Marmelade - interspar

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Infos | Tipps | Rezepte
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Einmachen
Von süß bis pikant
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Inhalt
Saisonkalender 4
Wie anno dazumal 6
Gewusst wie 8
Werkzeugkiste für Einkocher 10
Traumhaft süße Grundrezepte 12
Pikante Grundrezepte 15
Rezepttipp Johanna Maier 17
Rezeptteil
Holunderblütengelee 18
Marillen-Kirschen-Marmelade 20
Erdbeer-Brombeer-Marmelade 22
Preiselbeer-Birnen-Marmelade 24
Zwetschken-Chutney 26
Tomatenmarmelade 28
Ajvar 30
Erdbeer-Holunderblüten-Saft 32
Geschenke
aus der Küche
Selbstgemachte Highlights
zum Verschenken 34
2
4 6 8
12 15 17
20 22 24
28 30 32

10
18
26
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Alles rund ums
Einkochen & Einmachen
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Süß oder sauer, herzhaft oder hochprozentig – das Einkochen und Einmachen hat immer
Saison. Ernten Sie die leckeren Früchte direkt im eigenen Garten oder holen Sie sich das frische
Obst und Gemüse von INTERSPAR und zaubern Sie daraus köstliche Kreationen.
Verleihen Sie Ihrer Pasta mit selbstgemachtem Pesto das gewisse Extra, gönnen Sie dem Apfelstrudel
oder Kaiserschmarren hochprozentige Rumrosinen oder verwöhnen Sie sich und Ihre
Freunde mit exotischen Chutneys.
Außerdem: Was gibt es Besseres, als beim Frühstück selbstgemachte Marmelade aufs Brot zu
streichen und dazu in Handarbeit hergestellten Fruchtsaft zu trinken? Die INTERSPAR-Einkochund
Einmachexperten geben Ihnen im ersten Teil des Heftes wertvolle Tipps, worauf Sie besonders
achten sollten – und welches „Handwerkszeug“ Sie benötigen, um traditionelle und ausgefallene
Einmach- und Einkochrezepte daheim nachzukochen.
Rezepttipp von Vier-Hauben-Köchin Johanna Maier
Auf Seite 17 dürfen Sie Johanna Maier, der weltweit besten Köchin, über die Schulter schauen.
Sie gibt eines ihrer vielen exquisiten Einmachrezepte preis. Lassen Sie sich dieses Schmankerl
nicht entgehen.Ab Seite 18 präsentieren wir Ihnen leckere Rezeptideen, die von den INTERSPAR-
Kundinnen und -Kunden in den vergangenen Wochen fleißig eingeschickt wurden. Die Expertenjury
hatte die Qual der Wahl. Im Heft finden Sie die acht besten Einkoch- und Einmachrezepte
– garniert mit tollen Fotos. Herzlichen Dank an alle, die mitgemacht haben!
Das Genuss-Team von INTERSPAR wünscht Ihnen
gutes Gelingen und vor allem viel Spaß beim Nachkochen
und Experimentieren!
Impressum
Herausgeber: INTERSPAR GmbH, Europastraße 3, 5015 Salzburg.
Alle Informationen und Empfehlungen auf diesen Seiten wurden von Fachleuten sorgfältig
zusammengestellt. Sie sind unverbindlich und dienen allein zu Ihrer allgemeinen Information.
Für den Fall, dass die Ratschläge sowie die übrigen Angaben umgesetzt werden, wird jegliche
Haftung, insbesondere auch für Folgeschäden, vollumfänglich ausgeschlossen. Stand Mai 2012.
Gestaltung: Steinkellner & Schwarz, Salzburg
Musterlogo
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Obst-Saisonkalender und
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Obstsorten
Ananas
Apfel
Banane
Birne
Blutorange
Brombeere
Clementine
Cranberry
Erdbeere
Feige
Granatapfel
Grapefruit
Grenadilla
Heidelbeere
Himbeere
Kaki/Sharon
Kaktusfeige
Karambole
Kirsche
Kiwano
Kiwi
Kumquat
Limette
Lychee
Jänner
Februar
März
April
Mai
Juni
Juli
August
September
Oktober
November
Dezember
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Obstsorten
Mangostane
Mango
Marille
Melone
Nashi-Birne
Nektarine
Orange
Passionsfrucht/Maracuja
Pfirsich
Pflaume
Physalis
Pitahaya
Pomelo
Preiselbeere
Quitte
Rambutan
Rhabarber
Ribisel
Satsuma
Stachelbeere
Tamarillo
Weintraube
Zitrone
Zwetschke
Jänner
Februar
März
April
Mai
Juni
Juli
August
September
Oktober
November
Dezember
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Gemüsehighlights
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Im Überblick: Obst- & Gemüsesorten, die in den jeweiligen Monaten oder ganzjährig
bei INTERSPAR erhältlich sind und sich gut für Marmeladen, exotische Chutneys,
Pestos und fruchtige Säfte eignen. Gutes Gelingen!
Gemüsesorten
Artischocke
Aubergine
Avocado
Bohnen
Brokkoli
Champignons
Chili
Eierschwammerl
Erbsen
Fenchel
Gurke
Ingwer
Karfiol
Karotten
Knoblauch
Kohlrabi
Kohlsprossen
Jänner
Februar
März
April
Mai
Juni
Juli
August
September
Oktober
November
Dezember
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x: Obst- und Gemüsesorte in diesem Monat bei INTERSPAR erhältlich
Gemüsesorten
Kren
Kürbis
Lauch
Mais
Paprika
Radieschen
Rucola
Rettich
Rote Rüben
Rüben
Sellerie
Spargel
Steinpilze
Tomaten
Wirsing/Kohl
Zucchini
Zwiebeln
Jänner
Februar
März
April
Mai
Juni
Juli
August
September
Oktober
November
Dezember
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Wie anno
dazumal
Traditionen aufleben lassen
Seit jeher versuchte die Menschheit, Lebensmittel zu konservieren
und für längere Zeit haltbar zu machen, vor allem, um über die
kalten Wintermonate ausreichend zu essen zu haben. Fleisch wurde
eingesalzen, Kräuter wurden getrocknet, Gemüse wurde eingelegt
und Obst mit Honig konserviert. Schon vor Jahrhunderten
haben Wissenschafter, Ärzte und Köche Verfahren entwickelt, um
die Ernteerträge haltbar zu machen. Heute feiert das Einkochen,
Kandieren und Einlegen nach Omas Rezepten ein tolles Comeback.
Gut ist, was gut schmeckt
Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Lassen Sie sich von der
Jahreszeit inspirieren. Gehen Sie einfach in Ihren Garten und schauen
Sie, welches Obst und welches Gemüse gerade reif ist. Oder besorgen
Sie sich das ganze Jahr über die frischen saisonalen Vitaminbomben
von INTERSPAR. Von Ribiseln und Holunderblüten über Marillen und
Mangos bis hin zu Gurken, Zwiebeln und Rotkraut: Mit dem passenden
Rezept zaubern Sie aus all diesem Obst und Gemüse herrliche
Marmeladen, pikante Beilagen oder exotische Chutneys.
Sauberkeit ist wichtig
Achten Sie in jeder Hinsicht auf die Sauberkeit. Waschen Sie das Obst
und Gemüse gründlich, aber nicht zu lang. Auch bei den Einmachgläsern,
Kochtöpfen und Deckeln entscheidet die Sauberkeit über die
Qualität des Endprodukts – denn schon die kleinsten Unreinheiten
können den Inhalt verderben lassen.

Stiller Helfer Pektin
Einer der wichtigsten Bestandteile von Eingemachtem ist Pektin, ein gelierender
Pflanzenstoff. Es sorgt im Zusammenspiel mit Zucker dafür, dass
Konfitüren und Marmeladen gelieren. Etliche Früchte, wie Äpfel, Quitten,
Ribiseln und Pflaumen, enthalten sehr viel Pektin – vor allem kurz bevor
die Früchte perfekt reif sind. Sie brauchen also kaum Zusätze, damit
die Marmelade dieser Früchte geliert. Andere Früchte, wie zum Beispiel
Erdbeeren, Marillen, Himbeeren und Kirschen, enthalten wenig Pektin und
müssen daher mit mehr Gelierzucker kombiniert werden.
Konservieren früher wie heute
Trocknen
Trocknen ist die älteste und unkomplizierteste Form des Haltbarmachens.
Oft wird diese Technik bei Kräutern angewendet, aber auch einige Obstarten
wie Äpfel oder Zwetschken eignen sich hierfür sehr gut. Diese
Methode gelingt auch im Backofen hervorragend.
Die Vorteile des Trocknens: Es ist sehr preiswert,
die Kräuter und Früchte behalten
ihr Aroma und lassen sich so hervorragend
lagern.
Einkochen
Einkochen ist eine Konservierungsmethode, bei der Obst, Gemüse und
auch Fleisch durch das Erhitzen und Abfüllen in Gläser haltbar gemacht
wird. Die Lebensmittel, die Sie einkochen wollen, müssen zuerst in Einkochgefäße
gefüllt werden. Danach je nach Rezept mit genügend Flüssigkeit,
bestehend aus Wasser, das mit Zucker oder Salz – je nach Sorte
– aufgekocht wurde, übergießen und fest verschließen. Dann werden
die Gläser in ein Wasserbad (ungefähr zwei Zentimeter Wasser) gestellt
und laut Rezeptur bis zur jeweiligen Einkochtemperatur erhitzt – bis der
Inhalt vollständig sterilisiert ist. Danach sind die eingekochten Lebensmittel
mehrere Monate haltbar.
Einlegen
Einlegen ist eine Form der Lebensmittelkonservierung, bei der man Obst
und Gemüse entweder mit Essig, Alkohol, Salzwasser oder Öl übergießt
Tipp
Generell gilt: Man kann fast jedes
Obst und Gemüse einmachen. Wichtig
ist, dass die Früchte von bester Qualität
sind und so frisch wie möglich verarbeitet
werden. Sie sollten also nie mehr Obst
und Gemüse vorbereiten, als Sie am
gleichen Tag einkochen oder
einmachen können.
und länger haltbar macht. Die Klassiker unter den in Essig eingelegten
Sorten sind Birnen, Kirschen sowie Essiggurken und
Zwiebeln.
Auch mit Alkohol und Oliven- oder Rapsöl kann man Obst und
Gemüse haltbar machen. Füllen Sie die Einmachgläser mit rohen
oder gekochten Marillen oder Zwetschken, geben Sie je nach
Rezept Zucker dazu und übergießen Sie die Früchte mit Hochprozentigem
wie Rum, Schnaps oder Wodka. Nachdem Sie das
Gemisch ein paar Monate haben durchziehen lassen, können
Sie zu Ihrem Kaiserschmarren in Rum eingelegte Zwetschken
kredenzen – köstlich! Das Einlegen in Olivenöl hat vor allem im
mediterranen Raum lange Tradition – zu den Exportschlagern
gehören getrocknete Tomaten, Artischockenherzen und geröstete
Paprikaschoten.
Kandieren
Kandieren ist eine traditionelle Konservierungsmethode,
die vor allem bei Obst angewendet
wird. Der Zuckergehalt der Früchte wird durch
mehrfaches Übergießen mit einer Zuckerlösung,
hergestellt aus Wasser, das mit Zucker aufgekocht
wurde, erhöht. Dadurch wird gleichzeitig
der Wassergehalt reduziert und die Frucht konserviert.
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Gewusst wie
Gelierzucker
Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker und Geliermitteln wie
Pektin und Zitronensäure. Es funktioniert ganz einfach: Geben Sie
die Früchte und den Gelierzucker in einen Topf. Erhitzen Sie das Gemisch
und schon können Sie Ihre Familie, Freunde und Bekannte
mit selbstgemachten, herrlich fruchtigen Marmeladen, Gelees und
Konfitüren verwöhnen.
Das richtige Verhältnis
Es gibt drei unterschiedliche Dosierungen des Gelierzuckers – 1:1, 2:1
und 3:1. Beim 1:1-Gelierzucker kommt auf 1 kg Fruchtgut insgesamt
1 kg Gelierzucker. Das richtig abgestimmte Gemisch aus Zucker, Pektin
und Zitronensäure sorgt für eine intensive Gelierung und lange Haltbarkeit.
Durch den höheren Zuckeranteil ist der Gelierzucker perfekt
für weniger süße bis saure Früchte wie Ribiseln und Stachelbeeren geeignet.
Zudem ist die Farbe der Marmelade mit dem 1:1-Gelierzucker
am intensivsten. 2:1 bedeutet, dass auf 1 kg Fruchtgut ein halbes Kilo
Gelierzucker kommt. Beim Gelierzucker 3:1 wird nur noch ein Drittel
der Fruchtmenge als Maßstab verwendet. Durch den immer höher werdenden
Fruchtanteil werden die Marmeladen, Konfitüren und Gelees
immer fruchtiger und weniger süß – dafür verringert sich aber auch die
Haltbarkeit der eingekochten Leckereien.
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Tipp
Zitronensäure ist in der Küche eine
Allzweckhilfe. Das weiße, geruchlose
Pulver ist essenziell für Marmeladen, Konfitüren,
Gelees sowie Säfte und kommt auch
in jedem Gelierzucker vor. Es sorgt vor
allem für die Konservierung und dient
als Säuerungsmittel.
Gelierprobe
Mit der Gelierprobe stellt man fest, ob die gekochte Frucht-Zucker-
Masse schon ausreichend geliert hat und während des Erkaltens
fest wird. Sie funktioniert folgendermaßen: Sie ziehen den Kochtopf
vom Herd, geben ein bis zwei Teelöffel der gekochten Marmelade
auf einen kalten Teller, den Sie vorher in den Kühlschrank gestellt
haben. Wenn die Masse in wenigen Augenblicken fest wird, haben
Sie alles richtig gemacht. Sollte die Marmelade noch nicht ausreichend
fest sein, können Sie etwas Zitronensäure in die heiße Masse
einrühren, damit sie noch besser geliert. Es gibt keine fixe Zeitangabe,
wie lang man die Früchte für
Marmeladen einkochen muss.
Je nach Obstsorte variiert
die passende Kochzeit
aufgrund des unterschiedlichenReifegrades
sowie Pektin- und
Wassergehalts der
Früchte. Als Grundregel
gilt: Das Frucht-Zucker-Gemisch
soll ungefähr
fünf bis zehn Minuten
lang unter ständigem Rühren
gekocht werden.

Tipp
Da Obst die Alkoholkonzentration
verdünnt, empfehlen wir Ihnen, die
Früchte mit hochprozentigem Rum,
Weinbrand oder Wodka (mindestens
50 Volumsprozent) zu
konservieren.
Einmachen mit Essig und Öl
Saure Leckerbissen
Schon seit vielen Jahren legt man Obst und Gemüse in Essig, Öl und Alkohol ein, um
sie zu konservieren. Es geht vor allem darum, die Bakterien, die für das Verderben
zuständig sind, daran zu hindern, ihre Arbeit zu verrichten. Essig schafft ein saures
Milieu – das sorgt dafür, dass Lebensmittelverderber nicht gedeihen können. Waschen
Sie Tomaten,Artischockenherzen oder anderes Gemüse und kochen Sie es mit
Essig, Salz und Gewürzen wie Lorbeerblättern, Dill oder Senfkörnern auf. Gießen Sie
danach das Wasser ab, geben Sie das gekochte Gemüse in die Gläser und füllen Sie
diese mit ausreichend Öl auf.Wichtig: Nur wenn Sie das Gemüse mit ausreichend Öl
übergießen, kann das für einige Wochen das Wachstum von Bakterien verhindern.
Einlegen in Alkohol
Auch der Alkohol hat eine ähnliche Wirkung – dazu müssen die abgekochten Früchte
aber in Alkohol mit mindestens 50 Volumsprozent eingelegt werden, sonst kann
die Gärung nicht verhindert werden.
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Werkzeugkiste
Das darf in Ihrer Küche nicht fehlen
Bevor Sie mit dem Einkochen der süßen Marmeladen oder dem Einlegen von
Kräutern und Gemüse in Essig, Öl oder Alkohol beginnen, benötigen Sie auch
das richtige Handwerkszeug. Für die Frucht- und Gemüseverarbeitung muss
alles fettfrei und ganz sauber sein. Deswegen sind vor allem Edelstahl, kochfester
Kunststoff und Emaille optimale Materialien für Töpfe, Kochlöffel,Trichter
und Siebe. Scharfe und rostfreie Messer zum Putzen und Zerkleinern der Früchte
und ein Pürierstab gehören ebenso in den Handwerkskasten. Unumgänglich
sind eine präzise Haushaltswaage und ein Messbecher, denn besonders bei

für Einkocher
der Marmeladenherstellung müssen alle Zutaten
genau abgewogen und aufgeteilt werden. Wenn
Sie z. B. Kirschengelee zubereiten oder entkernte
Kirschen in Rum einlegen wollen, sollten Sie sich
einen Entkerner zulegen.
Die Einmachgläser müssen unbedingt gründlich
gereinigt werden, bevor Sie Obst und Gemüse
einfüllen. Außerdem dürfen die Gläser und
Gefäße auf keinen Fall Sprünge und Absplitterungen
aufweisen, damit die Marmeladen,
Gelees und Konfitüren lange haltbar sind. Sehr
häufig werden auch Einmachgläser mit einem
Schraubdeckel, einem sogenannten „Twist-off-
Deckel“, verwendet.
Heimwerker aufgepasst
Weniger ist mehr
Die Füllmenge variiert, je nachdem, ob man
Marmeladen sowie Pesto in Gläser abfüllt oder
Senfgurken ansetzt. Marmelade kann grundsätzlich
bis knapp unter den Rand der Einmachgläser
eingefüllt werden. Bei Kompotten und
anderen heiß abgefüllten Kreationen sollte ein
mindestens zwei Zentimeter breiter Rand frei
bleiben, weil sich die Masse durch das Pasteurisieren
ausdehnt und das Gefäß bersten könnte.
Bei Ketchup oder Chutneys sollten Sie das sorgfältig
gereinigte Glas oder die Flasche mit der
heißen Masse bis zum Rand vollmachen und
sofort luftdicht verschließen.
Vom Topf direkt ins Glas
Eingefüllt wird die Marmelade oder auch
das Chutney in heißem Zustand. Wenn Sie
die Einmachgefäße gefüllt und verschlossen
haben, können Sie die Gläser auf den
Kopf stellen und auskühlen lassen. Das ist
vor allem bei Marmeladen und Chutneys mit
Fruchtstücken oder Zitrusschalen sinnvoll, damit
sich diese gleichmäßig verteilen können.
Besonders wichtig beim Verschließen der Einmachgläser
ist es, dass der Glasrand sauber ist
und der Deckel gut schließt.
Tipps für eine längere Haltbarkeit
Grundsätzlich werden alle Gläser und Flaschen
nach dem Befüllen sofort geschlossen. Das Eingemachte
soll optimalerweise kühl, luftig, trocken
und dunkel gelagert werden
– am besten in einem
luftdurchlässigen Re-
gal. Ideal ist eine
Temperatur zwischen
vier und
zwölf Grad. Bereits
geöffnete
Gläser sollten
Sie am besten
im Kühlschrank
aufbewahren und
die eingelegten
Leckereien rasch verzehren.
Tipp
Die Gummiringe und Verschlusskappen,
die vor dem Gebrauch ausgekocht
werden, müssen elastisch sein. Wenn diese
schon spröde sind, dann sollten Sie sie
austauschen – sonst kann es sein, dass
sich die Haltbarkeit der eingelegten
Leckereien erheblich
verkürzt.
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Traumhaft süße
Marmelade
Das Zubereiten von Marmelade ist sehr einfach – Sie müssen nicht unbedingt ein
Haubenkoch sein. Zuerst werden die Früchte möglichst kurz unter fließendem Wasser
gewaschen und danach abgetrocknet. Die Druckstellen werden weggeschnitten, Stiele
und Kerne entfernt und die Früchte halbiert oder geviertelt. Beeren werden zerstampft.
Danach wird alles im Mixer oder mit dem Pürierstab sorgfältig zerkleinert.
Dann werden die Früchte mit dem Gelierzucker gut vermischt und unter ständigem
Rühren zum Kochen gebracht. Das Fruchtmus soll rund fünf bis zehn Minuten – Erdbeeren
und Ribiseln sind sehr rasch fertig, Zwetschken brauchen etwas länger – sprudelnd
kochen. Wenn die heiße Einkochmasse die Gelierprobe bestanden hat und auf
dem kalten Teller fest geworden ist, werden die Einmachgefäße sofort mit der heißen
Fruchtmasse befüllt. Danach müssen die Marmeladegläser einige Tage zugedeckt ruhig
stehen und auskühlen.
Konfitüre
Konfitüre wird ähnlich wie Marmelade zubereitet, nur werden für die Konfitüre die Früchte
nicht gänzlich mit dem Pürierstab zerkleinert, sondern nur die halbe Menge. Die andere
Hälfte schneidet man in kleine Stückchen. Beides wird dann wie bei der Marmelade
mit dem Gelierzucker vermischt und am nächsten Tag aufgekocht. Danach wird die Konfitüre
sofort in die Einmachgläser eingefüllt. Diese werden dann verschlossen für einige
Minuten auf den Kopf gestellt, damit sich die Fruchtstücke regelmäßig im Glas verteilen.
Gelee
Die Basis für die Herstellung von Gelees ist Fruchtsaft. Am besten einer, den Sie selbst
abgekocht oder im Dampfentsafter gemacht haben. Ansonsten können Sie auch schon
fertigen Fruchtsaft aus dem INTERSPAR-Regal verwenden – optimalerweise ungesüßt.
Ein Liter Saft wird dann mit 1:1-Gelierzucker vermischt und zwischen fünf und acht
Minuten unter ständigem Rühren gekocht. Nach bestandener Gelierprobe muss das
Gelee sofort in die dafür vorgesehenen Gläser eingefüllt und gut verschlossen werden.
Lagern Sie das Gelee einige Tage zugedeckt an einem kühlen Ort, damit es schön fest
wird.

Grundrezepte
Fruchtaufstriche
Fruchtaufstriche kann man entweder aus frischem Obst oder aber auch aus
handelsüblichem, am besten ungesüßtem Fruchtsaft herstellen. Der Unterschied
zur herkömmlichen Marmelade oder Konfitüre ist, dass der Fruchtanteil
keiner gesetzlichen Regelung unterliegt – meist enthalten Fruchtaufstriche
jedoch weniger Zucker und einen Fruchtanteil zwischen 60 und 70
Prozent. An der Zubereitung ändert dies jedoch nichts. Das gewaschene
Obst wird entweder mit dem 2:1- oder 3:1-Gelierzucker eingekocht und
heiß in Gläser abgefüllt. Durch den niedrigeren Zuckergehalt ist der Fruchtaufstrich
nicht so lang haltbar wie Marmelade und Konfitüre. Achten Sie
jeweils auf die Angaben der Hersteller.
Kompott
Das Kompott ist sehr einfach zuzubereiten und wird sowohl kalt als auch
warm serviert – oder in Einmachgläser abgefüllt und so für den späteren
Genuss haltbar gemacht. Sehr verbreitet sind Kompotte aus Äpfeln,
Birnen, Kirschen oder Zwetschken. Das Obst wird je nach Gusto klein
geschnitten, in Wasser, Fruchtsaft oder Wein langsam weich gekocht
und nach Geschmack mit Gewürzen verfeinert. Das Kompott wird gewöhnlich
als Dessert aufgetischt, ist aber auch als süße Beilage zu Wildund
Geflügelgerichten sehr beliebt.
Veredeln mit Hochprozentigem und Gewürzen
Immer öfter werden die Grundrezepte für Marmeladen, Konfitüren und
Gelees durch die Beigabe sowohl von Likören und Obstbränden als
auch von Gewürzen wie Ingwer, Zimt und Vanille verfeinert. Generell
gilt: Der Alkohol (mindestens 50 Vol-%.) darf erst untergerührt werden,
wenn die Marmelade schon fertiggekocht ist und nicht mehr auf
der Herdplatte steht – die mitgekochten Gewürze werden vor dem
Abfüllen in die Einmachgläser entfernt.Aber passen Sie bei der Dosierung
auf: Es reichen meist schon kleine Mengen, um das Eingekochte
ausreichend zu aromatisieren und zu veredeln.
Tipp
Verwenden Sie möglichst
kleine Gefäße, denn je
kleiner die Gläser sind,
desto besser geliert
die Masse.
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Tipp
Möchten Sie besonders
klaren Saft erhalten,
verwenden Sie einen
Dampfentsafter.
Saft und Sirup
Saft und Sirup unterscheiden sich vor allem durch den Zuckeranteil: Saft wird auch für
den unverdünnten Genuss hergestellt – Sirup wird aufgespritzt. Beide können auf drei
verschiedene Arten hergestellt werden: durch die Rohgewinnung, das Abkochen
oder durch Dampfentsaften. Letzteres ist vor allem dann empfehlenswert, wenn
Sie größere Mengen Obst verarbeiten wollen, da sich dadurch der Arbeits- und
Zeitaufwand verringert. Durch den heißen Wasserdampf platzen die Früchte
auf und der Saft läuft aus. Dieser wird dann je nach persönlichem Geschmack
entweder sofort heiß abgefüllt oder mit Zucker noch einmal kurz aufgekocht
und erst dann in die Flaschen gefüllt. Wichtig ist, dass die Flaschen nach dem
Einfüllen sofort verschlossen werden und zugedeckt abkühlen können.
Für einen gekochten Obstsaft werden die gewaschenen, entstielten, entkernten Früchte
klein geschnitten und mit Wasser weich gekocht. Leeren Sie danach die Fruchtmasse in
ein feines Tuch und lassen Sie den Saft am besten über Nacht in eine Schüssel ablaufen.
Am nächsten Morgen wird der Fruchtsaft je nach Rezept mit Zucker aufgekocht und
heiß in die Sirupflaschen eingefüllt.
Für die Rohgewinnung sind vor allem Beeren wie Ribiseln geeignet. Sie können durch
Zugabe von Zitronensäure entsaftet werden. Dazu werden die Früchte mit der in Wasser
aufgelösten Säure für mindestens einen Tag an einem kühlen Ort eingelegt. Danach
müssen Sie den Saft filtern und je nach Geschmack und Rezept Zucker beigeben. Wenn
Sie den Sirup auf diese Weise herstellen, schmeckt er besonders fruchtig, ist jedoch
kürzer haltbar.
Rumtopf
Eine traditionelle Art, Früchte haltbar zu machen, ist, sie mit Alkohol zu übergießen.
Ein Klassiker ist der Rumtopf. Es gibt unzählige Varianten – je nach
Rezept und je nach Frucht. Nehmen Sie ein gut verschließbares Tongefäß, das
für die Menge an Früchten und Rum groß genug ist. Befüllen Sie das Tongefäß
mit mit Früchten sowie reichlich Zucker und übergießen Sie alles mit mit
hochprozentigem Rum (mindestens 50 50 Volumsprozent). Je nach
Gusto kann man alle zwei bis vier Wochen zusätzlich Früchte Früchte
und wiederum Zucker und Rum beigeben. Nach zwei zwei bis drei
Monaten an einem kühlen Ort ist der Rumtopf fertig fertig – und Sie
haben eine hochprozentige hochprozentige Beilage für Pudding, Eis oder auch
deftige Speisen.

Pikante Grundrezepte
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Chutney und Relishes
Sie sind die neuen Stars in der Küche und verleihen Ihren Gerichten
einen exotischen Touch. Die Rede ist von Chutneys und Relishes. Die
pikanten Saucen passen perfekt zu gegrilltem Fleisch und Geflügel
oder auch zu vegetarischen Gerichten. Chutneys können Sie mit den
unterschiedlichsten Obst- und Gemüsesorten (Zwetschken, Mangos,
Tomaten oder Zucchini) herstellen – essenziell sind hierbei die exotischen
Gewürze wie Ingwer, Chili und Koriander. Kochen Sie die
gewaschenen reifen Früchte, die Sie vorher zerkleinert haben, auf
kleiner Flamme je nach Rezept oder Gusto mit Essig, Zucker und den
jeweiligen Gewürzen so lange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist
und das Obst und Gemüse ganz weich ist (rechnen Sie mit mindestens
einer Stunde Kochzeit). Füllen Sie die heiße Masse bis kurz unter
den Rand in Gläser ab, schrauben Sie den Deckel zu und stellen
Sie die Gläser auf den Kopf. Lagern können Sie die Kreation an einem
kühlen Ort (am besten ein trockener Keller) bis
zu einem Jahr.
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Pesto
Die mediterrane Küche ist auch in den heimischen Küchen sehr beliebt.
Ein Eckpfeiler dieser Spezialitäten ist das berühmte Pesto, das
auch für die Fans der schnellen Küche ein idealer Begleiter ist. Kaum
sind die Nudeln al dente, können Sie mit den unterschiedlichsten
Pesto-Variationen leckere Pasta kreieren. Grundzutaten für ein Pesto
sind Salz, Knoblauch, Parmesan, Kräuter (Basilikum, Rucola, Bärlauch),
Pinienkerne und reichlich Olivenöl. Die Zubereitung ist sehr
einfach: Waschen und schneiden Sie die Kräuter, schälen Sie den
Knoblauch und geben Sie zudem Salz samt Pinienkernen in einen
Mörser. Zerreiben Sie die einzelnen Zutaten (siehe Rezept Seite 34)
und geben Sie Parmesan und Olivenöl dazu. Fertig ist das leckere
Pesto.Wollen Sie es für einige Wochen im Glas aufbewahren, achten
Sie darauf, dass Sie den Inhalt mit reichlich Olivenöl übergießen.
Ketchup
Pommes ohne Ketchup – für viele ist dies undenkbar. Gourmets
hingegen lehnen den süß-sauren Tomatendip ab, weil
dieser ihrer Meinung nach jedem Essen seine Aromenvielfalt
nimmt. Doch selbstgemachtes Tomatenketchup sollten Sie
nicht unterschätzen. Wenn Sie gute Rohstoffe verwenden,
können Sie mit diesem Dip Speisen den gewissen Kick geben.
Die Herstellung ist simpel: Nehmen Sie einen großen
Topf und kochen Sie 3 kg gewaschene sowie gewürfelte
vollreife Tomaten mit 250 ml Essig, 200 g Zucker und 40 g
Salz. Verfeinern Sie das Rezept nach Belieben mit gemahlenen
Nelken, Ingwerpulver, Zimt, Piment, Cayennepfeffer
sowie gepresstem Knoblauch und kochen Sie alles bei
milder Hitze auf, bis es eine sämige Masse wird. Danach
passieren Sie die heiße Masse und füllen Sie diese in
sorgfältig gereinigte Gläser ab. Schon ist das selbstgemachte
Ketchup fertig!
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Senf
Jeder kennt ihn und liebt ihn entweder
scharf oder süß: Senf. Die
Grundzutat ist die Senfsaat. Sind Sie
Fan von besonders scharfem Senf, dann
greifen Sie auf die braune bis schwarze
Senfsaat zurück. Aus den gelben Senfkörnern
können Sie herrlich milden Senf kreieren. Die Herstellung
ist einfach. Es gibt jedoch viele verschiedene Möglichkeiten,
den Senf je nach Geschmack und Gusto mit Kräutern und Gewürzen
zu veredeln. Mahlen Sie die Senfkörner fein und passen Sie auf, dass
das Senfmehl nicht zu warm wird. Vermengen Sie das feine Senfmehl
je nach Rezept mit Wasser, Weinessig sowie Salz und Zucker
und füllen Sie den fertigen Senf in ein sorgfältig gereinigtes Glas.
Nach wenigen Tagen können Sie den Senf mit seinem einzigartigen
Aroma genießen.
Senfgurken
Hier werden Kindheitserinnerungen wach. Wer kennt sie nicht, die
Senfgurken-Gläser, die im Kellerregal gestanden sind. Von Oma zubereitet
gehören sie zu einer Jause genauso dazu wie Speck und
Käse. Senfgurken sind rasch zubereitet. Schneiden Sie 2,5 kg geschälte
Gurken in breite Streifen und lassen Sie sie ein paar Stunden
in Salz liegen. Kochen Sie 1 Liter Essig mit 1 kg Zucker und 500 g
Senf auf. Trocknen Sie
die Gurkenstreifen ab
und lassen Sie diese
fünf Minuten im Essigwasser
kochen. Füllen
Sie danach die Gurken
samt Flüssigkeit heiß
in die Einmachgläser.
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Tipp
Selbstgemachter Senf überzeugt
durch seine lange Haltbarkeit. Jedoch
verliert er mit der Zeit an Aroma.
Stellen Sie daher nur kleine Mengen
her, damit Sie immer perfekt aromatischen
Senf auf dem Teller
haben.
Kräuteröl
Sie verleihen Ihren Gerichten, Saucen sowie Salaten das kulinarische
i-Tüpfelchen und können sehr einfach selbst hergestellt werden
– die Rede ist von Kräuterölen. Sie brauchen dazu nur eine helle
Flasche, die Sie mit hochwertigem Olivenöl füllen. Geben Sie nach
Belieben Chilischoten,
Thymianzweige, Ingwer
oder Rosmarinzweige
hinzu und lassen Sie das
Öl rund einen Monat an
einem hellen, aber sonnengeschützten
Ort rasten.
Das fertige selbstgemachte
Kräuteröl
muss danach ohne
Kräuter in eine
dunkle Flasche
umgefüllt werden,
um länger haltbar
zu sein. Schon haben
Sie für jeden
Anlass das passende
Kräuteröl.

Foto: SPAR Feine Küche, Lucia Ellert
Johannas
Cocktailtomaten
Dieses Rezept ist eine Empfehlung
unserer Vier-Hauben-Köchin
Johanna Maier
Für 2 Gläser, Zubereitungszeit ca. 50 Minuten
Zutaten
1 kg Cocktailtomaten
150 g Zucker
360 ml Weißweinessig
60 ml Wasser
1 Knoblauchzehe geschält, in Scheiben geschnitten
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
Nährwert pro 100 g:
1 g EW | 56 kcal | 0,00 BE
Zubereitung
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1.) Schlichten Sie zuallererst die geputzten, gewaschenen Tomaten mit
den Kräutern und dem Knoblauch in saubere Gläser.
2.) Kochen Sie danach Wasser mit Essig und Zucker auf und übergießen
Sie damit die Tomaten, bis sie gänzlich bedeckt sind.
3.) Halten Sie die Gläser dabei etwas schräg und richten Sie sie während
des Abfüllens langsam auf, damit keine Luftblasen entstehen.
4.) Trocknen Sie nach dem Befüllen den Glasrand, Deckel und den Gummiring
ab und schließen Sie damit sofort die Gläser. Danach geht‘s zur
Konservierung für 30 Minuten ins 95 °C heiße Wasserbad. Voilà.
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Foto: Michael Inmann

Holunderblütengelee
Dieses Rezept ist eine Empfehlung unserer Gewinnerin
S. Mostegl aus Aichdorf/Fohnsdorf
Zutaten
10 Holunderblüten
750 ml frisch gepressten Orangensaft
500 g Gelierzucker
1 Zitrone ausgepresst
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitung
Holunderdolden kräftig ausschütteln, Blüten mit der Hand oder
mit einer Gabel abstreifen und in einer großen Schüssel mit dem
frisch gepressten Orangensaft vermischen. Etwa einen Tag an einem
kühlen Ort ziehen lassen.
Dann die Mischung durch ein feines Küchensieb abseihen, Blüten
dabei gut auspressen. Gelierzucker und je nach Geschmack auch
den Saft einer Zitrone dazugeben. Die Mischung in einem großen
Topf etwa 5–10 Minuten sprudelnd kochen. Abgeschäumt in saubere
Gläser füllen.
Haas Gelierhilfen
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Mit den Haas Gelierhilfen Quittin 1:1, 2:1 oder 3:1
sowie der HASSA Einsiedehilfe gelingen im Handumdrehen
schmackhafte Marmeladen, raffinierte
Gelees oder andere fruchtige Köstlichkeiten! HAS-
SA kann zudem zur Konservierung von rohem oder
gekochtem Gemüse verwendet werden. Probieren
Sie auch Haas Zitronensäure – diese vertieft nicht
nur das Aroma von Obst und Gemüse, sondern
erhält auch die Farbe, für sowohl optisch als auch
geschmacklich ansprechende Fruchtgenüsse!
Alle diese Qualitätsprodukte stammen aus österreichischer
Herstellung und sind glutenfrei!
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Marillen-Kirschen-Marmelade
Dieses Rezept ist eine Empfehlung unserer Gewinnerin
T. Köll aus Wien
Zutaten
750 g Marillen
250 g Kirschen
1 kg Gelierzucker (1:1)
4 cl Marillenlikör
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitung
Kirschen entstielen und entkernen und im Mixer zerkleinern. Kirschenmus,
Marillenstücke und Gelierzucker in einem großen Topf gut vermengen
und an einem kühlen Ort einige Stunden durchziehen lassen.
Unter Rühren zum Kochen bringen, 6–8 Minuten sprudelnd kochen.
Gelierprobe machen. Topf vom Herd nehmen, Marmelade mit Marillenlikör
verfeinern und noch heiß in Gläser füllen.
Dr. Oetker Extra Gelierzucker 2:1 &
Dr. Oetker Super Gelierzucker 3:1
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Noch mehr Fruchtgenuss mit weniger Zucker! Die
zuckersparenden Gelierzucker 2:1 und 3:1 von
Dr. Oetker bringen höchsten Fruchtgenuss in Ihr
Eingekochtes. Da Geliermittel und Zucker bereits
im richtigen Verhältnis gemischt sind, ist die Zubereitung
von Marmeladen, Konfitüren oder Gelees
besonders schnell und einfach. Ideal auch für Einkoch-Einsteiger!
Werden Sie kreativ und probieren
Sie die unterschiedlichsten Fruchtkombinationen.
500 g Dr. Oetker Gelierzucker reichen für 1.000 g
Früchte.
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Erdbeer-Brombeer-Marmelade
Dieses Rezept ist eine Empfehlung unserer Gewinnerin
A. Gußmagg aus Vasoldsberg
Zutaten
800 g Erdbeeren
800 g Brombeeren
500 g Gelierzucker (3:1)
etwas Zitronensaft
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitung
Erdbeeren und Brombeeren waschen, Erdbeeren von Blättern befreien
und klein schneiden. Früchte zerkochen und mit der Flotten Lotte passieren,
Kerne entsorgen. Fruchtmus mit etwas Zitronensaft und Gelierzucker
7–8 Minuten aufkochen und noch heiß in Gläser füllen, verschließen und
genießen.
Dr. Oetker Gelierzucker für
Erdbeer-Konfi türe
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Dr. Oetker hat einen ganz speziellen Gelierzucker
entwickelt, der in seiner Mischung aus Zucker,
Pektinen und Zitronensäure genau auf den Säureund
Wassergehalt von Erdbeeren abgestimmt ist:
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Ihrer Erdbeermarmeladen und -konfitüren.
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bringt Ihnen perfekten zuckersparenden Erdbeergenuss!
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Preiselbeer-Birnen-Marmelade
Dieses Rezept ist eine Empfehlung unserer Gewinnerin
E. Hohenbichler aus Wilhering
Zutaten
500 g Birnen (klein gewürfelte Stücke)
500 g Preiselbeeren
500 g Gelierzucker (2:1)
200 ml Rotwein (ersatzweise Orangen- oder Birnensaft)
20 ml Zitronensaft
1/2 TL Lebkuchengewürz (nach Geschmack)
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zubereitung
Für die Preiselbeer-Birnen-Marmelade Birnenwürfel in Rotwein je nach
Festigkeit 5–10 Minuten kochen. Dann restliche Zutaten dazugeben,
aufkochen und 4–5 Minuten wallend kochen. Gelierprobe machen. Die
Preiselbeer-Birnen-Marmelade in vorbereitete Gläser abfüllen und sofort
verschließen.
Tipp: Die Birnen können durch Äpfel, Quitten oder
Zwetschken ersetzt werden.
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Zwetschken-Chutney
Dieses Rezept ist eine Empfehlung unserer Gewinnerin
C. Maier aus Lustenau
Zutaten
1 kg Zwetschken
6 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
2 Chilischoten
2 EL Olivenöl
10 ml Rotwein
40 ml weißer Aceto balsamico
400 g Rohrzucker
2 TL Salz
1 TL Gewürznelken
1 Zimtstange
1 TL getrocknete Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Zubereitung
Zwetschken halbieren, entsteinen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen
schneiden. Chili in feine Ringe schneiden. Knoblauch, Zwiebel und Chili in Öl andünsten. Zwetschken beigeben und kurz mitdünsten. Mit
Rotwein und Balsamico ablöschen. Dann die restlichen Zutaten beifügen. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Mit einer
Schaumkelle die festen Zutaten herausnehmen und in eine Schüssel geben. Flüssigkeit so lange einkochen, bis sie eine geleeartige Konsistenz
hat. Dann die Fruchtmasse nochmals hineingeben. Das kochende Chutney in heiß ausgespülte Gläser geben und sofort verschließen. Auf den
Kopf stellen und auskühlen lassen.
Tipp: Das Chutney schmeckt hervorragend zu Käse!
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Tomatenmarmelade
Dieses Rezept ist eine Empfehlung unserer Gewinnerin
B. Pflügl aus Graz
Zutaten
2 kg Tomaten
eine Handvoll Basilikum
eine Handvoll Minze
4 cm Ingwer
1 TL frischer Koriander
etwas Chili
etwas Rosmarin
1 kg Gelierzucker
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitung
Tomaten blanchieren, entkernen und kleinwürfelig
schneiden. Basilikum, Minze, Ingwer,
Chili und Rosmarin fein hacken. Tomaten und
alle Kräuter aufkochen und einige Zeit kochen,
bis die Masse geliert (abhängig von Zuckerund
Wassergehalt der Tomaten). Gelierprobe
machen und noch heiß in saubere Gläser
abfüllen.
Tipp: Am besten ist die Tomatenmarmelade,
wenn sie nicht zu fest ist. Sie
schmeckt zur kalten Jause genauso wie
zu Gegrilltem.
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Ajvar (Gemüsekaviar)
Dieses Rezept ist eine Empfehlung unserer Gewinnerin
B. Schellander aus Klagenfurt
Zutaten
1 kg rote Paprika
500 g junge Melanzani
1 kg Tomaten
2 geschälte Knoblauchzehen
1 Chilischote
200 ml Olivenöl
Apfelessig
Petersilie
Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
Zubereitung
Paprika halbieren, säubern und im Backrohr grillen, bis die Haut
anfängt, schwarz zu werden. In einen Topf geben, zudecken und
ein paar Minuten schwitzen lassen, dann die Haut abziehen. Bei
den Melanzani den Stielansatz entfernen, ganze Frucht bei 200 °C
ca. 20 Min. grillen, danach vierteln und gemeinsam mit Knoblauch,
Chili und geschältem Paprika faschieren. Die Tomaten mit kochendem
Wasser übergießen, schälen, klein hacken und 1 Std. nicht zugedeckt
köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Paprika- und Melanzanibrei
in einen großen, nicht zu hohen Topf geben und unter
ständigem Rühren dickcremig einkochen lassen. Gemeinsam mit
dem Tomatenmus rund 1 Std. nochmals dickcremig einkochen lassen.
Olivenöl und gehackte Petersilie dazugeben, nach Geschmack
mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort abfüllen.
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Erdbeer-Holunderblüten-Saft
Dieses Rezept ist eine Empfehlung unserer Gewinnerin
R. Nastl aus Tulln
Zutaten
1,8 kg Erdbeeren
ca. 25 Holunderblüten
3 unbehandelte Orangen
5 unbehandelte Zitronen
125 g Zitronensäure
12 l kaltes Wasser
15 dag Zucker pro Liter Saft = 1,8 kg Zucker
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zubereitung
Erdbeeren zerdrücken, Orangen und Zitronen in Scheiben schneiden.
Gemeinsam mit den Holunderblüten in ein großes Gefäß geben und
mit kaltem Wasser aufgießen. Zwei Tage an einem kühlen Ort stehen
lassen. Durch ein feines Küchensieb oder Geschirrtuch drücken bzw. filtern,
mit Zucker und Zitronensäure einmal kurz aufkochen lassen. Heiß
in Schraubflaschen füllen.
Dr. Oetker Einkochen macht Freude:
Mein Fruchtgarten
www.interspar.at
Jetzt geht’s ans Eingemachte! In diesem Rezeptbuch
findet sich eine große Auswahl an Einkoch-
Spezialitäten: von Klassikern über Schichtkonfitüren,
Gelees mit Kräutern und Gewürzen, feine
Kompott- und Mus-Variationen bis hin zu delikatem
Gemüse, erfrischenden Säften und unwiderstehlichen
Likören. Für viele Rezepte ist außerdem auch
eine „super-zuckersparende“ Variante angegeben.
Mein Fruchtgarten: 128 Seiten, 66 Rezepte.
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Genussvolle Geschenke
aus der Küche
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Ciao
Italien
Mhhhhh! Ein Gastgeschenk mit
Urlaubsflair: selbstgemachtes
Pesto und ein Bündel
Spaghetti
Pesto Italia
Zutaten für 1 Glas
2 Bund Basilikum gehackt
3 Knoblauchzehen
10 EL geriebener Parmesan
5 EL Pinienkerne
110 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
Selbstgemachte Köstlichkeiten sind
individuelle Highlights zum Verschenken.
So geht‘s:
Zubereitung
Basilikum, Parmesan und Pinienkerne
mit dem Pürierstab vermischen. Olivenöl
dazugeben, salzen und etwas pfeffern.
Alles nochmals pürieren. Im Glas abfüllen,
mit Olivenöl gut bedecken und verschließen.
1. Rezept auswählen.
2. Nachkochen.
3. Als Geschenk optisch aufpeppen:
Um den Deckel herum hübschen Stoff und ein
Bändchen oder Naturpapier und Garn geben.
Das schaut super aus und verleiht jedem
kulinarischen Präsent eine liebevolle Note.

Tipp
Mehrere Sorten Fruchtgelee-
Würfel mischen und in Gläser füllen.
Das ist ein ideales Geschenk
aus der Küche für Kinder und
Erwachsene!
Retrolook
Klassiker wie Erdbeer-, Himbeeroder
Heidelbeermarmelade lassen sich
mit Blumenstoff und Schleife zu einem
bezaubernden Mitbringsel verwandeln.
Schmeckt einfach wunderbar und
ruft Kindheitserinnerungen
wach!
Fruchtgelee
Zutaten
250 g Früchte
(z. B. Erdbeeren oder Himbeeren)
270 g Zucker
15 g Pektin
Zubereitung
Die Früchte klein schneiden, mit 180 g
Zucker mischen und 5 Stunden durchziehen
lassen. Anschließend aufkochen. Alles
durch ein Tuch abtropfen lassen, den Saft
dabei auffangen. Gut ausdrücken, damit
der ganze Saft abtropft. Den restlichen
Zucker mit Pektin mischen, zum Fruchtsaft
geben und fünf Minuten sprudelnd kochen
lassen. Den Kochtopf vom Herd nehmen
und kurz in kaltes Wasser tauchen. Einen
Esslöffel voll Fruchtmasse in kaltes Wasser
tauchen und die Masse zu einer Kugel formen.Wenn
diese unter Druck nachgibt und
flach wird, ist die Masse fertig, ansonsten
noch weiterkochen und abermals testen.
Die Masse ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier
belegtes Blech gießen und abkühlen
lassen. Gelee in Würfel schneiden, in
Zucker wälzen und trocknen lassen.
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Erdbeer-
Pfeffer-
Marmelade
Zutaten
550 g Erdbeeren
400 g Gelierzucker
20 g Orangensaft
10 g Zitronenschalen gerieben
20 g grüne Pfefferkörner
Zubereitung
Erdbeeren waschen, mit Gelierzucker, Zitronenschale,
Orangensaft und grünem Pfeffer
vermengen und ca. 24 Stunden kühl marinieren.
Dann die Masse langsam erhitzen und
5-7 Minuten kochen. Anschließend in Einmachgläser
füllen und kühl stellen.
Tipp
Wer die Marmelade lieber passiert
haben möchte, lässt die Pfefferkörner
beim Kochen weg, passiert
die Marmelade und gibt
erst anschließend die
Pfefferkörner dazu.
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Wiener Sirupzucker♦ Einfache und
Tipp: Für längere Haltbarkeit den Sirup
t
vor dem Abfüllen 3 Min. kochen.
Siiruupppppp machen so einfach wwiiee nniiee.
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Demner, Merlicek & Bergmann