HOTELMARKETING FIBEL No.3

fachbeiträge
„Wenn Bos etwas Neues findet,
dann ändert sich über kurz
oder lang die Kochkunst.“
Ein Zitat, das man sich auf der Zunge zergehen
lassen muss, wenn das ginge, aber es
würde passen. Es stammt von den Juroren
der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung,
die Ralf Bos Ende vergangenen
Jahres zum „Händler und Produzenten des
Jahres 2014“ gewählt haben. Die offizielle
Preisverleihung fand im Januar im Grandhotel
Schloss Bensberg statt. Ein guter
Der Fachkräftemangel hat viele
Hotelketten dazu bewegt, nicht
mehr inhouse zu kochen, sondern
Fremdfirmen die kompletten Gerichte kochen
zu lassen. Diese werden dann runtergekühlt
geliefert und im Hotel dann nur
noch regeneriert. „Das ist narrensicher,
das kann jede Küchenhilfe nach kurzer
Anlernzeit“, sind die Argumente der Vertriebler
der „cook and chill“ Gerichte und
der passenden Öfen zum Regenerieren. So
weit ist das richtig. Was jedoch nicht erklärt
wird: wer bei externen Firmen kochen
lässt, zahlt nicht nur die Lebensmittel und
die Zubereitung, er zahlt auch den Wasserkopf,
der da dran hängt, wie z.B. Miete,
Marge, Gehälter der Geschäftsführung, die
Buchhaltung und den Außendienst sowie
Start in das Jubiläumsjahr von Ralf Bos und
seinem Großhandel in Meerbusch, denn
in diesem Jahr feierte der Delikatessen-
Papst, wie er auch gerne genannt wird,
sein 25-jähriges Firmenjubiläum. Für Bos
ist das eher unspektakulär. „Mal schauen,
ob sich was ergibt“, sagt er und denkt eher
an eine spontane Feier als groß zu planen.
Denn das ist nicht unbedingt sein Ding.
zusätzlich die spezielle Hardware und deren
Wartung. Alles Posten, die in der eigenen
Küche nicht anfallen.
Das macht die Produkte so teuer, dass sie
nur entweder in erbärmlicher Qualität zu
vernünftigen Preisen oder in vernünftiger
Qualität zu exorbitanten Preisen angeboten
werden können.
Hier kommt der Moment, wo man mal
nachdenken sollte.
1. Der Fachkräftemangel lässt sich nicht
wegdiskutieren. Mit dem muss man leben.
2. Die Verpflegung ist ein wesentliches
Kriterium bei der Buchung von Hotelkontingenten.
3. Je besser das Grundprodukt, desto geringer
ist der notwendige Kochkunst Anteil.
Wenn wir jetzt davon ausgehen, dass die
„cook and chill“ Fraktion für ihre Lebensmittel
unverhältnismäßig mehr bezahlen,
als sie wert sind, ist der Schritt zum guten
Produkt schon fast selbstredend. Natürlich
muss man sich aufgrund des Fachkräftemangels
von komplizierten Rezepturen
verabschieden. Aber gerade heute,
in den Zeiten des guten Fleischs, der permanenten
Verfügbarkeit von Frischfisch
und dem Burger Boom, ist eine raffinierte
Küche gar nicht mehr nötig.
Steaks von guten Tieren, frischer Fisch,
pochiert oder gebraten, und saftige Burger
sind heute der Grundstein für eine zeitgemäße
Speisenkarte, bei der der Koch nicht
unbedingt über die beste Ausbildung verfügen
muss.
Inhouse wird gekocht, mit Liebe und
den besten Produkten des Marktes, dies
sind die Botschaften, die nicht nur erlebt
werden müssen, sondern auch sämtliche
Druckwerke des Hauses zieren müssen.
Wenn man sich als Hotelier jetzt noch
überwindet, das gute Konferenzgebäck,
frische Eier fürs Rührei zu servieren und
sich auch sonst bei Food and Beverage
nach oben zu orientieren, dann passiert
das, was man sich als Hotelier nur wünschen
kann.
Die Entscheidungsträger für Konferenzund
Veranstaltungsbuchungen leben quasi
in Hotels und haben die Nase dermaßen
voll von dieser unsäglichen „cook and
chill“ Küche der Kettenhotels. Sie sehnen
sich nach guter Verpflegung während
ihres Aufenthaltes. Und Buchungsentscheidungen
werden nicht nur aus dem
Portemonnaie getroffen, hier wird oft tatsächlich
aus dem Bauch heraus gewählt.
„Dort bekommt man was Ordentliches zu
essen!“ ist das Credo, das Langzeiterfolg
verspricht.
Sollte man sich für diesen Königsweg
entscheiden, sind natürlich zwei Hürden
zu umschiffen. Die erste Hürde ist
der Einkäufer. Er ist quasi genetisch dazu
verpflichtet, den günstigsten Preis zu erzielen.
Oft wird hierbei jedoch preiswert
mit billig verwechselt. Dadurch wird die
Qualität der Ware oft durch den Einkäufer,
der irgendein Zeug irgendwo billiger bekommen
hat, von Bestellung zu Bestellung
schlechter. Hier ist permanentes Briefing
unumgänglich. Die zweite Hürde ist der
Aberglaube Foodkost.
Irgendwie hat sich der Aberglaube, dass
Foodkost irgendwas mit Prozenten zu
tun hat, in den Köpfen der Gastronomen
und Hoteliers manifestiert. Noch immer
herrscht die Meinung, dass eine Foodkost
unter 30% was Gutes ist. Mit Prozenten
kann man aber nichts bezahlen und Prozente
kann man auch nicht zur Bank tragen,
und selbst wenn 70% übrig bleiben,
70% von null sind und bleiben null. Nur mit
Erträgen kann man arbeiten. Gerade wenn
man mit hochwertigen Foodprodukten arbeitet,
muss man in Erträgen denken. Wie
viel möchte ich an einem Hauptgang, an
einer Vorspeise und pro Person an einer
Kaffeepause verdienen? Das ist die Frage,
die sich der Unternehmer stellen muss und
mit der er auch im Preisvergleich der Gewinner
bleibt.
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