Magazinkatalog Sevilla

Die delikateste Schweinerei der Welt
In der andalusischen Sierra de Huelva leben
halbwilde Iberico-Schweine in riesigen dehesas
– Steineichenwäldern – und fressen vor
allem Eicheln und Kräuter (Kamille, Lavendel,
Thymian). Dieser Speiseplan macht das Cerdo
Iberico zur leckersten Schweinerei der Welt.
Was liegt näher, als aus seinem Fleisch eine
der edelsten Delikatessen Spaniens herzustellen?
Der „Pata Negra“-Schinken, auch als
„Jamon Ibérico“ bekannt, wird aus den Vorderläufen
und dem Hinterschinken der Schwarzen
Schweine gewonnen. Diese werden nach
dem Schlachten eingesalzen und bei sechs
Grad für zehn bis zwölf Tage in einer Kühlkammer
gelagert. Danach werden sie gewaschen
und für weitere ein bis zwei Monate kühl abgehangen.
Erst dann beginnt die Lufttrocknung.
Bei 65 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer
Temperatur zwischen 12 und 15 Grad Celsius
reift der Schinken bis zu 38 Monate zum „Pata
Negra“ heran.
Der nussige Geschmack kommt besonders
zur Geltung, weil das Fleisch der Schweine,
bedingt durch ihre Aufzucht, fetter ist, als das
ihrer Artgenossen. Deshalb wird er auch als
bester Schinken der Welt bezeichnet. Denn
andere luftgetrocknete Sorten, wie Serrano,
Parma, oder Aoste werden zumeist aus dem
Fleisch normaler Hausschweine gewonnen.
Der Schinken wird in drei Qualitätsstufen angeboten.
Allen Schweinen ist gemein, dass
sie zu mindestens 75 Prozent von der Iberico-Rasse
abstammen müssen. Unterschiede
gibt es aber in der Aufzucht. Der „Jamón
Ibérico de Bellota“, oder „Montanera“, ist der
hochwertigste Schinken. Die Schweine müssen
40 Prozent ihres Gewichtes freilaufend
und durch den Verzehr von Eicheln und Kräutern
zugelegt haben. Beim „Jamón Ibérico de
Recebo“ haben sich die Tiere 30 Prozent ihres
Gewichtes mit Eicheln angefressen, wurden
aber in der Endmast mit Getreide und Mais
zugefüttert. Und beim „Jamón Ibérico de
Pienso“, auch „Cebo“ oder „Campo“, kommen
die iberischen Schweine nicht in den Genuss
der Eicheln, sondern werden mit Getreidefutter
gemästet. Für welche Sorte man sich auch
entscheidet, traditionell schmeckt der Schinken
am besten in hauchdünne Scheiben geschnitten.
Mit einem guten Glas Rotwein wird
er zu einem unvergesslichen kulinarischen
Erlebnis.
Wer es sich leicht machen will, bekommt im
Supermarkt einen sehr guten Schinken, deutlich
mehr Charme und Ambiente hat aber der
Besuch eines Feinkostladens, wie dem La Alacena
de San Eloy, bei dem sogar eine kleine
Bar mit angeschlossen ist. Aber auch in vielen
Restaurants der Stadt lässt sich der erstklassige
Schinken in einem würdigen Rahmen
probieren und genießen.
...und dazu ein belegtes Brot mit
S CHINKEN21