Anstifter 1, 2014 der Stiftung Liebenau

Essen wird zur Chefsache
Küchenleiter der St. Anna-Hilfe Österreich definieren einheitlichen Standard
von Elke Benicke
STADL PAURA – Ihr gemeinsames Ziel ist Qualität auf möglichst hohem
Niveau. Ende September trafen sich in Stadl Paura bei ihrer ersten
Klausur 14 Küchenleiter aus den Häusern der St. Anna-Hilfe Österreich.
Gemeinsam definierten sie einen Standard für die Produktion der Mahlzeiten,
der vom regionalen Einkauf bis zur ansprechenden Gestaltung zu
Tisch reicht.
Bei der ersten Klausur der Küchenleiterinnen in Stadl Paura
aktualisierten 14 Teilnehmerinnen den Standard, der für alle
Küchen der St. Anna-Hilfe Österreich gilt. Foto: privat
von der Heimleitung über die Küchen- und Hauswirtschaftsleitung
bis hin zum Pflegeleiter sind für die
Kette der Essensproduktion mitverantwortlich. „Das
Essen für die rund 700 Bewohner wurde quasi zur
Chefsache, denn nur so kann es funktionieren“, sagt
Verwaltungsleiter Winfried Grath, der die Klausurtagung
moderierte.
Mit am Tisch: Ästhetik und Autonomie
Oft sind es Kleinigkeiten, an denen es hapert. „Was
nützt ein gutes Essen, das nicht schön angerichtet
ist? Was nützt ein schön angerichtetes Essen, wenn
der Bewohner nicht wählen kann?“, fragte eine
Küchenleiterin. Einig waren sich alle, dass das Essen
immer nur so gut sein kann wie das schwächste Glied
in der Kette der Essensproduktion. Festgeschrieben
wurde auch, dass die Qualität durch bereichsübergreifende
intensive Zusammenarbeit, enge Kommunikation
und Schulung der Mitarbeiter sichergestellt
werden soll. Die Küchenleiter nahmen die gesamte
Essensproduktion von Menüauswahl und Einkauf
über Kochen und Liefern bis zum Essen am Tisch
unter die Lupe. Wichtig ist ihnen dabei, die individuellen
Bedürfnisse der Bewohner zu achten.
„Selbstbestimmtheit und individuelle Lebensqualität
sind ein hohes Gut und stehen oft in Konkurrenz zu
gesundheitlichen Risiken. Dabei gilt es genau abzuwägen,
wo nicht doch Autonomie vor Sicherheit
gehen kann“, fasst Winfried Grath die Diskussion
zusammen.
„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“,
lautet ein bekanntes Sprichwort. Alle Teilnehmer der
Küchenleiterklausur waren sich über den hohen Stellenwert
des Essens für die Bewohner der St. Anna-
Hilfe Österreich einig. Der neue Küchenstandard legt
nun fest, dass die Kette der Essensproduktion durchgängig
und auf einem gleichbleibend hohen Niveau
gehalten wird. Ebenfalls formuliert sind Hygiene-
Richtlinien, gesetzliche Vorschriften und Essenszeiten.
Der neue Standard nimmt aber vor allem die
Führungskräfte in die Pflicht. Alle Führungsebenen,
Verschiedene Küchen – dasselbe Ziel
Durch die Verschiedenartigkeit der Küchen der
St. Anna-Hilfe Österreich ergab sich ein bereichernder,
multiprofessioneller Austausch. Der neue Standard
gilt sowohl für die Großküchen, die täglich 500
Essen produzieren, als auch für die Verteilerküchen,
die Essenskomponenten kochen und aufbereiten,
sowie für die Hausgemeinschaftsküchen, die das
Essen bei den Bewohnern zubereiten. „Es ist gelungen,
trotz der Unterschiedlichkeit gemeinsame Ziele
für den Alltag zu entwickeln“, so Winfried Grath.
Altenhilfe
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