BEEF! NOSE TO TAIL
Rind, Schwein und Lamm haben so viel mehr zu bieten! Woher es kommt, dass wir Nutztiere fast ausschließlich auf ihre Rückenpartie beschränken und welche Gründe es gibt, beim Metzger auch nach Schmorbraten, Kochfleisch und Innereien zu fragen – Band 5 der BEEF!-Reihe gibt Antworten. Neben Hintergrundinformationen liefern Zerlegungs- und Zubereitungskapitel nützliches Wissen, um sich endlich auch mal an größere Stücke und Ungewohntes heranzuwagen. Nose to Tail ist mehr als ein Food Trend: Hier spielt das komplette Tier die Hauptrolle!
Rind, Schwein und Lamm haben so viel mehr zu bieten! Woher es kommt, dass wir Nutztiere fast ausschließlich auf ihre Rückenpartie beschränken und welche Gründe es gibt, beim Metzger auch nach Schmorbraten, Kochfleisch und Innereien zu fragen – Band 5 der BEEF!-Reihe gibt Antworten. Neben Hintergrundinformationen liefern Zerlegungs- und Zubereitungskapitel nützliches Wissen, um sich endlich auch mal an größere Stücke und Ungewohntes heranzuwagen. Nose to Tail ist mehr als ein Food Trend: Hier spielt das komplette Tier die Hauptrolle!
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Die vom Schädelknochen abgelöste<br />
Kopfhaut wird auch als Maske bezeichnet.<br />
Frisch rasiert, gesäubert<br />
und in Rollenform kennt man sie in<br />
Italien als porchetta di testa (unsere<br />
Variante ist auf Seite 179 zu sehen).<br />
Kleingeschnitten ist sie in Deutschland<br />
als Bestandteil von Presskopf<br />
beim Metzger zu finden<br />
2 3
Sprachlose<br />
Fleischesser<br />
sind feige<br />
Wer Fleisch essen und genießen möchte, der sollte Antworten geben<br />
können auf ein paar wichtige Fragen. Zum Beispiel: Welche Rechte hat<br />
ein Tier? Wie viel Leid darf es erdulden, damit wir aus ihm ein Lebensmittel<br />
machen können? Unter welchen Bedingungen soll es gezüchtet,<br />
gehalten und geschlachtet werden? Wo beginnt und wo endet die Tierethik?<br />
Wer sich diesen Fragen entzieht, entzieht sich seiner Verantwortung als Verbraucher.<br />
Wer Fleisch isst und sich nicht gleichzeitig um Antworten bemüht, der ist unkritisch,<br />
ein Wegseher.<br />
Dieses Buch will Mut machen, Antworten geben, beim Hinsehen helfen. Wenn ein Tier<br />
stirbt, damit wir sein Fleisch verzehren können, verdient es unseren Respekt. Erst gilt<br />
unser Respekt dem lebendigen Tier, dann dem Lebensmittel Fleisch. Der Schlachtkörper<br />
eines Tieres besteht nicht nur aus Edelstücken wie Rumpsteak, Entrecôte, Schinken und<br />
Brust. Zu ihm gehört so viel mehr, auch das Ohr, die Nase, die Hoden und der Schwanz.<br />
Wir Menschen haben eine moralische Verantwortung für die kulinarische Verwertung<br />
eines Schlachttieres. Oder anders gesagt: Wir sind verpflichtet, alles zu essen, was gut<br />
schmecken und uns gesund ernähren kann.<br />
Dazu müssen wir das Tier und seinen Schlachtkörper kennen. Wir müssen wissen,<br />
wie die einzelnen Stücke heißen, wo sie liegen, wie man sie küchenfertig machen und<br />
köstlich zubereiten kann. Und wonach wir unseren Schlachter fragen sollten. Genau<br />
dieses Wissen liefert dieses Buch.<br />
Erkunden Sie mit uns das ganze Tier. Lernen Sie die unbekannteren Fleischstücke<br />
kennen, erfahren Sie, wie man vermeintliche Kleinigkeiten in Köstlichkeiten verwandelt.<br />
Und respektieren Sie auf diese Weise, dass ein Schlachtvieh kein Filetlieferant ist, sondern<br />
ein Lebewesen war.<br />
ICH WÜNSCHE IHNEN VIEL SPASS BEI DER LEKTÜRE, INTERESSANTE MOMENTE<br />
IN DER KÜCHE UND GENUSSVOLLE STUNDEN BEI TISCH.<br />
Ihr<br />
JAN SPIELHAGEN / CHEFREDAKTEUR MAGAZIN <strong>BEEF</strong>!<br />
4<br />
5
INHALT<br />
K01<br />
K02<br />
VON DER<br />
NASE<br />
BIS ZUM<br />
SCHWANZ<br />
VERBORGENE SCHÄTZE IM SCHLACHTKÖRPER<br />
SCHNITT<br />
F R<br />
SCHNITT<br />
HANDWERK UND SCHNITTKUNDE<br />
20 21<br />
36<br />
37<br />
K03<br />
K04<br />
EINFÜHRUNG / 10 – 19<br />
FILETGESELLSCHAFT –<br />
UND WER ISST DEN REST?<br />
K01 / 20 – 35<br />
VON VORNE BIS HINTEN<br />
WIRD ALLES GEBRAUCHT<br />
K02 / 36 – 59<br />
GLOBAL CUT – SO ZERLEGEN<br />
METZGER IN ALLER WELT<br />
60<br />
MESSER,<br />
S GE<br />
UND<br />
STAHL-<br />
HAND<br />
ZERLEGUNG IN DER PRAXIS<br />
61<br />
RÖSTEN<br />
UND<br />
SCHMOREN<br />
VORBEREITUNG UND GARMETHODEN<br />
88 89<br />
K03 / 60 – 87<br />
RAN ANS RIND!<br />
WORKSHOP ZERLEGUNG<br />
K05<br />
K06<br />
K04 / 88 – 117<br />
NICHT NUR FÜR PFANNE<br />
UND GRILL: GRUNDKURS<br />
FLEISCHKÜCHE<br />
K05 / 118 – 149<br />
GROSSE TIERE AM KREUZ:<br />
ASADO MIT LAMM & RIND<br />
K06 / 150 – 249<br />
DAS GANZE TIER IN PFANNE<br />
UND <strong>TO</strong>PF: DIE REZEPTE<br />
GROSSES<br />
GIPFEL-<br />
TREFFEN<br />
ASADOKURS MIT LAMM UND RIND<br />
118 119<br />
KULT<br />
UND<br />
KLASSIK<br />
REZEPTE FÜR DIE INDOOR-KÜCHE<br />
150 151<br />
6 7
Wieder<br />
mehr Tier<br />
wagen!<br />
Beinscheibe, Markknochen,<br />
Ohr, Rüssel, Schwanz,<br />
Spitzbein, Hachse, Magen –<br />
die in Vergessenheit<br />
geratenen Teile von Rind,<br />
Schwein und Lamm<br />
E<br />
s scheint eine Ewigkeit her zu sein, dass solche Speisen völlig selbstverständlich<br />
auf den Tisch kamen: Gekochte Schweinenasen, Saumagen<br />
oder gesottenes Zwerchfell (Kronfleisch) waren über viele<br />
Jahrzehnte auch Leibgerichte von Parteichefs, Bundeskanzlern und<br />
Ministerpräsidenten. Franz Josef Strauß, Helmut Kohl und Kurt Beck, Helmut<br />
Kohl und Franz Josef Strauß, alle drei mit ihren kulinarischen Vorlieben vielleicht<br />
nicht ganz zufällig Pfälzer und Bayern. Denn im Süden Deutschlands,<br />
vom Oberrhein über die Schwäbische Alb bis zum Gipfel des Watzmann, geben<br />
sich Fleischfreunde bis heute den vielfältigen Freuden hin, die in den Tiefen<br />
der Schlachtkörper von Schwein, Rind und Kalb verborgen sind.<br />
Und genau hier spielen auch die Geschichten und Rezepte unseres Buches.<br />
Zwischen diesen beiden Deckeln nämlich hat im Gegensatz zur Lebens- und<br />
Essensrealität in unserem Lande die Filetgesellschaft nicht die absolute Mehrheit<br />
erreicht, mit ihrer hellroten Magerfleisch-Langeweile unter der Supermarktplastikfolie.<br />
„Pink in Plastic“ nennt das abfällig einer der berühmtesten<br />
Vertreter der „Nose-To-Tail“-Küche: der Brite Fergus Henderson, hartnäckiger<br />
Komplettverwerter aller essbaren Tierteile. Henderson begründete auch<br />
die aktuell immer stärker werdende Gegenbewegung zu den ewig gleichen,<br />
faden Minutensteaks, Putenbruststreifen und Filetspitzen.<br />
Eine Bewegung, die angesichts dieser Reduzierung unserer Tiere auf ein<br />
paar Teile aus ihrem Rücken völlig zu Recht fragt: „Und wer isst den Rest?“<br />
Nicht die einzige wichtige Frage, die dieses Buch beantworten möchte. „Der<br />
Rest“ ist nämlich die überwiegende Mehrzahl der Köstlichkeiten jenseits der<br />
vermeintlichen „Edelstücke“. Wer gern endlich richtig charaktervoll schmeckendes<br />
Fleisch essen möchte, den laden wir herzlich ein, uns zu begleiten<br />
bei dieser kulinarischen Forschungsreise durch die Weiten der fleischlichen<br />
Delikatessen von der Nase bis zum Schwanz. Ein kleiner Abenteuerurlaub,<br />
bei dem wir große Fleischteile fachgerecht zerlegen und mit rund 50 spannenden<br />
Kochrezepten zubereiten lernen. Oder die inneren Werte auf Herz und<br />
Nieren prüfen und sie dabei wiederentdecken. Und plötzlich finden wir uns<br />
inmitten der großen Trends unserer Zeit wieder. Nachhaltigkeit, Regionalität<br />
und mit viel Respekt vor dem, was wir essen. Selbst wenn wir nur Schweineschwänzchen<br />
frittieren – auch das ist ein kleiner Neuanfang. Ganz im Sinne<br />
des ehemaligen Bundeskanzlers Willy Brandt, der 1969 in seiner Regierungserklärung<br />
forderte: „Wir wollen mehr Demokratie wagen“.<br />
WIR WOLLEN WIEDER MEHR TIER WAGEN.<br />
8 9
EINFÜHRUNG<br />
DieFiletgesellschaft<br />
Ein Vater steht mit seinen<br />
beiden Kindern in der Warteschlange,<br />
gelangweilt<br />
betrachten sie die beiden<br />
Poster hinter dem Tresen. Rote Klumpen,<br />
durch Pfeile miteinander verbunden.<br />
In der Mitte irgendein Tiersymbol,<br />
überall obskure Beschriftungen<br />
wie „Nuss“, „Kamm“ oder „Flomen“.<br />
Die Kinder wollen wissen, was das ist.<br />
Der Vater: „Das ist moderne Kunst –<br />
aber davon habt ihr ja keine Ahnung“.<br />
Er kommt dran, kauft vier Schnitzel,<br />
zwei vorgeformte Hamburgerbratlinge<br />
und ein Glas Griebenschmalz. Die<br />
Kinder bekommen noch eine Scheibe<br />
Bärchenwurst in die Hand gedrückt.<br />
Alle sind happy. Glückliche Kunden,<br />
zufriedene Metzger, fröhliche Familie.<br />
Was sie von den meisten anderen<br />
Verbrauchern unterscheidet: Immerhin<br />
kauft dieser Mann in dem Fachgeschäft<br />
ein, in dem solche typischen<br />
Metzgereiplakate noch hängen und<br />
ihm der Verkäufer erklären könnte,<br />
dass die Schnitzel aus der Nuss geschnitten<br />
wurden, dem feinsten<br />
Schnitzellieferanten im tiefen Inneren<br />
des Hinterteils von Kalb oder Schwein.<br />
Und dass die Burger-Pattys aus dem<br />
kernigen, herrlich durchwachsenen<br />
Rinderhals gewolft wurden. Und dass<br />
der Schmalz größtenteils durch langsames<br />
Auslassen des klein geschnittenen<br />
Flomenspecks aus dem Schweinebauch<br />
entstanden ist. Wenn es sie<br />
denn interessieren würde. Wahrscheinlich<br />
lag die Metzgerei nur ein<br />
paar Meter näher als der Supermarkt,<br />
wo sie sonst einkaufen, wenn sie zum<br />
Fleisch noch ein paar Sachen dazu<br />
brauchen. Tiefkühlpommes vielleicht<br />
oder Burgerbrötchen. Dort, in den langen<br />
Kühlregalen, finden sie das bisschen,<br />
was sie vom Tier überhaupt noch<br />
essen, im Überfluss. Sauber verpackt.<br />
„Pink in Plastic“ nennt Koch-Autodidakt<br />
Fergus Henderson diese wässrigrosafarbenen<br />
Lappen in der Plastikschale<br />
mit der Folie darüber und dem<br />
rückseitigen Hinweis, dass dieses Produkt<br />
durchgegart verzehrt werden<br />
muss. Henderson ist ein beleibter Brite,<br />
der vor vielen Jahre sein Architekturstudium<br />
abgebrochen hat und sich auf<br />
den Weg machte, in Vergessenheit geratene<br />
Teile wieder ins kulinarische<br />
Bewusstsein zurückzuholen: mit<br />
Kalbshirnterrine, Entenherz auf Toast<br />
und einem halben Schweinekopf. Von<br />
ihm, von der in seinem Londoner Restaurant<br />
ins Leben gerufenen „Nose-<br />
To-Tail“-Bewegung und von seinen<br />
Schweineköpfen, die er auf fast jedem<br />
Pressefoto in die Kamera hält, wird<br />
später noch zu sprechen sein. Wenn es<br />
um Gegenentwürfe zu dem geht, wohin<br />
sich unsere Fleischeslust in den letzten<br />
Jahrzehnten entwickelt hat: zu jener<br />
Filetgesellschaft, in der fast nur noch<br />
zarte, magere, kleine Teilchen ratzfatz<br />
in der Pfanne fertig werden müssen –<br />
und die zugleich so wenig wie möglich<br />
an das Lebewesen erinnern, das für<br />
dieses Minutensteak, Kotelett oder<br />
Schnitzel sterben musste.<br />
10<br />
11
K01<br />
VON DER<br />
NASE<br />
BIS ZUM<br />
SCHWANZ<br />
VERBORGENE SCHÄTZE IM SCHLACHTKÖRPER<br />
20 21
<strong>NOSE</strong> <strong>TO</strong> <strong>TAIL</strong><br />
Was vom Tiere<br />
übrig blieb<br />
DIE WIEDERENTDECKUNG DES<br />
EIGENTLICH SELBSTVERSTÄNDLICHEN<br />
Bis weit in die 1980er-Jahre war die Hausschlachtung<br />
im Herbst und Winter in vielen ländlichen<br />
Bezirken ein fester Bestandteil des bäuerlichen<br />
Jahreskalenders. Gleichzeitig diente das gemeinsame<br />
Festessen mit Metzelsuppe und Würsten der<br />
Nachbarschaftspflege. In früheren Jahrhunderten gab es<br />
ohnehin keine Alternative zu dieser Art der Fleischherstellung<br />
für Großfamilien und Dorfgemeinschaften. Auf<br />
fast jedem Hof mästete man über das Jahr hinweg zwei<br />
Schweine. Zur Deckung der Futterkosten wurde zum Ende<br />
des Jahres ein Schwein verkauft, das andere wurde auf<br />
dem Hof geschlachtet und deckte den Winterbedarf an<br />
Fleisch, Speck und Wurst – je nach den Konservierungsmöglichkeiten<br />
bis in den Frühsommer hinein. Es kam ja<br />
auch nur ein bis zwei Mal die Woche Fleisch oder Wurst<br />
auf den Teller.<br />
Kein Wunder, dass es sogar bis in die von Hunger geprägten<br />
Nachkriegswirren der 1950er-Jahre üblich war, sich ein<br />
Schwein notfalls auch im Garten des Vorstadthäuschens<br />
zu halten. Nose To Tail war eine Selbstverständlichkeit,<br />
schließlich lieferten diese Tiere schon immer eine Menge<br />
Produkte, die der Mensch zum Leben braucht.<br />
Allen voran das Schwein: Zu Lebzeiten des Tieres gab<br />
es einen sehr gut Futter verwertenden Müllschlucker für<br />
die Küchenabfälle ab, und nach der Verdauung lieferte es<br />
stickstoffreichen Dünger. Nach der Schlachtung konnte das<br />
komplette Fleisch bis in den letzten Winkel der Brusthöhle,<br />
samt Fett, Innereien, Schwänzchen, Pfoten und Blut als<br />
Lebensmittel verwendet werden. Mit viel Glück bekam der<br />
Hofhund ein Häppchen von dem ab, was heute massenhaft<br />
zu Tierfutter verarbeitet wird. Kaum jemand erinnert sich<br />
noch daran, was ein Schlachtkörper sonst noch hergeben<br />
konnte: Die Haut ließ sich zu Leder verarbeiten, die Borsten<br />
zu Bürsten und die Knochen dienten zur Gewinnung von<br />
Leim und ganz früher für Waffen und Werkzeuge. Logischerweise<br />
war so ein Schlachttier ein derart wertvoller<br />
Besitz, dass man kein Gramm zu viel davon wegwarf. Die<br />
Salpetersieder kochten abseits der Dörfer die Fleischreste<br />
und Knochen zu Seife, Gerber freuten sich über die Häute,<br />
und die Seiler verarbeiteten die Pferdeschwänze.<br />
22<br />
23
K02<br />
SCHNITT<br />
F R<br />
SCHNITT<br />
HANDWERK UND SCHNITTKUNDE<br />
36<br />
37
SCHNITTKUNDE<br />
Der Goldene<br />
Schnitt<br />
DIE HOHE KUNST DER ZERLEGUNG<br />
Der typische „Metzgergriff“<br />
bietet beim Ausbeinen die<br />
bestmögliche Kontrolle<br />
Bei keinem anderen Nutztier unterscheiden sich<br />
die Zerlegungspraktiken in den verschiedenen<br />
Ländern so sehr wie beim Rind. Bei Kalb,<br />
Lamm und vor allem Schwein gibt es eher<br />
marginale Verschiedenheiten, sieht man von der aktuellen<br />
spanischen Schnittführung bei Schweinen einmal ab. Die<br />
nämlich hat einige für uns „neue“ Teilstücke hervorgebracht:<br />
Presa (Nackenkern), Pluma (Nackenfeder) und vor<br />
allem das stark marmorierte „Geheime Filet“ Secreto – ein<br />
grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen<br />
Rücken und Rückenspeck „versteckt“. Die anderen in der<br />
Gastronomie gerade so beliebten Iberico-Teilstückbezeichnungen<br />
benennen dagegen keine neuen Zuschnitte, sondern<br />
sind nur die spanischen Begriffe für Altbekanntes wie<br />
Filet („Solomillo“), Rippchen („Costilla“), Rücken („Lomo“),<br />
Vorderschinken („Paleta“) oder Kinn („Papada“).<br />
Beim Rind allerdings gibt es in anderen Ländern markante<br />
Abweichungen von der in Deutschland praktizierten<br />
Zerlegung. Wer hierzulande ein Rind zerlegen will, könnte<br />
sich bis heute an der „DLG-Schnittführung“ orientieren, die<br />
1984 von Dr. Josef Scheper und Werner Schol in der Bundesanstalt<br />
für Fleischforschung in Kulmbach im Auftrag der<br />
Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft e.V. (DLG) entwickelt<br />
wurde. Sie fordert das Zerteilen von Tierkörpern in<br />
„Teilstücke wie gewachsen“. Für das Rind bedeutet das die<br />
Grobzerlegung zunächst in zwei Hälften, dann in Hinterviertel<br />
und Vorderviertel. Die darauf folgende Zerteilungslogik<br />
konnte sich in der Praxis allerdings nicht durchsetzen<br />
und wird nur noch bei Zerlegungen für wissenschaftliche<br />
Zwecke angewendet. Stattdessen hat sich in der Schlachthofpraxis<br />
die ausbeuteorientiertere „DFV-Schnittführung“<br />
(DFV = Deutscher Fleischer-Verband) bewährt. Sie beginnt<br />
ebenfalls mit der Teilung der Hälften in Vorderviertel (VV)<br />
und Hinterviertel (HV). Das Vorderviertel (VV) wird grob in<br />
Bug (Schulter) mit Hesse (Vorderhachse) und Wand (Vorderviertel<br />
ohne Bug) getrennt. Der Trennungsschnitt erfolgt<br />
zwischen der Hochrippe mit dem Hals und der Brust mit<br />
Spannrippen etwa eine Handbreit (etwa 12 cm) vom Wirbelkörper<br />
entfernt. Beim Hinterviertel wird die Dünnung<br />
(Bauch) herausgeschnitten. Dabei werden die Fleisch- und<br />
Knochendünnung etwa 2 cm oberhalb des Kernstückes vom<br />
Roastbeef getrennt, das Filet verbleibt am Roastbeef. Anschließend<br />
wird der Filetkopf aus der Keule herausgetrennt<br />
und das Roastbeef mit Filet und Hochrippe zwischen dem<br />
sechsten Lendenwirbel und dem Kreuzbeinknochen mit<br />
Schwanzwirbel abgeschnitten. Die wesentlichen Unterschiede<br />
der beiden Systeme: Bei DFV liegt die Trennlinie<br />
bei Dünnung und Roastbeef im Schnitt drei Rippenbreiten<br />
weiter vorne. Dadurch entsteht das bei DLG nicht getrennt<br />
44 45
K04<br />
RÖSTEN<br />
UND<br />
SCHMOREN<br />
VORBEREITUNG UND GARMETHODEN<br />
88 89
GARMETHODEN<br />
Garen von der<br />
Nase bis zum<br />
Schwanz<br />
Die Methoden, Fleisch schmackhaft zuzubereiten,<br />
unterscheiden sich vor allem nach<br />
der Art der Hitze (trocken oder feucht) und<br />
den dabei herrschenden Temperaturen. Bei<br />
Garmethoden, wie Kochen, Pochieren, Dünsten oder Sousvide-Garen<br />
ist stets Flüssigkeit das Überträgermedium der<br />
Wärmeenergie auf das Fleisch. Beim normalen Kochen ist<br />
die Temperatur auf 100 °C beschränkt, weil Wasser nicht<br />
heißer werden kann; in Schnellkochtöpfen oder beim<br />
Dampfgaren im Kombidämpfer werden maximal etwa<br />
120 °C erreicht. Typische Zubereitungen aus dem Schnellkochtopf<br />
sind Suppen, Brühen, Eintöpfe und Siedfleisch<br />
(Tafelspitz), aus dem Kombidämpfer schonend zu garende,<br />
besonders zarte Teile, wie Filet oder Lammrücken. Wesentlich<br />
höhere Temperaturen herrschen beim Braten in der<br />
Pfanne und direkten Grillen – beides geschieht ohne<br />
Deckel bei Temperaturen teilweise jenseits der 200 °C.<br />
Ideal für alle Kurzbratstücke, wie Steaks, Schnitzel oder<br />
Würste. Beim indirekten Grillen unter dem Deckel, dem<br />
Smoken und dem verwandten Heißräuchern ist vor allem<br />
Rauch mit 80 °C bis über 300 °C das Medium, das die Hitze<br />
auf das Fleisch überträgt. Auch hier entstehen je nach<br />
Temperatur Röstaromen auf meist recht großen Fleischstücken.<br />
Die dürfen auch viel Bindegewebe enthalten,<br />
das sich bei teilweise stundenlangem Garen langsam zu<br />
Gallerten auflöst. Eine Mischung aus hohen Temperaturen<br />
und Feuchtigkeit bietet das Schmoren im Backofen, wahlweise<br />
mit oder ohne Deckel. Auch hier finden sich die klassischen<br />
größeren Bratenstücke, die oft erst über Stunden<br />
langsam unter dem Deckel durchgaren und dann „oben<br />
ohne“ unter starker Heißluft oder dem Backofengrill eine<br />
krosse Röstkruste bekommen. Heutzutage werden häufig<br />
viele dieser Methoden kombiniert, um zu dem gewünschten<br />
Erfolg zu kommen.<br />
90<br />
91
HERZ Abb. 1 / Rinderherz<br />
Das Herz wird, obwohl es sich aufgrund seiner Struktur<br />
für die unterschiedlichsten Zubereitungen eignet, eher<br />
selten zubereitet. Das Muskelfleisch hat nach längerem<br />
Abhängen eine festere Konsistenz, wird aber beim Schmoren<br />
oder Sous-vide-Garen butterzart. Auch für den Grill<br />
eignet es sich oder gewolft im Hackfleisch für Buletten<br />
und Burger. Herz hat ähnlich wie Leber oder Niere einen<br />
eigenen kräftigen Geschmack, der an Wildfleisch erinnert.<br />
Je älter das Tier war, je mehr Arbeit der Muskel also verrichten<br />
musste, desto intensiver ist sein Geschmack. Zum<br />
Schmoren muss das anhängende Fettgewebe nicht entfernt<br />
werden, nur zum Grillen trennt man das aufliegende Fett<br />
ab. Ansonsten größere Blutgefäße und anderes Bindegewebe<br />
herausschneiden. Das Herz nach dem jeweiligen<br />
Rezept weiterverarbeiten.<br />
HIRN Abb. 2 / Schweinehirn<br />
Gebraten ist Hirn eine gelungene Ergänzung zu bekannten<br />
Kurzbratstücken. Es hat eine cremige Konsistenz, paniert<br />
erhält es, durch Anbraten oder Frittieren, eine schöne Kruste<br />
– ein Texturenspiel aus röstiger Kruste und cremigem Kern.<br />
Es lässt sich gut vorbereiten: Hirn für einige Stunden in<br />
leicht gesalzenem Wasser im Kühlschrank wässern. So wird<br />
es fester in der Konsistenz und lässt sich leichter verarbeiten.<br />
Das Wasser währenddessen einige Male austauschen, bis es<br />
klar bleibt. Anschließend die abstehenden Häute vorsichtig<br />
unter fließendem kalten Wasser abzupfen. Darauf achten,<br />
dass beim Häuten die Struktur erhalten bleibt. Je kleiner<br />
die Teile werden, desto schwieriger wird es, sie nachher zu<br />
braten oder zu grillen. Die Hirnhälften können nun nach<br />
Rezept weiterverarbeitet werden.<br />
LEBER Abb. 4 / Rinderleber<br />
Leber wird wohl die geläufigste Innerei mit dem größten<br />
Fankreis sein. In Form von z. B. Leberwurst, Leberknödel,<br />
Leberspätzle (Seite 238) oder kurzgebraten aus der Pfanne<br />
wird sie auch außerhalb gutbürgerlicher Restaurants angeboten.<br />
In der Vorbereitung ist sie auch nicht zu kompliziert.<br />
Wichtig ist nur, dass sie frisch zubereitet und richtig geschnitten<br />
wird. In der Regel wird die die Leber bedeckende<br />
Membran abgelöst, da sie sich beim Braten in der Pfanne<br />
zusammenzieht. Sie lässt sich leicht abtrennen. Dazu mit<br />
der Messerspitze zwischen Leber und Membran entlangfahren<br />
und vorsichtig mit den Fingern die Membran weiter<br />
ablösen. Mit einem Küchenpapier die Haut greifen, mit<br />
der anderen Hand die Leber auf dem Küchenbrett fixieren<br />
und die Haut abziehen. Die einzelnen Leberlappen von<br />
der Spitze her quer in dünne Streifen schneiden. In Mehl<br />
und mit Kräutern wie Salbei, schnell bei großer Hitze angebraten,<br />
ist Leber ein toller Begleiter zu sauer-süßen Beilagen.<br />
LUNGE Abb. 5 / Rinderlunge<br />
Da die Lunge stark von Knorpel und anderem Bindegewebe<br />
durchzogen ist, ist hier Übung und ein behutsamer Umgang<br />
mit dem Messer gefordert, bis man sie küchenfertig vorbereitet<br />
hat. Gewolft in der Wurst oder gekocht und feingeschnitten,<br />
z. B. als Bestandteil des Beuscherls – ein Klassiker<br />
der Wiener Küche – kann die Lunge aber trotzdem zu kulinarischen<br />
Ehren kommen. Zum Vorbereiten alle knorpeligen,<br />
festen Teile heraustrennen, dabei möglichst viel Fleisch am<br />
Stück lassen. Die Lunge etwa zehn Stunden in leicht gesalzenem<br />
Wasser im Kühlschrank einlegen, das Wasser einige<br />
Male tauschen. Beim Wässern und später beim Kochen die<br />
Lunge mit einem Teller beschweren, sodass sie vollständig<br />
in der Flüssigkeit eintaucht.<br />
1<br />
2<br />
4<br />
5<br />
HODEN Abb. 3 / Rinderhoden<br />
Auch wenn bei Stier-, Bock- oder Eberhoden die Größen<br />
stark variieren, geputzt werden sie alle auf die gleiche<br />
Weise: Zuerst müssen die das Fleisch umgebenden Häute<br />
entfernt werden. Die Hoden vor dem Häuten anfrieren,<br />
so lassen sie sich leichter schälen. Etwas antauen lassen<br />
und mit einem scharfen Küchenmesser die Hoden der<br />
Länge nach leicht einschneiden. Mit der Messerspitze<br />
die innerste Membran etwas vom Fleisch ablösen und<br />
dann mit den Fingern oder einem Löffel an der Membran<br />
entlangfahrend etwas ablösen. Anschließend das Fleisch<br />
nach außen stülpen und die Membran vollständig abtrennen.<br />
Die Hoden in Salzwasser blanchieren und anschließend<br />
nach Rezept weiterverarbeiten. Hoden haben einen<br />
schwachen Eigengeschmack und eine weiche, an Bries<br />
erinnernde Konsistenz.<br />
MAGEN Abb. 6 / Netzmagen vom Rind<br />
Die Mägen (Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen)<br />
von Wiederkäuern wie Rind und Schaf sind aufwendig<br />
in der Vorbereitung. In der Metzgerauslage findet<br />
man sie bereits gesäubert, gewässert und gebrüht. Wer<br />
sensibel auf Gerüche reagiert, sollte diese gleich beim<br />
Metzger kaufen oder sich vom Metzger vorbereiten lassen.<br />
Die unterschiedlichen Mägen haben jeweils eine andere<br />
Struktur und unterschiedliche Kocheigenschaften. Am<br />
häufigsten sieht man in den hiesigen Metzgereien Pansen,<br />
leicht zu erkennen an seiner bienenwabenförmigen Struktur.<br />
Gekocht hat er die weichste Konsistenz unter den Mägen<br />
und ist wohl das beste Einsteigerstück. Vorm Kochen darauf<br />
achten, dass die Stücke möglichst gleichmäßig dick sind,<br />
damit sie einheitlich weich garen. Dickere Stücke mit<br />
einem Schmetterlingsschnitt horizontal einschneiden<br />
und aufklappen.<br />
114 115<br />
3<br />
6
IN BUTTERMILCH<br />
GESCHMORTE<br />
SCHWEINESCHULTER<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />
1 kg Schweineschulter<br />
40 g edelsüßes Paprikapulver<br />
1 EL Kümmelsamen<br />
400 g Zwiebeln<br />
100 g Schweineschmalz<br />
Salz<br />
frisch gemahlener Pfeffer<br />
2 EL Tomatenmark<br />
2 EL Weizenmehl<br />
100 ml Weißweinessig<br />
1 l Rinderbrühe (Seite 227)<br />
500 ml Buttermilch<br />
500 g Bulgur<br />
1 Knoblauchzehe<br />
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone<br />
2 EL gehackte Petersilie<br />
Die Schulter in etwa 5 cm große Würfel schneiden.<br />
Die Fleischwürfel mit dem Paprikapulver und der<br />
Hälfte des Kümmels vermischen. In einem Beutel<br />
vakuumieren oder abgedeckt im Kühlschrank<br />
etwa 8–10 Stunden marinieren.<br />
Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden.<br />
Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und die<br />
Zwiebeln darin ohne Farbe weich dünsten. Das<br />
Fleisch portionsweise zu den Zwiebeln geben und<br />
von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern, das<br />
Tomatenmark und das Mehl zugeben und anrösten.<br />
Mit etwas Weißwein ablöschen, die Brühe und<br />
die Buttermilch zugeben, Bulgur einrühren, alles<br />
aufkochen, einen Deckel auflegen und das Fleisch<br />
bei geringer Hitze etwa 1 ½–2 Stunden schmoren,<br />
bis das Fleisch zart ist. Von Zeit zu Zeit umrühren,<br />
damit das Fleisch nicht am Boden ansetzt. Den<br />
restlichen Kümmel mörsern. Knoblauch schälen,<br />
fein würfeln und beides mit dem Zitronenabrieb<br />
20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch<br />
geben. Die gehackte Petersilie unter den Schmortopf<br />
mischen und servieren.<br />
162 163
LAMMNIEREN MIT COUSCOUS<br />
UND ROTWEINSAUCE<br />
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN<br />
4–6 Lammnieren<br />
Essig<br />
Salz<br />
2 Schalotten<br />
200 g Pfifferlinge<br />
2 EL Butter<br />
1 EL Olivenöl<br />
150 ml Rotwein<br />
50 ml Fleischbrühe<br />
1 TL Dijon-Senf<br />
Salz<br />
frisch gemahlener Pfeffer<br />
125 g Crème double<br />
gehackter Estragon nach Belieben<br />
Die Nieren von eventuell anhaftendem<br />
Fettgewebe und Häutchen befreien.<br />
Der Länge nach halbieren und das<br />
helle innenliegende Gewebe mit einer<br />
Küchenschere heraustrennen. Die<br />
Nieren in Würfel schneiden und für<br />
etwa 2 Stunden in leicht gesäuertem<br />
und gesalzenem Wasser einlegen.<br />
Das Wasser etwa alle 30 Minuten<br />
wechseln, bis es ganz klar geworden<br />
ist. Schalotten schälen und in Würfel<br />
schneiden. Pilze putzen und gegebenenfalls<br />
halbieren. Die gewässerten<br />
Nieren in einem Sieb kurz abspülen<br />
und abtropfen lassen. Butter und Öl<br />
in einer Pfanne erhitzen, Nieren und<br />
Pilze zugeben und von allen Seiten<br />
anbraten, die Schalottenwürfel zugeben<br />
und glasig dünsten. Den Wein<br />
und die Brühe zugeben und auf<br />
höchster Stufe etwa 5 Minuten um<br />
die Hälfte einkochen lassen. Senf<br />
und Gewürze zugeben, die Crème<br />
double unterrühren und alles weitere<br />
5 Minuten einkochen lassen. Estragon<br />
zugeben und mit Reis oder Couscous<br />
servieren.<br />
206<br />
207
REGISTER<br />
Apfelpolenta 164<br />
Backofengemüse 188<br />
Basissauce 227<br />
BBQ-Gewürzmischung 184<br />
BBQ-Sauce 157<br />
Beuscherl in Rahmsauce 192<br />
Bratwurst 234<br />
Brezelknödel 170<br />
Briesknödel 183<br />
Bull Tacos 216<br />
Chilipaste 158<br />
Eingelegter Rettich 153<br />
Eisbein 174<br />
Erbsenpüree 188<br />
Flank Steak aus dem Wok 166<br />
Frankfurter-Grüne-Sauce-<br />
Brotsalat 180<br />
Gebackenes mit Schnauze und<br />
Schwanz 222<br />
Gebratene Schweineleber mit<br />
Topinamburpüree 204<br />
Gefüllte Milz 194<br />
Geschmorte Hachsen auf<br />
Kuttelragout 210<br />
Geschmorte Lammkeule mit<br />
Kartoffelgratin 172<br />
Griebenplätzchen 248<br />
Griebenschnecken 246<br />
Grüne Bohnen mit<br />
Mandelstreuseln 208<br />
Hachsen, geschmorte 211<br />
Hirnkrapfen mit Kräuter-Aioli 186<br />
In Buttermilch geschmorte<br />
Schweineschulter 162<br />
Kartoffelgratin 173<br />
Kartoffelklöße 161<br />
Kartoffelnudeln 232<br />
Knabberohren und Knusperkutteln 184<br />
Konfiertes Rinderherz mit Erbsenpüree und<br />
Backofengemüse 188<br />
Kräuter-Aioli 187<br />
Kutteln, frittierte 184<br />
Kuttelragout 211<br />
Lamb Fries 212<br />
Lamm Nuggets 214<br />
Lammkeule, geschmorte 172<br />
Lammleber in Lebkuchenpanade 202<br />
Lamm-Moussaka 236<br />
Lammnieren mit Couscous und<br />
Rotweinsauce 206<br />
Lammrollbraten 158<br />
Lammrücken mit Apfelpolenta 164<br />
Lammrücken 165<br />
Lammzungen mit Briesknödeln<br />
und Linsen 182<br />
Leberrolle mit senfiger Remoulade 198<br />
Leberspätzle 239<br />
Linsensuppe mit Leberspätzle 238<br />
Markbutter 230<br />
Markklößchen 228<br />
Markklößchensuppe 228<br />
Milz, gefüllte 194<br />
Milzschnitten 196<br />
Nieren in Senfsauce mit grünen<br />
Bohnen 208<br />
Nieren in Senfsauce 208<br />
Nudel-Tomaten-Pfanne mit<br />
Markbutter 232<br />
Ohren, frittierte 184<br />
Pulled Pork aus dem Backofen 154<br />
Pulled Pork Pizza 156<br />
Pulled Pork Rub 154<br />
Quittenkompott 223<br />
Ravioli 152<br />
Remoulade 199<br />
Rinderbrühe 226<br />
Rinderherz, konfiertes 188<br />
Rinderherzenragout 190<br />
Rinderleber in Lavendelsauce 200<br />
Rinderrouladen mit Brezelknödeln 170<br />
Rinderschmorbraten mit Rotkohl und<br />
Kartoffelklößen 160<br />
Rinderzunge mit Frankfurter-Grüne-<br />
Sauce-Brotsalat 180<br />
Rotkohl 161<br />
Sauerbraten 168<br />
Sauerbratenmarinade 169<br />
Schmalznüsse 242<br />
Schokoschmalzbombe 244<br />
Schweineleber, gebratene 204<br />
Schweinerolle 178<br />
Schweineschmalz 240<br />
Schweineschulter, in Buttermilch<br />
geschmorte 162<br />
Sülze 220<br />
Tongue & Tail Cottage Pie 218<br />
Topinamburpüree 204<br />
Zitronenpfeffer 212<br />
Zwiebel-Tomaten-Salsa 216<br />
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