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Neuigkeiten von
Emmentaler AOC
Erscheint sechsmal jährlich. Gratis-Abo unter www.emmentaler.ch
Januar 2011
Den Fälschern auf der Spur
Was es mit der neuen Herkunftsnachweiskultur
auf sich hat.
Gratis
Käsebrett
für Sie
Story Umfrage Rezept des Monats
Leserumfrage
Als Dank für Ihre Treue schenken wir
Ihnen ein hölzernes Schweizer Käsebrett.
Beantworten Sie unsere Fragen
und schon haben Sie gewonnen.
Bunter Randensalat

Das Wort
zum Käse
Gérard
Sinnesberger,
Europameister
mit Emmentaler
AOC an der
Käsiade
Was hat Sie dazu bewogen, an der
Käsiade in Hopfgarten (Tirol, Österreich),
welche als Europameisterschaft
der Käsebranche gilt,
mitzumachen?
Nun, eigentlich war es das «Kind»
meines Vaters. Er hat seit Beginn der
Käsiade immer teilgenommen, und
er wie auch ich haben schon einige
Auszeichnungen erreicht. Als Sportler
habe ich die Herausforderung,
mich mit anderen zu messen, im Blut.
Ich gewinne zwar sehr gerne, im Mittelpunkt
stehen ist jedoch nicht unbedingt
mein Ding.
Zu dieser Leistung und dem Erfolg
ist vieles erforderlich und es braucht
Menschen, die neben und hinter einem
stehen. Die Käsiade bietet uns
darüber hinaus die Möglichkeit, unseren
«Natur pur Emmentaler AOC»
ins richtige Licht zu rücken. Es ist
auch nicht so wichtig, wer diesen
«Peak of Quality»-Preis gewonnen
hat, sondern dass es ein Original
Schweizer Rohmilch Emmentaler
AOC war. Ein Preis, den man mit keinem
Geld kaufen kann, hat für mich
einen enormen inneren Wert. Etwas
für die Ewigkeit! Die Goldmedaille
und der «Peak of Quality» werden in
unserem Käsespezialitätenladen einen
Ehrenplatz erhalten.
Experten-Talk:
Neuerung im Kampf gegen Imitate
Elisabeth Eugster, Projektleiterin
Neue Kulturen Agroscope Liebefeld-
Posieux (ALP), gibt uns Einblick in
die neue Kultur für den Herkunftsnachweis
von Emmentaler AOC.
Weshalb hat man die Kultur für
den Herkunftsnachweis entwickelt?
Was soll sie bezwecken?
Der Einsatz der Kultur für den
Herkunftsnachweis hat zum Ziel,
die Echtheit eines Emmentaler
AOC nachweisen zu können. Dadurch
können Fälschungen erkannt
und gegen Trittbrettfahrer rechtliche
Schritte eingeleitet
werden.
Was ist denn diese
Kultur genau?
Die Kultur für den
Herkunftsnachweis
besitzt Milchsäurebakterien,
die aus
der natürlichen Biodiversität
des Emmentaler
AOC stammen.
Sie ist also Elisabeth Eugster
rein biologischen
Ursprungs! Agroscope Liebefeld-
Posieux kennt das Erbgut dieser
Milchsäurebakterien so gut, dass wir
sie mit einem Labortest – analog
einem Vaterschaftstest – im konsumreifen
Käse nachweisen können.
Das heisst, dass die Milchsäurebakterien
Bestandteil des Emmentaler
AOC sind?
Ja, bei der Kultur für den Herkunftsnachweis
handelt es sich um
Milchsäurebakterien und nicht um
einen Zusatzstoff. Diese Milchsäurebakterien
stammen alle aus der
natürlichen Rohmilchflora und sind
somit Bestandteil des Emmentaler
AOC.
Hat diese Kultur einen Einfluss
auf das Aroma des Emmentaler
AOC?
Die Kultur für den Herkunftsnachweis
besteht aus Milchsäurebakterien,
die natürlicherweise in der
Rohmilch vorkommen und der
Kessimilch in sehr kleiner Zahl
(100/ml) zugesetzt werden. Seit
dem Beginn der Entwicklung dieser
Kultur wurden mehrere Versuche
durchgeführt, in denen die
Kultur für den Herkunftsnachweis
auf Herz und Nieren geprüft
wurde. Alle Ergebnisse zeigen,
dass sich die Käse
mit Herkunftsnachweissensorisch
nicht von
den Kontrollkäsen
unterscheiden, somit
auch nicht im
Aroma.
Dann wird der
Konsument diese
Nachweiskultur
auch nicht bemerken?
Nein, für den Konsumenten ändert
sich nichts.
Wie stehen Sie persönlich zu diesem
Thema, Frau Eugster?
Traditionelle Produkte mit AOC-
Gütesiegel entsprechen dem wachsenden
Bedürfnis vieler Konsu-
mentinnen und Konsumenten nach
qualitativ hochwertigen und authentischen
Lebensmitteln. Für mich ist
es sehr wichtig zu wissen, woher ein
Lebensmittel kommt und wie es
produziert wurde. Die Vorstellung,
dass man beim Einkaufen ein Imitat
statt des Originals untergejubelt
bekommt, löst bei mir Entsetzen
aus. Niemand lässt

sich gerne täuschen. Insofern war
es nicht nur eine interessante technologische
Herausforderung, diese
Kultur für den Herkunftsnachweis
zu entwickeln, sondern auch eine
motivierende Aufgabe, für den
Kampf gegen die Trittbrettfahrer
aktiv einen Beitrag leisten zu können.
Bei der Entwicklung der Kultur für
den Herkunftsnachweis haben verschiedene
Forschungsgruppen und
Fachteams von ALP eng mit der Sortenorganisation
und ausgewählten
Emmentaler Käsern zusammengearbeitet.
Die Zusammenarbeit war beispielhaft!
Ich durfte dabei sehr viele,
wertvolle Erfahrungen sammeln. Ich
freue mich, dass die Kultur nun eingesetzt
wird, und bin überzeugt,
dass damit ein wichtiger Meilenstein
zum Schutz von Emmentaler AOC
erreicht wird.
Wie ist Ihre Verbindung zum
Emmentaler AOC?
Der AOC-Emmentaler ist weit mehr
als nur Genuss. Er ist für mich auch
ein Stück Schweiz – den ich oft
zum Znüni (mild) und zu einem Glas
Wein (rezent) geniesse! Dass nun
sogar die Echtheit und der Ursprung
dieses Produktes analytisch
belegt werden können, ist geradezu
typisch für seine Herkunft
und ein leuchtendes Beispiel für
den ausgeprägten Sinn unseres
Landes für Qualität, Perfektion und
Innovation.
Blick in die Geschichtsbücher
des Emmentaler AOC
Weshalb ist eigentlich
der Emmentaler-
Laib so schwer
(ca. 100 kg)?
Der Emmentaler-
Laib hat heute
einen Durchmesser
von ca. einem
Meter und ist ungefähr
100 Kilogramm
schwer, das ist vom
AOC-Pflichtenheft so vorgeschrieben.
Diese Grösse geht zurück
auf das Ende des 19. Jahrhunderts
und auf eine damals neue Zollbe-
stimmung in Russland.
Gemäss dieser neuen
Z o l l b e s t i m m u n g
musste nicht mehr
das Gewicht der
Importware, sondern
die Stückzahl
verzollt werden. Viele
Käser haben daraufhin
nur noch schwere
Emmentaler hergestellt.
Dennoch: Die Standardisierung
der Grösse des Emmentaler-
Laibes wurde erst in den 1950er-
Jahren definitiv vollzogen.
Eindrücke aus dem Jahr 2010
mit dem Emmentaler AOC
Emmentaler AOC, gerollt von Sascha Heyer,
Kilian Wenger und Andreas Bollinger am
Super-10-Kampf in Zürich.
Die Skistars von Emmentaler: Reto
Schmidiger, Nadja Kamer, Aline Bonjour
und Andreas Küttel beim Käsen am Pressetag
in der Schaukäserei in Affoltern i. E.
Ein Stück Emmentaler AOC unterwegs
für die Promotion des Eidgenössischen
Schwingfests 2013 in Burgdorf.
Preisverleihung beste Käsetheke
in Deutschland.

Zubereitung
Rezept des Monats
Bunter Randensalat
Rosmarinnadeln fein hacken. Mit Bitterorangen-Konfitüre, Essig und Öl
verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Randen schälen und in dünne
Streifen raffeln. Zwiebel fein hacken. Randen und Zwiebel mit der Hälfte
der Salatsauce mischen. 1 Stunde ziehen lassen. Orangenschalen mit
einem Messer bis aufs Fruchtfleisch wegschneiden. Orangen in Stücke
schneiden, unter die Randen mischen. Emmentaler in dünne Späne
schneiden. Spinatblätter und Randensalat auf Teller anrichten. Restliche
Salatsauce darüberträufeln.
Weitere Rezepte unter www.emmentaler.ch, Rubrik «Rezepte».
Zutaten (für 4 Personen)
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 EL Bitterorangen-Konfitüre
• 5 EL Rotweinessig
• 4 EL Rapsöl
• Salz, Pfeffer
• 500 g rohe Randen
• 1 rote Zwiebel
• 2 Orangen
• 200 g Emmentaler AOC
(> 4 / > 8 / > 12)
• 100 g feine Spinatblätter
Umfrage: Meinung zu unserem Newsletter äussern und Käsebrett
erhalten
Fragen beantworten, Adresse angeben und gewinnen.
Als Dankeschön für Ihre Treue schenken wir Ihnen zum Jahresbeginn ein hölzernes Schweizer Käsebrett.
Beantworten Sie die folgenden Fragen, teilen Sie uns Ihre Adresse mit und schon schicken wir Ihnen ein
schönes Käsebrett nach Hause (solange Vorrat).
• Welcher Artikel hat Ihnen in den letzten Ausgaben des Newsletters besonders gut gefallen?
• Über welche Themen möchten Sie mehr erfahren?
• Welche Themen langweilen Sie?
• Was möchten Sie uns noch mitgeben?
Antworten per E-Mail mit Name und Anschrift an wettbewerb@emmentaler.ch
Einsendeschluss: Donnerstag, 10. Februar 2011.
Das Käsebrett wird bis spätestens 28. Februar 2011 zugestellt.
Die Gewinnerinnen und Gewinner des Wettbewerbs, welchen wir im letzten Newsletter ausgeschrieben hatten, stehen fest.
Die richtige Antwort lautete: «Rohmilchkäse – wie der Emmentaler AOC».
Wir gratulieren: Florian Ehgartner, D-94148 Kirchham, Remo Frauchiger, 3422 Kirchberg, Daniela Küffer, 3315 Bätterkinden.