Mixology - Magazin für Barkultur 5-16
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Bars & Menschen<br />
MIXOLOGY INTERN<br />
Die Redaktion und ihre schönsten Erinnerungen<br />
an Großbritannien<br />
................................................................................ 8<br />
ZEHN<br />
Zehnmal Katerfrühstück in Berlin<br />
.............................................................................. 20<br />
STADTGESCHICHTEN<br />
Schluss mit Geheimtipp – Willkommen im<br />
nächtlichen Edinburgh<br />
.............................................................................. 24<br />
NEUE BARS<br />
Oh, wie schön ist Panama<br />
.............................................................................. 34<br />
STARS IN BARS<br />
The Lyan King – Ryan Chetiyawardana<br />
.............................................................................. 36<br />
INTERVIEW<br />
John Keeling und seine Biere bei Fuller<br />
........................................................................... 104<br />
STARS IN BARS 36<br />
The Lyan King. Ryan Chetiyawardana<br />
mischt derzeit mit zwei Bars das<br />
nächtliche London auf. Wir haben den<br />
grundsympathischen Bilderbuch-Nerd<br />
zum Gespräch getroffen.<br />
Flüssiges<br />
MIXTUR<br />
Neue Produkte aus dem Baruniversum<br />
................................................................................ 9<br />
MEINUNG<br />
Bartender über ihren liebsten Brandy<br />
.............................................................................. 18<br />
MADE IN GSA<br />
Produkte aus dem heimischen Barkosmos<br />
.............................................................................. 22<br />
FOOD & DRINK<br />
Mit Grüßen von der Queen<br />
.............................................................................. 40<br />
TITEL<br />
Brandy – Schluss mit Staubfänger<br />
.............................................................................. 42<br />
HOW TO COCKTAIL<br />
Der perfekte Brandy Crusta<br />
.............................................................................. 52<br />
COCKTAIL<br />
Auf Ada – Der Hanky Panky<br />
.............................................................................. 56<br />
ALCHEMIST<br />
Lass es Blubbern – Fermentation<br />
.............................................................................. 60<br />
ESSENZEN<br />
Werkzeuge zum fröhlichen Fermentieren<br />
...............................................................................66<br />
BACK TO BASICS<br />
Salzig – Der Grundgeschmack erklärt<br />
.............................................................................. 68<br />
TASTE FORUM<br />
Verkostungsrunde mit getorftem Single Malt<br />
und Pale Ale<br />
.............................................................................. 72<br />
FOUR OF A KIND<br />
Apfelschorle im Redaktionstest<br />
.............................................................................. 82<br />
72 TASTE FORUM<br />
Hopfen und Malz, dazu eine Schippe<br />
Torf. Wir suchen die besten Pale<br />
Ales und rauchigen Whiskys zwischen<br />
Schottland und Japan.<br />
STADTGESCHICHTEN 24<br />
Geheimtipp bei Barflys ist das schottische<br />
Edinburgh schon lange nicht mehr. Whisky<br />
trifft hier schließlich auf Weltklassebars.<br />
Grund genug <strong>für</strong> einen nächtlichen Ausflug<br />
in die Stadt, die als »Little London«<br />
gehandelt wird.<br />
6
106 GLOBAL PLAYER<br />
Was ist los im gelobten Land?<br />
Der Wallfahrtsort Bar wird zum<br />
Schlachtfeld der Marketingstrategen.<br />
Ein Blick auf die Markenkultur in<br />
Spitzenbars.<br />
84 TRINKWELT<br />
Kolonialmacht und Königreich. Die Trinkwelt Großbritanniens<br />
ist inspiriert von fernen Ländern und den eigenen rauen Küsten.<br />
Vor allem aber geht auch in stürmischen Brexit-Zeiten eines<br />
immer: Der gute alte Pub.<br />
TRINKWELT<br />
Von Shetland bis nach London – Durch die Pubs<br />
von Großbritannien<br />
.............................................................................. 84<br />
KAFFEENOTIZEN<br />
Neues aus dem Koffeinkosmos<br />
.............................................................................. 90<br />
KLIMEKS KAUFBEFEHL<br />
Herrn Hammeks Gespür <strong>für</strong> den Müller<br />
.............................................................................. 92<br />
WHISK(E)Y NEWS<br />
Die wichtigsten Neuheiten der Whisk(e)ywelt<br />
.............................................................................. 94<br />
MARKENPORTRÄT<br />
Nikka – Whisky-Tradition aus Fernost<br />
.............................................................................. 96<br />
BIERNOTIZEN<br />
Die wichtigsten Hopfenneuheiten<br />
.............................................................................. 98<br />
BIER<br />
Morgenluft mit Hopfenduft – Bier im Baskenland<br />
............................................................................100<br />
DIE FLASCHE IN ZAHLEN<br />
Summa summarum – Beefeater Gin<br />
............................................................................109<br />
NACHTRAUSCHEN<br />
Herrn Chandlers Gespür <strong>für</strong> Gin<br />
............................................................................114<br />
Wirtschaft & Kultur<br />
ALCHEMIST 60<br />
Wir schlagen Blasen und<br />
schenken Vergorenes ein!<br />
Zeit, sich einer Technik zu<br />
widmen, vor der viele noch<br />
immer großen Respekt<br />
haben: Die Fermentation.<br />
GLOBAL PLAYER<br />
Gunst und Gier der Marken<br />
............................................................................106<br />
BUSINESS<br />
Kräuterspirituosen – Heimat im Glas<br />
............................................................................110<br />
ESSENTIAL CULTURE<br />
Neue Schätze <strong>für</strong> Augen und Ohren<br />
............................................................................112<br />
HOMEBAR<br />
Schürzen zum Schützen<br />
............................................................................118<br />
MUSIK<br />
Michael Kiwanuka und das schönste<br />
Album des Jahres<br />
............................................................................120<br />
TIEFENRAUSCH<br />
Der Kult um Pablo Escobar<br />
............................................................................122<br />
Neues & Notizen<br />
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE<br />
Alle wichtigen Termine der vergangenen und<br />
kommenden Wochen<br />
............................................................................124<br />
IMPRESSUM<br />
............................................................................132<br />
7
24
STADTGESCHICHTEN<br />
DAS GROSSE<br />
IM KLEINEN<br />
Text Sian Buchan<br />
Übersetzung Marianne J. Strauss<br />
Foto: Bastian Renner<br />
Während Edinburgh im deutschsprachigen Raum wohl viele Menschen noch eher an<br />
Whisky, Ale und schottische Küche denken lässt, gilt die Hauptstadt des nördlichsten<br />
britischen Landes in der internationalen Szene längst nicht mehr als Geheimtipp.<br />
Als große Talentschmiede <strong>für</strong> Spitzenbars mit erstklassiger Gastgeberkunst und<br />
mixologischem Handwerk auf der Höhe der Zeit hat sich die kleine Metropole unter<br />
Kennern einen Ruf als »Little London« erarbeitet. Zeit <strong>für</strong> einen flüssigen Rundgang<br />
durch die ehrwürdigen Gassen.<br />
25
NEUE BARS<br />
TIGER, BÄR UND<br />
REHTATAR<br />
Text: Christian Kopp<br />
Foto: Philipp Langenheim & Corina Schadendorf<br />
Das Panama und die Tiger Bar sind die neusten Sprösslinge des Contemporary Food Lab.<br />
Ein Konzept, bei dem Essen und Trinken mit Fernweh und Heimatliebe verschmelzen,<br />
mit den Erden dieser Welt in flüssiger Form experimentiert wird und man sich relativ schnell vor<br />
allem eins fühlt: angekommen.<br />
34
STARS IN BARS<br />
DAS KABINETT DES<br />
MR. LYAN<br />
Foto: White Lyan<br />
Mit dem White Lyan und dem Dandelyan hat Ryan Chetiyawardana die Londoner Barszene<br />
einmal kräftig durchgeschüttelt und neu abgeseiht. Viele Kollegen schätzen ihn wegen<br />
seiner innovativen Ideen. Und nun ist der weltbekannte Starbartender gleich zweimal <strong>für</strong> die<br />
MIXOLOGY BAR AWARDS nominiert. Portrait eines grundsympathischen Nerds, wie er<br />
im Buche steht.<br />
36
TITEL<br />
O BRANDY,<br />
WHERE ART THOU?!<br />
Text Stefan Adrian<br />
Spanischer Brandy ist eine der ältesten Spirituosen der Welt.<br />
Er steht in jeder Bar, die etwas auf sich hält. Die Frage aber ist:<br />
Tut er auch etwas anderes als Rumstehen?<br />
Fotos: © ullstein bild-TopFoto<br />
Je weiter man in den spanischen Süden fährt, desto wahrscheinlicher ist<br />
es, dem berühmten Stier zu begegnen. Das riesige Tier taucht meist auf<br />
einem Hügel auf, dunkel, schwarz und regungslos. Seine Ausstrahlung<br />
erinnert ein wenig an den Anblick der Totems, die Charlton Heston<br />
und seine zwei Gefährten nach ihrer Landung auf dem Planet der Affen<br />
auf einem Bergrücken entdecken. Die Stiere sind allerdings alles andere<br />
als Warnhinweise, dass man besser umdrehen sollte. Sie sind Symbol<br />
einer langen Geschichte.<br />
1956 entwickelte der Künstler Manolo Pietro die »Toros« im Auftrag<br />
einer Werbeagentur <strong>für</strong> den spanischen Brandyhersteller Osborne. Die<br />
ursprünglichen Stiere waren aus Holz, vier Meter hoch und mit dem<br />
Schriftzug Veterano versehen. 1961 wurden sie auf sieben Meter vergrößert<br />
und bereits aus Metall hergestellt, ein Jahr später auf 14 Meter<br />
vergrößert, wodurch sie ein Gewicht von stolzen vier Tonnen auf die<br />
Waage brachten. Als den Stieren nach einer Gesetzesänderung, die 1988<br />
ein Verbot von Werbetafeln auf Fernstraßen vorsah, das Aus drohte, hatten<br />
sie sich ihres Daseins als Werbeträger längst entledigt. Ein Sondergesetz<br />
sicherte ihre Daseinsberechtigung. Dass der Schriftzug Veterano<br />
entfernt werden musste, interessierte niemanden mehr: Der Stier, von<br />
dem heute über 80 Exemplare über fast ganz Spanien verteilt existieren,<br />
ist als Monument eingetragen im Katalog der nationalen Kulturgüter.<br />
Historische Spirituose vs. Altherrenimage<br />
Eingetragen als Monument in die Spirituosen- und Cocktailgeschichte<br />
ist auch spanischer Brandy. Seit mit der muslimischen Invasion der<br />
Mauren von Südspanien die Kunst der Destillation Einzug in der »al-Andalus«<br />
genannten Region hielt, ist spanischer Weinbrand eine der ältesten<br />
Spirituosen der Welt. Er hat die Cocktailkultur entscheidend mitgeprägt<br />
wie Whiskey, Rum oder Gin – und natürlich sein französischer<br />
Nemesis, der Cognac. Schlägt man Jerry Thomas’ Buch aus dem Jahre<br />
1862 auf, ist Brandy ein selbstverständlicher Spieler am Tisch. Schlägt<br />
man jedoch heute die Karte einer zeitgenössischen Bar auf, dann ist<br />
Brandy meist nur noch ein Nebendarsteller. Nach einem aufreibenden<br />
Ritt durch die Geschichte sind manche Spirituosen so gefragt wie nie an<br />
der Bar. Gin hat seinen New-Western-Hype, Whiskey schreibt Rekordabsatzzahlen,<br />
selbst Tequila werden ganze Themen-Bars gewidmet.<br />
Und Brandy? Wird meist mit einem Wort in einem Atemzug genannt:<br />
Altherrenimage. Die goldbraune Flüssigkeit muss meist herhalten,<br />
wenn es um den Blick in den Kamin geht, in dem sich die Gelassenheit<br />
des reifen Daseins widerspiegelt.<br />
43
HOW TO COCKTAIL<br />
BRANDY<br />
CRUSTA<br />
Obwohl heutzutage auch trotz der umfangreichen Renaissance der Bar noch immer eher ein<br />
»Bartender-Drink«, steht der Brandy Crusta <strong>für</strong> klassische, hocharomatische Mixologie. Auch<br />
wenn der Zuckerrand am Glas einen verspielten Eindruck erweckt, handelt es sich bei ihm aber<br />
dennoch um einen kraftvollen, maskulinen Drink. Dank der Vielfalt an Brandys lässt er sich<br />
immer wieder neu erfinden.<br />
6 – 8 cl spanischer Brandy, 1 cl frischer Zitronensaft<br />
1 BL Orangenlikör, 1 BL Zuckersirup<br />
2 – 3 Dashes Aromatic Bitters der Wahl<br />
Glas: Crusta-Glas, ersatzweise kleines Pokalglas<br />
Garnitur: Große Zitronenschale & Zuckerrand<br />
Zubereitung: Das möglichst vorgekühlte Glas am Rand mit einer<br />
aufgeschnittenen Zitrone befeuchten und den Rand Stück <strong>für</strong><br />
Stück in Zucker tunken. Eine Zitrone in einem Stück schälen und<br />
die Zeste spiralförmig in den Glasrand klemmen.<br />
Die Zutaten im Shaker mischen und auf Eis kräftig schütteln.<br />
Ins präparierte Glas abseihen.<br />
Fotos: Constantin Falk, Drink-Design: Nils Wrage, Location: Weinhandlung von Eisen, Berlin<br />
52
56
ALCHEMIST<br />
LASS ES<br />
BLUBBERN!<br />
Text Reinhard Pohorec Fotos otttn<br />
»Der Mensch hat die Fermentation nicht erfunden oder erschaffen«,<br />
predigt Sandor Ellix Katz, Bestsellerautor und Gär-Fetischist, in seiner<br />
Ferment-Bibel. »Es wäre korrekter zu sagen, dass Fermentation uns<br />
erschaffen hat.« Wie so oft in der modernen Bar muss es also heißen:<br />
Back to the roots. Eine Rückbesinnung.<br />
Wir schreiben das Jahr 20<strong>16</strong>: Wer nicht mindestens eine Gluten-Unverträglichkeit<br />
oder Laktose-Intoleranz vorzuweisen hat, ist heute bereits im<br />
Kindergarten »out«. Dabei scheint das Gros unserer Wehwehchen und<br />
psychisch-physischen Blähungen hausgemacht. Was wir verlernt haben,<br />
ist ein gesundes Verhältnis und Vertrauen zu Natürlichkeit und Natur.<br />
»Wir könnten weder existieren noch funktionieren ohne unsere<br />
Bakterien-Partner«, so oben erwähnter Sandor Katz. Das lebensnotwendige<br />
Miteinander spielt sich in unserem Körper und um uns<br />
herum ab. Folglich begann der Mensch rasch, sich die komplexen naturgegebenen,<br />
mikrobiologischen Prozesse zunutze zu machen. Seit Jahrtausenden<br />
ist Fermentation eine geschätzte Technik, um Lebens- und<br />
Genussmittel haltbarer, schmackhafter oder überhaupt erst bekömmlich<br />
zu machen. Ohne sie gäbe es all solche Köstlichkeiten wie Brot, Käse,<br />
Bier, Joghurt, Salami, Essig, Sojasauce, Kaffee oder Tee: nicht. Eine<br />
schockierende Vorstellung!<br />
Hubert Peter, in Wien lebender Vorarlberger, der <strong>für</strong> seinen<br />
»Naturburschen-Zugang« zur <strong>Barkultur</strong> bekannt ist, bringt es auf den<br />
Punkt: »Eigentlich ist dies die einfachste Art, Lebensmittel zu veredeln<br />
oder haltbar zu machen – trotzdem aber die, vor der wir am meisten<br />
Schiss haben.«<br />
Fer- was?!<br />
Die Naturwissenschaft kennt »Fermentation« oder »Fermentieren« (von<br />
lat. »fermentare« – »gären«) als die Umwandlung organischen Materials<br />
durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen, Pilze oder Einzeller<br />
sowie deren Enzyme. Der bequeme Volksmund wirft dabei gerne<br />
Fermentation und Gärung in ein und denselben Topf, genau betrachtet<br />
gilt es hier aber, eine deutliche Trennlinie zu ziehen. Die ursprüngliche<br />
Begrifflichkeit definiert eine biologische Reaktion unter Ausschluss von<br />
Luft, »Fermentation c’est la vie sans l’air«, wusste schon Pasteur. Heute<br />
ist dieser Grundsatz etwas überholt. Kurz: Gärung läuft ausschließlich<br />
anaerob ab, Fermentation umfasst ebenso aerobe Vorgänge – Stichwort<br />
Essigsäure –, sprich oxidative sowie andere enzymatische, mikrobielle<br />
und autolytische Prozesse. Matjes, irgendjemand?<br />
61
BACK TO BASICS<br />
DER UNSICHTBARE<br />
DRITTE<br />
Text Gabriel Daun<br />
Cum grano salis: Die Verwendung von Salz in gemischten Getränken ist, abgesehen von einigen wirklich<br />
deftigen Klassikern, noch immer eine Nischendisziplin. Und sie ist heikel. Denn so sehr eine Spur des<br />
weißen Kristalls vielen althergebrachten Klassikern neue Kraft einhaucht, kann schon eine Nuance zu viel<br />
den Drink zerstören. Denn das Salz soll helfen, aber nicht zu schmecken sein. Nach den Geschmacksherrschern<br />
bitter, süß und sauer widmen wir uns heute dem schlagkräftigen Stiefkind der Bar:<br />
dem Salz im Cocktail.<br />
In der Rubrik »Vom Fachmann <strong>für</strong> Kenner«<br />
des Titanic <strong>Magazin</strong>s war irgendwann einmal<br />
zu lesen:<br />
Salzstangen<br />
Die in einigen Gaststätten mittlerweile<br />
gern und kostenlos gereichten Salzstangen<br />
sollen wohl das Verlangen nach mehr<br />
Getränken anfachen. Ich möchte einfach<br />
immer nur noch mehr Salzstangen.<br />
— Thomas Tonn<br />
Vom komischen Gesichtspunkt dieses Beitrags<br />
einmal abgesehen: Der jahrelang in der flüssigen<br />
Gastronomie praktizierte complimentary<br />
snack service hat sich meines Erachtens tatsächlich<br />
irgendwann zum Fluch entwickelt. Entre<br />
nous: »Habt ihr keine Nüsschen?« steht auf<br />
meiner persönlichen roten Liste jener Fragen,<br />
welche eine – selbstverständlich nicht vor dem<br />
Gast zur Schau gestellte – Genervtheit in mir<br />
aufkommen lassen. In anständigen Bars wird<br />
getrunken und nicht der Elektrolyte- Haushalt<br />
durch die Einnahme gesalzenen Gebäcks und<br />
pikant gewürzter Hülsenfrüchte reguliert –<br />
Herr Lehmann lässt grüßen ...<br />
Salziges in der Bar ... schieben wir mein persönliches<br />
Problem, die herzhaften Naschereien<br />
68<br />
betreffend (keine Sorge, es handelt sich mitnichten<br />
um ein solches, das mich nachts um<br />
den Schlaf bringt), einmal zur Seite, denn hier<br />
soll es um einen anderen Aspekt gehen, nämlich<br />
um den direkten Einsatz von Salz in Cocktails<br />
und Drinks. Und das ist wiederum ein<br />
ebenso wichtiges wie spannendes Feld – denn<br />
Salz ist in der Lage, unsere geschmackliche<br />
Wahrnehmung zu verändern.<br />
Ein wertvolles Gut<br />
Der Komplex »Salz und Getränke« ist wesentlich<br />
umfassender, als man zunächst vielleicht<br />
annehmen mag. Deshalb verdient er auch größere<br />
Beachtung, als ihm bislang zuteilwurde.<br />
Wie viel Salz wir mögen, ist, parallel zu<br />
Bitterem, zunächst einmal erlernt und somit<br />
individuell. Generell lässt sich aber sagen,<br />
dass Salz den vergleichsweise beliebteren<br />
Geschmacksrichtungen angehörig ist. Das hat<br />
einen einfachen Grund: Wie in einem vorherigen<br />
Artikel bereits einmal erwähnt, sind<br />
bitter und sauer Geschmacksrichtungen, die<br />
unseren Vorfahren in der Vergangenheit eher<br />
als Warnung galten. Seit jeher wurden Bitteres<br />
und Saures instinktiv mit Giftigkeit beziehungsweise<br />
Unreife in Verbindung gebracht.<br />
Während Süße dagegen auf Reife schließen<br />
ließ und umami, die fünfte Geschmacksrichtung,<br />
auf Nahrhaftes hindeutete, signalisierte<br />
ein salziger Geschmack ganz grundlegend die<br />
Möglichkeit des Überlebens. Denn <strong>für</strong> unseren<br />
Körper ist die Aufnahme von Salzen – zumindest<br />
in gewissen Mengen – von elementarer<br />
Wichtigkeit. Unsere Affinität zu Salzigem ist<br />
in unserem Geschmacksempfinden tief eingeschrieben.<br />
Ganz ohne die Aufnahme von Salz<br />
könnte der menschliche Organismus gar nicht<br />
bestehen; es steuert seinen Wasserhaushalt<br />
und ermöglicht die Funktionen von Nerven,<br />
Muskeln sowie anderer wichtiger Prozesse in<br />
unseren Zellen.<br />
Der Wert von Salz ist auch abseits der Notdurft<br />
seiner Aufnahme freilich schon lange bekannt.<br />
Die Entdeckung, dass Salz uns vieles intensiver<br />
erschmecken lässt, ist gewissermaßen eine<br />
Kulturleistung und nicht erst seit gestern einer<br />
der Eckpfeiler der Kulinarik – welche Küche<br />
kommt schon ohne Salz aus?<br />
Vor einigen Jahrhunderten kam Salz sogar<br />
fast einer Währung gleich. Es wurde auch<br />
»weißes Gold« genannt und diente zeitweise<br />
tatsächlich sogar als Zahlungsmittel. Wie wich-<br />
Illustration: studio grau
salz<br />
brezel<br />
kristall
72
MIXOLOGY TASTE FORUM<br />
HOPFEN, TORF<br />
& MALZ<br />
Text Peter Eichhorn<br />
Fotos Katja Hiendlmayer<br />
Sie sind beide Stars an den Tresen der Republik: die getorften Single Malt<br />
Whiskys, deren kraftvolle Aromen von Rauch bis Seetang vielen Fans gar nicht<br />
intensiv genug sein können. Und Pale Ale, jener Bierstil, der sich anschickt,<br />
eine Konstante und feste Größe auf den Getränkekarten zu werden. Die aromatische<br />
Vielfalt von Tropenfrucht bis Wiesenkraut und entspannte Drinkability<br />
sorgen <strong>für</strong> immer mehr Nachfrage bei den Biergenießern, deren Zahl dank der<br />
neuen Kreativbiere täglich wächst.<br />
The Peat is on – Islay Style Whisky<br />
Getorfter Whisky (auf Englisch: peated Whisky) ist der Whisky-Stil, der<br />
bei vielen Kennern am höchsten im Kurs steht. Markant, intensiv, kraftvoll<br />
und krawallig. Die Aromen sind deftig und einprägsam und bieten<br />
auch jenen ein griffiges Aromenspektrum, die sich gerade einmal nicht<br />
auf milde und subtile Aromenspiele einlassen wollen.<br />
Die Insel Islay steht als Synonym <strong>für</strong> die intensivste Gattung von<br />
Whisky. Das fruchtbare Eiland zählt zu den inneren Hebrideninseln<br />
und bringt reichlich torfige Böden hervor. Über 65 Prozent der Insel<br />
sind mit Torfböden bedeckt. Als Brennstoff ideal verwendbar, sorgt Torf<br />
in der Whisky-Herstellung zudem <strong>für</strong> eine zusätzliche, ganz besondere<br />
Magie. Die Befeuerung der gemälzten Gerste mit diesen Erdbrocken<br />
aus dem Moor lässt das Aroma und den Rauch des Torfs in das daraus<br />
resultierende Destillat eindringen. Dazu kommen dann oft das heimische<br />
Wasser und das besondere Klima in den Lagerhäusern, wodurch<br />
prägnante Geschmacksnuancen aus Salz, Jod oder Seetang mit in die<br />
Flasche geraten.<br />
Heute erscheint es schier undenkbar, dass vor nicht allzu langer Zeit<br />
ein Teil der Islay-Destillerien geschlossen und ihre Destilliergeräte<br />
eingemottet oder gar eingeschmolzen wurden. Wehmütige Gedanken<br />
an die unwiederbringliche Port Ellen Distillery sorgen <strong>für</strong> Tränen in<br />
den Augen der Connaisseurs. Oder <strong>für</strong> Löcher in den Brieftaschen,<br />
wenn dann doch eine rare Abfüllung ergattert werden kann. Die<br />
Identifikation mit den Marken von Lagavulin bis Port Charlotte ist<br />
schier gewaltig und wäre an der Speyside oder in den Lowlands eher<br />
ungewöhnlich. Kult und Fan-Leidenschaft machten sich bemerkbar<br />
an dem Fahnenmeer nahe der Laphroaig Distillery, wo die weltweit<br />
registrierten »Friends of Laphroaig« ihr heimatliches Landesfähnchen<br />
in ihren persönlichen Quadratzentimeter Islay stecken dürfen. Tausende<br />
taten dies bereits. Der Großteil aus Schweden und Japan, wenn<br />
man die Fahnen-Quoten grob schätzt. Ebenfalls rappelvoll die regelmäßigen<br />
Spezialtage rings um Ardbeg. Die lange stillgelegte Destillerie<br />
erfreut sich seit ihrer Wiedereröffnung 1997 einer stetig wachsenden<br />
Anhänger-Schar, die auf den Events jede neue Abfüllung bejubelt und<br />
nahezu kultisch verehrt.<br />
73
BIER<br />
Rebellenhopfen und Genuss<br />
GARAGARDO<br />
Französisches<br />
Baskenland<br />
Lapurdi<br />
Bizkaia<br />
Gipuzkoa<br />
Nafarroa<br />
Beherea<br />
Zuberoa<br />
Araba<br />
Nafarroa<br />
Autonome<br />
Region<br />
Baskenland<br />
Autonome<br />
Region<br />
Navarra<br />
100<br />
Grafik: studio grau
Text Dirk Hoplitschek<br />
Das Baskenland – zwischen Pyrenäen und Meer, Bilbao und Bayonne hat sich ein stolzes<br />
Volk seine in Europa einzigartige Sprache bewahrt. Berüchtigt <strong>für</strong> jahrzehntelangen ETA-<br />
Terror, berühmt <strong>für</strong> Stockfisch und Tour-de-France-Bergflöhe in Neon-Orange, hat sich<br />
zwischen Spanien und Frankreich eine kulinarische Kultur der Extraklasse etabliert. Nur<br />
eines war lange abwesend: eine Bierkultur, die es an Vielfalt und Qualität mit den restlichen<br />
Speisen aufnehmen kann. Doch auch hier wittert man Morgenluft mit Hopfenduft, und junge<br />
Brauer, lokal wie zugezogen, werfen die Braukessel an und brauen mutig drauflos.<br />
Spalter! Die spanische (Craft-)Bierwelt<br />
Spanien hat es als Nationalstaat nicht leicht. Wo auch andere Staaten<br />
separatistische Bewegungen kennen, liebäugeln auf der iberischen Halbinsel<br />
gleich zwei große Regionen immer wieder mit der Unabhängigkeit:<br />
Katalonien und das Baskenland. Deren Verlust wäre nicht nur ein herber<br />
Schlag <strong>für</strong> die spanische Wirtschaft (gehören beide Gebiete doch<br />
zu den wohlhabenderen im krisengebeutelten Spanien), noch härter<br />
würde es die aufkeimende Szene des Craft Beers treffen, dort cerveza<br />
artesanal genannt. Christina Saez, Ingenieurin aus Valencia, inzwischen<br />
in Berlin ansässig und mit dem Brauprojekt Pirate Brew Berlin<br />
selbstständig, bestätigt dies: »Die treibenden Kräfte in der spanischen<br />
Craft-Beer-Szene sind Katalonien, das Baskenland und Madrid. Hier<br />
haben sich Brauereien wie Napar, Nómada (Barcelona), Yria (Madrid),<br />
Naparbier (Navarra-Region) oder das Basqueland Brewing Project (San<br />
Sebastián) angesiedelt. In Valencia hat Tyris die Bewegung losgetreten,<br />
auch wenn die Biere von Anfang an mehr auf Massenverträglichkeit<br />
ausgelegt waren und dies auch durch den großen Erfolg bestätigen.«<br />
Die Bierszene Spaniens unterscheidet sich allgemein deutlich von<br />
der anderer europäischer Länder, meint Saez: »Es gab keine allzu große<br />
Brautradition, auf die wir hätten zurückgreifen können. Die Situation<br />
war ähnlich der in den USA vor der Craft-Explosion, mit sehr uniformem<br />
Bier aus großen Brauereien. Nur dass sich die USA tatsächlich<br />
auf eine Brautradition zurückbesinnen konnten, wenn auch eine aus<br />
den Zuwandererstaaten importierte und vor Ort vermengte Tradition.<br />
In Spanien gilt Bier hauptsächlich als Aperitif, zum Essen trinkt man<br />
Wein, danach Spirituosen oder Cocktails. Eigentlich seltsam, wenn man<br />
die umfangreiche Getreideproduktion Spaniens bedenkt.« Eine gute<br />
Seite hat diese Traditionslosigkeit laut Saez aber: »Es gibt kaum Einschränkungen<br />
<strong>für</strong> die Kreativität. Sobald man das Bild des geschmacksbefreiten,<br />
gelben Blubberbiers beim Kunden aufgebrochen hat, sind die<br />
Leute offen <strong>für</strong> alles.«<br />
Global denken, lokal brauen<br />
Wo liegt nun die Erklärung da<strong>für</strong>, dass die besagten Gebiete biertechnisch<br />
den Ton angeben? Saez zufolge hat es einerseits mit Mentalität,<br />
andererseits mit äußeren Einflüssen zu tun. Tourismus und seine Auswirkungen,<br />
aber auch die kulinarische Kultur spielen hier eine Rolle.<br />
Kevin Patricio, jahrelang Koch und Teilhaber eines Restaurants in<br />
San Sebastián und heute CEO beim Basqueland Brewing Project, sieht<br />
das ähnlich. Als er und seine zwei Kollegen Ben Matz (Ex-Braumeister<br />
bei Stone Brewing in San Diego) und Ben Rozzi anno 2013 als Kuckucksbrauer<br />
loslegten, waren sie genau dieser äußere Einfluss. Mit dem Ziel<br />
höherer Lebensqualität (und in zwei Fällen wegen baskischer Frauen)<br />
brachten die drei Amerikaner die revolutionäre Behauptung mit, dass<br />
es in der ausgezeichneten Genusskultur des Baskenlandes (es gibt dort<br />
knapp 40 mit Michelin-Sternen bedachte Restaurants auf einem Zehntel<br />
der Fläche Bayerns, welches immerhin 48 aufweisen kann) einfach an<br />
Bier fehle, das diesem hohen Standard gerecht werden könne. Sie nutzten<br />
die freundschaftlichen Beziehungen zu den Betreibern vieler dieser<br />
Restaurants, um ihr Bier zu platzieren: »Am Anfang haben sie es eher<br />
in ihr Sortiment aufgenommen, weil sie uns kannten und sich gut mit<br />
uns verstanden. Schnell bemerkten sie aber, dass die Kundschaft immer<br />
und immer mehr auf den Geschmack kam und bereit war, die höheren<br />
Preise zu bezahlen, um spannenderes Bier zu bekommen als bis dahin<br />
üblich«, erklärt Kevin die Entwicklung zu Beginn.<br />
Seit ziemlich genau einem Jahr haben Patricio und seine Mitstreiter<br />
nun eine eigene Anlage. Nichts Gigantisches – sie können an die 1500<br />
Hektoliter im Jahr brauen. Die Nachfrage nach ihren sehr im US-Westküstenstil<br />
(fruchtig, herb, intensiv, dabei aber trinkbar und schlank)<br />
gebrauten Bieren hingegen ist deutlich größer, es gibt sie inzwischen<br />
weit über das Baskenland hinaus, natürlich in Katalonien und Frankreich,<br />
aber auch England, Dänemark, die Niederlande und Norwegen<br />
zeigen inzwischen hier und da baskische Bierflagge. In Deutschland<br />
sind die Biere aktuell etwa beim französischen Onlinehändler Saveur<br />
Bière erhältlich.<br />
101
GL<br />
OBAL PLAYER<br />
Zu wohl keinem anderen<br />
Zeitpunkt gab es <strong>für</strong> Bars und<br />
Bartender so viele Möglichkeiten,<br />
mit Spirituosenherstellern zusammenzuarbeiten.<br />
Doch wo hört der<br />
Spaß auf? Oder ist er gar längst der<br />
Gier gewichen? Eine Bestandsaufnahme<br />
in London und Paris.<br />
106
ZWISCHEN GUNST<br />
UND GIER<br />
Text Nils Wrage<br />
In Bars werden Trends gesetzt, das weiß die<br />
Industrie. Und in vielen Staaten ist der sogenannte<br />
On-Trade, also der Verkauf über die<br />
Gastronomie, ein wesentlicher Markt – besonders<br />
in den USA, aber auch in Großbritannien<br />
etwa. Klar, dass die Spirituosenindustrie daher<br />
mit dem Beginn der Bar-Renaissance ab den<br />
späten 1990ern die Zeichen gedeutet hat. Ab<br />
sofort hieß es <strong>für</strong> die Außendienstler: Wir wollen<br />
da rein, in die großen Bars der Metropolen.<br />
Vorbei die Zeit, als eine Zusammenarbeit<br />
zwischen Bar und Brand mit ein paar Kisten<br />
Freiware, labberigen Pappcoastern, Plastikstirrern<br />
und vier Dutzend gebrandeten Longdrinkgläsern<br />
erledigt war. Zudem wurde der<br />
Beruf des Brand Ambassadors als spezifisches<br />
Bindeglied zwischen Barszene und Produzentenseite<br />
in jenen Jahren geboren.<br />
Und viele Bars, Bartender oder Barbetreiber<br />
nahmen, was sie kriegen konnten – Reise-Einladungen,<br />
Jurytätigkeiten, Brand-Events am<br />
eigenen Tresen und vieles mehr. Dazu kommen<br />
teils unglaubliche Pouring-Verträge zwischen<br />
Gastronom und Konzern. Und das vielleicht<br />
gar nicht, weil eine Bar wirklich solch astronomische<br />
Mengen einer Spirituose absetzt – aber<br />
die Platzierung der Marke im Pouring-Portfolio<br />
einen multiplikatorischen Mehrwert mit<br />
sich bringt. Die wichtigen Bartender unserer<br />
Tage sind die aktuellen Heiligen der Industrie.<br />
Brands brauchen Bartender. Mehr denn je.<br />
Doch, so sagte der um ein Bonmot nie verlegene<br />
Jörg Meyer vor einiger Zeit in einem Video:<br />
Bartender brauchen keine Brands. Ist das wirklich<br />
so? Sind dann die heutigen Bartender, die<br />
augenscheinlich alles oder vieles »mitnehmen«,<br />
nur zu schwach, um »nein« zu sagen?<br />
Omnipräsente Marken:<br />
Nur Gerede?<br />
»So schwarzweiß darf man es nicht sehen«, warnt<br />
der irisch-amerikanische Bar- und Szene-Experte<br />
Phil Duff. Dennoch meint auch er: Das<br />
Verhältnis zwischen Bars und Brands könnte<br />
zerrüttet sein. Zerrüttet? Vielleicht etwas überspitzt.<br />
Aber evoziert nicht die erhebliche Präsenz<br />
von firmengetragenen Events und Zuwendungen<br />
ein verzerrtes Bild? Entsteht nicht der<br />
Eindruck, dass neue, aufwendige Projekte sich<br />
nur durch Zutun der Industrie realisieren lassen<br />
und dass fünf oder sechs Gratis-Reisen auf<br />
Kosten von Firmen pro Jahr dazugehören? Duff<br />
verneint: »Das starke Engagement von Spirituosenfirmen<br />
in den Spitzenbars ist überhaupt<br />
nicht neu«, postuliert er, »es wird nur medienwirksamer<br />
praktiziert als früher, vor der ›Blütezeit‹.<br />
Was sich hingegen wirklich geändert hat:<br />
Es gibt viel mehr gute Bars als früher und die<br />
Szene ist heutzutage global vernetzt. Über dieses<br />
Thema wird mehr gesprochen, daran liegt es<br />
zu einem guten Teil, dass manche Leute einen<br />
Overkill wahrnehmen.«<br />
Duff ist allerdings nüchtern genug, um zu wissen,<br />
dass gerade freie, unabhängige Bars mitunter<br />
<strong>für</strong> ambitionierte Projekte auf Schützenhilfe<br />
von der »Dunklen Seite« zurückgreifen<br />
müssen. Für viele ist es eine der wenigen Optionen,<br />
im Trend und im Gespräch zu bleiben –<br />
in Metropolen wie London, Singapur oder New<br />
York gärt ein ständiger Wettlauf um das beste<br />
Konzept. Dort haben die großen Hotelkooperationen<br />
oder durch finanzstarke Investoren<br />
getragene Hospitality-Gruppen einen erheblichen<br />
Vorteil bei der Realisierung abgefahrener,<br />
öffentlichkeitswirksamer Kampagnen oder<br />
Konzepte. Als zu Zeiten von Alex Kratena und<br />
Simone Caporale Pfundbeträge im hohen fünfstelligen<br />
Bereich in eine neue Karte der Artesian<br />
Bar gepumpt wurden, war dies wohl nur<br />
möglich (das Langham Hotel gibt auf Anfrage<br />
keine Auskunft) durch ein Zusammenkommen<br />
mehrerer Ebenen: Sponsoring durch Marken,<br />
Marketingreserven des Hotels und eine<br />
Beteiligung der Leading Hotels Of The World-Gruppe,<br />
ein Verbund unabhängiger Luxushotels,<br />
zu dem das Langham gehört.<br />
Illustration: studio grau<br />
107
WANN? WER? WOHIN?<br />
Foto: Gili Shani<br />
Der Bar Convent Berlin ist ein Zeitmonster. Welche<br />
der vielen hochkarätigen Vorträge sind bei der<br />
Jubiläumsausgabe der Fachmesse im Herzen<br />
Europas ein absolutes Muss? Die MIXOLOGY-<br />
Redaktion gibt einige ausgewählte Empfehlungen,<br />
welche Talks definitiv einen Besuch lohnen.<br />
Nur noch wenige Tage, bis der Bar Convent Berlin seine Tore öffnet. Für<br />
die über 10.000 erwarteten Fachbesucher bedeutet das neben Drinks,<br />
dem Wiedersehen mit Freunden und zahlreichen Produktneuheiten<br />
vor allem: »die Qual der Wahl«. Das Programm auf den neun Bühnen<br />
der europäischen Leitmesse <strong>für</strong> die Bar-, Spirituosen- und Getränkeindustrie<br />
liest sich nicht nur wie ein Who’s Who des globalen Business –<br />
es zwingt auch dazu, sich zu entscheiden, welchen Rednern man Augen,<br />
Ohren und eventuell auch die Sensorik im einen oder anderen Tasting<br />
widmen will.<br />
Ob Verkostungen, Podiumsdiskussionen oder Vorträge – das Programm<br />
des BCB 20<strong>16</strong> ist so vielfältig wie seit jeher. Wein, Whisky oder Wirtschaft?<br />
Bier, Brandy oder »Brand«-Politik? Trends bei Kaffee und Bier<br />
an der Bar? Kaum ein Gebiet, das nicht behandelt und von einigen der<br />
renommiertesten Experten der Szene unter aktuellen Gesichtspunkten<br />
betrachtet und erläutert wird.<br />
Die ganze Vielfalt der <strong>Barkultur</strong><br />
Für alle, die noch unschlüssig sind, welche der rund 90 Talks, Tastings<br />
und Vorträge einen Besuch wert sein könnten, hat die <strong>Mixology</strong>-Redaktion<br />
eine Auswahl ganz besonders bemerkenswerter Programmpunkte<br />
zusammengestellt. Darin spiegelt sich nicht nur die Vielfalt des<br />
Angebotes wider, sondern auch die unheimliche Internationalität, die<br />
mittlerweile zum Bar Convent Berlin gehört. Oslo, New York, Prag,<br />
London oder Los Angeles – die Herkunft der Redner ist genauso bunt<br />
und international wie die Branche und die <strong>Barkultur</strong> selbst. Und sie<br />
alle kommen in wenigen Tagen in der deutschsprachigen Cocktailhauptstadt<br />
Berlin zusammen!<br />
__<br />
— barconvent.com<br />
126<br />
Veranstaltungen & Wettbewerbe
REMY SAVAGE<br />
Behind the Bar at Little<br />
Red Door<br />
<strong>Mixology</strong> Main Stage, Dienstag 12:30 Uhr EN<br />
Ein exklusiver Einblick in die Arbeit einer der<br />
aktuell prominentesten europäischen Bars.<br />
Der charismatische Barchef gibt außerdem<br />
einen Vorgeschmack der Nachfolge-Karte zum<br />
berühmten »Evocative Menu«.<br />
STEPHAN BERG & EDGAR HARDEN<br />
Camillo's Aperitivo<br />
Taste Forum A, Dienstag 12:30 Uhr EN<br />
The-Bitter-Truth-Gründer Stephan Berg und<br />
Edgar Harden, Experte <strong>für</strong> historische Spirituosengattungen<br />
und Inhaber der Old Spirits<br />
Company, präsentieren Negroni-Varianten mit<br />
altertümlichen Spirituosen.<br />
BILLY WAGNER<br />
Obstweine an der Bar<br />
Taste Forum B, Dienstag 12:30 Uhr DE<br />
Der querdenkende Sommelier und Betreiber<br />
des Berliner Konzeptrestaurants Nobelhart &<br />
Schmutzig mit einer Einführung in die reichhaltige,<br />
<strong>für</strong> die Bar vielversprechende, aber<br />
unbekannte Materie der Obstweine.<br />
MARTIN HUDÁK<br />
Rund um die Welt mit<br />
Coffee Cocktails<br />
Coffee Stage, Dienstag 14:00 Uhr EN<br />
Der slowakische Bartender, tätig in der American<br />
Bar im Londoner Savoy Hotel, gehört zu<br />
den weltweit führenden Fachleuten zum Einsatz<br />
von Kaffee in Cocktails. Sein Wissen teilt er in<br />
einem überblickenden Vortrag.<br />
DAVE BROOM<br />
Tasting NAS Whisky<br />
Taste Forum B. Dienstag <strong>16</strong>:00 EN<br />
Was steckt hinter No-Age-Statements? Der<br />
international renommierte Spirituosenexperte<br />
vermittelt in einem vergleichenden Tasting die<br />
Bandbreite neuerer und neuester Scotch Whiskys<br />
ohne Altersangabe – ein derzeit polarisierender<br />
Bereich im Malt-Business.<br />
OLE BUDDRUS U.A.<br />
Function Follows Form:<br />
Bar Design<br />
<strong>Mixology</strong> Main Stage, Dienstag <strong>16</strong>:45 Uhr EN<br />
Ole Buddrus moderiert die Podiumsdiskussion<br />
zu der Frage, wie sich zeitgemäßes Design<br />
und der Anspruch auf hohe Funktionalität an<br />
der modernen Bar vereinen und verwirklichen<br />
lassen. Zu Wort kommen als Gäste Alex Ruas<br />
(Oslo), Sven Riebel (Frankfurt), Angus Winchester<br />
(New York) und Ingo Strobel (Berlin).<br />
IAN BURRELL<br />
Weißer Rum, das Fundament<br />
der Rum-Industrie<br />
Taste Forum A, Mittwoch 12:30 Uhr EN<br />
Der internationale »Rum Ambassador« Ian<br />
Burrell widmet sich dem selten betrachteten<br />
Thema »Weißer Rum«: Wie unterscheiden sich<br />
ungereifte Rums? Untersucht werden sowohl<br />
Effekte der Destillationstechniken als auch verschiedene<br />
Klärungs- und Filtrationsverfahren,<br />
um gelagerte Brände wieder zu weißen.<br />
BEN BELMANS, JARED BROWN &<br />
ANISTATIA MILLER<br />
Simplicity 2.0<br />
<strong>Mixology</strong> Main Stage, Mittwoch 13:45 Uhr EN<br />
Die beiden weltberühmten Drink-Historiker Brown<br />
& Miller legen gemeinsam mit dem belgischen<br />
Gastronom und Barexperten Ben Belmans ein Plädoyer<br />
<strong>für</strong> die neue Einfachheit hinter der Bar vor.<br />
PHIL DUFF U.A.<br />
Die Hand beißen, die Dich füttert?<br />
Ist das Verhältnis zwischen Bars<br />
und Marken gestört?<br />
<strong>Mixology</strong> Main Stage, Mittwoch 17:30 Uhr EN<br />
Der irisch-amerikanische Business-Kenner und<br />
Autor Phil Duff moderiert die Podiumsdiskussion<br />
zu einem der großen Streitthemen der hochklassigen<br />
Barszene: die Zusammenarbeit mit<br />
Partnern aus der Industrie. Als Gesprächspartner<br />
sind Alex Kratena (London), Monica Berg (London/Oslo),<br />
Simon Ford (Los Angeles) und Michael<br />
Vachon (London) auf der Bühne zu Gast.<br />
PETER EICHHORN<br />
Das Beste aus dem<br />
MIXOLOGY TASTE FORUM BIER<br />
Taste Forum A, Dienstag 17:45 Uhr<br />
Der Leiter des MIXOLOGY TASTE FORUM,<br />
Bier experte Peter Eichhorn, gibt in einer<br />
Verkostung einen Überblick über die bisherigen<br />
Sieger der professionellen Verkostungsrubrik<br />
des <strong>Magazin</strong>s.<br />
GÁBOR NEMETH<br />
State of The Art of Beer Cocktails<br />
Beer Stage, Mittwoch 13:00 Uhr EN<br />
»Radler« war aber so was von gestern. Spätestens<br />
seit Jacob Griers Buch »Cocktails On<br />
Tap« sind »Beertails« in der Barwelt ein echtes<br />
Thema. Der ungarische Bartender Nemeth<br />
zeigt, welche aktuellen Akzente beim Mixen mit<br />
Craft Beer gesetzt werden.<br />
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Hennessy encourages drinking responsibly / www.massvoll-geniessen.de<br />
E AC H D R O P O F H E N N E S S Y X . O<br />
I S A N O DY S S E Y<br />
C H A P T E R I I I<br />
S P I C Y E D G E<br />
D O N ’ T W A I T T O<br />
E X P E R I E N C E G R E A T N E S S