6.3 Die Maki Rolle - Sushi selber machen

Nun nimmst du die Bambusmatte und schlägst sie schön fest in
Frischhaltefolie ein. Das dient der Hygiene. Ich finde es echt ekelhaft,
wenn jemand z.B. eine Inside-Out Rolle macht und dann der ganze
Reis zwischen den Bambusstücken klebt. Viele waschen die
Bambusmatte danach nicht einmal ab – Bakterien hallo hier sind
wir… Deswegen schlagen wir als gute Sushi Köche die Bambusmatte
in Folie ein. Eventuell musst du das ein paar Mal probieren, wichtig
ist, dass die Folie nicht verrutscht.
Als letztes nehmen wir jetzt noch einen Waschlappen und machen
ihn leicht feucht. Einmal gut durchspülen und dann kräftig
auswringen, dann hat er die richtige Feuchtigkeit.
Schritt 3 – Zutaten schneiden
Beim Schneiden gibt es relativ wenig zu beachten – relativ. Wenn du
Nigiri machen möchtest, dann kannst du die meisten Fischsorten
beliebig schneiden. Wenn du allerdings Thunfisch verwenden willst,
dann musst du immer quer zu der Maserung schneiden. Das hat den
einfachen Grund, dass du deinen Gästen und dir ansonsten auch
gleich Kaugummi mit unter den Fisch mischen könntest.
Diese weißen ‚Striche‘ die du im Fisch siehst sind die Sehnen
innerhalb der Muskeln, die es dem Fisch erlauben sich zu bewegen.
Ein Thunfisch ist ein riesiger Fisch, und dementsprechend lang und
fest sind auch die Sehnen.
Wenn wir jetzt mal annehmen du schneidest genau entlang dieser
Sehnen und hast ein kleines Stück Muskel oben und unten und in der
Mitte die Sehne, dann ist die Sehne so fest und dick, dass du sie
niemals zerkauen kannst.
Wenn du aber entlang der Maserung schneidest, sodass man auf dem
Stück Fisch wenn man von oben guckt viele einzelne weiße Striche
sieht, dann tritt dieses Problem nicht auf. Die einzelnen Stücke der
Sehnen können dann von deinen Zähnen besser zerteilt werden und
du kaust nicht auf einem riesigen Stück Sehne rum.
Am Ende mischst du jetzt noch das Wasabi Pulver mit Wasser an. Je
nachdem wie viel Wasser du nimmst, desto schärfer oder neutraler
wird der Geschmack sein. Die Konsistenz sollte ‚erdnass‘ sein, also
nicht zu feucht aber auch nicht zu dick. Nimm zuerst wenig Wasser
und gebe dann kontinuierlich kleine Mengen hinzu wenn die
Konsistenz noch nicht passt. Zuviel Wasser wäre das Schlimmste
was passieren kann, denn dann musst du noch einmal von vorne
anfangen und den bisherigen Mix wegschütten