La Tavolata – das besondere Gastroerlebnis mit Meret Bissegger

Meret, die «Wildkräuter-Geiss».
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La Tavolata – das besondere
Gastroerlebnis mit Meret Bissegger
Meret Bissegger ist in der Tessiner Bio- und Gastro-Szene bestens bekannt. Sie kocht seit
über 20 Jahren konsequent mit Bio-Produkten, denn Bio ist für sie einfach eine Selbstverständlichkeit.
Die dynamische, vielseitig versierte Bio-Köchin Meret hat durch ihr Engagement
den Bio-Markt Tessin massgeblich mitgeprägt. Heute kocht und bewirtet sie ihre Gäste mit
fantasievollen Menüs im eigenen Haus im Bleniotal, ein Gastroerlebnis der besonderen Art.
Der Tessin ist ja nicht nur wegen der vielen
Sonnenstunden immer mal wieder eine Reise
wert. Der verwinkelte und eigenständige Südkanton
hat gerade auch in Sachen Bio viel
Spannendes zu bieten. Dazu gehört zweifelsohne
auch das Casa Merogusto. Es ist im Tessin
so was wie ein Insider-Tipp unter den Geniessern,
den Gastrosophen. Seit drei Jahren hat die
ehemalige Wirtin des Ristorante Ponte dei
Cavalli in Cavigliano ein neues Zuhause in
Malvaglia, im schönen Bleniotal. Hier hat sie
sich so was wie ihren Traum erfüllt. Sie organisiert
Kochevents, Tavolatas. Dabei kocht sie in
der offenen Küche ihres Wohnhauses für 10
bis max. 20 angemeldete Gäste. Gegessen wird
gemeinsam am grossen, rustikalen Holztisch
mit Blick auf die offene Küche.
Eine besonders gemütliche, familiäre Art
der Gastronomie, auch für Singles ideal, denn
hier lernt man immer spannende Leute kennen.
Wer Zeit und Lust hat, der trifft sich bei Meret
schon einige Stunden vor dem eigentlichen
Essen, sozusagen zum privaten Kochkurs. So
sieht jeder Gast genau was er später Feines essen
wird, denn bei Meret gibt es keine unbekannten
Zutaten, alles ist sicht- und fühlbar. Wer will,
darf sogar in ihren Küchenschränken die Zutaten
begutachten, denn Geheimnisse oder zu
verstecken hat Meret nichts! Ihre offene Küche
ist dagegen voller interessanter Gläser, gefüllt
mit duftenden Gewürzen und Kräutern aus
allen Herren Länder, eine ihrer grossen Leidenschaften.
Bei den Insidern ist sie daher auch
bestens bekannt für ihre grosse Experimentierfreude
mit Gewürzen. Convienence-Produkte
sucht man bei Meret dagegen natürlich vergeblich,
sieht man mal von Nussmuss oder Gemüsebrühpulver
ab.
Eine Menükarte gibt es ebenfalls keine,
der «Markt» für Meret ist der mit Bio-Frischprodukten
gefüllte Frigor. Die Bio-Lieferungen
kommen von Renzo Cattori, von der Linea Bio
Verde in Cadenazzo. Übrigens, Meret diskutiert
nicht mehr über Bio, sie provoziert dagegen
Meret in ihrer Küche.
Meret erklärt ihren Gästen das Menü.
lieber die Leute im Gespräch in Bezug auf den
globalen Lebensmittelmarkt. Hier betrachtet sie
manches kritisch, denn wenn man wie sie weiss,
woher z.B. manche mit viel Nostalgie beworbene
Nostrano-Produkte tatsächlich kommen, weiss
man was man an Bio hat!
Kochen und guter Genuss beginnen daher
bei ihr, wie bei vielen anderen Kochfans natür-

lich auch, mit dem Einkauf hochwertiger
Zutaten. Diese stammen zu einem grossen Teil,
sofern saisonal erhältlich, vor allem von Tessiner
Bio-Produzenten. Viele von ihnen, die meisten
sogar, kennt sie seit Jahren persönlich, und das
gibt dieses einzigartige Vertrauen in die Produkte.
Da nimmt man auch mal ein von Hagel
geschädigtes Gemüse in Kauf, wenn man weiss,
es hat im Malcantone bei Linus und Katrin gehagelt,
dafür bauen genau diese Produzenten
auch für sie ganz bestimmte spezielle Gemüsesorten
an.
Was sich Meret für die Bio-Szene der Zukunft
wünscht, wollte ich von ihr bei unserem
Treffen wissen. Meret würde es sehr begrüssen,
wenn die ganze Welt eine Bio-Welt wäre. Aber
gerade die derzeitige grosse Bio-Welle birgt auch
eine gewisse Gefahr, denn für viele kleine Produzenten
ist der mit Bio verbundene bürokratische
Aufwand und die damit verlorene Zeit
einfach enorm hoch, und es gibt daher gute
Produzenten, die aus diesem Grund auf das begehrte
Bio-Label verzichten oder verzichten
müssen, das sei schade. Besonders schade sei
das in Entwicklungsländern, wenn sich Produzenten
sozusagen Bio aus Zeit- und Geldmangel
nicht mehr leisten könnten! Besonders aufmerksam
verfolgt sie seit Jahren den biologischdynamischen
Anbau, den übrigens im Tessin
immer mehr Weinproduzenten wählen, mit
gutem Erfolg. Weine kauft Meret ausschliesslich
von kleinen, regionalen Weinproduzenten, und
ihr neuer Weinkeller lässt diesbezüglich auch
keine Wünsche offen. Bei den meisten Weinen
findet man aber kein Bio-Signet, denn aufgrund
des feuchten Tessiner Klimas ist es einfach unmöglich,
einen Bio-Merlot zu produzieren.
Neben der Leidenschaft und Passion für
Bio und Weine schlägt Merets Herz auch noch
für Slow Food. Hier ist sie seit Jahren Mitglied
und inzwischen sogar im Vorstand von Slow
Food Ticino. In diesem Rahmen organisiert sie
auch ab und zu ein «Laboratorio del Gusto»
was man mit Geschmackslabor übersetzen
könnte. Kürzlich fand auf der Brissago-Insel
solch ein Anlass unter ihrer fachlichen Leitung
statt, das Thema: Hülsenfrüchte. Es galt dabei,
14 verschiedene Hülsenfrüchte zu degustieren
und mehr über ihre Herkunft und deren Anbau
zu erfahren. Ein anderes Mal wurden 14
Tomatensorten auf dem Bio-Hof von Merets
Gemüselieferanten verkostet.
Dank Slow Food durfte Meret in diesem
Jahr auch an der Terra Madre in Turin, an
einem Treffen von 1000 Köchen aus aller Welt,
teilnehmen, um sich dort unter Ihresgleichen
auszutauschen. Für Meret ein spezielles Highlight
in ihrer langjährigen Gastro-Karriere.
Auch der Besuch des Salone del Gusto von Slow
Food in Turin ist eine besondere Leidenschaft
und natürlich ein Muss von ihr, hier kann sie
mit viel Herzblut einkaufen, spezielle Produkte,
die auch mal nicht Bio sein dürfen (lacht). Für
jeden passionierten Koch ist dieser Anlass einfach
ein Muss, und jeder, der kulinarisch das
Besondere liebt und sucht, wird diese Leidenschaft
mit Meret teilen.
Meret gehört inzwischen zu den etablierten
Bio-Köchinnen, sie hat sogar während zwei
Jahren im Auftrag für Gastro Ticino angehende
Wirte sozusagen in die Geheimnisse der vegetarischen
Küche eingeführt. In dieser Hinsicht
müsste das offizielle Lehrbuch der Köche, der
Pauli, dringend um ein Kapitel ergänzt werden,
meint sie. Recht hat sie. Aber Meret ist ganz
streng genommen keine «echte» Köchin, sie hat
Kindergärtnerin gelernt, sie hat aber schon sehr
früh begonnen, bei allen Gelegenheiten für
Freunde zu kochen, unter anderem leitete sie
auch drei Jahre die Büvette des Theatro Dimitri
in Verscio, wo sie begann, vegetarische Gerichte
zu kochen. Den Kochvirus hat sie wohl von
ihren Eltern geerbt, ihre Eltern kochten gerne
und oft auch für Freunde, und sie hatten einen
grossen Garten, und das Zusammensein mit
Freunden hat ihr schon als Kind immer sehr
gefallen. Bei ihrem Aufenthalt als Au-pair-
Mädchen in England begann sie dann die ersten
Experimente mit der Vielfalt der exotischen
Gewürze aus den Weltküchen, was ihren Kochstil
nachhaltig prägte.
Eine ihrer grossen Leidenschaften neben
exotischen Gewürzen sind seit vielen Jahren
wilde Kräuter, jeden Frühling, behauptet sie von
sich selbst, mutiere sie zur «Geiss». Die Liebe
zu den essbaren Wilden entdeckte sie bei ihrem
Aufenthalt auf der Alp, die Wildkräuter halfen
ihr, die Lust nach Gemüse und Salat zu stillen.
Heute gibt sie ihr grosses Wissen diesbezüglich
jeden Frühling an zahlreichen Kursen, auch für
Deutschweizer, weiter. Es gibt mehrtägige Kurse,
auch in deutscher Sprache, im schönen Ticino.
Man kann Meret aber auch für eine persönliche
Tavolata buchen, wie z. B. kürzlich der Club
kochender Männer aus Luzern es tat. Auf
Wunsch kocht Meret nur Vegi, sie selber ist aber
keine reine Vegetarierin. Sie hielt als Wirtin in
Cavigliano auch ihre eigenen Schweine, die
später sogar mit Bild und Namen auf dem Menü
erschienen. Nicht alle Gäste konnten damit umgehen,
sie selber hat dem Metzger sogar beim
Schlachten assistiert, auch wenn dabei zuerst
das Schwein und dann sie Rescue bekam, aber
Meret ist der Überzeugung, dass man die
«Schuld» vom Töten nicht einfach den Metzgern
in die Schuhe schieben darf. Und Tierhaltung
und Milchproduktion gehören rein geographisch
einfach zur Schweizer Landwirtschaft,
denn der Anbau von Tomaten in den Bergen,
auch in denen des Tessins, ist bekanntlich unmöglich.
Wer ökologisch denkt und Milchprodukte
konsumiert, müsste so gesehen für den
ökologischen Kreislauf ein- bis zweimal pro
Woche auch Fleisch essen.
Meret ist so gesehen ganz klar eine Frau,
die mit beiden Beinen fest auf dem Bio-Boden
steht, und jeder, der das Besondere liebt, der
sollte sich die Casa Merogusto merken und sich
von Meret auf ihren E-Mail-Verteiler nehmen
lassen, um so regelmässig über alle Anlässe informiert
zu werden. Vielleicht treffen wir uns
dann mal am Holztisch zum gemeinsamen Bio-
Genuss? Erica Bänziger
Meret Bissegger, La Cucina naturale
Casa Merogusto, 6713 Malvaglia
Tel. 091 870 13 00, Fax 091 870 13 07
Mobile 078 605 10 07
www.meretbissegger.ch
gusto@meretbissegger.ch
Apéro-Bällchen mit Farina bona
100 g Lauch, in feine Ringe
geschnitten
100 g Sellerieknollen,
grob geschnitten
3 Lorbeerblätter
1 TL Rosmarinpulver
2 dl Wasser
1 TL Gemüsebouillon, das Gemüse
sehr weich kochen
1 dl Weisswein dazugeben und
nochmals einkochen; das ergibt
zirka 2 dl Masse; diese ab-
kühlen lassen und pürieren
70 bis Farina bona dazugeben, bis
100 g sich eine formbare Masse
bildet
2 Frischkäse (fomaggini)
4 EL Olivenöl unterarbeiten und mit
½ KL Schwarzer Pfeffer, würzen
Kleine, kirschgrosse Bällchen formen
und zum Apéro servieren.
Wildkräuter-
Tavolata.
Meret beim Rüsten.
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