Magazin Garcon - Essen, Trinken, Lebensart - Nr. 39
Spargel Alarm, Zwei Holländer in Kreuzberg, Surabi Indonesisch, Küchenklasiker, Weine aus Kosovo, Lohbeck Hotel, Wüsthof Messer, Rhabarbar, Paprika, Markthalle Neun , Hofpfister, Juwelier Lorenz, Rational Herde, Hamberger Grosshandel
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ROSA LISBERT | STILBRUCH | LATODOLCE | SPARGEL<br />
AUSGABE NR. <strong>39</strong> | 2016 | 6 €<br />
ESSEN, TRINKEN & LEBENSART
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ein Interview mit Hanni Rützler steht ganz oben auf meiner Wunschliste. Schon im vorigen<br />
Jahr kam mir der Gedanke, nachdem ich ihr Buch “Muss denn <strong>Essen</strong> Sünde sein? – Orientierung<br />
im Dschungel der Ernährungsideologien“ (Christian Brandstätter Verlag Wien) gelesen<br />
hatte. Als ich nun vor einigen Wochen den Foodreport 2016 in die Hand bekam, habe ich<br />
beschlossen, die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin<br />
nun wirklich um ein Gespräch zu bitten.<br />
Im Juni bin ich wieder in Wien, das könnte vielleicht passen. Mein Ziel ist es vor allem,<br />
Themen zu erörtern, die unsere redaktionelle Arbeit betreffen. Nur ein Beispiel: „Das wachsende<br />
Qualitätsbewusstsein der Gäste und die Sehnsucht nach einer neuen ‚Bodenständigkeit‘<br />
fordern von den Köchen wieder mehr Meisterschaft und weniger Kunst“, schreibt<br />
Hanni Rützler. Wenn das so ist, frage ich mich, ob das auch die Ausbilder wissen oder ob<br />
sie immer noch das Anrichten auf einem Anturienblatt üben lassen. Oder, wie reagieren sie<br />
eigentlich auf den stärker werdenden Wunsch nach „Real Food“?<br />
Auf jeden Fall empfehle ich heute erstmal allen, die sich für die Zukunft des <strong>Essen</strong>s<br />
interessieren, dieses 110-Seiten-Bändchen, das mit 125 Euro zwar nicht gerade billig, aber<br />
meiner Meinung nach durchaus seinen Preis wert ist, eben weil es allen kulinarisch Interessierten<br />
so viel Stoff zum Nach- und Weiterdenken bietet.<br />
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3
INHALT<br />
MISE EN PLACE<br />
TITEL<br />
Ein Denkmal feiert Jubiläum<br />
1891-2016 – Die Arminiusmarkthalle wird 125<br />
Rosa Lisbert:<br />
23 Inspiration Alsace.<br />
Ein Denkmal feiert Jubiläum:<br />
06 1891-2016 – Die Arminiusmarkthalle wird 125.<br />
LOKALTERMIN<br />
Rosa Lisbert 24<br />
Inspiration Alsce<br />
Lode & Stijn 32<br />
Zwei Holländer in Kreuzberg<br />
Warung Surabi 37<br />
Kedutaan Indonesia<br />
GESCHMACKSSACHEN<br />
Spargel-Alarm 72<br />
Saisoneröffnung in Beelitz<br />
Grüne Welle 75<br />
Stippvisite in Busendorf<br />
Rhabarber 78<br />
Frisch. Fruchtig. Sauer.<br />
Neue Restaurants 40<br />
Stilbruch 42<br />
Kleines Haus am See<br />
Café am Rosenhag 47<br />
Bauhausdenkmal in Brandenburg<br />
Markthalle Neun 56<br />
Das BrotZeit-Fest 2016<br />
The Bread Station<br />
Bäckerei und Café Kame<br />
Hommous & Khobez<br />
Stilbruch:<br />
42 Kleines Haus am See.<br />
Latodolce Berlin 86<br />
Pasticceria Italiana im Graefekiez<br />
Zeit für Paprika 90<br />
Notizen zu einer Kampagne<br />
KOPFSALAT<br />
Massimo Mannozzi 92<br />
Der letzte Tag im Ristorante Bacco<br />
Andreas März 98<br />
Der Oliven-Lobbyist<br />
4 GARÇON
Seen-<br />
Sucht<br />
78<br />
Rhabarber:<br />
Frisch. Fruchtig. Sauer.<br />
Mal raus aus der Stadt<br />
WEINLESE<br />
Weine aus Kosovo 104<br />
Eine Verkostung im Alten Zollhaus<br />
LEBENSART<br />
Tellergedicht 109<br />
Zu Gast bei der Glasdesignerin<br />
Christine Mühlhan-Korner<br />
Andreas März:<br />
98 Der Oliven-Lobbyist.<br />
BOUQUET GARNI<br />
Nachrichten und Neuigkeiten 114<br />
u.a.Ladenumbau beim Bäckermann,<br />
Ingwergetränk aus der Schweiz,<br />
Siebecks kulinarische Skizzen<br />
RUBRIKEN<br />
Jenseits des Ballonbesens 118<br />
Die Küchenklassiker von<br />
Jörg Hennerich & Patrick Thommel<br />
Fuhrmanns Früchtekorb 120<br />
Rucola<br />
<strong>Garcon</strong>-Quiz 122<br />
Impressum 123<br />
Tellergedicht:<br />
109 Glasdesign aus Friedrichshain.<br />
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Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL<br />
Ein Denkmal<br />
feiert Jubiläum<br />
1891–2016: DIE ARMINIUSMARKTHALLE WIRD 125<br />
VON JÖRG TEUSCHER UND KATARZYNA KASPROWICZ<br />
GARÇON<br />
7
TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum<br />
Arminiusmarkthalle Berlin-Moabit (Platz 10).<br />
8 GARÇON
Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL<br />
Markthal Rotterdam (Platz 1).<br />
Nagycsarnok Budapest (Platz 2).<br />
Top Twelve, Top Ten, Top Five – es leben die Rankings! Gut, besser,<br />
am besten oder – die angesagtere Form der Kom paration – ambitioniert,<br />
spektakulär, genial. Der Bestenlisten-Boom entspricht dem<br />
Wunsch moderner Menschen nach knapper Information.<br />
Die vorzüglichsten Hauptstadt-Restaurants, die empfehlenswertesten<br />
Brandenburger Landgasthöfe und, natürlich, die angenehmsten<br />
europäischen Markthallen.<br />
www.barcelona-home.com also: The 13 Most Beautiful Market<br />
Halls of Europe. Angeführt wird die Liste von Rotterdams neuer<br />
Markthal – ein Konglomerat aus verschiedenen Nut zungen, aus Arbeiten,<br />
Kaufen, <strong>Essen</strong>, Wohnen. „Ein Triumphbogen für den gebauten<br />
Wahnsinn“, sagt die Architekturkritik. Winy Maas, der Architekt,<br />
formuliert schlichter: „Wer Leben haben will und zwar den ganzen<br />
Tag, der muss die Nutzungen mischen.“<br />
Einen solchen Mix hatte auch das Wachenheimer Unternehmerehepaar<br />
Kira und Christoph Hinderfeld im Sinn, als es mit seiner<br />
Zunft AG die 1891 auf einem ehemaligen Moabiter Steinlagerplatz<br />
eröffnete Markthalle X übernahm.<br />
Ein neuer Name sollte Programm sein: Zunfthalle. Von einem<br />
„Manufakturen-Kaufhaus“ war die Rede, von einem „Kunstraum“<br />
und einem „Genussraum“, von „wertigen Herstellern in einem werteorientierten<br />
Umfeld“. Puh, wohl ein bisschen viel Philosophie für<br />
die gute alte Arminiushalle.<br />
Die großspurigen Projekte blieben auf der Strecke, aber die<br />
Halle lebte trotzdem auf. Statt der Hinderfeldschen „Wertegemeinschaft“<br />
entstand peu à peu ein gastronomischer Ballungsraum, der<br />
pfeilgerade sowohl auf die Bedürfnisse der Besseresser als auch<br />
auf die Wünsche derer zielt, die sich nur einen Graupeneintopf für<br />
2,80 leisten können. Bio und billig in kulinarischer Koexistenz –<br />
und Platz 10 im Die-schönsten-Markthallen-Europas-Ranking.<br />
Nach vielen Höhen und Tiefen ist die Arminiusmarkthalle im<br />
125. Jahr ihres Bestehens also wieder auf einem richtig guten Weg.<br />
Borough Market London (Platz 5).<br />
Mercado Central de Valencia (Platz 12).<br />
GARÇON<br />
9
TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum<br />
Blumenhändler Karlheinz Fechner.<br />
Die Arminiushalle ist ein Denkmal, und manche Händler hier sollten<br />
auch Denkmalschutz genießen.<br />
Karlheinz Fechner zum Beispiel, 78 und seit 1968 in der Halle<br />
(Foto o.li.). „Als ich hier anfing, waren wir noch zu siebt“, erzählt er.<br />
Ungläubiges Staunen. Sieben Blumenhändler in einer Markthalle?<br />
„Blumen haben früher eben eine größere Rolle gespielt“, so Fechner,<br />
„da hat man sich noch persönlich zu bestimmten Gelegenheiten<br />
gratuliert und keine SMS geschrieben.“<br />
Der guten alten Blumenzeit trauert auch Mayra Handza nach,<br />
doch die Wurstfrau in Reihe 5 der Arminiusmarkthalle sieht für ihr<br />
„zweites Zuhause“ durchaus auch gute Chancen. „Wenn's nicht<br />
kippt“, sagt sie.<br />
Was Mayra Handza damit meint, hat ein Anonymus dem Internet<br />
anvertraut: „Man kann bei denen kaufen, die schon immer da<br />
waren und bei den Neuen und auf Balance hoffen. Denn ohne diese<br />
Balance rutscht der ganze Kiez; entweder links runter in die Ver-<br />
10 GARÇON
Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL<br />
Obst- und Gemüseverkäuferin Daniela L. Marinelli.<br />
zweiflung oder rechts in denselben öden Nihilismus, den wir in dieser<br />
Stadt schon an genug schöngetöteten Ecken haben.“<br />
„Na ja“, wiegt Daniela Lindow Marinelli den Kopf (Foto o. re.). Ihr<br />
ist das ein bisschen zu negativ. Die Historikerin und Stadtführerin<br />
(www.berlin-originale.com), die in der Halle Obst und Gemüse verkauft<br />
– „wie das Leben so spielt“ – freut sich über das Upgrading<br />
des traditionellen Ortes mit einem erheblich erweiterten kulinarischen<br />
Angebot.<br />
„Früher war die Halle ein Hort schnellstmöglicher Massenabfütterung,<br />
jetzt entwickelt sie sich Schritt für Schritt zur angesagten<br />
Food Halle.“ Zu den traditionellen Imbissständen, die Hausmannskost<br />
ohne hippes Image anbieten, kommen immer mehr junge Gastronomen<br />
mit besonderen Konzepten in den roten Backsteinbau.<br />
Das Wichtigste für die eloquente 56-Jährige ist aber, dass die Arminiusmarkthalle<br />
als „soziales Begegnungszentrum“ funktioniert.<br />
www.arminiushalle.com<br />
GARÇON<br />
11
TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum<br />
Ingrid Ehemann<br />
„Ein Viertel Pfund frische Fassbutter, bitte.“ Der Wunsch der<br />
Kundin klingt, sowohl was die Mengenangabe als auch die<br />
Warenbezeichnung betrifft, wie aus einer anderen Zeit und<br />
ist es wohl auch. Holzfassgeschlagene Hofbutter, wirklich<br />
gute Butter, mein Gott.<br />
Der geschmackliche Unterschied zum industriell erzeugten<br />
streichfähigen Milchfett – Massenware für drei bis vier<br />
Euro je Kilogramm – ist ebenso enorm wie der zwischen<br />
Image und Realität moderner Butterproduktion.<br />
Ingrid Ehemann, die Butter- und Käsehändlerin in der Arminushalle,<br />
verkauft die Sauerrahmbutter aus dem schleswig-holsteinischen<br />
Bad Bramstedt übrigens offen – trotz<br />
mancher Kritik an dieser Art der Formgebung durch kräftiges<br />
Schlagen mit zwei Holzspateln. Dass sie damit die Hallendüfte<br />
in die Butter pressen würde, die 47-Jährige lacht: „Hat mir<br />
noch keiner gesagt, aber bitte, probieren Sie.“<br />
Ich folge der Aufforderung. Im Gegensatz zur Deu tschen<br />
Markenbutter aus meinem Supermarkt, die schlicht nach<br />
nichts schmeckt, hat diese Sauer rahmbutter ein nussiges<br />
Aroma ohne jeglichen Fehl ton und eine feinere Konsistenz. Außerdem<br />
ist sie von blasserer Farbe, Winterbutter also, die nicht<br />
mit Betakarotin nachgegelbt wurde, weil wir Verbraucher das<br />
angeblich so mögen. „Und was die nostalgische Reverenz an<br />
BESONDERES IM KÄSEECK...<br />
…Sauerrahmbutter vom Gut Holstein in Schleswig-Holstein. Ingrid Ehemann<br />
verkauft die frische Fassbutter offen und in zwei Varianten – gesalzen und ungesalzen.<br />
100 Gramm so und 100 Gramm so? Bitte gerne. Kein Problem.<br />
...Camembert di bufala. Der Weichkäse aus pasteurisierter Büffelmilch<br />
kommt aus dem norditalienischen Caravaggio in der Provinz Bergamo und<br />
punktet mit cremigem Teig und feinem, milchigem Geschmack.<br />
12 GARÇON
Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL<br />
eine gute alte Zeit betrifft“, so die Händlerin, „auch da liegen die<br />
Verteufler dieser Art des Butterverkaufs falsch. Ich habe viele<br />
Kunden, die eben weniger als den 250-Gramm-Standard wollen,<br />
weshalb auch immer.“<br />
Ingrid Ehemann, gelernte Einzelhandelskauffrau, ist schon<br />
„eine gefühlte Ewigkeit“ in der Lebensmit telbranche unterwegs.<br />
Am Anfang waren es italienische Spe zialitäten am Mierendorffplatz<br />
in Charlottenburg, dann wechselte sie zu Roland<br />
Hofmann in die Arminushalle.<br />
Als der legendäre Händler 2014 in Rente ging, übernahm<br />
sie dessen Stand. Aus dem Käse- Karree wurde das Käse-Eck,<br />
Kompetenz und Qualität blieben. „Ich habe einen Faible für<br />
Käse, esse die meisten Sorten auch selbst gern und verkoste<br />
neue mit meiner Familie“, erzählt die Händlerin. „Dann testen<br />
wir, ob sie auch bei unseren Kunden ankommen.“<br />
120 Sorten aus Dänemark, Deutschland, Frankreich, Holland<br />
der Schweiz und Österreich hat die Familienunternehmung<br />
– Mann und Tochter arbeiten auch am Stand – in ihrer<br />
Theke, selbst den karamellig-süßlichen Gudbrandsdal Gjetost<br />
aus Norwegen gibt es. „Der macht sich toll in Obstsalaten,<br />
schmeckt aber auch mit Zwiebeln“, erklärt Ingrid Ehemann.<br />
Die Händlerin weiß, was ihre Kunden wünschen: gute Ware<br />
und gute Tipps.<br />
Ingrid Ehemann und Tochter Melanie, re.<br />
...Cheddar, Gruyére, Limburger, Munster, Stilton, Tomme de Savoie und eben<br />
auch den aus Kuh- und Ziegenmolke unter Zusatz von Sahne hergestellten,<br />
festen norwegischen „Braunkäse“ Gudbrandsdal Gjetost.<br />
…Eierlikör vom Glöcknerhof im sächsischen Golzern, einem Dorf in der Nä he<br />
von Leipzig. Katrin und Uwe Glöckner halten seit etlichen Jah ren Strauße und<br />
Wachteln, verkaufen deren Eier und stellen da raus auch superfeine Liköre her.<br />
GARÇON<br />
13
TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum<br />
Mayra Handza<br />
„Na, mein Engelchen, was nehmen wir denn heute?“ Das „Engelchen“<br />
ist männlich, um die 60 und offenbar ein Stammkunde<br />
von Mayra Handza, die seit rund 35 Jahren in der Arminiusmarkthalle<br />
Wurst und Schinken verkauft. „Ich gehöre<br />
zur Halle wie die Sülze zur Bratkartoffel“, sagt die Frau mit<br />
der dunklen Kurzhaarfrisur, deren ewig gute Laune angeboren<br />
scheint.<br />
„Spezialitäten“ heißt es über ihrem Stand – der Name, die<br />
Sache, Punkt. Mehr braucht Mayra nicht, sie ist eine Institution.<br />
Der Begriff steht für eine stabile, auf Dauer angelegte Einrichtung,<br />
in der wohlgeordnete Handlungsabläufe herrschen.<br />
Das klingt zwar ziemlich spröde, aber beschreibt ganz und<br />
gar zutreffend, was Mayras Wurstverkauf ausmacht.<br />
Es ist ein Stand mit solider Basis, die Theke gehört zu den<br />
appetitlichsten weit und breit und Mayra zu den freundlichsten<br />
Händlerinnen. Sie packt dem „Engelchen“ sorgfältig ein<br />
paar Bockwürste ins Papier. „Mach dir ´n schönen Tag damit.“<br />
Der Mann lächelt. „Na endlich“, sagt Mayra.<br />
Szenen einer Markthalle – und Bilder. Für ein schon ziemlich<br />
bejahrtes Werbeheftchen der Arminiusmarkthalle – Titel:<br />
„Schau'n Sie doch mal bei uns vorbei!“ – posierten 62 Händler<br />
für den Fotografen, der sie und ihre Verkaufsstände im Stil<br />
von Max Piepenhagen oder Heinrich Lottermoser ablichtete.<br />
BESONDERES AM WURSTSTAND...<br />
...Schinken, der nicht nur salzig schmeckt und Scheibe für Scheibe den Tagesbedarf<br />
eines Erwachsenen an Natriumchlorid deckt. Gibt es bei Mayra. Zum<br />
Beispiel Probsteier Katenschinken aus Schleswig-Holstein.<br />
...eine Leberwurst, bei der der Name für die Sache steht. Die Probsteier im<br />
Golddarm hat mehr Leber und weniger Fett, sagt Mayra und tatsächlich, so<br />
schmeckt sie auch. Typisch norddeutsch.<br />
14 GARÇON
Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL<br />
Das Dokument einer einst prosperierenden Einkaufs- und<br />
Dienstleistungsstätte hat Mayra Handza unter ihrem Tresen.<br />
„Hier“, zeigt sie, „hier können sie sehen, was in der Halle mal<br />
los war, sogar 'n Laufmaschendienst und 'n Marktfriseur hatten<br />
wir.“<br />
Auf die Frage, wie viele der Abgebildeten denn noch da<br />
seien, folgt wieder so ein Typisch-Mayra-Satz: „Fast nur noch<br />
ich.“ Kurze Pause, dann die fröhliche Begründung: „Wurst und<br />
Schinken brauchen die Leute immer.“ Irgendwie hat die gelernte<br />
Wurst- und Fleischwarenverkäuferin wohl Recht.<br />
Obwohl der deutsche Lebensmitteleinzelhandel im vergangenen<br />
Jahr mit vegetarischen Fleisch- und Wurstalternativen<br />
einen Umsatz von rund 152 Millionen Euro erwirtschaftete –<br />
das ist übrigens doppelt so viel wie 2014 – scheint auch die<br />
Lust auf das tierische Original ungebrochen, so jedenfalls die<br />
Statistik.<br />
An den gut 60 Kilogramm Fleisch, die in Deutschland pro<br />
Kopf und Jahr verzehrt werden, haben Wurst und Schinken einen<br />
Anteil von 50 Prozent, 30 Kilogramm also.<br />
„Siehste“, grinst Mayra, mit den Zahlen konfrontiert, „bin<br />
ick doch voll im Trend.“ Wieder die kurze Pause und dann der<br />
Nachsatz: „Und wenn der Trend vorbei ist, geh ick in Rente.“<br />
Mayra ist 58, aber das sieht man ihr nun wirklich nicht an.<br />
...bayerische Rauchsalami, außen schwarz, innen rot. Eine große Koalition<br />
aus Würze und Aromatik. Und wenig Salz. Eins der wurstigen Highlights in<br />
Mayra Handzas prall gefüllter Theke.<br />
...Corned Beef, das alles andere ist als das einstige Notproviant. Berliner<br />
Schnauze, aufgeschnappt an Mayras Wurststand: „Det Kornetbeff is ´ne Kelle!“<br />
Frei übersetzt, bedeutet das: saftig, würzig, lecker.<br />
GARÇON<br />
15
TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum<br />
Chris O´Connor<br />
Samstagabend am Pignut-BBQ-Stand. „Do you have any soft<br />
drinks? You can have a lemonade or mineral water. O.K., I´ll<br />
take a glass of cider then. A small light ale for me. And for me<br />
a glass of claret, please.“<br />
Die Gäste kommen aus Südafrika, an den Nachbartischen<br />
sitzen Engländer und Kanadier, am Tresen Schweden. Sie<br />
sind allerdings nicht gekommen, um Apfelwein, Bier oder ein<br />
Glas Roten zu trinken, sondern um Fleisch zu essen. Fleisch,<br />
das nicht im Schnellverfahren gegart, sondern über Stunden<br />
gesmokt wurde, heiß geräuchert über amerikanischem Hickory-Holz.<br />
Low und slow und eine Klasse für sich. Baby Back<br />
Menu, Brisket Menu, Chicken Menu, St. Louis Ribs Menu.<br />
„Das Fleisch ist der Held, Hickory die Muse“, sagt Christopher<br />
O´Connor. Der 37-Jährige, Markenzeichen Basecap<br />
und roter Rauschebart, ist der Chef am Pignut-BBQ-Stand.<br />
Er agiert, selbst im größten Trubel, gelassen wie ein altgedienter<br />
Oberkellner, parliert in deutsch und englisch wie ein<br />
ausgefuchster Entertainer und kommuniziert kenntnisreich<br />
kulinarische Themen als hätte er sein Leben lang nichts anderes<br />
gemacht.<br />
Hat er aber – O´Connor ist Opernsänger von Beruf. Der gebürtige<br />
Berliner – Mutter Deutsche, Vater Amerikaner mit irischen<br />
Wurzeln – studierte in Chicago und in Cincinnati/Ohio<br />
BESONDERES BEI PIGNUT BBQ...<br />
...Fleisch, Fleisch, Fleisch. Keine Billigware aus der Massentierhaltung,<br />
sondern beste Qualität vom Biobauern aus Schwäbisch-Hall. Zuständig für<br />
die Zubereitung: Florian Speicher, 30, diplomierter Luft-und Raumfahrtin-<br />
genieur mit gleichermaßen akademischen BBQ-Kenntnissen. Übrigens: Speicher<br />
ist auch auf anderem Gebiet ein Experte. In Lichtenberg betreibt er eine<br />
Manufaktur für maßgeschneiderte Fahrradrahmen (www.troica-cycles.com).<br />
16 GARÇON
Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL<br />
Gesang und stand zuletzt im Opernhaus Halle (Saale) auf der<br />
Bühne. In einer von Christian Schuller besorgten Inszenierung<br />
der Weber-Oper „Der Freischütz“ war er der Jägerbursche Max:<br />
„Durch die Wälder, durch die Auen zog ich leichten Muts dahin;<br />
alles, was ich konnt´ erschauen, war des sichern Rohrs Gewinn.“<br />
Auch nicht unbedingt eine vegane Revolutionsarie.<br />
Gemeinsam mit Mischa Bouvier und Heather Cloud, zwei<br />
amerikanischen Freunden und Karnivoren wie O´Connor, gründete<br />
er vor zweieinhalb Jahren die BBQ-Unternehmung, gab<br />
ihr den Namen Pignut, nach der berühmten Hickory-Art und<br />
startete in der Arminiushalle den Versuch, das Alabama-Comfort-Food<br />
auch in Berlin zu etablieren.<br />
Der tägliche Andrang meist jüngerer Leute beweist – der<br />
Versuch ist gelungen. General rejoicing auch in den sozialen<br />
Netzwerken: „Hinter allem steht die leidenschaftliche Idee,<br />
hier das beste BBQ außerhalb der US-Südstaaten zuzubereiten.“<br />
Oder: „Für mich ist Pignut BBQ die Nummer 1 in Berlin.“<br />
Und die First Radiomoderatorin der Hauptstadt postet: „Ich<br />
fühle mich, ohne je dagewesen zu sein, wie ein Mädchen in<br />
Alabama.“ Lediglich die ältere Generation der Markthallenstammgäste<br />
hat ein paar Probleme: „Wat is'n Brisket?“ „Weeß<br />
nich, Brikett mit Ess?“ Später treffen wir die beiden Männer<br />
an Becker's Imbiss. Sie bestellen Topfwurst mit Sauerkraut.<br />
...ein echter Cookshack Pelletsmoker made in U.S.A., der, im Gegensatz zum<br />
häufig in der Gastronomie verwendeten Konvektomaten, wirklich smokt. Das<br />
geschieht bei relativ niedriger Temperatur und braucht ziemlich viel Zeit.<br />
Ergebnis: perfekte Pork Ribs, butterzart, saftig, mit dezenter Rauchigkeit.<br />
Besser geht’s nicht. Das bestätigen selbst Gäste aus Amerika – immerhin<br />
die Heimat des BBQ – mit höchstem Lob: very sexy.<br />
GARÇON<br />
17
TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum<br />
Anders Lykke.<br />
„Put your hand on your heart“, bittet Anders Lykke. Die rund<br />
50 Gäste folgen brav der Aufforderung des blonden jungen<br />
Mannes. „Müssen wir jetzt singen?“, fragt mein Tischnachbar.<br />
Müssen wir nicht. Anders Lykke singt allein.<br />
„Der er et yndigt land, det står med brede bøge, nœr salten<br />
østerstrand...“ Und so weiter. Der 34-jährige Däne hat Operngesang<br />
studiert – Heldentenor – und die Heimathymne ist für<br />
ihn natürlich keine Hürde. Es folgen ein bisschen Landeskunde<br />
und kulinarische Geschichte Dänemarks, launig vorgetragen<br />
und dementsprechend beifällig aufgenommen.<br />
Der erste Piggiback Sunday von BBQ Pignut ist eröffnet.<br />
Piggiback heißt auf deutsch übrigens huckepack. „Wir wollen<br />
unter diesem, wir denken einprägsamen Titel, Gastköche<br />
einladen, gemeinsam mit uns zu kochen, zu grillen und<br />
zu smoken. Die Gäste sollen andere kulinarische Konzepte,<br />
neue Kochstile und Gerichte kennenlernen“, so Pignut-Chef<br />
Chris O`Connor.<br />
An diesem Sonntagabend wird ein dänisches Drei-Gänge-<br />
Menü serviert: Lachs, Erbsen, Sauerampfer und Roggenbrot<br />
als Vorspeise; das Hauptgericht heißt Omas Huhn, Gurke,<br />
Petersilie, Rhabarber und Kartoffeln mit Speck; das Dessert<br />
besteht aus Øllbrød (eine Art Porridge aus Schwarzbrot und<br />
Bier), Apfelmus und Sanddornsorbet.<br />
BESONDERES BEI PIGNUT BBQ...<br />
...Pulled Pork, gezupftes Schwein, ein zwar unspektakuläres, richtig zubereitet,<br />
allerdings ziemlich aufwendiges Fast-Food-Gericht. Bei Pignut BBQ<br />
weiß man, wie´s geht und hat außerdem die richtigen Burger-Brötchen, geba-<br />
cken übrigens in der Bekarei in Prenzlauer Berg. Auch das Chicken Menu –<br />
Smoked Schenkel und Wings, Sweet Potato Fries, Coleslaw, hausgemachte<br />
Saucen – ist nicht nur ein Sattmacher.<br />
18 GARÇON
Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL<br />
Die Anregung dafür kam von Anders Lykke, dem Opernsänger,<br />
der nach seiner musikalischen Ausbildung noch ein Ökonomiestudium<br />
absolvierte und heute bei einem Berliner Startup-Unternehmen<br />
arbeitet.<br />
Zubereitet wurde das Ganze natürlich von einem Profi – Daniel<br />
Budde, 27, Ostwestfale, der nach einer Konditorlehre im<br />
Adlon, einigen Stationen in Berliner Spitzenrestaurants und<br />
einem Ökotrophologie-Studium in Münster bei Pignut BBQ<br />
an geheuert hat. Die flüssige Menü-Begleitung übrigens kam<br />
von Stone Brewing aus San Diego County/Kalifornien. Motto:<br />
Danish food meets American beer. Hashtag Arminiushalle.<br />
Am Rande war dann auch noch zu erfahren, dass die Brauerei<br />
in Berlin Großes vorhat. Auf dem Gelände des alten Gaswerkes<br />
in Mariendorf entsteht derzeit eine Bier-Erlebniswelt:<br />
Stone Brewing World Bistro & Gardens. „Wer den Baulärm<br />
nicht scheut und mehr über uns und unsere Craft-Beer-Kultur<br />
wissen will – die Library Bar auf dem Areal an der Lankwitzer<br />
Straße ist bereits geöffnet“, rührte Sales Manager Tobias Kullmann<br />
die Werbetrommel (www.berlin.stonebrewing.com).<br />
Also dann, schau`n wir mal. Der Beifall heute gilt aber erst<br />
mal den Initiatoren des ersten Piggyback Sunday in der Arminiusmarkthalle.<br />
Die Community meldete jedenfalls: „It´s the<br />
day of the show, y'all.“<br />
Chris O'Connor und Küchenchef Daniel Budde, v.re.<br />
...neben beers on tap, Bieren vom Hahn, handwerklich gebrauten natürlich,<br />
gibt es empfehlenswerte Limonaden, die im Weckglas serviert werden: Cranberry-Basilikum,<br />
Hibiskus-Ingwer, Zitrone. Wer einen kleineren oder grö-<br />
ßeren Alkokick braucht, der ordert seine Limonade mit Bourbon-Whiskey,<br />
Bulleit Bourbon aus Kentucky. Das Getränk ist trendy, und nach dem dritten<br />
Mix fühlt man sich tatsächlich wie in good old Alabama.<br />
GARÇON<br />
19
TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum<br />
Martin Rossi<br />
Deutsche Wirtshäuser und ihre Wirte hatten jahrzehntelang<br />
ein zwiespältiges Image. Einerseits boten sie Hungrigen und<br />
Durstigen Speis und Trank, andererseits standen sie häufig<br />
im Verdacht, ihre Gäste kräftig übers Ohr zu hauen. Nicht unbedingt<br />
im wörtlichen Sinne wie im legendären Wirtshaus im<br />
Spessart, sondern eher mit miesem Wein und grottigem <strong>Essen</strong>.<br />
Dieser doppelte Ruf hat sich lange gehalten, inzwischen<br />
allerdings sieht die wirtuelle Realität – Gast sei Dank – vielerorts<br />
anders aus.<br />
Der gastgeberische und kulinarische Ehrgeiz, der häufig<br />
auf ein Minimum beschränkt war, wich einer behaglichen Atmosphäre,<br />
in der ehrliche Regionalküche zu reellen Preisen,<br />
ordentlicher Wein und gutes Bier serviert werden.<br />
Der Umbruch irgendwann Ende der 1980er war vor allem<br />
das Verdienst einer neuen Wirtegeneration. Viele derer, die<br />
da hinter die Tresen traten, waren keine Gastrorevoluzzer, die<br />
das Schnitzel abschaffen wollten, sondern Frauen und Männer<br />
mit Berufsstolz und hohen Ansprüchen an die Qualität der<br />
Produkte und ihre Zubereitung.<br />
Und genau das honorierten die Gäste, die einen Ort suchten,<br />
an dem man ohne einen Gedanken an gastronomische<br />
Korrektheit auch mal nur einen einzigen Gang essen und ein<br />
Bier dazu trinken kann.<br />
BESONDERES IN DER ZUNFTWIRTSCHAFT...<br />
...regelmäßige Ausstellungen. Derzeit sind es Bilder von Uri Hart. Die ehemalige<br />
Briefträgerin (Foto re.) hat jahrelang Inschriften an Häusern in Berlin-<br />
Mitte fotografiert, die auf frühere Geschäfte, Firmen und Handwerksbetriebe<br />
hinweisen. Titel: Nicht mehr hier und doch noch da. Und weil der Wandleserin,<br />
so bezeichnet sich Uri Hart selbst, das schlichte Ablichten nicht genügte,<br />
recherchierte sie auch die Geschichten hinter den Inschriften.<br />
20 GARÇON
Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL<br />
Als Wirt ist Martin Rossi ein Spätberufener, allerdings mit gewisser<br />
genetischer Veranlagung – seiner Herkunft wegen. Der<br />
56-Jährige stammt aus Freiburg. Die Stadt im Südbadischen<br />
und ihre nähere Umgebung – Kaiserstuhl, Ortenau, Markgräfler<br />
Land – stehen beispielhaft für ein hohes kulinarisches Qualitätsbewusstsein<br />
und eine dementsprechende Gastronomie.<br />
Rossi studierte Betriebswirtschaftslehre, führte nach dem<br />
Diplom gemeinsam mit seiner Frau, einer Modedesignerin, in<br />
Nürnberg und Berlin Boutiquen, war Filmproduzent und Unternehmensberater.<br />
In dieser Funktion unterstützte Rossi auch den Hinderfeld-<br />
Clan bei dessen Markthallen-Revitalisierungsprojekt und<br />
riet, das traditionelle Markthallen-Restaurant, ein jahrelang<br />
schwieriges Lokal mit kneipigem Charme, neu aufzustellen<br />
und selbst zu betreiben.<br />
Und wie das häufig so ist im Leben, plötzlich hatte der Berater<br />
den Laden selbst am Hals. „Es waren die Umstände“, sagt<br />
Rossi heute. Seit Oktober 2012 ist er also nun Wirt der Zunftwirtschaft<br />
und versucht mit stetem Elan und vielen Ideen, ein<br />
guter Gastgeber zu sein.<br />
„Das ist mir wichtiger, als der Versuch, Gemütlichkeit mit<br />
einer Überdosis von Schmiedeeisen, Holz und Kupfer erzwingen<br />
zu wollen“, begründet Martin Rossi das schlichte Ambien-<br />
...ein Kneipensaal mit allem, was dazugehört. Früher waren solche Säle die<br />
Regel, heute sind sie eher die Ausnahme. Martin Rossi organisiert hier Veranstaltungen<br />
– Filmvorführungen, Konzerte, Lesungen – und er vermietet<br />
seinen Saal natürlich auch: an Hochzeitsgesellschaften, für Firmenfeiern<br />
oder als Proberaum, etwa für den Apotheker Dr. Peter Kraus (Foto) und seine<br />
Schwulen Schuhplattler (www.webware-nach-mass.de/schuhplattler).<br />
GARÇON<br />
21
TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum<br />
te des Raumes und fügt hinzu: „Eine behagliche Atmosphäre<br />
entsteht zuallererst durch Kommunikation.“ Und da ist der<br />
Mann in seinem Element – er kann gut zuhören und führt Unterhaltungen<br />
kenntnisreich, meinungsstark und badisch gelassen.<br />
Und er ist auf vielen Gebieten zu Hause.<br />
Zum Beispiel beim Wein. „Probieren und studieren, das ist<br />
meine Devise“, sagt er. Den Gault-&-Millau-Weinguide kennt<br />
er aus dem Effeff: „Mein Einkaufsführer.“ Sicher, die Großen<br />
Gewächse etwa von Fritz Haag, Bernhard Huber, Robert Weil,<br />
Emrich-Schönleber, Keller oder Knipser hat er nicht im Programm<br />
– „die bezahlt mir hier keiner“ – dafür aber Respektables<br />
etwa vom Pfaffenweiler Weinhaus oder vom Demeter-<br />
Weingut Brüder Dr. Becker.<br />
Da sind selbst Weinfreunde entzückt, denen es sicher nicht<br />
auf zwei Euro mehr oder weniger ankommt. „Beim fruchtigen<br />
roten ‚Berg und Tal‘ aus Rheinhessen fragten wir vorsichtshalber<br />
vorher nach, was die Flasche kostet, da kann man ja entsetzliche<br />
Überraschungen erleben. Milde 16,50 Euro erhöhten<br />
noch den Genuss am sauberen Wein. In einer Bar in Mitte<br />
haben wir für diesen Preis kürzlich anderthalb Gläser eines<br />
Weins getrunken, der keinesfalls besser war.“ Das Zitat entstammt<br />
einer Von-Tisch-zu-Tisch-Kritik des Tagesspiegels,<br />
und die Kollegen dort kennen sich nun wirklich aus.<br />
BESONDERES IN DER ZUNFTWIRTSCHAFT...<br />
...eine unaufgeregte Regionalküche und ein gut gezapftes Bier. Letzteres<br />
kommt aus der Berliner Handwerksbrauerei Brewbaker, das Weißbier holt<br />
Rossi aus der Unertl-Weißbierbrauerei in Haag in Oberbayern. Keine Durstlö-<br />
scherbiere aus der industriellen Massenproduktion also, sondern Biere mit<br />
Charakter. Wenn der catch of the day dann noch eine perfekt geschmorte<br />
Haxe ist, dann weist die Zufriedenheitskurve der Gäste steil nach oben.<br />
22 GARÇON
Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL<br />
Wir trinken einen Markgräfler Gutedel, leicht, spritzig, wenig<br />
Alkohol und fragen uns, weshalb es sowas in Berlin nicht öfter<br />
gibt. „Weil hier zu viele Wein-Snobs unterwegs sind“, antwortet<br />
Rossi trocken.<br />
Kommen wir mal zum <strong>Essen</strong>, für das Dirk Elsasser zuständig<br />
ist. Der 44-jährige Brandenburger gehört zu jener inzwischen<br />
stark bedrohten Köche-Spezies, die sich mit großer Leidenschaft<br />
den bedrohten Klassikern widmet: Bauernfrühstück<br />
orthodox beispielsweise oder Eisbeinsülze traditionell. Gerichte,<br />
ziemlich off mainstream, aber frisch zubereitet. Die Sachen<br />
haben aromatische Power und sind reichlich vorhanden – trotzdem<br />
wirken die Teller nicht überladen. Unsere Favoriten: ein<br />
würziger badischer Wurstsalat und ein Blutwurstgericht, bei<br />
dem die Blutwurst – natürlich kommt sie aus der Manufaktur<br />
von Meister Benser – interessanterweise paniert ist.<br />
Bodenständige Heimwehküche ohne Trara, die nicht nur<br />
uns überzeugt. Viele kommen regelmäßig, etwa der Erzieher<br />
Bernd Beyer. „Erstens“, sagt der 62‐Jährige, „öffnet die Zunftwirtschaft<br />
schon um 16.00 Uhr, zweitens gibt’s hier eben noch<br />
richtige Old‐School-Hausmannskost, drittens bietet das Lokal<br />
erfreulich helle Gemütlichkeit und viertens ist der Service zuvorkommend<br />
und immer gut gelaunt.“ Vier gute Gründe also,<br />
um hier einzukehren (Tel. 030 – 12 08 97 78).<br />
Küchenchef Dirk Elsasser.<br />
...ein Wirt, der auch ein Herz für Weintrinker hat. Das entdeckte Tagesspiegel-Reporterin<br />
Dr. Elisabeth Binder schon vor zwei Jahren und schrieb: „Dies<br />
ist ganz bestimmt ein guter Ort, sich auf ein Glas Wein zu treffen, ohne rui-<br />
nöse Folgen.“ Sie würde das sicher auch heute noch so formulieren – sowohl<br />
was die Qualität der Weine als auch deren Preise betrifft. Letztere kommentiert<br />
Rossi so: „Moabit ist nicht Mitte.“<br />
GARÇON<br />
23
LOKALTERMIN Rosa Lisbert<br />
Inspiration Alsace<br />
DAS ROSA LISBERT IN DER ARMINIUSMARKTHALLE<br />
VON JÖRG TEUSCHER<br />
24 GARÇON
Rosa Lisbert LOKALTERMIN<br />
Elsass-Impressionen in Kaysersberg...<br />
...und Mittelbergheim.<br />
Manche Gäste halten den Storch, der da das Dach des Restaurants<br />
Rosa Lisbert in der Arminiusmarkthalle ziert, für ein x-beliebiges<br />
Dekorationsteil, irgendwann mal auf dem Flohmarkt entdeckt, später<br />
in den Keller verbannt, nun wiedergefunden und dorthin verfrachtet,<br />
wo es keinen stört.<br />
Doch wer so denkt, liegt falsch, völlig falsch. Dieser Storch<br />
heißt in Wirklichkeit la cigogne, er ist das elsässische Wappentier<br />
schlechthin, und überall, wo es ein bisschen Elsass gibt auf der<br />
Welt, ist auch la cigogne nicht weit. Deshalb also steht er da oben,<br />
denn das Rosa Lisbert fühlt sich ganz und gar der kulinarischen Tradition<br />
des Elsass verpflichtet. C'est compris? Und wenn nicht, dann<br />
fragen sie einfach einen aus dem Rosa-Lisbert-Team, die jungen<br />
Leute kennen sich aus und antworten gern.<br />
Das Elsass also, Region zwischen Vogesen und Rhein und Land<br />
der kurzen Wege. Lediglich 190 Kilometer liegen zwischen Wissembourg<br />
im Norden und Ferrette im Süden sowie 50 Kilometer zwischen<br />
Strasbourg im Osten und Schirmeck im Westen. <strong>Essen</strong> und <strong>Trinken</strong><br />
spielen hier eine weit größere Rolle als etwa in Berlin oder Brandenburg,<br />
und die Liste der landestypischen kulinarischen Spezialitäten<br />
ist länger als die Speisenkarte eines Chinarestaurants.<br />
Angeführt wird sie vom Flammkuchen, der das ganze Jahr über<br />
Saison hat – er wärmt sein Publikum im Winter und spielt leichte<br />
Kost im Sommer.<br />
Es folgen die Choucroute maison, ein riesiger Berg Sauerkraut<br />
mit Blutwurst, Eisbein, Kasseler, Schweinebauch und Straßburger<br />
Würsten; ein Hefen-Napfkuchen namens Kougelhopf; Coq au vin,<br />
Hahn in Wein also, zumeist ist das Elsässer Riesling; Foie gras und<br />
der unvermeidliche Minschterkas, ein kräftiger, cremiger Käse mit<br />
rötlicher Rinde.<br />
Nicht alles, aber fast alles davon gibt es auch im Rosa Lisbert.<br />
Und bei den Flammkuchen des Berliner Restaurants würden selbst<br />
die stolzesten Elsässer neidisch werden.<br />
GARÇON<br />
25
LOKALTERMIN Rosa Lisbert<br />
Was viele Uhren erst zum Laufen bringt, das vermeiden diese beiden<br />
jungen Leute, wo sie nur können: Unruhe. Sie kommen pünktlich<br />
zum vereinbarten Interviewtermin und strahlen eine fröhliche<br />
Gelassenheit aus. Wir wollen über Rosa Lisbert reden. Ro-sa Lisbert,<br />
ein Anagramm, gebildet aus den Vornamen der beiden Gründer<br />
und Betreiber, aus Robert und Lisa. Robert Havemann und Lisa<br />
Meyer. Er, 32, aufgewachsen im Elsass. Sie, 27, gebürtige Luxemburgerin.<br />
Beide gelernte Köche und seit fünf Jahren ein Paar.<br />
„Ich stamme aus einer Ostberliner Dissidentenfamilie“, sagt Robert<br />
Havemann. Sein Großvater (1910-1982), nach dem er seinen<br />
Namen hat, war Chemiker, Philosoph und der klügste und schärfste<br />
Kritiker des SED-Regimes im Ostblock. (Gerade ist im Göttinger<br />
Verlag Vandenhoeck & Ruprecht der Band „Annäherung an Robert<br />
Havemann“ erschienen, in dem sich Arno Polzin, Wolfgang Templin<br />
und andere namhafte Autoren über den Mann äußern, der trotz Berufsverbots,<br />
Hausarrests und anderer Pressionen immer kämpferisch<br />
und leidenschaftlich blieb).<br />
Der Enkel des DDR-Kritikers wird in Annweiler am Trifels in Rheinland-Pfalz<br />
geboren, wächst im nordelsässischen Wissembourg auf,<br />
beginnt nach dem Abitur ein Studium der Volkswirtschaftslehre,<br />
entschließt sich dann aber, Koch zu lernen – „beruflich meine beste<br />
Entscheidung“. Er beschäftigt sich bereits in dieser Zeit mit der<br />
Physik und Chemie (womöglich die Gene?) des feinen Geschmacks,<br />
steigt ins gastronomische Beratungsgeschäft ein und will irgend-<br />
wann – logische Konsequenz – nicht mehr anderen sagen wie es<br />
geht, sondern es selbst tun. „Meine Familie fand das toll“, sagt Ro bert<br />
Havemann zum Schluss seiner Werdegang-Erläuterungen noch –<br />
als hätten wir daran gezweifelt.<br />
Auch seine Partnerin Lisa Meyer kannte weder „wenn“ noch<br />
„aber“, die 27-jährige Luxemburgerin wusste nur, was sie nicht<br />
wollte: „Wichtig war für mich, dass bei aller zusätzlichen Arbeit,<br />
die eine Selbstständigkeit mit sich bringt, das Leben nicht auf der<br />
Strecke bleibt.“ Nachtigall?? Lisa Meyer absolvierte ihre Ausbildung<br />
zur Köchin in Stefan Hartmanns Sternerestaurant.<br />
Nach Berlin kam sie übrigens, um Hotelmanagement zu studieren,<br />
nicht, um Köchin zu werden. „Aber als ich erfuhr, dass die meisten<br />
Hotelmanager von Beruf Koch sind, sagte ich mir – also dann,<br />
auf in die Küche!“<br />
Robert Havemann und Lisa Meyer, Koch und Köchin, Partner im<br />
Beruf wie im Leben – und ein Konzept, geprägt von ihrer Herkunft<br />
und dem Anspruch an gutes <strong>Essen</strong>. Rosa Lisbert. Inspiration Alsace.<br />
ROSA LISBERT<br />
Arminiusstraße 2-4<br />
10551 Berlin-Moabit<br />
Tel. 0152 — 21 98 29 23<br />
www.rosalisbert.de<br />
26 GARÇON
Rosa Lisbert LOKALTERMIN<br />
Wann haben Sie sich für den Standort entschieden?<br />
L.M.: Dass wir was Eigenes machen wollten, war schon vor gut<br />
zwei Jahren klar. Ende November 2014 kamen wir – nachdem wir<br />
sieben Jahre nicht hier waren – in die Halle, empfanden die Atmosphäre<br />
als total super und haben uns dann schnell entschieden.<br />
R.H.: Zwei Monate lang haben wir geplant, am 1. März 2015 war<br />
Baubeginn und Mitte Juli 2015 die Eröffnung.<br />
Das klingt alles ziemlich stringent und planvoll.<br />
R.H.: War es auch. Wir haben alles gemeinsam konzipiert, sind<br />
dann für letzte Recherchen zwei Wochen ins Elsass gefahren und<br />
waren auch beim Bau immer vor Ort. Letztlich ging es auch um gute<br />
Arbeitsbedingungen für das gesamte Team.<br />
L.M.: Wir haben eine Küche, die von Köchen eingerichtet wurde,<br />
das ist optimal, ich sage das aus eigener Erfahrung.<br />
Ist denn ein Ofen mit offenem Feuer optimal?<br />
R.H.: Dieser Holzofen mit Ober- und Unterhitze ist unser ganzer<br />
Den Bergriff ‚Stand‘ empfinden Sie sicher als despektierlich angesichts<br />
dessen, was Sie hier gebaut heben.<br />
R.H.: Nennen Sie das Rosa Lisbert wie Sie wollen, aber bei uns kann<br />
man sitzen.<br />
L.M.: Also, es ist uns schon darum gegangen, etwas Längerfristiges<br />
auf die Beine zu stellen, mehr als nur einen Stand.<br />
Wären Sie mit Ihrem Konzept nicht besser in der Markthalle Neun<br />
aufgehoben gewesen?<br />
R.H.: Mal ganz davon abgesehen, dass wir in Kreuzberg nicht den<br />
Platz bekommen hätten, der uns hier zur Verfügung steht, glaube<br />
ich, dass Sie das Potential der Arminiusmarkthalle unterschätzen.<br />
Schauen Sie, hier in dieser Ecke der Halle entwickelt sich gerade<br />
peu à peu eine ziemlich respektable Food Corner. Hier drüben sind<br />
unsere Kollegen Elisabeth und Toni mit ihrer Naninka-Picanteria<br />
und einem sagenhaften Ceviche-Angebot am Start, dort haben<br />
erst kürzlich Anna Szemez und Thomas Kos ihr kleines Hallenrestaurant<br />
‚Habe die Ehre‘ mit österreichischer Küche eröffnet, dazu<br />
kommt unser Rosa Lisbert. Da können Sie doch schon mal auf eine<br />
ziemlich große Geschmacksreise gehen.<br />
L.M.: Und wir sind mit unserem kulinarischen Latein ja noch nicht<br />
am Ende.<br />
Was meinen Sie damit?<br />
R.H.: Wir waren vor ein paar Monaten in Mexiko unterwegs und haben<br />
uns umgesehen. Wir haben geplant, ein weiteres, ein mexikanisches<br />
Restaurant zu eröffnen, natürlich nicht gleich morgen.<br />
Sie meinen also, dass die Arminiusmarkthalle noch richtig in<br />
Fahrt kommt?<br />
R.H.: Sie ist in Fahrt, schauen Sie sich doch um. Spannende Akteure<br />
der Berliner kulinarischen Szene haben sich neben alteingesessenen<br />
Händlern eingenistet, und ich behaupte jetzt mal, dass die<br />
Halle inzwischen mit einem unglaublichen Coolnessfaktor ausgestattet<br />
ist.<br />
GARÇON<br />
27
LOKALTERMIN Rosa Lisbert<br />
anderen Seite einen Grad an Verfeinerung, der es in die Moderne<br />
hebt.<br />
L.M.: Und mit Jacopo steht ein echter Künstler am Ofen. Von ihm<br />
stammt beispielsweise die besondere Mischung der Mehle für den<br />
Flammkuchenteig.<br />
Er ist Elsässer?<br />
L.M.: Nein, Jacopo stammt aus Sardinien, lebt aber schon seit vier<br />
Jahren in Deutschland. Welchen Flammkuchen haben Sie eigentlich<br />
probiert?<br />
Mit Knochenmark und Flusskrebsen.<br />
L.M.: Gute Wahl, ein Highlight unseres Angebots. Sie sollten auch<br />
die Variante Schweinebauch und Sauerkraut testen.<br />
Nach unserem Gespräch. Wieviele Sorten kommen denn insgesamt<br />
in den Ofen?<br />
R.H.: Insgesamt haben wir neben der traditionellen Variante mit<br />
Speck, Zwiebeln und Sauerrahm noch 13 weitere Flammkuchen<br />
Stolz, sowas haben wir nicht mal im Elsass gesehen. Die Ziegel<br />
zum Beispiel sind handgeformt und stammen aus einem alten Stall<br />
im Brandenburgischen, der abgerissen werden musste.<br />
Wer hat den Ofen gebaut?<br />
L.M.: Ein Ofen- und Kaminbauer aus Potsdam, Bernd Wartenberg,<br />
wirklich ein Meister in seinem Fach.<br />
Der Ofen war sicher nicht billig, welche Bank gibt denn dafür einen<br />
Kredit?<br />
R.H.: Wir haben das Restaurant mit eigenen Mitteln finanziert.<br />
Lassen Sie uns mal zum Kulinarischen kommen. Ich habe Ihre<br />
Flammkuchen probiert – erste Sahne – Chapeau!<br />
L.M.: Danke. Mit diesem Teil unseres Konzepts, also den Flammkuchen,<br />
haben wir uns auch lange beschäftigt, viel probiert, verworfen,<br />
wieder getestet.<br />
Flammkuchen 2.0 sozusagen?<br />
R.H.: Ja. Auf der einen Seite haben wir das Traditionelle und auf der<br />
auf der Karte, dazu drei vegetarische Flammkuchen und zwei süße.<br />
Und es gibt auch noch zwei bis drei Kreationen, die wir ‚Flammkuchen<br />
der Saison‘ nennen.<br />
Und sonst?<br />
L.M.: Verschiedene Patés, eine Reihe von Salaten, hausgemachte<br />
Maultaschen, eine Quiche des Tages, Baeckeoffe, Coq au vin vom<br />
Schwarzfederhuhn, Crème brûlée und Tarte tatin. Das sind übrigens<br />
alles Gerichte der klassischen französischen Bistroküche,<br />
die wir nicht verfälschen, denen wir aber ein bisschen neuen Spin<br />
verleihen, beispielsweise durch zeitgenössische Küchentechniken<br />
und Würzungen.<br />
R.H.: Ich möchte noch darauf hinweisen, dass wir dienstags bis<br />
samstags von 12.00 bis 17.00 Uhr ein Drei-Gänge-Mittagsmenü zum<br />
Preis von 12,50 Euro servieren, das ist sicher auch nicht alltäglich.<br />
Vielen Dank für dieses Gespräch und Ihnen, Ihrem Team und dem<br />
Rosa Lisbert viel Erfolg.<br />
28 GARÇON
Rosa Lisbert LOKALTERMIN<br />
OLGA KOTSCHNEW<br />
Restaurantleiterin<br />
FLORIAN BRABANDT<br />
Küchenchef<br />
JACOPO VANNINI<br />
Flammkuchenbäcker<br />
Olga Kotschnew ist Russin, aber über<br />
ihr Geburtsland weiß sie nicht viel. Die<br />
23-Jährige kam bereits als kleines Kind<br />
mit ihren Eltern nach Deutschland. Zu<br />
ihren fachlichen Kenntnissen – sie ist<br />
Ho telfachfrau von Beruf – kommt Angeborenes:<br />
Of fenheit, Freundlichkeit, Natürlichkeit.<br />
Alles zusammen ergibt eine<br />
Res taurantleiterin par excellence.<br />
Florian Brabandt, 33, Berliner, lebt seinen<br />
Beruf. Ein Koch aus Leidenschaft. Statio<br />
nen in der Schweiz und in Paraguay,<br />
spä ter Herdarbeiter im Hartmanns, bei<br />
co ledampf´s und im 3 minutes sur mer.<br />
Und sonst? Dartkönner, Weinkenner, Frauenversteher<br />
und Basketballfan: „Ein Wurf,<br />
ein Korb, ein Spiel, ein Sieg, meine Damen<br />
und Herren, hier kommt Alba Berlin.“<br />
Jacopo Vannini, 34, Italiener mit sardischen<br />
Wurzeln, kam vor vier Jahren nach<br />
Deutschland, macht Filme, spielt Klavier.<br />
Auch eine Modelkarrie re wäre drin gewesen,<br />
aber das exaltierte Catwalk-Getue ist<br />
nicht sein Ding. So wurde er Ofenmann bei<br />
Ro sa Lisbert. Was seine Flammkuchen angeht,<br />
können selbst Elsass-Profis neidisch<br />
werde. Rispetto, Jacopo!<br />
KAI SCHMIDT<br />
Koch<br />
BEATA KASCHA<br />
Service<br />
FRANZISKA WESLE<br />
Service<br />
Kai Schmidt ist mit seinen 34 Jahren der<br />
Altmeister im Rosa-Lisbert-Team. Dementsprech<br />
end gelassen und profes sionell<br />
agiert er am Herd. Der gebürtige Berliner<br />
absolvierte die Kochlehre im Steigenberger-Hotel,<br />
war dort auch der Ausbilder<br />
seines heutigen Chefs Robert Havemann,<br />
stand im De Maufel am Herd und wechselte<br />
dann ins Rosa Lisbert.<br />
Beata Kascha stammt aus Ratibor, polnisch<br />
Racibórz. Die 28-Jährige lebt seit<br />
drei Jahren in Berlin, hat Kulturmanagement<br />
studiert, mit der Kul tur zwar viel,<br />
mit dem lauten, ellbogigen Managerjob<br />
allerdings we niger am Hut. Deshalb plant<br />
sie, sich künftig lieber mit stillen Schönheiten<br />
zu beschäftigen und Floristin zu<br />
werden.<br />
Nix „Neschdle“. Franziska Wesle ist Schwä -<br />
bin, aber das hört man nicht. Sie sagt<br />
„Nest“. Das der 22-Jährigen befand sich<br />
in Engen, im deutschen Südwesten, Bodensee<br />
vor der Haustür und Schwarzwald<br />
in der Nähe. Trotzdem war ihr Engen zu<br />
eng, sie kam nach Berlin. Ausbildung zur<br />
Hotelfachfrau, Ellington, Nhow, 3 minutes<br />
sur mer und nun Rosa Lisbert.<br />
GARÇON<br />
29
LOKALTERMIN Rosa Lisbert<br />
Die Südpfalz trifft den Sundgau, Weine von Joachim Hof begegnen<br />
dem Käse von Maître Antony. Dazu Quiche und dreierlei Bete; Kräuterkalb<br />
mit Spinat, Schwarzwurzel und Frühlingslauch sowie Zitrone,<br />
Fromage blanc und Eis, alles aus der Rosa-Lisbert-Küche.<br />
Ein kulinarisches Exzellenzcluster, da mussten die Organisatoren<br />
des Abends nicht lange bitten. Volles Haus, das Markthallenrestaurant<br />
platzte aus allen Nähten. Selbst Bernard Antony, der<br />
wichtigste Affineur und Käsehändler der Welt, der nur an Kunden<br />
liefert, die er für geeignet hält, war zuerst einigermaßen erstaunt<br />
über den Andrang und dann hochgradig erfreut über das Interesse<br />
der Berliner. Und so zog der Meister, immerhin schon 73, den<br />
ganzen Abend von Tisch zu Tisch und erläuterte beispielsweise,<br />
weshalb er es ablehnt, die Rinde zu essen, bei jedem Käse. Es sei<br />
„wie beim Nachthemd einer Frau“, auch das müsse erst weg. Und<br />
die Frage, was er von Chutneys halte, beantwortete Bernard Antony<br />
so: „Viel, aber nicht zum Käse.“<br />
Maître Bernard Antony.<br />
Wie Sie wissen, komme ich seit vielen<br />
Jahren nach Berlin und beobachte natürlich<br />
die Entwicklung der Gastronomie<br />
ganz besonders. Als außerordentlich<br />
spannend empfinde ich es, dass viele junge<br />
Köche mit hervorragender Ausbildung<br />
so smarte kleine Restaurants wie das Ro <br />
sa Lisbert in dieser Markthalle eröffnen,<br />
in denen es sich entspannt genießen lässt.<br />
Dass die Elsass-Küche zu Ehren kommt,<br />
freut mich natürlich besonders.<br />
Bernard Antony<br />
Vieux-Ferrette<br />
Unser Weingut Joachim Hof liegt in<br />
Heuchelheim-Klingen in der Südpfalz.<br />
Mei ne Eltern, Joachim und Karin Hof, haben<br />
das Gut aufgebaut, mein Bruder Julian<br />
und ich sorgen jetzt dafür, dass der<br />
gute Ruf unserer Weine erhalten bleibt<br />
und, wenn möglich, noch gemehrt wird.<br />
Deshalb bin ich natürlich stolz, dass unsere<br />
sortenreinen Gewächse im Rosa Lisbert<br />
auf der Karte stehen und bei den Gästen<br />
ankommen. Das Elsass und die Pfalz,<br />
das passt schon.<br />
Philipp Hof<br />
Heuchelheim-Klingen<br />
Winzer Philipp Hof, re.<br />
30 GARÇON
LOKALTERMIN Lode & Stijn<br />
LODE & STIJN<br />
NEU IN KREUZBERG: ZWEI HOLLÄNDER, EIN PROGRAMM<br />
VON JÖRG TEUSCHER<br />
32 GARÇON
Lode & Stijn LOKALTERMIN<br />
Kochende Gastgeber: Stijn Remi und Lode van Zuylen, v.li.<br />
Die Easyjetter sind eben doch die schnellsten. Unter der Überschrift<br />
„Must visit – Restaurantempfehlungen in Berlin“ meldete<br />
die Airline in ihrem Bordmagazin bereits Anfang März die Existenz<br />
des Restaurants Lode & Stijn, Berlin-Kreuzberg, Lausitzer Straße 25.<br />
Irgendwie klang das vertraut, na ja, Berlin ist halt ein Dorf.<br />
Also dann, auf nach Kreuzberg. Und richtig, die Adresse gehörte<br />
früher mal dem Svevo.<br />
Zwischen hobelnden, streichenden und fliesenlegenden Männern<br />
und Frauen lernen wir den Architekten des zukünftigen Restaurants<br />
kennen, Steie van Vugt, Niederländer wie die Inhaber. „Wir<br />
bauen einen Laden für den entspannten Genuss“, sagt er, „hell,<br />
schön, schlicht, einfache Holztische, offene Küche, großer Tresen,<br />
an dem man auch sitzen kann.“<br />
Zehn Tage später steht das Lode & Stijn, und die beiden namensgebenden<br />
Inhaber wirken – anders als bei unserer ersten Stippvisite<br />
– ausgeschlafen und einigermaßen entspannt.<br />
„Hallo, ich bin Lode.“ „Hallo, ich bin Stijn.“ Lode van Zuylen, 30,<br />
stammt aus ´s-Hertogenbosch, das liegt rund eine Autostunde<br />
südöstlich von Rotterdam; Stijn Remi, 27, aus Oss, das ist in der<br />
Nähe von ´s-Hertogenbosch. Beide absolvierten eine Kochlehre<br />
und gingen dann auf Wanderschaft, Lode nach Maastricht, San<br />
Francisco und nach Stockholm ins Zwei-Sterne Restaurant Matsalen<br />
zu Mathias Dahlgren, einem der Weltbesten seine Metiers –<br />
Stijn nach Hamburg und Prag.<br />
„Kennengelernt haben wir uns bereits während der Ausbildung“,<br />
erzählt Lode van Zuylen, „und da gab es schon die Idee, irgendwann<br />
mal etwas Gemeinsames zu machen.“ Und Stijn Remi fügt<br />
hinzu: „Ende 2014 war dann klar, dass wir es tun, aber nicht in Holland.“<br />
Also kamen die beiden Männer nach Berlin – „Kreuzberg hat<br />
uns magisch angezogen“ – suchten einen geeigneten Platz und<br />
fanden das Lokal in der Lausitzer Straße. „Ein guter Ort, wenn nicht<br />
dieser Sanierungswahnsinn gewesen wäre“, so Lode. „Auf jedem<br />
GARÇON<br />
33
LOKALTERMIN Lode & Stijn<br />
Quadratmeter ein neues Problem“, so Stijn. Jetzt ist es geschafft,<br />
Anfang April ging ihr erstes eigenes Restaurant an den Start. Sie<br />
nennen es ein „metropoles Wohlfühlrestaurant.“<br />
Stijn Remi: „Gutes, spannendes <strong>Essen</strong>, kein Schnickschnack auf<br />
den Tellern, keine Konventionen.“ Das ist zwar nichts Neues, trotzdem<br />
darf man gespannt sein.<br />
Niederländische Küche allerdings gehört nicht zu ihrem Programm,<br />
also kein Kibbeling, Kabeljaufilet im Backteig, keine Visballetjes<br />
und Viskoekjes oder was es sonst noch an Fischklopsen gibt<br />
und sicher auch kein Matjes. Lediglich die berühmten Bitterballen,<br />
kleine frittierte Bällchen aus Kalbsragout, die ursprünglich zum<br />
Magenbitter serviert wurden, stehen auf der Karte. Schade eigentlich,<br />
die Marktnische bleibt also.<br />
Das Klischee, mit der Kochkunst der Niederländer verhalte es<br />
sich wie mit ihrer Landschaft – beides sei flach – führen Lode und<br />
Stijn locker ad absurdum – und das schon am ersten Tag nach der<br />
Eröffnung, als die Küchencrew noch in der Findungsphase ist. Wir<br />
probierten Rindertartar auf geröstetem Landbrot mit Austern und<br />
Charmanter Service: Janne Kaas und Marieke Völsch, v.li.<br />
34 GARÇON
Lode & Stijn LOKALTERMIN<br />
Köchin Elena Müller.<br />
Spargel sowie Saiblingscarpaccio, fein mariniert, mit Kohlrabi und<br />
Birne. Das mag banal klingen, erwies sich aber in beiden Fällen als<br />
äußerst geschmacksstimmig und hatte keinen Deut von der brachialen<br />
Kreativität junger Wilder, die wir – Lode und Stijn mögen uns<br />
verzeihen – ein bisschen befürchteten.<br />
Das nächste Mal werden wir uns also ein komplettes Menü zusammenstellen<br />
– fünf Gänge, die mit 55 Euro fair kalkuliert sind.<br />
Dazu einen ungeschwefelten Naturwein, etwa vom Bio-Weingut Thomas<br />
Hareter am Neusiedlersee im Burgenland oder einen Gewürztraminer<br />
von André Kleinknecht aus Mittelbergheim im El sass, den<br />
wir schon kennen. Er ist am Gaumen trocken und ange nehm fruchtig<br />
und seine charakteristische Traminerwürze lässt uns öfter als<br />
sonst zum Glas greifen.<br />
Übrigens: Elena Müller, 24, Köchin aus der Schule von Michael<br />
Hoffmann und Matthias Baumann, 30, der nach einem Architekturstudium<br />
seine Kochlehre bei Michael Kempf im Restaurant Facil<br />
absolvierte, komplettieren die Küchencrew. Dazu Janne Kaas und<br />
Marieke Völsch im Service – ein starkes Team.<br />
Koch Mathis Baumann.<br />
GARÇON<br />
35
LOKALTERMIN Lode & Stijn<br />
Rindertatar auf Toast mit Austern und Spargel.<br />
LODE & STIJN<br />
Saibling, Kohlrabi und Birne.<br />
Lausitzer Straße 25<br />
10999 Berlin-Kreuzberg<br />
Tel. 030 — 652 14 07<br />
www.lode-stijn.de<br />
36 GARÇON
Surabi LOKALTERMIN<br />
KEDUTAAN INDONESIA *<br />
ZU GAST IM WARUNG SURABI<br />
VON PETRA LEONHARDT<br />
*Kedutaan Indonesia, zu Deutsch: Botschaft<br />
Indonesiens. Als wir Thomas Hartwig<br />
und Rini Yunita, die Betreiber des<br />
kleinen Restaurants Surabi in Prenzlauer<br />
Berg und damit sozusagen Botschafter<br />
und Botschafterin, mit unserer Headline-<br />
Idee konfrontierten, versuchte Hartwigs<br />
Frau in typisch indonesischer Bescheidenheit,<br />
sie uns auszureden: „Das ist ein<br />
Titel, der uns nicht gebührt.“ Wir blieben<br />
dennoch dabei. Noch nirgendwo in Berlin<br />
haben wir so viel über das Land in Südostasien<br />
erfahren wie im Warung Surabi,<br />
dem Restaurant, in dem es Surabi gibt.<br />
GARÇON<br />
37
LOKALTERMIN Surabi<br />
Thomas Hartwig und Rini Yunita.<br />
„Während früher die Mahlzeiten den Arbeitstag strukturierten, ist<br />
es heute umgekehrt“, sagen die Ernährungswissenschaftler. Die<br />
Folge: Der kleine Snack zwischendurch wird immer wichtiger, und<br />
das Schnell-billig-und-bequem-Konzept vieler Systemgastro nomen<br />
reicht den meisten Menschen deshalb nicht mehr aus. Sie wollen<br />
auch „zwischendurch“ gesund essen und genießen.<br />
Wie das geht, dafür ist das indonesische Warung Surabi ein Paradebeispiel.<br />
Thomas Hartwig – er gehörte jahrelang zu Holger<br />
Zur brüggens Küchen-Crew im Louis und im Balthazar – ging 2012<br />
für ein Jahr nach Indonesien, entdeckte in West-Java das traditionelle<br />
Surabi-Streetfood und brachte es nach Berlin. 2014 eröffnete<br />
der 45-Jährige gemeinsam mit seiner indonesischen Frau, der Germanistin<br />
Rini Yunita, in Prenzlauer Berg ein Surabi-Bistro.<br />
„Wir backen in original Tontöpfen, den Wajans, spezielle Pancakes,<br />
die wir mit herzhaften oder süßen Füllungen, Saucen oder<br />
Toppings ergänzen“, erklärt Hartwig das Konzept.<br />
Basis des Teigs sind Weizen- oder glutenfreies Reismehl sowie Kokosmilch;<br />
rund 15 verschiedene Füllungen gibt es – von fleischig<br />
bis vegetarisch. „Wem das nicht genügt, der kann sich auch seine<br />
eigene Kreation zusammenstellen“, so der Surabi-Meister.<br />
Übrigens: Auch beim Karneval der Kulturen sind Thomas Hartwig,<br />
Rini Yunita und ihr Surabi-Streetfood eine feste Größe. Motto:<br />
„Die Welt ist ein Buch und jene, die nicht reisen, lesen nur eine<br />
Seite. In diesem Sinne wollen wir Berlin um ein neues Produkt bereichern.“<br />
Also dann: Salam dari Indonesia. Grüße aus Indonesien.<br />
WARUNG SURABI<br />
Hufelandstraße 16<br />
10407 Berlin-Prenzlauer Berg<br />
Tel. 030 — 76 73 05 59<br />
www.surabi.de<br />
Rini Yunita und Mitarbeiterin Gita Savitri Deri.<br />
38 GARÇON
Surabi LOKALTERMIN<br />
INDONESISCHE<br />
KÜCHE IN BERLIN:<br />
Mabuhay Berlin<br />
Köthener Straße 28<br />
10963 Berlin-Kreuzberg<br />
www.facebook.com/<br />
mabuhay.berlin<br />
Nusantara Restaurant<br />
Turmstraße 18<br />
10559 Berlin-Moabit<br />
www.restaurant-nusantara.de<br />
Restaurant Tuk Tuk<br />
Großgörschenstraße 2<br />
10827 Berlin-Schöneberg<br />
www.tuk-tuk.de<br />
Waroeng Mie CS<br />
Steglitzer Damm 72<br />
12169 Berlin-Steglitz<br />
www.waroengmie-cs.com<br />
GARÇON<br />
<strong>39</strong>
LOKALTERMIN Neue Restaurants<br />
Küchenchef Daniel Roick.<br />
neu new nouveau<br />
Zuerst eine gute Nachricht: Endlich gibt es<br />
das Restaurant „Restlos glücklich“. Und nun<br />
die noch bessere: Es wird dauerhaft dort<br />
bleiben, wo es jetzt ist, in Neukölln, in der<br />
Kienitzer Straße. Keine weitere Standortsuche<br />
also, die Adresse kann notiert werden.<br />
Viel ist in der Vergangenheit bereits über<br />
dieses Projekt geschrieben worden, über<br />
die Umweltwissenschaftlerin Anette Keuchel<br />
und ihren Besuch im Kopenhagener<br />
Reste-Restaurant „Rub og Stub“ (Restlos Alles),<br />
über ihre Gespräche mit der Bildungsmanagerin<br />
Leoni Beckmann und den Plan,<br />
etwas Ähnliches auch in Berlin zu eröffnen,<br />
über Lebensmittelverschwendung, Le bensmittelvernichtung<br />
– jedes Jahr landen in<br />
Deutschland 11 Millionen Tonnen auf dem<br />
Müll! – und Lebensmittelrettung. Und natürlich<br />
über den Start von „Restlos glücklich“.<br />
Neben Anette und Leoni gehören inzwischen<br />
sechs weitere Mitstreiter zum Team,<br />
es gibt potente Partner, etwa die Biomarkt-<br />
Kette denn's oder die Weinhandlung Suff<br />
(„Wir retten auch Wein!“), weitere Unterstützer<br />
und einen Küchenprofi: Daniel Roick,<br />
27, der früher im Team der Eggert-Brüder<br />
tä tig war. Anfang April erbrachte die Mannschaft<br />
dann mit ihrem ersten „Reste-à-lacarte-Menü“<br />
den Nachweis, wieviel Char me<br />
ein solcher Abend und wieviel Geschmack<br />
solche Gerichte haben können.<br />
Die meisten hatten zuvor die hoch gelegte<br />
ethische Messlatte des Non-Profit-Projektes<br />
gelobt, wollten sich aber nur schwer<br />
vorstellen, dass damit auch höhere kulinarische<br />
Ansprüche erfüllt werden könnten.<br />
Nun ist der Beweis erbracht: „Restlos<br />
glücklich“ hat nichts, aber auch gar nichts<br />
mit Omas Resteessen zu tun, das beim leisesten<br />
Zweifel der Noch-Genießbarkeit so<br />
lange im Backofen verschwand, bis nur noch<br />
eine grausige Pampe übrig war. Nein, Küchenchef<br />
Roick und seine Helfer wissen, was<br />
lecker ist. Und wir wissen, dass wir „Restlos<br />
glücklich“ im Auge behalten werden.<br />
RESTLOS GLÜCKLICH<br />
Kienitzer Straße 22<br />
10997 Berlin-Neukölln<br />
reservierung@restlos-gluecklich.berlin<br />
www.restlos-gluecklich.berlin<br />
40 GARÇON
Neue Restaurants LOKALTERMIN<br />
Gastgeberin Jana Metting und Küchenchef Philipp Liebisch.<br />
nuovo nuevo yeni<br />
Sein Können am Herd war sowohl im Senftenberger<br />
Restaurant Sandak als auch im<br />
Berliner Zeit geist sterneverdächtig, doch<br />
Philipp Lie bischs Arbeitgeber hatten mit<br />
Cuisine étoile offenbar nicht viel am Hut.<br />
Also zog der 34-Jährige gemeinsam mit<br />
seiner Partnerin Jana Metting weiter, diesmal<br />
ins Oberlausitzer Bergland, in die Nähe<br />
von Bautzen, nach Kirschau.<br />
Ein Glücksfall für das dortige HOTEL BEI<br />
SCHUMANN, das bisher zwar mit luxu riösen<br />
Zimmern und Suiten, einem exklusiven<br />
Spa und einem herausragenden Service<br />
punk ten konnte – für Kritiker-Guru<br />
Heinz Horr mann eines der angenehmsten<br />
und bestausgestatteten Wellness-Hotels<br />
im ganzen Land – mit spektakulären Küchenleistungen<br />
allerdings noch nicht in Erscheinung<br />
trat, jedenfalls nicht außerhalb<br />
Sachsens Grenzen.<br />
Das wird sich mit einiger Sicherheit ändern,<br />
zumal Petra und Rüdiger Schumann,<br />
die Eigner der Wohlfühlherberge, da mit umgehen<br />
können, dass Spitzengastronomie<br />
nicht von jetzt auf gleich auch Gewinn abwirft.<br />
Soll heißen: Liebischs Talent wird sich<br />
in dem fast einhundertjährigen Prachtbau<br />
wohl endlich mal dauerhaft voll entfalten<br />
können.<br />
Sein Ehrgeiz jedenfalls ist ungebrochen,<br />
die erste Speisenkarte des Gourmetres taurants<br />
JUWEL im HOTEL BEI SCHUMANN<br />
beweist es. Getauchte Ja kobsmuschel, Osie<br />
tra-Kaviar, Ahorn-Limettensud – Boudin<br />
noir, Bruchsal-Spargel, Radieschen – Bretonischer<br />
St. Pierre, Grapefruit, Taggiasca-Olive<br />
– Erdbeere, Waldmeister, Ta hi ti-<br />
Vanille, so könnten vier Gänge eines Menüs<br />
daherkommen, das Liebischs Küchen credo<br />
deutlich macht: selten mehr als drei Grundprodukte<br />
auf dem Teller, konsequente Beschränkung<br />
auf das Wesentliche, Aromenstärke,<br />
Handwerk de luxe. Also, auf nach<br />
Kirschau. Der Ort liegt gerade mal drei Autostunden<br />
von Berlin entfernt.<br />
HOTEL BEI SCHUMANN<br />
Bautzener Straße 20<br />
02681 Schirgiswalde-Kirschau<br />
Tel. 03592 — 52 00<br />
www.bei-schumann.de<br />
GARÇON<br />
41
LOKALTERMIN Restaurant Stilbruch<br />
1982<br />
Kleines Haus am See<br />
DAS RESTAURANT STILBRUCH AUF DER INSEL EISWERDER<br />
VON HANS-JÜRGENS BERGS<br />
2016<br />
42 GARÇON
Restaurant Stilbruch LOKALTERMIN<br />
J.w.d., sagt der eingeborene Berliner, janz weit draußen. Damit<br />
meint er nicht Gegenden jenseits des Polarkreises – nein, j.w.d. ist<br />
in der Berliner Übertreibungsrhetorik das Synonym für Blankenfelde,<br />
Hermsdorf, Konradshöhe, Müggelheim oder Wannsee.<br />
Je weiter von der City entfernt, desto mehr j.w.d. Und je mehr<br />
j.w.d., desto weniger interessant. My Kiez is my castle – außer,<br />
wenn dem Mitte-Menschen die Sonne ins Herz scheint. Dann geht’s<br />
raus nach j.w.d. – zum Beispiel nach Eiswerder.<br />
Zwei Möglichkeiten gibt es, die Insel in der Havel – an dieser<br />
Stelle ist der Fluss zum Spandauer See erweitert – zu erreichen:<br />
Entweder man fährt über die Straße am Juliusturm, den Falkenseer<br />
Platz, die Neuendorfer Straße und die Eiswerderbrücke oder man<br />
benutzt den Saatwinkler Damm, die Gartenfelder Straße, die Daumstraße<br />
und die Kleine Eiswerderbrücke. Die zweite Variante hat<br />
den Vorteil, dass man das Restaurant Stilbruch nicht lange suchen<br />
muss; es befindet sich gleich hinter der Brücke.<br />
Der Nachteil: Besagte Kleine Eiswerderbrücke ist einspurig und<br />
ampelfrei. High-noon also, wenn einem plötzlich in Brückenmitte<br />
ein Auto gegenübersteht. Wer legt jetzt den Rückwärtsgang ein?<br />
Der Kleinwagen-Fahrer oder der Kraftprotz-Lenker? Der Berliner<br />
oder der Spandauer? „Der Klügere“, sagt Peter Pelz salomonisch.<br />
Der 47-jährige Restaurantmeister – Kellnerlehre im Ostberliner<br />
Palasthotel, nach dem Fall der Mauer im bayerischen Rothenburg<br />
ob der Tauber, in Zermatt im Schweizer Kanton Wallis und für die<br />
Berliner Weincompagny tätig – ist seit 2008 Stilbruch-Inhaber und<br />
kennt sich aus – was die Insel im Allgemeinen und die Kleine Eiswerderbrücke<br />
im Besonderen betrifft.<br />
„Eigentlich müsste das Restaurant ja ‚Zum Stellwärterhäuschen‘<br />
heißen“, erzählt er, „denn als solches wurde es vor 125 Jahren mal<br />
gebaut.“<br />
Das war die Zeit, als des Kaisers Generäle die Insel entdeckten<br />
und hier Geschütze bauen, Pulver mischen und Patronen herstel-<br />
Inhaber Peter Pelz.<br />
Restaurantleiter Thomas Eichberg.<br />
GARÇON<br />
43
LOKALTERMIN Restaurant Stilbruch<br />
Servicemitarbeiterin Stefanie Dobernig.<br />
len ließen. Die Rüstungsfabriken bekamen einen Gleisanschluss,<br />
den später, als auf Eiswerder kein Kriegsgerät mehr hergestellt<br />
wurde, die Siemens AG nutzte.<br />
Heute gibt es dort, wo einst die Gleise lagen, einen Uferweg und<br />
aus dem Stellwärterhäuschen wurde eine idyllische Wirtschaft mit<br />
Haus- und Havelterrasse.<br />
Pelz und sein Team servieren hier, was müden Wanderern gut<br />
tut: eine gutbürgerliche Wirtshausküche, größtenteils lokal verankert<br />
und verbunden. Bestätigt wird das beispielsweise mit einem<br />
deftigen Blutwurststrudel zu einem Apfel-Zwiebel-Ragout und dem<br />
erstklassigen Wiener Schnitzel, das mit sensationeller Fleischqualität<br />
punktet.<br />
Garnelenfreaks finden eine spezielle Garnelenkarte, der Kaiserschmarrn,<br />
den Küchenchef Mike Becker zubereitet, ist zum Niederknien,<br />
der Blechkuchen hausgemacht, und die Weinkarte sucht in<br />
Spandau ihresgleichen.<br />
Graf Adelmann, Georg Breuer, Dr. Bürklin-Wolf, Diel, Fürstlich Castell'sches<br />
Domänenamt, Huber, Graf Neipperg, Mayer-Näkel, Reichsgraf<br />
von Kesselstadt, dazu etliche gute offene Gewächse und die<br />
kenntnisreiche Beratung des Inhabers – nicht schlecht, Herr Pelz.<br />
Übrigens: Auf der Insel Eiswerder tut sich seit einiger Zeit auch<br />
sonst jede Menge. In den vielen denkmalgeschützen Gemäuern<br />
entstehen Wohnungen und Ateliers, Künstler, Medienleute und andere<br />
Kreative siedeln sich an, sogar ein Oldtimer-Zentrum ist in<br />
den Startlöchern...<br />
RESTAURANT STILBRUCH<br />
Eiswerderstraße 22<br />
13585 Berlin-Spandau<br />
Tel. 030 — 33 50 55 80<br />
www.stilbruch-restaurant.de<br />
Küchenchef Mike Becker.<br />
44 GARÇON
Mango-Kokos-Chili-Süppchen mit gebratener Riesengarnele.<br />
Blutwurststrudel auf lauwarmem Apfel-Zwiebel-Ragout.<br />
Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat.
Gourmettauglich.<br />
Frisches Berliner Trinkwasser fließt nicht nur aus dem<br />
Wasserhahn. Mit einem breiten Sortiment an leitungsgebundenen<br />
Trinkwasserspendern bieten wir Ihnen eine<br />
geschmackvolle, bequeme und preiswerte Art, bestes<br />
Trinkwasser zu genießen. Zapfen Sie es auf Knopfdruck<br />
mit der gewünschten Menge Kohlensäure - von still bis<br />
klassisch. Auf Ihr Wohl!<br />
www.bwb.de/trinkwasserspender
Café Rosenhag LOKALTERMIN<br />
Besuch in Brandenburg<br />
BAUHAUS PUR: DAS CAFÉ AM ROSENHAG<br />
VON JÖRG TEUSCHER<br />
Winterliches Brandenburg. Eine romantische Stadtansicht<br />
in Öl, gemalt von Erika Graubner‐Helmrath.<br />
Links, direkt an der Havel, der Steintorturm aus dem 15.<br />
Jahrhundert, dahinter das ehemalige Dominikaner-Kloster<br />
St. Pauli, heute Archäologisches Landesmuseum. Im Zentrum<br />
des Bildes die Pfarrkirche St. Katharinen und ganz<br />
rechts, ein bisschen versteckt, das Altstädtische Rathaus<br />
mit dem Brandenburger Roland, einer über fünf Meter hohen<br />
Sandsteinstatue.<br />
Imposante Baudenkmäler, „Backsteingotik von erlesener<br />
Ausführung“, wie es in einem Stadtführer heißt. Damit wirbt<br />
die Havelstadt, verweist auf ihre mehr als 1.000-jährige Geschichte<br />
und darauf, dass hier im Jahr 948 das erste Bistum<br />
östlich der Elbe entstand. „Brandenburg an der Havel ist die<br />
Wiege der von Albrecht dem Bären 1157 gegründeten Mark<br />
Brandenburg, Kernland des späteren Preußens“, weiß der<br />
Stadtführer.<br />
Natürlich weiß das auch die junge Frau hinter dem Tresen<br />
der Tourist-Information am Neustädtischen Markt. Und<br />
nicht nur das. Selbstverständlich kennt sie Fritze Bollmann,<br />
das Brandenburger Original und Vicco von Bülow alias Loriot,<br />
den wohl berühmtesten Sohn der Stadt, der auch ihr<br />
Ehrenbürger ist.<br />
Sie empfiehlt Museumsbesuche, Schiffstouren, den Bran -<br />
denburger Klostersom mer, das Havelfest.<br />
Bei der Frage nach Zeugnissen der Architektur der Klassischen<br />
Moderne in Brandenburg allerdings muss die Tourismusexpertin<br />
passen. Bauhaus? Otto Bartning? Werner<br />
Schenck? Karl Erbs? Der Geist der Neuen Sach lichkeit?<br />
Fehl anzeige – übrigens auch in den meisten Brandenburg-<br />
Broschüren. Schade eigentlich, denn die Stadt spiegelt in<br />
vielen Bauten die Architektursprache der Moderne – spätestens<br />
2019, zum 100. Bauhaus-Jubiläum, dürfte das auch<br />
ein touristisches Pfund sein, mit dem man wuchern könnte.<br />
GARÇON<br />
47
LOKALTERMIN Café Rosenhag<br />
2019 wird das Bauhaus 100 Jahre alt. Gründung am 12. April 1919<br />
als Kunstschule in Weimar, 1925 Umzug nach Dessau, 1932 nach<br />
Berlin-Lankwitz.<br />
Ein Jahr später wurde es von den Nationalsozialisten zur Selbstauflösung<br />
gezwungen, viele Bauhäusler gingen ins Exil – Josef Albers,<br />
Herbert Bayer, Walter Gropius, László Moholy-Nagy, Ludwig<br />
Mies van der Rohe – die meisten in die USA.<br />
Heute steht der Begriff Bauhaus generell für die Moderne, für das,<br />
was im 20. Jahrhundert avantgardistisch und technisch-funktional<br />
inspiriert war. Das gilt sowohl für die Ausstattung von Wohnungen<br />
oder Büros, für Möbel, Gebrauchsgegenstände und natürlich für<br />
die Architektur. Diese neue Architektursprache hielt während der<br />
Zeit der Weimarer Republik auch in Brandenburg an der Havel Einzug<br />
und hin terließ wichtige Spuren.<br />
Da ist beispielsweise die Christuskirche (Foto oben links), ein<br />
Bauhaus-Juwel in der sogenannten Walzwerksiedlung, das selbst<br />
48 GARÇON
Café Rosenhag LOKALTERMIN<br />
viele Brandenburger nicht kennen oder nicht zur Kenntnis nehmen.<br />
Die Kirche wurde 1928 von dem renommierten Berliner Bauhausarchitekten<br />
Otto Bartning errichtet, dessen besonderes Interesse<br />
den Fragen moderner Sakralarchitektur galt. Das schlichte Gotteshaus<br />
wirkt noch heute äußerst modern, klar in seinen Linien, nicht<br />
verspielt, multifunktional, etwa mit einem beweglichen Altar, der<br />
wie ein Klappbett Platz schaffen kann, um zum Beispiel spielenden<br />
Kindern auch im Kirchenschiff Raum zu geben.<br />
Das in Name und Funktion programmatische Wohlfahrtsforum<br />
direkt am Havelufer (Fotos S. 48, unten) bündelt eine Schwimmund<br />
eine Turnhalle, die Büros der AOK, Behandlungsräume und<br />
Vortragssäle. Es entstand 1929 nach Plänen von Baustadtrat Karl<br />
Erbs und Willi Ludewig in den Formen des „Neuen Bauens“ und gilt<br />
als Sinnbild städtischer Sozialpolitik in der sozialdemokratischen<br />
Ära der Stadt zwischen 1918 und 1933, ebenso übrigens wie die<br />
Siedlung Wilhelmsdorfer Landstraße (Foto S. 48, oben rechts), für<br />
die in den Jahren 1928/29 der Berliner Architekt Werner Schenck<br />
federführend war.<br />
Adolf Behne, der wohl einflussreichste Architekturkritiker der<br />
damaligen Zeit, feierte die städtebaulichen Reformideen der Weimarer<br />
Republik und fand für Brandenburg an der Havel den Titel<br />
„Stadt von morgen“.<br />
Nicht zuletzt gehört zu den wichtigsten Bauten dieser „Stadt<br />
von morgen“ in Brandenburg auch die Wohnanlage Am Rosenhag,<br />
als Bauhaus-Ensemble ebenfalls von Werner Schenck 1928 errichtet<br />
(Fotos auf dieser Seite).<br />
Allerdings findet dieser Abschnitt der Brandenburger Architektur-<br />
und Lokalgeschichte nur wenig öffentliche Beachtung. Das beweist<br />
zum Beispiel die Tatsache, dass das Café Rosenhag weder in<br />
der neuesten Ausgabe des „Gastronomieführers Brandenburg an<br />
der Havel und Umland“ noch in anderen derartigen Publikationen<br />
auch nur Erwähnung findet.<br />
GARÇON<br />
49
LOKALTERMIN Café Rosenhag<br />
Bauhausfan: Josef Grosse Wiesmann.<br />
Josef Grosse Wiesmann entwickelt mit seiner in Potsdam ansässigen<br />
Firma GWL Grundbesitz GbR Immobilien: Kauf, Sanierung,<br />
Vermietung, Verkauf, das ganze branchenübliche Programm. Der<br />
54-Jährige, gebürtig in Lippstadt im Münsterland, studierte an<br />
der TU Berlin Maschinenbau, Abschluss Diplom-Ingenieur, stieg<br />
1988 ins Immobiliengeschäft ein und realisiert seitdem Projekte<br />
in Berlin, nach dem Mauerfall auch in Brandenburg.<br />
Wann wurden Sie auf die Wohnanlage Am Rosenhag und das Café<br />
aufmerksam?<br />
Wir hatten das Objekt in Brandenburg an der Havel bereits 2006<br />
auf dem Schirm, vier Jahre später haben wir es dann gekauft. Die<br />
denkmalgerechte Sanierung der Anlage dauerte gut anderthalb<br />
Jahre.<br />
Eine Lokalzeitung schrieb damals, es sei ein Herzenswunsch von<br />
Ihnen gewesen, diesen Komplex auf Vordermann zu bringen.<br />
Vor allen Dingen lag es mir am Herzen, dass dieses Bauhausensemble<br />
mit seiner ausgeklügelten Architektur wieder in den ursprünglichen<br />
Zustand versetzt wird; das Café, die Treppenaufgänge<br />
und die 42 Wohnungen denkmalgerecht saniert werden.<br />
Ein wahrscheinlich ziemlich anspruchsvolles Vorhaben.<br />
Keine Frage, zumal solche Projekte – bei aller Bauhausvernarrtheit<br />
– keine Liebhaberei sein können, sondern sich rechnen müssen.<br />
Dafür braucht es eine gute Kooperation mit dem Denkmalschutz.<br />
Sie sagen es.<br />
Und die ist in der Havelstadt gegeben?<br />
Absolut, die Kooperation hier in Brandenburg ist exzellent. So hat<br />
beispielsweise ein erfahrener Restaurator das Projekt Am Rosenhag<br />
von Anfang bis zur Fertigstellung begleitet.<br />
Weshalb heben Sie das hervor?<br />
Weil das erstens nicht die Regel, sondern eher die Ausnahme ist<br />
und weil wir zweitens kaum Vorlagen hatten – lediglich einige<br />
schwarz-weiße Fotografien des Cafés sowie der Wohnanlage aus<br />
einem 1932 erschienenen Artikel des Architekten Werner Schenck<br />
(siehe Fotos unten, Café und Restaurant Rosenhag).<br />
50 GARÇON
Café Rosenhag LOKALTERMIN<br />
Und diese Bilder unterscheiden sich von dem Zustand, den Sie<br />
2010 vorfanden, erheblich?<br />
Die großen, für die Architektur des Bauhauses typischen Fenster<br />
des Cafés, waren irgendwann nach dem Krieg zugemauert und<br />
durch weit kleinere Standardfenster ersetzt worden, die sogenannte<br />
‚runde Ecke‘ war dadurch ‚ent stellt‘. Der Dachgarten mit Springbrunnen,<br />
damals sicher Stadtgespräch in Brandenburg, existierte<br />
nicht mehr, ebenso wenig die Verklinkerung der Café-Fassade.<br />
Wir haben das alles wieder hergestellt. Die Dielenböden in den<br />
Wohnungen blieben übrigens erhalten, auch alle Fenstergriffe und<br />
Türklinken.<br />
Besonders stolz bin ich auf die Gestaltung der Hauseingänge und<br />
Treppenhäuser mit farbigen Fliesen. In jedem Haus andersfarbig,<br />
das sollten Sie sich unbedingt ansehen.<br />
In einer Wohnung haben wir übrigens eine noch original erhaltene<br />
Einbauküche entdeckt, demontiert und im Café Rosenhag wieder<br />
aufgestellt – sozusagen als Beleg für die revolutionäre Formensprache<br />
des Bauhauses auch im Möbelbau.<br />
An einer der Hauswände hängt eine große Tafel, die kundtut, dass<br />
sich 1929 hier das Atelier von Arnold Topp befand und auf eine<br />
Ausstellung seiner Bilder im Brandenburger Stadtmuseum hinweist.<br />
Richtig, das 50 Quadratmeter große Atelier war das einzige ausgebaute<br />
Dachgeschoss in diesem Gebäudekomplex.<br />
Und wer war Arnold Topp?<br />
Ehrlich gesagt, bevor wir die Wohnanlage Am Rosen hag sanierten,<br />
wusste ich das auch nicht. Topp, zwischen 1913 und 1940 Zeichenlehrer<br />
am Saldernschen Realgymnasium in Brandenburg, ist<br />
ein weithin unbekannter Maler des deutschen Expressionismus,<br />
dessen farbenfrohe kubistische Bilder bei den Nazis als ‚Entartete<br />
Kunst‘ galten. Heute sind sie rar und werden hoch gehandelt (siehe<br />
Fotos unten).<br />
Kenner nennen Topp übrigens in einem Atemzug mit Cha gall, Kandinsky<br />
und Schwitters, und ich vermute, dass die Farbintensität<br />
in den Treppenhäusern Am Rosenhag vor allem etwas mit diesem<br />
Künstler und seinem Wirken zu tun hatte.<br />
Wie wurde denn die Sanierung dieses Bauhausdenkmals in Brandenburg<br />
aufgenommen?<br />
Erstmal: Die Brandenburger sind zu Recht stolz auf ihre Stadt und<br />
deren Geschichte und natürlich darauf, was in den letzten 25 Jahren<br />
hier geschaffen wurde. In diesem Licht müssen Sie auch die<br />
Sanierung der Wohnanlage Am Rosenhag sehen.<br />
Die Bauhausarchitektur hat es in der Stadt allerdings schwer, das<br />
Café beispielsweise finden viele Brandenbur ger zu nüchtern, zu<br />
wenig gemütlich.<br />
Vielleicht sollten die Betreiber allerdings auch mehr mit dem<br />
Pfund werben, das wir hier haben – vor allem mit dem Blick auf<br />
das Bauhausjubiläum in drei Jahren.<br />
Woran denken Sie?<br />
Beispielsweise an Flyer oder an andere Möglichkeiten der Information.<br />
So könnte den Gästen etwas über dieses einzigartige Baudenkmal,<br />
seine Geschichte, aber auch über die Architektur des<br />
Bauhauses generell erzählt werden.<br />
Vielen Dank für das Gespräch.<br />
GARÇON<br />
51
LOKALTERMIN Café Rosenhag<br />
VERA KOVAC, 40<br />
KONSTANTIN KOVAC, 49<br />
Geboren in Aachen.<br />
Psychologie-Studium.<br />
Kochlehre in Frankfurt am Main,<br />
Restaurant Brückenkeller bei Frank Buchholz.<br />
Patissiére in den Luxushotels<br />
Mandarin Oriental München und Palace Berlin.<br />
Abschluss als Hotelbetriebswirtin.<br />
Eigene TV-Sendung auf tm3 München: „Veras süße Ecke“.<br />
Geboren in Freiburg im Breisgau.<br />
Kochlehre in Freiburg im Breisgau,<br />
Hotel Colombi bei Alfred Klink.<br />
Koch in Berlin, Bamberger Reiter bei Franz Raneburger.<br />
Küchenchef in Berlin, Restaurant Borchardt.<br />
Arbeit in Malaysia, Thailand, Australien, Neuseeland.<br />
Küchenchef in Storkow, Schloss Hubertushöhe.<br />
Küchenchef in Groß Behnitz, Landgut A. Borsig.<br />
52 GARÇON
Café Rosenhag LOKALTERMIN<br />
Wann haben Sie das Café Rosenhag übernommen, Frau Kovac?<br />
V.K: Wir haben im März 2015 eröffnet.<br />
Seit gut einem Jahr sind Sie also am Markt, erklären Sie uns doch<br />
bitte, weshalb in den diversen Brandenburger Restaurantführern<br />
das Café Rosenhag nicht aufgeführt ist.<br />
V.K.: Ich weiß es nicht. Vielleicht werden wir in Brandenburg an der<br />
Havel noch nicht richtig wahrgenommen. Auf jeden Fall müssen wir<br />
uns darum kümmern, ohne Werbung geht ja heute nichts mehr. Vor<br />
allem aber hat dieses architektonische Bauhaus-Kleinod wirklich<br />
mehr Aufmerksamkeit verdient.<br />
Ihre Offerten aber auch.<br />
V.K.: Danke für die Blumen. Wir versuchen jedenfalls, seit wir hier<br />
sind, sowohl den Brandenburgern als auch den Touristen, die inzwischen<br />
aus der ganzen Welt in diese tatsächlich sehr schöne Stadt<br />
kommen, ein ordentliches kulinarisches Angebot zu fairen Preisen<br />
zu machen.<br />
Was heißt das?<br />
K.K.: Wir bieten täglich, außer am Montag, das ist unser Ruhetag,<br />
einen Mittagstisch, zwei Gerichte, die mit 5,50 Euro bis 6,50 Euro<br />
kalkuliert sind.<br />
Was gibt es da?<br />
Das wechselt häufig. Also beispielsweise ein Graupenrisotto mit<br />
glasiertem Gemüse für 5,50 und gebratene Geflügelleber mit Kartoffelpüree<br />
und Feldsalat für 6,50.<br />
Und am Abend?<br />
K.K.: Von 18.00 Uhr bis 21.00 Uhr koche ich eine kleine Karte,<br />
sechs bis sieben Gerichte, keine Grand cuisine, das verbietet sich<br />
hier, eher Grand cantine, wenn Sie verstehen, was ich meine.<br />
Können Sie es mir erklären?<br />
K.K.: Damit wir uns richtig verstehen, wir servieren keinen Kantinenfraß,<br />
aber eben auch keine preistreibenden Edelprodukte. Also,<br />
wer Seezungenfilet mit Estragonmousse oder Hummer im Sakesud<br />
GARÇON<br />
53
LOKALTERMIN Café Rosenhag<br />
möchte, ist bei uns falsch. Ich setze auf gute Saisonprodukte – möglichst<br />
aus der Region – und koche auf dem Boden einer fein bürgerlichen<br />
Küche frisch, anständig, schnörkellos und preiswürdig.<br />
Einige Beispiele?<br />
K.K.: Sicher, gern. In dieser Woche gab es zum Beispiel Ziegenkäsepraline<br />
mit Honig-Thymian-Sauce und Salat. Dafür berechnen<br />
wir 7,90 Euro. Oder mein Zigeunerschnitzel. Das sind Schweinefilets,<br />
die ich mit Kräuterpüree und Paprika-Tomaten-Gemüse für<br />
11,50 Euro serviere. Das teuerste Hauptgericht übrigens kostet<br />
14,50 Euro – Bulgogi (dabei handelt sich um ein koreanisches Feuerfleisch,<br />
d. Red.) vom Flanksteak mit einer Fünfgewürz-Brühe, Jasminreis<br />
und Gurken-Ingwer-Salat.<br />
Und Sie backen offensichtlich gern?<br />
K.K.: Wenn Sie die Torten meinen, das sind alles Kreationen meiner<br />
Frau. Ich kann zwar backen, bin aber heilfroh, dass sie sich entschieden<br />
hat, mir diese Arbeit abzunehmen.<br />
Sieht alles sehr lecker aus, Frau Kovac.<br />
V.K.: Na ja, es wäre schon ein ziemliches Armutszeugnis, wenn ich<br />
als ehemalige Patisserie-Chefin, beispielsweise im Mandarin Oriental<br />
Hotel München, nicht backen könnte. Dann müssten wir die<br />
Torten woanders kaufen, denn ohne würde es nicht gehen, schließlich<br />
sind wir auch ein Kaffeehaus.<br />
Welche sind Ihre Lieblingstorten?<br />
V.K.: Ach, wissen Sie, das wechselt je nach Saison und wie ich gerade<br />
drauf bin, aber am Ende entscheidet ja der Gast. Zu verrückt<br />
darf´s jedenfalls nicht sein, Gewürzreis-Blutorangen-Torte, das ist<br />
schon das höchste der Gefühle.<br />
Und die Standards?<br />
V.K.: Acht bis zehn verschiedene Torten und Kuchen bieten wir immer<br />
an – also, los gehts: Karottentorte, Mokkatorte, Schokotorte,<br />
Bananen-Schoko-Kokos-Torte, Birnen-Quarkmousse-Torte. Und natürlich<br />
darf Käsekuchen nie fehlen. Der Renner allerdings ist zur<br />
54 GARÇON
Café Rosenhag LOKALTERMIN<br />
Zeit meine Mango-Lassi-Torte. Wichtig ist mir noch zu sagen, dass<br />
ich ausschließlich mit guten, natürlichen Zutaten arbeite, also ohne<br />
Stabilisatoren und all die anderen künstlichen Hilfsmittel, die es<br />
heute so gibt.<br />
Süßes für Kinder?<br />
V.K.: Natürlich, gerade an den Wochenenden kommen ja auch viele<br />
Familien zu uns. Ich backe Erdnuss- und Schokoladenkekse, und<br />
die Angebote auf unserer Eiskarte stammen von meinem ältesten<br />
Sohn Nicolas.<br />
Sind Sie für eine kleine Kritik empfänglich, Frau Kovac?<br />
V.K. Nur zu.<br />
Weshalb werben Sie eigentlich nicht mehr mit dem einmaligen<br />
Bauhaus-Ambiente Ihres Cafés?<br />
V.K.: Sie haben Recht, wir haben da auch eine Menge Ideen. Viel leicht<br />
wird es erstmal ein kleiner Flyer, mit dem wir über die Geschichte<br />
des Cafés Rosenhag, über die Wohnanlage, seine Architektur und<br />
natürlich gleichzeitig über unsere Angebote informieren. Der Saal<br />
in der ersten Etage des Cafés Rosenhag – also genau über uns –<br />
ist zum Beispiel ein wunderbarer Platz, um zu feiern oder für andere<br />
Veranstaltungen.<br />
Aber das alles ist, wie so oft im Leben, nicht nur eine Frage des Wollens.<br />
Schauen Sie, wir haben vier Kinder, unsere beiden jüngsten<br />
Söhne sind vier Jahre und ein Jahr alt, vielleicht können Sie sich wenigstens<br />
annähernd vorstellen, wie es da mit unserer Zeit aussieht.<br />
Vielen Dank für das Gespräch.<br />
CAFÉ ROSENHAG<br />
Am Rosenhag 1<br />
14770 Brandenburg an der Havel<br />
Tel. 03381 — 328 20 56<br />
www.cafe-rosenhag.de<br />
GARÇON<br />
55
LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun<br />
Mit Laib und Seele<br />
BROTZEIT IN DER MARKTHALLE NEUN<br />
VON PETRA LEONHARDT<br />
56 GARÇON
Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN<br />
Zeit für Brot, das ist das Motto einer jährlichen Veranstaltung rund<br />
um des Deutschen wichtigstes Nahrungsmittel. Zeit für Brot? Haben<br />
Sie, hochverehrter Backhandwerker, wirklich Zeit für Brot? Oder<br />
verwenden Sie Fertigmischungen und Fertigsauer, weil's schneller<br />
geht? Und Sie, hochverehrter Bäckereikunde, nehmen Sie sich eigentlich<br />
Zeit für Brot? Oder ist für Sie der Brotkauf ein Akt beiläufiger<br />
Erledigung, bei dem einzig und allein der Preis eine Rolle spielt?<br />
Anke Kähler, 53, Diplom-Soziologin, Bäckermeisterin und Vorsitzende<br />
des Vereins „Die Bäcker. Zeit für Geschmack“, der die Brot-<br />
Party in der Markthalle Neun organisiert hat, sagt: „Uns geht es<br />
einerseits darum, besonders gutes und leckeres Brot zu backen,<br />
nach einem handwerklichen Kodex, ohne Convenience-Produkte,<br />
ohne Backmischungen und andererseits um Ernährungssouveränität<br />
und um Nachhaltigkeit.“<br />
<strong>Garcon</strong> traf in der Markthalle Neun den Dänen Magnus Grubbe,<br />
die Japanerin Machiko Yamashita und den Libanesen Omar Saad –<br />
drei Berliner Backwarenhersteller, denen genau dieses Credo am<br />
Herzen liegt (S.60 bis S.70).<br />
GARÇON<br />
57
LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun<br />
‚BrotZeit‘ ist ein Fest rund um<br />
das Thema Brot, auf dem wir zeigen,<br />
was alles dazu gehört, um<br />
gesunde Backwaren mit handwerklichen<br />
Verfahren und Zutaten<br />
von bester Qualität regional<br />
und nachhaltig herzustellen.<br />
Anke Kähler, Vorstandsvorsitzende<br />
Die Bäcker.Zeit für Geschmack e.V.<br />
Barsinghausen/Niedersachsen<br />
www.die-baecker.org<br />
Wir Kreuzberger Bio-Bäcker von<br />
Beumer&Lutum sind hier vertreten,<br />
weil wir zeigen wollen, dass<br />
auch eine relativ große Unternehmung<br />
wie unsere von Anfang<br />
bis Ende ein Handwerksbetrieb ist.<br />
Groß oder klein, das ist meiner<br />
Meinung nach nicht die Frage.<br />
Antonius Beumer, Mitinhaber<br />
Biobäckerei Beumer & Lutum<br />
Berlin-Kreuzberg<br />
www.beumer-lutum.de<br />
Ein einzigartiges Projekt, das<br />
letzten Endes den Back-Purismus<br />
stärkt: Bio plus Weglassen aller<br />
Rohstoffe, die nicht in Backwaren<br />
gehören plus Konzentration auf<br />
die richtigen Herstellungsverfahren<br />
plus genügend Zeit plus Liebe<br />
zum Produkt.<br />
Thomas Lang, Bäckermeister<br />
Troll – Feine ökologische Backwaren<br />
<strong>Essen</strong>-Werden/Nordrhein-Westfalen<br />
www.trollbrot.de<br />
58 GARÇON
Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN<br />
Veranstaltungen wie ‚BrotZeit‘<br />
sind für mich deshalb wichtig und<br />
wertvoll, weil sie dem Verbraucher<br />
den Unterschied zwischen handwerklicher<br />
und industrieller Bäckerei<br />
deutlich vor Augen führen.<br />
Björn Wiese, Bäckermeister<br />
Wiese Backwaren GbR<br />
Britz/Brandenburg<br />
wwww.privatbaeckerei-wiese.de<br />
Ich finde es beeindruckend, wie<br />
viele Menschen sich von gutem<br />
Brot begeistern lassen. ‚BrotZeit‘<br />
hat bewiesen, dass Handwerksbetriebe,<br />
die mit der Zeit gehen,<br />
durchaus eine Chance am Markt<br />
haben.<br />
Hartmut Grahn, Geschäftsführer<br />
Gesellschaft für Backtechnik<br />
Berlin-Wilmersdorf<br />
www.baking-technic.com<br />
Handwerkliche Arbeit ist befriedigend,<br />
sinnstiftend, und sie<br />
macht in hohem Maße glücklich.<br />
Das gilt auch für uns Bäcker. Bei<br />
solchen Veranstaltungen können<br />
wir das vermitteln und damit das<br />
Handwerk fördern.<br />
Wolfgang Fandrich, Bäckermeister<br />
Biobäckerei Endorphina<br />
Berlin-Neukölln<br />
www.endorphina.de<br />
GARÇON<br />
59
LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun<br />
Wir machen nichts besonderes.<br />
Wir versuchen einfach nur, gutes<br />
Brot zu backen.<br />
Magnus Grubbe<br />
60 GARÇON
Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN<br />
Weshalb will einer, der Politikwissenschaften studiert hat, unbedingt<br />
gutes Brot backen? Es könnte mit der Politik zu tun haben, mit<br />
den Politikern oder auch mit etwas ganz anderem.<br />
Bei Magnus Grubbe war es der Eigenbedarf. Der 37-jährige Däne<br />
aus Århus lebt seit zehn Jahren in Berlin und fand kein Brot, das ihn<br />
zufrieden stellte.<br />
Er begann, am heimischen Herd zu experimentieren, gab das<br />
aber schnell wieder auf. Lediglich die Idee vom eigenen Brot blieb.<br />
Irgendwann lernte er den dänischen Spitzenkoch und Meisterbäcker<br />
Per Brun kennen, und sie vereinbarten eine Zusammenarbeit.<br />
Das Ziel dieser Kooperation – in Berlin ein ähnliches Gourmet-Brot<br />
anzubieten, wie es in Bruns Kopenhagener Emmery-Bäckereien aus<br />
den Öfen kommt.<br />
Am 3. November 2015 eröffneten Magnus Grubbe und Per Brun<br />
am Maybachufer in Berlin-Kreuzberg The Bread Station. Ein heller,<br />
schnickschnackfreier Laden, ein paar Tische und Stühle, die<br />
gewaltige Kaffeemaschine, Brotregale mit großen, auf gerissenen<br />
Laiben. „Italienisches Weizenbrot“, beantwortet Magnus Grubbe<br />
GARÇON<br />
61
LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun<br />
unseren fragenden Blick. „Italienisches Weizenmehl, Wasser, Meersalz,<br />
der Vorteig ist aus Roggenvollkornmehl, es schmeckt auch<br />
nach Tagen aromatisch“, fügt er hinzu.<br />
Ansonsten hält sich Magnus Grubbe mit werbendem Lob für die<br />
eigenen Produkte wohltuend zurück. Er ist – ebenfalls erstaunlich<br />
für einen Politikwissenschaftler – eher ein Mann des Faktischen.<br />
„Drei Dinge sind uns wichtig“, sagt er, „erstens verwenden wir ausschließlich<br />
Mehl, das in einer Steinmühle gemahlen wurde, weil die<br />
einzelnen Mehlpartikel größer sind als bei herkömmlichen Mühlen<br />
und dadurch das Wasser leichter halten und besser binden, zweitens<br />
arbeiten wir mit einer 24-stündigen Teigführung und drittens<br />
ohne Hefe.“ Enzyme und Konservierungsstoffe sind natürlich ebenso<br />
tabu wie all die anderen Hilfsmittelchen der industriellen Brotproduktion.<br />
Kein Wunder, dass die Bread Station am Kreuzberger Maybachufer<br />
inzwischen jede Menge Stammkunden hat. Einige von ihnen<br />
kommen allerdings wahrscheinlich zu allererst wegen der leckeren<br />
Zimtschnecken. Skandinavien lässt grüßen.<br />
62 GARÇON
Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl<br />
bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter<br />
Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung<br />
raffinierter Gerichte:<br />
www.wuesthof.com
LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun<br />
Kame ist das japanische Wort<br />
für Schildkröte. Es steht aber auch<br />
für Hartnäckigkeit, Langlebigkeit<br />
und Stärke. Vor allem deshalb haben<br />
wir die Schidkröte zum Wappentier<br />
gemacht und unserer Bäckerei<br />
ihren Namen gegeben.<br />
Machiko Yamashita<br />
64 GARÇON
Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN<br />
„Klein-Kyoto“, sagt Uwe, der mich in das Kame Café in Charlottenburg<br />
begleitet. Er war gerade ein paar Tage in der japanischen<br />
Millionenstadt und ist noch immer fasziniert von den kulinarischen<br />
Angeboten dort und der unglaublichen Zahl von sieben (!) Drei-Sterne-Restaurants.<br />
Das konnte ihm meine Einladung zwar nicht bieten,<br />
aber auch die erste Japanese bakery in Berlin begeisterte den<br />
Fernost-Kenner.<br />
Die Einrichtung ist japanisch-spartanisch, kein Nippon-Folklore-<br />
Kitsch, lediglich ein paar Kimonos schmücken eine Wand. Das hat<br />
Stil und tut dem Auge und der Seele gut. Innenarchitekten waren<br />
hier aber wahrscheinlich nicht am Werk, Inhaberin Machiko Yamashita<br />
ist Industriedesignerin und Kunsthistorikerin und dürfte selbst<br />
genügend Sinn für die Gestaltung des Ambientes gehabt haben.<br />
Die 45-Jährige aus Fukuoka auf der Südinsel Kyushu besitzt<br />
aber wohl auch ein Gespür fürs Geschäft. Ihre Offerten, japanische<br />
Weißmehlbrötchen mit verschiedenen Füllungen und wunderbare<br />
japanische Sandwiches, testete sie erstmals zwei Jahre lang<br />
auf dem Winterfeldtplatz und in der Markthalle Neun (den Stand<br />
GARÇON<br />
65
LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun<br />
Bäckerin Kaoru Kameyama.<br />
dort betreibt sie übrigens immer noch), bevor sie sich an einen<br />
eigenen Laden wagte. Erst als klar war, dass ihre Kreationen den<br />
Geschmack der Berliner trafen, ging Machiko Yamashita das Risiko<br />
einer Geschäftsgründung ein und eröffnete im Januar 2016 das<br />
Kame Café.<br />
Die Charlottenburger waren entzückt, und die Berliner Japan-<br />
Community jubelte: Endlich gibt es auch in der Hauptstadt Pan- und<br />
Oyaki-Brötchen und Onigirazu, die berühmten Reissandwiches, die<br />
im Kame mit sechs verschiedenen Füllungen angeboten werden.<br />
Unser Favorit: Teriyaki-Chicken mit gebratenem Hähnchen, Teri yakisauce,<br />
Salat, Meerrettich und japanischer Mayonnaise. Und bei<br />
den gefüllten Pan-Brötchen fiel unsere erste Wahl auf An-Pan, ein<br />
weiches, fluffiges weißes Brötchen, gefüllt mit einer Paste aus den<br />
roten, süß schmeckenden Azukibohnen.<br />
Übrigens: Der Zusatz „groceries“ auf der Visitenkarte der Japanese<br />
bakery verweist auf Machiko Yamashitas nächstes Vorhaben.<br />
Im Kame Café will die Unternehmerin bald auch japanische<br />
Feinkost-Produkte verkaufen.<br />
66 GARÇON
TRADITION | HANDWERK | ÖKOLOGIE<br />
Beste<br />
ökologische<br />
Rohstoffe<br />
Bester<br />
bayerischer<br />
Brotgenuss<br />
Einzigartiger<br />
Geschmack<br />
Eigene Mühle<br />
Tradition & Moderne<br />
Handwerkliche<br />
Herstellung<br />
Zeit zum Reifen<br />
Frei von<br />
Zusatzstoffen<br />
Lange<br />
Frischhaltung<br />
Himmlische Kruste<br />
Frei von<br />
Gentechnik<br />
Bayerische Brotkultur seit 1331<br />
Die Hofpfisterei ist eine bayerische Institution für ökologische Natursauerteigbrote.<br />
Lernen Sie die Münchner Hofpfisterei kennen und entdecken Sie eine große Auswahl<br />
an bayerischen Bauernbrot-Spezialitäten – Ein Genuss bis zum letzten Scherzl!<br />
Ihre Hofpfisterei-Filialen in Berlin:<br />
Charlottenburg, Goethestraße <strong>39</strong>/40 | Reichsstraße 105 | Mitte, Rosenthaler Straße 31<br />
Prenzlauer Berg, Schönhauser Allee 118 a | Schöneberg, Ansbacher Straße 21<br />
Nollendorfstraße 8 | Steglitz, Schloßstraße 107/108 | Tegel, Gorkistraße 13–17<br />
Tempelhof, Manfred von Richthofen Straße 10 | Wilmersdorf, Westfälische Straße 55<br />
Wilmersdorfer Straße 32 | Zehlendorf, Teltower Damm 25|<br />
Spandau, Carl-Schurz-Straße 33<br />
www.hofpfisterei.de<br />
Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH • Kreittmayrstr. 5 • 80335 München
LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun<br />
Es war schon erstaunlich, dass<br />
sich so viele Besucher des Zeitfür<br />
Brot-Tages in der Markthalle<br />
Neun für unser traditionelles libanesisches<br />
Fladenbrot und seine<br />
Herstellung interessiert haben.<br />
Omar Saad<br />
68 GARÇON
Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN<br />
Omar Saad lebt im ruhigen Berliner Norden, in Waidmannslust und<br />
handelt mit Küchengroßgeräten. Die Geschäfte laufen, und der<br />
53-Jährige hätte keine Veranlassung, sich auch noch mit der Bäckerei<br />
zu beschäftigen.<br />
Doch Saad, der aus einem Dorf südlich von Beirut stammt, 1980<br />
nach Deutschland kam, an der Berliner TU studierte – Abschluss<br />
Dipl.-Ing. für Feinwerk- und Medizintechnik – liebt das traditionelle<br />
Fladenbrot seiner Heimat und wunderte sich, dass es in Berlin<br />
so selten ist. Für den Unternehmer mit dem Hang zu allem Kulinarischen<br />
Grund genug, die Sache in die Hand zu nehmen. Saad<br />
suchte die alten Rezepte, baute die zum Backen notwendige Blechkuppel<br />
– eine Art umgedrehter Wok, ohne Stiel natürlich, darunter<br />
eine elektrische Heizung.<br />
Auf der BrotZeit-Party in der Markthalle präsentierte er sein<br />
selbstgebackenes Khobez, so heißt das libanesische Fladenbrot<br />
aus Weizenvollkornmehl, ein wenig Hefe, Wasser und Salz und fand<br />
damit soviel Anklang, dass er sich seitdem auch als Show-Bäcker<br />
buchen lässt – für Firmenfeste beispielsweise oder Vereinsfeiern.<br />
GARÇON<br />
69
LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun<br />
Meisterchocolatier Christian Jossien, li.<br />
Saad, der Spezialitätencaterer. Drei Fladenbrotsorten hat er im<br />
Programm: Khobez nature, Khobez mit Sesam und Khobez mit<br />
Schwarzkümmel, gefüllt etwa mit Zaatar, einer würzigen Mischung<br />
aus Oregano, Thymian, Essigbaumgewürz, Sesam und Olivenöl.<br />
„Natürlich gibt es bei meiner Catering-Offerte auch Hommous,<br />
M'tabbal oder Tabbouli“, erklärt Saad. „Hommous, das sind pürierte<br />
Kichererbsen mit Sesam und Knoblauch; bei M'tabbal handelt<br />
es sich um geräucherte und pürierte Auberginen, ebenfalls mit Sesam<br />
und Knoblauch sowie mit Zitrone angemacht, und als Tabbouli<br />
bezeichnen wir einen Petersiliensalat, der mit Tomaten, Zwiebeln,<br />
verschiedenen Gewürzen und Weizenschrot verfeinert wird.“<br />
Zum Schluss unseres Besuches bittet uns Omar Saad in den<br />
Keller seines großen Hauses: „Eine Überraschung!“ Das ist es tatsächlich,<br />
denn hier befindet sich eine komplette Schokoladenmanufaktur,<br />
Arbeitsplatz seines Schwiegervaters Christian Jossien.<br />
Der inzwischen 74‐jährige französische Meisterchocolatier fertigt<br />
hier feine Pralinen, etwa für die Feinkostabteilung des Lafayette.<br />
www.glacon-de-christian.de<br />
Schokoladenpraktikant David Ferber aus São Paulo.<br />
70 GARÇON
GESCHMACKSSACHEN Spargel<br />
SPARGEL-ALARM<br />
SAISONERÖFFNUNG 2016 IN BEELITZ<br />
VON PETRA LEONHARDT<br />
72 GARÇON
Spargel GESCHMACKSSACHEN<br />
Tatütata, die Königin ist da. Ihre Majestät Sarah І. kommt mit der<br />
Feuerwehr, grüßt aus einem Drehleiterkorb und schwebt zum Ort<br />
des Geschehens. Beifall, Blumen, Blasmusik. Die obligatorischen<br />
Reden. Majestät enthüllt einen Spargelbrunnen und zelebriert mit lokal-<br />
und landespolitischer Assistenz den offiziellen Spargelanstich.<br />
Tatütata, die Saison des edlen Gemüses ist eröffnet und Sarah<br />
Wladasch, so der bürgerliche Name der diesjährigen Beelitzer Spargelkönigin,<br />
wird in den kommenden Wochen nicht müde werden,<br />
auf die Bedeutung ihres Herrschaftsbereiches als Spargelland hinzuweisen.<br />
Und allen, die die jedes Jahr im April wiederkehrende Inszenierung<br />
lediglich für Provinzklamauk halten, fordert die 29-jährige<br />
Studentin charmant auf, doch mal darüber nachzudenken, wo Beelitz<br />
und das Beelitzer Revier heute ohne den Spargel stünden.Außerdem:<br />
Wer nicht wirbt, stirbt. Und jeder klappert eben auf seine Weise.<br />
Immerhin müssen die Beelitzer Spargelbauern in lediglich 75 Tagen<br />
– am 24. Juni ist traditionell Schluss mit Spargel – mindes tens<br />
8.000 Tonnen der weißen und ein paar Tonnen der grünen Stangen<br />
an die Kunden bringen. Spargel satt also.<br />
GARÇON<br />
73
SO TICKT BERLIN ...<br />
... auch im Dunkeln<br />
BREMEN Automatik<br />
WWW.ASKANIA-BERLIN.DE<br />
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Spargel GESCHMACKSSACHEN<br />
Grüne<br />
STIPPVISITE IN BUSENDORF<br />
VON MARC STEYER<br />
Welle<br />
GARÇON<br />
75
GESCHMACKSSACHEN Spargel<br />
Gerald und Dominik Simianer, Vorabeiter Stanisłav Stefanów, v.re.<br />
CHINA<br />
Anbaufläche gesamt: 57.000 ha<br />
Anbaufläche Bleichspargel: <strong>39</strong>.900 ha<br />
Anbaufläche Grünspargel: 17.100 ha<br />
DEUTSCHLAND<br />
Anbaufläche gesamt: 25.700 ha<br />
Anbaufläche Bleichspargel: 25.185 ha<br />
Anbaufläche Grünspargel: 515 ha<br />
PERU<br />
Anbaufläche gesamt: 24.000 ha<br />
Anbaufläche Bleichspargel: 14.400 ha<br />
Anbaufläche Grünspargel: 9.600 ha<br />
SPANIEN<br />
Anbaufläche gesamt: 15.000 ha<br />
Anbaufläche Bleichspargel: 12.000 ha<br />
Anbaufläche Grünspargel: 3.000 ha<br />
USA<br />
Anbaufläche gesamt: 13.000 ha<br />
Anbaufläche Bleichspargel: 260 ha<br />
Anbaufläche Grünspargel: 12.740 ha<br />
China, Deutschland, Peru, Spanien und die USA – das sind die fünf<br />
weltweit größten Spargelanbauländer. Während in Deutschland<br />
der Bleichspargel klarer Favorit ist, wächst in den anderen wichtigen<br />
Spargelländern in hohem Maß auch Grünspargel – in den<br />
USA fast ausschließlich. Übrigens: In Großbritannien (mit rund<br />
1.800 Hektar Anbaufläche auf Platz 11 der Weltrangliste) ist der<br />
Bleichspargelanbau völlig unbekannt.<br />
In Deutschland sprechen Kenner, wenn es um das Verhältnis<br />
von Bleich- und Grünspargel geht, von einem Nord-Süd-Gefälle: je<br />
südlicher, desto grüner.<br />
Das merkten auch Hugo Simianer und sein Sohn Gerald, als sie<br />
1991 aus dem nordbadischen Hambrücken, wo die Familie bereits<br />
seit vier Generationen Spargel anbaut, ins Beelitzer Revier kamen.<br />
In Busendorf am westlichen Ende der Spargelstraße gründeten sie<br />
einen zweiten Betrieb und pflanzten 1992 die ersten Spargelanlagen<br />
– natürlich auch Grünspargel – so, wie sie es aus Baden ge-<br />
76 GARÇON
Spargel GESCHMACKSSACHEN<br />
wohnt waren. An die Reaktion der Kunden Anfang der 1990er kann<br />
sich Gerald Simianer, 53 und diplomierter Agraringenieur, noch gut<br />
erinnern: „Viele haben gefragt, ob die grünen Stangen tatsächlich<br />
essbar seien.“<br />
Seine Söhne – Markus studiert an der Berliner Humboldt-Universität<br />
Gartenbau und Dominik wird in diesem Jahr eine Landwirtschaftslehre<br />
beginnen – wollen das kaum glauben. Sicher, in<br />
Beelitz dominiert auch heute noch die weiße Variante der Stangen<br />
– „wohl, weil die Berlin-Brandenburger Küchentradition absolut<br />
auf Weiß steht“, so Gerald Simianer, „viele Feinschmecker verlangen<br />
inzwischen aber auch nach Grünspargel, und die Tendenz<br />
ist steigend.“<br />
Deshalb bauen die Beelitzer Bauern heute bereits auf rund 130<br />
Hektar Grünspargel an, dessen Geschmack etwas kräftiger und<br />
würziger als der seines weißen Bruders ist und der auch mehr Vitamine<br />
enthält. „Die Sorten heißen Steiniva und Spanganiva und<br />
weisen ein reines Grün auf, ohne violetten Anflug“, so Simianer.<br />
Und seine Frau Blanka, Chefin im Busendorfer Spargelstübchen,<br />
rät: „Mischen Sie weiße und grüne Stangen, das schmeckt nicht<br />
nur super, sondern gibt auch ein tolles Bild auf dem Teller.“<br />
Hugo Simianer & Söhne<br />
Wir servieren für Sie täglich<br />
in unserem<br />
SPARGELSTÜBCHEN<br />
von 11 - 21 Uhr Spezialitäten „rund um den Spargel“.<br />
Hofladen geöffnet<br />
von 6 bis 20 Uhr<br />
In den Steegwiesen 1 · 14547 Busendorf<br />
Tel. 033206 / 44 34 · Fax 033206 / 44 35<br />
Infos unter www.beelitzer-spargel.com
GESCHMACKSSACHEN Rhabarber<br />
Frisch.<br />
Fruchtig.<br />
Sauer.<br />
ES LEBE DER RHABARBER!<br />
VON JÖRG TEUSCHER<br />
„Mit dem Rhabarber grüßt der Frühling“, sagt Marcel<br />
Scholtun. Der Küchendirektor im Berliner Meliá Hotel<br />
schätzt die Frische und Fruchtigkeit des Gemüses,<br />
das ständig für Obst gehalten wird. „Außerdem ist<br />
Rha barber gesund und wahnsinnig vielseitig“, so<br />
Schol tun. Die meisten Köche sehen das heute ähnlich.<br />
Das allerdings war nicht immer so.<br />
Noch vor dreißig Jahren begegnete das Gros der<br />
Herdprofis dem Rhabarber mit Skepsis – zu herb, zu<br />
sauer. Inzwischen gilt seine scharfe Säure längst als<br />
kulinarische Wunderwaffe. Lamm und Rhabarber etwa<br />
ist eine ungewöhnliche, aber ge schmacksstarke<br />
Kom bination; fettreicher Fisch und Rhabarber in zwischen<br />
bereits ein Klassiker. Rhabarberkompott, Rhabarbermarmelade<br />
und Rhabarbersaft oder -sirup haben<br />
als kalorienarme Fitmacher Konjunktur.<br />
78 GARÇON
Rhabarber GESCHMACKSSACHEN<br />
Nicht nur Spargelbauer: Josef Jakobs.<br />
Erster Frühlingsgruß: Rhabarber Anfang April.<br />
Am dritten Juni-Wochenende wird es auf dem Jakobs-Hof in Schäpe<br />
richtig krachen. Party, Party, Party und das aus gutem Grund.<br />
1996 kam Josef Jakobs, gelernter Gärtner, aus Brüggen am linken<br />
Niederrhein ins Beelitzer Revier, übernahm in Schäpe einen heruntergekommenen<br />
Vierseithof, baute ihn wieder auf und begann,<br />
ringsum Spargelfelder anzulegen. 20 Jahre ist das nun her, der Jakobs-Hof<br />
ist erwachsen geworden, und der runde Geburtstag wird<br />
dem entsprechend gefeiert.<br />
Josef Jakobs baut inzwischen auf 250 Hektar Spargel an, auf<br />
50 Hektar wachsen Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Stachelbeeren<br />
und Rhabarber, es gibt moderne Produktions- und Vermarktungshallen,<br />
die Bauernscheune, den Kastaniengarten und, ganz in<br />
der Nähe des Hofes, seit drei Jahren das moderne Jakobs-Landmotel<br />
(www.jakobs-landmotel.de).<br />
Doch der 48-jährige Spargelbauer hat nicht nur kräftig investiert,<br />
sondern ist in gleicher Weise engagiert. Josef Jakobs sitzt<br />
als Abgeordneter im Kreistag von Potsdam-Mittelmark, arbeitet<br />
im Beelitzer Spargelverein mit und hat auch sonst ein offenes Ohr,<br />
wenn es um die Belange der Region geht. Ein guter Typ mit klarer<br />
Maxime. „Halbe Sachen bringen nichts“, diesen Satz sagt er öfter,<br />
und er trifft wohl auch auf seinen älteren Bruder Jürgen zu.<br />
Jürgen Jakobs, Diplom-Kaufmann, hatte es bis zum Abteilungsdirektor<br />
in der Berliner Niederlassung einer großen deutschen<br />
Bank gebracht. 2004 stieg er dort aus und ins Spargelgeschäft ein,<br />
in Beelitz entstand ein zweiter Hof, die Jakobs-Brüder sind in ihrer<br />
neuen Heimat endgültig angekommen.<br />
Seit zwölf Jahren baut Josef Jakobs auch Rhabarber an, zumeist<br />
Holsteiner Blut, eine bewährte und beliebte rotfleischige<br />
Sorte. Rund 10.000 Pflanzen stehen in Schäpe auf zwei Hektar.<br />
„Eine Kultur, die den Spargel begleitet und inzwischen immer mehr<br />
Fans findet“, so der Landwirt.<br />
www.jakobs-spargel.de<br />
GARÇON<br />
79
GESCHMACKSSACHEN Rhabarber<br />
RHABARBER – DIE BESTEN REZEPTE<br />
Fotografie, Rezepte, Text: Rafael Pranschke<br />
Konzeption, Redaktion, Lektorat: Svenja K. Sammet<br />
Fackelträger Verlag Köln 2016<br />
www.fackeltraeger-verlag.de<br />
ISBN 978-3-7716-4622-6<br />
Dass die Heimat des Rhabarbers Zentralasien ist, da sind sich die<br />
Herkunftsforscher einig. Auf welchen Wegen er nach Europa kam,<br />
darüber allerdings gibt es verschiedene Versionen.<br />
Also: Bereits um 2700 v. Chr. nutzten die Chinesen die Pflanze<br />
aus der Familie der Knöterichgewächse – der heilenden Kräfte ihre<br />
Wurzeln wegen. Außer Landes gelangte der sogenannte Medizinal-<br />
Rhabarber anfangs allerdings nur in getrockneter Form, um das<br />
Monopol seiner Besitzer nicht zu gefährden.<br />
Ob es nun Marco Polo, russische Händler oder französische Reisende<br />
waren, die ihn schließlich nach Europa brachten, bleibt im<br />
Dunkeln der Rhabarbergeschichte. Gut klingt die Story, dass die<br />
Eng länder ihn einst durch ein Missverständnis in die Hände bekamen,<br />
weil sie in China eine Sorte orderten, die Heilzwecken dienen<br />
sollte, und fälschlicherweise eine zum Verzehr bestimmte erhielten.<br />
Es folgte die Entdeckung der Essbarkeit der Rhabarberstiele,<br />
und Rhubarb Fool, eine Art grobes Püree mit Crème double, avancierte<br />
zu einem der beliebtesten Desserts auf der Insel.<br />
Woher der Name „fool“, zu deutsch „Narr“, in diesem Zusammenhang<br />
kommt, konnte zwar nie geklärt werden, klar ist jedoch, dass<br />
England noch heute als Mekka der Rhabarberfreunde in Europa gilt.<br />
1848 schließlich brachte der Hamburger Kaufmann Peter Holster<br />
die wuchsfreudige Staude nach Deutschland. Es dauerte aber dann<br />
noch etliche Jahre, bis er seine Landsleute vom Geschmack des<br />
Rheum barbarum (lat. „fremde Wurzel“) überzeugt und der Rhabarber<br />
als „englisches Kompott“ die deutschen Küchen erobert hatte.<br />
Wirkliche Popularität erlangten die grünen oder roten Stangen<br />
jedoch erst vor rund zwanzig Jahren. Der Fruchtsäuregehalt war<br />
nun kein Thema mehr, ebensowenig wie die Tatsache, dass Rhabarber<br />
reichlich Oxalsäure enthält. Ernährungswissenschaftler<br />
verwiesen statt dessen eher auf andere Inhaltsstoffe: Kalium, Calcium,<br />
Phosphor, Magnesium, Eisen, auf die Vitamine B1, B2 und C.<br />
Darauf verweist natürlich auch der Küchenmeister, Foodstylist,<br />
Fotograf und Buchautor Rafael Pranschke aus Mülheim an der<br />
Ruhr, der rechtzeitig zur Saison 2016 das erste Rhabarber-Kochbuch<br />
in deutscher Sprache vorlegte. Eine knappe Warenkunde<br />
und über fünfzig Rezepte, die das Stangengemüse in jeder Art und<br />
Weise hofieren. Der Band ist kein schnell zusammengeschriebenes<br />
Küchen-Potpourri, wie allzu oft üblich, sondern eine fundierte<br />
Anleitung zum kreativen Umgang mit dem Rhabarber.<br />
Da wird beispielsweise Rhabarber mit grünem Spargel zum feinen<br />
Salat kombiniert, als Gemüse zum Kalbsfilet serviert oder es<br />
gibt Rhabarbergemüse zur Kalbsleber.<br />
80 GARÇON
Rhabarber GESCHMACKSSACHEN<br />
Rhabarber-Spargel-Salat mit Himbeervinaigrette.<br />
Kalbsfilet auf Rhabarber-Möhren-Gemüse.<br />
GARÇON<br />
81
GESCHMACKSSACHEN Rhabarber<br />
ERBSENSAMTSUPPE MIT GEWÜRZTRAMINER,<br />
GEFÜLLTER KOPFSALAT MIT SPECK UND<br />
KONFIERTEN SCHALOTTEN.<br />
Roel Lintermans.<br />
Roel Lintermans, 38, ist Chef de Cuisine im Sternerestaurant Les<br />
Solistes by Pierre Gagnaire im Waldorf Astoria.<br />
Der Belgier kam nach Stationen in Frankreich, der Schweiz sowie<br />
in England und Russland vor vier Jahren als Statthalter der lebenden<br />
Kochlegende Pierre Gagnaire in die deutsche Hauptstadt,<br />
erkochte ein Jahr später seinen ersten Michelinstern, wurde 2014<br />
Berliner Meisterkoch und steht derzeit mit 17 Gault-Millau-Punkten<br />
zu Buche. Beweis dafür, dass Lintermans nicht nur brav die Philosophie<br />
des Pariser Großmeisters umsetzt, sondern auch mit vielen<br />
eigenen Ideen punktet. Das heißt mit zeitgemäßen, produktorientierten<br />
Gerichten, die zwar immer auf etlichen Tellern daherkommen,<br />
dennoch aber kein spartanisches Verkostungsritual darstellen,<br />
sondern eher in die Kategorie wahrer Genuss gehören.<br />
Das gilt auch für seine vierteilige Vorspeise „Frühling“ (siehe<br />
Foto rechts). Eine ihrer Komponenten: ein kleines Soufflé Haddock<br />
(d.h. aus geräuchertem Schell fisch), Jakobsmuschel, weicher Kohl<br />
und Rhabarber. Ja, das ist schon très franҫais, vor allem aber ungemein<br />
frisch, anregend und geschmacksstark.<br />
Roel Lintermans: „Rhabarber ist ein wichtiger Bestandteil unserer<br />
Küche im Frühjahr. Wir schätzen vor allem seine Säure und<br />
die feinen Bitteraromen und servieren ihn auch schon mal roh, in<br />
Julienne geschnitten, gerne aber auch in Riesling pochiert oder als<br />
Kompott, etwa mit Spargeleis.“<br />
82 GARÇON
Rhabarber GESCHMACKSSACHEN<br />
PFLANZLICHE TARTE, POCHIERTES EI,<br />
SAISONALE PILZE.<br />
ROYAL VON KAROTTE, FLUSSKREBSE, RADIESCHEN.<br />
KLEINES SOUFFLÉ HADDOCK/JAKOBSMUSCHEL,<br />
WEICHER KOHL UND RHABARBER.<br />
GARÇON<br />
83
GESCHMACKSSACHEN Rhabarber<br />
ALEXANDER KOPPE, 34, KÜCHENCHEF<br />
RESTAURANT SKYKITCHEN, ANDEL´S HOTEL BERLIN<br />
Rhabarber, Tonkabohne, Himbeere, Kefir.<br />
MARCEL SCHOLTUN, 42, KÜCHENDIREKTOR<br />
RESTAURANT CAFÉ MADRID, HOTEL MELIÁ BERLIN<br />
Kohlrabimousse mit Champignon, Rhabarber und Chicorée, Blutorangensud.<br />
84 GARÇON
Rhabarber GESCHMACKSSACHEN<br />
JOHANNES KING, 52, GASTGEBER UND KÜCHENCHEF<br />
DORINT SÖL'RING HOF, RANTUM/SYLT<br />
Geschmorter Rhabarber mit Waldmeisterbaiser und Molkesorbet.<br />
FRANZ-BENJAMIN HASELBECK, 29, KÜCHENCHEF<br />
RESTAURANT VOX, GRAND HYATT BERLIN<br />
Frühlingserwachen: Jakobsmuschel, Rhabarber, Gin, Haselnuss.<br />
GARÇON<br />
85
Latodolce Berlin GESCHMACKSSACHEN<br />
SEMPRE LECKER!<br />
LATODOLCE: PASTICCERIA ITALIANA IM GRAEFEKIEZ<br />
VON JÖRG TEUSCHER<br />
Das Latodolce-Team.<br />
GARÇON<br />
87
GESCHMACKSSACHEN Latodolce Berlin<br />
Natalia Giordano und ihr Mann Lorenzo.<br />
Verkäufer Roberto Pananti.<br />
Viele italienische Wörter klingen einfach gut, irgendwie weicher, poetischer<br />
als ihre deutschen Entsprechungen. „Latodolce“ zum Beispiel.<br />
Versuchen Sie doch mal „Die süße Seite“ mit genauso viel<br />
Schwung auszusprechen. Oder probieren Sie es mit „Tentazione“<br />
und „Versuchung“. Keine Chance. Diese Tatsache macht uns viele italienische<br />
Geschäfte und Restaurants sympathisch, selbst wenn die<br />
Angebote dann nicht halten, was der Klang des Namens verspricht.<br />
Beim Latodolce gibt es dieses Problem nicht. Es klingt gut und<br />
ist gut. Und die Tentazioni dort sind so groß, dass man sich ihnen<br />
nur mit äußerster Willenskraft entziehen kann. Aber will man das?<br />
Die Geschichte der Pasticceria Italiana Latodolce im Kreuzberger<br />
Graefekiez ist eine Liebesgeschichte, in der Natalia Giordano<br />
und ihr Partner Lorenzo die Hauptrollen spielen.<br />
Die 43-jährige Genuesin hatte nach ihrem Studium der Informationswissenschaften<br />
einen gut dotierten Job in einer Consultingfirma,<br />
der ihr zudem Spaß machte und Sie ausfüllte. Dann lernte<br />
sie Lorenzo kennen, Neapolitaner, Künstler und – für ihren Vater,<br />
einen renommierten Mediziner, das Schlimmste – Lorenzo lebte<br />
in Berlin.<br />
Natalia beschloss, ihm zu folgen und in der deutschen Hauptstadt<br />
eine kleine Konditorei zu eröffnen. Sie absolvierte in Brescia<br />
Kurse an einer Konditoreischule und in Barcelona das Espai Sucre,<br />
eine weltberühmte Ausbildungsstätte für Patissiers.<br />
Doch das war der Berliner Innung immer noch zu wenig. Nur<br />
Konditormeister dürfen hierzulande eine Konditorei eröffnen. Natalia<br />
Giordano machte eine Prüfung, bestand mit Glanz und Gloria,<br />
erhielt aber dennoch nur die Erlaubnis, Petit fours herzustellen.<br />
„Also dann eben alles in klein“, sagte sie sich und eröffnete im Mai<br />
2015 ihr Geschäft – Latodolce, die Pasticceria Italiana in Berlin.<br />
Schon nach wenigen Monaten war der kleine Laden kein Geheimtipp<br />
mehr, und inzwischen gehören Natalia Giordano und ihre<br />
Mitarbeiter – Alfredo aus der Nähe von Rom, Roberto aus Florenz<br />
Konditorin Chie Takeuchi.<br />
Koch und Konditor Alfredo Massicci.<br />
88 GARÇON
Latodolce Berlin GESCHMACKSSACHEN<br />
und die junge japanische Konditorin Chie aus Osaka – zur Gruppe<br />
der allseits anerkannten Kreuzberger Genusshandwerker.<br />
Das liegt natürlich zuerst an ihren filigranen Konditorei-Kunstwerken,<br />
die aus ausgesuchten Zutaten und mit viel handwerklichem<br />
Geschick hergestellt werden, ein bisschen aber vielleicht auch an<br />
der Art, sie zu präsentieren.<br />
„Weniger Zucker und viel Geschmack, einfach lecker“, preist<br />
Roberto beispielsweise die Cannoncini an, Mini-Schillerlocken, außen<br />
blättrig, innen zart und mit einer feinen Vanillecreme gefüllt,<br />
die nichts von dem häufig bei solchen Backwaren anzutreffenden<br />
knallsüßen Schockaroma hat.<br />
Es gibt Cremoso di mango und Cremoso pistaccio, Winzlinge mit<br />
hohem Suchtfaktor. Immer frisch: handtellergroße Limonentörtchen<br />
von allererster Güte und natürlich auch Mini-Pizzen, gänzlich ohne<br />
Zucker, sondern mit Tomatenmark, Olivenöl, Oregano und geriebenem<br />
Parmesan.<br />
Und wenn es jetzt richtig warm wird, plant Natalia Giordano noch<br />
eine Gelateria in der Pasticceria, denn vom Eis versteht das süße<br />
Quartett auch jede Menge.<br />
Ihr Mann Lorenzo übrigens hat vor der Tür Blumen gepflanzt, ein<br />
Bänkchen gezimmert und eine simple, aber praktische Vorrichtung<br />
gebaut, auf der man seinen Espresso auch mal abstellen kann. Die<br />
Kunden lächeln, der Künstler zitiert Leonardo da Vinci: „Einfachheit<br />
ist die höchste Form der Rafinesse.“ Ein bisschen Italien in<br />
Kreuzberg eben.<br />
LATODOLCE BERLIN<br />
Graefestraße 11<br />
10967 Berlin-Kreuzberg<br />
Tel. 030 — 92 27 42 74<br />
www.latodolce.com<br />
GARÇON<br />
89
GESCHMACKSSACHEN Zeit für Paprika<br />
Kampagnen sollen etwas nach vorne bringen – einen Menschen,<br />
der Bürgermeister werden will, die Deutsche Bahn, weil immer<br />
mehr Leute Fernbus fahren und neuerdings sogar die Paprikaschote,<br />
weil, tja, warum eigentlich? <strong>Essen</strong> wir etwa zu wenig Paprika?<br />
Die EU jedenfalls hat Fördermittel locker gemacht, eine Hamburger<br />
Agentur für Öffentlichkeitsarbeit erhielt den Zuschlag und<br />
bereitet nun der guten alten Nachtschattengewächsfrucht eine<br />
Bühne, auf der sie ihr kulinarisches Potential vorführen kann.<br />
Die Paprika als Star des Abends. Farbenfroh, geschmacksstark,<br />
sortenreich und urgesund. Bis zu stolzen 400 Milligramm Vitamin<br />
C je 100 Gramm, dazu A, B1, B2, B6 und E, Calcium, Kalium, Magnesium,<br />
ein Vitalstoffdepot erster Klasse.<br />
Und dann – Tusch! – ein Superstar! Er heißt „Enjoya“, kommt<br />
gelb-rot gestreift daher, schmeckt süß-aromatisch und erntete auf<br />
der Berliner Fruit Logistica 2016 erste Lorbeeren. Da fand sogar<br />
ein zweiter Superstar Zeit für Paprika: Jamie Oliver!<br />
90 GARÇON
Zeit für Paprika GESCHMACKSSACHEN<br />
Küchenchef Bastian Wittmann.<br />
Er gehört zu den Gesichtern der Paprika-Kampagne – Bastian Wittmann.<br />
„Die kulinarischen Möglichkeiten dieses Gemüses werden<br />
total unterschätzt“, sagt er, „und auf gefüllte oder gegrillte Paprika<br />
reduziert.“<br />
Wittmann weiß, wovon er spricht, denn er ist Koch, Küchenchef.<br />
Der 35-Jährige stammt aus Perleberg im nördlichen Brandenburg,<br />
absolvierte nach seiner Lehre dort die üblichen Wanderjahre, landete<br />
in Hamburg und gehörte hier 2013 zu den Mitgründern von Alohachérie.<br />
Wahrscheinlich muss man Hanseat sein, um den Namen<br />
zu verstehen – „100% vegan. 100% handmade. 100% love.“ Merci,<br />
chérie. „Wir sind ein Kollektiv aus Spitzenköchen, Ernährungsberatern<br />
und Food-Designern, das sich gefunden und auf veganes <strong>Essen</strong><br />
spezialisiert hat“, heißt es auf der Alohachérie-Website.<br />
Das Kollektiv betreibt einen Gourmet-Catering-Service mit eigenem<br />
Restaurant, und Bastian Wittmann hat sich vorgenommen, der<br />
erste vegane Sternekoch Deutschlands zu werden.<br />
Dementsprechend geht er auch die Paprika an: Einer Trilogie aus<br />
gefüllter Minipaprika mit Erbsen-Minz-Mus, Pimientos de Padrón<br />
und geräucherter Paprikacreme folgen Involtini von der gestreiften<br />
Paprika (dem Superstar Enjoya!), gefüllt mit Cashewricotta und<br />
grünem Spargel, Rosmarinkartoffeln und Balsamicojus. Zum Dessert<br />
gibt es schließlich einen geeisten Paprika-Erdmandelmilch-<br />
Smoothie mit Sauerklee. Ein kurzes Fazit: Das hatte schon was.<br />
Also, dann man ran an die Paprika!<br />
www.zeitfurpaprika.de<br />
ALOHACHÉRIE POP-UP RESTAURANT<br />
Friesenweg 5<br />
22763 Hamburg-Ottensen<br />
Tel. 0152 — 254 252 88<br />
www.alohacherie.de<br />
GARÇON<br />
91
KOPFSALAT Massimo Mannozzi<br />
Ciao Massimo...<br />
DER LETZTE TAG IM RISTORANTE BACCO<br />
VON JÖRG TEUSCHER<br />
92 GARÇON
Massimo Mannozzi KOPFSALAT<br />
Zwischen den Bildern auf dieser und dem auf der gegenüberliegenden<br />
Seite liegen exakt 17.493 Tage. Am 4. Mai 1968, einem Samstag,<br />
eröffnete Massimo Mannozzi mit einer kleinen Feier unter<br />
Freunden sein Ristorante Bacco (Foto links: das Bacco am Eröffnungstag,<br />
in der Tür Mannozzis Vater Gisberto). Am 26. März 2016,<br />
ebenfalls einem Samstag, schloss er es – per sempre, für immer<br />
(Fotos auf dieser Seite: der letzte Abend im Bacco).<br />
Dieser Abend ist eigentlich ein ganz normaler Bacco-Abend. Das<br />
Ristorante ist ausgebucht, Massimo Mannozzi steht am Tresen, lächelt.<br />
75 ist er jetzt, ein soignierter Herr, kurzes graues Haar, ebensolcher<br />
Bart, gepflegte Hände, die ständig etwas zu tun suchen.<br />
Sein Anzug ist sicher nicht von der Stange und wenn, dann von<br />
einer teuren. Am Revers eine kleine Ordensspange, die ihn als „Cavaliere<br />
della Repubblica“ ausweist. Neben der höchsten Auszeichnung<br />
seiner Heimat trägt Mannozzi auch die höchste Auszeichnung seiner<br />
Wahlheimat. 2002 wurde ihm das Bundesverdienstkreuz verliehen.<br />
Stammgäste kommen. Er begrüßt sie mit Handschlag: „Buongiorno,<br />
come va?“ „Danke“, erwidern sie brav, „und Dir, Massimo?“ Er<br />
bleibt die Antwort schuldig, es ist eben doch kein ganz normaler<br />
Abend.<br />
Später sitzt er in seinem Büro zwischen Umzugskisten und allerlei<br />
Krimskrams schweigend vor dem Computer. Bilder, Bilder,<br />
Bilder. Er mit den Eltern in seinem toskanischen Geburtsort Lido di<br />
Camaiore, als Schiffsjunge auf großer Fahrt, als Student der Hotelfachschule<br />
in St. Gallen, als Marinesoldat in Genua. Die Ankunft in<br />
Berlin 1960, die Hochzeit mit Monika 1965.<br />
Im April 1968 kamen die Kisten – Tische, Stühle, Flechtwerk,<br />
Schmiedeeisen, Tonwaren aus der Töpferei seines Vaters. Landsleute<br />
halfen, aus der ehemaligen Pizzeria Burla das Ristorante Bacco<br />
zu machen, so schön toskanisch wie es nur möglich war.<br />
Ringsum brodelte es, das 68er Frühjahr war heiß in Westberlin:<br />
Demonstrationen gegen den Vietnam-Krieg, das Attentat auf Rudi<br />
GARÇON<br />
93
KOPFSALAT Massimo Mannozzi<br />
Die guten Seelen der Notte delle Stelle: Barbara Dahms...<br />
...und Katia Squillaci.<br />
Dutschke am 11. April, der Sturm auf das Springer-Haus, Protestmärsche,<br />
Vorlesungsstreiks. „Die Revolution lag in der Luft“, bricht<br />
Massimo Manozzi plötzlich sein langes Schweigen, „und mittendrin<br />
ich, ein kleiner Italiener.“<br />
Der setzte auf südländische Herzlichkeit und die Neugier der<br />
Berliner, die damals mit guter Gastronomie nicht gerade verwöhnt<br />
waren. Er servierte Carpaccio di manzo, Scampi al forno, filetierte<br />
vor den staunenden Augen der Gäste Wolfsbarsche und öffnete<br />
an guten Tagen ganze Flaschenbatterien toskanischen Weins. Die<br />
Fraktion jubelte und die Kritiker schrieben: „Ein Abstecher ins Bacco<br />
steht einer lukullischen Italien-Reise in nichts nach.“<br />
Nun kamen sie alle in das Ristorante mit dem rustikalen Pickelputz,<br />
den dunklen Decken und Paneelen und der authentischen<br />
Toskana-Küche. Das Bacco avancierte zum Promilokal – zu einer<br />
Zeit, in der das Borchardt noch ein Farbenlager in der Hauptstadt<br />
der DDR war.<br />
18 Gästebücher gibt es, ledergebundene Folianten, tausende Einträge:<br />
Harry Belafonte, Willy Brandt, Claudia Cardinale, Steffi Graf,<br />
Günter Grass, Helmut Kohl, Gina Lollobrigida, Sophia Loren, Romy<br />
Schneider, Michael Schumacher. Opernstars und Schlagersternchen,<br />
Spitzenpolitiker und Hinterbänkler, Menschen, die am Rad der Geschichte<br />
gedreht haben und solche, die gern daran gedreht hätten.<br />
„Was kommt nun, Massimo?, das ist die meistgestellte Frage<br />
an diesem Abend. Natürlich wird er sich um sein Hotel Bacco im<br />
heimatlichen Lido di Camaiore kümmern – „im Mai kommen die<br />
ers ten Gäste“, erklärt er – natürlich wird er auch im nächsten Jahr<br />
die Notte delle Stelle organisieren – „zum 25. Mal übrigens“, betont<br />
er – natürlich wird er ein Bacco-Buch herausgeben – „schreib<br />
lieber vielleicht“, fügt er hinzu.<br />
Josef Weseßlintner, seit über 20 Jahren Restaurantleiter, flambiert<br />
das letzte Rinderfilet, Filetto di manzo al pepe alla flamma, dann<br />
ist Schluss im Bacco. Ende einer Legende. Grazie mille, Massimo.<br />
94 GARÇON
Massimo Mannozzi KOPFSALAT<br />
...e carissimi saluti!<br />
GARÇON<br />
95
Georgien – das Land mit der<br />
8000 Jahre alten Weinkultur<br />
Erhältlich in den Kaiser´s Filialen:<br />
Budapester Straße 38-50 · 10787 Berlin · Tel.: 030 - 230 030 32<br />
Kurfürstendamm 140 · 10709 Berlin · Tel.: 030 - 814 959 42<br />
Hildburghauser Str. 29 · 12279 Berlin · Tel.: 030 - 710 936 24<br />
Litfaß-Platz 4 · 10178 Berlin · Tel.: 030 - 240 457 54<br />
Residenzstr. 34 · 13409 Berlin · Tel.: 030 - 470 050 01<br />
Rigaer Str. 44 · 10247 Berlin · Tel.: 030 - 417 236 80<br />
Südwestkorso 36 · 14197 Berlin · Tel.: 030 - 832 222 08<br />
www.bossner.de · www.kaisers.de<br />
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KOPFSALAT Andreas März<br />
Il Testardo<br />
DEZIDIERT, ABER NICHT DOGMATISCH<br />
VON JÖRG TEUSCHER<br />
Andreas März (Foto oben), Kennzeichen kritischer Blick über<br />
gewaltigem Schnauzbart, lebt im toskanischen Lamporecchio,<br />
auf halber Strecke zwischen Florenz und Lucca. Hier baut er<br />
Wein an, erntet Oliven, presst Öl und gibt sechsmal im Jahr<br />
eine Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien heraus. Ihr<br />
Titel: MERUM. „Mit Merum“, schreibt März im Oktober 1994,<br />
„bezeichnete man im alten Rom den reinen, lauteren, unverdünnten<br />
Wein.“ Reinen Wein schenkt er seit 22 Jahren auch<br />
den Lesern seines Insidermagazins ein und legt sich dabei<br />
mit allen an, für die Masse vor Klasse kommt, vor allem beim<br />
Thema Olivenöl. Rastlos ist er unterwegs, um Missverständnisse<br />
aufzuklären, Falschinformationen richtigzustellen, Etikettenschwindel<br />
zu entlarven. Häufig ein Kampf David gegen<br />
Goliath. „Uns von der Oliven-Lobby geht es um den Erhalt der<br />
Olivenhaine, um Landschaft und Landwirtschaft“, formuliert<br />
März. Die Öl-Lobby hingegen ist für ihn eine Truppe unsensibler<br />
Schieber, die sich gerne für Produzenten ausgibt und ihre<br />
Flaschen mit netten Landschaftsbildern und dem Prädikat<br />
Extra Vergine schmückt. „Ihr geht es um Macht, Marktanteile<br />
und Dividenden.“ „Il Testardo“ nennen manche den Mann,<br />
das heißt Starrkopf. Man kann allerdings auch „Mensch mit<br />
eigenem Kopf“ sagen. Geradlinig, meinungsstark, einer, der<br />
sich nicht verbiegen lässt. <strong>Garcon</strong> besuchte Andreas März auf<br />
seiner Azienda agricola in Lamporecchio.<br />
98 GARÇON
Andreas März KOPFSALAT<br />
GARÇON<br />
99
KOPFSALAT Andreas März<br />
Abseits der großen Straßen: Lamporecchio.<br />
Am 7. Dezember 2015 sendete das ZDF-<br />
<strong>Magazin</strong> WISO den Beitrag „Olivenöl im<br />
Qua litätscheck“, und prompt gab´s dafür<br />
die „Faule Olive“, exklusive Merum-Auszeichnung<br />
für die unqualifiziertesten Veröffentlichungen<br />
zum Thema Olivenöl.<br />
Andreas März: „Den Ausschlag für den<br />
Jury-Entscheid gab die bemerkenswerte Zivilcourage<br />
der WISO-Redaktion, die ohne<br />
Rücksicht auf Verluste und Fakten ausgerechnet<br />
Öle als erstklassig auslobte, denen<br />
von den italienischen Behörden nur einen<br />
Monat vorher lausige Qualität und Etikettenschwindel<br />
nachgewiesen wurde.“<br />
Auch die Stiftung Warentest bekam<br />
schnell ihr Fett weg, nachdem 2016 im Februarheft<br />
‚test‘ ein Olivenöl-Test veröffentlicht<br />
worden war.<br />
„Eine kritische Redaktion darf hohe Ansprüche<br />
an eine Produktkategorie stellen,<br />
selbstverständlich“, schrieb März, „aber<br />
dann wäre zu erwarten, dass sie auf der<br />
ganzen Breite mit derselben Strenge vorgeht.<br />
Das Panel – der Leser erfährt nicht<br />
welches – wirft lediglich sieben der 26 getesteten<br />
Öle sensorische Fehler und damit<br />
Falschdeklaration vor. Das ist nicht streng,<br />
sondern sehr tolerant. Grob geschätzt, wären<br />
bei Merum von den 26 Mustern vielleicht<br />
drei als Extra Vergine durchgegangen.“<br />
Keine Ahnung, ob man das in Mainz und<br />
Berlin zur Kenntnis genommen hat oder ob<br />
Qualitätsprodukt:<br />
Olivenöl der Azienda<br />
agricola Balduccio<br />
Landgut mit Ausblick: Azienda agricola Balduccio.<br />
100 GARÇON
Andreas März KOPFSALAT<br />
Unterm Dach: Die Merum-Redaktion.<br />
Startschuss:<br />
Merum <strong>Nr</strong>.1<br />
Oktober 1994<br />
die Quoten- und Auflagearroganz die Märzschen<br />
Argumente vom Tisch wischte.<br />
Der 66-Jährige jedenfalls wird nicht davon<br />
ablassen, sich einzumischen, wenn es<br />
irgendwo auf der Welt um Olivenöl geht.<br />
„Weil es für mich nicht nur eine Ware ist“,<br />
sagt er, „sondern das einzige Mittel, mit<br />
dem Hunderttausende Hektar von Olivenhainen<br />
im Mittelmeerraum vor der Verwahrlosung<br />
geschützt werden können.“<br />
Andreas März, gebürtiger Schweizer aus<br />
Basel, diplomierter Agronom, der aber meist<br />
als Beruf Bauer angibt, kam 1979 nach Italien.<br />
„Da war die Toskana noch umsonst“,<br />
lacht er. Für 100.000 Franken kaufte er Haus<br />
und Land, begann es zu bewirtschaften und<br />
schrieb nebenbei als Italienkorrespondent<br />
des <strong>Magazin</strong>s Vinum Artikel über italienische<br />
Weine.<br />
Merum, seine eigene <strong>Magazin</strong>gründung,<br />
nennt er einen Reflex darauf und Ausdruck<br />
seiner Reinheitsvorstellungen. „Das Problem<br />
des Olivenöls ist sein Wert“, so März,<br />
„weil bei Wertvollem immer imitiert, gefälscht<br />
und betrogen wird.“<br />
Tatsächlich ist einer mit Extra vergine<br />
bezeichneten öligen Flüssigkeit nicht anzusehen,<br />
ob sie dieses Werteversprechen<br />
hält. „Gutes Extra vergine ist schwer zu erzeugen,<br />
es ist eine große Kunst.“<br />
www.merum.info<br />
www.balduccio.it<br />
Aktuell:<br />
Merum <strong>Nr</strong>.119<br />
Februar 2016<br />
Bestseller:<br />
Merum-Dossier Olivenöl<br />
Fünfte Auflage 2015<br />
Teamwork: Andreas März, Redakteurin Raffaella Usai, Gestalter Heiko Mattern, v.re.<br />
GARÇON<br />
101
KOPFSALAT Andreas März<br />
Skulptur von Mario Ceroli: Der Mensch von Vinci.<br />
Leonardo da Vinci<br />
Studien zu den Proportio nen der<br />
menschlichen Figur, um 1490,<br />
Feder und Tusche.<br />
Nur ein paar Autominuten von Lamporecchio<br />
entfernt, liegt Vinci. Obwohl der Ort<br />
nur 1.500 Einwohner zählt, hat er Stadtrecht.<br />
„Wegen seiner historischen Bedeutung“,<br />
sagt man uns im Tourismusbüro.<br />
In Vinci stand die Wiege des berühmten<br />
Malers, Ingenieurs und Architekten Leonardo<br />
da Vinci. Geboren am 15. April 1452,<br />
verbrachte Leonardo seine Kindheit in der<br />
Stadt, die das Renaissance-Genie auf vielfältige<br />
Weise würdigt.<br />
Die Ristorantes werben mit Leonardo-<br />
Bier, es gibt Leonardo-Kekse und auch ansonsten<br />
ziert der große Name alles, was<br />
sich irgendwie bedrucken lässt – von der<br />
Kaffeetasse bis zum Kugelschreiber.<br />
Interessanter sind da schon ein Besuch in<br />
Leonardos Geburtshaus im Ortsteil Anchiano<br />
oder ein Gang durch das Museo Leonardiano<br />
in der Palazzina Uziella.<br />
Die Ausstellung ist der Geschichte der<br />
Technik in der Renaissance gewidmet und<br />
zeigt über sechzig Nachbildungen von Maschinen,<br />
die Leonardo da Vinci erdachte und<br />
zum Teil auch konstruierte: Riesenarmbrüste,<br />
Wurfapparate und anderes Kriegswerkzeug,<br />
Bohrmaschinen, Hebevorrichtungen,<br />
Öl pressen, Fallschirme, ein automatisches<br />
Grillgerät, sogar eine Luftschraube, für viele<br />
Forscher die Vorwegnahme des modernen<br />
Hubschraubers.<br />
www.museoleonardiano.it<br />
Modelle von Leonardo: Baumaschinen und Hebezeuge.<br />
102 GARÇON
Ostseeurlaub – Zeit zum Genießen<br />
In der Yachthafenresidenz Hohe Düne erwartet Sie eine Hotelanlage der Extraklasse mit liebevoll<br />
eingerichteten Zimmern und Suiten, der paradiesischen Wohlfühlwelt Hohe Düne SPA,<br />
einer stilvollen Shopping-Passage und insgesamt zwölf Restaurants und Bars.<br />
Genießen Sie den traumhaften Blick auf den exklusiven Yachthafen und das offene Meer.<br />
Genießen Sie erstklassige Kulinarik mit unserem Arrangement<br />
„Gourmet-Traum Hohe Düne“ ab 365 € p. P.<br />
(2 Übernachtungen im DZ)<br />
Wir freuen uns auf Sie!<br />
Weitere tolle Angebote fi nden Sie unter hohe-duene.de<br />
Yachthafenresidenz Hohe Düne GmbH Am Yachthafen 1 18119 Rostock-Warnemünde Tel. 0381 / 50 400 Fax 0381 / 50 40 - 60 99 E-Mail info@yhd.de
WEINLESE Weine aus Kosovo<br />
Vera nga Kosovo<br />
WEINE AUS KOSOVO — VERKOSTET IM ALTEN ZOLLHAUS<br />
VON UWE AHRENS<br />
104 GARÇON
Weine aus Kosovo WEINLESE<br />
Astrit Zemaj, Botschaftsrat der Republik Kosovo.<br />
Herr Botschaftsrat, für die meisten Gäste im Alten Zollhaus waren<br />
vor dieser Degustation Weine aus Kosovo mindestens genau so<br />
exotisch wie etwa chinesische Weine.<br />
Sie haben Recht, Weine aus Kosovo sind in Deutschland nahezu<br />
unbekannt, obwohl wir auf eine jahrhundertealte Weinbautradition<br />
zurückblicken können. Archäologen haben herausgefunden, dass<br />
auf dem Territorium der heutigen Republik Kosovo bereits im 8.<br />
Jahrhundert v. Chr. Wein gekeltert wurde.<br />
Und wenn ich das noch sagen darf – was für den Wein aus Kosovo<br />
gilt, gilt auch für andere agrarische Produkte. Auch Obst und Gemüse<br />
aus meiner Heimat, vieles wird sogar in Bioqualität erzeugt,<br />
ist in Deutschland leider bisher kein Thema, weder frisch noch konserviert.<br />
Woran liegt das?<br />
Viele Deutsche haben, wenn sie Kosovo hören, nur zwei Assoziationen:<br />
Krieg und Flüchtlinge. Das lässt sich auch nicht über Nacht<br />
abstellen. Sie sollten nur bedenken: Kosovo ist der jüngste Staat<br />
Europas, es ist gerade mal acht Jahre her, dass die frei gewählten<br />
Abgeordneten die Ausrufung der Republik Kosovo als unabhängiger<br />
Staat beschlossen haben.<br />
Seitdem arbeiten wir daran, die Lebensverhältnisse der Bevölkerung<br />
zu verbessern, kleine und mittlere Unternehmen zu stabilisieren,<br />
eine funktionierende Infrastruktur auf- und auszubauen, den<br />
Bildungssektor zu stärken und eben auch dem Weinbau wieder den<br />
Stellenwert zu geben, den er einmal hatte. Sie können sich sicher<br />
vorstellen, wie umfangreich die Aufgaben sind.<br />
Wo in Kosovo wird denn Wein angebaut?<br />
Das sogenannte kosovarische ‚Weinherz‘ liegt in der Region von<br />
Rahovec, das ist eine Stadt im Südwesten des Landes, ungefähr<br />
65 Kilometer von der Hauptstadt Prishtina entfernt. Mit ihrem<br />
kontinentalen Klima, rund 250 Sonnentagen im Jahr und einer von<br />
sanften Hügeln geprägten Topographie hat die Gegend dort ideale<br />
Bedingungen für den Weinbau.<br />
Insgesamt übrigens wird zur Zeit in Kosovo auf rund 5.000 Hektar<br />
Wein angebaut. Ein Teil der früher weit größeren Rebflächen<br />
wurde durch die Kämpfe Ende der 1990er Jahre stark in Mitleidenschaft<br />
gezogen, aber wir bemühen uns, die Hinterlassenschaften<br />
des Krieges auch dort zu beseitigen. Dann wird sicher die Zahl der<br />
Weinbaubetriebe – derzeit sind es rund 20 – wieder steigen.<br />
Erhalten Sie denn bei Ihren Bemühungen um den Weinbau Unterstützung?<br />
Ja, und dafür sind wir sehr dankbar. Seit rund zehn Jahren werden<br />
unsere Winzer von deutschen Önologen beraten und geschult. Das<br />
hilft uns auf dem Weg, Weine aus Kosovo wieder in Europa marktfähig<br />
zu machen.<br />
Nicht unerwähnt lassen möchte ich natürlich auch die Unterstützung<br />
durch die Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit.<br />
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Botschaftrat.<br />
Republik Kosovo: Die „Museumsstadt“ Prizren...<br />
...und Weingärten in der Region Rakovec.<br />
GARÇON<br />
105
WEINLESE Weine aus Kosovo<br />
Bekim Hoxha, re.<br />
Nue Oroshi.<br />
NUE OROSHI<br />
Stone Castle Winery<br />
www.stonecastlewine.com<br />
LABINOT SHULINA<br />
Sefa Wine<br />
www.sefawine.com<br />
ISMAJL VEHAPI<br />
Rahoveci Winery<br />
rahovec.winery@gmail.com<br />
BEKIM HOXHA<br />
Eko Winery / N.P.T. Muja<br />
www.ekovera.com<br />
GAZMEND DAKA<br />
Daka Familiy Winery<br />
familjadaka@hotmail.com<br />
FIDAN HAXHIJAHA<br />
Bodrumi i Vjetër Celler<br />
www.haxhijaha.com<br />
Gazmend Daka, li.<br />
106 GARÇON
Weine aus Kosovo WEINLESE<br />
Fidan Haxhijaha.<br />
Sechs Winzer und Weinhändler, sechs Weingüter, 25 Weinproben.<br />
Das 2.200-Hektar-Weingut Stone Castle, dessen Besitzer zwei nach<br />
New York emigrierte Kosovaren sind, daneben Gazmend Daka, ein<br />
Winzer, der lediglich 1,5 Hektar Rebfläche bewirtschaftet. Klassische<br />
Cabernet Sauvignons neben der autochthonen Rebsorte Vranac. Eine<br />
gute Gelegenheit, das unbekannte Weinland Kosovo zu entdecken.<br />
Vor acht Jahren wurde in Rahovec der kosovarische Weinbund<br />
„Enologjia“ (www.enologjia.com) gegründet, dem derzeit 14 Weinbaubetriebe<br />
angehören. „Wir sind angetreten, den Anschluss unserer<br />
Branche an die Welt wieder herzustellen“, so Nue Oroshi, der<br />
hier das Weingut Stone Castle vertrat. (www.florlen.eu).<br />
Imajl Vehapi.<br />
Labinot Shulina, re.<br />
GARÇON<br />
107
WEINLESE Weine aus Kosovo<br />
Meiner Meinung nach haben<br />
Chardonnay und Merlot auf dem<br />
ohnehin übersättigten europäischen<br />
Markt kaum eine Chance.<br />
Anders ist das bei den autochthonen<br />
Rebsorten, also etwa dem<br />
roten Vranac. Da gibt es durchaus<br />
Potential.<br />
Stuart Martin Pigott<br />
Weinautor<br />
www.stuartpigott.de<br />
Die Weißweine aus Kosovo haben<br />
zwar ein solides Qualitätsniveau,<br />
mich stört allerdings der<br />
hohe Al koholgehalt. Bei den Rotweinen<br />
sehe ich da schon eher die<br />
Möglichkeit, et wa in Deutschland<br />
eine eigene Nische zu besetzen.<br />
Frank Deutschmann<br />
Sommelier<br />
www.sommelier-exklusiv.de<br />
Mir haben die Rotwein Cuvées<br />
aus Kosovo besonders gut gefallen.<br />
Vranac mit Ca bernet Sauvignon,<br />
das ist schon spannend, rund und<br />
wirklich sehr harmonisch. Daran<br />
merkt man auch die respektable<br />
Tradition des Weinbaus in Kosovo.<br />
Christiane Dutschmann<br />
Restaurantleiterin<br />
www.altes-zollhaus-berlin.de<br />
108 GARÇON
Tellergedicht LEBENSART<br />
Tellergedicht<br />
ZU GAST BEI DER GLASDESIGNERIN CHRISTINE MÜHLHAN-KORNER<br />
VON JÖRG TEUSCHER<br />
Zander aus dem Greifswalder Bodden, auf der Haut gebraten; eine<br />
Variation aus wilden und Zuchtzwiebeln, verschieden zubereitet;<br />
mehrfach gebrühte Senfsaat – von Herz-&-Niere-Küchenchef Christoph<br />
Hauser auf einem quadratischen Glasteller angerichtet, den<br />
die Designerin Christine Mühlhan-Korner eigens für das Kreuzberger<br />
Restaurant entworfen und gefertigt hat.<br />
Das Blütendekor des Tellers wirkt – bei aller Vitalität – zurückhaltend.<br />
Die Gericht-Teller-Allianz erscheint hedonistisch und modern.<br />
Kein Wunder, dass Christoph Hauser die gläserne Schöpfung<br />
der Berliner Designerin für seine kulinarische Kreation favorisiert.<br />
GARÇON<br />
109
LEBENSART Tellergedicht<br />
Teller für Vorspeisen<br />
„Medaillon“, Durchmesser 19 cm<br />
Hotel Das Stue<br />
Berlin<br />
Glasdesignerin Christine Mühlhan-Korner.<br />
Meine Begeisterung für die rechteckigen, schlichten schwarzen<br />
Glasplatten (Foto S. 113, oben links) rührt aus meiner Abneigung<br />
gegenüber allen Arten von Schieferplatten her. Als Dachbelag oder<br />
Hausschmuck, in manchen Gegenden Deutschlands Tradition, gut<br />
und schön, aber als Träger diverser Vor- und Nachspeisen?<br />
Nicht nur, dass selbst der kleinste Klecks Sauce bei der geringsten<br />
Unachtsamkeit über den Rand läuft, auch das Kratzen und Knirschen,<br />
wenn Messer oder Gabel auf den Schiefer treffen, wirkt wie<br />
Geräuschterror.<br />
Diese Ansicht teilt auch Christine Mühlhan-Korner und hat deshalb<br />
schwarze Glasplatten in verschiedenen Größen und Formen<br />
mit Vertiefungen kreiert, sozusagen als Schieferplatten-Anrichtalternative.<br />
Wir sind zu Gast in Berlins einziger Glasmanufaktur. Der ebenerdige<br />
Saal in einem Bürohaus in der Friedrichshainer Oberbaumcity<br />
ist Atelier, Werkstatt und Showroom zugleich.<br />
110 GARÇON
Tellergedicht LEBENSART<br />
Stammkunden bei CMK: Michael Köhle und Christoph Hauser, v.re.<br />
Platte für Krustentiere<br />
„Carbiniero“, Länge 32 cm<br />
Hotel Reids Palace<br />
Funchal / Madeira<br />
„Seinetwegen sind wir hier 2009 eingezogen“, lächelt Christine<br />
Mühlhan-Korner und zeigt auf ein stählernes Ungetüm, fast eine<br />
Tonne schwer. „Das ist unser Ofen, und der brauchte eine Heimat.“<br />
Die Diplom-Designerin stammt aus Herten, hat in Münster studiert,<br />
später auch dort gearbeitet, sich aber dann für einen Umzug<br />
nach Berlin entschieden – wohl auch, weil sie hier näher an ihren<br />
Kunden ist.<br />
Wenn sie von „wir“ spricht, bezieht das übrigens ihren Mann ein,<br />
der als Jurist sich „um das Kaufmännische und Organisatorische“<br />
der Manufaktur kümmert. „Meine Frau ist für die schönen Dinge<br />
zuständig“, sagt Michael Korner.<br />
Die „schönen Dinge“, das sind Teller, Platten und Schalen aus<br />
Glas. Farben-, formen- und variantenreiche „Foodpresenter“, wie<br />
es im Branchenjargon heißt, Unikate mit diskreter, grafischer Optik<br />
und einer ganz besonderen Haptik. Man könnte sie auch zeitlos<br />
nennen. Oder zeitgemäß?<br />
GARÇON<br />
111
LEBENSART Tellergedicht<br />
Austernplatte<br />
„Sylter Royal“<br />
für drei oder sechs Austern<br />
u.a. Hotel InterContinental<br />
Moskau<br />
Gefertigt werden sie jedenfalls mit Hilfe einer über 2.000 Jahren<br />
alten Technik der Glasverschmelzung, dem Fusing. Dabei wird<br />
das Glas bei Temperaturen um 800 Grad Celsius in einen Zustand<br />
gebracht, dass es eine vorher festgelegt Form annehmen kann.<br />
Farbpigmente erzeugen dekorative Akzente, verschiedene Gläser<br />
besondere Wirkungen.<br />
„Mein wichtigstes Gestaltungsmittel ist die Temperaturführung“,<br />
sagt Christine Mühlhan-Korner. Wir Laien können uns nur schwer<br />
vorstellen, was da über viele Stunden in diesem Ofen geschieht,<br />
die Resultate allerdings entzücken selbst zwanghafte Individualisten<br />
mit einer ausgeprägten Teller-Phobie.<br />
Die Designerin erzählt vom Wunsch eines Sternekochs, einen<br />
Teller zu haben, der nicht wie ein solcher aussieht, aber dessen<br />
Funktion erfüllt. „Und?“ „Der Wunsch war mir Befehl.“ Den Namen<br />
allerdings will sie nicht nennen. Ansonsten ist die charmante Gestalterin<br />
mit Informationen über ihre Kunden freigiebig, wohl auch,<br />
112 GARÇON
Tellergedicht LEBENSART<br />
Teller für Zwischengänge<br />
„Rio“, 28 x 20 cm<br />
Hotel Eleven Rio<br />
Rio de Janeiro<br />
weil es eine Frage der Reputation ist, in welchen Restaurants auf<br />
Glas mit dem Label Christine M Korner angerichtet wird.<br />
„In Berlin beispielsweise im Hugos, im VAU, in der Weinbar Rutz,<br />
im Herz & Niere“, zählt Michael Korner einige Restaurants auf. „In<br />
Paris im InterContinental Le Grand Paris, in Istanbul im Hyatt Regency,<br />
in Rio de Janeiro im Hotel Eleven Rio.“<br />
Kein Wunder eigentlich, denn irgendwie scheinen die Platten,<br />
Teller und Schalen von Christine Mühlhan-Korner auch ein Lebensgefühl<br />
auszudrücken.<br />
CMK-DESIGN<br />
Rotherstraße 21<br />
10245 Berlin-Friedrichshain<br />
Tel. 030 — 44 32 46 66<br />
christinemkorner@aol.com<br />
GARÇON<br />
113
BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten<br />
BROTWELT<br />
Eröffnungsfeier: Herbert Heinig, Mi., seine Frau Simone McSorley und Prof. Harnoss.<br />
Herbert Heinig könnte Vortragsreisender<br />
wer den. Sein Thema: Wie bleibt das Bäckerhandwerk<br />
wettbewerbsfähig?<br />
Der Vorschlag steht, doch der 63-jährige<br />
„Bäckermann“ grinst: „Wieso reisen, wenn<br />
die Interessenten zu mir kommen?“ Tatsächlich<br />
baten schon etliche Kollegen um eine<br />
Audienz in Heinigs neuem Laden in der<br />
Pariser Straße in Wilmersdorf. Dabei: So<br />
neu ist der Laden natürlich nicht. Herbert<br />
Heinig übernahm ihn 2009, richtete die<br />
Räume ein und stellte nach sechs Jahren<br />
fest, dass alles nicht mehr so richtig in<br />
die Zeit passte. Er suchte ein moderneres<br />
Ladenkonzept und fand einen Partner, der<br />
das liefern konnte – die Hamburger Firma<br />
Jäckstein Ladenbau. Ein Jahr lang wurde<br />
geplant, Anfang 2016 begann der Umbau,<br />
Ende Januar war Neueröffnung.<br />
Das Ergebnis ist eine Art Bäcker-Bistro mit<br />
atmosphärischem Styling und einer Warenpräsentation<br />
– darunter 16 Brotsor ten –<br />
bei der nicht das schnelle, unaufwendige<br />
Besorgen von Backwaren im Zentrum steht,<br />
sondern die Kontaktpflege und das Zelebrieren<br />
eines genussorientierten Lebensgefühls.<br />
„Der Wohlfühlfaktor ist erhe blich<br />
gestiegen“, so sehen es auch die meisten<br />
von Heinigs Kunden.<br />
Gestiegen ist auch der Umsatz. „Um<br />
rund 20 Prozent gegenüber dem gleichen<br />
Zeitraum des Vorjahres.“ Der Bäckermann<br />
hat mit seiner Investition bewiesen, dass<br />
Einkaufen und <strong>Essen</strong> auch in kleinen Handwerksbetrieben<br />
wie dem in der Pariser Straße<br />
zum – wie die Soziologen es nennen –<br />
sozialen Ereignis werden kann.<br />
www.baecker-mann.de
FITMACHER<br />
Wer auf der weltgrößten Biomesse mit seinen<br />
Produkten Aufmerksamkeit bekom men<br />
will, muss schon wirklich Außergewöhnliches<br />
zu bieten haben.<br />
Maja Wasa hatte. Die Idee der gebürtigen<br />
Slowenin: alte Rezepte aus Klöstern<br />
auf ihre Tauglichkeit für die heutige Ernährung<br />
zu prüfen, um sie dem modernen Konsumenten<br />
zugänglich zu machen.<br />
Ganz so neu ist das nicht – Manufactum<br />
entwickelte bereits vor Jahren seine Linie<br />
„Produkte aus Klöstern“ – aber sei´s drum.<br />
Die erste Kreation ihrer im Schweizer Örtchen<br />
Cudrefin (Kanton Waadt) gegründeten<br />
Firma Kloster Kitchen Öko Fairtrade GmbH –<br />
der IngwerTRINK – war auf der Bio-Weltleitmesse<br />
2016 in Nürnberg jedenfalls in aller<br />
Munde.<br />
Ingwer-Lady: Maja Wasa.<br />
Das lag einerseits sicher am überzeugenden<br />
Storytelling der cleveren Jungun<br />
ternehme rin – selbst Bio-Lebens mittel<br />
brauchen angesichts des Produktbooms<br />
in dieser Branche in zwischen eine griffige<br />
Geschichte – an dererseits wohl aber<br />
auch an der ausgefeilten Rezeptur dieses<br />
Ingwergetränks. Maja Wasa verwendet<br />
aus schließlich erntefrischen Ingwer und<br />
Quellwasser, benutzt zum Süßen Agavensirup<br />
anstelle des häufig noch üblichen<br />
Kristallzuckers und schafft mit kleinen<br />
Ingwerstückchen einen zusätzlichen geschmacklichen<br />
Kick.<br />
Das überzeugte uns und viele BioFach-<br />
Besucher. Fehlt nur noch der Segen des<br />
Münchner Ingwer-Papstes Alfons Schuhbeck,<br />
dann wäre das Glück perfekt.<br />
www.klosterkitchen.com<br />
superior<br />
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Nahe am<br />
Wasser gebaut?<br />
Wir ja.<br />
Maja Wasa und ihr Team auf der BioFach 2016 in Nürnberg.<br />
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Ein Haus der Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG<br />
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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten<br />
RESTAURANTGEBURTSTAG ANSICHTSSACHEN RICHTIGSTELLUNG<br />
Christoph Hauser und Matthias Gleiß, v.li.<br />
Christoph Hauser ist einer der Gastgeber<br />
und Matthias Gleiß (Volt) einer der Gastköche<br />
auf dem Herz-&-Niere Foodmarkt am 29.<br />
Mai 2016. Anlass des kulinarischen Spektakels:<br />
der zweite Geburtstag des Kreuzberger<br />
Restaurants.<br />
Außer Hauser und Gleiß werden auch die<br />
Küchenchefs José Miranda Morillo (Kochu<br />
Karu), Benjamin Rüdiger (Lansk), Manuel<br />
Schmuck (Martha's) und Maximilian Strohe<br />
(tulus lotrek) zeigen, was ihnen zum Motto<br />
„From Nose to Tail“ einfällt. Dazu Wein von<br />
Fritz Becker bis Markus Molitor, Bier vom<br />
Hofbräuhaus Traunstein und Cocktails der<br />
Bar‐Meins-Mixologen, viel mehr geht nicht.<br />
(29. Mai 2016, 13–19 Uhr, Herz&Niere, Fichtestraße<br />
31. Pro Person 70 Euro, alle Speisen<br />
und Getränke sind inklusive).<br />
www.herzundniere.berlin<br />
Schau an, auch der Siebeck ist altersnett<br />
geworden. Vor Jahren, als er noch richtig<br />
bissig war, bezeichnete er den Kürbis<br />
schon mal als ziemlich profanes Gemüse.<br />
Mein Gott, Kürbis. In seinem neuen Buch<br />
nun widmet er ihm sogar ein ganzes Kapitel<br />
und manches freundliche Wort.<br />
Überhaupt: Siebecks kulinarische Skizzen<br />
sind ein amüsanter Band über die Lieblingsprodukte<br />
des Kulinarik-Großmeisters.<br />
Weshalb sie so geordnet sind, wie sie geordnet<br />
sind, weiß wahrscheinlich nur Siebeck<br />
selbst. Die Auster fängt zwar mit A<br />
an und ist auch sein persönlicher Genuss-<br />
Favorit, kriegt aber nur Platz 15...<br />
ISBN 978-3-89883-565-7<br />
Julia Schubert und Ralf Zacherl.<br />
Name ist Schall und Rauch. Goethe hin,<br />
Faust her – nicht bei uns, so dachten wir<br />
bislang. Doch dann passiert´s eben doch.<br />
In der letzten <strong>Garcon</strong>-Ausgabe berichteten<br />
wir über eine Masterstudentin im Fach<br />
visuelle Kommunikation an der Universität<br />
der Künste, die wesentlich an einer interessanten<br />
Forschungs-Publikation beteiligt<br />
war – Titel „Fleisch und Farbe“. Selbst<br />
Spitzenkoch Ralf Zacherl (SCHMIDTZ &<br />
KO. Die vinophile Genusswerkstatt) interessierte<br />
sich für die Ergebnisse der wissenschaftlichen<br />
Untersuchung.<br />
<strong>Garcon</strong> nannte in seinem Beitrag die<br />
26-jährige Mitautorin Julia Fried berg, lag<br />
damit allerdings ziemlich da neben. Ihr richtiger<br />
Name lautet Julia Schubert, und sie<br />
stammt aus Friedberg.<br />
Wir bitten um Entschuldigung.<br />
© Werner Heiber - Fotolia<br />
Des macht Freude!<br />
Bajuware Gaumenfreuden und stilsicheres<br />
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Friedrichstr. 185–190 · U-Bhf. Stadtmitte<br />
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Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI<br />
MADE IN BERLIN: LEITUNGSWASSER<br />
IN SPITZENRESTAURANTS<br />
Daniel Achilles tut es, Peter Frühsammer tut es, Benjamin Rüdiger<br />
und Billy Wagner tun es, und einige andere tun es auch.<br />
Im Gegensatz zu Spitzengastronomen, die sich mit polynesischem<br />
Mineralwasser brüsten, zum Preis eines Gläschens Taittin<br />
ger Prélude natürlich, servieren Achilles und Co. Berliner Leitungswasser.<br />
„Schluss mit dem Irrsinn der Flaschen- und Kästenschlepperei“,<br />
so der Nobelhart-&-Schmutzig-Patron Billy Wagner, „wir bereiten<br />
das Wasser aus der Leitung mit Brita & Aqua Blue auf und erhalten<br />
so ein ionisiertes, kohlegefiltertes Wasser, das frei von Kalk und<br />
weich ist und hervorragend zum Wein passt.“<br />
Und was meint der Gast, das unberechenbare Wesen? Reinstoff-<br />
Inhaber und Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles, der mit einer<br />
Auf bereitungsanlage von O Original Wasser arbeitet, hat gute<br />
Er fahrungen gemacht: „Anfangs waren einige Gäste noch skeptisch<br />
– mittlerweile wird unsere Wasserofferte aber weitestgehend<br />
akzeptiert und durchaus auch geschätzt.“<br />
Peter Frühsammer, Gastgeber in Frühsammers Restaurant und<br />
Lansk-Chef Benjamin Rüdiger bestätigen die gute Qualität des aufbereiteten<br />
Trinkwassers, den ausgezeichneten Geschmack sowie<br />
die Akzeptanz der Gäste.<br />
Außerdem verweisen die beiden Gastronomen auf die positive<br />
CO2-Bilanz: „Stellen Sie sich einmal vor, wie viele Transporter weniger<br />
durch die Stadt fahren müssten, wenn nicht nur sechs, sondern<br />
60 oder gar 600 Gastronomen Trinkwasser aus der Leitung<br />
servierten!“ Das nennt man wohl „über den Tellerrand blicken“.<br />
Peter Frühsammer, Frühsammers Restaurant.<br />
Benjamin Rüdiger, Restaurant Lansk.<br />
www.fruehsammers-restaurants.de | www.lansk-restaurant.de | www.nobelhartundschutzig.com | www.reinstoff.eu<br />
GARÇON<br />
117
RUBRIKEN Die Küchenklassiker<br />
Jörg Hennerich und Patrick Thommel, v. li.<br />
Ihre Logo ist Programm. „Fleischwolf und<br />
Lotte“ heißt es und signalisiert: Bei uns<br />
geht es um Küchenwerkzeuge mit hohem<br />
Gebrauchswert. Geräte, die manchen Zeitgenossen<br />
als Statussymbole hochgerüsteter<br />
Haushalte nötig scheinen, die allerdings<br />
in Wirklichkeit niemand braucht,<br />
finden bei ihnen keine Gnade: Ballonbesen<br />
und Capreseheber ebenso wenig wie<br />
Nährstoffextraktor und Thermomix.<br />
Jörg Hennerich und Patrick Thommel<br />
betreiben in der Kreuzberger Körtestraße<br />
ein Haushaltswarengeschäft, in dem sie<br />
auch ausgewählte Kochbücher und ebensolche<br />
Feinkost anbieten.<br />
Beide stammen aus Ravensburg; Hennerich,<br />
48, hat Volkswirtschaftslehre studiert;<br />
Thommel, 46, ist diplomierter Betriebswirt.<br />
Sie lieben gutes <strong>Essen</strong>, kochen<br />
gerne und haben einen Faible für die <strong>Essen</strong>tials<br />
freudvoller Küchenarbeit – letztlich<br />
auch der Grund, damit Handel zu treiben.<br />
Für <strong>Garcon</strong> stellen Jörg Hennerich und<br />
Patrick Thommel ihre Klassiker vor – in<br />
Handarbeit gefertigte Küchenhelfer, die<br />
dem wichtigen Bauhaus-Leitspruch gerecht<br />
werden: Die Form folgt der Funktion.<br />
Heute: Gärtöpfe<br />
JENSEITS DES BALLONBESENS<br />
UNSERE KÜCHENKLASSIKER<br />
VON JÖRG HENNERICH UND PATRICK THOMMEL<br />
Hätten wir vor – sagen wir mal – 25 Jahren<br />
nach Kimchi gefragt, selbst die meisten<br />
Profiköche hätten wahrscheinlich statt<br />
einer Antwort auf das Lebensmittellexikon<br />
verwiesen.<br />
Heute kennt schon jeder Hobbyherdarbeiter<br />
ein halbes Dutzend Rezepte für das<br />
vergorene Gemüse, das aus Korea kommt,<br />
dem – kulinarisch gesehen – Land der Obervergärer.<br />
Seit mehr als 2.000 Jahren kennen<br />
die Koreaner das Kimchi-Handwerk.<br />
Es gebe, heißt es, mehr als 200 Varianten,<br />
Kimchi herzustellen. Für das bekannteste<br />
Rezept – Paechu – wird Chinakohl verwendet,<br />
Kimchi kann aber auch aus Gurken,<br />
Kürbis, Rettich und weiteren Gemüsesorten<br />
erzeugt werden.<br />
Statis tisch gesehen verzehrt jeder Kore<br />
aner rund 100 Gramm des Nationalgerichts<br />
pro Tag. Davon sind wir Deutsche<br />
noch weit entfernt, aber auch hierzulande<br />
gilt seit einigen Jahren: Ferment im Trend.<br />
118 GARÇON
Die Küchenklassiker RUBRIKEN<br />
Gärtopfherstellung...<br />
...in der Töpferei B. Erning-Söhne in Stadtlohn.<br />
Spitzenköche haben das Verfahren der Fermentation für sich entdeckt,<br />
Foodies organisieren Workshops, Blogger schreiben sich<br />
die Finger wund, und die Fan-Gemeide jubelt (zum Beispiel auf der<br />
Seite www.wildefermente.de).<br />
„Was ist eigentlich dran an dieser uralten Methode, Gemüse<br />
haltbar zu machen?“, das ist eine der Fragen, die auch uns häufig<br />
gestellt wird. Wir zitieren dann immer Thomas Vilgis, Professor am<br />
Max‐Planck‐Institut für Polymerforschung der Universität Mainz,<br />
dessen Bücher (z.B. Molekularküche – Das Kochbuch) und andere<br />
Veröffentlichungen (z.B. in essen & trinken oder Häuptling Eigener<br />
Herd) wir sehr schätzen: „Fermentierte Lebensmittel weisen ein<br />
Geschmacks- und Aromaspektrum auf, das sich durch kaum eine<br />
andere ‚Kochtechnik‘ ergibt.“<br />
Dieses Spektrum entsteht, wenn man Gemüse in eine Salzlake<br />
einlegt, die es vor Schimmel und Fäulnis schützt. Durch Milchsäurebakterien<br />
– salopp gesagt, die ältesten Haustiere des Menschen –<br />
kommt ein Gärungsprozess in Gang, der Geschmack und Konsistenz<br />
des Gemüses verändert, die Vitamine jedoch schont.<br />
Am besten eignen sich dafür spezielle Gärtöpfe mit einer Rinne<br />
am oberen Rand, die – mit Wasser gefüllt – einen luftdichten<br />
Abschluss gewährleistet. In Deutschland gibt es nur noch wenige<br />
Betriebe, die solche Gefäße töpfern. Wir beziehen sie von Bernhard<br />
Erning, einem Handwerksbetrieb im Münsterland, der seine<br />
Gärtöpfe aus Westerwälder Ton fertigt und mit einer lebensmittelechten<br />
Salzglasur überzieht.<br />
www.fleischwolfundlotte.de<br />
Passend zu unserem heutigen Thema empfehlen<br />
wir allen Fermentations-Freaks noch<br />
diesen 256-Seiten-Wälzer des Fermentations-Oberfreaks<br />
Heiko Antoniewicz.<br />
Der 50-jährige gebürtige Dortmunder, in<br />
den 1990ern Sternekoch, Deutscher Lachsmeister<br />
und Caterer des Jahres, ist seit<br />
2006 Chef einer eigenen Firma, der Antoniewicz<br />
GmbH (www.antoniewicz.org).<br />
Inzwischen hat er sich auch einen Namen<br />
als Ku linarikberater, Produktentwickler und<br />
Buchautor gemacht.<br />
Sein jüngstes Werk über die Kunst des<br />
kontrollierten Vergammelns (Fotos: Thomas<br />
Ruhl! Wow! Wie immer einsame Spitze!)<br />
feiert nicht nur den neuesten Trend in<br />
den Hipsterküchen des 21. Jahrhunderts,<br />
sondern erörtert detailliert und faktenreich<br />
Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft des<br />
jahrtausendealten Verfahrens, Lebensmittel<br />
mit Hilfe von Mikroorganismen zu veredeln.<br />
Dazu 60 erstklassige Rezepte, leider<br />
nicht alle leicht nachzukochen. Dennoch:<br />
Chapeau!<br />
Heiko Antoniewicz: Fermentation<br />
Fackelträger Verlag Köln 2015<br />
ISBN: 978-3-7716-4565-6<br />
Preis: 69,00 Euro<br />
GARÇON<br />
119
RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb<br />
Dieter und Marcus Fuhrmann.<br />
Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen<br />
7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem<br />
Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser,<br />
Kantinen oder Res taurants ansteuern,<br />
heißt es bei den Küchenchefs dort<br />
meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.<br />
Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen<br />
Fruchtgroßhandels und der Grand<br />
Old Man seines Berufsstandes in Berlin,<br />
gehört zu den kenntnisreichsten Männern<br />
seiner Branche. Lieber klein, dafür fein —<br />
mit diesem Motto startete er 1977 auf einem<br />
Charlottenburger Hinterhof ins Obstund<br />
Gemüsegeschäft.<br />
1980 Umzug auf den Fruchthof an der<br />
Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes<br />
Marcus in die Firma, 2007 Übernahme<br />
einer neuen Kühlhalle.<br />
Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner<br />
28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern<br />
rund 500 Produkte ausliefern,<br />
pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität.<br />
Von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras.<br />
Für unser <strong>Magazin</strong> <strong>Garcon</strong> stellen die<br />
beiden Großhändler Dieter und Marcus<br />
Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.<br />
Heute: Rucola<br />
FUHRMANNS FRÜCHTEKORB<br />
RASSIGES KÜCHENKRAUT<br />
VON DIETER FUHRMANN<br />
Kürzlich fragte mich ein jüngerer Kollege,<br />
wann eigentlich die Karriere der Rucola<br />
zum Trendgemüse begann. Ehrlich gesagt,<br />
genau konnte ich mich nicht erinnern.<br />
Mitte der 1970er muss es gewesen sein,<br />
dass die gezackten Rucola-Blätter anfingen,<br />
an unserer angestammten Salatkultur<br />
zu sägen. Blatt für Blatt wichen Kopf- und<br />
Feldsalat und machten dem würzig-scharfen<br />
Kraut Platz, das seitdem unaufhaltsam<br />
unsere Zungen erobert und uns dazu mit<br />
dem Gefühl südländischer <strong>Lebensart</strong> verwöhnt.<br />
Beheimatet ist das Kraut tatsächlich im<br />
Mittelmeerraum, angebaut wird es aber<br />
auch in Vorder- und Mittelasien, in Nordund<br />
Zentralindien – hier besonders zur Ölgewinnung<br />
(Rauke- oder Jambaöl wird aus<br />
den Samen gepresst) – sowie in Brasilien.<br />
Allerdings, so brandneu wie es scheint,<br />
ist Rucola auch hierzulande nicht. Römische<br />
Legionäre, die auf das Aroma der<br />
120 GARÇON
Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN<br />
Estrel-Küchendirektor Peter Griebel hat angerichtet:<br />
Rucola-Risotto, grüner und weißer Spargel, Parmaschinken.<br />
Blätter und die Heilkraft der Samen nicht<br />
verzichten wollten, brachten das Kraut mit<br />
über die Alpen ins eroberte Germanien.<br />
Hier hieß es Rauke und machte als harntreibende<br />
und verdauungsfördernde Heilund<br />
als Würzpflanze Furore.<br />
In der frühmittelalterlichen Capitulare<br />
de villis vel curtis imperii Karls des Großen<br />
(742-814), einer Anbauanweisung für die<br />
Land güter des Frankenkaisers, in der über<br />
70 Ge müse, Kräuter und Stauden sowie<br />
rund 20 Obst- und Nussbäume aufgeführt<br />
sind, steht die Rauke zwischen Schwarzkümmel<br />
und Kresse auf Platz 26. Später<br />
verlieren sich ihre Spuren.<br />
Wie gesagt, etwa Mitte der 1970er Jahre<br />
tauchte die gute alte Salatrauke dann –<br />
aus Frankreich und Italien kommend –<br />
wie der vermehrt auch in den deutschen<br />
Küchen auf und entwickelte sich hier mit<br />
der Zeit zum wahren Lieblingskraut von<br />
Köchen und Gästen.<br />
Das verwundert nicht, wenn man weiß,<br />
wie einfach sich das Blattgemüse heranziehen<br />
lässt – mehr oder weniger unabhängig<br />
von der Jahreszeit – und wie<br />
viel fältig es in der Küche eingesetzt werden<br />
kann.<br />
So taugt der scharf-würzige Muntermacher,<br />
der neben vielen Mineralstoffen<br />
auch Biophenole, Carotinoide,<br />
Senföle, verschiedene Bitterstoffe mit<br />
antibakterieller Wir kung und Vitamin C<br />
enthält, nicht nur als Pizzabelag, sondern<br />
auch als Salat, Suppe, zu Eierspeisen,<br />
im Quark sowie als Gemüsebeilage zu<br />
Fisch- und Fleischgerichten.<br />
Übrigens: Neben der einjährigen Rucola<br />
(Eruca sativa) gibt es noch die seltenere<br />
mehrjährige Wilde Rauke (Di plotaxis<br />
tenuifolia) mit stärker eingeschnittenen<br />
Blättern und noch weit schärferem Geschmack.<br />
www.dieter-fuhrmann.de<br />
Die Rucola (der Artikel ist übrigens kein<br />
Druckfehler, Rucola ist tatsächlich femininen<br />
Geschlechts!) scheint für die Kochbuchschreiber<br />
des Landes kein The ma<br />
zu sein. Anders jedenfalls kann ich es<br />
mir nicht erklären, dass das bereits vor<br />
17 Jahren erschienene Bändchen von Karin<br />
Iden die einzige nennenswerte Veröffentlichung<br />
zu dem vielseitigen Kraut ist.<br />
Oder habe ich da was verpasst?<br />
Die Hamburger Autorin jedenfalls hält<br />
sich nicht mit einer langen Vorrede auf,<br />
sondern kommt schnell zur Sache: einigen<br />
Einkaufs- und Küchentipps folgen<br />
die üblichen ernährungsphysiologischen<br />
Beilagen, dann kommt das Wichtigste:<br />
Rucola als Salat, als Gemüse, als Suppe,<br />
zu Fleisch, Fisch und Geflügel – insgesamt<br />
43 ziemlich unkomplizierte, das<br />
heißt leicht nachkochbare Rezep te, in<br />
de nen die würzigen Blätter die Hauptrolle<br />
spielen.<br />
Meine Favoriten sind eine Rucolasuppe<br />
unter Blätterteig, die man für meinen<br />
Geschmack auch ohne die Blätterteighaube<br />
über der Suppenterrine servieren<br />
kann und das Rucolarisotto mit Parmesan,<br />
zu dem wunderbar gegrillte Lammkoteletts<br />
passen.<br />
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München 1999<br />
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Co ca-Cola-Herstellung star tete in Ber lin<br />
allerdings schon viel früher.<br />
Wir wollen heute wissen, seit wann die koffeinhaltige<br />
Limonade mit dem typischen<br />
Geschmack hier produziert wurde:<br />
A seit 1925<br />
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Fon 0 30 - 28 86 79 70<br />
Fax 0 30 - 28 86 79 69<br />
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www.garcon24.de | facebook.de/garcon24<br />
HERAUSGEBER<br />
Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)<br />
REDAKTION<br />
Petra Leonhardt (Leitung)<br />
Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hängele, Marc Steyer,<br />
Wolf-Dietrich Strobel<br />
Katarzyna Kasprowicz, Patrick Fiedler (Praktikanten)<br />
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Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Jörg Hennerich,<br />
Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Patrick Thommel, Marion Wiese<br />
GRAFIK UND LAYOUT<br />
Melanie Budinger<br />
mail@melanie-budinger.de<br />
www.melanie-budinger.de<br />
TITEL UND ILLUSTRATIONEN<br />
Karin Clauß<br />
www.karindrawings.de<br />
FOTOS<br />
Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv <strong>Garcon</strong>, Berliner Großmarkt GmbH<br />
(1/S.4 oben), Die Zunft AG (1/S.7), Hotel Bei Schumann Restaurants &<br />
Spa-Tempel GmbH (3/S.41), Archiv Grosse Wiesmann (1/S.50 unten re.),<br />
Joachim Rücker, Sammlung Berliner Eisenbahn freunde e.V. (1/S.42 oben),<br />
Ronald Geisler (1/S.48 unten re./ www.ronald-geisler.com), Rafael Pranschke,<br />
Edition Fackelträger (2/S.81), Luzia Ellert, Collection Rolf Heyne (1/S.85 oben),<br />
Massimo Mannozzi privat (1/S.92), Agentur Baganz (1/S.95), Bujar Gashi<br />
(2/S.105 unten), Brigitte Sauer, Kloster Kitchen Öko Fairtrade GmbH (3/S.115),<br />
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Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung<br />
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