Burgl's Journal 1/2014
Ernährung Transfette Hart aber nicht herzlich Im November 1999 wurde das Thema »Transfettsäuren« der breiteren Öffentlichkeit bekannt, damals wurden enorm hohe Konzentrationen in Mikrowellen-Popcorn gefunden. Heutzutage hat fast jeder den Begriff schon einmal gehört, was man aber genau darunter versteht, ist oft unklar. Ernährungswissenschaftlerin Mag. Eva Wildauer klärt auf. > Chemisch gesehen sind Transfettsäuren (häufig nur Transfette genannt) ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer trans-konfigurierten Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen. Vereinfacht erklärt, bestehen Fettsäuren aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Die Kohlenstoffatome bilden eine Kette, die entweder einfache Bindungen oder Doppelbindungen aufweist. Hat eine Fettsäure ausschließlich Einfachbindungen, nennt man sie gesättigt. Diese kann sich nicht so schnell verän- dern, da sie durch ihren Aufbau recht stabil ist. Bei einer oder mehreren Doppelbindungen spricht man von einfach bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Doppelbindungen können allerdings unterschiedliche Konfigurationen einnehmen: die naturgemäß in Pflanzenölen vorkommende »cis-Anordnung« mit wichtigen ernährungsphysiologischen Funktionen oder die bereits erwähnte, für den Körper ungesündere »trans- Konfiguration«. 08 BURGL’S Journal
Ernährung Natürlich oder künstlich Transfette kommen natürlicherweise in tierischen Produkten, wie Butter oder Fleisch vor, da im Pansen von Wiederkäuern durch bakterielle Stoffwechselprozesse Transfettsäuren entstehen können. Ein natürlicher Wert in Butter liegt bei ca. 2–4%. Die Hauptaufnahmequelle für den Menschen sind aber industriell produzierte Nahrungsmittel wie Fertiggerichte, Pommes frites, Backwaren, Kartoffelchips, Back- und Bratfette. In erster Linie entstehen Transfette bei der Fetthärtung (Hydrierung), wenn pflanzliche Öle zu streichfähigen Fetten umgewandelt (sprich gehärtet) werden. Um cholesterinarme bzw. -freie Alternativen zu Butter herzustellen, versuchte die Industrie Pflanzenöle, die von Natur aus kein Cholesterin enthalten, zu Streichfetten umzuwandeln, um diese auf das Brot schmieren zu können. Leider wird die chemische Struktur der Öle dabei so verändert, dass ungesunde Transfettsäuren als Nebenprodukte entstehen. In den Margarinen können daher Transfettsäurewerte von über 20% vorkommen. Die Hydrierung soll zudem die Konsistenz und die Stabilität von Ölen verbessern, um sie leichter verarbeitbar und länger haltbar zu machen. Diese Eigenschaften machen die gehärteten Fette für Lebensmittelproduzenten so interessant, zumal sie auch noch kostengünstig hergestellt werden können. Daher findet man Transfette oft auf der Zutatenliste von Verpackungen unter den Namen »gehärtete Pflanzenfette« oder »teilweise gehärtetes Pflanzenfett«. Es lohnt es sich meist, einen kritischen Blick auf die Inhaltsstoffe zu werfen. Transfette entstehen aber auch wenn hohe Hitze eingesetzt wird, wie z.B. beim Frittieren. Empfindliche Pflanzenöle können nur gewisse Temperaturen aushalten, bei Überschreitung verändern sich die Fettsäuren, ähnlich wie bei der industriellen Härtung. Zum Braten und für die Friteuse sollte man daher hitzestabile Öle wie z.B. Erdnussöl oder Traubenkernöl verwenden. Ganz auf Frittiertes, Snacks oder Backwaren zu verzichten ist schwer. Mediziner empfehlen aber, die Aufnahme von Transfetten möglichst gering zu halten. Gesundheitliche Risiken Ein übermäßiger Konsum von Transfettsäuren gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Spiegel, was durch Arteriosklerose zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko Hochwertige, an mehrfach ungesättigten Fettsäuren reiche Pflanzenöle (z. B. Traubenkernöl) können negative Effekte von Transfettsäuren zum Teil wettmachen. führen kann. Für weitere gesundheitliche Auswirkungen wie zu hoher Allergien, Blutdruck, Insulinresistenz und Krebsrisiko liegen nach Auffassung der EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit keine ausreichend aussagekräftigen Untersuchungen vor. Trotzdem gilt es den Konsum von Transfetten zu vermeiden. Gehärtete Fette müssen mit dem Hinweis »gehärtet« deklariert werden. Eine Kennzeichnung von Trandfettsäuren wird zurzeit in den entsprechenden EU-Gremien diskutiert. Bei allen Produkten von BURGL’S können Sie sich sicher sein – sie sind alle transfettfei! Transfettanteil in Lebensmitteln in % des Gesamtfettes Pommes frites
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Transfette<br />
Hart aber nicht herzlich<br />
Im November 1999 wurde das Thema »Transfettsäuren« der breiteren<br />
Öffentlichkeit bekannt, damals wurden enorm hohe Konzentrationen in<br />
Mikrowellen-Popcorn gefunden. Heutzutage hat fast jeder den Begriff<br />
schon einmal gehört, was man aber genau darunter versteht, ist oft unklar.<br />
Ernährungswissenschaftlerin Mag. Eva Wildauer klärt auf.<br />
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Chemisch gesehen sind Transfettsäuren (häufig<br />
nur Transfette genannt) ungesättigte Fettsäuren mit mindestens<br />
einer trans-konfigurierten Doppelbindung zwischen<br />
zwei Kohlenstoffatomen. Vereinfacht erklärt, bestehen Fettsäuren<br />
aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und<br />
Sauerstoff. Die Kohlenstoffatome bilden eine Kette, die entweder<br />
einfache Bindungen oder Doppelbindungen aufweist.<br />
Hat eine Fettsäure ausschließlich Einfachbindungen, nennt<br />
man sie gesättigt. Diese kann sich nicht so schnell verän-<br />
dern, da sie durch ihren Aufbau recht stabil<br />
ist. Bei einer oder mehreren Doppelbindungen<br />
spricht man von einfach bzw. mehrfach ungesättigten<br />
Fettsäuren. Diese Doppelbindungen können allerdings<br />
unterschiedliche Konfigurationen einnehmen: die naturgemäß<br />
in Pflanzenölen vorkommende »cis-Anordnung« mit<br />
wichtigen ernährungsphysiologischen Funktionen oder die<br />
bereits erwähnte, für den Körper ungesündere »trans-<br />
Konfiguration«.<br />
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