Vánoční a silvestrovský program Weihnachts - Imperial Karlovy Vary ...
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Krocaní prsa sous-vide, zeleninový cous-cous, telecí jus a grilovaná hlíva ústřičná<br />
Truthahnbrust sous-vide, Gemüse-Couscous, Kalbsjus und Gegrillte Austernpilze<br />
Recept Martina Lukáše, šéfkuchaře Hotelu <strong>Imperial</strong><br />
Rezept von Martin Lukáš, Chefkoch des Hotels <strong>Imperial</strong><br />
Prsa z krocana i s kůží položíme<br />
na vál a důkladně do nich<br />
vmasírujeme sůl a pepř. Nasekáme<br />
bylinky a důkladně jimi prsa<br />
obalíme. Maso dáme do pytle na<br />
vakuování a přidáme kapku<br />
olivového oleje a kapku bílého suchého vína. Vaříme<br />
přes noc v konvektomatu při 60 °C. Necháme vychladit<br />
a kůži upečeme pod salamandrem do křupava. Krájíme<br />
na plátky nebo úhledné obdélníky.<br />
Zeleninový cous-cous<br />
Na zeleninový cous-cous si nakrájíme šalotku nadrobno,<br />
zeleninu na malinké kostičky. Na másle s trochou<br />
olivového oleje orestujeme šalotku a zeleninu. Přidáme<br />
cous-cous a zalijeme horkým kuřecím vývarem. Přiklopíme<br />
poklicí a necháme cous-cous nabobtnat. Dochutíme solí<br />
a nasekanou petrželkou. Pro zjemnění vmícháme trochu<br />
creme fraiche.<br />
Telecí jus<br />
Telecí kosti zprudka upečeme v troubě rozehřáté na 180 °C<br />
cca 10 minut. Přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou<br />
nahrubo a zalijeme vodou. Přidáme koření a přivedeme<br />
k varu. Ztlumíme příkon tepla a táhneme 4 hodiny. Poté<br />
scedíme tekutinu a tu dál redukujeme na minimální<br />
množství. Odstavíme z tepla a zašleháme po kouskách<br />
studené máslo.<br />
Grilovaná hlíva ústřičná<br />
Hlívy očistíme a pokapeme olivovým olejem, osolíme,<br />
opepříme a posypeme čerstvě drceným kmínem. Na<br />
rozpálený gril položíme teflonový papír a na něm opečeme<br />
houby po obou stranách.<br />
Truthahnbrust mit Haut auf ein Brettchen legen und Salz<br />
und Pfeffer einmassieren. Kräuter hacken und Brust<br />
gründlich damit einpacken. Das Fleisch in einen<br />
Vakuumbeutel geben, einen Tropfen Olivenöl sowie<br />
trockenen Weißwein zugeben. Über Nacht im<br />
Konvektomat bei 60 °C kochen. Abkühlen lassen und die<br />
Haut unter dem Grillsalamander knusprig braten. In<br />
Scheiben oder hübsche Rechtecke schneiden.<br />
Gemüse-Couscous<br />
Für den Gemüse-Couscous schneiden wir Schalotten klein<br />
und das Gemüse in kleine Würfel. Auf Butter und etwas<br />
Olivenöl rösten wir die kleingeschnittene Schalotte und das<br />
Gemüse. Wir geben Couscous zu und übergießen alles mit<br />
heißem Hühnerbouillon. Mit einem Deckel abdecken und<br />
den Couscous quellen lassen. Anschließend mit Salz und<br />
gehackter Petersilie abschmecken. Zur Verfeinerung<br />
mischen wir etwas Creme fraiche unter.<br />
Kalbsjus<br />
Kalbsknochen in der auf 180 °C erhitzten Backröhre ca. 10<br />
Minuten kräftig braten. Grobgeschnittenes Wurzelgemüse<br />
dazugeben und mit Wasser übergießen. Gewürze zugeben<br />
und alles zum Kochen bringen. Dann die Wärme drosseln<br />
und vier Stunden ziehen lassen. Anschließend die Flüssigkeit<br />
absieben und diese weiter auf eine Mindestmenge<br />
reduzieren. Von der Wärmequelle nehmen und<br />
stückchenweise kalte Butter unterschlagen.<br />
Gegrillte Austernpilze<br />
Die Pilze putzen und mit Olivenöl betropfen, salzen, pfeffern<br />
und mit frisch gemahlenem Kümmel bestreuen. Auf den<br />
erhitzten Grill Teflonpapier legen und auf diesem die Pilze<br />
auf beiden Seiten braten.<br />
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