Ruhrgebeef - Vol 1

edition
RUHRGEBEEFMEDIEN
HOT IM POTT
LIEBLINGSSTÜCKE
Die coolsten Beef-Experten der Region
über die edelsten Cuts aus aller Welt
METZGER, MÄRKTE,
MÖGLICHKEITEN
Fleisch-Trends an der Ruhr
HEISS + FETTIG
Von der Currywurst zum Dry-Aged-Rib-Eye, von der Straußenfarm
zum Griechen um die Ecke. Das Magazin für die Fleischfans von hier
6,00 € www.ueberblick.de

EDITORIAL
Fleisch hatte hier im Revier immer schon
einen hohen Stellenwert. Hier wurde hart
geschuftet. Fleisch brauchte es, um die Energie
dafür zu liefern. Fleisch war kein Luxus,
Fleisch war notwendig. In jeder Form.
Es wurde im Schrebergarten gegrillt, sonntags
der große Braten im Kreise der Familie
genossen, im Stadion die Currywurst,
abends in der Kneipe die Frikadelle, zwischendurch
immer gerne mal das Mettbrötchen
– mit Zwiebeln. Gute Dinge, die uns
immer noch interessieren.
Heute ist Fleisch – da machen wir uns nichts
vor – ein toller Luxus. Heute ist der Pott aber
genauso voll mit coolen, bewussten neuen
Fleischthemen, die wir in unserem ersten
Magazin zeigen: tolle Steak-Restaurants mit
800°-Grills, hippe junge Burger-Schmieden
mit Anspruch auf Nachhaltigkeit und Regionalität,
Dry-Age-Reifeschränke, kommunikative
Märkte, der größte Vogel der Welt,
Metzger, die ihr Handwerk verstehen und
weitertragen, sogar einen Fleisch-Sommelier
gibt es.
Darüber schreiben wir. Das zeigen wir. Das
saftige Genussmittel Fleisch im besten Licht,
im schönsten Feuerschein, im Ruhrgebiet.
Viel Spaß mit dem ersten Ruhrgebeef,
Glückauf und guten Hunger wünscht
Tom Thelen
MEDIEN
Durstlöscher
Durstlöscher
edition
MEDIEN
Trinkhallen
Das Ruhrgebiet hat Durst. Wir helfen.
Wir trinken. Alles rund um Wasser, Kaffee, Bier, Säfte, Tee und Schnaps aus dem
Ruhrgebiet ist das Thema des neuen Magazins der Reihe Edition Überblick. Darin
finden sich Reportagen, Portraits und die besten Adressen rund um Flüssiges als
Genussmittel. Ab Ende September / Anfang Oktober im Handel.
Gegen Durst und
Heimweh. Warum es
im Revier diese tollen
Institutionen gibt
Die besten Bars
und Kneipen
Wohin, wenn der
Durst kommt?
Die ultimativen Tipps
Bier: 500 Jahre Reinheitsgebot
Der Roundtable zum Bier im Ruhrgebiet. Die führenden Brauer der Region sprechen über die
Vergangenheit und die Zukunft des Bieres und über den grassierenden Craft-Beer-Trend
RUHRGEBEEF 3

14 RUHRGEBEEF
RUHRPOTT-AUTHENTIFIZIERUNG
Die Schaschlikbrüder Dietmar Haubold und Timo Winter, beide Gastro-Profis, haben
vor sechs Jahren beschlossen, „die beste Currysauce, wo gibt“ zu kreieren. Sie
betreiben auch eine Pommesbude in Mülheim. Volle Punktzahl.
EINSATZGEBIETE
Ruhrfeuer sollte warm genossen werden und kann überall verwendet werden.
Auch als Ergänzung zum eigenen Kochen taugt die Sauce. Ein robuster Allrounder,
der jeder Mahlzeit seinen Stempel aufdrückt. Wenig zurückhaltend. Wie wir hier.
WAS DRIN IST
Besser gefragt: Was ist nicht drin? Ruhrfeuer kommt ohne Geschmacksverstärker,
künstliche Aromen und Konservierungsstoffe. Eine handgemachte Sauce mit Fenchelsamen
und Bockshornklee, vor allem aber Tomate, Zwiebel, Paprika.
GESCHMACK
Schmeckt satt und kräftig, akzentuiert durch recht große Zwiebelstücke und - das
Beste für bewusste Geschmacks-Nostalgiker - ein bisschen wie früher, als der Schaschlik-Fond
noch Grundlage für die Currysaucen war.
ERGEBNIS
FAZIT IN EINEM UNÜBERSICHTLICHEN MARKT VON IMMER NEUEN „RUHR-
POTT-GRILL-SAUCEN“ MIT SCHICKEM ETIKETT UND SCHÖNER HINTERGRUND-
GESCHICHTE GEHÖREN DIE AUSGEWÄHLTEN UND GETESTETEN SAUCEN ZU
DEN ALLERBESTEN. DEN SIEG TRUGEN DIE BRÜDER DAVON, WEIL SIE IHRE
Pia-Engel Nixon gebürtig in Herne, zehn Jahre in Australien, dort von der Tellerwäscherin
zu Chefköchin, seit 2009 wieder im Ruhrgebiet. Hier Kochschule, Catering,
Events und eine Pommesbude in Recklinghausen. Volle Punktzahl.
Neben dem Einsatzgebiet als Sauce legt die Darreichung in der ebenso schönen
wie unpraktischen Bügelflasche und der recht hohe Preis nahe, dass Pott.Curry
auch als Geschenk und Gimmick funktionieren kann. Wer es braucht.
Die besondere Zutat in der Classic-Variante ist die Tonkabohne. Hierdurch werden
von Pia-Engel „subtil aphrodisierende“ Wirkungen angedeutet. Ließ sich im Test
nicht realistisch nachweisen. Vielleicht muss man eine ganze Flasche trinken.
Die drei Varianten Classic, Harakiri und Hot Honey machen allesamt erst einmal
Spaß, gut gelungen ist der Einsatz von Habanero-Chili. Es fehlt an geschmacklicher
Tiefe, der Effekt steht im Vordergrund und wird seine Fans finden.
IDEE EINER - ZUMINDEST GESCHMACKLICH - SCHASCHLICK-FOND-BASIERTEN
SAUCE SEHR KONSEQUENT UMSETZEN. DAS HAT DIE RUHRGEBIETS-SOZIA-
LISIERTE JURY ÜBERZEUGT. POTT.CURRY IST MODERNER, DAS MEINT IN DIE-
SEM FALL WIEDER EINMAL: NICHT BESSER.
RUHRGEBEEF 15
Wiener
Schnitzel
Geht es um Schnitzel, so ist immer irgendein Typ in der Nähe, der bereit ist zu referieren, das
Wiener Schnitzel sein nur dasjenige aus Kalbfleisch, ein gleich zubereitetes Stück Schweinefleisch
sei eben nur eines „Wiener Art“. Schön und gut, das mag sein. Aber ist ein Wiener Schnitzel dann
auch automatisch leckerer als eines Wiener Art? Eine Annäherung.
Grill & Chill
Passt perfekt unter den Gasgrill
Diese schwarze 8-Kilo-Gasflasche von Cagogas (um 50 Euro)
ist speziell für Gasgrillgeräte entwickelt worden. Die bauchige
Bauform bietet ein ideales Verhältnis zwischen Größe und
Gasvolumen. Die neue Premium BBQ-GAS Flasche hat den
Durchmesser einer
11-Kilo-Gasflasche
und die Höhe einer
5-Kilo-Gasflasche -
also perfekt für fast
jeden Grillunterschrank.
Achten Sie
auf die „bottle-in“
Funktion Ihres
Grills. Und
auch die Optik
stimmt: Neben
dem Grill kann
sich die stylische
schwarze
Gasflasche
ebenfalls sehen
lassen.
www.bbq-gas.eu
6 RUHRGEBEEF
Der Ice-Chiller:
kühl, kälter, cool
Kennen Sie das? Die Sonne
brennt, der Grill macht es auch
nicht besser und im Weißwein,
im Sekt und im Cocktail kann
man den Eiswürfeln bei der Auflösung
zusehen? Das muss nicht
mehr sein, der Ice Chiller verhindert
derlei ganz und gar locker.
Das TÜV-geprüfte Gerät braucht
nur 15 sehenswerte Event-Sekunden,
um das Glas auf minus
38 Grad zu vereisen, keimfrei
und hygienisch. Anschließend
ist der Drink ein Erlebnis. Ein
neues hochwertiges Element für
die Bar und den Event-Bereich.
Im Ruhrgebiet erhältlich bei
GPG-Gase-Partner in Witten und
Bochum.
Balsamico-Salsa vom Gourmet-Koch
Mit 17 Jahren kam Franceso Risoli aus Kalabrien ins Rurgebiet.
Sein „Brunello“ in Gelsenkirchen war weithin bekannt.
Er produziert in seiner Saucenmanufaktur nebenbei
handgemachte Balsamico-Saucen. Drei Salsas sind im Angebot
(je 110g, 6,95€), allesamt vom Maestro selbst kreiert,
handgefertigt und ohne künstliche Zusatzstoffe. Händlerliste
oder online unter: www.ri-fo.de
Grill & Chill
Wer den Grill anwirft,
will die beste Zeit des
Tages genießen. Ab
jetzt keine Hektik mehr,
keine Deadlines, kein
Stress. Damit das auch
richtig gut hinhaut,
empfehlen wir einige
Helferlein, die den
Feierabend noch entspannter
machen, den
Genuss steigern und die
Freunde beeindrucken.
Fotos: Michael Schulz
Text: Tom Thelen
26 RUHRGEBEEF
Wiener Schnitzel!?
Ein kulinarischer Klassiker, oder vielmehr die
mörderische Frage: Kalb oder Schwein?
Auf der Suche nach dem Sinn des Schnitzels
in einem Bochumer Beisel.
DIE GANZ
GROSSE FRAGE
Die Alpenländische Küche hat es im Ruhrgebiet
noch zu keiner flächendeckenden Verbreitung
gebracht, auch eine gastronomische Hommage
an die Wiener Gasthäuser muss man lange suchen.
Doch mit dem „Franz Ferdinand“ in Bochum
gibt es tatsächlich so etwas.
Gut abgeschaut in der so herrlich traditionellen
wie dennoch innovativen österreichischen Szene
kommen hier der Tafelspitz, das Backhendl
und das Fiaker-Gulasch wie auch der Kaiserschmarren
auf den Tisch. Die Livingroom-Chefs
Lukas Rüger und Seron Bahtijari haben - gemeinsam
mit Neuling Alessandro Maceri als
Betriebsleiter - das Haus schick aufgestellt. Im
Zentrum des Kulinarischen natürlich auch: das
Schnitzel. Den Besserwissern unter den Gästen
gehen die Herren vom „Franz Ferdinand“ aber
gerne aus dem Weg, indem hier einerseits das
„Wiener Schnitzel vom Deutschen Kalb“ auf der
Karte zu finden ist, andererseits aber auch das
fast baugleiche „Kaiserschnitzel“, welches vom
Jungschwein kommt. Eine gute Gelegenheit,
sich einmal beide Leckereien anzuschauen. Und
den Geschmackstest zu machen. Dafür haben
wir uns einen „echten“ Wiener Spezialisten besorgt,
der gleichwohl das Ruhrgebiet kennt und
liebt. Professor Doktor Axel Laczkovics, 1946 in
Wien geboren, hat dort 1984 die erster Herzverpflanzung
durchgeführt, aber auch seit 1992
fast 20 Jahre im Bergmannsheil gearbeitet. Der
2010 emeritierte Wiener kennt sein Schnitzel.
RUHRGEBEEF 27
6
14
16
26
Das Duell
RUHRFEUER
vs.
★ ★ ★ ★
★★ ★
★ ★ ★
★ ★ ★
13 ★
Ruhrpottgrillsaucen
★ ★ ★ ★
★ ★
★ ★
★ ★
10 ★
POTT.CURRY
Total drüber:
Duell der Saucen
Das Regal mit BBQ-Saucen ist
voll. Die Qual der Wahl. Wir
greifen da gerne auch mal zu
einer Sauce aus der Region.
Weil wir ja damit aufgewachsen
sind. Im Test konkurrieren
die Schaschlik-Brüder (Pommesbude
in Mülheim) mit
Pia-Engel Nixon (Pommesbude
in Recklinghausen). Echte
Ruhrpott-Saucen im Vergleich.
Auf Augenhöhe.
LIEBLINGSSTÜCKE
Edles Fleisch - Lüdinghausen
Bei Philipp Burkert und Simon Schräder alias Edles Fleisch ist der Name Programm
und sagt schon alles über das Angebot aus. Beim Jungunternehmer-Duo aus Lüdinghausen
handelt es sich um zwei Existenzgründer, die sich nun schon seit einiger
Zeit mit hochwertigen und exklusiven Fleischspezialitäten am Markt etabliert
haben. Am Markt, das meint vor allem auf Märkten im Ruhrgebiet. Dabei haben
sie besonders die neuen Feierabendmärkte schätzen gelernt, weil diese direkten
Kontakt mit den Kunden ermöglichen. Dort können sie ihre Fachkompetenz ausspielen,
oder auch mal den Grill anwerfen. Und was fast noch besser ist: Die Jungs
haben seit kurzem ihr eigenes Restaurant in Lüdinghausen. Steaks, Wein, Craft
Bier gibts im „1870“. Ihr Lieblingsstück halten sie hier in Dortmund auf dem Wochenmarkt
in die Kamera.
16 RUHRGEBEEF
In der Region sind sie die Vorreiter.
Menschen, für die gutes Fleisch mehr
ist als ein sattmachendes Lebensmittel.
Fleisch als Hochgenussmittel, Fleisch als
Philosophie, Fleisch als Vision.
Vier mal Fleischidealismus und einige
Lieblingsstücke.
Beste Typen,
beste Stücke
Die hiesigen Botschafter des
neuen Fleischgenusses
zeigen ihre Lieblingsstücke
vor. Bestes Fleisch und beste
Typen. Sie sind stolz auf ihr
Produkt, wir sind stolz auf
sie. Das kann man sehen.
32 RUHRGEBEEF
RUHRGEBEEF 17
Text: Tom Thelen
Best of
METZGER
Die Fleisch-Szene ist in Bewegung. Internationale Top-Cuts aus aller
Welt drängen auf den Markt. Wagyu, Kobe, US-Beef. Wir lieben allerbestes
Fleisch. Bei der Begeisterung vielfach unterschätzt: unsere
Traditions-Metzger von nebenan. Hier wird alltäglich bestes Handwerk
abgeliefert, Engagement und Leidenschaft inklusive. Einige Beispiele
aus der Region.
Best of
Metzger
32
Bestes Handwerk, Leidenschaft
und Engagement.
Das Ruhrgebiet liebt Fleisch
und kann stolz auf seine
Fleischer sein.
CHRISTIAN WAR
EINST JÜNGSTER
FLEISCHERMEISTER
DEUTSCHLANDS UND
BETREIBT JETZT ZU-
SAMMEN MIT BRU-
DER MARCUS EINE
FLEISCHEREI NEBST
IMBISS IN GELSEN-
KIRCHEN-ERLE.
RUHRGEBEEF 33
4 RUHRGEBEEF

Text: Tom Thelen
RUHRGEBEEF 65
Die Burgermeister
Sie sind jung, sie sind
keativ, sie lieben das
Fast Food. Die besten
Burgerschmieden der
Region im Portrait. Wir
haben es gut.
800-Grad-Hölle
Auf der Jagd nach dem perfekten Steak wurde
eine spektakuläre Methode entdeckt: die
Höllenglut.
Hölle:
800° Grill
Das Steak im Höllenfeuer. Jede Seite keine ganze Minute und fertig ist die Perfektion. Keine Zauberei,
sondern Technologie und kulinarisches Wissen. Aus New York kommt die Idee, seither ist die
Zahl 800 das Maß aller Dinge in der Beef-Szene. Auf der Jagd nach dem perfekten Steak ist der
800-Grad-Grill ein Meilenstein.
Ein Mann, ein Grill
Zwei Jahrzehnte ist es schon her, dass Raimund
Ostendorp die Sterne-Küche verlassen
hat und den Profi-Grill in Wattenscheid
eröffnet hat. Ein Besuch.
Der neue
Markt
Nicht einfach nur einkaufen.
Das ist langweilig.
Wir wollen reden,
probieren, vergleichen
und Freunde treffen.
Auf dem neuen Markt.
40 74
48 64
Endlich
trocken
Wie wird unser Fleisch
noch besser? Für die
Beef-Perfektionisten
gibt es da nur eine Antwort:
im Reifeschrank.
Wir haben in Hattingen
mal reingeschaut.
68
Rucke die guh!
Die Taube ist im Ruhrgebiet keineswegs nur
irgendein Geflügel im Kochtopf. Die Taube
war einst Kulturgut: das Rennpferd des
Bergmanns, Freizeitvergnügen
und Freiheitsversprechen.
Eine schöne alte Geschichte
und ein gutes Rezept.
88
ENDLICH
TROCKEN
Text: Peter Krauskopf
Das Ruhrgebiet
auf Weltniveau
Dass Rindfleisch, wenn es gut abhängt,
nur gewinnen kann, ist eigentlich eine
kulinarische Binsenwahrheit. Frisch
geschlachtetes Rindfleisch ist auf Grund
der Totenstarre nach kürzester Zeit zäh
und ungenießbar. Es dauert eineinhalb
bis zweieinhalb Wochen, bis die im Reifungsprozess
entstehende Milchsäure
das Fleisch wieder zart gemacht hat.
>>>
RUHRGEBEEF 69
RUHRGEBEEF 5

Grill & Chill
Der Ice-Chiller:
kühl, kälter, cool
Kennen Sie das? Die Sonne
brennt, der Grill macht es auch
nicht besser und im Weißwein,
im Sekt und im Cocktail kann
man den Eiswürfeln bei der Auflösung
zusehen? Das muss nicht
mehr sein, der Ice Chiller verhindert
derlei ganz und gar locker.
Das TÜV-geprüfte Gerät braucht
nur 15 sehenswerte Event-Sekunden,
um das Glas auf minus
38 Grad zu vereisen, keimfrei
und hygienisch. Anschließend
ist der Drink ein Erlebnis. Ein
neues hochwertiges Element für
die Bar und den Event-Bereich.
Im Ruhrgebiet erhältlich bei
GPG-Gase-Partner in Witten und
Bochum.
Passt perfekt unter den Gasgrill
Diese schwarze 8-Kilo-Gasflasche von Cagogas (um 50 Euro)
ist speziell für Gasgrillgeräte entwickelt worden. Die bauchige
Bauform bietet ein ideales Verhältnis zwischen Größe und
Gasvolumen. Die neue Premium BBQ-GAS Flasche hat den
Durchmesser einer
11-Kilo-Gasflasche
und die Höhe einer
5-Kilo-Gasflasche -
also perfekt für fast
jeden Grillunterschrank.
Achten Sie
auf die „bottle-in“
Funktion Ihres
Grills. Und
auch die Optik
stimmt: Neben
dem Grill kann
sich die stylische
schwarze
Gasflasche
ebenfalls sehen
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Balsamico-Salsa vom Gourmet-Koch
Mit 17 Jahren kam Franceso Risoli aus Kalabrien ins Rurgebiet.
Sein „Brunello“ in Gelsenkirchen war weithin bekannt.
Er produziert in seiner Saucenmanufaktur nebenbei
handgemachte Balsamico-Saucen. Drei Salsas sind im Angebot
(je 110g, 6,95€), allesamt vom Maestro selbst kreiert,
handgefertigt und ohne künstliche Zusatzstoffe. Händlerliste
oder online unter: www.ri-fo.de
6 RUHRGEBEEF

Emil tastings anz ruhrgebiet geht aus 225x300_neu_02.pdf 1 18.03.16 13:13
Das perfekte GrillErlebnis!
Genießen Sie in außergewöhnlichem Ambiente neben saisonalen á
la Carte Speisen vom 800°C Grill, z. B. die Dry Aged Spezialitäten
vom ganzen Pommerschen Färsenrücken, das Schulterstück vom
100% Vollblut Ibérico, vom V-Blade Grill eine ganze Dorade Royal
oder den gegrillten Pulpo. Wir freuen uns auf Ihren Besuch!
AB MAI 2016:
Die verlockende Welt edler
Weine & Spirituosen
Das Restaurant Emil steht neben der herausstechenden Fleischkompetenz
für Ambiente und Genuss. Mit unseren Tastings, bei denen
wir in die verlockende Welt hochwertiger Weine und Spirituosen
eintauchen, möchten wir diese Genusskompetenz abrunden.
di - so: 18h - 00h | Emil-Moog-Platz | Dortmund
Im Gewölbekeller des Dortmunder U
INFOS & Reservierungen 0231 47647814
oder unter: www.emil-dortmund.de
emil anz 194x260.indd 1 21.04.16 13:19

Grill & Chill
Das besondere Buch
Die Machart:
Für ein halbes Jahr hat
der Verlag dem Autor und
Grillprofi Angelo Menta
ein Haus auf einem großen
Künstlerhof gemietet, damit
er dort vor Ort mit hungrigen
Testessern in aller Ruhe
Grillrezepte und Zutaten für
sein neues Buch testen und
perfektionieren kann.
Dabei herausgekommen ist
ein sattes 344 Seiten starkes
Grillbuch mit einem konsequenten
Konzept: Gegrillt
wird ausschließlich auf guter
Holzkohle und nur mit
Zutaten, die ohne übertriebenen
Aufwand zu bekommen
sind. Auch die saisonale
Verfügbarkeit wird
berücksichtigt.
So ist eine immer wieder zur
Hand zu nehmende „Grillschule“
entstanden, die auf
handfestes, praxisgerechts
Grill-Know-how setzt und
dem Leser die Idee hinter
einem Rezept erklärt.
Das Ergebnis:
Der Autor ist bekennender Holzkohlen-Freak,
weshalb sich das Buch unter
anderem mit den verscheidenen
Holzkohlen, ihrem richtigen Verteilen
und dem Einrichten von Temperaturzonen
beschäftigt. Rezepte (mit gut
gegliedertem Register) gibt es für die
Kategorien Rind und Kalb, Schwein,
Geflügel, Lamm, Fisch und Meeresfrüchte,
Burger, Veggie, Beilagen sowie
Saucen und Marinaden.
Diese Rezepte sind vom Rohzustand
bis zum perfekt gegrillten Ergebnis
sehenswert in Szene gesetzt (von
Hubertus Schüler und Justyna Krzyzanowska).
Dazu ist es gespickt mit
Informationen zum Produkt.
In der Umsetzung zeigt sich dann die
besondere Stärke des Buches, denn
es belegt, dass es beim Grillen keineswegs
auf ein Maximum an Aufwand
oder beeindruckendes Drumherum
ankommt, sondern darauf, zum exakten
Zeitpunkt das Richtige zu tun. Als
Belohnung wartet Grillgenuss der Extraklasse.
Eines der meist erwarteten
Bücher zur kommenden Grillsaison.
Es enttäuscht nicht.
Das Buch:
Die gebundene Ausgabe im Großformat hat satte
344 Seiten und ist daher ein unhandlich handfestes
Handbuch, was seiner Nützlichkeit aber keinen Abbruch
tut. Wer einen Holzkohlengrill bedienen kann
beziehungsweise will, der kommt auch mit einem
dicken Buch klar. Das neue „Grillgut“ kostet 29,95
Euro und ist im Becker Joest Verlag erschienen.
8 RUHRGEBEEF

Der Stein ist heiß!
Wer durch das Oberhausener Centro
oder durch das Bochumer Bermudadreieck
flaniert, dem steigt manchmal
ein ganz feiner Grillgeruch in
die Nase. Der Grund dafür könnten
die Filialen des „ThreeSixty“ sein. Die
Sportsbars bieten den Gästen den Stonegrill
an, eine Dining-Erfahrung,
die es ermöglicht, die Speisen auf einem
heißen Stein am Tisch selbst zuzubereiten.
Die hohe Grilltemperatur
erzeugt schnelles Anbraten, welches
Nährstoffe im Grillgut hält und es besonders
saftig bleiben lässt. Auf Fette
und Öle kann hier verzichtet werden.
Zur Auswahl stehen Fleisch und Fisch.
www.three-sixty.de

Grill & Chill
Goldig: Puder
und Zauberei
Noch nicht den richtigen Geschmack
für die Spare Ribs gefunden?
Hier hilft der Mietgriller
von RuhrgoldBBQ mit seiner
Mischung gerne. „Rippchenpuder“
enthält Paprika, Zwiebel
und Knoblauch für ein fruchtiges
und kräftiges Aroma, genau
dosierten Pfeffer und einen
Hauch von Zimt. Und eine leicht
spürbare Süße vom Zucker.
Auch die Mischung „Zauberschwein“
weiß zu gefallen. Sie
tut es fürs Schwein, ob kurz gebraten
oder für den BBQ-Longjob,
mit Zauberschwein gelingt
sehr gutes Pulled Pork.
www.ruhrgoldbbq.de
Ihre Zufriedenheit liegt uns am Herzen
Seit 1958 stehen wir in Bochum und Umgebung
für beste handwerkliche Qualität aus
Meisterhand und bewussten Fleischgenuss.
Wir stellen höchste Ansprüche und führen eine
breite Palette an unterschiedlichen Fleischund
Wurstwaren. Neben Schweinefleisch aus
artgrechter Tierhaltung vom Eichenhof und
feinstem Rindfleisch von der Färse, führen wir
auch Spezialitäten wie Salzwiesen-Lamm aus
Ostfriesland oder Ibérico-Schwein aus Spanien.
Besuchen Sie uns auf den Wochenmärkten in
der Region oder in unseren beiden Filialen.
Dasenbrock – Qualität die man schmeckt.
www.fleischerei-dasenbrock.de
Fleischerei Dasenbrock
Groß- und Einzelhandel
Produktion / Zentrale
Gewerbestraße 26
Tel. 0 23 27 / 8 82 05
Filiale 1
Wattenscheider Hellweg 81
Tel. 0 23 27 / 5 33 38
Filiale 2
Westenfelder Straße 6
Tel. 0 23 27 / 8 70 77
0171 / 20 03 222
fleischerei.dasenbrock

®
Dat Schwatte!
Grubensalz ist eine kulinarische Hommage an das Ruhrgebiet
und andere Bergbauregionen. Feinstes Tiefensalz in
Liaison mit medizinischer Aktivkohle setzt optische Akzente
– ähnlich dem schwarzen Hawaiisalz. Entwickelt wurdee
das Grubensalz von Spirit of Spice in Zusammenarbeit mit
Stefan Manier vom Gasthaus Stromberg. Gleichzeitig ist es
soziales Projekt: Im Sozialpsychiatrische Zentrum Leverkusen
(SPZ) wird es mit viel Liebe und Engagement produziert
und abgefüllt. www.grubensalz.de
Offizielle Gewürze der Ruhrperle
„Ruhrgold“ – die Würze des Lebens. Von der Ruhrperle
gibt es das erste „offizielle“ Ruhrgebietscurry.
Eine Komposition aus hochwertigen, fein
abgestimmten Rohgewürzen. Für die Currywurst
daheim. Aus dem gleichen Hause: „Ruhrrost“, eine
schöne Grillgewürzmischung. www.ruhrperle.com
HUNGER?
Z 1. PLATZ
Unter 200 getesteten Top-Restaurants rund
Zum die
Ruhrmetropole Bochum. Gastronomieführer:
“BOCHUM GEHT AUS!“ Ausgabe 2016
Z TOP 20 Z
Die besten Burger-Läden Deutschlands.
Buch: “DIE BURGER BIBEL”
by “BURGER CITY GUIDE” Ausgabe 2016
Z TOP 100 Z
Die besten Burger-Läden Deutschlands.
Buch: “BURGERLIEBE”
by “Burger Liebe Verlag” Ausgabe 2016
Alter Markt 1 · 44866 Bochum-Wattenscheid · Tel. 02327 9658777 · www.baseburger.de

Grill & Chill
Tastings über den
Dächern der Stadt
Das Restaurant Emil besticht schon
durch sein außergewöhnliches Ambiente.
Diese Exklusivität wird bei den
neuen Tastings noch ausgebaut. Und
wer das Emil kennt, weiß, dass Küchenchef
Sebastian Felsing ein Faible
für tolle Fleisch- und Fischprodukte
hat. Er entwirft zu jedem der Tastings
(„BBQ Weine“, „Rum – Sommer im
Glas“, etc.) ein korrespondierendes
3-Gang-Menü. Die Tastings finden
monatlich (Fr + Sa) in kleiner Runde
(bis zu 20 Personen) in allen Bereichen
des Restaurants statt. Bei gutem
Wetter teilweise auf der Dachterrasse
des Dortmunder U (etwa am 15. Juli
das Wein Tasting). Atemberaubend
verspricht der Menüabend am 30.
Juli zu werden. An dem Tag gibt es ein
Craft Bier Tasting auf der Dachterrasse,
dazu ein 5-Gang-Menü. Moderiert
durch Bier Sommelier Damian Olejnik.
www.emil-dortmund.de
12 RUHRGEBEEF

Frisches Futter für
die Raucherecke
Die Jungs von der Grillagentur Pottfeuer
aus Wetter an der Ruhr sind für
ihre Umtriebigkeit und ihre Kreativität
bekannt. Seminare und Workshops,
das Ladenlokal Steak & Eisen in Wetter,
ihre 100%-Saucen sind Beispiele.
Und auch an die Raucher unter den
Grillern haben sie gedacht. „Krautrauch“
ist ein Smoking-Zusatz, der
neben feinen Räucherholzspänen je
nach Sorte unbehandelte getrocknete
Kräuter und granulierte Früchte
enthält. Einfach im Alufolienpäckchen
und ohne (!) vorheriges Anfeuchten
auf die Glut, in den Brenner, und man
erhält ein nie gekanntes Raucharoma.
Krautrauch gibt es in den Sorten
Wacholder, Liebstöckel, Bärlauch, Kirsche
und Pflaume.
Das Ladenlokal Steak & Eisen: Hauptstraße
2, 58300 Wetter (Volmarstein),
Do 14-19, Sa 9 bis 14 Uhr.
www.pottfeuer.de
Traum: Lifetime-Abo
für die Currywurst
Kennen Sie das pädagogische Kinderbuch
„Der Junge mit den Goldhosen“?
Darin besitzt ein Knabe plötzlich eine
Hose, in deren Taschen immer Bares
ist. Immer. Natürlich lehrt das Buch
seinen Lesern, dass dieser permanente
Dauerreichtum keineswegs automatisch
glücklich macht. Mit dieser
Idee hier ist das etwas anderes. Obwohl
sie ähnlich gelagert ist. Die Schaschlik-Brüder
betreiben eine Pommesbude
in Mülheim, dort wird ein
Mensch bald zum Stammgast. Denn es
wird ein Lifetime-Currywurst-Abo verlost,
eine Sache, die nun wirklich jeder
haben will. Man stelle sich das mal
vor bei der stetig steigenden durchschnittlichen
Lebenserwartung. Der
Sieger, die Siegerin wird verkündet am
Tag der Trinkhallen am 20.August von
Ruhrgebeef und dem Stadtmagazin
coolibri. Teilnahmebedingungen auf:
www.schaschlikbrueder.de
RUHRGEBEEF 13

Das Duell
RUHRFEUER
v
RUHRPOTT-AUTHENTIFIZIERUNG
EINSATZGEBIETE
WAS DRIN IST
GESCHMACK
H H H H
Die Schaschlikbrüder Dietmar Haubold und Timo Winter, beide Gastro-Profis, haben
vor sechs Jahren beschlossen, „die beste Currysauce, wo gibt“ zu kreieren. Sie
betreiben auch eine Pommesbude in Mülheim. Volle Punktzahl.
HH H
Ruhrfeuer sollte warm genossen werden und kann überall verwendet werden.
Auch als Ergänzung zum eigenen Kochen taugt die Sauce. Ein robuster Allrounder,
der jeder Mahlzeit seinen Stempel aufdrückt. Wenig zurückhaltend. Wie wir hier.
H H H
Besser gefragt: Was ist nicht drin? Ruhrfeuer kommt ohne Geschmacksverstärker,
künstliche Aromen und Konservierungsstoffe. Eine handgemachte Sauce mit Fenchelsamen
und Bockshornklee, vor allem aber Tomate, Zwiebel, Paprika.
H H H
Schmeckt satt und kräftig, akzentuiert durch recht große Zwiebelstücke und ‐ das
Beste für bewusste Geschmacks-Nostalgiker ‐ ein bisschen wie früher, als der Schaschlik-Fond
noch Grundlage für die Currysaucen war.
ERGEBNIS
13 H
FAZIT IN EINEM UNÜBERSICHTLICHEN MARKT VON IMMER NEUEN „RUHR-
POTT-GRILL-SAUCEN“ MIT SCHICKEM ETIKETT UND SCHÖNER HINTERGRUND-
GESCHICHTE GEHÖREN DIE AUSGEWÄHLTEN UND GETESTETEN SAUCEN ZU
DEN ALLERBESTEN. DEN SIEG TRUGEN DIE BRÜDER DAVON, WEIL SIE IHRE
14 RUHRGEBEEF

Ruhrpottgrillsaucen
s. POTT.CURRY
H H H H
Pia-Engel Nixon gebürtig in Herne, zehn Jahre in Australien, dort von der Tellerwäscherin
zu Chefköchin, seit 2009 wieder im Ruhrgebiet. Hier Kochschule, Catering,
Events und eine Pommesbude in Recklinghausen. Volle Punktzahl.
H H
Neben dem Einsatzgebiet als Sauce legt die Darreichung in der ebenso schönen
wie unpraktischen Bügelflasche und der recht hohe Preis nahe, dass Pott.Curry
auch als Geschenk und Gimmick funktionieren kann. Wer es braucht.
H H
Die besondere Zutat in der Classic-Variante ist die Tonkabohne. Hierdurch werden
von Pia-Engel „subtil aphrodisierende“ Wirkungen angedeutet. Ließ sich im Test
nicht realistisch nachweisen. Vielleicht muss man eine ganze Flasche trinken.
H H
Die drei Varianten Classic, Harakiri und Hot Honey machen allesamt erst einmal
Spaß, gut gelungen ist der Einsatz von Habanero-Chili. Es fehlt an geschmacklicher
Tiefe, der Effekt steht im Vordergrund und wird seine Fans finden.
10 H
IDEE EINER ‐ ZUMINDEST GESCHMACKLICH ‐ SCHASCHLICK-FOND-BASIERTEN
SAUCE SEHR KONSEQUENT UMSETZEN. DAS HAT DIE RUHRGEBIETS-SOZIA-
LISIERTE JURY ÜBERZEUGT. POTT.CURRY IST MODERNER, DAS MEINT IN DIE-
SEM FALL WIEDER EINMAL: NICHT BESSER.
RUHRGEBEEF 15

LIEBLINGSSTÜCKE
In der Region sind sie die Vorreiter.
Menschen, für die gutes Fleisch mehr
ist als ein sattmachendes Lebensmittel.
Fleisch als Hochgenussmittel, Fleisch als
Philosophie, Fleisch als Vision.
Vier mal Fleischidealismus und einige
Lieblingsstücke.
Edles Fleisch - Lüdinghausen
Bei Philipp Burkert und Simon Schräder alias Edles Fleisch ist der Name Programm
und sagt schon alles über das Angebot aus. Beim Jungunternehmer-Duo aus Lüdinghausen
handelt es sich um zwei Existenzgründer, die sich nun schon seit einiger
Zeit mit hochwertigen und exklusiven Fleischspezialitäten am Markt etabliert
haben. Am Markt, das meint vor allem auf Märkten im Ruhrgebiet. Dabei haben
sie besonders die neuen Feierabendmärkte schätzen gelernt, weil diese direkten
Kontakt mit den Kunden ermöglichen. Dort können sie ihre Fachkompetenz ausspielen,
oder auch mal den Grill anwerfen. Und was fast noch besser ist: Die Jungs
haben seit kurzem ihr eigenes Restaurant in Lüdinghausen. Steaks, Wein, Craft
Bier gibts im „1870“. Ihr Lieblingsstück halten sie hier in Dortmund auf dem Wochenmarkt
in die Kamera.

RUHRGEBEEF 17

REPORT BESTE STÜCKE:
FILETSHOP
Markt macht Spaß:
Sowohl für Kunden wie auch
für die Verkäufer ist so eine
kleine Grillecke auf dem
Markt eine feine Sache. Für
einen kleinen guten Snack
ist ja quasi jeder zu haben,
und ein Steak-Brötchen,
das sich vom Kirmes- und
Volksfest-Einerlei abhebt, ist
schließlich auch beste Reklame.
Ohne InCopy -
Texte und Bilder werden geliefert
18 RUHRGEBEEF

Das Lieblingsstück:
Die Kompagnons haben sich
aus der reichhaltigen Theke
ihres Wagens das „Dry Aged
Rib Eye vom Heritage Angus
aus Canada“ ausgesucht,
ein wahrhaft edler Brocken.
Wer es probiert, glaubt die
Weiden und die ganzjährige
Freiheit der Rinder im kanadischen
Bundesstaat Alberta
schmecken zu können.

Christoph Grabowski - Fleischsommelier
Aus dem stadtbekannten Castroper Fleischermeister wurde ein Fleischsommelier.
Seine Leidenschaft für und sein Wissen über Fleisch ist überregional bekannt.
Für Niggemann-Food bereist er die Welt, schaut sich die Aufzucht der besten
Fleischsorten an. Hierzulande tritt er nicht nur als Kommunikator, sondern auch
als Botschafter guten Fleisches an. Leidenschaft Fleisch, so sein Motto. Er transportiert
sein immenses Wissen in anschaulichen Videos, in öffentlichen Auftritten
wie auch in Seminaren.
Sein Lieblingsstück, das er hier im eisig-kalten Fleisch-Lager von Niggemann in
Bochum hält (dort wo man ihn die meiste Zeit antreffen kann), stammt vom Mangalitza-Wollschwein.
Das ist eine der ältesten, noch rein erhaltenen europäischen
Schweinerassen. Die für sie typische dicke weiße Speckschicht und der hohe
Fettanteil des Fleisches machten das Mangalitza-Schwein lange Zeit unattraktiv
für die breite Masse. Modern, fast ausschließlich, war das magere Stück Schweinefleisch.
Heute lernt man die sehr hohe Qualität wieder schätzen. Die starke
Fettmarmorierung und die dunklere Farbe runden das Ganze ab. Das Fleisch ist
zart, saftig und feinfaserig.

Burkhard Schulte - CEO Gourmetfleisch.de
Burkhard Schulte ist CEO von Gourmetfleisch.de -
Steak Online. Das große Traditionshaus für Fleisch
in Gladbach, über 100 Jahre im Geschäft, bestens
beleumundet, hat einen Online-Shop für bestes
Fleisch aufgebaut. Das Konzept sieht allergrößte
Transparenz vor, genauso wie Rundum-Spaß beim
Kunden. Der geht schon beim Auspacken los, beim
Essen wird er noch viel größer. Auf dem Foto präsentiert
Schulte sein Lieblingsstück in der schicken
Kantine, wo er und sein Team gerne gemeinsam
die Produkte des Shops probieren. Ein großes Stück
gefrorenes Kobe-Wagyu-Beef aus Japan, direkt importiert.
Nur knapp 4000 echte Kobe-Rinder werden
in Japan pro Jahr geschlachtet. Lediglich zehn
Prozent des Fleischs wird in alle Welt exportiert.
Nur Wagyu-Rinder, die in der Region Kobe geboren,
aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden,
dürfen Kobe-Rind genannt werden.
Kobe-Rumpsteak
Das saftige Rumpfstück aus dem
vorderen Rücken.
Kobe-Entrecote
Aus dem vorderen Rücken mit dem
typischen Fettauge.
Kobe-Filet
Aufgrund des intramuskulären Fetts
ein wahrer Gaumenschmaus.

Die Mannschaft von Gourmetfleisch.de arbeitet
daran, dem Kunden nicht nur ein Stück Fleisch zu
verkaufen, sondern auch dafür zu sorgen, dass er
Freude daran hat.

Sascha Alexander - Fleischboutique
Sascha Alexander hat schon einige Ziele erreicht im Leben. sagt
er. Er hatte eine Tapas-Bar, war Wellenreiter und Surfbrett-Kenner,
jetzt ist der nächste Schritt dran: perfektes Grillen. Und so ist der
Mann sehr richtig aufgehoben als Chef der Dortmunder Filiale der
Fleischboutique, die als Shop im Shop im Hause des Grillgeräte-Giganten
Weber residiert.
Sascha Alexander kennt sich mit Genuss aus und ist ein wunderbarer
Gastgeber, was er schon zweimal öffentlich bewiesen hat, ist er
doch gleich Doppelsieger beim „Perfekten Dinner“ gewesen. Dort
hat er aber nicht nur die Wertung gewonnen, sondern war auch
Sieger der Herzen und gewann eine Konkurrentin als Herzdame.
Sein Lieblingsstück ist das Skirt-Steak, ein erst in letzter Zeit populärer
Cut. Es handelt sich dabei quasi um das Zwerchfell des Rindes.
Entsprechend ist es stark beanspruchtes Muskelfleisch und daher
sehr geschmacksintensiv. Das Stück ist recht grobfasrig, hat eine
angenehm feste Fleischstruktur und besitzt eine intensive Marmorierung.
RUHRGEBEEF 25

Wiener
Schnitzel
Geht es um Schnitzel, so ist immer irgendein Typ in der Nähe, der bereit ist zu referieren, das
Wiener Schnitzel sein nur dasjenige aus Kalbfleisch, ein gleich zubereitetes Stück Schweinefleisch
sei eben nur eines „Wiener Art“. Schön und gut, das mag sein. Aber ist ein Wiener Schnitzel dann
auch automatisch leckerer als eines Wiener Art? Eine Annäherung.
Text: Tom Thelen

DIE GANZ
GROSSE FRAGE
Die Alpenländische Küche hat es im Ruhrgebiet
noch zu keiner flächendeckenden Verbreitung
gebracht, auch eine gastronomische Hommage
an die Wiener Gasthäuser muss man lange suchen.
Doch mit dem „Franz Ferdinand“ in Bochum
gibt es tatsächlich so etwas.
Gut abgeschaut in der so herrlich traditionellen
wie dennoch innovativen österreichischen Szene
kommen hier der Tafelspitz, das Backhendl
und das Fiaker-Gulasch wie auch der Kaiserschmarren
auf den Tisch. Die Livingroom-Chefs
Lukas Rüger und Seron Bahtijari haben - gemeinsam
mit Neuling Alessandro Maceri als
Betriebsleiter - das Haus schick aufgestellt. Im
Zentrum des Kulinarischen natürlich auch: das
Schnitzel. Den Besserwissern unter den Gästen
gehen die Herren vom „Franz Ferdinand“ aber
gerne aus dem Weg, indem hier einerseits das
„Wiener Schnitzel vom Deutschen Kalb“ auf der
Karte zu finden ist, andererseits aber auch das
fast baugleiche „Kaiserschnitzel“, welches vom
Jungschwein kommt. Eine gute Gelegenheit,
sich einmal beide Leckereien anzuschauen. Und
den Geschmackstest zu machen. Dafür haben
wir uns einen „echten“ Wiener Spezialisten besorgt,
der gleichwohl das Ruhrgebiet kennt und
liebt. Professor Doktor Axel Laczkovics, 1946 in
Wien geboren, hat dort 1984 die erster Herzverpflanzung
durchgeführt, aber auch seit 1992
fast 20 Jahre im Bergmannsheil gearbeitet. Der
2010 emeritierte Wiener kennt sein Schnitzel.
RUHRGEBEEF 27

28 RUHRGEBEEF
Und „die Panier“. So heißt das also in Wien. Und im
Ruhrgebiet hat er seit 1992 kein Wiener Schnitzel
mehr auswärts gegessen. Das ändert sich heute.
Chefkoch David Jezierowski hat uns aber erst einmal
in die Küche eingeladen. Hier brutzelt er die
Spezialitäten im heißen Fett, Rapsöl mit Butterschmalz,
so goldbraun, wie ihre Fans sie lieben. Das
Gericht ist ein Klassiker. Einer der größten in der
europäischen Küche. Und wie bei so vielen klassischen
Rezepten, tobt auch hier seit Jahrzehnten
der Kampf um die Urheberschaft. Lange wurde behauptet,
es handle sich nur um eine Variante des
Cotoletta alla milanese aus Oberitalien, das in ähnlicher
Machart, allerdings aus dickeren Koteletts
zubereitet wird, und das im 15. Jahrhundert seinen
Weg nach Wien gefunden habe. Dem wird gerne
widersprochen, denn die Wiener Küche kennt selber
viele Rezepte, bei denen Köstliches in heißem
Fett zubereitet wird. Und überhaupt: tragen eingebürgerte
Gerichte nicht trotzdem ihren Namen?

RUHRGEBEEF 29

Siehe Gulasch, siehe Palatschinken. Das Wiener Schnitzel
ist womöglich also wirklich ein Wiener Schnitzel. Und längst
„österreichisches Kulturgut“.
Die Panade, „die Panier“, ist natürlich wichtig. Sternekoch
Ali Güngörmüs soll einmal als wichtigsten Bestandteil Chio-
Chips verwendet haben. „Jeder macht das anders“, lacht
Jezierowski. Genau wie bei der Beilage gibt es da unzählige
kleine Abstufungen. Ob die „klassische“ Garnitur mit
Sardelle, Kaper oder Zitrone sein muss, Idee: eine gewisse
Salzschärfe als Akkord, ist umstritten, ebenso ob der
Kartoffelsalat warm oder kalt, mit oder ohne Gurke oder
überhaupt sein muss. Und was dazu trinken: Es geht viel.
Auch Tages- und Jahreszeit können da eine Rolle spielen.
Bier, Gespritzter, Weißwein, vielleicht ein Grüner Veltliner,
besser auf jeden Fall ein säurebetonter Wein. Das Schnitzel
hält da viel aus.
Die Testschnitzel begeistern beide. Eine Idee mehr Biss
beim Schwein, im Geschmack punkten beide Varianten voll,
den vollmundigeren Fleischgeschmack bietet das Schwein,
dem Professor mundet das dahingehend feinere, mildere
Kalb etwas besser. Überhaupt ist der Österreicher sehr
zufrieden mit dem gebotenen. Am Gesamt-Tisch fällt das
Blind-Tasting-Urteil ziemlich genau 50:50 aus. Fazit also: bei
bester Zubereitung ist es wohl schlicht Geschmackssache,
welche Variante der Gast bevorzugt, entscheidet aber zusätzlich
der Geldbeutel, so gewinnt das Schwein.
Restaurantleiter Alessandro Maceri (links oben) bringt die WienerTestobjekte, der Wiener Professor Axel Laczkovics
(rechts) schaut sie sich genau an und probiert.
Wer selber einmal Kalb gegen Schwein versuchen möchte:
Franz Ferdinand, Klinikstraße 51, 44791 Bochum, Tel. 0234 / 935 392 12, www.franz-ferdinand-bochum.de
30 RUHRGEBEEF

Professor Axel Laczkovics
RUHRGEBEEF 31

Best of
METZGER
Die Fleisch-Szene ist in Bewegung. Internationale Top-Cuts aus aller
Welt drängen auf den Markt. Wagyu, Kobe, US-Beef. Wir lieben allerbestes
Fleisch. Bei der Begeisterung vielfach unterschätzt: unsere
Traditions-Metzger von nebenan. Hier wird alltäglich bestes Handwerk
abgeliefert, Engagement und Leidenschaft inklusive. Einige Beispiele
aus der Region.
Text: Tom Thelen
32 RUHRGEBEEF

CHRISTIAN WAR
EINST JÜNGSTER
FLEISCHERMEISTER
DEUTSCHLANDS UND
BETREIBT JETZT ZU-
SAMMEN MIT BRU-
DER MARCUS EINE
FLEISCHEREI NEBST
IMBISS IN GELSEN-
KIRCHEN-ERLE.
RUHRGEBEEF 33

METZGEREI EBBEN
Cranger Straße 301, 45891 Gelsenkirchen, Tel. 0209
73290 • www.partyservice-ebben.de
HIER SCHAUT AUCH SCHON MAL NELSON
MÜLLER VORBEI, UM ZU PROBIEREN. ER
WAR ÜBERZEUIGT, ALLES BESTENS.
1898 eröffnete Martin Ebben diese Firma. Heute sind Marcus
und Christian Ebben federführend, beide einst jüngste
Fleischermeister Deutschlands.Längst haben sie die Palette
erweitert, bieten tollen Mittagstisch und feines Catering an.
Doch auch das Kerngeschäft wird mit Sorgfalt betrieben:
das Schweinefleisch-Sortiment wird vom Hof Wedewer
in Coesfeld bezogen. Die Schweine werden dort gentechnikfrei
und vegetarisch in langsamer Mast aufgezogen. Ihr
Rindfleisch erhalten die Brüder ausschließlich vom Hof
Keil in Reken. Ein Name der für 50 Jahre tiergerechte und
nachhaltige Landwirtschaft steht. Der Familienbetrieb liegt
in den ehemaligen Hochmooren des südlichen Westmünsterlandes
inmitten der idyllischen Naturschutzgebiete. Aus
diesem Grund weiden ihre Tiere von März bis Oktober
ausschließlich auf den umliegenden Naturschutzweiden
in Reken, Hochmoor und Coesfeld. Hauptsächlich zum
Verzehr kommen Rinder der Rasse Blonde d‘Aquitaine. Die
hat ihren Ursprung im Südwesten Frankreichs und zeichnet
sich durch ihre besondere Beschaffenheit aus. Das Fleisch
dieser Rinder überzeugt durch fettarme und feinfaserige
Konsistenz. . Ach ja, Australian Beef aus New South Wales
und US-Beef aus Nebraska sind hier auch längst in der
Theke.
34 RUHRGEBEEF

Beste Fleischqualität von Produzenten aus der Umgebung wird in Erle weiterverarbeitet.
Kunden können sich detailliert informieren, wo ihr Fleisch herkommt.
Erfahren Sie mehr über unser Qualitätsmanagement
KONTROLLE IST GUT, VERTRAUEN IST BESSER.
Jede gute Partnerschaft basiert
auf Vertrauen. Vertrauen, das
man vor allem dadurch gewinnt,
dass man es sich jeden Tag aufs
Neue verdient.
Wer in der Gastronomie mit frischen
Produkten arbeitet, trägt
eine große Verantwortung.
Und kann mit Transgourmet
auf ein penibles Kontrollsystem
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größtmögliche Qualität sichert.
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Bestellung bei uns eingeht, geben
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METZGEREI HERBERT MÜLLER
Hochstraße 88, 44866 Bochum,
Tel. 02327 8 83 06
Täglich produziert Müller mit seiner Mannschaft frische
Würste direkt hinter seinem Laden.
WENN ER NICHT SO FRISCH UND LEBENDIG
WÄRE, KÖNNTE MAN HERBERT MÜLLER ALS
EINEN DINOSAURIER DER SZENE BEZEICH-
NEN. ES GIBT DAVON NICHT MEHR VIELE.
„Der Dario Cecchini des Ruhrgebietes und dann noch aus Wattenscheid“,
schrieb jemand über Herbert Müller. Hier ist aber nicht
die Toskana, hier fahren keine Japaner vor, um den Meister mit
dem Fleischermesser zu fotografieren, hier wird weniger Cianti
als vielmehr Pils getrunken. Hier ist Ruhrpott pur angesagt. Alle
paar Minuten rauscht die Straßenbahn vorbei, die Hausfassade
ist nicht gerade toll geklinkert und über der Tür des Ladenlokals
steht in nicht allzu moderner Schreischrift „Herbert Müller“. Doch
dahinter verbirgt sich ein Geschäft, in dem Fleischleidenschaft
noch sehr groß geschrieben wird. Müller macht täglich frische
Wurst. Blutwurst, Zungenwurst, Leberwurst, Bierwurst, Diätwurst,
Teewurst, insgesamt fast 80 Sorten, dazu natürlich auch noch das
Würstchen für den Grill. Und ein paar Schinken hängen auch noch
von der Decke, keinesfalls zugekauft. Und auch der „Grand Prix International
du Goute Boudin“ der französischen Bruderschaft der
Ritter der Blutwurst bewertete den Wattenscheider bestens: er
wurde unter 600 Teilnehmern aus ganz Europa prämiert für seine
Blutwurst. Und wer es etwas feiner mag: weithin berühmt ist der
fertige Fleischsalat, der nicht etwa aus Resten, sondern aus sehr
fein geschnittener Mortadella, Gurken und Mayonnaise einmal
morgens, einmal mittags hergestellt wird.
Die volle Theke zu Glanzzeiten ist heute eine schöne Erinnerung.
Doch Müller bleibt humorvoll und entspannt.
36 RUHRGEBEEF

DER WURSTLADEN
Kortumstraße 101 (City Passage), 44787 Bochum,
Tel. 0234 17744 4 • www.wurstladen.com
HOPPE FINDET HAUSSCHLACHTER,
DIE ES ÜBERALL NOCH GIBT.
UND JEDE WURST SCHMECKE EBEN
ANDERS.
Die Hoppes in ihrem Refugium. Hier dreht sich alles um
die Wurst.
Pinkel aus Norddeutschland, die Münchener
Weißwurst, die Regensburger Würstl, Wellwurst,
Panhas mit Graupen, Kartoffelwurst, Kohlwurst,
Grützwurst, Eichsfelder Bauern-Feldgieker, Sylter
Landschinken, Möppkenbrot, Pfälzer Saumagen,
der Hessische Presskopf, die Ahle Rote, Sächsische
Bratwurst mit Kümmel, Bregenwurst und,
und, und. Wurst, wohin das Auge blickt, zwischen
den Antiquitäten auch Konserven mit Dingen wie
„Saure Lunge mit Herz – tafelfertig nach Hausfrauenart“.
„Das kaufen auch schon mal junge
Leute“, sagt Betreiber Ulrich Hoppe. Die Hoppes
führen den kleinen Laden seit über 25 Jahren und
bringen aus dem Urlaub gerne neue Feinheiten
für das Sortiment mit. Ein paar Weine, feinste
Pasteten, handgemachte Marmeladen, eingelegte
Gürkchen und Wurstspezialitäten aus Savoyen,
Toskana oder den Pyrenäen. Hoppe ist zuvorderst
Händler, er produziert nichts. Und so hält sich der
„Wurstladen“ in der an dieser Stelle recht dunklen
und engen City-Passage, wie ein kleines Gallisches
Dorf, das mit Individualität und Leidenschaft
kämpft. Die Stammkunden danken es.
Das Sortiment beeindruckt den Kunden. Frische Wurst
aus der Region (rechts), tolle Konserven (unten).

BIO-FLEISCHEREI BURCHARDT
Rellinghauser Str. 288, 45136 Essen, Tel.
0201.250471 • www.bio-fleischerei-burchardt.de
Freilaufende Weideschweinchen: Ihr Fleisch hat eine ausgeprägt kräftige,
aber dennoch zarte Konsistenz.
NICHT NUR ALS BIO-METZGER SORGT
BERND BURCHARDT FÜR FAIRPLAY,
AUCH MIT DER INITIATIVE FÜR
WEIDESCHWEINE IST ER AKTIV
Nach seiner Meisterausbildung und der Übernahme
des elterlichen Betriebes Ende 1998 stellte Bernd
Burchardt umgehend die gesamte Fleisch- und Wurstproduktion
auf Naturfleisch aus besonders artgerechter
Tierhaltung aus dem Thönes Natur-Verbund um.
Wenige Jahre später ist der gesamte Betrieb Bio-zertifiziert.
Und es funktioniert. In zwei Filialen bieten 15
Angestellte über 80 selbst hergestellte Bio-Wurst- und
Schinkensorten an. Sehr erfolgreich läuft auch seine
Kampagne für das Essener Weideschwein. „Burchardts
Bio-Initiative“ hat schon über 100.000 Euro eingesammelt
und weit über 320 Befürworter (die zehn Prozent
Rabatt in den Läden genießen), was dazu führt, dass
die ersten Schweinchen schon auf Hof Vorberg im
Windrather Tal umhertollen. Die Idee: Freiheit, die
man schmecken kann. Die freie Bewegung an frischer
Luft führt zu einem außergewöhnlich ausgereiften
Schweinefleischgeschmack. Diese Partnerschaft zwischen
Bürger, Fleischer und Bauern gibt die Pflege und
Erzeugung von Weideschweinen bei Bauern in Essen
und im Ruhrgebiet in Auftrag und zahlt fair.
Die grün-weißen Längststreifen sind das Erkennungsmerkmal der
Bio-Würste des Esseners.
38 RUHRGEBEEF

FLEISCHEREI DASENBROCK
Wattenscheider Hellweg 81, 44869 Bochum
Tel. 02327 53338 • www.fleischerei-dasenbrock.de
Philipp Dasenbrock mit Teilen seiner vollen Wurstpalette.
FÄRSENFLEISCH? DAS IST DERZEIT DIE
SPEZIALITÄT DER BOCHUMER METZGE-
REI DASENBROCK. DAS FLEISCH KOMMT
AUS DER DIREKTEN UMGEBUNG.
Zwei Färsen, vor dem Panorama-Blick über das Ruhrgebiet.
Drei Meister in einem Betrieb. Das gibt es nicht so
oft. Die Fleischerei Dasenbrock gibt es seit 1958 in
Bochum, inzwischen mit zwei Filialen und zehn mobilen
Stellen, was immerhin 37 Mitarbeiter bedeutet.
Philipp Dasenbrock, sein Bruder Uwe, wie auch Vater
Horst sind im Betrieb tätig, die Mutter kümmert sich
um Personal und Büro. „Drei Meister, das hat Vor- und
Nachteile“, lacht Philipp. Der Familienbetrieb hat sich
vom Profil her in den letzten Jahren ein wenig in Richtung
Spezialitäten verändert. In den Theken liegt gerne
mal norddeutsches Salzwiesenlamm, Schweinefleisch
von Eichenhof und auch schon mal Galloway-Steak.
Doch der grundsätzliche Schwerpunkt beim Rindfleisch
liegt inzwischen auf Färsenfleisch. Das Fleisch
dieser weiblichen Jungtiere, bezieht er überwiegend
aus der Umgebung. Mit diesem Färsenfleisch wurde
übrigens auch die Kooperation mit der Wattenscheider
Vorzeige-Burgerbude Baseburger gemacht, die eine
exklusive Wolfung ihrer Pattys bekommt. Im Herbst
steht dann auch gerne Ochsenfleisch auf der Karte,
auch das ist eine Spezialität.
RUHRGEBEEF 39

Best of
BURGER
Der Burger-Boom rockt, die Burger-Bewegung beherrscht das Ruhrgebiet.
Immer noch eröffnen kleine Schmieden, allüberall. Was sie verbindet
ist der Wille, ein Produkt, den Burger, zu optimieren. Möglichst
mit regionalen Produkten, perfekter Zubereitung und fantasievollen
Kreationen. Wir haben ein paar der besten gesucht und besucht und
zeigen deren Klasse. Ein Best of Burger.
Text: Tom Thelen

ZWISCHEN DIE BRÖTCHEN-
HÄLFTEN PASST QUASI EINE
GANZE KULINARISCHE WELT.
UND JEDE ZUTAT IST
WICHTIG, NUR DIE PERFEKTE
KOMBINATION ZÄHLT.
RUHRGEBEEF 41

BASEBURGER - WATTENSCHEID
Alter Markt 1, 44866 Bochum,
Tel. 02327 / 965 87 77 • www.baseburger.de
IM BASEBURGER GIBT ES DEN BOND-BURGER.
WEIL JAMES BOND WATTENSCHEIDER IST.
VOM SUPER-SPION ZUM SUPER-BURGER
James Bond ist Wattenscheider. Geboren am 11. 11. 1920 im
heutigen Bochumer Stadtteil, als Sohn des schottischen Ingenieurs
Andrew Bond und einer Schweizer Bergsteigerin. Ernsthaft,
so wollte es sein Erfinder Ian Fleming. Deshalb gibt es in Wattenscheid
den Bond-Burger. Ersonnen haben ihn die Macher von
Baseburger, dem großen Burgerladen auf zwei Etagen am Alten
Markt. Aber genau so, wie man fragen kann, wieso um seiner
königlichen Majestäts Willen Bond in Old Wattsche das Licht der
Welt erblickt haben soll, darf man sich wundern, was ein so avanciertes
und weitläufiges Burgerkonzept hierher verschlug. Zumal
Jan Rozanka, Chefkoch Rasmus Sjternholm und Benjamin Benke
keine Einheimischen sind. Hier fanden sie aber mit der Fleischerei
Dasenbrock einen perfekten Partner. Der liefert nun Färsenfleisch
aus Weidehaltung. Das Fleisch der Färse (weibliches Jungrind) ist
perfekt für die Patties. Und das Brot? Auch ein Wattenscheider
Produkt. Bernd Armbrust, Bäcker der Bäckerei Blankenstein in
WAT hat es entwickelt. Weiterer Standortvorteil. Der Markt ist vor
der Tür, ganz kurze Wege für Salat und Gemüse. Ebenfalls gut: die
Cocktail-Bar mit hochwertige Spirituosen.

BANG BANG
BURGERS & BEER -
GELSENKIRCHEN
Ulmerstraße 34, 54263 Dortmund
Tel. 0234 / 356 821 44 • www.burgersandbeer.de
IM SCHÖNSTEN GELSENKIRCHNER BACK-
STEIN-EXPRESSIONISMUS BLÜHT DER BUR-
GER-SPASS. BURGER MIT STYLE UND HERZBLUT
In Gelsenkirchen haben Florian Beisenbusch und Ben Küstner,
sonst kreative Partymacher bei Bang Bang Gelsen, ihr „Bang Bang
Burgers & Beer“ in einer höchst markanten hochgewachsenen
Immobilie eröffnet. Das Eckhaus in Gelsenkirchener Backstein-Expressionismus-Optik
stammt aus den 20er Jahren. Hierinnen
entstand mit Hilfe der Bochumer Designerinnen von „prinzträger“
ein Burgerladen, der weit über die Fastfood-Idee hinaus weist.
Zwischen freigelegtem Sichtbeton, langer Tischreihe und Stehtischen
herrscht eine Mischung aus Kneipen- und Clubatmo. Die
kulinarische Erzählung dazu kann von Gelsenkirchener Fassbier
berichten und vom Dorstener Weiderind und natürlich vom fett
aufgetragenen Lokalkolorit. Hier gibt es den so herrlich getauften
„Ernst Kuzorra seine Frau ihr Burger“. Mit dem gut durchdachten
Konzept und sehr, sehr ordentlichen Burgern gehört das „Bang
Bang Burgers & Beer“ zu den Besten.

VON NORDAMERIKA LERNEN HEISST
SIEGEN LERNEN. IM SÜDVIERTEL KANN
ES GERNE EINE SAUEREI GEBEN
TOFINO - ESSEN
Witteringstraße 99, 45130 Essen
Tel. 0201 / 726 645 89 • ilovetofino.wordpress.com
Die nordamerikanische Lebens- und Genussart
faszinierte ihn, „Surfen, Wildnis, Sport, Männlichkeit“,
sagt Patrick Winter. Und schwärmte vom
Örtchen Tofino, einem Hotspot für Surfer und Whale-Watcher.
Im Mai 2013 eröffnete das Tofino in Essen, 35
Sitzplätze, einige wenige auf dem Gehsteig. Sein
Erfolgsgeheimnis seien amerikanische Herstellungsmethoden
und das Wissen um die richtige Behandlung
des frischen, nicht TK-Fleisches. So würde bei
ihm das Fleisch nicht platt gedrückt beim Braten.
Das macht seine Burger extrem saftig. „Für einige zu
saftig“, lacht er, denn tatsächlich sorgt das triefende
Fleisch für eine maximale Sauerei auf dem Teller.
„So muss das aber sein“, so Winter.
Im Tofino treffen sich auch Gegensätze: „Hier essen
extreme Vegetarier und Burgerfans nebeneinander,
ohne sich zu schämen“, glaubt er. Und es kommen
gelegentlich auch ältere Essener Essener. Beef-Fans
durch und durch: „Die bestellen die Burger ohne
Brot und essen die quasi als Frikadellen.“ Burger
wird Bulette. Da kann wirklich keiner was gegen
sagen.
DER BÜFFEL AN DER WAND MUS-
TERT DICH. AN DER DECKE IST
EINE TÜR. JETZT BRAUCHST DU
EINEN BURGER. EINEN GUTEN.
Spektakulär ist hier nicht nur der gewaltige
Büffelkopf an der Wand, dessen Blick den
Gast zu verfolgen scheint. Doch nicht nur
die Optik im Laden der Mitzwanzigerin und
Jung-Gastronomin Victoria Lotte überzeugt.
Bemerkenswert ist etwa, dass „der Büffel“
sein eigenes Craft-Beer anbietet. „Buffalo
Beef Craft Bier“ kommt aus der Gasthausbrauerei
Johann Albrecht in Bielefeld und
wird eigens gebraut und abgefüllt.
Und der Burger? Man hat die Wahl zwischen
zwei Brötchensorten: Brioche und
Weizen. Beide überaus gut, sehr knackig
und knusprig, dabei frisch schmeckend.
Ein Ausnahme-Bun. Backmeister Mack
aus Dortmund ist für dieses Top-Produkt
verantwortlich.
Das Fleisch stammt aus der Region und aus
artgerechter Haltung, zu haben sind zwei
Größen, 120 und 180 Gramm. Beim Test
gelangen der Küche sehr gut getroffene
Medium-Burger, völlig knorpelfrei, dazu
beeindruckte frischer Salat. Die „Premium
Burger Bude“ ist zugleich Gin-Bar, zuvorderst
an den Wochenenden ab 22 Uhr
BUFFALO BEEF - DORTMUND
Schillingstraße 18 1/2, 44139 Dortmund,
Tel. 0231 / 330 164 83 • www.buffalo-beef.de
44 RUHRGEBEEF

EINFACH GRILL -
DUISBURG
Wallstraße 3, 47051 Duisburg, Tel.0203 / 933 128 78
www.brendel-gastronomie.de
SPITZENKOCH WIRD BURGER-MEISTER. EINE SCHÖNE
GESCHICHTE. IN DUISBURG IST SIE ZU SCHMECKEN.
Einem Spitzenkoch, bestbewertet im Pott. Ein echter Meister, dem es in
seinem Burgergrill gelingt, mit Profession und Leidenschaft zu punkten.
Was Dirk Brendel zwischen die Brötchenhälften zaubert, ist mehr als die
Optimierung eines Produkts, hier testet einer Grenzen aus, macht Vitello-Tonnato-Burger,
Fjord-Lachs-Burger, Strammer-Max-Burger, da geht
einiges. Brendels Burger punktet an vielen Stellen: das angegrillte Brötchen,
die ebenfalls angegrillte Paprika, die Fleischwürzung mit etwas zerstoßenem
Wacholder und Chili, die leichte Olivenöl-Note, die dem fertigen
Bratprodukt noch einmal Frische gibt. Ein Klasse-Burger. Das Fleisch bezieht
Brendel vom Duisburger Metzger Struwe. Kurze Wege.
Hochwertige Steaks · Hausgemachte Burger · Tagesfrische Fischgerichte
Ausgewählte Beilagen · Feine Weinspezialitäten · Erstklassige Cocktails
Rü 154 · Essen · meat-ruettenscheid.de · meet@meat-ruettenscheid.de · Reservierung: 54567799

DAS PERFEKTE PAAR.
BEEF UND BURGER.
ES IST EIN MATCH.
BEEF & BURGER - BOCHUM
Viktoriastraße 59, 44787 Bochum,
Tel. 0234 / 587 108 35 • www.beefandburger.de
Baby, es gibt Fleisch! Und
dieses hier ist so frisch gewolft,
dass man es quasi auch als
Mett essen kann. Ihn medium
zu grillen, wird beim mit Käse
gefüllten Burger (The Italian
Stallion, Rooooocky! Adriaaan!)
eine Herausforderung, trotzdem
erfüllt die Küche diesen
Wunsch perfekt. Auch beim
Bun kann gewählt werden: Gibt
es ein selbstkreiertes B&B Kartoffelbrötchen
oder lieber die
Vollkornvariante? Beide sind lecker
und vor allem locker. Hier
werden auch schöne Fleischfilets
frisch gegrillt serviert.
Tomahawk, Hanging Tender
und das erlebenswerte Outside
Skirt Stück sind im Angebot.
Auch die selbst gemachten
Saucen, die Kinderkarte und die
stylische Einrichtung machen
diesen Bochumer Burgerladen
jetzt schon zum Klassiker.
ZWISCHEN PARTY UND PATTY. RÜTTEN-
SCHEID MAG‘S AUCH MAL DEKADENT
In der ersten Liga der Beef-Szene spielt seit rund zwei
Jahren das Mee[a]t, jetzt Meat Meet. Die Herzen der
Gäste erobert es nicht nur mit Steaks, Burgern und all
dem was sich sonst noch zum Grillen eignet, sondern
auch mit ausgelassenen Parties und feinen Konzerten.
Cool und geradlinig ausgestattet, gefällt die Einrichtung
und so manches Dekorationsobjekt zaubert sogar ein
Lächeln auf die Gesichter der Gäste. So zum Beispiel der
Kuhschädel mit rot leuchtenden Augen. Da lässt man
sich schon mal gerne für 5 Euro Aufpreis Deutsches Dry
Aged Beef, im Fettmantel sechs bis acht Wochen gereift
als 200-Gramm-Pattie auf den Wahl-Burger legen. Oder
wählt sofort dekadent den unfassbaren „Meat‘s Dry
Aged Burger Rossini-Style“ mit 227-Gramm-Patty, 80
Gramm Dry-Aged-Filet und einer Scheibe von der Gänsestopfleber.
Trüffelmayonnaise, ja das auch. 29 Euro.
MEAT MEET - ESSEN
Rüttenscheider Str. 154, 45131 Essen,
Tel. 0201 / 545 677 99 • www.meat-ruettenscheid.de

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aus der Region!
BURGER NERDS - DUISBURG
Dr. Wilhelm-Roelen-Str. 429, 47179 Duisburg,
Tel. 0203 / 985 973 07 • www.burgernerds.de
Zum Grillen,
Braten und
Kochen.
Saftige Steaks & Braten,
für alle, die das
Besondere lieben.
BESTER BURGER-PARKPLATZ
DER REGION. HIER LEBT DER
NIEDERRHEIN, DIE HINGABE
ZUM PRODUKT
In einem typisch ruhrigen Wohnmischgebiet,
an einem eher hässlichen Parkplatz
mit vermischter Fastfood-Gastronomie logieren
die Burger Nerds. Ober-Nerds sind
Christos Zacharias und Raban Kiwitt, seit
August 2015 brutzeln hier ihre Burger.
Wie viele andere, junge Burgerkonzepte
der letzten Zeit ist auch das der Nerds gut
durchdacht und äußerst schick umgesetzt.
Das Fleisch kommt aus der Schlachterei
in Dinslaken, die Buns vom Bäcker in
Walsum, mit Frische und Regionalität
geht man also ans Werk. Der Laden ist
gemütlich und cool eingerichtet, draußen
gibt es auch ein paar Plätze, das Publikum
ist jung, hip und gemischt und fährt wohl
gerne auch mal ein paar Meter, um an den
Stoff zu kommen. Die Burger sind klasse,
sehr saftige Patties, der Medium-Wunsch
wird perfekt umgesetzt, der Bun ist ein
wenig knusprig, perfekt. Dazu schmeckt
das Craft-Beer vom Brauprojekt 777 aus
Spellen.
Kommen Sie und
genießen Sie!
Unsere kleine
Gaststätte lädt Sie
zu einer Pause ein.
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Neu auf
dem Markt
Wenn früher jemand „auf den Markt ging“, dann war das vormittags
die Hausfrau oder das Rentnerpaar. Keine besonders glamouröse Veranstaltung
zwischen Zwiebeln, Kartoffeln, Bohnen und Schnittblumen.
Im Urlaub bewunderte man dann das herrliche Treiben auf den Märkten
der anderen. Und heute? Der Trend ist da: die Jugend liebt die
Street Food Markets und alle die Feierabendmärkte!
Text: Tom Thelen
48 RUHRGEBEEF

ANTIPASTI HABEN
ES LÄNGST ÜBERALL
AUF DIE MÄRKTE GE-
SCHAFFT. DIE DIPS
UND CREMES UND
DIE OLIVEN SIND OFT
DER RENNER. HIER
AM SPRINGERPLATZ
AUCH SEHR CHAR-
MANT VERKAUFT.
RUHRGEBEEF 49

DRY-AGED-BEEF: FÜR SPEZIALITÄTENHÄNDLER IST ES
AUF EINEM MARKT ERST INTERESSANT, WENN GENÜ-
GEND PASSENDE KUNDSCHAFT KOMMT. DIESE VER-
LANGT WIEDERUM EIN BREITES ANGEBOT.
50 RUHRGEBEEF

Best of
MARTIN SCHRÄDER VERKAUFT
SEIT KURZEM AUCH AUF DEM
LÜDINGHAUSER ABENDMARKT
SEIN GEFLÜGEL.
ABEND- UND STREET FOOD MÄRKTE
SIND AUSDRUCK DES GLEICHEN WIL-
LENS ZUR KOMMUNIKATION.
Es duftet aromatisch nach Grillfleisch, da und dort
hat sich ein gut gelauntes Grüppchen um eine
Flasche Grauburgunder von Peth-Wetz versammelt,
ein Paar widmet sich inbrünstig einem Teller
mit italienischem Schinken, eine ältere Dame
verstaut sorgsam einen Sack Zwiebeln an ihrem
Rollator, an einem Stand wird beratschlagt, welche
Kartoffel wohl die passendste zum Sonntagsbraten
sein könnte. Und überall wird geplaudert und
getratscht und auch gelacht. Es ist Abendmarkt im
Ruhrgebiet.
Den neuen Abendmärkten, die überall von
Stadtplanern, Marketing-Machern, zuweilen von
Marthändlern selbst initiiert werden, gelingt es,
zweierlei zu vermitteln: ein Einkaufserlebnis von
unmittelbar erfahrbarer – schmeckbarer, sinnlicher
– Qualität und dazu eine Verweilqualität, die auf
Kommunikation beruht. Schwätzchen und Shoppen.
Und so kann der Abendmarkt ein entscheidendes
Kriterium erfüllen, welches ihn vom Vormittagsmarkt
unterscheidet. Vormittags funktioniert ein
Marktbesuch rational, abends erlebt man ihn
emotional.

52 RUHRGEBEEF
Woanders im Pott: Auch viele Wagen, auch hier
ein Markt. Es laufen Studenten, Hipster mit Jutebeuteln,
junge Familien, andere Neugierige aufgeregt
zwischen Hamburger, Falafel und peruanischem
Fast-Food-Angeboten umher, vergleichen,
entdecken und genießen die Auswahl, obwohl
die Wartezeiten an den Ständen teils beträchtlich
sind. Dazwischen hockt man auf provisorischen
Sitzgelegenheiten, trinkt irgendeine biologiisch-korrekte
Hibiskus-Mate-Limo und fühlt sich
offenbar pudelwohl. Was ist hier los? Markt? Ja,
Markt. Aber anders.
Vermutlich - hoffentlich - ist es eine Wiederentdeckung
des öffentlichen Raumes im Zeichen des
Genusses. Die Wiederentdeckung der Marktes
als Ort der Kommunikation, des Gesellschaftlichen,
des Sozialen. Einer, der grundsätzlich
allen offen steht. Und der es ermöglicht ganz
neu über Essen zu reden. Mit denen, die es uns
verkaufen wollen und dafür die Verantwortung
tragen. Nicht mit Herrn Discounter A oder Herrn
Duiscounter L. Wer hier Fleisch anbietet, trifft
auf ein Klientel, das fragt, was das ist und wo es
herkommt.
Der Erfolg dieser Märkte gibt Hoffnung auf mündigere
Verbraucher, besseres Essen und vielleicht
sogar noch bessere Märkte.

FLEISCHFREUNDE ERFREUT DER MOLTKEMARKT
DIE SCHÖNSTEN FEIERABENDMÄRKTE
- Moltke Markt
Einer der ersten Feierabendmärkte im Ruhrgebiet findet auf dem
Springerplatz in Bochum statt. Fast 20 Händler bieten auch der
Gourmet-Fraktion viele Möglichkeiten, Fleisch, Antipasti und Feinkost
zu erwerben und zu verkosten. Sehr gemütliches Publikum.
Marktzeiten: Jeden Freitag von 16 bis 20 Uhr, Springerplatz,44793
Bochum, www.moltkemarkt.de
- Feierabendmakt Bottrop
Ein klassischer Treffpunkt: Bei Kaffee, Wein, Bier bieten Händler
verschiedenste Käsesorten, Forellen (geräuchert und küchenfertig),
Obst, Gemüse, Fleisch, Wurst und mehr an. Viele Bänke und
Sitzkissen am Brunnen. Marktzeiten: Donnerstags alle zwei Wochen
von 15 bis 20 Uhr, Rathausplatz, 46236 Bottrop
- Markt am Dom
1500 m² Marktfläche in Buer mit Weinen, Fleisch, Gemüs, Obst,
katalanischen wie italienischen Spezialitäten sowie Honig, Kerzen,
Senf und andere Produkte
Marktzeiten: Donnerstags von 16 bis 20 Uhr, St. Urbanus-Kirchplatz,45894
Gelsenkirchen-Buer.
www.gelsendienste.de/Wochenmaerkte
DIE NEUEN STREET-FOOD-MARKETS
- Pionier im Ruhrgebiet ist der Markt auf dem Gelände „Schöner
Alfred“. In den Hallen des ehemaligen Kruppgeländes in Essen fand
zuletzt am 20. März 2016 zum zweiten Mal der große Street Food
Market statt. Erst im letzten Jahr wurde diese riesige 15.000 Quadratmeter
große, ehemalige Industriefläche mit dem Namen „Schöner
Alfred“ als Event-Location in Dienst genommen. Auch damals
mit einem spektakulären, etwas überlaufenen Street-Food-Fest.
Nun soll der Markt alle zwei Monate stattfinden Nächster Termin:
3. Juli 2016.
- Die FOOD LOVERS sind eine Veranstaltergruppe, die regelmäßig
Ruhrgebietsstädte mit Street Food versorgt. Ihr nächster Termin ist
ein Markt in Oberhausen am Samstag + Sonntag, 30.+31.Juli. im
Zentrum Altenberg, Hansastr. 20.
- Mit der besten location wartet das STREETFOODPICKNICK EM-
SCHER LANDSCHAFTSPARK auf. Hoch über der Metropole Ruhr
und unter dem Tetraeder auf der Halde Beckstraße – das Street-
FoodPicknick Emscher Landschaftspark ist am Sonntag, 23. August
von 11 bis 17 Uhr der außergewöhnlichste Beitrag zur angesagten
Bewegung.
Eintritt frei. Glas, Grillen und offenes Feuer sind nicht erlaubt. Das
Mitbringen von Alkohol ist untersagt!
DAS BESTE ZUM GRILLEN UND CHILLEN IM POTT
RUHRGEBIET DIREKT AUS DER FLASCHE
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2014ER POTTPOURRI
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Best of
Snack
Auf die Hand, zwischendurch, für den kleinen Hunger, in der Mittagspause,
um Mitternacht, im Stadion, auf der Straße, im Kino und vor
dem Museum: Das Primat des Snacks ist die ständige Verfügbarkeit.
Ein alter Menschheitstraum: überall und jederzeit Essen. Im Ruhrgebiet
gibt es schöne Formen des schnellen Essens. Hier eine kleine
Auswahl.
Text: Tom Thelen
54 RUHRGEBEEF

NACH DEM KINO VOR DER KNEIPE
Vergnügungsviertel Bermuda,
23.15 Uhr. Die Leute haben
Hunger. Oder so etwas
ähnliches. Jedenfalls wollen
sie einen scharfen Snack.
Womöglich, damit das Bier
anschließend besser läuft.
Das Bratwursthaus ist eine Institution. Gegründet wurde es im Jahr 1952 von Annelise
und Werner Dönninghaus, die damals die Metzgerei Dönninghaus betrieben. Heute
wird die Metzgerei Dönninghaus in dritter Generation von dem Enkel Dirk Schulz
geführt - und liefert weiter die leckere Wurst fürs Bratwursthaus. Das Bratwursthäuschen
ging 1983 in den Besitz von Georg Gottwald über, der das übergebene Saucenrezept
der damaligen Sauce überarbeitete. Konsistenz und Gewürze wurden verändert,
um eine sämige und hochwertige Sauce zu erschaffen. Dieses Rezept ist bis heute
unverändert. Erst seit 2010 gibt es Pommes.
RUHRGEBEEF 55

SALSICCIA KOMMT AUF DREI RÄDERN
Die Salsiccia st eine typische
italienische, pikant gewürzte
Wurst, deren Rezepte von
Region zu Region variieren.
Vom Aussehen und Konsistenz
sie einer deutschen
groben Bratwurst ähnlich.
Die Salsiccia aus seiner Heimat spielt eine große Rolle im Konzept von Davide Caretto.
Die würzige Hackwurst, die er ganz frisch vor Ort grillt, lockt vermutlich die meisten
Snack-Süchtigen zu seinem Fahrzeug. Auf die Wurst kommt eine Paprikasalsa, das Rezept
dafür verfeinert und bespricht er immer eifrig mit seiner Mutter, die zurück nach
Lecce in Italien gezogen ist. Die Grundidee von Davide ist einfach: Er fährt mit seinem
typischen dreirädrigen Lieferwagen dahin, wo die Leute Appetit haben. Meist ist er
in Duisburg und Umgebung on the road. Wenn die Leute nicht zum Snack kommen,
kommt der Snack eben zu den Leuten. www.nutzedieape.de
56 RUHRGEBEEF

DIE OPTIK ISST DIESMAL NICHT MIT
Was ein wenig danach aussieht,
als hätte es die Kirmes
beim Weiterziehen vergessen
ist einer der Kult-Imbisse
im Revier. Speckmann‘s in
Herne ist ein Magnet für
Pommesbudenfanatiker.
1965 waren kulinarische Kleinode wie Ketchup, Currywurst, Gyros und Pizza im Ruhrgebiet
noch recht unbekannte Welten. Doch damals, als die Pommes noch persönlich
aus Holland geholt werden mussten, die Mayo selbstgemnacht und die Bratwurst auf
dem selbst zusammengeschweißten Holzkohlegrill gefertigt wurde, da begann mit der
Eröffnung des damaligen „Imbisswagens“ der Familie Speckmann im Herzen des Ruhrgebietes,
in Herne, eine lange Geschichte. Auch hier gibt es - wie an so vielen
Orten der Ruhrpott-Fast-Food-Kultur: Berühmte Soßen, immer noch nach den gleichen
- streng geheimen – Rezepturen gekocht. Sodinger Str. 14,44623 Herne.
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WAS SICH ÄNDERT BLEIBT SICH TREU
Keine Pommesbude, aber
auch kein Restaurant. Keine
Kneipe, aber auch keine
Cocktailbar. Was dann?
Der Grill Store in Dortmund
nimmt für sich das Beste aus
allen Food-Welten.
Das ist das Ruhrgebiet heute: Chefkoch Kay hat sich das Firmenlogo samt Slogan auf
die Brust tätowieren lassen. Das ist Leidenschaft, das ist Wahnsinn, das gefällt,
Recht weit weg vom Innenstadtgetummel grüßt ein „Wir haben die Lizenz zum
Grillen“ von der Fassade des Grill Stores auf der Westerwikstraße. Drinnen strahlen
geflammte Europaletten als Deko von den Wänden, ein Kruzifix sorgt für transzendentale
Sicherheit und Hits aus den 80ern und 90ern klingeln den Gästen alldaylong in
den Ohren. Da passt alles. Es gibt die klassische Imbisskarte, der Burger ist aber der
überhaupt nicht geheime Geheimtipp. www.grillstore.info
58 RUHRGEBEEF

STADIONWURST VOM DFB-CHEFKOCH
Holger Stromberg bekocht seit
Jahren die Deutsche
Fußball-Nationalmannschaft.
Als ein Fußballmuseum in
Dortmund eröffnen sollte,
war klar, dass es die Wurst
der Weltmeister sein musste.
Im Deutschen Fußballmuseum - direkt am Dortmunder Hauptbahnhof - können
Fans den Weg des deutschen Fußballs nachvollziehen. Ebenso dürfen sie sich in die
Kantine der Kicker versetzt fühlen. Denn Sternekoch Stromberg steht dafür, dass hier
so serviert wird, wie es die Zocker auch einst bekamen: Im Deutschen Fußballmuseum
tauchen Sie ein in die Welt der Nationalmannschaft. Von schmackhaften Pasta-Gerichten
über raffinierten Sandwiches bis zur klassischen Stadionwurst. Ob die besser ist
als jene bei der SG Wattenscheid 09, die einst als beste der Deutschen Budesliga galt?
Probieren wir es aus.
RUHRGEBEEF 59

SCHARF-
MACHEN
Gewürze sind mehr als das Salz in der Suppe. Das richtige Gewürz hebt auch
mittelprächtiges Grillgut in den Himmel, das falsche Gewürz versaut auch das
tollste Beef. Doch das Wissen um das richtige Gewürz ist zur Wissenschaft
geworden. Recherche ist wichtig, aber auch ein paar Grundregeln.
Text: Tom Thelen

RUHRGEBEEF 61

SALZ IST NICHT MEHR WEISS, SONDERN SCHWARZ
ODER ROT UND VULKANISCH ODER GROB UND AUS
DEM HIMALAYA
Grillen, das war früher einmal – zumal im Ruhrgebiet – so: Die Frau
kauft Bratwürste, Bauchfleisch und ein paar Nackensteaks. Sie macht
einen Kartoffelsalat und legt das Fleisch schon mal in eine Marinade aus
Pfeffer, Salz, Senf, Öl und Bier. Der Mann zündet unter Zuhilfenahme von
Zeitungspapier und Spiritus den Holzkohlegrill an. Es schmeckte allen.
Doch längst sind diese Zeiten vergangen und der heutige Grillexperte ist
weiter. Auch in Fragen der Gewürze. Richtig lecker schmecken einfaches
Grillfleisch, Hackfleischspezialitäten, Geflügel und Fisch erst durch das
richtige Würzen. Das ist klar.
Der Konsument und Koch kann da vor allem wählen zwischen trockenen
Gewürzmischungen und Marinaden. Besonders viel Geschmack von
Kräutern oder Gewürzen nimmt Grillgut an, wenn es mariniert wird.
Das ist nicht schwer, braucht nur etwas Zeit und Muße. Das Grillfleisch
einfach für mehrere Stunden in der Marinade einlegen, dabei ab und
zu bewegen. Marinaden können auf der Basis von Essig, Öl, Bier, Wein
oder Sherry hergestellt werden, auch ein Schuss Hochprozentiges darf es
mal sein. Denn mit dem Öl gelangen Aromastoffe ins Fleisch. Wichtig ist
dabei, nur Öle zu verwenden, die hitzebeständig sind. Knoblauch, Zwiebeln,
Pfeffer, Kräuter, Senf und Tomatenmark geben dabei die richtige
Würze, für Süße – etwa bei Spare Ribs – darf es auch Honig oder Sojasauce
sein. Grundsätzlich kann jedes Gewürz in Marinaden Verwendung
finden und jedes Fleisch mariniert werden. Es sollte jedoch beachtet
werden, dass die Marinade, den reinen Geschmack des Grillguts am
dramatischsten verändert. Ebenfalls ist darauf zu achten, dass möglichst
keine Marinade in die Glut tropft, denn dann können schädliche Stoffe
(etwa Benzpyrene) entstehen.
Trockene fertige Gewürzmischungen werden überall angeboten. Namhafte
Köche finden sich auf dem Etikett, große Gewürzhäuser entwickeln
stetig neue Kreationen und Mischungen. Doch auch sie erfinden das Rad
natürlich nicht neu, auch wenn immer wieder neue exotische Zutaten
auftauchen oder ungewöhnliche Herstellungen (Fermentation etwa)
verwendet werden. Grundsätzlich taugen für den eher europäischen
Gaumen vor allem Pfeffer, Paprikapulver, Chili, Knoblauch sowie Thymian,
Basilikum, Rosmarin, die „Kräuter der Provence“ und Majoran für
Schweine- und Rindfleisch. Hier passen auch ungewöhnliche Gewürze
wie Salish Alderwood (geräuchertes Salz), Rohrweißzucker, Piment,
Kreuzkümmel, Zitronenschale oder Korianderkörner.
Geflügel kann der Grillexperte zusätzlich gut mit Curry, Sojasauce, Sesam
und Ingwer abschmecken, der Profi mag vielleicht auch Fenchelsaat,
Zitronengras und Estragon. Zu Fisch und Meeresfrüchten – gerne in Alufolie
zuzubereiten – gehören dagegen Knoblauch, Dill, Petersilie, Kerbel,
Melisse, Rosmarin und Kräuter der Provence. Wer mit vielen guten Kräutern
würzt, kann und sollte auch sparsamer mit Salz umgehen. Manche
Fertigwürzungen enthalten bereits das perfekte Salz, weshalb gar nicht
mehr nachgesalzen werden muss. Weitere Würzmischungen versprechen
regionale Besonderheiten, längst sind afrikanische, südamerikanische
und allerhand asiatische Gesamtmischungen auf dem Markt, mit
denen das heimische Fleisch auf ganz andere Wege geführt wird. Betrachtet
man lokale Besonderheiten, sind es vor allem Platzhirsche auf
der Produktebene. Etwa die Schwerter Senfmühle, die seit Jahrzehnten
mit ihren Produkten die Würzung von heimischen Dingen besorgt.

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Hölle:
800° Grill
Das Steak im Höllenfeuer. Jede Seite keine ganze Minute und fertig ist die Perfektion. Keine Zauberei,
sondern Technologie und kulinarisches Wissen. Aus New York kommt die Idee, seither ist die
Zahl 800 das Maß aller Dinge in der Beef-Szene. Auf der Jagd nach dem perfekten Steak ist der
800-Grad-Grill ein Meilenstein.
Text: Tom Thelen

RUHRGEBEEF 65

Es braucht keine drei Minuten,
um ein Steak in Perfektion zu grillen.
Mit der Gluthitze ging es los in New York: Das
Höllenfeuer fürs Beef entzündete sich zunächst im
noblen Steak House von Peter Luger in Brooklyn
und schnell auch bei Wolfgang’s sowie im Gallaghers
in Manhattan. Wallfahrtsorte für Fleisch-
Fans. Von dort aus trat die 800-Grad-Technologie
ihren Siegeszug durch die Grillrestaurants der
Welt an. Längst werden auch hierzulande die
Steaks so gebraten: im Emils und im Hohoffs in
Dortmund, im Strätlingshof in Bochum, im Haus
Rösgen/All Steaks in Duisburg ‐ um nur die Vorreiter
zu nennen.
Der Clou mit dem Höllenfeuer geht so: 800 Grad
reichen aus, um in weniger als einer Minute auf
der Oberfläche des Fleisches die - auch unter Hobbyköchen
bekannte - sogenannte Maillard-Reaktion
auszulösen. Diese wird gerne mit dem Karamellisieren
gleichgesetzt. Ein Irrtum. Vielmehr ist
sie für das Bräunen des Fleisches und das Bilden
der viel beschworenen Röstaromen verantwortlich.
Das heißt: Das Fleisch bräunt und bildet bei
dieser Reaktion Melanoidine, die verantwortlich
für die Geschmacksintensität und das Aroma sind.
Bei anderen Garmethoden wird häufig der Kern
des Steaks übergart, noch bevor der Grillmeister
eine vernünftige Kruste hinbekommen hat.
Aufgrund der großen Hitze des 800-Grad-Grills
passiert das innerhalb von weniger als einer
Minute, sodass das Steak quasi gar keine Chance
hat zu übergaren. Es sollte anschließend noch
kurz ruhen, ehe es am besten mit ein paar Flocken
Meersalz verspeist wird. Der sogenannte Garrand
fällt quasi weg. Dieser graue Bereich zwischen
Kruste und Fleisch ist fast vergleichbar mit einem
Schmorbraten und überlagert den eigentlichen
Fleischgeschmack ‐ und das will man nicht.
66 RUHRGEBEEF

Beste Ergebnisse lassen sich mit
Dry-Aged-Fleisch erzielen.
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STRÄTLINGSHOF
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Altenbochumer Straße 64
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Grundsätzlich eigenen sich jegliche
Fleischstücke für das Höllenfeuer.

ENDLICH
TROCKEN
Text: Peter Krauskopf
Das Ruhrgebiet
auf Weltniveau
Dass Rindfleisch, wenn es gut abhängt,
nur gewinnen kann, ist eigentlich eine
kulinarische Binsenwahrheit. Frisch
geschlachtetes Rindfleisch ist auf Grund
der Totenstarre nach kürzester Zeit zäh
und ungenießbar. Es dauert eineinhalb
bis zweieinhalb Wochen, bis die im Reifungsprozess
entstehende Milchsäure
das Fleisch wieder zart gemacht hat.
>>>

RUHRGEBEEF 69

Dies geschieht bei der Fleischindustrie in der Regel bei
dem das Fleisch in Plastikfolie eingeschweißt in den
Kältekammern der Schlachter hängt – oder in den
Kühlcontainern der Frachter, die es auf entsprechend
langer Fahrt aus Südamerika bringen.
Bis Rindfleisch jedoch einen exklusiven, nussig animalischen
Geschmack hat, muss
es viel länger reifen, und das
geschieht am besten beim
sog. dry aging. Auch dabei
hängt das Fleisch mindesten
28 Tage lang in Kältekammern,
jedoch unverpackt am
Knochen bei unter 7 Grad
Celsius und leichter Umluft,
damit es langsam Wasser
verlieren kann. Dadurch verschwinden
bis zu 40 Prozent
des Gewichts, und wenn das
Fleisch reif ist, muss auch
noch die äußere Schicht großzügig
abgeschnitten werden.
Denn sie ist knochenhart,
tiefschwarz und manchmal sogar mit einem weißen
Schimmelflaum bewachsen. Kein Wunder, das dry
aged Rindfleisch ziemlich teuer ist.
Seit in den letzten Jahren in Deutschland und besonders
auch im Ruhrgebiet die Grill Rooms, die
Edel-Steakhäuser nach us-amerikanischem Vorbild,
Philipp und Vater Friedel Diergardt
vor dem Reifeschrank im „Kühlen
Grund“ in Hattingen.
ihren Siegeszug antraten, ist auch der Kult um das edle
gereifte Fleisch entbrannt. Was da wie im Dortmunder
Hohoff’s und seinen Ablegern auf den 800-Grad-Grill
kommt, hat höchste Qualität, und im Bistecca in Essen
reift das Fleisch sogar im eigenen Kühlraum heran.
Händler bieten erstklassiges dry aged beef an, doch
nach wie vor stehen dabei
internationale Produkte
an der Spitze der Qualitätskette.
Die deutsche
Fleischindustrie kommt
da nur mühsam nach. Zeit
zum Reifen können sich
die deutschen Schlachthöfe
kaum nehmen. Zudem
ist bis auf wenige Ausnahmen
die Qualität der intensiv
und massenhaft in
Deutschland produzierten
Rinder zu mäßig.
Dass sich ein deutsches
Landgasthaus wie Diergardts
Kühler Grund in
Hattingen einen eigenen Fleischreifeschrank leistet,
ist nicht nur im Ruhrgebiet eine Seltenheit. Treibende
Kraft hinter diesem Experiment ist 34-jährige Junior-Chef
Philipp Diergardt. Seit er vor vier Jahren
70_01
nach seinen Lehr- und Wanderjahren, während denen
er u.a. bei den Sterneköchen Stefan Steinheuer und

Nils Henkel zum Koch und im Weingut Meyer-
Näkel zum Winzer ausgebildet wurde, zurück ins
Ruhgebiet gekommen ist, hat er die Küche des
traditionsreichen Familienbetriebes behutsam
revidiert. „Heimat und Leidenschaft“ heißt sein
Küchenkonzept, bei dem er den Spagat zwischen
gängiger Hausmannskost für hungrige Ruhris und
einer ambitionierten Gourmetküche wagt. Die Investition
in einen Reifeschrank entspringt seiner
Leidenschaft für regionale Produkte. „Unser langjähriger
Küchenchef und Partner Fritz Berghoff
betreibt in Herne eine Limousin-Rinderzucht mit
hervorragendem Fleisch“, erklärt Philipp. Seit Jahren
schon bezieht Diergardts von Berghoff Rinder,
deren erstes einst auf den Namen Hansi hörte. Sie
stehen in Herne auf der Weide, werden im Bochumer
Schlachthof geschlachtet und kommen dann
bei Philipp in den Reifeschrank. Zur Zeit hängt da
in zwei mächtigen Teilen der Rücken von Hansi VI.
„Das ist natürlich ein Empfehlungsprodukt und ist
nur selten im Angebot“, sagt Philipp. Doch nicht
nur die Herner Rinder veredelt er hier, auch jedes
andre Rindfleisch, dass er bezieht. Das kann aus
von ausgesuchten Züchtern aus den Niederlanden
kommen, aber auch etwa vom Weingut Odinstal in
der Pfalz, wo neben dem Weinbau auch noch Biorinder
gezüchtet werden. Das Fleisch fürs Carpaccio
reift im Schrank nach, und auch Bresaola entsteht
hier, Dörrfleisch nach norditalienischer Art.
Und auch das Fleisch fürs Stammsteak macht hier
Station, jenes beliebte Gericht, das bei Diergardts
Kühler Grund seit drei Generationen auf der Karte
steht. Philipp bereitet es heute aus Hohenloher
Rindfleisch und mit Roscoff-Zwiebeln zu.
Vom Kult ums edle Fleisch profitieren nicht nur
öffentliche Restaurants. Auch eine private Zubereitungsart
hat einen ungeahnten Aufschwung
genommen, die allerdings seit jeher in den Schrebergärten
des Reviers heimisch war: das Grillen.
Auch bei den Freizeit-Brutzlern ist die Nachfrage
nach hochwertiger Fleischqualität gestiegen. Der
25-jährige Metzger Mirco Wohlfahrt hat das er-
>>>
RUHRGEBEEF 71

kannt und betreibt im Wittener Hammertal
eine der weniger Metzgereien im Ruhrgebiet,
die einen eigenen Reifeschrank
besitzen.
Die Voraussetzungen dafür sind einzigartig.
Vor zwei Jahren konnte Mirco die traditionsreiche
Metzgerei Emil Kern von seinem
verstorbenen Meister übernehmen,
und mit ihr die älteste Schlachtkonzession
für Rinder und Lämmer im Mittleren
Ruhrgebiet. So ist bei ihm ausschließlich
Rindfleisch von selbstgeschlachteten Tieren
im Angebot. Die Färsen stammen von
den Weiden im Ennepe-Ruhr-Kreis und
südlichen Bochum und werden von Mirco
persönlich ausgesucht. „Das Fleisch, das
hier produziert wird, ist einfach großartig“,
schwärmt er.
Als Mirco nach
72_01
der Übernahme der Metzgerei,
die bis dahin nur über einen kleine
Verkaufswagen am eigenen Schlachthaus
verfügte, in ein großes schönes Ladenlokal
weiter investierte, war klar, dass er auch
einen zweistelligen Tausenderbetrag in
die Hand nahm, um in einen Fleischreifeschrank
zu investieren. Seit Frühjahr 2016
ist der neue Laden ein paar hundert Meter
vom Schlachthaus entfernt geöffnet, und
am Wochenende reicht die Kundenschlange
bis auf die Straße.
Ständig verfügbar ist das Edelfleisch natürlich
nicht. „Dry aged beef wie unsere
Tomahawk-Steaks gibt es natürlich nur auf
Bestellung“, sagt Mirco. Ist eine Schrankfüllung
reif, wird sie an die Vorbesteller
weiter gegeben, und dann dauert es wieder
vier bis sechs Wochen, bis es neues
Fleisch gibt. Knapp 40 Euro kostet das Kilo
dry aged beef bei Mirco, das sind 10 bis
20 Euro weniger als bei Metzgern, die von
Fleischgroßhändlern ihr Fleisch beziehen.
„Dafür reicht es aber auch nur für meine
Stammkunden aus der Umgebung“, räumt
er ein.
Weil sich Lammfleisch auch zur Trockenreifung
eignet und er auch die Lizenz zum
Lämmerschlachten hat, plant er, eine eigene
Herde mit Lämmern aufzubauen.
Schon jetzt verarbeitet er Lammfleisch von
Schäfern aus der Region. Wer will da noch
sagen, das Ruhrgebiet habe keine kulinarische
Perspektive? Zumindest fleischtechnisch
hat es Weltniveau.

Großartige Fleischqualität nach extrem entspannter Reifeprozedur.
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Öffnungszeiten: Mo-Di 7:00 –18:00 Uhr · Mi 7:00 –13:30 Uhr · Do-Fr 7:00 –18:00 Uhr · Sa 8:00 –13:00 Uhr

EIN MANN UND SEIN GRILL
Text: Tom Thelen
Die Bochumer Straße in Wattenscheid ist kein schönes Pflaster. Schäbige Fassaden, viel
Leerstand. Da könnte man den Profi-Grill fast als Idylle begreifen. Bunt ist es da.
Raimund Ostendorps Geschichte ging
durch die Medien. Kein Bock auf die
Sternegastronomie, dafür Lust auf die
Selbständigkeit. Aus der Sterneküche
in die Pommesbude. Jetzt gibt es den
Profi-Grill in Wattenscheid 25 Jahre.
Mittagszeit in Wattenscheid. Beschaulich, Vorort, grau-beige Fassaden,
rumpelige Fahrbahndecke. Ab und zu rauscht die Straßenbahn durch, öfter
Lastwagen. Kinder trotten vorbei, kloppen sich mit Schulranzen, leichte
Trostlosigkeit ist hier völlige Normalität. Doch mittendrin liegt seit einem
Vierteljahrhundert der Profi-Grill von Raimund Ostendorp. Der 1968 geborene
Koch betreibt die Pommesbude mit Herzblut und schier endloser
Langmut. Ein Koch, der offenbar viel aus der Zuneigung seiner Gäste zieht.
„Berühmt“ wurde er, weil er seine Geschichte gut erzählte, und weil sie
vermutlich vielen Menschen einleuchtete. Er hatte Karriere gemacht als
Jungkoch, arbeitete schließlich 1990 gar im „Schiffchen“ des Drei-Sterne-
Kochs Jean Claude Bourgueil in Düsseldorf als „Demi Chef“. Dann wollte
er nicht mehr. Einen Stern hat er nie erkocht, doch von dort oben in eine

Stolz ist Ostendorp auf die Qualität seiner Pfannenschnitzel
und seine Bratwurstrezeptur.
Pommesbude ist es ähnlich weit wie von der Champiogns
League in die Kreisliga C. Der hektische Hochleistungsbetrieb
in der Hochkulinarik mit unendlichen Arbeitszeiten und
übersichtlichem Gehalt, in dem es hauptsächlich darum geht,
unter Hochkarätern sich hochzudienen, das gefiel dem Typen
Ostendorp nicht. Statt sich noch einige Jahre unterbuttern zu
lassen, startete er sein eigenes Ding. Unten, in der kulinarischen
Kreisliga.
Doch hier wie dort gilt: wer gewinnen will, muss Leistung
zeigen, Tore schießen. Und so versucht der Koch eben besser
zu sein. Die Schweineschnitzel kommen wie seine Bratwürstchen
aus dem Münsterland. Der Lieferant des Vertrauens
macht die Würstchen nach dem Rezept des Wattenscheiders.
Die Schnitzel schneidet Ostendorp vor Ort, brät sie nach
Bestellung in der Pfanne. Die Gäste wissen das zu schätzen.
Auch seine Saucen. Hierbei kommen seine Fähigkeiten aus
der höheren Kulinarik zur Ausprägung. Ingwer ist es, was
etwa seiner Currysauce den Pfiff verleiht, der anderswo fehlt.
Doch das wichtigste hier ist etwas anderes. Es ist der Charakter
des Ladens und der Charakter des Chefs. Das passt zum
Ruhrgebiet und wird hier geschätzt. Die Arbeit eines Profis.
Profi-Grill, Bochumer Straße 96
44866 Bochum-Wattenscheid
RUHRGEBEEF 75

Der Kult um das perfekte Steak, das zarteste Filet, die magerste
Lende bleibt nicht unwidersprochen. Innereien sind plötzlich
wieder da. Nicht überall, nicht unbedingt beim Metzger
um die Ecke, doch in gewissen Szene-Restaurants. Ein Trend
zwischen „Nose-to-Tail“-Programmatik und der Historie des
Ruhrgebiets.
Ein saftiges Hähnchenbrustfilet ist angeblich das allerliebste
Geflügelstück der Deutschen. Der Zentralverband der Deutschen
Geflügelwirtschaft sagt, dieses Fleischstück mache ein
Drittel aller Geflügeleinkäufe aus. Entsprechend negative Folgen
hat das für die Produktion. Die Masttiere werden so angefüttert,
dass dieses Stück am ausgeprägtesten ist, was bis hin
zu schweren Gleichgewichtsproblemen der Tierchen führen
kann. Das, was noch so im Inneren eines Huhns steckt, ist unbeliebt.
Schlimmste Folge: Rücken, Füße, Herz und Co werden
in die Dritte Welt exportiert und machen da die Preise der einheimischen
Bauern kaputt. Eine üble Verwertungskette. Wer
diese Praxis verurteilt, muss aber deshalb nicht zum Vegeta-

Trend:
Innereien
rier werden. Rein theoretisch ist es möglich, einen Beitrag zur
Wertschätzung durch den Kauf und die Verwertung eines ganzen
Tieres zu leisten. Nicht überall ist das möglich, nicht jeder
hat dafür die Kompetenzen. Vorbei die Zeiten , als hierzulande
Mangel herrschte, der Bauer nicht weit war und Haushalte zusahen,
möglichst günstig und möglichst viel zu haben von den
Tieren. In der Nachkriegszeit haben die Menschen alles gegessen,
was das Tier hergab. Selbst Bauern haben die hochwertigen
Filetstücke verkauft, den Rest verspeiste die Familie. Dann
kam das Wirtschaftswunder. Bald schon konnte es sich jeder
leisten, nur noch das Filet, Schnitzel und Steak zu essen - und
tat es auch. In Fleischtheken heutiger Discounter und selbst
beim Metzger sind Innereien eine Seltenheit, so die einhellige
Meinung befragter Metzger im Ruhrgebiet. Hühnerleber,
Kalbsbries, Nieren müssen oft vorbestellt werden. Dabei sind
aus den Küchen Frankreichs, Italiens und Spaniens Innereien
nicht wegzudenken, und auch in der Spitzengastronomie haben
sie immer noch ihren Platz.
RUHRGEBEEF 77

Und längst auch ist gegen die
Teilverwertungspraxis Unmut
aufgekommen. Tierrechtler,
Veganer und Vegetarier legen
in Diskussionen den Finger in diese
ethische Wunde, entsprechend
finden inzwischen auch überzeugte
Fleischfans den Umgang mit dem Tier
respektlos. Die Gegenbewegung des „nose
to tail eating“ hat sich schon lange formiert.
Der Anhänger sind bedacht darauf,
das Tier vollständig, also „von der Nase bis
zum Schwanz“ zu essen – oder zumindest
zu verwerten. Geprägt wurde dieser Begriff
1999 von Fergus Henderson: Der Brite veröffentlichte
damals unter diesem Titel ein
Kochbuch, das unter ethisch Interessierten
und kulinarisch verantwortungsvollen
Menschen als Kultbuch gefeiert wird. Ob
diese, all das gegessen haben, was der Chef
darin empfiehlt, ist nicht die Frage, darf
aber bezweifelt werden. Für die Anhänger
ist es gar eine Frage des gesunden Men-
schen-
v e r -
standes,
ein getötetes
Tier vollständig
zu verspeisen. Die
positive Nebenwirkung:
Es gäbe schon bald keinen
Markt mehr für die eingangs geschilderten
Exporte. Doch eines ist für
Jedermann schwierig: wie kocht man denn

mit diesen Teilen? Schmeckt uns das? Hühnerfüße?
Schweinskopf? Kutteln? Pansen? Was ist das?
Hundefutter? Und war da nicht mal was?
Tatsächlich gibt es in den Regionen überall
lokale Rezepte zur Verwertung von Innereien.
Ein gar köstliches Menü lässt
sich aus Schweinenieren, Kalbsleber,
Pansen von Lamm und Rind
(auch Kutteln, Kaldaunen und
Fleck genannt, in Italien
Trippe und in Polen Flacki),
aus Geflügelleber samt
-herzen von Hähnchen
sowie Kalbsbries. Ein
Blick in alte Kochbücher
lohnt, in
südländische
und in jenen der
Sterneküche,
heutzutage tut
es aber die
Eingabe der
Innerei mit
dem Zusatz „Rezept“ in das Suchmaschinenfeld auch.
Google kann auch kochen. Dabei sind Dinge wie Leber und
Niere noch am einfachsten, hier finden sich klassische Rezepte,
die nie ganz weg waren. Seltener ist der Umgang
mit Lunge, Herz und Hirn, mit Zunge, Bries und Kutteln.
Dass auch das immer besser funktioniert, beweist etwa
das Berliner Restaurant „Herz und Niere“. Die Betreiber
kaufen ausschließlich ganze oder halbe Tiere, die sie vollständig
in der Restaurantküche verarbeiten. Sie waren genervt,
dass der Fisch eckig zugeschnitten wird, nur weil es
gut aussehe und dann der Rest im Müll lande. Ihre Karte
verzeichnet Dinge wie Ochsenmaulsalat mit Radieschen,
Essiggurke und Kümmelbrot über Tatar vom Entenherz bis
hin zu selbst gemachter Blut- und Leberwurst. Das Angebot
an entsprechenden Kochkursen steigt. Im Ruhrgebiet
ist es besonders Peter Krauskopf, der für die VHS in Herne
recht gut besuchte Kurse offeriert. Es gibt viele gute Gründe
dafür.
Lesetipp: Susanne Rick (Hrsg.): Herzstücke von Meisterköchen
- Das neue Standardwerk der Innereien. Edition Styria.2013,
192 Seiten, 29,99 Euro,
RUHRGEBEEF 79

BIERE ZUM
FLEISCH
Es ist noch nicht lange her, dass zum Grillabend
ein Bier gereicht wurde. Im Ruhrgebiet halt Pils.
Wenn der Schwager aus Düsseldorf kam, dann
vielleicht noch ein Alt. Doch spätestens mit dem
grassierenden Craft-Beer-Boom ist das Grillgut-
Bier-pairing eine Disziplin für Grill-Kulinariker mit
Köpfchen und Gaumen.
Einige grundsätzliche Anmerkungen.
>>>
RUHRGEBEEF 81

Zunächst einmal der
Mythos: nein, es ist nicht
richtig Bier auf den Grill
zu spritzen. Weder zum
Ablöschen der Glut, noch
zur aromatischen Bereicherung
des Fleisches
taugt die Bierdusche.
Es verdampft sofort und
zeigt keine ernsthafte
Wirkung.
Schade drum.
82 RUHRGEBEEF
Sehr wohl taugt das Bier allerdings zum Bereichern
von Marinaden. Da können besonders
herbe und malzige Noten durchaus einmal Akzente
setzen. Doch welches Bier trinke ich zum
Grillen. Ein kurzer Überblick.
Pils: der Klassiker, kommt im Ruhrgebiet von
lokalen Anbietern. Das Brinkhoffs in Dortmund,
das Fiege in Bochum, das Stauder in Essen
und das Köpi in Duisburg. Allesamt solide
Biere, die im Sommer erfrischend wirken und
zu Steak, Braten und würzigem Käse passen.
Aufpassen sollte man damit lediglich zu Fisch.
Hier kollidieren gerne einmal die Fischöle und
die kräftige Hopfung.
Weißbier oder Weizen: auf bayrischen Festivitäten
unverzichtbar und wie das Oktoberfest
beweist wohl auch ein funktionierendes Konzept
in Zusammenhang mit Fleisch. Oder können
sich so viele Menschen irren? Sein süßes,
süffiges, ja fruchtiges Aroma, mit zuweilen
Noten von Banane und Pfirsich macht es zu
einem Allrounder, der süßlich-aromenreiche
Marinaden bei Fisch- oder Fleisch gut ergänzt.
Auch als kräftiger Schluck zum Salat kann ein
Weizen taugen. Da es nicht nur ein Spruch ist,
dass ein Weizen wie eine Mahlzeit ist, kombiniert
man es eher mit leichten Mahlzeiten.
Pale Ale oder Indian Pale Ale. Das Leib-und –
Magen-Bier der Craft-Beer-Fraktion ist auch
ein glänzender Begleiter zum typischen Barbecue.
Seine süßliche Malznote pariert auch
scharfe Würzungen gut , es harmoniert dennoch
auch mit dezidierten Kräuteraromen
fein. Mögen die Briten auch sonst nicht viel
zum guten Essen beigetragen haben, mit dem
hellen Ale ist zumindest ein schöner Beitrag
zur Grill-Kultur geleistet. Das wissen inzwischen
auch die lokalen Brauereien und brauen
dem Stil entsprechende Biere.
Dunkle Biere, Porter, Schwarzbier: Natürlich
sind diese Biere mit einem hervorstechenden
Malzaroma wunderbare Grillbegleiter.

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Hier entdeckt die Nase meist im Getränk schon Röst- und Karamellnoten, die auf
dem Rost auch erzeugt werden wollen. Gerade bei Schönen Steaks, bei kräftigem
Wild oder auch scharf mariniertem Geflügel, weiß das dunkle Bier zu punkten.
Helles Lager: auch die ehemals im Ruhrgebiet als Export bekannten helleren Lagerbiere
finden eine Nische. Nicht nur bei Genusstrinkern, denen die Pilsener zu
deftig sind, auch bei Essern, die das leichte Kaliber schätzen. Fisch, Geflügel, Salate,
Käse sind gut Einsatzgebiete für diese spritzigen Gebräue, die aber dennoch
nicht unkräftig sind.
Kölsch: Rund um Köln wird das gerne getrunken, wer grillt sollte es zu leichten
Gerichten einplanen, vielleicht auch gut zu Süßspeisen.
Alt: der Düsseldorfer Nachbar bevorzugt das Obergärige, was dem Grillgedanken
wesentlich näher kommt, als das filigrane Kölsch. Sein herber Geschmack passt
zu allem kräftigen und würzigen Grillgut und selbst Fisch kann zum Alt probiert
werden.
Fazit: Es gibt wenig, das so sehr Ausdruck persönlichen Geschmacks und individueller
Gewöhnung ist wie der Biergeschmack. Grad zum Grillen gehört das
Biertrinken oft schlichtweg zum Event dazu. Der gute Gastgeber offeriert aber
dennoch eine Auswahl an Bieren und regt womöglich ein Tasting an. Der eine
oder andere wird sicherlich feststellen, dass zu Steak, Würstchen, gegrilltem Mais
oder Feta-Käse manch‘ Bier besser schmeckt, als die eigene für unfehlbar gehaltene
Marke.
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Star:
Strauß
Dieser Vogel sprengt alle Dimensionen. Er ist größer als die meisten Menschen, legt Eineinhalb-
Kilo-Eier und kann noch nicht einmal fliegen. Außerdem ist er irgendwie niedlich mit seinen großen
Augen. Was uns aber nicht daran hindert, ihn irgendwann zu grillen. Die Strauße auf diesen Seiten,
haben wir auf der Straußenfarm Emminghausen besucht.
FLIEGT NICHT,
SCHMECKT GUT
Das „Fleisch des 21. Jahrhunderts“ wurde es schon genannt.
Seit den 1990er Jahren war es hierzulande als Spezialität zu
finden: Straußenfleisch. Das zarte Fleisch der größten Vögel
der Welt gilt als kulinarischer Trendsetter, ohne den Durchbruch
in den Mainstream geschafft zu haben.
Straußenfleisch verbindet Vorzüge von Geflügel mit denen von
Rindfleisch. Rein geschmacklich und optisch ähnelt es dem roten
Rindfleisch. Sein Fettgehalt orientiert sich hingegen am
niedrigen Wert von Geflügelfleisch. Entsprechend bietet sich
dem Koch bei der Zubereitung der Spezialität ein breites kulinarisches
Spektrum: Teile der Tiere kann man als saftiges Steak
scharf anbraten oder als zartes Filet auftischen. Selbst als geschmorter
Sonntagsbraten macht eine exotische Keule schwer
was her. Sogar Carpaccio vom Straußenfleisch, fein geschnitten,
soll schon serviert worden sein. Auch der Gesundheitsaspekt
stimmt: Der niedrige Natriumgehalt von 43 mg/100g ist
besonders für Menschen mit Bluthochdruck interessant und
das Cholesterin (68 - 77 mg/100g) ähnelt dem von Rindfleisch.
Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren - selbst in reinem
Straußenfett, der hohe Eisengehalt, der geringe Natriumgehalt
und recht wenige Kalorien unterstreichen die ernährungsphysiologischen
Stärken.
Von der Fleischausbeute bei der Schlachtung - bis zu 35 Kilo
- sind gut die Hälfte Edelstücke wie Filet und Steak. Den Rest
kann man als Braten, Geschnetzeltes und Gehacktes oder als
Würste anbieten.
>>>

RUHRGEBEEF 85

Der Strauß gehört tatsächlich zu den ältesten
Tieren der Erde und schritt schon vor rund 2 Millionen
Jahren durch Savannen und Halbwüsten in
Afrika und im Nahen Osten. Er hatte es vor allem
im 20. Jahrhundert schwer, wurde gejagt und
getötet. Allerdings nicht (nur) aus kulinarischen
Gründen, sondern vor allem, weil Straußenfedern
modisch wurden. Die langen Federn galten
modebewussten Damen als unverzichtbar und
verkauften sich entsprechend gut.
Inzwischen gibt es aber selbst in Deutschland
geschätzte 250 Zuchtbetriebe, das Fleisch kann
deshalb von jedem Metzger besorgt oder auch
ganzjährig im Internet bestellt werden.
Ein weiteres kulinarisches Schmankerl sind die
Straußeneier. Diese wiegen zwischen 700 Gramm
und ganzen 2 Kilo und können - etwa als Rührei
zubereitet - eine gute Handvoll Leute satt machen.
Wer es vorsichtig aus der Schale holt, kann
diese auch noch zu einer opulenten Osterdeko
Straußensteak ist
zartes dunkles
Fleisch mit feinem
Eigengeschmack.
Nicht überwürzen!
Das beste Rezept
für Straußengulasch
stammt übrigens
aus Namibia und ist
deutsch inspiriert.
86 RUHRGEBEEF

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verbasteln. Auch Eierlikör lässt sich aus dem Inhalt natürlich machen, eine irgendwie
skurrile Vorstellung. straußeneierlikör. Da denkt man gleich an die Magnum-Flasche.
Geboren werden die Tierchen übrigens mit einem Gewicht zwischen 700 und 900
Gramm und sind schnuckelige 25 cm groß, aber nach einem halben Jahr sind die
rasch größer werdenden Tiere schon so groß wie die erwachsenen Strauße und erreichen
die Zwei-Meter-Marke. Schnell wird er dann zum grössten Laufvogel der
Welt. Er besitzt sehr kräftige Beine, mit denen er Geschwindigkeiten bis 70 Kilometer
pro Stunde erreichen kann, und das bis zu einer Dauer von 10 Minuten. Ursprünglich
aus Südafrika stammend kommen Strauße dennoch mit dem Klima in
Deutschland sehr gut klar.
Straußenfilet sollte etwas dünner
als Rind geschnitten sein.
Für Medium drei bis vier Minuten
auf jeder Seite reichen.
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So: 11.00 – 15.00 Uhr
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Tel.: 0151 / 16628419

Text: Peter Krauskopf
HIMMELBETT FÜR TAUBEN
Trotz der in Herbert Grönemeyers Song „Bochum“ beschworenen Taubenfolklore
der Bergleute hat das aromatische Geflügel kaum einen Platz in der bodenständigen
Ruhrgebietsküche gefunden. Allerdings fliegen in den Gourmetrestaurants
der Region dem Feinschmecker die gebratenen Tauben mit unnachahmlicher
Eleganz in den Mund.

DIE WEISSEN TAUBEN SIND MÜDE.
ODER DOCH NICHT?
DER TAUBEN-RENNSPORT IST IM
RUHRGEBIET AUF DEM RÜCKZUG,
DOCH DAS TELLERGERICHT TAUBE LEBT.
RUHRGEBEEF 89

GROSSER SPORT
AUF DEM TELLER
Ob sie Interesse an einem Kochkurs haben,
der sich mit Tauben beschäftigt?
Die Hausfrauen an einer Volkshochschule
im mittleren Ruhrgebiet verziehen
den Mund, als ihnen diese Frage
gestellt wird. Nein, ist die Meinung
unisono, so etwas essen wir nicht. Nur
eine der Damen erinnert sich: „Früher,
da gab es schon mal Taubensuppe. Aber
heute – nein danke.“
Ja, früher, da war die Taubenzucht im
Ruhrgebiet weit verbreitet. Mancher
Kumpel, der in Rente ging, verbrachte
seinen Lebensabend als Taubenvatter
im Schlag unterm Dachgebälk seines
Arbeiterhauses, um die Rennpferde
des kleinen Mannes zu züchten und zu
pflegen. Was heute seltener zu sehen
ist, war damals alltäglich. Schwärme
von Brieftauben verdunkelten auf ihren
Trainingsflügen den Himmel über
der Ruhr mit den Schloten der Industrie
um die Wette und die internationalen
Wettbewerbe waren so populär
wie Fußballmeisterschafts-Spiele oder
Sechs-Tage-Rennen. Und das sind sie
in einschlägigen Kreisen immer noch,
denn ausgestorben ist der Brieftaubensport
im Ruhrgebiet ganz und gar nicht.
Der Ursprung dieses Bergmannshobbys
liegt in Belgien. Die Stadt Lüttich war
Mitte des 19. Jahrhunderts das weltweite
Zentrum der modernen Taubenzucht.
Über das nahe Bergbaugebiet um
Aachen gelangte der Taubensport dann
ins Ruhrgebiet. Seit dem Altertum war
die Brieftaube für Eroberung und Verwaltung
der historischen Riesenreiche
das wichtigste Kommunikationsmittel,
noch im Ersten und Zweiten Weltkrieg
wurden die Tiere als lebende Drohnen
eingesetzt. Doch seit der Erfindung der
Telegraphie Mitte des 19. Jahrhunderts
nahm ihre Bedeutung immer mehr ab,
und so wurde die Brieftaubenzucht
schließlich zum Freizeitspaß.
Obwohl Tauben seit jeher zu den Delikatessen
gehören, ist das mit dem Essen
der Brieftauben bei den Kumpels
so eine Sache. Nicht, dass sie es nicht
übers Herz bringen, ihre Lieblinge zu
schlachten, das tun sie mit ihren Kaninchen
schließlich auch. Doch die Muskeln
der Athleten der Lüfte sind durch
das ständige Langstreckenfliegen zäh
wie Leder, so dass die Tiere zum Braten
kaum geeignet sind. So kommt auch bei
Taubenzüchtern der Taubenbraten nur
selten auf den Tisch, geschweige denn
bei anderen Leuten. Aber die Taubenbrühe
oder –suppe gilt als vorzüglich.
Heute kommt auch noch der hygienisch
schlechte Ruf der verwilderten Haustaubenschwärme
in den Städten dazu,
und so hat sich die Taube als Sonntagsessen
in normalen Haushalten nicht
durchgesetzt.
„Obwohl wir Tauben durchaus vorrätig
haben, ist der Umsatz marginal“, bestätigt
diesen Trend Christoph Wlotzky
vom Frischeparadies in Essen, einer
der exklusivsten Lebensmittel-Einkaufsmöglichkeiten
für Endverbraucher im
Revier. Auch der Geflügelhändler Felix
Bontrup aus Lüdinghausen, der mit seinen
Wagen auf den Bochumer Wochenmärkten
steht, stimmt zu. „Der Umsatz
an Tauben ist so gering, dass es sie bei
uns nur auf Bestellung gibt.“
Herkunftsland der Brattauben, die die
Händler im Angebot haben, ist das Ge-
90 RUHRGEBEEF

nießerland Frankreich, wo spätestens
seit den Gelagen der absolutistischen
Herrscher das Motto „Je kleiner der
Vogel, desto größer der Genuss“ gilt.
In Deutschland gibt es kaum eine nennenswerte
Zucht für den Verzehr. Eine
industrielle Massenzucht ist schwierig,
denn Tauben sind monogam und bilden
Paare, die ein Leben lang zusammenbleiben.
Zwar können sie bis zu acht
Mal im Jahr legen, doch produzieren
sie pro Gelege nur ein bis zwei Eier. Zudem
ernähren sie ihre Jungen mit der
im Kropf produzierten sog. Taubenmilch.
Sinnigerweise war es ein Züchter
namens Hubbel aus dem Rinderland
Texas, dessen nach ihm benannte Rasse
in verschiedenen Ausformungen heute
den Markt dominiert. Um die 10 Euro
kostet eine etwa 400 Gramm schwere
Taube im Handel. Ausgelöste Teile sind
noch teurer. „Wenn jemand 60 Euro
für ein Kilogramm Fleisch anlegen will,
dann tut er das für bestes dry aged
Rinderfilet und nicht für Taubenbrüstchen“,
meint Christoph Wlotzky.
So findet man Taubengerichte in der
Regel in den Gourmetrestaurants. „Wir
haben im Herbst bestimmt zwei Mal
Taube auf der Karte“, sagt Eric Werner,
Küchenchef des Essener Zwei-Sterne-Restaurants
Résidence. Vom kräftigen
Geschmack des rotfleischigen
Geflügels ist er begeistert. „Zu Taube
würde ich durchaus Rotwein trinken“,
sagt er, während er zu Maispularde
oder Stubenküken eher Chardonnay
und Riesling empfehlen würde.
In der Résidence verarbeitet Eric Werner
nur ganze Tauben. Sie sind etouffiert,
dass heißt sie werden im betäubten
Zustand durch Strangulation
geschlachtet. Dabei bleibt der Kopf am
Tier und der Körper unverletzt, so dass
er nicht ausblutet und sich das Blut in
der Brust sammeln kann. So bleibt das
Fleisch beim Zubereiten zart und saftig.
Zur Zeit ist die Sous-Vide-Zubereitung
von Geflügel bei 65 Grad im Vakuumbeutel
en vogue, doch Eric Werner
schwört auf das klassische Braten des
Fleisches an der Karkasse. Dafür wird
vor dem Garen nur die Brust ausgelöst,
die nur fünf bis sieben Minuten
braucht, um rosa zu werden. Die Schenkel
und der Rest werden am Knochen in
einer halben Stunde gar gebraten. Erst
dann werden sie ausgelöst. „Man kann
dann die Karkasse noch in einer Spätzlepresse
ausdrücken und den Saft für
die Sauce verwenden.“
Eines von Eric Werners Taubengerichten
ist ein Mille Feuille von Taube, Poularde
und Gänseleber, bei dem er die
Geflügel mit Trüffeln und Steinchampignons
zu einem feinen Strudel verarbeitet.
„Dabei kommt es mir darauf an, die
unterschiedlichen Geschmacksrichtungen
der Taube und der Poularde herauszuarbeiten“,
erklärt er. „Verbindendes
Element ist dann die Gänseleber.“ Eingeschlagen
in Strudelteig, aromatisiert
mit Trüffel, ergibt sich daraus ein im
wahrsten Sinn des Wortes vielschichtiges
Geschmackserlebnis.
Ob die Damen im Kochkurs an der
Volkshochschule an diesem Gericht
ihre Freude gehabt hätten? Ihren Mund
hätten sie bestimmt nicht verzogen - es
sei denn, das Wasser wäre ihnen darin
zusammengelaufen.
RUHRGEBEEF 91

RUCKE DI GUH, RUCKE DI GUH…!
Oma Gertas Lieblingsrezept
Für 2 Personen
REZEPTE Zutaten:
2 Tauben à 400 g
Salz, Pfeffer
3 Stengel Rosmarin
1 Karotte
1Scheibe Sellerie
1/2 Zwiebel
1 Apfel
Öl für die Pfanne
1/4 l Geflügelfond
Zubereitung:
Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Tauben waschen, abtupfen, salzen und pfeffern,
jeweils 1 Stengel Rosmarin in die Taube stecken.
Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und fein würfeln,
Apfel waschen und in Scheiben schneiden.
In einer Servierpfanne (bei mehreren im Bräter) das Öl heiß
werden lassen und die Tauben von allen Seiten scharf anbraten.
Das Gemüse und den Apfel zugeben und kurz anbraten.
Auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen geben und
dort 15 Minuten braten.
Die Tauben herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen
in der Restwärme ruhen lassen.
Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen, alles aufkochen,
den letzten Stengel Rosmarin zupfen und zugeben.
Die Brühe auf die Häfte einkochen lassen, alles durch ein Sieb
streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tauben mit dem Fond servieren.
Dazu schmeckt: Kartoffeln und Rotwein-Zwiebel-Kraut
92 RUHRGEBEEF

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Feuer und Wein
Zum Grillabend geht nur Bier. Das war vielleicht
mal. Wer anderes grillt als nur Würstchen, darf
auch anderes trinken als Bier. Ein kurzer Überblick
über die besten Weine zum Grillen

Bei der Grill-Königsdisziplin, etwa
einem schicken Dry-Aged-Beef
sollte ein qualitativ ebenbürtiger
Rotwein her. Der sollte aus
dem Barrique-Fass stammen und
darf ruhig etwas gereifter sein.
Die Wahl könnte fallen auf einen
Lemberger oder auch einen kräftigen
spanischen Rioja. Rinderfilet
oder Entrecôte bringen tendenziell
weniger Röstaromen mit.
Ein samtiger Spätburgunder ist
hierzu eine sehr gute Wahl, oder
etwas experimentierfreudiger ein
Malbec aus Argentinien, den sich
auch die Gauchos zum Lagerfeuer-Beef
gönnen.
Beliebt auf dem Grill ist auch das
mediterran gewürzte und knusprig
gegrillte Lammkottelet. Dornfelder
macht sich gut, genau wie
ein französisch ruhiger Côtes du
Rhônes.
Gut gegrilltes Schwein, ob Steak
oder Schnitzel, ist meist kräftig
aromatisiert und mariniert. Knoblauch,
Kräuter und Gewürze sind
Herausforderungen für filigrane
Weine. Entsprechend gute, stabile
Weinbegleiter sind sehr herzhafte
Rieslinge oder Weißburgunder,
vielleicht auch mal ein trockener
trendiger Roséwein. Die vielen
guten neuen Roséweine passen
auch gut zu Geflügel. Ob Hähnchenbrust
oder Putenschnitzel,
Roséweine passen trefflich, genau
wie ein Rivaner oder ein kräftiger
Weißburgunder.
Die eleganteren Weißweine,
leichte Moselrieslinge mit etwas
Frucht, ein Chardonnay, ein frischer
Weißburgunder oder ein
Silvaner eignen sich als Begleiter
zu Forelle, Saibling oder Dorade
in Folie, genauso wie zu anderen
leichten Meeresfrüchten; während
der deftige Fisch auf Rost
oder Grillpfanne durchaus auch
mal einen leicht gekühlten trockenen
Rotwein als Begleiter verlangen
kann.
Zu vegetarischen und veganen
Spezereien Müller-Thurgau oder
Grauburgunder. Mit dezenten
Aromen holen sie das Beste aus
dem Gemüse hervor.
Wer es am Grill asiatisch mag,
dem sei halbtrockener Riesling
empfohlen. Ans Herz gelegt, je
schärfer der Spaß wird, desto lieblicher
kann dann der Riesling sein,
seine Süße neutralisiert Schärfe.
Für Wein gilt - hier ist er dem Bier
ähnlich, jedoch empfindlicher,
denn man trinkt ihn langsamer:
die Temperatur sollte stimmen.
Dieser Herausforderung muss
sich der Grillgastgeber stellen.
RUHRGEBEEF 95

Die Erfindung der
Currywurst

Es ist nicht bekannt, wie viele der unfassbaren jährlichen
in Deutschland verspeisten 800 Millionen Currywürstchen
im Ruhrgebiet über die Theke gehen. Es müssen viele sein.
Ist das noch lecker oder schon rituelle Speisung? Und was
bilden sich die Berliner eigentlich ein auf ihre Currywurst?
RUHRGEBEEF 97

Die Definition in der Wikipedia sagt es
ganz neutral: „Die Currywurst ist ein
deutsches Gericht aus Bratwurst oder
anderer Brühwurst, die ganz oder geschnitten
mit einer tomatenhaltigen
Sauce und Currypulver oder mit einem
Curry-Ketchup serviert wird. Serviert
wird das seit der Nachkriegszeit bekannte
Gericht vor allem in der Imbissgastronomie.“
Ganz anders, viel realistischer
und treffender besingt es der Barde:
„Gehse inne Stadt, Wat macht dich
da satt, Ne Currywurst. Kommse vonne
Schicht, Wat schönret gibt et nich,
Als wie Currywurst. Mit Pommes dabei,
Ach, dann gebense gleich zweimal
Currywurst. Bisse richtig down, Brauchse
wat zu kaun, Ne currywurst“ und so
98 RUHRGEBEEF
weiter. Herbert Grönemeyer knödelt das
Lied so herrlich daher, als hätte er die Backen
voller…Currywurst.
Die Bude, die für sich in Anspruch
nimmt, hier besungen worden zu sein,
ist das Bratwursthäuschen neben dem
Union-Kino im Bochumer Bermudadreieck.
Hier im Dreieck, wo der junge Herbert
noch als Schauspielhausmitarbeiter
seine ersten Soloauftritte in Kneipen hinlegte.
Gut möglich, dass er sich vorher
und nachher so ernährt hat.
Vielleicht hat dieses Currywurst-Kapitel
viel zu tun mit dem Erfolg, doch für die
„Erfindung der Currywurst“ sind andere
zuständig. Genauer gesagt ist die Geburt
dieser kulinarischen Minimalidee gelinde
gesagt umstritten – und soll hier auch
nicht lang und breit wiedergegeben werden.
Kurz gesagt, wird die Gastronomin
Herta Heuwer, die seit dem Sommer
1949 einen Imbissstand an der Ecke
Kant-/Kaiser-Friedrich-Straße im Berliner
Ortsteil Charlottenburg betrieb, sehr
verdächtigt, die typische Currywurstsauce
im September 1949 erfunden zu
haben, sie dann zur gebratenen Wurst
serviert und damit die Currywurst erfunden
zu haben. Das 2009 in Berlin eröffnete
Deutsche Currywurst Museum
folgt dieser Sichtweise und seit 2003
befindet sich am ehemaligen Standort
ihres Imbisses eine Gedenktafel zu Ehren
Herta Heuwers. Wie sich der Erfolg
des Mini-Essens verbreitete ist unklar,
sicher ist, dass Currywurst regional sehr

Montag bis Freitag
13:00 - 21:00 Uhr
Samstag
14:00 - 21:00 Uhr
Sonntag
15:00 - 20:00 Uhr
unterschiedlich zubereitet wird. Die
Wurst variiert ebenso wie die Sauce,
das schmeckt in Duisburg anders als
in Dortmund, in Hattingen anders als
in Herne und in Berlin ganz anders
als in Hamburg. Von Süddeutschland
einmal ganz zu schweigen. Im
Ruhrgebiet gibt es viele Klassiker
des Schnellimbissverkaufs. Der Imbiss
Döveling in Recklinghausen, der
Imbiss Speckmann in Herne, Curry
Heiner in Waltrop, Der Thüringer, ein
Gigant in der Dortmunder City, natürlich
der seit 1959 geöffnete „Zum
Xaver“ in Essen, Peter Pomms Pusztetten
Stube in Duisburg-Marxloh,
Erika’s Braterei in Mülheim (nur echt
mit falschem Apostroph) oder auch
die Imbisshalle Schmitz in Gelsenkirchen,
in der der Fußballer Olaf Thon
seinen 18. Geburtstag gefeiert hat.
Allein letzteres zeigt den Stellenwert
der Wurst mit Sauce für die Region.
Hier treffen sich alle gesellschaftlichen
Gruppen. Auch gibt es kaum
eine Hochzeit, keine Messe, keine
Show, die nicht Currywurst auffährt.
Dem Gericht ist nicht zu entgehen,
weshalb es vielleicht auch nicht ganz
unbedenklich ist, es zum kulinarischen
Aushängeschild der Region
zu machen. Denn was bess‘res als
Currywurst, findet sich auch hier
überall. Doch für gewisse Momente,
gewisse Stunden…da gibt es wohl
nur…Currywurst.
lecker
mild
pikant
aromatisch
feurig
scharf
würzig
schmackhaft
süss
saftig
Voller Geschmack !
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44379 Dortmund
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www.grillstore.info

WURST & CO
Das berühmteste Wurst-Zitat geht so: „Je weniger die
Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden,
desto besser schlafen sie!“ Es wird Otto von Bismarck
zugeschrieben. Das Bonmot geht aber eigentlich auf den
amerikanischen Dichter John Godfrey Saxe (1816–1887)
zurück und wird erst seit den 1930er Jahren mit dem
Reichskanzler Bismarck in Verbindung gebracht. Heute
wird sehr verstärkt Wert darauf gelegt, möglichst viel
über Essen zu wissen, weshalb Wurstkauf Vertrauenssache
ist und möglichst beim Metzger zu geschehen hat.
Dennoch ist und bleibt der Sinn der Wurst, der Wunsch
nach möglichst weitgehender Verwertung eines geschlachteten
Tieres. Die ersten Würste, wenn auch nicht
im heutigen Sinne, wurden vermutlich bereits in uralten
Zeiten hergestellt. Eine erste chinesische Erwähnung zu
einer Wurst findet sich um das Jahr 589 vor Christus.
Auch Homer erwähnt in seiner „Odyssee“ eine Art von
Blutwurst. Was die Damen und Herren damals genau gegessen
haben, werden wir wohl niemals erfahren.
100 RUHRGEBEEF

Himmel und Äd
Der Klassiker. Unbestritten. Ein Lieblingsgericht der Generationen.
Im Ruhrgebiet, im Rheinland und Westfalen
verbindet sich Apfel (Himmel) mit Erdapfel, Kartoffel.
Natürlich ist dieses herrlich deftige Gericht nur richtig
gut mit Blutwurst.
Und so geht es: 180g Blutwurst in Scheiben schneiden
mehlieren und scharf angebraten, 50 g Zwiebeln in Scheiben
und in Butter gold-braun gebraten, 3 Äpfel in Scheiben
schneiden und in etwas Wein und einem Schuss Calvados
abblanchieren (die Äpfel dürfen dafür noch einen
leichten Biss haben), 4 Esslöffel braune Grundsauce. Für
das Kartoffelpüree: 150 g gekochte Kartoffeln, 40 g Butter,
50 ml Milch, 40 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat.
Die Zubereitung geht dann so: Die Kartoffeln stampfen,
Milch, Butter und Sahne aufkochen, den Kartoffelstampf
dazugeben, gut verrühren und zuletzt abschmecken.
Das Kartoffelpüree auf dem Teller entweder mit einem
Spritzbeutel anrichten oder mit dem Eßlöffel 4 Nockerln
abstechen.
Die Blutwurst daneben anrichten und die Röstzwiebel
on top. Sauce mit den Apfelstückchen außen um das
Püree mit einem Eßlöffel verzieren.
Wer es mag, kann auch einmal ausprobieren, 4-6 Eßlöffel
Apfelmus unter das Püree ziehen und die Spalten als
Deko auf die geschmorten Zwiebeln legen.
RUHRGEBEEF 101

Currywurst
„Pommes-Schranke“ sagt man dazu auch mal gerne. Die Kombination von Currywurst
und Pommes frites mit Mayonnaise wird vielerorts im Ruhrgebiet als Mantateller oder
Mantaplatte bezeichnet, in Anspielung auf die Fahrer des Opel Manta, über die Anfang
der 1990er Jahre zahlreiche Witze im Umlauf waren und ihnen damit diese Zusammenstellung
als Leibgericht zugeschrieben wurde.
Noch berühmter dieses Episode: 1982 veröffentlichte Herbert Grönemeyer den Song
„Currywurst“. Das in Ruhrdeutsch vorgetragene Lied wurde zu einem Klassiker des
Bochumer Musikers. „Gehsse inne Stadt, wat macht dich da satt, ne Currywurst -
Kommsse vonne Schicht, wat schönret gibt et nich, als wie Currywurst - Mit Pommes
dabei - ach, dann gebense gleich zweimal: Currywurst“.
Viele Rezepte gibt es auf dem Markt für die perfekte Currysauce. Deshalb unsere Empfehlung:
Gehen Sie raus, probieren Sie, besuchen Sie Pommesbuden, Imbiss-Stände,
durchsuchen Sie die Regale nach fertigen Produkten, lesen Sie unsere Empfehlungen
vorne im Heft. Irgendwo da draußen, vielleicht an der Ausfallstraße, vielleicht in der
schengeligsten Pommesbude, da ist die für Sie perfekte Currywurst, Pommes, Mayo.
Denn jeder, wirklich jeder hat so seine ganz eigene Vorstellung davon, wie der perfekte
Teller „Pommes-Schranke“ zu sein hat.
102 RUHRGEBEEF

Westfälischer Pfefferpotthast
Nennen wir es das „Westfälische Nationalgericht“. Dabei war es ehemals ein klassisches
Reste-Essen, nichtsdetotrotz hat es richtig Karriere gemacht.
Es wurde 1378 erstmals urkundlich in Dortmund in einem Bericht über Agnes von der
Vierbecke erwähnt. Der Name setzt sich aus Pfeffer, Pott und Hast zusammen. „Hast“
hat allerdings keinesfalls was mit „Eile“ zu tun, sondern steht für das Rindfleisch, längst
wesentlicher Bestandteil des Pfefferpotthast. „Pott“ ist keine Herkunftszuschreibung,
sondern der Topf. Strittig ist lediglich „Pfeffer“, aber vermutlich geht es tatsächlich darum,
dass das Mahl ordentlich gewürzt ist.
In Dortmund (und einigen wenigen anderen Städten) gehört es zum Brauchtum, dieses
deftige Gericht im Herbst zu servieren.
In der Westfalenmetropole wird jährlich im Herbst sogar das Pfefferpotthastfest
auf dem Alten Markt gefeiert. In diesem Jahr findet es vom 28. September bis zum
2. Oktober statt.
Einst kamen Fleischreste hinein, über die
Jahrhunderte hat sich die Zubereitung
verfeinert: heute besteht
Pfefferpotthast aus
Rindfleisch und Zwiebeln,
fein abgeschmeckt
mit
Nelken, Lorbeer
und
Kapern.

Kartoffelpuffer
an Kompott
Deftig essen ohne Fleisch. Viel Geschmack und doch vegetarisch.
Kaum zu glauben, aber das gibt‘s. Das geht etwa mit einem Klassiker
aus Mamas und Omas Küche. Schmeckt quasi immer, mittags,
zwischendurch, abends, auf der Kirmes, auf dem Weihnachtsmarkt.
Schön fettig sind sie am besten, sagen die Fans.
Hier ein Rezept für Pufferspaß: Für die „Reibekuchen an Apfelkompott“
nimmt der Koch ca. 3 Kg Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 Eier,
Salz, Öl und Speisestärke, dazu 5 - 6 Äpfel, eine Prise Zimt, 6 El
Zucker und einen Spritzer Zitronensaft.
Sodann die Zubereitung: Kartoffeln und Zwiebel schälen. Kartoffeln
abwaschen und trocken tupfen. Dann die Kartoffeln und die
Zwiebel reiben. In die geriebene Masse Salz und die Eier dazugeben.
Alles schön miteinander vermengen. Sollten die Kartoffeln
zu viel Wasser gezogen haben, etwas Speisestärke dazugeben,
bis das Wasser gebunden ist. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen.
Mit einer Kelle Kartoffelteig 3-4 geleichgroße Plätzchen in die
Pfanne geben… darauf achten, Öl sollte heiß sein und nicht überhitzt.
Für das Apfelkompott: Die Äpfel schälen, in Würfel schneiden und
in einen Topf geben. Zucker darüber streuen und leicht gar köcheln.
Mit Zimt und Zitronensaft abschmecken.
104 RUHRGEBEEF

Grobe Bratwurst
Eine deftige grobe Bratwurst kann der Mittelpunkt jeden guten Essens sein. Es gibt sie
vom Metzger des Vertrauens in oft traditionellen alten Würzungen, wer in der Branche
was auf sich hält, der kultiviert seine Bratwurst über die Generationen hinweg.
Verfeinern und in Szene setzen kann sie jeder Koch daheim selber. Manche braten sie
einfach in der Pfanne oder auf dem Grill, hauen Senf dran, beissen abwechselnd in
Wurst und in eine Schnitte und fertig ist das Hauptgericht. Etwas besser ist das hier:
„Bratwurst auf Calvados-Zwiebelsauce und Kartoffel-Sellerie-Stampf.“ Dazu braucht es
vier frische grobe Bratwürste. Diese mehlieren und in Butter braten.
Für die Sauce 2 Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, goldbraun anbraten und
mit Calvados ablöschen. Anschließend etwa 300ml braune Grundsauce
dazugeben, und etwa 50ml flüssige Sahne unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt
dieses Kartoffelpüree: Die Selleriewürfel mit
den Kartoffeln gar kochen. Danach beides
pürieren, 180 g gekochte Kartoffeln,
¼ Knolle Sellerie,
60 g Butter, 60 ml Milch,
50 ml Sahne,
Salz, Pfeffer,
Muskat.
Guten Hunger!
RUHRGEBEEF 105

Gyros ist mein Gemüse
Gyrosteller oder Akropolis-Platte?
Hauptsache Tsatsiki und Zwiebeln.
Davor und danach Ouzo. Der Patron ist
Freund, und der Besuch ist Familienleben.
Der Grieche: Aus dem Ruhrgebiet
nicht wegzudenken.
Text: Tom Thelen
Dem griechischen Imbiss hat
Heinz Strunk in seinem verfilmten
Roman „Fleisch ist mein
Gemüse“ quasi ein literarisches
Denkmal gesetzt. Darin
geht es um die Mucker-Band
„Tiffanys“, die sich mehr
schlecht als recht durchs Leben
schlägt. Fester Bestandteil
ihrer Existenz ist dabei
der Besuch des griechischen
Restaurants am Sonntag. Der
Traum: „Tiffanys-Teller“, neun
Sorten Fleisch, mit Spiegelei
überbacken. Fleisch ist ihr
Gemüse, Sonntagsglück.
Seit wann gibt es diese Esskultur?
Die Arbeitsmigranten vor
allem in den 60er und 70er
Jahren kamen aus dem Süden
- aus Italien, Spanien, Griechenland,
Portugal, Jugoslawien
und der Türkei. Sie arbeiteten
hart in der Industrie.
Doch einige zog es bald in die
Selbständigkeit. Pizzerien, Tavernen
und Dönerbuden entstanden.
Erste Tavernen sollen
sich zunächst in Süddeutschland
angesiedelt haben, doch
schnell eroberten griechi-
106 RUHRGEBEEF

sche Speisen wie der Knoblauch-Gurken-Quark
Tsatsiki,
der Grillspieß Souvlaki
und die beliebten Kalamares
- in Bierteig frittierte Tintenfischringe
mit Knoblauchmayonnaise
– die Gaumen von
vor allem Studenten und
reiselustigen Akademikern.
Diese Nachkriegsgeneration,
die die kulinarische Öffnung
Deutschlands zunächst mit
italienischen und den jugoslawisch-internationalen
Restaurants
erlebte, vertiefte
schnell ihre Zuneigung auf
Reisen durch die Ägäis. Vielleicht
mehr noch als die olivenöligen
Gerichte liebten es
die Fans, dass man ohne sich
finanziell zu verausgaben, fast
schon am ausufernden Gastmahl
einer großen Familie
teilnehmen konnte.
Da sind die gern knoblauchzentrierten
Mezédes. Etwa
auf der Opektiká-Platte mit
Fetakäse, Tsatsiki, Fischrogencreme,
Auberginen-, Kartoffel-
und Erbsenpüree, Oliven
und Sardellen.
RUHRGEBEEF 107

Immer auch am Start: Brot,
Olivenöl, Anisschnaps. Dem
Erfolg der griechischen Tavernen,
deren Fleischteller (Akropolis-Teller,
Artemis-Teller,
Ouzo-Teller, etc, p.p.) immer
üppiger wurden, folgte das
nächste Kult-Gericht: Gyros.
Vom Wort her „Drehend“, „im
Kreis“. Gyros feierte schnell
auch Erfolge im Fast-Food-
Bereich. In einigen Ländern
wird das Gyros unter anderen
Bezeichnungen geführt, so
heißt es in Brasilien „churrasco
grego“ und in Frankreich
„sandwich grec.“
back. Denn heute glaubt man,
dass das erste Gyros in den
1950ern in Livadia erschien,
an jenem Ort, wo auch Souvlaki
(Fleischstückchen auf
Holzspieß) erfunden worden
ist.
Heutzutage gibt es längst Protagonisten
der griechischen
Küche, die dem Drehspieß
fremdgehen. „Der Grieche
ohne Gyros“ wurde so in den
nuller Jahren zum Schlachtruf
einer „besseren“ griechischen
Küche.
Warum viel Olivenöl? Es
bringt die Kräuter besser zur
Entfaltung. Frischer Dill, Oregano,
Rosmarin, Salbei und
Thymian. Eine vordergründige,
doch Ferne versprechende
Intensität, die Raffinesse
ersetzt. Das Essen knallt sofort.
Flashback Kykladen, Korfu,
Kreta. In den 1980er-Jahren
wurde Gyros vor allem im
Ruhrgebiet äußerst beliebt.
Und feierte damit ein Come-
Die Terrasse der „Kleinen Taverne“ in Dortmund
mutet an wie die kleinen Grill-Lokale
auf den griechischen Inseln.
108 RUHRGEBEEF

Souvlaki bedeutet wörtlich „Spießchen“.
Ein wenig Oregano, Salz, Pfeffer und
Zitronensaft, Schweinefleisch über Holzkohlenglut.
Fertig. Lecker.
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Alles fließt!
Der Currywurstbrunnnen ist die Übersetzung einer Idee, die jedem unmittelbar
einleuchtete. Überfluss in seiner schönsten Dareichungsform quasi. Und wie
schon der griechische Philosoph Heraklit wusste: „Panta rhei“ - Alles fließt.
110 RUHRGEBEEF

Eine reine Welt-Idee. Eine Schnapsidee.
Vermutlich aber beides. Schokolade
und Currywurst haben schließlich
eines gemeinsam: Alle lieben sie.
Mehr oder weniger. Mal leidenschaftlich,
mal aus alter Verbundenheit. Ein
Helfer in der Not, wahre Liebe. Und
wenn man etwas liebt, sollte die Quelle
dieser Zuneigung nie versiegen,
ein Brunnen muss her. So geschehen
schon vor Jahren mit der Schokolade.
Jetzt auch für die Currywurst. Der erste
reine Currywurstbrunnen ist da.
Am Anfang stand die Literatur, Ausgeburt
der Fantasie. Die Idee des Schokoladenbrunnens
wurde vom norwegisch-walisischen
Schriftseller Roald
Dahl in dessen mehrfach verfilmtem
Kinderbuchklassiker „Charlie und die
Schokoladenfabrik“, erschienen im
Jahre 1964 entwickelt. Darin besitzt
ein Willy Wonka die entsprechende
Fabrik und denkt sich so allerhand aus
mit Schokolade. Dort gab es gar Flüsse
und Wasserfälle aus Schokolade.
Eine so vernünftige Idee durfte natürlich
nicht unrealisiert bleiben. Im Jahr
1989 wurde dann im Rahmen einer
Schokoladenausstellung im Kölner
Gürzenich tatsächlich ein erster Schokoladenbrunnen
aufgestellt.
Es dauerte aber noch bis Ende 2004,
bis der erste Schokobrunnen für den
privaten Gebrauch auf den Markt
kam.
Seither haben sich gelegentlich Bastler
daran versucht, die vielen handelsüblichen
Schokobrunnen für andere
Lebensmittel umzufunktionieren.
In der Gladbacher Firma Gourmetfleisch
ist man auch kreativ. Hier kam
man ebenfalls auf die herrliche Idee,
Currywurst „sprudeln“ zu lassen.
Schließlich werden in Deutschland
800 Millionen C-Würste pro Jahr gegessen.
Die Gladbacher gingen das ganze professionell
an: mit einem Genussteam
bestehend aus Metzgermeistern
und Produktentwicklern wurde nach
sechsmonatiger Forschungsarbeit der
ersten Gourmetfleisch-Currywurstbrunnen,
mit Dip-fähiger Sauce und
einer „kulinarischen Extrawurst“ entwickelt.
Das wichtigste Geheimnis des
sprudelnden Currywurst-Snacks ist
natürlich die Sauce. Viele klassische
Saucen sind zu sämig. Im Laufe der
Zeit gelang dem Team die richtige Mischung.
Und nun gibt es ihn (Das Set kostet
89,90 Euro). Ein Partymittelpunkt, ein
Hochzeitsspaß, ein Weihnachtsgeschenk.
Was lassen wir als nächstes
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Reportagen:
„Endliche Trocken“ (S. 68) und
„Himmelbett für Tauben“ (S.88):
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Für den Slogan„Hot im Pott“:
Dank an Jörg Bandun, „Hüttenzauber -
Heimliche Liebe“, Essen
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Sebastian Drolshagen (www.augenschmaus.nrw),
Moritz Spilker, Martin
Steffen, Theresa Johann, Daniel Sadrowski,
Promofotos (mit freundlichem
Dank), 123RF.com, Fotolia.
Bildnachweis: Michael Schultz / Fotostudio
[x] auf Seiten: 16 – 20, 26-30,
40/41, 51, 70/71, 73 , 88/89, 96,97,
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Soll das so dunkel?
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Grill stand, prangen heute technische Wunderwerke. Und auch die Wahl des Briketts kann mittlerweile durchaus
mit der Wahl des Weins konkurrieren, der zum Essen gereicht wird. Mithin: Grillen ist eigentlich kein
Spaß. Höchste Zeit für ein humoriges Geschenkbuch zum Thema. ACHTUNG: Wer dieses Buch verschenkt,
riskiert, dass der Grillmeister die Glut mit seinen Lachtränen löscht.
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