VERITAS - Das Genussmagazin / Ausgabe - 17-2016

Wein-ABC
Traube
WEIN-ABC von:
Frank Männle
Qualitätsmanager
Weinbau
Oberkircher Winzer
M
an kann sie als „Tafeltrauben“
frisch gepflückt
essen oder zu Rosinen
trocknen. Als „Keltertrauben“
bilden sie den Rohstoff
für Weinbrände (Cognac, Brandy) und Tresterschnaps
(Grappa, Marc), vor allem aber für
Wein. Die Vielfalt liegt quasi in der Natur der
Traube, deren einzelne Bestandteile Weinbeere
heißen. Oftmals werden die „Fruchtstände der
Weinrebe“, wie die Traube im Fachjargon
heißt, und die einzelnen
Beeren sprachlich in einen Topf
geschmissen, streng genommen
müsste man es trennen.
Reben sind anpassungsfähige
Schlingpflanzen, die schon länger
auf der Erde sind als der Mensch. Sie wachsen
im gemäßigten Klima Mitteleuropas oder in
sehr trockenen heißen Klimazonen wie Nordafrika.
Die Reben können auf der Suche nach Wasser ihre Wurzeln
viele Meter in die Tiefe treiben. Warum wird dann nicht
überall auf der Welt in Wein gemacht? Die Reben brauchen ausreichend
Wärme und Sonnenlicht („von der Sonne verwöhnt“),
um ihre Früchte reif zu bekommen. Auch eine frostfreie Periode
von mindestens 180 Tagen im Jahr ist notwendig. Im Laufe
der Zeit wurde in Tafel- und Keltertrauben eingeteilt. Während
die Beere einer Tafeltraube groß und knackig sein muss (und
wenn's geht ohne Kerne), ist die Keltertraube meist kleiner. Für
die Weinherstellung können sogar Beeren mit Pilzbefall (Botrytis)
oder auch gefrorene Trauben interessant sein.
Bekannt sind 16.000 Rebsorten auf der Welt, die sich in rote
und weiße unterscheiden lassen. Bei der Pressung ergeben aber
fast alle einen graugrünen Saft. Rotwein bekommt seine
Farbe durch die Pigmente, die in der Haut der Beere
stecken, welche erst extrahiert werden muss. Wind
und Regen nehmen Einfluss auf die Traube. Alles
ist gut, wenn es nicht zu viel davon gibt. Hagel und
Starkregen während der Reife zerstören die Haut
der Beeren und machen sie anfällig für Pilze, Hefen
und Bakterien. Hitze und Trockenheit lassen die
Beeren klein bleiben. Einige Sorten verlieren dann an
Geschmack. Zu viel Regen wiederum erzeugt
große Beeren mit einem „verwässertem“
Aroma. Andauernde Feuchtigkeit
bei warmer Witterung ist die
Voraussetzung für schädlichen
Pilzbefall. Erst wenn die Trauben
vollreif sind und die Temperaturen
niedrig, kann sich die sogenannte
Edelfäule positiv auf den Geschmack des (Süß-)
Weines auswirken. Für manche Weinkenner
sind solche Trockenbeerenauslesen das Nonplusultra.
Um Botrytis und anderen Pilzbefall zu verhindern, werden die
Blätter vor den Trauben oft entfernt, damit sie nach Regen oder
Tau schnell abtrocknen können. Für besondere Weinqualitäten
werden überzählige Trauben schon im Sommer entfernt und
bei der Lese im Herbst nur die schönsten geerntet. Auch für
Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen gehen Pflücker
durch die Reben und zupfen eingetrocknete, edelfaule Beeren
heraus. Dagegen wird bei Rotweinen umgekehrt gehandelt: Nur
unbeschädigte Trauben ohne Botrytis werden dafür verwendet.
Auch bei einem schlechten Weinjahr lässt sich durch die selektive
Lese ordentlicher Wein herstellen, denn gute Trauben ergeben
auch gute Weine. Allerdings bleibt dann die Menge klein.
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