La Loupe St. Anton, St. Christoph & Stuben am Arlberg No. 4

„Bei der Lagerung gilt:
je kälter der Keller,
desto langsamer reift
der Wein. Dieses
Wissen ist gerade
für Altweine sehr
wichtig.“
„Der Wein muss auch
gar nicht unbedingt
zum Essen passen.“
„Ich fühle mich sehr
wohl bei meinem
Arbeitgeber. Die
Hospiz Alm ist
sozusagen meine
wahre Heimat.“
„Bei hochpreisigen
Weinen muss man
einen Weg finden,
sich auch über das
Glas zu positionieren.“
„Wir achten darauf,
dass die Mitarbeiter
lernen, wie man gut
Verkaufsgespräche
führt und den Weinverkauf
entsprechend
zelebriert.“
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gerade für Altweine sehr wichtig. Manche lagern ganz alte
Jahrgänge sogar im Kühlschrank. Wenn der Wein „überreif“ ist,
kann nur ein geschulter Gaumen ihn bewerten. Die Farbe geht
ins leicht Bräunliche über, die Wasserkante oben in der Flasche
wird durchscheinend, die Tannine sind abgebaut. Den richtigen
Zeitpunkt zum Öffnen einer gut gereiften Flasche Bordeaux zu
finden ist eine kleine Kunst.
L.L. Sie müssen Ihre Produkte interpretieren, sie perfekt
einschätzen können. Wie kann man sich ein Verkaufsgespräch
vorstellen?
K.P. Der Gast informiert sich schon vor, was kann der Wein,
wie wird er bewertet, was kostet er ungefähr. Und gerade weil
der Kunde sich immer besser auskennt, müssen wir Sommeliers
stets up-to-date mit unserem Wissen sein. Wir freuen uns daher,
dass alle Chef de Rang des Hauses eine Ausbildung zum Sommelier
haben. Ich selber halte mich gerne zurück und nehme
den Mitarbeitern nicht die Freude am Verkaufen. Wenn es um
das Finalisieren der wertvollen Weine geht, komme ich gerne
ins Spiel. Ich kenne die Gäste, die ganz teure Weine trinken, zu
80 Prozent seit Jahren. Im Verkauf achte ich darauf, diskret zu
sein und nicht direkt über Preise zu reden. Vielmehr verwende
ich gern Automarken als Analogie. Da stehe ich im Weinkeller
und erkläre: „Hier hätten wir den Audi A8, das wäre der Rolls
Royce und hier steht der Ferrari.“ Und wenn sich jemand für
einen kleinen Landrover entscheidet, ist das auch in Ordnung
für mich.
L.L. Wie oft gehen Sie auf „Weinreise“? Und was ist Ihre
Lieblingsregion?
K.P. Normalerweise zwei Mal im Jahr. Heuer fand ich
Zeit für insgesamt vier Trips, die mich in die Bordeaux, das
Rhône-Gebiet, die Wachau und die Toskana führten. Bei uns
im Ersten Österreichischen Sommelier Club, gegründet 1982,
fährt übrigens immer der Wirt gemeinsam mit dem Sommelier
auf Weinreise. Man ist sich so gegenseitig in der Pflicht und es
entsteht eine schöne Mischung bei den erworbenen Produkten.
Meine liebste Weinregion ist Saint Emilion im Bordeaux. Die
hauptsächliche Rebsorte ist Merlot/Cf/Pv. Das Gebiet hat übri-