MITTE bitte! 3-2016

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Lifestyle Reisen
Köpfen der Gastronomie-Szene. Er
wurde mehrfach als Koch und Gastronom
des Jahres ausgezeichnet.
Bereits jetzt ist der 37-Jährige ein
alter Hase, was sein Ideenreichtum,
sein Können und seine Erfahrung
betrifft. Seit über 100 Jahren existiert
der Familienbetrieb.
Im historischen Steingewölbe
des Anwesens befindet sich das
mehrfach ausgezeichnete Wirtshaus
(eine Haube). Ganz unspektakulär
genießt man an rustikalen
Holztischen bei wohliger Kachelofenwärme
die gut bürgerlichen
Gerichte. Die abgehobene, feine
Küche hingegen bietet das Genießerrestaurant,
das mit drei Hauben
geadelt wurde. „Cuisine Alpin“,
daran arbeitet Döllerer – und unter
dieser Bezeichnung erschien auch
sein 300 Seiten starkes Kochbuch.
Darin kann man ihn auch wahrnehmen
als Bewahrer und Erneuerer
althergebrachter Rezepte der regionalen
Küche.
Die Via Culinaria führt natürlich
auch zu regionalen Produzenten.
Sei es beispielsweise die Lerchenmühle
von der Familie Wiese oder
der Fischzüchter Sigi Schatteiner in
Golling. Sie arbeiten alle umweltschonend
und auf Biobasis. In
Kuchl finden Besucher die Hofkäserei
Fürstenhof. Sie produziert 35
Käsesorten, wovon etliche Sorten
im Hofladen angeboten werden.
Vor den Toren Salzburgs, in
Grödig, gibt es einen Fischzüchter
aus Leidenschaft. Manfred Grüll
ist der einzige Kaviar-Hersteller in
Österreich und erregt damit über
Landesgrenzen hinweg Aufsehen
in der Gourmetwelt. Er besitzt
einen gesunden Humor, Liebe
zum Produkt, Freude am Schaffen
und hat Respekt vor den Tieren.
„Erlebnismittel“ nennt er seine
Lebensmittel. Gerade wird ein 16
Jahre alter Stör geschlachtet. In
seinem Bauch stecken mehrere
Kilo feinster Kaviar. Doch vom Stör
wird noch mehr gewonnen. Aus
seiner Haut werden Handtaschen
und Gürtel gefertigt.
Im angrenzenden Bistro gibt es
für Besucher so ziemlich alles, was
sich als Fisch oder Schalentier im
Wasser tummelt. Der letzte Schrei
sind Kaviar-Pralinen – sozusagen
eine Weltneuheit. Zeit sollte man
für einen Besuch aber schon
mitbringen – über der Tür eines
Produktionsraumes prangt folgendes
Schild: ICH HABE KEINE ZEIT,
mich zu beeilen.
Die Enoteca mit
integrierter Bibliothek
in Kuchl. Über
2500 Sorten Wein
lagern hier.
Infos:
Salzburger Land
Tourismus und Wegweiser
„Via Culinaria“:
www.salzburgerland.com
Tel: 0043 662 66880
Döllerers Genusswelten:
www.doellerer.at
Grüll Fischspezialitäten:
www.gruell-salzburg.at
Flüge täglich von
Berlin-Tegel nach
Salzburg:
www.airberlin.com
Vater Herrmann
und Sohn Andreas
Döllerer im Weinkeller.
Fotos: Elke Petra Thonke
Alex Koblinger,
Sommelier bei
Döllerer.