Biogene Amine in Käse - admin.ch
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<strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> <strong>in</strong> <strong>Käse</strong><br />
ALP-Kolloquium 22. Okt. 2009
Bisherige Aktivitäten von ALP (FAM) zu BGA<br />
• 1985 – 1988 Erste Analysen von BGA <strong>in</strong> <strong>Käse</strong> <strong>in</strong> der S<strong>ch</strong>weiz<br />
(BAG)<br />
• 1988 Verkostung von BGA-rei<strong>ch</strong>en <strong>Käse</strong>n dur<strong>ch</strong> Probanden.<br />
Versu<strong>ch</strong> unter Zusammenarbeit BAG, FAM, Toxikolog.<br />
Institut der ETH<br />
• 1990 Sieber R. & Lavan<strong>ch</strong>y. Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n <strong>in</strong><br />
Mil<strong>ch</strong>produkten und <strong>Käse</strong>. Mittl. Geb. Lm-Hygiene 81 (82-<br />
105)<br />
• 1992 Sieber R. & Nedjeljko Bilic. Review der Literatur zur<br />
Bildung der biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> (S<strong>ch</strong>weiz. Mil<strong>ch</strong>wirts<strong>ch</strong>aftl.<br />
Fors<strong>ch</strong>ung 31 33-58<br />
• 1990 – 2000: Untersu<strong>ch</strong>ungen zu BGA im Rahmen der<br />
Studien zum Gärungsverlauf von Emmentaler, Gruyère,<br />
Sbr<strong>in</strong>z, Appenzeller, Tilsiter, Walliser Raclette<br />
• 2001 In-vitro-Prüfung der Säuerungskulturen von ALP auf<br />
Bildung von BGA<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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2
Bisherige Aktivitäten von ALP zu BGA (II)<br />
• 2003 Qualitätskontrolle der Säuerungskulturen.<br />
Versu<strong>ch</strong>skäse werden auf biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> geprüft<br />
• 2004 Emmi Fondue AG verlangt Attest über Histam<strong>in</strong>freiheit<br />
der ALP-Kulturen<br />
• 2006 Histam<strong>in</strong>osefall e<strong>in</strong>es 2-jährigen K<strong>in</strong>des <strong>in</strong> GB na<strong>ch</strong><br />
Konsum von S<strong>ch</strong>weizer Emmentaler (RASFF-Meldung<br />
konnte verh<strong>in</strong>dert werden)<br />
• 2006 <strong>Käse</strong>exporteur verlangt Attest betr. Histam<strong>in</strong> <strong>in</strong> Gruyère<br />
und Histid<strong>in</strong>decarboxylase-Aktivität von ALP-Kulturen<br />
• 2006/2007 Start Monitor<strong>in</strong>g BGA <strong>in</strong> Emmentaler AOC im<br />
Auftrag der Sortenorganisation<br />
• 2008 Überprüfung des Kulturensortimentes <strong>in</strong>kl. der<br />
Versu<strong>ch</strong>sstämme auf Histid<strong>in</strong>- und Tyram<strong>in</strong>decarboxylase<br />
• 2009 ALP-Forum biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, Kolloquium BGA <strong>in</strong> <strong>Käse</strong><br />
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3
Übersi<strong>ch</strong>t Kolloquium<br />
1. <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> aus Si<strong>ch</strong>t der Ernährungswissens<strong>ch</strong>aft<br />
Barbara Walther<br />
2. Übersi<strong>ch</strong>t biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> <strong>in</strong> CH-<strong>Käse</strong>sorten<br />
Ernst Jakob<br />
3. Isolation von Am<strong>in</strong>-bildenden Keimen<br />
Stefan Irmler<br />
4. Détection des gènes codant pour les histid<strong>in</strong>e- et<br />
tyram<strong>in</strong>e-décarboxylases<br />
Hélène Berthoud<br />
5. E<strong>in</strong>satz von Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri <strong>in</strong> Silagen<br />
Ueli Wyss<br />
6. <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> und <strong>Käse</strong>qualität<br />
Daniel We<strong>ch</strong>sler<br />
7. “Sensorik-Test” biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
Reto Portmann<br />
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4
<strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> aus Si<strong>ch</strong>t der Ernährung<br />
1. E<strong>in</strong>führung biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
2. <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> und Gesundheit<br />
3. <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> <strong>in</strong> der Nahrung<br />
4. Lebensmittelre<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Situation<br />
Barbara Walther<br />
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5
Enzymatis<strong>ch</strong>e Bildung (Decarboxylasen)<br />
Histid<strong>in</strong> Histam<strong>in</strong><br />
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Am<strong>in</strong>osäuren <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
Histid<strong>in</strong> → Histam<strong>in</strong><br />
Tyros<strong>in</strong> → Tyram<strong>in</strong><br />
Ornith<strong>in</strong> → Putresc<strong>in</strong><br />
Lys<strong>in</strong> → Cadaver<strong>in</strong><br />
Tryptophan → Tryptam<strong>in</strong><br />
Arg<strong>in</strong><strong>in</strong> → Spermid<strong>in</strong>, Sperm<strong>in</strong><br />
6
Bildung & Funktion von biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n<br />
• Endogene Bildung v.a. <strong>in</strong> der Leber und Darmflora<br />
• Monoam<strong>in</strong>e: Neurotransmitter (Seroton<strong>in</strong>, Dopam<strong>in</strong>,<br />
Adrenal<strong>in</strong>, Noradrenal<strong>in</strong>) = Stress- und Glückshormone,<br />
Regulation Nahrungsaufnahme, Coenzym, Vorstufe<br />
von Vitam<strong>in</strong>en & Hormonen<br />
• Diam<strong>in</strong>e: Histam<strong>in</strong> (Abwehrreaktion, Allergien),<br />
Putresc<strong>in</strong>, Cadaver<strong>in</strong> (Prote<strong>in</strong>abbau, Fleis<strong>ch</strong>fäulnis)<br />
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Wi<strong>ch</strong>tige Nahrungsmittel<br />
Die biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> können <strong>in</strong> Nahrungsmitteln<br />
vorkommen, die e<strong>in</strong>en Verderbnisprozess oder e<strong>in</strong>e<br />
unerwüns<strong>ch</strong>te Fermentation dur<strong>ch</strong>laufen haben.<br />
• Fis<strong>ch</strong>e und Fis<strong>ch</strong>produkte<br />
• Lang gereifte <strong>Käse</strong><br />
• Sauerkraut<br />
• Natürli<strong>ch</strong> fermentierte Würste<br />
• Fermentierte Getränke (z.B. We<strong>in</strong>)<br />
• Fermentierte Sojaprodukte<br />
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8
Aufnahme dur<strong>ch</strong> Lebensmittel<br />
• Im Normalfall unproblematis<strong>ch</strong><br />
(körpereigene Regulation)<br />
• Abbau <strong>in</strong> der Darms<strong>ch</strong>leimhaut<br />
- Monoam<strong>in</strong>ooxidase (MAO)<br />
→ z.B. Tyram<strong>in</strong><br />
- Diam<strong>in</strong>ooxidase (DAO)<br />
→ z.B. Histam<strong>in</strong><br />
Ausnahmen:<br />
• Histam<strong>in</strong>-Intoxikationen (Fis<strong>ch</strong>-Vergiftung)<br />
• Histam<strong>in</strong>-Intoleranz (<strong>in</strong>dividuelle Pseudoallergie)<br />
• Tyram<strong>in</strong>-Intoleranz („Cheese-Effect“)<br />
• Chronis<strong>ch</strong>e Darmerkrankungen (Dur<strong>ch</strong>lässigkeit)<br />
• Medikamente mit MAO/DAO-hemmender Wirkung<br />
• Glei<strong>ch</strong>zeitiger Alkoholkonsum ungünstig<br />
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Weiss (2009), Ernährungs Ums<strong>ch</strong>au (3), 172-179<br />
9
Toxis<strong>ch</strong>e Effekte<br />
Histam<strong>in</strong><br />
Toxis<strong>ch</strong>e Dosis: zwis<strong>ch</strong>en 100 bis zu 225 mg.<br />
Bei Personen mit erhöhter Histam<strong>in</strong>sensibilität (z.B. Allergiker)<br />
können bereits 8 - 40 mg Histam<strong>in</strong> erste Vergiftungsers<strong>ch</strong>e<strong>in</strong>ungen<br />
hervorrufen.<br />
Symptome: Hautsymptome (Rötungen, Auss<strong>ch</strong>lag, Oedeme),<br />
Kopfs<strong>ch</strong>merzen, Übelkeit, Erbre<strong>ch</strong>en, Dur<strong>ch</strong>fall<br />
Tyram<strong>in</strong><br />
Toxis<strong>ch</strong>e Dosis: 25 bis 250 mg<br />
(von stoffwe<strong>ch</strong>selgesunden Personen meist ohne grössere Probleme<br />
vertragen)<br />
Symptome: hoher Blutdruck, bohrende Kopfs<strong>ch</strong>merzen (Migräne),<br />
S<strong>ch</strong>w<strong>in</strong>del, Sehstörungen, Überempf<strong>in</strong>dli<strong>ch</strong>keit gegen Li<strong>ch</strong>t, Gerü<strong>ch</strong>e<br />
und Geräus<strong>ch</strong>e, Übelkeit, Dur<strong>ch</strong>fall, Erbre<strong>ch</strong>en<br />
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Eigenversu<strong>ch</strong> mit beanstandetem Raclette<br />
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Deklassiert<br />
Kundenreklamationen<br />
• Raclette aus Rohmil<strong>ch</strong><br />
• Alter: 10 Monate (kalt gelagert)<br />
• Aussehen: fehlerhafte Lo<strong>ch</strong>ung<br />
• Aroma: überreif, brennend<br />
• Summe an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n 1‘506 mg/kg<br />
(Histam<strong>in</strong> 945 mg/kg, Tyram<strong>in</strong> 454 mg/kg)<br />
• Vorsi<strong>ch</strong>t bei Raclette: → Konsum grösserer Mengen (250 g)<br />
→ <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> werden bei Ko<strong>ch</strong>prozessen ni<strong>ch</strong>t zerstört !<br />
11
Nr.<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
Aufnahme biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> von Raclette<br />
• Racletteessen mit 7 freiwilligen, gesunden Probanden<br />
• Raclette, Salat, Kartoffeln, Tee, Wasser (ke<strong>in</strong> Alkohol)<br />
♂ ♀<br />
♂<br />
♂<br />
♂<br />
♂<br />
♂<br />
♀<br />
♀<br />
Konsumierte<br />
Menge <strong>Käse</strong><br />
(g)<br />
290<br />
287<br />
203<br />
196<br />
186<br />
126<br />
112<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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Aufnahme<br />
Histam<strong>in</strong><br />
(mg)<br />
274<br />
271<br />
192<br />
185<br />
176<br />
119<br />
106<br />
Aufnahme<br />
Tyram<strong>in</strong><br />
(mg)<br />
132<br />
130<br />
92<br />
89<br />
84<br />
57<br />
51<br />
Aufnahme<br />
biogene<br />
<strong>Am<strong>in</strong>e</strong> (mg)<br />
437<br />
432<br />
306<br />
295<br />
280<br />
190<br />
169<br />
12
Nr.<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
♂<br />
♀<br />
♂<br />
♂<br />
♂<br />
♂<br />
♂<br />
♀<br />
♀<br />
Symptome<br />
Aufnahme<br />
B.A. (mg)<br />
437<br />
432<br />
306<br />
295<br />
280<br />
190<br />
169<br />
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Symptome 1-2 h<br />
na<strong>ch</strong> Mahlzeit<br />
Brennen auf Zunge,<br />
Hitzegefühl,<br />
„Bau<strong>ch</strong>gerumpel“<br />
ke<strong>in</strong>e Probleme<br />
ke<strong>in</strong>e Probleme<br />
„Bau<strong>ch</strong>gerumpel“,<br />
Dur<strong>ch</strong>fall, starker Dur<strong>ch</strong>fall<br />
ke<strong>in</strong>e Probleme<br />
Brennen auf Zunge,<br />
„Bau<strong>ch</strong>gerumpel“<br />
Brennen auf Zunge, lei<strong>ch</strong>te<br />
Kopfs<strong>ch</strong>merzen, S<strong>ch</strong>w<strong>in</strong>del,<br />
„Bau<strong>ch</strong>gerumpel“<br />
Symptome 3-4 h<br />
na<strong>ch</strong> Mahlzeit<br />
lei<strong>ch</strong>te Übelkeit,<br />
„Bau<strong>ch</strong>gerumpel“,<br />
Aufstossen,<br />
lei<strong>ch</strong>ter Dur<strong>ch</strong>fall<br />
Kurzes „Bau<strong>ch</strong>gerumpel“<br />
ke<strong>in</strong>e Probleme<br />
ke<strong>in</strong>e Probleme mehr<br />
ke<strong>in</strong>e Probleme<br />
Brennen auf der Zunge,<br />
Juckreiz, „Bau<strong>ch</strong>gerumpel“,<br />
Dur<strong>ch</strong>fall<br />
Bau<strong>ch</strong>gerumpel,<br />
„Kater“ Gefühl<br />
13
Gesetzgebung biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> (FIV)<br />
• ke<strong>in</strong>e Toleranz- und Grenzwerte für <strong>Käse</strong> festgelegt<br />
• bisheriger Toleranzwert <strong>in</strong> der CH für We<strong>in</strong>: 10mg/kg<br />
(aufgehoben wegen Anpassung an EU-Verordnungen)<br />
• Fis<strong>ch</strong>erzeugnisse: je na<strong>ch</strong> Verarbeitung und Fis<strong>ch</strong>art liegt<br />
der Grenzwert bei 100 - 200mg Histam<strong>in</strong> pro kg<br />
(Histam<strong>in</strong> = Verderbs<strong>in</strong>dikator)<br />
• Fis<strong>ch</strong>saucen: max. 500mg Histam<strong>in</strong> pro kg (Grenzwert)<br />
Ausblick:<br />
• In der EU wird die E<strong>in</strong>führung von Limiten seit längerem<br />
diskutiert → GHP, Toleranz- & Grenzwerte<br />
• CH würde allfällige EU-Vorgaben übernehmen<br />
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14
Übersi<strong>ch</strong>t biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> <strong>in</strong> CH-<strong>Käse</strong>sorten<br />
1. Beispiele von <strong>Käse</strong>n mit erhöhten Gehalten an BGA<br />
2. Sortenspezifis<strong>ch</strong>e Unters<strong>ch</strong>iede<br />
3. E<strong>in</strong>flussfaktoren für die Bildung von BGA<br />
Ernst Jakob<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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15
Bildung biogener <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> <strong>in</strong> <strong>Käse</strong><br />
Kase<strong>in</strong>e<br />
Peptide<br />
freie Am<strong>in</strong>osäuren<br />
je na<strong>ch</strong> Reifegrad stets ca. 5-15% freie AS<br />
Decarboxylierung<br />
biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
(0 – 5’000 mg/kg)<br />
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Aromabildung<br />
(Alkohole, Aldehyde, Säuren)<br />
toxis<strong>ch</strong>e Reaktionen mögli<strong>ch</strong><br />
16
Bildung biogener <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> <strong>in</strong> <strong>Käse</strong><br />
Lys<strong>in</strong><br />
(Am<strong>in</strong>osäure)<br />
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CO 2<br />
O<br />
H<br />
Cadaver<strong>in</strong><br />
(biogenes Am<strong>in</strong>)<br />
Histid<strong>in</strong> → Histam<strong>in</strong> + CO 2<br />
Tyros<strong>in</strong> → Tyram<strong>in</strong> + CO 2<br />
Tryptophan → Tryptam<strong>in</strong> + CO 2<br />
Ser<strong>in</strong> → Ethanolam<strong>in</strong> + CO 2<br />
Phenylalan<strong>in</strong> → Phenylethylam<strong>in</strong> + CO 2<br />
Arg<strong>in</strong><strong>in</strong> → Ornith<strong>in</strong> (+ Harnstoff) → Putresc<strong>in</strong> + CO 2<br />
O<br />
17
Proben von S<strong>ch</strong>abziger & Halbhartkäsen mit<br />
hohem Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n<br />
Merkmal Ei<strong>in</strong>heit<br />
→ meist Histam<strong>in</strong> oder Tyram<strong>in</strong> dom<strong>in</strong>ant<br />
→ teils au<strong>ch</strong> Cadaver<strong>in</strong>, Putresc<strong>in</strong> und ß-Phenylethylam<strong>in</strong><br />
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S<strong>ch</strong>abziger<br />
(Zigerstöckli)<br />
Tiliter<br />
rot<br />
Appenzeller<br />
extra<br />
Raclette<br />
(thermisiert)<br />
Alter 2 Mte. 4 Mte. > 6 Mte. 10 Mte.<br />
Cadaver<strong>in</strong> mg/kg 1413 72 36 21<br />
Histam<strong>in</strong> mg/kg 760 765 340 945<br />
Isopentylam<strong>in</strong> mg/kg < 2 < 2 < 2 < 2<br />
Putresc<strong>in</strong> mg/kg 414 < 2 5 < 2<br />
Spermid<strong>in</strong> mg/kg < 2 < 2 < 2 < 2<br />
Sperm<strong>in</strong> mg/kg < 2 < 2 < 2 < 2<br />
ß-Phenylethylam<strong>in</strong> mg/kg 491 12 60 86<br />
Tryptam<strong>in</strong> mg/kg 219 < 2 < 2 < 2<br />
Tyram<strong>in</strong> mg/kg 713 169 744 454<br />
Summe<br />
biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
Bermerkung zur Probe -<br />
mg/kg 4010 1018 1185 1506<br />
Normalfabrikation<br />
Normalfabrikation<br />
Normalfabrikation<br />
Lo<strong>ch</strong>fehler,<br />
brennend,<br />
deklassiert<br />
18
Merkmal<br />
Proben von Hart- & Extrahartkäsen mit<br />
hohem Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n<br />
Berner<br />
Alpkäse AOC<br />
→ Histam<strong>in</strong> oder Tyram<strong>in</strong> dom<strong>in</strong>ant<br />
→ oft <strong>Käse</strong> mit starken Qualitätsfehlern<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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Berner<br />
Hobelkäse<br />
AOC<br />
Emmentaler<br />
AOC<br />
Emmentaler<br />
AOC<br />
Le Gruyère<br />
AOC<br />
Sbr<strong>in</strong>z<br />
AOC<br />
Alter 13 Mte. 33 Mte. 5.5 Mte. 12 Mte. 12 Mte. 12 mois<br />
Cadaver<strong>in</strong> 7 < 2 4 < 2 178 < 2<br />
Histam<strong>in</strong> 304 1823 630 1364 2265 1289<br />
Isopentylam<strong>in</strong> < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2<br />
Putresc<strong>in</strong> 214 134 481 < 2 67 < 2<br />
Spermid<strong>in</strong> < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2<br />
Sperm<strong>in</strong> < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2<br />
ß-Phenylethylam<strong>in</strong> 108 15 17 < 2 30 < 2<br />
Tryptam<strong>in</strong> < 2 < 2 < 2 47 < 2 < 2<br />
Tyram<strong>in</strong> 720 566 505 < 2 744 42<br />
Summe<br />
biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
Bermerkung zur<br />
Probe<br />
1353 2538 1637 1411 3283 1332<br />
s<strong>ch</strong>arf,<br />
brennend<br />
m<strong>in</strong>dere<br />
Qualität<br />
gebläht, Gläs,<br />
beissend<br />
Normalfabrikation<br />
Normalfabrikation<br />
Gläs,<br />
brennend,<br />
ste<strong>ch</strong>end<br />
19
Tyram<strong>in</strong><br />
Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n <strong>in</strong><br />
Panne<br />
Le Gruyère AOC (8 Monate, N=10) Te<strong>ch</strong>n.<br />
Merkmal<br />
Cadaver<strong>in</strong><br />
Histam<strong>in</strong><br />
Putresc<strong>in</strong><br />
Summe<br />
biogene<br />
<strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
M<strong>in</strong>.<br />
< 2<br />
< 2<br />
< 2<br />
66<br />
66<br />
→ Hohe Brenntemperatur (56-58°C) ���� tiefe Gehalte an BGA<br />
→ <strong>in</strong> der Regel Tyram<strong>in</strong> dom<strong>in</strong>ant<br />
→ Ausnahmen sehr selten, aber mögli<strong>ch</strong><br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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25%-<br />
Quantil<br />
27<br />
30<br />
3<br />
99<br />
156<br />
Median<br />
45<br />
35<br />
16<br />
129<br />
234<br />
75%-<br />
Quantil<br />
96<br />
37<br />
26<br />
138<br />
275<br />
„Ausreisser“<br />
Max.<br />
307<br />
2265<br />
67<br />
744<br />
3283<br />
Brenntemp. 38°C<br />
<strong>Käse</strong><br />
3 Mte.<br />
17<br />
1347<br />
50<br />
733<br />
2380<br />
20
Tyram<strong>in</strong><br />
Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n <strong>in</strong><br />
Le Gruyère AOC (12 Monate, N=12)<br />
Merkmal<br />
Cadaver<strong>in</strong><br />
Histam<strong>in</strong><br />
Putresc<strong>in</strong><br />
Summe<br />
biogene<br />
<strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
M<strong>in</strong>.<br />
< 2<br />
< 2<br />
< 2<br />
30<br />
30<br />
→ sehr tiefe Gehalte an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n<br />
→ Histam<strong>in</strong> meist ni<strong>ch</strong>t na<strong>ch</strong>weisbar<br />
���� Selektion der besten <strong>Käse</strong> für die Ausreifung!<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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25%-<br />
Quantil<br />
6<br />
< 2<br />
< 2<br />
37<br />
58<br />
Median<br />
11<br />
< 2<br />
< 2<br />
44<br />
65<br />
75%-<br />
Quantil<br />
19<br />
12<br />
5<br />
48<br />
104<br />
Max.<br />
82<br />
34<br />
11<br />
237<br />
294<br />
21
Merkmal<br />
Histam<strong>in</strong><br />
Tyram<strong>in</strong><br />
Summe<br />
biogene<br />
<strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n <strong>in</strong><br />
Emmentaler AOC (12 Monate, N=10)<br />
Cadaver<strong>in</strong><br />
Putresc<strong>in</strong><br />
M<strong>in</strong>.<br />
< 2<br />
< 2<br />
< 2<br />
28<br />
34<br />
→ In der Regel tiefe Gehalte na<strong>ch</strong> 12 Monaten<br />
→ häufiger Ausreisser als bei Gruyère: ca. 15% der <strong>Käse</strong><br />
(> 12 Mte.) weisen erhöhte Gehalte auf (> 500 mg/kg).<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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25%-<br />
Quantil<br />
< 2<br />
35<br />
< 2<br />
29<br />
85<br />
50%-<br />
Quantil<br />
< 2<br />
65<br />
< 2<br />
31<br />
98<br />
75%-<br />
Quantil<br />
< 2<br />
191<br />
< 2<br />
35<br />
221<br />
Max.<br />
3<br />
911<br />
3<br />
77<br />
945<br />
22
Merkmal<br />
Histam<strong>in</strong><br />
Putresc<strong>in</strong><br />
Tyram<strong>in</strong><br />
Summe<br />
biogene<br />
<strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n <strong>in</strong><br />
prämiertem Berner Hobelkäse AOC (N=10)<br />
Cadaver<strong>in</strong><br />
M<strong>in</strong>.<br />
< 2<br />
< 2<br />
< 2<br />
17<br />
17<br />
→ Auswahl der 10 besten <strong>Käse</strong> (Alter 25 Monate, N=10)<br />
→ sehr tiefe Gehalte an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n<br />
→ Histam<strong>in</strong> meist ni<strong>ch</strong>t na<strong>ch</strong>weisbar<br />
���� Selektion der besten <strong>Käse</strong> für die Ausreifung!<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
25%-<br />
Quantil<br />
< 2<br />
< 2<br />
< 2<br />
21<br />
26<br />
50%-<br />
Quantil<br />
< 2<br />
< 2<br />
< 2<br />
29<br />
34<br />
75%-<br />
Quantil<br />
< 2<br />
7<br />
< 2<br />
34<br />
38<br />
Max.<br />
6<br />
18<br />
< 2<br />
78<br />
84<br />
23
Histam<strong>in</strong><br />
Tyram<strong>in</strong><br />
Summe<br />
biogene<br />
<strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n <strong>in</strong><br />
fehlerhaftem Berner Alpkäse AOC (N=10)<br />
Merkmal<br />
Cadaver<strong>in</strong><br />
Putresc<strong>in</strong><br />
M<strong>in</strong>.<br />
0<br />
0<br />
0<br />
29<br />
66<br />
→ <strong>Käse</strong>beurteilung im Alter von 13-14 Monaten<br />
→ Auffällige <strong>Käse</strong> mit Gläs & brennendem Ges<strong>ch</strong>mack<br />
→ gehäuft hohe Gehalte an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
25%-<br />
Quantil<br />
0<br />
16<br />
7<br />
68<br />
136<br />
50%-<br />
Quantil<br />
2<br />
119<br />
11<br />
101<br />
521<br />
75%-<br />
Quantil<br />
13<br />
557<br />
20<br />
261<br />
887<br />
Max.<br />
138<br />
1434<br />
581<br />
720<br />
1487<br />
24
Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n <strong>in</strong><br />
Appenzeller sur<strong>ch</strong>oix (4-6 Monate, N=10)<br />
Merkmal<br />
Cadaver<strong>in</strong><br />
Histam<strong>in</strong><br />
Putresc<strong>in</strong><br />
Tyram<strong>in</strong><br />
Summe<br />
biogene<br />
<strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
M<strong>in</strong>.<br />
5<br />
50<br />
< 2<br />
11<br />
137<br />
→ HH-<strong>Käse</strong>: s<strong>ch</strong>nellere Proteolyse, dafür kürzere Reifung<br />
→ Cadaver<strong>in</strong>, Histam<strong>in</strong> oder Tyram<strong>in</strong> dom<strong>in</strong>ant<br />
→ Die Teil-Thermisation bietet ke<strong>in</strong>e ausrei<strong>ch</strong>ende Si<strong>ch</strong>erheit<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
25%-<br />
Quantil<br />
28<br />
76<br />
< 2<br />
31<br />
196<br />
50%-<br />
Quantil<br />
56<br />
103<br />
2<br />
53<br />
281<br />
75%-<br />
Quantil<br />
89<br />
216<br />
8<br />
117<br />
356<br />
Max.<br />
121<br />
456<br />
18<br />
174<br />
572<br />
25
Tyram<strong>in</strong><br />
Summe<br />
biogene<br />
<strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n <strong>in</strong><br />
Appenzeller extra (> 6 Monate, N=23)<br />
Merkmal<br />
Cadaver<strong>in</strong><br />
Histam<strong>in</strong><br />
Putresc<strong>in</strong><br />
M<strong>in</strong>.<br />
< 2<br />
46<br />
< 2<br />
16<br />
134<br />
→ Cadaver<strong>in</strong>, Histam<strong>in</strong> oder Tyram<strong>in</strong> dom<strong>in</strong>ant<br />
→ ausgeprägter E<strong>in</strong>fluss der Reifungsdauer<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
25%-<br />
Quantil<br />
13<br />
95<br />
< 2<br />
54<br />
268<br />
50%-<br />
Quantil<br />
35<br />
186<br />
5<br />
93<br />
420<br />
75%-<br />
Quantil<br />
80<br />
278<br />
7<br />
207<br />
652<br />
Max.<br />
383<br />
571<br />
30<br />
744<br />
1185<br />
26
Merkmal<br />
Histam<strong>in</strong><br />
Putresc<strong>in</strong><br />
Tyram<strong>in</strong><br />
Summe<br />
biogene<br />
<strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n <strong>in</strong><br />
Tilsiter grün (5-8 Wo<strong>ch</strong>en, N=10)<br />
Cadaver<strong>in</strong><br />
M<strong>in</strong>.<br />
3<br />
< 2<br />
< 2<br />
< 2<br />
22<br />
→ oft Cadaver<strong>in</strong> dom<strong>in</strong>ant (Rekontam<strong>in</strong>ationsflora ?)<br />
→ dur<strong>ch</strong> die Pasteurisation der Mil<strong>ch</strong> wird der Gehalt<br />
an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n stark reduziert<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
25%-<br />
Quantil<br />
35<br />
< 2<br />
3<br />
15<br />
65<br />
50%-<br />
Quantil<br />
63<br />
< 2<br />
17<br />
22<br />
127<br />
75%-<br />
Quantil<br />
126<br />
8<br />
37<br />
32<br />
181<br />
Max.<br />
133<br />
26<br />
49<br />
35<br />
217<br />
27
E<strong>in</strong>flussfaktoren<br />
• Reifungsdauer<br />
• Wiederholt hohe Gehalte <strong>in</strong><br />
e<strong>in</strong>zelnen Betrieben<br />
→ ke<strong>in</strong>e „Ausreisser“<br />
→ ganze Produktion betroffen<br />
• Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n ist<br />
bis <strong>in</strong>s Alter von 4-5 Monaten<br />
unproblematis<strong>ch</strong>.<br />
• Diagnose vor 3 Monaten ist<br />
s<strong>ch</strong>wierig<br />
• Belastete <strong>Käse</strong> ni<strong>ch</strong>t geeignet<br />
für lange Ausreifung!<br />
→ Ursa<strong>ch</strong>enfors<strong>ch</strong>ung für<br />
hohe BGA-Gehalte wi<strong>ch</strong>tig!<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
Gehalt [mg/kg]<br />
700<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
L (1)<br />
L (N) (2)<br />
H (2)<br />
(N)<br />
H (1)<br />
Monitor<strong>in</strong>g Histam<strong>in</strong> (Sommerfabrikation)<br />
L (1)<br />
L (N)<br />
L (2)<br />
H (N)<br />
H (2)<br />
H (1)<br />
L (1)<br />
L (2)<br />
L (N)<br />
H (2)<br />
H (N)<br />
H (1)<br />
2 4 6 8 10 12<br />
Alter [Monate]<br />
H (N)<br />
H (1)<br />
H (2)<br />
B (N)<br />
B (1)<br />
B (2)<br />
K (N)<br />
K (1)<br />
K (2)<br />
G (N)<br />
G (1)<br />
G (2)<br />
J (N)<br />
J (1)<br />
J (2)<br />
I (N)<br />
I (1)<br />
I (2)<br />
L (N)<br />
L (1)<br />
L (2)<br />
M (N)<br />
M (1)<br />
M (2)<br />
N (N)<br />
N (1)<br />
N (2)<br />
O (PL)<br />
P (PE)<br />
Q (PE)<br />
R (PL)<br />
S (PE)<br />
28
Isolierung von Am<strong>in</strong>-bildenden Keimen<br />
1. Entwicklung von Selektivmedien<br />
2. Überprüfung der Am<strong>in</strong>bildung mit DC<br />
3. Untersu<strong>ch</strong>ung von Praxisproben (<strong>Käse</strong>, Mil<strong>ch</strong>, Biogard)<br />
Stefan Irmler<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
29
Lokaliserung der Kontam<strong>in</strong>ationsquelle<br />
<strong>Käse</strong>probe mit hohem<br />
Gehalt an Histam<strong>in</strong> oder Tyram<strong>in</strong><br />
Isolierung von Kolonien<br />
die Histam<strong>in</strong> oder Tyram<strong>in</strong> bilden<br />
Identifikation der Isolate<br />
Genotypisierung der Isolate<br />
→ Ursa<strong>ch</strong>enermittlung ist analytis<strong>ch</strong> sehr aufwändig<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
Verglei<strong>ch</strong> der Genotypen<br />
aus <strong>Käse</strong> und<br />
Rohmil<strong>ch</strong> e<strong>in</strong>zelner Lieferanten<br />
→ Rücks<strong>ch</strong>luss auf Lieferanten<br />
Rohmil<strong>ch</strong>proben<br />
e<strong>in</strong>zelner Lieferanten<br />
Isolierung von Kolonien<br />
die Histam<strong>in</strong> oder Tyram<strong>in</strong> bilden<br />
Identifikation der Isolate<br />
Genotypisierung der Isolate<br />
30
His-DC Agar zur Isolation von histam<strong>in</strong>bildenden<br />
Bakterien<br />
5 g <strong>Käse</strong><br />
+ 50 mL Peptonwasser<br />
Stoma<strong>ch</strong>er: 3 m<strong>in</strong><br />
100 µL Suspension<br />
ausplattieren<br />
Inkubation:<br />
anaerob, 30°C, 4-5 Tage<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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31
Na<strong>ch</strong>weis der Histam<strong>in</strong>bildung mit DC<br />
Inkubation über Na<strong>ch</strong>t <strong>in</strong><br />
Medium + 1% Histid<strong>in</strong><br />
Metaboliten-Extraktion<br />
Fluorezenzmarkierung<br />
Extraktion<br />
Auftrennung mit Dünns<strong>ch</strong>i<strong>ch</strong>t<strong>ch</strong>romatographie<br />
Na<strong>ch</strong>weis der fluorezierenden<br />
Metaboliten (Quantifizierung<br />
mögli<strong>ch</strong>)<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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‘Aufre<strong>in</strong>igen’ der Stämme<br />
32
Na<strong>ch</strong>weis der Tyram<strong>in</strong>bildung<br />
Tyr-DC Agar Na<strong>ch</strong>weis mit Dünns<strong>ch</strong>i<strong>ch</strong>t<strong>ch</strong>romatographie<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
33
E<strong>in</strong> Anwendungsbeispiel…<br />
- Befund: Die S<strong>ch</strong>utzkultur Biograd enthält Stämme, die<br />
Tyram<strong>in</strong> bilden, jedo<strong>ch</strong> ke<strong>in</strong>e histam<strong>in</strong>bildenen Keime<br />
- Tyram<strong>in</strong>bildung wurde bei E. faecium CNCM I-3237 (=ATCC<br />
19434) von Marcobal et al. (2004) bes<strong>ch</strong>rieben<br />
→ Anwendung zur Stabilisierung von S<strong>ch</strong>otte ni<strong>ch</strong>t s<strong>in</strong>nvoll<br />
(führt zu Rekontam<strong>in</strong>ationen der <strong>Käse</strong>reimil<strong>ch</strong>)<br />
→ Zulassung von E. faecium CNCM I-3237 fragli<strong>ch</strong><br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
Macrobal et al. System. Appl. Microbiol. 27, 423–426 (2004)<br />
34
Ausblick: Identifikation von histam<strong>in</strong>bildenden<br />
Bakterien <strong>in</strong> Mil<strong>ch</strong><br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
35
Zusammenfassung Isolierung von BGAbildender<br />
Keimen aus <strong>Käse</strong> und Mil<strong>ch</strong><br />
� E<strong>in</strong> Test mit selektiven Agarplatten ist etabliert, mit dem<br />
histam<strong>in</strong>- und tyram<strong>in</strong>bildende Keime aus <strong>Käse</strong>proben<br />
isoliert werden können.<br />
� Dünns<strong>ch</strong>i<strong>ch</strong>t<strong>ch</strong>romatographie (DC) für den spezifis<strong>ch</strong>en<br />
Na<strong>ch</strong>weis der Bildung von Histam<strong>in</strong>- und Tyram<strong>in</strong> ist<br />
etabliert. Die DC-Te<strong>ch</strong>nik bietet au<strong>ch</strong> die Mögli<strong>ch</strong>keit,<br />
beide <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> zu quantifizieren.<br />
� Die Anwendung flüssiger Selektivmedien für<br />
Lieferantenmil<strong>ch</strong>proben ist Gegenstand laufender<br />
Arbeiten<br />
� Next Step: Identifikation und Charakterisierung der Isolate<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
36
Résultats de la biologie moléculaire<br />
1. Histam<strong>in</strong>e décarboxylase (hdc)<br />
2. Tyram<strong>in</strong>e décarboxylase (tdc)<br />
3. Détection des gènes hdc et tdc dans les cultures ALP<br />
4. Conclusions et perspectives<br />
Hélène Berthoud<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
37
L 30A<br />
L bu<strong>ch</strong>neri<br />
L hilgardii<br />
L reuteri<br />
L sakei<br />
O oeni<br />
Consensus<br />
PCR: Histam<strong>in</strong>e décarboxylase<br />
210 220 230 240 250 260<br />
G G T G T T C G T G A C A A G T C T G A T G A C G A T G T T T T A G A T G G T A T T G T T T C T T A T G A C C G T G C A G<br />
G G T G T T G T T G A T A A A A C T G A T G A T A T G A T C C T T G A T G G T A T T G T T T C G T A T G A C C G T G C G G<br />
G G T G T C G T T G A T A A A A C C G A T G A T A T G A T C C T T G A T G G T A T T G T T T C G T A T G A C C G T G C G G<br />
G G T G T T C G T G A C A A A A C A G A T G A T G A A G T T T T A G A T G G A A T T G T T T C T T A T G A C C G T G C A G<br />
G G T G T C G T T G A T A A A A C C G A T G A T A T G A T C C T T G A T G G T A T T G T T T C G T A T G A C C G T G C G G<br />
G G T G T C A T T G A T A A A A C C G A T G A T A T G A T C C T T G A T G G T A T T G T T T C G T A T G A C C G T G C G G<br />
G G T G T y s t T G A t A A a a C y G A T G A t a t g a T c c T t G A T G G t A T T G T T T C g T A T G A C C G T G C g G<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
Histid<strong>in</strong> Histam<strong>in</strong><br />
Primer R<br />
Primer F<br />
Coton (2005), Journal of Microbiological<br />
Methods 63:296-304<br />
38
Gehalt [mg/kg]<br />
700<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
L (1)<br />
L (N) (2)<br />
H<br />
(N)<br />
(2)<br />
H (1)<br />
PCR: Histam<strong>in</strong>e décarboxylase (hdc)<br />
Monitor<strong>in</strong>g Histam<strong>in</strong> (Sommerfabrikation)<br />
L (1)<br />
L (N)<br />
L (2)<br />
H (N)<br />
H (2)<br />
H (1)<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
L (1)<br />
L (2)<br />
L (N)<br />
H (2)<br />
H (N)<br />
H (1)<br />
0<br />
2 4 6 8 10 12<br />
Alter [Monate]<br />
H (N)<br />
H (1)<br />
H (2)<br />
B (N)<br />
B (1)<br />
B (2)<br />
K (N)<br />
K (1)<br />
K (2)<br />
G (N)<br />
G (1)<br />
G (2)<br />
J (N)<br />
J (1)<br />
J (2)<br />
I (N)<br />
I (1)<br />
I (2)<br />
L (N)<br />
L (1)<br />
L (2)<br />
M (N)<br />
M (1)<br />
M (2)<br />
N (N)<br />
N (1)<br />
N (2)<br />
O (PL)<br />
P (PE)<br />
Q (PE)<br />
R (PL)<br />
S (PE)<br />
T- T+ L1 L2 LN<br />
Séquence identique à celle<br />
de Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri<br />
Coton (2005), Journal of Microbiological<br />
Methods 63:296-304<br />
39
PCR: Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri / parabu<strong>ch</strong>neri<br />
L. bu<strong>ch</strong>neri<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
L. fermentum<br />
L. brevis<br />
L. hilgardii<br />
L. malefermentans<br />
S<strong>ch</strong>midt (2008), Journal of Applied<br />
Microbiology 105: 920-929<br />
40
Gehalt [mg/kg]<br />
700<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
L (1)<br />
L (N) (2)<br />
Monitor<strong>in</strong>g Histam<strong>in</strong> (Sommerfabrikation)<br />
L (1)<br />
L (N)<br />
L (2)<br />
H (N)<br />
H (2)<br />
H (1)<br />
L (1)<br />
L (2)<br />
L (N)<br />
H (2)<br />
H (N)<br />
H (1)<br />
H<br />
(N)<br />
(2)<br />
H (1)<br />
0<br />
2 4 6 8 10 12<br />
Alter [Monate]<br />
H (N)<br />
H (1)<br />
H (2)<br />
B (N)<br />
B (1)<br />
B (2)<br />
K (N)<br />
K (1)<br />
K (2)<br />
G (N)<br />
G (1)<br />
G (2)<br />
J (N)<br />
J (1)<br />
J (2)<br />
I (N)<br />
I (1)<br />
I (2)<br />
L (N)<br />
L (1)<br />
L (2)<br />
M (N)<br />
M (1)<br />
M (2)<br />
N (N)<br />
N (1)<br />
N (2)<br />
O (PL)<br />
P (PE)<br />
Q (PE)<br />
R (PL)<br />
S (PE)<br />
Extraits de fromages: PCR hdc et L. bu<strong>ch</strong>neri<br />
W<strong>in</strong>ter 3Mois hdc Histam<strong>in</strong>e L bu<strong>ch</strong>neri Sommer 3Mois hdc Histam<strong>in</strong>e L bu<strong>ch</strong>neri<br />
H 101 - 2 - 401 + 28 +<br />
H 102 - 2 + 402 + 20 +/-<br />
H 103 - 2 - 403 + 34 +<br />
B 104 - 2 - 404 - 9 -<br />
B 105 - 2 + 405 - 2 +<br />
B 106 - 5 - 406 - 2 +/-<br />
N 107 + 2 + 407 + 39 +<br />
N 108 + 2 + 408 + 41 +<br />
N 109 - 2 - 409 +/- 18 +<br />
110 - 2 + 410 - 2 -<br />
111 - 2 - 411 - 2 -<br />
112 - 2 - 412 - 2 -<br />
L 113 + 45 + 413 + 71 +<br />
L 114 + 48 +/- 414 + 100 +<br />
L 115 +/- 23 +/- 415 + 66 +<br />
M 116 - 5 - 416 - 2 -<br />
M 117 + 2 +/- 417 - 2 -<br />
M 118 - 14 - 418 - 13 +/-<br />
G 119 - 9 - 419 - 16 -<br />
G 120 +/- 9 +/- 420 - 11 -<br />
G 121 - 2 - 421 +/- 2 +/-<br />
I 122 - 2 + 422 + 8 +<br />
I 123 + 2 + 423 nd nd nd<br />
I 124 - 2 - 424 + 2 +/-<br />
J 125 + 31 + 425 - 12 +<br />
J 126 + 15 + 426 + 29 +<br />
J 127 + 30 +/- 427 +/- 2 +<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
www.alp.adm<strong>in</strong>.<strong>ch</strong><br />
41
Extraits de fromages: PCR hdc et L. bu<strong>ch</strong>neri<br />
Emmental 52-54<br />
5/6 5/6<br />
Le Gruyère 56-58<br />
0/10 0/10<br />
Tête de Mo<strong>in</strong>e 50-53<br />
8/8 8/8<br />
Sbr<strong>in</strong>z 56-58<br />
1/15 2/15<br />
Tilsit rouge 43-44<br />
22/24 24/24<br />
→ Une température de <strong>ch</strong>auffage élevée dim<strong>in</strong>ue<br />
le risque d’une contam<strong>in</strong>ation par L. bu<strong>ch</strong>neri<br />
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température<br />
de <strong>ch</strong>auffage<br />
hdc L. bu<strong>ch</strong>neri<br />
42
PCR quantitative: résultats prélim<strong>in</strong>aires<br />
Histam<strong>in</strong> mg/kg<br />
1000<br />
900<br />
800<br />
700<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
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0<br />
15 20 25 30 35<br />
Valeur Ct<br />
Fernández (2006), Journal of Dairy Science<br />
89: 3763-3769<br />
43
Identification et génotypage des isolats<br />
produisant de l’histam<strong>in</strong>e (résultats prélim<strong>in</strong>aires)<br />
1. Identification des Isolats:<br />
→ PCR L. bu<strong>ch</strong>neri / parabu<strong>ch</strong>neri positive<br />
2. Génotypage (GTG 5)<br />
L. bu<strong>ch</strong>neri / parabu<strong>ch</strong>neri<br />
L. casei<br />
L. rhamnosus<br />
L. plantarum<br />
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T+<br />
44
Gehalt [mg]<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
L (1)<br />
L (N)<br />
L (2)<br />
PCR: Tyram<strong>in</strong>e décarboxylase (tdc)<br />
Monitor<strong>in</strong>g Tyram<strong>in</strong> (W<strong>in</strong>terfabrikation)<br />
L (1)<br />
L (N)<br />
L (2)<br />
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L (1)<br />
L (N)<br />
L (2)<br />
0<br />
2 4 6 8 10 12<br />
Alter [Monate]<br />
A (VE)<br />
B (VE)<br />
C (VE)<br />
D (VG)<br />
E (VG)<br />
F (VG)<br />
B (N)<br />
B (1)<br />
B (2)<br />
G (N)<br />
G (1)<br />
G (2)<br />
H (N)<br />
H (1)<br />
H (2)<br />
I (N)<br />
I (1)<br />
I (2)<br />
J (N)<br />
J (1)<br />
J (2)<br />
K (N)<br />
K (1)<br />
K (2)<br />
L (N)<br />
L (1)<br />
L (2)<br />
M (N)<br />
M (1)<br />
M (2)<br />
N (N)<br />
N (1)<br />
N (2)<br />
O (PL)<br />
P (PE)<br />
Q (PE)<br />
R (PL)<br />
S (PE)<br />
T+ L1 LN L2<br />
Séquence 97% identique à<br />
celle de Enterococcus<br />
faecium<br />
T-<br />
Coton (2004), Food Microbiology 21: 125-130<br />
45
Identification et génotypage des isolats<br />
produisant de la tyram<strong>in</strong>e<br />
1. Identification des isolats de Stefan Irmler:<br />
1. Séquençage ADNr16S<br />
2. Génotypage (GTG 5 )<br />
Enterococcus faecalis<br />
Enterococcus durans<br />
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46
Contrôle des cultures ALP<br />
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47
Conclusions et perspectives<br />
Conclusions<br />
1. Méthodes pour la détection des gènes hdc et tdc<br />
2. Si hdc présent, L bu<strong>ch</strong>neri /parabu<strong>ch</strong>neri détecté<br />
3. PCR quantitative non applicable pour le fromage mûr, mais<br />
1. Pour le fromage très jeune (quelques jours)<br />
2. Pour le lait des producteurs<br />
Perspectives<br />
• Augmenter la sensibilité de l’extraction d’ADN du lait<br />
• Développer les méthodes de typage des sou<strong>ch</strong>es de<br />
Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri / parabu<strong>ch</strong>neri<br />
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48
E<strong>in</strong>satz von Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri <strong>in</strong> Silagen<br />
1. E<strong>in</strong>satz von L. bu<strong>ch</strong>neri <strong>in</strong> Silierhilfsmitteln<br />
2. Re<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Grundlagen für die Zulassung von<br />
Mikroorganismen <strong>in</strong> Futtermitteln<br />
3. Überprüfung der von ALP zugelassenen Siliermittel<br />
mit L. bu<strong>ch</strong>neri auf die Bildung von Histam<strong>in</strong><br />
4. Literatur<br />
Ueli Wyss<br />
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49
Mil<strong>ch</strong>säurebakterien im Futter und <strong>in</strong> den Silagen<br />
Lactobacillus<br />
L. acidophilus<br />
L. casei<br />
L. coryniformis<br />
L. curvatus<br />
L. delbrückii<br />
L. gram<strong>in</strong>is<br />
L. helveticus<br />
L. homohio<strong>ch</strong>ii<br />
L. jensenii<br />
L. paracasei<br />
L. pentosus<br />
L. plantarum<br />
L. salivarius<br />
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Lactobacillus<br />
L. brevis<br />
L. bu<strong>ch</strong>neri<br />
L. coll<strong>in</strong>oides<br />
L. confusus<br />
L. divergens<br />
L. fermentum<br />
L. fructosus<br />
L. reuteri<br />
L. viridescens<br />
Pediococcus<br />
P. acidilactici<br />
P. damnosus<br />
P. <strong>in</strong>op<strong>in</strong>atus<br />
P. parvulus<br />
P. pentosaceus<br />
Leuconostoc<br />
Leuc. mesenteroides<br />
Leuc. oenos<br />
Leuc. paramesenteroides<br />
Enterococcus<br />
Ec. faecalis<br />
Ec. faecium<br />
Lactococcus<br />
Lc. lactis<br />
Streptococcus<br />
Sc. bovis<br />
Fettgedruckt: Kommen regelmässig auf dem Futter vor Pahlow et al., 2003<br />
50
Ziel des E<strong>in</strong>satzes von Siliermitteln<br />
� Zur Verbesserung des Gärverlaufs und zur<br />
Verh<strong>in</strong>derung von Fehlgärungen (<strong>in</strong>sbesondere<br />
Buttersäuregärung)<br />
� Zur Verh<strong>in</strong>derung von Na<strong>ch</strong>gärungen bei der Entnahme<br />
beziehungsweise der Verbesserung der aeroben<br />
Stabilität<br />
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51
Verbesserung der aeroben Stabilität von<br />
Silagen dur<strong>ch</strong> Mil<strong>ch</strong>säurebakterien<br />
� Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri:<br />
Bildung von Essigsäure + CO 2 und 1,2-Propandiol<br />
unter anaeroben Bed<strong>in</strong>gungen<br />
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52
Re<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Grundlagen: Bewilligung<br />
Kreuzkontam<strong>in</strong>ationen Futter - Mil<strong>ch</strong> mögli<strong>ch</strong>!<br />
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Gemäss der Futtermittel-Verordnung<br />
dürfen Siliermittel nur mit e<strong>in</strong>er Bewilligung<br />
der Fors<strong>ch</strong>ungsanstalt <strong>in</strong> Verkehr gebra<strong>ch</strong>t<br />
werden<br />
Futtermittel-Verordnung (916.307) und<br />
Futtermittelbu<strong>ch</strong>-Verordnung (916.307.1)<br />
53
Re<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Grundlagen: Bewilligung<br />
Die Fors<strong>ch</strong>ungsanstalt ALP erteilt die Bewilligung, wenn<br />
das Siliermittel…<br />
� zum vorgesehenen Gebrau<strong>ch</strong> h<strong>in</strong>rei<strong>ch</strong>end geeignet ist<br />
� bei vors<strong>ch</strong>riftsgemässem Gebrau<strong>ch</strong> ke<strong>in</strong>e wesentli<strong>ch</strong>en<br />
na<strong>ch</strong>teiligen Nebenwirkungen zur Folge hat<br />
� weder Mens<strong>ch</strong>, Tier no<strong>ch</strong> Umwelt gefährdet<br />
� si<strong>ch</strong> als wirksam erweist<br />
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54
Bewilligte Siliermittel, die Lactobacillus<br />
bu<strong>ch</strong>erni enthalten<br />
Bonsilage CCM (flüssig)<br />
Bonsilage CCM (Granulat)<br />
Bonsilage Mais (flüssig)<br />
Bonsilage Mais (Granulat)<br />
Bonsilage Plus (flüssig)<br />
Bonsilage Plus (Granulat)<br />
Lalsil Dry<br />
Lalsil Fresh LB<br />
Pioneer 11CFT<br />
Pioneer 11GFT<br />
Sila-Bac Stabilizer<br />
Silostar Mais Granulat<br />
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Die Bildung von BGA wird<br />
bei der Entwicklung von<br />
Siliermitteln überprüft.<br />
Histam<strong>in</strong>-Problematik von L.<br />
bu<strong>ch</strong>neri ist bekannt.<br />
55
Überprüfung der von ALP zugelassenen<br />
Siliermitteln mit Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri auf<br />
die Bildung von Histam<strong>in</strong><br />
Prüfung von Produkten vers<strong>ch</strong>iedener Hersteller mit<br />
total 4 Stämmen von Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri<br />
Bonsilage CCM → L. bu<strong>ch</strong>neri DSM 12856<br />
Lalsil Dry → L. bu<strong>ch</strong>neri NCIMB 40788<br />
Lalsil Fresh LB → L. bu<strong>ch</strong>neri NCIMB 40788<br />
Pioneer 11GFT → L. bu<strong>ch</strong>neri LN 40177<br />
Sila-Bac Stabilizer → L. bu<strong>ch</strong>neri ATCC 202118<br />
Es konnte bei den überprüften Stämmen ke<strong>in</strong>e Bildung<br />
von Histam<strong>in</strong> festgestellt werden. (Gen für Histam<strong>in</strong>decarboxylase<br />
war au<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t na<strong>ch</strong>weisbar)<br />
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56
Weiterführende Literatur<br />
Steidlova S. and Kalac P., 2003. The effects of us<strong>in</strong>g lactic<br />
acid bacteria <strong>in</strong>oculants <strong>in</strong> maize silage on the formation of<br />
biogenic am<strong>in</strong>es. Ar<strong>ch</strong>. Anim. Nutr. 57 (5), 359-368.<br />
Nish<strong>in</strong>o N., Hattori H., Wada H. and Touno E., 2007.<br />
Biogenic am<strong>in</strong>e production <strong>in</strong> grass, maize and total mixed<br />
ration silages <strong>in</strong>oculated with Lactobacillus casei or<br />
Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri. Journal of Applied Microbiology 103,<br />
325-332.<br />
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57
Bedeutung von BGA für die <strong>Käse</strong>qualität<br />
1. Bedeutung von Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri für die <strong>Käse</strong>qualität<br />
2. Beispiele von Praxisfällen mit Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri<br />
Daniel We<strong>ch</strong>sler<br />
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58
Vorkommen von L. bu<strong>ch</strong>neri <strong>in</strong> <strong>Käse</strong><br />
Wiederholt positive Befunde von L. bu<strong>ch</strong>neri <strong>in</strong> <strong>Käse</strong><br />
� Natürli<strong>ch</strong>es Vorkommen von L. bu<strong>ch</strong>neri <strong>in</strong> Silagen<br />
� Ungenügende Re<strong>in</strong>igung von Tankfahrzeugen<br />
� Kreuzkontam<strong>in</strong>ationen mögli<strong>ch</strong><br />
Folgen der Präsenz von L. bu<strong>ch</strong>neri <strong>in</strong> <strong>Käse</strong>reimil<strong>ch</strong><br />
� analoge Wa<strong>ch</strong>stumsbed<strong>in</strong>gungen wie <strong>in</strong> Silagen<br />
(pH-Wert, Lactat, anaerobe Verhältnisse)<br />
� Wiederholt identifiziert als wi<strong>ch</strong>tiger Histam<strong>in</strong>bildner<br />
� Lactat-Abbau: 2 Lactat → Acetat + CO 2 + 1,2-Propandiol<br />
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59
Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri <strong>in</strong> Swiss <strong>ch</strong>eese<br />
Swiss <strong>ch</strong>eese<br />
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10 5 KBE/ml<br />
10 4 KBE/ml<br />
10 3 KBE/ml<br />
10 2 KBE/ml<br />
Kontrolle<br />
� bekannt für Bildung von Histam<strong>in</strong> <strong>in</strong> hohen Konzentrationen<br />
� na<strong>ch</strong>gewiesen <strong>in</strong> diversen <strong>Käse</strong>proben mit hohen Gehalten<br />
Sumner (1990), J Dairy Sci 73:3050-3058<br />
60
Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri: Hitzeresistenz<br />
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49°C<br />
60°C<br />
65°C<br />
80°C<br />
→ Hitzeresistenter Keim, obligat heterofermentativ<br />
→ Emmentaler 52-54°C, Le Gruyère AOC 56-58°C<br />
Sumner (1990) J Dairy Sci 73:3050-3058<br />
61
Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri: Salzresistenz<br />
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Nährmedium MRS<br />
0.5% NaCl<br />
1.5% NaCl<br />
3.5% NaCl<br />
5.5% NaCl<br />
→ Emmentaler AOC 1.2% NaCl (wässerige Phase)<br />
→ Le Gruyère AOC 4.1% NaCl (wässerige Phase)<br />
Sumner (1990) J Dairy Sci 73:3050-3058<br />
62
L. bu<strong>ch</strong>neri & ausländis<strong>ch</strong>e Grosslo<strong>ch</strong>käse<br />
Emmentaler AOC enthält im Verglei<strong>ch</strong> zu ausländis<strong>ch</strong>en<br />
Grosslo<strong>ch</strong>käsen aus D, F, FI, A ger<strong>in</strong>gere Gehalte an BGA<br />
⇒ Vermutung: Verkäsung von Silomil<strong>ch</strong> mit L. bu<strong>ch</strong>neri ?<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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63
Praxisfall Raclette (2009)<br />
• Summe an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n 1506 mg/kg<br />
(Histam<strong>in</strong> 945 mg/kg, Tyram<strong>in</strong> 454 mg/kg)<br />
• Kundenreklamationen (Dur<strong>ch</strong>fall, „Bau<strong>ch</strong>grumpeln“)<br />
• 2 weitere Chargen mit 820 und 1010 mg/kg biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
• PCR-Na<strong>ch</strong>weis von Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri<br />
• PCR-Na<strong>ch</strong>weis der Histam<strong>in</strong>decarboxylase positiv<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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• Raclette (10 Monate)<br />
• starke saisonale Absatzs<strong>ch</strong>wankungen<br />
→ teils sehr<br />
lange Lagerung<br />
• fehlerhafte Lo<strong>ch</strong>ung<br />
• überreif, brennend, deklassiert<br />
64
EH1<br />
EH2<br />
EH3<br />
EH4<br />
Praxisfall Emmentaler (2009)<br />
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• Fehlerhafter Emmentaler im Alter<br />
6 Monaten (Produktion März<br />
2009)<br />
• Deklassierung erfolgte bereits im<br />
Alter von 3 Monaten (Taxation)<br />
• Blähung (ke<strong>in</strong>e Prop-Na<strong>ch</strong>gärung)<br />
• Atypis<strong>ch</strong>er beissender und<br />
brennender Ges<strong>ch</strong>mack<br />
• Deklassierung von mehrerer<br />
Monatsfabrikationen<br />
• S<strong>ch</strong>ätzung des S<strong>ch</strong>adens:<br />
ca. CHF 200‘000.-<br />
65
Praxisfall Emmentaler (2009)<br />
Merkmal E<strong>in</strong>heit<br />
Mittelwerte deklassierte Chargen<br />
(N=4)<br />
Referenzwerte Emmentaler 7 Mte.<br />
(N=9)<br />
E<strong>in</strong>heit<br />
Mittelwert<br />
± sx M<strong>in</strong>. Max.<br />
Mittelwert<br />
± sx M<strong>in</strong>. Max.<br />
Cadaver<strong>in</strong> mg/kg < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2<br />
Histam<strong>in</strong> mg/kg 527 ± 97 324 721 72 ± 97 < 2 237<br />
Putresc<strong>in</strong> mg/kg < 2 < 2 < 2 0 < 2 < 2 < 2 < 2<br />
Tyram<strong>in</strong> mg/kg 37 ± 12 21 53 28 ± 12 15 48<br />
Summe biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> mg/kg 564 ± 103 345 774 100 ± 103 15 285<br />
Total flü<strong>ch</strong>tige Carbonsäuren mmol/kg 86.1 ± 9.6 80.6 92.9 106.1 ± 9.6 92.6 121.1<br />
Ameisensäure mmol/kg 3.9 ± 0.6 3.3 4.6 4.2 ± 0.6 3.3 4.7<br />
Essigsäure mmol/kg 45.6 ± 3.0 42.3 48.2 44.5 ± 3.0 40.9 48.8<br />
Propionsäure mmol/kg 36.1 ± 7.2 29.0 43.6 56.2 ± 7.2 45.8 66.3<br />
iso-Buttersäure mmol/kg 0.0 ± 0.0 0.0 0.0 0.0 ± 0.0 0.0 0.0<br />
Buttersäure mmol/kg 0.5 ± 0.4 0.4 0.6 0.9 ± 0.4 0.7 1.8<br />
iso-Valeriansäure mmol/kg 0.0 ± 0.2 0.0 0.0 0.1 ± 0.2 0.0 0.6<br />
iso-Capronsäure mmol/kg 0.0 ± 0.0 0.0 0.0 0.0 ± 0.0 0.0 0.0<br />
Capronsäure mmol/kg 0.1 ± 0.0 0.0 0.1 0.2 ± 0.0 0.2 0.3<br />
Propionsäure : Essigsäure - 0.8 1.3<br />
pH-Wert [-] 5.79 ± 0.05 5.77 5.82 5.63 ± 0.05 5.55 5.70<br />
Enterobacteriaceae KbE/g < 10 n.b. 0 0 n.b. n.b. n.b. n.b.<br />
Enterokokken KbE/g 140 n.b. 140 140 n.b. n.b. n.b. n.b.<br />
Fakultativ heterof. Lb KbE/g 1.6E+08 n.b. 8.7E+07 2.2E+08 n.b. n.b. n.b. n.b.<br />
Obligat heterof. Lb KbE/g 1.6E+03 n.b. 930 2300 n.b. n.b. n.b. n.b.<br />
Folgerung: klassis<strong>ch</strong>e Propionsäuregärung wurde gehemmt<br />
(3 lactate → 2 propionate + 1 acetate + 1 CO2 + H2O) ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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66
Praxisfall Emmentaler (2009)<br />
Verda<strong>ch</strong>t auf Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri<br />
1. Abbau Mil<strong>ch</strong>säure<br />
2 Lactat → 1 1,2-Propandiol + 1 Acetat + 1 CO 2<br />
→ Starke Bildung von Acetat hemmt Prop-Kulturen<br />
(analog FAKHET-Kulturen MK 3008, 3010, 3012)<br />
→ Abbau von Mil<strong>ch</strong>säure erklärt den erhöhten pH-Wert<br />
→ Bildung von CO 2 erklärt Blähung<br />
2. Decarboxylierung von Histid<strong>in</strong> zu Histam<strong>in</strong><br />
1 Histid<strong>in</strong> → 1 Histam<strong>in</strong> + 1 CO 2<br />
→ erklärt die hohen Gehalte an Histam<strong>in</strong><br />
→ Bildung von CO 2 erklärt Blähung<br />
Präsenz von Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri mit PCR bestätigt<br />
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67
Zusammenfassung E<strong>in</strong>flussfaktoren BGA<br />
Mil<strong>ch</strong>produzenten und <strong>Käse</strong>rei<br />
- Zusammensetzung der Rohmil<strong>ch</strong>flora wi<strong>ch</strong>tig (ni<strong>ch</strong>t nur Keimzahl)<br />
- evtl. Kontam<strong>in</strong>ation mit Betriebsflora (?)<br />
Rohmil<strong>ch</strong>flora / → Kontam<strong>in</strong>ationen mit:<br />
- Enterokokken → Tyram<strong>in</strong> �<br />
- Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri → Histam<strong>in</strong> � �<br />
- Pseudomonaden → Putresc<strong>in</strong> �<br />
- Enterobakterien → Cadaver<strong>in</strong>, Putresc<strong>in</strong> �<br />
Produkt- & Prozessrezeptur<br />
- Mil<strong>ch</strong>art (S<strong>ch</strong>afmil<strong>ch</strong> & Ziegenmil<strong>ch</strong> �, Kuhmil<strong>ch</strong> �)<br />
- Kulturen (ALP-Kulturen wurden überprüft → OK)<br />
- Mil<strong>ch</strong>vorbehandlung bzw. Brenntemperaturen �<br />
- Salzgehalt � (mässiger Effekt)<br />
- Reifungsdauer � � �<br />
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68
Zusammenfassung BGA <strong>in</strong> S<strong>ch</strong>weizer <strong>Käse</strong><br />
• <strong>Käse</strong> mit stark erhöhtem Gehalt an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n weisen oft<br />
Ges<strong>ch</strong>macksfehler (brennend, ste<strong>ch</strong>end) und Teigfehler (Pick, Gläs) auf.<br />
• Sol<strong>ch</strong>e <strong>Käse</strong> werden meist dank e<strong>in</strong>er s<strong>ch</strong>le<strong>ch</strong>ten Taxation frühzeitig<br />
aussortiert und dadur<strong>ch</strong> gelenkt verwertet.<br />
• Extreme Gehalte an BGA <strong>in</strong> kommerziellen CH-<strong>Käse</strong>n s<strong>in</strong>d eher selten.<br />
Die Wahrs<strong>ch</strong>e<strong>in</strong>li<strong>ch</strong>keit für „Ausreisser“ variiert je na<strong>ch</strong> <strong>Käse</strong>sorte<br />
erhebli<strong>ch</strong>.<br />
• Bei Personen mit e<strong>in</strong>er Histam<strong>in</strong>unverträgli<strong>ch</strong>keit oder bei E<strong>in</strong>nahme<br />
gewisser Medikamente (→ MAO-Hemmer) s<strong>in</strong>d Intoxikationen bei dem<br />
Konsum von <strong>Käse</strong>n mit hohen Gehalten an biogenen <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>n ni<strong>ch</strong>t<br />
auszus<strong>ch</strong>liessen.<br />
• Trotz grosser methodis<strong>ch</strong>er Forts<strong>ch</strong>ritte bleibt die Ursa<strong>ch</strong>enermittlung<br />
(=Lokalisation der Kontam<strong>in</strong>ationsquelle) e<strong>in</strong>e aufwändige analytis<strong>ch</strong>e<br />
Arbeit. Weitere Forts<strong>ch</strong>ritte s<strong>in</strong>d für e<strong>in</strong>e effiziente Praxisberatung nötig.<br />
• Das Kulturensortiment von ALP wurden mit neusten Methoden auf die<br />
Bildung biogener <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> geprüft → dies ist e<strong>in</strong> wi<strong>ch</strong>tiger Beitrag von ALP<br />
für die Lebensmittelsi<strong>ch</strong>erheit von S<strong>ch</strong>weizer <strong>Käse</strong><br />
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69
Ausblick<br />
• Optimierung der Methoden damit<br />
Kontam<strong>in</strong>ationen von Lieferantenmil<strong>ch</strong>en<br />
mit BGA-bildenden Keimen<br />
na<strong>ch</strong>weisbar werden.<br />
→ Fokus auf Lactobacillus bu<strong>ch</strong>neri<br />
→ Verursa<strong>ch</strong>er ausf<strong>in</strong>dig ma<strong>ch</strong>en<br />
→ Produktionsausfälle reduzieren<br />
→ Verbesserung der LM-Si<strong>ch</strong>erheit<br />
→ Vorbeugende Mil<strong>ch</strong>kontrollen<br />
• Das bei BGA erarbeitete Wissen und die neuen Methoden<br />
liefern au<strong>ch</strong> wi<strong>ch</strong>tige Grundlagen für die Erzielung von<br />
Forts<strong>ch</strong>ritten bei anderen problematis<strong>ch</strong>en Keimen:<br />
→ Cl. tyrobutyricum (Analyse Lieferantenmil<strong>ch</strong>en)<br />
→ Prop-Fehlgärungen (Analyse Lieferantenmil<strong>ch</strong>en)<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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Dank<br />
� Referenten des heutigen Kolloquiums<br />
� Fa<strong>ch</strong>team ALP biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
� <strong>Käse</strong>reikonsulenten:<br />
H. W<strong>in</strong>kler, R. Amre<strong>in</strong>, J. Haldemann, D. Goy<br />
� Support Analytik:<br />
- Doris Fu<strong>ch</strong>s, Marie-Claire Risse-Yerly<br />
- Monika Haueter, Stephanie Pfister, Alexandra Roets<strong>ch</strong>i<br />
� - Tharmatha Bavan, T<strong>in</strong>a Marthaler, Mart<strong>in</strong>a Frank,<br />
Corazon Weishaupt, D<strong>in</strong>o Isol<strong>in</strong>i<br />
� Pilot Plant: K. S<strong>ch</strong>afroth<br />
� Emmi <strong>Käse</strong> AG & Emmi Fondue AG<br />
� Sortenorganisationen & Beratungsorganisationen<br />
� <strong>in</strong>volvierte <strong>Käse</strong>reien<br />
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“Sensorik-Test” biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong><br />
1. Modellösung Tyram<strong>in</strong> (Konzentration 1000 mg/kg)<br />
2. Fehlerhafter Berner Alpkäse (13 Monate) mit erhöhtem<br />
Gehalt an BGA und brennendem Ges<strong>ch</strong>mack<br />
- Histam<strong>in</strong> 1672 mg/kg<br />
- Summe biogene <strong>Am<strong>in</strong>e</strong> 1708 mg/kg<br />
3. Modell-Lösung Histam<strong>in</strong> (Konzentration 1000 mg/kg)<br />
Reto Portmann<br />
ALP-Kolloquium <strong>Biogene</strong> <strong>Am<strong>in</strong>e</strong>, 22. Okt.2009<br />
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