noch weitere Ideen für das Kochen mit Kürbis - GV-Partner

Wie Josef Laggner in der Berliner
Gastronomieszene Akzente setzt
Mit Unilever Food Solutions
im Markt-Gespräch
Ausgabe 3, September - Dezember 2012, 11. Jahrgang
Ideal zur bunten
Jahreszeit
Trendthema
Kochen mit Kürbis
Gourmetküche im Krankenhaus:
Wie bitte geht das denn?

Himmlisch genießen mit
PHILADELPHIA
verschiedene Sorten,
je 60 x 16,67 g
PHILADELPHIA
verschiedene Sorten,
je 24 x 16,67 g
PHILADELPHIA
verschiedene Sorten,
je 1,65 kg
Fordern Sie jetzt Ihre
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aus aus Mobilfunknetzen.
Mobilfunknetzen.
Mobilfunknetzen.
PHILADELPHIA-
Schoko-Pfannkuchen
Zubereitung für 10 Portionen:
1. PHILADELPHIA Balance, Vollei, Mineralwasser,
Zucker und Mehl zu einem glatten
Teig verrühren. In einer (Kippbrat-) Pfanne
in erhitztem Öl 10 Pfannkuchen backen.
2. „PHILADELPHIA mit Milka“ mit Milch
glatt rühren. Beeren mit restlichem Zucker
mischen. Pfannkuchen mit Schokocreme
bestreichen, mit Beeren belegen und
servieren.
Pro Stück: ca. 1644 kJ/393 kcal • E 13 g •
F 16 g • KH 46 g
Zutaten für 10 Portionen:
400 g PHILADELPHIA Balance
275 ml Vollei (fl üssig)
250 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
50 g Zucker
300 g Mehl
3 EL Öl
400 g PHILADELPHIA mit Milka
50 ml Milch (1,5% Fett)
650 g Beeren (z. B. Erdbeeren,
Himbeeren, Heidelbeeren,
geputzt)
20 Min.
Zubereitungszeit

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Editorial
Sehr geehrte Leserinnen, sehr geehrte Leser,
letztlich habe ich durch Zufall ein Zitat aufgegriffen; Sie kennen es vielleicht:
„Phantasie ist besser als Wissen, denn Wissen ist begrenzt!“ Und bei den
Beiträgen zu dieser Ausgabe des GV-Partner-Magazins wurde ich an der ein
oder anderen Stelle hieran erinnert.
So setzt der Gastronom Josef Laggner in Berlin Zeichen, indem er getreu der
Formel, dass Restaurants mehr bieten müssen als die Summe von Küche und
Service, auf Strategie- statt auf Systemgastronomie setzt. Oder wie sich ein
Krankenhaus in Bochum mit der Sterneküche des Ralf Meyer profiliert. Im
Gespräch mit Steven Verweij entdecken wir bei Unilever Food Solutions eine
faszinierende Markt- und Markenphilosophie.
Zum Schluss: Denken Sie daran, Herbstzeit ist Kürbiszeit. Wie Sie jetzt Buntes
auf den Teller zaubern, erfahren Sie ab Seite 23. Lassen Sie sich inspirieren und
Ihrer Phantasie freien Lauf.
Ihr
Hans-Gerd Janssen
1

Unternehmen
6
Unilever Food Solutions
Markt- und Markenphilosophie
aus Heilbronn
9
Laggner-Gruppe
Porträt Josef Laggner
aus Berlin
12
GV-Partner-Frischfleisch-Service
Frische nach Maß
Bitte
beachten Sie die
aktuellen Angebote
in der Heftmitte!
Gültig für Lieferungen im September 2012
Inhalt
18
19
36
31
Wiedereröffnung nach Umbau
Die Freiheitshalle in Hof
Verschiedenes
Buchtipp, Gewinner
GV-Partner-Angebote
Terminkalender, Vorschau,
Impressum
4
33
Aufgetischt
Großküchentechnik
Kurznachrichten
Neues von www.gv-partner.de
Führungswechsel bei
RINGEL GV-Partner

25
Biss & Bites
Karriere & Management
16
JOMOsoft M in Düsseldorf
Alloheim
Senioren-Residenzen
14
GV Partner Profi Club-Magazin
Gewinnspiel
Seminarbericht aus Münster
Optimale Speiseplangestaltung
Mitte
Das Club-Magazin
mit diesen Themen:
• Gourmetküche im Krankenhaus
Bericht aus Bochum
• Synergien bei der BBT-Gruppe
Bericht aus Trier
• Was bietet uns die
GV-Partner-Akademie 2013?
• Impressionen von den
Steillagen an der Mosel
Gewinnen Sie ein Pure Avanti Flow
(digitales Internet-, DAB/DAB+-
und UKW-Radio mit iPod Dock
und Funkfernbedienung)
Mitmachen
& Gewinnen!
23
Herbstzeit
Kochen mit Kürbis
26
Marktplatz
Leckere Sachen für
den Warenkorb
Trends & Märkte
34
Gerichte mit Geschichte
Mit Ravioli über die Alpen
28
Bericht aus St. Peter-Ording
Liefern im Wattenmeer
Es(s)kapaden

4
Der beliebte Freizeitpark Belantis,
Leipzig, feiert in diesem Jahr sein
10-jähriges Bestehen. Der langjährige
GV-Partner-Kunde ist Marktführer und
größter Freizeitpark in den neuen
Bundesländern. In diesem Jahr werden
voraussichtlich erstmals über
600 000 Gäste den attraktiven Freizeitpark
besuchen. Belantis präsentiert
mit acht Themenwelten und mehr als
60 Attraktionen und Shows die größte
Abenteuerwelt Ostdeutschlands und
rangiert unter den Top 10 der Freizeitparks
in Deutschland.
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Belantis wird 10 Zitate des Monats
GVPartnerWild1|2quer:1 12.05.2009 12:32 Uhr Seite 1
Darauf machen Ihre
Gäste gerne Jagd.
Argentinische Hasenteile
tiefgefroren
Die Marke »Hase Argentino« steht für
höchste Qualität auf allen Stufen – von der
Beschaffung, Verarbeitung und Veredelung
bis hin zur Auslieferung – durch eigene
Betriebe in Argentinien und Deutschland.
• Hasenkeulen – gespickt/ungespickt
• Hasenrücken – gespickt/ungespickt
• Hasenrücken-Filets
• Hasenschultern
„Generell müssen sich die Verbraucher
langfristig auf weltweit steigende
Lebensmittelpreise einstellen.“
Ilse Aigner,
Ministerin für Landwirtschaft
und Verbraucherschutz
„Fleisch ist aufbereitete, konzentrierte
Energie. Alles, was ein Tier über
Jahre gefuttert hat, steckt darin.
Vieles spricht dafür, dass die Kontrolle
von Feuer, die Möglichkeit, Fleisch
zu garen und damit dessen Energie
für uns erreichbar zu machen, die
Entwicklung des sehr großen menschlichen
Gehirns erst ermöglicht hat.“
Detlev Ganten,
ehem. Leiter der Berliner Charité und
heute Präsident des Weltgesundheits-
Gipfels
Innovationen à la Geti Wilba
Serviervorschlag Argentinische Hasenrücken-Filets

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
TK-Gerichte*
Gemüse
Pizza
Backwaren
Beilagen
GV-Partner-Messen
Fisch**
Milcherzeugnisse,
S üßspeisen
Verpassen Sie die GV-Partner-
Fleisch, Wild,
Obst, Obstsäfte
Gefl ügel (roh)
Herbstmessen nicht! Unsere Lieferan-
Snacks***
ten stellen viele interessante Neuheiten
vor und die GV-Partner-Fachberater
stehen zur Beantwortung Ihrer Fragen
bereit:
26. – 27.08.2012
CITTI-Messe Hamburg
O 2 -World, Hamburg
04. – 05.09.2012
JOMO-Messe Wallau
ARDEK-Center, Wallau
09. – 10.09.2012
JOMO-CITTI-Messe Leipzig
Leipziger Messe,
Halle 4, Leipzig
18. – 19.09.2012
JOMO-Messe Münster
Münster
Mehr Infos unter:
www.ihre-messe.de
Absatz Tiefkühlkost
Der Absatz an Großverbraucher ist
2011 erneut gewachsen. Diese Grafik
des Deutschen Tiefkühlinstituts zeigt
die Segmente: Backwaren, Fleisch,
Wild, Geflügel und Kartoffelprodukte
erzielen einen Anteil von fast 60 %.
3,1%
7,6%
10,0%
12,5%
6,3%
0,9% 0,5%
12,9%
29,7%
16,0
0,4%
Illustration: Deutsches Tiefkühlinstitut
Neues von www.gv-partner.de
GV-Partner Beratungs- und Softwarehaus mit neuem Auftritt
Im bewährten Look der GV-Partner-Gruppe
präsentiert sich der neue
Internetauftritt der JOMO GV-Partner
Beratungs- & Software GmbH. Der
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Unter der Rubrik Lösungen bietet
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Beratung & Software
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Geschäftszeiten stehen Ihnen die komfortablen
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5

6
Markt- und Markenphilosophie
Werte schaffen
Der Weltkonzern Unilever setzt in
Deutschland, Österreich und der
Schweiz (D-A-CH) auf einen eigenständig
operierenden Food-Service-
Bereich, der von Steven Verweij (51),
Vice President Food Solutions, geführt
wird. Das GV-Partner-Magazin
besucht den sympathischen Holländer
an seinem Dienstsitz im schwäbischen
Heilbronn.
Schnell wird im Gespräch klar: Der
alerte Chef von über 600 Mitarbeitern,
davon sind rund 380 in Deutschland beschäftigt,
brennt gleichermaßen für
seine Produkte, seine Kunden und
Verwender. Seit nunmehr 24 Jahren
bei Unilever im internationalen Einsatz,
ist Verweij seit 2006 in Deutschland
und gleichzeitig Mitglied der Geschäftsführung
der Unilever Deutschland
GmbH. „Für Unilever ist Food-
Service ein selbstständiger Bereich
und wird nicht vom Retail als Appendix
mitgeführt“, betont Verweij, „nur so
®
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
können wir an unsere Kunden ein
gebündeltes Fachwissen und das
wichtige Know-how zur optimalen Verwendung
unserer Produkte weiter-
geben, schließlich haben Großverbraucher
einen gänzlich anderen
Bedarf als Konsumenten im LEH.“ Um
diese Botschaft prägnant nach außen
zu tragen, hat Unilever Food Solutions
weltweit das bekannte Unilever-Logo
in einem leuchtenden Orange mit dem
Zusatz „Unilever Food Solutions“ versehen
und mit dem Claim „Inspiration.
Tag für Tag.“ ergänzt. Das Logo prangt
als Aufkleber auf Verweij ´s Dienstwagen,
die Krawatte in Orange bildet im
Gespräch einen Fixpunkt für das Auge.
Verantwortung leben
„Für uns steht der Kunde stets im
Mittelpunkt, es geht uns um seine
Bedürfnisse und gelingsichere Lösungen“,
sagt Verweij und ergänzt: „Kommen
Sie, sehen Sie sich an, wie wir das
machen!“ Der Weg führt in das Erd-
geschoss der Heilbronner Hauptverwaltung.
Hier befindet sich eines von
drei deutschen „Chefmanship Centren“,
die Schnittstellen zwischen der Welt
von Unilever Food Solutions und
Anwendern. Auf 1000 Quadratmetern
präsentiert Dirk Rogge, D-A-CH-Leiter
der „Chefmanship Centren“, sämtliche
derzeit verfügbare Küchentechnik auf
neuestem Stand: „Hier zeigen wir, wie
mit den Produkten möglichst effizient
gearbeitet werden kann, präsentieren
Ideen, Lösungen und optimale Kochprozesse.“
In diesen Centren werden
offene Workshops ebenso durchgeführt
wie individuelle Koch-Events für
Kunden und die Schulung der eigenen
Mitarbeiter. Rogge bringt es auf den
Punkt: „Chefmanship bedeutet für uns,
die Wünsche der Gäste zu erfüllen, die
Welt der Köche noch besser zu verstehen,
ihre Bedürfnisse zu erkennen
und die richtigen Lösungen passgenau

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Steven Verweij setzt auf Nachhaltigkeitskonzepte und will Anwendern zu besseren Geschäften verhelfen.
anzubieten.“ Um den Anforderungen
der jeweiligen Kundengruppe möglichst
nah sein zu können, bietet Unilever
Food Solutions unter anderem
Konzepte und Lösungen für die Gastronomie
und Betriebsgastronomie, sowie
für die Hotellerie und die Care-Gastronomie
an.
Effizienz erhöhen
Zurück im Büro, sagt Verweij:
„In die Chefmanship Centren investieren
wir jährlich 1,5 Millionen Euro,
immer mit dem Ziel, über die angebotenen
Trainings die Abläufe der
Speisenproduktion zu optimieren und
Lösungen anzubieten. Das ist sozusagen
unsere DNA. Denn ein Produkt
funktioniert nur, wenn es Teil einer
kundenspezifisches Lösung ist.“ Wie
sehr Unilever Food Solutions die Kunden
in den Mittelpunkt des eigenen
Denkens und Handelns einordnet,
zeigen auch die speziell kreierten
Services „Ihre Gäste, Ihr Menü, Ihre
Küche“, mit denen Unilever Food
Solutions das Marken-Versprechen
„Inspirationen. Tag für Tag.” mit
Leben füllt und greifbar macht. Dazu
sagt Verweij: „Die Gastronomie und
Gemeinschaftsverpflegung muss gegenüber
den Gästen an Attraktivität
gewinnen, um die Besuchsfrequenz
zu steigern, und das Angebot variieren,
um höhere Ausgaben pro Besuch zu
erzielen. Wir zeigen unseren Kunden
zum Beispiel mit dem Service ‚Ihre
Gäste’ neue Wege zu mehr Umsatz
pro Gast.“
Zukunft sichern
„Unilever Food Solutions denkt
und handelt nachhaltig“, sagt Verweij,
„auf unserer ständigen Suche nach
Effizienz und Mehrwert will Unilever
den Erfolg im Jetzt möglich machen,
und zwar ohne dabei die Lebensgrundlage
kommender Generationen zu beeinträchtigen.“
Mit der Umstellung der
größten Marke Knorr (50 Prozent des
UFS-Geschäftes) in Richtung Produkte
und Zutaten der nächsten Generation
wurden seit 2008 über 40 000 Stunden
investiert, sämtliche Rezepturen überarbeitet
und 4000 Zutaten überprüft.
Das Ergebnis ist die „neue Welt von
Knorr“, die den Kunden gleich vier Versprechen
mit auf den Weg gibt: Besserer
Geschmack, bessere Zutaten, mehr
Effizienz und Engagement für den
Schutz der Erde. „Wir haben entschieden,
in der Produktion nur noch sonnengereifte
spanische Tomaten einzusetzen“,
sagt Verweij und ergänzt:
„Unilever ist übrigens der weltweit
größte Abnehmer von Tomaten.“ Bis
2015 sollen ausschließlich nachhaltig
angebaute Gemüse und Kräuter einge-
7

8
setzt werden. Als Beispiele für mehr
Effizienz nennt Verweij eine bis zu
30 Prozent nachgewiesene höhere
Ergiebigkeit verschiedener Saucenprodukte.
„Nachhaltigkeit ist das, was wir
machen“, sagt Verweij, „mit Steigerung
der Effizienz helfen wir uns und unseren
Kunden.“ Übrigens: Im Bereich
„Ernährung und Genuss“ führt Unilever
bereits seit 13 Jahren weltweit den
„Dow Jones Sustainability Indexes”
(Dow Jones-Nachhaltigkeitsindex) an!
Zusammenarbeit stärken
Auf die Zusammenarbeit mit der
GV-Partner-Gruppe angesprochen,
sagt Verweij: „Hier arbeiten zwei der
professionellsten Mannschaften im
Markt Hand in Hand zusammen, das
sind alles sehr fitte und fähige Leute.
Gemeinsam erarbeiten wir die besten
Lösungen für die Kunden. Zum Beispiel
bieten wir unter dem Motto ,Marktplatz
der Inspiration‘ auf allen GV-Partner-
Messen mit dem Konzept ,Würzkompass‘
ausgereifte Lösungen in Ver-
bindung mit auskalkulierten Rezep-
turen an.“ Ebenfalls fließen die Rezepturen
von Unilever Food Solutions in
die JOMOsoft-Datenbank „rec@pps “
ein und ermöglichen eine problemlose
Umsetzung.
Mehrwert bieten
Mehrwert bedeutet für Unilever
Food Solutions und Steven Verweij, die
Erfahrungen und das Know-how eines
weltweit vernetzten Konzerns zu nut-
zen. Immer mit dem Ziel, für die Kunden
der beste Anbieter von Lösungen zu
sein, um diese in die Lage zu versetzen,
die Erwartungen ihrer Gäste zu übertreffen.
Dazu gehört es auch, Entwicklungen
und Trends frühzeitig zu erkennen
und in die Wertung zu stellen,
damit UFS-Kunden mit den Produkten
die Mehrwert-Konzepte angeboten
werden können, die es ihnen ermöglichen,
aktuelle Gerichte zu servieren und
dabei die Effizienz und Wirtschaftlichkeit
der Produktionsprozesse zu steigern.
Initiative ergreifen
Nachdem bereits 1997 von Uni-
lever und der Umweltorganisation
WWF der MSC (Marine Stewardship
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Council) gegründet wurde, um eine
Lösung für das globale Problem der
Überfischung zu bieten, erwartet uns
in Deutschland im Herbst 2012 eine
neue Kampagne, die Unilever Food
Solutions initiiert, um die so geschaffene
Plattform später der Allgemeinheit
zur Verfügung zu stellen. Dieses
ursprünglich von Unilever Food Solutions
global entwickelte Initiative
„United Against Waste“ wird sich in
Deutschland, Österreich und Schweiz
gegen die Verschwendung von Lebensmitteln
stark machen. Unilever
Food Solutions bietet mit seinen vielen
Maßnahmen im Rahmen des „Sustainable
Living Plan“, als wahrscheinlich
führendes Unternehmen im Bereich
Corporate Social Responsibility, dafür
ideale Voraussetzungen an. Die
GV-Partner-Gruppe prüft derzeit die
Möglichkeit einer aktiven Beteiligung.
Die Redaktion des GV-Partner-
Magazins dankt Vice President Food
Solutions Steven Verweij und seiner
Kommunikationsmanagerin Christine
Weiser für das intensive, dreistündige
Gespräch rund um die Positionierung
von Unilever Food Solutions. Verweij,
der ein ganz hervorragendes Deutsch
spricht, wechselt in unserem Konzentrat-Gespräch
immer wieder schlagwortartig
ins Englische und verrät uns
dabei seine Philosophie: „I believe in
happy customers.“
Dirk Rogge ist Leiter der Chefmanship Centren in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Die Laggner-Story
Leistung lohnt doch
Er ist der Liebling des Berliner Boulevards.
Für Bild und BZ ist er der
„Gastro-König“ und „Giga-Gastronom“.
Um mehr über Josef Laggner
(46) zu erfahren, fährt das GV-Partner-
Magazin nach Berlin-Mitte in die
Charlottenstraße 56. In das „Lutter &
Wegner“ am Gendarmenmarkt, eines
seiner 25 Restaurants. Und trifft einen
selbstbewusst schillernden Gastronomen,
der sich im eigenen Lokal
gesellschaftlich perfekt in Szene zu
setzen versteht. Um sich anschließend
im Gespräch als professioneller,
gestandener Unternehmer mit 600
festen Mitarbeitern zu präsentieren,
der in seiner Firma nach dem Leistungsprinzip
auf Fairness, Vertrauen
und Verantwortung setzt.
Der gebürtige Bad Gasteiner ist
gerade 19 Jahre alt, als er, mehr oder
weniger zufällig, mit 150 Mark in der
Tasche in Berlin landet. Hier will er
sein damaliges Berufsziel Oberkellner
verwirklichen. Und gerät an die Promi-
Wirtin Photini „Fofi“ Akritakis, deren
Lokal in der Fasanenstraße damals
der angesagteste Hotspot der Stadt
ist. „Dort habe ich acht Jahre lang den
Sklaven gespielt“, wird Laggner mit
einem Lachen später sagen: „Sieben
Tage in der Woche von 14.30 nachmittags
bis 4.00 Uhr in der Frühe gekellnert.“
„Warum?“, fragen wir. „Nur so
konnte ich pro Tag 200,- Mark verdienen
und gutes Geld zurücklegen, denn
inzwischen träumte ich jeden Tag vom
eigenen Restaurant.“
Laggner geht von Charlottenburg
zum Gendarmenmarkt
1995 ist es so weit. In der Charlottenburger
Schlüterstraße kann Laggner
mit seinem Kompagnon Michael Eilhoff
die kurz vor der Insolvenz stehende
Traditionsweinstube „Lutter & Wegner“
übernehmen. Das gastronomische
Konzept einer gediegenen deutsch-
„Lassen Sie uns draußen reden, da kann ich rauchen“, sagt
Josef Laggner nach der Begrüßung und zündet seine Oficios San
Cristóbal de la Habana an: „Was wollen Sie wissen?“
Das Stammhaus am Berliner Gendarmenmarkt
verdankt seine heutige Existenz Josef Laggner.
9

10
Die „Big Nudes“, das wohl berühmteste Foto Newtons ziert die Bar und spricht für sich.
österreichischen Küche geht schnell
auf, ein treues Stammpublikum trägt
zum wirtschaftlichen Erfolg bei. Doch
das Tandem hält nicht. Wahrscheinlich
sind in dem kleinen Restaurant zwei
„Alphas“ als Chef einer zu viel. Laggner
gibt seine Anteile ab und sucht einen
neuen Standort in dem sich nach der
Wiedervereinigung abzeichnenden
neuen Zentrum Berlins. In der Charlottenstraße,
parallel zur Friedrichstraße,
am Gendarmenmarkt, findet Laggner
einen verstaubten Diamanten, den er
aufhebt, poliert und mit großem Engagement
zum Strahlen bringt. Denn in
dieser Straße ist bereits seit 1811 das
traditionsreiche Stammhaus von Lutter
& Wegner. Laggner nimmt an einer
Ausschreibung der Stadt teil und erhält
einen Mietvertrag für das Eckhaus
Nr. 56, ein Gebäude, das seit 1945 (!)
leer steht.
Berliner lieben die Tradition
Jetzt muss Laggner die Finanzierung
sicherstellen und gleichzeitig mit
Oetker verhandeln, denn die Namensrechte
„Lutter & Wegner“ liegen inzwischen
bei der Henkell Sektkellerei,
die einen Prickler namens „Lutter &
Wegner, Gendarmenmarkt“ vertreibt.
Oetker stimmt der Namensnutzung für
die Gastronomie zu. Am 1. Mai 1997
eröffnet Laggner mit 24 Mitarbeitern
das neue Lutter & Wegner als Restaurant
mit Weinstube. „Ich brauchte
vom ersten Tag an 7000 Mark Tagesumsatz,
um das alles hier zu bezahlen“,
erinnert sich Laggner. Von zunächst
100 entwickelt sich das Lutter & Wegner
in Richtung täglicher 600 À-la-
carte-Essen in dem von 11.00 bis 3.00
geöffneten Restaurant. Die Hauptstadt
kennt bis heute keine Sperrstunde.
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Die Moma-Ausstellung und die Fußball-WM
bringen zusätzlichen Gästeschub.
Laggner und sein Lutter &
Wegner haben es „geschafft“. Auf
hartnäckiges Nachfragen spricht
Laggner von einer 10-prozentigen
Umsatzrendite. „Herzlichen Glückwunsch,
Ziel erreicht“, könnte man an
dieser Stelle der Geschichte gratu-
lieren. Laggner hat sich seine Bühne
geschaffen, Prominente und Touristen
geben sich in der Charlottenstraße 56
die Klinke in die Hand, der alert-
emphatische Chef im Mittelpunkt,
behutsam, aber konstant das Rad der
PR-Maschine drehend. Der Diamant
strahlt jetzt über die ganze Stadt.
Bild, BZ und andere Berliner Zeitungen
berichten regelmäßig über das,
was im Lutter & Wegner gerade so
abgeht.
Jetzt geht die Party richtig los
Laggner lässt die Erträge im
Unternehmen und bietet seinen Gästen,
die auch weit nach Mitternacht
noch durstig sind, bald darauf eine
zusätzliche Attraktion: Er eröffnet an
der gegenüberliegenden Ecke der
gleichen Straßenkreuzung die „Newton
Bar“. Zwischen enorm großen, die
ganze Wand bedeckenden Fotografien
von Helmut Newton, den „Big Nudes“
und der Aussicht auf die flanierenden
Menschen am Gendarmenmarkt genießen
seine Gäste von nun an exqui-
Praktizieren eine exzellente Zusammenarbeit (v.l.n.r.): CITTI GV-Partner-Verkaufsleiter Jörg Petersdorf,
Unternehmer Josef Laggner und Geschäftsführer Werner Güttler.

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
site Cocktails und Drinks. Von jetzt
an geht es Schlag auf Schlag.
Josef Laggner sucht ausschließlich
erstklassige Lagen, gerne der Berliner
Tradition verbundene Adressen und
Namen, und eröffnet ein Restaurant
nach dem anderen. Die Laggner-Gruppe
entsteht, der Umsatz dürfte in diesem
Jahr über 40 Millionen Euro betragen.
Heute gehören zur Laggner-Gruppe
20 Betriebe, deren alleiniger Gesellschafter
Josef Laggner ist, sowie
Beteiligungen an mindestens fünf
weiteren Restaurants. Die jüngst geplante
Expansion, am neuen Berliner
Flughafen BER gleich sechs neue
Betriebe, einen Großbetrieb mit fünf
Satelliten, einzurichten, ist auf 2013
verschoben. Laggner zeigt sich offen
für alles Neue: „Ich bin jederzeit
gesprächsbereit, eine erstklassige
Lage zu mieten oder zu kaufen.“
Strategiegastronomie
statt Systemgastronomie
Für den Unternehmer Laggner ist
wichtig, „dass jedes seiner Objekte
ein Unikat für sich darstellt und sich
durch Exklusivität, seine ausgesuchte
Lage sowie interessante architektonische
Details und vor allem durch
Historie und Tradition auszeichnet“.
Für den Gastronomen Laggner ist
wichtig, dass seine Restaurants mehr
bieten als die Summe von Küche und
Service: „Erfolg entsteht erst, wenn
sich ein faszinierender Ort, Kompetenz
und Leidenschaft zu einem
Gesamterlebnis für den Gast verdichten.“
Ohne die 1a-Lage, „die erste
Lage ist die wichtigste Basis“, würde
Laggner kein Objekt betreiben und begründet
dies so: „Hat ein Gastronom
zu viele Mitarbeiter, erschlagen ihn
die Kosten, hat er zu wenig, erschlägt
ihn der Gast“, schmunzelt Laggner und
ergänzt: „Die Kosten für die Miete
sind immer geringer als die für die
Mitarbeiter, wichtig ist eine konstante
Auslastung, die nur die ausgezeichnete
Lage schafft.“
Erfolgreiche Zusammenarbeit
mit CITTI GV-Partner
Laggner argumentiert in unserem
gut zweistündigen Gespräch familiär
und barrierefrei, erzählt, wie er in
seinem von 24 auf 600 Mitarbeiter
aufgebauten Unternehmen auf partnerschaftliche
Zusammenarbeit mit
seinen guten Mitarbeitern setzt. Laggner
fördert und stimuliert Karrieren
von Mitarbeitern in der eigenen Gruppe,
fordert die Einhaltung von Zielvereinbarungen
und bietet im Gegenzug
regelmäßige Arbeitszeiten und feste
Monatspläne. „Die Laggner-Gruppe
ist eine große Familie“, sagt Laggner
glaubwürdig, der die Frage nach
seinem Hobby so spontan wie bisher
kein anderer Gesprächspartner mit
„arbeiten“ beantwortet.
Werner Güttler (39) sitzt mit am
Tisch und nickt. Als Student kommt er
1999 für einen 3-Monats-Job an den
Tresen der Newton Bar. Ist geblieben,
konnte dank Laggners Unterstützung
sein BWL-Studium berufsbegleitend
beenden und führt heute in Geschäftsführerposition
mit 20 Mitarbeitern das
gesamte Backoffice der Gruppe.
„Seit 2007 arbeiten wir sehr erfolgreich
mit CITTI GV-Partner und
fühlen uns hier von Jörg Petersdorf
gut betreut“, sagt Laggner und ergänzt:
„Wir leben ganz unkompliziert
eine gute und flexible Partnerschaft
auf Gegenseitigkeit, das passt.“
Als ein besonderes Juwel in Laggners
ansehnlichem Gastronomie-Portfolio
mag die 1759 erbaute „Fischerhütte
am Schlachtensee“ gelten.
Kennt in Berlin jedes Kind. Damit hat
Laggner auch sein „Haus am See“.
Ganz wie Peter Fox das Berliner
Lebensgefühl besingt: „Alle komm'n
vorbei, ich brauch nie rauszugehen.“
Und am Ende der Straße steht Laggners Haus am See, seine „Fischerhütte am Schlachtensee“.
11

12
GV-Partner-Frischfleisch-Service
Frische nach Maß
Mit einem Fleischverzehr von rund
62 kg pro Jahr und Kopf der Bevölkerung
liegt Deutschland im Mittelfeld
der EU 27-Länder. In Ländern wie
Spanien, Dänemark, Portugal, Frankreich
oder Österreich wird mit bis zu
82 kg pro Kopf und Jahr wesentlich
mehr Fleisch konsumiert. Für die
Gastronomie, Hotellerie und die Gemeinschaftsverpflegung
sind Fleischprodukte
wesentliche Umsatzträger,
die auf keiner Speisekarte fehlen
dürfen. Für die GV-Partner-Gruppe
ist daher ein kundenoptimiertes und
qualitativ hochwertiges Fleischangebot
selbstverständlich.
„Nur bei GV-Partner sind die
Fleischereien direkt in die Niederlassungen
integriert“, weiß Angela Fritzsche,
Verkaufsleiterin bei JOMO-CITTI
in Zorbau: „Damit ist unser Fleischservice
stets direkter Bestandteil der
Logistikkette. Unser Kunde erhält sein
Frischfleisch und auch Wurst mit der
regulären Warenlieferung im 3-Kammer-LKW,
das heißt ein Lieferschein,
eine Eingangskontrolle und eine
Rechnung.“ Ein weiteres wichtiges
Verkaufsargument der Fleischfach-
berater sind die Zuschnitte und Zubereitungen
ganz nach Wunsch des
Kunden: So kann bei Schaschlik genau
bestimmt werden, was auf den Spieß
kommt. Oder es wird zum Beispiel bei
einer Bestellung von 500 Steaks ein
Gewicht pro Stück vorgegeben, das
grammgenau nach den Vorgaben der
Kunden portioniert wird. Ebenso sind
Füllungen und Würzungen nach
Wunsch möglich.
Portionierung bringt
Kalkulationssicherheit
Der Kauf von fertig portionierten
Fleischprodukten dient beim Kunden
ganz wesentlich der Kalkulations-
sicherheit und der Kontrolle des
Wareneinsatzes, da eigene Zuschnitte
und damit verbundene Restmengen
gänzlich entfallen. „Dieser GV-Partner-Service
wird von unseren Kunden
verstärkt gewünscht. Wir erhalten
Frischfleischbestellungen zunehmend
genau definiert nach Sorte, Stück,
Gewicht und Zubereitung“, bestätigt
auch Axel Busch, Niederlassungsleiter
in Zorbau. Die Vorteile liegen auf
der Hand: Die Küche kann sich auf die
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Schaschlik-Spieße werden ganz nach Kundenwunsch
zusammengestellt. In beliebiger Menge.
Zubereitung der Speisen konzentrieren
und ist nicht zusätzlich mit Zuschnitten,
Portionierung oder Würzung beschäftigt.
Auch bei den angebotenen Fleischsorten
geht es ganz nach den Wünschen
der Kunden. Exoten wie Krokodil,
Springbock, Bison oder Känguru
werden ebenso geliefert wie zum
Beispiel Frischgeflügel-Spezialitäten
aus Frankreich. Zum Standardsorti-

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
ment zählt die Premium-Eigenmarke
Meisterfrisch. Hochwertiges Färsenfleisch,
das erst nach einem optimalen
Reifeprozess in den Verkauf gelangt.
„Die Tiere stammen ausschließlich
aus Deutschland und die Schlachtung
und Zerlegung findet nur in EG-zugelassenen
Betrieben statt. Das bedeutet
kurze Transportwege und eine
höchstmögliche Sicherheit in Hygiene
und Qualität“, ergänzt Fleischermeister
Jens Marcussen von CITTI GV-
Partner, Hamburg. Zu den hochwertigen
Rindfleischprodukten zählten ebenso
das Angus-Beef, das Premium-Steakfleisch
aus Argentinien, oder Sus-
länder, das regional verfügbare,
natürliche Schweinefleisch aus
Schleswig-Holstein, immer garantiert
ohne chemische Zusätze oder Antibiotika.
Abgerundet wird das Lieferprogramm
durch Hackfleisch und
Hackfleischprodukte, die ausschließlich
nach der strengen EU-Verordnung
aus schlachtfrischer Schulter bei
zwei Grad Celsius Raumtemperatur
produziert werden und zusätzlicher,
freiwilliger Lebensmittelüberwachung
unterliegen.
Qualität, Service und Sicherheit
Die Fleischermeister und Fleisch-
Fachberater stehen den Kunden für
Informationen, Tipps und eine persönliche
Betreuung zur Verfügung. So
lässt sich gemeinsam aus dem umfangreichen
Sortiment das jeweils für
den Bedarf des Kunden optimale
Fleischprodukt herausfinden. Nach
der Feinzerlegung oder Zubereitung der
bestellten Ware erfolgt eine moderne,
produktschonende und qualitätsichernde
Verpackung. Ganz selbstverständlich
sind innerhalb der GV-Partner-Gruppe
mikrobiologische Untersuchungen
im Wareneingang und
nach der Produktion von Fleischerzeugnissen,
Hackfleisch und Fleischzubereitungen
ebenso wie permanente
Eigenkontrollen durch ein dokumentiertes
Qualitäts- und Hygienekonzept,
zusätzlich zu allen unabhängigen
externen Kontrollen. Dieser selbstdefinierte
höchste Qualitätsanspruch
der GV-Partner-Gruppe bietet dem
Kunden im Einkauf neben erstklassigen
Fleischprodukten die Sicherheit
der richtigen Be- und Verarbeitung so-
Moderne, produktschonende Verpackungsmethoden sorgen
für eine Lieferung in gleichbleibend höchster Qualität.
wie einer durchgehend garantierten
Kühlkette. GV-Partner steht für strengste
Lieferantenauswahl nach Qualitäts-
und mikrobiologischen Hygiene-
Kriterien. Um diesen hohen Standard
zu halten und weiter zu optimieren,
wird in den Fleischereien der GV-Partner-Gruppe
ständig in neueste Technik
und Verfahren investiert.
13

14
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Seminarbericht Speiseplangestaltung
Der Speiseplan ist Aushängeschild der Caregastronomie
Welche große Bedeutung dem Speiseplan
eines Seniorenheims zuteil
wird, zeigt sich im 2-Tages-Seminar
„Optimierte Speiseplangestaltung“
von Martina Walter-Kunkel in Münster.
Schließlich können Angehörige
und potenzielle Bewohner zum Beispiel
die Qualität der Pflege nicht
durch Augenschein beurteilen, das
Speisenangebot indessen schon. „Der
Speiseplan ist das Aushängeschild
einer jeden Einrichtung“, wird Markus
Bruchhage vom Altenheim St.
Laurentius Elmpt später sagen.
Siebzehn Teilnehmer, sämtlich erfahrene
Praktiker in gastronomischen
Leitungspositionen, sind nach Münster
gekommen, um von Walter-Kunkel zu
erfahren, wie bestehende Speisepläne
optimiert werden können und welche
Produktions- und Arbeitsschritte daraus
resultieren. Als Walter-Kunkel in
der Einführungsrunde die Informa-
tionserwartungen der Teilnehmer
abfragt, wird neben „Kennzeichnungspflicht“
der „Austausch mit den Kollegen“
am häufigsten genannt. Damit der
nicht zu kurz kommt, stellt Walter-
Kunkel immer wieder geschickt ihre
Fragen und holt das Feedback der Teilnehmer
ein, ohne den roten Faden des
Seminars zu verlieren. Der Verzicht auf
eine „Frontalbeschallung“ belebt den
Seminarablauf ungemein und lässt jeden
aktiv an der immer wieder spontan
entstehenden Diskussion teilhaben.
Martina Walter-Kunkel führt mit großer Fachkompetenz souverän durch das Seminar.
Teilnehmer wünschen den Gedanken-
Austausch zwischen Kollegen
Dabei ist die große fachliche
Kompetenz, die Martina Walter-
Kunkel einbringt, für den Erfolg des
Seminars ganz entscheidend. Jede
fachlich noch so knifflige Frage wird
spontan beantwortet, die Zustimmung
zum Gesagten abgefragt und anschließend
wird behutsam zum Thema
zurückgeführt. Die ausgebildete Köchin
und Diätassistentin Walter-Kunkel
blickt auf eine mehr als 25-jährige
Berufslaufbahn in der Klinik- und Heimverpflegung
zurück. Nach Engagements
in verschiedenen namhaften Unternehmen
der Social-Catering-Branche
als Diätassistentin und Hygienebeauftragte
ist Walter-Kunkel als Beraterin
in der JOMO GV-Partner-Betriebsberatung
tätig und stellt ihre speziellen
Kenntnisse in der Seniorenverpflegung
der GV-Partner-Akademie als
Referentin zur Verfügung.
Der Speiseplan zeigt
die Kompetenz des Küchen-Teams
Die Referentin erläutert, welche
maßgeblichen Rahmenbedingungen
sich für die Speisenplanung erheblich
verändert haben: Da sind die Vorgaben
des MDK und der Heimaufsicht, die
verschiedenen neuen Qualitätsstandards
für die Ernährung, die vielfäl-
tigen Herausforderungen bei der

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Das empfehlenswerte Seminar findet
in einer interessanten Zwei-Wege-
Kommunikation statt. Die Teilnehmer
bringen sich aktiv ein.
Herstellung von Speisen für Menschen
mit Kau- und Schluckbeschwerden,
das Angebot von Fingerfood und „Eat
by Walking“, aber auch veränderte
Bewohnerwünsche, z. B. nach mehr
vegetarischer Kost. Weiterhin sind
Budget, Personaleinsatz, Hygiene-
regeln und Kennzeichnungspflichten
zu beachten. Und auch die Nährwertberechnung!
Das alles unter einen
Hut zu bekommen, ist wahrlich nicht
leicht. Doch Walter-Kunkel belässt es
nicht bei der reinen Lehre: Die Teilnehmer
erstellen im Anschluss an den
theoretischen Teil für ihre jeweilige
Einrichtung einen attraktiven einwöchigen
Speiseplan unter Berücksichtigung
aller relevanten Vorgaben.
Dabei können die Seminarteilnehmer
ihr vorhandenes Wissen optimal
überprüfen und, wo notwendig,
ergänzen. Das Gespräch dreht sich
um die sich verändernden
Erwartungen der Gäste an
den Speiseplan. Bernd Hampel
von der Vita gGmbH aus
Düsseldorf berichtet hierzu
von den guten Erfahrungen
einer Mitbestimmung durch
den Heimbeirat. Das Ziel aller
Teilnehmer bringt Küchenleiter
Georg Macke aus Vechta
so auf den Punkt: „Wir möchten kostengünstig
und konform mit den gesetz-
lichen Bestimmungen eine gute
Ernährung umsetzen.“ Weitere Diskussionen
kommen in Gang in Bezug
auf den Kostendruck, die richtige
BKT-Berechnung, die Berechnung der
Nährwerte in Verbindung mit dem
Essprotokoll und die Bedürfnisse des
Gastes an ein schmackhaftes und abwechslungsreiches
Essen.
Speiseplanvorlage beinhaltet
alle Themen und Standards
Arbeitsgruppen werden gebildet
und beschäftigen sich mit fünf ausgesuchten
Themen und präsentieren anschließend
ihre Ergebnisse. Aus der
Diskussion ergibt sich, wie sehr die
Akzeptanz der Bewohner zu ihrer Verpflegung
von der Persönlichkeit des
Küchenchefs abhängt: Zeigt er sich
bei seinen Gästen, spricht mit ihnen
und hört sich Wünsche und Empfehlungen
an den Speiseplan an, ist die
Zufriedenheit relativ
groß und die Reklamationsquotegering.
Lässt sich der
Küchenchef nicht
blicken und verlässt
kaum die Küche, ist
die Akzeptanz und
Bewertung des Speisenangebotes
meist
geringer. Überhaupt
ist die Gästeorientierung
bei steigenden
Ansprüchen der
Bewohner unver-
zichtbar. Walter-Kunkel: „Ein Koch
muss heute auch Entertainer und
Showman sein.“ Die Wünsche und
Bedürfnisse der Klientel sollten immer
in den Mittelpunkt aller Aktivitäten gestellt
werden. „Und wie ist das mit einer
Reduzierung des Fleischkonsums“,
fragt Martina Walter-Kunkel, „wie
wäre es, Fleisch nur dreimal in der
Woche anzubieten?“ „Dann machen
wir das mal und ziehen uns sogleich
eine kugelsichere Weste an!“, antwortet
spontan Bereichsleiter Michael
Schäfer von der Maria Hilf Service
GmbH aus Dernbach.
Wer eine Speiseplanvorlage
möchte, die alle aktuell geforderten
Themen und Standards beinhaltet, und
seinen eigenen Speiseplan fachlich
kompetent optimieren möchte, sollte
dieses Seminar unbedingt besuchen.
Das nächste findet am 25. und 26. September
2012 in 65795 Hattersheim
(zwischen Frankfurt und Wiesbaden)
wieder mit Martina Walter-Kunkel statt.
15

16
Ausgesuchte Immobilien, hohe Standards, attraktive Lagen
Alloheim auf Wachstumskurs
Die Alloheim Senioren-Residenzen
gehören zu den großen privaten
Betreibern von Pflegeeinrichtungen
in Deutschland. Insbesondere in den
vergangenen vier Jahren ist die
Gruppe unter ihrer neuen Eigentümer-
und Führungsstruktur rapide gewachsen.
Diesen Expansionskurs will das
Unternehmen mit einer klaren Strategie
auch künftig fortsetzen. Alloheim
übernimmt vorhandene Häuser, wenn
sie in das Qualitäts- und Leistungsprofil
des Unternehmens passen, errichtet
aber auch selbst neue Residenzen.
Das Leistungsangebot von
JOMOsoft sorgt dabei im Speisen-
und Kostenmanagement sowie im
Beschaffungswesen mit vernetzter
Software für den richtigen Überblick.
Das GV-Partner-Magazin spricht darüber
in der Düsseldorfer Alloheim-
Zentrale mit Paul-Rudi Klausmann,
Leiter Services und Beschaffung.
Der dynamisch, jugendlich wirkende
Klausmann, 55, ist gebürtiger
Krefelder und studiert in Aachen
zunächst Maschinenbau sowie anschließend
Betriebswirtschaft. Als
Diplom-Ingenieur und Diplom-Wirtschaftsingenieur
geht er anschließend
zu Mannesmann nach Villingen-
Schwenningen in den Sondermaschinenbau.
Dort steigt er bis zum Technischen
Leiter auf. 2005 wechselt
Klausmann schließlich zur Kliniksparte
des Bad Homburger Gesundheitskonzerns
Fresenius, wo er die Vorstände
Rainer Hohmann und Thomas Kupczik
kennenlernt. Diese übernehmen im
Jahr 2008 gemeinsam mit dem Investor
Star-Capital die Alloheim AG. Klausmann
folgt Kupczik und Hohmann.
Heute ist er für alle Services der Unternehmensgruppe
und das komplette
Beschaffungswesen verantwortlich.
In einer separaten Servicegesellschaft
fungiert er darüber hinaus als Geschäftsführer.
Zurzeit sind es 48 Häuser
Gegründet wird Alloheim von
Alois Mollik. Er eröffnet 1973 seine erste
Senioren-Residenz in Bad Marienberg.
2008 trennt die Familie Mollik
sich von diesem Unternehmens-
bereich mit insgesamt 13 Pflegeheimen.
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Die ‚Alloheime‘ werden unter neuer
Trägerschaft in die Alloheim Senioren-
Residenzen GmbH umgewandelt. Seitdem
kommen jährlich neue Häuser
dazu. Die Gruppe zählt derzeit 48 stationäre
Pflegeeinrichtungen, mit zirka
6000 Pflegeplätzen, 18 Einrichtungen
mit Betreutem Wohnen sowie fünf
ambulante Dienste. Das Unternehmen
beschäftigt rund 4200 Mitarbeiter und
erzielt einen Umsatz von rund 180 Millionen
Euro. Im Ranking der privaten
Betreiber steht die Alloheim-Gruppe
aktuell auf Platz acht.
„Wir haben uns keine Wachstumsgrenzen
gesteckt“, sagt Paul-
Rudi Klausmann vor dem Hintergrund
der anhaltenden und zunehmenden
Konsolidierung im hoch segmentierten
Markt. Er ergänzt: „Wir sehen uns
potenzielle Übernahmekandidaten
sehr genau an, denn sie müssen zu
unserem Qualitäts- und Leistungsprofil
und zu unserer Markenidentität
passen.“ Zwar gehört die weitere
Expansion zur strategischen Ausrichtung
der Alloheim-Gruppe. „Aber wir
wachsen nicht um jeden Preis“, erläutert
Klausmann: „Uns interessieren
in erster Linie attraktive Immobilien in
guten Lagen, die ein gehobenes Hotel-
Ambiente bieten.“ Denn auch das
zeichnet die Alloheim-Häuser aus: Sie
befinden sich „mitten im Leben“. Das
heißt: Sie bieten Bewohnern wie Angehörigen
eine gute Infrastruktur.
„Denn das sind für uns wesentliche
Voraussetzungen, um unseren Bewohnern
ein erfülltes und abwechslungsreiches
Leben zu ermöglichen“,
unterstreicht Paul-Rudi Klausmann.
Gehobenes Hotel-Ambiente
Die Alloheim Senioren-Residenzen
sehen sich als Qualitätsanbieter
mit einem hohen Standard in den
Bereichen Wohnen und Verpflegung,
Betreuen, Service und Pflege. Standortübergreifende,
gruppenweit gültige
Standards in den drei Leistungsbereichen
Stationäre Pflege, Ambulante
Pflege und Betreutes Wohnen, die
Erfahrung spezialisierter Mitarbeiter
und der bundesweite Austausch un-

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
tereinander, sichern eine hohe Versorgungs-,
Betreuungs- und Pflege-
Qualität der Bewohner, Klienten und
Mieter.
„Es ist unser Anspruch, die Qualität
unserer Angebote und Leistungen
für die Bewohner sehr hoch zu halten
und ständig zu verbessern“, sagt Paul-
Rudi Klausmann. „Dabei sind unsere
gruppenweiten Standards essenziell,
denn sie geben verbindliche Richt-
linien vor. Dies ist gerade in einem
dynamischen Wachstumsprozess
wichtig, damit sich alle Häuser an anspruchsvollen
Vorgaben orientieren.
Das heißt aber andererseits zugleich
für das Management: Wir müssen alle
Prozesse in einer größer werden
Organisation optimal steuern.“
Wie wichtig funktionierende
Strukturen und effiziente Prozesse
sind, hat sich bei der Übernahme der
25 Häuser der Policare-Ensemble-
Gruppe gezeigt. Denn damit hat Alloheim
Mitte 2011 die Zahl seiner Einrichtungen
praktisch auf einen Schlag
verdoppelt. „Die Integration dieser
neuen Häuser ist ein spannender und
zugleich erfolgreicher Prozess, der
aber nur gelingen konnte, weil wir
von vornherein die organisatorischen
Voraussetzungen dafür geschaffen
haben“, berichtet Klausmann.
Klare Zielvorgaben und
hohe Eigenverantwortung
Strukturen, Gruppeneffekte und
Abläufe sind aber nur das eine – das
andere sind Mitarbeiter, die einen
klaren Gestaltungsauftrag haben.
Klausmann setzt dabei mit klaren Zielvorgaben
auf die Eigenverantwortung
der Betriebsleiter. Denn ein größtmöglicher
Handlungsspielraum für die
Führungskräfte ist auch ein Ausdruck
von Wertschätzung: „Und der persönlich
gute Umgang mit Menschen hat
natürlich auch Auswirkungen auf die
Motivation und Leistungsbereitschaft
der Mitarbeiter“, weiß Klausmann.
Deshalb spielt auch das Personalmarketing
bei Alloheim eine große
Rolle. Paul-Rudi Klausmann unterstreicht:
„Wir fragen uns permanent:
Mit welchen Instrumenten schaffen
wir es, dass die besten Leute zu uns
kommen?“ Innovative Führungsstrukturen
und flexible Arbeitszeitmodelle
sind daher einige Beispiele für den
Alloheim-Weg.
JOMOsoft M führt einheitliche
Rezepturen und Speisepläne
„Hinter den Leistungen, die die
Alloheim-Einrichtungen jeden Tag erbringen,
steht eine klare Unternehmensphilosophie“,
sagt Klausmann:
„Wir denken grundsätzlich zentral,
operieren aber dezentral. Dabei gilt
unser Konzept für jedes Haus gleichermaßen.
Damit erzielen wir wichtige
Synergien.“
In der Administration des Verpflegungsbereiches
(Klausmann: „Wir
schätzen JOMO GV-Partner als Logistikpartner
sehr“) setzt die Alloheim
Senioren-Residenzen GmbH auf
JOMOsoft. „Wir haben in der ersten
Phase nach der Übernahme von
Alloheim ab 2008 in den Bereichen
Menüplanung, Vollkostenrechnung
und Einkauf zunächst mit vorgefundenen
Einzellösungen gearbeitet. Das
entsprach aber nicht mehr unseren
heutigen Anforderungen“, resümiert
Klausmann, „deshalb haben wir ein
Multi-Mandanten-System gewünscht
und mit Jomo umgesetzt.“
Mit der multi-mandantenfähigen
Software „JOMOsoft M“ hält der
Düsseldorfer Server der Alloheim-
Gruppe ein elektronisches „zentrales
Kochbuch“ bereit, das von einer Projektgruppe
bestehend aus Küchen-
leiter der Unternehmensgruppe erarbeitet
wurde.
Individuelles Menü pro Haus
Der Küchenleiter vor Ort stellt die
angelegten Rezepturen und Gerichte
zu einem individuellen Drei-Menü
Speiseplan zusammen, der kostenoptimiert
und ernährungsphysiologisch
ausgewogen ist. Zusätzlich besteht
über das integrierte Modul „Kostenmanagement“
für das zentrale Prozess-Controlling
die Möglichkeit, die
Betriebsabrechnungen einzelner oder
aller Betriebe einzusehen und in den
Vergleich zu stellen. Verschiedene
Projektgruppen bringen das Ergebnis
eines auf rund 2000 Artikel reduzierten
Warenkorbes. „Mit der Unterstützung
unserer engagierten Küchenleiter
sowie den Herren Kuypers und Heukelbach
von JOMOsoft, haben wir
auch schon die Weiterentwicklung
bereits fest im Blick“, sagt Klausmann.
Paul-Rudi Klausmann ist ein sympathischer Manager,
der strategische Unternehmensziele ergebnisorientiert
anvisiert und erreicht.
Die Alloheim Senioren-Residenzen
setzen grundsätzlich auf eine
Verpflegung in Eigenregie und darauf,
dass jede Einrichtung eine eigene
frische Küche betreibt. So gestaltet
sich die Zusammenarbeit der beiden
Partner zur Win-win-Situation. „Mit
den richtigen Instrumenten sind im
deutschen Pflegemarkt qualitativ
hochwertige Angebote und eine
hohe Wirtschaftlichkeit keine Widersprüche“,
gibt uns Klausmann mit auf
den Weg. Die Redaktion dankt für das
spannende und hochinformative
Gespräch.
17

en Frühstück und den
kten von Dr. Oetker Foodt
man ganz schnell das
te.
ücksmarken Schwartau,
VITALIS überzeugen nun
arbeiteten Gesamtkonzept:
kungen in vertrauter
s Handling
ezepturen
EU: Mit den attraktiven und
sentationssystemen der
H lassen sich unsere Toptitlich,
maßgeschneidert und
in Szene setzen – in vielen
n möglich und individuell er-
02.03.12 11:31
18
Technik, Logistik
und Infotainment
Trendthema
Front Cooking
Das Café Fritz und der größte
Parkfriedhof der Welt
FSGG-Gourmetmanufaktur
auf Duisburger Großmarkt
Gewinner
Ausgabe 2, Juni - September 2012, 11. Jahrgang
Mit ICA-Gründer
Gerhard Bruder im Gespräch
In der letzten Ausgabe des GV-Partner-
Magazins wollten wir wissen, was den
Gast beim Front Cooking erwartet erwartet.
Richtig ist Antwort B:
Unterhaltung und Information
Vielen Dank den zahlreichen Teil nehmern.
Das Los hat entschieden.
Den 1. Preis, einen Induktionskocher + Wok-Set,
hat gewonnen:
Anne-Christin Kersken, Emsdetten
Den 2.-10 Preis, je ein Buch
„Cocktailian – Das Handbuch der Bar”, haben gewonnen:
Hans-Joachim Schmöker, Ueckeritz
Ulrike Köhler-Blank, Mücke
Kerstin Kuhnke, Hamburg
Sabine Köpke, Hohenwestedt
Martin Herrmann, Amerang
Felicitas Bolz, Sülfeld
Irmgard Thesing, Borken
Klaus Kallweid, Schkopau
Susanne Gulden, Eichstätt
Buchtipp
Herings Lexikon der Küche
„Hat denn jemand einen Hering dabei?”, fragt Martina
Walter-Kunkel in die Seminarrunde, als es um seine knifflige
Begriffsdefinition geht. Einen Hering? Wozu? „Na, das
Fachbuch“, sagt Walter-Kunkel.
Anlass genug, „den Hering“ als Buchtipp vorzustellen,
handelt es sich doch um das weltweit umfangreichste
Küchenlexikon mit mehr als 32 000 Rezept- und Fachworterklärungen,
das gerade
überarbeitet in Neuauflage
erhältlich ist.
Herings Lexikon der Küche
gehört zu den Standardwerken
der Kochliteratur
und in jede professionelle
Küche.
Pfanneberg Verlag,
25. Auflage, 1020 Seiten,
13 x 21,5 cm, gebunden,
60 Euro,
ISBN 978-3-8057-0663-6
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Krustenloses
Brot
tiefgekühlt
ohne Kruste und Endstücke = wirtschaftlich
geschnitten = zeitsparend
fertig gebacken = voll im Geschmack
In den Varianten: Roggenvollkorn,
Weizen und Roggenmisch
Mecklenburger Backstuben GmbH
Am Alten Bahndamm 15
17192 Waren (Müritz)
Telefon 03991/738-0
vertrieb@meckback.de

Probieren Sie mal: „Pürierte
Kost wird selbstverständlich
aus dem Tagesmenü zubereitet,
wie denn sonst?“, fragt
Ralf Meyer.
Gourmetküche im Krankenhaus
Der Feinschmecker
Dieser Mann hat das Zeug, die
deutsche Krankenhausküche in
neue Dimensionen zu führen. Gäbe
es Michelin-Sterne für Vollkost,
leichte und passierte Kost, Ralf
Meyer (44) hätte sie längst. In der
Bochumer Ev. Stiftung Augusta
beweist er täglich in gleich drei
Einrichtungen, wie lecker das
Essen für Patienten schmecken
kann, wenn es nach den Kriterien
eines Gourmetrestaurants produziert
wird. Und das ausgerechnet
im durch Nokia und Opel strapazierten
Bochum, wo Herbert Grönemeyer
die Currywurst als „dat
schönste vonne Welt“ besingt und
„Pommes-Schranke“ zu den Grundnahrungsmitteln
gehört.
Meyer ist ein kompromissloser
Qualitätsfanatiker, der auf hoher
Drehzahl unterwegs ist. Bietet ein
Bäcker seine Brötchen an, bittet
Meyer ihn freundlich, ihm doch
zunächst deren Zutatenliste zu
faxen. Denn um E-Nummern macht
Meyer einen größtmöglichen
Bogen. Erklärt er komplexe Zusammenhänge
der Speisenzubereitung,
die dem Zuhörer kompliziert
erscheinen, für Meyer aber selbstverständliche
Routine sind, gerät er
schon mal leicht ins Stottern. Dann
verdoppelt er die Energie seiner
Aussprache. Qualität und Energie
sind seine zwei wichtigen Erfolgsfaktoren,
doch schnell kommen im
Gespräch weitere dazu, die auch
seinem besonderen Werdegang
geschuldet sind:
Der gebürtige Gevelsberger lernt
zunächst Koch und lässt sich später
in Dortmund zum „Betriebswirt für
das Hotel- und Gaststättengewerbe“
ausbilden. Nach der Lehre springt
der jugendliche Meyer in eines der
kältesten gastronomischen Gewässer
überhaupt: Er wird Koch in der
Orangerie des Nassauer Hofs und
produziert mit 31 Kollegen auf denkbar
anspruchsvollem Niveau.
Ausgabe 3, September 2012, 12. Jahrgang
GV-Branche
1 Bochumer Krankenhaus
bietet seinen Patienten
Gourmet-Erlebnisse
Dialog
2 Editorial
Uwe Kranepuhl
Club
4 BBT-Trier findet Synergien
durch Beratungsleistungen
6 Was bietet die Club-Akademie
2013? Mit Uwe Kranepuhl im
Gespräch
8 Weinreise besucht das
Moselgebiet
Impressum
GV PARTNER PROFI CLUB
magazin
Herausgeber:
GV PARTNER PROFI CLUB
c/o JOMO GV-Partner Großhandel
GmbH & Co. KG
Holtumsweg 26
47652 Weeze
Telefon: 02837 80-182
Telefax: 02837 80-334
E-Mail:
info@gv-partner-profi-club.de
Internet:
www.gv-partner-profi-club.de
Konzeption und Realisation:
www.best-page.de

2 Dialog Editorial
Liebe Club-Mitglieder,
Gourmet-Cuisine im Krankenhaus?
Wie geht das denn? Kann die
Krankenhausküche von der Sternegastronomie
sogar lernen?
Und ob! Wie das zur großen
Zufriedenheit aller Beteiligter geht,
zeigt uns Ralf Meyer, engagierter
Chef de Cuisine der Evangelischen
Stiftung Augusta in der Ruhrgebietsstadt
Bochum. Unser Redaktionsteam
war für Sie da.
Wie eine große Einrichtung ihre
Kräfte bündelt und so wertvolle
Synergien schafft, erfahren Sie im
Bericht über unsere Beratungs-
leistungen für die BBT. In Trier sprachen
wir darüber mit Wolfgang
Moseler und Werner Zervas.
Gleichzeitig möchten wir Sie auf
das neue Seminarprogramm 2013
aufmerksam machen, das um weitere
attraktive Seminare ergänzt wurde.
Am besten gleich die für Sie wichtigen
Themen auswählen, Plätze
sichern und Frühbuchervorteile
wahrnehmen.
Ihr
Uwe Kranepuhl
Club-Manager
„Das war total anstrengend, quasi
meine zweite Lehre“, sagt Meyer
über die positiv prägende Zeit, denn
seine Augen leuchten dabei wie die
eines Marathonläufers beim Zieleinlauf.
Facettenreicher Werdegang
Entspannung findet Meyer
anschließend im Pflichtdienst bei
der Bundeswehr. Er kocht in einer
Feldjägerküche, alles ist geregelt,
geplant, voraussehbar. Hier spürt
Meyer, dass ihm so was nicht liegt.
Nach einem Frischluftjahr, Meyer
kocht im Schweizer Wallis, will er
beweisen, was er kann. Mit dem
ehemaligen 3-Sterne-Koch Jean-
Claude Bourgueil findet er im Düsseldorfer
Restaurant „Im Schiffchen“
einen behutsamen Förderer seiner
Talente. Meyer kann jetzt Sterne-
Gourmetküche vom Feinsten. Und
trifft mit diesem Background eine
ungewöhnlich anmutende Entscheidung:
Er besucht zwei Jahre lang
die Hotelfachschule. Mit dem
Betriebswirt in der Tasche hat Meyer,
wie er sagt, „Lust auf etwas Neues“
und arbeitet drei Jahre als Lebensmittel-Produktentwickler.
Aus dieser
Zeit resultieren zwei Erfahrungswerte:
Zum einen gewinnt er eine
deutliche Distanz zu Fertiggerichten
und „Kochen ohne Gäste“ ist dauerhaft
nicht sein Ding. Meyer geht
nach Köln und bekocht neun Jahre
lang das Anwaltskasino als Gourmetrestaurant
bei Linklaters, einer der
führenden Kanzleien mit 120 Rechtsanwälten
und Mandanten aus
ersten Kreisen der Wirtschaft. Die
Wirtschaftskrise beendet das opulente
Sterne-Kochen „open budget“.
Als Meyer in dieser Phase zufällig
die Ausschreibung der Augusta-
Stiftung nach einer neuen Küchenleitung
sieht, fragt er sich: Was lässt
sich eigentlich aus einer Krankenhausküche
herausholen?“ Und sitzt
bald darauf Geschäftsführer Ulrich
Froese gegenüber, der das bestehende
Niveau der Verpflegungs-
Ausgabe 3 · September 2012
leistung in neue Qualitätsdimensionen
führen möchte, mit dem schönen
Titel „Chef de cuisine“ winkt
und Meyer einlädt, „einfach mal
zwei Wochen reinzuschnuppern“.
Schlau. Denn Meyer beißt an, krempelt
die Ärmel der Kochjacke hoch
– und verdoppelt die Energie. Setzt
unbeirrt auf höchste Qualität und
beendet die system- und rein
kostenorientierte Verpflegung,
schreibt neue Rezepturen und
Speisepläne. „Bei einer durchschnittlichen
Verweildauer von 5,7
Tagen reicht ein 2-Wochen-Plan,
der viermal im Jahr analog zu den
Jahreszeiten gewechselt wird.“
„Warum soll es im Krankenhaus
nicht möglich sein, ein Rinderfilet
auf den Punkt medium am Bett zu
servieren?“, ist eine der Fragen, die
Meyer von nun an umtreiben.
Meyer schafft den
Paradigmenwechsel
Menüwunscherfassung heute für
morgen, Frische-Produktion heute
für heute, exakte Bandportionierung
(auf speziell ausgesuchtem Geschirr

nach an der Wand hängender
Bildvorgabe) und anschließend in Regenerierwagen
auf die Station, Verteilung
der Essen durch das Pflegepersonal.
Das sind die Instrumente,
die jetzt neu bespielt werden.
Umstrukturierungsmaßnahmen
erzeugen Reibung und Konflikte,
auch ein hartes „Wer nicht mitgeht,
geht“ fällt. Meyer zeigt auf, welche
gastronomische Qualität möglich ist,
und holt so Mitarbeiter und Mitarbeitervertretung
ins Boot. Besonders
die Köche sind schnell Feuer
und Flamme und ziehen engagiert mit.
Den Rücken durch die Geschäftsführung
gestärkt, zieht Meyer sein
Ding durch, wahrscheinlich verdoppelt
er hin und wieder seine Energie.
Und setzt auf eine 100-Prozent-
Qualität: „Den Gast (Meyer sagt nie
Patient) interessiert es nicht, warum
irgendwas nicht funktioniert hat“,
und „unsere Gäste haben das
Anrecht auf eine gescheite Qualität.“
Die Zeitungen schreiben inzwischen
begeistert über das
„Gourmetessen im Augusta-Krankenhaus“,
erste Preise werden verliehen.
Gourmetküche im Krankenhaus
Inklusive der Personalcafeteria
sind es am Tag 1200 Essen in gleichbleibend
hochwertiger Qualität.
Pro Tag und Kopf wird ein Wareneinsatz
von 7,40 Euro aufgewendet.
Ralf Meyer hat seine eigenen Systeme entwickelt. Ob Geschirr oder Rezeptbuch,
alles trägt seine Handschrift und wurde individuell erarbeitet.
Zehn Vollzeit-Köche und 20 Vollzeit-
Hilfskräfte bilden die Kernmannschaft,
die von bis zu 100 Teilzeitkräften
unterstützt wird. Gerade hat
Meyer 500 Stunden monatliche
Arbeitszeit reduziert, selbstredend
ohne jede Qualitätseinbuße. „Jetzt
haben wir ein tolles Produkt“, sagt
Meyer, „nun geht es darum, das
ganze Drumherum zu optimieren.“
Nebenher werden alle Saucen und
sogar Saucenbinder selbst produziert.
„Was kann ich selber besser
oder wirtschaftlicher machen?“, lautet
Meyers Devise, der sein Handeln
auch stets unter Aspekten der
Nachhaltigkeit hinterfragt.
Kreative Ideen und hohes
Engagement bringen den Erfolg
Die Menükarte des Augusta liest
sich wie eine Speisekarte im feinen
Restaurant. Niemand kann verhindern,
dass ihm beim Lesen das
Wasser im Munde zusammenläuft.
Meyer hat in Bochum mit seinem
Change-Management bewiesen,
dass Krankenhausküche auch ganz
anders geht. Er hat ein großes
Potenzial und schöpft kreativ aus
dem vielfältigen Wissen seines
einzigartigen beruflichen Werdeganges.
Geschäftsführer Froese
resümiert die letzten drei Jahre so:
„Wir haben mit Ralf Meyer genau
den richtigen Weg eingeschlagen
und würden heute nicht anders entscheiden.“
Der Junggeselle Ralf Meyer fängt
morgens um 5.30 Uhr an, nach Hause
fährt er gegen 19.00 Uhr. Dort hat er
übrigens auch einen Pacojet. Wir
sind sicher, wir werden in der
Gemeinschaftsverpflegung noch viel
Gutes von Ralf Meyer hören. Hut ab!
Branche
3

4 Club
Werner Zervas (li.) und
Wolfgang Moseler sind
die Initiatoren der
Veränderungsprozesse.
BBT setzt auf externe Beratungsleistungen
Warenkorb, Synergien, Kostenreduzierungen
und Leistungsverzeichnis
Die BBT-Gruppe ist mit 30 Einrichtungen
des Gesundheits- und Sozialwesens,
über 9500 Mitarbeitenden
und ca. 800 Auszubildenden einer
der großen Träger von Krankenhäusern
und Einrichtungen der
Alten- und Behindertenhilfe in
Deutschland. Die Zentrale der BBT-
Gruppe ist in Koblenz. Dort arbeitet
Dipl.-Betriebswirt Wolfgang Moseler
als Leiter der Stabsstelle EK/
Logistik. Die BBT-Gruppe arbeitet
gleichzeitig als Vertragspartner für
die Cusanus Trägergesellschaft Trier
mbH (CTT), die im Bistum Trier ein
kirchlicher Träger von insgesamt 31
Einrichtungen wie Krankenhäuser,
Reha-, Fachkliniken und Senioreneinrichtungen
ist, sowie für andere
kooperierende Häuser.
Im umsatzmäßig größten Haus
der BBT-Gruppe, dem Krankenhaus
der Barmherzigen Brüder in Trier,
arbeitet Küchenleiter Werner Zervas
(58). Der gelernte Koch und Küchen-
meister produziert dort mit seinem
120-köpfigen Team (63 VZ) täglich
1800 Essen für Patienten, Mitarbeiter
und externe Kunden des öffentlichen
Restaurants. Zusätzlich
werden verschiedene Kitas im
Schöpfsystem versorgt.
Einheitlicher Warenkorb
schafft Synergien
Das GV-Partner-Magazin spricht
mit Wolfgang Moseler und Werner
Zervas über die Zusammenarbeit
mit JOMO GV-Partner und insbesondere
die in den letzten Jahren
für die Gruppe durchgeführten
Beratungsleistungen, die 2006 ihren
Anfang nehmen und die Gruppe bis
heute konstant begleiten. „JOMO
GV-Partner hat 2006 die Idee eingespeist,
uns neu aufzustellen, Sortimente
zu evaluieren und durch
Informationsaustausch und Konzentrationen
Synergien zu bilden“,
Ausgabe 3 · September 2012
reflektiert Moseler den Beginn der
Beratungstätigkeit: „Das Ziel war es
zunächst, einen einheitlichen verbindlichen
Warenkorb für alle angeschlossenen
Häuser zu bilden.“
„Hierbei konnte die Bildung von
Arbeitsgruppen wertvolle Dienste
leisten. Statt Top-down-Entscheidungen
sprachen Küchenleiter und
Einkaufsverwaltung miteinander bis
in die Kleinigkeiten“, weiß Zervas,
„brauchen wir 10 Sorten Reis oder
genügen vier? Wollen wir das
Gemüse in 10-kg- oder in 2,5-kg-
Gebinde? Das alles führte im Ergebnis
zu einem großen Konsens.“
Auch wenn bei einzelnen Artikeln
über Qualität, Ergiebigkeit, Preis und
Warenumschlag heftig diskutiert
wird: Die Ergebnisse der Gespräche
münden in einen 1200 Artikel umfassenden
eigenen Ordersatz mit Empfehlungskennzeichen.
„Damit wurde
größeres Volumen bei einzelnen
Produkten und gleichzeitig die
gewünschte Reduzierung der Artikelvielfalt
erreicht, was natürlich zu
Ersparnissen bei den Verwaltungskosten
führte“, bestätigt Moseler.
Sparen beim Wareneinsatz
Der Warenkorb wird zwei- bis
dreimal pro Jahr überprüft und auf den
Wolfgang Moseler bringt seine Erfahrungen aus
Einkauf und Logistik ein.

Ausgabe 3 · September 2012
Wenn solch ein Teller in die Küche zurückkommt, besteht Handlungsbedarf!
jeweils neuesten Stand überarbeitet,
immer im Zusammenspiel der
Fachkompetenz der Küchenleiter
und der Verwaltung. „Im Ergebnis
arbeiten unsere Häuser nach wie
vor autonom, aber mit einer höheren
Qualität in der Lebensmittelversorgung“,
weiß Zervas. „Die bis zu 800
täglichen Kunden hier im Restaurant
sind eine schöne Bestätigung“, sagt
Moseler, „das stärkt unser Kon-
zept der frischen Küche mit einer
Produktion Cook and Serve.“ Die
Arbeitsgruppen bilden sich mit
durchaus wechselnden Teilnehmern,
Moseler und Zervas sorgen als
Moderatoren für die Dokumentation
der Tagungen, die von Seiten JOMO
GV-Partner von Key-Accounter Jörn
Höppner begleitet wurden. „Im
nächsten Schritt wird es durch die
exzellente Vorarbeit von Herrn
Höppner möglich sein, ein Category
Management einzuführen.“
Werner Zervas ist bewährter Experte der Praxis,
seine Gastronomie setzt Maßstäbe.
„Ein anderer wichtiger Beratungsteil
ist der von Harald Rotthäuser
zunächst in vier unserer Häuser
durchgeführte Wareneinsatzcheck“,
sagt Zervas, „dieser hat uns
klar vor Augen geführt, wir produzieren
zu viel für die Tonne.“ Das in
vielen vergleichbaren Häusern virulente
Problem der Überproduktion
und des zu hohen Speisenrücklaufs
wird von Rotthäuser detailliert
analysiert. Für jeden Küchenleiter
wird individuell ein Konzept entwickelt,
wie der Rücklauf am besten
wirksam reduziert werden kann.
„Die Umsetzungsempfehlungen
wurden uns exzellent präsentiert“,
lobt Zervas und ergänzt: „Wir sahen
Bilder, Berechnungen nach Menge
und Wareneinsatz, Produktions- und
Beseitigungskosten. Diese Beratungsleistung
kann ich allen Kollegen
nur empfehlen.“
Im nächsten Schritt der Beratungsleistungen
wird mit den bereits
bewährten Arbeitsgruppen ein Leistungsverzeichnis
erstellt. Moderiert
werden die Meetings von
Berater Stefan Vornehm. „Hier war
es gut, einen externen Moderator zu
haben“, reflektiert Moseler, „Vornehm
hat das richtig gut gemacht,
stets behutsam hinterfragt und nie
den Faden verloren.“ „Wir haben
unsere Grundleistungen mit Leben
erfüllt, dokumentiert, was wir leisten,
und die Leistungen gleichzeitig
quantifiziert“, ergänzt Zervas.
„Mit der Begleitung durch die
kompetenten Leute von JOMO GV-
Partner sind wir absolut zufrieden,
weitere Zukunftsprojekte werden
sich ergeben“, bewerten Moseler
und Zervas in unserem in Trier
geführten Gespräch die bisher
erbrachten Beratungsleistungen.
Leistungsverzeichnis
Bereich BBT-Klinikgastronomie
• Unternehmensleitbild
• Philosophie des Gastronomiebetriebs
• Ziele des Küchenbetriebs
• Ziele des Leistungsverzeichnisses
• Beschreibung der Einrichtung
• Aufbauorganisation des Hauses
• Ansprechpartner
• Zertifikate und Zulassungen
• Aufbauorganisation
der Hausgastronomie
• Ablauforganisation
der Hausgastronomie
• Leistungsspektrum Eigenregie
• Management
• Kundenspektrum
• Übersicht Abrechnungssysteme
• Verpflegungsumfang und
-angebot
• Verpflegungskatalog
• Diätversorgung
• Speisenangebotsplanung
• Einkauf/Warenannahme
• Lagerung
• Menüwunscherfassung
• Produktion
• Zentrale Speisenportionierung
• Bereitstellung für den Transport
• Transport
• Speisenausgabe
• Spülbereich
• Entsorgung Abfälle
• Reinigung
• Personalmanagement
• Personelle Besetzung
• Ausfallzeiten
• Arbeitsablaufplanung und
Personaleinsatz
• Controlling
• Qualitätsmanagement
Club
5

6 Club Für größeren beruflichen Erfolg
GV-Partner-Akademie
In der Branche mit hohem Ansehen
seit vielen Jahren in der Gemeinschaftsverpflegung
bestens etabliert,
präsentiert die GV-Partner-
Akademie auch für das kommende
Jahr ein Seminarprogramm, das
eine Teilnahme lohnen wird. Kunden
und Interessierte sind eingeladen,
aus einem fachbezogenen
Angebot von 39 offenen Seminaren
auszuwählen. 17 erfahrene Referenten
vermitteln ihr Fachwissen
an 18 Seminarorten in ganz Deutschland.
Parallel bietet die GV-Partner-Akademie
mit stetig wachsendem
Erfolg auch sogenannte
geschlossene Seminare an, die
exklusiv für Mitarbeiter des jeweiligen
Kunden, meistens am Unternehmensstandort,
durchgeführt
werden. Das GV-Partner-Magazin
spricht mit dem Akademieleiter
Uwe Kranepuhl.
Seit wann bietet die GV-Partner-
Akademie Seminare an?
„Seminare führen wir bereits
regelmäßig seit Ende der 1980er
Jahre durch. Die Geburtsstunde der
GV-Partner-Akademie war aber
eigentlich die Gründung des GV
Partner Profi Clubs im Jahre 2000.“
Ausgabe 3 · September 2012
2013
Wie lautet die Philosophie
der GV-Partner-Akademie?
„Unsere oberste Maxime ist eine
Weiterbildung aus der Praxis für die
Praxis. Um diese konstant zu gewährleisten,
sind unsere Referenten
ausnahmslos erfahrene Branchenexperten,
die selbst ständig in der
Praxis stehen. So bieten wir konkrete
Themen und nützliche Lösungen.
Außerdem nehmen an unseren
Seminaren keine Branchenfremden
teil. Unsere Seminarteilnehmer
kommen alle aus der Verpflegung in
Kliniken, Heimen und Betrieben
bzw. bei anderen Seminaren aus der
Hotellerie und Gastronomie. Das ist
ein großer Vorteil!“
Was ist das Besondere an
der GV-Partner-Akademie?
„Um notwendige Veränderungen
einzuleiten und betriebliche Maßnahmen
erfolgreich umzusetzen,
reicht das fachliche Wissen allein
oftmals nicht aus. Gute Ideen können
scheitern, wenn die interne
Kommunikation nicht stimmt oder
Mitarbeiter nicht mitziehen. Dauerhaft
erfolgreiche Teams zeichnen
sich durch eine ausgewogene fachliche
und soziale Kompetenz sowie
Führungskompetenz aus. Eine gezielte
Weiterbildung fördert Stärken

Ausgabe 3 · September 2012
in allen drei Bereichen. Deshalb
schulen die Seminare der GV-Partner-
Akademie stets diese drei Kompetenzen.
Das erhöht die Erfolgschancen
von geplanten Veränderungsprozessen
um ein Vielfaches.“
Welchen Nutzen zieht
der Seminarteilnehmer daraus?
„Die GV-Partner-Akademie bietet
stets ein aktuelles Wissen auf fachlich
neuestem Stand. Es wird von
Experten auf die Bedeutung für die
betriebliche Praxis geprüft und mit
konkreten Lösungsvorschlägen zur
erfolgreichen Umsetzung empfohlen.
Das ist der höchste Garant für
betriebliche Wertschöpfung. Hier
lernt oder vertieft der Seminarteilnehmer
seine Managementkompetenz,
immer speziell auf die Verpflegungsbranche
zugeschnitten. Die
GV-Partner-Akademie ist eine optimale
Plattform, den beruflichen
Erfolg nachhaltig zu planen.“
Gibt es spezielle Kooperationen
der GV-Partner-Akademie?
„Wir freuen uns, dass wir als
Lizenzpartner der ICA-Academy
exklusiver Anbieter der Lehrgänge
zum ICA Branchenmanager Caregastronomie
sind. Informationen zu diesem
wichtigen Angebot finden sich
in unserer Seminarbroschüre und
auf der Homepage.“
Welche Themen werden besonders
stark nachgefragt?
„Das wechselt häufig von Jahr zu
Jahr, da es immer wieder auch neue
Brennpunktthemen gibt. Betrachtet
man das langfristiger, sind es
erstaunlicherweise die Themen
rund um Hygiene und HACCP sowie
die Themen zur speziellen Ernährung
in Senioren- und Pflegeheimen.“
Welches Thema brennt
den Teilnehmern besonders
auf den Nägeln?
„Aktuell ist das ein Thema, welches
wir als Inhouse-Seminar oder
in konzentrierter Form als Informationsvortrag
anbieten. Dabei geht es
um den Wegfall der Diabetiker-Produkte
in Verbindung mit der Veränderung
der Diät-Verordnung.“
Wie ist der Anteil offener und
geschlossener Seminare?
„Die Anteile sind zurzeit relativ
ausgeglichen. In den letzten Jahren
stellen wir einen Trend hin zu
geschlossenen, also Inhouse-Seminaren
fest. Das ist nachvollziehbar,
denn Inhouse-Seminare bieten eine
Reihe von Vorteilen, zum Beispiel
können die Inhalte speziell auf die
Situation des Hauses abgestimmt
und Maßnahmen können direkt im
Seminar erarbeitet werden.“
Was ist neu in 2013?
„Für die Gemeinschaftsverpflegung
wurden bis heute sechs neue
Themen in das Seminarprogramm
2013 aufgenommen, hier die Einzelheiten:
1. Arbeitsrecht in der Gemeinschaftsverpflegung
Das müssen Führungskräfte
unbedingt wissen!
2. Mit Kompetenz überzeugen
Selbstbewusst auftreten!
3. Konstruktive Gesprächsführung
Kommunikation am Rande des
Konflikts
4. Allergien und Intoleranzen
Was muss in der Gemeinschaftsverpflegung
beachtet werden?
5. Risikomanagement
Mangelernährung
Der gemeinsame Weg zu einer
guten Ernährung
6. Nachhaltigkeitsmanagement
Auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen
Profiküche.“
Welchen zusätzlichen Nutzen
bieten die Seminare?
„Auch wenn die fachlichen Lerninhalte
natürlich im Vordergrund
stehen: Bei uns ist der Teilnehmer
ein geschätzter Gast, der sich während
des Seminars wohlfühlen soll.
Wir sorgen für ein professionelles
Ambiente in den Tagungsräumen
und für ein ansprechendes Tagungshotel.
Alle Mahlzeiten und die
Getränke zu den Mahlzeiten sind im
Seminar inklusive. Wir bieten eine
hohe Sicherheit und Verlässlichkeit
in der Organisation und Durchführung
von Seminaren. Dadurch, dass
wir als kompetenter Seminaranbieter
inzwischen über mittlerweile
Jahrzehnte etabliert sind, können
wir garantieren, dass, mit nur ganz
wenigen Ausnahmen, alle geplanten
Seminare wirklich stattfinden und
wir von der Anmeldung bis zur Verabschiedung
unserer Seminargäste,
sowohl im Backoffice als auch im
Seminar selbst, höchsten Service
leisten.“
Club
7

8 Club
Die Mosel bildet die weltweit
größte Anbaufläche
für Riesling-Weine.
Mosel – Denn auf die Lage kommt es an
Weinbildungsreise 2012
„Mosel und Wein sind zwei Begriffe,
die seit über 2000 Jahren fest
zusammengehören. Deshalb haben
wir uns entschieden, die diesjährige
Weinreise im Moselgebiet anzubieten“,
sagt Michael van den Höövel,
Weinexperte bei JOMO GV-Partner.
Der Besuch von drei Weingütern
steht ebenso auf dem Programm
wie eine Weinbergswanderung und
die Besichtigung der über 2000 Jahre
alten Stadt Trier, der wohl ältesten
Stadt Deutschlands. Auch das leibliche
Wohl kommt bei der im Juni
2012 durchgeführten 2-tägigen
Weinreise nicht zu kurz. Unser
Bericht soll Ihnen, lieber Leser,
indessen den Moselwein und die
besuchten Weingüter näherbringen.
Die Weinbauregion Mosel stellt
das größte Steillagenweinbaugebiet
und mit über 5300 Hektar die größte
Anbaufläche für Riesling weltweit
dar. Jährlich werden über 1,5 Mio.
Hektoliter (1 hl = 100 Liter) Wein produziert.
91 % der Rebfläche sind mit
weißen Rebsorten bestockt. Beim
Sortenspektrum der Weißweine
dominieren Riesling (60,5 %) und
Müller-Thurgau (ca. 14,0 %). Weiterhin
werden in nennenswertem Umfang
Elbling (6,1 %), Kerner (4,0 %)
und Spätburgunder (4,0 %) angebaut.
Liebling Riesling
Kellermeister und Eigentümer
Johannes Selbach vom Weingut
Selbach-Oster begrüßt seine Gäste
auf das Herzlichste: „Auf einer Fläche
von 20 Hektar produzieren wir
jährlich rund 100 000 Liter Wein, und
zwar in den Rebsorten 98 % Riesling
und 2 % Pinot Blanc.“ Das Zeltlinger
Weingut stellt bereits seit 1600 (!)
Weine her und gilt als Weltklassewinzer
mit sensationell hohen nationalen
und internationalen Bewertungen.
„Die eleganten und süffigen
Weine sind mit ihrem niedrigen
Alkoholgehalt und dem dennoch
vollen Geschmack stets eine exzellente
Wahl“, sagt van den Höövel.
Die Präsentation durch einen charismatischen
Winzer macht die
Weinprobe zu einem beeindruckenden
Erlebnis für jeden Teilnehmer.
Ein ebensolches Highlight ist der
anschließende Besuch des direkt
an der Mosel liegenden Weingutes
Ausgabe 3 · September 2012
Dr. Loosen in Bernkastel-Kues. Die
Verkostung der Weine des Weingutes
lassen die Philosophie des Hauses
schmecken: „Qualität kommt vor
Quantität.“ Die exzellenten Rieslingweine
sind hochdekoriert und finden
Abnehmer rund um den Erdball.
„Der globale Mr. Riesling ist im
Olymp der Weinmacher angekommen“,
bewertet der GV-Partner-
Weinexperte nach der Degustation
die angebotenen Weine. Die exklusiv
von Dr. Loosen für die GV-Partner-
Gruppe kreierten Villa-W-Weine
werden ebenfalls verkostet und
finden bei den Reiseteilnehmern
große Zustimmung.
Nach der Stadtführung in Tier
wird am zweiten Tag das Weingut
Vereinigte Hospitien in Trier besucht.
Die Gäste staunen über den ältesten
erhaltenen Weinkeller Deutschlands,
der 330 auf römischem
Mauerwerk erbaut wurde, und
anschließend über die riesige Weinkollektion
der Vereinigten Hospitien,
die zu den traditionsreichsten Weingütern
im Gebiet zählen. Die Vereinigten
Hospitien bewirtschaften
25 Hektar Weinbergsfläche. 90 %
davon sind mit Rieslingstöcken
bepflanzt, 10 % sind Burgunder-
sorten: Grauer, Weisser und Blauer
(Spät-) Burgunder. Die Weinprobe in
dem geschichtsträchtigen Ambiente
dürfte den Gästen noch lange in
positiver Erinnerung bleiben.

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Ideal zur bunten Jahreszeit
Der Kürbis bringt jetzt Farbe auf die Teller
Die süddeutsche Barockstadt Ludwigsburg präsentiert rund um das Schloss
alljährlich die weltweit größte Kürbisausstellung. Der Besucherandrang ist
groß, die vielen Sorten und gigantischen Monsterkürbisse wollen bestaunt
werden. In den letzten Jahren hat sich die vielbeachtete Ausstellung gleichzeitig
zum Gourmetfestival entwickelt. Immer mehr Besucher wollen erfahren,
was sich aus schmackhaftem Kürbisfleisch und Kürbiskernen Leckeres
zaubern lässt. Die einheimische Gastronomie lockt mit vielfältigen Kürbisgerichten,
wie zum Beispiel Kürbispfanne, leckerer Kürbissuppe, Kürbismaultaschen,
Kürbisstrudel, Kürbissekt und vielem mehr. Das können Sie auch!
Inzwischen wird in ganz
Deutschland das gesunde Kürbisgemüse
zu köstlichen Gaumenfreuden
veredelt. Farbe kommt in die Küche
und auf die Teller! Das Angebot an
Kürbissen wächst von Jahr zu Jahr,
kaum einer kann sich der Präsenz dieser
knalligen Riesenbeere entziehen.
Wozu gehört der Kürbis? Richtig, der
Die große Vielfalt
Weltweit sollen über 1000 Kürbissorten
existieren, 250 davon sind zum
Verzehr geeignet. Die Sortenpalette
reicht von der gelbgrün gestreiften
Zierfrucht mit häufig ungenießbarem
Fleisch über den länglichen schwarzschaligen
Sommerkürbis „Black
Beauty“ bis hin zu den roten Riesenkürbissen,
die für Ausstellungen gerne
auf Rekordgewichte von vielen
hundert Kilogramm gezüchtet werden.
Für die Küche sind eher die kleinen
Sorten interessant, wobei zwischen
den frühreif geernteten Sommer- und
den später im Jahr geernteten Winterkürbissen
unterschieden wird. Die
sehr jung geernteten Sommerkürbisse
sind nur begrenzt lagerfähig und
leicht zerbrechlich. Sie lassen sich
roh oder gegart essen und schmecken
gekocht mit Knoblauch, Zwiebeln und
Tomaten besonders gut. Man kann sie
füllen und im Ofen backen, über-
backen, schmoren, grillen und sogar
frittieren. Der Winterkürbis, dessen
orangefarbenes Fruchtfleisch etwas
trockener, aber im Geschmack deutlich
süßer ist, wird gerne für Suppen,
Eintöpfe, Couscous und Currys verwendet,
ist ebenso ideal für alle
Pürees, zum Beispiel mit Kartoffeln,
oder für Suppen.
Kürbis gehört in die Familie der
Beeren und ist mit Tomate und Banane
verwandt, während es sich bei den
beliebten Zucchinis bereits um richtige,
frühreif geerntete Markkürbisse
handelt. Auch die Gurke ist biologisch
korrekt eine fleischige Beere und ein
Kürbisgewächs, das sich, wie die
Zucchini, auch prima garen lässt. 23
Foto: www.rezeptundbild.de

24
Kürbis ist Functional Food
Spätestens zum Herbstanfang
am 22. September startet die Kürbisfrucht
in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
in eine erfolgreiche
Saison. Die wahrscheinlich älteste
Kulturpflanze der Erde zeigt durch
die Fantasie und Kreativität engagierter
Köche ihr großes kulinarisches
Potenzial. Besitzt das Multitalent Kürbis
doch neben den bereits bekannten
positiven Eigenschaften viele wertvolle
Inhaltsstoffe: Das im Kürbis enthaltene
Citrullin fördert die Ausscheidung
von Stoffwechselabbauprodukten
und die Entgiftung des Körpers.
Der hohe Kaliumgehalt wirkt entwässernd
und entschlackend. Das enthaltene
Eiweiß ist sehr hochwertig und
fördert die Insulinproduktion. Dagegen
finden sich im leicht bekömmlichen
Kürbis wenig Fett und Kohlenhydrate.
Zusätzlich enthalten sind die
Spurenelemente Eisen, Fluor, Jod,
Kupfer, Mangan, Molybdän, Selen und
Zink. Er ist kalorienarm, leicht verdaulich
und ballaststoffreich und gut als
Reduktionskost geeignet.
Jetzt ist Kürbiszeit
Zum Kochen eignen
sich die kleinen Exemplare
besser als die
großen. Ihr Fleisch ist
fester, aromatischer
und weniger faserig.
Kürbisfleisch sollte
nur gar zum Verzehr
angeboten werden. Es
kann sowohl deftig-
pikant als auch lieblich-süß zubereitet
werden. Kräftig würzen schadet nicht,
da die meisten Kürbissorten nur ein
mildes Aroma haben. Das Fruchtfleisch
der Kürbisse liegt unter
einer festen Schale. Diese ist meist
nicht genießbar, außer bei kleineren
Exemplaren wie dem orangefarbenen
Hokkaido-Kürbis aus Japan.
Besonders aromatisch:
Hokkaido und Butternusskürbis
Der Hokkaido-Kürbis ist ein besonders
aromatisches Exemplar. Er
zählt zur Gruppe der Moschuskürbisse.
Diese haben ein dunkelgelbes
Fruchtfleisch und sind mehrere Monate
haltbar. Das Fruchtfleisch des Hokkaido
schmeckt nussartig und wird in
der Gastronomie sehr geschätzt. Die
Flaschenkürbis
in grün-weiß.
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Schale lässt sich mitessen, da sie
beim Garen weich wird. Außerdem
stecken im Hokkaido wertvolle Nährstoffe,
zum Beispiel Vitamin B6 und
Betakarotin, die Vorstufe des Vitamin
A. Mit 30 Milligramm Vitamin C pro
100 Gramm liefert er gut ein Drittel des
Tagesbedarfs an Vitamin C eines
Erwachsenen – besonders praktisch
in der Herbstzeit. Ein weiterer interessanter
Moschuskürbis ist der Butternusskürbis,
dessen Aroma häufig
gepriesen wird. Er verströmt einen angenehmen
Duft, daher sein Name. Der
Moschuskürbis hat die Form einer
großen Birne und zählt zu den Winterkürbissen.
Gut zum Füllen:
Patisson- und Flaschenkürbis
Der Patissonkürbis hat eine flache,
handtellergroße Form und wird
darum auch Bischofsmütze genannt.
Seine Farbe variiert von weiß über
gelb bis hin zu hellgrün. Womöglich ist
er das Ergebnis einer Kreuzung aus
Gurke und Kürbis. Patissons lassen
sich gut füllen und überbacken – oder
einfach nur im Ofen schmoren. Auch
Flaschenkürbisse sind zum Füllen gut
geeignet, etwa mit Hackfleisch. Diese
Exemplare wachsen länglich nach
oben. Sie schmecken am besten als
junge und kleine Früchte.
Intensiv und würzig: Gartenkürbis
Rund, manchmal kubisch geformt
mit harter Schale zeigt sich der dickfleischige
Kürbis innen leicht faserig
mit großen Kernen. Das Fruchtfleisch
Der Mandarinenkürbis schmeckt süßlich,
das Fruchtfleisch gart mehlig.
Der Klassiker vom Typ
Hokkaido, der meistverkaufte
kleine Speisekürbis.

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
ist gelb- bis dunkelorange und leicht
süßlich. Sein intensiver Geschmack
ist meist würziger als bei anderen
Sorten. Man kocht aus ihm gehaltvolle
Suppen, Chutneys oder Marmelade.
Die getrockneten Kerne schmecken
recht delikat.
Faserig wie Spaghetti:
Der Spaghettikürbis
Eine Besonderheit ist der sogenannte
Spaghettikürbis. Er bildet lange
Fäden heraus, die wie Spaghetti
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Stunde in Wasser kochen, anschließend
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kann man sich seiner Präsenz kaum entziehen und das
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feln oder mit einer Gabel herausziehen.
Sie werden wie Spaghetti serviert:
Mit Soße oder Butter übergießen
und mit Parmesan bestreuen.
Hier noch weitere Ideen für das Kochen mit Kürbis:
Kürbissuppe: Das Kürbisfleisch pürieren, daraus eine Suppe machen.
Ingwer verleiht Schärfe, Kokosmilch einen asiatischen Touch.
Kürbissalat: Das leicht gedünstete Kürbisfleisch raspeln, mit Öl und
Walnüssen servieren.
Kürbistorte: Einen krümeligen Teig in einer Tarteform 10 Minuten vorbacken.
Das Fruchtfleisch eines 1-Kilo-Kürbisses raspeln, mit 100 Gramm scharfem
Mango-Chutney, einem Ei und kleingehackten Zwiebeln vermischen, auf den
Boden streichen und 25 Minuten backen.
Kürbis-Orangen-Konfitüre: Zum Beispiel für 800 Milliliter braucht es 1,4
Kilogramm Hokkaido-Kürbis, 2 Orangen und ein Kilogramm Geliermittel
1:1. Zuerst werden die Orangen mit Schale geviertelt und weich gekocht,
anschließend ein Kilo Kürbisfruchtfleisch in dem Orangenwasser weich
gekocht, dann zerstampft. Den Gelierzucker einrühren, gekochte Orangenscheiben
hinzugeben, nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und
10 Minuten ruhen lassen, dann in die Gläser füllen.
Kürbiskerne: Bloß nicht wegwerfen, sondern knacken, anrösten, salzen.
Zum Knabbern servieren oder über Salate streuen.
Ob Kürbiskuchen mit Ziegenkäse, scharfer Kürbis mit Avocado, Kürbis-
Linsen-Salat, Kürbis-Risotto, Kalbsröllchen mit Kürbis oder geschmortes
Lamm in Kürbis, Ihre Gäste freuen sich schon jetzt auf den herbstlichen
Genuss Ihrer schmackhaften Kürbis-Kreationen!
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Qualitätsmarke für frisches Rindfleisch
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GV-Partner Großhandel GmbH & Co. KG, Holtumsweg 26, 47652 Weeze,
Telefax 02837 80-334 oder senden Sie eine E-Mail an gv-partner- magazin.
jomo @gv-partner.de. Gehen mehr richtige Antworten ein, als Preise vorhanden
sind, entscheidet das Los. Der Rechtsweg ist aus geschlossen.
Einsendeschluss ist der 01.10.2012. Mitarbeiterinnen und Mitar beiter
der GV-Partner-Gruppe sowie deren Angehörige dürfen nicht mit machen.
Die Gewinner werden im nächsten GV-Partner-Magazin veröffentlicht.
✃ 2. -10. Preis:

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Kürbiskernöl
Spezialität aus feinsten, tiefgrünen,
schalenlosen Kürbiskernen, im traditionellen
Stempelpressverfahren schonend
in Kalt- und Erstpressung gewonnen.
Sehr intensiv, nussähnlich und kräftig
im Geschmack.
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Als Service stellen wir Ihnen auf den „Marktplatz-Seiten“ Produkte aus dem
GV-Partner-Sortiment vor, die wir Ihrer besonderen Aufmerksamkeit empfehlen.
Auf dieser Doppelseite finden Sie neue oder bereits bewährte Produkte.
MAGGI
Spreewälder
Kürbiscremesuppe
Eine hochwertige Cremesuppe von samtiger
Konsistenz. Sie besitzt eine reichhaltige
Einlage von Kürbisflocken und ist mit Dill
fein abgerundet.
2 x 3 kg
!1486-cgfg!
MARYLAND
Kürbiskerne II A
Aus dem schalenlosen, steirischen Ölkürbis.
Besonders aromatisch sind die
Kürbiskerne, wenn sie in der Pfanne ohne
Fett geröstet werden. Ideal als Salat-
Topping, zum Verfeinern von Suppen,
zum Backen oder zum Aufwerten von
Müslis.
1 kg
!1163-aaed!
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
FROST IMPORT
TK Kürbiswürfel
Die Kürbisse werden direkt nach der Ernte
im Herbst geschält, maschinell zu Würfeln
geschnitten (10 x 10 mm, freirollend) und
gefrostet, Herkunftsland Ungarn.
1 x 10 kg
!1197-ciai!
MESTEMACHER
Kürbiskernbrot
Roggenvollkornbrot mit Kürbiskernen,
geschnitten, ideal für eine cholesterinbewusste
und ballaststoffreiche Ernährung,
ohne Konservierungsstoffe.
12 x 500-g-Packung
!1015-eead!

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
KNORR
TK Kartoffel-
Kürbiskern-Rösti
Knuspriges Kartoffel-Rösti, grob geraspelte
Kartoffelstücke, verfeinert mit Kürbiskernen
und Karottenstreifen, vorgebacken, Zubereitung
im Kombi-Dämpfer, Fritteuse oder
Pfanne, unterverpackt in 2 Beuteln
(2 x 60 Stück).
120 Stück à ca. 50 g
!1233-aeda!
ETO ROYAL
Rindfleisch
Kraftbrühe
Mit intensivem Rindfleischgeschmack,
auch in kaltes Wasser einrührbar.
Cook & Chill-geeignet, hohe Ergiebigkeit,
gelingsicher für eine schnelle und einfache
Zubereitung.
6-kg-Eimer
!1389-efhd!
TULIP „TENDER PORK“
TK Schinkenbraten
mariniert
Bestes, mit Honig, Dijonsenf und Orangensaft
mariniertes Schweineschinkenfleisch.
Es zeichnet sich durch seinen zarten
Geschmack aus und ist mit feinem Honiggeschmack
auf jedem Tisch etwas Besonderes.
Bleibt auch über eine lange Standzeit
zart und saftig.
2 Stück à ca. 2,35 kg
!1246-eadg!
MILRAM
MultiCrème
Kochcreme 5%
Als leichte Alternative zur Kochsahne mit
einer optimal gebundenen, cremigen
Konsistenz bietet die Kochcreme bei vielen
Einsatzmöglichkeiten den feinen Genuss
eines hochwertigen Milchproduktes. Sofort
küchenfertig, kein lästiges Abbinden mehr
notwendig! Durch ihre Hitze- und Säurestabilität
wird ein Ausflocken verhindert.
Kein Nachdicken beim Warmhalten.
Aufgrund der Gefriertaustabilität ist das
Einfrieren und Wiederauftauen möglich –
auch nach der
Verarbeitung.
Mit nur 5% Fett
ideal für die
leichte Genussküche.
Bei vollem
Geschmack!
12 x 1 kg
!1412-ajhi!
MAGGI
Jägersauce mit
Champignons
Pikante braune Sauce mit typischem Pilzgeschmack
und Einlage von Champignons
und Petersilie. Zu gebratenen und geschmorten
Fleischgerichten. Besonders
zu Wild, Bratfisch, Teigwaren, Knödel und
Kartoffelpüree.
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VANDEMOORTELE
TK Sugga Doony's
Lockere, saftige Hefeteigringe, in Fett
ausgebacken und mit Zucker bestreut.
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servierfertig.
72 Stück à 49 g
!2007-jfji!
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28
Steife Brise in St. Peter-Ording
Liefern gegen den Wind
Wer die Fuhrparkleiter bei GV-Partner
nach ungewöhnlichen Lieferzielen
fragt, erhält viele Antworten: Zum
Beispiel auf schmalsten Bergstraßen
mit dem schweren LKW kaum noch
anzufahrende Jugendherbergen, die
spannende Stadt unter dem Frankfurter
Flughafen, die Belieferung
der Zugspitz-Gastronomie oder die
berühmte Pfahlbauten-Gastronomie
auf dem 12 Kilometer langen und bis
zu zwei Kilometer breiten Sandstrand
von St. Peter-Ording. Die Redaktion
des GV-Partner-Magazins hat sich
warm angezogen und ist für Sie hingefahren.
Wer die Westspitze der Halbinsel
Eiderstedt in Schleswig-Holstein besucht,
lernt als erstes, dass hier Windstärken
von 7 bis 10 keine Seltenheit
sind. Zweitens, dass sich Ebbe und
Flut alle sechs Stunden abwechseln
und den Wasserspiegel bereits im
Normalfall bis zu drei Meter erhöhen
oder absenken. Drittens, dass der helle
Sandstrand mit seinen berühmten
Pfahlbauten ein weltweit einzigartiges
Panorama bietet, und viertens, dass
die Einwohner ihren Ort auch „Sand-
Peter-Ording“ nennen.
Facettenreiche Gastronomie
St. Peter-Ording ist noch vor
Westerland auf Sylt wichtigstes
Zentrum für Tourismus in Schleswig-
Holstein: Über 260 000 Gäste buchen
jährlich rund 2,3 Millionen Übernachtungen.
Da Nordseeluft bekanntlich
hungrig macht, bietet sich den Touristen
ein breit gefächertes gastronomisches
Angebot. Während an den Straßen
„Scampi mit Knoblauchsauce“ und
„Backfisch mit Fritten“ so manchen
Touristen sättigen, suchen andere die
gehobene Nordsee-Gastronomie und
finden sie in den fünf auf dem Strand
prominent verteilten Pfahlbauten,
die zum Gaumenschmaus den unverstellbaren
Blick auf das weite Meer
bieten.
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Was so romantisch klingen kann,
ist für die Belieferung der Pfahlbautenbetriebe
mit Lebensmitteln eine besondere
Herausforderung. Sand, Wind
und Wasserstand müssen kalkuliert
werden. Denn einen schweren LKW,
der sich kurz vor Hochwasser in den
Sand bohrt, möchte sich so niemand
wirklich vorstellen. „Das kann mir
nicht passieren“, lacht Claus Burkhart
(53), der bereits seit sechs Jahren von
Maike und Dirk Haupt betreiben das Pfahlbau-Restaurant
und Café „Die Seekiste“ auf der Böhler Sandbank bereits
in zweiter Generation.

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Kiel aus die Gastronomie in St. Peter-
Ording beliefert und jede Sandpiste zu
den Pfahlbauten genau kennt. Gut zu
wissen: Sein 26-Tonner MAN-LKW
verfügt deshalb über einen speziellen
Allradantrieb. Dazu Nicolai Reeder
(45), Verkaufsleiter bei CITTI GV-Partner:
„Mit diesem LKW können wir bei
Wind und Wetter direkt bis an die
Küchentür der Pfahlbauten heran-
fahren, während andere die Ware erst
auf Transportkarren umladen müssen
und so die Frische- und Kühlkette
unterbrechen.“ Reeder, der mit elf
Verkäufern die Großverbraucher an
der Westseite Schleswig-Holsteins,
von der dänischen Grenze bis Brunsbüttel,
besucht, nennt seine Tätigkeit
„Verkaufen am Wind“.
Zwei gastronomische Konzepte
Und wie der weht, zeigt uns Reeder
sogleich im beschaulichen Ortsteil
Böhl an der „Seekiste“, einem Pfahlbau
mitten im Wattenmeer, der bereits
in zweiter Generation geführt wird.
Seit sechs Jahren ist die Seekiste das
gastronomische Reich von Maike und
Dirk Haupt (45), die an sieben Tagen in
der Woche von 11.00 bis 22.00 Uhr
einheimische und touristische Gäste
bewirten und lecker bekochen. „Das
Restaurant zählt 200 Plätze“, sagt Dirk
Haupt, „und wurde vorher bereits
26 Jahre durch die Schwiegereltern
betrieben.“ Die Haupts legen großen
Wert auf ein regional originäres Speisenangebot.
„Der Seekisten-Gast ist
sehr naturverbunden“, weiß Maike
Haupt, „deshalb bieten wir zum
Beispiel auch Labskaus nach Originalrezept,
frische, selbst gepulte Krabben,
täglich fangfrischen Nordseefisch und
frisches Salzwiesenlamm an.“ (Die
lesens- und genießenswerte Speisekarte
kann unter www.dieseekiste.de
eingesehen werden.) Die bei den
Gästen beliebtesten Gerichte sind
„Dorschfilet auf der Haut gebraten“, die
„Fischpfanne Smutje“, Krabben in allen
Variationen, zum Beispiel mit Spiegel-
oder Rührei, die schmackhaften Lammgerichte
und die stets selbst gemachten
Kuchen. „Unsere Saison geht von
O bis O“, sagt Dirk Haupt und meint
damit von Ostern bis Oktober, „das
heißt, wir müssen in sieben Monaten
das Geld für das ganze Jahr verdienen.“
Im Winter ist das feine Fischrestaurant
aufgrund seiner Bauweise geschlossen,
jeweils zum Saisonschluss
wird Wasser abgelassen, sämtliche
Elektronik wird ausgebaut.
Die Jahreskosten müssen in
sieben Monaten verdient werden
„7 Meter über dem Alltag“, sagt
Axel Kirchner zu seinem modernen
Restaurant „Strandhütte Axels Restaurant“,
gut vier Wattenmeer-Kilometer
Claus Burkhart von CITTI GV-Partner aus Kiel beherrscht seinen Allrad-26-Tonner aus dem Effeff.
Sogar bei einsetzendem Hochwasser weiß er, wo noch eine gute Handbreit unter den Rädern ist.
29

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Gourmet Apfeltorte,
laktosefrei
von der „Seekiste“ entfernt. Den in
St. Peter-Ording aufgewachsenen
diplomierten Küchenmeister hat es
nach zwanzig Jahren Küchenchef-
Erfahrung in der Schweiz zurück in die
Heimat gezogen. Er hat den alten
Pfahlbau bis September 2011 komplett
neu aufgebaut und langfristig von der
Gemeinde gepachtet. Eine puristisch
Anstoßen auf gute Geschäfte (v.l.n.r.): CITTI
GV-Partner-Verkaufsleiter Nicolai Reeder,
Gastronom Axel Kirchner („Strandhütte“)
und Küchenchef Marco Diebold.
Landfrauenkuchen
Wildheidelbeere, halbiert
stylische Einrichtung bietet den Gästen
ein schickes Ambiente: an 94 Plätzen
im Restaurant, 80 auf der Terrasse,
60 in der Lounge und 24 an Steh-
tischen. Mit seinem Koch Marco
Diebold bietet Kirchner Einheimischen
und Touristen tagsüber von 12.00 bis
18.00 Uhr, neben dem obligatorischen
Kaffee und Kuchen, herzhafte Kost
wie zum Beispiel „Bratwurst vom
Eiderstedter Lamm mit Rosmarin-
polenta und Paprikagemüse” an.
Abends wird ab 18.00 Uhr ein exklusives
„Fine Dining“ angeboten, das sehr
gut angenommen wird und meistens
ausverkauft ist. Die „Frischmarktküche“
bietet dann besonders phantasievolle
Zubereitungsarten und raffinierte Produkt-Kombinationen
an. Diese sind
zum Beispiel: „Rücken vom Eiderstedter
Lamm auf orientalischem Cous-Cous
mit Joghurt und Minze“, „Doppeltes
Kotelette vom Iberico-Schwein auf
Carnaroli-Risotto mit spanischem
Safran und Tomatenconfit“ oder eine
Johannisbeer-Käse-
Sahneschnitte BALANCE
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
„Lasagne vom friesischen Limousin-
Rind mit Rotweinjus auf Bohnengemüse
und weißer Polenta“. Damit präsentiert
Kirchner an sechs Tagen in der
Woche von 11.00 bis 21.00 Uhr seinen
Gästen ein Speisenangebot, das insbesondere
Feinschmeckern, die das
Besondere suchen, gut gefallen dürfte
(www.die-strandhuette.de).
Gastronomie im Wattenmeer
braucht Liebe und Engagement
St. Peter-Ording ist bekannt für
milde Winter und kühle Sommer. Weit
draußen im Wattenmeer eine Pfahlbaugastronomie
zu betreiben, ist keine
leichte Aufgabe, denn Gästezahlen
schwanken schon mal mit Wind und
Wetter. Unsere Gesprächspartner haben
die wichtigsten Faktoren für Erfolg
unter Beweis gestellt: viel Herzblut
und Liebe zu Wind, Wasser und rauer
Nordseeküste. Hohe Gästeorientierung
und einen Lebensmittellieferanten, der
immer durchkommt. Bis zur Küchentür.
Große Vielfalt:
Von beliebten
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Pfalzgraf meisterliches Traditionshandwerk mit dem Zeitgeist
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Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
In Bayern ganz oben
Eine lohnende Investition
Die kreisfreie Stadt Hof investiert
nach 35 Jahren Betriebszeit knapp
36 Millionen Euro in die Generalsanierung
ihrer Freiheitshalle.
Dafür wurde die Halle im Mai 2009
geschlossen, die offizielle Neueröffnung
wird am 29. September 2012
stattfinden. Derzeit läuft ein Probebetrieb,
Messen und andere Veranstaltungen
finden bereits statt,
während Handwerker aller Gewerke
ihren Einbauten den letzten Schliff
geben. Für den Neubau von insgesamt
drei Küchen ist Thomas Buttgereit
(51) vor Ort.
Der sympathische Radeberger,
seit 1997 bei JOMO-CITTI als Einrichtungsberater
und Projektleiter in
Zorbau ansässig, betreut das Hofer
Projekt von Anfang an. Vom Angebot
bis zur endgültigen Abnahme kümmert
er sich um die gastronomische Technik
in der Freiheitshalle. Vorteil für den
Kunden: ein kompetenter Ansprechpartner
während der gesamten Bauphase.
„Die Freiheitshalle Hof setzt
auf ein exzellentes gastronomisches
Angebot, quasi vom Fingerfood bis
zum Fünf-Gänge-Menü“, weiß Buttgereit,
„die technische Ausstattung
muss dem Rechnung tragen.“ Die
größte Herausforderung stellte die
Lieferung des MKN-Kochblocks dar.
„Der schwere Kochblock mit den
Maßen L 455 cm, B 160 cm und H 75 cm
musste erst hochkant durch die
Küchentür und dann mit einer Spezialkonstruktion
schwebend an seinen
endgültigen Platz bugsiert werden“,
sagt der Großküchenexperte.
Großauftrag für CITTI GKT
Nach Abschluss der Bauarbeiten
steht den Gästen, auch unabhängig
vom Veranstaltungsbetrieb, ein in die
Freiheitshalle integriertes Restaurant
Die Hauptküche ist ganz nach Plan betriebsbereit fertig und läuft bei unserem Besuch bereits im Probebetrieb.
31

32
Thomas Buttgereit von CITTI Großküchentechnik
und die gastronomische Leiterin Martina Kießling
inspizieren den neuen Kochblock, der hochkant
durch die Küchentür bugsiert werden musste.
zur Verfügung. Die Restaurantküche
fungiert als Hauptküche, zusätzlich
wurden Satellitenküchen für die Saal-
Ausgabe im Großen Haus und im
Konferenzbereich eingerichtet. Die
Großkücheneinrichtung der Haupt-
küche besteht inklusive der Spül- und
Kältetechnik neben dem Kochblock
aus drei Kombidämpfern, zwei Druckgarbraisieren
und einem Druckkochkessel
sowie sämtlichem notwendigen
Zubehör. Damit ist die Küche gut aufgestellt,
um alle Gästewünsche vom
opulenten Buffet bis zu schmackhaften
Pausensnacks oder edlen Mehr-
Gang-Menüs zu erfüllen. Der Caterer
Dorfner mit seiner gastronomischen
Leiterin Martina Kießling zaubert in
der Küche der Freiheitshalle direkt vor
Ort individuelle Speisen nach allen
kulinarischen Wünschen – ob Flying
Buffet beim Stehempfang, festlichen
Hochzeitsmenü, exklusiven Gala-
Dinner, Bewirtungen bei Konzertveranstaltungen
oder bei TV-Produktionen
wie zum Beispiel „Wetten, dass ...?“.
Sorgen für eine perfekte Gastronomie und mehr (vlnr): Thomas Buttgereit, CITTI, Martina Kießling und Meike
Ertl, Dorfner, Mandy Knobloch, Marketing Freiheitshalle und Bernd Gemeinhardt, Betriebsleiter Freiheitshalle.
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Wiedereröffnung am 29. September
Die Freiheitshalle bietet eine
Besucherkapazität von bis zu 6100
Personen und ist die größte Veranstaltungshalle
in der Region. Der Veranstaltungsplan
ist mit attraktiven
Messen und Konzerten bereits reich
gefüllt. Keine Frage, die ansprechende
Halle wird mit der Wiedereröffnung
zum Besuchermagnet werden. Denn
Die Ausgabeküche zum Großen Haus befindet sich noch im Aufbau. Rechtzeitig zur Wiedereröffnung der
Freiheitshalle wird alles blitzblank fertig sein.
neben der jetzt modernen und architektonisch
sehr hochwertigen Halle
kann die Stadt Hof mit ihrer einzigartigen
Lage punkten. Gelegen am
Schnittpunkt von Thüringen, Sachsen,
Böhmen und Bayern, ist Hof gleich
über drei Autobahnen bequem zu erreichen.
Auch Besucher aus Städten
wie Erfurt, Halle und Leipzig im Norden,
Chemnitz und Zwickau im Osten sowie
Bayreuth und Nürnberg im Süden
werden die abwechslungsreichen
Veranstaltungen in der oberfränkischen
Freiheitshalle zu schätzen wissen.
Mit der neuen Freiheitshalle wird
das kulturelle Leben der Stadt Hof und
der Region einen Aufschwung erfahren.
Ob Rock, Schlager, Sport, Klassik,
Kultur oder Event, mit der Groß-
küchentechnik von CITTI GV-Partner
und den kulinarischen Künsten von
Martina Kießling und ihrem Team können
sich die Gäste der Freiheitshalle
auf leckere Speisen und erfrischende
Getränke freuen.

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Führungswechsel bei RINGEL GV-Partner
Seit dem 1. Juli 2012 hat die
GV-Partner-Niederlassung Zusmarshausen
eine neue Führungsmannschaft
erhalten. Die langjährigen und
bewährten Mitarbeiter, Geschäftsführer
Karl-Heinz Gruss und Betriebsleiter
Franz Klar, wurden mit großem
Dank für Ihre erbrachten Leisungen in
Das neue Führungstrio der RINGEL GV-Partner-Niederlassung in Zusmarshausen (v.l.n.r.):
Günter Sauer, Gerhard Reitmayer und Markus Dambacher.
GUTES ESSEN
HAT KÜHNE VERDIENT
Beste Zutaten, mit Hinga� � rfeinert
den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet.
Durch das permanente
Umsatz- und Mengenwachstum der
Niederlassung im bayerischen Zusmarshausen
– und um noch näher an den
Kunden zu sein – wurde ein Führungstrio
aus drei Herren in Leitungspositionen
gebildet, die sämtlich über eine
langjährige Führungserfahrung innerhalb
der Niederlassung verfügen:
Günter Sauer (47) ist Nieder-
lassungsleiter und gleichzeitig Vertriebsleiter
für Bayern
Gerhard Reitmayer (35) ist Betriebsleiter
der GV-Partner-Niederlassung
Zusmarshausen
Markus Dambacher (50) ist
Niederlassungsleiter und Vertriebsleiter
für Baden-Württemberg
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34
Foto: Maggi
Ode an die Touristen-Dose
Komm ein bisschen mit nach Italien
Pucki, unser Nachbarsjunge, ist auf
der Urlaubsfahrt nach Rimini im voll-
gepackten Käfer immer ganz hinten
gesessen. Quer, hinter der Rückbank,
unter dem Heckfenster. Es ist schön
warm dort und das sonore Knattern
des luftgekühlten Hecktrieblers erlaubt
zeitzerfließende Schlummerträume
vom blauen Meer. So wie
seine Eltern machen sich in den
60er-Jahren ganze Heerscharen
auf, die ihre Käfer mit bis zu 34 PS
beherzt über die Alpen krabbeln
lassen. Das Fernweh nach Bella
Italia ist immens. Sonne, Strand,
Meer und „dolce far niente“, süßes
Nichtstun, auf dem Campingplatz
lohnt auch die strapaziöseste Anreise.
Zum unverzichtbar von daheim
mitzubringenden Utensil südländischen
Urlaubsgenusses gehört nicht
etwa ein Sonnenschirm, sondern der
Dosenöffner. Schließlich schützt tagtäglich
nur ein gehöriges Arsenal
mitgeschleppter Maggi-Dosen „Eier-
Ravioli in Tomatensauce“ vor den
damals großen Unbekannten der
italienischen Küche. Der Kauf eines
Diafilms ist nervenaufreibend genug.
Restaurantbesuche beschränken sich
für viele Urlauber daher auf den Verzehr
von Weiß- und Rotwein, was für
manche schon als Mutprobe gilt.
Ravioli gehören ins Gepäck!
„Komm ein bisschen
mit nach Italien, komm ein
bisschen mit ans blaue
Meer - und wir tun, als ob
das Leben eine schöne
Reise wär“, singt Caterina
Valente dazu. „Ravioli in
Tomatensauce“ sind immer
dabei, schließlich lassen
sich die praktischen Dosen
auch in großen Mengen
äußerst effizient im Auto
Mit dieser Dose schreibt Maggi (heute
Nestlé) ab 1958 Erfolgsgeschichte.
Es stimmt allerdings nicht, dass
Campingausrüster damals angeboten
haben sollen, beim Kauf einer kompletten
Zeltgarnitur als Rabatt einen
12er-Karton dieser Maggi Eier-Ravioli
in Tomatensauce draufzulegen.
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
verstauen, wahrscheinlich hatte Pucki
welche unter dem Kissen. Die Rollerfahrer
Fred und Uschi aus Berlin
sollen die mühselige Großglockner-
Auffahrt gerade so geschafft haben,
eine Tortur für Mensch und Maschine,
denn auch sie nehmen mit ihrer
Campingausrüstung so viele Dosenpasta
mit, wie geht. Nur Ravioli in
Dosen können zu dieser Zeit eine
auskömmliche Ernährung jenseits der
Alpen versprechen.
Die mit Paniermehl und Schweinefleisch
gefüllten „Eier-Ravioli in Tomatensauce“
werden 1958 von Maggi
erfunden und sind die Premiere von in
Deutschland produzierten Nudel-Fertiggerichten.
In Singen, in Bodenseenähe,
wird das blasse Grundnahrungsmittel
des beginnenden Massentourismus
kreiert und sogleich in Dosen gefüllt,
denn die meisten deutschen Haushalte
sind damals noch ohne Kühlschrank.
Da Italien das Wunschziel
der Teutonen ist, sucht man unter
bewährten Produkten der italienischen
Küche eine einfach herzustellende
Komposition, um sie deutschen Ge-
Foto: VW

Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
schmacksgewohnheiten anzupassen.
Maggi entscheidet sich für piemontesische
Agnolotti, vulgo Ravioli, eine
traditionelle Nudelspezialität, deren
Teig im Ursprungsland auch gerne die
Reste des Vortags aufnimmt. Maggi
ergänzt die Tomatensauce, und fertig
ist das sogenannte „Nassfertig-
gericht“. Es bietet den unschätzbaren
Vorteil, dass es vor dem Verzehr lediglich
erwärmt werden braucht. So
manchem Camper sollen dazu zwei
Stunden pralle italienische Sonne
genügen. Anschließend Dosenöffner,
Gabel rein und fertig ist das kulinarisch-kalorienreiche
Urlaubsglück.
Unglaubliche 40 Millionen Stück
der 800-Gramm-Dosen Maggi-Ravioli
werden jährlich konsumiert. Ein riesiger
Erfolg, der Wettbewerber nicht ruhen
lässt: Der US-Konzern Kraft kontert
1961 mit einem „Trockenfertiggericht“
namens Mirácoli, das auf der italienischen
Trendwelle mitschwimmen soll.
Statt aus der Dose wird jetzt auch aus
info-Hotline
07156 3002-2074
der Schachtel gegessen. In den 80-er
und zu Beginn der 90er-Jahre hat
jeder Student Mirácoli im Schrank:
ständig verfügbar, unkompliziert zu
jeder Tages- und Nachtzeit schnell
zubereitet. Doch immer mehr italienische
Produkte finden sich im Supermarkt
und verführen zu eigenen
Kompositionen. Verbraucher entdecken
schnell, dass echter Parmesankäse
ganz anders schmeckt als der staubige
„Pamesello“ aus der Tüte.
Getoppt von 811 Millionen TK-Pizzen
Und plötzlich ist ein gänzlich
neues Produkt am Markt. In den USA
entwickelt und in den 70-iger Jahren
über Italien in ganz Europa eingeführt:
Die Tiefkühlpizza ist da!
Ein Renner, der sich mit rasant
steigenden Umsatzzahlen einen riesigen
Markt erobert und zum erfolgreichsten
Produkt der Tiefkühlbranche
wird. Nach Angaben des Deutschen
Tiefkühlinstituts isst jeder Bundes-
käSeSpäTZle karToFFelSchupFnuDeln gerollTe MaulTaSchen
Bürger gmBH & Co. Kg – Zeiss-Str.12 – 71254 Ditzingen – Tel. 07156 3002-0 – Fax 07156 3002-2066 – www.buerger.de
bürger derzeit im Jahresdurchschnitt
knapp 3,5 Kilogramm Tiefkühl-Pizza.
Insgesamt ist der Absatz im Handel
(Privathaushalte und Großverbraucher)
auf fast 284 000 Tonnen pro Jahr
gestiegen. Bei einem Durchschnittsgewicht
von 350 Gramm werden demnach
pro Jahr in Deutschland über
811 Millionen TK-Pizzen verzehrt, tagtäglich
sind das mehr als 2,2 Millionen
Pizzen. Wie singt ABBA so schön?
„The winner takes it all“.
SeMMelknöDel
Typisch
okToberfesT miT
TradiTionellen
gerichTen von
bürger!
regionale spezialitäten für jeden
gast – in unserem großen sortiment
werden sie fündig.
35

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30. – 31. Oktober 2012
Fit für den MDK?
Was die Heimküche tun muss, um die
Prüfungen zu bestehen
Hotel Wikingerhof, Kropp
November
05. November 2011
Wein in der Gastronomie II
Sensorik-Seminar „Geschmack und Sinne“
JOMO GV-Partner, Weeze
06. – 07. November 2012
Fit für den MDK?
Was die Heimküche tun muss, um die
Prüfungen zu bestehen
Hotel Ling Bao, Brühl
06. – 07. November 2012
Zeitmanagement
Erfolgreicher und zufriedener durch
Effektivität und Effizienz
Hotel Silicium, Höhr-Grenzhausen
09. – 11. November 2012
Intersana
Internationale Gesundheitsmesse
Augsburg
13. – 14. November 2012
HACCP-Beauftragte/-r
Qualifizierung für betriebliche HACCP-
Beauftragte in der Gastronomie und
Gemeinschaftsverpflegung
CPH-Hotel Haus Oberwinter, Remagen
13. – 14. November 2012
Gelebte Gastfreundschaft
im Klinik- und Heimrestaurant
Positiv kommunizieren, gastorientiert
präsentieren
Hotel Silicium, Höhr-Grenzhausen
13. – 14. November 2012
Wirtschaftlichkeit: gewußt wie!
Kostenoptimale Betriebsführung
im Unternehmen Küche
Hotel Ling Bao, Brühl
14. – 17. November 2012
Medica
Weltforum für Medizin
Düsseldorf
19. – 21. November 2012
Dynamische Personalführung
„Wer nicht führt, wird vorgeführt“
Hotel Silicium, Höhr-Grenzhausen
27. November 2012
Innovative Dienstplan-Gestaltung
Lösungen für eine Entlastung mit System
JOMO GV-Partner, Wöllstein
27. – 28. November 2012
Seniorengerechte Ernährung?
Kostformen unter der Lupe
Hotel Ling Bao, Brühl
27. – 29. November 2012
Hygiene- und Qualitätsmanagement
Neue Vorschriften einbinden, abgesichert
sein und dabei Zeit und Kosten sparen
Hotel Schützenhof, Eitorf
Ausgabe 3 · Sept. - Dez. 2012
Terminkalender Seminar der GV-Partner-Akademie GV-Partner-Messe allg. Messe
September
02. – 05. September 2012
Hogatec
Die Trend-Messe für erfolgreiche Gastgeber
Essen
03. September 2012
Mehr Umsatz in der Gastronomie
Wege und Tipps aus der Praxis
JOMO GV-Partner, Wöllstein
04. – 05. September 2012
JOMO-Messe Wallau
ARDEK-Center, Wallau
04. – 05. September 2012
Seniorengerechte Ernährung?
Kostformen unter der Lupe
CITTI GV-Partner, Hamburg
09. – 10. September 2012
JOMO-CITTI-Messe Leipzig
Leipziger Messe, Halle 4, Leipzig
11. – 12. September 2012
Auffrischungsseminar für
Hygienebeauftragte im Heim
Aktuelles Praxiswissen für betriebliche
Hygienebeauftragte
JOMO GV-Partner, Weeze
17. September 2012
Serviceorientierter Verkauf im Restaurant
Erfolgreich verkaufen statt nur
Bestellungen annehmen!
JOMO GV-Partner, Wöllstein
18. – 19. September 2012
JOMO-Messe Münster
Münster
23. – 26. September 2012
InterCool, InterMeat, InterMoPro
Internationale Lebensmittel-Fachmesse
Düsseldorf
25. – 26. September 2012
Optimierte Speisenplangestaltung
Aktuellste Vorgaben erfüllen und
neuestes Ernährungswissen aktiv
in der Seniorenverpflegung umsetzen!
Parkhotel am Posthof, Hattersheim
NEU
NEU
Oktober
01. – 02. Oktober 2012
Mediterrane Küche –
eine Chance für die Zukunft
Die Gesundheitsküche vom Mittelmeer,
praktisch und nachhaltig umgesetzt!
IB Hotel Friedberger Warte, Frankfurt
10. – 13. Oktober 2012
Rehacare International
Internationale Fachmesse und Kongress für
Menschen mit Behinderung und Pflegebedarf
Düsseldorf
23. – 24. Oktober 2012
HACCP-Beauftragte/-r
Qualifizierung für betriebliche HACCP-
Beauftragte in der Gastronomie und
Gemeinschaftsverpflegung
Kurhaus am Inselsee, Güstrow
30. – 31. Oktober 2012
HACCP-Beauftragte/-r
Qualifizierung für betriebliche HACCP-
Beauftragte in der Gastronomie und
Gemeinschaftsverpflegung
CITTI GV-Partner, Hamburg
Vorschau
Einfach. Deftig. Schmackhaft.
Die deutsche Küche ist zurück. Gäste
bevorzugen wieder Genüsse regionalen
Ursprungs. Entdecken Sie mit dem
nächsten GV-Partner-Magazin die
große Vielfalt von Nord bis Süd und
von Ost bis West. Kommen Sie mit auf
unsere kulinarische Deutschland-
reise. Unser Land ist reich an lukullischen
Spezialitäten. Ob deftige Hausmannskost,
Eintopf-Variationen oder
Kompositionen, die regionale Tradi-
tionsküche mit frischen Impulsen verknüpfen.
Freuen Sie sich auf einen
spannenden Deutschlandtrend.
Impressum
Herausgeber:
GV-Partner Warenhandelsgesellschaft mbH
24145 Kiel
Verantwortlich:
JOMO GV-Partner Großhandel
GmbH & Co. KG
Holtumsweg 26, 47652 Weeze
Telefon: 02837 80 - 0
Telefax: 02837 80 -173
Redaktion:
Richard S. Beerbaum
Thomas Carmienke
Hans-Gerd Janssen
Uwe Kranepuhl
Carola Metzger
Stefan Schwarck
Sybille Sievers
Cathrin Strunk
Realisation:
BestPage Kommunikation GmbH & Co. KG
www.best-page.de
Gestaltung/Umsetzung:
Katrin Pfaff
Anzeigen:
Torben Görtz
Telefon: 02837 80-141
E-Mail: torben.goertz.jomo@gv-partner.de
Erscheinungsweise:
4 x jährlich, die nächste Ausgabe
erscheint zum 1. Dezember 2012

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Kokos-Zitronengras-Panna-cota mit Mango
Zu tate n
(4 Personen)
2 Stängel Zitronengras
1 Bio-Limette
400 ml Kokosmilch
2 EL Zucker
3 Blatt weiße Gelatine
2-3 EL Kokoslikör (z. B. Batida de Coco)
1 Mango
150 g Steinhaus Frucht-Wucht Mango
Frische Minzeblätter
Zu b e r e i tu n g
Die Zitronengrasstängel etwas flach klopfen und in grobe Stücke
schneiden. Die Limette in Scheiben schneiden. Kokosmilch mit
Zitronengras, Limette und Zucker aufkochen. Bei schwacher Hitze
5 Minuten kochen, dann 30 Minuten ziehen lassen.
Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Kokos-Zitronengras-Milch durch ein Sieb in einen Topf gießen
und nochmals kurz erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken und in
der Milch auflösen. Kokoslikör unterrühren. In vier kalt ausgespülte
Portionsförmchen füllen und 3 – 4 Stunden kalt stellen.
Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heißes Wasser
tauchen. Die Ränder mit einem dünnen Messer vorsichtig lösen
und die Panna-cotta auf vorbereitete Teller stürzen. Frische Mango
in kleine Stückchen schneiden, mit Frucht-Wucht Mango mischen
und zur Panna-cotta reichen. Mit Minzeblättern dekorieren.
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Ausgabe 1.2011