Magazinkatalog Sevilla
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Die delikateste Schweinerei der Welt<br />
In der andalusischen Sierra de Huelva leben<br />
halbwilde Iberico-Schweine in riesigen dehesas<br />
– Steineichenwäldern – und fressen vor<br />
allem Eicheln und Kräuter (Kamille, Lavendel,<br />
Thymian). Dieser Speiseplan macht das Cerdo<br />
Iberico zur leckersten Schweinerei der Welt.<br />
Was liegt näher, als aus seinem Fleisch eine<br />
der edelsten Delikatessen Spaniens herzustellen?<br />
Der „Pata Negra“-Schinken, auch als<br />
„Jamon Ibérico“ bekannt, wird aus den Vorderläufen<br />
und dem Hinterschinken der Schwarzen<br />
Schweine gewonnen. Diese werden nach<br />
dem Schlachten eingesalzen und bei sechs<br />
Grad für zehn bis zwölf Tage in einer Kühlkammer<br />
gelagert. Danach werden sie gewaschen<br />
und für weitere ein bis zwei Monate kühl abgehangen.<br />
Erst dann beginnt die Lufttrocknung.<br />
Bei 65 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer<br />
Temperatur zwischen 12 und 15 Grad Celsius<br />
reift der Schinken bis zu 38 Monate zum „Pata<br />
Negra“ heran.<br />
Der nussige Geschmack kommt besonders<br />
zur Geltung, weil das Fleisch der Schweine,<br />
bedingt durch ihre Aufzucht, fetter ist, als das<br />
ihrer Artgenossen. Deshalb wird er auch als<br />
bester Schinken der Welt bezeichnet. Denn<br />
andere luftgetrocknete Sorten, wie Serrano,<br />
Parma, oder Aoste werden zumeist aus dem<br />
Fleisch normaler Hausschweine gewonnen.<br />
Der Schinken wird in drei Qualitätsstufen angeboten.<br />
Allen Schweinen ist gemein, dass<br />
sie zu mindestens 75 Prozent von der Iberico-Rasse<br />
abstammen müssen. Unterschiede<br />
gibt es aber in der Aufzucht. Der „Jamón<br />
Ibérico de Bellota“, oder „Montanera“, ist der<br />
hochwertigste Schinken. Die Schweine müssen<br />
40 Prozent ihres Gewichtes freilaufend<br />
und durch den Verzehr von Eicheln und Kräutern<br />
zugelegt haben. Beim „Jamón Ibérico de<br />
Recebo“ haben sich die Tiere 30 Prozent ihres<br />
Gewichtes mit Eicheln angefressen, wurden<br />
aber in der Endmast mit Getreide und Mais<br />
zugefüttert. Und beim „Jamón Ibérico de<br />
Pienso“, auch „Cebo“ oder „Campo“, kommen<br />
die iberischen Schweine nicht in den Genuss<br />
der Eicheln, sondern werden mit Getreidefutter<br />
gemästet. Für welche Sorte man sich auch<br />
entscheidet, traditionell schmeckt der Schinken<br />
am besten in hauchdünne Scheiben geschnitten.<br />
Mit einem guten Glas Rotwein wird<br />
er zu einem unvergesslichen kulinarischen<br />
Erlebnis.<br />
Wer es sich leicht machen will, bekommt im<br />
Supermarkt einen sehr guten Schinken, deutlich<br />
mehr Charme und Ambiente hat aber der<br />
Besuch eines Feinkostladens, wie dem La Alacena<br />
de San Eloy, bei dem sogar eine kleine<br />
Bar mit angeschlossen ist. Aber auch in vielen<br />
Restaurants der Stadt lässt sich der erstklassige<br />
Schinken in einem würdigen Rahmen<br />
probieren und genießen.<br />
...und dazu ein belegtes Brot mit<br />
S CHINKEN21