Biogene Amine in Käse - admin.ch
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Merkmal<br />
Proben von Hart- & Extrahartkäsen mit<br />
hohem Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n<br />
Berner<br />
Alpkäse AOC<br />
→ Histam<strong>in</strong> oder Tyram<strong>in</strong> dom<strong>in</strong>ant<br />
→ oft <strong>Käse</strong> mit starken Qualitätsfehlern<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
Berner<br />
Hobelkäse<br />
AOC<br />
Emmentaler<br />
AOC<br />
Emmentaler<br />
AOC<br />
Le Gruyère<br />
AOC<br />
Sbr<strong>in</strong>z<br />
AOC<br />
Alter 13 Mte. 33 Mte. 5.5 Mte. 12 Mte. 12 Mte. 12 mois<br />
Cadaver<strong>in</strong> 7 < 2 4 < 2 178 < 2<br />
Histam<strong>in</strong> 304 1823 630 1364 2265 1289<br />
Isopentylam<strong>in</strong> < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2<br />
Putresc<strong>in</strong> 214 134 481 < 2 67 < 2<br />
Spermid<strong>in</strong> < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2<br />
Sperm<strong>in</strong> < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2<br />
ß-Phenylethylam<strong>in</strong> 108 15 17 < 2 30 < 2<br />
Tryptam<strong>in</strong> < 2 < 2 < 2 47 < 2 < 2<br />
Tyram<strong>in</strong> 720 566 505 < 2 744 42<br />
Summe<br />
biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
Bermerkung zur<br />
Probe<br />
1353 2538 1637 1411 3283 1332<br />
s<strong>ch</strong>arf,<br />
brennend<br />
m<strong>in</strong>dere<br />
Qualität<br />
gebläht, Gläs,<br />
beissend<br />
Normalfabrikation<br />
Normalfabrikation<br />
Gläs,<br />
brennend,<br />
ste<strong>ch</strong>end<br />
19
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