Anstifter 1, 2014 der Stiftung Liebenau
Der Anstifter ist die Hauszeitschrift der Stiftung Liebenau mit Themen aus den Bereichen Altenhilfe, Behindertenhilfe, Bildung, Gesundheit, Familie und Dienstleistungen.
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Essen wird zur Chefsache<br />
Küchenleiter <strong>der</strong> St. Anna-Hilfe Österreich definieren einheitlichen Standard<br />
von Elke Benicke<br />
STADL PAURA – Ihr gemeinsames Ziel ist Qualität auf möglichst hohem<br />
Niveau. Ende September trafen sich in Stadl Paura bei ihrer ersten<br />
Klausur 14 Küchenleiter aus den Häusern <strong>der</strong> St. Anna-Hilfe Österreich.<br />
Gemeinsam definierten sie einen Standard für die Produktion <strong>der</strong> Mahlzeiten,<br />
<strong>der</strong> vom regionalen Einkauf bis zur ansprechenden Gestaltung zu<br />
Tisch reicht.<br />
Bei <strong>der</strong> ersten Klausur <strong>der</strong> Küchenleiterinnen in Stadl Paura<br />
aktualisierten 14 Teilnehmerinnen den Standard, <strong>der</strong> für alle<br />
Küchen <strong>der</strong> St. Anna-Hilfe Österreich gilt. Foto: privat<br />
von <strong>der</strong> Heimleitung über die Küchen- und Hauswirtschaftsleitung<br />
bis hin zum Pflegeleiter sind für die<br />
Kette <strong>der</strong> Essensproduktion mitverantwortlich. „Das<br />
Essen für die rund 700 Bewohner wurde quasi zur<br />
Chefsache, denn nur so kann es funktionieren“, sagt<br />
Verwaltungsleiter Winfried Grath, <strong>der</strong> die Klausurtagung<br />
mo<strong>der</strong>ierte.<br />
Mit am Tisch: Ästhetik und Autonomie<br />
Oft sind es Kleinigkeiten, an denen es hapert. „Was<br />
nützt ein gutes Essen, das nicht schön angerichtet<br />
ist? Was nützt ein schön angerichtetes Essen, wenn<br />
<strong>der</strong> Bewohner nicht wählen kann?“, fragte eine<br />
Küchenleiterin. Einig waren sich alle, dass das Essen<br />
immer nur so gut sein kann wie das schwächste Glied<br />
in <strong>der</strong> Kette <strong>der</strong> Essensproduktion. Festgeschrieben<br />
wurde auch, dass die Qualität durch bereichsübergreifende<br />
intensive Zusammenarbeit, enge Kommunikation<br />
und Schulung <strong>der</strong> Mitarbeiter sichergestellt<br />
werden soll. Die Küchenleiter nahmen die gesamte<br />
Essensproduktion von Menüauswahl und Einkauf<br />
über Kochen und Liefern bis zum Essen am Tisch<br />
unter die Lupe. Wichtig ist ihnen dabei, die individuellen<br />
Bedürfnisse <strong>der</strong> Bewohner zu achten.<br />
„Selbstbestimmtheit und individuelle Lebensqualität<br />
sind ein hohes Gut und stehen oft in Konkurrenz zu<br />
gesundheitlichen Risiken. Dabei gilt es genau abzuwägen,<br />
wo nicht doch Autonomie vor Sicherheit<br />
gehen kann“, fasst Winfried Grath die Diskussion<br />
zusammen.<br />
„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“,<br />
lautet ein bekanntes Sprichwort. Alle Teilnehmer <strong>der</strong><br />
Küchenleiterklausur waren sich über den hohen Stellenwert<br />
des Essens für die Bewohner <strong>der</strong> St. Anna-<br />
Hilfe Österreich einig. Der neue Küchenstandard legt<br />
nun fest, dass die Kette <strong>der</strong> Essensproduktion durchgängig<br />
und auf einem gleichbleibend hohen Niveau<br />
gehalten wird. Ebenfalls formuliert sind Hygiene-<br />
Richtlinien, gesetzliche Vorschriften und Essenszeiten.<br />
Der neue Standard nimmt aber vor allem die<br />
Führungskräfte in die Pflicht. Alle Führungsebenen,<br />
Verschiedene Küchen – dasselbe Ziel<br />
Durch die Verschiedenartigkeit <strong>der</strong> Küchen <strong>der</strong><br />
St. Anna-Hilfe Österreich ergab sich ein bereichern<strong>der</strong>,<br />
multiprofessioneller Austausch. Der neue Standard<br />
gilt sowohl für die Großküchen, die täglich 500<br />
Essen produzieren, als auch für die Verteilerküchen,<br />
die Essenskomponenten kochen und aufbereiten,<br />
sowie für die Hausgemeinschaftsküchen, die das<br />
Essen bei den Bewohnern zubereiten. „Es ist gelungen,<br />
trotz <strong>der</strong> Unterschiedlichkeit gemeinsame Ziele<br />
für den Alltag zu entwickeln“, so Winfried Grath.<br />
Altenhilfe<br />
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