FINE Das Weinmagazin - 01/2016

E U R O P E A N F I N E W I N E M A G A Z I N E
DEUTSCHLAND • ÖSTERREICH • SCHWEIZ • SKANDINAVIEN • GROSSBRITANNIEN • USA • AUSTRALIEN
1| 2016 Deutschland € 15
Österreich € 16,90
Italien € 18,50
Schweiz chf 30,00
DAS WEINMAGAZIN
Jürgen Dollase bei Jörg Sackmann
Stuart Pigott: Ontario ist cool
Frauen im Wein: Eva Raps
Piemont: Cantina Le Pianelle
Neuseeland: Sir George Fistonich
Bourgogne: Etienne Sauzet
Champagne: Die besten Rosés
Riesling von Friedrich Groebe
Weinland Slowenien
L Y N C H - B A G E S

ugatti-fashion.com
PITTI IMMAGINE UOMO

E U R O P E A N F I N E W I N E M A G A Z I N E D I E G R O S S E N W E I N E D E R W E L T
DAS WEINMAGAZIN
1/2016
INHALT
24 Weinland Slowenien
56 Die slowenische Steiermark
68 Jürgen Dollase bei Jörg Sackmann 14 Bourgogne: Etienne Sauzet
140 Rheinhessen: Friedrich Groebe
62 Château Lynch-Bages
92 Neuseeland: Sir George Fistonich 98 Neuseeland: Ata Rangi und die Folgen 110 Frauen im Wein: Eva Raps
118 Piemont: Die Cantina Le Pianelle
128 Cognac: Collector’s Blend H250
134 Die erste Bodenkarte Rheinhessens
78 Die rosa Seele des Champagners
81 Die besten Rosé-Champagner
9 FINE Editorial Thomas Schröder
14 FINE Bourgogne Das weltberühmte Familienweingut Etienne Sauzet
24 FINE Slowenien Die erstaunliche Wiedergeburt eines alten Weinlandes
32 FINE Slowenien Das Weingut Santomas im slowenischen Istrien
36 FINE Slowenien Die Brda: Wiege der slowenischen Wein-Revolution
44 FINE Slowenien Das Weingut Batič im Vitava-Tal
48 FINE Slowenien Das Weingut Vino Graben im Anbaugebiet Posavje
52 FINE Slowenien Das Weingut Marof in der Region Prekmurje
56 FINE Slowenien Štajerska: Die slowenische Steiermark
62 FINE Tasting Fünfundzwanzig Weine von Château Lynch-Bages
68 FINE Wein & Speisen Jürgen Dollase bei Jörg Sackmann
78 FINE Champagne Die rosa Seele des Champagners
81 FINE Tasting Die besten Rosé-Champagner
86 FINE Das Große Dutzend Domaine de Chevalier, Léognan
92 FINE Neuseeland Die Winzerlegende Sir George Fistonich
98 FINE Neuseeland Der Pinot-Noir-Pionier Clive Paton und die Folgen
108 FINE Genießen Finger weg vom Spargelwein
110 FINE Frauen im Wein Eva Raps: Vom Büro in den Weinberg
116 FINE Die Pigott Kolumne Ontario ist in jeder Hinsicht cool
118 FINE Piemont Aufbruch im Alto Piemonte: Die Cantina Le Pianelle
128 FINE Cognac Collector’s Blend H250: Die Jubiläums-Editon von Hennessy
132 FINE Die Würtz Kolumne Naturwein: Hype oder zeitgeistiger Fehler?
134 FINE Wein und Zeit Die erste Bodenkarte Rheinhessens
140 FINE Rheinhessen Die wunderbare Weinwelt des Friedrich Groebe
150 FINE Das Bier danach Schaum – die Krone der Bierschöpfung
154 FINE Abgang Ralf Frenzel
6 7
FINE 1 | 2016 FINE Inhalt

D I E G R O S S E N W E I N E D E R W E L T
P2 ist die zweite Reifestufe – Deuxième Plénitude – eines
Dom Pérignon. Nach 16 Jahren Reifung im Keller
ist der Wein intensiv, lebendig und seine Energie
befindet sich auf dem Höhepunkt.
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Verehrte Leserin, lieber Leser,
es klang schon recht kurios:
»Das Problem unseres Weins«,
so klagte der slowenische
Winzer, »ist nicht, dass er ein
schlechtes Image hat. Das größte Problem ist, dass er überhaupt keins
hat«. Mein Stuttgarter Weinfreund und ich waren, als wir vor bald zwei
Jahren eine Rundreise durch die Weinbaugebiete des frisch gebackenen
EU-Landes unter nahmen, mehr als verblüfft, ein so bitteres Fazit zu
hören. Denn alles, was wir bis dahin gesehen und erlebt hatten, zeigte
ein blühendes Weinland mit erfolgreichen, selbstbewussten Winzern,
bemerkenswerten, oft genug großen Weinen und eine geradezu überwältigende
Gast freundschaft. Die beiden liebenswürdigen Herren, die
uns hilfreich begleiteten, der wein- und landeskundige junge Medienmanager
Rok Kvaternik und der ebenso beschlagene Professor Janez
Bogataj, nickten hingegen bedauernd: »Wer nimmt denn außerhalb
unserer Grenzen die Vielfalt, die Ernsthaftigkeit und die Qualität
unserer Weine wahr?«
Es ist ja richtig, dass rund die Hälfte des Weins im Lande selbst
getrunken wird – die Slowenen sind gesellige Menschen mit einer
ausgeprägten und herzhaften kulinarischen Kultur; und richtig ist
auch, dass in der sozialistischen Ära des Landes als Teilrepublik von
Titos Jugoslawien der Weinbau wie in allen anderen Ländern unter
kommunis tischem Regime verkümmerte und die Qualität der Produktion
verflachte. Wahr ist aber auch, dass in diesen dunklen Jahr zehnten
nicht wenige Winzer mit Mut, Einfallsreichtum und bewunderungswürdiger
Einsatzbereitschaft sich ihre Rückzugsräume schufen, selber
Fasskeller in die Erde gruben, sie mit schönen Gewölben ausmauerten
und so den Neuanfang nach 1991 erleichterten. Heute scheint es
nur eine Frage der Zeit zu sein, dass sich der Charme der slowenischen
Weine auch einer internationalen Öffentlichkeit erschließt.
Viele Betriebe liefern schon heute erstklassige Weine, einige von ihnen
haben mit Sicherheit das Zeug, sich auf der Weltweinkarte unter die
bedeutenden Erzeuger zu plazieren. Fine-Autor Rainer Schäfer, der
schon seit längerer Zeit die Entwicklung der Weine in dieser anmutigen
Region beobachtet, ist mit unserem Fotografen Thilo Weimar
durch die Reblandschaften an Drau, Save und Adria gereist. Beträchtlicher
Erkenntnisgewinn für uns alle: Mit diesem uralten und wieder
ganz jungen Weinland ist unbedingt zu rechnen!
Hätte irgendjemand vor dreißig Jahren einen solchen Satz über
Rheinhessen gewagt? Man hätte ihn wohl für einen Phantasten gehalten.
Und doch gelang es, die Weine der Region, die in diesem Jahr ihr
zweihundertjähriges Jubiläum feiern kann, aus der Bedeutungslosigkeit
zu reißen und sie zu den aufregendsten Gewächsen Deutschlands
zu machen. Eine Gruppe junger Winzer hatte einen Kreativsturm
entfesselt, Rheinhessen zum Zentrum einer innovativen Weinszene
gemacht und in ein Intensiv-Experimentallabor für neue, bis dahin
nicht gekannte Rieslingstilistik verwandelt. Zu der Schar der Winzer,
die heute Weltgeltung haben, zählt auf seine Weise auch der Westhofener
Friedrich Groebe, dessen Geschichte unser Autor Till Ehrlich
in diesem Heft erzählt. Wie tief der Wandel im Selbstverständnis wie
im Ansehen der rheinhessischen Weinmacher längst wurzelt, mag ein
Erlebnis belegen, das ich in den frühen achtziger Jahren hatte; seither
wollte es mir nicht mehr aus dem Kopf gehen. Im Hinterland des Rheingaus
wohnend, hatte ich mich einmal mit einem jungen Wein bauern
im Rheinhessischen verabredet, der, von manchen seiner Kollegen
bespöttelt und beargwöhnt, begonnen hatte, seine Weinberge unter
großen Mühen biologisch zu bewirtschaften – damals nicht selten
noch als esoterische Spinnerei abgetan. Das war ein beeindruckender
Bursche mit sehr klaren und sympathischen Vorstellungen von der
Zukunft seines kleinen Betriebs. Am Ende unseres Gesprächs fragte
ich ihn, was er wohl erbitten würde, wenn er einen Wunsch frei hätte.
Er sah mich versonnen an, lächelte und sagte: »Einmal im Leben wäre
ich gern Winzer im Rheingau.«
Jede Wette: Das würde in Rheinhessen heute keiner mehr sagen!
Thomas Schröder
Chefredakteur
PS: Fine bloggt! Von nun an können Sie unter www.fine-blog.de jederzeit interessante News aus der Welt des Weins, der Kulinaristik und
des gehobenen Lebensstils lesen. Dazu pointierte Ansichten und kraftvolle Debattenbeiträge unabhängiger Autorinnen und Autoren wie
Angelika Ricard-Wolf, Dirk Würtz und anderer kompetenter Meinungs träger. Vor allem freuen wir uns auf ungefiltert lebendigen Austausch
und an regende Diskussion mit Ihnen!
FINE
Editorial
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Slowenien
Die erstaunliche Wiedergeburt eines alten Weinlands
Von Rainer Schäfer
Fotos Thilo Weimar
Podravje, das östlichste der drei Weinbaugebiete Sloweniens,
grenzt an Österreich, Ungarn und Kroatien. Sein Name leitet
sich von dem Fluss Drau ab, der hier Drava heißt.
Slowenien? Auch gewöhnlich gut unterrichtete Winzer,
Sommel iers und Weinhändler wirken elektrisiert und ratlos
zugleich, wenn über dieses Weinland gesprochen wird:
eine Art Zauber kasten mit dem vagen Ruf einer Wundertüte. Das
kleine Land mit rund zwei Millionen Einwohnern, das kaum die
Ausmaße Hessens erreicht, liegt eingekeilt zwischen den großen
deres Profil: Diese kulturelle Vielfalt zeichnet sich auch in seinen
Weinen ab. Als Bindeglied zwischen dem Westen und den Staaten
Ost europas verknüpft es auch die Möglichkeiten des Weinbaus
hat Slowenien den trost losen Zustand im Weinbau überwunden:
Im sozialistischen Jugoslawien war im Zeichen planwirtschaft licher
Sollerfüllung viel Masse, aber kaum Klasse produziert worden. Nach
Man habe zwar vernommen, dass sich dort Spannendes und sogar
Nachbarn Italien, Österreich, Ungarn und Kroatien. Am Schnitt-
beider Zonen: Neben autochthonen Rebsorten wie Rebula, Zelen
der Unabhängigkeit Sloweniens 1991 schafften es die Engagierten
Außergewöhnliches ereignen soll. Aber damit ist das allgemeine
punkt unterschiedlicher Kulturen, zwischen Alpen, Mittelmeer
oder Pinela werden selbstbewusst auch Sauvignon Blanc, Burgunder
unter den Winzern schnell, das eingeübte Kaderdenken abzu legen
Wissen häufig schon erschöpft: Slowenien gilt noch immer als
und pannonischer Tiefebene, entwickelte Slowenien ein beson-
und Riesling inter pretiert. Als erstes Land im früheren Jugoslawien
und das Potential ihrer Lagen und Reben wiederzuentdecken.
24 25
FINE 1 | 2016 FINE Slowenien

Miha Batič vom Weingut Ivan Batič in Šempas
»Wein wird nicht
gemacht, sondern von
der Natur geboren«
Von Rainer Schäfer
Fotos Thilo Weimar
Die Welt, sagt Miha Batič, befinde sich in Unordnung, der natürliche Kreislauf sei aus den Fugen geraten, »wir haben den Sinn dafür verloren,
was wahr und was falsch ist.« Symptome dafür kann er viele aufzählen: Die zeigten sich in Klimawandel, Tierhaltung und Ernährung
und gipfelten in der Gentechnik: »Dass man im Labor die Augenfarbe eines Kindes bestimmen kann, ist doch pervers.« Batič ist
kein Philosoph, er ist Winzer: Im unteren Vipava-Tal versucht er, im Kleinen und mit seinen Mitteln einen Gegenentwurf zu schaffen.
Am konsequentesten gelinge das mit der Biodynamie, die bei ihm viele Lebensbereiche beeinflusst: Er zitiert Rudolf Steiner nicht nur,
wenn es darum geht, Kuhhörner im Weinberg auszubringen. Er ist auch nicht gekränkt, wenn man ihn einen Esoteriker nennt. Es sei nun
mal so, versichert der Dreiunddreißigjährige, dass er »gute Energie fühlen und weitergeben« müsse. Aber er ist kein dogmatischer Eiferer,
der andere bekehren will, gelassen trägt er seine Argumente vor.
Miha Batič sitzt an einem ovalen Holztisch
in seinem Weingut in Šempas. Mit den
schulterlangen gelockten Haaren und
einem Bärtchen, wie es Frank Zappa getragen hat,
wirkt er wie ein Rockstar der 1970er Jahre, als viele
Musiker von Flower-Power sangen und sich als Vermittler
gesellschaftlicher Utopien verstanden. Während
Batič erzählt, singt im Hintergrund zuerst
Leonard Cohen, danach Bruce Springsteen, es sind
Melodien, die den Soundtrack liefern zu seiner Vorstellung
einer heileren Welt. Um das Weingut tobt
die Bora, der Wind, der vor allem im Winter über
den Karst und durch das Vipava-Tal jagt, Apfelbäume
und Rebstöcke stemmen sich gegen den
Sturm, sogar die Häuser scheinen sich im Schutz
der Berghänge zu ducken. Šempas und das Weingut
Batič liegen im Anbaugebiet Primorska im Westen
Sloweniens, nur wenige Kilometer von der italienischen
Grenze entfernt.
Miha Batič führt das Weingut zusammen mit
seinem Vater Ivan, 76, der sich langsam »in die Rolle
des Assistenten« zurückziehen möchte. Sein Sohn
setzt mittlerweile die Akzente, er gehört zur gefragten
Szene der Naturwein-Erzeuger, die nach handwerklichen
und meist biodynamischen Prinzipien
arbeiten. Im vergangenen November zählte Miha
Batič zu den achtzig Winzern aus aller Welt, die bei
der Weinmesse »Raw Berlin« auftraten – mancher
mit langem Bart und coolem Gestus. Ivan Batič
dagegen stammt aus einer Generation, die, im Krieg
aufgewachsen, pragmatisch handeln musste; der
keine Zeit für esoterische Befindlichkeiten blieb.
Schon mit sechzehn musste er den Bauernhof durch
schwere Zeiten manövrieren, tüchtig und auch
mit einer ordentlichen Portion Schlitzohrigkeit.
»Er musste hart kämpfen, um durchzukommen«,
sagt Miha Batič über seinen Vater, dabei klingt viel
Respekt durch. Ivan Batič ist rustikaler im Auftreten,
die künstlerische Attitüde seines Sohnes fehlt
ihm: Seine Versuche, zuhause Trompete zu spielen,
wurden von der Familie nicht geschätzt; er musste
in die Weinberge ausweichen, wo er den Reben ein
Ständchen blasen durfte.
Während Ivan Batič die Tierhaltung aufgab
und sich ganz auf den Weinbau konzentrierte, marschiert
Miha wieder in die andere Richtung: Mit
Schafen und Bienen möchte er den natürlichen
Kreislauf auf dem Weingut verstärken: »Wenn du
erntest, nimmst du dem Weinberg etwas weg«, sagt
er, »das musst du ihm zurückgeben.« Auf der Terrasse
stolziert einer seiner Pfauen auf und ab, die
seine Weinberge vor Schlangen schützen sollen. Er
hält sich einen kleinen Zoo, das sei der beste Weg
für ihn, »um die Böden lebendiger zu machen«.
Einundzwanzig Hektar Reben hat das Weingut
im Ertrag, sie stehen im Umkreis von sieben Kilometern
auf Mergelböden. Die Arbeiten im Weinberg
richtet er nach dem Mondkalender aus, auf den
Einsatz von Chemikalien verzichtet er vollständig.
»Das sind wir der Natur schuldig«, sagt er. Gerne
wird das fruchtbare Vipava-Tal in der heimischen
Weinliteratur als Garten Eden gepriesen, es profitiert
vom Aufeinandertreffen zweier Klimazonen:
Die Adria schickt warme Winde, aus den Alpen rast
die frische Bora durchs Tal. Dadurch, erklärt Miha
Batič, könnten »besonders reine Aromen entstehen«
– als ob die Bora jede unreine Geschmacksnote
aus den Trauben fege.
Die Region ist bekannt für kräftige Rotweine
von Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon, Merlot und Refošk. Aber
hier haben sich auch die meisten autochthonen
Reben Slowe niens erhalten wie die weißen Sorten
Pinela, Klarnica und Zelen: der wird ein »edler
Geist« und sogar aphro disierende Wirkung nachgesagt.
Autochthon zu sein, ist aber keine Garantie
für Güte: »Das können miserable Weine sein«,
weiß Miha Batič, »wenn man nicht mit Herz und
Leiden schaft rangeht.« Die Batičs haben ihre
Reben so dicht gepflanzt wie kein anderer Winzer
im Tal, rund zwölftausend Stöcke auf den Hektar.
Sie müssen bis zu fünfzehn Meter tief wurzeln,
um Nährstoffe und Wasser aufzu nehmen. »Der
Wein wird dadurch vitaler und mineralischer«,
sagt Miha Batič, darauf habe schon Rudolf Steiner
hin gewiesen. Auch wenn er manches anders angeht
44 45
FINE 1 | 2016 FINE Slowenien

Fine Tasting
Château
Von Kristine Bäder
Fotos Guido Bittner
Lynch-
Bages
Auf einer Kieskuppe oberhalb des Städtchens Pauillac, umgeben vom kleinen Ortsteil
Bages, liegt das Weingut Lynch-Bages. Im Vergleich zu den Prachtbauten der großen
Borde laiser Châteaus wirkt das Herrenhaus der Familie Cazes nahezu bescheiden. Jean-
Michel Cazes lebt hier seit 1973. Damals entschloss er sich nach langem Zögern und vielen
Zweifeln, sein Erbe auf Château Lynch-Bages anzutreten – eine Entscheidung, die dem
Weingut zu enormem Aufschwung verhalf.
Die Weine des Châteaus wachsen auf der
berühmten Croupe de Bages. Ihre hellen
Kiesel wirken zugleich als Wärmespeicher
und als Drainage der sehr kargen Böden. Der darunterliegende
Kalksteinsockel zwingt die Reben,
tief zu wurzeln. In Ver bindung mit dem ausgleichenden
Einfluss der nahen Gironde herrschen hier
ideale Bedingungen für die klassischen Reb sorten
des Bordelais: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot, Petit Verdot. Den Großteil seiner neunzig
Hektar Weinberge hat Lynch-Bages mit diesen
Sorten bepflanzt, knapp fünf Hektar sind jedoch
weißen Rebsorten vorbehalten. Aus Sauvignon
Blanc, Sémillon und Muscadelle wird ein Weißwein
gekeltert, der zu den besten der Region zählt.
Vor allem Cabernet Sauvignon entfaltet sich
hier optimal. Die Weine des Pauillac gelten nicht
umsonst als die typischsten des Bordelais. Sie betören
mit Komplexität, Lagerfähigkeit, Körper und
Eleganz. Ihre vielschichtige Aromatik reicht von
reifen roten und dunklen Früchten über Unterholz,
Leder und die feine Würze des Holzausbaus
bis zu Tabak, Trüffel und rauchi gen Noten. Bei
aller Opulenz zeigen sie eine feinkörnige Tanninstruktur,
und mit zunehmendem Alter entwickeln
sie eine einmalige Duftigkeit und Finesse.
Mit seinem Eintritt hat Jean-Michel
Cazes eine grundlegende Modernisierung
angestoßen. Kellertechnik und
Weinbergs management mit Satelliten zur Überwachung
der Trauben sind auf neuestem Stand.
Château Lynch-Bages wird heute in einem Atemzug
mit so großen Namen wie Château Pichon
Longueville Comtesse de Lalande und Château
Pichon Longueville-Baron genannt. Mehr noch:
In Jahrgängen wie 1990 wird den Crus von Lynch-
Bages gar eine deutlich höhere Qualität bescheinigt
als den Premiers Grands Crus Classés. Die
Ein stufung als Cinquième Grand Cru Classé
war schon 1855 eine grobe Unterschätzung, bis
heute hat sich daran nichts geändert. Im Gegenteil:
Seit 1973 hat Château Lynch-Bages deutlich
be wiesen, dass es den besten Weinen der Appellation
Pauillac auf Augenhöhe begegnet. Seine langlebigen
und opulenten Weine sind auch in jungen
Jahren schon recht zugänglich, ihre feine Struktur
und ihre großartige Eleganz zeigen sie jedoch erst
mit zunehmendem Alter. Die Probe mit fünfundzwanzig
Jahrgängen bis 1966 hat das eindrucksvoll
demonstriert. •
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FINE 1 | 2016 FINE Bordeaux

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für Fine-Leser
Ornellaia3
Ornellaia, Le Serre Nuove, Le Volte –
die drei Weine der Tenuta dell’Ornellaia
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Ohne Zweifel gehört Ornellaia zu den berühmtesten und bekanntesten Weinen Italiens.
1981 gründete Lodovico Antinori in der Maremma an der toskanischen Küste das Weingut
Ornellaia. Gemeinsam mit dem kalifornischen Weinmacher André Tchelistcheff
machte er die dahin noch unbekannten Böden der Maremma für den Weinbau urbar. Der
Kalifornier überzeugte den frisch gebackenen Weingutsbesitzer davon, auf die klassischen
Rebsorten des Bordelais zu setzen. Lodovico Antinori pflanzte Cabernet Sauvignon, Merlot,
Cabernet Franc und Petit Verdot und kelterte daraus 1984 den ersten Ornellaia. Der kam
zwar nie in den Verkauf, doch schon die folgenden Jahrgänge 1985 und 1986 überzeugten
die Kritiker in aller Welt.
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Ornellaia ist heute in Besitz der Florentiner Adelsfamilie Frescobaldi. Mit viel Liebe zum
Detail und einem einmaligen Verständnis für die Weinberge und die Qualität der Trauben
vinifizieren der deutsche Weinmacher Axel Heinz und sein Team in jedem Jahr viele kleine
Einzelparzellen, um daraus die besten Grundweine für den Ornellaia auszuwählen. Ebenso
sorgfältig gehen sie beim Zweitwein Le Serre Nuove vor und auch der Dritte im Bunde, der
Le Volte, erhält ein Höchstmaß an Aufmerksamkeit. »Ornellaia kann es sich nicht erlauben,
den Graben zwischen den günstigen und den großen Weinen zu weit zu machen«,
sagt Weinmacher Axel Heinz.
Regelmäßig erhält Ornellaia die höchsten Bewertungen der angesehensten Weinkritiker
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2010 Ornellaia
Der Ornellaia ist eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon,
Merlot, Cabernet Franc sowie Petit Verdot und der
authentische Ausdruck eines einzigartigen Terroirs.
Die Trauben eines sonnigen und trockenen Jahrgangs
wurden in Edelstahltanks ver goren und
anschließend für 18 Monate in Barriques gereift.
Das Ergebnis ist ein großzügiger Wein mit einem
ver führerischen Aroma von reifen dunklen Früchten
und einer würzi gen Nuance. Am Gaumen schmeichelt
er mit weichen Tanninen und einer satten
Frucht. Mit einer tollen Struktur und lang im Abgang.
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Dell’Ornellaia
Le Serre Nuove dell’Ornellaia wird vorwiegend in
den jüngeren Weinbergen des Weinguts geerntet.
Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und
Petit Verdot werden mit großer Sorgfalt vinifiziert
und vereinen Großzügigkeit und Geschmackstiefe.
Nach 15 Monaten im Barrique zeigt der Wein seine
große Eleganz: fruchtig und mit feinen Röst aromen
in der Nase, am Gaumen mit herrlich runden
Tanninen und einer seidigen Textur.
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2013 Le Volte
Dell’Ornellaia
Der Le Volte dell’Ornellaia ist ein Blend aus Merlot,
Sangiovese und Cabernet Sauvignon. In ihm vereint
sich ein mediterraner Charakter mit Fülle, Struktur
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besticht durch komplexe Struktur, Kräuter duft und
intensive Fruchtaromen. Am Gaumen fruchtig,
geschmeidig und mit frische Säure. Alles wunderbar
gerundet und mit einem langen, würzigen
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Wenn der
Champagner eine
rosa Seele hat
Rosé-Champagner sind im Trend. Aus der kleinen
Nische weniger Produzenten ist mittler weile ein
Must-have für die gesamte Branche geworden. Gerade
auch die Deutschen ver brauchen immer grössere
Mengen der Prickler in Pink. Ist das nur eine Mode?
Oder entsteht hier eine ernst zunehmende neue
Stilistik für den edelsten Schaumwein der Welt?
Von Stefan Pegatzky
Fotos Guido Bittner
Champagner ist das Wunder, wenn aus roten
und grünen Trauben sprudelndes Gold
wird. Zumindest dann, wenn die Weine
aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier
gekeltert werden, den drei wesentlichen Rebsorten
der Champagne. Für den selteneren Blanc de Blanc
reicht auch der Chardonnay als Solist. Aber der
Regelfall besteht darin, separat ausgebaute Weine
aus verschiedenen Trauben zu vermählen (Assemblage)
und bei einer zweiten Gärung in der Flasche
(Prise de mousse) in einen Schaumwein zu verwandeln.
Dabei wird sorgfältig darauf geachtet,
dass die Traubenschalen keine Farbstoffe an den
Most abgeben, damit der Champagner goldgelb
erstrahlen kann.
Das ist die klassische Geschichte. Doch in
der Region, die im Norden von den Ardennen
und im Süden von Burgund begrenzt wird, gab
es von jeher auch andere Traditionen und andere
Erzeugnisse, auch wenn viele von ihnen heute vergessen
sind. Eines der bestgehüteten Geheimnisse
der Champagne ist etwa die Tatsache, dass zur
Bereitung von Champagner nicht nur die klassischen
Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot
Meunier zugelassen sind, sondern auch Arbanne,
Petit Meslier, Pinot Gris und Pinot Blanc, die auf
etwa achtzig Hektar angebaut werden. Ebenfalls
kaum bekannt ist, dass aus der Champagne einige
klassisch ausgebaute Pinot Noirs kommen, rote
Coteaux Champenois, die Weinkritiker Michel
Bettane regelmäßig zu den größten Spätburgundern
Frankreichs zählt. Oder dass im Champagne-Dorf
Les Riceys winzige Mengen des nicht-schäumenden
Rosé des Riceys AOC erzeugt werden. Und: Der
weiße Champagner-Stillwein Sillery aus Pinot Noir
und Fromenteau (Pinot Gris) genoss bis zum Ersten
Weltkrieg europaweit hohes Ansehen.
Das ist kaum verwunderlich, wurden doch in
der Champagne bis Ende des 17. Jahrhunderts nur
Stillweine ausgebaut. Es bedurfte zunächst einer
Reihe grundlegender Innovationen bei der Weinbereitung,
bis sich der schäumende Champagner-
Typus durchzusetzen vermochte: etwa die Technik
der Assemblage, die Meisterung der zweiten Gärung,
die Erfindung des Rüttelpults, die Herstellung
druckstabiler Flaschen. Brut als Geschmacksrichtung
begann seinen Siegeszug erst nach 1869,
nachdem Veuve Clicquot mit der Vermarktung entsprechender
Partien begonnen hatte. Die Beschränkung
der Rebsorten datiert auf ein Gesetz von 1919.
Doch dabei ersetzte nicht jedes Mal der neue Stil
den alten. Der Eigensinn der Winzer überdauerte
vieles: Obwohl heute die Grundweine fast aller
großen Häuser im Stahltank ausgebaut werden,
schwören einige immer noch auf gebrauchte oder
gar neue Holzfässer. Auch wenn in nahezu jedem
Keller der Region nach der alkoholischen Gärung
die Malo erfolgt, die Milchsäuregärung, in der die
harte Apfelsäure in die weichere Weinsäure umgewandelt
wird, gibt es Ausnahmen, die vor allem die
Frische der Weine suchen. Und noch immer werden
Demi-sec-Champagner oder gar reine Cuvées aus
der Arbanne-Traube erzeugt.
Im Zeichen önologischen Eigensinns steht auch
die Geburt des Rosé-Champagners. Gerade
in den Anfängen war die Farbe der Weine nie
ganz eindeutig. Abgesehen von Tönungen wie der
beliebten Zugabe von Holundersaft ließ sich eine
natürliche Färbung gerade bei hundertprozentigem
Pinot-Noir-Champagner in manchen Jahren
kaum vermeiden: »Champagne taché«, fleckiger
Champagner, nannte man das Ergebnis. Aber
schon hundert Jahre zuvor wurde in der Region
ein soge nannter Vin Gris erzeugt, ein Weißwein
aus roten Trauben, der durch Mazeration, also
die kurze Beigabe der Trauben schalen während
der Gärung, einen zarten Rotschimmer erhält
(Méthode saignée, von saigner: bluten). Nach
der Erfindung der Schaumwein herstellung um
1695 wurde im 18. Jahrhundert mit diesem Instrument
weitergespielt. So berichtet der Abbé Noël-
Antoine Pluche 1732 in seinem Werk Spectacles
de la Nature, dass die Winzer der Champagne
Meister in der Kunst geworden seien, »Weine mit
oder ohne Schaum herzustellen und diese eine
Farbe ganz nach Wunsch annehmen zu lassen: die
der Kirsche oder des Rebhuhnauges, völlig Weiß
oder ganz Rot«. Als »Rebhuhnauge«, Œuil de
Perdrix, wurde leicht rosé getönter Champagner
aus mazerierten Grund weinen bald über regional
bekannt. So gibt es im Hause Dom Ruinart Aufzeichnungen
von 1764 über eine Lieferung von
sechzig Flaschen 1762er Œuil de Perdrix nach
Deutschland. Die erste namentliche Erwähnung
von Rosé-Champagner findet sich in Rechnungsbüchern
des Hauses Clicquot von 1775, ein Brief
aus Russland von 1815 preist den Rosé von Madame
Clicquot als »Göttertrank.«
Den Rosé-Champagner im modernen Sinn
erschuf Veuve Clicquot 1818 durch die Zugabe
von etwas Rotwein in die Assemblage der (farblosen)
Champagner-Grundweine. Dieser Methode
sind, bis auf ganz wenige Ausnahmen, die dem aufwendiger
und teurer zu erzeugenden Rosé classique
nach der Méthode saignée treu blieben, alle großen
Erzeuger gefolgt; nur in der Menge und Art des
zugefügten Weins – zwischen 5 und 20 Prozent Rotwein,
entweder im Stahl oder im Holz aus gebaut,
mit Betonung auf Pinot Noir oder Meunier − unterscheidet
sie sich. Fast ebenso wichtig war eine ganz
andere Innovation des Hauses Clicquot: die Erfindung
des Rüttelpults. Zuvor war es nicht möglich
gewesen, die abgestorbenen Hefezellen, die
sich als dicker, trüber Satz auf dem Boden der Flasche
ansammelten, zu entfernen. Die Folge war
ein teilweise trübes Produkt, das hinter farbigen
Gläsern versteckt werden und von dem ein großer
Teil weggeschüttet werden musste. Durch die Lagerung
der Flaschen im Rüttelpult mit dem Kopf
nach unten konnte der Satz mit wenig Verlust entnommen
werden (Degorgieren). Und plötzlich
spielte die Farbe eine entscheidende Rolle. »Fast
über Nacht«, heißt es in der Firmenchronik von
Veuve Clicquot, »kamen durchsichtige Gläser in
Mode und farbige waren passé. Das Beobachten der
endlosen Perlenketten im Glas verhalf dem Champagner
zu seiner neuen Beliebtheit«. Und natürlich
die Wahr nehmung seiner goldgelben – oder
auch rosa – Farbe.
Im 19. und frühen 20. Jahrhundert erlebte
Rosé-Champagner immer wieder Auf- und
Abschwünge – 1912 gab es in Paris sogar eine
Mode-Kollektion »Clicquot-Rosé«, aber nach
1945 blieb er jahrzehntelang ein Nischen produkt.
Er repräsentierte eine fast frivole Dekadenz.
Damit schien der Wein aus der Zeit gefallen, mit
dem Rokoko und dem Versailles von Madame
Pompadour und Marie Antoinette verbunden,
die von der Französischen Revolution hinweggefegt
worden waren. 1970 präsentierte Moët
& Chandon seinen ersten Dom Pérignon Rosé
in Persepolis für den Schah von Persien. Weiter
weg vom Zeitgeist konnte man nicht sein. Ausgerechnet
heute ist dieser Stil wieder en vogue.
Die Zahlen sprechen für sich: Betrug der Anteil
der Rosé- Produktion in der Champagne Ende des
20. Jahrhunderts knapp drei Prozent, lag er 2014
bei mehr als zehn. Und welche Nation ist heute
der führende Rosé- Champagner-Importeur? Nein,
es ist nicht Japan, China oder Russland, sondern
Deutschland. Allein zwischen 2006 und 2014 stieg
sein Anteil am Volumen von 5,7 Prozent auf den
Rekordwert von 14,7: Eine Million vierhundertsiebzigtausend
Flaschen. Und ein Ende scheint
nicht abzusehen.
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FINE 1 | 2016 FINE Champagne

»Ohne
Ata R angi
wären wir
nicht hier«
Auf der Suche nach dem idealen
Terroir sind die deutschen
Winzer Karl Heinz Johner,
Kai Schubert und Marion
Deimling mit grossem
Erfolg in die Fussstapfen
des neuseeländischen Pinot-
Noir-Enthusiasten und
Wegbereiters Clive Paton
getreten
Von Rainer Schäfer
Fotos Johannes Grau
Seine dreiunddreißig Hektar bewirtschaftet das
Weingut Ata Rangi biologisch. Die Wairarapa-
Ebene wird gern mit Burgund verglichen, dem
Heiligtum des Pinot Noir.
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FINE 1 | 2016 FINE Neuseeland

»Ein
Aufbruch
starkes
im Alto Piemonte
Signal«
Seit gut zehn Jahren entstehen im Norden Piemonts wieder
grosse Nebbiolos. Die Renaissance ist einer Generation von
Winzern zu danken, die der versunkenen Weinbaukultur neues
Leben einhaucht. Der Deutsche Dieter Heuskel ist mit dem
Weingut Le Pianelle Teil dieses Neubeginns.
Von Till Ehrlich
Fotos Thilo Weimar
Die DOC-Weine Bramaterra und Coste
della Sesia kommen aus der Umgebung
von Brusnengo. Die Cantina Le Pianelle
liegt im historischen Zentrum des Dorfes.
Es gab einmal eine Zeit, da kamen die schönsten piemontesischen
Rotweine nicht aus Barolo und Barbaresco, sondern
aus der Gegend um Gattinara und Ghemme im nördlichen
Piemont, am Fuß der Viertausender des Monte-Rosa­ Massivs
in den Alpen. Es ist gerade mal ein halbes Jahrhundert her,
dass diese als Spanna bekannten trocknen Nebbiolos mit
ihrer Eleganz und Duftigkeit mehr Ansehen genossen als
Barolo und Barbaresco aus den Hügeln der Langhe im Süden.
Doch dann geriet der Spanna in Vergessenheit, und die einst
blühende Weinlandschaft verfiel: Weinberge wurden aufgegeben,
die Wildnis holte sie sich zurück. Noch heute sieht man
im Unterholz der Wälder Ruinen von Weinbergs mauern und
-häuschen. Zwischen wild wuchernden Akazien und Eichen
ragen geisterhaft verwitterte Rebpfähle und abgestorbene
Rebstöcke auf, mannshoch, schwarz, wie Gestalten. Doch
seit der Jahrtausend wende regt sich hier neues Leben, gibt
es eine Generation von Winzern, die mühsam damit begonnen
haben, verwahrloste Weinberge der Wildnis zu entreißen,
neu anzulegen und aufzureben. Einer der Weinbau pioniere
im Alto Piemonte ist ein Deutscher.
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FINE 1 | 2016 FINE Piemont

FINE TASTING
Till Ehrlich verkostet je vier Rot- und Rosatoweine
der Cantina Le Pianelle, Alto Piemonte, aus den Jahrgängen 2010 bis 2015
SIE MÖGEN
DEUTSCHE KÜCHE?
WUNDERBAR,
WIR AUCH.
Aber kennen Sie auch das deutsche Küchenwunder?
Rosato: Al Posto dei Fiori,
Coste della Sesia DOC
Neunzig Prozent Nebbiolo mit Vespolina und Croatina; alle Sorten in Edelstahltanks
getrennt gemaischt, vergoren und ausgebaut; ein Fass Nebbiolo im
gebrauchten Barrique gereift; anschließend assembliert und abgefüllt.
2014 Al Posto dei Fiori 91 P
Helles Granatrot und eleganter Kräuterduft mit Finesse, Frische und Mineralität.
Grandiose komplexe Fruchtfrische, an Champagner erinnernd – fein nervig,
erdbeerig, lebhaft. Im Finale sehr elegant, sehr mineralisch. Gute Länge. Hat
Potential – und nichts mit gewöhnlichem Rosé zu tun.
2013 Al Posto dei Fiori 92 P
Intensives Lachsrot, charaktervolles Bukett, das an Süßkirsche und Limone
erinnert. Auch im Geschmack komplex und edel: subtil balanciert mit sanfter
Rotfrucht. Im Finale zitronig, dicht, anhaltend.
2012 Al Posto dei Fiori 91 P
Zartes Lachsrot, Bergkräuterduft, Mineralität und Nuancen knackiger roter
Früchte. Am Gaumen mundfüllende Saftigkeit – vital und kräuterig. Gute
Mineralität und Länge.
2011 Al Posto dei Fiori 92 P
Lachsrot, komplexer und kompletter Duft: reife Erdbeeren und minera lische
Art. Am Gaumen geschmeidige Textur, dabei mundfüllend. Wunderbar gereifte
Kirschnoten sind mit zartbittren Tanninen und feiner Frische verwoben. Im
Finale edle Anmutung und gute Länge
Rosso: Bramaterrra,
Bramaterra DOC
Achtzig Prozent Nebbiolo mit Vespolina und Croatina; spontan mit wilden
Hefen in Holzbottichen vergoren und zwei Jahre in gebrauchten Barriques
sowie 25- bis 28-Hektoliter-Lagerfässern ausgebaut. Anschließend abgefüllt
und noch ein Jahr in der Flasche gereift.
2013 Bramaterrra, Bramaterra DOC 93 P
Erst ab Oktober 2016 verfügbar.
Dunkles, transparentes Rubinrot, freundlicher Kirschduft mit pflaumigen und
mineralischen Nuancen. Am Gaumen zunächst warme, würzige Aromen und
schwarze Süßkirsche. Geschmeidig, charmant. Im Finale schlank, straff, muskulös.
Schöne Länge, dabei leichtfüßig und spielerisch. Beachtliches Potential.
2012 Bramaterrra, Bramaterra DOC 92 P
Dunkles, transparentes Rubinrot, zarter Rosenduft, Würze, Mineralität und
Eleganz. Präsenter Geschmack mit mundfüllender Intensität, die sich im
Finish deutlich verschlankt, fast fragil wirkt. Ein Kraftpaket, das leichtfüßig
und schwerelos wirkt, mit Potential nach oben.
2011 Bramaterrra, Bramaterra DOC 93 P
Dunkles, transparentes Rubinrot, betörender Kirschduft, etwas Punschpflaume
und kräuterige Akzente. Mundfüllender Geschmack, der sich steigert, dabei
feinnervig, konzentriert und harmonisch. Pflaumige Frucht im Finale: leichtfüßig,
transparent, spielerisch. Potential.
2010 Bramaterrra, Bramaterra DOC 94 P
Erster Jahrgang: nur 1.650 Flaschen und 102 Magnums erzeugt.
Dunkles, transparentes Rubinrot, süßherbe Würze, getrocknete Alpen kräuter,
reife Kirsche und Pflaume. Verführerischer Geschmack mit mundfüllender
Intensität. Geschmeidig, rund, warm. Im Finale kühler, feinnervig, sublim.
Dabei straff und schwerlos. Sehr fein und filigran gebaut. Harmonische
Länge. •
Deutsche Küche 2.0 | ISBN: 978-3-944628-85-1 | € 39,90 (D)
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126 FINE 1 | 2016

Die wunderbare
Weinwelt
des Friedrich Groebe
Unbeirrt von den Moden der deutschen Weinszene erzeugt
Friedrich Groebe in Westhofen seit Jahrzehnten einige der
besten und langlebigsten trocknen Rieslinge Deutschlands
Von Till Ehrlich
Fotos Christof Herdt
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FINE 1 | 2016 FINE Rheinhessen

BERND FRITZ DAS BIER DANACH [20]
Schaum –
DREI
MEISTERSTÜCKE
FÜR MÄNNER
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die Krone der Bierschöpfung
Das wohl schönste Kompliment, welches dem Schaum je gemacht wurde, ist zweifellos
der Mythos von der schaumgeborenen Aphrodite, der Göttin der Liebe, des Reizes und
der Anmut. Da wird selbst der größte Bier-Enthusiast nicht so kühn sein zu behaupten, es
habe sich bei jener Götter generierenden Substanz um Bierschaum gehandelt; es sei denn,
nach der entsprechenden Anzahl geleerter Gläser. In jedem Fall aber würde er Gefahr laufen,
von mythologisch versierten Bierverächtern blamiert zu werden: Zum einen war Aphrodites
Geburtsschaum der des Meeres, zum andern sagt man über einen besonders wütenden
Menschen, er habe »Schaum vorm Mund«. Und dabei könnte es sich durchaus um einen
Biertrinker handeln, wie ein bayerischer Wahlspruch lehrt: »Brülle, wie der Löwe brüllt,
wenn das Glas nicht vollgefüllt!«
Womit wir bei der Eichmarke wären. An
dieser endet, bei korrekter Zapfung, der
flüssige Teil des Biers und beginnt der
Schaum. Gern darf dieser auch über den Glasrand
hinausragen, dann nämlich erhält unser Schaum ein
Adelsinsignium: die Schaumkrone. Und der Gast
kann sicher sein, dass ihm ein gutes und gut gekühltes
Bier serviert wird. Setzt er das Glas sofort an die
Lippen, lernt er die humorvolle Seite des Schaums
kennen, in Gestalt eines weißen Bärtchens, das ihm
auf die Oberlippe drapiert wird. Wartet er aber
noch eine Weile mit dem ersten Schluck, kann er
sich der Kontemplation über die feinporige königliche
Haube hingeben und wird Zeuge, mit welcher
Anmut und fast aufreizender Langsamkeit sie in das
schützende Glas hinabsinkt.
Dergleichen ist bei einem entfernten Verwandten
des Biers, dem Schaumwein, nicht zu
beobachten. Gleich ob Flaschengegorenes aus der
Champagne oder von anderer Provenienz, der
Weinschaum fällt ebenso rasch zusammen, wie
er sich gebildet hat. Wissen schaftlich gewendet:
Die Zerfalls geschwindigkeit verhält sich proportional
zur Porengröße. Hauptverantwortlich für
feinere Porung und damit dichteren Schaum sind
die dem Bier vom Malz überkommenen Eiweißstoffe,
die Prote ine, an denen es dem Schaumwein
in der Regel gebricht. Zudem ist er dem Bier in
punkto Alkohol gehalt um ein Mehr faches überlegen,
und Alkohol zählt nun einmal zu den Hauptfeinden
des Schaums. Daher büßt auch mancher
Doppelbock für seine großartigen Alkohol werte
mit bescheidenem Schaumaufkommen.
Einigen Einfluss auf die Schaumstandzeit hat
auch die Wahl des Braugetreides. Die dominante
Gerste ist dem Weizen an Eiweißgehalt deutlich
unterlegen, weshalb ein Weizenbier seine weiße
Krone für gewöhnlich höher und länger trägt. Nachgerade
armselig wird das Schaumbild, wenn neben
der Gerste auch noch der fast eiweißfreie Reis beim
Brauen Verwendung findet, wie es bei dem nordamerikanischen
Budweiser Lagerbier der Fall ist.
Mögen hiesige Bud-Fans die Weizenfraktion auch
der Schaumschlägerei zeihen, so steht doch, in den
Worten eines unbekannten Bierpoeten, fest: Der
Schaum gehört zum Bier, wie die Tasten zum Klavier.
Kein Scherz ist ein Kuriosum aus Irland, wo
den Biertrinkern der Schaum nicht dick und dicht
genug sein kann: Dem Draught-Bier von Guinness
wird dort beim Zapfen Stickstoff zugeführt, was den
Schaum fast zur Creme geraten lässt. Damit nicht
genug, müssen selbst die Freunde des Dosenbiers
auf ihre Biersahne nicht verzichten: Eine im Doseninneren
angebrachte und mit Stickstoff gefüllte
Plastik kugel gibt ihren Inhalt beim Öffnen der Dose
frei – Spuk, Wahnsinn, Teufelswerk!
Ja, es wäre noch vieles zu berichten und zu dichten
aus der weiten Welt des Schaums und der
Schäume, oder etwa, um nur dies zu erwähnen,
Vergleiche zu ziehen zwischen Rasierschaum und
Guinness-Creme oder zwischen Meeresschaum und
Badeschaum. Denn dieser hat schließlich die Reize
so mancher Filmgöttin galant verhüllt, womit wir
fast wieder bei Aphrodite wären.
Doch soll der Schluss unserer kleinen Betrachtung
selbstverständlich dem Bierschaum gehören.
Für immer aufgehoben in einer Sternsekunde der
Komik, wie sie uns der friesische Komiker Otto
Waalkes einst in Form eines pilshellen Werbeslogans
schenkte: »Plörrbräu – das Bier, das auch
im Dunkeln schäumt.« •
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150 FINE 1 | 2016