BEEF! Wurst - Meisterstücke für Männer

Es geht wieder
um die Wurst,
Gott sei Dank!
Als wir in der April-Ausgabe von BEEF! im Jahr 2014 zum ersten Mal dem
Thema Wursten die Titelgeschichte widmeten (»Werden Sie zum König der
Würste«), war für die meisten deutschen Männer die Wurst vor allem ein
Stadion-Snack. Man(n) stand in der Halbzeitpause vor dem großen Imbissfenster
an, um dann in aller Hektik und spannender Unruhe eine meistens eher mittelprächtige
Wurst mit dem obligatorischen halben Liter Bier runterzuspülen.
Doch das war einmal. Die Wurst ist wieder wer! Sie hat sich ihren Platz neben Steak
und Frikadelle zurückerobert. Sie gehört wieder ins Triumvirat der deutschen Fleischspezialitäten
– und das zu Recht. Und deshalb widmen wir der Wurst sogar ein ganzes
Buch, dieses Buch. Aus Ehrerbietung, Lust und Respekt.
Denn die Wurst ist ein Tausendsassa. Sie lässt sich in alle Richtungen geschmacklich
individualisieren – denken Sie nur an die enormen Unterschiede zwischen Frankfurter
Würstchen und Münchner Weißwurst, zwischen knackender Bockwurst und heiß gegrilltem
Rostbratwürstchen – und sie ist als Lebensmittel ungeheuer smart. Denn lange
bevor es die (sehr sinnvolle) Bewegung »From Nose To Tail« gab, und man sich überhaupt
Gedanken machen musste über Lebensmittelethik und Tierleid, gab es sie schon: die
Wurst. Ein köstliches Fleischprodukt, in dem fast alle essbaren Reste des Schlachtviehs
landeten. „Fleisch-Recycling“ könnte man sagen, nachhaltiger geht es gar nicht.
Was zudem bis heute unterschätzt wird, ist der Spaß, den es macht, selber zu wursten.
Um das zu verstehen, muss man es wohl gemacht haben. Einmal tief mit den Händen
im Fleischteig gewühlt, die Masse abgeschmeckt, in den Zylinder eingefüllt, dann in
den Saitling gepresst und die Würste einzelnen abgedreht haben. Herrliches Handwerk,
wunderbare Würste. Das ist Metzgern, Kochen, Experimentieren und Vorratshaltung
zugleich. Und dann erst der Schnaps danach!
Ich wünsche Ihnen viel Spaß mit diesem Buch und viele Anregungen für Ihr nächstes
geselliges Wursten. Und sollte es Ihr erstes sein, dann freuen Sie sich schon mal auf ein
neues Hobby!
Herzlichst, Ihr
Geräucherte Speckblutwurst im Rinder-Kranzdarm
JAN SPIELHAGEN / CHEFREDAKTEUR MAGAZIN BEEF!
4
5

INHALT
VON MEISTERN ÜBER
TIERE UND WURST
10–81
ZUTATEN UND ZUBEHÖR
82–93
GRUNDKURS WURSTEN
94–163
REZEPTE ZUR WURST
SAUCEN UND AUFSTRICHE
164–173
REZEPTE ZUR WURST
EINGELEGTES
174–183
REZEPTE MIT WURST
OHNE PELLE
184–193
REZEPT MIT WURST
KLEINE GERICHTE
194–217
REZEPTE MIT WURST
KLASSIKER
218–237
REZEPTE MIT WURST
DESSERTS
238–247
Abb.: Geräucherte Rote Fleischwurst
6 7

War Wurstgenuss in der Antike noch ein echtes Privileg der Oberschicht, wird er im
Spätmittelalter und in der Zeit der Industrialisierung zum Mainstream. Mit dem
mittelalterlichen Zunftsystem gibt es fortan neben Bäckern und Konditoren vor
allem auch Fleischer und Metzger. Ein lebendiger Wettbewerb und regionale Besonderheiten
führen zu einer einzigartigen Sortenvielfalt. Metzger treten im Wettstreit um die dickste
Wurst gegeneinander an. Wurst dient nicht länger ausschließlich der Fleischversorgung in den
Wintermonaten. Die Herstellung wird zu einer echten Handwerkskunst und Deutschland mit mehr
als 1.500 Sorten zum Wurstland Nummer eins. Wie sehr wir Deutschen die Wurst lieben, zeigt der
Blick in den Duden. Eine Reihe von Wortkreationen rund um die Wurst sind fest in unserem Wortschatz
verankert. Ausdrücke wie Hanswurst oder Wurstfinger zählen zu den 200 Wortschöpfungen.
Doch wie steht es heute um die deutsche Wursttradition und um das einst so goldene Fleischerhandwerk?
Wir haben uns in ganz Deutschland auf die Suche gemacht, um mit den Menschen zu
sprechen, die uns diese Frage beantworten können. Wir haben einige der besten Handwerksmetzgerinnen
und -metzger Deutschlands besucht. Wir haben mit ihnen über ihren Beruf, ihr Handwerk
und über Tradition gesprochen, sie nach ihrem ureigenen Verständnis vom Produkt und dessen
Herstellung gefragt. So grundverschieden ihre Philosophien sind, so eint sie doch alle die ungebrochene
Leidenschaft für das, was sie tun, der Wille zum Erhalt der Tradition und der Respekt vor
dem Tier. Entstanden sind acht sehr persönliche Porträts von Meisterinnen und Meistern ihrer
Zunft, die mit ihren Beiträgen und Rezepturen anregen wollen.
Das Fleischerhandwerk muss sich immer auch an der Qualität des Fleischs messen lassen. So
wird der deutschen Tradition der Schweinezucht ein ganzer Abschnitt gewidmet. „Auf der Suche
nach dem verlorenen Geschmack“ beleuchten wir die Geschichte der Schweinezucht in Deutschland,
die am Ende des 19. Jahrhunderts durch den Drang nach Effizienz und das Aufkommen der
industriellen Produktion eine Systematisierung der Zucht und damit einen Rückgang der Vielfalt
der Schweinerassen zur Folge hatte. Heute befindet sich dieses auf Effizienz getrimmte Gesamtsystem
der Fleischproduktion wieder im Umbruch und wird auch von Verbrauchern hinterfragt.
Trotzdem sind immer noch zu wenige Konsumenten bereit, den Preis für Qualität zu zahlen.
Was ist da los?
Um sich ein eigenes Bild über die Handwerkskunst der Wurstherstellung zu machen, probieren
Sie es am besten selbst aus. Für einige ausgewählte Würste zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt,
was Sie an Werkzeug und Zutaten brauchen, um ihre eigene Wurst zu produzieren. Sie werden feststellen,
es ist gar nicht schwer und macht vor allem riesigen Spaß. Es muss ja nicht gleich eine ganze
Wurstplatte sein, aber schon eine selbst gemachte Leberwurst im Glas, eine Grützwurst, ein Pfälzer
Saumagen oder eine grobe Bratwurst werden Ihren Genusshorizont deutlich erweitern und ihren
Blick auf die Auslagen der Wursttheken dieses Landes erheblich schärfen.
VIEL VERGNÜGEN!
Fenchelsalami
8 9

Grützwurst
Wege zu
guter Wurst
Nach Rom führen bekanntlich alle Wege, und
manchmal könnte man meinen: zur Wurst
ebenfalls. Aber nicht zu der Art von Wurst,
wie wir sie wollen. Auch zu der gibt es keinen
Königsweg, aber man braucht schon ein wenig Konsequenz
und ein Wissen, was man tut und warum man es tut.
Im folgenden Kapitel stellen wir acht Wurst-Spezialisten
vor, mit teilweise ganz unterschiedlichen Standpunkten.
Alle Ansichten stammen aus langer Erfahrung, und ihr
Erfolg spricht für sich. Dem Anfänger beim Wursten sei
aber empfohlen, sich die Tipps und Rezepte der Könner
genau anzuschauen und möglichst viel zu lernen – denn
das Wursten kann einen, wie jedes bessere Handwerk,
durchaus zur Demut erziehen. Und wir erläutern, warum
es beim Schwein weniger auf das Fleisch als auf das Fett
ankommt, und was es mit dieser scheinbar so simplen
Zutat so alles auf sich hat.
WURST IST TRADITION
In Hessen ist die Ahle Wurscht ein „Glaubensbekenntnis“,
über dessen Zubereitung so erhitzte Diskussionen geführt
werden können wie über Frankfurter Grie Soß und Äppelwoi.
Carsten Neumeier ist bei der Herstellung von Würsten ein
Traditionalist und erläutert, warum die Wurst aus Schweinefleisch
gerade im alten Kuhstall zu so großer Form aufläuft.
Christin Popella hat die schlesischen Wurstmacherkünste
ins Erzgebirge gerettet. Das hindert sie aber nicht daran,
sie mit den Traditionen ihrer neuen Heimat zu vereinigen:
zum Beispiel in ihrer spektakulären Stollenpastete.
WURST IST HANDWERK
Jürgen David ist als Metzger berühmt geworden durch
seine Fleisch-Qualitäten auf absolutem Premium-Niveau.
Aber auch als Wurster ist er Perfektionist, der sein Handwerk
immer wieder infrage stellt und ständig Neues dazulernt.
Wie rehabilitiert man die Fleischindustrie? Indem
man, wie Gerold Gutekunst, Massenproduktion als Handwerk
in größerem Maßstab organisiert und mit Qualitätssicherung
und Gleichmäßigkeit für sich wirbt.
WURST IST PROFESSION
Wer sich mit dem Wursten beschäftigt, lernt schnell, warum
der Metzger ein Lehrberuf ist und und das Absolvieren der
Meisterprüfung vorgeschrieben ist. Wer, wie Burkhard
Schork, zusätzlich eine Kochlehre gemacht und in berühmten
Häusern gearbeitet hat, hat sich die besten Bedingungen
erarbeitet, um Wurst auch unter Feinschmeckern salonfähig
zu machen.Das Calenberger Land bei Hannover ist
eine der großen Wurstregionen in Deutschland. Hier arbeitet
Carsten Scheller so professionell wie innovativ. Dabei ist
es ihm ein Anliegen, sein Wissen in einer Wurstschule für
Laien auch an seine Kunden weiterzugeben.
WURST KOMMT VOM SCHWEIN
Die tiefe Aromatik des Fleisches und das Kernige des Fetts
von einem guten Schwein sind die wichtigsten Ausgangspunkte
für eine gelungene Wurstproduktion. Wir stellen
das Tier daher im Porträt „Schweine-Spezial“ genauer vor
und gehen auch auf dessen Zuchtgeschichte in Deutschland
ausführlicher ein. Da wird einem vieles verständlich,
was beim Thema Schweinefleisch heute alles im Argen
liegt. Doch bei der Wurst dreht sich nicht alles ums Schwein.
Enrico Pauciullo hat sich mit Pferdefleisch eine Nische
geschaffen und berichtet von der ganz eigenen Qualität
des Pferdefetts. David und Andreas Herpel brechen
dagegen eine Lanze für das Wildbret. Sie sind überzeugt
davon, dass, wer echte Bio-Wurst genießen möchte, Wildfleisch
verwursten muss.
12 13

BURKHARD SCHORK
Rillette
Der mit der
Wurst kocht
Burkhard Schorks Karriere
begann mit dem kürzesten
Vorstellungsgespräch
seines Lebens. Mitte der
1970er-Jahre war das: Schork, Jahrgang
1958, hatte von einer freien Stelle
gehört, als Küchenmetzger von Sternekoch
Jörg Müller in den berühmten
„Schweizer Stuben“ in Wertheim-
Bettingen. Schork hatte zuvor als Prüfungsbester,
Kammersieger, Innungsbester
und mit einem dritten Platz
im Wettkampf der bayerischen Metzger
die Möglichkeit erhalten, in der
Schweizer Fleischerschule Spiez ein
Seminar zu besuchen. So lernte er früh
das Feinzerlegen nach der „Schweizer
Schnittführung“.
Damals änderten sich die Essgewohnheiten,
auf einmal wurde alles
kurz gebraten, die Zeit des Schmorens
war vorbei. Auch ökonomisch hatte
der Schweizer Schnitt Vorteile – als
Möglichkeit eines gewinnbringenderen
Verarbeitens: So gibt es bei einer
Schweinenuss drei oder vier weitere
Möglichkeiten des Zerteilens, die Bindegewebsbereiche
dazwischen kann
man flächig entfernen und erhält –
nach etwas Abhängezeit – zusätzliche
Kurzbratstücke aus der Keule. Damals
war die Schweizer Schnittführung
beim Zerlegen von Tierkörpern in
Deutschland nur in gehobenen Metzgereien
ein Thema – und so war der
thematische Einstieg bei Jörg Müller
geschafft.
Der Sternekoch war gleich Feuer
und Flamme, beide schlossen ein Abkommen:
Schork konnte parallel zu
seiner Arbeit als Metzger eine Kochlehre
absolvieren. „In dem Moment
hatte ich meinen ursprünglichen
Berufswunsch, wenn auch indirekt,
endlich durchgesetzt.“ Schork freut
sich noch heute. Der Chef griff gerne
auf das Wissen seines neuen Mitarbeiters
zurück, war er doch selbst sehr
am Wursten interessiert. Terrinen
zähl-ten zu den wichtigen Kochthemen
dieser Zeit. Burkhard Schork
kannte und beherrschte die technologischen
Vorgänge bei der Brätherstellung.
Zudem erledigte er manche
Vorarbeiten, wie das Auslösen von
Wachteln oder Kaninchen, routinierter
als die Köche. Fragen rund um den
Vakuumierer, der damals gerade in
den Restaurantküchen Einzug hielt,
konnte er aus seiner Arbeit als Metzger
beantworten. Dort waren Vakuumierer
viel früher zu einem alltäglichen
Arbeitsgerät geworden. Auch
bei der Abhängezeit von Geflügel kam
Schork sein Metzgerwissen zugute.
Schnell wurde er ins Küchenteam
integriert.
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37

K02
DAS
BRAUCHT
DIE
WURST
ZUTATEN UND ZUBEHÖR
82 83

FLEISCH
Abgehakt
Hartnäckig hält sich das Vorurteil, die Wurst
sei der „Abfalleimer des Metzgers“. Darin
lande angeblich alles, was über die Frischetheke
nicht verkauft werde. Doch wie beim
Fett gilt auch hier: Nur aus hochwertigem Ausgangsmaterial
wird auch hochwertige Wurst. Wursten bietet eine
Möglichkeit, auch nicht so beliebte Teile wie z.B. Innereien
oder beim Zuschnitt anfallende Abschnitte zu verarbeiten,
sie also durch Wurstherstellung zu „veredeln“. Die Maxime
sollte dabei stets sein, das ganze Tier zu verarbeiten.
Neben Fleisch von Rind, Kalb und Schwein wird für regionale
Spezialitäten auch das Fleisch von Pferd, Wild, Lamm
und Geflügel verarbeitet. Kein technologischer Grund spricht
dagegen, in der Wurst Premium-Cuts zu verarbeiten – aber
neben Innereien werden in der Regel eher die zäheren Stücke
von Schulter, Nacken oder Brust verwurstet. Wichtig sind
die Fettanteile der Stücke: Je magerer das Fleisch ist, desto
höher sollte die Fettzugabe sein. Ein Fett anteil von 20 Prozent
an der Gesamtmasse ist ideal.
Bei Geflügelwürsten lohnt es sich, auch die Haut zu verarbeiten,
insbesondere bei magerem Geflügel wie Huhn
oder Wildgeflügel. Für Brühwürste eignet sich besonders
das Fleisch von Jungbullen (12 bis 18 Monate) und von fünf
bis neun Monate alten Schweinen. Das Fleisch junger Tiere
besitzt weicheres Bindegewebe und bindet daher besser.
Auch für Kochwürste ist eher das Fleisch junger Schweine
geeignet. Die Bindefähigkeit hängt nicht nur vom Alter der
Tiere ab. Schlachtwarmes Fleisch beispielsweise besitzt aufgrund
des hohen natürlichen Phosphatgehalts eine hohe
Bindefähigkeit. Diese Eigenschaft hält bei Schweinefleisch
höchstens zwei, bei Rindfleisch höchstens acht Stunden
nach dem Schlachten an, danach sinkt der pH-Wert weiter
ab, und auch das Phosphat ist vollständig abgebaut.
Für Hobbyköche wie Metzger ist es oft schlicht
organisatorisch nicht möglich, schlachtwarmes
Fleisch zu verarbeiten – im Infokasten (siehe unten)
finden Sie einige Tipps, wie sie auch aus kaltem Fleisch
das Beste für die Wurst herausholen können.
WURSTWISSEN / TIPPS FÜR HOBBYKÖCHE
STARK SEHNENREICHES FLEISCH
gut kühlen und vorwolfen
WÄHREND DES ZERKLEINERNS
die Temperatur möglichst unter 12 Grad halten.
Fleischstücke aus Keule, Nacken
und Rücken vom Schwein
FRISCHES MATERIAL
leicht angefroren verarbeiten
BEI VERWENDUNG EINES KUTTERS
– oder eines vergleichbaren Geräts – Eisschnee (Crushed
Ice) zugeben, damit länger gekuttert werden kann.
SALZ
zu Beginn des Zerkleinerns zugeben, damit möglichst
viel Protein „aktiviert“ wird .
KUTTERHILFSMITTEL
wie Citrat oder Phosphat (erhältlich im Fleischereibedarf)
helfen bei der Verarbeitung; die Zugabe von
Lein- oder Senfmehl mit dem Eisschnee unterstützt
die Bindung.
FÜR ROHWURST
ist das Fleisch älterer Tiere wie Kuh- und Sauenfleisch
besser geeignet: Es hat eine kräftigere Farbe, trocknet
besser ab und kostet meist weniger.
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85

GEWÜRZE
Alles erlaubt –
fast alles!
Beim Würzen ist – wie auch sonst in der Küche –
alles erlaubt, solange es den Grundgeschmack
optimiert. Die Frage ist nur: Wie viel Aufwand
will ich betreiben? Genau wie beim Lieblingsrub
für die Spareribs vom Grill lohnt es sich auch bei Würsten,
die Gewürzmischung auf Vorrat anzulegen – zumindest,
wenn man bestimmte Würste immer mal wieder
machen möchte. Wichtig dabei: Die Gewürze sollten alle
von gleicher Qualität sein – also besser nicht den frisch
gemahlenen Pfeffer mit dem längst abgelaufenen Paprikapulver
vermengen. Lagern lassen sich Gewürzmischungen
luftdicht verschlossen in der trockenen und kühlen Vorratskammer.
Aber bitte nicht zu lange: Gemahlene Gewürze
verlieren schnell ihr Aroma. Und: Soll eine Mischung länger
aufbewahrt werden, sollte man nicht mit der bloßen
Hand hineingreifen.
Ob es besser ist, getrocknete oder frische Gewürze einzusetzen,
hängt ganz vom jeweiligen Gewürz und dem Verwendungszweck
ab. Getrockneter Ingwer beispielsweise
schmeckt weniger scharf und intensiv als die frische Knolle:
das Ur-Aroma ist aber noch zu erkennen. Bei getrockneter
Petersilie sieht das gleich anders aus: Sie verliert bei der
Trocknung ihren charakteristischen Geschmack und erinnert
dann eher an Gras. Generell gilt: Feste Bestandteile wie
Samen, Körner, Rinde und Knollen verlieren beim Vermahlen
zwar ihre Aromenintensität, können davon abgesehen
aber in Pulverform uneingeschränkt eingesetzt werden.
Verändern lässt sich das Aroma durch Rösten der festen
Bestandteile in einer fettfreien Pfanne: Die Röstaromen
bewirken völlig neue aromatische Verbindungen. Allerdings
verflüchtigen sich beim Rösten auch die ätherischen Öle
in die Luft, das typische Geschmacksprofil geht verloren.
Daher sollte man das Rösten gezielt einsetzen. Und im
Anschluss die Gewürze abkühlen lassen und dann erst im
Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen. Auch Gewürze
mit fleischigen Nadeln und Blättern wie Rosmarin und
Thymian behalten getrocknet etwas von ihrem Aroma. Bei
zarteren Pflanzen wie Petersilie oder Dill, bei denen hauptsächlich
Blattspitzen und Blätter verwendet werden, sollte
man hingegen frische Kräuter verwenden. Diese rührt man
direkt mit den anderen Gewürzen in die Masse.
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91

K03
MACH
SIE
DIR
SELBST
GRUNDKURS WURSTEN
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GRÜTZWURST
REZEPT VON
CHRISTIN POPELLA
GRÜTZWURST
WURSTMASSE
250 g altbackene Brötchen
250 g mittelgroße Gerstengraupen
1 kg Schweinefleisch aus der Schulter
38 g Nitritpökelsalz
500 ml Schweineblut
400 ml Fleischbrühe
GEWÜRZMISCHUNG
6 g schwarze Pfefferkörner
3 g Pimentkörner
2 g Nelken
2 g Koriandersamen
2 g Kardamomsamen
15 g getrockneter Majoran
½ Bund Thymian
4 g gemahlene Muskatnuss
Schweinedärme (26/28 Kaliber)
AUSSTATTUNG
Pfanne, Mörser oder Gewürzmühle,
Fleischwolf, Wurstfüller
130 131

GRÜTZWURST
1
Am Vortag die Brötchen in Stücke
brechen. Brötchen und Graupen
getrennt in jeweils etwa 200 ml
Fleischbrühe über Nacht einweichen.
Für das Extra an Röstaromen am
nächsten Tag Körner, Knospen und
Samen in einer fettfreien Pfanne
rösten und etwas auskühlen lassen.
2
TIPP
Kräuter wie Petersilie oder Koriander
verlieren durch Trocknung sehr
viel Aroma. Daher am besten frische
Kräuter nehmen (näheres dazu auch
auf Seite 91). Um die mögliche Keimbelastung
von frischen Kräutern einzuschränken,
kann man diese mit Salz
„entkeimen“. Dazu die holzigen Stiele
entfernen, die Kräuter klein hacken
und mit der gleichen Menge an Salz
mischen. Anschließend über ein Sieb
das Salz abschütten. Beim Würzen
der Wurstmasse darauf achten, dass
sich eventuell anhaftendes Salz auf
den Geschmack auswirken kann.
Die Gewürze im Mörser zerstoßen.
Thymianblätter abzupfen, klein
hacken und mit Majoran und den
zerstoßenen Gewürzen vermischen.
Die Graupen über einem Sieb abtropfen
lassen, die Brötchen etwas
ausdrücken.
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GROBE BRATWURST
WURSTMASSE
3 kg Schweineschulter
7 kg Schweinebauch
Saft 1 Zitrone
Schweinedärme (28/30 Kaliber)
GEWÜRZMISCHUNG
PRO KG FLEISCH
20 g Salz
3 g gemahlener Pfeffer
1,25 g gemahlener Mazis
1,25 g gemahlener Ingwer
0,4 g gemahlener Kardamom
0,5 g gemahlene Liebstockwurzel
AUSSTATTUNG
Fleischwolf, Wurstfüller, Topf oder Einkochautomat,
evtl. sterilisierte Gläser
Für die Thüringer Variante noch
1,5 g gehackten Thüringer Majoran
und 1,5 g gemahlenen Kümmel
zugeben.
Schweinefleisch parieren und in Würfel schneiden. In
einer Schüssel Fleisch und Salz verkneten, die restlichen
Gewürze untermischen und alles durch die 4-mm-Scheibe
des Fleischwolfs drehen. Anschließend so lange kneten,
bis die Masse eine gute Bindung erhält. Das Brät in
Därme füllen, abdrehen und die Enden mit Küchenschnur
zuknoten. Die frischen Würste in der Pfanne oder auf
dem Grill braten. Für eine längere Haltbarkeit die Würste
bei 70–75 °C im Topf für 20 Minuten garen. Die Würste
anschließend in lauwarmem Wasser auskühlen lassen,
abtropfen und gekühlt aufbewahren. Innerhalb 1 Woche
verbrauchen.
Alternativ zu der klassischen Bratwurst im Darm, funktioniert
sie auch gekocht im Glas. Dazu das Brät in Gläser
füllen und diese bei 100 °C im Einkochautomat oder im
Topf 70 Minuten kochen. Dann die Gläser herausnehmen
auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. Die Gläser
sind etwa 1 Woche gekühlt haltbar.
MEISTERREZEPT
VON JÜRGEN DAVID
152
153

K06
ZUM
AUS
DER
HAUT
FAHREN
REZEPTE MIT WURST / OHNE PELLE
184 185

BAYERNFRÜHSTÜCK
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
BAYERNFRÜHSTÜCK
600 g Kartoffeln
Salz
1 Zwiebel
50 g Speck
½ Bund Schnittlauch
4 Eier
2 EL Sahne
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Butterschmalz
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Meerrettich
1 EL süßer Senf
1 EL scharfer Senf
2 Eier
Weizenmehl und Semmelbrösel zum Panieren
4–8 Scheiben Weißwurst
Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, etwas abkühlen
lassen und pellen. Die kalten Kartoffeln in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und klein würfeln.
Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch
in Röllchen schneiden. Eier und Sahne verquirlen und mit
Salz sowie Pfeffer abschmecken. In einer beschichteten
Pfanne 1 EL Schmalz erhitzen und die Kartoffelscheiben
darin anbraten. Speck- und Zwiebelwürfel zugeben, kurz
mitbraten und mit Salz, Pfeffer sowie Paprikapulver
würzen. Mit den verquirlten Eiern übergießen und bei
mittlerer Hitze zugedeckt ca. 5–6 Minuten stocken lassen.
Meerrettich schälen, auf einer Küchenreibe fein reiben
und mit dem Senf vermischen. Die Senf-Meerrettich-
Mischung eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Panieren Eier, Mehl und Semmelbrösel getrennt in
flache Gefäße geben, das Ei verquirlen. Die Weißwurstscheiben
erst in der Senf-Meerrettich-Masse wenden,
dann mit Mehl bestäuben, durchs Ei ziehen und in den
Semmelbröseln wenden. Die panierten Scheiben im restlichen
Schmalz ausbacken, die Kartoffeln mit Schnittlauch
bestreuen und mit den gebratenen Weißwurstscheiben
servieren.
202
203

Alles andere
als egal ...
Oben: Poltawaer Knacker
Rechts unten: doppelt geräucherte Polnische
Links unten: geräucherte Speckblutwurst
Wir haben uns als Konsumenten – beginnend in der Nachkriegszeit –
sehr weit von der Produktion unserer Lebensmittel entfernt – sowohl
geistig als auch räumlich. Die meisten wissen nicht mehr, wann
welches Gemüse reif ist und wo es herkommt. Sie kennen den Unterschied
nicht zwischen einer Färse und einer Kuh. Hier ist großen Teilen der Bevölkerung
die esskulturelle Bildung abhandengekommen. Das Wissen, das noch vor Jahren
von einer Generation an die nächste wie ein Schatz weitergegeben wurde, droht verlorenzugehen.
Das Wursthandwerk ist eines der traditionellsten, das wir überhaupt in Deutschland
haben. Trotzdem hat sich die Zahl der Metzgerbetriebe in diesem Land in den
letzten zehn Jahren halbiert. Bestehende Betriebe finden keine Auszubildenden. Stattdessen
überflutet industriell hergestellte Wurst nicht nur die Regale der Discounter.
Selbst Tankstellen und Kioske haben Wurst längst im Sortiment. Doch wie sollte etwas
industriell Hergestelltes so gut schmecken können wie das gleiche Produkt eines kulinarischen
Handwerkers?
Ja, jeder schätzt sie, die gute Wurst, doch die Arbeit, die dahintersteht, sieht kaum
jemand. Die Sehnsucht nach dem Guten ist da, die Bereitschaft, den entsprechenden
Preis dafür zu zahlen, oftmals nicht. Ich habe Hoffnung – und hier sehe ich starke
Parallelen zur Entwicklung des deutschen Weins und zur aktuellen Craft-Bier-Bewegung
in Deutschland –, das Image der Wurst zehrt immer noch von einem großen
Traditionskapital. Es braucht jetzt eine starke Bewegung, die das gute Image der Wurst
wieder mit Qualität hinterlegt. Und, siehe da, es gibt sie, diese neue Generation von
Fleischern und Metzgern, die mit Lust und Leidenschaft ans Werk geht.
Ich freue mich sehr über dieses Buch. Es ist eine Hommage an die große deutsche
Metzgertradition, eine Würdigung all jener, die handwerklich Lebensmittel herstellen,
ihre Tradition hochhalten, ihr wertvolles Wissen stetig weiterentwickeln und auch
weitergeben. Denn Lebensmittel sind alles andere als egal, sie sind – vielleicht noch
originärer als Musik, Literatur oder Malerei – Teil unserer Kultur.
Herzlichst, Ihr
RALF FRENZEL, VERLEGER TRE TORRI VERLAG
248 249

REGISTER
WEBSEITEN UNSERER MEISTER/INNEN
Apfelweinsenf 171
Bauchroulade 161
Bayernfrühstück 202
BBQ-Fatty 217
BBQ-Sauce 168
Bieraufstrich 168
Blutpudding 245
Blutwurststrudel mit Majoransauce 241
Bratapfel „Himmel un Ääd“ 228
Brätrösti mit Frankfurter-Grüne-Sauce-Dip 205
Bratwurst mit Schnecke 154
Bratwurst, grobe 153
Bratwurst, grobe (Grundrezept) 123
Cevapcici 186
Çiğ Köfte 189
Corn Dogs 220
Currysauce 167
Currywurst, fruchtige 223
Dillgurken 182
Fleischkäse aus dem Thermomix 105
Frittensauce 168
Garnelenwurst mit Safran-Hollandaise 193
Gegrillte Wursttuben 198
Gewürzketchup 167
Grünkohl mit Pinkel und karamellisierten Kartoffeln 235
Grützwurst 131
Jambalaya 232
Kalbsleberwurst, grobe, in der Schweineblase 162
Kartoffelsalat, mediterraner 214
Ketchup, Basisrezept 167
Körniger Senf 171
Leberknödelsuppe 231
Leberwurst im Glas 97
Meerwurst mit Avocadotunke 190
Perlzwiebeln, eingelegte 178
Pfälzer Saumagen 145
Pork-BBQ-Sauce 168
Rillette 172
Rote-Bete-Ketchup 167
Salami, gekochte, mit Schwarte
und kandiertem Rosmarin 158
Sauerkraut 177
Schwarzbiersenf 171
Soleier 181
Sour Dog 224
Speckmarmelade 172
Tortilla, spanische, mit Räucheraioli 209
Weißwurstsalat 213
Wildbratwürstle im Schweinedarm 157
Wurstgröstl mit Speck-Krautsalat 236
Wurstklöße, dicke, mit Schmelzzwiebeln 206
Wurstkuchen 246
Wurstnudelsalat 210
Wurstpakete 201
Wurstsalat, Schweizer 227
Wurstscones mit Speckmarmelade 242
Wushi, Wurst-Sushi 197
JÜRGEN DAVID
www.metzgerei-david.de
KARL-JOSEF FUCHS
www.spielweg.com
GEROLD GUTEKUNST
www.meister-wurst.de
DETLEF UND ANDREAS HERPEL
Anfragen über Tre Torri Verlag
HERMANN JAKOB
Anfragen über Tre Torri Verlag
LUDWIG MAURER
www.ludwigmaurer.com
CARSTEN NEUMEIER
www.ahle-wurscht.de
ENRICO PAUCIULLO
www.pferdemetzgereikohler.de
CHRISTIN POPELLA
www.facebook.com/christin.popella
CARSTEN SCHELLER
www.fleischerei-scheller.de
BURKHARD SCHORK
www.friedrich-von-schiller.com
250 251

Um die 1500 Wurstsorten gibt es in Deutschland, doch wie ist es eigentlich um die lange Tradition
des Wurstmachens bestellt? In BEEF! Wurst kommen Meister des Fachs zu Wort, die über ihre Handwerkskunst
und die Tradition des Wurstmachens erzählen. Diese Begeisterung und Leidenschaft
für das Wurstmachen wird durch viele anschauliche Praxisanleitungen im Kapitel Wurstkurs auch
für Laien und Fortgeschrittene erlebbar. 12 Wurstrezepte inspirieren zum Selberwursten, und in über
40 Rezepten sind Wurst und Brät die Hauptdarsteller. Lassen Sie sich inspirieren, und schmeißen
Sie den Fleischwolf an.