Biogene Amine in Käse - admin.ch
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Praxisfall Emmentaler (2009)<br />
Verda<strong>ch</strong>t auf Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri<br />
1. Abbau Mil<strong>ch</strong>säure<br />
2 Lactat → 1 1,2-Propandiol + 1 Acetat + 1 CO 2<br />
→ Starke Bildung von Acetat hemmt Prop-Kulturen<br />
(analog FAKHET-Kulturen MK 3008, 3010, 3012)<br />
→ Abbau von Mil<strong>ch</strong>säure erklärt den erhöhten pH-Wert<br />
→ Bildung von CO 2 erklärt Blähung<br />
2. Decarboxylierung von Histid<strong>in</strong> zu Histam<strong>in</strong><br />
1 Histid<strong>in</strong> → 1 Histam<strong>in</strong> + 1 CO 2<br />
→ erklärt die hohen Gehalte an Histam<strong>in</strong><br />
→ Bildung von CO 2 erklärt Blähung<br />
Präsenz von Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri mit PCR bestätigt<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
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