HOTELMARKETING FIBEL No.3
Das Jahrbuch der HOTELMARKETING GRUPPE (2014-2015).
Das Jahrbuch der HOTELMARKETING GRUPPE (2014-2015).
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fachbeiträge<br />
„Wenn Bos etwas Neues findet,<br />
dann ändert sich über kurz<br />
oder lang die Kochkunst.“<br />
Ein Zitat, das man sich auf der Zunge zergehen<br />
lassen muss, wenn das ginge, aber es<br />
würde passen. Es stammt von den Juroren<br />
der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung,<br />
die Ralf Bos Ende vergangenen<br />
Jahres zum „Händler und Produzenten des<br />
Jahres 2014“ gewählt haben. Die offizielle<br />
Preisverleihung fand im Januar im Grandhotel<br />
Schloss Bensberg statt. Ein guter<br />
Der Fachkräftemangel hat viele<br />
Hotelketten dazu bewegt, nicht<br />
mehr inhouse zu kochen, sondern<br />
Fremdfirmen die kompletten Gerichte kochen<br />
zu lassen. Diese werden dann runtergekühlt<br />
geliefert und im Hotel dann nur<br />
noch regeneriert. „Das ist narrensicher,<br />
das kann jede Küchenhilfe nach kurzer<br />
Anlernzeit“, sind die Argumente der Vertriebler<br />
der „cook and chill“ Gerichte und<br />
der passenden Öfen zum Regenerieren. So<br />
weit ist das richtig. Was jedoch nicht erklärt<br />
wird: wer bei externen Firmen kochen<br />
lässt, zahlt nicht nur die Lebensmittel und<br />
die Zubereitung, er zahlt auch den Wasserkopf,<br />
der da dran hängt, wie z.B. Miete,<br />
Marge, Gehälter der Geschäftsführung, die<br />
Buchhaltung und den Außendienst sowie<br />
Start in das Jubiläumsjahr von Ralf Bos und<br />
seinem Großhandel in Meerbusch, denn<br />
in diesem Jahr feierte der Delikatessen-<br />
Papst, wie er auch gerne genannt wird,<br />
sein 25-jähriges Firmenjubiläum. Für Bos<br />
ist das eher unspektakulär. „Mal schauen,<br />
ob sich was ergibt“, sagt er und denkt eher<br />
an eine spontane Feier als groß zu planen.<br />
Denn das ist nicht unbedingt sein Ding.<br />
zusätzlich die spezielle Hardware und deren<br />
Wartung. Alles Posten, die in der eigenen<br />
Küche nicht anfallen.<br />
Das macht die Produkte so teuer, dass sie<br />
nur entweder in erbärmlicher Qualität zu<br />
vernünftigen Preisen oder in vernünftiger<br />
Qualität zu exorbitanten Preisen angeboten<br />
werden können.<br />
Hier kommt der Moment, wo man mal<br />
nachdenken sollte.<br />
1. Der Fachkräftemangel lässt sich nicht<br />
wegdiskutieren. Mit dem muss man leben.<br />
2. Die Verpflegung ist ein wesentliches<br />
Kriterium bei der Buchung von Hotelkontingenten.<br />
3. Je besser das Grundprodukt, desto geringer<br />
ist der notwendige Kochkunst Anteil.<br />
Wenn wir jetzt davon ausgehen, dass die<br />
„cook and chill“ Fraktion für ihre Lebensmittel<br />
unverhältnismäßig mehr bezahlen,<br />
als sie wert sind, ist der Schritt zum guten<br />
Produkt schon fast selbstredend. Natürlich<br />
muss man sich aufgrund des Fachkräftemangels<br />
von komplizierten Rezepturen<br />
verabschieden. Aber gerade heute,<br />
in den Zeiten des guten Fleischs, der permanenten<br />
Verfügbarkeit von Frischfisch<br />
und dem Burger Boom, ist eine raffinierte<br />
Küche gar nicht mehr nötig.<br />
Steaks von guten Tieren, frischer Fisch,<br />
pochiert oder gebraten, und saftige Burger<br />
sind heute der Grundstein für eine zeitgemäße<br />
Speisenkarte, bei der der Koch nicht<br />
unbedingt über die beste Ausbildung verfügen<br />
muss.<br />
Inhouse wird gekocht, mit Liebe und<br />
den besten Produkten des Marktes, dies<br />
sind die Botschaften, die nicht nur erlebt<br />
werden müssen, sondern auch sämtliche<br />
Druckwerke des Hauses zieren müssen.<br />
Wenn man sich als Hotelier jetzt noch<br />
überwindet, das gute Konferenzgebäck,<br />
frische Eier fürs Rührei zu servieren und<br />
sich auch sonst bei Food and Beverage<br />
nach oben zu orientieren, dann passiert<br />
das, was man sich als Hotelier nur wünschen<br />
kann.<br />
Die Entscheidungsträger für Konferenzund<br />
Veranstaltungsbuchungen leben quasi<br />
in Hotels und haben die Nase dermaßen<br />
voll von dieser unsäglichen „cook and<br />
chill“ Küche der Kettenhotels. Sie sehnen<br />
sich nach guter Verpflegung während<br />
ihres Aufenthaltes. Und Buchungsentscheidungen<br />
werden nicht nur aus dem<br />
Portemonnaie getroffen, hier wird oft tatsächlich<br />
aus dem Bauch heraus gewählt.<br />
„Dort bekommt man was Ordentliches zu<br />
essen!“ ist das Credo, das Langzeiterfolg<br />
verspricht.<br />
Sollte man sich für diesen Königsweg<br />
entscheiden, sind natürlich zwei Hürden<br />
zu umschiffen. Die erste Hürde ist<br />
der Einkäufer. Er ist quasi genetisch dazu<br />
verpflichtet, den günstigsten Preis zu erzielen.<br />
Oft wird hierbei jedoch preiswert<br />
mit billig verwechselt. Dadurch wird die<br />
Qualität der Ware oft durch den Einkäufer,<br />
der irgendein Zeug irgendwo billiger bekommen<br />
hat, von Bestellung zu Bestellung<br />
schlechter. Hier ist permanentes Briefing<br />
unumgänglich. Die zweite Hürde ist der<br />
Aberglaube Foodkost.<br />
Irgendwie hat sich der Aberglaube, dass<br />
Foodkost irgendwas mit Prozenten zu<br />
tun hat, in den Köpfen der Gastronomen<br />
und Hoteliers manifestiert. Noch immer<br />
herrscht die Meinung, dass eine Foodkost<br />
unter 30% was Gutes ist. Mit Prozenten<br />
kann man aber nichts bezahlen und Prozente<br />
kann man auch nicht zur Bank tragen,<br />
und selbst wenn 70% übrig bleiben,<br />
70% von null sind und bleiben null. Nur mit<br />
Erträgen kann man arbeiten. Gerade wenn<br />
man mit hochwertigen Foodprodukten arbeitet,<br />
muss man in Erträgen denken. Wie<br />
viel möchte ich an einem Hauptgang, an<br />
einer Vorspeise und pro Person an einer<br />
Kaffeepause verdienen? Das ist die Frage,<br />
die sich der Unternehmer stellen muss und<br />
mit der er auch im Preisvergleich der Gewinner<br />
bleibt.<br />
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