Vielfältiges Hotel am Stadtrand - Pistor

CRANBERRY
Ein starkes Früchtchen
ZENTRUM LÄNDLI, OBERÄGERI
Stufengerechtes
Probekochen
HOTEL SEEBURG, LUZERN
Vielfältiges
Hotel am Stadtrand
AUGUST | 2012 | 57
DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch

Innovation, mehr
als nur ein Schlagwort!
Liebe Kundin, lieber Kunde
Nach Abschluss des ersten Halbjahres und hoffentlich ein
paar Tagen Erholung gilt es eine erste Zwischenbilanz zu
ziehen. Wie ist das Jahr für Sie bis jetzt gelaufen? Konnten
Sie Ihre Ziele und innovativen Ideen umsetzen? Kommt
für Sie die wohlverdiente Erntezeit? Schön wäre es, wenn
wir all diese Fragen mit einem bedingungslosen «Ja, alles
bestens» beantworten könnten, doch sieht die Situation
im derzeitigen intensiven Marktumfeld meistens anders aus: Jetzt ist Kreativität
und Innovationskraft gefragt, um die gesteckten Ziele doch noch erreichen zu
können oder gar zu übertreffen.
Innovation heisst wörtlich «Neuerung» oder «Erneuerung». Das Wort ist vom
lateinischen Verb «innovare» (erneuern) abgeleitet. Im allgemeinen Sprachge-
brauch wird der Begriff unspezifisch im Sinne von neuen Ideen und Erfindun-
gen und für deren wirtschaftliche Umsetzung verwendet. Im engeren Sinne
resultieren Innovationen erst dann aus Ideen, wenn diese in neue Produkte,
Dienstleistungen oder Verfahren umgesetzt werden, die tatsächlich erfolgreiche
Anwendung finden und den Markt durchdringen.
Nutzen Sie das Potenzial Ihrer Mitarbeiter/innen: Ich durfte in meinen ersten
Monaten bei Pistor viele innovative Mitarbeiter/innen kennen lernen. Diesen
werden entsprechende Hilfsmittel zur Verfügung gestellt, um jede einzelne
Idee zu formulieren und seriös auf die Machbarkeit zu überprüfen. Kürzlich
habe ich an einer firmeninternen Konferenz teilgenommen, in welcher bei
einem Brainstorming in ungezwungener Atmosphäre innovative Ideen zusammengetragen
wurden. Erstaunlich, wie viele verschiedene Leitgedanken
zusammenkamen; manchmal weit hergeholt, aber trotzdem lohnenswert.
Probieren Sie das doch auch mal aus!
Freundliche Grüsse
Beat Jenni
Leitung Verkauf Gastronomie
Titelbild:
Simone Brun
Mitglied der GL
Mike Peter
Mitglied der GL
CRANBERRY
Ein starkes Früchtchen
ZENTRUM LÄNDLI OBERÄGERI
Stufengerechtes
Probekochen
HOTEL SEEBURG, LUZERN
Vielfältiges
Hotel am Stadtrand
AUGUST | 2012 | 57
DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch
2274Pistretto_57_2012.indd 1 29.06.12 07:44
2012 | 57
INHALT
Info für Lernende
CRANBERRY
Ein starkes Früchtchen .................. 4
Kulinarische Köstlichkeiten
ZENTRUM LÄNDLI, OBERÄGERI
Stufengerechtes Probekochen . 10
Pistor informiert
ZAGG – MESSE MIT FAMILIENSTIL
Ideale Plattform
für den Gastroprofi ...................... 17
PistorPlus informiert
ALTBEWÄHRTES NEU VERPACKT!
PistorPlus in neuem Kleid .......... 21
Kundenreportage
HOTEL SEEBURG, LUZERN
Vielfältiges
Hotel am Stadtrand ..................... 22
Pistor informiert
PISTOR ENGAGEMENT
Der Einsatz für
die Umwelt geht weiter .............. 31
Pistor informiert
EINZIGARTIGER
WETTBEWERB 2013
Anmeldefrist läuft … .................. 37
Pistor informiert
GEFAHRGUT
Tipps für die Beförderung
von gefährlichen Stoffen ........... 41
Am Schluss noch dies
MESSERPFLEGE
Warum ist das Messer scharf? ... 47
Impressum
Leitung: Kurt Häfliger
Redaktionsleitung: Erich Büchler
Beiträge: Beat Jenni, Sandra Liegl, Stefanie
Bucher, Sonja Bühlmann, Erich Büchler
Inserate: Ursula Halter
Fotos: Thomas Cunz, Entlebuch
Sandra Liegl, Erich Büchler, ABZ, zfg
Layout: Franz Basler
Druck: Abächerli Druck AG,
6060 Sarnen
Redaktionsadresse: Pistor AG, Pistretto,
6023 Rothenburg, www.pistor.ch
© 2012 Pistor AG
3

4 2012 | 57 Info für Lernende
CRANBERRY
Ein starkes
Früchtchen
Altbekannte Wunderbeere
Schon die amerikanischen Ureinwohner
wussten die olivengrosse Beere
der Gattung Heidelbeeren zu schätzen.
Als die «Pilgrim Fathers» im 17.
Jahrhundert in New England landeten,
stiessen sie auf eine völlig neue
Pflanzenwelt. Von den Indianern lernten
die Neuankömmlinge viel über
die einheimische Pflanzenkultur. So
auch über die gesundheitsfördernden
Eigenschaften der Cranberries.
Die Ankunft in der Neuen Welt wurde
fortan mit dem Thanksgiving-Fest
HARNWEGSERKRANKUNGEN
Regelmässiger Cranberry-Konsum
beugt Infektionen vor.
gefeiert. Nebst dem Truthahn gehören
bis heute die Cranberries zum traditionellen
Bestandteil dieses Festessens.
Da die weiss-rosa Blüten mit
ihren zurückgeschlagenen Blättern
und den langen Staubfäden an einen
Kranichkopf erinnern, nannten
sie die «Pilgrim Fathers» «Crane Berry»
(dt. Kranichbeere). Die korrekte deutsche
Bezeichnung lautet grossfrüchtige
Moosbeere.
Botanik
Die in Nordamerika heimische Cranberry-Pflanze
ist ein immergrüner
Zwergstrauch und wird lediglich 20
bis 40 cm hoch. Man bezeichnet die
grossfrüchtigen Moosbeeren auch
als Kriechpflanze, weil sie bis zu zwei
Meter lange Ausläufer
bildet. Ein Cranberry-
Feld hat eine rasenartige
Struktur, denn
durch die Ausläufer
sind kaum mehr
Einzelpflanzen zu erkennen.
Von Juni bis Juli blühen die
vierzähligen, rosa-weissen Blüten auf.
Nach 10 bis 13 Wochen haben sich eierförmige,
rubinrote Beeren der Grös–
se einer Olive entwickelt. Das weisse
Fruchtfleisch hat einen herbsüssen
Geschmack und wird von einer wachsartigen
Haut geschützt. Im Innern befinden
sich vier Luftkammern, welche
die Kerne enthalten. Diese Luftkammern
ermöglichen einerseits die
hochmodernisierte Ernte, andererseits
ein einfaches Verfahren, um die Qualität
der Beeren zu überprüfen – gesunde
Beeren hüpfen (Bouncing-Effekt),
ungesunde hingegen nicht. Cranberries
weisen zudem einen erstaunlich
hohen Vitamin-C-Gehalt auf. Diese Eigenschaft,
zusammen mit der langen
Haltbarkeit frischer Früchte, machten
sich die früheren Seefahrer zunutze,
um sich vor Skorbut (Vitamin-C-Mangel)
zu schützen.
Anbau
Im Sommer werden die Cranberry-
Setzlinge angepflanzt. Damit diese
überhaupt gedeihen, benötigen sie
saure Moorböden mit sandiger Oberfläche.
Sie sind an nährstoffarme Bodenverhältnisse
gewöhnt, doch

Feuchtigkeit darf auf keinen Fall fehlen.
Um im Winter keine Frostschäden
davonzutragen, fluten die Bauern die
sogenannten «bogs» (Cranberry-Felder).
Das Wasser gefriert und schützt
die Pflanzen über die Winterzeit. Im
Frühjahr wird das Wasser wieder abgepumpt
und die Cranberry-Pflanzen
können ihre volle Blütenpracht entfalten.
Ab Juli bilden sich grüne Knoten,
die bis im Spätsommer zu rubinroten
Cranberries heranwachsen
werden. Für die Fruchtentwicklung
brauchen die Pflanzen ein günstiges
Klima, damit sie von Mai bis September
wachsen, blühen und reifen können.
Die Beere wird heute vor allem
in den USA sowie im Süden Kanadas
kultiviert.
Ernte
Im September beginnt die Erntezeit
der grossfrüchtigen Moosbeeren. In
gewissen Gebieten kann diese sogar
bis November dauern. Bei der Cranberry-Ernte
gilt es zwischen zwei
Arten zu unterscheiden: zum einen
die Trockenernte, zum anderen der
Nassernte.
Trockenernte
Lediglich 5% der Cranberries erntet
man mit der Trockenerntemethode.
Mittels mechanischer Pflückmaschinen
werden die Beeren vorsichtig
von den Pflanzen
abgekämmt und in
einen Auffangbehälter
oder Sack befördert.
Anschliessend
müssen alle Beeren
von Hand überprüft
werden, damit nur die besten Früchte
frisch in den Handel gelangen.
Nassernte
Fast 95% der Cranberries werden nass
geerntet. Dazu flutet man die «bogs»,
bis die Pflanzen ca. 45 cm unter Wasser
stehen. Nun kommen sogenannte
«egg beaters» zum Einsatz. Wie ein riesiger
Schneebesen wirbelt die Maschi-
NASSERNTE
Diese Erntemethode funktioniert
nur bei Cranberries.
Info für Lernende 2012 | 57 5

ne das Wasser auf und löst durch den
Sog die Beeren vom Strauch. Dank
der vier Luftkammern im Fruchtfleisch
treiben die Früchte an die Wasseroberfläche.
Der Wind bläst sie dann in eine
Ecke. Mit speziellen Schläuchen ziehen
Arbeiter die schwimmenden Cranberries
zusammen. Eine Pumpe zieht die
Früchte ein und befördert sie über ein
Förderband in die Transporter. Die Arbeiter
müssen ständig schauen, dass
genügend Cranberries in die Pumpe
fliessen. Nass geerntete Moosbeeren
werden vor allem zu Saft, Gelee, Saucen
oder Pulver weiterverarbeitet. Im
Gegensatz zur Trockenernte ist die
Nasserntemethode viel schneller und
effektiver.
Powerfrucht
Diverse Untersuchungen haben ergeben,
dass Cranberries für den Menschen
sehr gesund sind. Im Vergleich
zu anderen Früchten enthält diese
Beere sehr viele Antioxidantien. Das
sind Inhaltsstoffe, die unseren Körper
vor Nebenprodukten im Stoffwechselprozess
oder Belastungen von aus-
sen (Nikotin, UV-Strahlung, Alkohol,
usw.) schützen. Da der Körper diese
Antioxidantien nicht selber herstellen
kann, ist es sehr wichtig, diese über die
Nahrung aufzunehmen.
Harnwegserkrankungen
Besonders Frauen werden oft von
schmerzenden Harnwegsinfektionen
heimgesucht. Dagegen helfen kann
die rote Superbeere aus den USA.
Zweimal am
Tag ein Glas
Cranberrysaft
soll laut Experten
das Risiko
eines Infekts
bereits
um 40% senken. Verantwortlich für
diese Senkung sind die in Cranberries
natürlich vorkommenden Pflanzenstoffe
Proanthocyanidine (PACs).
Sie verhindern den sogenannten
Anti-Klett-Effekt (fachsprachlich Anti-Adhäsions-Effekt).
Bei diesem Effekt
klammern sich die PACs an die infektionsauslösenden
Bakterien und verhindern
so ein Andocken der Bakteri-
Im Herbst beginnt die arbeitsintensive Cranberry-Ernte.
Webtipp
Info für Lernende 2012 | 57
CRANBERRIES
Ob als Sauce, Gelee oder Chutney, passend
sind sie in jeder Form zu Wild oder Geflügel.
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel
7

en an die Schleimhäute im Harntrakt.
Die unschädlich gemachten Bakterien
können nun keinen Infekt mehr
auslösen und werden über den Harn
ausgeschieden.
Weitere
gesundheitliche Aspekte
Nebst der nachgewiesenen Wirkung,
dass Cranberries Harnwegsinfektionen
vorbeugen können, gibt
es auch viele neue Studien, die sich
mit weiteren gesundheitsfördernden
Eigenschaften der grossfrüchtigen
Moosbeere beschäftigen. Diese
sind jedoch noch lang nicht genügend
erforscht, um wirklich konkrete
Ergebnisse liefern zu können. Zum
einen befassen sich diese Studien mit
der Wirkung von Cranberries gegen
schädliche Bakterien im Mundraum.
Es wird vermutet, dass die Beeren gewisse
Eigenschaften besitzen, welche
möglicherweise schädlichen Zahnbelag
verhindern können. Andere Studien
gehen noch weiter. Sie beobachteten
an Tieren, wie der regelmässige
Verzehr von Cranberry-Produkten
die Ausbreitung von Brustkrebs einschränken
kann. Vermutungen werden
laut, dass Cranberries wirksame
krebsbekämpfende Wirkstoffe enthalten
könnten, die auch beim menschlichen
Organismus positive Effekte
bringen würden.
Verwendung
Ob als Sauce, Gelee oder Chutney,
passend sind Cranberries in jeder
Form zu Wild oder Geflügel. Diabetiker
müssen stets beachten, dass
grossfrüchtige Moosbeeren roh sehr
sauer sind und daher immer mit viel
Zucker zubereitet werden. Auch getrocknete
Beeren werden immer gesüsst.
Das macht sie jedoch ideal, um
Info für Lernende 2012 | 57
Cranberry-Produkte
• Frische Cranberries
• Gefrorene Cranberries
• Cranberry-Saft
• Cranberry-Gelee
• Getrocknete Cranberries
• Cranberry-Pulver
jedem Kuchen oder Müesli das gewisse
Etwas zu verleihen. Die positiven
Nährwerte sind in den verarbeiteten
Formen grösstenteils immer noch erhalten.
Als Grundsatz ist trotzdem zu
beachten: Je weniger Verarbeitungsschritte
benötigt werden, desto mehr
gesundheitsfördernde Eigenschaften
bleiben erhalten.
9

10 2012 | 57 Kulinarische Köstlichkeiten
ZENTRUM LÄNDLI, OBERÄGERI
Stufengerechtes
Probekochen
DVL – Diakonieverband Ländli
Der evangelische Diakonieverband
Ländli wurde ursprünglich 1923 von
drei Schweizer Schwestern in Deutschland
unter dem Namen «Schweizerischer
Gemeinschafts Diakonieverband»
ins Leben gerufen. Jahre später
erhielten die Schwestern die Chance,
das «Kurhaus Ländli» in Oberägeri zu
pachten. 1926 zogen sie mit ihrem Diakonieverband
von Deutschland in die
«Schweizer Heimat». Kurz darauf wurde
das Kurhaus käuflich erworben und
der Name des Werkes auf «Diakonieverband
Ländli in Oberägeri» geändert.
«Spiritness»
Vieles hat sich in den letzten Jahren
geändert. Aus dem «Kurhaus Ländli»
wurde das «Zentrum Ländli». Zahlreiche
Umbauten und Modernisierungen
haben dazu beigetragen, dass
sich das Haus heute so präsentiert.
Ein reichhaltiges Angebot an Freizeit-
aktivitäten im herrlichen Gebiet am
Ägerisee lädt die Gäste ein, die Seele
baumeln zu lassen. Nach einem
kurzen Fussmarsch erreicht man den
hauseigenen Badestrand und taucht
in das kühle Nass des Ägerisees ein.
Für Wintersportler bieten sich die
nahe gelegenen Skigebiete an. Macht
das Wetter nicht mit, erholt man sich
im hauseigenen Wellnessbereich. Ob
eine Schneeschuhwanderung oder
eine sommerliche Biketour, vom Zentrum
Ländli aus hat der Gast viele Möglichkeiten,
sich körperlich wie geistig
zu erholen.
Ein «kleiner Escoffier»
Für die kulinarischen Genüsse ist Pascal
Pauli, der Küchenchef, zuständig.
Mit seinem 22-köpfigen Team ist er
für das Wohl seiner Gäste besorgt. Täglich
werden bis zu 400 Gäste verpflegt.
Geboren in der Gegend von Strassburg,
absolvierte Pascal Pauli die Ausbildung
zum Koch in Frankreich. 1982
fasste er schliesslich in
der Schweiz Fuss. Sta-
tionen wie das «Castell
Zuoz» oder der
«Waldstätterhof Brun-
nen» folgten, bis er vor vier Jahren die
Leitung der Küche im Zentrum Ländli
übernahm. Er nennt sich selber «kleiner
Escoffier», er lebt die klassische Kochkunst,
und philosophierte über sie ist
aber stets bestrebt, Neues einfliessen
zu lassen.
Vorbildlicher Lehrbetrieb
Im Zentrum Ländli stehen die Lernenden
im Fokus, vor allem im Bereich der
Küche. Hier setzt der Küchenchef Pascal
Pauli, Berufsbildner und Berufsschullehrer,
sein ganzes Herzblut in
den Nachwuchs. Zurzeit bildet er vier
Lernende zur Köchin EFZ/ bzw. zum
Koch EFZ aus. Zudem absolviert ein
weiterer Lernender eine Zusatzausbildung
im Diätbereich. Im Nebenamt
ist er Fachlehrer am Gewerblichen
Berufs- und Weiterbildungszentrum
St. Gallen. Die Arbeit mit Lernenden
KARIN ROGENMOSER
Gut, dass es das Probekochen gibt.

fordert viel Zeit und Geduld. «Ich liebe
meinen Beruf in allen Aufgaben
und ich will ein Vorbild sein. Gegenüber
der Jugend gibt es immer wieder
kritische Stimmen, aber es gibt so viele
tolle junge Leute und die soll man fördern.
Einen jungen Menschen erfolgreich
auszubilden und ihm die Richtung
für die Zukunft zu weisen, ist jede
Mühe wert», sagt Pascal Pauli.
Der Koch 2010
2010 wurde die Ausbildung zur Köchin
EFZ/ bzw. zum Koch EFZ geändert.
Zahlreiche Neuerungen wurden
PASCAL PAULI
Gastronomie mit Gastrosophie
eingeführt, um den veränderten Bedürfnissen
der Branche und dem neuen
Berufsbildungsgesetz (Bildungsplan)
gerecht zu werden. Eine prozessorientierte
Ausbildung soll den Lernenden
in die Beschaffungs- und Produktions-
prozesse einbinden und vernetztes
Denken fördern. Beispielsweise spricht
PASCAL PAULI
MMMM – Man muss Menschen mögen.
man nicht mehr von der LAP (Lehrabschlussprüfung),
sondern vom Qualifikationsverfahren.
Neu ist auch das
«stufengerechte Probekochen», mit
dem Prüfungskochen wird der Ausbildungsstand
des Lernenden reflektiert.
Während der ganzen Ausbildung
sollte mindestens ein
Probekochen pro Se-
mester durchgeführt
werden. Genauere Informationen
zum Ausbildungsplan
können
unter www.hotelgastro.ch abgerufen
werden.
Probekochen – ein harter Tag!
Heute gilt es ernst für Karin Rogenmoser,
Lernende im 4. Semester, und
Kulinarische Köstlichkeiten
2012 | 57
Webtipp
Weitere Rezepte finden Sie unter:
www.pistor.ch/rezepte
11

Marianne Plüss, Lernende im 2. Semester.
Pünktlich um 08.00 Uhr treten
sie zum «stufengerechten Probekochen»
an. Nach einer kurzen Menübesprechung
mit dem Berufsbildner
bleiben den «Testlingen» 45 Minuten,
um die genaue Zeitplanung sowie
Rezepturen festzulegen. Eine Stunde
später muss die «mise en place» stehen
und los gehts! «Habe ich den Teig
für die Spitzbuben fertig, ist die Kraftbrühe
angesetzt, wie lange brauche
ich für die Masse der Dauphine-Kar-
MARIANNE PLÜSS
Zeitplanung ist das A und O!
toffeln, wann soll ich die Waffelkörbli
machen?» Diese und viele andere
Gedanken gehen den Lernenden
immer wieder durch den Kopf. Karin
Rogenmoser kommt ziemlich unter
Zeitdruck, um 12.30 Uhr wird die Suppe
verlangt, die Vorspeise folgt «spätestens»
eine Stunde danach. Im
Halbstundentakt geht es weiter, der
Hauptgang und schliesslich die Nachspeise.
Wenn alles gut läuft und die
Zeitvorgaben eingehalten werden, ist
um 14.30 Uhr alles vorbei. Marianne
Plüss kann die Sache «entspannter»
angehen, im zweiten Semester gibt
es keine Zeitvorgaben für den Service
der Gänge.
Wie wars?
«Die Zeitplanung ist das A und O für
das Probekochen. Einmal nicht im
Zeitplan, und alles kommt durcheinander.
Wichtig ist,
die Ruhe zu bewahren»,
sagt Marianne
Plüss, die ihr zweites
Probekochen absolvierte.
Karin Rogenmoser,
bereits ein wenig «routinierter»
bei ihrem vierten Probekochen,
meint: «Das ist eine Supersache mit
dem stufengerechten Probekochen:
Es gibt mir einen Eindruck, wie das
Qualifikationsverfahren abläuft. Es
ist ein harter Tag, aber mit jedem
Kochen gewinne ich an Sicherheit.»
Anschliessend gibt es eine kurze Be-
Kulinarische Köstlichkeiten 2012 | 57
sprechung mit Pascal Pauli, dem Küchenchef,
er bewertet die Arbeit, kritisiert,
lobt und gibt hilfreiche Tipps.
Nach diesem harten Tag sind beide
erleichtert, die Aufgabe gemeistert zu
haben. Selbstkritisch wissen sie, was
sie beim nächsten Mal besser machen
werden.
Kontakt
Zentrum Ländli
Im Ländli 16
6315 Oberägeri
Telefon 041 754 91 11
Fax 041 754 92 13
info@zentrum-laendli.ch
www.zentrum-laendli.ch
Das Zentrum Ländli, eine Oase im Grünen, mitten in der schönen Zentralschweiz gelegen.
13

Probekochen II Marianne Plüss
Probekochen IV Karin Rogenmoser
Schinkenmousse auf Kressebeet
***
Kraftbrühe mit Käseschnitten
***
Ossibuchi Cremolata
Dauphine-Kartoffeln
Blumenkohl italienische Art
***
Flammeri mit Erdbeeren
Spitzbuebe
Geflügelcremesuppe mit Curry
***
Seezungenstreifen Murat
***
Roastbeef englische Art
Bearner Sauce
Dauphine-Kartoffeln
Frische Saisongemüse im
Waffelkörbli
***
Bayerische Kaffeecreme
Kulinarische Köstlichkeiten 2012 | 57
15

ZAGG – MESSE MIT FAMILIENSTIL
Ideale Plattform
für den Gastroprofi
ZAGG –
Mittelpunkt der Gastroprofis
Was bewegt die Gastronomie? Vom
9. bis 12. September zieht die ZAGG
die Gastronomen in ihren Bann.
Die Gastromesse hat sich als Treffpunkt
der Branche etabliert. Hier
trifft man sich, erfährt Neuigkeiten,
Wissenswertes oder lässt sich von
Produzenten und Gastrolieferanten
beraten. Die Leuchtenstadt als Anziehungsort
für Profis aus der ganzen
Schweiz.
Bewährte Konzepte
Warum ist die Messe so beliebt? «Die
ZAGG ist übersichtlich und bietet
viel Informationen mit den wichti-
gen und attraktiven Marktplayern
der Schweiz. Sie bietet Kontinuität,
und gerade darum stellen viele Aussteller
regelmässig in Luzern aus. Bereits
Ende 2011 musste ich einigen
neuen Ausstellern eine Absage erteilen»,
erklärt Suzanne Galliker, die
Messeleiterin der ZAGG. Sie kennt
die Wünsche und Details
der über 230 Aussteller.
Suzanne Galliker PISTORSTAND
ist das Bindeglied zwi- Halle 2, Stand 285
schen Sponsoren, Hallenverantwortlichen,
Ausstellern und Besuchern. Sie findet
das Gleichgewicht und kann den
Erwartungen von fast allen gerecht
werden.
Pistor informiert 2012 | 57
17

Suzanne Galliker: bietet dem Gastroprofi eine attraktive Messe.
Was motivierte die
Messeleiterin?
Die gelernte Restaurationsfachfrau
fühlt sich sehr wohl in der Gastronomie.
2003 hat sie den Sprung in die
Messeorganisation gewagt: in den
«CULINARY CHALLENGE»
Die zweitletzte Entscheidung
ersten Jahren als Administrationsverantwortliche
des ZAGG-Organisationskomitees
und seit 2010 als verantwortliche
Messeleiterin. Galliker liebt
die Gastronomie über alles und möchte
Ihnen eine Plattform bieten, um sich
auszutauschen. «Ich will möglichst viele
Facetten der Lebensmittelbranche
in Luzern zusammenbringen. 2012
sind neu die Schweizer Meisterschaft
der ‹Worldskills› oder die Metzger an
der ZAGG vertreten. Die Lebensmittelbranche
ist eine sehr attraktive Branche.
Mit Wettbewerben und Events
steigern wir die Akzeptanz bei unseren
Gästen, aber auch bei der Jugend,
die für uns die Zukunft bedeutet», beschreibt
Suzanne Galliker ihre Aufgabe.
Und das erwartet Sie
Jugendforum
Kapazitäten wie Rolf Mürner zeigen an
der Messe ihr Können. Der berühmte
Patisserie-Buchautor präsentiert seine
Idee der Süssspeisen in Form eines
Dessertbuffets. Er arbeitet vor Ort
an seinen Kreationen, gibt Tipps und
Ratschläge zum Besten. Daneben gibt
es Vorträge von Urs Messerli oder Qirs
Riner, der die Trends
und Tendenzen in der
Gastronomie aufzeigt.
Aber auch der Lehrmeister
des Jahres gibt
Auskunft über seine Tätigkeit
als Ausbildner. Durch diese Vorbilder
wird den jungen Gastronomen
eine fundierte Weiterbildung geboten.
«Culinary Challenge»
An der ZAGG kochen dieses Jahr vier
Teams gegeneinander. Dies wird die
vorletzte Entscheidung für die Nomination
der zukünftigen Schweizer
Koch-Nationalmannschaft sein. Folgende
Teams sind bei
der Ausscheidung dabei:
die beiden Koch-
Cercles von Luzern
und Zürich, die Aargauer
Kochgilde sowie
die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.
Die letzte Entscheidung
wird an der Olympiade der Köche in
Erfurt fallen.
Die feine Wurst
Traitafina und Metzgerei Heinzer
vom Muotathal informieren am Pro-
Pistor informiert 2012 | 57
viande-Stand über das proteinreiche
Lebensmittel Fleisch. Am gleichen
Stand wird aber auch produziert. Die
Metzgerei Willimann aus Dagmersellen
verarbeitet Hackfleisch zu feinen
Bauernbratwürsten.
Und vieles mehr
Nebst den erwähnten Anlässen finden
die Schweizer Cocktailmeisterschaft,
La Cuisine des Jeunes, die Schweizer
Meisterschaft der Restauration und
Küche und vieles mehr statt. Ein prallgefülltes
Programm, das auch die 17.
ZAGG zur attraktiven Messe macht.
Pistor an der ZAGG
Zum 7. Mal ist Pistor an der Gastromesse
in Luzern vertreten. Eine Messe
mit Familiencharakter und vielen
bekannten Gesichtern. Wiedersehen,
fachsimpeln und weiterbilden – das
«SWISSSKILLS»
Die Schweizer Meisterschaft
ist die Devise der ZAGG. Nehmen Sie
sich die Zeit im September, die ZAGG
ist immer eine Reise wert. Reservieren
Sie sich einen oder zwei Tage vom 09.
bis 12. September und besuchen Sie
uns am Pistor-Stand in der Halle 2. Wir
laden Sie gerne zu einer Beratung, zu
einem Drink oder Imbiss ein.
19

ALTBEWÄHRTES NEU VERPACKT!
PistorPlus in neuem Kleid
Warum ein neues Kleid?
Altbewährtes soll man nicht ändern,
aber trotzdem mit der Zeit gehen!
Aus diesem Grund haben wir
uns Gedanken gemacht und das
«ein wenig in die Jahre gekommene»
Erscheinungsbild
von PistorPlus überarbeitet.
Unser VerrechnungsverkehrPistorPlus
kommt nun
«moderner und harmonischer»
daher. An der Dienstleistung
hat sich nichts geändert, sämtliche
Vorteile von PistorPlus stehen
Ihnen als PistorPlus-Kunden weiterhin
uneingeschränkt zur Verfügung.
PistorPlus – was ist das?
PistorPlus ist das Verrechnungssystem
Ihrer Pistor, das Ihnen Zeit und
Aufwand erspart. Dank enger Zusammenarbeit
mit zahlreichen Lieferanten
aus der Gastro- und Bäckerbranche ist
es möglich, dass Sie die Rechnungen
NEUER UND MODERNER!
Die Vorteile bleiben!
des jeweiligen Zulieferers direkt über
uns abrechnen lassen können.
Wie funktioniert das?
Sie bestellen beim Vertragslieferanten
Ihre gewünschten Produkte oder
Dienstleistungen; diese werden Ihnen
direkt geliefert oder ausgeführt,
begleitet von einer Rechnungskopie.
Am Anfang des Folgemonats erhalten
Sie den «Monatsauszug» von Pistor.
Auf diesem sind sämtliche Fakturabeträge
aller Lieferanten sowie
der Pistor aufgelistet.
Warum PistorPlus?
Pistor informiert 2012 | 57
• Zeit und Kosten sparen
• Minimieren des administrativen
Aufwands
• Monatsauszug ist bereits
vorkontiert
• Durchschnittliche Zahlungsfrist
von 45 Tagen
• Attraktiver Vorauszahlungszins
• Über 220 Lieferanten – eine
Abrechnung – eine Zahlung
• Möglichkeit zur
Konditionenverbesserung
• Spezialangebote nur für
PistorPlus-Kunden
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Interessiert?
Besuchen Sie uns unter
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Ein Anruf genügt!
21

22
2012 | 57
HOTEL SEEBURG, LUZERN
Vielfältiges
Hotel am Stadtrand
Historische Mauern
Erstmals wurde das Hotel Seeburg
geschichtlich 1584 erwähnt. Im 18.
Jahrhundert erstellten die Jesuiten
eine neue Unterkunft mit Wohnräumen,
Speisesaal und einer Kapelle,
die bei Umbauarbeiten weichen
musste. Ende des 19. Jahrhunderts
begeisterte sich der englische Geschäftsmann
Quintin Hogg für das
Anwesen mit Bootshaus und Seeanstoss
am Vierwaldstättersee. Quintin
Hogg prägte mit verschiedenen
Ausbauphasen das Hotel Seeburg
nachhaltig, darunter dem heute
unter Denkmalschutz stehenden
Kontakt
Hotel Seeburg
Seeburgstrasse 53–61
CH-6006 Luzern
Tel. +41 41 375 55 55
mail@hotelseeburg.ch
www.hotelseeburg.ch
Panoramasaal im Chalet Gardenia,
das 1905 im Jugendstil erbaut wurde.
Seinen Namen verdankt er einem
90 m 2 grossen Wandgemälde
des Schweizer Künstlers Ernst Hodel.
Gemalt in Öl, zeigt er das Panorama
mit Männlichengipfel, Jungfraumassiv
und Lauterbrunnen.
Originalteile vom Hotel Ritz
Kurz vor dem Abbruch des legendären
Festsaals des Hotels Ritz in London
rettete Quintin Hogg einige historische
Teile. Er transportierte die Originalteile
von
London nach
Luzern. DarunterDeckengemälde
mit
Engelsfiguren,
Kronleuchter und Spiegel, die heute
noch den edlen Saal zieren. Der Panoramasaal
gilt heute als einer der
schönsten Festsäle der Schweiz.
Kooperation
Aus der geschichtlichen Entwicklung
könnte geschlossen werden, dass das
Hotel Seeburg ein verstaubtes Dasein
pflegt. Doch die innovative Hotelcrew
unter der Leitung von Jon Clalüna investiert
in die Zukunft. Sie arbeiten
seit kurzem aktiv mit dem Art Deco
Hotel Montana, Luzern zusammen.
«Mit gemeinsamem Verkauf, Marketing
und Einkauf wird unser Auftritt
am hart umkämpften Markt besser
wahrgenommen», argumentiert Mike
Peter, Leiter Logistik und Einkauf. Dabei
kaufen beide Partner nicht nur zusammen
ein, je nach Wünschen der
Gäste wird das eine oder andere Hotel
empfohlen. Beide Betriebe bleiben
eigenständig, und doch fliessen Infos
über Aktivitäten und Events einfacher
und schneller. «Eine Win-win-Situation
für uns als Hotelgemeinschaft», erklärt
Jon Clalüna, «und dies ist erst der
WIDERSPRÜCHLICHE KONZEPTE
Berghütte, Weihnachtshotel oder Sunset Bar
Anfang unserer Zusammenarbeit. Unseren
Gästen bieten wir ein breiteres
Angebot an Dienstleistungen und für
unsere Lieferanten weniger Fahrten
und Bestellungen. Mit Pistor haben
wir einen kompetenten Partner, der
die Erfahrung von ähnlichen Kooperationen
einfliessen lässt und uns als
echter Partner zur Seite steht», erklärt
Jon Clalüna.
Was bietet die Seeburg weiter?
Die Stärke des Hotels Seeburg ist seine
Vielfältigkeit. Zum einen liegt der

historische Betrieb direkt am See aus-
serhalb der Stadt Luzern. Zum anderen
nutzt dies die gewiefte Hotelcrew
geschickt mit diversen durchdachten
Events aus. Konzepte wie die
Berghütte in der Stadt, das Weihnachtshotel
oder die Sunset Bar di-
rekt am See könnten widersprüchlicher
nicht sein.
Berghütte in der Stadt Luzern
Einzigartig in Luzern, die authentische
Berghütte im Hotel Seeburg.
Der alte Rigisaal wurde mit über
100-jährigem Holz zu einer alten
Berghütte umgebaut. Etliches Mobiliar
wie Stühle und Tische wurde
von «Brünig Sepp», dem ultimativen
Brockenhaus für Alpenromantik,
ausgesucht und eingesetzt. Das
Speiseangebot, wie könnte es anders
sein, ist authentisch: Gehacktes
und Hörnli, Rac-
lette und natürlich
Fondue. Rund 3000
Kilogramm Fonduekäsemischungwerden
in der befristeten
Öffnungszeit von Ende Oktober
bis März verarbeitet. Bereits sind
Firmenessen von Banken, Versicherungen
und Hochzeiten oder Geburtstage
im urchigen «Berghüttli»
geplant.
Kundenreportage 2012 | 57
Weihnachtshotel
im Lichterglanz
In der heutigen Zeit sind grosse Anstrengungen
notwendig, um als Weihnachtshotel
anerkannt zu werden. Das
PANORAMASAAL
Einer der schönsten Säle der Schweiz
Hotel Seeburg hats geschafft. In der
besinnlichen Zeit wird das Hotel Seeburg
mit über 300 000 Lichtern beleuchtet.
Diese verzaubern das Haus
von Mitte November bis Anfang Januar
zu einem romantischen Gebil-
25

de. Die Sicht auf die Tausenden von
Lichtern lässt Gäste, Spaziergänger
und Schiffspassgiere auf dem Vierwaldstättersee
innehalten und staunen.
Verschiedene Events begleiten
das Lichtermeer. Da ist zum Beispiel
der gluschtige Fondueplausch auf der
Terrasse. Weit gefehlt, wenn man da
an kalte Füsse denkt. Mit einer Wolldecke
und einer wärmenden Bettflasche
kommt unter dem Sternenhimmel
Fonduelaune auf.
Nachhaltigkeitgedanke
Das Hotel Seeburg lässt sich diese
spezielle Beleuchtung etwas kosten.
Die 300 000 Lichter, 70 Weihnachtsbäume,
63 Sterne und knapp zwei
Kilometer Verlängerungskabel sind
die Infrastruktur der Märchenwelt im
Hotel Seeburg. Der gesamte Stromverbrauch
für die Lichterpracht kostet
etwas mehr als 2000 Franken. Und
auch hier hat die Crew weitergedacht
und möchte mit ihrer Beleuchtung
ein Zeichen setzen. Sie benutzt den
teureren Öko-Strom, den die CKW
zur Verfügung stellt. «Wir sehen es
als lohnenswert an, in die erneuerbare
Energie zu investieren», erklärt
Mike Peter.
Schöner als Key-West
Die Schweiz bietet viele Oasen, um
die Schönheiten der Natur hautnah
zu erleben. Eine davon ist die Sunset
Bar gegenüber dem Hotel Seeburg,
direkt am Vierwaldstättersee. An
schönen Sommertagen pilgern bis zu
1500 Nachtschwärmer an das kleine
WEIHNACHTSDEKORATION
300 000 Lichter mit Öko-Strom
Flecklein am Ende der Stadt. Die Sicht
auf die immer röter werdende Sonne
und anschliessend auf das Lichtermeer
der Stadt Luzern stellt den Sonnenuntergang
von Key-West in den
Schatten. Kulinarisch begleiten verschiedene
Burger, Hot Dogs und Panini-Kreationen
den Gast durch den
Abend. Bei den Getränken ist die Devise:
Es darf ein bisschen mehr sein
als nur ein Bier. Das breite Cocktail-
Angebot lädt zum Experimentieren
und Geniessen ein.
Den Gast überraschen
Immer wieder spriessen neue Ideen
aus den Köpfen der Hotelcrew, sei
Kundenreportage 2012 | 57
27

dies ein Picknick-Korb, der zum Verweilen
am See einlädt, oder der fein
säuberlich einpackte Tisch. Bei beiden
Ideen lassen sich die Gäste kulinarisch
verwöhnen. Besonders der mit Zellophanpapier
eingepackte Tisch wird als
Geschenk symbolisch überreicht. Der
Beschenkte schneidet das Zellophanpapier
auf. Anschliessend genies-
sen die zwei ein Überraschungsmenü.
«Ein Geschenk, das bei unseren
Gästen sehr geschätzt wird», erzählt
Simone Brun, Leiterin Administration
und Hotelbereich.
Internationale Küche
Die 15-köpfige Küchenbrigade unter
der Leitung von Rolf Sommer bietet
dem Gast vom einfachen Burger in
der Sunset Bar bis hin zum exklusiven
Menü ein breites Angebot. Zwei-
bis dreimal pro Woche wird vom regionalen
Gemüsebauer eingekauft.
«Durch das vielfältige Angebot sind
wir auf diese flexiblen Lieferanten
angewiesen. Wir erwarten dies von
kleinen wie von grossen Lieferanten.
Pistor steht uns als Berater wie Partner
zur Verfügung. Nicht nur Umsatz
steht bei diesem Lieferanten im Vordergrund,
sondern dass das Angebot
und die Lieferzeit für uns stimmten»,
erklärt Sous-Chef Marco Tresch.
Beitrag zur Weiterbildung
Rolf Sommer ist seit 1995 Küchenchef
im Hotel Seeburg. Ein leidenschaftlicher
Koch, der sein Talent gerne an
junge Köche weitergibt. Die Ausbildung
der Lernenden ist Chefsache.
Im Moment bildet er drei Lernende
aus. Dabei fliessen auch seine Erfahrungen
als Prüfungsexperte im Kanton
Luzern in die Weiterbildung der
Jungköche ein.
Hotel Seeburg und die Zukunft
Ein historisches Hotel zu unterhalten
verschlingt eine Menge Geld. Nochmals
teurer wird es, wenn ein Gebäu-
ÜBERRASCHUNG
Noch nie war es so schön,
einen Korb zu erhalten.
de nur unter den Auflagen des Denkmal-
oder Heimatschutzes restauriert
werden kann. Einige von den dreizehn
Gebäuden, die zum Hotel-Komplex
gehören, sind geschützt und
Hotel Seeburg: kreativ, innovativ – immer für eine Überraschung gut.
Kundenreportage 2012 | 57
dürfen nur nach diesen Vorgaben restauriert
werden. «Wir tragen Sorge
zu diesen Gebäuden des Jesuitenhofs
und hegen und pflegen dieses ehrwürdige
Erbe. In 4 bis 5 Jahren wird
ein Neubau realisiert und gleichzeitig
werden die unter Denkmal- und Heimatschutz
gestellten Gebäude einer
grösseren Restauration unterzogen»,
erzählt Mike Peter
Im Herbst wirds spanisch
In den ersten zwei Wochen im November
lässt die Hotelcrew einmal
mehr ihre Inspirationen spielen. Bekannte
Fotografen geben mit ihren
Fotosujets dem Hotel Seeburg ein
spanisches Ambiente. Dazu ist die
Sommelière und Önologin Marta
Delfa vom Weinproduzenten
Torres im
Restaurant und zelebriert
das hochklassige
Weinsortiment.
In der Küche übernimmt
Sergi Millet,
der spanische Sternekoch, das Zepter.
Mit Tapas- und Pinchos-Variationen
nach Originalrezepten des Sternekochs
wird das Hotel Seeburg zur
spanischen Spezialitäten-Restaurant.
29

PISTOR ENGAGEMENT
Der Einsatz für
die Umwelt geht weiter
Bestandteil der
Unternehmenskultur
Die ökologische und soziale Nachhaltigkeit
mit einzubeziehen, ist bei Pistor
seit langem ein wichtiger Bestandteil
der Unternehmenskultur. Seit rund
drei Jahren setzt sich Pistor noch bewusster
mit Umweltthemen auseinander,
was sich unter anderem in der
Gründung der Arbeitsgruppe Nachhaltigkeit
und der Veröffentlichung der
ersten Engagement-Broschüre zeigt.
Welches sind die aktuellen Anstrengungen
und Herausforderungen von
Pistor zur Nachhaltigkeit? Ein kurzer
Zwischenbericht.
Transporte sind
das zentrale Thema bei Pistor
Den grössten Effekt auf die Umwelt
haben bei der Pistor die Transporte.
Aus diesem Grund versuchen
wir kontinuierlich, die Umweltbelastung
durch die Transporte möglichst
zu minimieren. Eine wichtige Massnahme
dabei ist der Einsatz moderner
Fahrzeuge. Bei der Beschaffung
von neuen Lkws wählt Pistor immer
Fahrzeuge aus, die der höchsten Euro-Klasse
entsprechen. Bei den Pkws
gelten seit 2012 Richtlinien, welcher
Energieeffizienzklasse neue Firmenfahrzeuge
zugehören müssen. Einen
Pistor informiert 2012 | 57
31

hohen Stellenwert bei der Reduktion
der Umweltbelastungen nimmt auch
die Tourenplanung ein. So sind wir
bemüht, bei der Auslieferung die Distanzen
zwischen den einzelnen Abladeorten
möglichst gering zu halten.
Zudem holen wir auf dem Rückweg
Waren bei den Lieferanten ab, sodass
Leerfahrten möglichst vermieden
werden können. Die Fahrweise
der Chauffeure und der Pkw-Lenker
ist ein zusätzlicher wesentlicher Faktor.
Pistor bietet deshalb Eco-Drive-
Kurse für alle Mitarbeitende an. Ein
weiteres Element beim Einsatz für
die Umwelt ist der Bahntransfer der
Waren vom Hauptlager in Rothenburg
zur Verteilzentrale in Chavornay.
Die Bestellungen für die Westschweiz
werden täglich in Rothenburg kommissioniert,
auf Bahnwagen verladen
und von den SBB anschliessend über
Nacht nach Chavornay transportiert.
Ressourceneinsparung
ist ein wichtiges Ziel
Pistor bemüht sich, an den Firmenstandorten
Rothenburg und Chavornay
mit möglichst wenig Ressourcen
auszukommen. So wurde im 2011 ein
Projekt durchgeführt, um den internen
Stromverbrauch zu reduzieren.
Dabei wurde in jeder Abteilung geprüft,
wann welche Anlagen und
Geräte entweder ganz ausgeschaltet
oder energieeffizienter einge-
MSC IMO-COC-120116
setzt werden können. Dies führte
beispielsweise dazu, dass im Verwaltungstrakt
die Beleuchtung in den
Randzeiten eingeschränkt wurde. Im
Warenumschlagszentrum wirkte sich
die Reduktion der Geschwindigkeit,
mit welcher die Kommissioniergeräte
Waren verschieben, positiv auf den
Stromverbrauch aus.
Pistor fördert
nachhaltige Produkte
Pistor setzt sich für nachhaltige Produkte
ein und hat sich zum Ziel gesetzt,
deren Anteil im Sortiment
kontinuierlich zu erhöhen. Neben
Bio-Produkten führen wir seit Jahren
Max-Havelaar- oder andere Fairtrade-Produkte
im
Sortiment. Seit Mai
2012 ist Pistor MSC-
und FSC-zertifiziert
und kann den Kunden
somit im Bereich
Fisch und Papierwaren ein nachhaltiges
Angebot bieten. In Realisation ist
eine Sortimentsübersicht, womit Sie
sich als Kunde einen einfachen und
schnellen Überblick über die nachhaltigen
Produkte bei Pistor verschaffen
können.
Photovoltaik-Anlage
seit über einem Jahr in Betrieb
Im November 2010 ging die Photovoltaik-Anlage
in Betrieb, welche
Nachhaltigkeit: Mit diesen Auszeichnungen trägt Pistor Sorge zur Umwelt.
Pistor informiert 2012 | 57
TREIBSTOFF SPAREN
Eco-Drive-Kurse für alle Mitarbeitenden
33

gemeinsam mit einem Contractor
errichtet wurde. Die Stromproduktion
im ersten Betriebsjahr fiel um
über 20% höher aus als erwartet.
Mit den 2011 gewonnenen 886 000
kWh könnten umgerechnet rund
258 Haushalte mit Solarstrom versorgt
werden.
Expertentipps
sensibilisieren Mitarbeitende
Um das Bewusstsein der Mitarbeitenden
für die Nachhaltigkeit zu fördern,
informieren wir intern laufend über
verschiedene Möglichkeiten zum
aktiven Umweltschutz. Ein wichtiges
Instrument dazu ist der Expertentipp,
der die Mitarbeitenden regelmässig
zum sparsamen Umgang
mit Ressourcen auffordert. In den
Jahren 2011 und 2012 wurde zu den
Themen Papierverbrauch, Stromeinsparung,
ökologische Fahrweise,
Nutzung des öffentlichen Verkehrs,
nachhaltiges Einkaufen und Entsorgung
informiert.
Nachhaltigkeit ist breit im
Unternehmen verankert
Nach wie vor setzt sich bei Pistor die
Arbeitsgruppe Nachhaltigkeit für die
Umsetzung verschiedener Nachhaltigkeitsmassnahmen
ein. Das Team
setzt sich aus Mitarbeitenden unterschiedlicher
Abteilungen zusammen.
Dadurch ist gewährleistet, dass Fachexperten
zu den vielfältigen Umweltthemen
in der Arbeitsgruppe vertreten
sind. Die gemeinsam erarbeiteten
Ziele und Massnahmen zur Nachhaltigkeit
fliessen in die Jahresplanung
ein. Die beschlossenen Massnahmen
werden teilweise direkt durch die Arbeitsgruppe
umgesetzt, bei Bedarf arbeiten
jedoch auch weitere Mitarbeitende
an der Realisierung mit.
Pistor informiert 2012 | 57
35

EINZIGARTIGER WETTBEWERB 2013
Anmeldefrist läuft …
Der spezielle Wettbewerb?
In der Gastronomie bieten mittlerweile
viele Zulieferer, regionale Veranstalter
oder Messen diverse Kochwettbewerbe
an. Für Lernende, Köche oder
Küchenchefs eine breite Auswahl, um
sich zu messen und weiterzubilden.
Mit jedem Training bis hin zum Wettbewerb
steigert sich die Professionalität
des Erlernten. Neue Erkenntnisse
fliessen in den Alltag ein und bringen
dem Betrieb Anerkennung und eine
bessere Effizienz in der Küche. Doch
diese Herausforderung alleine durchzustehen,
kann sehr öde sein. Im Team
die Trainings zu erleben, bereitet doppelt
Spass.
SWISS SVG-TROPHY –
der Teamwettbewerb
Der SVG (Schweizer Verband für Spital-,
Heim- und Gemeinschaftsgastro-
nomie), der Schweizer Kochverband
und Pistor bieten den Mitarbeitenden
der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe
bereits
den zweiten Kochwettbewerb an. Die
Einzelleistung spielt hier eine untergeordnete
Rolle, denn das Team muss
funktionieren.
Pistor informiert 2012 | 57
Ein eingespieltes Team
In der Küche ist das Zusammenspiel
in der Gruppe enorm wichtig.
Mit unterschiedlichen und mit immer
wechselnden Lebensmitteln
wird ein Gericht in
einer definierten
Zeit hergestellt. Je- TROPHY-VORGABEN
des Teamglied trägt Sie sind ein tolles, eingespieltes Team.
zum Gelingen bei,
übernimmt dabei
eine grosse Verantwortung. Die Verpflegung
von Kranken, älteren Men-
37

schen, Kindern oder Mitarbeitern von
Firmen ist kein Test, sondern täglich
ein Ernstfall für das Team. Sind Sie ein
eingespieltes, aufgestelltes und innovatives
Team, das sich dabei mit anderen
Teams messen will?
Gleichbleibende hohe Qualität
Das Kochen liegt Ihnen im Blut. Täglich
legt Ihre Crew Wert darauf, die
Bewohner, Kranke oder Gäste mit
Köstlichkeiten zu verwöhnen. Ernstgemeinte
Kritik ist für das Team keine
Beleidigung, sondern Motivation,
sich im Detail zu verbessern.
Ein grundlegendes Ziel besteht da-
TROPHY-VORGABEN
Sie bieten gleichbleibende
hohe Qualität.
rin eine gleichbleibende und hohe
Qualität zu zeigen!
Knappes Budget – kein Problem
Wenn die Lebensmittelkosten keinen
Einfluss auf den Einkauf haben, ist es
einfacher, kreativ zu sein. Doch in der
Gemeinschaftsverpflegung sind tiefe
Lebensmittelkosten ein Gradmesser
der Crew. Aus den meist wenigen
Franken, die zur Verfügung stehen, abwechslungsreiche
Wochenmenüs zu
gestalten, verlangt schon einiges ab.
Jedes Detail ist da wichtig, seien dies
die passendsten Schnittarten oder
schonendsten Garmethoden, um
wenig Verlust zu generieren oder die
vordefinierten Mengen zu schöpfen.
All dies beeinflusst die Lebensmittelkosten.
Sind Sie motiviert, mit einem
knappen Budget mit Ihrem Team die
bestmögliche Abwechslung zu bieten?
Der Ruf eilt voraus
Sie und Ihr Team verpflegen täglich
Ihre Gäste, und die Arbeit bereitet
Ihnen Spass. Aus diesem Grund beantworten
Sie die oben gestellten
Fragen mit einem Ja. Die Qualität
der Arbeiten des vergangenen
Wettbewerbs zeigt
die Freude am Kochen in
der Gemeinschaftsgastronomie
auf. 18 Arbeiten
wurden beim ersten Wettbewerb
eingereicht. Die
höchst anspruchsvolle Arbeit der Jury
bestand darin, die sechs besten Menüs
zu definieren. Im zweiten Teil stellen
die nominierten Teams ihre praktischen
Arbeiten im eigenen Betrieb
unter Beweis. Das eingereichte Menü
wird praktisch umgesetzt. Zeigen Sie
Ihr Können und setzen Sie sich mit
Ihrem Team zusammen. Studieren Sie
die Wettbewerbsunterlagen und kreieren
Sie aus Ihrem Alltag nach den
definierten Vorlagen das Wettbewerbsmenü.
Melden Sie Ihr Team bis
Mitte November für die SWISS SVG-
TROPHY an!
Pistor informiert 2012 | 57
TROPHY-VORGABEN
Trotz knappem Budget – kreativ
SWISS SVG-TROPHY
Anmeldedokumente und
Wettbewerbsinformationen:
www.svg-trophy.ch
Detailfragen:
Chefjuror
Adrian Bader
a.bader@vebo.ch
39

GEFAHRGUT
Tipps für die Beförderung
von gefährlichen Stoffen
Vorsicht beim Umgang
mit gefährlichen Stoffen
Pistor lagert und transportiert täglich
verschiedene Chemikalien (Reinigungs-
und Desinfektionsmittel,
Laugen, Alkohol usw.). Das Angebot
an solchen Produkten wird in
nächster Zeit noch umfangreicher.
Menschen und Tiere sowie die Umwelt
können bei unsachgemässem
Umgang mit Chemikalien zu Schaden
kommen. Chemikalien bergen
während der Lagerung, der Kommissionierung,
des Transports und
bei der Entsorgung (auch von leeren
Gebinden) beträchtliche Risiken. Damit
diese Risiken reduziert werden
können, bestehen gesetzliche und
interne Vorschriften, welche durch
alle betroffenen Mitarbeitenden ein-
gehalten werden müssen. Werden
diese Vorgaben nicht eingehalten,
kann dies für die beteiligten Mitarbeitenden
gravierende Folgen haben
(Strafverfahren, hohe Bussen).
Transport / Massenpunkte
Aufgrund der von den einzelnen Produkten
ausgehenden Gefahren werden
die Gefahrgüter in verschiedene
Beförderungskategorien eingeteilt.
Diese bilden die Grundlage zur Berechnung
der sogenannten Massenpunkte.
Die Massenpunkte pro Tour
sind jeweils auf den Beförderungspapieren
vermerkt.
Werden Chemikalien in grösseren
Mengen (mehr als 1000 Massenpunkte)
transportiert, darf dies nur mit speziell
ausgerüsteten LKWs geschehen.
Webtipp
Pistor informiert 2012 | 57
Den vollständigen Flyer finden Sie
unter: www.pistor.ch/Gefahrgut
41

Bitte vollständig entleeren. Diese Restmengen erschweren das Entsorgen der Bidons.
Die Chauffeure dieser Fahrzeuge
müssen einen mehrtägigen Grundkurs
sowie alle 5 Jahre einen Wiederholungskurs
(mit Prüfung) absolvieren.
Für diese Transporte gelten auch
Tunnelbeschränkungen (Durchfahrtsverbot
für kennzeichnungspflichtige
Transporte durch bestimmte Tunnels,
z. B. Gotthard, San Bernardino usw.).
In bestimmten Fällen führt diese Regelung
dazu, dass grössere Gefahrgut-Transporte
aufgeteilt werden
müssen. Dieses Vorgehen entspricht
zwar nicht dem Nachhaltigkeitsgedanken,
doch die Sicherheit hat in
diesem Fall Priorität.
Transport / Freigrenze 1000
Massenpunkte
Werden pro Tour geringere Mengen
gefährlicher Stoffe (mit weniger
als 1000 Massenpunkten) befördert,
können diese mit LKWs ohne
Zusatzausrüstung ausgeführt werden.
Die Chauffeure dieser Fahrzeuge
benötigen keine mehrtägige Gefahrgut-Ausbildung,
müssen jedoch
regelmässig über die geltenden Vorschriften
und mögliche Gefahren instruiert
werden.
Transport / Begrenzte Mengen
Gefahrgüter, welche als sogenannte
begrenzte Mengen verpackt sind,
TRANSPORT VON GEFAHRGUT
Rücknahme von Chemikalien,Gefahrgut
und Leergebinden beim Kunden
Wichtigste Verordnungen
und Gesetze:
ChemV Chemikalienverordnung
(Schweiz)
ADR Europäisches Abkommen
über die Beförderung
gefährlicher Güter auf der
Strasse (allgemein)
SDR Verordnung über die
Beförderung gefährlicher
Güter auf der Strasse
(zusätzliche Vorschriften
Schweiz)
GGBV Gefahrgutbeauftragtenverordnung
(Schweiz)
VeVA Verordnung über den
Verkehr mit Abfällen
(Schweiz)
Pistor informiert 2012 | 57
43

können ohne jegliche Einschränkung
befördert werden. Begrenzte Mengen
werden für die Massenpunktberechnung
nicht berücksichtigt.
Fehllieferungen
(sofortige Rücknahme)
Bei Fehllieferungen kann der Chauffeur
die entsprechenden Produkte
mit einem Vermerk bei der entsprechenden
Position auf dem
Beförderungspapier kennzeichnen
(Fehllieferung) und sofort wieder
zurücknehmen.
Warenretouren
Will ein Kunde bereits gelieferte Produkte
zurückgeben, muss er dies
vorgängig beim Pistor-Innendienst
anmelden. Die Behälter dieser Produkte
müssen dicht verschlossen,
unbeschädigt, unverschmutzt (ohne
● = zwingend nötig!
Anhaftungen) und original etikettiert
sein. Der Kunde gilt als Absender,
Pistor ist Empfänger. Anlässlich
der nächsten Lieferung erhält
der Chauffeur ein speziell vorbereitetes
Beförderungspapier für diese
Retourlieferung.
Rücknahme von
Chemikaliengebinden
Die Entsorgung leerer, ungereinigter
Gebinde, welche gefährliche Stoffe
enthalten haben, ist ebenfalls gesetzlich
geregelt. Pistor nimmt diese Gebinde
zurück und ist für die anschliessende
Rückführung zum Lieferanten
respektive für die Entsorgung nicht
mehr verwendbarer Behälter besorgt.
Als leer und ungereinigt gelten Gebinde,
wenn sie nicht mehr als 0,05%
Restinhalt aufweisen. Bei einem Kanister
mit einem Nenninhalt von 5 Li-
Fehl-
lieferungen
(sofortige
Rücknahme)
Originalzustand / verschlossen ●
Vermerk «Fehllieferung» auf
dem Beförderungspapier für die
Lieferung
Anmeldung bei Pistor-
Innendienst
Beförderungspapier durch
Dispo Pistor
Gebinde im Originalzustand /
verschlossen
●
Warenretouren
(unbenutzte
Produkte)
Rücknahme
leerer, ungereinigter
Gebinde
(ohne Fässer)
Pistor informiert 2012 | 57
tern beträgt die zulässige Restmenge
maximal 2,5 ml.
Für leere, ungereinigte Gebinde ist
kein Gefahrgut-Beförderungspapier
vorgeschrieben.
In Absprache mit dem Bundesamt
für Umwelt (BAfU) werden für diese
Gebinde keine VeVA-Begleitscheine
(auch keine Sammelbegleitscheine)
verwendet.
Teilentleerte Gebinde
(inkl. leere, ungereinigte Fässer)
Gebinde, welche mehr als die zulässige
Restmenge enthalten, sind wie
Warenretouren (s. Abschnitt «Warenretouren»)
zu behandeln. Dieses Vorgehen
gilt auch für leere Fässer (z.B.
Reinigungsmittel), denn diese können
praktisch nie ganz entleert werden.
Leere,
ungereinigte
Fässer
Teil-
entleerte
Gebinde
● ● ●
● ● ●
Original-Produktetikette ● ● ● ●
Original-Gefahrzettel ● ● ● ●
Aussen ohne Anhaftungen
(sauber)
Mit Originaldeckel
verschlossen
Restinhalt weniger als
0,05 % des Nenninhaltes
●
● ● ●
● ● ●
●
45

MESSERPFLEGE
Webtipp
Am Schluss noch dies 2012 | 57
Warum ist das Messer scharf?
Das korrekte Schleifen
Je nach Einsatzzweck sind Messer in
unterschiedlichen Winkeln geschliffen.
So haben Küchenmesser in der
Regel einen Winkel von 20 bis 25
Grad. Bei diesem Winkel ist die Klinge
sehr scharf, aber auch empfindlich.
Bei gröberen Arbeiten wie zum
Beispiel Schlagmesser oder Holzbeil
ist der Winkel mit ca. 35 Grad etwas
stumpfer. Dabei kann der Härtegrad
der Klinge variieren, das bedeutet,
dass Messer unterschiedlich stark
gewetzt werden müssen, wobei weicher
Messerstahl sich einfacher schärfen
lässt.
Darum wird das Messer unscharf
Die Schneide von hochwertigen Messern
ist wenige Hundertstel Millimeter
dünn. Diese wird beim Schneiden
nach und nach verbogen; dadurch
wird das Messer stumpf. Der haarscharf
geschliffene Grat (Faden) an
der Schneide wird auch bei besten
Messern durch Benutzung nachlassen
und muss fein nachgeschliffen
werden, damit sich dieser Grat wie-
der aufrichtet. Nur wenn dieser Grat
keine «Kurven» aufweist, gilt das Messer
als scharf.
Wetzen
Um das «weiche» Messer wieder
scharf zu machen, ist es notwendig,
es mit einem härte-
ren Werkzeug, zum
Beispiel Wetzstahl,
zu bearbeiten. Dadurch
wird der umgebogene
Grat der
Messerklinge durch Formung wieder
in seinen ursprünglichen Zustand
zurückversetzt. Harte Messer
sind nur durch Abtragen, das heisst
durch Schleifen, wieder scharf zu machen.
Das Messer sollte in einem Winkel
von ca. 20 bis 25 Grad über den
Wetzstahl geführt werden. Eine zu
flache Führung zerkratzt das Messer.
Eine zu steile Führung führt dazu, dass
die Klinge stumpf wird. Mit ein wenig
Übung ist diese Technik einfach zu erlernen.
Beginnen Sie bei der breitesten
Stelle der Klinge und schieben Sie das
Messer mit leichtem Druck gegen die
Schneide schräg zum Wetzstahl entlang
der gesamten Länge der Schneide.
Anschliessend das Messer wenden
und die gleiche Bewegung in umgekehrter
Richtung ausführen. Wiederholen
Sie diesen Vorgang zwei bis drei
Mal. Dies ist im Normalfall ausreichend.
MESSER SCHLEIFEN
20 – 25 Grad stellt den Faden wieder auf.
Eigene Arbeitstechnik
Jeder hat seine eigene Arbeitstechnik.
Viele benutzen den Wetzstahl, bevor
sie anfangen, das Messer zu benutzen.
Bewährt hat sich, nach dem Abwaschen
(nie in den Geschirrspüler!)
gleich zu wetzen, sodass die Messer
für den Einsatz vorbereitet sind.
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel
47

persönlicher ist
freundlicher.
Pistor AG | Hasenmoosstrasse 31 | CH-6023 Rothenburg | Tel. 041 289 89 89 | Fax 041 289 89 90 | info@pistor.ch | www.pistor.ch