BEEF! NOSE TO TAIL

Die vom Schädelknochen abgelöste
Kopfhaut wird auch als Maske bezeichnet.
Frisch rasiert, gesäubert
und in Rollenform kennt man sie in
Italien als porchetta di testa (unsere
Variante ist auf Seite 179 zu sehen).
Kleingeschnitten ist sie in Deutschland
als Bestandteil von Presskopf
beim Metzger zu finden
2 3

Sprachlose
Fleischesser
sind feige
Wer Fleisch essen und genießen möchte, der sollte Antworten geben
können auf ein paar wichtige Fragen. Zum Beispiel: Welche Rechte hat
ein Tier? Wie viel Leid darf es erdulden, damit wir aus ihm ein Lebensmittel
machen können? Unter welchen Bedingungen soll es gezüchtet,
gehalten und geschlachtet werden? Wo beginnt und wo endet die Tierethik?
Wer sich diesen Fragen entzieht, entzieht sich seiner Verantwortung als Verbraucher.
Wer Fleisch isst und sich nicht gleichzeitig um Antworten bemüht, der ist unkritisch,
ein Wegseher.
Dieses Buch will Mut machen, Antworten geben, beim Hinsehen helfen. Wenn ein Tier
stirbt, damit wir sein Fleisch verzehren können, verdient es unseren Respekt. Erst gilt
unser Respekt dem lebendigen Tier, dann dem Lebensmittel Fleisch. Der Schlachtkörper
eines Tieres besteht nicht nur aus Edelstücken wie Rumpsteak, Entrecôte, Schinken und
Brust. Zu ihm gehört so viel mehr, auch das Ohr, die Nase, die Hoden und der Schwanz.
Wir Menschen haben eine moralische Verantwortung für die kulinarische Verwertung
eines Schlachttieres. Oder anders gesagt: Wir sind verpflichtet, alles zu essen, was gut
schmecken und uns gesund ernähren kann.
Dazu müssen wir das Tier und seinen Schlachtkörper kennen. Wir müssen wissen,
wie die einzelnen Stücke heißen, wo sie liegen, wie man sie küchenfertig machen und
köstlich zubereiten kann. Und wonach wir unseren Schlachter fragen sollten. Genau
dieses Wissen liefert dieses Buch.
Erkunden Sie mit uns das ganze Tier. Lernen Sie die unbekannteren Fleischstücke
kennen, erfahren Sie, wie man vermeintliche Kleinigkeiten in Köstlichkeiten verwandelt.
Und respektieren Sie auf diese Weise, dass ein Schlachtvieh kein Filetlieferant ist, sondern
ein Lebewesen war.
ICH WÜNSCHE IHNEN VIEL SPASS BEI DER LEKTÜRE, INTERESSANTE MOMENTE
IN DER KÜCHE UND GENUSSVOLLE STUNDEN BEI TISCH.
Ihr
JAN SPIELHAGEN / CHEFREDAKTEUR MAGAZIN BEEF!
4
5

INHALT
K01
K02
VON DER
NASE
BIS ZUM
SCHWANZ
VERBORGENE SCHÄTZE IM SCHLACHTKÖRPER
SCHNITT
F R
SCHNITT
HANDWERK UND SCHNITTKUNDE
20 21
36
37
K03
K04
EINFÜHRUNG / 10 – 19
FILETGESELLSCHAFT –
UND WER ISST DEN REST?
K01 / 20 – 35
VON VORNE BIS HINTEN
WIRD ALLES GEBRAUCHT
K02 / 36 – 59
GLOBAL CUT – SO ZERLEGEN
METZGER IN ALLER WELT
60
MESSER,
S GE
UND
STAHL-
HAND
ZERLEGUNG IN DER PRAXIS
61
RÖSTEN
UND
SCHMOREN
VORBEREITUNG UND GARMETHODEN
88 89
K03 / 60 – 87
RAN ANS RIND!
WORKSHOP ZERLEGUNG
K05
K06
K04 / 88 – 117
NICHT NUR FÜR PFANNE
UND GRILL: GRUNDKURS
FLEISCHKÜCHE
K05 / 118 – 149
GROSSE TIERE AM KREUZ:
ASADO MIT LAMM & RIND
K06 / 150 – 249
DAS GANZE TIER IN PFANNE
UND TOPF: DIE REZEPTE
GROSSES
GIPFEL-
TREFFEN
ASADOKURS MIT LAMM UND RIND
118 119
KULT
UND
KLASSIK
REZEPTE FÜR DIE INDOOR-KÜCHE
150 151
6 7

Wieder
mehr Tier
wagen!
Beinscheibe, Markknochen,
Ohr, Rüssel, Schwanz,
Spitzbein, Hachse, Magen –
die in Vergessenheit
geratenen Teile von Rind,
Schwein und Lamm
E
s scheint eine Ewigkeit her zu sein, dass solche Speisen völlig selbstverständlich
auf den Tisch kamen: Gekochte Schweinenasen, Saumagen
oder gesottenes Zwerchfell (Kronfleisch) waren über viele
Jahrzehnte auch Leibgerichte von Parteichefs, Bundeskanzlern und
Ministerpräsidenten. Franz Josef Strauß, Helmut Kohl und Kurt Beck, Helmut
Kohl und Franz Josef Strauß, alle drei mit ihren kulinarischen Vorlieben vielleicht
nicht ganz zufällig Pfälzer und Bayern. Denn im Süden Deutschlands,
vom Oberrhein über die Schwäbische Alb bis zum Gipfel des Watzmann, geben
sich Fleischfreunde bis heute den vielfältigen Freuden hin, die in den Tiefen
der Schlachtkörper von Schwein, Rind und Kalb verborgen sind.
Und genau hier spielen auch die Geschichten und Rezepte unseres Buches.
Zwischen diesen beiden Deckeln nämlich hat im Gegensatz zur Lebens- und
Essensrealität in unserem Lande die Filetgesellschaft nicht die absolute Mehrheit
erreicht, mit ihrer hellroten Magerfleisch-Langeweile unter der Supermarktplastikfolie.
„Pink in Plastic“ nennt das abfällig einer der berühmtesten
Vertreter der „Nose-To-Tail“-Küche: der Brite Fergus Henderson, hartnäckiger
Komplettverwerter aller essbaren Tierteile. Henderson begründete auch
die aktuell immer stärker werdende Gegenbewegung zu den ewig gleichen,
faden Minutensteaks, Putenbruststreifen und Filetspitzen.
Eine Bewegung, die angesichts dieser Reduzierung unserer Tiere auf ein
paar Teile aus ihrem Rücken völlig zu Recht fragt: „Und wer isst den Rest?“
Nicht die einzige wichtige Frage, die dieses Buch beantworten möchte. „Der
Rest“ ist nämlich die überwiegende Mehrzahl der Köstlichkeiten jenseits der
vermeintlichen „Edelstücke“. Wer gern endlich richtig charaktervoll schmeckendes
Fleisch essen möchte, den laden wir herzlich ein, uns zu begleiten
bei dieser kulinarischen Forschungsreise durch die Weiten der fleischlichen
Delikatessen von der Nase bis zum Schwanz. Ein kleiner Abenteuerurlaub,
bei dem wir große Fleischteile fachgerecht zerlegen und mit rund 50 spannenden
Kochrezepten zubereiten lernen. Oder die inneren Werte auf Herz und
Nieren prüfen und sie dabei wiederentdecken. Und plötzlich finden wir uns
inmitten der großen Trends unserer Zeit wieder. Nachhaltigkeit, Regionalität
und mit viel Respekt vor dem, was wir essen. Selbst wenn wir nur Schweineschwänzchen
frittieren – auch das ist ein kleiner Neuanfang. Ganz im Sinne
des ehemaligen Bundeskanzlers Willy Brandt, der 1969 in seiner Regierungserklärung
forderte: „Wir wollen mehr Demokratie wagen“.
WIR WOLLEN WIEDER MEHR TIER WAGEN.
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EINFÜHRUNG
DieFiletgesellschaft
Ein Vater steht mit seinen
beiden Kindern in der Warteschlange,
gelangweilt
betrachten sie die beiden
Poster hinter dem Tresen. Rote Klumpen,
durch Pfeile miteinander verbunden.
In der Mitte irgendein Tiersymbol,
überall obskure Beschriftungen
wie „Nuss“, „Kamm“ oder „Flomen“.
Die Kinder wollen wissen, was das ist.
Der Vater: „Das ist moderne Kunst –
aber davon habt ihr ja keine Ahnung“.
Er kommt dran, kauft vier Schnitzel,
zwei vorgeformte Hamburgerbratlinge
und ein Glas Griebenschmalz. Die
Kinder bekommen noch eine Scheibe
Bärchenwurst in die Hand gedrückt.
Alle sind happy. Glückliche Kunden,
zufriedene Metzger, fröhliche Familie.
Was sie von den meisten anderen
Verbrauchern unterscheidet: Immerhin
kauft dieser Mann in dem Fachgeschäft
ein, in dem solche typischen
Metzgereiplakate noch hängen und
ihm der Verkäufer erklären könnte,
dass die Schnitzel aus der Nuss geschnitten
wurden, dem feinsten
Schnitzellieferanten im tiefen Inneren
des Hinterteils von Kalb oder Schwein.
Und dass die Burger-Pattys aus dem
kernigen, herrlich durchwachsenen
Rinderhals gewolft wurden. Und dass
der Schmalz größtenteils durch langsames
Auslassen des klein geschnittenen
Flomenspecks aus dem Schweinebauch
entstanden ist. Wenn es sie
denn interessieren würde. Wahrscheinlich
lag die Metzgerei nur ein
paar Meter näher als der Supermarkt,
wo sie sonst einkaufen, wenn sie zum
Fleisch noch ein paar Sachen dazu
brauchen. Tiefkühlpommes vielleicht
oder Burgerbrötchen. Dort, in den langen
Kühlregalen, finden sie das bisschen,
was sie vom Tier überhaupt noch
essen, im Überfluss. Sauber verpackt.
„Pink in Plastic“ nennt Koch-Autodidakt
Fergus Henderson diese wässrigrosafarbenen
Lappen in der Plastikschale
mit der Folie darüber und dem
rückseitigen Hinweis, dass dieses Produkt
durchgegart verzehrt werden
muss. Henderson ist ein beleibter Brite,
der vor vielen Jahre sein Architekturstudium
abgebrochen hat und sich auf
den Weg machte, in Vergessenheit geratene
Teile wieder ins kulinarische
Bewusstsein zurückzuholen: mit
Kalbshirnterrine, Entenherz auf Toast
und einem halben Schweinekopf. Von
ihm, von der in seinem Londoner Restaurant
ins Leben gerufenen „Nose-
To-Tail“-Bewegung und von seinen
Schweineköpfen, die er auf fast jedem
Pressefoto in die Kamera hält, wird
später noch zu sprechen sein. Wenn es
um Gegenentwürfe zu dem geht, wohin
sich unsere Fleischeslust in den letzten
Jahrzehnten entwickelt hat: zu jener
Filetgesellschaft, in der fast nur noch
zarte, magere, kleine Teilchen ratzfatz
in der Pfanne fertig werden müssen –
und die zugleich so wenig wie möglich
an das Lebewesen erinnern, das für
dieses Minutensteak, Kotelett oder
Schnitzel sterben musste.
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K01
VON DER
NASE
BIS ZUM
SCHWANZ
VERBORGENE SCHÄTZE IM SCHLACHTKÖRPER
20 21

NOSE TO TAIL
Was vom Tiere
übrig blieb
DIE WIEDERENTDECKUNG DES
EIGENTLICH SELBSTVERSTÄNDLICHEN
Bis weit in die 1980er-Jahre war die Hausschlachtung
im Herbst und Winter in vielen ländlichen
Bezirken ein fester Bestandteil des bäuerlichen
Jahreskalenders. Gleichzeitig diente das gemeinsame
Festessen mit Metzelsuppe und Würsten der
Nachbarschaftspflege. In früheren Jahrhunderten gab es
ohnehin keine Alternative zu dieser Art der Fleischherstellung
für Großfamilien und Dorfgemeinschaften. Auf
fast jedem Hof mästete man über das Jahr hinweg zwei
Schweine. Zur Deckung der Futterkosten wurde zum Ende
des Jahres ein Schwein verkauft, das andere wurde auf
dem Hof geschlachtet und deckte den Winterbedarf an
Fleisch, Speck und Wurst – je nach den Konservierungsmöglichkeiten
bis in den Frühsommer hinein. Es kam ja
auch nur ein bis zwei Mal die Woche Fleisch oder Wurst
auf den Teller.
Kein Wunder, dass es sogar bis in die von Hunger geprägten
Nachkriegswirren der 1950er-Jahre üblich war, sich ein
Schwein notfalls auch im Garten des Vorstadthäuschens
zu halten. Nose To Tail war eine Selbstverständlichkeit,
schließlich lieferten diese Tiere schon immer eine Menge
Produkte, die der Mensch zum Leben braucht.
Allen voran das Schwein: Zu Lebzeiten des Tieres gab
es einen sehr gut Futter verwertenden Müllschlucker für
die Küchenabfälle ab, und nach der Verdauung lieferte es
stickstoffreichen Dünger. Nach der Schlachtung konnte das
komplette Fleisch bis in den letzten Winkel der Brusthöhle,
samt Fett, Innereien, Schwänzchen, Pfoten und Blut als
Lebensmittel verwendet werden. Mit viel Glück bekam der
Hofhund ein Häppchen von dem ab, was heute massenhaft
zu Tierfutter verarbeitet wird. Kaum jemand erinnert sich
noch daran, was ein Schlachtkörper sonst noch hergeben
konnte: Die Haut ließ sich zu Leder verarbeiten, die Borsten
zu Bürsten und die Knochen dienten zur Gewinnung von
Leim und ganz früher für Waffen und Werkzeuge. Logischerweise
war so ein Schlachttier ein derart wertvoller
Besitz, dass man kein Gramm zu viel davon wegwarf. Die
Salpetersieder kochten abseits der Dörfer die Fleischreste
und Knochen zu Seife, Gerber freuten sich über die Häute,
und die Seiler verarbeiteten die Pferdeschwänze.
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K02
SCHNITT
F R
SCHNITT
HANDWERK UND SCHNITTKUNDE
36
37

SCHNITTKUNDE
Der Goldene
Schnitt
DIE HOHE KUNST DER ZERLEGUNG
Der typische „Metzgergriff“
bietet beim Ausbeinen die
bestmögliche Kontrolle
Bei keinem anderen Nutztier unterscheiden sich
die Zerlegungspraktiken in den verschiedenen
Ländern so sehr wie beim Rind. Bei Kalb,
Lamm und vor allem Schwein gibt es eher
marginale Verschiedenheiten, sieht man von der aktuellen
spanischen Schnittführung bei Schweinen einmal ab. Die
nämlich hat einige für uns „neue“ Teilstücke hervorgebracht:
Presa (Nackenkern), Pluma (Nackenfeder) und vor
allem das stark marmorierte „Geheime Filet“ Secreto – ein
grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen
Rücken und Rückenspeck „versteckt“. Die anderen in der
Gastronomie gerade so beliebten Iberico-Teilstückbezeichnungen
benennen dagegen keine neuen Zuschnitte, sondern
sind nur die spanischen Begriffe für Altbekanntes wie
Filet („Solomillo“), Rippchen („Costilla“), Rücken („Lomo“),
Vorderschinken („Paleta“) oder Kinn („Papada“).
Beim Rind allerdings gibt es in anderen Ländern markante
Abweichungen von der in Deutschland praktizierten
Zerlegung. Wer hierzulande ein Rind zerlegen will, könnte
sich bis heute an der „DLG-Schnittführung“ orientieren, die
1984 von Dr. Josef Scheper und Werner Schol in der Bundesanstalt
für Fleischforschung in Kulmbach im Auftrag der
Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft e.V. (DLG) entwickelt
wurde. Sie fordert das Zerteilen von Tierkörpern in
„Teilstücke wie gewachsen“. Für das Rind bedeutet das die
Grobzerlegung zunächst in zwei Hälften, dann in Hinterviertel
und Vorderviertel. Die darauf folgende Zerteilungslogik
konnte sich in der Praxis allerdings nicht durchsetzen
und wird nur noch bei Zerlegungen für wissenschaftliche
Zwecke angewendet. Stattdessen hat sich in der Schlachthofpraxis
die ausbeuteorientiertere „DFV-Schnittführung“
(DFV = Deutscher Fleischer-Verband) bewährt. Sie beginnt
ebenfalls mit der Teilung der Hälften in Vorderviertel (VV)
und Hinterviertel (HV). Das Vorderviertel (VV) wird grob in
Bug (Schulter) mit Hesse (Vorderhachse) und Wand (Vorderviertel
ohne Bug) getrennt. Der Trennungsschnitt erfolgt
zwischen der Hochrippe mit dem Hals und der Brust mit
Spannrippen etwa eine Handbreit (etwa 12 cm) vom Wirbelkörper
entfernt. Beim Hinterviertel wird die Dünnung
(Bauch) herausgeschnitten. Dabei werden die Fleisch- und
Knochendünnung etwa 2 cm oberhalb des Kernstückes vom
Roastbeef getrennt, das Filet verbleibt am Roastbeef. Anschließend
wird der Filetkopf aus der Keule herausgetrennt
und das Roastbeef mit Filet und Hochrippe zwischen dem
sechsten Lendenwirbel und dem Kreuzbeinknochen mit
Schwanzwirbel abgeschnitten. Die wesentlichen Unterschiede
der beiden Systeme: Bei DFV liegt die Trennlinie
bei Dünnung und Roastbeef im Schnitt drei Rippenbreiten
weiter vorne. Dadurch entsteht das bei DLG nicht getrennt
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K04
RÖSTEN
UND
SCHMOREN
VORBEREITUNG UND GARMETHODEN
88 89

GARMETHODEN
Garen von der
Nase bis zum
Schwanz
Die Methoden, Fleisch schmackhaft zuzubereiten,
unterscheiden sich vor allem nach
der Art der Hitze (trocken oder feucht) und
den dabei herrschenden Temperaturen. Bei
Garmethoden, wie Kochen, Pochieren, Dünsten oder Sousvide-Garen
ist stets Flüssigkeit das Überträgermedium der
Wärmeenergie auf das Fleisch. Beim normalen Kochen ist
die Temperatur auf 100 °C beschränkt, weil Wasser nicht
heißer werden kann; in Schnellkochtöpfen oder beim
Dampfgaren im Kombidämpfer werden maximal etwa
120 °C erreicht. Typische Zubereitungen aus dem Schnellkochtopf
sind Suppen, Brühen, Eintöpfe und Siedfleisch
(Tafelspitz), aus dem Kombidämpfer schonend zu garende,
besonders zarte Teile, wie Filet oder Lammrücken. Wesentlich
höhere Temperaturen herrschen beim Braten in der
Pfanne und direkten Grillen – beides geschieht ohne
Deckel bei Temperaturen teilweise jenseits der 200 °C.
Ideal für alle Kurzbratstücke, wie Steaks, Schnitzel oder
Würste. Beim indirekten Grillen unter dem Deckel, dem
Smoken und dem verwandten Heißräuchern ist vor allem
Rauch mit 80 °C bis über 300 °C das Medium, das die Hitze
auf das Fleisch überträgt. Auch hier entstehen je nach
Temperatur Röstaromen auf meist recht großen Fleischstücken.
Die dürfen auch viel Bindegewebe enthalten,
das sich bei teilweise stundenlangem Garen langsam zu
Gallerten auflöst. Eine Mischung aus hohen Temperaturen
und Feuchtigkeit bietet das Schmoren im Backofen, wahlweise
mit oder ohne Deckel. Auch hier finden sich die klassischen
größeren Bratenstücke, die oft erst über Stunden
langsam unter dem Deckel durchgaren und dann „oben
ohne“ unter starker Heißluft oder dem Backofengrill eine
krosse Röstkruste bekommen. Heutzutage werden häufig
viele dieser Methoden kombiniert, um zu dem gewünschten
Erfolg zu kommen.
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HERZ Abb. 1 / Rinderherz
Das Herz wird, obwohl es sich aufgrund seiner Struktur
für die unterschiedlichsten Zubereitungen eignet, eher
selten zubereitet. Das Muskelfleisch hat nach längerem
Abhängen eine festere Konsistenz, wird aber beim Schmoren
oder Sous-vide-Garen butterzart. Auch für den Grill
eignet es sich oder gewolft im Hackfleisch für Buletten
und Burger. Herz hat ähnlich wie Leber oder Niere einen
eigenen kräftigen Geschmack, der an Wildfleisch erinnert.
Je älter das Tier war, je mehr Arbeit der Muskel also verrichten
musste, desto intensiver ist sein Geschmack. Zum
Schmoren muss das anhängende Fettgewebe nicht entfernt
werden, nur zum Grillen trennt man das aufliegende Fett
ab. Ansonsten größere Blutgefäße und anderes Bindegewebe
herausschneiden. Das Herz nach dem jeweiligen
Rezept weiterverarbeiten.
HIRN Abb. 2 / Schweinehirn
Gebraten ist Hirn eine gelungene Ergänzung zu bekannten
Kurzbratstücken. Es hat eine cremige Konsistenz, paniert
erhält es, durch Anbraten oder Frittieren, eine schöne Kruste
– ein Texturenspiel aus röstiger Kruste und cremigem Kern.
Es lässt sich gut vorbereiten: Hirn für einige Stunden in
leicht gesalzenem Wasser im Kühlschrank wässern. So wird
es fester in der Konsistenz und lässt sich leichter verarbeiten.
Das Wasser währenddessen einige Male austauschen, bis es
klar bleibt. Anschließend die abstehenden Häute vorsichtig
unter fließendem kalten Wasser abzupfen. Darauf achten,
dass beim Häuten die Struktur erhalten bleibt. Je kleiner
die Teile werden, desto schwieriger wird es, sie nachher zu
braten oder zu grillen. Die Hirnhälften können nun nach
Rezept weiterverarbeitet werden.
LEBER Abb. 4 / Rinderleber
Leber wird wohl die geläufigste Innerei mit dem größten
Fankreis sein. In Form von z. B. Leberwurst, Leberknödel,
Leberspätzle (Seite 238) oder kurzgebraten aus der Pfanne
wird sie auch außerhalb gutbürgerlicher Restaurants angeboten.
In der Vorbereitung ist sie auch nicht zu kompliziert.
Wichtig ist nur, dass sie frisch zubereitet und richtig geschnitten
wird. In der Regel wird die die Leber bedeckende
Membran abgelöst, da sie sich beim Braten in der Pfanne
zusammenzieht. Sie lässt sich leicht abtrennen. Dazu mit
der Messerspitze zwischen Leber und Membran entlangfahren
und vorsichtig mit den Fingern die Membran weiter
ablösen. Mit einem Küchenpapier die Haut greifen, mit
der anderen Hand die Leber auf dem Küchenbrett fixieren
und die Haut abziehen. Die einzelnen Leberlappen von
der Spitze her quer in dünne Streifen schneiden. In Mehl
und mit Kräutern wie Salbei, schnell bei großer Hitze angebraten,
ist Leber ein toller Begleiter zu sauer-süßen Beilagen.
LUNGE Abb. 5 / Rinderlunge
Da die Lunge stark von Knorpel und anderem Bindegewebe
durchzogen ist, ist hier Übung und ein behutsamer Umgang
mit dem Messer gefordert, bis man sie küchenfertig vorbereitet
hat. Gewolft in der Wurst oder gekocht und feingeschnitten,
z. B. als Bestandteil des Beuscherls – ein Klassiker
der Wiener Küche – kann die Lunge aber trotzdem zu kulinarischen
Ehren kommen. Zum Vorbereiten alle knorpeligen,
festen Teile heraustrennen, dabei möglichst viel Fleisch am
Stück lassen. Die Lunge etwa zehn Stunden in leicht gesalzenem
Wasser im Kühlschrank einlegen, das Wasser einige
Male tauschen. Beim Wässern und später beim Kochen die
Lunge mit einem Teller beschweren, sodass sie vollständig
in der Flüssigkeit eintaucht.
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HODEN Abb. 3 / Rinderhoden
Auch wenn bei Stier-, Bock- oder Eberhoden die Größen
stark variieren, geputzt werden sie alle auf die gleiche
Weise: Zuerst müssen die das Fleisch umgebenden Häute
entfernt werden. Die Hoden vor dem Häuten anfrieren,
so lassen sie sich leichter schälen. Etwas antauen lassen
und mit einem scharfen Küchenmesser die Hoden der
Länge nach leicht einschneiden. Mit der Messerspitze
die innerste Membran etwas vom Fleisch ablösen und
dann mit den Fingern oder einem Löffel an der Membran
entlangfahrend etwas ablösen. Anschließend das Fleisch
nach außen stülpen und die Membran vollständig abtrennen.
Die Hoden in Salzwasser blanchieren und anschließend
nach Rezept weiterverarbeiten. Hoden haben einen
schwachen Eigengeschmack und eine weiche, an Bries
erinnernde Konsistenz.
MAGEN Abb. 6 / Netzmagen vom Rind
Die Mägen (Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen)
von Wiederkäuern wie Rind und Schaf sind aufwendig
in der Vorbereitung. In der Metzgerauslage findet
man sie bereits gesäubert, gewässert und gebrüht. Wer
sensibel auf Gerüche reagiert, sollte diese gleich beim
Metzger kaufen oder sich vom Metzger vorbereiten lassen.
Die unterschiedlichen Mägen haben jeweils eine andere
Struktur und unterschiedliche Kocheigenschaften. Am
häufigsten sieht man in den hiesigen Metzgereien Pansen,
leicht zu erkennen an seiner bienenwabenförmigen Struktur.
Gekocht hat er die weichste Konsistenz unter den Mägen
und ist wohl das beste Einsteigerstück. Vorm Kochen darauf
achten, dass die Stücke möglichst gleichmäßig dick sind,
damit sie einheitlich weich garen. Dickere Stücke mit
einem Schmetterlingsschnitt horizontal einschneiden
und aufklappen.
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6

IN BUTTERMILCH
GESCHMORTE
SCHWEINESCHULTER
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 kg Schweineschulter
40 g edelsüßes Paprikapulver
1 EL Kümmelsamen
400 g Zwiebeln
100 g Schweineschmalz
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Tomatenmark
2 EL Weizenmehl
100 ml Weißweinessig
1 l Rinderbrühe (Seite 227)
500 ml Buttermilch
500 g Bulgur
1 Knoblauchzehe
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
2 EL gehackte Petersilie
Die Schulter in etwa 5 cm große Würfel schneiden.
Die Fleischwürfel mit dem Paprikapulver und der
Hälfte des Kümmels vermischen. In einem Beutel
vakuumieren oder abgedeckt im Kühlschrank
etwa 8–10 Stunden marinieren.
Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden.
Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und die
Zwiebeln darin ohne Farbe weich dünsten. Das
Fleisch portionsweise zu den Zwiebeln geben und
von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern, das
Tomatenmark und das Mehl zugeben und anrösten.
Mit etwas Weißwein ablöschen, die Brühe und
die Buttermilch zugeben, Bulgur einrühren, alles
aufkochen, einen Deckel auflegen und das Fleisch
bei geringer Hitze etwa 1 ½–2 Stunden schmoren,
bis das Fleisch zart ist. Von Zeit zu Zeit umrühren,
damit das Fleisch nicht am Boden ansetzt. Den
restlichen Kümmel mörsern. Knoblauch schälen,
fein würfeln und beides mit dem Zitronenabrieb
20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch
geben. Die gehackte Petersilie unter den Schmortopf
mischen und servieren.
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LAMMNIEREN MIT COUSCOUS
UND ROTWEINSAUCE
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
4–6 Lammnieren
Essig
Salz
2 Schalotten
200 g Pfifferlinge
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
150 ml Rotwein
50 ml Fleischbrühe
1 TL Dijon-Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
125 g Crème double
gehackter Estragon nach Belieben
Die Nieren von eventuell anhaftendem
Fettgewebe und Häutchen befreien.
Der Länge nach halbieren und das
helle innenliegende Gewebe mit einer
Küchenschere heraustrennen. Die
Nieren in Würfel schneiden und für
etwa 2 Stunden in leicht gesäuertem
und gesalzenem Wasser einlegen.
Das Wasser etwa alle 30 Minuten
wechseln, bis es ganz klar geworden
ist. Schalotten schälen und in Würfel
schneiden. Pilze putzen und gegebenenfalls
halbieren. Die gewässerten
Nieren in einem Sieb kurz abspülen
und abtropfen lassen. Butter und Öl
in einer Pfanne erhitzen, Nieren und
Pilze zugeben und von allen Seiten
anbraten, die Schalottenwürfel zugeben
und glasig dünsten. Den Wein
und die Brühe zugeben und auf
höchster Stufe etwa 5 Minuten um
die Hälfte einkochen lassen. Senf
und Gewürze zugeben, die Crème
double unterrühren und alles weitere
5 Minuten einkochen lassen. Estragon
zugeben und mit Reis oder Couscous
servieren.
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207

REGISTER
Apfelpolenta 164
Backofengemüse 188
Basissauce 227
BBQ-Gewürzmischung 184
BBQ-Sauce 157
Beuscherl in Rahmsauce 192
Bratwurst 234
Brezelknödel 170
Briesknödel 183
Bull Tacos 216
Chilipaste 158
Eingelegter Rettich 153
Eisbein 174
Erbsenpüree 188
Flank Steak aus dem Wok 166
Frankfurter-Grüne-Sauce-
Brotsalat 180
Gebackenes mit Schnauze und
Schwanz 222
Gebratene Schweineleber mit
Topinamburpüree 204
Gefüllte Milz 194
Geschmorte Hachsen auf
Kuttelragout 210
Geschmorte Lammkeule mit
Kartoffelgratin 172
Griebenplätzchen 248
Griebenschnecken 246
Grüne Bohnen mit
Mandelstreuseln 208
Hachsen, geschmorte 211
Hirnkrapfen mit Kräuter-Aioli 186
In Buttermilch geschmorte
Schweineschulter 162
Kartoffelgratin 173
Kartoffelklöße 161
Kartoffelnudeln 232
Knabberohren und Knusperkutteln 184
Konfiertes Rinderherz mit Erbsenpüree und
Backofengemüse 188
Kräuter-Aioli 187
Kutteln, frittierte 184
Kuttelragout 211
Lamb Fries 212
Lamm Nuggets 214
Lammkeule, geschmorte 172
Lammleber in Lebkuchenpanade 202
Lamm-Moussaka 236
Lammnieren mit Couscous und
Rotweinsauce 206
Lammrollbraten 158
Lammrücken mit Apfelpolenta 164
Lammrücken 165
Lammzungen mit Briesknödeln
und Linsen 182
Leberrolle mit senfiger Remoulade 198
Leberspätzle 239
Linsensuppe mit Leberspätzle 238
Markbutter 230
Markklößchen 228
Markklößchensuppe 228
Milz, gefüllte 194
Milzschnitten 196
Nieren in Senfsauce mit grünen
Bohnen 208
Nieren in Senfsauce 208
Nudel-Tomaten-Pfanne mit
Markbutter 232
Ohren, frittierte 184
Pulled Pork aus dem Backofen 154
Pulled Pork Pizza 156
Pulled Pork Rub 154
Quittenkompott 223
Ravioli 152
Remoulade 199
Rinderbrühe 226
Rinderherz, konfiertes 188
Rinderherzenragout 190
Rinderleber in Lavendelsauce 200
Rinderrouladen mit Brezelknödeln 170
Rinderschmorbraten mit Rotkohl und
Kartoffelklößen 160
Rinderzunge mit Frankfurter-Grüne-
Sauce-Brotsalat 180
Rotkohl 161
Sauerbraten 168
Sauerbratenmarinade 169
Schmalznüsse 242
Schokoschmalzbombe 244
Schweineleber, gebratene 204
Schweinerolle 178
Schweineschmalz 240
Schweineschulter, in Buttermilch
geschmorte 162
Sülze 220
Tongue & Tail Cottage Pie 218
Topinamburpüree 204
Zitronenpfeffer 212
Zwiebel-Tomaten-Salsa 216
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Rind, Schwein und Lamm haben so viel mehr zu bieten! Woher es kommt, dass wir Nutztiere fast ausschließlich
auf ihre Rückenpartie beschränken und welche Gründe es gibt, beim Metzger auch nach
Schmorbraten, Kochfleisch und Innereien zu fragen – Band 5 der BEEF!-Reihe gibt Antworten. Neben
Hintergrundinformationen liefern Zer legungs- und Zubereitungskapitel nützliches Wissen, um sich
endlich auch mal an größere Stücke und Ungewohntes heranzuwagen. Nose to Tail ist mehr als ein
Food Trend: Hier spielt das komplette Tier die Hauptrolle!