Phosphat und Nahrung - VfED
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Wie gefährlich ist<br />
<strong>Phosphat</strong> in der <strong>Nahrung</strong>?<br />
Klinik für Nephrologie <strong>und</strong> Immunologie<br />
Jürgen Floege<br />
juergen.floege@rwth-aachen.de<br />
© K. Zerres 2004
anorganische<br />
Hydroxylapatit<br />
Ca 5(PO 4) 3(OH)<br />
<strong>Phosphat</strong>e im Körper<br />
Brushit Ca(HPO 4)*2H 2O<br />
Octacalciumphosphat<br />
Ca 8H 2(PO 4) 6*H 2O<br />
organische<br />
ATP<br />
DNS
1200 mg<br />
250 mg<br />
400 mg<br />
950 mg<br />
150 mg<br />
<strong>Phosphat</strong>-Bilanz<br />
(mg/Tag)<br />
300<br />
800 mg<br />
300 mg
1200 mg<br />
250 mg<br />
400 mg<br />
150 mg<br />
<strong>Phosphat</strong>-Bilanz<br />
(mg/Tag)<br />
Empfohlen: 700-800 mg<br />
950 mg<br />
300<br />
Real: 1400-2000 mg<br />
800 mg<br />
300 mg
geringere <strong>Phosphat</strong>-Resorption pro Gramm Protein<br />
aus pflanzlicher als aus tierischer <strong>Nahrung</strong><br />
Organisches<br />
<strong>Phosphat</strong><br />
Hydrolyse<br />
Anorganisches<br />
<strong>Phosphat</strong><br />
Resorption<br />
Im Darm<br />
Organisches<br />
<strong>Phosphat</strong><br />
Phytase<br />
Anorganisches<br />
<strong>Phosphat</strong>
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu<br />
Lebensmitteln zu technologischen Zwecken<br />
Anlage 4 Teil B zur ZZulV<br />
§ 9 Kenntlichmachung<br />
(1) Der Gehalt an Zusatzstoffen in Lebensmitteln muß bei der Abgabe<br />
an Verbraucher wie folgt nach Absatz 6 kenntlich gemacht werden:<br />
….bei Fleischerzeugnissen mit einem Gehalt an Zusatzstoffen der<br />
Nummern E 338 bis E 341, E 450 bis E 452, die bei der Herstellung<br />
der Fleischerzeugnisse verwendet werden, durch die Angabe "mit<br />
<strong>Phosphat</strong>".
E-Nummer: 340 deklariert als "<strong>Phosphat</strong>"<br />
Name: Kaliumphosphat<br />
Substanzgruppe: Konservierungsmittel, Säuerungsmittel,<br />
Säureregulatoren, Emulgatoren, Backtriebmittel<br />
Eigenschaften: Verschiedene Kaliumsalze der Phosphorsäure<br />
Verwendung in<br />
Lebensmitteln:<br />
nichtalkoholische aromatisierte Getränke<br />
(Colagetränke), Tee, Kräutertee, Schokoladen- <strong>und</strong><br />
Malzgetränke auf Milchbasis, als Kutterhilfsmittel bei<br />
Fleisch- <strong>und</strong> Wurstprodukten, Backtriebmittel in<br />
Backpulver, stabilisiert Eiweiß (Kondensmilch,<br />
Schlagfähigkeit von Sahne), Kaffeeweißer,<br />
Pflanzeneiweißgetränke, Frischkäse, Schmelzkäse,<br />
Speiseeis, Desserts, Teige, Überzüge, Panaden,<br />
Kartoffelerzeugnisse, Zuckerwaren, Puderzucker,<br />
Fischfilets, Fischpaste, Surimi<br />
Konservierungs- <strong>und</strong> Säuerungsmittel, Säureregulatoren,<br />
Emulgatore, Stabilisatoren <strong>und</strong> Geschmacksverstärker
Phosphorsäure (E 338)<br />
maximal erlaubt 700 mg/l berechnet als P 2O 5<br />
EU-Gefahrstoffkennzeichnung aus EU-Verordnung (EG)<br />
1272/2008 (CLP): ätzend<br />
• Säuerungsmittel<br />
• 1 l Cola: 50-75% der empfohlenen Tagesmenge<br />
an PO 4<br />
• vermehrte Frakturneigung bei nicht ausreichender<br />
Calciumzufuhr<br />
• Verdoppelung der Frakturraten bei Kindern<br />
<strong>und</strong> Jugendlichen<br />
[Wyshak G, Arch Pediatr Adolesc Med 154:610-613, 2000].
Zusatzstoff Lebensmittel Höchstmenge<br />
Natriumphosphat<br />
(E 339),<br />
Kaliumphosphat<br />
(E 340),<br />
Calciumphosphat<br />
(E 341)<br />
Salze der ortho-<br />
Phosphorsäure:<br />
Diphosphat<br />
(E 450),<br />
Triphosphat<br />
(E 451),<br />
Polyphosphat<br />
(E 452)<br />
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu<br />
Lebensmitteln zu technologischen Zwecken<br />
Anlage 4 Teil B zur ZZulV<br />
Sport-Getränke, Tafelwasser 500 mg/kg<br />
Getränkeweißer 30.000 mg/kg<br />
Getränkeweißer für Automaten 50.000 mg/kg<br />
Speiseeis 1000 mg/kg<br />
Desserts 3000 mg/kg<br />
Trockendesserts in Pulverform 7000 mg/kg<br />
Feine Backwaren 20.000 mg/kg<br />
Mehl 2500 mg/kg<br />
Mehl, backfertig 20.000 mg/kg<br />
Soda bread 20.000 mg/kg<br />
Flüssigei<br />
(Eiklar, Eigelb oder Vollei)<br />
10.000 mg/kg<br />
Saucen 5000 mg/kg<br />
Suppen oder Brühen 3000 mg/kg<br />
Frühstücksgetreidekost<br />
Knabbererzeugnisse<br />
5000 mg/kg
1200 mg<br />
250 mg<br />
400 mg<br />
150 mg<br />
<strong>Phosphat</strong>-Bilanz<br />
(mg/Tag)<br />
Empfohlen: 700-800 mg<br />
950 mg<br />
300<br />
Real: 1400-2000 mg<br />
800 mg<br />
300 mg
<strong>Phosphat</strong>gehalt von Fleisch <strong>und</strong> Geflügelprodukten<br />
20<br />
18<br />
16<br />
14<br />
12<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
<strong>Phosphat</strong>/Protein Ratio (mg/g)<br />
Verarbeitete<br />
Lebensmittel<br />
Sherman RA et al., Clin J Am Soc Nephrol 2009; 4: 13:70<br />
Unverarbeitete<br />
Lebensmittel
Sherman RA et al., Clin J Am Soc Nephrol 2009; 4: 13:70<br />
<strong>Phosphat</strong>gehalt von Fleisch <strong>und</strong> Geflügelprodukten<br />
Schweine-<br />
fleisch<br />
<strong>Phosphat</strong>/Protein Ratio (mg/g) in verarbeiteten vs.<br />
ähnlichen, unverarbeiteten Fleischprodukten<br />
Schweine-<br />
rippchen<br />
Schweine-<br />
Steak<br />
Sirloin-<br />
Steak<br />
Schinken<br />
- verarbeitet<br />
- unverarbeitet<br />
Hähnchen-<br />
Schenkel
http://www.case.edu/med/ccrhd/phosfoods/
…. müssen Bio-Wurstwaren ohne Zugabe von <strong>Phosphat</strong> auskommen, was<br />
tatsächlich eine große Herausforderung an jeden Wurstmacher darstellt.<br />
Sonnberg Bio Fleisch setzt daher schon im Vorfeld auf ein spezielles<br />
Verfahren, das es ermöglicht, nicht nur auf das fragliche Bindemittel, sondern<br />
auch auf sämtliche E-Nummern zu verzichten.<br />
Mittels Homöopathie gelingt<br />
es dem Unternehmen,<br />
besten Schinken zu erzeugen.<br />
Dazu wird Salz mit<br />
jener homöopathischen<br />
Information versehen, die<br />
in Folge die gewünschten Effekte<br />
in der Fertigung erzielt.
Sullivan C et al, JAMA 2009; 301: 629-35<br />
0 vs. 3 Monate<br />
S-<strong>Phosphat</strong>: 2,32 � 2,00 mmol/l 2,30 � 2,17 mmol/l **<br />
** p < 0,02 vs. Intervention-Gruppe
OM Gutierrez et al, J Renal Nutr 2011; 21: 140–148<br />
Risiko für Hyperphosphatämie<br />
100%<br />
220%<br />
(Konfidenzintervall 150-320)<br />
The multivariable model was adjusted for age, gender, black race, Hispanic ethnicity, diabetes, body mass<br />
index, estimated glomerular filtration rate, total caloric intake, and dietary phosphorus intake
Dhingra R et al, Arch Intern Med. 2007;167:879-885<br />
<strong>Phosphat</strong> <strong>und</strong> kardiovaskuläre Erkrankungen<br />
(n=3368; Framingham Offspring Kohorte ohne CKD)<br />
Multivariable-adjusted relations<br />
S-<strong>Phosphat</strong> Quartilen<br />
Hazard Ratio<br />
<strong>und</strong> Konf.Intervall
TE Larsson et al, Arterioscler Thromb Vasc Biol 2010, 30:333-339:<br />
<strong>Phosphat</strong>, Calcium <strong>und</strong> Mortalität in der<br />
Allgemeinbevölkerung<br />
multivariable regression model in subsample with serum Ca and Pi in the normal range, adjusting for albumin,<br />
eGFR CG, diabetes, use of antihypertensive medication, systolic and diastolic blood pressures, total cholesterol,<br />
triglycerides, body mass index, and smoking.
Serum <strong>Phosphat</strong>-Spiegel vs. Lebensdauer in Säugern