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& TRINKEN IN DER REGION<br />
Lammrücken in Cocobohnenkruste<br />
Polentataler l Artischocken I<br />
Paprika I Orangensauce<br />
Ein Rezept vom Hotel Gasthof Langwies<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:<br />
Tradition<br />
*<br />
*<br />
Gemütlichkeit<br />
feinste Salzburger Küche<br />
modern interpretiert<br />
* Qualitätsprodukte aus<br />
eigener Landwirtschaft<br />
mit Hofschlachterei<br />
Ausgezeichnet mit 1 Haube<br />
90 Falstaff Punkten<br />
* Abendbar für<br />
gemütliche Stunden<br />
* 35 Wohlfühlzimmer<br />
*<br />
á la carte Frühstück<br />
bis 10 Uhr<br />
&<br />
Bohnenkruste<br />
60g Cocobohnenkerne<br />
(über Nacht eingeweicht)<br />
100g weiche Butter<br />
2 Eigelb<br />
1 Knoblauchzehe, geschält<br />
20g frisch geriebene Weißbrotbrösel<br />
Salz<br />
frisch gemahlener weißer Pfeffer<br />
Lammrücken<br />
1,8 kg Lammrücken mit Knochen<br />
Salz<br />
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />
1 EL Olivenöl<br />
2 EL Butter<br />
2 Knoblauchzehen, geschält<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1 Zweig Thymian<br />
Orangen-Lammjus<br />
Lammknochen und Parüren<br />
150g Zwiebeln<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Karotte<br />
1 Stück Sellerie (ca. 150 g)<br />
2 EL Olivenöl<br />
2 EL Tomatenmark<br />
1/2 l kräftiger Rotwein<br />
1,2 l Gemüsefond<br />
1 l Orangensaft<br />
3-4 Zweige Thymian<br />
1 kleiner Zweig Rosmarin<br />
1 TL schwarzer Pfefferkörner<br />
1 EL Speisestärke<br />
Salz<br />
Polenta-Taler<br />
250 ml Milch<br />
10g Butter<br />
50g Polenta<br />
frischer Parmesan<br />
Salz, Pfeffer<br />
Muskat<br />
Thymian oder Rosmarin<br />
Artischocken-Paprika Gemüse<br />
3 Artischocken<br />
1 Paprika<br />
2 EL Olivenöl<br />
Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG:<br />
Orangen-Lammsauce<br />
Schritt 1: Lammrücken auslösen und zuputzen. Den ausgelösten Rücken<br />
bei Seite geben. Backofen auf 220°C vorheizen. Die Knochen und Parüren<br />
auf ein Backblech geben, in den Ofen schieben und 30 Min. goldbraun<br />
rösten, dabei immer wieder wenden und vom Blech lösen.<br />
Schritt 2: Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in 1<br />
cm große Würfel, Knoblauch in Scheiben schneiden. Karotte und Sellerie<br />
waschen, putzen schälen und ebenfalls klein schneiden.<br />
Schritt 3: Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch<br />
darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. rösten. Karotten und Sellerie dazugeben,<br />
3 Min. braten, Tomatenmark einrühren und weitere 3 Min. rösten.<br />
Schritt 4: Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig<br />
einkochen lassen, diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Restlichen<br />
Rotwein sowie Gemüsefond dazugießen und die Knochen vom Blech dazugeben.<br />
Einmal aufkochen und offen bei kleiner Hitze 1 Std. köcheln lassen.<br />
Schritt 5: In der Zwischenzeit den Lauch putzen, längs halbieren und<br />
mit den Kräutern waschen. Lauchblätter, Kräuter und Pfefferkörner zur<br />
Sauce geben. Bei kleiner Hitze noch 1 Std. 30 Min. köcheln lassen.<br />
Schritt 6: Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einen Stieltopf gießen,<br />
aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 15-20 Min. einkochen lassen.<br />
Auftretendes Fett abschöpfen. Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser<br />
glatt rühren, in die kochende Sauce geben und ca. 5 Min. einkochen lassen.<br />
Die fertige Sauce erst jetzt mit Salz abschmecken und je nach Bedarf gleich<br />
weiterverarbeiten.<br />
Bohnenkruste<br />
Die Cocobohnen weich kochen, pürieren und die Paste trocknen. Die<br />
weiche Butter mit der Cocobohnenpaste, den Eigelben und dem Knoblauch<br />
in der Küchenmaschine zu einer gebundenen Masse verarbeiten. Die Weißbrotbrösel<br />
hinzufügen und vermengen. Die Krustenmasse mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken.<br />
Polenta-Taler<br />
Milch und Butter aufkochen, Polenta und frischen Parmesan einrühren<br />
und komplett auskochen. Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian oder Rosmarin<br />
dazugeben. Danach 5-8 mm dick aufstreichen, kalt stellen und Taler<br />
ausstechen. Vor dem Anrichten Polenta-Taler auf beiden Seiten goldgelb<br />
anbraten und mit Papier abtupfen.<br />
Lammrücken<br />
Den ausgelösten Lammrücken mit Salz und Pfeffer bestreuen.<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Lammfleisch darin von<br />
allen Seiten anbraten. Das Lammfleisch mit der Bohnenkrustenmasse<br />
bestreichen. Die Pfanne in den auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/<br />
Unterhitze) stellen und das Lammfleisch darin 6-8 Minuten braten. Die<br />
Pfanne anschließend aus dem Ofen nehmen und das Fleisch darin einige<br />
Minuten ruhen lassen.<br />
Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch,<br />
den Rosmarin und den Thymian hinzufügen. Das Lammfleisch<br />
darin kurz nachbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratrückstand<br />
mit dem Lammjus ablösen und die Flüssigkeit etwas reduzieren.<br />
Artischocken/Paprika<br />
Artischockenherzen vierteln mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Paprika klein würfeln und in der Pfanne mit den Artischockenherzen<br />
in Olivenöl kurz braten.<br />
MO – FR geöffnet ab 15 Uhr<br />
Küche ab 17 Uhr<br />
SA, SO & Feiertage geöffnet ab 9 Uhr<br />
Küche ab 11:30 Uhr durchgehend<br />
DIENSTAG RUHETAG<br />
www.langwies.at<br />
im Bild:<br />
Küchenchef Christoph Braun (stehend links),<br />
Souschef Christoph Kerschbaumer (sitzend)<br />
und Josef Brunnauer jun.<br />
<strong>gangart</strong> 33<br />
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