NEUES ESSEN No. 2

Lebenskunst Leibeswohl 

Das Vermeiden von Extrempositionen und Extremen aller Art 

kann ein wichtiger Wert für ein Leben in Zufriedenheit und 

Glück werden. Die Kunst ist es dann, das Leben selbstbestimmt 

und aktiv so steuern zu dürfen, dass die Gefühle von 

Glück und gegenseitiger menschlicher Wertschätzung zur 

Grundlage für die Entscheidungen und das Tun im Alltag werden. 

Ein beruhigtes und freundliches Lebensklima wiederum 

führt zusammen mit einer sorgfältigen und bedachten Ernährung 

zu Wohlergehen für Geist und Körper. 

NaturKraftWerke ® 

Das Schweizer Kleinunternehmen NaturKraftWerke ® produziert 

und verarbeitet in einem wachsenden transnationalen 

Netzwerk von Landwirtschaftsbetrieben und Primärproduzenten 

biologische und biologisch-dynamische Produkte. Die 

elementaren Lebensmittel, Naturprodukte und Nahrungsergänzungen 

sind seit der Firmengründung 1996 der Idee einer 

naturnahen und ganzheitlichen Lebensweise verpflichtet. 

NaturKraftWerke ® ist Mitglied von Demeter, pro specie rara, 

Arche Noah und Slow Food.

EDITION 

NaturKraftWerke ®

1 

GLÜCK ESSEN 

vegetarisch und vegan 

Weltküche Rezepthandbuch 

Fabienne Boldt 

Antonius Conte (Hg)

1. Auflage 2013 

Copyright © Edition NaturKraftWerke ® 

Alle Rechte vorbehalten, jede Art der Vervielfältigung 

erfordert eine Genehmigung des Verlages. 

ISBN 978-3-033-03975-9 

Herausgeber: Antonius Conte 

Autorin: Fabienne Boldt 

Bilder: Fabienne Boldt 

Lektorat: Bettina Hoyer und Monika Nievergelt 

Korrektorat: Juliana De Angelis 

Konzept: Antonius Conte, Tinu Balmer 

Gestaltung: Tinu Balmer 

Bildbearbeitung: Tina Hanser 

Gedruckt auf 100% Recycling Papier 

Ausgezeichnet mit dem Blauen Umweltengel 

www.naturkraftwerke.com/edition

Inhalt 

Zum Geleit 

Antonius Conte, Herausgeber 11 

Rezepte 

Salat 20 

Pasta, Vorspeise 34 

Hauptspeise 58 

Süss 90 

Müesli 144 

Brot 152 

Happen 166 

Würzpaste, Sauce, Kondiment 188 

Getränk 218 

Anhang 

Spezialzutaten 227 

Register 253 

Notizblätter 263 

Zu Autorin und Herausgeber 

Backcover

11 

Zum Geleit 

von Antonius Conte, Herausgeber 

Das Glück ist klein, 

hört man sie sagen, 

und meistens kann man 

es essen 1 

Das vorliegende Werk ‹Glück Essen› spannt den Bogen von 

der Nahrung und der Ernährung des Menschen zu den Begriffen 

‹Lebenskunst› 2 und ‹Leibeswohl› und richtet sich an jene 

Menschengruppe, die ihr Essen in Bioläden und Reformhäusern 

oder auf Märkten und Bauernhöfen einkaufen, also 

einen hohen Anspruch an die Lebendigkeit und Natürlichkeit 

ihrer Nahrung haben. Konservative und moderne Diätdiktate 

und klerikale Formen von ‹gesunder› Lebensführung sind aber 

hier in keiner Weise Thema, im Gegenteil: In abenteuerlichen

12 

Prozessen wird vermischt, verworfen und neu zusammengesetzt, 

ausprobiert, kritisiert, reflektiert, entdeckt, geübt und gekostet, 

verdaut und gestaunt oder auch gelästert. Lebenskunst 

befreit von der Vorherrschaft vermeintlich gültiger Lehrsätze 

oder bester Methoden und ruft zum Wagnis auf. ‹Glück 

Essen› ist ein Buch in der Reihe ‹Neues Essen› der Edition 

NaturKraftWerke ® . 

Die Verbreitung und Vermehrung von Rezepten war wohl noch 

nie explosiver und intensiver als in unserer Zeit, nicht zuletzt 

dank dem Internet und seinen Möglichkeiten. Die spätmoderne 

Gesellschaft erzeugt in jedem Bereich eine verwirrende Flut 

von Informationen, denen viele Menschen nicht mehr folgen 

können. In meinen Augen wäre es deshalb geschickt und angemessen, 

Ernährung und Gesundheitspflege würden in erster 

Linie den freien und vielfältigen Methoden der Lebenskunst 

angehören, die Genuss, Kulturgut, Erkenntnisse jeder Provenienz 

und Handwerk zusammenführt und die von jedem voraussetzungslos 

und überall praktiziert werden kann. Der künstlerische 

Ansatz gilt nicht so sehr in Bezug auf Gestaltung und 

Aussehen, sondern vielmehr hinsichtlich des unvermeidlichen 

Risikos, beim Verlassen von Gewohnheiten und Routinen und 

beim unbedarften Auskundschaften von ‹Neuland›. Eine forschende 

Horizonterweiterung wird angestrebt und Bestände 

wie Hausmannskost oder bürgerliche Küche oder was immer 

es ist, werden als Ausgangspositionen eingestuft, die man 

nicht bekämpfen muss, sondern ebenso geniesst und wenn 

nötig transformiert.

13 

Der im vorliegenden Werk vorgestellte künstlerische Ansatz in 

Bezug auf Essen und die damit verbundenen Entscheidungen, 

schafft Orientierung und verbindet möglichst viele Wahrnehmungsformen 

wie Instinkt, Empfindung, Intuition, Gefühl, Intellekt 

und Geist zu einem gestaltenden Instrument. 

‹Glück Essen› möchte an zentraler Stelle zur Erweiterung der 

Ernährungsformen ermutigen und wagt das grosszügige Experiment. 

Wir wollen keine Milliliter, Sekunden oder Erbsen zählen. 

Wir wollen aufzeigen, wie die Küche zu einem spannenden 

Werkplatz wird, in dem Scheitern und Ungenügen genauso integraler 

und weiterführender Bestandteil des Prozesses ist wie 

das erfreuliche Gelingen, die unbegrenzte Möglichkeit, der 

Volltreffer. Die kulturell verbrieften Standards der Essenszubereitung 

werden dabei als Grundlange akzeptiert. Sie sind Bestandteil 

unseres kulinarischen Erbes und sollen das auch 

bleiben. 

Standards und Varianten der 

Nahrungszubereitung 

Bereits lange vor unserer Zeit, der immer minutiöser vorangetriebenen 

Vermessung der Welt, gab es schon Bestrebungen, 

die Lebensmittel und Nahrungsaufnahme in Einklang mit den 

Bedürfnissen des Menschen zu bringen und feine Mahlzeiten 

zuzubereiten, die sowohl Genuss als auch das körperliche, 

geistige und seelische Wohl gewährleisten sollten. Wenn sich

14 

auch die Bauernküche deutlich von den üppigen, mehrgängigen 

Mahlzeiten der Feudalherren unterschied, so waren im 

grossen Unterschied zu heute das Angebot an Rohwaren und 

die Methoden der Verarbeitung doch relativ überschaubar. 

Eine zunehmende Entwicklung von technischen Möglichkeiten 

der Nahrungsmittelproduktion und -verarbeitung im Zuge der 

Industrialisierung trugen ihren Teil dazu bei, dass die Standards 

und Varianten der Nahrungszubereitung immer komplexer und 

undurchsichtiger wurden. Ebenso wie die sie begleitenden 

oder ihnen vorausgehenden Lehren und Erkenntnisse aus Kulinarik, 

Diätetik und Naturwissenschaften. Die Folge davon ist 

Orientierungslosigkeit oder das Klammern an heilsversprechenden, 

religionsähnlichen Ernährungskonzepten, die jedoch 

oft zu einer kulturellen und sozialen Verarmung führen. 

Grundlagen der Herstellung 

Die Grundlage der Herstellung von Lebensmitteln bleibt der 

Boden, die Erde, die relativ dünne (30 - 40 cm) Humusschicht. 

Daran hat sich seit der Zeit unserer Vorfahren nichts geändert 

ausser dass wir heute sehr fahrlässig mit dieser Ressource 

umgehen, bedenkt man, dass es fast sicher das Ende unseres 

Lebens auf der Erde bedeutet, wenn diese Humusschicht verbraucht 

ist (siehe ‹Neues Essen No 1, Gespräch mit einem 

Landwirt – Ernte gut alles gut‹, Edition NaturKraftWerke ® , 2009, 

ISBN 978-3-033-02144-0). Diese Bedingtheit wird sich auch in

15 

Zukunft nicht ändern, obwohl die industriell orientierte Lebensmittelzunft 

und die Agrarindustrie auch Möglichkeiten sehen 

(und teilweise bereits anstreben und realisieren), solche noch 

natürlich vorherrschenden Bedingungen zu überwinden und 

Lebensmittel rein technisch und im Extremfall auch ohne Boden 

zu erzeugen. Wir von NaturKraftWerke ® wollen hier unseren 

Beitrag leisten. In der möglichst weitgehenden Erhaltung 

oder Wiederbelebung natürlicher Esskultur mit den dazugehörigen 

Produkten und Erzeugungsbedingungen. Wir wollen unter 

anderem ‹alte Sorten› wieder verfügbar machen, die in vielerlei 

Hinsicht den modernen Zuchtformen unseres Getreides 

überlegen sind. So haben schwarzer Emmer, schwarze Gerste, 

schwarzer Hafer, Waldstaudenkorn oder Leindotteröl in unser 

Sortiment gefunden. Mit unseren Landwirten arbeiten wir 

an Produkten wie Speisewicke, alten Bohnen- und Erbsensorten 

oder roter Hirse, sibirischem Buchweizen, schwarzem österreichischem 

Amaranth und vielem mehr. Das sind alles Feldfrüchte, 

die im Rahmen der Weltkriege und der industriellen 

Entwicklung vom Speiseplan verschwunden sind. Auch der 

wachsende Einfluss der Agrarchemie hat mächtig die Sortenauswahl 

mitbestimmt und damit natürlichen Reichtum und Vielfalt 

reduziert. Die Entwicklung von Hybridsorten und genmanipuliertem 

Saatgut sehen wir als Bedrohung unserer natürlichen 

Grundlagen auf diesem Planeten. Die politische und wissenschaftliche 

Debatte darüber soll an anderer Stelle geführt werden. 

Es sei hier nur deutlich gemacht, dass Freiheit auch die 

Freiheit des Essens ist und dies beinhaltet, dass frei gesät, ge-

16 

erntet und verarbeitet werden darf, was man essen kann und 

will, sofern es nicht giftig, halluzinogen oder anderswie unsicher 

ist. Dies soll ein neues EU Gesetzt jetzt beenden: Dies 

wäre das Ende der Freiheit, der Ernährungssouveränität und 

ein Sieg der Industriediktatur, die unser noch lebendiges Essen 

in eine Art ‹Überlebensfutter› verwandelt und den Konsumenten 

zwingt, die vorausgewählten Substanzen zu sich zu nehmen 

nach dem Motto: Vogel friss oder stirb. 

Wir wollen aber nicht ins Mittelalter zurück oder andere Formen 

von Regression betreiben. Wir bekennen uns klar zur 

Moderne mit ihren Flüchen und Segnungen. Unser Plan ist, 

auf zeitgerechte Art dem Kleinbauerntum und der Vielfalt, der 

Qualität und dem Handwerk, der Schönheit und Unversehrtheit, 

schlicht der Natürlichkeit zu einer besseren Position zu 

verhelfen gegenüber den gigantischen Netzwerken der Konzerne, 

deren Macht den Verbraucher letztlich in den Zwangskonsum 

treibt, wo die Wahl zwischen zahlreichen Varianten 

desselben in unterschiedlichsten Formen und Verpackungsarten 

bestenfalls Wahlfreiheit vortäuscht. Worst Case: Die Vielfalt 

der Natur verschwindet im Umkehrverhältnis zur anschwellenden 

Warenflut und ihrer Verpackung, ihrem sprudelndem 

Design und der dazugehörenden verklärenden, romantisierenden 

Marketingwelt. 

NaturKraftWerke ® steht seit Beginn zu biologischen und biologisch-dynamischen 

(Demeter) Lebensmitteln und setzt auf 

nachvollziehbar fair gehandelte Produkte aus kleinen Netzwerken, 

am liebsten mit persönlichem und freundschaftlichem

17 

Kontakt in allen Stufen der Wertschöpfungskette. Vor bald vier 

Jahren haben wir das Netzwerk und den Label pflugloser 

Mischfruchtanbau gegründet (mischfruchtanbau.com). Diese 

Anbaumethode harmonisiert am deutlichsten Ertragsanbau 

und Naturschutz, weshalb sie von uns in unseren Projekten 

bevorzugt wird. Das vorliegende Buch zeigt viele praktische 

Beispiele, was mit unseren Produkten, unter anderem auch 

den Körnern aus pfluglosem Mischfuchtanbau, hergestellt werden 

kann. Aber auch unsere Öle werden eingesetzt und unsere 

Sämereien, Pulver und Mehle. 

Lebenskunst Leibeswohl 

‹Lebenskunst› ist ein Balance-Akt: In einem dialogischen Prozess 

geht es darum, dass der Mensch sich selber in seiner 

Umgebung und Umwelt bewusst wahrnimmt, sich orientiert, 

positioniert, einbringt und weiter entwickelt. Der Mensch wird 

durch die ‹Lebenskunst› weder beziehungslos noch anderweitig 

verengt: Er öffnet sich vielmehr einem fortwährenden 

Austausch, der ihn inspiriert und weiter bringt. Kunst bedeutet 

handeln, umsetzen, realisieren, Kunst ist immer ein Tun und 

Lebenskunst ist ein voraussetzungsloses Tun, d.h. jede Bedingung, 

jede Situation wird als Startposition akzeptiert und in 

laufende Prozesse integriert. ‹Leibeswohl› bedeutet ‹lange leben› 

und ‹gesund sein›. Der Mensch sorgt für sein Leibeswohl, 

indem er sich bewegt und intelligent ernährt. Verbinden

18 

sich ‹Lebenskunst› und ‹Leibeswohl›, dann entsteht ein Kosmos, 

in dessen Zentrum der Mensch seinen Weg zum Glück 

findet. Es geht wiederum um den Mut, das Leben direkt und 

unverzaubert als Zeitzeuge zu erfahren und durch Achtsamkeit 

und Anteilnahme neue Dimensionen in der eigenen Erfahrungswelt 

zu erreichen, auch im kulinarischen Bereich. Ein 

Fortschritt, der im Alltag möglich ist und Freude beschert. Das 

ist bezaubernd. 

Glück Essen 

Glück ist nicht ein einzelner Moment, sondern die Erkenntnis der 

eigenen Möglichkeiten und einer ausgewogenen und zukunftsfähigen 

Selbstbestimmung. Der freie und glückliche Mensch ist 

weder ein Herdentier noch ein Egomane. Er steuert sich geschickt 

über den Fluss zwischen schlingernden Stromschnellen 

und Ufer und es gelingt ihm durch seine Geschicklichkeit, 

für die persönliche Fahrt eine ureigene Balance zu finden, dank 

der er gewinnbringend umgehen und vorwärtskommen kann. 

Ein Zeuge seiner eigenen Zeit wird der Mensch nicht im Traum 

oder in der Vorstellung, sondern durch das individuelle Ausloten 

und Agieren im Hier und Jetzt, auch im kulinarischen Bereich. 

‹Glück Essen› spielt auf zum Tanz von Lebenskunst und 

Leibeswohl. ‹Glück Essen› ist eine natürliche Leibeswohl-Lebenskunst-Küche. 

Vielfältig und schlau. Leicht und verdaulich. 

Einfach und klar.

19 

1 

Urs Mannhart, Die Anomalie des geomagnetischen Feldes südöstlich von Domodossola, Liebesroman 

2 

Der französischer Philosoph Michel Foucault bemerkte 1983 in einem Interview, dass Kunst in 

unserer Gesellschaft zu etwas geworden ist, das nur Gegenstände, nicht aber Individuen oder 

das Leben betrifft. Dass Kunst etwas Gesondertes ist, das von Experten, nämlich Künstlern, 

gemacht wird. Aber könnte nicht das Leben eines jeden ein Kunstwerk werden? 

Epiktet: «So wie Holz das Material des Zimmermanns ist, Bronze das des Bildhauers, so ist das 

Material der Lebenskunst das Leben jedes einzelnen». 

Wikipedia: Der Begriff Lebenskunst (lateinisch ars vivendi) ist ein Begriff aus der Philosophie, 

der in unterschiedlichen Zusammenhängen verwendet wird, in denen es um die Daseinsbewältigung 

des Individuums geht. Lebenskunst ist die Kunst, die eigene Unvollkommenheit als 

kreative Quelle zu erkennen und zu nutzen. Wenn darüber hinaus auftretende Krankheiten und 

Schicksalsschläge eine Chance haben, dass sich der Mensch seiner Situation bewusst wird 

und sich wandelt, dann kann auch Möglichkeit von Heilung bestehen. Dieser Wandlungsprozess 

mit dem bewussten Annehmen und Einverstandensein der eigenen Unvollkommenheit als 

Mensch öffnet Tore zu einer umfassenden, kreativen Intelligenz und Schöpferkraft, wenn sie authentisch 

ausgedrückt wird. Authentischer kreativer Selbstausdruck, sei es in Wort, Bewegung/ 

Tanz, beim Malen, Singen, Lieben und allgemein im Leben, hat ein Potential, das sich auf allen 

beruflichen und persönlichen Ebenen förderlich und auch heilend auswirken kann. Diese kreative 

Form der Lebenskunst ermöglicht es, den eigenen Code und die eigene Identität zu finden. 

Der kreative Prozess ist ohne jegliche Wertung und nicht auf Perfektion, sondern auf Heilung, 

Liebe und Freude ausgerichtet. So frei fließend, können sich alte Muster der Angst und Scham 

nicht länger halten. Fülle und Kreativität sind die Quelle, nicht mehr Angst, Neid, Konkurrenz, 

Geldgier oder andere Mangelerscheinungen. Der kreative Mensch, der Lebenskünstler, weiß, 

was er will, warum er es will und lebt sowohl prozess- als auch zielorientiert. Auf diese Weise 

entfaltet er seine synergetische Kraft, aus der neue Ideen, Erfindungen oder auch Kunstwerke 

entstehen können. 

Quelle: Wilhelm Schmid: Philosophie der Lebenskunst. 

Eine Grundlegung. Suhrkamp, Frankfurt 1998, ISBN 3-518-28985-3.

23 

Frühlings-Brunnenkresse- 

Fenchelsalat 

VEGAN 

mit Miso-Sonnenblumenbett 

Für 2 Personen 

1 EL Miso Suppe, instant 

2 EL warmes Wasser 

1 Handvoll Brotstücke 

1 Fenchel, fein gerieben 

1 saftige Orange, klein geschnitten 

1 EL Hagebuttenpulver 

2 EL Aceto Balsamico 

2 EL Erdmandelöl 

Sonnenblumenkernmus 

2 Handvoll Brunnenkresse 

Einige Blätter Eisbergsalat 

Schwarze Sesamsamen, geröstet 

Misosuppe instant in warmem Wasser auflösen. Die 

Brotstücke in die Misosuppe legen, bis sie die Flüssigkeit 

völlig aufgesogen haben. Fenchel und Orange mit 

Hagebuttenpulver, Aceto Balsamico und Erdmandelöl 

vermischen, 15 Min. ziehen lassen. Inzwischen die Brotstücke 

auf zwei Tellern jeweils in der Mitte anrichten und reichlich 

Sonnenblumenkernmus darüber geben. Den Orangen- 

Fenchelsalat über den Brotstücken anrichten. Mit Brunnenkresse, 

dem in Streifen geschnittenen Eisbergsalat und 

Sesam ausgarnieren und servieren.

25 

Randenflockensalat 

VEGAN 

mit Verveine- 

Sauerkraut-Zitrone 


20 g Randenflocken 

2 Zitronen, Abrieb und ausgepresster Saft 

Wasser oder Fruchtsaft 

250 g gekochtes Sauerkraut 

1 TL Hagebuttenpulver 

8 EL Zedernnüsse oder 

Baumnüsse, geröstet und zerkleinert 

Essig, Leindotteröl, Salz 

Dattelsirup 

3-4 Zweiglein Verveine 

Die Randenflocken mit dem Saft einer Zitrone in ein 

Gefäss füllen und mit Wasser bzw. Fruchtsaft bedecken. 

Über Nacht quellen lassen. 

Nüsse, abgeriebene Zitronenschale, Sauerkraut und Hagebuttenpulver 

mischen. Den Salat mit Essig, Öl, Salz und 

Dattelsirup nach Geschmack anmachen und würzen. 

Die eingelegten Randen flocken zugeben, alles miteinander 

verrühren und bei Zimmertemperatur 2 Stunden ziehen 

lassen. Einige Zweiglein Verveine unter den Salat 

zupfen, servieren. 

Tipp: Frisches Brot zum Salat reichen.

27 

Braunhirsebrotsalat 

VEGAN 

mit Gartenkräutern 


2 Scheiben Braunhirsebrot (ersatz weise 

ein rustikales Vollkornbrot) 

Sesamöl 

Salz, Pfeffer 

Essig, Zitronensaft 

1 Handvoll Rucola 

1 Zucchini in Julienne (feine Streifen) geschnitten 

1 Handvoll Basilikum 

1 Handvoll Blutampferblätter 

1 frische Kokosnuss, geraspelt 

oder 1 frischer Knoblauch, gepresst 

Aceto Balsamico 

Die Brotscheiben in 1,5 cm dicke Würfel schneiden und 

mit etwas Sesamöl in der Pfanne kurz anrösten. Mit Salz, 

Pfeffer, Essig, Sesamöl und Zitronensaft eine Salat sauce 

anrühren, die Brotwürfel 2 Stunden darin zie hen lassen. 

Kurz vor dem Servieren die Zucchini, die Rucola- und Blutampferblätter 

und das Basilikum mit dem Brotsalat 

vermischen und auf zwei Teller verteilen. Mit Kokosraspeln 

bestreuen oder frisch gepressten Knoblauch darüber geben 

und nach eigenem Geschmack mit Aceto Balsamico, 

Sesamöl oder Salz abrunden.

28 

VEGAN 

Wildkräuter- 

Soba-Frühlingssalat 

mit Erdmandel-Sesam-Sauce 

Für eine Person 

Für den Frühlingssalat: 

1 Handvoll frisch gepflückte Brennesseln 

Weitere Zutaten nach saisonalem Angebot und Appetit: 

Vogelmiere, Giersch, essbare Blüten, zarte Blattsalate 

1 EL Zedernnüsse, geröstet 

1 TL schwarzer Sesam, geröstet 

Für die Salatsauce: 

200 ml Aceto Balsamico 

50 ml Shoju (Sojasauce) 

1 EL Dattelsirup 

5 EL schwarzes Sesammus 

2 EL Zitronensaft 

2,5 dl Erdmandelöl 

1 dl Zitronengrastee 

Soba-Nudeln (Menge nach Bedarf)

29 

VEGAN 

Alle Zutaten für die Salatsauce in eine Flasche füllen, 

gut schütteln und beiseite stellen. Die Brenn nesseln kurz in 

Salzwasser aufkochen, kalt abschrecken und abtropfen 

lassen. Vogelmiere, Giersch, essbare Blüten und frischen 

Frühlingssalat zusammen mit den Brennnesseln auf 

einem Teller auslegen. Die Soba-Nudeln in Salzwasser 

kochen, kalt abschrecken und abtropfen. Salat und Nudeln 

jeweils in der Mitte des Tellers anrichten und mit reichlich 

Sauce beträufeln. Mit dem gerösteten schwarzen Sesam 

und Zedernnüssen bestreuen und servieren.

32 

VEGAN 

Chicoréesalat 

mit Grapefruitextrakt- 

Erdmandelöl-Minze 

Für 4 Personen (Vorspeise) 

2 Orangen, ausgepresst 

Shoyu (Sojasauce. Menge nach eigenem Geschmack) 

Erdmandelöl 

1 TL milder Senf 

1-2 TL Grapefruitextrakt 

eine Handvoll Rosinen 

Apfelessig 

4 Chicorée, längs in dünne Stifte geschnitten 

1 Bund verschiedene Minzezweige 

Die ersten 6 Zutaten in einer Salatschüssel zu einer 

Sauce verrühren, ggf. Apfelessig nach eigenem Geschmack 

hinzufügen. Chicorée beigeben, gut umrühren, auf 

Teller verteilen und mit feingehackter Minze bestreuen. 

Sofort servieren. 

Tipp: Dem Salat filetierte Schnitze einer rosa Grapefruit beimischen. 

Frisches Brot dazu reichen.

33

Gerstengras-Spirulinanudeln 

37 

mit eingeschlossenen Kräuterngehobeltem 

Rettich 


150 g Hartweizenmehl 

1 EL Gerstengraspulver 

1 Ei 

1 TL Spirulinapulver 

1-2 EL Wasser 

Frische Kräuter nach Wahl 

1 Rettich 

Shoju (Soja Sauce), Essig und Sesamöl, Salz 

Die ersten 4 Zutaten gut mischen, Wasser zugeben und 

zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt 

mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 

Danach den Teig mit der Nudelmaschine zu dünnen, 

durchsichtigen Teigbändern verarbeiten. Jeweils die Hälfte 

der Bänder mit Kräutern belegen, mit einem zweiten Teigblatt 

bedecken und etwas andrücken. Erneut durch die Walze 

drehen. Die fertigen Teigblätter mit den eingeschlossenen 

Kräutern in 10 cm lange und 5 cm breite Streifen schneiden 

und in reichlich sprudelndem, gesalzenem Wasser al dente 

kochen. Die fertigen Nudeln abseihen, kalt abschrecken 

und beiseite stellen. Anschliessend Rettich hobeln, salzen 

und auf den Nudelblättern anrichten. Mit Shoju, Essig, 

Sesamöl und Salz nach Art einer italienischen Salatsauce 

angerührt beträufeln und servieren.

38 

Randenflocken- 

Zitronengras-Ravioli 

mit getrockneten Tomaten- 

Ricotta-Zitronenthymian 



Wenig Wasser 

Salz 

1 EL Randenflocken 

1 EL getrocknete Tomaten 

Ca. 1 dl Aroniasaft 

80 g Ricotta 

½ Zitrone, abgeriebene Schale und ausgepresster Saft 

1 Ei (optional, Eiweiss zum Bestreichen der Teigränder) 

Zitronengrastee 

Einige Zweiglein Zitronenthymian 

Erdmandelöl

39 

Pastamehl und Salz mit wenig warmem Wasser nach und 

nach zu einem weichen, nicht klebenden Teig ver arbeiten. In 

Klarsichtfolie verpackt über Nacht ruhen lassen. 

Für die Füllung Randenflocken und getrocknete Tomaten 

mit Aroniasaft bedecken und über Nacht quellen lassen, 

anderntags abtropfen lassen, die Tomaten feinhacken und mit 

dem Ricotta mischen. Zitronenschale zur Masse geben, 

etwas Zitronenabrieb für das Anrich ten beiseite legen. Soviel 

Zitronensaft zur Füllung leeren, dass diese ihren trockenen 

Charakter behält. Vorsichtig salzen. Falls getrocknete Tomaten 

verwendet werden, erübrigt sich das Salzen. 

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswalzen 

und in ca. 60 Quadrate schneiden oder Kreise 

ausstechen. Die Ricotta-Füllung in die Mitte der Teigstücke 

setzen, die Ränder mit wenig Eiweiss oder Wasser 

bestreichen und kleine Ravioli-Taschen falten. Zitronengrastee 

zum Sieden bringen und salzen. Die Ravioli, zusammen mit 

ein paar Stängeln Zitronenthymian in der kochenden 

Flüssigkeit al dente kochen, abgiessen und auf Teller verteilen. 

Mit Erdmandelöl und etwas Zitronensaft beträufeln, wenig 

Zitronenabrieb darüber streuen. 

Tipp: Die Ravioli zusammen mit Salat servieren.

41 

Scharfe Randenflocken- 

Zitronengrasravioli 

auf Karotten-Kokosbett 


1 Chilischote 

Zhug nach Geschmack 

8 Karotten, geschnitten 

1 Zwiebel, geschnitten 

1 EL Kokosfett 

1 dl Weisswein zum Ablöschen 

Kokosmilch 

Ravioli nach dem Rezept auf Seite 38 zubereiten und 

der Füllung etwas frisch gehackten Chili beimengen. 

Für das Gemüsebett Karotten und Zwiebeln in Kokosfett 

andünsten, mit 1 dl Weisswein abschmecken und reichlich 

Kokosmilch zugeben. Je nach Geschmack mit Salz 

und Zhug würzen. Die Mischung an einem warmen Ort 

ziehen lassen, wärenddessen die Ravioli al dente kochen. 

Das Gemüsebett auf Teller verteilen, die Ravioli darüber 

legen und mit etwas Zhug bestreut servieren.

42 

Kürbiskernmus-Ravioli 

mit Zedernnuss-Ricotta-Füllung 



1 TL Curry 

1 Ei (für den Teig) 

1 Ei (optional, Eiweiss zum Bestreichen der Teigränder) 

Wasser 

2 EL Ricotta 

1 EL geriebener Käse 

Salz 

2 EL Zedernnüsse, geröstet und zerkleinert 

1 EL Kürbiskernmus 

1 Zitrone, abgeriebene Schale 

2 EL Zitronengras 

Die ersten 3 Zutaten gut vermischen und unter Zugabe 

von wenig Wasser zu einem weichen, nicht klebenden Teig 

kneten, sonst wieder etwas Mehl hinzufügen. Den Teig 

in Folie verpackt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

Für die Füllung Zedernnüsse, Ricotta, geriebenen Käse, 

Zitronenabrieb und etwas Salz mischen.

43 

Aus dem Nudelteig dünne, gleichgrosse Teigstreifenpaare 

herstellen. Auf den einen Teigstreifen einen Esslöffel Füllung 

geben. Den ersten Teigstreifen rundherum mit etwas Eiweiss 

oder Wasser bestreichen und mit dem zweiten Streifen 

bedecken. Beide Teile gut zusammendrücken und Ravioli 

ausstechen oder ausschneiden. Die Teigtäschchen in 

gut gesalzenem Wasser mit dem mit dem Messerrücken 

gequetschten Zitronengras al dente kochen. 

Tipp: Die Ravioli mit einer Zitronen-/Curry-Schaumsauce oder 

Zitronenbasilikum, Pfeffer, Öl und Reibekäse anrichten. 

Zusammen mit einer Gemüsebeilage, eignen sich die Ravioli als 

Hauptspeise für 4 Personen.

44 

Gerstengras-Nudeltürmchen 

mit Radicchio und Kürbiskerndressing 



1 Ei 

1 TL Matchapulver (fein gemahlener japanischer Grüntee) 

1 EL Gerstengraspulver 

1-2 EL Wasser 

Essig, Öl, Salz und Kürbiskernmus (für 

das Kürbiskerndressing) 

1 Zucchini, in dünne Scheiben geschnitten 

Gemüsebouillon, in heissem Wasser aufgelöst 

Radicchio, in feine Streifen geschnitten 

1 paar Stängel Basilikum 

Einige Tropfen Kürbiskernöl (optional) 

Die ersten 4 Zutaten gut vermengen. Wasser zugeben 

und alles zu einem weichen, nicht klebenden Nudelteig verarbeiten. 

Den Teig 2 Stunden ruhen lassen, dann dünn

45 

ausrollen. 5 x 3 cm grosse Nudelstücke ausstechen und 

in Salzwasser al dente kochen. Mit kaltem Wasser 

abschrecken, damit die Streifen nicht aneinander kleben 

(alternativ Lasagneblätter verwenden). Aus Essig, Öl, Salz und 

Kürbiskernmus ein sämiges Dressing herstellen. Radicchio- 

Streifen in Dressing marinieren. Die Zucchini in der 

Bouillon bissfest kochen, abgiessen, beiseite stellen. Auf 

jedem Teller Nudeln, marinierte Radicchio-Streifen und 

Zucchinischeiben zu einem Türmchen aufschichten. Mit frisch 

gezupftem Basilikum garnieren. Wer mag, beträufelt die 

Türmchen mit Kürbiskernöl.

49 

Lauwarmer 

Schwarze Gerste-Pastasalat 

mit Zitronenbasilikum- 

Zucchini-Schwarze Gerste 


100 g Dinkelmehl 

100 g Schwarzgerstenmehl 

2 Eier 

1 EL Wasser 

4 Zucchini in Julienne (feine Streifen) geschnitten 

2 Schalotten, gehackt 

Senf, Essig, Sesamöl, Salz (für die Sauce) 

Ein paar Zweiglein Zitronenbasilikum 

Mehl und Eier gut vermischen und unter Zugabe von 

wenig Wasser zu einem weichen, nicht klebenden Teig 

kneten, sonst wieder etwas Mehl hinzufügen. Den Nudelteig 

in Folie verpackt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

Am nächsten Tag Zucchini und Schalotten in Öl andünsten. 

Aus Essig, Sesamöl, Senf und Salz eine Sauce zubereiten 

und zum Gemüse geben. Mit der Nudelmaschine aus 

dem Teig feine Nudeln herstellen, in Salzwasser al dente 

kochen. Abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und zum 

Gemüse geben. Gut mischen und abschmecken. Anrichten 

und mit Zitronenbasilikum garnieren.

51 

Zucchini-Julienne 

mit Gerstengras-Kürbiskern- 

Basilikumpesto 


1 Handvoll Paranüsse, geröstet und klein gehackt 

1 Bund Basilikum, fein gehackt 

4 Knoblauchzehen, fein gehackt 

2 TL Gerstengraspulver 


Einige Spritzer Zitronensaft 

Meersalz nach eigenem Geschmack 

Erdmandelöl (zum Abdecken der Paste) 

½ Zwiebel, klein gehackt 

Sesamöl 

4 Zucchini, in lange Streifen (wie Spaghetti) geschnitten 

1 dl Gemüseboullion 

200 g frischen Mozzarella 

Einige Basilikumblättchen 

Für das Pesto die ersten 7 Zutaten im Mörser zu einer homogenen 

Masse verarbeiten, in Gläser abfüllen und 

mit Erdmandelöl Öl bedecken. Die Zwiebel mit Sesamöl in 

einer Pfanne andünsten, Gemüsebrühe und Zucchinistreifen 

hinzugeben und kurz aufkochen lassen, so dass die Streifen 

noch bissfest sind. Das Gemüse auf 2 Tellern anrichten. 

Mit Pesto beträufen. In Stücke zerkleinerten Mozzarella und 

klein gezupfte Basilikumblättchen dazu geben und servieren.

53 

Braunhirsepfannkuchen 

mit verschiedenen Füllungen 


150 g Braunhirsemehl 

1 EL Traubenkernmehl 

100 ml Wasser 

100 ml Milch 

2 Eier 

Gutes Öl zum Anbraten (z. B. Sesamöl) 

Kräutersalz 

Die Zutaten zu einem Teig vermischen und 40 Min. ruhen 

lassen. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen. Ein Viertel des 

Teigs hineingeben und goldbraun ausbacken. Sobald sich der 

Pfannkuchen vom Pfannenboden löst, wenden und fertig 

backen. 

Dazu passen frische Blattsalate mit Vinaigrette. Den Salat 

entweder auf dem Pfannkuchen anrichten oder darin 

einrollen. 

Variante 1: Den Salat mit etwas Sauermilch auffrischen. 

Variante 2: Den Salat mit Avocadowürfeln, Schnittlauch und 

gerösteten Pinien- oder Kürbiskernen verfeinern. 

Tipp: Dicke Pfannkuchen lassen sich gut zu Körbchen formen.

54 

Eiskalte 

Waldstaudenkorn-Pasta 

mit Avocado- 

Peperoni-Mirin 



150 g Waldstaudenkornmehl 

3 Eier 

½ TL Salz 

2 rote und 2 gelbe Peperoni, (auf dem Grill rösten, 

mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen 

lassen, die Haut abziehen und die Peperoni in Streifen 

schneiden) 

2 Avocados, fächerförmig geschnitten 

2 Schalotten, in hauchdünne Ringe geschnitten 

1 Bund Schnittlauch, gehackt 

8 EL Mirin (japanischer Reiswein) 

4 EL Reisessig 

8 EL Sojasauce 

wenig Wasser und Eiswürfel

Für den Nudelteig: die ersten 4 Zutaten unter Beigabe von 

wenig Wasser zu einem weichen, nicht klebenden Teig 

verkneten. Ist der Teig zu feucht, mehr Mehl zugeben. Den 

Teig in Folie eingepackt über Nacht im Kühlschrank ruhen 

lassen. Eiswürfel vorbereiten. Anderntags die Gemüseeinlage 

aus Peperoni, Avocados, Schalotten und Schnittlauch 

zubereiten. Pro Person je eine Schale mit 2 EL Mirin, 1 EL 

Reisessig und 2 EL Sojasauce vorbereiten. Das Gemüse 

auf die Schalen verteilen. Aus dem Pastateig dünne Nudeln 

herstellen, diese in Salzwasser kochen, abgiessen und 

mit kaltem Wasser abschrecken. Jedem Gast eine Portion 

Nudeln mit Eiswürfeln und separat dazu die Gemüseschale 

reichen. 

55

60 

VEGAN 

Champagnerrisotto 

mit Kohlrabiblatt-Limette-Sanddornöl 


2 Schalotten, fein gehackt 

5 zarte Kohlrabiblätter, fein geschnitten 

1 Tasse Risottoreis (Carnaroli) 

1 TL Sesamöl 

1,5 dl Bouillon 

1 Limette, ausgepresst 

1 dl Weisswein 

1 TL Agavendicksaft 

Salz, Pfeffer 

1 dl Champagner 

1 Spritzer Sanddornöl 

Schalotten, Kohlrabiblätter und Reis im Sesamöl an dünsten. 

Mit Bouillon, Limettensaft und Weisswein ablöschen 

und kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Den Reis unter

61 

VEGAN 

fleissigem Rühren so lange köcheln lassen, bis er bissfest 

ist und die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat. Gegebenenfalls 

noch etwas Wasser zugeben. Den Agavendicksaft 

einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den 

Champagner unter das fertige Risotto ziehen, tellerweise 

anrichten und mit einem Tropfen Sanddornöl garniert 

servieren. 

Variation: Erdmandelöl anstelle des Sanddornöls verwenden 

und mit einer Handvoll Rucolasprossen servieren.

64 

VEGAN 

Edelkastanienstampf- 

Nackthaferspeise 

mit Maggiapfeffer 


150 g Nackthafer, geschrotet 

150 g Marroni (Kastanien) 

Salz 

2 Schalotten, fein gehackt 

1 Zweig Rosmarin, fein gehackt 

2 TL Sesamöl 


Gemüsebouillon 


Meersalz 

1 TL Maggiapfeffer (grob gemahlener, 

eingelegter Pfeffer aus dem Maggiatal) 

Wenig Rosmaringewürzöl 

Den Nackthafer nach Grundrezept kochen und nachquellen 

lassen. Marroni schälen und weichkochen. Die 

Häutchen entfernen, solange die Marroni noch heiss sind. 

Alles zu einem feinen Brei verstampfen und salzen.

65 

VEGAN 

Schalotten und Rosmarin im Sesamöl andünsten, Weisswein 

zugeben, aufkochen lassen. Marronimasse zugeben 

und bei geschlossenem Deckel an einem warmen Ort ziehen 

lassen. Erneut aufkochen lassen und immer wieder etwas 

Gemüsebrühe zugeben. Unter Rühren weiterköcheln lassen, 

bis eine sämig-feine Konsistenz erreicht ist. Vor dem Servieren 

mit einigen Spritzern Zitronensaft und etwas Meersalz 

abschmecken. Maggiapfeffer über die Masse rieseln lassen 

und ein wenig Rosmaringewürzöl darüber träufeln. 

Schmeckt wunderbar zu einem Glas Weisswein. Als 

leichte Ergänzung passt ein Salat. 

Tipp: Ist kein Maggiapfeffer verfügbar, schwarzen Gomasio verwenden.

69 

VEGAN 

Lauwarmes Blüten-Curry 

mit Schwarzkümmel- 

Knoblauch-Dattelsirup 


2 kleine Stangen Lauch 

2 TL Currymischung 

3 Knoblauchzehen 

2 EL Sesamöl 

Wasser 

Salz 

1 Zitrone, Saft ausgepresst 

1-2 EL Dattelsirup 

½ TL Schwarzkümmelpulver 

2 grosse, festkochende Kartoffeln, gekocht und gewürfelt 

Leinöl 

Calendula-Blütenblätter 

Lauch, Currymischung und Knoblauchzehen im Sesamöl 

andünsten, bis das Ganze duftet. 2 cm mit Wasser bedecken, 

aufkochen lassen und salzen. Zitronensaft hinzugeben, 

vom Herd nehmen. Dattelsirup, Schwarzkümmelpulver 

und Kartoffeln zugeben, umrühren. 

Mit geschlossenem Deckel 2 Stunden an einem warmen 

Ort ziehen lassen. Calendula-Blütenblätter in das lauwarme 

Curry zupfen, mit Leinöl beträufeln und sofort servieren.

Tamago 

71 

mit schwarzem Sesam-Aceto 


3 Eier 

2 TL Essigbalsam 

2 EL Mirin (Reisweis aus Japan) 

1 TL Sojasauce 

1 TL Sesamöl 

Sesamsamen, geröstet 

Schwarzes Sesammus 

Zhug (optional) 

Die ersten vier Zutaten kurz miteinander verquirlen. Eine 

Pfanne mit ein wenig Sesamöl ausreiben. So viel Eiermasse 

in die heisse Pfanne geben, dass der Pfannenboden bedeckt 

ist. Langsam erhitzen, bis das Ei stockt. Mit Stäbchen 

von den Seiten her die Masse nach innen zu einem rechteckigen 

Päckchen falten. Auf eine Seite der Pfanne schieben. 

Den Pfannenboden erneut mit Eiermasse bedecken, den 

Vorgang wiederholen. Das erste Päckchen in die neu 

gestockte Masse wickeln, zur Seite schieben. Damit fortfahren, 

bis die ganze Eiermasse aufgebraucht ist. Die Tamagorollen 

auf einem Teller 10 Minuten ruhen lassen. 

Päckchen auf vier Tellern verteilen und mit einigen Tropfen 

Aceto balsamico tradizionale, Sesamsamen, schwarzem 

Sesammus und in Streifen geschnittenen Tamago anrichten. 

Warm servieren. Wer es gern scharf mag, bestreut das 

Ganze noch mit etwas Zhug.

73 

VEGAN 

Erdmandel-Steinpilz 

mit Delicata-Kürbis-Kokos-Curry 


3 EL Erdmandelmus 


½ Zitrone, Saft ausgepresst 

1 Delicata-Kürbis (alternativ ein anderer Speisekürbis), 

geschält, entkernt und in feine Streifen geschnitten 

Kokosfett 

Salz 

Madrascurry 

1 grosser frischer Steinpilz, in Scheiben geschnitten 

Erdmandelöl 

Salz und Pfeffer zum Abschmecken 

Aus Erdmandelmus, Gemüsebouillon und dem Saft einer 

halben Zitrone eine Sauce anrühren. Davon reichlich in tiefe 

Teller geben. Die Kürbisscheiben in Kokosfett braten bis 

sie weich sind. Mit Salz und wenig Madrascurry abschmecken 

und auf der Erdmandelsauce anrichten. Den 

Steinpilz in reichlich Erdmandelöl braten. Mit Salz und wenig 

Pfeffer würzen und auf die Teller verteilen. Das Ganze 

mit wenig Erdmandelöl beträufeln und sofort servieren.

75 

VEGAN 

Gekochtes Waldstaudenkorn 

mit Sesam-Sushi- 

Ingwer-Dattelsirup 


4 grosse lila Karotten (Beta Sweet) in dünne 

Streifen gehobelt 

Essig 

Sesamöl 

Shoyu (Sojasauce) 

Dattelsirup 

150 g Sushi-Ingwer (eingelegter Ingwer), fein gehackt 

1 Knoblauchzehe, fein gehackt 

1 kleine Schalotte, fein gehackt 

400 g Waldstaudenkorn (Gewicht = gekocht) 

150 g frische Sojabohnen, gekocht (ersatzweise Kefen) 

Die Karotten mit Essig, Sesamöl, Shoyu und Dattel sirup 

mischen, 5 Minuten ziehen lassen. Sushi-Ingwer, Knoblauchzehe 

und Schalotte mit Waldstaudenkorn und Sojabohnen 

mischen. Ebenfalls mit wenig Essig, Sesamöl und Shoyu 

abschmecken. Die Karottenstreifen auf den Tellern verteilen 

und die Waldstaudenkornmischung darüber geben.

76 

VEGAN 

Gefüllte Weinblätter 

mit Nackthafer-Miso-Traubenkern 

Ergibt 18 Stück 

18 junge, frisch gepflückte Weinblätter (ersatzweise 

eingelegte Weinblätter aus dem Glas) 

Salzwasser 

150 g Borlotti-Bohnen 


½ Zwiebel 

Sesamöl 

2 cm Ingwer, fein gehackt 

3 EL Rosinen 

3 TL Miso Suppe, instant 

1 TL Traubenkernmehl 

1 dl Wasser 


250 g Nackthafer, gekocht (Gewicht = gekocht) 


Kürbiskernmus

77 

VEGAN 

Die Weinblätter in Salzwasser blanchieren und kalt 

abschrecken (oder fertig gekochte Weinblätter aus dem Glas 

verwenden). Ebenso mit den Bohnen verfahren, diese 

anschliessend kleinhacken. Knoblauchzehen und Zwiebel 

in wenig Sesamöl andünsten. Ingwer, Rosinen, Misosuppenpulver, 

Traubenkernpulver, Zitronensaft, Wasser und 

Nackthafer zugeben und zusammen vermischen. Vom Herd 

nehmen, 30 Minuten ziehen lassen. Füllung auf die Weinblätter 

verteilen und diese einwickeln. Päckchen nebeneinander 

in eine Pfanne legen. Mit Gemüsebouillon bedecken 

und mit einem Teller beschweren. Aufkochen, Herd 

ausschalten und Weinblätter zwei Stunden in der Flüssigkeit 

ziehen lassen. Die Wickel aus der Pfanne nehmen und 

den verbleibenden Sud mit Kürbiskernmus zu einer 

sämigen Sauce verrühren.

81 

VEGAN 


mit Knoblauch-Hijiki-Gomasio 

Für 2 Personen oder als Vorspeise für 4 Personen 

2 Handvoll Hijiki-Algen 


1 Zwiebel 

Sesamöl 

Sesamöl geröstet (optional) 

200 g Waldstaudenkorn, über Nacht eingeweicht 

und gekocht (Gewicht=gekocht) 

Sojasauce 

Schwarzer Gomasio 

Zwei Handvoll Hijiki-Algen spülen, kochen, abgiessen und 

abtropfen lassen. Knoblauchzehen und Zwiebel in reichlich 

Sesamöl andünsten. Hijiki-Algen und Waldstaudenkorn 

zugeben, mit Sojasauce und einigen Tropfen geröstetem 

Sesamöl (optional) abschmecken. Mit schwarzem Gomasio 

bestreut warm servieren. 

Tipp: Als Beilage passt gedünstetes Gemüse (farblich sieht Brokkoli 

sehr schön aus) oder ein bunt gemischter Salat.

82 

Gekochte schwarze Gerste 

mit Leinöl-Meerrettichcrème-Rösti 


2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt 

4 kleine Schalotten, sehr fein gehackt 

Sesamöl 

1 Tasse schwarze Gerste, gekocht und ausgequollen 


Kokosfett 

8 mittelgrosse Kartoffeln, in Salzwasser gekocht 

und gerieben 

1 Becher Crème fraîche 

2 TL Meerrettichpulver 

Salz 

Ananassalbei, fein gehackt 

Leinöl 

Gomasio

83 

Knoblauchzehen und Schalotten in wenig Sesam öl andünsten. 

Die gekochte Gerste zugeben, mit Gemüsebouillon 

bedecken und 30 Minuten köcheln lassen. Kokosöl 

in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen, die 

Kartoffeln in die Pfanne geben, salzen und zu einer 

knusprigen Rösti braten. 

Crème fraîche mit Meerrettichpulver und Salz gut verrühren. 

Die Gerste mit fein gehacktem Ananassalbei vermischen. Pro 

Teller eine Portion Rösti mit Gerste und Meerrettichcrème 

anrichten. Mit Leinöl beträufeln und mit Gomasio 

bestreut servieren.

87 


mit Leinöl-Feta-Kartoffeln 


2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt 

3 Schalotten, sehr fein gehackt 

Sesamöl 

½ Tasse schwarze Gerste, gekocht und ausgequollen 


1 Becher Crème fraîche 

150 g Feta-Käse 

Leinöl 

Petersilie, fein gehackt 

6-8 kleine violette Kartoffeln, in Salzwasser gekocht, 

geschält und geschnitten 

Gehackte Knoblauchzehen und Schalotten in wenig 

Sesamöl andünsten. Die gekochte Gerste zugeben, mit 

Gemüsebouillon bedecken und 30 Minuten köcheln lassen. 

Crème fraîche mit Feta und Leinöl zu einer feinen Crème 

verrühren. Die Gerste mit reichlich Petersilie mischen. 

Pro Teller die geschälten und geschnittenen Kartoffeln kreisförmig 

auslegen, darauf Gerste mit Fetacrème und Leinöl 

anrichten.

89 

VEGAN 

Grillierter 

oder geschmorter Tofu 

mit Rauch-Miso 

Miso Suppe, instantt 

Tofu, in Streifen oder Würfel geschnitten 

Den Tofu gut mit Misosuppenpulver bestreuen oder besser 

noch, darin wälzen. Die Stücke nebeneinander in eine Schale 

schichten. Nur knapp mit Wasser bedecken und 3 Tage im 

Kühlschrank ziehen lassen. 

Den Tofu aus dem Misowasser nehmen. (Das Misowasser 

kann als Suppe weiterverwendet werden). Die Tofuwürfel 

können aufgespiesst grilliert oder in Streifenform mit Kräutern 

bestreut im Alupäckchen auf der Glut geschmort werden. 

Tipp: Als Beilagen passen Chutney, Senf, 

Dattelketchup sowie alle erdenklichen Salate.

93 

Honigmarzipankekse 

mit Lupinen-Cacao-Nibs-Haferkleie 

Ergibt ca. 30 Kekse 

1 EL Lupinenkaffee 

200 g Honigmarzipan 

8 EL Haferkleie 

1 EL Cacao-Nibs 


2 Prisen Salz 

Etwas Dinkelmehl 

1 EL Lupinenkaffee aufgiessen, trinken und geniessen. 

Den Kaffeesatz auspressen, Marzipan, Haferkleie, Cacao- 

Nibs, Zitronengrastee und Salz hinzugeben. Alles zu einem 

Teig vermengen. Beim Kneten so viel Mehl zugeben, 

dass die Masse nicht mehr klebt. 

Den Teig 1 Stunde kühl stellen, anschliessend ausrollen 

und 30 Rauten oder Rechtecke ausschneiden, auf ein 

Kuchenblech legen und über Nacht trocknen lassen. 

Anderntags den Ofen auf 180 Grad vorheizen und die 

Kekse so lange backen, bis die Ecken leicht braun werden. 

Wer es gern süss mag, streicht das noch heisse Gebäck 

mit einem Puderzucker-Grappa-Gemisch ein.

95 

Franou-Pita 

VEGAN 

mit Hagebutten-Erdmandel 


4 dl Orangensaft 

100 g Rosinen 


100 g Dattelsirup 

1½ dl Sesamöl 


70 g Erdmandeln, geröstet und gemahlen 

1 TL Backpulver 

1 TL Bourbon Vanille Kaviar 

4 Ingwerchips 

3 Prisen Salz 

½ Muskatnuss, gemahlen 

100 g Baumnüsse (optional) 

Orangensaft, Rosinen und Hagenbuttenpulver in einer 

Schüssel vermischen. Über Nacht einweichen. Am nächsten 

Tag Dattelsirup und Sesamöl hinzufügen. Nach und nach 

Dinkelmehl, Erdmandeln, Backpulver, Vanille Kaviar, Ingwerchips, 

Salz und Muskatnuss dazugeben, gut verrühren. Der 

Teig soll streichfähig aber nicht flüsssig sein. Wer Baumnüsse 

mag, kann diese grob gehackt in den Teig geben. 

Die Teigmasse 1,5 cm dick auf ein Blech streichen. Bei 180 

Grad im vorgeheizten Backofen 45 bis 55 Min. backen, 

auskühlen lassen, in Quadrate schneiden.

96 

Natursüsser Mandelkuchen 

mit Dörraprikosen-Aroniasaft 

Für eine auf ca. 40 cm ausgezogene Kastenform 

Für den Teig: 

200 g Mandeln, gemahlen und leicht geröstet 



50 g Leinsamenmehl 

2 Eier 

80 g Kokosfett, flüssig aber nicht heiss 



4 Prisen Salz 

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, 1 Stunde ruhen 

lassen. In eine gefettete Backform drücken, so dass Rand 

und Boden entstehen.

97 

Für die Füllung: 

12 süsse Dörraprikosen 

10 Datteln, entkernt und zerkleinert 

150 ml Aroniasaft 

5 frische reife Aprikosen, geviertelt 


Dörraprikosen und Datteln über Nacht in Aroniasaft 

einweichen. Zuerst die eingeweichten, danach die frischen 

Zutaten auf den Teig legen, mit Dattelsirup beträufeln. 

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und den Kuchen ca. 

45 Min. backen.

100 

Zedernnussmakronen 

mit Traubenkern-Frischkäse-Füllung 

Ergibt: 1½ Backbleche 

Für die Makronen: 

110 g Zedernnüsse, sehr fein gemahlen 

200 g Puderzucker 

90 g Eischnee (Eiweiss von ca. 3 Eiern, mit 

einer Prise Salz steif schlagen) 

30 g Zucker 


100 g Frischkäse 


1TL Hagebuttenpulver 

1TL Traubenkernmehl

101 

Zedernnüsse mit dem Puderzucker vermischen. Langsam 

den Zucker in den Eischnee rieseln lassen, dabei weiter 

schlagen. Löffelweise Eischnee und Zedernnussmasse abwechselnd 

unterziehen, bis ein gleichmässiger, zähflüssiger 

Teig entstanden ist. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. 

3 cm grosse Tropfen auf ein mit Backpapier belegtes 

Blech spritzen. Das Blech 50 Min. an einem Ort ohne Durchzug 

stehen lassen, dann den Ofen auf 140 Grad vorheizen. 

Die Makronen 20 Min. backen. Die fertigen Makronen 

auskühlen und mindestens 48 Stunden trocknen lassen. 


Frischkäse, Zitronensaft, Traubenkernpulver und Hagebuttenpulver 

zu einer streichfähigen Masse vermischen. Eine 

Makrone mit einem Messer vorsichtig mit etwas Füllung 

bestreichen und eine zweite Makrone als Deckel aufsetzen. 

Sofort servieren. 

Variante: Den Frischkäse mit Kürbiskernmus, Sesammus 

oder Mohnsamenmus und etwas Zitronensaft mischen.

104 

Mohnstrudel 

mit Feigen-Ingwer-Mohn 

Ergibt einen ca. 35 cm langen Strudel 



50 g Kokosfett (zimmerwarm) 

2 gestrichene EL Leinsamenmehl 

7 g Trockenhefe 

100 ml Aroniasaft 

100 ml Wasser 

1 EL Sauerrahm 

4 Prisen Salz 

Alle Zutaten zu einem weichen Teig verkneten. 2 Stunden 

ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

105 


100 ml Reismilch 

7 EL Agavendicksaft 

150 g Mohnsamenmus 

1 Teelöffel Bourbon Vanille Kaviar 

6 getrocknete Feigen, zerkleinert 

Ca. 1 cm frischen Ingwer, zerkleinert 

100 ml Fruchtsaft 

2 gestrichene EL Leinsamenmehl 

1 EL Grappa 

1 Ei 

Sauerrahm 

Reismilch, Agavendicksaft, Mohnsamenmus und Vanille 

Kaviar zusammen aufkochen, bis eine dicke Masse entsteht. 

Den Topf vom Herd nehmen, die Masse abkühlen lassen. 

Feigen, Ingwer, Fruchtsaft, Leinsamenmehl, Grappa und Ei zur 

Mohnmasse geben und verrühren. 

Den Teig zu einem 30 cm breiten und ca. 7 mm dünnen 

Rech teck ausrollen, mit der Füllung bestreichen, einrollen und 

30 Min. aufgehen lassen. Den Strudel mit einer Gabel mehrmals 

einstechen, mit etwas Sauerrahm bestreichen und 

im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 45 Min. backen.

108 

Kitschkuchen-Prinzess Cupcake 

mit verschiedenen Hauben 

Ergibt 15 Muffins, 5 cm Ø 



60 g Mandeln, gerieben 



¼ TL Salz 

100 g Zucker 

1dl Sesamöl 

1 ½ dl Sojamilch 

1 ½ Zitronen, Saft ausgepresst 

Alle Zutaten miteinander vermischen und schaumig schlagen. 

Die Masse in ausgebutterte Muffin-Förmchen giessen und bei 

180 °C im vorgeheizten Backofen 35 bis 40 Min. backen. 

Hauben Varianten: 

Cupcake-Haube-Frischkäse 

200 g Frischkäse 


2 EL Zitronensaft 

3-4 EL Puderzucker

109 

Den Frischkäse mit dem Hagebuttenpulver, dem Zitronensaft 

und dem Puderzucker gut vermischen. Die erkalteten 

Cupcakes damit verzieren. 

Cupcake-Haube-Kastanienpüree 

150 g gesüsstes Kastanienpüree 


Ca. 2 TL Zitronensaft 

Das Kastanienpüree mit dem Erdmandelmus vermengen, 

nach Geschmack Zitronensaft dazu geben. Die Masse durch 

eine Vermicelle-Presse (ersatzweise eine Kartoffelpresse) 

drücken und die erkalteten Cupcakes damit verzieren. 

Grüne Cupcake-Haube-Kürbiskern 


2 EL Puderzucker 


Das Kokosfett erwärmen, bis es langsam weich wird. Mit 

Puderzucker und Kürbiskernmus gut vermischen. 

Anschliessend so weit abkühlen, dass sich die Masse in eine 

Spritztülle füllen lässt. Die erkalteten Cupcakes damit 

verzieren. 

Tipp: Möchten Sie eine schwarze Haube erhalten, ersetzen Sie das 

Kürbiskernmus durch schwarzes Sesammus. Soll es eine orangefarbene 

Haube sein, verwenden sie Erdmandelmus plus ½ Teelöffel Sanddornöl statt 

Kürbiskernmus. 

Tipp: Da Kokosfett ab 26°C schmilzt, Cupkakes mit dieser Haube an warmen 

Sommertagen bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

112 

Saftig-aromatischer Carob-Kuchen 

mit Minibananen-Vanille-Kaki 

Ergibt einen Springformkuchen von 24 cm Ø 

100 g Carob-Schokolade 

100 g Sesamöl 

60 g Carobpulver 

100 g Rohrohr Zucker (wer es sehr süss mag, nimmt 150 g) 

1 TL Sternanis, fein gemahlen 

1 Zitrone, Saft und Schale 

20 g Ingwer, frisch gerieben 

20 g Gelbwurz (Kurkuma), frisch gerieben 

3 Eier 

50 g Mandeln, fein gerieben 




2 Prisen Salz 

0,8 dl Wasser 

2 Minibananen, in Schnitze geteilt 

2 Vanille-Kaki, in Schnitze geteilt

113 

Carob-Schokolade und Sesamöl erwärmen, miteinander 

vermischen. Carobpulver, Zucker, Sternanis, Zitronensaft und 

abgeriebene Zitronenschale, Ingwer, Kurkuma und Eier 

hinzugeben und verrühren. Mandeln, Erdmandelmehl, Dinkelmehl, 

Backpulver und Salz zum Teig geben, alles gut vermischen. 

So viel Wasser zugeben bis die Masse langsam 

vom Löffel tropft. 

Den Teig in eine Form giessen, Minibananen und Vanille- 

Kakis in die Kuchenmasse drücken. Den Kuchen 45 Min. im 

vorgeheizten Backofen bei 180 °C backen. Der Kuchen darf 

innen noch feucht sein. 

Tipp: Alternatives Backpulver: Natron und Hagebuttenpulver im Verhälnis 1:1.

117 

VEGAN 

Astano-Tokio-Sesamini 

mit Sesam-Dattelsirup 

Für eine Bratpfanne mit ca 25 cm Ø 

150 g weisser Sesam 

150 g schwarzer Sesam 

20 g Kokosfett 


2 EL Wasser 

¼ TL Salz 

Den Sesam in einer beschichteten Bratpfanne unter Rühren 

rösten, bis er duftet. Die Hitze ausschalten, die Pfanne 

aber auf dem Herd lassen. 

Kokosfett, Dattelsirup, Wasser und Salz zugeben. So lange 

weiterrühren, bis keine Gefahr mehr besteht, dass die Masse 

am Pfannenboden anbrennt. Dann leicht andrücken und 

in der Pfanne abkühlen lassen. 

Tipp: Die abgekühlte Masse in 3 x 7 cm grosse Stücke 

schneiden und als Pausensnack oder zum Tee verspeisen.

119 

VEGAN 

Aroniagrütze 

mit Aronia-Zitronengras-Agar-Agar 



1 dl Aroniasaft 

Agar-Agar (Mengenangabe für stichfeste Speisen 

nach Packungshinweis des Herstellers) 


50 g Agavendicksaft 

2 reife Mango, in Stücke geschnitten 

Zitronensaft, Aroniasaft, Agar-Agar und Zitronentee mischen 

und zum Kochen bringen, 2 Min. köcheln lassen. Agavendicksaft 

hinzugeben, dann die Speise 3 Stunden fest werden 

lassen. Mit frischen Mangoschnitzen servieren. 

Tipp: In einen flachen Teller gegossen, können aus der fest 

gewordenen Speise lustige Tiere, Blumen oder Herzen ausgestochen 

und als Dekoration verwendet werden.

121 

Saftiger roter Ananaskuchen 

mit Randen-Ananas-Erdmandel 

Für einen Springform von 25cm Ø 

oder eine 30 cm lange Kastenform 

½ Tasse Randenflocken 

100 g Rosinen 

zwei Drittel Tasse Fruchtsaft nach Belieben 

150 g frische Ananas, in kleine Stücke geschnitten 

2 Eigelb 

½ TL Bourbon Vanille Kaviar 

1 dl Erdmandelöl 

1 Prise Salz 


Ca. 1 dl Fruchtsaft nach Belieben 

2 Eiweiss 



Randenflocken und Rosinen in eine Tasse geben und 

diese zu zwei Drittel Höhe mit Fruchtsaft auffüllen und über 

Nacht quellen lassen. Anderntags Ananas, Eigelb, Vanille 

Kaviar, Erdmandelöl, Salz und Dattelsirup mit Randenflocken 

und Fruchtsaft vermengen, schaumig schlagen. Das Eiweiss 

steif schlagen und separat mit Backpulver und Dinkelmehl 

mischen. Vorsichtig unter den Ananasteig heben. 

Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 

1 Stunde backen.

122 

VEGAN 

Frühstücksbrotpaste 

mit Johannisbeer-Dattelsirup 

Ergibt ca. 400 g 

200 g Johannisbeersaft 


2 TL Agar-Agar 

Johannisbeersaft und Dattelsirup zusammen aufkochen, 

abkühlen lassen. In die erkaltete Flüssigkeit das Agar-Agar 

geben, gut vermischen und unter Rühren aufkochen. 

Heiss in Einmachgläser füllen.

123 

VEGAN 


mit Aprikose-Hagebutte 

Ergibt ca. 500 g 

400 g frische Aprikosen 

1 Limette, Saft ausgepresst 


400 g Kokoszucker (alternativ Rohrohr Zucker verwenden) 

2 TL Agar-Agar 

Aprikosen, Limettensaft und Hagebuttenpulver aufkochen, 

wieder erkalten lassen. Die Haut der Aprikosen abziehen, die 

Früchte im Sud pürieren. Kokoszucker zugeben und gut verrühren. 

Agar-Agar in das kalte Püree geben und unter Rühren 

aufkochen. Die heisse Masse in Einmachgläser füllen. 

Tipp: Die Masse ohne Agar-Agar zubereiten und warm als 

Fruchtsauce zu Soja-Vanilleglacé servieren.

125 

Löwenzahnwurzelkaffee- 

Schoko-Dessert 

mit Aronia-Löwenzahn-Agar-Agar 


5 dl Reismilch 

Agar-Agar (Menge für stichfeste Speisen gemäss 

Herstellerangabe) 

100 g dunkle Schokolade 

½ cl Grappa 

2 dl Dattelsirup 

2 dl Löwenzahnwurzelkaffee 

1 kleiner Bund Minze 

Reismilch und Agar-Agar aufkochen, 2 Min. köcheln lassen. 

Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann 

die in Stücke gebrochene Schokolade und Grappa zugeben. 

So lange rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. 

Die Flüssigkeit in Gläser füllen und 3 Stunden fest werden 

lassen. Löwenzahnwurzelkaffee und Dattelsirup zusammen 

reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. 

Die Gläser mit einer Schicht Sirup bedecken und 

mit einem Minzezweig servieren. 

Tipp: Das Dessert mit Vanilleglacé servieren.

127 

Strandläufer 

– sandiges Teegebäck 

mit Sesam-Dattel-Braunhirse 

Ergibt ca. 30 Stück 



50 g Butter oder Kokosfett 


5 Prisen Salz 

1 Ei 


100 g Dinkel-Vollkornmehl 

½ TL Backpulver 

Die ersten 6 Zutaten mischen, schaumig schlagen. Nach 

und nach Mehl und Backpulver unterrühren. Die Masse zwei 

Stunden kühl stellen. Den Teig zwischen zwei Folien ca. 1 cm 

dick ausrollen und beliebige Formen ausstechen. Im vorgeheizten 

Backofen bei 180 °C ca. 12-15 Min. knusprig backen 

oder bis das Gebäck braune Ränder bekommt.

128 

Sesammus-Doppeldecker 

mit Ziegenkäse-Dattelsirup-Füllung 

Ergibt ca. 35 Doppeldecker 


50 g Zucker 


1 Zitrone, Schale fein abgerieben 

1 grosses Ei, verquirlt 

1 Messerspitze Backpulver 

1 Messerspitze Bourbon Vanille Kaviar 

1 EL Schwarzes Sesammus 

1 Prise Salz 


100 g Ziegenfrischkäse 

Dattelsirup 

1 Eigelb (optional) 

Kokosfett, Zucker und Dattelsirup schaumig rühren. 

Zitronenabrieb, Ei, Backpulver, Vanille Kaviar, Sesammus 

und Salz hinzufügen. So lange weiterrühren, bis eine helle,

129 

luftige Crème entstanden ist. Nach und nach das Mehl 

unterrühren, dann den Teig mindestens zwei Stunden kühl 

stellen. 

Die Masse teilen und einmal 7 mm dick (Bodenplättchen) 

und einmal 4 mm dick (Deckplättchen) ausrollen. 

Formen ausstechen. Sollen die Doppeldecker golden 

glänzen, die Plättchen kurz vor dem Backen mit Eigelb 

bestreichen. 

Je nach Dicke die Plättchen 10 bis 15 Min. im vorgeheizten 

Backofen bei 190 °C backen. Ziegenfrischkäse und 

Dattelsirup mischen und die Doppeldecker damit füllen. 

Tipp: Kürbiskernmus oder Erdmandelmus anstelle von 

Sesammus verwenden und die Doppeldecker mit verschiedenen 

Marmeladen anstelle von Ziegenkäse füllen.

133 

Braunhirsebrot Torta di Pane 

mit Cacao-Nibs-Zedernnüsschen 

Für eine Springform von 24 cm Ø 

300 g Braunhirsebrotreste, klein gewürfelt 


200 g Sultaninen 


1 TL Löwenzahnwurzel, fein gemahlen 


3 Eier 


150 g Mandeln, gemahlen 

150 g Rohrohr Zucker 


100 g Zedernnüsse oder Pinienkerne 

Die Brotreste mit Cacao-Nibs, Sultaninen, Vanille Kaviar, 

Löwenzahnwurzel und Reismilch gut vermischen. Über Nacht 

quellen lassen. Anderntags die Masse zu einem feinen Brei 

zerdrücken. Eigelb, Zitronenabrieb, Mandeln, Rohrohr Zucker 

und Backpulver unter die Masse rühren, dann das Eiweiss 

steif schlagen und unterziehen. 

Den Teig in eine Springform geben und mit Zedernnüssen 

oder Pinienkernen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 

150 °C ca. 2 Stunden backen, anschliessend noch 30 

Minuten im Ofen ruhen lassen. 

Tipp: Wer es süss mag, reicht Dattelsirup zum Kuchen. Grappa passt auch.

134 

VEGAN 

Natursüsse Pralinen 

mit Lupine-Erdmandel-Spirulina 

Ergibt 36 Kugeln, Würfel oder Streifen 

Für die Grundmasse: 

100 g Datteln, entsteint und fein gehackt 

50 g Dörraprikosen, fein gehackt 


1 dl Rüebli- oder Orangensaft 

Datteln und Aprikosen über Nacht in Saft einweichen. 

Anderntags alles mit der Gabel gut zerdrücken. Zur 

Herstellung von vier Sorten die Masse gleichmässig auf vier 

Schalen verteilen. 

Schale 1 

Lupine-Spirulina-Würfel 

6 EL Lupinen-Kaffeesatz 

100 g Mandeln 


1 TL Kokosfett 

Alle Zutaten zur Grundmasse hinzufügen und gut mischen.

135 

Schale 2 

Erdmandel-Spirulina-Streifen 

50 g Mandeln 




VEGAN 

Alle Zutaten zur Grundmasse hinzufügen und gut mischen. 

Schale 3 

Lupine-Traubenkern-Würfel 

3 EL Lupinen-Kaffeesatz 

100 g Mandeln 




Schale 4 

Erdmandel-Hagebutte-Streifen 

50 g Mandeln 




Die Masse aus den Schalen jeweils 1 cm dick auf ein 

Backblech streichen und an der Sonne oder ersatzweise im 

Ofen trocknen lassen, bis sie formbar ist. Dann in Streifen 

schneiden oder Würfel formen.

141 

VEGAN 

Schoko Streichcrème universal 

mit Cacao-Nibs- 

Dattelsirup-Erdmandel 

1 dl Dattelsirup 

1 TL Bourbon Vanille-Extrakt 

1 TL Stevia liquid 

3 EL dunkles Kakaopulver oder Carob 




Den Dattelsirup in einem Pfännchen leicht erwärmen 

und vom Herd nehmen. Vanille-Essenz, Stevia, Kakaopulver, 

Kokosfett und Cacao-Nibs zum Sirup geben und gut vermischen, 

dann das Erdmandelmus in die Masse rühren.

143 

VEGAN 

Mürbes Waldstaudenkorngebäck 

mit Zedernnüssen- 

Mohnsamen-Dattelmus 

Ergibt 2 Kuchenbleche 

70 g Rosinen 

100 ml Orangensaft 




150 g Zedernnüsse, gemahlen 


50 g Mohnsamenmus 

50 g Zucker (optional) 


120 g Kokosfett, temperiert 

2 Prisen Salz 

Rosinen 1 Stunde in Orangensaft einlegen. Dann alle 

Zutaten zu einem Teig verkneten, 2 Stunden kühl stellen. 

Mit Hilfe von zwei Teelöffeln Kugeln formen, diese im Handballen 

leicht flachdrücken und auf ein vorbereitetes 

Backblech legen. Ofen auf 180 °C vorheizen und die 

Kekse 15 bis 25 Min. backen. 

Kürzere Backzeit: Aussen knusprig und innen weich 

Längere Backzeit: Durchgehend knusprig

147 

VEGAN 

Sonnenmorgen-Müesli 

mit Natto-Sonnenblumen-Erdmandel 

Für 1 Person 

Müsli: 

2 EL Natto, gefriergetrocknet und gemahlen 

2 EL Sonnenblumenkernmus 

1 reife Birne, gerieben 

1 Becher Soja- oder Naturjoghurt 

1 TL Erdmandelöl 



1 Prise Salz 

Zum Garnieren: 

Reife Früchte der Saison 

Erdmandeln, geröstet und gemahlen 

Zedernnüsse, geröstet 

Alle Zutaten miteinander vermischen. Das Müesli je nach 

Saison und Geschmack mit reifen Früchten, geröstetem 

Erdmandelmehl oder Zedernnüssen garnieren.

149 

Immerwiedersonntag-Müesli 

mit Blütenmüesli-Aronia-Reismilch 


1 Tasse Blütenmüesli 

100 ml Reismilch 

4 sonnengereifte Pfirsiche, kleingeschnitten 

1 reifer Apfel, gerieben 


1 Becher Soja- oder Naturjoghurt 


1 EL Leinöl 


100 ml Schlagrahm oder Soja-Rahm (optional) 

Eine Tasse Blütenmüesli in eine Schüssel geben, 1 cm 

hoch mit Reismilch bedecken und 2 Stunden oder besser 

über Nacht stehen lassen. Kleingeschnittene Pfirsiche, 

geriebener Apfel und Sonnenblumenkernmus mit der Reismilch 

zu einer sämigen Konsistenz verrühren. Die Mischung 

zusammen mit Früchten, Joghurt, Aroniasaft und Leinöl in die 

Müslischale geben und gut verrühren. Wer mag, mischt 

noch Schlagrahm oder geschlagenen Sojarahm unter die 

Müeslimasse. Das Müesli vor dem Servieren mit 

Dattelsirup beträufeln.

151 

VEGAN 

Sommerliches 

Erdmandelmilch-Blütenmüesli 

mit Feigen-Wassermelone 


Müesli: 




1 Prise Salz 

100 ml warmes Wasser 

100 g Blütenmüesli 

250 g frische Feigen, in Schnitze zerteilt 

1 Birne, gerieben 

Wassermelone, in kleine Stücke geschnitten 

4 TL Dattelsirup (optional) 

Zum Garnieren: 

Frische Früchte 

Mohnsamenmus 

Geröstete Zedernnüsse 

Die ersten 5 Zutaten verrühren, mit Blütenmüsli in eine 

Schüssel geben und über Nacht quellen lassen. Feigen, Birne 

und Melone zur Müeslimasse geben. Wer es gern süss mag, 

gibt noch etwas Dattelsirup dazu.

154 

VEGAN 

Sauerteig-Suppentwister 

mit Natto-Braunhirse- 

Traubenkern 

Ergibt 4 kleine Twister-Brote 

1. Tag 

1 EL Braunhirsemehl 


2 EL Haferkleie 


100 g Mehl vom schwarzen Emmer 

2,5 dl Wasser 

Zutaten mischen und zugedeckt in der Wärme 

stehen lassen. 

2. Tag 

Wasser zugeben, bis die Konsistenz des Teigs breiig ist. 

Im Verlauf des Tages sollten sich Blasen bilden. Falls nicht, 

die Masse einen weiteren Tag zugedeckt warm stellen.

155 

VEGAN 

3. oder 4. Tag 

400 g Dinkelvollkornmehl 


2 TL Salz 

1,5 dl Wasser 

Etwas Dinkelweissmehl 

Nüsse und Kerne (optional) 

Die ersten 4 Zutaten in den Teig rühren. So lange 

Dinkelweissmehl dazugeben und gut verkneten, bis die 

Masse sich weich und nicht mehr klebrig anfühlt. Den Teig in 

der Wärme zugedeckt mehrere Stunden ruhen lassen. 

4 kleine Twister formen, diese nochmals 2 Stunden bedeckt 

ruhen lassen. Anschliessend im auf 190 Grad vorgeheizten 

Backofen 40-50 Min. backen.

159 

VEGAN 

Suppentwister in Gemüsesuppe 

mit Miso-Sesamöl-Saisongemüse 

Suppeneinlage für 1 Person bzw. 1 Teller 

(Menge kann für weitere Portionen aufaddiert werden) 

1 Teller Gemüsesuppe aus Saisongemüse zubereitet 

1-2 TL Sesamöl 

½ Twisterbrot 

Pro Person bzw. Teller Suppe ein halbes Twisterbrot in 

Streifen schneiden, mit Sesamöl, Suppe und Gemüse bedecken, 

5 Minuten ziehen lassen. Die vollgesogenen 

Brotstreifen, die nun eine knödelartige Konsistenz haben und 

nicht zerfallen, an die Oberfläche zupfen und das Gericht 

servieren. 

Tipp: Schmeckt besonders lecker mit Nussmus-Dip 

auf den vollgesogenen Brotstreifen. 

Tipp: Miso anstelle von Salz oder Bouillon 

für die Suppenzubereitung verwenden.

161 

VEGAN 

Traubenkernbrot 

mit Bier-Dattelsirup-Dinkelmehl 

Ergibt 2 grosse oder 4 kleine Brote 




3 ½ TL Meersalz 

2 TL Dattelsirup 

½ TL Trockenhefe 

450 ml Wasser 

100 ml Bier 

Körner oder Kerne (z.B. schwarzer Sesam) 

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, mit einem feuchten 

Tuch bedecken. Bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich 

das Volumen verdoppelt hat. Den Teig vorsichtig auf eine 

stark bemehlte Arbeitsfläche legen, von jeder Seite 

mehrmals nach innen falten und dabei zusätzliches Mehl einarbeiten, 

dann 15 Min. ruhen lassen. Vorgang wiederholen. 

Den Teig zu einem runden Laib formen, auf ein gut bemehltes 

Tuch legen und mit dessen Enden locker bedecken. 

Erneut 2 Std. auf das Doppelte gehen lassen. Den aufgegangenen 

Laib mit Hilfe des Tuches auf ein Backblech legen, 

mit Körnern oder Kernen bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 

190 °C ca. 55 Min. backen, bzw. bis das Brot hohl klingt, 

wenn man auf dessen Unterseite klopft.

163 

VEGAN 

Erdmandelbrot 

mit Erdmandel-Dinkel-Haferkleie 

Ergibt 2 grosse oder 6 kleine Brote 


450 g Dinkel-Ruchmehl 

400 g Dinkel-Weissmehl 

1 EL Leinsamenmehl 

100 g Haferkleie 

3 ½ TL Salz 

7 g Trockenhefe 

2,5 dl Reismilch 

3 dl Wasser 


Die ersten 7 Zutaten gut vermischen. Nach und nach 

Reismilch, Wasser und Erdmandelöl dazugeben und mit dem 

Kneten beginnen. So lange Wasser dazugeben, bis ein 

geschmeidiger Teig entstanden ist. Ist der Teig zu klebrig, 

mehr Mehl hinzufügen, ist er zu hart, mehr Flüssigkeit. 

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 14 Stunden 

gehen lassen. Aus dem Teig einzelne Brote formen, diese gut 

mit Mehl bestäuben, nochmals 2 Stunden abdecken und an 

einem warmen Ort gehen lassen. Bei 180 °C im vorgeheizten 

Ofen 40-50 Min. backen, bis das Brot hohl klingt, 

wenn man auf dessen Boden klopft.

165 

VEGAN 

Dinkel-Kleiefladen 

mit Leinsamenmehl-Erdmandel 

Ergibt einen ca. 30 x 30 cm grossen Fladen 

300 g Dinkel- oder Weizenkleie 


50 g Haferkleie (optional) 


1 EL Leinsamenmehl 

1-2 TL Salz 

Wasser 

Alle Zutaten miteinander vermischen und gerade soviel 

Wasser zugeben, dass eine flockige, aber nicht matschigwässrige 

Masse entsteht. Den Teig 2 cm dick auf ein Blech 

streichen und dabei möglichst wenig andrücken. Mit dem 

Messerrücken Unterteilungen in den Teig drücken, damit sich 

der Fladen nach dem Backen entlang der Markierungen 

gut in Stücke brechen lässt. Den Teig im vorgeheizten 

Backofen bei 180 °C etwa 90 Min. backen. 

Warm und kross mit Blütenschmalz servieren. (Falls die 

Stücke innen noch feucht sind und aufbewahrt werden 

sollen: im Ofen bei 50 °C fertig trocknen lassen.) 

Tipp: Die Kleiefladen können auch auf Vorrat gebacken werden. 

Als Variante Gewürze wie Kümmel, Curry, Koriandersamen etc. beimengen.

169 

Pikanter Knabbermix 

VEGAN 

mit Natto, Zedernnüssen 

und Leinsamenmehl 

Zum Knabbern für 4 Personen 

30 g Sesamsamen, geröstet 


40 g Natto, gefriergetrocknet und gemahlen 


½ TL Salz, nach Belieben 

30 g Kokosfett, mit Wärme verflüssigt 

60 ml Wasser 

2 TL Sesamöl 

1 TL Shoyu (Sojasauce) 

Chili (optional) 

Pinienkerne und Zedernnüsse, geröstet 

Die ersten 8 Zutaten gründlich vermengen und mindestens 

zwei Stunden kühl stellen. Den Teig direkt aus dem 

Kühlschrank mit einer sehr groben Reibe in eine Bratpfanne 

reiben. Die Brösel ohne Fettzugabe braun und knusprig 

rösten. Zedernnüsse, Pinienkerne, Chili und ein paar Tropfen 

Shoyu nach eigenem Geschmack zugeben. Weiter rösten, 

bis die Streusel trocken und knusprig sind. 

Schmeckt zum Aperitif mit Wein und über gedünstetes 

Gemüse oder Salate gestreut oder zum Knabbern für 

zwischendurch.

171 

Schwarzgerste-Cracker 

mit Schwarzkümmel- 

Sesamöl-Dinkel 


100 g Schwarze Gerste, fein gemahlen 


2 EL Sesamöl 

1 TL Schwarzkümmelpulver 

½ TL Salz 

Wasser 

etwas Sesamöl, zum bepinseln vor dem Backen 

Alle Zutaten mischen, so viel Wasser zugeben, dass ein 

elastischer Teig entsteht. Gut durchkneten und den Teig zwei 

Stunden kühl stellen, anschliessend so dünn ausrollen, dass 

man hindurch sehen kann (Nudelmaschine). Den hauchdünnen 

Teig in kleine Stückchen in der Grösse von Crackern 

schneiden und auf ein Backblech legen. Die Stückchen mit 

Sesamöl bepinseln und knapp 10 Min. bei 180 Grad im 

Backofen knusprig backen. Vorsicht, die Stücke geraten 

schnell zu dunkel und schmecken dann bitter. 

Serviert werden die herzhaften Cracker mit einem 

Knoblauch-Avocado-Quarkdip oder man reicht einen 

sonnenwarmen Tomaten-Basilikumsalat dazu.

172 

VEGAN 

Schwarzemmer-Hijiki-Rauten 

mit Hijiki-schwarzem Sesam-Tofu 

Ergibt ca. 40 Stück 


100 g schwarzer Emmer, gemahlen 



1 TL Salz 

1 EL Sesamöl 

Wasser 

Schwarzen Emmer, Dinkelmehl, Backpulver, Salz und 

Sesamöl in einer Schüssel zusammenmischen. So lange 

Wasser zugeben und kneten, bis ein weicher Teig entstanden 

ist. Den Teig zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen 

lassen, anschliessend 2 mm dünn ausrollen und in 10 cm 

breite Streifen schneiden.

173 

VEGAN 

Für die Füllungen: 

2 Handvoll Hijiki-Algen 


2 TL Sesamöl 

2-3 EL schwarzes Sesammus 

250 g Räuchertofu 

2 TL Gomasio 

Wasser 

Für eine Füllung mit Hijiki, die Algen in reichlich Wasser 

kochen, abgiessen, abtropfen lassen. In einem Gefäss mit 

Shoyu, Sesamöl und Sesammus gut vermischen und 

abkühlen lassen. 

Für eine Tofu-Füllung den Tofu-Block in sehr feine Würfel 

schneiden und mit Gomasio und Sesamöl mischen. 

Die Füllungen mittig auf die Teigstreifen verteilen, die Ränder 

einklappen und die Streifen einrollen. Die Rollen drehen, so 

dass die Teignaht unten liegt. Auf einem Backblech bei 

180 Grad im vorgeheizten Ofen backen, bis sie knusprig sind. 

Das Gebäck warm in Rauten geschnitten als Vorspeise 

servieren.

177 

Eiskalte Gemüsesuppe 

mit Nattostreuseln 



70 g Ruchmehl 



1 gestrichener TL Salz 

7 EL Wasser 

Gemüsesuppe 

Kräuter nach Geschmack 

1 EL Rahmquark 

Die ersten sechs Zutaten gut vermischen, zum Schluss 

Wasser zugeben, alles zu einem Teig verkneten. Zwei 

Stunden kühl stellen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank 

mit einer sehr groben Reibe in eine Bratpfanne reiben. Die 

Brösel 10 Min. ohne Fettzugabe braun und knusprig rösten. 

Die eigene Lieblingsgemüsesuppe vom Vortag gekühlt 

in Teller verteilen und jeweils 1 EL Rahmquark sowie Kräuter 

passend zur Suppe in die Teller geben. Jeden Teller mit 1 bis 

2 EL heissen Nattostreuseln bestreuen. Sofort servieren.

179 

Kräuter-Ricotta 

mit Knoblauch- 

Kürbiskernmus-Leinöl 


200 g Ricotta 

Meersalz 


1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt 

1 Bund Schnittlauch, kleingeschnitten 

2-3 EL Leinöl 

Frische Kräuter 

Knusprig-frisches Brot 

Den Ricotta gut abtropfen lassen, mit Meersalz, 

Kürbiskernmus, Knoblauch und Schnittlauch vermischen. 

Aus der Masse pralinengrosse Kugeln formen und mit Leinöl 

beträufeln. Mit reichlich frischen Kräutern und knusprigfrischem, 

duftenden Brot servieren. 

Tipp: Dazu passt ein Glas kühles Wasser, Weisswein oder Prosecco.

181 

VEGAN 

Nattotaler-Variationen 

mit Braunhirse-Kokos-Mohn 


Grundmischung: 


2 EL Braunhirsemehl 

4 EL Wasser 

4 Prisen Salz 

Kokosfett zum Anbraten 

Varianten: 

1) 1 TL Mohnsamenmus 

2) 3 EL Kokosnuss, frisch geraspelt 

Grundmischung zubereiten und je nach Geschmack 

Mohnsamenmus oder geraspelte Kokosnuss dazugeben. Die 

Masse zwischen zwei Klarsichtfolien einen halben Zentimeter 

dünn ausrollen, dann 20 Min. im Kühlschrank ruhen 

lassen. Anschliessend Formen ausstechen und in einer 

Bratpfanne mit wenig Fett braten. Die Taler warm und 

knusprig servieren. 

Tipp: Die Taler können vorbereitet (auch eingefroren) und erst vor dem 

Verzehr kurz im Ofen aufgebacken werden. Dazu Dip oder Chutney reichen.

183 

VEGAN 

Gesalzener Blütenschmalz 

mit Kokosfett, Blüten 

und Kräutern 


1½ EL Kokosfett 

1 Handvoll essbarer Blüten und Kräuter (Goldmelisse, 

Taglilienblütenblätter, Schnittlauch, Verveine, Rosmarinblüten, 

Minze, Giersch, etc.) 

Salz 

Das Kokosfett sollte weich, aber nicht flüssig sein. Kräuter 

und Blüten zerkleinern und unter das Kokosfett mischen. 

Mit Salz abschmecken. Zu Kugeln formen oder in dekorative 

Töpfchen streichen. Kühl stellen, aber temperiert servieren. 

Varianten: 

1) Geröstete Kerne untermischen. 

2) Statt der Blüten und Kräuter eine Curry-Mischung nach 

Wahl und frisch geriebene Kokosnuss verwenden. 

3) Variante süss: Blütenzucker statt Salz verwenden.

185 

Kichererbsenblinis und 

Aprikosensalsa 

VEGAN 

mit Kichererbsen- 

Schwarzkümmel-Aprikosen 


6 EL Kichererbsenmehl 

2 TL Schwarzkümmelsamen 

8 EL Wasser 

Kräutersalz 

Gutes Öl zum Anbraten, z. B. Sesamöl 

Die Zutaten vermischen, die Masse 20 Min. im Kühlschrank 

ruhen lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einem 

Löffel 5 cm grosse Blinis formen und die Masse leicht 

flach drücken. Beidseitig knusprig anbraten. Warm oder kalt 

mit Sojajoghurt, Chutney oder Aprikosensalsa servieren. 

Aprikosensalsa: 

2 gehäufte EL Tomatenmark 

2 reife Aprikosen 

1-2 TL Dattelsirup (je nach Süsse der Aprikosen) 

½ Limette, ausgepresst (ersatzweise Zitronensaft) 

Salz, Chili 

Aprikosen fein hacken und mit den übrigen Zutaten gut 

verrühren und abschmecken. 

Tipp: Die Blinis vorbereiten und kurz vor dem Verzehr 

im Ofen oder in der Pfanne aufbacken.

186 

High Tea Mumbai Scones 

mit Meerrettich-Erdmandelmus 

Ergibt 8 kleine oder 4 grosse Scones 

Für die Scones: 

125 g Reismilch, erwärmt 



½ Päckchen Backpulver 

50 g Mumbai Mountain Mix 

½ TL Salz

187 

Die warme Reismilch mit Kokosfett mischen. Dinkelmehl, 

Backpulver, Mumbai Mountain Mix und Salz gut miteinander 

verrühren und die Mischung aus Kokosfett und Reismilch 

hinzugeben. Alles zu einem gleichmässigen Teig verrühren 

und 30 Min. zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen 

lassen. Danach 2 cm dicke, runde Formen ausstechen und 

im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 20 Min. backen und 

warm servieren. 

Für die Füllungen: 

Salat von gehobeltem Rettich 

Erdmandelmus 

Frischkäse 

Meerrettichpulver 

Vegane Variante: Scones aufschneiden und mit dünn 

gehobeltem Salat vom Rettich und Erdmandelmus belegen. 

Vegetarische Variante: Zu Erdmandeln und Rettich passt eine 

cremige Mischung aus Frischkäse und Meerrettichpulver.

191 

VEGAN 

Rosmaringewürzöl 

mit Sonne-Sesam-Tomaten 

Ergibt ca. 1 dl Gewürzöl 

1 frische Zitrone 

1 Handvoll frische Rosmarinnadeln 

1 dl Sesamöl 

4-5 Tomaten 

1 Prise Salz 

Schalen von der Zitrone abschälen, gegebenenfalls den 

weissen Teil an den Schalen entfernen. Die frischen 

Rosmarinnadeln und die Zitronenschalen in ein Schraubglas 

legen, mit Sesamöl übergiessen. Das Glas eine Woche an 

die Sonne stellen, von Zeit zu Zeit ein wenig bewegen. 

Anschliessend das Öl durch ein Sieb filtrieren. Die Tomaten 

etwa 30 Sekunden in heisses Wasser legen, bis die 

Häutchen zu platzen beginnen. Die Tomaten herausnehmen, 

schälen, in Scheiben oder Stücke schneiden, leicht salzen 

und reichlich mit Rosmaringewürzöl beträufeln. 

Tipp: Rosmaringewürzöl eignet sich zum Verfeinern von Salaten oder 

zum Andünsten von Gemüse. 

Tipp: Die Rosmarinnadeln können noch zum Backen einer Foccacia 

oder für Ofenkartoffeln weiterverwendet werden. Anstelle von Rosmarin können 

auch andere Kräuter verwendet werden, z. B. Thymian.

193 

VEGAN 

Balsamessig 

mit Umeboshi-Perlen- 

Mirin-Dattelsirup 

Ergibt ca. 2 dl 

18 Umeboshi-Perlen 

2 dl Apfelessig 

1 dl Mirin (japanischer Reiswein) 


5 Ingwerchips 

Alle Zutaten in einen Topf füllen und zusammen aufkochen, 

dann die Hitze reduzieren und 1 Stunde bei kleiner Hitze 

köcheln lassen. 

Passt zu Tamago (japanisches Omelett, siehe S. 71) oder als Zugabe 

zu Reisklössen, Nudeln und Gemüse.

194 

VEGAN 

Balsamessig II 

mit Americana-Trauben- 

Apfelessig 


600 g Americana-Trauben 


4 dl Apfelessig 


1 TL Salz 

Die Trauben zusammen mit dem Weisswein aufkochen, 

dann die Hitze abstellen, den Deckel abnehmen und die 

Pfanne noch eine Stunde auf der Herdplatte stehen 

lassen. Anschliessend die Traubenmasse durch ein Sieb in 

eine saubere Pfanne hineinstreichen. 

Apfelessig, Dattelsirup und einen gestrichenen Teelöffel Salz 

zur Traubensauce geben. Alles zwei Stunden leicht 

köcheln lassen, die Reduktion in eine saubere Flasche 

abfüllen. 

Passt zu Rucolasalat mit gerösteten Baumnüssen.

197 

Sesambrösel 

VEGAN 

mit Leinsamenmehl- 

Natto-Sesam 

Ergibt eine Vorratsportion 


30 g Weizenmehl 



1 Prise Salz 

2 EL Wasser 

5 EL schwarzer Sesam 


Die ersten 5 Zutaten vermischen, zum Schluss Wasser 

zugeben. Den Teig 2 Stunden kühl stellen. Den Sesam in 

einer Pfanne ohne Öl rösten, anschliessend im Mörser 

zerkleinern. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank mit einer 

sehr groben Reibe in eine Bratpfanne reiben. Die Brösel ohne 

Fettzugabe braun und knusprig rösten, den zerkleinerten 

Sesam und ein paar Tropfen Shoyu zugeben. Die Pfanne vom 

Herd nehmen, noch eine Minute weiterrühren und die Masse 

anschliessend in der Pfanne trocknen lassen. 

Zu gedünstetem Gemüse servieren. Schmeckt auch zu 

Nudeln, Suppen, Getreidespeisen und Fisch oder ganz 

einfach aufs Brot. 

Tipp: Kann als Gewürz kühl und trocken gelagert 

2 bis 3 Monate aufbewahrt werden.

199 

VEGAN 

Chutney 

mit Thymian-Lorbeer- 

Randenflocken 


150 g Zwiebeln, gehackt 

550 g frische reife Feigen, in Schnitze zerteilt 

2 EL Randenflocken 

10 Thymianzweige 

5 frische Lorbeerblätter, ganz 

10 Rosmarinzweige, kleingezupft 

1 Prise Kräutersalz 

Zhug 

1 dl Rotweinessig 

5 EL Tomatenpüree 

Die ersten 9 Zutaten in einen Topf geben, drei Mal aufkochen 

und wieder abkühlen lassen. Das Tomatenpüree 

dazugeben und alles erneut aufkochen. Die Masse so lange 

weiterköcheln lassen, bis die typische Chutney-Konsistenz 

erreicht ist. Heiss in Gläser abgefüllt, ist diese Köstlichkeit 

mehrere Monate haltbar.

201 

VEGAN 

Dattelsirupketchup 

mit Gartentomaten-Aprikosen-Chili 

Ergibt eine Vorratsportion (1-2 Bügelflaschen à 35 cl) 

½ Schalotte, fein gehackt 

2 bis 3 reife Tomaten, fein gehackt 

4 reife Aprikosen, fein gehackt 

4 EL trockener Weisswein 

2 gehäufte EL Tomatenmark 

1 TL Dattelsirup 

5 Datteln gehackt 

Salz, Chilipulver, Kräuter 

Gutes Öl zum Anbraten, z. B. Sesamöl 

Die Schalotten in etwas Öl andünsten. Tomaten und 

Aprikosen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein 

ablöschen und zusammen mit den restlichen Zutaten aufkochen. 

Mit Salz, Chili und Kräutern würzen. Die Hitze 

reduzieren, 2 Stunden köcheln lassen. Die Masse nach 

Belieben pürieren und weiterköcheln lassen, bis eine typische 

Ketchup-Konsistenz erreicht ist. Heiss in Gläser abgefüllt, ist 

diese Köstlichkeit mehrere Monate haltbar. 

Variante: Eine Handvoll Maulbeeren verleiht dem Ketchup 

eine fruchtig-süsse Note.

202 

VEGAN 

Pikante Randenflocken-Pickles 

mit Kreuzkümmmel- 

Zhug-Dattelsirup 

Ergibt eine Vorratsportion (ca. 2 Gläser à 250 g) 

200 g Zwiebeln 

1 TL Kreuzkümmelpulver 

4 TL Zhug 

2 TL Salz 


1 dl frisch gepresster Orangensaft 

Saft von 3 ausgepressten Zitronen 

2 dl Wasser 


5 Ingwerchips, zerbröselt 

Alle Zutaten zusammen einmal aufkochen, dann einen 

halben Tag stehen lassen. Kosten, ob die Geschmacksrichtungen 

süss-salzig-sauer-scharf harmonisch aufeinander 

abgestimmt sind. Ggf. nachsalzen, nachsüssen oder etwas 

mehr Zhug oder Zitrone zugeben. Erneut aufkochen. Heiss in 

saubere Einmachgläser füllen. 

Die Pickles eignen sich als bunte Beilage zu Tofu oder 

Gemüsekuchen und sind etwa ein Jahr haltbar.

203 

VEGAN 

Randenflocken-Pickles 

mit Anis-Dattel-Ingwer 

Ergibt eine Vorratsportion (ca. 850 g Pickles) 

200 g Schalotten 

1 TL Anissamen 

2 TL Salz 


100 ml Orangensaft 

300 ml Wasser 

200 ml Weisswein-Balsamico 


5 getrocknete Ingwerchips 

Die Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen. 

Den Sud einen halben Tag ziehen lassen, anschliessend 

nach Bedarf abschmecken. Erneut aufkochen und heiss in 

saubere Einmachgläser abfüllen. 

Die Pickles eignen sich als bunte Beilage zu Tofu oder 

Gemüsekuchen und sind etwa ein Jahr haltbar.

205 

VEGAN 

Rote Nusspaste 

mit Meersalz- 

Chili-Sonnenblumen 


50 g Cashewnüsse, geröstet 

2 Karotten, weich gekocht 



1 Chilischote (keine zu scharfe Sorte wählen, 

oder entkernen), zerkleinert 


Zhug nach Geschmack 

Sesamöl (um die fertige Paste mit Öl zu bedecken) 

Alle Zutaten im Mörser zu einer Paste verarbeiten, mit 

Sesamöl bedecken und servieren. Mit Öl bedeckt, ist die 

Paste im Kühlschrank ca. 2 Monate haltbar. 

Tipp: Die Paste schmeckt ausgezeichnet pur, 

aber auch zu einer frischen Pasta.

207 

VEGAN 

Randenflocken-Kräuterpaste 

mit Kurkuma-Ingwer- 

Zitronengras 



2 TL Ingwerchips 

Zitronengrastee 

1 Limette, ausgepresst 

1 Orange, ausgepresst 

2 EL Gelbwurz (Wurzel frisch gerieben oder Pulver) 

2-4 Knoblauchzehen, fein gehackt 

2 kleine Schalotten, fein gehackt 

Meersalz 

Sesamöl (um die Paste mit Öl zu bedecken) 

Randenflocken und Ingwerchips mit Zitronengrastee 

bedecken, über Nacht einweichen. 

Anderntags die restlichen Zutaten zur Masse geben und alles 

im Mörser stossen. In Gläser abfüllen und mit Sesamöl 

bedecken. Mit Öl bedeckt ist die Paste im Kühlschrank ca. 

2 Monate haltbar. 

Tipp: Die Paste schmeckt in kleinen Mengen zu Getreide- und 

Gemüsegerichten, zu Linsen, Bohnen, Salat oder direkt aufs Brot.

209 

Dattelsirup-Würzpaste 

VEGAN 

mit Orangen- 

Koriander-Zitronengras 


100 g Tamarindenpaste 

10 g Koriandersamen 

10 Datteln 

10 g Galgantwurzel 

10 g Gelbwurz (Wurzel frisch gerieben oder Pulver) 

4 Kaffirlimettenblätter 

2 kleine Schalotten 

1 Knoblauchzehe 


1 Orange, Saft ausgepresst 

Meersalz (optional) 

1-2 EL Dattelsirup 

Sesamöl (um die Paste zu bedecken) 

Die ersten 10 Zutaten vermischen und mit dem Mörser 

oder der Küchenmaschine zerkleinern. Je nach Geschmack, 

Meersalz hinzufügen. Die Paste mit Dattelsirup süssen, 

in Gläser füllen und mit Öl bedecken. Die Würzpaste kann 

auch als roher Chutney verwendet werden. Mit Öl bedeckt ist 

die Paste im Kühlschrank ca. 2 Monate haltbar. 

Tipp: 2 EL Würzpaste zusammen mit Gemüse und Zwiebeln andünsten, mit 

Bouillon und Weisswein abschmecken. Mit Kokosmilch verfeinern und zu 

Naturreis servieren.

211 

VEGAN 

Frühlingspesto 

mit Kürbiskern-Weizengras- 

Zedernnuss 

Ergibt eine Vorratsportion (ca. 2 Gläser á 250 g) 

3 grosse, frische Büschel junger Bärlauch, 

sehr fein gehackt 

1 EL Weizengraspulver 

70 g Zedernnüsse, geröstet und sehr fein gehackt 

2 TL Meersalz 

½ Glas Kürbiskernmus 

Erdmandelöl 

Bärlauch, Weizengraspulver, Zedernnüsse und Meersalz 

mischen und mit dem Mörser zerstampfen, anschliessend 

das Kürbiskernmus zur Bärlauchmasse geben und die 

Masse mit Erdmandelöl zu einer breiigen Konsistenz 

verrühren. Das Pesto in Gläser abfüllen und mit Erdmandelöl 

aufgiessen, bis alles Grün schön bedeckt ist. 

Im Kühlschrank hält sich Pesto ca. 2 Wochen, es kann 

aber auch auf Vorrat eingefroren werden.

213 

VEGAN 

Kräuternusspaste 

mit Gerstengras-Meerrettich-Miso 

Ergibt eine Vorratsportion (ca. 2 Gläser á 180 g) 

35 g Zedernnüsse, geröstet 

4 EL Erbsen, gekocht 

1 Messerspitze Steviapulver 

4 TL Miso Suppe, instant 

2 TL Gerstengraspulver 

1 TL Meerrettichpulver 

4 TL Schnittlauch, fein geschnitten 

einige Spritzer Zitronensaft 

Sesamöl (um die Paste mit Öl zu bedecken) 

Die abgekühlten Nüsse im Mörser stampfen, die Erbsen 

gut abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten zu den 

Nüssen geben, weiter mörsern und zu einer homogenen 

Masse verarbeiten. Am Ende die Paste mit Sesamöl 

bedecken. Mit Öl bedeckt, ist die Paste im Kühlschrank 

ca. 2 Monate haltbar. 

Tipp: Die Kräuterpaste passt aufs Brot, zu gegrilltem 

Gemüse oder zu einer frischen Pasta.

215 

Sugo 

VEGAN 

mit Cherrytomaten-Hagebutte- 

Sesamöl 

Für 2 Gläser à 250 g 

1,2 kg Cherry-Tomaten 

3 Lorbeerblätter 

1 Knoblauchknolle 

6 EL Sesamöl 



Salz 

Wasser 

Die Cherry-Tomaten in eine Pfanne füllen, Lorbeer hinzugeben 

und den Pfannenboden mit wenig Wasser bedecken. 

Die Tomaten kurz aufkochen, leicht abkühlen lassen und die 

Tomatenhäutchen entfernen. Das entstandene Tomatenwasser 

abschöpfen, beiseite stellen. Alle Knoblauchzehen der 

Knolle schälen, fein hacken und in Sesamöl andünsten. Die 

abgetropften Tomaten, Hagebuttenpulver und Traubenkernmehl 

hinzugeben, je nach Geschmack salzen. 

Einkochen, bis die Masse in zwei Gläser zu je 250 g hineinpasst. 

Heiss abgefüllt und anschliessend kühl gelagert, 

hält sich der Sugo mindestens 2 Monate. 

Tipp: Entstandenes Tomatenwasser laufend abschöpfen 

und als Getränk oder Fond verwenden.

217 

VEGAN 

Vegan-Bolognese 

mit Cherrytomaten-Hagebutte 

Für 2 Gläser à 250 g 

200 g Pumpernickel, klein gewürfelt 

Knoblauch, fein gehackt (Menge nach 

eigenem Geschmack) 

1 Zwiebel, fein gehackt 

2 dl Merlot (oder ein anderer kräftiger Rotwein) 

3 dl Tomatenfond (S. 219, Tipp), oder Boullion mit 

einem Schuss Essig 

125 g Tomatenmark 

Sesamöl 

1 EL Hagebuttenpulver, Salz, Chili 

Pumpernickel, Zwiebel und Knoblauch zusammen in Sesamöl 

andünsten. Mit Merlot und Tomatenfond oder Boullion 

ablöschen. Das Tomatenmark und das Hagebuttenpulver 

hinzugeben, die Masse aufkochen und mit Chili und 

Salz würzen. Die Sauce so lange reduzieren, bis sie in zwei 

Gläser à 250 g passt. Heiss abgefüllt und anschliessend 

kühl gelagert, hält sich der Sugo mindestens 2 Monate. 

Tipp: Passt zu Pastagerichten oder einfach zu Brot und Öl.

221 

VEGAN 

Sommerlimonade 

mit Zitronengras-Ingwer- 

Dattelsirup 

Ergibt 8 dl Limonade und Eiswürfel 

8 dl Wasser 

1 EL Ingwerchips 


1 EL Grüner Hafertee 

2 Zitronen, Saft ausgepresst 

2 dl Ananassaft (optional) 

1 Bund frische Minze 

Dattelsirup (optional) 

Die ersten 4 Zutaten zusammen aufkochen, vom Herd 

nehmen, erkalten lassen. Zitronensaft hinzugeben, je nach 

Geschmack noch Ananassaft dazumischen. Ein paar Minzzweige 

in eine leere Glasflasche oder einen Krug stecken. 

Den Grossteil des abgekühlten Ingwer-Zitronengras-Tees 

dazugeben, im Kühlschrank kalt werden lassen. Den Rest in 

eine Eiswürfelschale giessen und gefrieren lassen. 

Zum Servieren in jedes Glas ein kleines Zweiglein Minze 

und ein paar Eistee-Würfel geben. Mit dem erfrischenden Tee 

übergiessen und je nach Geschmack mit Dattelsirup süssen.

223 

VEGAN 

Aroniaprosecco 

mit Blütensirup 

Ergibt ein Glas 

1 TL Aroniasaft 

1 TL Blütensirup (alternativ, was es im Vorrat hat) 

100 ml trockener Prosecco 

Saft und Sirup in ein Glas giessen. Vorsichtig mit Prosecco 

auffüllen und sofort servieren. 

Varianten: 

1) Alkoholfrei: Aroniasaft mit Limonade, Ginger Ale 

oder Mineralwasser kombinieren. 

2) Longdrink: Aroniasaft, Gin, Rosenblütensirup, Mineralwasser 

und Ginger Ale mischen. 

Tipp: Eiswürfel mit eingeschlossenem Blütenblatt oder Minze als 

Dekoration verwenden.

225 

VEGAN 

Frappé 

mit Zitronengras-Ingwer- 

Dattelsirup 




1 Bund Verveine (Eisenkraut) 


300 g Wassermelone, sehr klein gewürfelt, eingefroren 

1 dl Dattelsirup oder 1-2 TL Stevia liquid 

Reismilch, Zitronengras und Eisenkraut kurz aufkochen, 

mindestens 10 Min. ziehen lassen und absieben. Den 

Aroniasaft beimischen, zum Süssen je nach Geschmack oder 

Vorrat Dattelsirup oder Stevia hinzugeben, gut mischen. 

2 Stunden kühl stellen. 

Die gefrorene Wassermelone und die sehr kalte Reismilch 

im Mixer kurz miteinander vermischen, dann das Gefäss 

30 Min. ins Gefrierfach stellen. Erneut mit dem Mixer zu einem 

cremigen Frappé verarbeiten. 

Das Frappé in Gläser füllen, mit einem Zweiglein Eisenkraut 

garnieren. Mit Dattelsirup beträufeln und sofort servieren. 

Tipp: Ein Löffelchen Soja-Vanillejoghurt oder eine Kugel 

Soja-Vanilleglacé zum Frappé geben.

227 

Spezialzutaten 

in alphabetischer Reihenfolge 

von Aroniasaft bis Zhug

228 

Rezepte Seiten: 38, 96, 104, 

119, 125, 134, 149, 223, 225 

Rezepte Seiten: 149, 151 

Aroniasaft 

Bio 

Aronia (Apfelbeere) enthält 

einen hohen Anteil der 

antioxidativ wirkenden 

Anthocyane. Durchschnittlich 

sind in Aroniasaft fünfmal 

mehr Anthocyane enthalten 

als in Rotwein. Einzigartiges 

antioxidatives Potential. 

Naturreiner Muttersaft 

ohne jegliche Zusätze von 

Zucker und Säuren. 

Blütenmüsli 

Pflugloser Demeter 

Mischfruchtanbau 

Aus unterschiedlichen 

Getreidekörnern, welche 

gleichzeitig auf dem gleichen 

Ackerboden gewachsen 

sind. Mit saisonal wechselnden, 

zum Produktionszeitpunkt 

geernteten, einheimischen 

Blüten und 

Blättern.

229 

Rezepte Seiten: 95, 105. 121, 

128, 133, 143 

Rezept Seite: 141 

Bourbon Vanille 

Caviar 

Bio 

Vanille-Kaviar ist die hochwertigste 

und reinste Form 

von Vanille und besteht 

nur aus nativen Bourbon 

Vanille Samen und etwas 

Vanille Extrakt. Vanille 

kann auch sehr unkonventionell 

in der kreativen Küche 

verwendet werden. 

Bourbon Vanille 

Extrakt 

Bio 

Vanille wird traditionell zur 

natürlichen Aromatisierung 

von Süssspeisen verwendet. 

Der Extrakt kann aber 

auch zum Würzen von Tofu 

oder Fisch und anderen 

Speisen eingesetzt werden. 

Auch in Getränken macht 

er sich gut.

230 

Rezepte Seiten: 53, 96, 

127, 154, 161, 181 

Rezepte Seiten: 93, 133, 141 

Braunhirsemehl 



Braunhirse Wildform, 

gemahlen auf einer Zentrofanmühle. 

Im Gegensatz zur 

Goldhirse lässt sich die 

Braunhirse nicht schälen und 

nicht weich kochen und 

kann deshalb nur gemahlen 

verarbeitet werden. 

Hoher Siliziumgehalt. 

Cacao-Nibs 

Bio 

Knusprige Kakaobohnen- 

Stückchen, 100% rein. 

Erlesener und sehr aromatischer 

Geschmack. Mit den 

zu der Stoffgruppe der 

Polyphenole gehörenden 

Epicatechinen enthält die 

Kakaobohne Inhaltsstoffe mit 

ausgeprägter physiologischer 

Wirkung.

231 

Rezepte Seiten: 25, 28, 75, 69, 

95, 96, 117, 121, 122, 125 - 128, 

133, 141, 143, 149, 151, 161, 

185, 193, 194, 201 - 203, 

209, 221, 225 

Dattelsirup 

Demeter 

100% reiner Dattelsirup. 

Datteln enthalten kaum Fett, 

dafür jedoch einen hohen 

Fruktoseanteil. Neben dem 

hohen Gehalt an leicht 

verdaulichem Zucker enthalten 

Datteln eine Reihe 

wertvoller Vitamine und 

Mineralstoffe. 

Rezept Seite: 49, 93 - 96, 104, 

108, 112, 121, 127, 128, 143, 

155, 161 - 172, 186 

Dinkel 



Dinkel ist ein Urgetreide 

und wurde bereits von den 

Kelten und alten Ägyptern 

angebaut. Er hat die gleichen 

guten Backeigenschaften 

wie Weizen und ein feines 

nussartiges Aroma. Er 

eignet sich gut für Teigwaren, 

Aufläufe und Bratlinge und 

geflockt für Müesli.

232 


141, 151, 186 

Erdmandelmus 

Bio 

Sie sind gluten- und lactosefrei 

und zeichnen sich neben 

einer interessanten Fettsäurezusammensetzung 

durch 

einen bemerkenswerten 

Ballaststoffgehalt aus. Die 

Erdmandel gehört zu den 

Sauergräsern und schmeckt 

von Natur aus süss und 

nussig. Erdmandeln sind keine 

Nüsse, und daher auch 

für Nussallergiker ideal. 


38, 51, 73, 121, 127, 147, 151, 

163, 211 

Erdmandelöl 

Bio 

100% kaltgepresstes, 

natives Erdmandelöl, ungefiltert, 

unbehandelt. Mit 

unverwechselbarem Nussaroma, 

für diverse Anwendungen, 

u.a. auch zum 

Frittieren sehr gut geeignet.

233 


135, 147 


Erdmandeln 

Bio 

100% Erdmandeln, schonend 

geröstet und fein 

gemahlen. Die Knollen des 

Erdmandelgrases sind seit 

dem ägyptischen Altertum für 

ihre überzeugenden ernährungsphysiologischen 

Eigenschaften bekannt, 

sowohl bei Darmträgheit als 

auch bei der Besänftigung 

des Hungergefühls. 

Gelbwurzpulver 

Bio 

Die Auswahl von ausgesuchter 

Kurkuma macht bei 

diesem Gelbwurzprodukt 

einen Curcumingehalt von 

über 5% möglich. Kurkuma 

ist traditionell als Gewürz 

oder Zugabe zu Mixgetränken, 

Smoothies, Dipps 

und anderen Zubereitungen 

bekannt.

234 

Rezepte Seiten: 37, 44, 51, 213 


Gerstengraspulver 

Demeter 

Gräser sind als neuartige 

Lebensmittel anerkannt. Sie 

werden wegen ihres vielfältigen 

Nährstoffreichtums 

in einer aussergewöhnlichen 

Pflanzenmatrix geschätzt und 

haben als Zusatz zu 

Smoothies und anderen 

Zubereitungen eine besonderen 

Reiz. 

Grapefruitextrakt 

Bio 

Extrakt aus 100% Grapefruitkernen. 

Wird aus frischen 

und ganzen Grapefruits 

besonders kernenreicher 

Sorten hergestellt. Säuerlichbitterer 

Geschmack für 

Getränke und Speisen. 

Natürliche Quelle von 

Flavonen- und Vitamin C.

235 


Grüner Hafertee 

Bio 

Sorgfältig getrockneter 

Grüner Hafertee enthält 

neben Mineralstofen und 

Spurenelementen eine Reihe 

von antioxidativ wirkenden 

Polyphenolen. Es wird eine 

entwässernde Wirkung 

beschrieben, was insbesondere 

bei vorliegenden hohen 

Harnsäurewerten von 

grossem Vorteil sein kann. 


100, 108, 123, 135, 147, 205, 

215, 217 

Hagebuttenpulver 

Bio 

100% reines Hagebutten- 

Pulver aus Fruchtfleisch, 

Kernen und Schalen. 

Sonnengetrocknet. Das 

Vitamin C in der Hagebutte 

ist aussergewöhnlich hitzestabil. 

Den Galaktolipiden in 

der Hagebutte werden 

gelenkaktiven Einfluss 

nachgesagt.

236 


203, 207, 221 

Ingwerchips 

Bio 

100% schonend getrocknete 

Ingwerscheiben. Für alle 

Fälle wo frischer Ingwer nicht 

zur Hand ist. Mit den ätherischen 

Ölen und dem scharf 

schmeckenden aromatischen 

Gingerol. Ebenso 

enthält der Ingwer verdauungsfördernde 

Inhaltsstoffe 

und ist bei Seefahrern ein 

beliebtes Mittel gegen die 

Seekrankheit. 


Kichererbsenmehl 

Demeter 

100% Kichererbsen fein 

gemahlen. Für Mezze-Spezialitäten 

und orientalische 

Speisen, zum Backen 

und für Fritierteig (z.B. 

Tempura, Pakora). Mit relativ 

hohem Anteil essentieller 

Aminosäuren und hohen Ballaststoffgehalten. 

Rohstoff 

aus dem preisgekrönten 

Sekem-Projekt.

237 


96, 104, 109, 117, 127, 128, 134, 

135, 141, 143, 169, 177, 181, 

183, 186, 197 


76, 109, 179, 211 

Kokosnussöl 

Bio 

100% natürlich. Ein Fett 

mit einzigartigen ernährungsphysiologischen 

Eigenschaften. 

Hitzestabil, daher ideal 

zum Braten und Backen. 

Eignet sich auch hervorragend 

zur Pflege von Haut 

und Haaren. 

Kürbiskernmus 

Bio 

100% Kürbiskerne. Ideal als 

Koch- oder Backzutat für 

Ethno-Gerichte, Kuchen 

oder Kleingebäck. Alle 

Inhaltsstoffe des Kürbiskerns 

sind hier voll zugänglich.

238 


149, 179 

Leinöl 

Demeter 

100% Leinöl. In kleinen 

Chargen wöchentlich mit einer 

Schneckenmühle ohne Zufuhr 

von Hitze und ohne Sauerstoffkontakt 

gepresst. Diese 

Herstellungsweise schützt die 

empfindlichen Fettsäuren vor 

schnellem Abbau. Enthält 55% 

Omega 3 und hat ein ideales 

Verhältnis von Omega 3 zu 6. 

Rohstoff aus dem preisgekrönten 

Sekem-Projekt. 


165, 169, 177, 197 

Leinsamenmehl 

Demeter 

Teilentölte Leinsamen. 

Als Komponente in rohen 

und gekochten Speisen, 

backfähig. Mit sehr hohen 

Ballaststoffanteilen und 

hohem Gehalt an Lignanen 

und Schleimstoffen. Rohstoff 

aus dem preisgekrönten 

Sekem-Projekt.

239 



Löwenzahnwurzelkaffee 

Bio 

100% geschnittene und 

schonend geröstete Löwenzahnwurzeln. 

Traditionell wird 

Löwenzahn eine erquikende 

Wirkung auf die Leber 

zugeschrieben. Kann auch 

als Komponente für Saucen 

verwendet werden. 

Lupinenkaffee 

Bio 

100% geröstete und gemahlene 

Lupinen. Für Filter-, 

Espressomaschinen und 

Stempelkannen geeignet. 

Ebenfalls geeignet für 

Saucen und Eiskreationen. 

Glutenfrei.

240 


Meerrettichpulver 

Bio 

100% Meerrettich, getrocknet 

und gemahlen. Kann mit 

Wasser zu einer senfähnlichen 

Paste angerührt 

werden und ist u.a. gut zu 

fettigem/öligem Essen. 

Für den stechenden und zu 

Tränen reizende Geruch sind 

die Senföle verantwortlich. 

Senföle sind als antimikrobiell 

wirksam beschrieben. 


159, 213 

Miso Suppe, instant 

Bio 

Mit Meeresgemüsen (Wakame, 

Kombu). Das japanische 

Grundnahrungsmittel 

besteht aus einer milchsauer 

vergorenen Paste aus Reis, 

Gerste und Meersalz. Die 

Fermentation verleiht dem 

Produkt nicht nur sein einzigartiges 

Aroma, es entstehen 

dabei auch eine Reihe 

ernährungsphysiologisch 

aktiver Bestandteile.

241 


151, 181 


Mohnsamenmus 

Bio 

Erlesenes Mus aus Mohn 

(90%) und Palmfett (10%). 

Mohn diente Bauern früher 

als Powernahrung und wurde 

aufs Feld mitgenommen 

und dort bei Hunger verzehrt. 

Mit einem Calciumgehalt von 

2,5 % gehört Mohnsaat zu 

den calciumreichsten 

Lebensmitteln. 

Mumbai 

Mountain Mix 

Bio 

Orientalisches Knabbergebäck 

mit Kichererbsennudeln, 

Linsen, Erdnüssen, 

Chili.

242 


Nackthafer 



Als Einlage für Suppen, 

Eintöpfe, Salate, Aufläufe, 

Bratlinge, Beilagen etc. Hafer 

kann auch gekeimt, geschrotet, 

gequetscht und 

gemahlen werden. Nackthafer 

ist praktisch glutenfrei. 


169, 177, 181, 197 

Natto 

Frei von GVO 

Gefriergetrocknet und gemahlen. 

Natto ist ein traditionelles 

japanisches Lebensmittel. 

Gekochte Sojabohnen 

werden mit dem Bakterium 

Bacillus subtilis ssp. natto 

geimpft und bei Raumtemperatur 

vergoren. Während 

der Fermentation 

werden hohe Mengen an 

Vitamin K2 gebildet, ebenso 

Nattokinase.

243 


121, 199, 202, 203, 307 


Randenflocken 

Bio 

100% Randenflocken. 

Sorgfältig ausgewählte und 

getrocknete Randen (Rote 

Bete) zeichnen sich durch 

hohe Gehalte an B-Vitaminen, 

Kalium, Eisen und 

weiteren basischen Alkalimetallen 

aus. Bekannt ist auch 

das Betanin, der natürliche 

rote Farbstoff. 

Sanddornöl 

Demeter 

Die Eigenschaften von 

Sanddorn sind in Europa 

noch relativ unbekannt. In 

Asien und vor allem Tibet seit 

Jahrhunderten verwendet, 

wird er dort in vielen Schriften 

wegen seiner grossartigen 

Eigenschaften als 

nahrhaftes und vielseitiges 

Produkt gerühmt.

244 



Schwarze 

Gerste 



Schwarze Gerste gehört 

zu den urwüchsigsten 

Getreidesorten. Homer nennt 

sie «das Mark des Mannes» 

und die heilige Elessa, 

Schutz-patronin der griechischen 

Insel Kythera, findet 

bei ihrer Ankunft «nichts 

als schwarze Gerste». 

Schwarzer 

Emmer 



Emmer gilt als Rückgrat 

der ägyptischen Zivilisation. 

Aus ihm entstand das erste 

Feingebäck, Brot und Bier. 

Der winterharte Schwarze 

Emmer ist durch seine Farbe 

vor UV-bedingten Mutationen 

geschützt und genetisch 

das beständigste Getreide.

245 



117, 161, 169, 197 

Schwarzer 

Gomasio 

Bio 

Gewürz aus Schwarzem 

Sesam und Meersalz. 

Ideal für Getreide- und 

Gemüsegerichte, auch 

attraktiv an Pommes und in 

Salaten. Schonend gerösetet 

und gequetscht. Wunderbar 

basisch auf einfachste Art. 

Schwarzer 

Sesam 

Bio 

Schwarzer Sesam ist 

die Urform des Sesams. 

Die Samen haben einen 

hohen Eiweiss- und Fettgehalt 

und gelten als eine der 

ältesten Ölpflanzen. 

Geröstet oder roh passen 

die Samen zu vielen Gerichten 

und Backwerken.

246 


Schwarzes 

Sesammus 

Bio 

(Tahin) Schwarz wie Tinte, 

vielseitig und schmackhaft, 

verleiht leichten Gerichten 

Wärme und Gewicht. 

Geeignet auch als Aufstich 

oder Komponente in Süssigkeiten 

oder Smoothies. 

Erhöht den Nährwert und die 

Attrakivität vieler Speisen. 


49 - 53, 60 - 71, 75 - 87, 95, 

108, 112, 159, 169 - 172, 191, 

205 - 209, 213 - 217 

Schwarzes 

Sesamöl 

Bio 

100% kaltgepresstes 

schwarzes Sesamöl. Ungeröstet, 

stabil und erhitzbar. 

Gibt Speisen einen unvergleichlichen 

Geschmack. 

Der Klassiker für den Wok. 

Auch als Körperöl hat es 

eine jahrhundertealte Tradition 

in fernöstlichen Kulturen.

247 



Schwarzkümmel 

Demeter 

Der Schwarzkümmelsamen 

hat im Orient eine 

lange und bedeutungsvolle 

Geschichte. Er wird dort 

als pfefferartiges Gewürz und 

im Bereich der nachhaltigen 

Gesunderhaltung verwendet. 

So ist der Ausspruch 

Mohammeds «Schwarzkümmel 

heilt jede Krankheit 

– ausser den Tod» überliefert. 

Sonnenblumenkernemus 

Bio 

100% Sonnenblumenkerne. 

Mit hohen Vitamingehalten, 

insbesondere an den 

Vitaminen E, Biotin und 

Folsäure. Sonnenblumenkerne 

enthalten wertvolles 

Eiweiss und Spitzenwerte 

an Lezithin.

248 


Spirulina Pulver 

Spirulina hat sich bewährt 

als rein pflanzlicher Spender 

von: zweiwertigem Eisen, 

Vitamin B12, natürlichem 

Betakarotin. Die Integration in 

alltägliche Rezepte ist vor 

allem für Veganer vorteilhaft. 


100, 135, 154, 161, 215 

Traubenkerne 

gemahlen 

Bio 

Fein gemahlenes Mehl 

aus nativem und vollständigem, 

schonend getrocknetem 

Traubentrester nach 

Abpressung von Rotwein. 

Zu den Inhaltstoffen gehören 

unter anderem die zu den 

antioxidativ wirkenden Polyphenolen 

gehörenden 

oligomeren Proanthocyanidine 

(OPC).

249 


Umeboshi Perlen 

Die Kügelchen enthalten 

getrocknete Umeboshipaste 

und Meersalz. Umeboshi: 

Japanische Aprikosen 

werden über Monate in einer 

Milchsäuregärung vergoren. 

Umeboshi ist ein bewährter 

und traditioneller Bestandteil 

der japanischen 

Ernährungskultur. 


143, 154 

Waldstaudenkorn 



Waldstaudenkorn, auch 

Johannis- oder Urroggen 

genannt, gedeiht in Höhenlagen 

bis 1400 Meter. Der 

Ertrag liegt um mehr als 50% 

unter dem gewöhnlichen 

Roggen, weshalb die Sorte 

fast in Vergessenheit 

geriet. Das Korn ist deutlich 

kleiner und schmeckt süsslich 

und rustikal.

250 


Weizengraspulver 

Demeter 

Gräser sind als neuartige 

Lebensmittel anerkannt. Sie 

werden wegen ihres vielfältigen 

Nährstoffreichtums in 

einer aussergewöhnlichen 

Pflanzenmatrix geschätzt 

und haben als Zusatz 

zu Smoothies und anderen 

Zubereitungen eine besonderen 

Reiz. 


100, 133, 143, 147, 151, 169, 

211, 213 

Zedernnüsse 

Bio 

Zedernnüsse sind die 

Samen der so genannten 

zedernartigen Pinie. In 

Sibirien sind diese Nüsse ein 

sehr wichtiges Nahrungsmittel 

und werden dort von den 

Bewohnern seit Urzeiten 

gesammelt. Zedernnüsse 

können in der Küche gleich 

wie Pinienkerne verwendet 

werden.

251 

Rezepte Seiten: 28, 38, 41, 42, 

93, 119, 207, 209, 221, 225 


202, 205 

Zitronengras 

Bio 

Schonend getrocknet, 

um die Vielfalt der enthaltenen 

empfindlichen Inhaltsstoffe 

zu bewahren. Verleiht 

Speisen und Teegetränken 

ein besonders rundes 

Aroma. Typisch und ideal 

für viele südostasiatischen 

Gerichte, zum Beispiel 

die Suppe Tom Yam. 

Zhug 

Bio 

Scharfe Gewürzpaste mit 

einer Extraportion Schwarzkümmel. 

Eine Spezialität 

aus dem Jemen.

253 

Register 

Salat 

Frühlings-Brunnenkresse-Fenchelsalat 

mit Miso-Sonnenblumenbett 23 

Randenflockensalat 

mit Verveine-Sauerkraut-Zitrone 25 

Braunhirsebrotsalat 

mit Gartenkräutern 27 

Wildkräuter-Soba-Frühlingssalat 

mit Erdmandel-Sesam-Sauce 28 

Chicoréesalat 

mit Grapefruitextrakt-Erdmandelöl-Minze 32

254 

Pasta, Vorspeise 

Gerstengras-Spirulinanudeln 

mit eingeschlossenen Kräutern-gehobeltem Rettich 37 

Randenflocken-Zitronengras-Ravioli 

mit getrockneten Tomaten-Ricotta-Zitronenthymian 38 

Scharfe Randenflocken-Zitronengrasravioli 

auf Karotten-Kokosbett 41 

Kürbiskernmus-Ravioli 

mit Zedernnuss-Ricotta-Füllung 42 

Gerstengras-Nudeltürmchen 

mit Radicchio und Kürbiskerndressing 44 

Lauwarmer Schwarze Gerste-Pastasalat 

mit Zitronenbasilikum-Zucchini-Schwarze Gerste 49 

Zucchini-Julienne 

mit Gerstengras-Kürbiskern-Basilikumpesto 51 

Braunhirsepfannkuchen 

mit verschiedenen Füllungen 53 

Eiskalte Waldststaudenkorn-Pasta 

mit Avocado-Peperoni-Mirin 54

255 

Hauptspeise 

Champagnerrisotto 

mit Kohlrabiblatt-Limette-Sanddornöl 60 

Edelkastanienstampf-Nackthaferspeise 

mit Maggiapfeffer 64 

Lauwarmes Blüten-Curry 

mit Schwarzkümmel-Knoblauch-Dattelsirup 69 

Tamago 

mit schwarzem Sesam-Aceto 71 

Erdmandel-Steinpilz 

mit Delicata-Kürbis-Kokos-Curry 73 


mit Sesam-Sushi-Ingwer-Dattelsirup 75 

Gefüllte Weinblätter 

mit Nackthafer-Miso-Traubenkern 76 


mit Knoblauch-Hijiki-Gomasio 81 


mit Leinöl-Meerrettichcrème-Rösti 82 


mit Leinöl-Feta-Kartoffeln 87 

Grillierter oder geschmorter Tofu 

mit Rauch-Miso 89

256 

Süss 

Honigmarzipankekse 

mit Lupinen-Cacao-Nibs-Haferkleie 93 

Franou-Pita 

mit Hagebutten-Erdmandel 95 

Natursüsser Mandelkuchen 

mit Dörraprikosen-Aroniasaft 96 

Zedernnussmakronen 

mit Traubenkern-Frischkäse-Füllung 100 

Mohnstrudel 

mit Feigen-Ingwer-Mohn 104 

Kitschkuchen-Prinzess Cupcake 

mit verschiedenen Hauben 108 

Saftig-aromatischer Carob-Kuchen 

mit Minibananen-Vanille-Kaki 112 

Astano-Tokio-Sesamini 

mit Sesam-Dattelsirup 117

257 

Aroniagrütze 

mit Aronia-Zitronengras-Agar-Agar 119 

Saftiger roter Ananaskuchen 

mit Randen-Ananas-Erdmandel 121 


mit Johannisbeer-Dattelsirup 122 


mit Aprikose-Hagebutte 123 

Löwenzahnwurzelkaffee-Schoko-Dessert 

mit Aronia-Löwenzahn-Agar-Agar 125 

Strandläufer – sandiges Teegebäck 

mit Sesam-Dattel-Braunhirse 127 

Sesammus-Doppeldecker 

mit Ziegenkäse-Dattelsirup-Füllung 128 

Braunhirsebrot Torta di Pane 

mit Cacao-Nibs-Zedernnüsschen 133 

Natursüsse Pralinen 

mit Lupine-Erdmandel-Spirulina 134 

Schoko Streichcrème universal 

mit Cacao-Nibs-Dattelsirup-Erdmandel 141 

Mürbes Waldstaudenkorngebäck 

mit Zedernnüssen-Mohnsamen-Dattelmus 143

258 

Müesli 

Sonnenmorgen-Müesli 

mit Natto-Sonnenblumen-Erdmandel 147 

Immerwiedersonntag-Müesli 

mit Blütenmüesli-Aronia-Reismilch 149 

Sommerliches Erdmandelmilch-Blütenmüesli 

mit Feigen-Wassermelone 151 

Brot 

Sauerteig-Suppentwister 

mit Natto-Braunhirse-Traubenkern 154 

Suppentwister in Gemüsesuppe 

mit Miso-Sesamöl-Saisongemüse 159 

Traubenkernbrot 

mit Bier-Dattelsirup-Dinkelmehl 161 

Erdmandelbrot 

mit Erdmandel-Dinkel-Haferkleie 163 

Dinkel-Kleiefladen 

mit Leinsamenmehl-Erdmandel 165

259 

Happen 

Pikanter Knabbermix 

mit Natto, Zedernnüssen und Leinsamenmehl 169 

Schwarzgerste-Cracker 

mit Schwarzkümmel-Sesamöl-Dinkel 171 

Schwarzemmer-Hijiki-Rauten 

mit Hijiki-schwarzem Sesam-Tofu 172 

Eiskalte Gemüsesuppe 

mit Nattostreuseln 177 

Kräuter-Ricotta 

mit Knoblauch-Kürbiskernmus-Leinöl 179 

Nattotaler-Variationen 

mit Braunhirse-Kokos-Mohn 181 

Gesalzener Blütenschmalz 

mit Kokosfett, Blüten und Kräutern 183 

Kichererbsenblinis und Aprikosensalsa 

mit Kichererbsen-Schwarzkümmel-Aprikosen 185 

High Tea Mumbai Scones 

mit Meerrettich-Erdmandelmus 186

260 

Würzpaste, Sauce, Kondiment 

Rosmaringewürzöl 

mit Sonne-Sesam-Tomaten 191 

Balsamessig 

mit Umeboshi-Perlen-Mirin-Dattelsirup 193 

Balsamessig II 

mit Americana-Trauben-Apfelessig 194 

Sesambrösel 

mit Leinsamenmehl-Natto-Sesam 197 

Chutney 

mit Thymian-Lorbeer-Randenflocken 199 

Dattelsirupketchup 

mit Gartentomaten-Aprikosen-Chili 201 

Pikante Randenflocken-Pickles 

mit Kreuzkümmmel-Zhug-Dattelsirup 202 

Randenflocken-Pickles 

mit Anis-Dattel-Ingwer 203

261 

Rote Nusspaste 

mit Meersalz-Chili-Sonnenblumen 205 

Randenflocken-Kräuterpaste 

mit Kurkuma-Ingwer-Zitronengras 207 

Dattelsirup-Würzpaste 

mit Orangen-Koriander-Zitronengras 209 

Frühlingspesto 

mit Kürbiskern-Weizengras-Zedernnuss 211 

Kräuternusspaste 

mit Gerstengras-Meerrettich-Miso 213 

Sugo 

mit Cherrytomaten-Hagebutte-Sesamöl 215 

Vegan-Bolognese 

mit Cherrytomaten-Hagebutte 217 

Getränk 

Sommerlimonade 

mit Zitronengras-Ingwer-Dattelsirup 221 

Aroniaprosecco 

mit Blütensirup 223 

Frappé 

mit Zitronengras-Ingwer-Dattelsirup 225

263 

Notizblätter 

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266

267

NEUES ESSEN No. 2

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