Heinz Dieter Schmidt (Dissertation Hannover 2008)

Tierärztliche Hochschule Hannover
Außenstelle für Epidemiologie
___________________________________________________________________
UNTERSUCHUNGEN ZUR ERHEBUNG UND BEWERTUNG VON
INFORMATIONEN AUS DER LEBENSMITTELKETTE FÜR DIE
RISIKOORIENTIERTE SCHLACHTTIER- UND
FLEISCHUNTERSUCHUNG
Inaugural-Dissertation
zur Erlangung des Grades eines Doktors der Veterinärmedizin
- Doctor medicinae veterinariae -
(Dr. med. vet.)
vorgelegt von
Heinz Dieter Schmidt
(Cloppenburg)
Hannover 2008

Wissenschaftliche Betreuung: Univ.-Prof. Dr. Thomas Blaha
1. Gutachter: Univ.-Prof. Dr. Thomas Blaha
2. Gutachter: Univ.-Prof. Dr. Günter Klein
Tag der mündlichen Prüfung: 26.05.2008

Inhaltsverzeichnis
I
1 Einleitung und Aufgabenstellung ........................................................................... 1
2 Schrifttum .............................................................................................................. 3
2.1 Geschichte der Fleischuntersuchung in Deutschland ..................................... 3
2.2 Aufgaben der Fleischuntersuchung................................................................. 8
2.3 Grenzen der traditionellen Schlachttier- und Fleischuntersuchung ................11
2.4 Methodik der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung ....................13
2.5 Wissenschaftliche Grundlagen.......................................................................14
2.6 Das EU-Lebensmittelrecht .............................................................................25
2.6.1 Basis-Verordnung zur Lebensmittelsicherheit .........................................25
2.6.2 Das Hygienepaket ...................................................................................26
2.7 Gesetzliche Vorgaben in Deutschland ...........................................................30
2.8 Revisionskonzepte der Fleischuntersuchung.................................................34
2.8.1 Frühe Konzepte zur Revision der Fleischuntersuchung ..........................34
2.8.2 Risikoorientierte Fleischuntersuchung.....................................................36
2.8.3 Der Untersuchungsgang in der amtlichen Fleischuntersuchung nach der
FlHV und der VO (EG) 854/2004............................................................44
2.9 Risikoanalyse in der Fleischuntersuchung .....................................................47
2.9.1 Der „Risikobegriff“....................................................................................47
2.9.2 Risikofaktoren..........................................................................................48
2.9.3 Konzepte zur Umsetzung der risikoorientierten Fleischuntersuchung.....48
2.10 Transparenz und Informationsflüsse ............................................................50
2.10.1 Konzepte der Prozesssteuerung ...........................................................50
2.10.2 Informationsmanagement......................................................................54
2.11 Tiergesundheit und Pre-Harvest Food Safety ..............................................56
2.12 Häufigkeitsbefund als Indikator für die Tiergesundheit.................................57
3. Material und Methoden........................................................................................59
3.1 Das Pilotprojekt Emstek .................................................................................59
3.1.1 Der Schlachtbetrieb .................................................................................60
3.1.2 Teilnehmende Betriebe ...........................................................................60
3.1.3 Die Datenübermittlung.............................................................................61
3.2 Entscheidungskriterien am Schlachthof ........................................................62
3.4 Arbeitsschritte ................................................................................................65
3.5 Statistische Auswertungen.............................................................................72

II
4. Ergebnisse:..........................................................................................................73
4.1 Der Gesundheitszustand der Tiere ................................................................73
4.1.1 zu Allgemeinbefinden der Tiere:..............................................................73
4.1.2 zu Anzahl im Wachstum zurückgebliebener Tiere:..................................73
4.1.3 zu vorliegende Atemwegserkrankungen:.................................................74
4.1.4 zu Darmerkrankungen: ............................................................................76
4.1.5 zu Endoparasitenerkrankungen:..............................................................77
4.1.6 zu Hautveränderungen: ...........................................................................77
4.1.7 zu lokalen Veränderungen:......................................................................78
4.1.8 zu Salmonellenkategorie: ........................................................................79
4.2 Tierverluste: ...................................................................................................80
4.3 Tierbehandlungen ..........................................................................................85
4.3.1 zu Tierbehandlungsindex (TBI):...............................................................85
4.3.2 zu Behandlungskosten: ...........................................................................89
4.4 Verlauf der Schlachtbefunde innerhalb einzelner Mastgruppen.....................91
5. Diskussion ...........................................................................................................92
5.1 Der Gesundheitszustand der Tiere ................................................................92
5.2 Tierverluste ....................................................................................................95
5.3 Tierbehandlungen ..........................................................................................96
5.3.1 Tierbehandlungsindex (TBI) ....................................................................96
5.3.2 Behandlungskosten .................................................................................98
5.4 Verlauf der Schlachtbefunde innerhalb einzelner Mastgruppen...................100
5.5 Die Datenerfassung und Datenübermittlung ................................................100
5.6. Schlussfolgerungen.....................................................................................102
6. Zusammenfassung ............................................................................................105
7. Summary ...........................................................................................................109
8. Literaturverzeichnis............................................................................................112
9. Anlagen: ............................................................................................................141
Anlage 9.1 Standarderklärung mit Informationen zur Lebensmittelkette............141
Anlage 9.2: Meldebogen zur Durchführung der visuellen Fleischuntersuchung von
Mastschweinen ..................................................................................................142
Anlage 9.3: Im Betrieb eingesetzte vollständige Checkliste zur Tiergesundheit 149
Anlage 9.4: Behandlungsbuch ...........................................................................151
Anlage 9.5: Schlachtbefunde (geschlossene Tiergruppen)................................152

III
Anlage 9.6: Gesamtübersicht aller zur Auswertung herangezogenen Daten .....158
Anlage 9.7: Abbildungsverzeichnis ....................................................................160
Anlage 9.8: Tabellenverzeichnis ........................................................................161

IV
Verzeichnis häufig verwendeter Abkürzungen
AFUS Alternatives Fleischuntersuchungssystem
ALARA as-low-as-reasonably-achievable (englisch). (deutsch: so niedrig,
wie vernünftigerweise zu erreichen)
AVV FlH Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der
amtlichen Überwachung nach dem Fleischhygienegesetz und
dem Geflügelfleischhygienegesetz
AVV LmH Allgemeine Verwaltungsvorschrift für Lebensmittelhygiene
AG Arbeitsgruppe
Anh. Anhang
Art. Artikel
BfR Bundesanstalt für Risikobewertung
BgVV Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und
Veterinärmedizin
BSE Bovine Spongiforme Enzephalopathie
BVET Bundesamt für Veterinärwesen
BVL Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
CCP Critical Control Point (englisch). (deutsch: kritischer Steuerungspunkt)
DFD dry, firm and dark (englisch). (deutsch: trocken, fest und dunkel)
EFSA European Food Safety Authority
EG Europäische Gemeinschaft
EHEC Enterohämorrhagische Escherichia coli
et al. et alii/alia (lateinisch). (deutsch: und andere)
EU Europäische Union
EWG Europäische Wirtschaftsgemeinschaft
ff. folgende (Seiten)
FlHG Fleischhygienegesetz
FlHV Fleischhygiene Verordnung
GHP Gute Hygiene Praxis
GIQS Grenzüberschreitende Integrierte Qualitätssicherung
GmbH Gesellschaft mit beschränkter Haftung
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (englisch). (deutsch:
Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Steuerungspunkte)
IfSG Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten
beim Menschen (Infektionsschutzgesetz)
IQS Integriertes Qualitätssicherungssystem
lt. lateinisch
Jh. Jahrhundert
Kap. Kapitel
Kat. Kategorie
LM Lebensmittel
MRSA Meticillin-resistente Staphylococcus aureus
NFZ Norddeutsche Fleischzentrale
PIA Porcine Intestinale Adenomatose

V
QS Qualitätssicherung
RKI Robert Koch Institut
RL Richtlinie
Salm.-Status Salmonellenstatus
SFU Schlachttier- und Fleischuntersuchung
spp. Spezies (Plural)
TBI Tierbehandlungsindex
VIT Vereinigte Informationssysteme Tierhaltung
VO Verordnung
VVVO.-Nr. Betriebsregistriernummer nach Viehverkehrsverordnung
WHO World Health Organisation (englisch), Weltgesundheitsorganisation
(deutsch)

1 Einleitung und Aufgabenstellung
1
Nach Einführung des „Europäischen Weißbuches zur Lebensmittelsicherheit“ im Jahr
2000 traten in den Jahren 2002 bis 2004 eine Reihe von EU-Verordnungen in Kraft,
die in den Mitgliedstaaten unmittelbare Gültigkeit haben. Im Mittelpunkt dieser neuen,
umfassend geänderten Lebensmittelpolitik, steht ein hoher Standard an Lebens-
mittelsicherheit mit dem Ziel, die Gesundheit des Verbrauchers zu schützen.
Mit einer Abkehr von detaillierten Vorschriften hin zur Formulierung von Zielen wurde
am 28.01.2002 die „Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen
Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der
Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren
zur Lebensmittelsicherheit“ vom Europäischen Parlament und dem Rat
verabschiedet. Ziele dieser neuen in allen Mitgliedsstaaten gültigen Verordnung sind
neben dem verbesserten Verbraucherschutz auch die Schaffung einheitlicher
Grundsätze und Zuständigkeiten in der Europäischen Union.
Aufbauend auf die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 wurde am 29.04.04 vom
Europäischen Parlament und vom Rat das sogenannte „Hygienepaket“
verabschiedet. Mit Einführung der neuen EU-Verordnungen VO (EG) 852/2004, VO
(EG) 853/2004 und VO (EG) 854/2004 und dem Inkrafttreten am 01.01.2006 werden
Lebensmittelunternehmer und die amtliche Überwachung vor neue
Herausforderungen gestellt. Neu ist der Übergang von vertikalem, produkt-
bezogenem Recht zu horizontalem, produktübergreifendem Recht. Beginnend bei
der Primärproduktion wurden alle Stufen der Lebensmittelkette mit in die
Verantwortung genommen. Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers für die
Lebensmittelsicherheit wurde dabei ausdrücklich betont. Der Landwirt muss
garantieren, dass nur gesunde Tiere zur Schlachtung angeliefert werden.
Schon in den Entwürfen zur „alternativen Fleischuntersuchung“ in den frühen 90er
Jahren, war das Vorsortieren auffälliger Tiere durch den Landwirt zentraler
Bestandteil einer reduzierten Fleischuntersuchung am Band. Die Vorsortierung sollte
im Herkunftsbetrieb unter Verantwortung des Schweinemästers erfolgen. Die
amtliche Überwachung hätte sich nicht mehr nur auf die Endproduktkontrolle
beschränkt, sondern auch die Eigenkontrolle der Lebensmittelproduzenten mit
einbezogen.

2
Heute mit der VO (EG) 854/2004 ist folgendes Vorgehen gesetzlich vorgeschrieben:
Zentraler Teil der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung (SFU) ist
die Lebensmittelketteninformation (quasi, um die Vorsortierung bzw. die Lebend-
untersuchung im Bestand, wie sie beim Geflügel bereits seit langem vorgeschrieben,
aber beim Schwein nicht durchführbar ist, zu ersetzen), auf deren Grundlage der
amtliche Tierarzt einschätzen soll, wie intensiv die Schlachtkörper am Band zu
untersuchen sind. Schon nach Anmeldung der Schlachtpartien durch den Landwirt
wird der amtliche Tierarzt eine Risikoeinschätzung anhand vorliegender Daten
vornehmen, welche Konsequenzen für die Einstufung nachfolgender Lieferpartien
hat. Er hat dabei drei Entscheidungsmöglichkeiten:
„visuell untersuchen“, „traditionell untersuchen“ oder gezielt „erweitert untersuchen“.
Die Einstufung muss zeitnah erfolgen, damit eine logistische Planung der Anlieferung
möglich ist. Voraussetzung hierfür ist ein technisch und organisatorisch effektives
Informationsmanagement, welches über die einzelnen Produktionsstufen hinweg
greift.
Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, die Aussagefähigkeit von Lebensmittelkettenin-
formationen aus schweinehaltenden Betrieben für die risikoorientierte Fleischuntersu-
chung zu analysieren und zu bewerten. Dafür wurden Schlachttiere auf dem Erzeu-
gerbetrieb vor der Schlachtung klinisch beurteilt, die vorhandenen Behandlungs- und
Produktionsdaten den Tiergruppen zugeordnet und alle Informationen in einem
Formblatt erfasst. Nach der Schlachtung der Tiere erfolgte dann eine Auswertung der
Betriebsdaten und der von der amtlichen Fleischuntersuchungsstelle erfassten
Schlachtbefunde. Im Ergebnis der Untersuchungen werden Vorschläge für die Opti-
mierung der Erfassung von Daten aus landwirtschaftlichen Tierbeständen vorgelegt,
die dem amtlichen Tierarzt am Schlachthof eine lebensmittelsicherheitsrelevante
Entscheidung bezüglich der Untersuchungssicherheit bei der Fleischuntersuchung
ermöglichen sollen.

2 Schrifttum
2.1 Geschichte der Fleischuntersuchung in Deutschland
3
Unter der Fleischbeschau, die in Deutschland um 1900 mit dem „Reichsfleischbe-
schaugesetz" durch führende Initiative von Robert von Ostertag gemeinsam mit A.-
Schroeter amtlich und damit obligatorisch eingeführt wurde, versteht man die mak-
roskopische und mikroskopische Untersuchung von für den menschlichen Verzehr
bestimmtem Fleisch. Dies beinhaltet vor allem auch die spezielle Trichinenschau
bzw. -untersuchung nach der Schlachtung. Mit dem Fortschritt in den biologischen
Wissenschaften erfuhr das Gesetz bis heute zahlreiche Neufassungen (DRIESCH
1989).
Durch die konsequent durchgeführten Fleischuntersuchungen konnten die „klassi-
schen“, visuell erfassbaren, Zoonosen weitestgehend getilgt werden. Dagegen liegen
im Falle von subklinischen Zoonosen bei Schlachttieren (z.B. durch latente bakteriel-
le Infektionen) und Rückständen keine primär sichtbaren Veränderungen an Tierkör-
pern und Organen vor. Dies bedeutet, dass die traditionelle Fleischuntersuchung
nicht alle gesundheitlichen Risiken für den Menschen ausschließen kann.
Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung nach heutigen EU-Verordnungen umfasst
im Vorfeld vor der Ablieferung eine Beurteilung der Gesundheit der Tiere im Erzeu-
gerbetrieb, die klinische Untersuchung der lebenden Tiere am Schlachthof (die so-
genannte „Lebendbeschau“) sowie die nachfolgende makroskopische bzw. organo-
leptische Untersuchung der Tierkörper nach der Schlachtung. Die oben angeführte
mikroskopische Trichinenschau ist noch weiter wesentlicher Bestandteil der Fleisch-
untersuchung, da die Kommissionsverordnung (2075/2005) in Deutschland bisher
noch nicht angewendet wurde.
Die neue Verordnung ermöglicht die Festlegung von:
1. „Trichinenfreien Beständen“
2. „Trichinenfreie Kategorie von Beständen“
3. „Regionen mit einem vernachlässigbaren Risiko bezüglich Trichinen“
Auch die Hausschlachtung zum Eigenbedarf unterliegt den lebensmittelrechtlichen
Bestimmungen und somit den vorgeschriebenen veterinärmedizinischen Kontroll-
maßnahmen.

4
Die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchungspflicht betrifft Rinder, Schweine,
Schafe, Ziegen und andere Paarhufer, Pferde und andere Einhufer im Rahmen des
geltenden Fleischhygienerechts. Die Durchführung der Schlachttier- und Fleischun-
tersuchung obliegt dem amtlichen Tierarzt.
Die tierärztliche Lebensmittelüberwachung umfasst alle Tätigkeiten von der Erzeu-
gung bis zum Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischer Herkunft. Dies beinhaltet
die Überwachung der Hygiene und der aktuell geltenden Rechtsvorschriften.
Amtliche Tierärzte fungieren im Fleischhygienebereich neben dem Amtstierarzt (Lei-
ter/in der jeweiligen amtlichen Fleischuntersuchungsstelle). Es handelt sich bei die-
sen um Tierärzte, die mit der behördlichen Überwachung bei der Gewinnung von fri-
schem Fleisch betraut sind, unabhängig von ihrem Dienstverhältnis zur Veterinär-
verwaltung. Zusätzlich werden in der amtlichen Fleischuntersuchung auch noch amt-
liche Fachassistenten (Fleischkontrolleure) eingesetzt, welche weisungsgebunden,
Fleischuntersuchungen durchführen dürfen. Neben der Kontrolle der Lagerung und
der Verkaufseinrichtungen in Lebensmittelbetrieben stellt die Prüfung der Aufzeich-
nungen des Betriebes über Kontrollen in eigener Verantwortung eine zentrale Aufga-
be dar. Der Amtstierarzt oder amtliche Tierarzt steht hier vor allem im Dienste der
Gesundheitsvorsorge und des Verbraucherschutzes.
Nach dem neuen EU-Lebensmittelhygienerecht (Januar 2006) müssen laut VO (EG)
854/2004 Informationen zu den Schlachtschweinen vor deren Anlieferung am
Schlachthof durch einen amtlichen Tierarzt systematisch bewertet werden. Dieser
entscheidet unter risikoorientierten Aspekten über die erforderliche Untersuchungs-
methodik, d.h. ausschließlich visuelle, traditionelle oder gezielt erweiterte Untersu-
chung. Die Verordnung (EG) 853/2004 fordert vom Herkunftsbetrieb für alle Schlacht-
tiere relevante, die Lebensmittelsicherheit betreffende Informationen.
Der Haupterreger der parasitären Lebensmittelinfestationen für den Menschen im
Zusammenhang mit Schlachtfleisch, Trichinella spiralis, wurde von OWEN 1835
entdeckt und ist auch heute nahezu weltweit vertreten. Nicht betroffene Gebiete sind
Afrika südlich der Sahara und Australien (MURELL et al. 2000, AUER und ASPÖCK
2002).
Bereits im antiken Ägypten kamen Trichinen vor. Dies wurde anhand von Trichinen-
kapseln in 3200 Jahre alten Mumien nachgewiesen (MILLET et al.1980). Nach Auf-
zeichnungen von HERODOT und PLUTARCH galt ein Schweinefleischverbot, da

5
„dieses Fleisch eine Verseuchung der Kräfte“ verursachte, also folglich krankheits-
auslösend war (SATTMANN und PROSL 2005).
In Analogie dazu wurde das Schwein schon im Alten Testament als „unrein“ angese-
hen, mit dem Argument, dass es „krank mache“. Im 8. Jahrhundert n. Chr. erließ
Papst Zacharias ein Gebot, Schweinefleisch und Speck nur in gekochter Form zu
verzehren.
Es wird vermutet, dass Trichinella spiralis zu Beginn des 19. Jahrhunderts durch
Schweineimporte aus China nach Europa gelangte (JOHNE 1904).
In den Jahren 1863/64 traten in Deutschland mehrere Trichinenepidemien auf. 1860
wurde ein Trichinellose-Fall aus Plauen durch ZENKER publiziert (SATTMANN und
PROSL 2005). Die Pathogenität des Trichinella-Erregers wurde dennoch angezwei-
felt.
VIRCHOW (1860, 1864, 1865) wies darauf hin, dass bis 1860 nur Fälle beim Men-
schen bekannt wurden, die man als Zufallsbefunde bei „gesunden“ Verstorbenen
diagnostizierte. Erkrankungen und Todesfälle wurden meist auf Typhus zurückge-
führt. Der endgültige Nachweis der Pathogenität erfolgte 1865 durch VIRCHOW und
MOSLER anhand von Anamnesen und Sektionen.
Bis ins 12. Jahrhundert erfolgten in Deutschland vorrangig Hausschlachtungen zum
Eigenbedarf. Ab dem 13. Jahrhundert etablierten sich zunehmend gewerbliche Flei-
schereien (Metzgereien), aus denen die „Fleischerzunft“ als übergeordnete Standes-
organisation resultierte. In der Folge wurde die visuelle Fleischbeschau als Kontroll-
maßnahme eingeführt. Diese wurde im Mittelalter von Zunftmitgliedern ausgeführt
und unterlag primär wirtschaftlichen Aspekten. Dabei wurde die Qualität des Flei-
sches beurteilt aber auch pathomorphologische Veränderungen des Tierkörpers be-
anstandet, die eine Bedeutung für die Gesundheit der Konsumenten hatten. Dies
betraf insbesondere die „Finnigkeit“, die aus Unkenntnis der Ätiologie der Schweine-
finne häufig mit tuberkulösen Veränderungen gleichgesetzt wurde. Hygienische As-
pekte bzw. der damals noch unbekannte Begriff der „Lebensmittelsicherheit“ standen
nicht im Vordergrund (GIESE 2000, SCHRUFF 2004). Wie bereits erwähnt, hatten
ökonomische Gesichtspunkte Priorität. So wurde durch apathogene Mikroorganis-
men befallenes und entsprechend beanstandetes Fleisch in der Regel nicht entsorgt,
sondern zu geringeren Preisen für den menschlichen Verzehr angeboten.
Nur regional gab es Regelungen, die diese Praxis untersagten und insbesondere bei

6
„finnigem“ Fleisch Maßnahmen zur Entsorgung oder Kenntlichmachung enthielten
(GIESE 2000).
Im 13. bis 15. Jahrhundert strebte man aufgrund der z. T. katastrophalen hygieni-
schen Bedingungen in den Innenstädten an, das Fleischergewerbe an der Peripherie
von Städten anzusiedeln (GIESE 2000). Diese Bemühungen waren erst zum Ende
des 19. Jahrhundert erfolgreich.
Öffentliche Schlachthäuser wurden zentralisiert eingerichtet und erste regionale Re-
gelungen über die Durchführung einer „amtlichen“ Fleischbeschau erlassen.
Mit der Novellierung der Fleischbeschauordnung 1868 bzw. mit dem preußischen
Gesetz zur „Errichtung öffentlicher, ausschließlich zu benutzender Schlachthäuser“
1881 änderten sich die hygienischen Zustände grundlegend (SUCHFORT 1997;
GIESE 2000).
Die obligatorische Trichinenbeschau, d.h. die mikroskopische Untersuchung von
Schweinefleisch zur Detektion der Muskellarven von Trichinella spiralis, wurde in
Preußen 1886 eingeführt (GIESE 2000).
Vor Einführung des "Reichsfleischbeschaugesetzes" um 1900 gab es in Deutschland
nach Schätzungen etwa 15.000 Erkrankungen, die durch Trichinella spiralis verur-
sacht wurden. Im Ergebnis der nachfolgend konsequenten Fleischbeschau sank die-
se Zahl in nur 50 Jahren auf nahezu Null.
„Mit dem 1900 verkündeten ´Reichsgesetz, betreffend die Schlachtvieh- und Fleisch-
beschau´ (Reichsfleischbeschaugesetz) wurde eine allgemeine gesundheitspolizeili-
che Untersuchung des zum Genuss für den Menschen bestimmten Fleisches von
Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, Pferden und Hunden eingeführt“ (BARTELS
1962).
Das Reichsfleischbeschaugesetz legte verbindliche Kriterien für eine amtliche Über-
wachung des Fleisches fest und bewirkte prinzipielle Änderungen der hygienischen
Bedingungen im Fleischergewerbe. Die wissenschaftliche Grundlage der Untersu-
chungsvorschriften bildeten Erkenntnisse über Trichinellose, Tuberkulose und bakte-
rielle Infektionen.
Die erste Publikation zur Fleischhygiene stellt das Buch von GERLACH aus dem
Jahr 1865 dar: „Die Fleischkost des Menschen vom sanitären und marktpolizeilichen
Standpunkte“ (GIESE 2000).

7
RUDOLF VON OSTERTAG propagierte 1892 in seinem „Handbuch der Fleischbe-
schau“ diese als eine vorrangige Aufgabe der Tierärzte (GIESE 2000).
In Norddeutschland erachtete man Ende des 19. Jahrhunderts häufig noch Human-
mediziner als zuständig. Nach Inkrafttreten des Reichsfleischbeschaugesetzes 1903
wurde im Jahr 1906 die Fleischuntersuchung in der tierärztlichen Approbationsord-
nung als Prüfungsfach verankert.
„Das Gesetz hatte in erster Linie den Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen
Schäden durch den Verzehr von dazu nicht geeignetem Fleisch zum Ziel. Es sollte
auch vor nicht gesundheitsschädlichen Manipulationen und Täuschungen schützen
sowie der Erkennung und Bekämpfung von Tierseuchen dienen und inländische
Interessen bei der Einfuhr von Fleisch schützen“ (BARTELS 1962; GIESE 2000).
In Tab. 1 soll ein kurzer chronologischer Überblick zur gesetzlichen Trichinen- bzw.
Fleischbeschau dargestellt werden (ENIGK 1986, SIELAFF 1962):
Tabelle 1: Gesetze/Verordnungen zur Durchführung von Fleischbeschauen
Jahr Gebiet bzw. Gesetz
1862 Plauen
1863 Sachsen-Coburg-Gotha
1864 Braunschweig
1864/1883 Berlin
1866 Hamburg
1868/1877 Preussen
1900/1903 „Reichsgesetz, betreffend die Schlachtvieh- und Fleischbeschau“
1940 Regelung der Trichinenschau im Fleischbeschaugesetz
1978 Vereinfachte Methode durch künstliche Verdauung von Sammelproben
Bis 1964 behielten die Vorschriften des Reichsfleischbeschaugesetzes, bis auf die
Verankerung der obligatorischen Trichinenbeschau für verschiedene Tierarten im
Jahr 1937, weitgehend ihre Gültigkeit (BARTELS 1962).
1964 wurde die „Richtlinie 64/433/EWG des Rates vom 26. Juni 1964 zur Regelung
gesundheitlicher Fragen beim innergemeinschaftlichen Verkehr mit frischem Fleisch“
(RL 64/433/EWG) („Frischfleischrichtlinie“) erlassen, die bis zum Jahr 2005 in der Eu-

8
ropäischen Union (EU) für die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung bin-
dend war.
Obwohl die Richtlinie generellen Charakter trägt und vielfältige Auslegungen zulässt,
schützt sie die Verbraucher in der Europäischen Gemeinschaft, indem sie die Pro-
duktion eines Vorrates an für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklichem
Fleisch sicherstellt, welches unter angemessenen und hygienischen Bedingungen
produziert wird (JAGGER 1974).
Auf das neue EU-Lebensmittelrecht, das 2006 in Kraft trat, soll in Kap. 2.6 der vorlie-
genden Arbeit näher eingegangen werden.
2.2 Aufgaben der Fleischuntersuchung
Die Durchführung der amtlichen Fleischuntersuchung berücksichtigt neben dem
Schutz der menschlichen Gesundheit auch die Tiergesundheit, den Tierschutz und
die Qualität der erzeugten Lebensmittel (FRIES 2001).
Nach HATHAWAY und RICHARDS (1993) umfasst das Aufgabengebiet der Fleisch-
hygiene folgende Teilbereiche:
Die amtliche Schlachttier -und Fleischuntersuchung als Endproduktkontrolle
(HATHAWAY und RICHARDS 1993):
Danach müssen Produkte, die nicht als Lebensmittel geeignet sind oder pathogene
Erreger enthalten könnten, aus der Fleischerzeugungskette entfernt werden (LOG-
TESTIJN 1993). Makroskopisch deutlich erkennbare Veränderungen, die bei der
amtlichen Fleischuntersuchung beanstandet werden, sind von essentieller Bedeu-
tung für den gesundheitlichen Verbraucherschutz, die Tiergesundheit und die ästhe-
tische Qualität des Fleisches (HATHAWAY und MCKENZIE 1991).
Obwohl die Eliminierung makroskopisch auffälliger Produkte im Rahmen einer End-
produktkontrolle verhältnismäßig einfach erfolgen kann (EDWARDS et al. 1997), er-
möglicht die Fleischuntersuchung keine Garantie bezüglich ihrer Erkennung (HA-
THAWAY und RICHARDS 1993).
Monitoringprogramme zur Kontrolle chemischer und kontagiöser Gefahren
(CODEX ALIMENTARIUS 1976, HATHAWAY und RICHARDS 1993):
Der Erfolg derartiger Programme erfordert die eindeutige Kennzeichnung der

9
Schlachttiere (BOROWKA et al. 1987). Durch Screening der Nutztierpopulationen
hinsichtlich übertragbarer Krankheiten kann die Aufgabe der amtlichen Fleischunter-
suchung bei flächendeckender Anwendung effektiv erfüllt werden (SEXAUER 1965,
LOGTESTIJN 1993). Klassische Zoonosen, wie v. a. Tuberkulose und Trichinellose,
wurden durch die konsequente Durchführung der amtlichen Fleischuntersuchung in
den „entwickelten Ländern“ gut beherrscht und sind seit den 60er Jahren des 20.
Jahrhunderts fast vollständig getilgt (RINKENBURGER et al. 1987, EDWARDS et al.
1997). Für den Menschen als Konsumenten bedenkliche Arzneimittelrückstände
(chemische Kontamination) werden seit der Novellierung des Fleischhygienegeset-
zes 1973 in Deutschland mit einem nationalen Rückstandskontrollplan überwacht
(PÜSCHNER 1975, BOROWKA et al. 1987).
Trotz dieser positiven Entwicklung gibt es große regionale Unterschiede bezüglich
Inzidenz und Prävalenz der klassischen Tierseuchen (EDWARDS et al. 1997).
Überwachung der konsequenten Einhaltung der Guten Hygiene Praxis (GHP)
auf allen Stufen der Fleischerzeugung (HATHAWAY und RICHARDS 1993):
Im Hinblick auf den gesundheitlichen Verbraucherschutz spielt die Hygiene bei der
weiteren Verarbeitung des Fleisches eine größere Rolle als der Zustand des Flei-
sches zum Zeitpunkt der amtlichen Fleischuntersuchung (EDWARDS et al. 1997).
Seit der Verankerung von Vorschriften über bauliche Anforderungen an Schlachthöfe
sowie Hygienemaßnahmen in Schlachtbetrieben im Fleischhygienerecht wurden in
der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts beträchtliche Fortschritte bezüglich der
Fleischhygiene erzielt (GINSBERG 1965).
Unter Beobachtung und entsprechender Berücksichtigung der sich ändernden Ge-
fahren, die vom Verzehr von Fleisch ausgehen, müssen sich die amtlichen Überwa-
chungsbehörden aktiv an der Forschung und der Gesetzgebung im Bereich der
Fleischuntersuchung beteiligen. Tierärzte mit Erfahrung in der Fleischhygiene sollten,
entsprechend ihres wissenschaftlichen Kenntnisstandes, auch die Problematik biolo-
gischer Rückstände in Form pathogener Mikroorganismen im Fleisch umfassend be-
urteilen können und daher mehr Verantwortung in der amtlichen Lebensmittelüber-
wachung übernehmen (MCENROE 1971).

10
BERGANN (2002) fasst die Aufgaben der Schlachttier- und Fleischuntersuchung
(SFU) wie folgt zusammen:
Verbraucherschutz
• Schutz vor gesundheitlichen Schädigungen des Konsumenten nach dem
Fleischverzehr durch Infektions- und/oder Intoxikationserreger sowie Rück-
stände biologischer oder chemischer Herkunft und Kontaminanten
• Schutz vor Übervorteilung durch Qualitätsmängel des Fleisches, wie z. B. Ab-
weichungen in Geruch und Geschmack und/oder mangelhafte Zusammenset-
zung und Haltbarkeit
Tierseuchenprophylaxe und -bekämpfung/Tiergesundheit
• Mitwirkung bei der Erkennung, Bekämpfung und Tilgung von Tierseuchen so-
wie bei der Verbesserung der Tiergesundheit in den Nutztierbeständen durch
Systeme der Rückinformation über Befunde der Schlachttier- und Fleischun-
tersuchung
Tierschutzaspekt
• Aufdecken und Abstellen tierschutzwidriger Tatbestände im Prozess der
Fleischgewinnung
Ökonomische Aspekte
• Vermeidung von Fehlprodukten in der weiterverarbeitenden Industrie und Er-
halt wertvoller tierischer Rohstoffe durch wissenschaftlich begründete und
fleischhygienerechtlich korrekte Untersuchung und Beurteilung
Hygienische Aspekte
• Einflussnahme auf die hygienische Gestaltung von Produktionsprozessen und
Betriebsabläufen

2.3 Grenzen der traditionellen Schlachttier- und Fleischuntersuchung
11
Die in den letzten Jahren ausgelösten Krisen in der Fleischwirtschaft belegen, dass
wichtige mit dem Verzehr von Fleisch, für den Menschen bestehende Risiken, durch
z. B Salmonellen, Yersinien, Campylobacter, Dioxin, Nitrofen, Antibiotikarückstände,
usw., von der seit 1900 fast unverändert durchgeführten klassischen Schlachttier-
und Fleischuntersuchung nicht erkannt werden (BLAHA et al. 2007).
Der stetige Rückgang des Fleischkonsums spiegelt das Misstrauen des
Verbrauchers gegenüber dem Lebensmittel Fleisch wider. Neben gesundheitlichen
Bedenken haben auch Fragen der Ethik an Gewicht gewonnen (HAMBÜCHEN
1998).
Um diesem Trend zu begegnen, ist die Einrichtung einer transparenten
Lebensmittelproduktion mit einer stufenübergreifenden Qualitätssicherung
notwendig, bei der der lebende Tierbestand mit einbezogen wird. Zucht, Aufzucht,
Mast und Tiertransport bilden ebenso Produktionsstufen bei der Fleischerzeugung,
wie der Umgang mit den Tieren am Schlachthof, die Schlachtung selbst und die
Verarbeitung des Fleisches (BLAHA u. NEUBRAND 1994).
Qualitätssicherung und gesundheitlicher Verbraucherschutz sind nur mit Hilfe von
„Hof-zu-Herd“ Konzepten umzusetzen (BLAHA 1999)
BERENDS et al. (1996a) bezeichnet sowohl die Schlachttier- als auch die Schlacht-
körperuntersuchung als „Momentaufnahmen von geringer Aussagekraft“. Er führt da-
bei die zweifelhafte Bedeutung makroskopisch erfassbarer Läsionen für die Verbrau-
chergesundheit an, zumal die Effektivität der Erkennung nicht ausreichend sei. Be-
mängelt werden Sensitivität und Spezifität der traditionellen Methodik. In diesem Zu-
sammenhang weisen MURRAY (1986) und PRUCHA (1987) darauf hin, dass das
Entfernen von makroskopisch veränderten Tierkörperteilen mit geringer gesundheitli-
cher Bedeutung nicht von qualifiziertem veterinärmedizinischem Personal durchge-
führt wird. Jede Vermeidung manueller Tätigkeiten am Schlachtband verringert das
Risiko einer Kreuzkontamination (GINSBERG 1965, BERENDS et al. 1996a,
MCMAHON et al. 1997).
Daher ist es notwendig, für den Endverbraucher gesundheitlich relevante Läsionen
zu definieren und deren Entfernung dem amtlichen Untersuchungspersonal (amtli-
chen Tierärzten) zu übertragen.
„Die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung ist eine Einzeltieruntersuchung.

12
Die Untersuchungsvorschrift geht bislang von dem Grundsatz aus, dass jedes ein-
zelne Schlachttier ganz individuellen Einflüssen ausgesetzt und auch selbst indivi-
duell vorgeprägt ist. D.h., dass auch bei Schlachttieren mit ähnlichem genetischen
Potential und vergleichbaren Umwelt- und Aufzuchtbedingungen mit unter-
schiedlichen Befunden hinsichtlich ihres Gesundheitszustandes gerechnet werden
muss“ (RINKENBURGER et al. 1987, SCHRUFF 2004). Diese standardisierte Unter-
suchungsprozedur berücksichtigt weder Informationen seitens des Primärproduzen-
ten über die Schlachttiere (SNIJDERS et al. 1989) noch den verbesserten Gesund-
heitsstatus von Beständen (LOGTESTIJN 1984).
Ein weiteres, mittlerweile sehr aktuelles Problem, ist die (berechtigte) steigende
Nachfrage der Verbraucher nach unbehandelten Lebensmitteln („BIO-Produkte“).
Diese Schlachttiere durchlaufen beim Primärerzeuger in der Regel keine keimtöten-
den Prozesse (z. B. Einsatz von Antibiotika) (BLAHA 1997).
Einerseits wird dadurch das Risiko der chemischen Kontamination des Fleischend-
produktes mit Arzneimitteln oder Chemikalien minimiert, welches in den westlichen
Industriestaaten bei der Produktion von Schweinefleisch als erhebliche Gefahr ein-
geschätzt wird (BERENDS et al. 1996a, BLAHA 1997). Andererseits kann unter „öko-
logischen“ Haltungsbedingungen (z. B. Freilandhaltung) die Aufnahme pathogener
Erreger nicht verhindert werden. Kontaminationen mit derartigen Mikroorganismen
stellen ein Problem in der Fleischhygiene dar, welches mit den Standardprozeduren
der amtlichen Fleischuntersuchung nicht beherrschbar ist (MCENROE 1971,
GOODHAND 1983, DUBBERT 1984, BLAHA 1997).
Nach MUSSMANN (1973) sollten daher Monitoringprogramme vor und bei der
Schlachtung etabliert werden. Dies wiederum bedingt die zuverlässige Rückmeldung
von Monitoring- und Untersuchungsergebnissen zum Produzenten (LOGTESTIJN
1984), sowie eine enge Kooperation zwischen amtlichen Überwachungsstellen und
landwirtschaftlicher Primärproduktion (GINSBERG 1965).
Eine effektive und im Sinne des Verbrauchers sichere Fleischuntersuchung erfordert
eine bundesweit einheitliche Dokumentation, die statistisch verwertbare Aussagen
zulässt (WINDHAUS 1995).

2.4 Methodik der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung
13
Nach BANDICK et al. (1997) beinhaltet die amtliche Fleischuntersuchung am
Schlachthof seit 1900 zwei Grundprinzipien:
• Die klinische Untersuchung der noch lebenden Tiere am Schlachthof
• Die makroskopische (organoleptische) Untersuchung der erschlachteten Tier-
körper und Organe unmittelbar nach der Schlachtung.
Die Fleischuntersuchung bei Schlachtschweinen besteht aus einer visuellen Inspek-
tion des Tierkörpers mit allen Organen. Verschiedene Organe und Lymphknoten sind
obligatorisch zu palpieren oder anzuschneiden (FlHV, Anlage 1, Kapitel II, Nr. 5.4).
Mit der Novellierung des Fleischhygienegesetzes in den 70er Jahren des 20. Jahr-
hunderts ist bei festgestellter Lymphknotentuberkulose nicht mehr der ganze Tierkör-
per, sondern nur noch das betroffene Organ bzw. Organsystem, im konkreten Fall
der Mandibularlymphknoten und der Verdauungstrakt, als untauglich zu beurteilen.
Diese sind ohnehin nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt (PÜSCHNER
1975). Im Falle sensorisch festgestellter Abweichungen werden Tierkörper oder Teile
von Tierkörpern untauglich beurteilt (MUSSMAN 1973).
Die Untersuchung soll sich auf Adspektion und Palpation sowie die obligatorischen
Untersuchungsschnitte beschränken. Weitere Inzisionen sowie zusätzliche Untersu-
chungen sind nur bei konkretem Verdacht auszuführen (BOROWKA et al. 1987).
Die Adspektion gilt als favorisiertes Verfahren bei Wegfall anderer Untersuchungstei-
le. Die Palpation wird kontrovers diskutiert (z. B. Risiko der Kreuzkontamination) und
z. T. als Ersatz für Inzision praktiziert. Die Inzision wird stark kontrovers beurteilt und
durch Palpation ersetzt. Vereinzelt wird sie im Sinne der erhöhten Sicherheit wieder
gefordert (BERGANN 2002).
Die Gefahr der Kreuzkontamination besteht bei beiden Methoden und ist abzuwägen.
Darüber hinaus ist die derzeitige organoleptische Fleischuntersuchung „mehr geeig-
net eine Kontamination mit pathogenen Keimen zu verursachen, als eine solche zu
kontrollieren“ (TULLOCH 1997).
Auch bei der herkömmlichen Fleischuntersuchung bei Ziegen und Lämmern wird
eingeräumt, dass das Durchtasten und Anschneiden (gemäß Richtlinie 64/433/EEC)
das Risiko einer Kreuzkontamination des Fleisches erhöht. In einer Studie stuft die

14
EFSA das Risiko durch eine relevante Kreuzkontamination für die öffentliche Ge-
sundheit sogar höher ein, als das Risiko Gefahren durch die alleinige Besichtigung
nicht zu entdecken. Ziel ist es, anhand von Herkunftsinformationen einschließlich
tierärztlicher Maßnahmen zur Sicherung der Gesundheit des Viehbestandes, eine
Vorselektion vorzunehmen, nach der eine Post-mortem-Untersuchung vereinfacht
werden kann. Dieser Ansatz ist nur möglich, wenn die Lämmer und Ziegenlämmer
aus einem integrierten Erzeugungssystem mit integrierter Qualitätssicherung stam-
men, in dem sie aufgezogen und ausgemästet werden (EFSA 2004).
Die obligatorische Trichinenuntersuchung nimmt einen wichtigen Stellenwert im ge-
sundheitlichen Verbraucherschutz ein (BOROWKA et al. 1987).
Zusatzuntersuchungen zur Abklärung des Freiseins von Infektions- und Intoxikati-
onserregern, Rückständen und Kontaminanten sowie Qualitätsmängeln sind bei Ver-
dacht unverzichtbar. Ihre Bedeutung nimmt zu, bei Trend zu Schnellmethoden
(BERGANN 2002).
Die Novellierung der Fleischhygieneverordnung von 1986 bewertet FRIES (2000) als
„Auflösungserscheinung in der Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersu-
chung“, da hiermit eine Abkehr von der morphologischen Untersuchung durch Ads-
pektion, Palpation und Inzision zu erkennen sei.
Ergänzend zur europäischen und nationalen Gesetzgebung legte die Codex Alimen-
tarius Commission Leitlinien für die hygienische Praxis bei der Schlachttier-und
Fleischuntersuchung von Schlachttieren vor (CODEX ALIMENTARIUS 1976).
Ergänzend zur makroskopischen Untersuchung werden dort epidemiologische Zoo-
nosemonitoringprogramme, z. B. für Salmonellen, gefordert (SCHRUFF 2004).
2.5 Wissenschaftliche Grundlagen
SCHRUFF (2004) bewertet die Umsetzung der wissenschaftlichen Grundlagen der
Fleischhygiene-Richtlinien kritisch.
Trotz der internationalen Anerkennung des klassischen Fleischhygiene-Systems,
welches den gesundheitlichen Verbraucherschutz und die Lebensmittelsicherheit
stützt, existieren nur wenige wissenschaftliche Studien, die die Wirksamkeit der Re-
gelung belegen (HATHAWAY und MCKENZIE 1991, HATHAWAY und RICHARDS
1993, FORSYTHE 1996).

15
Die „United States National Research Council on meat inspection“ unternahm in den
80er Jahren des 20. Jahrhunderts erhebliche Bemühungen, einen diesbezüglich wis-
senschaftlichen Nachweis zu erbringen. Dabei konnten jedoch keine Risikoanalysen
erstellt werden, da die erhobenen Befunde nicht einheitlich waren, keine systemati-
sche Datenerhebung stattfand und es zudem keine vollständige Analyse von Gefah-
ren für die menschliche Gesundheit innerhalb des traditionellen Systems gab (HA-
THAWAY und MCKENZIE 1991).
Lebensmittelsicherheit hat in der Fleischuntersuchung Priorität. Dennoch wird die Da-
tenerfassung, Dokumentation und statistische Auswertung häufig als „notwendiges
bzw. bürokratisches Übel“ empfunden und demzufolge vernachlässigt. Um einen
wissenschaftlichen Anspruch auf der Basis von Risikoanalysen zu erheben, muss die
Dokumentation bundesweit einheitlich praktiziert werden und statistische Auswertun-
gen erlauben (MÜLLER 1965). WINDHAUS (1995) bemängelt die uneffektiv durch-
geführte Fleischuntersuchung. Dies betrifft z. B. Befunde, wie herdförmige Verände-
rungen an Schlachtkörpern, die oftmals nicht den Erzeugerbetrieben zugeordnet
werden. Die Auswertung dieser Daten ermöglicht zwar Informationen über Prävalen-
zen auf Basis einer nationalen Tierpopulation, der geforderte Beitrag zur Verbesse-
rung der Herdengesundheit kann jedoch nicht geleistet werden und der Anspruch der
Nachhaltigkeit der amtlichen Fleischuntersuchung wird nicht in vollem Umfang erfüllt
(FELTMATE 1965, WINDHAUS 1995).
Auf die Gefahr der Kreuzkontamination bei Inzision und Palpation wurde bereits in
Kap. 2.4 der vorliegenden Arbeit eingegangen. Bis zu 90% der Lebensmittel-
infektionen bei Menschen sind auf eine Kontamination des Fleisches nach der
Schlachtung zurückzuführen (GINSBERG 1965). Insbesondere Inzisionen der intes-
tinalen, hepatischen und mesenterialen Lymphknoten sind Ursache der Kreuzkonta-
mination mit Salmonellen (MURRAY 1986; MCMAHON et al. 1987). Eine Reduzie-
rung aller manuellen Tätigkeiten am Schlachtband (GINSBERG 1965) und beson-
ders eine Reduzierung der Lymphknoten-Inzisionen könnten wesentlich zu einer Ver-
ringerung der Kreuzkontamination beitragen (MURRAY 1986, MCMAHON et al.
1987).
Auch wenn die vorliegende Arbeit die risikoorientierte Fleischuntersuchung in
Deutschland unter dem Aspekt der der Informationserhebung im Bereich der Le-

16
bensmittelsicherheit nach EU-Richtlinien untersucht, sollen zu Vergleichszwecken die
Verordnungen und Zielsetzungen der Schweiz als Nicht EU-Mitglied anhand des
Mehrjahresforschungsberichts 2001-2003 an das Bundesamt für Veterinärmedizin
(BVET) 2001-2003 (JEMMI, HERHOLZ 2004) auszugsweise vorgestellt werden.
In den jeweiligen Gesetzgebungen, die Fleischhygiene und den Verbraucherschutz
betreffend, werden vorrangig folgende Aspekte behandelt:
• Schutz der Tiere vor Krankheiten (gesunde Tiere)
• schonender Umgang mit Tieren und tiergerechte Haltung sowie verantwor-
tungsvolle Nutzung von Tieren
• Schutz vor Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden
(Zoonosen)
• hygienisch einwandfreie und rückstandsarme Lebensmittel tierischen Urs-
prungs, welche die Konsumenten weder gesundheitlich gefährden noch täu-
schen
• günstige veterinärmedizinische Rahmenbedingungen für den Marktzugang
von Tieren und Tierprodukten
Die Maßnahmen zur Sicherung und Verbesserung von Tiergesundheit, Fleischhy-
giene und Public Health (Verbrauchergesundheit) umfassen:
• Entwicklung und Verbesserung diagnostischer Methoden: Dabei stehen kos-
tengünstige Schnelltests sowie hochsensible und spezifische Methoden im
Vordergrund.
• Epidemiologische Kenntnisse übertragbarer Krankheiten ermöglichen das Be-
reitstellen von Entscheidungsgrundlagen wie z. B. für das Erarbeiten und Ver-
bessern von Bekämpfungskonzepten, für Kosten-Nutzen-Analysen von Be-
kämpfungskonzepten, von Grundlagen für Risikoeinschätzungen und für das
Konzept «Freiheit von Krankheiten» (Freedom of disease).
• Erforschung des Einflusses des verminderten Einsatzes von Chemotherapeu-
tika als Leistungsförderer auf den Gesundheitszustand von Tieren.
• Rückstandsanalysen
• Zoonosen: An erster Stelle stehen die latenten Zoonosen, also Krankheiten,
die beim Tier klinisch selten oder gar keine Symptome hervorrufen und vor al-
lem durch Lebensmittel tierischer Herkunft auf den Menschen übertragen wer-

den und dort Krankheiten auslösen.
17
• „Emerging diseases“ (neu auftauchende Krankheiten).
• „Reemerging pathogens“ („Altbekannte“ Erreger), die aufgrund erworbener Ei-
genschaften (z.B. Multiresistenz) wieder aktuell sind.
Unter dem Gesichtspunkt des Tierschutzes im Zusammenhang mit der Fleischpro-
duktion ergeben sich die nachfolgend aufgeführten Maßnahmen:
• Verbesserung der Haltungsbedingungen von Nutztieren
• Verbesserung der Bedingungen bei Tiertransporten
• Verbesserung der Bedingungen für Schlachttiere (Zutrieb, Betäubungs- und
Tötungsmethoden)
• Tierschutzrelevante Probleme in der Zucht von Nutztieren (konventionell ge-
züchtete Tiere und transgene Tiere, Beurteilung der Belastung der Tiere)
• Tierschutzrelevante Eingriffe und Handlungen an Tieren
• Erarbeitung wissenschaftlicher und methodischer Grundlagen zur Beurteilung
von Haltungsaspekten auf Tiergerechtheit
Als weitere Untersuchungsschwerpunkte werden Toxizitätsprüfverfahren für die
Pharmaka-Entwicklung sowie die Registrierung von Produkten und Chemikalien be-
trachtet, wie beispielsweise Sensibilisierungstests und Modelle für chronische Toxizi-
tät.
Die Diagnostik ist die Grundlage für die Bekämpfung von Tierkrankheiten. Diagnosti-
sche Tests sind nicht immer präzise und können falsch positive oder falsch negative
Resultate liefern. Letztlich resultiert dies aus einer inkorrekten Klassifizierung des
Tieres als krank oder gesund. Das Ausmaß der fehlerhaften Diagnose durch ein
Testverfahren kann im Verhältnis zu einem so genannten «Goldstandard» quantifi-
ziert werden. Dabei handelt es sich um die aktuell etablierteste und zuverlässigste
Methode, mit der ein neues Testverfahren verglichen wird. Die Qualität eines Test-
verfahrens ergibt sich aus dessen Sensitivität und Spezifität. Insbesondere Überwa-
chungs- und Bekämpfungsprogramme von Tierseuchen erfordern sensitive, spezifi-
sche und kostengünstige Schnelltests zur Diagnose des jeweiligen Erregers bzw. Er-
regerstammes. Die Verbesserung diagnostischer Methoden ist essentiell für eine ef-
fiziente Seuchenbekämpfung.

18
„Zoonosen sind sämtliche Krankheiten und/oder sämtliche Infektionen, die auf natür-
lichem Weg zwischen Tier und Mensch übertragbar sind. Zoonoseerreger sind Bak-
terien, Viren, Parasiten oder andere biologische Einheiten, die eine Zoonose hervor-
rufen können“ (EU-Zoonose-Richtlinie 92/117 EWG). „Zoonoseerreger sind Erreger,
die sich nicht nur auf einen Wirt beschränken, sondern bei mehreren Wirten ein-
schließlich des Menschen eine Infektion (mit und ohne klinisch manifeste Erkran-
kung) hervorrufen können.“ (TEUFEL et al. 1999). Lebensmittel liefernde Tiere kön-
nen mit Zoonoseerregern ohne Zeichen einer klinischen Erkrankung ante mortem
und sichtbaren Veränderungen post mortem infiziert sein, oder sie tragen pathogene
Mikroorganismen im Gastrointestinaltrakt und/oder auf der Haut. Während der
Schlachtung und Weiterverarbeitung können diese Krankheitserreger, einschließlich
E. coli O157 und andere VTEC, Salmonella spp., Campylobacter jejuni und Liste-
ria monocytogenes direkt oder indirekt auf die Fleischoberfläche übertragen werden
(EFSA 2004).
Die in der EU 2004 bei weitem am häufigsten gemeldeten zoonotischen Infektionen
beim Menschen werden durch bakterielle Zoonoseerreger verursacht, die durch
asymptomatische landwirtschaftliche Nutztiere verbreitet werden können. Parasiten
(Toxoplasma gondii, Echinococcus spp., Trichinella spp. und Taenia spp. / Cys-
ticercus spp.) wurden 2004 weniger häufig beim Menschen gemeldet. Der Erreger,
der für die meisten gemeldeten Todesfälle bei lebensmittelbedingten Erkrankungen
verantwortlich war, war Listeria monocytogenes (EFSA 2006a).
In Deutschland bereits erfolgreich bekämpfte Zoonoseerreger könnten jederzeit wie-
der eingeschleppt werden, wie z. B. die Brucellose. Es besteht auch die Gefahr, dass
Zoonoseerreger, die ursprünglich auf bestimmte Regionen beschränkt waren, sich
global verbreiten (KRAUS et al. 2004).
Die Trichinellose ist in Deutschland selten geworden, seitdem jedes Schwein bei der
Schlachtung auf Tichinen untersucht wird. Vereinzelte Erkrankungsfälle in jüngerer
Vergangenheit standen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Fleischprodukten
aus Risikogebieten in Osteuropa. So erkrankten 2007 mehr als 170 Personen in
Westpommern an Trichinellose nach dem Verzehr von Rohwürsten (BFR 2007).
Neue Tierkrankheiten wie BSE sind aufgetreten, welche ihren Ursprung in der Nutz-
tierfütterung hatten (GEISER 2002).
2005 galt zum ersten Mal in der EU eine Meldepflicht für Erkrankungen die durch den

19
Verzehr kontaminierter Lebensmittel hervorgerufen werden (Tab. 2). Es wurden in
2005 5.311 durch Lebensmittel verursachte Krankheitsausbrüche gemeldet, von de-
nen 47.251 Menschen betroffen waren. 5.330 Menschen mussten in Krankenhäu-
sern behandelt werden, 24 Menschen starben (EFSA 2006b).
Tabelle 2: Gemeldete Fälle von Zoonosen bei Menschen 2005 (EFSA 2006b)
Krankheit Inzidenz /
100.000 Menschen
Gemeldete Fälle
Campylobacteriose 51,6 197 363
Salmonellose 38,2 176 395
Yersiniose 2,6 9 630
VTEC 1,2 3 314
Listeriose 0,3 1 439
Brucellose 0,2 1 218
Echinokokkose > 0,01 320
Trichinose > 0,01 175
Tuberkulose durch M. bovis > 0,01 119
Tollwut > 0,01 4
Der ausgedehnte internationale Lebensmittelhandel erfordert neue Überwachungs-
ansätze für Lebensmittel tierischer Herkunft. Diese müssen schon bei der Tierhaltung
ansetzen. So hatten alle bedeutenden Lebensmittelkrisen der letzten Jahrzehnte ih-
ren Ursprung im Stall (GEISER 2001).
Die durch Yersinia enterocolitica verursachte Yersiniose ist gleichfalls eine Zoono-
se. Der Erreger findet sich v. a. im Darm von Säugetieren. Eine wichtige Rolle für
menschliche Erkrankungen spielen Schweinebestände mit hoher Prävalenz. Als In-
fektionsquellen gelten kontaminierte Nahrungsmittel tierischer Herkunft, Trinkwasser
und infizierte Personen. Es erkranken vorwiegend Kinder, aber auch ältere und im-
mungeschwächte Menschen. Zum klinischen Bild gehören Durchfallerkrankungen
und reaktive Gelenkentzündungen. Die Infektion kann u. a. aber auch zu Hirnhaut-
entzündungen (Meningitis) führen. Von den 28 Serogruppen und 5 Biovaren sind fol-
gende Serovarietäten pathogen: O:3 (Biovar 4), O:9 (Biovar 2), und O:5,27 (Biovar 2
oder 3). Bei 87 % der 2003 in Deutschland an Yersiniose erkrankten Menschen wur-
de der Serotyp O:3 nachgewiesen (STARK 2004).

20
Yersinia enterocolitica O:3 wurde 2003 in Deutschland in Schweinefleisch, sowie
bei Schweinen, Rindern und Hunden nachgewiesen. Die Isolate aus dem Lebensmit-
telbereich und von Heimtieren deuten auf rohes Schweinefleisch als eine gemeinsa-
me Infektionsquelle von Menschen und Heimtieren hin (HARTUNG 2004).
In Nordamerika ist Y. enterocolitica O:8, (Biovar 1B) endemisch und wird dort re-
gelmäßig als Erreger intestinaler Yersiniosen nachgewiesen, 2001 konnte dieser Er-
reger zum ersten Mal auch in Deutschland nachgewiesen werden (RKI 2002a).
Die Salmonellose ist eine durch Bakterien hervorgerufene Infektion der Darm-
schleimhaut (Enteritis). Das Reservoir für die zoonotischen Salmonellen spp. sind vor
allem Nutztiere (Geflügel, Schweine, Rinder), die oft selbst nicht klinisch erkranken.
Hauptursache für die Salmonellose ist mangelnde Hygiene. Nachlässigkeit bei der
Zubereitung von Lebensmitteln und schlechte hygienische Bedingungen in Tierstäl-
len können die Verbreitung von Salmonellen begünstigen (RKI 2002b).
Die meisten Fälle von Salmonellose stehen mit dem Verzehr von mit Salmonella En-
teritidis und Salmonella Typhimurium kontaminiertem Geflügelprodukten in Verbin-
dung (EFSA 2006a).
Die Salmonellose war im Jahr 2006 mit 52.575 gemeldeten Erkrankungen die häu-
figste gemäß IfSG übermittelte Erkrankung in Deutschland (RKI 2007).
In der EU lag die Campylobacteriose vor der Salmonellose als häufigste von Tieren
auf Menschen übertragbare gemeldete Zoonose (siehe Tab. 2). Zudem berichtete die
EFSA über eine Zunahme von Antibiotikaresistenzen bei Campylobacter (EFSA
2006b).
Auch das BfR meldete 2005 schon eine Zunahme meldepflichtiger infektiöser Darm-
krankheiten in Deutschland. Die Campylobacter-Enteritiden lagen mit 62.133 ge-
meldeten Erkrankungen ebenfalls vor den Salmonellenerkrankungen. 2006 waren
die Neuerkrankungen wieder rückläufig, es wurden nur 52.035 Fälle gemeldet (RKI
2007).
Als Ursache menschlicher Campylobacter-Infektionen wird in erster Linie die Auf-
nahme der Bakterien über kontaminierte Lebensmittel tierischer Herkunft verantwort-
lich gemacht (HÄNEL u. SCHULZE 2004).
Thermophile Campylobacter spp. verursachen beim Menschen eine Darminfektion.
Hauptreservoir sind neben Wild- und Nutztieren hauptsächlich Geflügel, aber auch

21
Schweine. Die Übertragung erfolgt vor allem über tierische Lebensmittel und Haustie-
re. Die Erreger können, vor allem bei niedrigen Temperaturen, in der Umwelt oder in
Lebensmitteln überleben, sich aber nicht außerhalb des Wirtsorganismus, also z. B.
in Lebensmitteln vermehren. Darin unterscheiden sie sich z. B. von Salmonellen und
pathogenen E. coli (RKI 2006).
Nach § 7 IfSG ist der Nachweis von darmpathogenen Campylobacter-Spezies und
Salmonellen meldepflichtig, sofern eine akute Infektion anzunehmen ist. Gemäß § 6
Abs. 1 Nr. 1 IfSG sind Krankheitsverdacht und Erkrankung meldepflichtig, wenn die
entsprechende Person eine Tätigkeit nach § 42 IfSG ausübt.
Der Epidemiologie kommt in der modernen Gesundheitsforschung von Mensch und
Tier eine zunehmende Bedeutung zu. Die Epidemiologie untersucht vor allem die
Häufigkeitsverteilung von Krankheiten (deskriptive Epidemiologie), ihre Entstehungs-
ursachen (analytische Epidemiologie) und wissenschaftlich begründete Handlungs-
möglichkeiten (interventive Epidemiologie). Ziel ist die erfolgreiche Bekämpfung und
Überwindung von Krankheiten. Insbesondere die analytische Epidemiologie liefert
wichtige Ansätze für die Prävention eines Krankheitsgeschehens. Fundierte epide-
miologische Kenntnisse sind Grundvoraussetzung für eine effiziente staatliche Tier-
seuchenbekämpfung. Lebensmittel tierischer Herkunft können mit unerwünschten
chemischen Substanzen verunreinigt sein. Diese werden den Tieren beabsichtigt in
Form von Tierarzneimitteln und/oder Futterzusatzstoffen verabreicht, über die pflanz-
liche Nahrung aufgenommen (Pflanzenschutzmittel) oder gelangen aufgrund von
Umweltkontaminationen (z. B. Schwermetalle, toxische organische Verbindungen,
radioaktive Substanzen) in das Tier und nachfolgend in die Lebensmittel. Zu uner-
wünschten Rückständen in Lebensmitteln tierischer Herkunft können aber auch die
über das Futter aufgenommenen Mycotoxine führen. Durch die gerätetechnische und
methodische Verbesserung von Rückstandsanalysen werden immer tiefere Nach-
weisgrenzen erreicht, so dass die Zahl und Genauigkeit der Analysendaten wächst
(HERHOLZ 2004).
Im Jahr 2005 wurden in Deutschland 407.360 Untersuchungen an 49.679 Tieren
oder tierischen Erzeugnissen durchgeführt, dabei wies nur jede 500. untersuchte
Probe tierischer Herkunft Rückstände oberhalb der gesetzlichen Normen auf. Bei den
Untersuchungen wurden sowohl unverarbeitete tierische Lebensmittel wie auch Pro-

22
ben lebender Tiere analysiert. Hormonell wirksame Substanzen (Nandrolon) konnte
bei einem von 483 untersuchten Mastschweinen nachgewiesen werden. Die vorge-
schriebenen Höchstgrenzen für Antibiotikarückstände wurden in jeder 400. Probe (34
von 13.551 Proben) überschritten. Schwermetalle und chlororganische Verbindungen
wurden in 7 von 1.749 untersuchten Proben gefunden (BVL 2006).
Clenbuterol wird bei Atemwegserkrankungen von Pferden, Rindern und Kälbern ein-
gesetzt. Als Nebenwirkung hemmt das Medikament die Fettbildung und fördert den
Muskelaufbau, was zu einer erheblich verbesserten Futterverwertung führt. Deshalb
wurde Clenbuterol auch illegal zur Steigerung der Mastleistung verwendet. Da die
Dosierung fünf- bis zehnmal höher ist als beim therapeutischen Einsatz, kann das
Fleisch dieser Tiere die Gesundheit der Verbraucher ernsthaft gefährden. Zwischen
1990 und 1997 wurden in Frankreich, Italien und Spanien mehrere hundert Lebens-
mittelvergiftungen publiziert, welche auf illegalen Clenbuteroleinsatz in der Mast zu-
rückzuführen waren (HERHOLZ 2004).
Die in der Landwirtschaft am häufigsten eingesetzten Arzneimittel sind Antibiotika
(BFT 2006). In Deutschland werden jedes Jahr etwa 700 Tonnen, in der EU ca. 5000
Tonnen Antibiotika eingesetzt. Sie werden überwiegend in der Tierhaltung, in Aqua-
kulturen (Fischzucht) und im Pflanzenschutz verwendet (SCHNEIDEREIT 2005).
In der Luft, im Wasser und im Boden, konnten um Bauernhöfe in der USA Antibiotika
und gegen diese resistente Bakterien gefunden werden. Durch den Verzehr von kon-
taminiertem Geflügel und Fleisch kann der Mensch in Kontakt mit diesen Erregern
kommen. Einen Anhaltspunkt für Resistenzen im Zusammenhang mit dem Einsatz
von Antibiotika in der Tierhaltung sehen die Wissenschaftler des Fogarty Internatio-
nal Center in einem Vergleich zwischen Europa und den USA. Während das Antibio-
tikum Avoparcin in Europa seit den 70er Jahren in der Tierhaltung eingesetzt wurde,
blieb es in den USA verboten. Entsprechend traten beim Menschen in der europä-
ischen Bevölkerung mehr Resistenzen gegen das in der Humanmedizin eingesetzte
Vancomycin auf als in den USA. Als in den 90er Jahren das Avoparcin auch in Euro-
pa verboten wurde, gingen auch dort die Fälle resistenter Bakterien beim Menschen
zurück (SMITH et al 2005).
Seit ca. 1970 haben auch einige Staphylokokkenstämme Resistenzen gegen
penicillinasefeste Penicilline wie Oxacillin bzw Meticillin entwickelt. Diese Stämme

23
werden Oxacillin- bzw. Meticillin-resistente Staphylococcus aureus genannt
(ORSA/MRSA) (HÖPKEN 2005). In den Staaten der EU erkranken jedes Jahr circa
drei Millionen Patienten an MRSA-Infektionen mit über 50.000 Todesfällen. In
Deutschland infizieren sich jährlich circa 16.000 Menschen mit MRSA (BARTELS et
al.2008).
In einer Untersuchung der Außenstelle für Epidemiologie der Tierärztlichen
Hochschule Hannover wurden 2007 678 Schweine aus 347 Beständen, sowie 86
Personen mit beruflicher Exposition zum Schwein auf eine nasale Besiedlung mit
MRSA untersucht. Auf Einzeltierebene konnte eine Nachweishäufigkeit von 13% und
auf Bestandsebene von 18% festgestellt werden. Bei 23% der beruflich mit dem
Schwein exponierten Personen konnte eine nasale Besiedlung mit MRSA ST398
nachgewiesen werden. Es konnte eine deutliche Assoziation zwischen der Intensität
des beruflichen Kontaktes mit Schweinen und der nasalen Besiedlung mit MRSA bei
den untersuchten Personen festgestellt werden (MEEMKEN et al. 2008).
SATTELBERGER et al. (2005) gehen davon aus, dass 50 - 90% der eingesetzten
Antibiotika mit den Ausscheidungen der Tiere in die Umwelt gelangen, wo sie auf
verschiedene Weise verlagert werden können (Abb. 1) Gelangen Antibiotika in Bo-
den und Gewässer, ist eine Veränderung der dortigen Bakterienflora möglich (THIE-
LE-BRUHN 2003).

24
Abbildung 1: Eintrags- und Verlagerungspfade von Antibiotika aus der Land-
wirtschaft (REGIERUNG VON UNTERFRANKEN 2006)
Potenzielle Infektionen mit resistenten Erregern können auf zwei verschiedenen We-
gen entstehen. Beim direkten oder vertikalen Transfer infiziert sich der Mensch durch
den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln. Beim so genannten horizontalen
Transfer geben für den Menschen harmlose Bakterien ihre Resistenzgene an kör-
pereigene oder humanpathogene Erreger weiter (SMITH et al. 2005).
Jeder Einsatz von Antibiotika, ob in der Humanmedizin, der Veterinärmedizin oder
als so genannte antimikrobielle Leistungsförderer (AML) in der Landwirtschaft, be-
kämpft nicht ausschließlich sensitive Bakterien, sondern begünstigt gleichzeitig gene-
tisch bedingte Resistenzentwicklungen (Plasmidaustausch, Transfektionen etc.). Der
Einsatz von Antibiotika als Leistungsförderer ist in der Schweiz daher seit 1999 ver-
boten (HERHOLZ 2004).
Das Verbot wurde innerhalb der EU von 1997 bis 2006 sukzessive gleichfalls durch-
gesetzt. Zum 1. Januar 2006 wurden die letzten vier Antibiotika europaweit verboten,
die noch als Leistungsförderer in der Tiermast zugelassen waren (Tab. 3). Mit Einfüh-
rung der Verordnung (EG) 183/2003 und des Rates vom 22. September 2003 über
Zusatzstoffe zur Verwendung in der Tierernährung, wurde die Richtlinie 70/524/EWG
über Zusatzstoffe in der Tierernährung ersetzt.

25
Bis Ende 2005 gab es zwei mögliche Einsatzbereiche von Antibiotika als Futterzu-
satzstoffe:
1. Einsatz von antibiotischen Leistungsförderern
2. Einsatz von Kokzidiostatika
Seit dem 01.01.2006 ist die Verwendung antibiotischer Leistungsförderer EU-weit
verboten. Zur Prophylaxe der Kokzidiose beim Geflügel und beim Kaninchen werden
Ionophore wie Lasalocid, Monensin, Narasin, Salinomycin oder Verbindungen aus
anderen chemischen Gruppen (Nicarbazin) noch eingesetzt (BFG 2006).
Tabelle 3: Verbote von antibiotischen Leistungsförderern durch die EU
Jahr Antibiotikum
1997 Avoparcin
1998 Zink-Bacitracin, Tylosin, Spiramycin, Virginiamycin
1999 Carbadox, Olaquindox
2006 (Salinomycin, Monensin), Avilamycin, Flavomycin
Die Notwendigkeit des Einsatzes von Antibiotika ist bei erkrankten Tieren unstrittig.
Zulässig ist auch die vorübergehende Anwendung zur Metaphylaxe von Infektionen
unter veterinärmedizinischer Kontrolle. Allerdings finden hierbei, vor allem aus öko-
nomischen Gründen, vorrangig Tetrazykline (Chlortetracyclin-Präparate) Verwen-
dung, die nicht nur entsprechende Tetrazyklin-Resistenzen begünstigen sondern
auch aufgrund der Gruppen- und Kreuzresistenzen die Wirksamkeit anderer Antibio-
tika beeinträchtigen (RIVERA UND SPOO 1995, KROKER 1999, PLUMB 1999).
2.6 Das EU-Lebensmittelrecht
2.6.1 Basis-Verordnung zur Lebensmittelsicherheit
Das EU-Lebensmittelrecht wurde von 2002 bis 2004 neu erarbeitet bzw. umstruktu-
riert. Basis ist die „Verordnung (EG) 178/2002 [...] zur Festlegung der allgemeinen
Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europä-
ischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Le-
bensmittelsicherheit“.
Die Verordnung fordert ein risikoorientiertes, wissenschaftlich fundiertes Lebensmit-

26
telsicherheitskonzept, welches die Eigenverantwortlichkeit und Eigenkontrollen, in-
klusive Produkthaftung, der Lebensmittelunternehmen beinhaltet. Der amtlichen
Überwachungsbehörde obliegt die Kontrolle der Kontrolle (HARTIG und UNTER-
MANN 2004). Für die Durchführung der amtlichen Kontrolltätigkeit werden Risikoana-
lysen gefordert, für deren Erstellung primär die Europäische Behörde für Lebensmit-
telsicherheit verantwortlich zeichnet.
2.6.2 Das Hygienepaket
Am 01.01.2006 trat das neue EU-Hygienepaket in Kraft. Es beinhaltet folgende Vor-
schriften:
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des EP und des Rates vom 29.4.2004 über
Lebensmittelhygiene
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des EP und des Rates vom 29.4.2004 mit spe-
zifischen Hygiene-Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des EP und des Rates vom 29.4.2004 mit be-
sonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum men-
schlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.
2.6.2.1 Lebensmittelhygiene-Verordnung
Die „Verordnung (EG) 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom
29.04.2004 über Lebensmittelhygiene“ legt die Grundsätze der lebensmittelhygieni-
schen Anforderungen auf allen Stufen der Erzeugung fest. Dabei wird die Priorität
der Gefahrenanalysen im Bereich der Primärproduktion betont (SCHRUFF 2004,
MEEMKEN 2006).
Die Verordnung beinhaltet:
• das allgemeine Hygienegebot sowie die Verpflichtung zur angemessenen Be-
achtung der in den Anhängen - getrennt für Primärproduktion und Weiterver-
arbeitung - aufgeführten allgemeinen Hygienevorschriften
• die Verpflichtung zur Eigenkontrolle nach den Grundsätzen des HACCP-Kon-
zeptes gemäß Codex Alimentarius (ausgenommen für die Urproduktion) ein-
schließlich Dokumentationsverpflichtung der HACCP-bezogenen Maßnahmen

27
eine allgemeine Melde- bzw. Registrierungspflicht, der alle Betriebe unterlie-
gen
• Zulassungspflicht für Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs erst-
verarbeiten
• die Forderung, dass Lebensmittelbetriebe in Drittländern, die in die Gemein-
schaft liefern, gleiche Anforderungen erfüllen müssen
• das Verfahren für die Erarbeitung und Prüfung von branchenbezogenen natio-
nalen oder gemeinschaftlichen freiwilligen "Leitlinien für eine gute Hygiene-
Praxis"
• Anhänge mit allgemeinen Hygienevorschriften getrennt nach Primärproduktion
und alle sonstigen Betriebstätten.
2.6.2.2 Hygienevorschriften für tierische Lebensmittel
Die „Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates
vom 29.04.2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen
Ursprungs“ legt detailliert Vorschriften für die Lebensmittelsicherheit fest Schwer-
punkte sind dabei mikrobiologische und chemische Gefahren.
Die Verordnung gilt ausschließlich für unverarbeitete Erzeugnisse tierischen Urs-
prungs sowie für Lebensmittel, die aus der Erstverarbeitung unverarbeiteter tierischer
Erzeugnisse hervorgegangen sind. Lebensmittelunternehmen, die diesen spe-
zifischen Vorschriften unterfallen, sind zulassungspflichtig. Die Zulassung erfolgt pro-
duktunabhängig nach einem einheitlichen Verfahren. Die bisherige Zweiteilung zwi-
schen registrierungspflichtigen Betrieben bestimmter Größenordnungen mit lokalem
Markt und zulassungspflichtigen Betrieben im Fleisch- und Geflügelfleischhygiene-
recht entfällt zugunsten einer Flexibilisierung und risikoorientierten Bewertung bei der
Zulassung. Zugelassene Betriebe erhalten ein branchenunabhängiges Identitäts-
kennzeichen. Zur Rückverfolgbarkeit sind Lebensmittel aus zulassungspflichtigen Be-
trieben mit der Identifizierungsnummer des Betriebes zu kennzeichnen. Eine, aus-
schließlich vom Amtstierarzt vorzunehmende, Genusstauglichkeitskennzeichnung
gibt es für Schlachttierkörper und Frischfleisch. Die Vorgaben zur Betriebszulassung
und Identitätskennzeichnung bei Drittlandseinfuhren werden produktunabhängig zu-
sammengefasst und neu geregelt.

28
Darüber hinaus enthält die Verordnung in den Anhängen detaillierte Hygienevor-
schriften, u. a. für die fleisch-, fisch- milch- und eierverarbeitenden Betriebe, in denen
die wichtigsten Bestimmungen aus dem derzeit geltenden Spezialrecht für die ein-
zelnen Bereiche aufgenommen wurden.
In Anhang I, Abschnitt II werden für Schlachthöfe HACCP-Verfahren verbindlich vor-
geschrieben. Danach müssen die angelieferten Tiere von Informationen aus dem
Herkunftsbestand begleitet werden, die dem Schlachthofbetreiber spätestens 24 h
vor Anlieferung zur Kenntnis zu geben sind. Nach Abschnitt III sind dies folgende In-
formationen:
• Gesundheitsstatus des Herkunftsbetriebes sowie der zu liefernden Tiere
• Informationen über verabreichte Arzneimittel, sonstige tierärztliche Behand-
lungen
• Krankheiten, die die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen könnten
• Ergebnisse von Probenanalysen zur Krankheitsdiagnostik und Rückstands-
überwachung
• Berichte über die Ergebnisse früherer Schlachttier- und Schlachtkörper-
untersuchungen von Tieren aus demselben Herkunftsbetrieb, insbesondere
Berichte des amtlichen Tierarztes
• Produktionsdaten, wenn aus diese der Zeitpunkt/-raum des Auftreten von
Krankheiten hervorgeht
• Name und Anschrift des privaten Tierarztes, den der Betreiber des Herkunfts-
betriebes normalerweise hinzuzieht. (SCHRUFF 2004, MEEMKEN 2006).
2.6.2.3 Amtliche Überwachung tierischer Lebensmittel
Die „Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates
vom 29.04.2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwa-
chung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Urs-
prungs“ ersetzt ab dem 19.01.2006 das deutsche Fleischhygienerecht. Die Verord-
nung berücksichtigt alle Aspekte der menschlichen und tierischen Gesundheit sowie
des Tierschutzes im Zusammenhang mit der amtlichen Lebensmittelüberwachung.
Hierbei wird das Veterinärkontrollwesen neu geregelt. Gefordert wird ein risikoorien-
tiertes Vorgehen. „Amtliche Maßnahmen in der Überwachung sollen immer auf den

29
aktuellsten sachbezogenen Informationen beruhen und flexibel an neue Erkenntnisse
angepasst werden“ (SCHRUFF 2004).
Der amtlichen Überwachung liegen zwei Hauptmethoden zu Grunde:
1. Audits, die der Überprüfung von durch den Lebensmittelunternehmer getroffenen
Maßnahmen dienen. Diese umfassen u. a. HACCP-Verfahren in Schlachthöfen, die
auch die Überprüfung von Lebensmitteketteninformationen durch den Schlachthofbe-
treiber sicherstellen müssen.
2. Inspektionen bzw. Kontrollen durch den amtlichen Tierarzt
Diese umfassen nach Anhang I der Verordnung:
• Informationen zur Lebensmittelkette
• Schlachttieruntersuchung
• Wohlbefinden der Tiere
• Fleischuntersuchung
• Spezifiziertes Risikomaterial und andere tierische Nebenprodukte
• Labortests
(SCHRUFF 2004, MEEMKEN 2006)
Zusammenfassung der Neuerungen des Vorschriften-Katalogs:
• EU-Verordnungen mit unmittelbarer Gültigkeit
• allgemeine Basishygienevorschrift unter Einbezug der Urproduktion für alle
Betriebe in der Lebensmittelkette
• Abschaffung vorrangiger Spezialrechte
• spezielle Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs ergänzend
• Durchführungsverordnungen mit mikrobiologischen Kriterien und Temperatu-
ren
• Verpflichtung aller Lebensmittelbetriebe zur behördlichen Registrierung
• Pauschale Forderung nach Gleichwertigkeit aller Lebensmittel aus Drittländern
• Aufwertung des Konzepts der freiwilligen Leitlinien für Gute-Hygiene-Praxis
• Dokumentationsverpflichtungen (von HACCP- Maßnahmen)

Für den Bereich tierischer Lebensmittel:
30
• Betriebszulassung, Kontrollen, Identitätskennzeichnung und Drittlandregelun-
gen nach einheitlichen Grundsätzen
• Modernisiertes und flexibilisiertes System der Veterinärkontrollen
• Wegfall der Differenzierung zwischen handwerklichen und industriellen Betrie-
ben
• Untersuchung von Bewertungssystemen für Lebensmittelketteninformationen
zur Nutzung im Rahmen der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischunter-
suchung von Schlachtschweinen
2.7 Gesetzliche Vorgaben in Deutschland
In dem Entwurf der AVV LmH (Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygie-
ne) (Stand 07.10.2005) waren für die Zulassung von Schlachtschweinen für die vi-
suelle Fleischuntersuchung folgende Anforderungen vorgesehen:
1. Die Tiere stammen aus einem integrierten System (kontrollierte Haltung).
2. Es müssen bestimmte Grenzwerte eingehalten werden (Tab. 4).
In dem Entwurf zur AVV LmH wurde der Begriff „integriertes Produktionssystem“ wie
folgt definiert:
„[...] integriertes Produktionssystem [...], das zumindest darin besteht, dass
a. der Mastbetrieb alle Schlachtpartien an einen vertraglich festgelegten
Schlachthof liefert oder
b. sichergestellt ist, dass die Daten aus der amtlichen Fleischuntersuchung vor-
angegangener Schlachtpartien des Mastbetriebes der für die amtliche
Schlachttier- und Fleischuntersuchung zuständigen Behörde über eine elek-
tronische Datenbank spätestens 24 Stunden vor der Anlieferung einer
Schlachtpartie am Schlachthof zur Verfügung stehen und die Daten vollstän-
dig überprüfbar und dem Mastbetrieb zuzuordnen sind.“
Ergänzt und präzisiert werden diese Vorgaben hinsichtlich der risikoorientierten
Fleischuntersuchung und Details für integrierte Produktionssysteme als Vorausset-
zung für die visuelle Fleischuntersuchung durch die Verordnung (EG) Nr. 1244/2007.

31
Für diese Verordnung müssen „kontrollierte Haltungssysteme und integrierte Produk-
tionssysteme folgende Kriterien erfüllen:
a) Alle Futtermittel werden von einer Einrichtung bezogen, die Futtermittel
gemäß den Bestimmungen der Artikel 4 und 5 der Verordnung (EG) Nr.
183/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates herstellt; erhalten
die Tiere Raufutter oder Futterpflanzen, ist dieses/sind diese entspre-
chend zu behandeln und nach Möglichkeit zu trocknen und/oder zu pelle-
tieren.
b) So weit wie möglich wird ein Rein-Raus-System angewandt. Sofern Tiere
in den Bestand aufgenommen werden, sind sie so lange isoliert zu hal-
ten, wie die Veterinärdienste dies zur Verhinderung der Einschleppung
von Krankheiten vorschreiben.
c) Keines der Tiere hat Zugang zu Einrichtungen im Freien, es sei denn,
der Lebensmittelunternehmer kann der zuständigen Behörde durch eine
Risikoanalyse nachweisen, dass die Dauer, die Einrichtungen und die
Umstände des Zugangs ins Freie hinsichtlich der Einschleppung von
Krankheiten in den Bestand keine Gefahr darstellen.
d) Es liegen ausführliche Informationen über die Tiere von der Geburt bis
zur Schlachtung und über ihre Haltungsbedingungen gemäß Anhang II
Abschnitt III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vor.
e) Sofern die Tiere Einstreu erhalten, wird das Vorhandensein oder die Ein-
schleppung einer Krankheit durch entsprechende Behandlung des Ein-
streumaterials vermieden.
f) Das Betriebspersonal erfüllt die allgemeinen Hygienebestimmungen ge-
mäß Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
g) Es sind Verfahren zur Kontrolle des Zugangs zu den betrieblichen Ein-
richtungen vorhanden, in denen Tiere gehalten werden.
h) Der Haltungsbetrieb verfügt nicht über Einrichtungen für Touristen oder
für Camping, es sei denn, der Lebensmittelunternehmer kann der zu-
ständigen Behörde durch eine Risikoanalyse nachweisen, dass diese
Einrichtungen ausreichend von den Tierhaltungseinheiten getrennt sind,
so dass ein unmittelbarer und mittelbarer Kontakt zwischen Menschen
und Tieren nicht möglich ist.

32
i) Die Tiere haben keinen Zugang zu Müllhalden oder Hausmüll.
j) Es ist ein Plan zur Bekämpfung von Schädlingen vorhanden.
k) Es wird keine Silage verfüttert, es sei denn, der Lebensmittelunternehmer
kann der zuständigen Behörde durch eine Risikoanalyse nachweisen,
dass durch das Futtermittel keine Risiken auf die Tiere übertragen wer-
den.
l) Abwässer und Schlamm aus Kläranlagen werden nicht in Bereichen aus-
gebracht, die den Tieren zugänglich sind, oder zur Düngung von Weide-
land verwendet, auf dem zur Verfütterung bestimmte Pflanzen angebaut
werden, es sei denn, diese werden in von der zuständigen Behörde als
zufrieden stellend betrachteter Weise ordnungsgemäß behandelt.
Am 25.09.07 wurde im Bundesanzeiger Nr. 180a die neue AVV LmH veröffentlicht.
Mit der neuen Verordnung werden auf das seit dem 01.01.2006 geltende Gemein-
schaftsrecht ausgerichtete Regelungen zur einheitlichen Durchführung der amtlichen
Überwachung zur Einhaltung der Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen
Ursprungs getroffen. Die neue Verordnung enthält Hinweise zur Auslegung des EU-
Hygienepaketes für die Zulassung von Betrieben die Lebensmittel tierischen Urs-
prungs gewinnen, herstellen, zubereiten, behandeln, verarbeiten oder in den Verkehr
bringen. Mit der neuen Verordnung soll ein einheitliches Handeln bei den deutschen
Lebensmittelüberwachungsbehörden erreicht werden. Die Forderung nach kontrol-
lierter Tierhaltung und Einhaltung bestimmter Grenzwerte (Tab. 4) wurden aus dem
Entwurf der AVV LmH übernommen. Im Gegensatz zum Entwurf enthält die geltende
AVV LmH aber keine Vorgaben zur Zulassung zur visuellen Fleischuntersuchung
mehr.

33
Tabelle 4: Einteilung und Erfassung der Ausprägung der Veränderungen an
Eingeweiden bei Mastschweinen (Anlage 3 zu § 8 der AVV LmH)
Organ veränderter Anteil Befundkategorie Befundschlüssel
Lunge (Gewebe) bis zu 10% 0 o. b. B.; PN1
10% bis 30% 1 PN2
über 30% 2 PN3
Brustfell (anhaftende bis zu 10% 0 o. b. B; PL1.
Flächen) 10% bis 30% 1 PL2
über 30% 2 PL3
Herzbeutel (Gewebe) nicht verändert 0 o. b. B.
verändert 1 Ja
Leber (Gewebe) nicht verändert,
0 keine Erfassung (L1)
��������������
verändert
> 5 Wurmknoten
1 L2
Mit der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Le-
bensmittelhygienerechts vom 08.08.2007 wurde eine nationale Durchführungsvor-
schrift zum neuen EU-Hygienerecht erarbeitet, die spezifische Hygienevorschriften
für die vom EU-Recht nicht unmittelbar geregelten Bereiche und Vorschriften für die
amtliche Überwachung vorsieht.
Insgesamt wurden durch diese so genannte „Mantel-Verordnung“ 5 neue Verordnun-
gen erlassen, 16 bestehende Verordnungen geändert, und 12 Verordnungen aufge-
hoben. Sie enthält unter anderem die
• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln
und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung –
LMHV)
• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln
und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs
(Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV)
• Verordnung zur Regelung bestimmter Fragen der amtlichen Überwachung des
Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens von Lebensmitteln tierischen
Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung)
• Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von
Zoonosen und Zoonoseerregern.
Die Fleischhygieneverordnung wurde größtenteils aufgehoben. In Kraft sind nur
noch Regelungen, die die Hausschlachtung und Jäger betreffen.

34
Die Durchführungsverordnung schafft eine einheitliche Gestaltung der Erzeuger-
erklärung („Information zur Lebensmittelkette“) die mit der Anlieferung der Tiere
dem Schlachthof vorliegen muss. Form und Inhalt der Erklärung muss dem Mus-
ter nach Anlage 7 zu § 10 Abs. 1 der Tier-LMHV entsprechen (Anlage 9.1). Nach
Artikel 8 der Verordnung (EG 2076/2005) räumt die EU die Möglichkeit ein, Ab-
weichend von Anhang II Abschnitt III Nr. 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004,
wonach die Informationen zur Lebensmittelkette nicht später als 24 Stunden vor
der Schlachtung vorliegen müssen, die Informationen dem Schlachthofbetreiber
mit der Anlieferung der Tiere zu übermitteln.
Die ursprünglich geplante „24-Stunden-Frist“ wurde vom Bundesrat bis Ende
2009 ausgesetzt.
2.8 Revisionskonzepte der Fleischuntersuchung
2.8.1 Frühe Konzepte zur Revision der Fleischuntersuchung
Basierend auf einer niederländischen Studie von HARBERS et al. (1991a) wurde von
BLAHA (1994b) ein Konzept zur Durchführung einer tierärztlich kontrollierten und ge-
setzlich geregelten alternativen Fleischuntersuchung („Alternatives Fleisch-
untersuchungsprogramm“, AFUS) erstellt. Primäres Ziel war dabei die Ersetzung der
traditionellen Fleischuntersuchung durch die vereinfachte (visuelle) Untersuchung auf
der Grundlage der Verbesserung der Tiergesundheit in den Schweinebeständen der
Herkunftsbetriebe.
Es wurden folgende Prinzipien des alternativen Fleischuntersuchungsprogramms be-
schrieben:
• Vorselektion von Schweinen mit offensichtlichen Abnormitäten im Herkunfts-
bestand durch den Landwirt (Primärerzeuger).
• Schlachttieruntersuchung bei Anlieferung am Schlachthof nach geltendem Le-
bensmittelrecht.
• Separate Schlachtung von Schweinen, die bei der Vorselektion oder der
Schlachttieruntersuchung auffällig werden.
• Visuelle Fleischuntersuchung der für das AFUS zugelassenen Schweine.
• Aussonderung von auffälligen Schlachtkörpern nach der visuellen Untersu-

35
chung zu einer gründlichen Nachuntersuchung (Inzision, Palpation und weiter-
führende Untersuchungen).
• Erfassung von Befunddaten.
• Rückmeldung von Befunden, die für die Herdengesundheit relevant sind, an
den Primärproduzenten.
• Errichtung eines Kontrollsystems, mit dem die Einhaltung der Bedingung zur
Teilnahme am AFUS überwacht wird. (BLAHA 1994b).
Zusätzliche Forderungen waren:
• Erbringung von Vorleistungen im Sinne der Erhaltung der Tiergesundheit
durch die landwirtschaftlichen Betriebe.
• Dokumentation von Informationen bezüglich der Herdengesundheit sowie Er-
gebnisse der Vorselektion.
• Regelmäßige tierärztliche Bestandsbetreuung.
• Zweistufige Grenzwerte für verschiedene Prozess-Stufen, (z. B. Mortalität,
Vorselektion, Organbefunde).
Das von BLAHA (1994b) vorgeschlagene Konzept zur AFUS wird von verschiedenen
Autoren kritisch bewertet.
Ein Hauptkritikpunkt ist, dass sich die tierärztliche Aufgabe von einer Kontrolle des
Endprodukts zu einer „Kontrolle der Eigenkontrolle in Herkunftsbeständen und
Schlachtbetrieben“ entwickelt und die eigentliche Rolle des Tierarztes zurück-
gedrängt wird (FEHLHABER 1994; MALLA 1995; GRAF 1996).
GRAF (1996) weist zudem auf die Gefahr hin, dass sich Landwirte bei der Vorselek-
tion der Schlachttiere in Eigenverantwortung unter ökonomischem Druck nicht an die
Prinzipien der Lebensmittelsicherheit halten würden. Bemängelt werden auch
Schwächen in der logistischen Planung, nach der es jederzeit möglich sein sollte,
von der alternativen, zur traditionellen Fleischuntersuchung zurückzukehren.
REUTER (1995) kritisiert die mangelnde Erfahrung bezüglich des Vergleichs der vi-
suellen gegenüber der traditionellen Fleischuntersuchung.
Wie bereits mehrfach dargelegt, bilden optimale Voraussetzungen zur Produktion
gesunder Tiere die Voraussetzung für die vereinfachte Fleischkontrolle (REUTER
und STOLLE 1974, GERIGK 1986, STOLLE 1986). In diesem Zusammenhang muss

36
erwähnt werden, dass innerhalb gesunder Bestände der Einsatz von Arzneimitteln
nur im Falle von Einzelerkrankungen erforderlich ist. Rückstandsanreicherungen im
Fleischprodukt werden dadurch minimiert. Somit kann eine entsprechend erweiterte
Kontrolle am Schlachthof entfallen (BLAHA und NEUBRAND 1994).
Gemäß bestehender Rechtsvorschriften (Richtlinie 64/433/EWG) ist das Fleisch
sämtlicher suszeptibler Tiere auf Trichinellen zu untersuchen. Nach den neuen
Rechtsvorschriften wird es möglich sein, Schweine, die aus Beständen oder Regio-
nen stammen die Trichinella-frei eingestuft wurden, von der Untersuchung auszu-
nehmen.
Nach dem Gutachten des Wissenschaftlichen Gremiums für biologische Gefahren ist
die Trichinella-freie Schweineproduktion zwar möglich, doch kann es keine
Trichinella-Freiheit in geografischen Gebieten geben. Das Nicht-Vorliegen von
Trichinella bei wildlebenden Tieren ist kaum nachzuweisen. Aufgrund der
Globalisierung von Handel, Verkehr u. Tourismus besteht ein anhaltendes Risiko,
dass Trichinella in Trichinella-freie Gebiete eingeschleppt werden könnte. Auf drei
Inseln (Irland, Korsika, Sardinien), die vorher als Trichinella-frei galten, konnten
Trichinella-Infektionen nachgewiesen werden. Falls die Untersuchungen von
Schlachtschweinen auf Trichinella eingestellt werden, bleibt das Risiko für die
öffentliche Gesundheit nicht unbedeutend (EFSA 2005).
Zur Vermeidung eines erhöhten Verbraucherrisikos bei der Durchführung der
alternativen bzw. vereinfachten Fleischuntersuchung ist ein Qualitäts-
managementsystem („Integriertes Qualitätslenkungssystem“) zwischen allen
Produktionsbeteiligten (Primärproduzent, Veterinärmediziner im Herkunftsbetrieb und
am Schlachthof, Endproduktkontrolle) zwingend erforderlich (NORDHUIZEN et al.
1994, ILLIES 1996).
2.8.2 Risikoorientierte Fleischuntersuchung
Die risikoorientierte Fleischuntersuchung berücksichtigt alle Erzeugerstufen von der
Primärproduktion bis zur Produktverarbeitung unter dem Aspekt der Verbesserung
der Lebensmittelsicherheit (INGWERSEN 1995, BERENDS et al. 1996a). Dabei wird
eine bessere Kooperation und Koordinierung zwischen den verschiedenen Bereichen
des Veterinärwesens (Überwachung im Bestand und Fleischuntersuchung am Band)
gefordert (INGWERSEN 1995).

37
Durch die Codex Alimentarius Commission wird die risikobasierte Fleischuntersu-
chung wie folgt charakterisiert (CODEX ALIMENTARIUS 2002):
• Entwicklung und Anwendung organoleptischer Untersuchungen und Tests,
welche die Beherrschung von Gefahren und Risiken, die mit makroskopisch
erkennbaren Abnormalitäten einhergehen, ermöglichen.
• Anpassung von Untersuchungsprozeduren an das Spektrum und die Präva-
lenz von Krankheiten und Defekten, die in einer bestimmten Schlachttierpopu-
lation vorkommen. Dabei sind Gattung, Alter, Herkunftsregion und das Hal-
tungssystem in der Primärproduktion zu berücksichtigen.
• Bevorzugen von Prozeduren, die die Gefahr einer Kreuzkontamination mini-
mieren, einschließlich rein visueller Untersuchungen, wenn dies durch eine
Risikobewertung gerechtfertigt erscheint.
• Inspektion von Tierkörperteilen, die nicht für den menschlichen Verzehr geeig-
net sind, nur im Falle einer Indikatorfunktion für verzehrbare Gewebe.
• Besonders gründliche organoleptische Untersuchung des gesamten Tierkör-
pers, wenn bei der Routineuntersuchung an einem Tierkörperteil Hinweise auf
eine generalisierte Erkrankung nachweisbar sind.
• Abschaffung traditioneller Prozeduren, bei denen wissenschaftlich nachgewie-
sen ist, dass sie ineffektiv oder kontraproduktiv bezüglich der Lebensmittelsi-
cherheit sind, z. B. Routine-Inzision der Lymphknoten bei jungen Tieren.
• Anwendung zusätzlicher risikobasierter Untersuchungen, wenn lebende Tiere
in einem diagnostischen Test positiv reagierten.
• Nutzung von Laboruntersuchungsmethoden für Gefahren, die bei einer orga-
noleptischen Untersuchung nicht erkannt werden können, z. B. Trichinella
spp. chemische Rückstände und Kontaminanten.
• Vorschriften zur Durchführung organoleptischer Untersuchungen, bei denen
ein risikobasierter Ansatz ersichtlich ist.
• Integration von HACCP-Plänen (s. Kap. 2.9.1) und anderen Prozesskontroll-
systemen in die amtliche Untersuchung
• Gezielte Anpassung der Untersuchungsprozeduren für jede Schlacht-
tierlieferung anhand von Informationen aus dem Herkunftsbestand (Primär-
produzent).
• Rückmeldung von Informationen durch den amtlichen Tierarzt am Schlachthof

38
an die Herkunftsbetriebe, um einen Prozess der kontinuierlichen Verbesse-
rung bezüglich Sicherheit und Schlachttauglichkeit zu erreichen.
Grundlage für die risikoorientierte Fleischuntersuchung bildet die Analyse von Infor-
mationen aus der Lebensmittelkette und die Einteilung von Lieferpartien in verschie-
dene Risikoklassen (STÄRK 2000, PÖCKER et al. 2004). In Abhängigkeit von der
Einstufung in Risikoklassen soll entschieden werden, ob die Tiere einer visuellen
(vereinfachten), herkömmlichen bzw. traditionellen oder verdachtsbedingt erweiterten
Kontrolle bei der Fleischuntersuchung unterzogen werden (HATHAWAY und
MCKENZIE 1991, STÄRK 2000, PÖCKER et al. 2004). Die risikoorientierte Fleisch-
untersuchung sollte mit der veterinärmedizinischen Begutachtung der Schlachttiere
im Herkunftbetrieb beginnen (REUTER und STOLLE 1974). Zu berücksichtigen ist
dabei auch der ökonomische Aufwand für erweiterte Untersuchungsmethoden. Durch
aktive Mitwirkung der Primärproduzenten bei der Gesunderhaltung der Tierbestände
im Sinne der Lebensmittelsicherheit können die Kosten der amtlichen Fleischunter-
suchung gesenkt werden (HATHAWAY und MCKENZIE 1991).
2.8.2.1 Visuelle Fleischuntersuchung
Die visuelle Fleischuntersuchung ist Bestandteil der risikoorientierten Fleisch-
untersuchung. Sie bietet den Vorteil der Verringerung bzw. Vermeidung von Kreuz-
kontaminationen durch Palpation und Inzision. Allerdings erfordert die rein visuelle
Fleischuntersuchung Vorleistungen der Produzenten auf den Ebenen der Primärpro-
duktion, des Schlachthofes und der amtlichen Fleischuntersuchungsstelle
(SCHRUFF et al. 2007).
Voraussetzungen sind optimale hygienische Bedingungen in den Betrieben sowie
eine standardisierte Schlachttechnologie und -logistik. Des Weiteren ist ein risiko-
orientiertes „Havariekonzept“ des Schlachthofs für den Fall Bedingung, dass sich ei-
ne zur visuellen Fleischuntersuchung zugelassene Tierlieferung im Schlachtprozess
als nicht geeignet erweist.
Auf der Grundlage der Frischfleischrichtlinie (RL 64/433/EWG, Artikel 17) wurde
1993 ein Vorschlag zur Modernisierung der Fleischuntersuchung im internationalen
Maßstab erbracht. Basis ist dabei die Vorselektion der Tiere im Herkunftsbestand,
d.h. beim Primärproduzenten. Schlachtschweine, bei denen keine offensichtlichen

39
Mängel festgestellt werden, sollen demzufolge einer rein visuellen Fleischuntersu-
chung unterzogen werden (SNIJDERS et al. 1993).
Die Effektivität der visuellen Fleischuntersuchung wurde im europäischen Raum in
mehreren Studien gegenüber der traditionellen Methode vergleichsweise geprüft. In
Deutschland wurde von BANDICK et al. (1997) die visuelle Fleischuntersuchung der
traditionellen Methode gegenübergestellt. Im Ergebnis ergab sich eine gleicherma-
ßen geringe Sensitivität für beide Untersuchungstechniken.
„In Anbetracht aller Gegebenheiten wird die optische (visuelle) Untersuchung als ein-
setzbares Instrumentarium für die Erkennung der derzeit auftretenden Mängel ange-
sehen. Eine Beschränkung auf die optische Methode wird nicht befürwortet. Empfoh-
len wird die Entbindung der Untersuchungstechnik aus der Rechtsmittelbarkeit“
(BANDICK et al. 1997).
Untersuchungen von FRIES (2001) belegen anhand einer Auflistung aller regelmäßig
bei der traditionellen Fleischuntersuchung erhobenen Befunde, dass vierzehn von
fünfzehn für die menschliche Gesundheit relevanten Merkmalen durch Adspektion
und acht ausschließlich durch Adspektion erkannt werden. Lediglich die Lymphade-
nitis caecosa ist nicht durch Adspektion diagnostizierbar.
HARBERS et al. (1991a) führten in den Niederlanden eine Studie durch, innerhalb
welcher die Ergebnisse der verschiedenen Untersuchungsmethoden miteinander
verglichen werden:
• Visuelle Fleischuntersuchung
• Traditionelle Methode nach den geltenden Rechtsvorschriften (Adspektion,
Palpation, Inzision)
• Erweiterte traditionelle Methode
Spezifität und Sensitivität der visuellen und traditionellen Fleischuntersuchung unter-
schieden sich dabei nicht signifikant voneinander, waren aber bei beiden Methoden
sehr niedrig. Die Autoren fordern daher vor der Einführung eines alternativen
Fleischuntersuchungssystems eine Risikobewertung.
MOUSING et al. (1995) befürworten in einer dänischen Studie aus den bereits o. g.
Gründen die visuelle Fleischuntersuchung:

• Verringerung der Gefahr der Kreuzkontamination am Schlachtband
40
• Kostensenkung für die amtliche Fleischuntersuchung
Freie Ressourcen der amtlichen Überwachung können im Rahmen von Hygiene-
maßnahmen und Überwachungsprogrammen eingesetzt werden.
Gleichzeitig wurde aber festgestellt, dass 52 von 58 Befunden in der traditionellen
Fleischuntersuchung mit größerer Sicherheit erfasst wurden als mit der visuellen Me-
thode. MOUSING et al. (1995) führen dies unter anderem darauf zurück, dass inner-
halb des Versuchsaufbaus nicht veränderte Tierkörper und Organe keiner Registrie-
rungspflicht unterlagen und somit Veränderungen von den Inspektoren wahrgenom-
men werden konnten, ohne dies jedoch zu dokumentieren. Die Autoren der Studie
fordern daher für die Einführung der visuellen Fleischuntersuchung die obligatorische
Registrierung aller Tierkörper durch das amtliche Untersuchungspersonal.
Daher sollten Defizite einer visuellen Fleischuntersuchung den positiven Effekten kri-
tisch gegenübergestellt und bewertet werden.
BETTINI et al. (1996) veröffentlichten eine italienische Studie an 4300 Schlacht-
schweinen zum Vergleich der traditionellen mit der visuellen Fleischuntersuchung.
Die Autoren belegen, dass von 26 registrierten Befunden bei 20 die traditionelle Me-
thode eine signifikant höhere Sensitivität aufwies.
Die Verordnung (EG) Nr. 1244/2007 präzisiert die Bestimmungen für eine risikoba-
sierte Fleischuntersuchung ohne Anschnitte wie folgt.
Gemäß der seit dem 1. Januar 2006 geltenden Verordnung (EG) Nr. 854/2004 ist in
Anhang I Abschnitt IV Kapitel IV Teil B Nr. 2 festgelegt, dass die zuständige amtliche
Fleischuntersuchungsstelle die Fleischuntersuchung bei Mastschweinen auf eine Be-
sichtigung beschränken kann, wenn folgende Bedingungen erfüllt sind (BFR 2007):
1. Der Lebensmittelunternehmer stellt sicher, dass die Schlachttiere gemäß der
Anlage zum Anhang der VO (EG) Nr. 854/2004 unter kontrollierten Bedingun-
gen gehalten wurden und aus integrierten Produktionssystemen stammen.
2. Der Lebensmittelunternehmer nimmt die Übergangsregelungen hinsichtlich
der Informationen zur Lebensmittelkette gemäß Artikel 8 der Verordnung (EG)
Nr. 2076/2005 nicht in Anspruch.
3. Die zuständige Behörde überwacht eine angemessene Anzahl an Tieren, bei

41
bestehenden Lebensmittelsicherheitsrisiken im Haltungsbetrieb, regelmäßig
serologisch und/oder mikrobiologisch oder ordnet diese Überwachung an.
2.8.2.2 Herkunftsbetriebe - Primärproduktion
Die Fleischuntersuchung darf sich nicht auf routinemäßige veterinärmedizinische
Kontrollen der noch lebenden Tiere sowie die Untersuchung der Schlachtkörper am
Schlachthof beschränken. Die Basis für den Verbraucherschutz, d.h. für die Gesund-
heit des Konsumenten als Endglied der Lebensmittelkette, bildet die Gesunderhal-
tung der Tiere im Herkunftsbetrieb als „praktische Gesundheitsprophylaxe für den
Menschen“ (BARTELS 1962, GINSBERG 1965).
Die Forderung nach gesunden Tierbeständen ist nicht allein eine Bedingung für eine
effiziente Tierhaltung, sondern sie stellt auch eine Notwendigkeit aus der Sicht des
Tierschutzes, des gesundheitlichen Verbraucherschutzes und einer wirtschaftlichen
Vermarktung dar (BOSTELMANN 2000).
Die meisten lebensmittelbedingten Infektionen werden durch Mikroorganismen, Viren
oder Parasiten verursacht. Primäre Infektionsquellen sind das Tierfutter (initialer Be-
fall von Futterpflanzen) sowie die Kontamination des Fleisches während der Gewin-
nung nach der Untersuchung am Schlachthof, insbesondere durch Palpation und In-
zision, sowie die Verarbeitung zum Endprodukt („Handling“) (SINELL 1995, BERG-
ANN 2002).
Durch die veterinärmedizinische Beurteilung des Gesundheitsstatus der Tierbe-
stände, bereits innerhalb der landwirtschaftlichen Betriebe (Primärerzeuger), können
Zoonosen besser diagnostiziert und kontrolliert werden (BLACKMORE 1983).
Zusammen mit dem Landwirt trägt der Tierarzt die Verantwortung für die Tierge-
sundheit und das Erzielen einer hohen Produktqualität (BOLLWAHN 1995).
Dabei spielen die Weitergabe von Informationen an den amtlichen Tierarzt durch den
Landwirt oder Erzeugerbetrieb (GOODHAND 1983, SNIJDERS et al. 1989) bzw. die
Datenerfassung im Rahmen einer amtlichen Schlachttieruntersuchung im Bestand
eine wesentliche Rolle (GROSSKLAUS 1989).
Im Gegenzug ist die Bereitstellung von Informationen zum Erhalt der Tiergesundheit
an die Erzeugerbetriebe essentiell (SNIJDERS et al. 1989). Dies bedeutet, dass die
Primärproduzenten in jeglicher Hinsicht aktiv in die Förderung gesundheitsprophy-
laktischer Maßnahmen für Mensch und Tier einbezogen werden müssen.

42
Die Rückmeldung der Befunddaten ist für ADAM (1999) ein wesentliches Instrument
zur Prozesssteuerung, das zur Optimierung der Produktionsbedingungen, der
Tiergesundheit und damit der ökonomischen Leistungsfähigkeit genutzt werden
kann. Dies ermöglicht den Betrieben eine frühzeitige Erkennung von subklinischen
Gesundheitsproblemen und stellt somit ein notwendiges Mittel zur
Gesundheitsüberwachung der Schweinebestände dar (MÄHLMANN 1996).
Nach SINELL (1995) sollten Vorbeugung und Kontrolle drei Bereiche umfassen:
• Primärproduktion im Erzeugerbetrieb
• Praktiken der Lebensmittelherstellung am Schlachthof
• Fortbildung/Schulung auf allen Ebenen der Lebensmittelkette
Dies erfordert die Erfassung und Weiterleitung von Informationen und Daten auf allen
Produktionsstufen (LOGTESTIJN 1984).
Nachfolgend sollen Auszüge aus der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europä-
ischen Parlaments und des Rates vom 17. November 2003 zur Bekämpfung von
Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseer-
regern zusammenfassend dargelegt werden:
Seuchenhygienische Maßnahmen innerhalb des Agrarsektors dienen der stetigen
Verbesserung des Schutzes der Gesundheit von Mensch und Tier innerhalb der Eu-
ropäischen Gemeinschaft.
Der Schutz der menschlichen Gesundheit vor Krankheiten und Infektionen, die direkt
oder indirekt zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können (Zoonosen),
hat dabei oberste Priorität.
Neben durch Lebensmittel übertragbaren Zoonosen, die beim Menschen Krankheits-
zustände hervorrufen, sind auch wirtschaftliche Verluste im Rahmen der Lebensmit-
telerzeugung und der Lebensmittelindustrie zu berücksichtigen.
Auf der Ebene der Primärproduktion auftretende Zoonosen müssen angemessen be-
kämpft werden, um zu gewährleisten, dass die Ziele dieser Verordnung erreicht wer-
den. Jedoch ist im Fall einer Primärproduktion, die zur direkten Abgabe kleiner Men-
gen von Primärprodukten durch die Lebensmittelunternehmer, die diese Produkte
herstellen, an den Endverbraucher oder an Geschäfte vor Ort, die öffentliche Ge-
sundheit durch einzelstaatliche Rechtsvorschriften zu schützen. Dazu ist eine enge

43
Zusammenarbeit auf Informationsaustauschbasis zwischen Erzeuger und Verbrau-
cher erforderlich.
2.8.2.3 Entscheidungsmodelle auf EDV-Basis
Als Alternative zur schriftlichen Dokumentation bieten online abrufbare Datenbank-
systeme den Vorteil der Informationsverdichtung. Die Daten können der Fragestel-
lung entsprechend aufbereitet werden (PÖCKER et al. 2004).
Das von HABTEMARIAM und CHO (1983) entwickelte computergestützte Modell zur
Erleichterung der veterinärmedizinischen Entscheidungsfindung hatte das Ziel, dem
amtlichen Tierarzt Informationen zugänglich zu machen, die eine Entscheidung über
die zu wählende Untersuchungsmethodik (traditionell oder reduziert) ermöglichen.
Das Modell beinhaltet, unter der Voraussetzung kontrollierter Haltungsbedingungen,
nach einer Probennahme in der Herde eine Voraussage über den Gesundheitsstatus
der Gruppe vor deren Verbringung an den Schlachthof treffen zu können. Dazu wur-
den von HABTEMARIAM und CHO (1983) alle möglichen Einflüsse während der
Mast und Aufzucht untersucht. 141 Variablen wurden definiert und aus diesen mittels
Regressionsanalyse das beste Vorhersagemodell entwickelt.
1996 wurde im Rahmen des deutschen Forschungsprojekts "Vergleichende Untersu-
chungen zur Aussagekraft der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung und
einer alternativen Erhebungstechnik an Schlachtschweinen im niederrheinischen
Raum" (Leiter: Prof. Dr. R. Fries, Bonn) vom Leiter des Institutes für Biometrie und
Informationsverarbeitung am Fachbereich Veterinärmedizin der FU Berlin (Prof.
Weiß) erstmals der Einsatz eines EDV-orientierten Tierarztes zur Entwicklung eines
Programms zur Erfassung und orientierenden Auswertung fleischhygienischer Daten
initiiert. Dabei entstand das Programm BioMeat © zur computergestützten Erfassung
und orientierenden Erstauswertung fleischhygienischer Daten (SOMMERER 2006).
IT-Systeme bieten, wie bereits erwähnt, die Möglichkeit der landesweiten informati-
onsrelevanten Datenübermittlung zwischen allen Ebenen der Lebensmittelerzeu-
gung. Bei professionellem Support sind sie letztlich als zeit- und kostengünstig ein-
zuschätzen, erfordern jedoch genau in diesem Zusammenhang eine disziplinierte
Datenbankpflege.

44
2.8.3 Der Untersuchungsgang in der amtlichen Fleischuntersuchung nach der
FlHV und der VO (EG) 854/2004
Seit dem 1. Januar 2006 ist es durch die VO (EG) Nr. 853/2004 und VO (EG)
Nr.854/2004 vorgeschrieben, das bisherige auf die immer gleiche Untersuchung der
einzelnen Schlachtkörper gerichtete Verfahren, auf eine risikoorientierte Schlachttier
und Fleischuntersuchung umzustellen; wobei Informationen aus der Primärproduk-
tion für eine zielgerichtete Untersuchung von Schlachtpartien genutzt werden
(BLAHA et al. 2007).
In Anhang I, Abschnitt IV, Kapitel IV, B 2 wird der zuständigen Behörde die
Möglichkeit eingeräumt, in bestimmten Fällen von dem Untersuchungsgang für
Hausschweine abzuweichen (Tab. 5). Die zuständige Behörde kann auf der Grund-
lage epidemiologischer oder anderer Daten des Betriebes entscheiden, dass
Mastschweine, die seit dem Absetzen in kontrollierter Haltung in integrierten Produk-
tionssystemen gehalten wurden, in einigen oder allen genannten Untersu-
chungsschritten lediglich einer Besichtigung unterzogen werden. Auf die
Anwesenheit eines amtlichen Tierarztes kann während der Schlachtung verzichtet
werden, wenn ein amtlicher Fachassistent die Untersuchung durchführt (KLEIN et al.
2005).

45
Tabelle 5: Amtliche Fleischuntersuchung beim Hausschwein einschließlich
Wildschweine in Gatterhaltung (KLEIN et al 2005)
Organsystem / Körperregion
Untersuchungsanweisung
Bemerkungen, Wegfall und Änderungen nach
VO(EG)854/2004
Muskulatur A
Muskelflächen, freigelegt A 1)
Zwerchfell A 1) 1) systematische Untersuchung auf
Fett-, Bindegewebe A Zysticerkose
Brust-, Bauchfell A
Knochen, Brustbein, gespaltene
Wirbelsäule
A
Rachen A
Maul-, Rachenschleimhaut A
Mandeln A/entfernen* * Fällt weg
Kehlgangs-Lnn. I/A
Schlundkopf-Lnn. P/vI* * Fällt weg
Ohrgrund P/vI* * Fällt weg
Ohrspeicheldrüsen-Lnn. -
Nieren 2) A/vI 2) Zuchtschweine: Ausschluß vom mensch-
Nieren-Lnn. vI lichen Verzehr
oberflächliche Leisten-Lnn./Eber -
Haut / Körperoberfläche 3) A 3) auf Injektionsstellen
Gesäuge A
Gesäugeleisten-Lnn. A/I 4) 4) bei Sauen
Gelenke A/P 5) /vI 5) 5) nur bei jungen Tieren
Nabelgegend 5) A/P/vI
Kopf A
Zunge A 6) 6) systematische Untersuchung auf
Kehlkopfmuskulatur A 6) Zystizerkose
Speiseröhre A
Lungenwurzel-Lnn. P
Mittelfell-Lnn. P
Luftröhre A/I
Hauptluftröhrenäste I/A
Lunge A/P/I 7)8) 7) Anschnitt im unteren Lungendrittel
Herzbeutel A 8) nicht bei Ausschluß vom menschl. Verzehr
Herz 6) A/I 9) 9) 1 Längsschnitt zur Kammeröffnung und
Blut A/P Scheidenwanddurchtrennung
Leber 2) A/P 2) Zuchtschweine: Ausschluß vom menschl.
Gallenblase A* Verzehr

46
Milz A/vP
Magen / Darm / Gekröse A
Leber-Lnn. A/P
Magengegend-Lnn. A/P/vI
Bauchspeicheldrüsen-Lnn. A
Gekröse-Lnn. A/P/vI
Geschlechtsorgane (Genitalien) A
Harnblase A* * Fällt weg
Legende zur Tabelle 4
A = Adspektion = Untersuchung durch Augenschein
P = Palpation = Untersuchung durch Befühlen und Durchtasten
I = Incision = Untersuchung durch Einschnitt
v = Verdacht = Untersuchung im Verdachtsfall
Lnn. = Lymphonodii = Lymphknoten
FlHV = Fleischhygieneverordnung zum Fleischhygienegesetz
A 4) = fortlaufende Ziffer mit Bezug zur entsprechenden Bemerkung
6) A/I = Ziffer mit Bezug auf beide Untersuchungsanweisungen
A/P/I 8) = Ziffer mit Bezug nur auf Inzision

47
2.9 Risikoanalyse in der Fleischuntersuchung
2.9.1 Der „Risikobegriff“
Im Bereich der Lebensmittelsicherheit ist Risiko als die Wahrscheinlichkeit definiert,
mit der eine Gefahr für die menschliche Gesundheit oder eine andere festgestellte
Gefahr eintritt (BLAHA 1999) oder ein positiver Einfluss ausgeschlossen wird. Ein so
genanntes „Risiko“ schließt in jedem Fall Unsicherheitsfaktoren ein (EDWARDS et al.
1997).
Risikovermeidung beinhaltet Maßnahmen zur Risikokontrolle (HATHAWAY 1991).
Nach STARR et al. (1976) werden vier Typen von Risiko unterschieden:
• Das reale Risiko, bei dem erst in der Zukunft Aussagen getroffen werden kön-
nen.
• Das statistische Risiko, welches sich aus retrospektiven Daten errechnet.
• Das prädiktive Risiko: Dieses wird mit Hilfe analytischer Modelle ermittelt.
• Das angenommene Risiko, das intuitiv und subjektiv wahrgenommen wird.
Ein grundsätzliches Problem bei der Risikoschätzung über die Lebensmittelkette ist
der Mangel an Daten. Die formale Risikoschätzung nach den Richtlinien des Codex
Alimentarius soll als Basis zur Findung von Entscheidungen dienen, die es ermögli-
chen, die identifizierte Gefahr zu beherrschen. Codex zielt hauptsächlich auf die Be-
schreibung oder Charakterisierung des Risikos, weniger darauf, Daten für die Ent-
scheidungsfindung zu liefern. Die Ergebnisse von Risikoschätzungen über die ge-
samte Lebensmittelkette sind jedoch im Regelfall unrealistisch und können nur ein-
geschränkt als Entscheidungsbasis herangezogen werden (BROWN 2002).
Effektive mikrobiologische Risikobewertung wird behindert durch
• die Unsicherheit (i.d.R. den Mangel an relevanten Daten)
• die Variabilität (z. B. deuten verfügbare Daten an, dass die Variabilität einer
Eigenschaft ihre effektive Schätzung limitiert)
• Verfügbarkeit (die Daten oder Schlussfolgerungen sind nicht in einer Form
verfügbar, die ihren Gebrauch durch die Entscheidungsträger ermöglicht)
• Missbrauch/Kommunikationsprobleme (z. B. Risikobewertungen werden nicht
klar und unmissverständlich präsentiert )

2.9.2 Risikofaktoren
48
Die Einschätzung der Risikofaktoren für die Lebensmittelsicherheit ergibt sich aus
der amtlichen Fleischuntersuchung durch Registrierung verschiedener erkrankungs-
bedingter Veränderungen an Organen oder Tierkörpern. Die Befunderhebung ist in
Deutschland bisher nicht standardisiert. Risikovoraussagen sind durch Nutzung ak-
tueller Informationen seitens des Primärproduzenten (BLAHA 1994b) sowie der Ana-
lyse der Historie eines Betriebes anhand retrospektiver Daten (SNIJDERS et al.
1989, HARBERS et al. 1991b) bzw. mittels Kombination der Bewertungskriterien
(PÖCKER et al. 2004, MEEMKEN 2006) theoretisch möglich.
ELLERBROEK (2006) führt relevante Gefahren für den Verbraucherschutz durch
Fleisch und Fleischwaren auf:
1. Mikrobiologische Gefahren:
• Krankheits- und Verderbniserreger
• Mikrobielle Toxine, biogene Amine
• Antibiotika-resistente Keime
2. Sonstige biologische Gefahren:
• Parasiten
• Übertragbare spongiforme Enzephalopathien
• Gentechnisch veränderte Organismen (unter Vorbehalt)
3. Chemische Gefahren:
• Chemische Rückstände (Arzneimittel, Pflanzenschutzmittel)
• Kontaminanten (z. B. Dioxine, PCBs)
• Technologisch bedingte Gefahren (z. B. Acrylamid)
4. Physikalische Gefahren:
• Fremdkörper (z. B. Metalle, Glas, Steine)
2.9.3 Konzepte zur Umsetzung der risikoorientierten Fleischuntersuchung
Die Risikoanalyse als zyklischer Prozess (BERENDS et al. 1996a) ist die Basis eines
modernen Fleischuntersuchungskonzepts (EDWARDS et al. 1997).

49
Die Codex Alimentarius Commission erstellte Standards für Risikoanalysen (CODEX
ALIMENTARIUS 1991). Danach setzt sich eine Risikoanalyse aus drei Bestandteilen
zusammen: Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation (HA-
THAWAY und RICHARDS 1993).
1. Risikobewertung: Wissenschaftlich fundierte Einschätzung, wie wahrscheinlich
und wie schwerwiegend das Auftreten einer definierten Gefahr ist. Die Frage, wel-
ches Risiko akzeptabel ist, steht dabei im Vordergrund.
2. Risikomanagement: Entscheidungsprinzip über die Ergreifung von Maßnahmen
im Falle des Auftretens einer definierten Gefahr. Beim Risikomanagement im ge-
sundheitlichen Verbraucherschutz kann es notwendig sein, für Risiken Schwellen-
werte, Null-Toleranzen oder vergleichende Risiken festzulegen. Kosten-Nutzen-
Rechnungen sind hierbei auszuschließen.
3. Risikokommunikation: Transparente Darstellung der Ergebnisse von Risikobe-
wertung und Risikomanagement im gegenseitigen Austausch zwischen den Betroffe-
nen und der Politik. (HATHAWAY und RICHARDS 1993).
Bei der Durchführung der Risikoanalyse beschreiben HATHAWAY und RICHARDS
(1993) drei Modelle:
1. Einstufiges Modell: Hierbei werden alle Aspekte von Risikobewertung und Risi-
komanagement in ein Entscheidungssystem integriert, das auf einer Kosten-Nutzen-
Analyse basiert.
2. Zweistufiges Modell: Dieses beinhaltet die Trennung von Risikobewertung und
Risikomanagement. Die Risikobewertung folgt wissenschaftlichen Grundsätzen. Für
das Risikomanagement werden praktikable Entscheidungsmodelle entwickelt, die
den Begriff des „akzeptablen Risikos“ enthalten.
3. Interaktives Modell der Risikoanalyse: Dieses Modell unterscheidet zwischen
Risikobewertung und Risikomanagement. Für beide Prozesse gelten dieselben Ein-
flüsse der Praktikabilität und politischer Entscheidungen. (SCHRUFF 2004).
Eine Alternative bei der Erstellung von Risikobewertungen sind deskriptive Modelle,
die ohne exakte Quantifizierung von Daten auskommen (BERENDS et al. 1993,

50
SCHRUFF 2004). Die Entwicklung eines deskriptiven epidemiologischen Modells er-
fordert die „Kenntnis über das Agens, sein Auftreten oder seine Abwesenheit auf be-
stimmten Produktionsstufen, über Übertragungswege und Epidemiologie sowie über
Dosis-Wirkungsbeziehungen“ (BEHRENDS et al. 1996, SCHRUFF 2004). Dies er-
möglicht die Ausarbeitung eines hochstrukturierten Modells, welches auch Einflüsse
von Qualitätssicherungsmaßnahmen aufnimmt. Die Ausgangsdaten dafür können
nach BERENDS et al. (1996a) bereits vorliegenden Studien entnommen werden.
Das ALARA-Model (as-low-as-reasonably-achievable) legt Grenzwerte aufgrund
festgestellter Risiken für die Verbrauchergesundheit praxisbezogen fest. Dieses Mo-
dell verzichtet auf die exakte Quantifizierung von Risiken und ist sensitiv für eine ge-
wisse immanente Unsicherheit bei der Risikoanalyse (HATHAWAY und RICHARDS
1993). Das System setzt allerdings die niedrige Prävalenz verbleibender Gefahren
und die Zulässigkeit der Aussage über ein „zu vernachlässigendes Risiko“ für den
Verbraucher aufgrund der Art der „Gefahr“ voraus (SCHRUFF 2004).
Informationen über den Gesundheitsstatus im Herkunftsbetrieb können zur Einteilung
der Tiere in Risikoklassen genutzt werden (EDWARDS et al. 1997, SMULDERS und
PAULSEN 1997, FRIES 2000). Auf der Grundlage entsprechender zuverlässiger In-
formationserfassung und -weiterleitung durch den Primärerzeuger und den Tierarzt
könnten Tiere aus Betrieben mit niedriger Risikoklasse der vereinfachten Fleisch-
kontrolle unterzogen werden.
2.10 Transparenz und Informationsflüsse
2.10.1 Konzepte der Prozesssteuerung
Konzepte zur Sicherstellung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes müssen die
Identifikation und Prävention von Gefahren über die gesamte Lebensmittel-
produktionskette hinweg beinhalten. In der Schweinefleischerzeugung sind von ent-
sprechend zu ergreifenden Maßnahmen alle Produktionsstufen von der Primärpro-
duktion bis zum für den Verbraucher bestimmten Endprodukt betroffen (TULLOCH
1997).

Das HACCP-Konzept
51
Das Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept (HACCP-Konzept) ist ein vor-
beugendes System (Präventivkonzept), das die Sicherheit von Lebensmitteln und
Verbrauchern gewährleisten soll (HERD 2002).
Die Prinzipien von Risikoanalyse und Risikomanagement sind die primären Elemente
des HACCP-Systems (HATHAWAY und RICHARDS 1993).
„Das HACCP-Konzept ist anwendbar auf alle Verfahrensabläufe beim Herstellen,
Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln, bei denen biologische, chemi-
sche oder physikalische Faktoren zu einer Gefährdung des Verbrauchers führen
können“ (HERD 2002).
Das HACCP-Konzept wurde beginnend im Jahr 1959 in Zusammenarbeit zwischen
der Raumfahrtbehörde NASA und dem amerikanischen Konzern „The Pillsbury
Company“ entwickelt. Ziel war dabei die Herstellung weltraumgeeigneter, hundert-
prozentig sicherer Astronautennahrung. 1971 wurde das HACCP-Konzept in den
USA veröffentlicht. 1985 empfahl die US-amerikanische National Academy of Scien-
ces, das Konzept anzuwenden, welches daraufhin weltweit erprobt und weiterentwi-
ckelt wurde. Der von der Food and Agriculture Organization der UNO herausgegebe-
ne Codex Alimentarius empfiehlt seit 1993 ebenfalls die Anwendung des HACCP-
Konzeptes (HERD 2002).
Das HACCP-Konzept fordert nach dem Codex Alimentarius:
• Analyse aller im Verantwortungsbereichs eines Unternehmens vorhandenen
Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel
• Überwachung der Ermittlung der für die Lebensmittel kritischen Punkte
• Festlegung der Eingreifgrenzen für die kritischen Lenkungspunkte
• Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebensmittelsicherheit
• Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
• Überprüfung der Systemeignung zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit
• Dokumentation aller Maßnahmen (BLAHA 1999)
Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhy-
giene-Verordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 178/2002 sieht ebenfalls
die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produk-
tion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, vor.

52
2006 trat das 2004 angenommene Hygienepaket der EU in Kraft. Danach dürfen nur
noch Lebensmittel, welche die HACCP-Richtlinien erfüllen, innerhalb der Union ge-
handelt und in die Union eingeführt werden. Dabei muss das jeweilige HACCP-Kon-
zept eines Unternehmens in einer dokumentierten Version vorliegen.
Wenn ein HACCP-System als wissenschaftlich basierte Prozesskontrolle parallel zur
amtlichen Fleischuntersuchung praktiziert wird, kann das Risiko einer mikrobiolo-
gischen Kontamination des Fleisches minimiert und der gesundheitliche Verbrau-
cherschutz gewährleistet werden (HATHAWAY und MCKENZIE 1991).
Die Anwendung der HACCP-Grundsätze durch die Lebensmittelunternehmer ersetzt
nicht die amtlichen Kontrollen. Die Unternehmer sind insbesondere gehalten, gemäß
den Gemeinschaftsregelungen oder, wenn solche Regelungen nicht bestehen, ge-
mäß den einzelstaatlichen Rechtsvorschriften mit der zuständigen Behörde zu-
sammenzuarbeiten (Verordnung (EG) Nr. 852/4000).
HACCP-ähnliche Konzepte in der Primärproduktion
Nach STÄRK (2000) können die in der verarbeitenden Industrie angewendeten
HACCP-Programme prinzipiell auch in einem Nutztierbestand umgesetzt werden.
Voraussetzung ist die Identifikation und Kontrolle von für die Lebensmittelsicherheit
kritischen Managementschritten.
Gefahren in der Primärproduktion wie Arzneimittelrückstände und bakterielle Zoono-
se-Erreger können im Rahmen von HACCP-Systemen wirksam kontrolliert werden
(BLAHA 1999). Dies trifft auch auf die Etablierung von Trichinellen- und Toxoplas-
men-freien Herdenbeständen zu.
Basis dieses Konzepts sind folgende Punkte (BLAHA 1997):
• Rückstandsvermeidungsprogramme
• Produktionsstufenübergreifende Programme zur Schaffung Toxoplasma- und
• Trichinella- freier Herden in Ländern und Regionen
• Programme zur Reduktion von Infektionen durch Salmonellen, Yersinia ente-
rocolitica, Campylobacter jejuni und Listeria monocytogenes
BLAHA (1997) schlägt ein dreistufiges Kontrollsystem vor:
1. Betriebliche Eigenkontrolle auf Basis eines HACCP-Konzepts
2. Kontrolle und Zertifizierung der Eigenkontrollsysteme durch akkreditierte

neutrale Prüfinstitute
53
3. Staatliche Kontrolle der Kontrollsysteme
Kettenübergreifende Qualitätssicherungssysteme
Nach SCHUMACHER (2003) versteht man unter Qualitätsmanagement “aufeinander
abgestimmte Tätigkeiten zum Leiten und Lenken einer Organisation bezüglich Quali-
tät“.
Nach den internationalen ISO-Normen wird Qualitätssicherung als der Teil des Qua-
litätsmanagements definiert, der auf „das Erzeugen von Vertrauen darauf gewichtet
ist, dass Qualitätsanforderungen erfüllt werden“ (SCHUMACHER 2003). „Ketten-
übergreifende“ Systeme erfordern mehrere Erzeugungsketten und sind im Allgemei-
nen auch produktionsstufenübergreifend. Grundgedanke produktionsstufenübergrei-
fender Systeme zur Qualitätssicherung ist, dass die Teilnehmenden einer Erzeu-
gungskette die Gesamtverantwortung für das Endprodukt teilen (TIELEN 1991).
Ein kettenübergreifendes Qualitätssicherungssystem in Deutschland ist das „QS-
System“.
„QS“ steht für Qualität und Sicherheit. Es handelt sich um ein Qualitätszeichen, des-
sen Träger die „QS-Qualität und Sicherheit GmbH“ ist. Diese wurde 2001 von Ver-
bänden und Institutionen der deutschen Landwirtschaft, der Fleischproduzierenden
Industrie sowie der Centralen Marketing-Gesellschaft (CMA) gegründet.
Ziel des QS-Systems ist es, das Vertrauen der Verbraucher in konventionell produ-
ziertes Fleisch zurück zu gewinnen und das Siegel auch für andere Lebensmittel zu
vergeben.
Das QS-System besteht aus einem lückenlosen Kontrollsystem entlang der gesam-
ten Produktionskette vom Futtermittel bis zum Lebensmitteleinzelhandel. Dies bein-
haltet Eigenkontrollen und neutrale Kontrollen durch EN 40051-akkreditierte Prüfinsti-
tute (QS 2004). Die Teilnahme der landwirtschaftlichen Betriebe am QS-System ist
freiwillig. Nach einem erfolgreichen Audit durch ein Neutrales Prüfinstitut werden
landwirtschaftliche Betriebe, abhängig davon, in welchem Maß sie die Vorgaben von
„QS“ erfüllen, in drei QS-Kategorien (Tab. 6) eingestuft (SCHUMACHER 2003).

54
Tabelle 6: Einstufung von Schweinemastbetrieben in die QS-Standards (QS
2002)
Einstufung Bewertung Erläuterung
QS-Standard I 90-100%
QS-Standard II 80-89%
QS-Standard III 70-79%
Keine Zulassung

55
• Anzahl der an den Schlachthof gelieferten Tiere
• Anzahl der behandelten und verendeten Tiere
• Darstellung von Gesundheitsdefiziten
• Ergebnisse tierärztlicher Untersuchungen
• Verwendung von Futterzusätzen
• Eingesetzte Medikamente
• Ergebnisse der Vorsortierung
Neben der Dokumentation im Rahmen von Eigenkontrollen steht die Übernahme von
Eigenverantwortung für die Lebensmittelsicherheit seitens des Erzeugers im Vorder-
grund. Er gibt dabei Garantien für Schweine, die er dem Schlachthof liefert. Diese
Garantien schließen Informationen über vorausgegangene Arzneimittelbehandlungen
ein und sollen sicherstellen, dass keine Tiere mit sichtbaren Abnormalitäten zur
Schlachtung gelangen. Im Falle von Falschinformationen wird der Erzeuger von dem
System ausgeschlossen (SNIJDERS et al. 1989).
Nach REUTER und STOLLE (1974) sollten zusätzliche amtliche Schlachttieruntersu-
chungen im Erzeugerbetrieb erfolgen. Sie dienen der Erfassung von Krankheiten im
Bestand und somit der Risikominimierung, noch vor der Anlieferung an den
Schlachthof.
Von wesentlicher Bedeutung ist die Rückmeldung von Schlachtbefunden an den Er-
zeugerbetrieb. Durch relevante Informationen kann die Herdengesundheit und die
Effizienz der Produktion verbessert werden (EDWARDS et al. 1997, von HAMMEL
und BLAHA 1993).
BLAHA et al. (1994) erstellten einen Index zur Quantifizierung von Organbefunden
am Schlachthof. Dieser erlaubt die Beurteilung der Herdengesundheit in Schweine-
mastbetrieben. Die Rückmeldung aufbereiteter Organbefunde ermöglicht dem Pri-
märproduzenten die gesundheitliche Einschätzung seines Bestandes sowie im Be-
darfsfall die Ergreifung entsprechend gezielter Maßnahmen.
Der Einsatz von EDV-Systemen erleichtert die Tierseuchenüberwachung prinzipiell
sowie die Einschätzung der Epidemiologie relevanter Krankheiten (DUBBERT 1984).
Alternativ zur Nutzung zentraler Datenbanken können kettenspezifische Informatio-
nen in überbetrieblichen, unabhängigen, aber kettenspezifischen Datenbanken aus-
getauscht werden (SCHULZE ALTHOFF et al. 2003).

56
2.11 Tiergesundheit und Pre-Harvest Food Safety
“Pre-Harvest Food Safety“ beschreibt den Anteil der landwirtschaftlichen Primärpro-
duktion an der Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit des Endprodukts (BLAHA
1999).
Der landwirtschaftliche Herkunftsbetrieb ist primärer Bestandteil der Lebensmittel-
produktionskette und trägt damit eine wesentliche Mitverantwortung für die Lebens-
mittelsicherheit. Potentielle Gefahren sind dabei Umweltfaktoren, Parasiten und Hal-
tungsfaktoren, die zu klinischen und subklinischen zoonotischen Infektionen bei
Masttieren führen können (EDWARDS et al. 1997, STÄRK 2000). Die amtliche
Überwachung sollte daher ihren Schwerpunkt auf diesen Bereich orientieren (HA-
THAWAY und RICHARDS 1993, SINELL 1995), um so einen integrierten Ansatz bei
risikoorientiertem Handeln zu erreichen (BERENDS et al. 1993).
Das Ziel des Pre-Harvest Food Safety ist die Reduzierung von Gefahren für die men-
schliche Gesundheit durch den Verzehr von Fleisch bereits in der Primärproduktion
(HATHAWAY und MCKENZIE 1991). Dies kann durch die konsequente Einhaltung
der „Guten Hygiene Praxis“ (GHP) und „Guten Herstellungspraxis“ (eingeschlossen
„Gute Landwirtschaftliche Praxis“ und „Gute Tiermedizinische Praxis“) auf jeder Stufe
der Lebensmittelkette realisiert werden (BERENDS et al. 1993, BLAHA 1997). Die
GHP alleine ist kein HACCP-Konzept.
Unterschiedliche Produktionssysteme, Haltungsformen, Managementfähigkeiten und
Regionen führen zu unterschiedlichen Arten von Risiken und/oder unterschiedlichen
Ausprägungen gleicher Risiken. So können bei einer einwandfreien seuchenhygieni-
schen Stallhaltung die Risiken anders bewertet werden, als bei der Freilandhaltung.
Stallklima, Hygiene und Management können auf dem Erzeugerbetrieb die
Gesundheit der Tiere stark beeinflussen. Regionale Einflüsse schaffen spezifische
Risiken, wie z. B. Schwermetallbelastungen durch Industrieemissionen, die stärker
berücksichtigt werden müssen. Auch haben die Zulieferstrukturen der landwirt-
schaftlichen Betriebe einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die Qualität und
Homogenität der angelieferten Schlachtschweine (BLAHA et al. 2007).
BÄCKSTRÖM (1973) konnte in einer Untersuchung direkte Zusammenhänge
zwischen der Herdengesundheit von Schweinen, Managementfaktoren und
Haltungsformen feststellen.
Stalleinrichtungen haben Einfluss auf die Verhaltensmöglichkeiten landwirtschaftli-

57
cher Nutztiere und können sogar Ursachen für Verletzungen und Erkrankungen sein.
Auch ist eine gute oder schlechte Hygiene von Ihr abhängig (HESSE 1999).
HORSTMEYER u. VALLBRACHT (1990) sehen einen Zusammenhang zwischen der
Intensivhaltung von Schweinen und dem Auftreten von Erkrankungen an den
Extremitäten. So nahm der Anteil der Tiere mit Hilfsschleimbeuteln von der 1. bis zur
13. Mastwoche von 7,4% auf 96,3% zu. Dieselben Untersuchungen belegen darüber
hinaus eine eindeutige Beziehung zwischen dem Auftreten dieser Hilfsschleimbeutel
einerseits und chronischen, schmerzhaften Krankheiten (Arthrosen) der
Sprunggelenke, Stellungs- und Haltungsfehlern sowie Klauenanomalien und -
schäden andererseits.
Auch haben erhöhte Ammoniakkonzentrationen einen negativen Einfluss auf die
Tiergesundheit, DIEKMANN et al. (1993) konnten in einer Studie nachweisen, dass
Schweine die höheren Ammoniakbelastungen ausgesetzt waren, niedrigere
Schlachtgewichte erreichten und vermehrt Veränderungen an den Lungen
aufwiesen.
Eine reizarme Umgebung fördert auch das Auftreten von Kannibalismus. Dem
spielerischen Ansaugen von Ohren und Schwänzen folgt oftmals aggressives
Zubeißen und Caudophagie bis hin zu schweren Verletzungen mit chronischen
Entzündungen (SAMBRAUS 1992, PUTTEN 1992).
2.12 Häufigkeitsbefund als Indikator für die Tiergesundheit
In der vorliegenden Arbeit wurden die Lungenbefunde am Schlachthof als Indikator
für die Tiergesundheit herangezogen.
In einer Studie konnte BENNEWITZ (1982) belegen, dass sich die Tageszunahmen
lungenkranker Schweine um 55 g verringerten, das Lebendgewicht zum Zeitpunkt
der Schlachtung lag 8 kg unter dem Durchschnitt gesunder Tiere.
HAMMEL u. BLAHA (1993) stellten fest, dass Tiere, die keine krankheitsbedingten
Lungenveränderungen aufwiesen, ein im Durchschnitt 10 kg höheres Schlachtge-
wicht hatten.
Auch LIESCHKE et al. (1989) konnten deutliche Unterschiede zwischen gleich-
altrigen Schweinen feststellen. Tiere die an einer Pneumonie und an einer Pleuritis
erkrankt waren, erreichten ein um 13 kg geringeres Schlachtgewicht, als die
lungengesunden Probanden.

58
Obwohl nicht zwangsläufig ein Zusammenhang zwischen bakteriellen Erregern in der
Lunge und denen im Fleisch besteht (MADERBACHER 1992), konnten FEHLHABER
et al. (1992), mit zunehmendem Schweregrad der Lungenveränderungen auch
vermehrt Bakterien in den Organen und im Fleisch nachweisen. Eine Ursache für
eine erhöhte Passage von Enterobakterien durch die Darmschranke sehen
FEHLHABER et al. (1989) in einer Schwächung des Immunsystems der erkrankten
Tiere durch eine erhöhte Stressbelastung.
SCHESTAKOV u. ORKIN (1987) konnten nachweisen, dass das Fleisch lungen-
kranker Tiere mit erhöhtem Keimgehalt, auch in der Haltbarkeit herabgesetzt ist.
In einer Dissertation belegte MINKUS (2003), das die Fleischreifung von Schweine-
fleisch, das von Tieren mit hochgradigen Lungenveränderungen stammt, deutlich in
Richtung DFD verschoben wird.
Weiterhin führen Erkrankungen des Digestionstraktes und des Stütz- und
Bewegungsapparates zu hohen Morbiditätsraten und Leistungseinbußen (GROSSE
BEILAGE 1989).

3. Material und Methoden
3.1 Das Pilotprojekt Emstek
59
Für die Untersuchungen zum Forschungsvorhaben „Praktische Umsetzung der
risikoorientierten Fleischuntersuchung nach VO (EG) 854/2004“, welches durch das
Niedersächsische Ministerium für den ländlichen Raum, Ernährung, Landwirtschaft u.
Verbraucherschutz gefördert wurde, wurden parallel zur vorliegenden Studie
weiterführende Untersuchungen zur Lebensmittelsicherheit am NFZ-Schlachthof in
Emstek angefertigt.
In dem Forschungsvorhaben, welches vom Institut für Lebensmittelqualität und -
sicherheit der Stiftung Tierärztlichen Hochschule Hannover, und der Außenstelle für
Epidemiologie der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover wissenschaftlich
betreut wurden, wurden die Voraussetzungen für die Einführung der visuellen
Untersuchung im Rahmen der risikoorientierten Fleischuntersuchung am Schlachthof
der NFZ in Emstek untersucht. Ergänzend wurden mit der vorliegenden Arbeit der
aktuelle Gesundheitsstatus der Schlachttiere und die vom landwirtschaftlichen
Betrieb zur Verfügung gestellten Informationen erfasst und mit den
Untersuchungsbefunden des Schlachthofes abgeglichen. Es sollte dabei geprüft
werden, ob bei dem aktuellen Gesundheitszustand der Schlachttiere, und der
vorliegenden Informationen aus der Landwirtschaft, die Bedingungen für eine visuelle
Fleischuntersuchung erfüllt sind.
In einer Informationsveranstaltung wurde den teilnehmenden Landwirten der zu
benutzende Meldebogen (Anlage 9.2) erläutert, den sie 24 Stunden vor Anlieferung
an den Schlachthof senden mussten. Die Angaben im Meldebogen wurden als
Informationen aus der Lebensmittelkette nach VO (EG) Nr. 853/2004 für die
Einstufung der Lieferbetriebe herangezogen. Das zuständige Veterinäramt konnte
dann nach VO (EG) Nr. 854/2004 Anhang I, Kapitel IV, Abschnitt B Nr. 2
entscheiden, ob die Voraussetzungen für eine visuelle Fleischuntersuchung gegeben
waren. Die Entscheidung für eine visuelle Fleischuntersuchung wurde in dem Projekt
parallel zur traditionell durchgeführten SFU simuliert.

3.1.1 Der Schlachtbetrieb
60
Als Modellbetrieb wurde ein großer norddeutscher Schlachtbetrieb der Vionfood
Group Hamburg AG (ehemals NFZ Norddeutsche Fleischzentrale AG) in Emstek
ausgewählt. In der seit 1992 betriebenen Schlachtanlage wurden ca. 600 Schweine
in der Stunde, ca. 6.000 Schweine am Tag und ca. 35.000 Schweine in der Woche
geschlachtet.
Die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung wurde von den amtlichen
Tierärzten und Fachassistenten der Fleischuntersuchungsstelle des Landkreises
Cloppenburg durchgeführt. Die Abteilung Fleischhygiene des Amtes für
Veterinärwesen beschäftigte in Emstek 3 hauptberufliche und 17 nebenberufliche
Tierärzte, sowie 30 teilzeitbeschäftigte Fleischkontrolleure. Während der Schlachtung
wurden die Untersuchungen von mindestens 12 Untersuchern im Rotationsverfahren
durchgeführt und die Ergebnisse in die elektronische Befunderfassung eingegeben.
Durch die in einem Chip im Schlachthaken gespeicherte Schlachtnummer konnten
die Befunde den Schweinen eindeutig zugeordnet werden.
3.1.2 Teilnehmende Betriebe
An der vorliegenden Studie nahmen 29 Betriebe (Tab. 7) mit 88 Mastgruppen und
21.869 Tieren teil. Die Betriebe hatten zwischen 240 und 1900 Mastplätze. Die
Mastgruppengröße lag zwischen 80 und 700 Tieren. Die Mastgruppen wurden in
mehreren Partien (2 bis 7 Schlachtgruppen) der Schlachtung zugeführt. Diese
Schlachtgruppen bestanden, je nach Betriebsgröße, aus 20 bis 250 Tieren.
Die teilnehmenden Landwirte kamen aus den Landkreisen Osnabrück (OS), Vechta
(VEC), Oldenburg (OL), Diepholz (DH) und Rotenburg (Wümme) (ROW). Bezüglich
des Haltungssystems haben 3 Betriebe mit geschlossenen Systemen (in Tab. 7 mit
Sauenzahl aufgeführt) an der Studie teilgenommen. Bei den restlichen Betrieben
handelte es sich um reine Mastbetriebe, die ihre Mastläufer aus bis zu 4
Herkunftsbetrieben bezogen. Die Schlachttiere wurden im Rahmen des Pilotprojektes
„praktische Umsetzung Lebensmittelketteninformationen“ regelmäßig an den
Schlachthof der NFZ in Emstek geliefert. Alle teilnehmenden Betriebe waren QS
auditiert.

61
Tabelle 7: Betriebe die an der Studie teilgenommen haben
Nr. Landkreis Sauenzahl Mastplätze Aufstallung Anzahl der
Herkunftbetriebe
1 DH 180 600 Abteilweise 1
2 DH 600 Abteilweise 1
3 DH 990 Stallweise 1
4 DH 650 Stallweise 1
5 DH 270 Stallweise 1
6 DH 490 Stallweise 1
7 DH 100 400 Abteilweise 1
8 DH 300 Stallweise 2
9 DH 1000 Abteilweise 2
10 DH 300 Abteilweise 1
11 EL 1200 Abteilweise 3
12 OL 1800 Abteilweise 1
13 OL 900 Abteilweise 1
14 OL 1150 Abteilweise 2
15 OL 1000 Abteilweise 1
16 OL 520 Stallweise 4
17 OL 699 Stallweise 4
18 OS 1600 Abteilweise 1
19 OS 546 Stallweise 1
20 ROW 1000 Abteilweise 1
21 ROW 1000 Abteilweise 1
22 ROW 650 Stallweise 1
23 ROW 950 Stallweise 4
24 ROW 1100 Abteilweise 1
25 VEC 110 240 Abteilweise 1
26 VEC 275 Stallweise 1
27 VEC 1000 Stallweise 3
28 VER 1900 Abteilweise 1
29 VER 400 Abteilweise 1
3.1.3 Die Datenübermittlung
Nach VO (EG) Nr. 853/2004 hat der Schlachthofbetreiber für alle zur Schlachtung
anstehenden Tiere, 24 Stunden vor Anlieferung, von den Lieferbetrieben die für die
Lebensmittelkette relevanten Informationen einzuholen.
Je nach beantragter Untersuchungsmethode konnte der Landwirt für die Anmeldung
seiner Tiere eine „einfache Standarderklärung“ (für alle zur Schlachtung anstehen-
den Tiere), oder eine „erweiterte Standarderklärung“ (für die Anmeldung zur visuellen
Untersuchung) verwenden. Da in der Pilotstudie auch die Entscheidung für oder ge-

62
gen eine visuelle Fleischuntersuchung erprobt werden sollte, wurde von allen teil-
nehmenden Betrieben die erweiterte Standarderklärung (Anlage 9.2) verwendet.
Zu Beginn des Projektes wurden die Anmeldungen zur Schlachtung in Papierform
(Fax) von den Betrieben an den Schlachthof geschickt, und der Schlachtbetrieb
sandte die Schlacht- und Befundauswertungen mit der Post an den Betrieb. Im weite-
ren Verlauf der Studie wurde dann mit Hilfe der von der Firma Hoffrogge & Döhring
Consulting Company entwickelten Software namens Farmer`s Friend ® ein praktikab-
lerer Weg zur elektronischen Datenübermittlung und -verarbeitung gefunden.
Angepasst an die unterschiedlichen Anforderungen wurden folgende Versionen in-
stalliert:
Landwirt Farmer`s Friend ® Single oder Online
Schlachthof Farmer`s Friend ® Multi
Veterinäramt Farmer`s Friend ® Vet
Der Landwirt konnte neben der Übermittlung der Lebensmittelketteninformationen an
den Schlachthof das Programm auch für die Erfassung und Auswertung seiner Pro-
duktionsdaten (Zukäufe, Abgänge, Stallbelegung, Arzneimitteleinsatz usw.) verwen-
den. Waren alle für die Anmeldung zur Schlachtung relevanten Daten eingegeben,
erstellte das Programm dann einen Meldebogen der über den Schlachthof an den
amtlichen Tierarzt übermittelt wurde. Nach der Schlachtung der Tiere erhielt er noch
am selben Tag vom Schlachthof die Schlacht- und Befundauswertungen.
Der amtliche Tierarzt konnte mit seiner Programmversion den Eingang der Anmel-
dung erkennen und sich anhand der vorliegenden Daten für oder gegen eine visuelle
Fleischuntersuchung entscheiden und seine Entscheidung kurzfristig dem Schlacht-
betrieb mitteilen.
3.2 Entscheidungskriterien am Schlachthof
1. Die Tiere stammten aus kontrollierter Haltung
2. In Tabelle 8 sind die vorgesehenen Grenzwerte aufgeführt, die zur Erlangung ei-
ner Zulassung zur visuellen Fleischuntersuchung nicht über- bzw. unterschritten
werden durften.

63
Tabelle 8: Kriterien und Grenzwerte nach Anlage 4 (zu § 8 der AVV LmH, Ent-
wurf)
Kriterium nach Anhang II Abschnitt III Zulassung zur visuellen
der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Fleischuntersuchung
Amtliche Angaben zu Nr. 3 Buchstabe f
1) Untauglichkeitsrate
(untauglich beurteilte Schlachtkörper;
Bewertungszeitraum rückwirkend
6 Monate
patholog.-anatom. Veränderungen am
Schlachtkörper, die nicht während des
Schlachtprozesses entstanden sind)
≤ 0,2%
2) Teilschadenrate
(untauglich beurteilte Schlachtkörperteile)
≤ 2,0%
3) Anteil Schweine ohne besonderen Befund
Lunge
4) Anteil Schweine ohne besonderen Be-
�����
fund Leber
�����
(Leber nicht verändert oder ≤ 5 Milkspots)
5) Anteil Schweine ohne besonderen Befund
Herzbeutel
�����
(Herzbeutel nicht verändert)
6) Anteil Schweine ohne besonderen Befund
Brustfell
�����
7) Rückstandsbefunde Negativ
Angaben des Tierhalters zu Nr. 3 Buchstabe b
8) relevante Erkrankungen
(innerhalb der letzten 60 Tage vor der Anlie-
nein
ferung)
9) Anzahl verendeter und getöteter Tiere
≤ 1,5%
pro Mastdurchgang
Waren die Voraussetzungen unter Tab. 8 gegeben, hatte die amtliche Behörde die
Daten zum Gesundheitsstatus der zur Schlachtung angemeldeten Mastschweine und
die Schlachtbefunde des anliefernden Betriebes über den Zeitraum von sechs Mona-
ten retrospektiv zu prüfen.
Folgende Organveränderungen wurden diesbezüglich erfasst und bewertet (Tab. 9):

Tabelle 9: Befundschlüssel nach Anlage 3 (zu § 8 der AVV LmH, Entwurf)
64
Organ veränderter Anteil Befundschlüssel
Lunge
Brustfell
(anhaftende Fläche)
Herzbeutel
Leber
bis zu 10% Pneumonie (PN) 1
10-30% Pneumonie (PN) 2
über 30% Pneumonie (PN) 3
bis zu 10% Pleuritis (PL) 1
10-30% Pleuritis (PL) 2
über 30% Pleuritis (PL) 3
nicht verändert o. b. B.
Verändert JA
nicht verändert;
� 5 Parasitenknoten
verändert;
> 5 Parasitenknoten
L1, keine Erfassung,
Untauglichkeitsrate:
Als Untauglich wurden Schlachtkörper mit folgenden pathologische-anatomischen
Veränderungen eingestuft:
• Allgemeinerkrankung
• Rotlauf
• Kachexie
• Ikterus
• Hochgradige Farb- oder Geruchsabweichung
• Multiple Abszesse
• Polyarthritis
• Peritonitis
Teilschadenrate:
Als Untauglich wurden Schlachtkörperteile aufgrund folgender pathologisch-
anatomischer Veränderungen eingestuft:
• Arthritis
• Rückenmuskelnekrose
• Isolierter Abszess an Schinken, Becken, Wirbelsäule oder Schulter
L2

65
Nach der Schlachtung erhielt der Betrieb, mit der Schlachtabrechnung, eine Rück-
meldung über Art und Anzahl der festgestellten Organbefunde in Form einer Tabelle
(Tab. 10).
Tabelle 10: Schlachtbefunde
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
3.4 Arbeitsschritte
Tierzahl (%):
1. Es erfolgte eine klinische Beurteilung der Schlachtgruppen ca. 1 - 2 Wochen vor
der Schlachtung auf dem Erzeugerbetrieb. Dazu wurden die an der Studie teilneh-
menden Betriebe in dem Zeitraum von August 2005 bis Mai 2006 3 bis 5 mal be-
sucht. Die Besuchstermine waren dabei abhängig vom Terminplan der Landwirte. 2
Betriebe wurden nur einmal besucht, da sie die Tiere für die nachfolgenden Schlacht-
termine an einen anderen Schlachthof lieferten und somit keine weiteren Schlachtda-
ten mehr zur Verfügung standen. Am Besuchstag wurde mit dem Landwirt eine Be-
sichtigung aller Tiere des Bestandes durchgeführt. Die Ergebnisse der Besichtigung,
der zur Schlachtung anstehenden Tiere, wurden in einer Checkliste (Anlage 9.3) do-
kumentiert. Anschließend wurden die Dokumentationen über die Tierbehandlungen
und die Tierverluste eingesehen und die Daten ebenfalls in die Checkliste übernom-
men. Tierbehandlungen und Tierverluste wurden von den teilnehmenden Betrieben
in einem Behandlungsbuch (Anlage 9.4) geführt.

66
2. Folgende Informationen wurden gesammelt:
• Betrieb
• betreuender Tierarzt
• Anzahl der Lieferbetriebe
• Rein-Raus-Verfahren
• Einstalldatum
• erstes Schlachtdatum
• das Allgemeinbefinden der Tiere
• die Anzahl der im Wachstum zurückgebliebenen Tiere
• vorliegende Atemwegserkrankungen
• sichtbare Darmerkrankungen
• erkennbare Endoparasitenerkrankungen
• Hauterkrankungen
• Teilschäden
• Gelenkauftreibungen
Die prozentuale Erfassung der Daten wurde in Kategorien wiedergegeben.
Weiter wurden Salmonellenkategorie, Tierverluste in %, der Tierbehandlungsindex,
und die Behandlungskosten pro Tier erfasst.
Die einzelnen Felder waren wie folgt definiert:
zu Betrieb:
Es wurden Name, Anschrift und VVVO-Nr. von den Betrieben erfasst und zur Ano-
nymisierung erhielt jeder Betrieb eine Nummer.
zu Anzahl der Lieferbetriebe:
Die Anzahl der Lieferbetriebe gibt die Anzahl der verschiedenen Herkünfte an, aus
der die Tiergruppe zusammengesetzt war.
zu Rein-Raus-Verfahren:
Bei diesem System werden alle Tiere gleichzeitig in ein gereinigtes und desinfiziertes
Abteil, bzw. in einen ganzen Stall eingestallt.

zu Einstalldatum:
67
Mit dem Datum der Einstallung wurde die Tiergruppe definiert.
zu Schlachtdatum:
Die Schlachtbefunde des ersten Schlachttermins wurden für die Auswertung heran-
gezogen.
zu Allgemeinbefinden der Tiere:
Es wurde der subjektive Gesamteindruck der Gruppe hinsichtlich situations-
gerechtem Gruppenverhalten, Anteilnahme, Verteilung auf der Liegefläche,
Verschmutzung von Tieren und Boden und das Vorhandensein von Futterresten mit
unauffällig ja oder nein wiedergegeben. Wichtige Parameter wurden im Einzelnen
bewertet.
zu Anzahl im Wachstum zurückgebliebener Tiere:
Der Punkt beschreibt die Anzahl der von der durchschnittlichen Gewichtsentwicklung
abweichenden Tiere innerhalb einer Gruppe. Die Tierzahl wurde in vier Gruppen (Ka-
tegorien) eingeteilt:
• keine abweichenden Tiere (0)
• bis 5% abweichende Tiere (1)
• > 5% bis 10% abweichende Tiere (2)
• über 10% abweichende Tiere (3)
zu vorliegende Atemwegserkrankungen:
Die Anzahl der Tiere, die mit Husten oder Pneumoniesymptomen auffällig war, wurde
in vier Kategorien eingeteilt:
• keine Atemwegserkrankung (0)
• bis 5% hustende Tiere (1)
• > 5 % bis 15% hustende Tiere (2)
• mehr als 15% hustende Tiere (3)

zu Darmerkrankungen:
68
Bei den Darmerkrankungen wurde das Vorhandensein von Durchfall in den Tiergrup-
pen erfasst. Die Anzahl der auffälligen Tiere wurde ebenfalls in vier Kategorien ein-
geteilt:
• kein Durchfall (0)
• bis 5% auffällige Tiere (1)
• > 5% bis 15% auffällige Tiere (2)
• über 15% auffällige Tiere (3)
zu Endoparasitenerkrankungen:
Hier wurde mit ja oder nein erfasst, ob in den Buchten, oder an den Tieren Endopa-
rasiten zu sehen waren.
zu Hauterkrankungen:
Das Vorliegen von Hautveränderungen wurde ebenfalls erfasst, und die Anzahl der
auffälligen Tiere in Kategorien wiedergegeben:
• keine Veränderungen (0)
• Veränderungen bei bis zu 5% der Tiere (1)
• Veränderungen bei > 5% bis 15% der Tiere (2)
• Veränderungen bei mehr als 15% der Tiere (3)
zu Teilschäden:
Unter Teilschäden wurden lokale Veränderungen wie Nabelbrüche, Abszesse, Um-
fangsvermehrungen (z.B. durch Frakturen) und offene Verletzungen erfasst. Die An-
zahl der Tiere mit lokalen Veränderungen wurde wie folgt in Kategorien wiederge-
geben:
• keine lokalen Veränderungen (0)
• bis 2% auffällige Tiere (1)
• > 2% bis 5% auffällige Tiere (2)
• über 5% auffällige Tiere (3)

zu Gelenkauftreibungen:
69
Bei der Erfassung der Gelenkauftreibungen wurden alle sichtbaren Veränderungen
an den Gliedmaßengelenken aufgenommen. Umfangsvermehrungen durch akzes-
sorische Schleimbeutel wurden gleich bewertet, wie die Folgen einer Arthritis. Die
Anzahl der auffälligen Tiere wurde wieder in Kategorien wiedergegeben:
• keine Auftreibungen (0)
• Auftreibungen bei bis zu 5% der Tiere (1)
• Auftreibungen bei > 5% bis 15% der Tiere (2)
• Auftreibungen bei mehr als 15% der Tiere (3)
zu Salmonellenkategorie:
Zur Bestimmung der Salmonellenkategorie wurden auf dem Schlachtbetrieb, nach
einem betriebsindividuellen Beprobungsplan, pro Mastbetrieb 60 Fleischsaftproben
im Jahr entnommen und die Untersuchungsergebnisse in der zentralen QS-Salmo-
nellendatenbank erfasst und ausgewertet. Auf Basis der Untersuchungsergebnisse
erfolgte die Einteilung der Betriebe in drei Risikokategorien (Tab. 10). Die fortlau-
fende Aktualisierung der Auswertungen erfolgte Quartalsweise rückwirkend für die
vergangenen 12 Monate. Über Qualiproof ® hatte jeder Landwirt die Möglichkeit, sei-
ne aktuelle Salmonellenkategorieeinstufung, sowie den in Quartale unterteilten Sta-
tus-Überblick über die zurückliegenden 12 Monate abzufragen. Der aktuelle Sal-
monellenstatus wurde bei jedem Besuch vom Landwirt abgefragt.
Tabelle 11: Bewertung der Ergebnisse zur Salmonellenkategorie nach QS
(Stand 2005)
Prozent pos. Befunde in der
Kategorie Salmonellenrisiko des Bestandes
Stichprobe
< 20 I niedrig
20-40 II mittel
> 40 III hoch

zu Tierverluste:
70
Unter Tierverluste wurden sämtliche Abgänge einer Gruppe (getötete und verendete
Tiere) in Prozent wiedergegeben. Um festzustellen ob ein Zusammenhang zwischen
Tierbehandlungen und Tierverlusten besteht, wurden der TBI und die Tierverluste
miteinander verglichen. TBI und Tierverluste wurden aufsteigend nach dem TBI
sortiert. Anschließend wurden TBI und Tierverluste wie folgt gruppiert:
• TBI = 0
• TBI > 0 bis 1
• TBI > 1 bis 7
• TBI > 7 bis 14
• TBI > 14 bis 21
• TBI > 21 bis 42
Die aus den einzelnen Gruppen gebildeten Mittelwerte wurden in einem Diagramm
dargestellt.
Um die Tierverluste mit den Lungenbefunden abzugleichen, wurden die am
Schlachthof erhobenen Lungenbefunde 2 und 3 zusammengefasst. Anschließend
wurden die Tierverluste nach den Lungenbefunden aufsteigend sortiert und in
folgende Gruppen eingeteilt:
• 0% Lungenbefunde 2+3
• bis 2% Lungenbefunde 2+3
• > 2% bis 4% Lungenbefunde 2+3
• > 4% bis 6% Lungenbefunde 2+3
• > 6% bis 10% Lungenbefunde 2+3
• über 10% (bis 18,25%) Lungenbefunde 2+3
Die aus den einzelnen Gruppen gebildeten Mittelwerte von den Tierverlusten und
den Lungenbefunden wurden in einem Diagramm dargestellt.
zu Tierbehandlungsindex (TBI):
Bei dem TBI handelt es sich um einen aus Zahlenwerten berechneten Index, der als
zusätzlicher Indikator eine Aussage über die Morbidität einer Mastgruppe ermöglicht.
Bei der Einschätzung der Tiergesundheit geht man von der Annahme aus, dass
Mastgruppen, die wiederholt therapeutisch oder metaphylaktisch antibiotisch behan-

71
delt wurden, einen schlechteren Gesundheitsstatus aufweisen, als Tiere bei denen
keine, oder weniger Antibiotika eingesetzt wurden (BLAHA et al. 2007).
In der vorliegenden Arbeit gibt der TBI die Anzahl von Tagen an, die durchschnittlich
jedes Tier einer Mastgruppe antibiotisch behandelt wurde. Behandlungen mit Endo-
parasitika wurden in der Studie nicht berücksichtigt.
Der „Tierbehandlungsindex“ ist folgendermaßen zu berechnen (MEEMKEN 2006):
TBI =
zu Behandlungskosten:
��antibiotisch behandelter Tiere x ��Behandlungstage
��Tiere der Mastgruppe
Zu jedem Mastdurchgang sollten auch die Kosten für antibiotische Behandlungen
ermittelt, und pro Tier ausgerechnet werden. Anhand der im Behandlungsbuch ein-
getragenen Behandlungen wurde die Menge der eingesetzten Antibiotika den einzel-
nen Tiergruppen zugeordnet. Dazu wurde das Alter der Tiere zum Behandlungszeit-
punkt ermittelt und das durchschnittliche Gewicht errechnet. Mit der Dosierung pro kg
Körpergewicht und der Behandlungsdauer konnte man dann den Antibiotika-
verbrauch und damit auch die Kosten pro Tier ermitteln.
Alle gesammelten Daten wurden zur weiteren Bearbeitung in eine Excel-Tabelle
überführt (Anlage 9.6).
3. Den Lungen-, Herz- und Brustfellveränderungen aus den ersten Schlachtbefunden
der einzelnen Mastgruppen wurden der Behandlungsindex, die Behandlungskosten
pro Tier und die Tierverluste gegenübergestellt. Es sollte geprüft werden, ob es Zu-
sammenhänge zwischen der Dauer der Antibiotikabehandlungen und schlechten
Lungenbefunden gab und ob ein hoher TBI den Ausschluss von einer erleichterten
Fleischuntersuchung rechtfertigte. Die Annahme, dass die Tiere, die ihr Mastziel als

72
erste erreichten, die gesündesten einer Gruppe waren, sollte durch Auswertung der
Schlachtbefunde dieser Gruppe geprüft werden. Die Lungenbefunde, Herzbeutel-
und Brustfellveränderungen dienten in dieser Studie als Indikator für die Tiergesund-
heit der Schlachtgruppen. Die Behandlungskosten wurden in die Auswertung mit ein-
bezogen.
Die Kategorien aus der klinischen Untersuchung im Bestand wurden in gleicher Wei-
se mit den Befunden aus der Fleischuntersuchung verglichen, um einen möglichen
Zusammenhang zwischen schlechter Einstufung der Tiergesundheit und Schlachtbe-
funden zu ermitteln.
4. Von mehreren in die Untersuchung einbezogenen Mastgruppen wurden alle
Schlachtdaten gesammelt, um den Verlauf der Schlachtbefunde von der ersten bis
zur letzten Abliefergruppe zu dokumentieren (Anlage 9.5). Damit konnte man erken-
nen, ob es signifikante Unterschiede bei den Organbefunden in Abhängigkeit von der
Mastdauer gibt.
3.5 Statistische Auswertungen
Die Untersuchungsergebnisse der vorliegenden Arbeit wurden deskriptiv statistisch
ausgewertet. Die Kategoriendaten wurden in Microsoft Excel ® betriebsweise einge-
geben, die Auswertung erfolgte über Balkendiagramme. In einem zweiten Schritt
wurden die Daten der klinischen Untersuchung mit den Fleischuntersuchungsdaten
verglichen.

4. Ergebnisse
4.1 Der Gesundheitszustand der Tiere
73
Die klinische Untersuchung der 88 Schlachttiergruppen vor dem Schlachttermin er-
brachte für die zur Auswertung herangezogenen Daten folgende Ergebnisse:
4.1.1 zu Allgemeinbefinden der Tiere:
Alle untersuchten Tiergruppen waren zum Zeitpunkt des Besuches bezüglich des
Allgemeinbefindens nicht auffällig und hätten der Schlachtung zugeführt werden
können. Einzelne Tiergruppen wiesen zum Teil starke Verschmutzungen auf der
gesamten Körperoberfläche auf, die haltungs-bedingt begründet waren. Auch wenn
eine starke Verschmutzung der Tiere durchaus als Eintragsquelle für pathogene
Erreger am Schlachthof in Frage kommen könnte, wird in der vorliegenden Arbeit
nicht weiter darauf eingegangen.
4.1.2 zu Anzahl im Wachstum zurückgebliebener Tiere:
Von den 88 untersuchten Tiergruppen waren 3 Tiergruppen (3,41%) so gleichmäßig,
dass keine Tiere mit Abweichungen in der Entwicklung festzustellen waren. Bei 73
Tiergruppen (82,95%) wichen bis zu 5 % der Tiere vom durchschnittlichen Erschei-
nungsbild ab, bei 11 Tiergruppen (12,50%) war eine Abweichung von bis zu 10 %
feststellbar, und 1 Betrieb (1,14%) hatte mehr als 10 % der Tiere die von der durch-
schnittlichen Gewichtsentwicklung abwichen (Abb. 2).

A
n
z
a
h
l
d
e
r
T
i
e
r
g
r
u
p
p
e
n
in
%
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
3,41%
keine abweichenden
Tiere
82,95%
bis 5% abweichende
Tiere
74
12,50%
> 5% bis 10%
abweichende Tiere
1,14%
über 10%
abweichende Tiere
Abbildung 2: Verteilung der Tiergruppen (n=88) mit Abweichungen von der
durchschnittlichen Gewichtsentwicklung in %
4.1.3 zu vorliegende Atemwegserkrankungen:
Bei der klinischen Untersuchung vor dem Schlachttermin waren 18 Tiergruppen
(20,45%) hinsichtlich Atemwegserkrankungen unauffällig. Bei 57 Tiergruppen
(64,77%) husteten bis zu 5% der Tiere. 13 Gruppen (14,77%) hatten bis zu 15%
hustende Tiere, über 15% hustende Tiere fanden sich vor der Schlachtung bei
keinem der Betriebe (Abb.3). Beim Besichtigen der jüngeren Tiergruppen fiel auf,
dass viele therapiewürdige Atemwegserkrankungen bei den auffälligen Betrieben in
den Gewichtsgruppen von 40 - 60 kg auftraten.

A
n
z
a
h
l
d
e
r
T
ie
r
g
r
u
p
p
e
n
in
%
70
60
50
40
30
20
10
0
20,45%
64,77%
75
14,77%
keine hustenden bis 5% hustende > 5% bis 15% über 15% hustende
Tiere
Tiere
hustende Tiere
Tiere
Atemwegserkrankungen (klin. Untersuchung vor der Schlachtung)
Abbildung 3: Verteilung der Tiergruppen in % auf die einzelnen Kategorien der
Atemwegserkrankungen
Vergleicht man die Ergebnisse der klinischen Untersuchung mit den am Schlachthof
erhobenen Daten, erkennt man einen Anstieg der Lungenbefunde 2+3 mit zuneh-
mender Zahl hustender Tiere vor der Schlachtung. Der Mittelwert der Lungenbefunde
2+3 liegt in der Gruppe ohne auffällige Tiere bei 1,83 %, in der Gruppe bis 5% auffäl-
liger Tiere bei 3,57% und in der Gruppe bis 15% auffälliger Tiere bei 4,69% (Abb. 4).
0%

76
Abbildung 4: Zusammenhang zwischen Lungenbefunden am Schlachthof und
hustenden Tieren vor der Schlachtung
4.1.4 zu Darmerkrankungen:
84 Tiergruppen (95,50%) waren hinsichtlich Darmerkrankungen vor der Schlachtung
unauffällig, bei vier Tiergruppen (4,50%) war bei 5% der Tiere Durchfall festzustellen
(Abb. 5). Drei der vier auffälligen Schlachttiergruppen stammten aus Betrieben die in
der Salmonellenkategorie 1 eingestuft waren, eine Tiergruppe gehörte zu einem
Betrieb mit Einstufung Salmonellenkategorie 2.

A
n
z
a
h
l
d
e
r
T
ie
r
g
r
u
p
p
e
n
in
%
120
100
80
60
40
20
0
95,50%
4,50%
77
keine auffälligen Tiere bis 5% auffällige Tiere > 5% bis 15% auffällige
Tiere
0% 0%
über 15% auffällige
Tiere
Abbildung 5: Auftreten von Darmerkrankungen in den einzelnen Tiergruppen
(n=88)
4.1.5 zu Endoparasitenerkrankungen:
Bei den Besuchen der Betriebe konnten keine Endoparasiten bei den zur Schlach-
tung vorgesehenen Tieren festgestellt werden. Auch bei den jüngeren Tiergruppen,
die regelmäßig mit besichtigt wurden, wurden während des gesamten Untersu-
chungszeitraums keine Endoparasiten bei den Betriebsbesuchen festgestellt. Auch
wenn am Schlachthof einzelne Schlachtgruppen mit 30% Leberverwurf auffällig
waren, konnte man makroskopisch in den Herkunftsbetrieben keine Endoparasiten
auf den Stallböden erkennen.
4.1.6 zu Hautveränderungen:
Relevante Hautveränderungen waren bei keiner der untersuchten Tiergruppen fest-
stellbar.

4.1.7 zu lokalen Veränderungen:
78
Bei 58 Mastgruppen (65,90%) waren in der klinischen Untersuchung zum
Besuchszeitpunkt keine relevanten lokalen Veränderungen feststellbar, bei 30
Gruppen (34,10%) konnte man bei bis zu 2% der Tiere lokale Veränderungen
feststellen. Über 2% lokale Veränderungen wies keine Tiergruppe auf (Abb. 6).
Vergleicht man die Ergebnisse der klinischen Untersuchung mit den am Schlachthof
gewonnenen Daten, gab es bei 40% der Tiergruppen keine Übereinstimmung
zwischen festgestellten lokalen Veränderungen und den am Schlachthof
festgestellten Teilschäden. Trotzdem erkennt man einen leichten Anstieg der am
Schlachthof festgestellten Teilschäden mit steigender Einstufung auf dem Betrieb
(Abb. 7). Der Mittelwert der am Schlachthof festgestellten Teilschäden lag bei den
Gruppen ohne lokale Veränderungen bei 0,57%, der Maximalwert in der Gruppe lag
bei 8,33%. Die Gruppen mit der Einstufung bis 2% lokaler Veränderungen hatten bei
den Teilschäden einen Mittelwert von 0,87% und einen Maximalwert von 4,90%. Der
gemeinsame Durchschnitt aller Mastgruppen lag bei 0,67%.
A
n
z
a
h
l
d
e
r
T
ie
r
g
r
u
p
p
e
n
in
%
70
60
50
40
30
20
10
0
65,90%
keine lokalen
Veränderungen
34,10%
bis 2% lokale
Veränderungen
0% 0%
> 2% bis 5% lokale
Veränderungen
über 5% lokale
Veränderungen
Abbildung 6: Festgestellte lokale Veränderungen bei den untersuchten
Tiergruppen (n=88)

79
Abbildung 7: Zusammenhang zwischen festgestellten lokalen Veränderungen
auf dem Betrieb und Teilschadenreklamationen am Schlachthof
4.1.8 zu Salmonellenkategorie:
Von 88 Mastgruppen stammten 66 Gruppen aus Betrieben der Salmonellenkategorie
1, 10 Gruppen aus Beständen der Salmonellenkategorie 2 und 12 Mastgruppen
stammten aus Betrieben mit der Einstufung Salmonellenkategorie 3. Stellt man die
Salmonelleneinstufungen dem Tierbehandlungsindex gegenüber, fällt auf, dass sich
in den ersten beiden TBI-Gruppen (TBI 0 bis TBI 1) keine Salmonelleneinstufungen
der Kategorie 2 und 3 befinden (Tab.1).
Tabelle 12: Verteilung der Tiergruppen auf die Salmonellenkategorien in
Abhängigkeit zum TBI
Salmonellen-
kategorie
TBI
0
TBI
> 0-1
TBI
> 1-7
TBI
> 7-14
TBI
> 14-21
TBI
> 21-42
1 19 13 4 18 9 3
2 0 0 2 2 0 6
3 0 0 4 5 2 1

4.2 Tierverluste:
80
Die Tierverluste lagen im Untersuchungszeitraum in allen Betrieben im Durchschnitt
bei 2,22%. Der Maximalwert, der von einem Betrieb erreicht wurde, lag bei einer
Mastgruppe bei 6%. 0% Tierverluste wurden von einem Betrieb in einem
Mastdurchgang erreicht. Die Mastgruppen wurden nach den Lungenbefunden
aufsteigend sortiert und in folgende Gruppen eingeteilt:
• 0% Lungenbefunde 2+3 (Säule 1)
• > 0 bis 2% Lungenbefunde 2+3 (Säule 2)
• > 2% bis 4% Lungenbefunde 2+3 (Säule 3)
• > 4% bis 6% Lungenbefunde 2+3 (Säule 4)
• > 6% bis 10% Lungenbefunde 2+3 (Säule 5)
• über 10% (bis 18,25%) Lungenbefunde 2+3 (Säule 6)
Die gebildeten Mittelwerte der einzelnen Gruppen wurden in Abb. 8 dargestellt, Tab.
13 gibt die minimalen und maximalen Werte zu den gebildeten Gruppen wieder.
Um zu belegen, ob beim Auftreten erhöhter Tierverluste auf dem Mastbetrieb auch
mit einer schlechteren Tiergesundheit (vermehrt Lungenbefunde) am Schlachthof zu
rechnen ist, wurden die Lungenbefunde nach den Tierverlusten aufsteigend geordnet
und nachfolgend gruppiert:
• bis 1% Tierverluste
• > 1% bis 1,5% Tierverluste
• > 1,5% bis 2% Tierverluste
• > 2% bis 2,5% Tierverluste
• > 2,5% bis 3% Tierverluste
• > 3% bis 4% Tierverluste
• > 4% bis 6% Tierverluste
Die Mittelwerte der Gruppen wurden in Abbildung 9 dargestellt, Tabelle 14 gibt die
minimalen und maximalen Werte der gebildeten Gruppen wieder.
In Abb. 8 erkennt man einen leichten, aber kontinuierlichen Anstieg der Tierverluste
von durchschnittlich 2,20% bei den Mastgruppen ohne Lungenbefunde auf 2,96% mit
zunehmender Zahl am Schlachthof auffälliger Lungen. Die Tierverluste lagen in der
Gruppe mit der höchsten Zahl der Lungenbefunde um 0,76% über dem Durchschnitt.

81
Tabelle 13: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 8 verwendeten Mittel-
werten
Gruppen Lungenbefunde 2+3 Tierverluste
max. Wert min. Wert Mittelwert max. Wert min. Wert Mittelwert
1 0,00 0,00 0,00 6,00 0,00 2,20
2 2,00 0,54 1,42 4,40 0,50 1,77
3 3,96 2,08 3,14 4,00 0,90 2,19
4 5,97 4,16 5,02 4,00 1,00 2,34
5 10,00 6,67 8,35 3,40 0,70 2,36
6 18,25 10,67 13,95 5,60 1,90 2,96
Abbildung 8: Zusammenhang zwischen Tierverlusten im Bestand und am
Schlachthof festgestellten Lungenbefunden (n=88)

82
Ordnet man die mittelgradigen und hochgradigen Lungenbefunde (Lungenbefunde
2+3) der untersuchten Tiergruppen gereiht nach der Höhe der Tierverluste im Be-
stand an (Abb. 9), erkennt man einen zunächst kontinuierlichen Anstieg der Lungen-
befunde von durchschnittlich 1,73% in der Gruppe mit bis zu 1% Tierverlusten, auf
5,11% Lungenbefunde in der Gruppe mit bis zu 3% Tierverlusten. Danach fallen die
Lungenbefunde zunächst auf 2,37% in der Gruppe mit bis zu 4% Tierverlusten wie-
der ab. In der Gruppe mit bis zu 6% Tierverlusten steigen die Lungenbefunde dann
wieder auf 4,08% an. Der Mittelwert der mittleren und hochgradigen Lungenbefunde
liegt für alle Mastdurchgänge bei 3,39%.
In Abbildung 9 kann man erkennen, dass Tiergruppen mit einer geringen Mortalität
(bis 1,5%), am Schlachthof im Durchschnitt eine bessere Lungengesundheit
aufwiesen, als Tiergruppen mit darüber liegenden Verlustzahlen. Im Bereich von 3
bis 6% Tierverlusten traten jedoch starke Schwankungen in der Lungengesundheit
auf. So betrug der Mittelwert der Lungenbefunde 2+3 in der Gruppe mit bis zu 3%
Mortalität 5,11%, in der Gruppe mit bis zu 4% Mortalität nur noch 2,37%. Einen
Rückschluss auf die zu erwartenden Schlachtbefunde erlauben die vorliegenden
Daten alleine nicht.
Tabelle 14: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 9 verwendeten Mittel-
werten
Gruppen Tierverluste in % Lungenbefunde 2+3 in %
max. Wert min. Wert Mittelwert max. Wert min. Wert Mittelwert
1 1,00 0,00 0,84 7,78 0,00 1,73
2 1,50 1,10 1,37 10,00 0,00 2,84
3 2,00 1,60 1,92 18,18 0,00 4,06
4 2,50 2,10 2,40 11,97 0,00 4,17
5 3,00 2,60 2,88 18,25 0,00 5,11
6 4,00 3,20 3,62 6,67 0,00 2,37
7 6,00 4,40 5,33 10,69 0,00 4,08

83
Abbildung 9: Tierverluste im Bestand und Lungenbefunde im Schlachthof der
untersuchten Tiergruppen (n=88) gereiht nach Höhe der Tierverluste im
Bestand
Zusätzlich zu den Lungenbefunden wurde auch untersucht, ob ein Zusammenhang
zwischen Tierverlusten und Tierbehandlungen zu erkennen war. Dazu wurden die
Tierverluste aufsteigend nach dem Tierbehandlungsindex sortiert und die im An-
schluss gebildeten Mittelwerte der gebildeten Gruppen in einem Diagramm
abgebildet (Abb. 10). In Tab. 15 wurden die minimalen und maximalen Werte der in
Abb. 10 verwendeten Mittelwerte dargestellt.
In Abb. 10 ist zu erkennen, dass die Tierverluste in allen Behandlungsgruppen etwa
gleich groß waren. Tiergruppen mit längeren Tierbehandlungszeiten hatten keine
erhöhten Tierverluste.

84
Tabelle 15: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 10 verwendeten Mittelwerten
Gruppen Tierbehandlungsindex Tierverluste
max. Wert min. Wert Mittelwert max. Wert min. Wert Mittelwert
1 0,00 0,00 0,00 4,00 0,00 1,89
2 1,02 0,03 0,41 4,40 1,00 2,30
3 7,30 6,00 6,86 3,40 0,70 1,90
4 14,20 8,00 10,57 4,00 0,50 2,38
5 20,40 15,00 17,29 3,50 1,00 2,55
6 41,38 25,00 29,81 6,00 0,90 2,29
Abbildung 10: Zusammenhang zwischen Tierverlusten und Tierbehandlungsin-
dex (TBI) im Bestand

4.3 Tierbehandlungen
4.3.1 zu Tierbehandlungsindex (TBI):
85
Der Tierbehandlungsindex gibt die Anzahl von Tagen an, die durchschnittlich jedes
Tier einer Mastgruppe mit antimikrobiellen Substanzen (oral oder parenteral) behan-
delt wurde. Um zu erkennen, ob es einen Zusammenhang zwischen Organbefunden
und Tierbehandlungen gibt, wurden die zusammengefassten mittel- und hochgradi-
gen Lungenbefunde (Lungenbefunde 2+3) und die festgestellten Herzbeutel- und
Brustfellverwachsungen nach dem Tierbehandlungsindex aufsteigend sortiert und in
Gruppen eingeteilt. Die gebildeten Mittelwerte der Organbefunde wurden in den
Abbildungen 11 bis 13 dargestellt. Die Tabellen 16 bis 18 geben die minimalen und
maximalen Werte der in den Abbildungen dargestellten Gruppen wieder.
In Abb. 11 erkennt man einen Anstieg der durchschnittlichen Lungenbefunde von
2,43% bei den Mastgruppen ohne Medikamenteneinsatz auf 4,80% bei den Gruppen
mit bis zu 7 Tagen Behandlungsdauer. Mit weiter zunehmenden Tierbehandlungs-
index nehmen die am Schlachthof festgestellten Lungenbefunde wieder ab. Bei bis
zu 14 Tagen Tierbehandlung beträgt der Mittelwert der Lungenbefunde noch 3,98%,
die Gruppe mit bis zu 21 Behandlungstagen hatte noch einen Mittelwert von 3,44%,
und in der Gruppe mit den längsten Tierbehandlungen (bis zu 41,38 Tagen) waren
mit durchschnittlich 2,31% die geringsten Lungenbefunde am Schlachthof feststell-
bar.
Tabelle 16: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 11 verwendeten Mittel-
werten
Gruppen Tierbehandlungsindex Lungenbefunde 2+3
max. Wert min. Wert Mittelwert max. Wert min. Wert Mittelwert
1 0,00 0,00 0,00 8,80 0,00 2,43
2 1,02 0,03 0,41 10,00 0,00 3,37
3 7,30 6,00 6,86 11,97 0,00 4,80
4 14,20 8,00 10,57 18,18 0,00 3,98
5 20,40 15,00 17,29 18,25 0,00 3,44
6 41,38 25,00 29,81 10,67 0,00 2,31

86
Abbildung 11: Zusammenhang zwischen Tierbehandlungen im Bestand
(geordnet nach TBI) und Lungenbefunden 2+3 im Schlachthof
Die in Abbildung 12 dargestellten Brustfellverwachsungen zeigten einen ähnlichen
Verlauf wie die zuvor beschriebenen Lungenbefunde. Die Mastgruppen ohne antibio-
tische Behandlungen hatten einen Mittelwert von 4,09% bei den beanstandeten
Brustfellverwachsungen, der größte Mittelwert wurde mit 8,50% in der Gruppe mit der
Tierbehandlungsdauer von bis zu 7 Tagen erreicht. Mit zunehmender Dauer der
Tierbehandlungen nahmen die festgestellten Brustfellverwachsungen wieder ab. In
der Gruppe mit einem TBI bis 14 betrug der Mittelwert noch 6,01%, mit einem TBI
von bis 21 noch 5,87% und der kleinste Wert wurde mit durchschnittlich 2,54%
beanstandeter Brustfellverwachsungen in der letzten Gruppe mit einem TBI von bis
zu 41,38 erreicht. Auch hier nahmen die Beanstandungen am Schlachthof mit
steigendem Tierbehandlungsindex ab.

87
Tabelle 17: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 12 verwendeten Mittelwerten
Gruppen Tierbehandlungsindex Brustfellverwachsungen
max. Wert min. Wert Mittelwert max. Wert min. Wert Mittelwert
1 0,00 0,00 0,00 11,11 0,00 4,09
2 1,02 0,03 0,41 27,78 0,00 7,88
3 7,30 6,00 6,86 24,30 0,00 8,50
4 14,20 8,00 10,57 34,84 0,00 6,01
5 20,40 15,00 17,29 20,00 0,00 5,87
6 41,38 25,00 29,81 16,42 0,00 2,54
Abbildung 12: Zusammenhang zwischen Tierbehandlungen (geordnet nach
TBI) im Bestand und Brustfellverwachsungen im Schlachthof

88
In Abbildung 13 erkennt man einen leichten Anstieg der Herzbeutelverwachsungen
von durchschnittlich 1,42% in der Gruppe ohne Tierbehandlungen auf durchschnitt-
lich 2,00% Beanstandung bei den Mastgruppen mit bis zu 7 Tagen Tierbehandlung.
Mit steigendem Tierbehandlungsindex sinkt der Mittelwert der festgestellten Herzbeu-
telverwachsungen bei 14 Tagen Tierbehandlung auf 1,54%, mit bis zu 21 Tagen
Tierbehandlung auf 1,41% und steigt dann bei der Gruppe mit bis zu 41,38 Behand-
lungstagen wieder leicht auf 1,79% an. Der gemeinsame Mittelwert aller ermittelten
Herzbeutelverwachsungen liegt bei 1,56%. Wie bei den zuvor beschriebenen Lun-
genbefunden und Brustfellverwachsungen wird auch bei den Herzbeutelverwach-
sungen der maximale Durchschnittswert in der Gruppe mit bis zu 7 Behandlungsta-
gen erreicht. Da sich alle ermittelten Mittelwerte nahe um den gemeinsamen Durch-
schnittswert von 1,56% bewegen, ist bei den Herzbeutelverwachsungen kein signifi-
kanter Unterschied zwischen den Behandlungsgruppen zu erkennen.
Tabelle 18: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 13 verwendeten Mittel-
werten
Gruppen Tierbehandlungsindex Herzbeutelverwachsungen
max. Wert min. Wert Mittelwert max. Wert min. Wert Mittelwert
1 0,00 0,00 0,00 5,56 0,00 1,42
2 1,02 0,03 0,41 3,92 0,00 1,39
3 7,30 6,00 6,86 4,50 0,00 2,00
4 14,20 8,00 10,57 9,09 0,00 1,54
5 20,40 15,00 17,29 8,20 0,00 1,41
6 41,38 25,00 29,81 4,00 0,00 1,79

89
Abbildung 13: Zusammenhang zwischen Tierbehandlungen (geordnet nach
TBI) im Betrieb und Herzbeutelverwachsungen im Schlachthof
4.3.2 zu Behandlungskosten:
In der vorliegenden Arbeit sollte auch untersucht werden, ob die Erfassung von
Behandlungskosten zusätzliche Informationen über den Gesundheitszustand eines
Bestandes geben könnte. Als Indikator für die Tiergesundheit wurden hier die
mittelgradigen und hochgradigen Lungenbefunde (Lungenbefunde 2+3)
herangezogen.
Die Mastgruppen wurden zu diesem Zweck nach den Behandlungskosten pro Tier
aufsteigend sortiert, die Mittelwerte der gebildeten Behandlungsgruppen wurden in
einem Diagramm dargestellt (Abb. 14). In Tabelle 19 sind die minimalen und
maximalen Werte zu den in Abbildung 14 verwendeten Mittelwerten wiedergegeben.
Abbildung 14 zeigt einen Anstieg der Lungenbefunde von 2,43% in der Gruppe ohne
Aufwendungen für Tierbehandlungen auf 4,19% in der Gruppe mit bis zu 3,80 Euro
Behandlungskosten pro Tier. Das Maximum der durchschnittlichen Lungenbefunde
wurde mit 4,22% Lungenbefunden in der Gruppe mit bis zu 1 Euro Behandlungskos-

90
ten pro Tier erreicht. Vom Trend her erkennt man einen Anstieg der Lungenbefunde
mit steigenden Kosten für die Tierbehandlungen.
Tabelle 19: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 14 verwendeten Mittelwer-
ten
Gruppen Behandlungskosten pro Tier in € Lungenbefunde 2+3
max. Wert min. Wert Mittelwert max. Wert min. Wert Mittelwert
1 0,00 0,00 0,00 8,80 0,00 2,43
2 0,45 0,07 0,27 10,00 0,00 3,22
3 0,98 0,55 0,76 11,97 0,00 4,22
4 1,90 1,03 1,47 18,18 0,00 3,40
5 3,80 2,20 2,78 18,25 0,00 4,19
Abbildung 14: Zusammenhang zwischen Lungenbefunden und
Behandlungskosten (n=88)

4.4 Verlauf der Schlachtbefunde innerhalb einzelner Mastgruppen
91
Da man annahm, dass die gesündesten Tiere einer Gruppe ihr Mastziel als erste
erreichen würden, wurden die ersten Schlachtergebnisse einer Mastgruppe für die
Auswertung herangezogen. Um zu erkennen, ob es Unterschiede zwischen den
einzelnen Schlachtgruppen gab, wurden die Schlachtbefunde mehrerer
Schlachtpartien innerhalb einer Mastgruppe miteinander verglichen.
In Anlage 9.4 erkennt man, dass die Schlachtbefunde innerhalb einer Mastgruppe
zwar geringen Schwankungen unterlegen sind, aber es keine gravierenden
Unterschiede gibt. Mastgruppen die bei den ersten Schlachtterminen wenige
Lungenbefunde aufwiesen, hatten auch bei den folgenden Terminen gute Resultate
und umgekehrt. Bei einzelnen Mastgruppen waren die Ergebnisse der ersten
Schlachtung sogar etwas schlechter als in den Folgeschlachtungen. Im Durchschnitt
wies jede Mastgruppe aber ein recht homogenes Profil bei den Schlachtbefunden
auf. Die Hypothese, dass die ersten Tiere einer Mastgruppe gesünder sind als der
Rest der Gruppe, konnte nicht bestätigt werden.

5. Diskussion
5.1 Der Gesundheitszustand der Tiere
92
Die am Schlachthof an den Organen der geschlachteten Schweine ermittelten patho-
logisch-anatomischen Veränderungen sind ein objektives Maß für die während des
Lebens der Tiere durchgemachten Krankheiten (BLAHA u. NEUBRAND 1994).
Läsionen an den Lungen, an den serösen Häuten und an der Leber stehen im Vor-
dergrund. Sie geben einen Überblick über die beim Mastschwein vorherrschenden
Erkrankungen und haben starke Auswirkungen auf die Tierleistung. Mit der quantita-
tiven Erfassung der krankheitsbedingten Organveränderungen am Schlachthof ent-
steht für jeden Mastbetrieb ein Messinstrument für die Bestandsgesundheit (BLAHA
u. BLAHA 1995).
Schlachtbefunde und die Angaben zu TBI und Mortalität sind für sich alleine nur
schwache Indikatoren für die Tiergesundheit einer Mastgruppe. Nur die Kombination
aller Informationen lässt eine belastbare Aussage zur Bestandsgesundheit und zu
den zu erwartenden Häufigkeiten von Schlachtbefunden bei zur Schlachtung ange-
meldeten Tieren zu (BLAHA et al. 2007).
NOYES et al. (1990) sehen im Ausmaß von verändertem Lungengewebe bei er-
krankten Schweinen während der Mast und dem Ergebnis der Schlachttieruntersu-
chungen nur einen geringen Zusammenhang, da Lungenläsionen bis zur Schlach-
tung häufig abheilen.
Für die vorliegende Studie wurde der Gesundheitsstatus von Mastgruppen vor der
Schlachtung auf dem Erzeugerbetrieb erfasst und mit den Befunden am Schlachthof
verglichen. Unabhängig von den Schlachtbefunden zeigten alle Tiere vor der
Schlachtung ein unauffälliges Allgemeinbefinden.
Von der durchschnittlichen Gewichtsentwicklung waren nur 3,41% der Tiergruppen
vor der Schlachtung so gleichmäßig, dass keine Abweichung innerhalb der Gruppen
feststellbar war. Bei 82,95% der Tiergruppen war eine Abweichung vom
durchschnittlichen Erscheinungsbild bei bis zu 5% der Tiere feststellbar, bei 12,50%
der Tiergruppen konnte man eine Abweichung von bis zu 10% feststellen, bei 1,14%
der Tiergruppen wichen mehr als 10% der Tiere vom durchschnittlichen
Erscheinungsbild ab.
Auf den Begriff Kümmerer wurde bewusst verzichtet, da es sich bei den vom

93
durchschnittlichen Erscheinungsbild abweichenden Tieren überwiegend um
augenscheinlich gesunde Tiere handelte, die nur kleiner gewachsen waren. Bei der
Besichtigung der jüngeren Tiere war in den auffälligen Beständen vermehrt Durchfall
in den Gewichtsgruppen von 40 - 60 kg feststellbar, der regelmäßig mit Tylosintartrat
behandelt wurde. Vor der Schlachtung konnte in vier Mastgruppen noch bei bis zu
5% der Tiere Durchfall beobachtet werden, der wahrscheinlich fütterungstechnisch
verursacht war. Drei der vier auffälligen Mastgruppen stammten aus Betrieben die in
der Salmonellenkategorie eins eingestuft waren, eine Mastgruppe gehörte zu einem
Betrieb mit Einstufung Salmonellenkategorie zwei. In mehreren Betrieben wurde
durch den betreuenden Tierarzt eine Infektion mit Lawsonia intracellularis
nachgewiesen. Diese die Tierleistung stark beeinträchtigende Darmerkrankung kann
am Schlachthof, ohne zusätzlich Inspektion der Dünndärme, nicht erkannt werden
und somit auch nicht als Indikator für die Tiergesundheit dienen. Das
Auseinanderwachsen der Tiergruppen führte auch dazu, dass sich die
Schlachtpartien häufig aus drei Altersgruppen zusammensetzten. Die letzten
Schlachttiere einer Mastgruppe hatten zum Teil schon fünf bis sechs
Vorläufergruppen.
Vernünftig durchgeführte Impfkonzepte auf dem Ferkelerzeugerbetrieb, die auf die
gesundheitlichen Probleme des Mastbestandes zugeschnitten sind, könnten zu einer
Verbesserung der Tiergesundheit und einer Verringerung des Antibiotikaeinsatzes im
Mastbestand beitragen, doch wurden sie zum Zeitpunkt der Studie aus
Kostengründen noch nicht in jedem Betrieb durchgeführt.
Bei 96,6% der Tiergruppen war zum Zeitpunkt der Besichtigung ein leichter Husten
bei mehreren Tieren in den Gruppen festzustellen. Mit steigender Zahl hustender
Tiere in den Mastgruppen konnten am Schlachthof vermehrt Lungenbefunde
diagnostiziert werden. Es ist zu vermuten, dass Lungenläsionen, die bei früheren
Atemwegserkrankungen entstanden sind, die Tiere anfälliger für Schwankungen im
Stallklima machen und dieses ein Auftreten von Husten vor der Schlachtung
begünstigt.
MINKUS (2003) wies in seinen Schlachtgruppen 6% hochgradig veränderte Lungen
nach, BOSTELMANN (2000) konnte in seinen Untersuchungen 50% veränderte
Lungen feststellen, wovon 5,3% hochgradig verändert waren. In der vorliegenden
Arbeit konnten im Durchschnitt 3,39% mittel- und hochgradig veränderte Lungen

94
nachgewiesen werden, mit einer Streuung von 0% bis 18,25%. Der Anteil der
gesamten Lungenbefunde lag im Durchschnitt bei 13,65%, mit einer Streuung von
0% bis 45,50%. Der geringere Anteil veränderter Lungen begründet sich
wahrscheinlich auch darin, dass an der Studie vermehrt Betriebe teilgenommen
haben, die ein gutes Betriebsmanagement aufwiesen.
KRANEBURG (1997) stellte in einer Studie im Münsterland fest, dass jede fünfte
Leber Veränderungen durch die Wanderlarven des Spulwurmes aufwies und
verworfen werden musste. Besonders betroffen waren Betriebe mit kontinuierlicher
Mast und geschlossene Bestände.
MEEMKEN (2006) konnte in ihren Untersuchungen einen durchschnittlichen
Verwurmungsgrad von 10% feststellen, mit einem Schwankungsbereich von 1,1% bis
32,7%.
Bei den Schlachtergebnissen der untersuchten Betriebe wurde ein durchschnittlicher
Verwurmungsgrad von 3,3% ermittelt, wobei ein Betrieb in einem Mastdurchgang
32,8% verworfene Lebern erreichte. Durch die durch Wanderlarven verursachten
Organschäden können Minderleistungen von 60-80 g täglicher Zunahme die Folge
sein (ROTH 1998). Auf keinem Mastbetrieb konnten zum Zeitpunkt der
Bestandsbesuche makroskopisch Spulwürmer auf dem Stallboden in den
Mastgruppen gefunden werden.
WOLF et al. 2001 konnte in einer Studie belegen, dass Schweinebestände, mit über
16% verworfenen Lebern, eine höhere Salmonellenprävalenz aufwiesen.
OFFENBERG (2007) beschreibt in seiner Dissertation das Auftreten einer
Salmonelleninfektion bei Ferkeln in einem Flatdeck, während einer antibiotischen
Behandlung. In einer nicht behandelten Vergleichsgruppe waren keine Salmonellen
nachzuweisen.
Nach Behandlungen mit Breitspektrumantibiotika kann die Empfänglichkeit für
Salmonelleninfektionen bei monogastrischen Säugetieren um den Faktor fünf bis
sechs ansteigen (BERENDS et al. 1996a).
Werden Mastschweine regelmäßig bei der Einstallung antibiotisch behandelt, erhöht
sich die Chance eines Nachweises von Antikörpern gegen Salmonellen um den
Faktor 2,73 (MEYER 2004).
Die Homöostase der vorhandenen Darmflora kann durch Breitspektrumantibiotika
gestört und ein Auftreten multiresistenter Salmonellenstämme gefördert werden

(BERENDS et al. 1996).
95
Auch in der vorliegenden Studie konnte beobachtet werden, dass sich die Einstufung
Salmonellenkategorie 2 und 3, sich ausschließlich auf Betriebe beschränkte die
regelmäßig oral Antibiotika einsetzten. Mastbetriebe, die hingegen keine
Medikationen über das Futter oder die Tränke verabreichten, waren alle in
Salmonellenkategorie 1 eingestuft.
Bei den klinischen Untersuchungen auf den Betrieben wurden die Tiergruppen auch
auf lokale Veränderungen hin untersucht, die zu einer Teilschadenbeanstandung am
Schlachthof führen könnten. Dabei gab es bei 40% der Tiergruppen keine
Übereinstimmung mit den am Schlachthof festgestellten Teilschäden. Die Ursache
für die Fehleinschätzung liegt darin, dass in den dicht gedrängten Tiergruppen und
bei den schlechten Lichtverhältnissen im Stall eine Beurteilung der Tiere sehr
schwierig ist und dass Veränderungen, die sich nach innen im Tier ausbreiten, von
außen nicht erkannt werden können.
Bei den untersuchten Betrieben lag das durchschnittliche Vorkommen von
Teilschäden bei 0,67%. Im gleichen Untersuchungszeitraum lag der Durchschnitt der
Teilschäden an dem Schlachthof, an dem die Schlachttieruntersuchungen
durchgeführt wurden bei 0,9%. SCHUMACHER (2003) konnte in ihren
Untersuchungen eine durchschnittliche Teilschadenrate von 0,73% ermitteln. Auch
hier könnte das gute Abschneiden der teilnehmenden Betriebe darin begründet sein,
dass mehrere besonders engagierte Betriebe mit einem guten Management an der
Studie teilnahmen.
5.2 Tierverluste
In der vorliegenden Arbeit sollte auch untersucht werden, ob in den erhobenen Daten
ein Zusammenhang zwischen hoher Mortalität in den Mastgruppen und schlechten
Lungenbefunden am Schlachthof zu erkennen ist, und ob eine niedrige Mortalität, als
Indiz für eine besonders gute Tiergesundheit auf dem Mastbetrieb, eine Voraussage
für die zu erwartenden Schlachtbefunde oder Lebensmittelrisiken gestattet.
Untersuchungen in verschiedenen Produktionsketten haben ergeben, dass sich bei
bis zu 5% Mortalität in der Mast, sich keine Häufung der Schlachtbefunde abzeichnet
(BLAHA et al. 2007).
Die durchschnittliche Mortalität in den Schweinemastbetrieben betrug im

96
Wirtschaftsjahr 2005/2006 in Niedersachsen durchschnittlich 3,9% (VIT 2006), in
Baden-Württemberg 3,4% (LSZ 2007), in Schleswig-Holstein 3,9% (Landwirtschafts-
kammer Schleswig-Holstein 2006) und in Sachsen 3,8% (Sächsische Landesanstalt
für Landwirtschaft 2006).
In den untersuchten Tiergruppen lag die durchschnittliche Mortalität nur bei 2,22%.
Ein Grund für die geringeren Tierverluste bei den Teilnehmern der Studie lag
wahrscheinlich an der freiwilligen Teilnahme besonders engagierter Landwirte, die
auch überwiegend ein gutes Betriebsmanagement aufwiesen. Dadurch könnte eine
Selektion stattgefunden haben.
In der vorliegenden Arbeit konnte belegt werden, dass Lungenerkrankungen auch für
eine erhöhte Mortalität in den Mastgruppen mit verantwortlich sind. Eine Voraussage
für die zu erwartenden Schlachtbefunde (Lungenbefunde) ist alleine mit den
Tierverlustzahlen aber nicht möglich, da neben Lungenerkrankungen auch weitere
Faktoren wie z. B. Darmerkrankungen (Coliinfektionen, PIA) und Stallklima die
Mortalität stark beeinflussen. Ein Mastbetrieb hatte in einem Mastdurchgang 6%
Tierverluste und nur 2% geringgradige Lungenbefunde. Trotzdem ist die Angabe der
Mortalität eine sinnvolle zusätzliche Information, da die am Schlachthof ermittelte
Lungengesundheit nur einen kleinen Teil der Bestandsgesundheit wiederspiegelt.
Für die Simulation einer Anmeldung der Schlachttiere zur visuellen Fleischuntersu-
chung mussten die an der Studie teilnehmenden Betriebe angeben, ob die Mortalität
in der Gruppe kleiner oder größer 1,5% war. Die 1,5% wurden von 31 Mastgruppen
(35%) nicht überschritten, 65% der untersuchten Tiergruppen hätten demnach alleine
aufgrund des Grenzwertes für die Mortalität nicht an der visuellen Fleischuntersu-
chung teilnehmen können. Betrachtet man den Landesdurchschnitt von 3,9%
Tierverlusten in der Mast, so sind die geforderten 1,5% für die Vielzahl der Bestände
nicht erreichbar.
5.3 Tierbehandlungen
5.3.1 Tierbehandlungsindex (TBI)
Ziel der Qualitätssicherung ist es auch, auf der Ebene des Tierbestandes so zu
produzieren, dass die Anwendung von Arzneimitteln nur in einzelnen
Erkrankungsfällen erforderlich wird (BLAHA u. NEUBRAND 1994).

97
Erkrankungen und ein möglicher unsachgemäßer Medikamenteneinsatz zählen zu
den bedeutendsten qualitätsmindernden Faktoren im Prozessablauf auf der
Erzeugerstufe (PÖNSGEN-SCHMIDT et al. 1997).
Ein neben der Mortalität verwendbarer Indikator für die Tiergesundheit ist die Menge
Antibiotika, die während der Mastperiode eingesetzt werden musste. BLAHA et al.
(2007) vertreten die Annahme, dass Mastgruppen, die wiederholt metaphylaktisch
oder therapeutisch mit größeren Mengen antimikrobieller Substanzen behandelt
wurden, eine schlechtere Tiergesundheit aufgewiesen haben, als Mastgruppen die
wenig, oder gar nicht behandelt werden mussten.
Zur zusätzlichen Einschätzung der Morbidität einer Mastgruppe wurde, in der
Außenstelle für Epidemiologie der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover, der
Tierbehandlungsindex (TBI) entwickelt.
In der vorliegenden Arbeit sollte auch anhand der erhobenen Schlachtbefunde
(mittel- u. hochgradige Lungenbefunde, Brustfell- u. Herzbeutelverwachsungen)
geklärt werden, ob es möglich ist, die Tiergesundheit einer Mastgruppe mit Hilfe des
Tierbehandlungsindexes vor der Schlachtung einzuschätzen und ob ein
Zusammenhang zwischen Tierbehandlungen und Tierverlusten zu erkennen ist.
Es konnte festgestellt werden, dass sich die Behandlungsdauer der Tiergruppen auf
den einzelnen Betrieben immer in einem ähnlichen Zeitrahmen bewegte. Betriebe mit
regelmäßig hohem TBI in den Mastgruppen standen Betriebe mit überwiegend kurzer
Behandlungsdauer gegenüber. Ein hoher TBI war feststellbar, wenn in den
Mastbetrieben metaphylaktisch behandelt wurde (z. B. durch Tylosinbehandlungen
gegen PIA und durch Einstallmetaphylaxen gegen Atemwegsinfektionen). Häufig
folgte dann der metaphylaktischen Behandlung noch eine therapeutische
Behandlung wegen Atemwegserkrankungen. Ein Mastdurchgang erreichte so eine
Behandlungsdauer von 41 Tagen.
Anhand der vorliegenden Ergebnisse kann man erkennen, dass die
Lungengenbefunde sowie die Herzbeutel- und Brustfellverwachsungen, in der
Gruppe mit bis zu sieben Tagen Behandlungsdauer ihr Maximum erreichten. Mit
zunehmender Behandlungsdauer verbesserte sich die Lungengesundheit der Tiere,
sodass die Gruppe mit den längsten Tierbehandlungen, im Durchschnitt die
geringsten Lungenbefunde aufwies. Ein Grund für das schlechte Abschneiden der
Tiergruppe mit bis zu 7 Tagen Tierbehandlung könnte darin liegen, dass Arzneimittel

98
vom Tierarzt laut § 56a Abs.1 S.1 Nr. 5 AMG (AMG 2002) immer nur für sieben Tage
abgegeben werden dürfen und das aus Kostenersparnisgründen notwendige
Rückmeldungen vom Betrieb oft nicht erfolgen.
Obwohl gesundheitliche Probleme auf den Mastbetrieben zum Teil zu sehr langen
Tierbehandlungen führten, konnte man anhand des TBI keine Voraussage für die zu
erwartende Häufigkeit von Schlachtbefunden bei den zur Schlachtung angemeldeten
Tieren machen. Da lange Behandlungen mit antibiotisch wirksamen Substanzen in
der Lage sind, gesundheitliche Probleme auf dem Erzeugerbetrieb zu kaschieren, ist
der Tierbehandlungsindex trotzdem ein wichtiger Indikator, der hohe Antibiotikaga-
ben erkennen lässt und damit zu einer Verbesserung der Lebensmittelsicherheit
beiträgt.
5.3.2 Behandlungskosten
Nach BLAHA u. BLAHA (1995) eignen sich die Medikamentenkosten nur sehr
bedingt als Indikator für die Tiergesundheit, da sie davon abhängig sind, wie früh im
Produktionsprozess (junge oder ältere Tiere) bzw. im Krankheitsverlauf (Initialphase
oder erst bei schweren klinischen Erscheinungen) eine Behandlung eingeleitet wird.
Aus eigener langjähriger Erfahrung in der Praxis lässt sich ohnehin ein sehr
unterschiedliches Verhalten der Landwirte hinsichtlich der Anwendung von
antibiotischen Arzneimitteln erkennen. Die Extreme sind sofortige und quasi
dauernde Behandlung und umgekehrt werden schwere infektiöse Erkrankungen
nicht, oder nur sehr verzögert behandelt.
Eine Behandlung junger Tiere ist günstiger als eine Behandlung älterer Tiere, die ein
für die Behandlung relevantes höheres Körpergewicht haben. Auch führt die
Behandlung mit Kombinationen aus verschiedenen Antibiotika, wie auch der Einsatz
von sehr teuren Medikamenten zu einer starken Schwankung der
Behandlungskosten bei gleicher Therapielänge. So können die Behandlungskosten
einer Mastgruppe mit kurzer Behandlungsdauer weit über den Kosten einer
Tiergruppenbehandlung mit längerer Behandlungsdauer liegen.
Dieses ist auch der Grund dafür, dass in der vorliegenden Arbeit, die Lungenbefunde
mit steigenden Behandlungskosten zunehmen, obwohl sich die Lungengesundheit ja
mit längerer Behandlungsdauer verbessert hat. Obwohl das Maximum der
durchschnittlichen Lungenbefunde bei 1,00 € Behandlungskosten erreicht wurde und

99
danach wieder leicht abfiel, erkennt man doch vom Trend her einen Anstieg der
Lungenbefunde mit steigenden Behandlungskosten.
Die durchschnittlichen Kosten, für antibiotische Behandlungen, lagen in dem
Untersuchungszeitraum bei 0,89 € mit Schwankungen zwischen 0,00 € und 3,80 €.
Vergleichbare Werte aus dem Feld liegen nicht vor, da sich alle veröffentlichten
Kalkulationen auf die gesamten Tierarztkosten beziehen. In Abb. 15 ist die
Entwicklung der Tierarztkosten in Westfalen Lippe, zwischen 1992 und 2002, für die
Ferkel- und Mastschweineproduktion dargestellt (REIMANN 2002).
Eine Schlussfolgerung zu den Kosten für antibiotische Behandlungen ist daher nur
eingeschränkt möglich.
2005 betrugen die durchschnittlichen Tierarztkosten für Mastschweine in Österreich
1,10 € mit Schwankungen zwischen von 0,50 bis 1,75 € (SCHMUTZER 2006).
Nach PRANGE (2004) setzen sich die Tierarztkosten aus den Kosten für tierärztliche
Leistungen, Medikamente, Fahrtkosten und diagnostischen Aufwendungen
zusammen. Um die Behandlungskosten als Indikator für die Tiergesundheit
verwenden zu können, müssten die Kosten für antibiotische Behandlungen nicht nur
separat aufgeführt werden, sondern sie müssten auch den einzelnen Mastgruppen
zuzuordnen sein.
Abbildung 15: Entwicklung der Tierarztkosten (REIMANN 2002)

100
5.4 Verlauf der Schlachtbefunde innerhalb einzelner Mastgruppen
Jahreszeitlich bedingte Wettereinflüsse, die sich negativ auf das Stallklima auswirken
können, aber auch Krankheitseinbrüche, wie zeitlich begrenzte, epidemisch
auftretende Infektionen mit Influenzaviren oder anderen Erregern von
Atemwegserkrankungen, können zu schlechteren Ergebnissen einzelner
Schlachtpartien führen (BLAHA u. BLAHA 1995).
In derselben Veröffentlichung schreiben die Autoren ebenfalls, dass eine Ursache für
Schwankungen in der Tiergesundheitszahl von Schlachtposten zu Schlachtposten
innerhalb eines Bestandes, in dem weit verbreiteten Abliefern von
Schlachtschweinen in Etappen ist. Tiere, die zuerst abgeliefert werden, haben
danach eine bessere Tiergesundheit als später abgelieferte „Nachzügler“. Den Grund
sehen die Autoren darin, dass Nachzügler häufiger oder schwerer erkrankt waren als
ihre schneller gewachsenen Stallgefährten.
In der vorliegenden Studie war anhand der Lungenbefunde kein großer Unterschied
zwischen den einzelnen Schlachtposten einer Mastgruppe zu erkennen. Bei
einzelnen Mastgruppen waren die Lungen der ersten Schlachtpartien sogar etwas
schlechter als in den Folgeschlachtungen, nur die Leberbefunde (Milkspots) waren
bei einzelnen später abgelieferten Schlachtgruppen etwas erhöht. Da sich aber nicht
alle gesundheitlichen Probleme eines Bestandes in der Lungengesundheit
widerspiegeln, kann den Autoren aber auch nicht widersprochen werden. Vor allem
Darmerkrankungen wie z. B. Dysenterie und PIA (Porcine Intestinale Adenomatose)
stellen für viele Mastbetriebe ein ernst zu nehmendes Problem dar und werden am
Schlachtkörper und an den Organen nicht mehr erfasst. Endoparasitenbefall kann
beim Schwein ebenfalls für schlechte Mastleistungen verantwortlich sein.
5.5 Die Datenerfassung und Datenübermittlung
In der vorliegenden Arbeit wurden die Schlachttiere vor der Schlachtung auf dem
Erzeugerbetrieb untersucht und relevante Daten zu diesen Tiergruppen gesammelt.
Der aktuelle Gesundheitsstatus und die vom landwirtschaftlichen Betrieb zur
Verfügung gestellten Informationen wurden im Anschluss mit den Unter-
suchungsbefunden des Schlachthofes abgeglichen.
Die Schwierigkeiten bei der Erfassung der Daten lagen zum Einen in den
unterschiedlichen Dokumentationsformen auf den Betrieben, und zum Anderen an

101
den verschiedenen Personen (z. B. Familienmitglieder) die diese Dokumentationen
von Tierverlusten und Tierbehandlungen vornahmen. So wurden häufig nur die
Tierverluste eingetragen, ohne sie einer Tiergruppe zuzuordnen. Erst nach längerem
Nachfragen war dann in den meisten Fällen eine Zuordnung der Tiere möglich.
Bei Betrieben die den gesamten Bestand im Rein-Raus-Verfahren fuhren, war die
Zuordnung von Daten etwas einfacher, als bei Betrieben die Abteilweise neu
belegten. Bei Letzteren bestand eine Schlachtpartie häufig aus drei Einstallgruppen.
Um eine Vermischung der Gruppen am Schlachthof zu vermeiden, wurde mit den
Landwirten vereinbart, die erste Schlachtgruppe nicht zu vermischen, wenn dies aus
ökonomischen Gründen doch notwendig war, die Tiere mit unterschiedlichen
Schlagstempeln zu versehen.
Die Erfassung der Daten erfolgte in den Mastbetrieben überwiegend auf Stallkarten
oder in kleinen Heftchen, welche die Landwirte dann von Stall zu Stall mitnahmen.
Einzelne Betriebe verwendeten für ihre Dokumentationen nur eine lose
Papiersammlung, auf der sich alle relevanten Daten wiederfanden. Elektronische
Datenerfassungshilfen wurden nur von einzelnen Betrieben benutzt. Sie werden zum
Teil als zusätzlicher Arbeitsaufwand gesehen, bzw. scheuen sich gerade ältere
Menschen davor, sich auf die neue Technik einzustellen. Gerade wenn mehrere
Personen im Stall tätig sind, kann man auf eine für jeden sofort einsichtige
Datenerfassung nicht verzichten. Die Datenerfassung auf Papier ist für diese
Betriebe noch immer eine probate Methode. Soweit ersichtlich, wurden die
Produktions- u. Behandlungsdaten von den Betrieben den gesetzlichen Vorgaben
entsprechend geführt, nur die Form der Dokumentation führte bei einzelnen
Betrieben zeitweise zu Verwirrung. Eine einheitlich vorgeschriebene
Dokumentationsform (z. B. in einem tabellarischen Formblatt) würde die
Datenerfassung übersichtlicher machen und die Auswertung auch für die amtliche
Kontrolle erleichtern.
Um für die vorliegende Studie eine einheitliche und übersichtlichere Datenerfassung
auf den Betrieben zu ermöglichen, wurden die Betriebsleiter gebeten, ihre
Datenerfassungen zusätzlich in einem Behandlungsbuch (Anl. 9.4) vorzunehmen.
Im Rahmen der Pilotstudie zur Risikoorientierten Fleischuntersuchung wurden die zur
Schlachtung anstehenden Tiere unter Angabe von Produktionsdaten und
Schlachtkörperbeurteilungen vor der Schlachtung beim Schlachthof mit dem

102
vorgegebenen Meldebogen (Anl. 9.2) angemeldet.
Bei diesen Anmeldungen wurden von den Betrieben die Tiere häufig ungünstiger
dargestellt als ihr eigentlicher Status war. Die Ursache dafür lag in der etwas
unglücklich gewählten Form der Anmeldebögen. Doppelte Verneinungen führten oft
zu Missverständnissen und damit verbunden zu fehlerhaften Angaben. Zu
Verwirrungen führte z. B., dass einmal nach dem Anteil der Tiere mit Veränderungen,
und zum Anderen der Anteil der Tiere ohne Veränderungen abgefragt wurde
(WINDHAUS et al. 2007).
5.6. Schlussfolgerungen
1. Mehrere Krisen in der Fleischwirtschaft belegen, dass wichtige mit dem Verzehr
von Fleisch für den Menschen bestehende Risiken, von der seit ca. 108 Jahren fast
unverändert durchgeführten Schlachttier- und Fleischuntersuchung nicht erkannt
werden. Informationen des Lebensmittelerzeugers (Landwirt) sollen den amtlichen
Tierarzt in die Lage versetzen, eine Risikoeinschätzung der zur Schlachtung
angemeldeten Mastschweine vorzunehmen und die Untersuchungsmethode an das
Risiko anzupassen.
2. In den eigenen Untersuchungen waren nur 3,4% der Tiergruppen vor der
Schlachtung so gleichmäßig, dass keine Abweichung innerhalb der Gruppen
feststellbar war. Das Auseinanderwachsen der Tiergruppen führte dazu, dass
Schlachtpartien häufig aus drei Altersgruppen zusammensetzt wurden.
3. Bei 96,6% der Tiergruppen war zum Zeitpunkt der Besichtigung ein leichter Husten
bei mehreren Tieren in den Gruppen festzustellen. Mit steigender Zahl hustender
Tiere in den Mastgruppen konnten am Schlachthof vermehrt Lungenbefunde
diagnostiziert werden. Eine Angabe über die Anzahl der hustenden Tiere vor der
Schlachtung könnte einen Hinweis auf die zu erwartenden Lungenbefunde geben.
4. Es konnte festgestellt werden, dass sich die Einstufung Salmonellenkategorie 2
und 3, sich ausschließlich auf Betriebe beschränkte die regelmäßig oral Antibiotika
einsetzten. Diese Beobachtung stützt die These verschiedener Autoren, dass von
Betrieben die regelmäßig Antibiotika einsetzen, ein erhöhtes Salmonellenrisiko
ausgeht. Wieweit der TBI eine höhere Salmonellenprävalenz erkennen lässt, müsste
in weiteren Studien untersucht werden.
5. In der vorliegenden Arbeit konnte belegt werden, dass Lungenerkrankungen auch

103
für eine erhöhte Mortalität auf den Betrieben mit verantwortlich sind. Eine
Voraussage für die zu erwartenden Schlachtbefunde (Lungenbefunde) ist alleine mit
den Tierverlustzahlen aber nicht möglich. Trotzdem ist die Angabe der Mortalität eine
sinnvolle zusätzliche Information, da die am Schlachthof ermittelte Lungengesundheit
nur einen kleinen Teil der Bestandsgesundheit widerspiegelt. Auch konnte ein
Zusammenhang zwischen Tierverlusten und Tierbehandlungen nicht nachgewiesen
werden.
6. Die Informationen über Schlachtbefunde, TBI und Mortalität ergeben nur in der
Kombination einen Einblick in die Bestandsgesundheit, können aber nicht alle
Risiken für den Verbraucher erkennen lassen. Zusätzlich durchgeführte
risikoorientierte diagnostische Maßnahmen (z. B. serologische- und mikrobiologische
Untersuchungen auf Yersinien, Salmonellen und Campylobacter) auf dem
Erzeugerbetrieb könnten mögliche Risiken für den Verbraucher schon im Vorfeld
ausschließen.
7. Weiterhin wurde festgestellt, dass sich die Behandlungsdauer der Tiergruppen auf
den einzelnen Betrieben immer in einem ähnlichen Zeitrahmen bewegte. Betrieben
mit regelmäßig hohem TBI in den Mastgruppen standen Betriebe mit überwiegend
kurzer Behandlungsdauer gegenüber.
Obwohl gesundheitliche Probleme auf den Mastbetrieben zum Teil zu sehr langen
Tierbehandlungen führten, konnte man anhand des TBI keine Voraussage für die zu
erwartende Häufigkeit von Schlachtbefunden bei den zur Schlachtung angemeldeten
Tieren machen. Trotzdem ist der TBI der einzige Indikator, der lange
Antibiotikagaben erkennen lässt.
8. Die Kosten für antibiotische Behandlungen stellten sich nicht als praktikabler
Indikator für die Tiergesundheit dar. Damit die Behandlungskosten als Indikator für
die Tiergesundheit verwendet werden können, sollten die Kosten für antibiotische
Behandlungen in den Rechnungen nicht nur separat aufgeführt werden, sondern sie
müssten auch den einzelnen Mastgruppen zuzuordnen sein.
9. In der vorliegenden Studie war anhand der Schlachtbefunde kein großer
Unterschied zwischen den einzelnen Schlachtposten einer Mastgruppe zu erkennen.
Auch gab es zwischen den einzelnen Mastgruppen kaum große Unterschiede in den
Schlachtbefunden. Anhand der Schlachtbefunde aus vorangegangenen
Schlachtpartien kann man eine Einschätzung für die zu erwartende Häufigkeit von

Schlachtbefunden vornehmen.
104
10. Unterschiedliche Formen der Dokumentation von Betriebsdaten führten bei
verschiedenen Mastbetrieben zu Verwirrung. Soweit ersichtlich, wurden die
Produktions- u. Behandlungsdaten von den Betrieben zwar den gesetzlichen
Vorgaben entsprechend geführt, doch würde eine einheitlich vorgeschriebene
Dokumentationsform (z. B. in einem tabellarischen Formblatt) die Datenerfassung
übersichtlicher machen und die Auswertung auch für die amtliche Kontrolle
erleichtern.
Die vorliegende Arbeit konnte belegen, dass die bisher auf den Betrieben zur
Verfügung stehenden Informationen zwar einen Einblick in die Herdengesundheit
des Betriebes gestatten, aber für die Lebensmittelsicherheit relevante Gefahren
weiterhin nicht erkennen lässt. Am Tier latent verlaufende Infektionen mit
zoonotischen Erregern wie z. B. Salmonellen, Yersinien, und Campylobacter können
nur mit routinemäßig durchgeführten Untersuchungsprogrammen erkannt und
beherrscht werden. Auch kann man das eventuell bestehende Risiko einer Belastung
mit Umweltgiften oder Antibiotikarückständen (z. B. durch Kontamination gemeinsam
genutzter Futterstrecken oder Tränkeeinrichtungen) anhand der vorliegenden Daten
nicht erkennen.
Um einen wirklich sinnvollen Verbraucherschutz zu praktizieren, müsste zusätzlich zu
den erhobenen Schlachthofbefunden auf den Erzeugerbetrieben im Rahmen
integrierter Qualitätssicherungssysteme, unter Einbeziehung des betreuenden
Tierarztes und der Erzeugergemeinschaften, eine risikoorientierte Eigenkontrolle
stattfinden, die mögliche Risiken für den Verbraucher schon im Vorfeld ausschließt.
Neben den Rückmeldungen vom Schlachthof und den auf dem Erzeugerbetrieb
vorliegenden Produktionsdaten würden routinemäßig durchgeführte Untersuchungen
und gezielt auf das vom Betrieb ausgehende Risiko abgestimmte diagnostische
Maßnahmen wesentlich zur Verbrauchersicherheit beitragen. Der amtliche Tierarzt
müsste in einem gut funktionierenden Qualitätssicherungssystem nur noch die
Eigenkontrolle kontrollieren.

6. Zusammenfassung
Heinz Dieter Schmidt
105
UNTERSUCHUNGEN ZUR ERHEBUNG UND BEWERTUNG VON
INFORMATIONEN AUS DER LEBENSMITTELKETTE FÜR DIE
RISIKOORIENTIERTE SCHLACHTTIER- UND FLEISCHUNTERSUCHUNG
Die in den letzten Jahren ausgelösten Krisen in der Fleischwirtschaft belegen, dass
wichtige mit dem Verzehr von Fleisch, für den Menschen bestehende Risiken, durch
z. B Salmonellen, Yersinien, Campylobacter, Dioxin, Nitrofen, Antibiotikarückstände,
usw., von der seit 1900 fast unverändert durchgeführten klassischen Schlachttier-
und Fleischuntersuchung nicht erkannt werden.
Aufbauend auf die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 wurde am 29.04.04 vom
Europäischen Parlament und vom Rat das sogenannte „Hygienepaket“
verabschiedet. Mit Einführung der neuen EU-Verordnungen VO (EG) 852/2004, VO
(EG) 853/2004 und VO (EG) 854/2004 und dem Inkrafttreten am 01.01.2006 werden
Lebensmittelunternehmer und die amtliche Überwachung vor neue
Herausforderungen gestellt. Neu ist der Übergang von vertikalem, produkt-
bezogenem Recht zu horizontalem, produktübergreifendem Recht. Beginnend bei
der Primärproduktion wurden alle Stufen der Lebensmittelkette mit in die
Verantwortung genommen. Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers für die
Lebensmittelsicherheit wurde dabei ausdrücklich betont. Der Landwirt muss
garantieren, dass nur gesunde Tiere zur Schlachtung angeliefert werden.
Mit der VO (EG) 854/2004 ist die Lebensmittelketteninformation zentraler Bestandteil
der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung, auf deren Grundlage der
amtliche Tierarzt einschätzen soll, wie intensiv die Schlachtkörper am Band zu
untersuchen sind.
Ziel der vorliegenden Arbeit war es, die Aussagefähigkeit von Lebensmittelkettenin-
formationen aus schweinehaltenden Betrieben für die risikoorientierte Fleischuntersu-
chung zu analysieren und zu bewerten. Dafür wurden 88 Mastgruppen (21.869
Schlachtschweine) auf 29 Erzeugerbetrieben vor der Schlachtung klinisch beurteilt,
die vorhandenen Behandlungs- und Produktionsdaten den Tiergruppen zugeordnet
und alle Informationen in einem Formblatt erfasst. Zusätzliche Informationen über

106
den Gesundheitszustand eines Betriebes sollten auch durch die Erfassung der Be-
handlungskosten erhoben werden. Die Lungenbefunde, Herzbeutel- und Brustfell-
veränderungen dienten in dieser Studie als Indikator für die Tiergesundheit der
Schlachtgruppen.
Nach der Schlachtung der Tiere erfolgte dann eine Auswertung der Betriebsdaten
und der von der amtlichen Fleischuntersuchungsstelle erfassten Schlachtbefunde.
Von 14 in die Untersuchung einbezogenen Mastgruppen wurden alle Schlachtdaten
gesammelt, um den Verlauf der Schlachtbefunde von der ersten bis zur letzten Ablie-
fergruppe zu dokumentieren. Damit konnte man erkennen, ob es signifikante Unter-
schiede bei den Organbefunden in Abhängigkeit von der Mastdauer gibt.
Unabhängig von den Schlachtbefunden zeigten alle Tiere vor der Schlachtung ein
unauffälliges Allgemeinbefinden. Bei 96,6% der Tiergruppen war zum Zeitpunkt der
Besichtigung ein leichter Husten bei mehreren Tieren in den Gruppen festzustellen.
Mit steigender Zahl hustender Tiere in den Mastgruppen konnten am Schlachthof
vermehrt Lungenbefunde diagnostiziert werden.
In der vorliegenden Studie war anhand der Lungenbefunde kein großer Unterschied
zwischen den einzelnen Schlachtposten einer Mastgruppe zu erkennen. Bei einzel-
nen Mastgruppen waren die Lungen der ersten Schlachtpartien sogar etwas schlech-
ter als in den Folgeschlachtungen, nur die Leberbefunde (Milkspots) waren bei ein-
zelnen später abgelieferten Schlachtgruppen etwas erhöht.
Die durchschnittliche Mortalität in den untersuchten Tiergruppen lag bei 2,2%. Es
konnte belegt werden, dass Lungenerkrankungen für eine höhere Mortalität im Be-
stand mit verantwortlich waren. Eine Voraussage für die zu erwartenden Schlachtbe-
funde (Lungenbefunde) war alleine mit den Tierverlustzahlen aber nicht möglich.
Für die Zulassung zur visuellen Fleischuntersuchung (die Entscheidung für eine vi-
suelle Fleischuntersuchung wurde nur simuliert) durfte die Mortalität in den Tiergrup-
pen nicht über 1,5% liegen. 65% der untersuchten Tiergruppen hätten demnach nicht
an der visuellen Fleischuntersuchung teilnehmen können.
Es sollte auch anhand der erhobenen Schlachtbefunde (mittel- u. hochgradige
Lungenbefunde, Brustfell- u. Herzbeutelverwachsungen) geklärt werden, ob es
möglich ist, die Tiergesundheit einer Mastgruppe mit Hilfe des
Tierbehandlungsindexes vor der Schlachtung einzuschätzen und ob ein
Zusammenhang zwischen Tierbehandlungen und Tierverlusten zu erkennen ist.

107
Es konnte festgestellt werden, dass sich die Behandlungsdauer der Tiergruppen auf
den einzelnen Betrieben immer in einem ähnlichen Zeitrahmen bewegte. Betrieben
mit regelmäßig hohem TBI in den Mastgruppen standen Betriebe mit überwiegend
kurzer Behandlungsdauer gegenüber. Anhand der vorliegenden Ergebnisse kann
man erkennen, dass die Lungengenbefunde sowie die Herzbeutel- und Brustfellver-
wachsungen, in der Gruppe mit bis zu sieben Tagen Behandlungsdauer ihr Maximum
erreichten. Mit zunehmender Behandlungsdauer verbesserte sich die Lungenge-
sundheit der Tiere, sodass die Gruppe mit den längsten Tierbehandlungen, im
Durchschnitt die geringsten Lungenbefunde aufwies.
Es konnte weiterhin beobachtet werden, dass sich die Einstufung
Salmonellenkategorie 2 und 3, ausschließlich auf Betriebe beschränkte, die
regelmäßig oral Antibiotika einsetzten. Mastbetriebe, die hingegen keine
Medikationen über das Futter oder die Tränke verabreichten, waren alle in
Salmonellenkategorie 1 eingestuft.
Die Kosten für antibiotische Behandlungen stellten sich nicht als praktikabler Indika-
tor für die Tiergesundheit dar, da sie nur aufwendig aus den Tierarztrechnungen zu
ermitteln waren und man sie nur schwer einzelnen Tiergruppen zuordnen konnte.
Außerdem hingen sie stark vom Behandlungszeitpunkt ab.
Es konnte belegt werden, dass die bisher auf den Betrieben zur Verfügung
stehenden Informationen zwar einen Einblick in die Herdengesundheit des Betriebes
gestatten, aber für die Lebensmittelsicherheit relevante Risiken weiterhin nicht
erkennen lassen. Am Tier latent verlaufende Infektionen mit zoonotischen Erregern
wie z. B. Salmonellen, Yersinien, und Campylobacter können nur mit routinemäßig
durchgeführten Untersuchungsprogrammen erkannt und beherrscht werden. Auch
kann man das eventuell bestehende Risiko einer Belastung mit Umweltgiften oder
Antibiotikarückständen anhand der vorliegenden Daten nicht erkennen.
Um einen wirklich sinnvollen Verbraucherschutz zu praktizieren, müsste zusätzlich zu
den erhobenen Schlachthofbefunden auf den Erzeugerbetrieben im Rahmen
integrierter Qualitätssicherungssysteme, unter Einbeziehung des betreuenden
Tierarztes und der Erzeugergemeinschaften, eine risikoorientierte Eigenkontrolle
stattfinden, die mögliche Risiken für den Verbraucher schon im Vorfeld ausschließt.
Neben den Rückmeldungen vom Schlachthof und den auf dem Erzeugerbetrieb
vorliegenden Produktionsdaten würden routinemäßig durchgeführte Untersuchungen

108
und gezielt auf das vom Betrieb ausgehende Risiko abgestimmte diagnostische
Maßnahmen wesentlich zur Verbrauchersicherheit beitragen. Der amtliche Tierarzt
müsste in einem gut funktionierenden Qualitätssicherungssystem nur noch die
Eigenkontrolle kontrollieren.

7. Summary
Heinz Dieter Schmidt
109
INVESTIGATION AND EVALUATION OF FOOD-CHAIN INFORMATION FOR THE
RISK-BASED ANTE- AND POSTMORTEM MEAT INSPECTION
Recent crises in the meat industry prove that significant risks to humans associated
with the consumption of meat, e.g. through Salmonella, Yersinia, Campylobacter,
dioxin, nitrofen, antibiotic residues etc., are not identified by the classic slaughter pig
and meat inspection conducted virtually unchanged since 1900.
Based on Regulation (EC) No. 178/2002, the so-called “Hygiene Package” was
passed on 29/04/04 by the European Parliament and the European Council . With
the introduction of the new EU Regulation (EC) 852/2004, (EC) 853/2004 and (EC)
854/2004 and the commencement of their legal validity on 01/01/2006 food business
operators and the official control authorities are faced with new challenges. The shift
from the vertical, product-related law to the horizontal, cross-products law is new.
Starting with primary production, all stages of the food chain were given responsibility
and, in doing so, the responsibility of food business operators for food safety was
expressly emphasised. Farmers must ensure only healthy animals are slaughtered.
By Regulation (EC) 854/2004, food chain information is a core component of the risk-
based slaughter pig and meat inspection, based on which the official veterinarian is
to decide how intensively the carcasses on the slaughter line are to be examined.
The aim of this study was to analyse and evaluate the value of food chain data
provided by pig farms for the risk-based meat inspection. To do this, 88 fattening
groups (21869 slaughter pigs) at 29 fattening farms were clinically evaluated before
slaughter, the existing processing and production data were assigned to the animal
groups, and all information was collected in a data form. Additional information on an
animal health conditions on farm was also expected to be gathered by compiling the
production costs. Alterations in the lung lesions, and in the pericardium and the
pleura served as an indicator of the health of the slaughter animal groups in this
study.
After the animals had been slaughtered, the farm’s data was assessed, as were the
findings by the official meat inspection. All slaughter data was collected from several

110
fattening groups included in the assessment in order to document any change of the
slaughter findings from the first to the last group supplied. In doing so, it could be
identified whether there were significant differences in organ findings depending on
the fattening duration.
Regardless of the slaughter findings, all animals were clinically healthy before
slaughter. For 96.6% of the animal groups, a slight cough was detected in several
animals within the groups at the time of the inspection. An increasing number of
coughing animals in the fattening groups meant that also several lung findings could
be diagnosed.
In this study, no major difference between the individual slaughter entries of fattening
group were identified through the lung findings. For individual fattening groups, the
lungs of the first slaughter batches were even somewhat worse than in the
subsequent slaughters; only the liver findings (milk spots) were somewhat higher for
certain slaughter groups delivered later.
The average mortality in the assessed animal groups was 2.2%. It was proven that
lung diseases were responsible for a higher mortality among the animals. A
prediction for the anticipated slaughter findings (lung findings) alone with the animal
loss numbers was, however, not possible. The mortality in the animal groups was not
allowed to exceed 1.5% in order to be accepted for the visual meat inspection (the
decision for a visual meat inspection was only simulated), meaning 65% of the
inspection animal groups would not have been able to participate in the visual meat
assessment.
This study also aimed to clarify, through the slaughter findings collected (medium and
high-grade lung findings, and pleura and pericardium adhesions), whether it is
possible to assess the health of an animal fattening group with the help of the animal
treatment index (ATI) before the slaughter, and whether a correlation can be
observed between animal treatments and animal losses.
It was noted that the duration of animal group treatment at the individual farms
always ranged within a similar time period. Farms with a considerably shorter
treatment time were compared to farms with a regularly high ATI in the fattening
groups. By looking at the results, it can observed that the lung findings, as well as the
pleura and pericardium adhesions, reached their maximum in the group with a
treatment time of up to seven days. The animal’s lung health improved with increased

111
treatment times, so that the group with the longest animal treatments showed, on
average, the lowest lung findings.
The classification of salmonella categories 2 and 3 were exclusively limited to farms
which regularly used oral antibiotics. Conversely, fattening farms which did not apply
any medications to the feed or water were all classified in salmonella category 1.
The costs for antibiotic treatments did not prove to be a practical indicator of the
animals' health, as they were only to be determined inconvenient from the
veterinarian invoices, and were only able to be allocated to individual animal groups
with great difficulty. Apart from that, they depended greatly on the time of treatment.
Although the information available at the farms thus far provided an insight into the
health of the farm’s herds, risks relevant to food safety could not be further identified.
Latent infections with zoonotic agents, e.g. Salmonella, Yersinia and Campylobacter,
found in the animal could only be detected and controlled with routine assessment
programmes. The possible risk of exposure through environmental toxins or antibiotic
residues could not be identified with the existing data.
For an effective consumer protection, a risk-based self-check which reduces the
possible risks for the consumer well in advance would have to be conducted at the
fattening farms in addition to the collected slaughterhouse findings. This should be
part of an integrated quality assurance system involving the farm veterinarian and the
farmers associations. Aside from the slaughterhouse feedback and the production
data available at the fattening farm, routine assessments and diagnostic measures
systematically adjusted to the risk originating from the farm would greatly contribute
to consumer protection. The official veterinarian would only have to control the self-
checks in a well-functioning quality assurance system.

8. Literaturverzeichnis
ADAM, F. (1999):
112
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BGBl. I S. 1367
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Infektionsschutzgesetz vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045), zuletzt geändert durch
Artikel 6 des Gesetzes vom 20. Juli 2007
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Richtlinie 64/433/EWG des Rates vom 26. Juni 1964 zur Regelung
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(Abl. L 268 vom 24.09.1991, S. 69) zuletzt geändert durch Richtlinie des Rates
95/23/EG vom 22.06.1995 (Abl. L 243 vom 11.10.1995, S. 7ff)

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Richtlinie 2004/41/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21.
April 2004 zur Aufhebung bestimmter Richtlinien über Lebensmittelhygiene
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bestimmten, zum menschlichen Verzehr bestimmter Erzeugnisse tierischen
Ursprings sowie zur Änderung der Richtlinien 89/662/EWG und 92/118/EWG
des Rates und der Entscheidung 95/408/EG des Rates vom 21. April 2004
Amtsblatt (EG) Nr. L 157, S. 33-45
VO (EG) Nr. 178/2002:
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des
Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsi-
cherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom 28. Ja-
nuar 2002.
Amtsblatt (EG) Nr. L 031 vom 01.02.2002, S. 1-24
VO (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. No-
vember 2003 zur Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Le-
bensmittel übertragbaren Zoonoseerregern.
Amtsblatt (EG) Nr. L 325, vom 12.12.2003, S.1
VO (EG) Nr. 852/2004:
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
29. April 2004 über Lebensmittelhygiene.
Amtsblatt (EG) Nr. L 226 vom 25.06.2004, S. 3-21
VO (EG) Nr. 853/2004:
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Urs-
prungs.
Amtsblatt (EG) Nr. L 226 vom 25.06.2004, S. 22-82.

VO (EG) Nr. 854/2004:
139
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung
von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.
Amtsblatt (EG) Nr. L 226 vom 25.06.2004, S. 83-127
VO (EG) Nr. 882/2004:
Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
29. April 2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebens-
mittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmung über Tiergesundheit und Tier-
schutz.
Amtsblatt (EG) Nr. L 191 vom 28.05.2004, S. 1
VO (EG) Nr. 2075/2005:
Verordnung (EG) Nr. 2075/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 mit
spezifischen Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen.
Amtsblatt (EG) Nr. L 338 vom 22.12.2005, S. 60
VO (EG) Nr. 2076/2005:
Verordnung (EG) Nr. 2076/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur
Festlegung von Übergangsregelungen für die Durchführung der Verordnung (EG) Nr.
853/2004, (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments
und des Rates sowie zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr.
854/2004.
Amtsblatt (EG) Nr. L 338 vom 22.12.2005, S. 83-88
VO (EG) Nr. 1244/2007:
Verordnung (EG) Nr. 1244/2007 der Kommission vom 24. Oktober 2007 zur
Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 hinsichtlich der
Durchführungsmaßnahmen für bestimmte Erzeugnisse tierischen Ursprungs, die zum
menschlichen Verzehr bestimmt sind, und zur Festlegung spezifischer
Bestimmungen über amtliche Kontrollen zur Fleischuntersuchung.
Amtsblatt (EG) Nr. L 281/12 vom 25.10.2007, S. 12-18

140
Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen
Lebensmittelhygienerechts vom 08. August 2007
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Prüfsystematik QS.
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9. Anlagen
141
Anlage 9.1: Standarderklärung mit Informationen zur Lebensmit-
telkette
Informationen zur Lebensmittelsicherheit
nach Anhang II Abschnitt III Nr. 1 in Verbindung mit Nr. 3 und 4 Buchstabe b Satz 2
der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Tiere,
die in einen Schlachthof verbracht wurden oder verbracht werden sollen
I. Betriebsidentifikation und Angaben zu den Tieren:
Name: …………………………………………………. Betriebskennnummer/Registriernummer des
Betriebes nach ViehVerkehrsVO:
Anschrift: ...............................................................
..............................................................................
Tel.: ....................................................................... Kennzeichnung der Tiere laut Lieferschein/Tierpass:
Fax: .......................................................................
Tierart: Schwein Rind Pferd Schaf Ziege
Geflügel*) Hasentiere*) Farmwild*) ...................................................
Anzahl der zu schlachtenden Tiere: ……………………
II. Standarderklärung
Der Lebensmittelunternehmer, der für den Herkunftsbetrieb der oben genannten Tiere verantwortlich
ist, erklärt Folgendes:
1. Über den Tiergesundheitsstatus des Herkunftsbetriebes, den Gesundheitsstatus der Tiere und zu Produktionsdaten,
die das Auftreten einer Krankheit anzeigen könnten, liegen keine relevanten Informationen
vor. Dem Herkunftsbetrieb sind keine relevanten Informationen über frühere Schlachttier- und
Fleischuntersuchungen bekannt.
2. Es liegen keine Anzeichen für das Auftreten von Krankheiten vor, die die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen
könnten.
3. Im Zeitraum von 7 Tagen vor Verbringung der Tiere zur Schlachtung bestanden keine Wartezeiten
für verabreichte Tierarzneimittel und wurden keine sonstigen Behandlungen durchgeführt, ausgenommen
.............................................................................................. (z. B. Repellentien).
4. Es liegen keine Ergebnisse von Probenanalysen vor, die für den Schutz der öffentlichen Gesundheit
von Bedeutung sind, ausgenommen ....................................... ........(z.B.Salmonellenstatus).
5. Name und Anschrift des privaten, normalerweise hinzugezogenen Tierarztes:
Name: ....................................................................................................................................
Anschrift: ...............................................................................................................................
Telefon: .................................................................Fax:..........................................................
*) Angabe der Tierart
(Ort) (Datum) (Unterschrift des Lebensmittelunternehmers)

142
Anlage 9.2: Meldebogen zur Durchführung der visuellen Fleischuntersuchung
von Mastschweinen
Angaben des Herkunftsbetriebes zur Lebensmittelketteninformation zur Durchführung
der visuellen Fleischuntersuchung von Mastschweinen aus integriertem Produktionssystem
Informationen nach Anhang II Abschnitt III Nr. 3 Buchstabe a - h der Verordnung (EG) Nr.
853/2004
I. Betriebsidentifikation
Name: __________________________________
Anschrift:__________________________________
Tel.: __________________________________
Fax:
Betriebsregistriernummer nach Viehverkehrsverordnung:
Stückzahl:
II. Erklärung
Der Erzeuger der oben genannten Tiere erklärt hiermit, dass
1. über den Status des Herkunftsbetriebes keine relevanten Informationen vorliegen,
2. über den Gesundheitsstatus der zur Schlachtung anzuliefernden Tieren keine relevanten
Informationen vorliegen, jedoch
2.1 ein oder mehrere Tiere lokale Veränderungen zeigen ��nein ��ja,
3. hinsichtlich der Produktionsdaten, die das Auftreten einer Krankheit anzeigen könnten,
keine relevanten Informationen vorliegen;
4. bei den zur Schlachtung anzuliefernden Tieren die Wartezeit für verabreichte Arzneimittel
bzw. eingesetzte Futtermittelzusatzstoffe eingehalten wurde.
5. dem Herkunftsbetrieb keine Laboruntersuchungsergebnisse seiner Tiere vorliegen
(ausgenommen Salmonellennachweis), die für den Schutz der öffentlichen Gesundheit
von Bedeutung sind.
Salmonellenkategorie ______________ (bitte eintragen)
6. Name und Anschrift des normalerweise tätigen Hoftierarztes:
Name ____________________________________________________________
Anschrift____________________________________________________________
Telefon __________________________ Fax
________________________
III. Entscheidungskriterien für die Durchführung der visuellen Fleischuntersuchung
(nach Verordnung (EG) Nr. 854/2004 Anhang I Abschnitt IV Kapitel IV Teil B Nr. 2) (Bitte ankreuzen)
Der Erzeuger der oben genannten Tiere erklärt hiermit zusätzlich, dass
Angaben zum Gesundheitsstatus der Tiere und Produktionsdaten Ja Nein
7. während der letzten 60 Tage vor der Schlachtung keine Anzeichen für das Auftreten
von Krankheiten, die die Lebensmittelsicherheit des Fleisches beeinträchtigen
könnten vorlagen,
8. die Tierverluste pro Mastdurchgang unter ��������������
9. Berichte über die amtlichen Fleischuntersuchungen der letzten 6 Monate
9.1 bei den Schlachtkörpern folgende Beurteilungsraten nicht überschritten wurden:
Untauglichkeitsrate (untauglich beurteilte Schlachtkörper) �������
Teilschadenrate (untauglich beurteilte Schlachtkörperteile) �������
9.2 bei den Organbefunden folgende Beurteilungsraten nicht unterschritten wurden:
Anteil Schlachtkörper:
Lunge ohne besonderen Befund (Pneumonie, PN) ������
Brustfell ohne besonderen Befund (Pleuritis, PL) ������

143
Herzbeutel ohne Veränderungen ������
Leber ohne starken Wurmbefall (�������������������������kspots“)
���5 %
__________________________________________________________________________
Ort Datum Unterschrift des Erzeugers
der anzuliefernden Schlachttiere
Erläuterungen zum Meldebogen
Angaben des Herkunftsbetriebes zur Lebensmittelketteninformation zur visuellen
Fleischuntersuchung von Mastschweinen aus integriertem Produktionssystem
Bogen Wortlaut der
Erläuterung
Nr. Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Anhang I Abschnitt III
1. Nr. 3 Buchstabe a)
Status des Herkunftsbetriebes oder
den Status der Region in Bezug auf
die Tiergesundheit
2. Nr. 3 Buchstabe b)
Gesundheitsstatus der Tiere
Unterliegt der Betrieb tierseuchenrechtlichen
Beschränkungen?
(z. B. Betrieb gesperrt; Transportauflagen)
Sind alle Einzeltiere zum Zeitpunkt der
Ablieferung gesund oder zeigen Einzeltiere
Anzeichen einer systemischen
Erkrankung (z. B. Störung des Allgemeinbefindens,
klinisch erkennbare
Erkrankungen, Fieber; Husten; Durchfall)?
2.1 Zeigen ein oder mehrere Tiere zum
Zeitpunkt der Ablieferung lokale Veränderungen
(z. B. Gelenkschwellungen,
Lahmheiten, Erkrankungen der
Geschlechtsorgane; Hautveränderungen)
3. Nr. 3 Buchstabe g)
Produktionsdaten, wenn dies das
Auftreten einer Krankheit anzeigen
könnte
4. Nr. 3 Buchstabe c)
Die den Tieren innerhalb eines sicherheitserheblichen
Zeitraums verabreichten
und mit Wartezeiten größer
Null verbundenen Tierarzneimittel
sowie die sonstigen Behandlungen,
denen die Tiere während dieser
Zeit unterzogen wurden, unter Angabe
der Daten der Verabreichung und
der Wartezeiten
Liegen bezüglich der Tierverluste und
täglicher Gewichtszunahme Abweichungen
vom betrieblichen Durchschnitt
vor?
Wurden bei dem Tier Medikamente
eingesetzt, die eine Wartezeit erfordern?
Wurde die Wartezeit bei allen behandelten
Tieren eingehalten?
Sicherheitserheblicher Zeitraum:
Wartezeit der eingesetzten Medikamente
vor der Schlachtung

144
5. Nr. 3 Buchstabe e)
Die Ergebnisse der Analysen von
Proben, die Tieren entnommen wurden,
sowie anderer zur Diagnose von
Krankheiten, die die Sicherheit des
Fleisches beeinträchtigen können,
entnommener Proben, einschließlich
Proben, die im Rahmen der Zoonosen-
und Rückstandsüberwachung
und –bekämpfung entnommen werden,
soweit diese Ergebnisse für den
Schutz der öffentlichen Gesundheit
von Bedeutung sind.
Wortlaut der
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Anhang I Abschnitt III
6. Nr. 3 Buchstabe h)
Name und Anschrift des privaten
Tierarztes, den der Betreiber des
Herkunftsbetriebes normalerweise
hinzuzieht
7. Nr. 3 Buchstabe d)
Auftreten von Krankheiten, die die
Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen
können
8. siehe Nr. 3
9. Nr. 3 Buchstabe f)
einschlägige Berichte über die Ergebnisse
früherer Schlachttier- und
Schlachttierkörperuntersuchungen
von Tieren aus demselben Herkunftsbetrieb,
einschließlich besonderer
Berichte des amtlichen Tierarztes
Liegen Ergebnisse von Laboruntersuchungen
der Tiere vor?
(z. B. von Untersuchungen auf Salmonellen,
Campylobacter, Yersinien, von
Untersuchungen im Rahmen von Zoonosebekämpfungsprogrammen,
von
Untersuchungen auf Rückstande von
Tierarzneimitteln oder Futtermittelzusatzstoffen)
Erläuterung
Name und Anschrift des zuständigen
Hoftierarztes
Zeigen Einzeltiere Anzeichen einer
systemischen Erkrankung? (z. B. Salmonellose,
Campylobakteriose, Yersiniose)
Gibt es Einzeltiere, die Krankheitserreger
ausscheiden oder besteht der Verdacht,
dass sie Krankheitserreger ausscheiden?
(z. B. Campylobacter; Salmonellen;
Yersinien)
Berichte über die amtliche Schlachttierund
Fleischuntersuchung der in den
vorangegangenen 6 Monaten geschlachteten
Tiere (Wiegeprotokoll,
„Auslese“-Service-Protokoll)

Merkblatt zum Informationsbogen:
145
Angaben des Herkunftsbetriebes zur Lebensmittelketteninformation zur visuellen
Fleischuntersuchung von Mastschweinen aus integriertem Produktionssystem
Bo-
Wortlaut der
Erläuterung
gen Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Nr. Anhang I Abschnitt III
1. Nr. 3 Buchstabe a)
Unterliegt der Betrieb tierseuchenrech-
Status des Herkunftsbetriebes oder tlichen Beschränkungen?
den Status der Region in Bezug auf (z. B. Betrieb gesperrt; Transportaufla-
die Tiergesundheit
gen)
2. Nr. 3 Buchstabe b)
Sind alle Einzeltiere zum Zeitpunkt der
Gesundheitsstatus der Tiere
Ablieferung gesund oder zeigen Einzeltiere
Anzeichen einer systemischen
Erkrankung (z. B. Störung des Allgemeinbefindens,
klinisch erkennbare
Erkrankungen, Fieber; Husten; Durchfall)?
2.1 Zeigen ein oder mehrere Tiere zum
Zeitpunkt der Ablieferung lokale Veränderungen
(z. B. Gelenkschwellungen,
Lahmheiten, Erkrankungen der
Geschlechtsorgane; Hautveränderungen)
7. Nr. 3 Buchstabe d)
Auftreten von Krankheiten, die die
Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen
können
3.
und
8.
Nr. 3 Buchstabe g)
Produktionsdaten, wenn dies das
Auftreten einer Krankheit anzeigen
könnte
Zeigen Einzeltiere Anzeichen einer
systemischen Erkrankung ? (z. B.
Salmonellose, Campylobakteriose,
Yersiniose)
Gibt es Einzeltiere, die Krankheitserreger
ausscheiden oder besteht der Verdacht,
dass sie Krankheitserreger ausscheiden
? (z. B. Campylobacter; Salmonellen;
Yersinien)
Liegen bezüglich der Tierverluste und
täglicher Gewichtszunahme Abweichungen
vom betrieblichen Durchschnitt
vor ?

146
4. Nr. 3 Buchstabe c)
Die den Tieren innerhalb eines sicherheitserheblichen
Zeitraums verabreichten
und mit Wartezeiten größer
Null verbundenen Tierarzneimittel
sowie die sonstigen Behandlungen,
denen die Tiere während dieser Zeit
unterzogen wurden, unter Angabe
der Daten der Verabreichung und der
Wartezeiten
5. Nr. 3 Buchstabe e)
Die Ergebnisse der Analysen von
Proben, die Tieren entnommen wurden,
sowie anderer zur Diagnose von
Krankheiten, die die Sicherheit des
Fleisches beeinträchtigen können,
entnommener Proben, einschließlich
Proben, die im Rahmen der Zoonosen-
und Rückstandsüberwachung
und -bekämpfung entnommen werden,
soweit diese Ergebnisse für den
Schutz der öffentlichen Gesundheit
von Bedeutung sind.
9. Nr. 3 Buchstabe f)
einschlägige Berichte über die Ergebnisse
früherer Schlachttier- und
Schlachttierkörperuntersuchungen
von Tieren aus demselben Herkunftsbetrieb,
einschließlich besonde-
rer Berichte des amtlichen Tierarztes
6. Nr. 3 Buchstabe h)
Name und Anschrift des privaten
Tierarztes, den der Betreiber des
Herkunftsbetriebes normalerweise
hinzuzieht
Wurden bei dem Tier Medikamente
oder Futtermittelzusatzstoffe eingesetzt
?
Wurde die Wartezeit bei allen behandelten
Tieren eingehalten ?
Sicherheitserheblicher Zeitraum:
Wartezeit der eingesetzten Medikamente
vor der Schlachtung
Liegen Ergebnisse von Laboruntersuchungen
der Tiere vor ?
(z. B. von Untersuchungen auf Salmonellen
(Salmonellenmonitoring), Campylobacter,
Yersinien, von Untersuchungen
im Rahmen von Zoonosebekämpfungsprogrammen,
von Untersuchungen
auf Rückstande von Tierarzneimitteln
oder Futtermittelzusatzstoffen)
Berichte über die amtliche Schlachttierund
Fleischuntersuchung der in den
vorangegangenen 6 Monaten geschlachteten
Tiere (Wiegeprotokoll,
„Auslese“-Service-Protokoll)
Name und Anschrift des normalerweise
tätigen / hinzugezogenen Hoftierarztes
1. Anlieferung von Mastschweinen an einen Schlachthof, bei denen eine visuelle
Fleischuntersuchung durchgeführt werden soll
Der Informationsbogen ist vom Tierhalter vollständig auszufüllen und zu unterschreiben.
(Voraussetzungen für die visuelle Fleischuntersuchung siehe Nr. 5)
2. Direkte Anlieferung der Schlachttiere vom Herkunftsbetrieb an den
Schlachthof
2.1 Wann müssen die Informationen zur Lebensmittelkette beim Schlachthof
vorliegen?
Die Informationen zur Lebensmittelkette (Formblatt) sind 24 Stunden vor der Anlieferung
bei der zuständigen Stelle des jeweiligen Schlachthofes vorzulegen.
(Anhang II Abschnitt III Kapitel II Nr. 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)

147
2.2 Wie sind die Informationen zur Lebensmittelkette vom Herkunftsbestand an
den Schlachthof zu übermitteln?
Das Formblatt kann per Post, Fax oder E-Mail an den Schlachthof übermittelt
werden.
(Anhang II Abschnitt III Kapitel II Nr. 4 Buchstabe b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)
3. Ein Tier gelangt ohne Informationen zur Lebensmittelkette in den Schlachthof
Der Schlachthofbetreiber setzt den amtlichen Tierarzt unverzüglich davon in
Kenntnis. Das Tier darf nicht geschlachtet werden, solange der Tierarzt dies nicht
erlaubt.
(Anhang II Abschnitt III Kapitel II Nr. 6 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)
Die Angaben des Formblattes sind Voraussetzung für die Schlachtung. Die Tiere
werden nur dann geschlachtet, wenn dem Schlachthofbetreiber die einschlägigen
Informationen zur Lebensmittelkette auf dem Formblatt vor der Schlachtung vorliegen
und er diese geprüft hat. (Anhang I Abschnitt II Kapitel II Nr. 1 der Verordnung
(EG) Nr. 854/2004)
Der amtliche Tierarzt kann gestatten, dass die Tiere im Schlachthof geschlachtet
werden, selbst wenn die einschlägigen Informationen noch nicht verfügbar sind.
Der Schlachttierkörper wird aber erst dann für den Verzehr freigegeben, wenn alle
einschlägigen Informationen über die Lebensmittelkette zu den betreffenden Tieren
vorliegen. Bis zur endgültigen Entscheidung (durch den amtlichen Tierarzt)
sind der betreffende Schlachtkörper und die entsprechenden Nebenprodukte der
Schlachtung getrennt von anderem Fleisch zu lagern. (Anhang I Abschnitt II Kapitel
II Nr. 2 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004)
4. Die Informationen zur Lebensmittelkette liegen nicht innerhalb von 24 Stunden
nach der Ankunft der Tiere im Schlachthof vor:
Wenn das Tier schon geschlachtet wurde, wird das gesamte Fleisch des Tieres
(durch den amtlichen Tierarzt) für genussuntauglich erklärt
Wenn das Tier noch nicht geschlachtet wurde, so wird es gesondert von anderen
Tieren getötet. (Anhang I Abschnitt II Kapitel II Nr. 3 der Verordnung (EG)
Nr. 854/2004)
Voraussetzungen für die Durchführung der visuellen Fleischuntersuchung:
Der Informationsbogen ist vom Tierhalter auszufüllen und zu unterschreiben.
Die visuelle Fleischuntersuchung kann nur bei Mastschweinen durchgeführt werden,
die aus einem integrierten Produktionssystem stammen.
(Anhang I Abschnitt IV Kapitel IV Buchstabe B Nr. 2 der Verordnung (EG) Nr.
854/2004)
Die Mastschweine stammen seit dem Absetzen aus einem integrierten Produktionssystem,
wenn der Mastbetrieb alle Schlachtpartien an einen vertraglich festgelegten
Schlachtbetrieb liefert,
oder

148
wenn sichergestellt ist, dass die Daten aus der amtlichen Fleischuntersuchung aller
Schlachtungen der vorangegangenen 6 Monate eines Mastbetriebes der für die
amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung zuständigen Behörde über eine
elektronische Datenbank spätestens 24 Stunden vor der Anlieferung einer
Schlachtpartie am Schlachtbetrieb zur Verfügung stehen und die Daten vollständig,
überprüfbar und dem Betrieb zuzuordnen sind.
Entscheidungskriterien für die Durchführung der visuellen Fleischuntersuchung
Die auf dem Informationsbogen aufgeführten Entscheidungskriterien müssen alle erfüllt
sein, damit die visuelle Fleischuntersuchung bei den angelieferten Schlachttieren
durchgeführt wird. (Anlage [ ] der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene)
Entscheidungskriterien
Untauglichkeitsrate: untauglich beurteilte Schlachtkörper, pathologisch-anatomische
Veränderungen, die nicht während des Transportes zum Schlachthof oder während
des Schlachtprozesses entstanden sind.
Teilschadenrate: untauglich beurteilte Schlachtkörperteile, pathologisch-anatomische
Veränderungen, die nicht während des Transportes zum Schlachthof oder während
des Schlachtprozesses entstanden sind.
Organveränderungen: folgende Beurteilung ist bei der Erfassung der im Rahmen der
amtlichen Fleischuntersuchung erhobenen Veränderungen zugrunde zu legen
Organ Veränderungen Art der Erfassung
Lunge bis zu 10 % verändert Pneumonie (PN) 1
10 % bis 30 % verändert Pneumonie (PN) 2
über 30 % verändert Pneumonie (PN) 3
Brustfell bis zu 10 % verändert Pleuritis (PL) 1
10 % bis 30 % verändert Pleuritis (PL) 2
über 30 % verändert Pleuritis (PL) 3
Herzbeutel nicht verändert o. b. B.
verändert Ja
Leber nicht verändert, bis �������������� L1, keine Erfassung
verändert > 5 Milkspots* L2
*Parasitenknoten

149
Anlage 9.3: Im Betrieb eingesetzte vollständige Checkliste zur
Tiergesundheit
Checkliste Tiergesundheit
Datum:
Name: Betr.-Nr.:
Betr. Tierarzt:
Betriebsart: Mastbetrieb Kombibetrieb
Bestandsgröße: Mastplätze: Flatdeckplätze: Sauenzahl:
Anzahl der Herkunftbetriebe
Aufstallung rein/raus: nein ja Stall- oder Abteilweise
schwarz-/weiß-Trennung, Reinigung und Desinfektion ja nein
Bemerkung:
Tiergruppe: Anzahl: Schlachtdatum:
(Einstalldatum o. Geburtsdatum) Gewicht:
(bei Einstallung)
Allgemeinbefinden: unauffällig ja nein
Futteraufnahme ungestört: ja nein
Fieber: ja nein
Bemerkung:
In der Entwicklung zurückgebliebene Tiere ja nein
bis 5% bis 10 % über 10 %
Bemerkung:
Atemwegserkrankungen: ja nein
(hustende Tiere) bis 5 % bis 15 % über 15 %
Bemerkungen:
Darmerkrankungen:
Durchfall: ja nein
blutig ja nein
bis 5% bis 15% über 15%
Bemerkungen:
Endoparasiten: ja nein
Teilschäden:
Kannibalismus: ja nein
bis 5% bis 15% über 15%
Schwanz Ohren Flanken
Gelenkauftreibungen: ja nein
ein Gelenk mehrere bis 5% über 15 %
Gelenke bis 15% der Tiere
mit Lahmheit ja nein

Bemerkungen:
150
Hautveränderungen: ja nein
bis 5% bis 15% über 15%
Sonstige lokale Veränderungen: ja nein
(z. B. Nabelbrüche, Abszesse, Umfangsvermehrungen, Verletzungen)
bis 2% mehr als 2% mehr als 5%
Anzeichen einer systemischen Erkrankung: ja nein
Salmonellenkategorie:
Tageszunahmen:
Tierverluste:
Behandlungstage: Behandlungsindex:
(ohne Endoparasitenprophylaxe)
Behandlungskosten: Behandlungskosten
(Gesamt) pro Tier:
Diagnostik :
Schlachtbefunde
Betrieb:
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:

Anlage 9.4: Behandlungsbuch
Betrieb: Tierzahl: Einstalldatum: Schlachtdatum:
Datum Medikament
Belegnr. Erkrankung Anz. d. Tiere Abteil/Bucht Wartezeit Behandlungs- Behandlungs
Dosierung
in Tagen tage
kosten
151
Bemerkungen
Impfungen: Abgänge:
1. Impf. 2. Impf Impfstoff Datum Anzahl Bemerkungen Datum Anzahl Bemerkungen
PRRS

152
Anlage 9.5: Schlachtbefunde (geschlossene Tiergruppen)
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Nr. 8
28.11.2005 05.12.2005 12.12.2005 19.12.2005 29.12.2005
31 33 46 97 105
6,5% 0,0% 8,7% 18,6% 21,0%
3,2% 0,0% 0,0% 0,0% 1,0%
3,2% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
3,2% 0,0% 0,0% 3,1% 1,0%
6,5% 3,0% 6,5% 3,1% 1,0%
3,2% 3,0% 0,0% 0,0% 2,9%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Nr. 9
20.03.2006 27.03.2006 03.04.2006
47 88 128
14,9% 22,7% 10,9%
2,1% 0,0% 1,6%
0,0% 0,0% 0,0%
2,1% 0,0% 0,0%
2,1% 0,0% 3,9%
0,0% 1,1% 0,8%
0,0% 0,0% 1,5%

153
Schlachtbefunde (geschlossene Tiergruppen)
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Nr. 6 Nr. 5
01.02.2006 08.02.2006 15.03.2006 24.02.2006 30.03.2006 05.04.2006
109 110 109 37 67 164
13,8% 0,9% 2,8% 8,1% 25,4% 5,5%
4,6% 0,9% 2,8% 0,0% 3,0% 0,6%
0,0% 0,0% 0,9% 0,0% 0,0% 0,0%
0,9% 3,6% 1,8% 0,0% 0,0% 1,2%
4,6% 2,7% 6,4% 5,4% 1,5% 6,1%
1,8% 0,0% 2,8% 5,4% 3,0% 4,3%
0,0% 0,9% 0,0% 0,0% 1,5% 0,0%
Nr. 25 Nr. 25
08.10.2005 21.10.2005 28.10.2005 28.11.2005 07.12.2005
21 22 37 22 58
5,0% 4,5% 2,7% 25,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
5,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
10,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0% 4,5% 0,0% 0,0% 0,0%

154
Schlachtbefunde (geschlossene Tiergruppen)
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Nr. 25
17.03.2006 29.03.2006 05.04.2006
22 25 24
18,2% 0,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0%
4,5% 4,0% 4,2%
Nr. 27
21.11.2005 01.12.2005 10.12.2005 16.12.2005 23.12.2005
134 198 184 142 57
14,0% 19,0% 9,0% 11,0% 0,0%
3,0% 23,0% 8,0% 11,0% 0,0%
18,0% 20,0% 14,0% 8,0% 0,0%
11,0% 5,0% 1,0% 5,0% 3,0%
33,0% 68,0% 53,0% 40,0% 0,0%
2,0% 2,0% 8,0% 7,0% 1,0%
1,0% 3,0% 30,0% 0,0% 1,0%

155
Schlachtbefunde geschlossene Tiergruppen
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Nr. 5
22.11.2005 29.11.2005 12.12.2005
91 108 70
37,8% 8,3% 8,7%
7,8% 3,7% 2,9%
0,0% 0,9% 0,0%
2,2% 2,8% 0,0%
6,7% 3,7% 1,5%
10,0% 9,3% 18,8%
0,0% 0,0% 0,0%
Nr. 21
07.12.2005 15.12.2005 21.12.2005
59 72 57
28,3% 9,7% 26,3%
1,7% 1,4% 3,5%
0,0% 2,8% 0,0%
0,0% 5,6% 1,8%
6,7% 1,4% 12,3%
3,3% 5,6% 1,8%
0,0% 0,0% 0,0%

156
Schlachtbefunde geschlossene Tiergruppen
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Nr. 8
10.04.2006 20.04.2006 02.05.2006 08.05.2006 15.05.2006 25.05.2006
26 4 33 58 100 101
1,0% 1,0% 3,0% 5,2% 0,0% 1,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 1,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0% 1,7% 3,0% 0,0%
3,9% 0,0% 0,0% 3,5% 0,0% 0,0%
7,7% 0,0% 0,0% 0,0% 2,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Nr. 17
20.10.2005 27.10.2005 01.11.2005 05.11.2005 12.11.2005 14.11.2005
134 81 137 135 135 69
3,7% 1,2% 19,0% 0,0% 3,0% 1,5%
0,0% 0,0% 3,7% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,7% 0,0%
1,5% 0,0% 2,9% 0,7% 3,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,7% 0,7% 2,2% 4,4%
1,5% 1,2% 2,9% 0,7% 2,2% 0,0%
0,0% 1,2% 0,7% 0,0% 1,3% 0,0%

157
Schlachtbefunde geschlossene Tiergruppen
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Betrieb :
Datum:
Tierzahl:
Lunge:
geringgr.
mittelgr.
hochgr.
Herz:
Brustfell:
Wurmlebern:
Teilschäden:
Nr. 17
21.02.2006 01.03.2006 14.03.2006 21.03.2006 29.03.2006 04.04.2006
185 38 182 53 184 51
2,7% 0,0% 1,1% 5,7% 8,7% 25,5%
0,5% 2,6% 0,6% 0,0% 0,5% 5,9%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
1,1% 0,0% 1,1% 0,0% 0,0% 3,9%
0,5% 0,0% 1,1% 1,9% 0,0% 2,0%
0,5% 5,3% 0,0% 1,9% 1,6% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0% 1,9% 0,0% 2,0%
Nr. 16
19.07.2005 22.07.2005 30.07.2005 01.08.2005 06.08.2005 13.08.2005
134 56 88 56 56 105
7,5% 14,3% 10,2% 0,0% 1,8% 3,8%
3,0% 12,5% 2,3% 0,0% 0,0% 1,9%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
1,5% 1,8% 0,0% 3,6% 0,0% 1,0%
16,4% 5,4% 2,3% 19,6% 14,3% 16,2%
0,8% 0,0% 3,4% 1,8% 0,0% 3,8%
0,8% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

Anlage 9.6: Gesamtübersicht aller zur Auswertung herangezogenen Daten
158
Betrieb Besuchs- Anzahl Einstall- Schlacht- Tierzahl zurückgebl. Atemwegs- Darmerkrank- Endopara- lokale Gelenk- Salmo- Tier- TBI Be- Lungenbef. (%) Herz- Brust- Wurm- Teildatum
Lieferbetr. datum datum Mastgr. Tiere erkrankungen ungen siten Veränder. auftreibung nellen- verluste kosten handl.-
Kategorie beutel fell leber schäd.
Kategorie: Kategorie: Kategorie: Kategorie: Kategorie: Kategorie: Kategorie: in % Tier in / € 1 2 3 2+3 (%) (%) (%) (%)
20 01.11.05 1 06.07.05 03.11.05 100 2 1 0 0 0 1 1 1,00 14,00 0,90 18,52 1,23 0,00 1,23 0,00 2,47 1,23 0,00
12 23.08.05 1 04.05.05 26.08.05 180 1 2 0 0 0 2 1 3,50 16,00 1,64 25,90 0,00 0,00 0,00 1,85 0,00 3,70 0,00
12 23.08.05 1 17.05.05 02.09.05 180 1 2 0 0 0 2 1 3,00 9,00 0,88 13,04 5,80 1,45 7,25 1,45 2,90 0,00 0,00
12 13.10.05 1 01.07.05 18.10.05 180 1 2 0 0 0 1 1 2,80 19,00 2,48 0,79 6,35 11,90 18,25 0,79 2,38 2,38 0,00
12 13.10.05 1 08.07.05 26.10.05 178 1 2 0 0 1 1 1 3,00 13,00 0,98 9,70 2,99 0,79 3,78 1,49 2,24 2,99 1,48
12 11.11.05 1 22.07.05 15.11.05 180 1 1 0 0 0 1 1 2,60 13,00 1,75 29,23 7,69 1,54 9,23 1,54 1,54 3,08 0,00
12 16.12.05 1 08.09.05 20.12.05 180 1 2 0 0 1 1 1 3,00 16,20 2,42 4,55 1,52 1,52 3,04 0,00 1,52 0,00 1,52
12 16.12.05 1 23.09.05 15.01.05 180 1 1 0 0 0 1 1 2,00 14,20 3,12 2,68 1,34 0,00 1,34 0,67 2,60 1,34 0,00
12 06.01.06 1 05.10.05 20.01.06 180 2 1 0 0 0 1 1 3,00 10,04 1,86 9,52 0,00 1,59 1,59 1,59 0,00 1,59 0,00
12 03.02.06 1 14.10.05 10.02.06 180 2 1 0 0 0 1 1 2,00 32,20 2,75 6,67 6,67 4,00 10,67 4,00 0,00 0,00 2,67
12 10.02.06 1 26.10.05 20.02.06 180 2 1 0 0 1 1 1 2,20 25,00 1,03 2,94 1,96 0,00 1,96 1,96 2,94 1,96 4,90
12 04.03.06 1 17.11.06 10.03.06 180 2 1 0 0 0 1 1 1,70 19,11 1,47 13,20 3,77 0,00 3,77 0,00 7,55 1,89 0,00
12 07.04.06 1 16.12.06 08.04.06 180 1 1 0 0 0 1 1 3,00 20,40 1,61 14,04 0,00 0,00 0,00 0,00 8,77 1,75 1,75
12 27.04.06 1 10.01.06 28.04.06 180 2 2 0 0 1 1 1 3,50 16,10 1,34 12,50 2,08 2,08 4,16 2,08 4,17 0,00 2,08
28 04.11.05 1 09.07.05 11.11.05 230 1 0 0 0 0 1 3 0,50 8,00 1,25 0,94 1,89 0,00 1,89 0,94 1,89 0,00 1,89
28 04.11.05 1 19.07.05 11.11.05 482 1 0 0 0 0 1 3 1,50 8,00 0,71 7,55 3,49 0,00 3,49 0,00 2,57 2,78 1,28
29 04.11.05 1 09.08.05 24.11.05 400 1 0 0 0 0 1 3 1,50 8,00 0,86 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
28 16.12.05 1 05.09.05 23.12.05 231 1 1 0 0 0 1 3 1,30 7,00 1,26 14,29 7,14 2,86 10,00 4,29 7,14 0,00 0,00
28 18.02.06 1 07.11.05 23.02.06 344 1 2 0 0 0 1 3 0,90 8,00 1,49 0,00 1,33 0,00 1,33 1,30 6,67 1,33 0,00
28 03.03.06 1 28.11.05 09.03.06 230 1 1 0 0 0 1 3 0,90 8,00 0,84 3,64 3,64 0,00 3,64 5,45 7,27 0,00 0,00
28 25.03.06 1 14.12.05 30.03.06 479 1 2 0 0 0 1 3 1,90 15,00 1,85 24,60 0,00 0,00 0,00 1,59 7,14 0,79 0,00
25 07.10.05 1 06.07.05 08.10.05 80 1 0 0 0 0 1 1 0,00 0,00 0,00 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 0,00 10,00 0,00
25 26.11.05 1 30.08.05 28.11.05 81 1 0 0 0 0 1 1 0,80 0,00 0,00 25,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
25 27.01 .06 1 05.11.05 03.02.06 80 1 0 0 0 1 1 1 3,70 0,00 0,00 0,00 5,00 0,00 5,00 0,00 0,00 2,00 0,00
25 10.03.06 1 12.12.05 17.03.06 75 1 1 0 0 0 1 1 2,50 10,00 1,15 18,18 0,00 0,00 0,00 0,00 4,50 0,00 0,00
11 05.08.05 3 19.05.05 15.08.05 312 1 1 0 0 0 2 1 3,50 10,00 0,85 10,00 0,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00
11 30.09.05 2 07.06.05 10.10.05 369 3 2 0 0 0 1 1 3,80 10,00 1,36 15,40 5,10 0,00 5,10 2,60 2,60 2,60 0,00
11 30.09.05 1 08.07.05 10.10.05 178 1 0 0 0 0 1 1 1,10 7,00 0,31 2,90 5,70 0,00 5,70 2,90 0,00 5,00 0,00
11 24.11.05 1 01.09.05 05.12.05 80 1 1 0 0 0 1 1 2,50 10,00 0,44 14,29 0,00 0,00 0,00 0,00 9,50 9,50 0,00
11 05.01.06 1 26.09.05 06.01.06 102 2 1 0 0 0 1 1 2,00 10,00 0,62 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8,33
11 05.01.06 1 06.10.05 16.01.06 178 1 1 0 0 0 1 1 1,10 10,00 0,36 13,64 0,00 0,00 0,00 9,09 13,64 4,55 0,00
21 09.11.05 1 28.07.05 24.11.05 175 1 1 0 0 1 2 1 2,00 0,00 0,00 26,50 8,80 0,00 8,80 1,00 6,00 0,00 2,00
21 03.12.05 1 10.08.05 07.12.05 188 1 1 0 0 1 2 1 1,00 0,00 0,00 28,30 1,70 0,00 1,70 0,00 6,70 3,30 0,00
21 03.02.05 1 26.10.05 06.02.06 145 1 1 0 0 1 2 1 2,50 0,00 0,00 0,00 4,10 2,70 6,80 0,00 4,10 2,70 0,00
21 10.03.06 1 26.11.05 15.03.06 150 1 1 0 0 1 1 1 3,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,10 4,40 2,20 0,00
22 10.03.06 1 22.11.06 13.03.06 650 2 1 0 0 1 1 1 6,00 41,38 3,15 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 0,00 0,00
22 15.12.06 4 31.08.06 17.12.06 956 1 1 0 0 1 1 1 5,60 10,00 1,46 1,53 9,16 1,53 10,69 0,76 5,34 0,76 0,00
22 14.04.06 6 28.12.05 18.04.06 584 1 1 0 0 1 1 1 3,40 16,00 0,72 0,00 0,00 6,67 6,67 0,00 20,00 0,00 3,30
13 22.09.05 2 23.05.05 23.09.05 266 1 1 0 0 1 1 3 2,00 7,00 0,45 9,90 3,60 0,90 4,50 4,50 24,30 5,41 0,00
13 22.09.05 2 13.06.05 05.10.05 133 1 1 0 0 1 1 3 2,00 7,00 0,30 2,50 5,00 0,00 5,00 0,00 22,50 17,50 0,00
14 22.09.05 1 14.06.05 05.10.05 220 1 2 0 0 0 1 1 2,00 7,00 0,55 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,52 1,52 0,00
14 22.09.05 1 28.06.05 04.10.05 106 1 2 0 0 0 1 1 2,00 7,00 1,14 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,52 1,52 0,00
14 13.10.05 1 21.07.05 26.10.05 220 1 1 0 0 1 1 1 1,50 0,00 0,00 2,38 2,38 0,00 2,38 0,00 4,76 4,76 0,00
14 11.11.05 1 04.08.05 22.11.05 220 1 1 0 0 0 1 1 1,50 0,00 0,00 21,63 0,00 0,00 0,00 0,00 10,81 0,00 0,00
14 13.01.06 1 27.09.05 18.01.06 103 2 1 0 0 1 2 1 2,00 0,00 0,00 4,20 1,40 0,00 1,40 0,00 1,40 2,80 0,00

159
Betrieb Besuchs- Anzahl Einstall- Schlacht- Tierzahl zurückgebl. Atemwegs- Darmerkrank- Endopara- Teil- Gelenk- Salmo- Tier- TBI Behandl.- Lungenbef. (%) Herz- Brust- Wurm- Teildatum
Lieferbetr. datum datum Mastgr. Tiere erkrankungen ungen siten schäden auftreibung nellen- verluste kosten / Kategorie beutel fell leber schäd.
Kategorie: Kategorie: Kategorie: Kategorie: Kategorie: Kategorie: Kategorie: in % Tier in € 1 2 3 2+3 (%) (%) (%) (%)
15 15.09.05 1 10.06.05 16.09.05 168 1 1 0 0 1 1 1 3,40 10,00 0,41 4,17 0,00 2,08 2,08 2,08 20,80 0,00 2,08
15 21.10.05 1 04.08.05 28.10.05 100 1 1 0 0 0 1 1 3,00 13,00 0,69 8,96 4,48 1,49 5,97 0,00 0,00 32,80 0,00
15 21.10.05 1 07.07.05 04.11.05 120 1 1 0 0 0 1 1 2,80 13,00 0,69 19,15 6,38 2,13 8,51 0,00 2,13 0,00 0,00
26 22.09.05 1 30.06.05 10.10.05 275 1 0 0 0 0 1 1 1,00 15,00 1,20 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 2,00 6,00 0,00
26 20.01.06 1 28.10.05 23.01.06 275 1 0 0 0 0 1 1 3,00 20,00 1,90 14,00 1,00 0,00 1,00 0,00 11,00 3,00 1,00
27 17.03.06 3 22.12.05 22.03.06 792 1 0 0 0 0 1 2 2,70 28,00 2,20 2,47 0,00 0,00 0,00 2,47 0,00 8,68 0,00
18 20.09.05 1 26.05.05 22.09.05 350 0 0 0 0 0 0 3 2,00 7,00 0,79 16,96 2,60 0,40 3,00 2,17 3,91 1,30 0,80
19 30.11.05 1 20.07.05 01.12.05 546 1 1 0 0 0 1 2 2,50 6,00 0,58 21,48 8,45 3,52 11,97 3,87 15,49 2,46 0,35
7 28.07.05 1 23.03.05 01.08.05 138 1 2 0 0 0 1 1 1,50 0,36 0,32 20,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
7 28.07.05 1 25.03.05 01.08.05 150 1 1 1 0 0 1 1 1,00 0,00 0,00 16,00 2,00 0,00 2,00 2,00 2,00 0,00 2,00
7 07.10.05 1 29.06.05 17.10.05 138 1 1 0 0 1 1 1 1,80 0,00 0,00 11,11 2,78 0,00 2,78 5,56 11,11 2,78 0,00
7 07.10.05 1 08.06.05 10.10.05 151 1 1 0 0 1 1 1 1,70 0,00 0,00 31,71 4,88 0,00 4,88 2,44 2,44 4,88 0,00
7 24.11.05 1 18.08.05 28.11.05 130 1 1 0 0 1 1 1 1,50 0,10 0,07 4,62 0,00 0,00 0,00 1,54 4,62 3,08 1,54
7 24.11.05 1 08.09.05 08.12.05 105 1 1 0 0 1 1 1 2,80 0,20 0,09 3,92 3,92 0,00 3,92 3,92 5,88 9,80 0,00
8 24.11.05 2 15.08.05 28.11.05 315 1 1 0 0 0 1 1 1,00 0,00 0,00 6,45 3,29 0,00 3,29 3,23 6,45 3,23 0,00
8 07.04.06 2 03.01.06 10.04.06 330 1 1 0 0 0 1 1 2,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,85 7,69 0,00
7 14.01.06 1 15.10.05 06.02.06 109 1 1 0 0 0 1 1 2,80 0,33 0,10 7,50 7,50 2,50 10,00 0,00 10,00 5,00 0,00
9 17.03.06 2 13.12.05 20.03.06 320 1 1 0 0 0 1 1 4,00 0,47 0,41 14,89 2,13 0,00 2,13 2,13 2,13 0,00 0,00
10 01.04.06 2 15.11.05 03.04.06 320 1 1 0 0 0 1 1 4,40 0,47 0,41 10,90 1,56 0,00 1,56 0,00 3,91 0,78 1,56
1 09.12.05 1 01.09.05 22.12.05 115 1 1 1 0 1 1 2 4,00 14,00 1,47 12,70 5,70 0,00 5,70 1,27 0,00 6,40 2,00
1 16.12.05 2 17.09.05 24.12.05 96 1 1 0 0 1 1 2 1,00 10,00 0.68 14,90 0,00 0,00 0,00 1,50 14,90 0,00 1,50
1 27.01.06 1 09.11.05 13.02.06 114 1 1 0 0 1 1 1 2,60 0,50 0,11 14,29 4,76 0,00 4,76 0,00 0,00 0,00 0,00
2 27.01.06 1 08.11.05 30.01.06 120 1 1 0 0 1 1 1 2,50 10,00 0,94 0,00 8,47 0,00 8,47 6,78 6,78 10,17 0,00
2 21.02.06 1 23.11.05 07.03.06 114 1 2 0 0 0 1 1 1,90 11,00 1,03 0,00 18,18 0,00 18,18 0,00 34,84 0,00 0,00
3 08.11.05 1 12.08.05 25.11.05 450 2 1 0 0 0 1 3 1,30 17,40 2,77 8,20 0,90 0,00 0,90 8,20 0,00 8,20 0,00
4 28.07.05 1 30.03.05 01.08.05 144 1 0 0 0 1 1 1 1,50 0,42 0,10 12,12 4,45 1,52 5,97 0,00 7,58 0,00 0,00
4 28.07.05 1 23.03.05 01.08.05 110 1 0 0 0 1 1 1 1,50 1,02 0,27 5,77 0,00 3,85 3,85 1,92 3,15 0,00 1,82
4 28.07.05 1 16.04.05 15.08.05 140 1 2 0 0 0 1 1 1,60 0,00 0,00 12,96 3,70 0,93 4,63 0,00 3,70 1,85 0,00
4 07.10.05 1 09.06.05 18.10.05 110 0 1 0 0 0 1 1 3,60 0,55 0,27 22,22 0,00 0,00 0,00 2,78 27,78 5,56 2,70
4 07.10.05 1 21.06.05 18.10.05 144 0 1 0 0 0 1 1 1,40 0,63 0,21 5,56 2,78 0,00 2,78 2,78 22,22 8,33 0,00
4 18.11.05 1 28.07.05 22.11.05 300 1 1 0 0 0 1 1 1,00 0,30 0,28 25,50 2,13 2,13 4,26 2,13 10,64 8,51 2,13
5 18.11.05 1 28.07.05 22.11.05 270 1 1 0 0 0 1 2 0,70 6,30 0,67 37,78 7,78 0,00 7,78 2,22 6,67 10,00 0,00
6 28.01.06 1 01.10.05 01.02.06 370 1 1 0 0 0 1 1 1,30 0,03 0,15 13,76 4,59 0,00 4,59 0,92 4,59 1,83 0,00
5 29.03.06 1 13.12.05 30.03.06 270 1 1 0 0 0 1 2 1,10 29,50 3,80 25,37 2,99 0,00 2,99 0,00 1,49 2,95 1,49
16 15.07.05 4 30.05.05 19.07.05 511 1 1 0 0 1 2 2 3,00 27,00 1,82 7,46 2,99 0,00 2,99 1,49 16,42 0,75 0,75
16 21.04.06 4 06.01.06 22.04.06 515 1 1 0 0 1 1 3 3,00 26,00 1,59 8,91 3,96 0,00 3,96 3,96 1,98 9,90 0,99
17 15.10.05 1 08.07.05 20.10.05 700 1 1 0 0 0 1 2 0,90 28,00 1,72 3,73 0,00 0,00 0,00 1,49 0,00 1,49 0,00
17 18.10.05 1 08.07.05 19.10.05 690 1 1 0 0 0 1 2 1,00 29,00 1,65 3,73 0,00 0,00 0,00 1,49 0,00 1,49 0,00
17 17.02.06 1 19.11.05 21.02.06 699 1 0 0 0 1 1 2 1,00 32,00 2,35 2,70 0,54 0,00 0,54 1,08 0,54 0,54 0,00
24 04.11.05 1 20.07.05 17.11.05 140 1 0 0 0 0 1 1 4,00 0,00 0,00 0,70 0,00 0,00 0,00 0,00 3,50 2,80 0,00
24 11.11.05 1 06.07.05 17.11.05 140 2 0 0 0 0 1 1 2,90 0,00 0,00 2,56 2,56 0,00 2,56 2,56 2,56 2,56 0,00
24 17.03.06 1 25.11.06 22.03.06 145 1 0 1 0 0 1 1 3,40 7,30 1,17 29,70 0,00 0,00 0,00 0,00 1,98 1,98 0,99
24 17.03.06 1 08.12.05 30.03.06 145 1 0 1 0 0 1 1 2,10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,00 4,00 8,00 4,00
Gesamt 21869

Anlage 9.7: Abbildungsverzeichnis
160
Abb. 1: Eintrags- und Verlagerungspfade von Antibiotika aus der Landwirtschaft
(nach Regierung Unterfranken 2006) 24
Abb. 2: Verteilung der Tiergruppen (n=88) mit Abweichungen von der
durchschnittlichen Gewichtsentwicklung in % 74
Abb. 3: Verteilung der Tiergruppen in % auf die einzelnen Kategorien der
Atemwegserkrankungen 75
Abb. 4: Zusammenhang zwischen Lungenbefunden am Schlachthof und
Hustenden Tieren vor der Schlachtung 76
Abb. 5: Auftreten von Darmerkrankungen in den einzelnen Tiergruppen
(n=88) 77
Abb. 6: Festgestellte lokale Veränderungen bei den untersuchten Tiergruppen
(n=88) 78
Abb. 7: Zusammenhang zwischen festgestellten lokalen Veränderungen auf
dem Betrieb und Teilschadenreklamationen am Schlachthof 79
Abb. 8: Zusammenhang zwischen Tierverlusten im Bestand und am
Schlachthof festgestellten Lungenbefunden (n=88) 81
Abb. 9: Tierverluste im Bestand und Lungenbefunde im Schlachthof der
Untersuchten Tiergruppen (n=88) gereiht nach Höhe der
Tierverluste im Bestand 83
Abb. 10: Zusammenhang zwischen Tierverlusten und Tierbehandlungsindex
(TBI) im Bestand 84
Abb. 11: Zusammenhang zwischen Tierbehandlungen im Bestand (geordnet
Nach TBI) und Lungenbefunden 2+3 im Schlachthof 86
Abb. 12: Zusammenhang zwischen Tierbehandlungen (geordnet nach TBI)
Im Bestand und Brustfellverwachsungen im Schlachthof 87
Abb. 13: Zusammenhang zwischen Tierbehandlungen (geordnet nach TBI)
Im Bestand und Herzbeutelverwachsungen im Schlachthof 89
Abb. 14: Zusammenhang zwischen Lungenbefunden und Behandlungskosten
(n=88) 90
Abb. 15: Entwicklung der Tierarztkosten (LWK Westfalen Lippe 2002) 99

Anlage 9.8: Tabellenverzeichnis
161
Tabelle 1: Gesetze/Verordnungen zur Durchführung von Fleischbeschauen
Tabelle 2: Gemeldete Fälle von Zoonosen bei Menschen 2005 (EFSA 2006b)
Tabelle 3: Verbote von antibiotischen Leistungsförderern durch die EU 25
Tabelle 4: Einteilung und Erfassung der Ausprägung der Veränderungen an
Eingeweiden bei Mastschweinen (Anlage 3 zu § 8 der AVV LmH)
Tabelle 5: Amtliche Fleischuntersuchung beim Hausschwein einschließlich
Wildschweine in Gatterhaltung (KLEIN et al 2005) 45
Tabelle 6: Einstufung von Schweinemastbetrieben in die QS-Standards (QS 2002)
Tabelle 7: Betriebe die an der Studie teilgenommen haben 61
Tabelle 8: Kriterien und Grenzwerte nach Anlage 4 (zu § 8 der AVV LmH, Entwurf)
Tabelle 9: Befundschlüssel nach Anlage 3 (zu § 8 der AVV LmH, Entwurf) 64
Tabelle 10: Schlachtbefunde 65
Tabelle 11: Bewertung der Ergebnisse zur Salmonellenkategorie nach QS (Stand
2005) 69
Tabelle 12: Verteilung der Tiergruppen auf die Salmonellenkategorien in Abhängigkeit
zum TBI 79
Tabelle 13: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 8 verwendeten Mittelwerten
Tabelle 14: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 9 verwendeten Mittelwerten
Tabelle 15: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 10 verwendeten Mittelwerten
Tabelle 16: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 11 verwendeten Mittelwerten
Tabelle 17: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 12 verwendeten Mittelwerten
7
19
30
54
63
81
82
84
85
87

162
Tabelle 18: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 13 verwendeten Mittelwerten
Tabelle 19: Minimal- u. Maximalwerte zu den in Abb. 14 verwendeten Mittelwerten
88
90