Mixology - Magazin für Barkultur 5-16

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Die Redaktion und ihre schönsten Erinnerungen
an Großbritannien
................................................................................ 8
ZEHN
Zehnmal Katerfrühstück in Berlin
.............................................................................. 20
STADTGESCHICHTEN
Schluss mit Geheimtipp – Willkommen im
nächtlichen Edinburgh
.............................................................................. 24
NEUE BARS
Oh, wie schön ist Panama
.............................................................................. 34
STARS IN BARS
The Lyan King – Ryan Chetiyawardana
.............................................................................. 36
INTERVIEW
John Keeling und seine Biere bei Fuller
........................................................................... 104
STARS IN BARS 36
The Lyan King. Ryan Chetiyawardana
mischt derzeit mit zwei Bars das
nächtliche London auf. Wir haben den
grundsympathischen Bilderbuch-Nerd
zum Gespräch getroffen.
Flüssiges
MIXTUR
Neue Produkte aus dem Baruniversum
................................................................................ 9
MEINUNG
Bartender über ihren liebsten Brandy
.............................................................................. 18
MADE IN GSA
Produkte aus dem heimischen Barkosmos
.............................................................................. 22
FOOD & DRINK
Mit Grüßen von der Queen
.............................................................................. 40
TITEL
Brandy – Schluss mit Staubfänger
.............................................................................. 42
HOW TO COCKTAIL
Der perfekte Brandy Crusta
.............................................................................. 52
COCKTAIL
Auf Ada – Der Hanky Panky
.............................................................................. 56
ALCHEMIST
Lass es Blubbern – Fermentation
.............................................................................. 60
ESSENZEN
Werkzeuge zum fröhlichen Fermentieren
...............................................................................66
BACK TO BASICS
Salzig – Der Grundgeschmack erklärt
.............................................................................. 68
TASTE FORUM
Verkostungsrunde mit getorftem Single Malt
und Pale Ale
.............................................................................. 72
FOUR OF A KIND
Apfelschorle im Redaktionstest
.............................................................................. 82
72 TASTE FORUM
Hopfen und Malz, dazu eine Schippe
Torf. Wir suchen die besten Pale
Ales und rauchigen Whiskys zwischen
Schottland und Japan.
STADTGESCHICHTEN 24
Geheimtipp bei Barflys ist das schottische
Edinburgh schon lange nicht mehr. Whisky
trifft hier schließlich auf Weltklassebars.
Grund genug für einen nächtlichen Ausflug
in die Stadt, die als »Little London«
gehandelt wird.
6

106 GLOBAL PLAYER
Was ist los im gelobten Land?
Der Wallfahrtsort Bar wird zum
Schlachtfeld der Marketingstrategen.
Ein Blick auf die Markenkultur in
Spitzenbars.
84 TRINKWELT
Kolonialmacht und Königreich. Die Trinkwelt Großbritanniens
ist inspiriert von fernen Ländern und den eigenen rauen Küsten.
Vor allem aber geht auch in stürmischen Brexit-Zeiten eines
immer: Der gute alte Pub.
TRINKWELT
Von Shetland bis nach London – Durch die Pubs
von Großbritannien
.............................................................................. 84
KAFFEENOTIZEN
Neues aus dem Koffeinkosmos
.............................................................................. 90
KLIMEKS KAUFBEFEHL
Herrn Hammeks Gespür für den Müller
.............................................................................. 92
WHISK(E)Y NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whisk(e)ywelt
.............................................................................. 94
MARKENPORTRÄT
Nikka – Whisky-Tradition aus Fernost
.............................................................................. 96
BIERNOTIZEN
Die wichtigsten Hopfenneuheiten
.............................................................................. 98
BIER
Morgenluft mit Hopfenduft – Bier im Baskenland
............................................................................100
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Summa summarum – Beefeater Gin
............................................................................109
NACHTRAUSCHEN
Herrn Chandlers Gespür für Gin
............................................................................114
Wirtschaft & Kultur
ALCHEMIST 60
Wir schlagen Blasen und
schenken Vergorenes ein!
Zeit, sich einer Technik zu
widmen, vor der viele noch
immer großen Respekt
haben: Die Fermentation.
GLOBAL PLAYER
Gunst und Gier der Marken
............................................................................106
BUSINESS
Kräuterspirituosen – Heimat im Glas
............................................................................110
ESSENTIAL CULTURE
Neue Schätze für Augen und Ohren
............................................................................112
HOMEBAR
Schürzen zum Schützen
............................................................................118
MUSIK
Michael Kiwanuka und das schönste
Album des Jahres
............................................................................120
TIEFENRAUSCH
Der Kult um Pablo Escobar
............................................................................122
Neues & Notizen
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Alle wichtigen Termine der vergangenen und
kommenden Wochen
............................................................................124
IMPRESSUM
............................................................................132
7

24

STADTGESCHICHTEN
DAS GROSSE
IM KLEINEN
Text Sian Buchan
Übersetzung Marianne J. Strauss
Foto: Bastian Renner
Während Edinburgh im deutschsprachigen Raum wohl viele Menschen noch eher an
Whisky, Ale und schottische Küche denken lässt, gilt die Hauptstadt des nördlichsten
britischen Landes in der internationalen Szene längst nicht mehr als Geheimtipp.
Als große Talentschmiede für Spitzenbars mit erstklassiger Gastgeberkunst und
mixologischem Handwerk auf der Höhe der Zeit hat sich die kleine Metropole unter
Kennern einen Ruf als »Little London« erarbeitet. Zeit für einen flüssigen Rundgang
durch die ehrwürdigen Gassen.
25

NEUE BARS
TIGER, BÄR UND
REHTATAR
Text: Christian Kopp
Foto: Philipp Langenheim & Corina Schadendorf
Das Panama und die Tiger Bar sind die neusten Sprösslinge des Contemporary Food Lab.
Ein Konzept, bei dem Essen und Trinken mit Fernweh und Heimatliebe verschmelzen,
mit den Erden dieser Welt in flüssiger Form experimentiert wird und man sich relativ schnell vor
allem eins fühlt: angekommen.
34

STARS IN BARS
DAS KABINETT DES
MR. LYAN
Foto: White Lyan
Mit dem White Lyan und dem Dandelyan hat Ryan Chetiyawardana die Londoner Barszene
einmal kräftig durchgeschüttelt und neu abgeseiht. Viele Kollegen schätzen ihn wegen
seiner innovativen Ideen. Und nun ist der weltbekannte Starbartender gleich zweimal für die
MIXOLOGY BAR AWARDS nominiert. Portrait eines grundsympathischen Nerds, wie er
im Buche steht.
36

TITEL
O BRANDY,
WHERE ART THOU?!
Text Stefan Adrian
Spanischer Brandy ist eine der ältesten Spirituosen der Welt.
Er steht in jeder Bar, die etwas auf sich hält. Die Frage aber ist:
Tut er auch etwas anderes als Rumstehen?
Fotos: © ullstein bild-TopFoto
Je weiter man in den spanischen Süden fährt, desto wahrscheinlicher ist
es, dem berühmten Stier zu begegnen. Das riesige Tier taucht meist auf
einem Hügel auf, dunkel, schwarz und regungslos. Seine Ausstrahlung
erinnert ein wenig an den Anblick der Totems, die Charlton Heston
und seine zwei Gefährten nach ihrer Landung auf dem Planet der Affen
auf einem Bergrücken entdecken. Die Stiere sind allerdings alles andere
als Warnhinweise, dass man besser umdrehen sollte. Sie sind Symbol
einer langen Geschichte.
1956 entwickelte der Künstler Manolo Pietro die »Toros« im Auftrag
einer Werbeagentur für den spanischen Brandyhersteller Osborne. Die
ursprünglichen Stiere waren aus Holz, vier Meter hoch und mit dem
Schriftzug Veterano versehen. 1961 wurden sie auf sieben Meter vergrößert
und bereits aus Metall hergestellt, ein Jahr später auf 14 Meter
vergrößert, wodurch sie ein Gewicht von stolzen vier Tonnen auf die
Waage brachten. Als den Stieren nach einer Gesetzesänderung, die 1988
ein Verbot von Werbetafeln auf Fernstraßen vorsah, das Aus drohte, hatten
sie sich ihres Daseins als Werbeträger längst entledigt. Ein Sondergesetz
sicherte ihre Daseinsberechtigung. Dass der Schriftzug Veterano
entfernt werden musste, interessierte niemanden mehr: Der Stier, von
dem heute über 80 Exemplare über fast ganz Spanien verteilt existieren,
ist als Monument eingetragen im Katalog der nationalen Kulturgüter.
Historische Spirituose vs. Altherrenimage
Eingetragen als Monument in die Spirituosen- und Cocktailgeschichte
ist auch spanischer Brandy. Seit mit der muslimischen Invasion der
Mauren von Südspanien die Kunst der Destillation Einzug in der »al-Andalus«
genannten Region hielt, ist spanischer Weinbrand eine der ältesten
Spirituosen der Welt. Er hat die Cocktailkultur entscheidend mitgeprägt
wie Whiskey, Rum oder Gin – und natürlich sein französischer
Nemesis, der Cognac. Schlägt man Jerry Thomas’ Buch aus dem Jahre
1862 auf, ist Brandy ein selbstverständlicher Spieler am Tisch. Schlägt
man jedoch heute die Karte einer zeitgenössischen Bar auf, dann ist
Brandy meist nur noch ein Nebendarsteller. Nach einem aufreibenden
Ritt durch die Geschichte sind manche Spirituosen so gefragt wie nie an
der Bar. Gin hat seinen New-Western-Hype, Whiskey schreibt Rekordabsatzzahlen,
selbst Tequila werden ganze Themen-Bars gewidmet.
Und Brandy? Wird meist mit einem Wort in einem Atemzug genannt:
Altherrenimage. Die goldbraune Flüssigkeit muss meist herhalten,
wenn es um den Blick in den Kamin geht, in dem sich die Gelassenheit
des reifen Daseins widerspiegelt.
43

HOW TO COCKTAIL
BRANDY
CRUSTA
Obwohl heutzutage auch trotz der umfangreichen Renaissance der Bar noch immer eher ein
»Bartender-Drink«, steht der Brandy Crusta für klassische, hocharomatische Mixologie. Auch
wenn der Zuckerrand am Glas einen verspielten Eindruck erweckt, handelt es sich bei ihm aber
dennoch um einen kraftvollen, maskulinen Drink. Dank der Vielfalt an Brandys lässt er sich
immer wieder neu erfinden.
6 – 8 cl spanischer Brandy, 1 cl frischer Zitronensaft
1 BL Orangenlikör, 1 BL Zuckersirup
2 – 3 Dashes Aromatic Bitters der Wahl
Glas: Crusta-Glas, ersatzweise kleines Pokalglas
Garnitur: Große Zitronenschale & Zuckerrand
Zubereitung: Das möglichst vorgekühlte Glas am Rand mit einer
aufgeschnittenen Zitrone befeuchten und den Rand Stück für
Stück in Zucker tunken. Eine Zitrone in einem Stück schälen und
die Zeste spiralförmig in den Glasrand klemmen.
Die Zutaten im Shaker mischen und auf Eis kräftig schütteln.
Ins präparierte Glas abseihen.
Fotos: Constantin Falk, Drink-Design: Nils Wrage, Location: Weinhandlung von Eisen, Berlin
52

56

ALCHEMIST
LASS ES
BLUBBERN!
Text Reinhard Pohorec Fotos otttn
»Der Mensch hat die Fermentation nicht erfunden oder erschaffen«,
predigt Sandor Ellix Katz, Bestsellerautor und Gär-Fetischist, in seiner
Ferment-Bibel. »Es wäre korrekter zu sagen, dass Fermentation uns
erschaffen hat.« Wie so oft in der modernen Bar muss es also heißen:
Back to the roots. Eine Rückbesinnung.
Wir schreiben das Jahr 2016: Wer nicht mindestens eine Gluten-Unverträglichkeit
oder Laktose-Intoleranz vorzuweisen hat, ist heute bereits im
Kindergarten »out«. Dabei scheint das Gros unserer Wehwehchen und
psychisch-physischen Blähungen hausgemacht. Was wir verlernt haben,
ist ein gesundes Verhältnis und Vertrauen zu Natürlichkeit und Natur.
»Wir könnten weder existieren noch funktionieren ohne unsere
Bakterien-Partner«, so oben erwähnter Sandor Katz. Das lebensnotwendige
Miteinander spielt sich in unserem Körper und um uns
herum ab. Folglich begann der Mensch rasch, sich die komplexen naturgegebenen,
mikrobiologischen Prozesse zunutze zu machen. Seit Jahrtausenden
ist Fermentation eine geschätzte Technik, um Lebens- und
Genussmittel haltbarer, schmackhafter oder überhaupt erst bekömmlich
zu machen. Ohne sie gäbe es all solche Köstlichkeiten wie Brot, Käse,
Bier, Joghurt, Salami, Essig, Sojasauce, Kaffee oder Tee: nicht. Eine
schockierende Vorstellung!
Hubert Peter, in Wien lebender Vorarlberger, der für seinen
»Naturburschen-Zugang« zur Barkultur bekannt ist, bringt es auf den
Punkt: »Eigentlich ist dies die einfachste Art, Lebensmittel zu veredeln
oder haltbar zu machen – trotzdem aber die, vor der wir am meisten
Schiss haben.«
Fer- was?!
Die Naturwissenschaft kennt »Fermentation« oder »Fermentieren« (von
lat. »fermentare« – »gären«) als die Umwandlung organischen Materials
durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen, Pilze oder Einzeller
sowie deren Enzyme. Der bequeme Volksmund wirft dabei gerne
Fermentation und Gärung in ein und denselben Topf, genau betrachtet
gilt es hier aber, eine deutliche Trennlinie zu ziehen. Die ursprüngliche
Begrifflichkeit definiert eine biologische Reaktion unter Ausschluss von
Luft, »Fermentation c’est la vie sans l’air«, wusste schon Pasteur. Heute
ist dieser Grundsatz etwas überholt. Kurz: Gärung läuft ausschließlich
anaerob ab, Fermentation umfasst ebenso aerobe Vorgänge – Stichwort
Essigsäure –, sprich oxidative sowie andere enzymatische, mikrobielle
und autolytische Prozesse. Matjes, irgendjemand?
61

BACK TO BASICS
DER UNSICHTBARE
DRITTE
Text Gabriel Daun
Cum grano salis: Die Verwendung von Salz in gemischten Getränken ist, abgesehen von einigen wirklich
deftigen Klassikern, noch immer eine Nischendisziplin. Und sie ist heikel. Denn so sehr eine Spur des
weißen Kristalls vielen althergebrachten Klassikern neue Kraft einhaucht, kann schon eine Nuance zu viel
den Drink zerstören. Denn das Salz soll helfen, aber nicht zu schmecken sein. Nach den Geschmacksherrschern
bitter, süß und sauer widmen wir uns heute dem schlagkräftigen Stiefkind der Bar:
dem Salz im Cocktail.
In der Rubrik »Vom Fachmann für Kenner«
des Titanic Magazins war irgendwann einmal
zu lesen:
Salzstangen
Die in einigen Gaststätten mittlerweile
gern und kostenlos gereichten Salzstangen
sollen wohl das Verlangen nach mehr
Getränken anfachen. Ich möchte einfach
immer nur noch mehr Salzstangen.
— Thomas Tonn
Vom komischen Gesichtspunkt dieses Beitrags
einmal abgesehen: Der jahrelang in der flüssigen
Gastronomie praktizierte complimentary
snack service hat sich meines Erachtens tatsächlich
irgendwann zum Fluch entwickelt. Entre
nous: »Habt ihr keine Nüsschen?« steht auf
meiner persönlichen roten Liste jener Fragen,
welche eine – selbstverständlich nicht vor dem
Gast zur Schau gestellte – Genervtheit in mir
aufkommen lassen. In anständigen Bars wird
getrunken und nicht der Elektrolyte- Haushalt
durch die Einnahme gesalzenen Gebäcks und
pikant gewürzter Hülsenfrüchte reguliert –
Herr Lehmann lässt grüßen ...
Salziges in der Bar ... schieben wir mein persönliches
Problem, die herzhaften Naschereien
68
betreffend (keine Sorge, es handelt sich mitnichten
um ein solches, das mich nachts um
den Schlaf bringt), einmal zur Seite, denn hier
soll es um einen anderen Aspekt gehen, nämlich
um den direkten Einsatz von Salz in Cocktails
und Drinks. Und das ist wiederum ein
ebenso wichtiges wie spannendes Feld – denn
Salz ist in der Lage, unsere geschmackliche
Wahrnehmung zu verändern.
Ein wertvolles Gut
Der Komplex »Salz und Getränke« ist wesentlich
umfassender, als man zunächst vielleicht
annehmen mag. Deshalb verdient er auch größere
Beachtung, als ihm bislang zuteilwurde.
Wie viel Salz wir mögen, ist, parallel zu
Bitterem, zunächst einmal erlernt und somit
individuell. Generell lässt sich aber sagen,
dass Salz den vergleichsweise beliebteren
Geschmacksrichtungen angehörig ist. Das hat
einen einfachen Grund: Wie in einem vorherigen
Artikel bereits einmal erwähnt, sind
bitter und sauer Geschmacksrichtungen, die
unseren Vorfahren in der Vergangenheit eher
als Warnung galten. Seit jeher wurden Bitteres
und Saures instinktiv mit Giftigkeit beziehungsweise
Unreife in Verbindung gebracht.
Während Süße dagegen auf Reife schließen
ließ und umami, die fünfte Geschmacksrichtung,
auf Nahrhaftes hindeutete, signalisierte
ein salziger Geschmack ganz grundlegend die
Möglichkeit des Überlebens. Denn für unseren
Körper ist die Aufnahme von Salzen – zumindest
in gewissen Mengen – von elementarer
Wichtigkeit. Unsere Affinität zu Salzigem ist
in unserem Geschmacksempfinden tief eingeschrieben.
Ganz ohne die Aufnahme von Salz
könnte der menschliche Organismus gar nicht
bestehen; es steuert seinen Wasserhaushalt
und ermöglicht die Funktionen von Nerven,
Muskeln sowie anderer wichtiger Prozesse in
unseren Zellen.
Der Wert von Salz ist auch abseits der Notdurft
seiner Aufnahme freilich schon lange bekannt.
Die Entdeckung, dass Salz uns vieles intensiver
erschmecken lässt, ist gewissermaßen eine
Kulturleistung und nicht erst seit gestern einer
der Eckpfeiler der Kulinarik – welche Küche
kommt schon ohne Salz aus?
Vor einigen Jahrhunderten kam Salz sogar
fast einer Währung gleich. Es wurde auch
»weißes Gold« genannt und diente zeitweise
tatsächlich sogar als Zahlungsmittel. Wie wich-
Illustration: studio grau

salz
brezel
kristall

72

MIXOLOGY TASTE FORUM
HOPFEN, TORF
& MALZ
Text Peter Eichhorn
Fotos Katja Hiendlmayer
Sie sind beide Stars an den Tresen der Republik: die getorften Single Malt
Whiskys, deren kraftvolle Aromen von Rauch bis Seetang vielen Fans gar nicht
intensiv genug sein können. Und Pale Ale, jener Bierstil, der sich anschickt,
eine Konstante und feste Größe auf den Getränkekarten zu werden. Die aromatische
Vielfalt von Tropenfrucht bis Wiesenkraut und entspannte Drinkability
sorgen für immer mehr Nachfrage bei den Biergenießern, deren Zahl dank der
neuen Kreativbiere täglich wächst.
The Peat is on – Islay Style Whisky
Getorfter Whisky (auf Englisch: peated Whisky) ist der Whisky-Stil, der
bei vielen Kennern am höchsten im Kurs steht. Markant, intensiv, kraftvoll
und krawallig. Die Aromen sind deftig und einprägsam und bieten
auch jenen ein griffiges Aromenspektrum, die sich gerade einmal nicht
auf milde und subtile Aromenspiele einlassen wollen.
Die Insel Islay steht als Synonym für die intensivste Gattung von
Whisky. Das fruchtbare Eiland zählt zu den inneren Hebrideninseln
und bringt reichlich torfige Böden hervor. Über 65 Prozent der Insel
sind mit Torfböden bedeckt. Als Brennstoff ideal verwendbar, sorgt Torf
in der Whisky-Herstellung zudem für eine zusätzliche, ganz besondere
Magie. Die Befeuerung der gemälzten Gerste mit diesen Erdbrocken
aus dem Moor lässt das Aroma und den Rauch des Torfs in das daraus
resultierende Destillat eindringen. Dazu kommen dann oft das heimische
Wasser und das besondere Klima in den Lagerhäusern, wodurch
prägnante Geschmacksnuancen aus Salz, Jod oder Seetang mit in die
Flasche geraten.
Heute erscheint es schier undenkbar, dass vor nicht allzu langer Zeit
ein Teil der Islay-Destillerien geschlossen und ihre Destilliergeräte
eingemottet oder gar eingeschmolzen wurden. Wehmütige Gedanken
an die unwiederbringliche Port Ellen Distillery sorgen für Tränen in
den Augen der Connaisseurs. Oder für Löcher in den Brieftaschen,
wenn dann doch eine rare Abfüllung ergattert werden kann. Die
Identifikation mit den Marken von Lagavulin bis Port Charlotte ist
schier gewaltig und wäre an der Speyside oder in den Lowlands eher
ungewöhnlich. Kult und Fan-Leidenschaft machten sich bemerkbar
an dem Fahnenmeer nahe der Laphroaig Distillery, wo die weltweit
registrierten »Friends of Laphroaig« ihr heimatliches Landesfähnchen
in ihren persönlichen Quadratzentimeter Islay stecken dürfen. Tausende
taten dies bereits. Der Großteil aus Schweden und Japan, wenn
man die Fahnen-Quoten grob schätzt. Ebenfalls rappelvoll die regelmäßigen
Spezialtage rings um Ardbeg. Die lange stillgelegte Destillerie
erfreut sich seit ihrer Wiedereröffnung 1997 einer stetig wachsenden
Anhänger-Schar, die auf den Events jede neue Abfüllung bejubelt und
nahezu kultisch verehrt.
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BIER
Rebellenhopfen und Genuss
GARAGARDO
Französisches
Baskenland
Lapurdi
Bizkaia
Gipuzkoa
Nafarroa
Beherea
Zuberoa
Araba
Nafarroa
Autonome
Region
Baskenland
Autonome
Region
Navarra
100
Grafik: studio grau

Text Dirk Hoplitschek
Das Baskenland – zwischen Pyrenäen und Meer, Bilbao und Bayonne hat sich ein stolzes
Volk seine in Europa einzigartige Sprache bewahrt. Berüchtigt für jahrzehntelangen ETA-
Terror, berühmt für Stockfisch und Tour-de-France-Bergflöhe in Neon-Orange, hat sich
zwischen Spanien und Frankreich eine kulinarische Kultur der Extraklasse etabliert. Nur
eines war lange abwesend: eine Bierkultur, die es an Vielfalt und Qualität mit den restlichen
Speisen aufnehmen kann. Doch auch hier wittert man Morgenluft mit Hopfenduft, und junge
Brauer, lokal wie zugezogen, werfen die Braukessel an und brauen mutig drauflos.
Spalter! Die spanische (Craft-)Bierwelt
Spanien hat es als Nationalstaat nicht leicht. Wo auch andere Staaten
separatistische Bewegungen kennen, liebäugeln auf der iberischen Halbinsel
gleich zwei große Regionen immer wieder mit der Unabhängigkeit:
Katalonien und das Baskenland. Deren Verlust wäre nicht nur ein herber
Schlag für die spanische Wirtschaft (gehören beide Gebiete doch
zu den wohlhabenderen im krisengebeutelten Spanien), noch härter
würde es die aufkeimende Szene des Craft Beers treffen, dort cerveza
artesanal genannt. Christina Saez, Ingenieurin aus Valencia, inzwischen
in Berlin ansässig und mit dem Brauprojekt Pirate Brew Berlin
selbstständig, bestätigt dies: »Die treibenden Kräfte in der spanischen
Craft-Beer-Szene sind Katalonien, das Baskenland und Madrid. Hier
haben sich Brauereien wie Napar, Nómada (Barcelona), Yria (Madrid),
Naparbier (Navarra-Region) oder das Basqueland Brewing Project (San
Sebastián) angesiedelt. In Valencia hat Tyris die Bewegung losgetreten,
auch wenn die Biere von Anfang an mehr auf Massenverträglichkeit
ausgelegt waren und dies auch durch den großen Erfolg bestätigen.«
Die Bierszene Spaniens unterscheidet sich allgemein deutlich von
der anderer europäischer Länder, meint Saez: »Es gab keine allzu große
Brautradition, auf die wir hätten zurückgreifen können. Die Situation
war ähnlich der in den USA vor der Craft-Explosion, mit sehr uniformem
Bier aus großen Brauereien. Nur dass sich die USA tatsächlich
auf eine Brautradition zurückbesinnen konnten, wenn auch eine aus
den Zuwandererstaaten importierte und vor Ort vermengte Tradition.
In Spanien gilt Bier hauptsächlich als Aperitif, zum Essen trinkt man
Wein, danach Spirituosen oder Cocktails. Eigentlich seltsam, wenn man
die umfangreiche Getreideproduktion Spaniens bedenkt.« Eine gute
Seite hat diese Traditionslosigkeit laut Saez aber: »Es gibt kaum Einschränkungen
für die Kreativität. Sobald man das Bild des geschmacksbefreiten,
gelben Blubberbiers beim Kunden aufgebrochen hat, sind die
Leute offen für alles.«
Global denken, lokal brauen
Wo liegt nun die Erklärung dafür, dass die besagten Gebiete biertechnisch
den Ton angeben? Saez zufolge hat es einerseits mit Mentalität,
andererseits mit äußeren Einflüssen zu tun. Tourismus und seine Auswirkungen,
aber auch die kulinarische Kultur spielen hier eine Rolle.
Kevin Patricio, jahrelang Koch und Teilhaber eines Restaurants in
San Sebastián und heute CEO beim Basqueland Brewing Project, sieht
das ähnlich. Als er und seine zwei Kollegen Ben Matz (Ex-Braumeister
bei Stone Brewing in San Diego) und Ben Rozzi anno 2013 als Kuckucksbrauer
loslegten, waren sie genau dieser äußere Einfluss. Mit dem Ziel
höherer Lebensqualität (und in zwei Fällen wegen baskischer Frauen)
brachten die drei Amerikaner die revolutionäre Behauptung mit, dass
es in der ausgezeichneten Genusskultur des Baskenlandes (es gibt dort
knapp 40 mit Michelin-Sternen bedachte Restaurants auf einem Zehntel
der Fläche Bayerns, welches immerhin 48 aufweisen kann) einfach an
Bier fehle, das diesem hohen Standard gerecht werden könne. Sie nutzten
die freundschaftlichen Beziehungen zu den Betreibern vieler dieser
Restaurants, um ihr Bier zu platzieren: »Am Anfang haben sie es eher
in ihr Sortiment aufgenommen, weil sie uns kannten und sich gut mit
uns verstanden. Schnell bemerkten sie aber, dass die Kundschaft immer
und immer mehr auf den Geschmack kam und bereit war, die höheren
Preise zu bezahlen, um spannenderes Bier zu bekommen als bis dahin
üblich«, erklärt Kevin die Entwicklung zu Beginn.
Seit ziemlich genau einem Jahr haben Patricio und seine Mitstreiter
nun eine eigene Anlage. Nichts Gigantisches – sie können an die 1500
Hektoliter im Jahr brauen. Die Nachfrage nach ihren sehr im US-Westküstenstil
(fruchtig, herb, intensiv, dabei aber trinkbar und schlank)
gebrauten Bieren hingegen ist deutlich größer, es gibt sie inzwischen
weit über das Baskenland hinaus, natürlich in Katalonien und Frankreich,
aber auch England, Dänemark, die Niederlande und Norwegen
zeigen inzwischen hier und da baskische Bierflagge. In Deutschland
sind die Biere aktuell etwa beim französischen Onlinehändler Saveur
Bière erhältlich.
101

GL
OBAL PLAYER
Zu wohl keinem anderen
Zeitpunkt gab es für Bars und
Bartender so viele Möglichkeiten,
mit Spirituosenherstellern zusammenzuarbeiten.
Doch wo hört der
Spaß auf? Oder ist er gar längst der
Gier gewichen? Eine Bestandsaufnahme
in London und Paris.
106

ZWISCHEN GUNST
UND GIER
Text Nils Wrage
In Bars werden Trends gesetzt, das weiß die
Industrie. Und in vielen Staaten ist der sogenannte
On-Trade, also der Verkauf über die
Gastronomie, ein wesentlicher Markt – besonders
in den USA, aber auch in Großbritannien
etwa. Klar, dass die Spirituosenindustrie daher
mit dem Beginn der Bar-Renaissance ab den
späten 1990ern die Zeichen gedeutet hat. Ab
sofort hieß es für die Außendienstler: Wir wollen
da rein, in die großen Bars der Metropolen.
Vorbei die Zeit, als eine Zusammenarbeit
zwischen Bar und Brand mit ein paar Kisten
Freiware, labberigen Pappcoastern, Plastikstirrern
und vier Dutzend gebrandeten Longdrinkgläsern
erledigt war. Zudem wurde der
Beruf des Brand Ambassadors als spezifisches
Bindeglied zwischen Barszene und Produzentenseite
in jenen Jahren geboren.
Und viele Bars, Bartender oder Barbetreiber
nahmen, was sie kriegen konnten – Reise-Einladungen,
Jurytätigkeiten, Brand-Events am
eigenen Tresen und vieles mehr. Dazu kommen
teils unglaubliche Pouring-Verträge zwischen
Gastronom und Konzern. Und das vielleicht
gar nicht, weil eine Bar wirklich solch astronomische
Mengen einer Spirituose absetzt – aber
die Platzierung der Marke im Pouring-Portfolio
einen multiplikatorischen Mehrwert mit
sich bringt. Die wichtigen Bartender unserer
Tage sind die aktuellen Heiligen der Industrie.
Brands brauchen Bartender. Mehr denn je.
Doch, so sagte der um ein Bonmot nie verlegene
Jörg Meyer vor einiger Zeit in einem Video:
Bartender brauchen keine Brands. Ist das wirklich
so? Sind dann die heutigen Bartender, die
augenscheinlich alles oder vieles »mitnehmen«,
nur zu schwach, um »nein« zu sagen?
Omnipräsente Marken:
Nur Gerede?
»So schwarzweiß darf man es nicht sehen«, warnt
der irisch-amerikanische Bar- und Szene-Experte
Phil Duff. Dennoch meint auch er: Das
Verhältnis zwischen Bars und Brands könnte
zerrüttet sein. Zerrüttet? Vielleicht etwas überspitzt.
Aber evoziert nicht die erhebliche Präsenz
von firmengetragenen Events und Zuwendungen
ein verzerrtes Bild? Entsteht nicht der
Eindruck, dass neue, aufwendige Projekte sich
nur durch Zutun der Industrie realisieren lassen
und dass fünf oder sechs Gratis-Reisen auf
Kosten von Firmen pro Jahr dazugehören? Duff
verneint: »Das starke Engagement von Spirituosenfirmen
in den Spitzenbars ist überhaupt
nicht neu«, postuliert er, »es wird nur medienwirksamer
praktiziert als früher, vor der ›Blütezeit‹.
Was sich hingegen wirklich geändert hat:
Es gibt viel mehr gute Bars als früher und die
Szene ist heutzutage global vernetzt. Über dieses
Thema wird mehr gesprochen, daran liegt es
zu einem guten Teil, dass manche Leute einen
Overkill wahrnehmen.«
Duff ist allerdings nüchtern genug, um zu wissen,
dass gerade freie, unabhängige Bars mitunter
für ambitionierte Projekte auf Schützenhilfe
von der »Dunklen Seite« zurückgreifen
müssen. Für viele ist es eine der wenigen Optionen,
im Trend und im Gespräch zu bleiben –
in Metropolen wie London, Singapur oder New
York gärt ein ständiger Wettlauf um das beste
Konzept. Dort haben die großen Hotelkooperationen
oder durch finanzstarke Investoren
getragene Hospitality-Gruppen einen erheblichen
Vorteil bei der Realisierung abgefahrener,
öffentlichkeitswirksamer Kampagnen oder
Konzepte. Als zu Zeiten von Alex Kratena und
Simone Caporale Pfundbeträge im hohen fünfstelligen
Bereich in eine neue Karte der Artesian
Bar gepumpt wurden, war dies wohl nur
möglich (das Langham Hotel gibt auf Anfrage
keine Auskunft) durch ein Zusammenkommen
mehrerer Ebenen: Sponsoring durch Marken,
Marketingreserven des Hotels und eine
Beteiligung der Leading Hotels Of The World-Gruppe,
ein Verbund unabhängiger Luxushotels,
zu dem das Langham gehört.
Illustration: studio grau
107

WANN? WER? WOHIN?
Foto: Gili Shani
Der Bar Convent Berlin ist ein Zeitmonster. Welche
der vielen hochkarätigen Vorträge sind bei der
Jubiläumsausgabe der Fachmesse im Herzen
Europas ein absolutes Muss? Die MIXOLOGY-
Redaktion gibt einige ausgewählte Empfehlungen,
welche Talks definitiv einen Besuch lohnen.
Nur noch wenige Tage, bis der Bar Convent Berlin seine Tore öffnet. Für
die über 10.000 erwarteten Fachbesucher bedeutet das neben Drinks,
dem Wiedersehen mit Freunden und zahlreichen Produktneuheiten
vor allem: »die Qual der Wahl«. Das Programm auf den neun Bühnen
der europäischen Leitmesse für die Bar-, Spirituosen- und Getränkeindustrie
liest sich nicht nur wie ein Who’s Who des globalen Business –
es zwingt auch dazu, sich zu entscheiden, welchen Rednern man Augen,
Ohren und eventuell auch die Sensorik im einen oder anderen Tasting
widmen will.
Ob Verkostungen, Podiumsdiskussionen oder Vorträge – das Programm
des BCB 2016 ist so vielfältig wie seit jeher. Wein, Whisky oder Wirtschaft?
Bier, Brandy oder »Brand«-Politik? Trends bei Kaffee und Bier
an der Bar? Kaum ein Gebiet, das nicht behandelt und von einigen der
renommiertesten Experten der Szene unter aktuellen Gesichtspunkten
betrachtet und erläutert wird.
Die ganze Vielfalt der Barkultur
Für alle, die noch unschlüssig sind, welche der rund 90 Talks, Tastings
und Vorträge einen Besuch wert sein könnten, hat die Mixology-Redaktion
eine Auswahl ganz besonders bemerkenswerter Programmpunkte
zusammengestellt. Darin spiegelt sich nicht nur die Vielfalt des
Angebotes wider, sondern auch die unheimliche Internationalität, die
mittlerweile zum Bar Convent Berlin gehört. Oslo, New York, Prag,
London oder Los Angeles – die Herkunft der Redner ist genauso bunt
und international wie die Branche und die Barkultur selbst. Und sie
alle kommen in wenigen Tagen in der deutschsprachigen Cocktailhauptstadt
Berlin zusammen!
__
— barconvent.com
126
Veranstaltungen & Wettbewerbe

REMY SAVAGE
Behind the Bar at Little
Red Door
Mixology Main Stage, Dienstag 12:30 Uhr EN
Ein exklusiver Einblick in die Arbeit einer der
aktuell prominentesten europäischen Bars.
Der charismatische Barchef gibt außerdem
einen Vorgeschmack der Nachfolge-Karte zum
berühmten »Evocative Menu«.
STEPHAN BERG & EDGAR HARDEN
Camillo's Aperitivo
Taste Forum A, Dienstag 12:30 Uhr EN
The-Bitter-Truth-Gründer Stephan Berg und
Edgar Harden, Experte für historische Spirituosengattungen
und Inhaber der Old Spirits
Company, präsentieren Negroni-Varianten mit
altertümlichen Spirituosen.
BILLY WAGNER
Obstweine an der Bar
Taste Forum B, Dienstag 12:30 Uhr DE
Der querdenkende Sommelier und Betreiber
des Berliner Konzeptrestaurants Nobelhart &
Schmutzig mit einer Einführung in die reichhaltige,
für die Bar vielversprechende, aber
unbekannte Materie der Obstweine.
MARTIN HUDÁK
Rund um die Welt mit
Coffee Cocktails
Coffee Stage, Dienstag 14:00 Uhr EN
Der slowakische Bartender, tätig in der American
Bar im Londoner Savoy Hotel, gehört zu
den weltweit führenden Fachleuten zum Einsatz
von Kaffee in Cocktails. Sein Wissen teilt er in
einem überblickenden Vortrag.
DAVE BROOM
Tasting NAS Whisky
Taste Forum B. Dienstag 16:00 EN
Was steckt hinter No-Age-Statements? Der
international renommierte Spirituosenexperte
vermittelt in einem vergleichenden Tasting die
Bandbreite neuerer und neuester Scotch Whiskys
ohne Altersangabe – ein derzeit polarisierender
Bereich im Malt-Business.
OLE BUDDRUS U.A.
Function Follows Form:
Bar Design
Mixology Main Stage, Dienstag 16:45 Uhr EN
Ole Buddrus moderiert die Podiumsdiskussion
zu der Frage, wie sich zeitgemäßes Design
und der Anspruch auf hohe Funktionalität an
der modernen Bar vereinen und verwirklichen
lassen. Zu Wort kommen als Gäste Alex Ruas
(Oslo), Sven Riebel (Frankfurt), Angus Winchester
(New York) und Ingo Strobel (Berlin).
IAN BURRELL
Weißer Rum, das Fundament
der Rum-Industrie
Taste Forum A, Mittwoch 12:30 Uhr EN
Der internationale »Rum Ambassador« Ian
Burrell widmet sich dem selten betrachteten
Thema »Weißer Rum«: Wie unterscheiden sich
ungereifte Rums? Untersucht werden sowohl
Effekte der Destillationstechniken als auch verschiedene
Klärungs- und Filtrationsverfahren,
um gelagerte Brände wieder zu weißen.
BEN BELMANS, JARED BROWN &
ANISTATIA MILLER
Simplicity 2.0
Mixology Main Stage, Mittwoch 13:45 Uhr EN
Die beiden weltberühmten Drink-Historiker Brown
& Miller legen gemeinsam mit dem belgischen
Gastronom und Barexperten Ben Belmans ein Plädoyer
für die neue Einfachheit hinter der Bar vor.
PHIL DUFF U.A.
Die Hand beißen, die Dich füttert?
Ist das Verhältnis zwischen Bars
und Marken gestört?
Mixology Main Stage, Mittwoch 17:30 Uhr EN
Der irisch-amerikanische Business-Kenner und
Autor Phil Duff moderiert die Podiumsdiskussion
zu einem der großen Streitthemen der hochklassigen
Barszene: die Zusammenarbeit mit
Partnern aus der Industrie. Als Gesprächspartner
sind Alex Kratena (London), Monica Berg (London/Oslo),
Simon Ford (Los Angeles) und Michael
Vachon (London) auf der Bühne zu Gast.
PETER EICHHORN
Das Beste aus dem
MIXOLOGY TASTE FORUM BIER
Taste Forum A, Dienstag 17:45 Uhr
Der Leiter des MIXOLOGY TASTE FORUM,
Bier experte Peter Eichhorn, gibt in einer
Verkostung einen Überblick über die bisherigen
Sieger der professionellen Verkostungsrubrik
des Magazins.
GÁBOR NEMETH
State of The Art of Beer Cocktails
Beer Stage, Mittwoch 13:00 Uhr EN
»Radler« war aber so was von gestern. Spätestens
seit Jacob Griers Buch »Cocktails On
Tap« sind »Beertails« in der Barwelt ein echtes
Thema. Der ungarische Bartender Nemeth
zeigt, welche aktuellen Akzente beim Mixen mit
Craft Beer gesetzt werden.
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Hennessy encourages drinking responsibly / www.massvoll-geniessen.de
E AC H D R O P O F H E N N E S S Y X . O
I S A N O DY S S E Y
C H A P T E R I I I
S P I C Y E D G E
D O N ’ T W A I T T O
E X P E R I E N C E G R E A T N E S S