Gourmet Edition - Das Beste vom Wild von Karl-Josef Fuchs
Der zweite Band der Themen-Reihe vereint in „Das Beste vom Wild“ die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche. Als passionierter Jäger und Meister seines Fachs weiß Karl-Josef Fuchs eine stetig wachsende Fangemeinde mit seinen Leckerbissen von Wildgeflügel über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh, Hirsch und Wildschwein zu begeistern. Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen und bieten den puren wilden Waldgenuss. Wildküche zeitgemäß zelebriert von einem ausgezeichneten Spitzenkoch!
Der zweite Band der Themen-Reihe vereint in „Das Beste vom Wild“ die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche. Als passionierter Jäger und Meister seines Fachs weiß Karl-Josef Fuchs eine stetig wachsende Fangemeinde mit seinen Leckerbissen von Wildgeflügel über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh, Hirsch und Wildschwein zu begeistern. Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen und bieten den puren wilden Waldgenuss. Wildküche zeitgemäß zelebriert von einem ausgezeichneten Spitzenkoch!
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WILD?<br />
Darunter verstehen viele das herkömmliche Hirsch-, Reh- oder <strong>Wild</strong>gulasch mit Birne, Preiselbeeren und<br />
Spätzle. Aber <strong>Wild</strong> und <strong>Wild</strong>küche haben viel mehr zu bieten – angefangen bei einer großen Artenvielfalt<br />
bis hin zu vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten, wie eine Vielzahl <strong>von</strong> schmackhaften Kreationen für<br />
Schalenwild und <strong>Wild</strong>geflügel zeigt. Die Lust auf <strong>Wild</strong>bret ist geteilt, die einen lieben es, die anderen können<br />
ihm nichts abgewinnen. <strong>Das</strong> mag unter anderem daran liegen, dass viele Vorurteile um dieses Lebensmittel<br />
kreisen. Doch damit räumt dieses Kochbuch gründlich auf:<br />
„<strong>Wild</strong>fleisch ist teuer“: <strong>Das</strong> muss nicht sein. Aus <strong>Wild</strong>fleisch lassen sich für wenig Geld leckere Hackfleischgerichte,<br />
wie eine <strong>Wild</strong>bratwurst oder <strong>Wild</strong>frikadellen zaubern, ohne dass man auf den Geschmack<br />
<strong>von</strong> <strong>Wild</strong> verzichten muss. „<strong>Wild</strong>fleisch schmeckt streng“: <strong>Das</strong> war einmal. Dank moderner Fleischhygiene<br />
und sachgerechten Verarbeitungsmethoden schmeckt <strong>Wild</strong>bret heute wunderbar aromatisch und fein.<br />
„<strong>Wild</strong>fleisch ist schwer verdaulich“: ein Ammenmärchen. Wer schon einmal zarte Hirschkalbmedaillons<br />
mit einem <strong>Wild</strong>kräutersalat gegessen hat, weiß, es gibt fast nichts Leichteres und Bekömmlicheres. „<strong>Wild</strong>fleisch<br />
gibt es nur zu besonderen Gelegenheiten“: So hieß es früher. Doch heute schätzen viele ein <strong>Wild</strong>gericht<br />
auch im Alltag als ein Stück gesunder Natur. „<strong>Wild</strong>rezepte sind schwer“: Auch das gehört in die Ecke<br />
der ausrangierten Vorurteile. Einen <strong>Wild</strong>schweinbraten zu schmoren ist nicht komplizierter als ein Stück<br />
Rindfleisch zuzubereiten. Man muss sich nur trauen.<br />
Für die Feinheiten und das Fachwissen wurde dieses Kochbuch geschaffen. „<strong>Das</strong> <strong>Beste</strong> <strong>vom</strong> <strong>Wild</strong>“ ist<br />
ein Kochbuch der neuen Generation in Sachen <strong>Wild</strong>zubereitung – konzipiert, um <strong>Wild</strong> und <strong>Wild</strong>gerichte<br />
einem breiten Publikum im wahrsten Sinne schmackhaft zu machen. Auf der Basis der neuen Formen der<br />
<strong>Wild</strong>brethygiene enthält es viele kreative und köstliche Rezepte zu den unterschiedlichen <strong>Wild</strong>arten. Darunter<br />
Rezepte, die das Thema <strong>Wild</strong>zubereitung überraschend neu und modern interpretieren und mit<br />
unkomplizierter Zubereitung ganz neue Geschmacksnuancen entstehen lassen. Hierin unterscheidet sich<br />
dieses Kochbuch <strong>von</strong> einer Vielzahl <strong>von</strong> <strong>Wild</strong>kochbüchern auf dem Markt mit althergebrachten Rezepten.<br />
Die Grundlagen der <strong>Wild</strong>zubereitung werden in der Schritt-für-Schritt-Kochschule eingängig vermittelt.<br />
Fragen rund um <strong>Wild</strong>bret, wie unterschiedliche Garmethoden oder Besonderheiten der einzelnen Fleischstücke<br />
finden ebenso Beachtung wie die richtige Handhabung und Lagerung <strong>von</strong> <strong>Wild</strong>bret. Erwähnt sei<br />
hier auch, dass sich die Auswahl des <strong>Wild</strong>brets auf Tiere des mitteleuropäischen Raumes beschränkt, deren<br />
Artenvielfalt für die <strong>Wild</strong>küche mehr als ausreichend ist. Es werden weder skandinavische Elche, noch<br />
südeuropäische Singvögel oder amerikanische Turkeys (Truthähne) verarbeitet.<br />
Lassen Sie sich nun entführen auf eine kulinarische Entdeckungsreise zu neuen „wilden“ Geschmackserlebnissen,<br />
die Sie begeistern werden. Ein Fest für die Sinne und den Magen – und sicherlich Liebe auf<br />
den ersten Biss.<br />
Ihr <strong>Karl</strong>-<strong>Josef</strong> <strong>Fuchs</strong><br />
2 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 3
IM EINKLANG<br />
MIT DER NATUR<br />
Für die ältere Generation gehörte <strong>Wild</strong>bret zur Spezialitätenküche, es galt als etwas „Besonderes“ für die<br />
Festtage. <strong>Das</strong> hat sich glücklicherweise geändert. Heute fällt die Entscheidung für Fleisch <strong>von</strong> Tieren, die<br />
in unseren Wäldern gejagt wurden, aus einem anderen Grund: Wir wählen bewusst ein Produkt, das der<br />
Region und natürlichen Lebensverhältnissen entstammt und ein wertvolles, gesundes und überaus<br />
schmackhaftes Lebensmittel ist. Wir lieben <strong>Wild</strong>bret als ein unverfälschtes Stück Natur auf unserem Teller.<br />
Die Frage, woher ihr Essen stammt, lässt heute viele Menschen sogar noch einen Schritt weiter gehen:<br />
Seit 1989 ist die Zahl der Jäger um über 20 Prozent gestiegen. Auffallend dabei: Es sind immer mehr junge<br />
Menschen, die den Jagdschein machen, es sind immer mehr Städter dabei und, besonders überraschend:<br />
Es sind immer mehr Frauen. Gegen Ende der Achtzigerjahre betrug der Frauenanteil unter den Jägern<br />
lediglich ein Prozent. Heute ist jeder zehnte Jagdscheininhaber eine Frau. In den Kursen für die Jägerprüfung<br />
sitzen heute teilweise 30 bis 40 Prozent Frauen. <strong>Das</strong> liegt auch daran, dass sich die Jagd selbst<br />
verändert hat: Sie ist immer weniger das Renommierhobby reicher Trophäenjäger oder das Ritual ländlicher<br />
Männerbünde, sondern sie wird heute getragen <strong>von</strong> Menschen, die sich für eine größere Naturnähe<br />
und ein entschleunigtes Leben entschieden haben. Diese Männer und Frauen verstehen sich als Anwälte<br />
<strong>von</strong> Wald und <strong>Wild</strong>, die wissen, dass Tiere geschossen werden wegen des Artenschutzes, der <strong>Wild</strong>schäden<br />
und der Biodiversität. <strong>Das</strong> mag verwundern in einer Zeit, in der gleichzeitig immer mehr Menschen Vegetarier<br />
werden und in der Waffen und Töten immer öfter in der Kritik stehen. Aber für viele stellen der<br />
Wald und die Jagd das authentischere Leben dar. Ein Leben, wie Anne-Nikolin Hagemann in der SZ einmal<br />
bemerkt hat, zu dem das Töten eher dazugehört als das eingeschweißte Schnitzel für 99 Cent aus dem<br />
Supermarkt, bei dem sich niemand um die Augen kümmert, die mal dazugehört haben.<br />
Aber auch unabhängig <strong>von</strong> solchen grundlegenden Fragen können wir uns einen guten Rehpfeffer,<br />
einen Hirschkalbsrücken oder eine <strong>Wild</strong>schweinkeule schmecken lassen. Gutes <strong>Wild</strong>bret steht für höchsten<br />
Genuss, mal rustikal und mal raffiniert. Dieses <strong>Wild</strong>-Kochbuch will Ihnen „<strong>Das</strong> <strong>Beste</strong> <strong>vom</strong> <strong>Wild</strong>“ näherbringen,<br />
als unterhaltsame <strong>Wild</strong>kochschule und Füllhorn voller überraschender Rezepte. Zugleich wollen<br />
wir Ihnen alles Wissenswerte rund um das Thema <strong>Wild</strong>bret vermitteln, damit Sie jedes unserer Gerichte<br />
sorgenfrei genießen können.<br />
In diesem Sinn wünschen Ihnen alle an diesem Buch Beteiligten viel Freude und Inspiration.<br />
Ihr Tre Torri Verlag | Ihre Süddeutsche Zeitung <strong>Edition</strong><br />
4 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 5
WILDKÜCHE / 9<br />
HALALI! ANMERKUNGEN ZUR JAGD / 17<br />
NUR HALB SO WILD! / 19<br />
FLEISCHQUALITÄT / 22<br />
WILDBRETHYGIENE / 26<br />
SCHADSTOFFE IM WILDFLEISCH / 29<br />
WILDGEFLÜGEL / 34 – 69<br />
WILDKANINCHEN, WILDHASE / 70 – 87<br />
SCHALENWILD / 88 – 131<br />
SCHWARZWILD / 132 – 155<br />
WILDKOCHSCHULE / 156 – 201<br />
REZEPTREGISTER / 202<br />
GLOSSAR / 204<br />
KLEINES JÄGERLATEIN / 206<br />
ZUBEREITUNGSTIPPS / 207<br />
6 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 7
DIE WILDKÜCHE NIMMT SEIT JEHER EINE<br />
GANZ BESONDERE STELLUNG INNERHALB DER DEUTSCHEN<br />
KÜCHE EIN, DENN SIE IST UNTRENNBAR MIT DEM<br />
WALD UND DEM JAGEN VERKNÜPFT.<br />
WILDKÜCHE<br />
Auch wenn die Erinnerung daran allmählich verblasst: Die Trias aus Wald, Jagd und <strong>Wild</strong> ist mit dem<br />
kulturellen Bewusstsein der Deutschen enger verbunden, als das bei anderen Nationen der Fall ist. <strong>Das</strong><br />
geht bis auf die frühesten Beschreibungen germanischer Stämme zurück: Der Römer Tacitus etwa berichtet<br />
<strong>von</strong> den heiligen Wäldern der Sueben (<strong>von</strong> denen sich die Schwaben herleiteten), „dass hier die Wiege des<br />
Volkes, hier der alles beherrschende Gott sei, alles andere ihm untertan und dienstbar “.<br />
Tatsächlich waren die gewaltigen Waldbestände nördlich der Alpen seit Beginn des Frühmittelalters<br />
bis tief in die Neuzeit durch intensive Rodungen immer weiter zurückgegangen, ausgiebige Siedlungen<br />
und weite Acker- und Weideflächen waren an ihre Stelle getreten. <strong>Das</strong>s die Romantik um 1800 den Wald<br />
als die „eigentlich deutsche Landschaft“ und als zutiefst dem deutschen Lebens- und Seelengefühl zugehörig<br />
begriff, entsprang daher nicht zuletzt einem Verlustgefühl. Nirgendwo sonst im 19. Jahrhundert<br />
entstand etwas Vergleichbares wie die „deutsche Waldanschauung“ (Klaus <strong>von</strong> See), die in der Lyrik die<br />
„Waldeinsamkeit“ feierte und Webers „Freischütz“ zur deutschen Nationaloper werden ließ. Wanderer und<br />
Waldgänger trieb es seit jener Zeit mit Macht ins Grüne, weil „unter Buchen und Eichen“, so jedenfalls der<br />
Sozialdemokrat Friedrich Ebert, „das Herz der Deutschen“ erst so richtig schlage.<br />
Führende hiesige Dichter und Denker waren jahrhundertlang da<strong>von</strong> überzeugt, dass „der Deutsche“<br />
überhaupt erst in der <strong>Wild</strong>nis des Waldes wieder heil und ganz werden würde. So inszenierten sich bis in<br />
die 1950er-Jahre viele Eigenheime als Försterstube mit röhrendem Hirsch an der Wand und Filme wie<br />
„Schwarzwaldmädel“ oder „Der Förster <strong>vom</strong> Silberwald“ verkitschten den Wald als deutschen Sehnsuchtsort.<br />
Heute sind wir da<strong>von</strong> natürlich weit entfernt, wo Mountainbiker den heimischen Wald erobern oder<br />
ihn Esoteriker beim „Waldbaden“ in ein östlich angehauchtes Therapiezentrum verwandeln. Aber ein<br />
Blick auf die Spitze der Buch-Bestsellerlisten <strong>von</strong> 2015 zeigt dann doch, wie tief verwurzelt auch heute<br />
noch unser Verhältnis zum Wald ist. Peter Wohllebens „<strong>Das</strong> Leben der Bäume“ ist ein Phänomen, das bei<br />
keinem unserer europäischen Nachbarn möglich wäre.<br />
8 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 9
KAUM EINE TÄTIGKEIT IST LÄNGER MIT DER GESCHICHTE DES<br />
MENSCHEN VERBUNDEN ALS DIE JAGD. SIE DEFINIERT SEIT URZEITEN<br />
UNSER VERHÄLTNIS ZUR NATUR.<br />
HALALI !<br />
ANMERKUNGEN<br />
ZUR JAGD<br />
<strong>Das</strong> macht sie für diejenigen so faszinierend, für die der Mensch immer noch ein Teil der Natur ist und die<br />
noch immer in und <strong>von</strong> ihr leben. Weil die Jagd aber untrennbar mit dem Töten verbunden ist, wird sie<br />
für alle jene zum Anstoß, die die Geschichte des Menschen als die einer fortschreitenden Zivilisierung<br />
begreifen. In unserer heutigen, <strong>von</strong> Rationalität geprägten Kultur ist die Jagd für manche ein blutiges<br />
Relikt aus der Frühzeit des Menschen. Andere wiederum betrachten sie lediglich als Instrument, um den<br />
Wald vor dem <strong>Wild</strong> zu schützen.<br />
Tatsächlich jagen Menschen, seit die ersten Hominiden vor über einer Million Jahren in der Altsteinzeit<br />
Steinwerkzeuge gebrauchten. Aus Kärlich in der Nähe <strong>von</strong> Koblenz gibt es 440.000 Jahre alte Zeugnisse<br />
<strong>von</strong> einer Siedlung des Homo erectus, in der <strong>Wild</strong>schweine, <strong>Wild</strong>rinder und <strong>Wild</strong>pferde gejagt wurden. Für<br />
die Zeit 180.000 Jahre später, als in Mitteleuropa die sogenannte Holstein-Warmzeit für steppenartige Verhältnisse<br />
und ideale Jagdbedingungen sorgte, sind in Deutschland eine Reihe Funde belegt, die für die<br />
Jagd auf Großtiere sprechen: darunter Steppenmammut, Europäischer Elefant und Nashorn, aber auch<br />
Löwen und Bären. Fleisch war der wichtigste Nahrungslieferant, deutlich wichtiger als pflanzliche Kost,<br />
ganz abgesehen <strong>von</strong> der Verwertung der übrigen Bestandteile der <strong>Wild</strong>tiere wie Knochen, Felle und Sehnen.<br />
Sinn und Zweck der Jagd änderten sich grundlegend mit dem Übergang der Jäger- und Sammler-<br />
Gemeinschaften zu sesshaften bäuerlichen Kulturen. Diesen war es gelungen, einzelne <strong>Wild</strong>tierarten zu<br />
domestizieren und ihre Produktionswirtschaft auf Tierhaltung und Ackerbau umzustellen. Zudem waren<br />
im wald- und sumpfreichen Mitteleuropa der nacheiszeitlichen Bronzezeit die Bedingungen für die Jagd<br />
sehr schwierig geworden. Gefahrlos war die Jagd nur noch im Niederwald in der Nähe der Siedlungen<br />
möglich. Der Hochwald, in den sich das Großwild zurückgezogen hatte, war schwer zu durchdringen. <strong>Das</strong><br />
war in den Hochlandregionen, Steppen und Wüsten des Nahen Ostens ganz anders, in denen die Jagd eine<br />
Lieblingsbeschäftigung feudaler Eliten wurde.<br />
Es waren die frühmittelalterlichen Herrscherdynastien der Merowinger und Karolinger, die den Charakter<br />
der Jagd durch den Beginn der Jagdgesetzgebung änderten. Fränkische Kontakte in den Orient vermittelten<br />
Kenntnisse orientalischer Jagdkultur, nicht zuletzt <strong>von</strong> deren Prunkwaffen und Jagdtechniken.<br />
16 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 17
34 / WILDGEFLÜGEL WILDGEFLÜGEL / 35
GERSTENGRAUPEN-<br />
EINTOPF<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
ZUBEREITUNG<br />
ZUTATEN<br />
150 g Wurzelgemüse<br />
(Zwiebel, Karotte, Lauch)<br />
2 Scheiben Speck mit Schwarte<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
200 g Gerstengraupen<br />
(Perlgraupen, mittel)<br />
10 g Mehl<br />
300 ml Milch<br />
150 ml Sahne<br />
1 l <strong>Wild</strong>geflügelbrühe (siehe Seite 163)<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
Muskatnuss<br />
4 EL Schnittlauchröllchen<br />
Wurzelgemüse putzen, waschen,<br />
schälen und in feine Würfel schneiden.<br />
Speck und Gemüsewürfel in Sonnenblumenöl<br />
anschwitzen, die Gerstengraupen<br />
dazugeben, kurz mitrösten<br />
und mit dem Mehl bestäuben.<br />
Milch, Sahne und <strong>Wild</strong>geflügelbrühe<br />
zugießen und 10 Minuten kochen<br />
lassen. Vom Herd nehmen und<br />
35 Minuten quellen lassen.<br />
Den Speck herausnehmen, mit Salz,<br />
Pfeffer und frisch geriebener<br />
Muskatnuss abschmecken und mit<br />
Schnittlauchröllchen anrichten.<br />
Servieren Sie dazu die geräucherte<br />
Entenbrust (siehe Seite 175) oder die<br />
<strong>Wild</strong>bratwürste (siehe Seite 143).<br />
36 / WILDGEFLÜGEL<br />
WILDGEFLÜGEL / 37
FASAN MIT<br />
ZITRONENTHYMIAN<br />
UND NEUEN KARTOFFELN<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
ZUTATEN<br />
2 Fasane (à ca. 800 g)<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
500 g neue Kartoffeln<br />
1 Bund Zitronenthymian<br />
4 EL Butterschmalz<br />
1 unbehandelte Limette<br />
1 Knoblauchknolle<br />
Olivenöl<br />
grobes Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Backofen auf 180 °C Ober- und<br />
Unterhitze vorheizen.<br />
Von den Fasanen die Keulen und<br />
Brüste auslösen und mit Salz und<br />
Pfeffer würzen.<br />
Die Kartoffeln gründlich waschen<br />
und ggf. abbürsten. Zitronenthymian<br />
ebenfalls waschen und trocken<br />
schütteln.<br />
Die Fasanenbrüste und -keulen in<br />
heißem Butterschmalz anbraten<br />
und zusammen mit den Kartoffeln<br />
auf einem Blech im Backofen<br />
ca. 30 Minuten backen.<br />
Nach 10 Minuten die Brüste herausnehmen,<br />
die Limettenscheiben und<br />
die Knoblauchzehen mit Schale<br />
zugeben, die Kartoffeln wenden,<br />
und weitere 10 Minuten garen.<br />
Die Fasanenbrüste und den Zitronenthymian<br />
wieder zugeben und heiß<br />
werden lassen.<br />
Fasanenbrüste und –keulen mit den<br />
Kartoffeln anrichten, mit Olivenöl<br />
beträufeln und mit grobem Salz<br />
bestreuen.<br />
TIPP<br />
<strong>Das</strong> Gericht schmeckt lauwarm<br />
fast noch besser!<br />
Limette heiß abwaschen, vierteln<br />
und in Scheiben schneiden. Von der<br />
Knoblauchknolle die Zehen auslösen.<br />
58 / WILDGEFLÜGEL WILDGEFLÜGEL / 59
70 / WILDKANINCHEN, WILDHASE WILDKANINCHEN, WILDHASE / 71
KANINCHEN IN<br />
POMMERY-SENF-SAUCE<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
ZUTATEN<br />
8 Schalotten<br />
4 Frühlingszwiebeln<br />
2 <strong>Wild</strong>kaninchenrücken<br />
4 <strong>Wild</strong>kaninchenkeulen<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
4 EL Sonnenblumenöl<br />
1 Bund Estragon<br />
200 ml Weißwein<br />
300 ml <strong>Wild</strong>brühe (siehe Seite 159)<br />
200 g Crème fraîche<br />
evtl. etwas Speisestärke<br />
2 EL Pommery-Senf<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Backofen auf 180 °C Ober- und<br />
Unterhitze vorheizen.<br />
Schalotten schälen und halbieren.<br />
Frühlingszwiebeln putzen, waschen<br />
und ebenfalls halbieren.<br />
Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. In einem Bräter <strong>von</strong> beiden<br />
Seiten in Öl anbraten, herausnehmen<br />
und beiseitestellen.<br />
Schalotten und Frühlingszwiebeln in<br />
dem Kaninchenbratfett anschwitzen<br />
und, wenn sie Farbe angenommen<br />
haben, das Fleisch obenauf legen.<br />
Im vorgeheizten Backofen ca. 25–30<br />
Minuten garen.<br />
Estragon waschen, trocken schütteln,<br />
die Blätter abzupfen und fein<br />
schneiden.<br />
Fleisch und Gemüse aus dem Bräter<br />
nehmen. Den Bratensatz mit Weißwein<br />
ablöschen und kurz einkochen. Mit<br />
<strong>Wild</strong>brühe und Crème fraîche auffüllen<br />
und gut durchkochen lassen.<br />
Eventuell mit etwas in kaltem Wasser<br />
angerührter Speisestärke binden. Den<br />
Senf einrühren (nicht mehr kochen<br />
lassen) und mit dem Estragon<br />
verfeinern.<br />
72 / WILDKANINCHEN, WILDHASE<br />
WILDKANINCHEN, WILDHASE / 73
132 / SCHWARZWILD SCHWARZWILD / 133
HERBSTLICHE<br />
ÜBERRASCHUNG<br />
MIT STEINPILZEN, WILDSCHWEINSCHINKEN UND EIGELB<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
BÉCHAMEL<br />
BÉCHAMEL<br />
FÜR CA. 250 ML<br />
20 g Butter<br />
20 g Mehl<br />
250 ml Milch<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
Muskatnuss<br />
HERBSTLICHE ÜBERRASCHUNG<br />
1 kg Blattspinat<br />
Salz<br />
4 Eigelb<br />
320 g Steinpilze<br />
4 EL Butter<br />
200 g Schalottenwürfel<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
8–12 Scheiben <strong>Wild</strong>schweinschinken<br />
grobes Meersalz<br />
In einem Topf die Butter schmelzen.<br />
<strong>Das</strong> Mehl zugeben und gut verrühren.<br />
Mit Milch aufgießen und aufkochen<br />
lassen.<br />
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener<br />
Muskatnuss würzen.<br />
HERBSTLICHE ÜBERRASCHUNG<br />
Blattspinat verlesen, kurz in kochendem<br />
Salzwasser blanchieren und abtropfen<br />
lassen.<br />
Mit der Béchamelsauce vermischen.<br />
Den Spinat auf vier tiefe Teller verteilen,<br />
eine Mulde formen und je ein<br />
rohes Eigelb vorsichtig hineingeben,<br />
sodass es nicht ausläuft.<br />
Die Steinpilze putzen und in Scheiben<br />
schneiden. In 2 EL Butter braten,<br />
Schalotten dazugeben, mit Salz und<br />
Pfeffer würzen und auf dem Spinat<br />
verteilen.<br />
Mit den in der restlichen Butter<br />
angebratenen Schinkenscheiben<br />
garnieren. Mit grobem Meersalz<br />
bestreuen.<br />
134 / SCHWARZWILD SCHWARZWILD / 135
156 / WILDKOCHSCHULE WILDKOCHSCHULE / 157
Pökeln ist eine alte Konservierungsmethode, um das Fleisch dauerhaft halt bar zu machen. <strong>Das</strong> Fleisch wird zart und<br />
mürbe, verändert die Farbe und den Geschmack.<br />
PÖKELN<br />
SCHRITT FÜR SCHRITT<br />
MÜNSTERTÄLER<br />
WILDSCHWEINSÜLZE<br />
1. Einen Sud aus 3 l Wasser, Pökelsalz,<br />
Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern<br />
aufkochen.<br />
2. <strong>Wild</strong>schweinfleisch mindestens<br />
4 Tage darin pökeln; am besten in einer<br />
Schüssel oder in einem Steinguttopf,<br />
der im Kühlschrank Platz findet.<br />
3. <strong>Das</strong> Fleisch aus dem Sud nehmen<br />
und 6 Stunden wässern, damit der<br />
Salzgehalt der Brühe nicht zu hoch<br />
wird.<br />
4. Karotten, Sellerie und Zwiebel putzen,<br />
schälen und grob zerteilen.<br />
5. <strong>Das</strong> Fleisch zusammen mit dem<br />
Wurzelgemüse in kaltes Wasser geben<br />
und etwa 1 Stunde bei mittlerer<br />
Temperatur gar kochen. Nach 25<br />
Minuten den Schaum abschöpfen,<br />
nach 30 Minuten das Gemüse<br />
herausnehmen.<br />
MIT KRÄUTERVINAIGRETTE UND REMOULADENSAUCE<br />
6. <strong>Das</strong> Fleisch herausnehmen und kalt<br />
stellen.<br />
7. Die Brühe passieren und auf 1 Liter<br />
einkochen lassen.<br />
8. Sehr kräftig mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
9. Die Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem<br />
Wasser einweichen, ausdrücken und in<br />
die noch lauwarme Brühe geben.<br />
10. Pfifferlinge putzen, kurz in Butter<br />
schwenken und mit Salz und Pfeffer<br />
würzen.<br />
11. Fleisch, gekochtes Gemüse und<br />
Pfifferlinge klein schneiden, zusammen<br />
mit den Kräutern und der Brühe in eine<br />
Terrinenform (ca. 30 × 8 cm) füllen und<br />
über Nacht im Kühlschrank gelieren<br />
lassen.<br />
12. Die Sülze mit einem scharfen<br />
Messer oder Elektromesser in Scheiben<br />
schneiden und mit Blattsalaten und<br />
Tomatenwürfeln garnieren.<br />
KRÄUTERVINAIGRETTE<br />
Alle Zutaten gut miteinander verrühren<br />
und auf die Blattsalate sowie Tomatenwürfel<br />
geben.<br />
REMOULADENSAUCE<br />
SCHRITT FÜR SCHRITT<br />
1. Die Eier 8 Minuten hart kochen,<br />
abschrecken, pellen und halbieren.<br />
Die Eigelbe in einer Schüssel mit einer<br />
Gabel zerdrücken, das Eiweiß<br />
beiseitestellen.<br />
2. Nach und nach Schmand, Milch und<br />
Sahne unterrühren und mit Senf, Salz,<br />
Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.<br />
3. Sardellenfilets unter fließendem<br />
Wasser abspülen und klein hacken.<br />
Kräuter waschen, trockenschütteln und<br />
Blätter hacken. Kapern, Gewürzgurken<br />
und Eiweiß sehr klein hacken und alles<br />
unter die Remoulade mischen.<br />
7 11.1<br />
11.2 11.3<br />
FÜR 5 PERSONEN<br />
PÖKELSUD<br />
(5 TAGE STANDZEIT)<br />
300 g Pökelsalz<br />
5 Lorbeerblätter<br />
3 Nelken<br />
2 EL weiße Pfefferkörner<br />
1 kg <strong>Wild</strong>schweinschulter mit Knochen<br />
2 Karotten<br />
1 kleiner Knollensellerie<br />
1 Zwiebel<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
18 Blatt Gelatine<br />
100 g Pfifferlinge<br />
1 EL Butter<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
100 g gehackte Kräuter (nach Saison)<br />
500 g Blattsalate (nach Saison)<br />
150 g Tomatenwürfel<br />
KRÄUTERVINAIGRETTE<br />
FÜR CA. 400 ML<br />
100 ml Sonnenblumenöl<br />
100 ml Walnussöl<br />
100 ml Rotweinessig<br />
100 ml <strong>Wild</strong>brühe (siehe Seite 159)<br />
oder Fleischbrühe<br />
1 EL gehackte Schalotten<br />
1 TL Butter<br />
5 EL gehackte Kräuter (nach Saison)<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
REMOULADENSAUCE<br />
FÜR CA. 400 G<br />
2 Eier<br />
100 g Schmand<br />
100 ml Milch<br />
50 ml Sahne<br />
2 TL Senf<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
Zucker<br />
4 Sardellenfilets<br />
3 Zweige Estragon<br />
1<br />
/2 Bund Kerbel<br />
1<br />
/2 Bund Petersilie<br />
100 g Kapern<br />
50 g Gewürzgurken<br />
172 / WILDKOCHSCHULE WILDKOCHSCHULE / 173
REZEPTREGISTER<br />
Abgeschmelzte Bergkäseknöpfle mit <strong>Wild</strong>schinken / 111<br />
Bergkäsekrapfen / 116<br />
Brezelknödel / 127<br />
Brotknöpfle / 85<br />
Cassolette <strong>von</strong> Muskatellertrauben und Fasan / 62<br />
Confierte Kaninchenschulter / 77<br />
Confierter <strong>Wild</strong>schweinbauch mit Œufs en Meurette / 200<br />
Doppelte <strong>Wild</strong>kraftbrühe/<strong>Wild</strong>consommé / 160<br />
Eingemachtes Hirschkalb / 119<br />
Entenherzen mit Rindermarkklößen<br />
und Spaghettisoufflé / 49<br />
Fasan mit Zitronenthymian und neuen Kartoffeln / 58<br />
Frikassee <strong>vom</strong> Fasan / 180<br />
Gaisburger Marsch <strong>vom</strong> Reh / 107<br />
Gamsmedaillons mit Speckknödel / 95<br />
Gans gebraten mit Semmel-Gänseleber-Füllung<br />
und Bratäpfeln / 53<br />
Gänseweißsauer / 50<br />
Gebackenes Rehkitz mit Sauce Tartare / 104<br />
Gebratene <strong>Wild</strong>ente auf geschmorten roten Zwiebeln<br />
mit Beifuß / 45<br />
Gebratene Fasanenbrüste mit Pfirsichchutney<br />
und Chilifäden / 57<br />
Gegrillte <strong>Wild</strong>schweinrippen / 196<br />
Gerstengraupen-Eintopf / 37<br />
Geschmorte Hirschrouladen mit Brezelknödel<br />
und Steinpilzen / 127<br />
Geschmorte Rehhaxe / 103<br />
Geschmorter Frischling / 139<br />
Geschnetzelte Gamsleber mit Rösti / 92<br />
Geschwenkte <strong>Wild</strong>geflügelleber auf Apfelpolenta<br />
mit Verjus / 54<br />
Glasierte Esskastanien mit <strong>Wild</strong>schweinschinken<br />
und Safranrisotto / 136<br />
Gratinierte Kartoffeln / 139<br />
Grießschnitten mit Entenkrusteln / 46<br />
Hasenpfeffer „Royal“ mit gebratener Gänseleber / 82<br />
Hasenrücken in dunkler Schokoladensauce mit<br />
geschmorten Feigen / 86<br />
Herbstliche Überraschung mit Steinpilzen,<br />
<strong>Wild</strong>schweinschinken und Eigelb / 135<br />
Hirschkalbsgulasch mit gebratenem Seeteufel / 128<br />
Hirschkalbsschnitzel mit Pfifferling-Kartoffelstampf / 123<br />
Hirschmedaillons „sous-vide“ / 179<br />
Hirschnüssle aus der Keule in der Briochekruste<br />
mit Karotten / 120<br />
Hirschrückenmedaillons mit Gänseleberschnitzel<br />
und Trüffeljus / 131<br />
Hirschschinken mit Bergkäsekrapfen / 116<br />
Jambalaya mit <strong>Wild</strong>schinken / 147<br />
Kalt gelierte Tomatensuppe mit Hirschschinken / 124<br />
Kaninchen in Pommery-Senf-Sauce / 73<br />
Kaninchen mit Ochsenherztomaten / 78<br />
Kaninchen-Schmorbraten mit Tomaten und Rosmarin / 74<br />
Kartoffeln, gefüllte gratinierte / 139<br />
Kartoffelstampf mit Pfifferlingen / 123<br />
Kasseler <strong>vom</strong> <strong>Wild</strong>schweinrücken mit<br />
grobkörnigem Senf / 144<br />
Knöpfle / 111<br />
Kräutervinaigrette / 172<br />
Krautwickel <strong>vom</strong> <strong>Wild</strong>schwein in Bier-Kümmelsauce / 152<br />
Kurkumanudeln mit Fasanenragout / 61<br />
Leber-Nierle-Spieß mit Bärlauch-Senf / 99<br />
Lebkuchensauce / 167<br />
Leicht geräucherte Knoblauchsuppe mit Taubenbrust / 69<br />
Milzschnitten <strong>von</strong> der Gams in <strong>Wild</strong>consommé<br />
mit Pilzen / 91<br />
Münstertäler <strong>Wild</strong>schweinsülze mit Kräutervinaigrette<br />
und Remouladensauce / 172<br />
Ochsenmaulsalat mit <strong>Wild</strong>schweinbäckle und<br />
Rote Bete mit Sauerrahm / 148<br />
„Osso Buco“ <strong>vom</strong> Reh mit Kalbskutteln<br />
in Riesling-Tomatenfond / 115<br />
Pfifferling-Kartoffelstampf / 123<br />
Pfirsichchutney / 57<br />
Pochierter Damhirschrücken mit Mangold<br />
und Lauchzwiebeln / 176<br />
Rehcarpaccio und Rehmedaillons mit Spargel / 108<br />
Reh- und <strong>Wild</strong>schweinsteaks aus der Keule / 199<br />
Rehkoteletts in Pfifferlingrahm mit feinen Nudeln / 100<br />
Rehmousse mit Rehrücken / 96<br />
Remouladensauce / 172<br />
Rösti / 92<br />
Rotweinsauce / 166<br />
Sauce Tartare / 104<br />
Saure Alblinsen mit Rehbratwürstle / 112<br />
Schupfnudeln / 41<br />
Spätzle / 107<br />
Speckknödel / 95<br />
Taubenbrüste mit geschmortem Chicorée / 65<br />
Tauben-Crêpinette mit Schupfnudeln / 66<br />
Tellersülze <strong>von</strong> der <strong>Wild</strong>ente / 38<br />
Vinaigrette / 108<br />
Wacholdersauce / 167<br />
Waldpilze à la Crème kalt serviert<br />
mit Schinkenspecktatar / 155<br />
Warm geräucherte <strong>Wild</strong>entenbrust / 175<br />
<strong>Wild</strong>bolognese / 187<br />
<strong>Wild</strong>bratwürste / 143<br />
<strong>Wild</strong>brühe / 159<br />
<strong>Wild</strong>consommé / 160<br />
<strong>Wild</strong>ente im ganzen gebraten mit Äpfeln<br />
und Zwiebeln / 42<br />
<strong>Wild</strong>entenconfit / 183<br />
<strong>Wild</strong>entensugo mit Schupfnudeln / 41<br />
<strong>Wild</strong>fond / 164<br />
<strong>Wild</strong>frikadellen / 188<br />
<strong>Wild</strong>geflügelbrühe / 163<br />
<strong>Wild</strong>geflügelleberparfait / 168<br />
<strong>Wild</strong>gulasch „Ungarisch" / 192<br />
<strong>Wild</strong>hackbraten „Falscher Hase" / 140<br />
<strong>Wild</strong>hasenkeulen mit Brotknöpfle / 85<br />
<strong>Wild</strong>hasenrücken im Kräutercrêpe / 81<br />
<strong>Wild</strong>pâté „de la Campagne" / 171<br />
<strong>Wild</strong>ragout / 195<br />
<strong>Wild</strong>sauce / 164<br />
<strong>Wild</strong>sauce mit Bitterschokolade / 167<br />
<strong>Wild</strong>schweingoder mit Speckerbsen / 151<br />
<strong>Wild</strong>schweinrollbraten aus der Brust / 184<br />
<strong>Wild</strong>schweinsauerbraten / 191<br />
202 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 203
GLOSSAR<br />
ABHÄNGEN / <strong>Das</strong> Reifen <strong>von</strong> frischem <strong>Wild</strong>fleisch für drei bis<br />
vier Tage bei +7 °C. Durch die Eiweißumwandlung wird das<br />
Fleisch mürbe und zart.<br />
ABSCHWARTEN / Abziehen der borstigen Haut beim<br />
Schwarzwild.<br />
BLATT / Schulter<br />
BREZELKNÖDEL / Ist eine Knödelmasse, bei der die<br />
trockenen Brötchen durch Laugenbrezeln ersetzt werden.<br />
BUCHTELN / Süßes oder salziges Hefegebäck.<br />
HAUTGOUT / Strenger <strong>Wild</strong>geruch bzw. -geschmack, der<br />
durch die Zersetzung des Fleischeiweißes bei zu langer bzw.<br />
zu warmer Lagerung entsteht. Es handelt sich nicht um den<br />
typischen <strong>Wild</strong>geschmack, wie gerne behauptet wird, sondern<br />
um einen beginnenden Fäulnisprozess, der in der modernen<br />
<strong>Wild</strong>küche passé ist.<br />
SAUCE / siehe <strong>Wild</strong>sauce.<br />
SCHALENWILD / Reh, Gams, Rot-, Dam-, Sika- und Muffelwild.<br />
Diese <strong>Wild</strong>arten haben Klauen in Schalenform. Der überwiegende<br />
Teil des erlegten und verfügbaren Schalenwilds sind<br />
Jungtiere <strong>von</strong> höchster geschmacklicher Qualität.<br />
ANBRATEN / Kurzes Anbraten in Fett bei starker Hitze, damit<br />
Bräunungs- und Röststoffe entstehen.<br />
ANSATZ / Grundrezept zur weiteren Verarbeitung.<br />
AUFBRUCH, AUFBRECHEN / <strong>Das</strong> Aufbrechen geschieht<br />
unmittelbar nach der Erlegung des <strong>Wild</strong>es durch Öffnen des<br />
<strong>Wild</strong>körpers und Entnahme der Innereien wie Leber, Herz,<br />
Nieren und Zunge. Die Innereien stehen gemäß Jägerrecht dem<br />
Jäger zu und sind deshalb nur selten im <strong>Wild</strong>handel erhältlich.<br />
Bei Bedarf fragen Sie Ihren örtlichen Jäger. Innereien sollten<br />
immer frisch verarbeitet werden.<br />
AUSWEIDEN / Entfernen der Eingeweide (bei Flugwild) aus<br />
dem <strong>Wild</strong>körper.<br />
BÉCHAMEL / Weiße Rahmsauce oder die Basis für Suppen,<br />
die mit heller Mehlschwitze gekocht werden.<br />
BEIZE/MARINADE / Mischungen aus Essig, Wein und<br />
Gewürzen wie Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Wacholderbeeren,<br />
Rosmarin, Nelken sowie Gemüse wie Zwiebeln,<br />
Schalotten, Sellerie und Petersilienwurzel. Beizen/Marinaden<br />
machen das Fleisch nicht nur zarter, sondern geben auch eine<br />
zusätzliche Geschmacksnote. <strong>Das</strong> Fleisch muss vollständig<br />
mit der Flüssigkeit bedeckt sein und sollte je nach Rezept<br />
24-48 Stunden eingelegt werden.<br />
BITTERSCHOKOLADE / Zutat in der <strong>Wild</strong>sauce. Bitterschokolade<br />
rundet den Geschmack ab. Nur Bitterschokolade<br />
mit mindestens 70 % Kakaogehalt verwenden.<br />
CHILIFÄDEN / In Streifen geschnittene und getrocknete<br />
Chilischoten mit milder, angenehmer Schärfe.<br />
CONFIT / Enten oder Gänsefleisch im eigenen Fett gegart.<br />
CRÊPINETTE / Ursprünglich Hackfleisch, das im Schweinenetz<br />
zu kleinen Würstchen geformt wurde.<br />
EINGEMACHTES FLEISCH / Ein mit Mehlschwitze und<br />
Kochfond hergestellter heller Sud, in dem das gekochte und in<br />
kleine Stücke geschnittene Fleisch konserviert wurde. Immer<br />
ohne Sahne gekocht und ein Gericht aus einer Zeit, als es noch<br />
keinen Kühlschrank gab.<br />
FARCE / Füllung aus Fleischbrät mit Kräutern, Eigelb, Sahne<br />
und Gemüsewürfeln.<br />
FEIST / <strong>Das</strong> im <strong>Wild</strong>körper oder unter der Decke/Schwarte<br />
eingelagerte Fett. Findet seine Verwendung als Hirschtalg oder<br />
<strong>Wild</strong>schweinschmalz.<br />
FRISCHLING / Jungtier <strong>vom</strong> <strong>Wild</strong>schwein.<br />
GALLENBLASE / Wird sofort nach dem Aufbrechen bzw.<br />
Ausweiden <strong>vom</strong> Jäger entfernt.<br />
GÄNSEWEISSSAUER / Ostpreußisches Nationalgericht.<br />
GRAUPEN / Geschälte und polierte Gerstenkörner.<br />
GRÜNER SPECK / Ungeräucherter, frischer Bauchspeck<br />
<strong>vom</strong> Schwein.<br />
JÄGERRECHT / Dem Erleger <strong>von</strong> Schalenwild stehen<br />
traditionell die Organe Herz, Leber, Zunge und Nieren des<br />
Tieres zu.<br />
KALBSBRÄT / Rohe Wurstmasse <strong>vom</strong> Metzger.<br />
KARKASSE / Gerippe <strong>von</strong> <strong>Wild</strong>geflügel.<br />
MILZSCHNITTEN / Hackmasse aus Milz, <strong>Wild</strong>fleisch, Zwiebeln<br />
und Kräutern, die auf Toastbrot aufgestrichen im Ofen gegart<br />
wird. Die Milzschnitte ist eine traditionelle Suppeneinlage im<br />
Alpenraum.<br />
PÂTÉ / In einer Terrinenform gegartes <strong>Wild</strong>hackfleisch.<br />
Zubereitung mit Fett, Gewürzen und Rotwein.<br />
PARFAIT / Aus <strong>Wild</strong>geflügelleber, Butter, Süßwein und<br />
Gewürzen hergestellte Farce <strong>von</strong> einer cremigen Konsistenz.<br />
Im Wasserbad schonend gegart und kalt gegessen.<br />
POMMERY-SENF / Französische Spezialität aus Meaux, Île de<br />
France, aus zerstoßenen Senfkörnern, die mit Weißweinessig<br />
aromatisiert werden.<br />
REHMOUSSE / Ganz zarter Schaum aus Rehsauce, der mit<br />
Gelatine und geschlagener Sahne hergestellt wird. Wird kalt<br />
gegessen.<br />
RUHEN / Nach dem Braten und vor dem Tranchieren sollte<br />
das Fleischstück einige Minuten zugedeckt oder in Alufolie<br />
eingepackt ruhen. So hält sich der Saft im Fleisch.<br />
SCHWARZWILD / <strong>Wild</strong>schwein<br />
SCHWEINENETZ / Schweinenetz wird heute dazu verwendet,<br />
Rehrückenmedaillon oder Taubenbrust, die mit Farce<br />
bestrichen ist, einzupacken. <strong>Das</strong> Schweinenetz schützt beim<br />
Braten die feine Farce.<br />
SÜLZE / Sud, der mit Gelatine, mitgekochtem Schweinskopf<br />
oder Kalbsfüßen geliert.<br />
TERRINE / Pastete ohne Teigkruste, im Wasserbad in einer<br />
Terrinenform oder im Steinguttopf gegart.<br />
TRANCHIEREN / Zerlegen <strong>von</strong> Braten oder Geflügel.<br />
ÜBERLÄUFER / Männliches oder weibliches <strong>Wild</strong>schwein im<br />
zweiten Lebensjahr.<br />
WILDGEFLÜGELBRÜHE / Aus den Karkassen (angeröstet<br />
oder natur) mit Gemüse, Gewürzen und Wasser gekochter Sud.<br />
WILDBRÜHE / Aus <strong>Wild</strong>knochen (angeröstet oder natur) mit<br />
Gemüse und Wasser gekochter Sud. Kann durch das Sieden in<br />
den so genannten doppelten Ansatz mit Klärfleisch (Hack) und<br />
Gemüse zur doppelten Kraftbrühe, auch Consommé genannt,<br />
veredelt werden.<br />
WILDSAUCE / Hergestellt aus <strong>Wild</strong>knochen <strong>von</strong> Reh oder<br />
Hirsch.<br />
204 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 205
IMPRESSUM<br />
Herausgeber<br />
Ralf Frenzel<br />
© 2016<br />
1. Auflage 2016 <strong>Das</strong> <strong>Beste</strong> <strong>vom</strong> <strong>Wild</strong><br />
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden<br />
tretorri.de<br />
Lizenz der Marke Süddeutsche Zeitung <strong>Edition</strong> durch Süddeutsche Zeitung GmbH<br />
Idee, Konzeption und Umsetzung<br />
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden<br />
Begleitende Beiträge<br />
Stefan Pegatzky, Berlin<br />
Art Direction und Gestaltung<br />
3c4y.com Graphic Design London/Berlin<br />
Fotografie<br />
Michael Wissing, Winden<br />
Carl Gros, London/Hohenstein S. 16, 44, 47, 48, 55, 59, 60, 63, 68, 76, 79, 83, 87, 105,<br />
106, 109, 110, 113, 114, 125, 126, 129, 130, 145, 146, 149, 150, 153, 154<br />
Peter Schulte, Hamburg S. 2, 15, 23, 24, 32, 40, 132, 138, 156, 170, 178, 197, 198, 201<br />
3c4y.com, London/Berlin S. 4, 27<br />
Abbildungen<br />
Archiv Stefan Pegatzky S. 11 links oben und unten, rechts oben; 14<br />
S. 11 Titelblatt aus: Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für gewöhnliche und feinere Küche. Bielefeld 1858 (7. Auflage).<br />
Quelle: Wikipedia/User: Brunswyk.<br />
Reproduktion<br />
Lorenz & Zeller, Inning a. A.<br />
Printed in Oosterbeek, Netherlands<br />
Gedruckt wurde auf 150 g/qm FSC®-zertifiziertem Bilderdruckpapier<br />
ISBN 978-3-944628-96-7<br />
Haftungsausschluss<br />
Die Inhalte dieses Buchs wurden <strong>von</strong> Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.<br />
Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des<br />
Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.<br />
Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden Auflage<br />
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208 / WILDKOCHSCHULE