Obersee Oberschwaben Rheintal - suedland.net

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05.12.2012 Aufrufe

Die besten Genußhandwerker der Region 2012 / 2013 / 3 Euro Obersee Oberschwaben Rheintal www.suedland.net Köche Südland · WIR SIND GENUSS · . U U

Die besten Genußhandwerker der Region

2012 / 2013 / 3 Euro

Obersee Oberschwaben

Rheintal

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Köche

Südland · WIR SIND GENUSS ·

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Wir orientieren uns an hoher Qualität. Auch in der Gastronomie und Hotellerie wird stets das Beste erwartet.

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Für gute Köche führten die Römer Krieg. Köche waren zu Zeiten

Kaiser Augustus und Tiberius beliebt und teuer. – Und heute?

Die Kunst mit einfachsten Lebensmitteln schmackhafte

Gerichte zu kochen, zu braten oder zu dämpfen hatte

bereits in der Antike eine hohe Qualität erreicht. Im

Mittelalter wurde das Kochhandwerk besonders in den

Klöstern weiter ausgebaut, später an den Höfen des

Adels gepfl egt. Und heute? In Zeiten der Mikrowelle

und Fertiggerichte? Da wird die Anzahl gestandener

Koch-Handwerker kleiner – aber für Feinschmecker so

wertvoll, wie zu Römerzeiten.

31

Ein Hoch dem Koch-Handwerk

Noch immer dauert eine durchschnittliche Kochlehre drei Jahre, doch

manch ein alter Hase fragt sich, was die angehenden Köche in den „modernen

Küchen“ heute lernen? Die Kücheneinrichter machen aus Kochhandwerkern

elektronisch hochgebildete Systemadministratoren. Auf

Knopfdruck schaffen sie dank modernster Kombidämpfer mit „ClimaSelect“

und „StepMatic“ in Self-Cooking-Centern ein perfektes, zartrosa

Roastbeef. Aber warum und wie? Oder: „Lass die mal einen Lammsattel

zerlegen oder ein Reh aus der Decke schlagen“, lästern erfahrene Kollegen.

Es ist keine Frage des Alters oder der Maschinenstürmerei. Es ist eine

Frage des Geschmacks. Computergesteuert schmeckt die Republik

von Hamburg bis Konstanz gleich. Die Köche der losen Vereinigung

„Südland-Köche“ von der Ortenau bis Oberstdorf setzen sich für ihre

individuelle geschmackliche Vielfalt ein. Deshalb kochen sie mit Herz,

Verstand und mit ihren Händen.

Martin Kraus

Hotel Goldenes Rad

Friedrichshafen

S. 24

Josef Ermler

Landhotel Hirschen

Ostrach

S. 15

Romanshorn

33

Ralf Felder

Restaurant Felders

Friedrichshafen

S. 12

Michael Gürgen

Schloss Montfort

Langenargen, S. 10

Egon Michael Durach

Hotel Kleber Post

Bad Saulgau

S. 8

Josef Bösch

Gasthof Adler

Bad Waldsee

S. 6

Peter Schöllhorn

Hotel Restaurant Hirsch

Langenargen, S. 16

Marcello Cortegiani

Ristorante Da Nico

Kressbronn, S. 19

Andreas Völker

Bodensee-Hotel Sonnenhof

Kressbronn, S. 27

Harald Weber

Schlosshotel Wasserburg

1

Ravensburg

Wasserburg

S. 18

30 32

Willy Zach

Torrgel

Röthis

S. 14

Achim Schoch

Restaurant Waldhorn

Ravensburg, S. 5

Berthold Schmiedinger

Restaurant Grüner Baum

Bad Waldsee

S. 22

Artur Frick-Renz

Gasthof Zum Hirsch

Neukirch-Goppertsweiler

S. 20

Anton Lanz

Gourmet Restaurant Lanz

Hergensweiler, S. 28

Thomas Kraus

Schachener Hof

Lindau, S. 7

Isny

im Allgäu

13

Helmut Benner

Romantik Restaurant Altes Gericht

A14 Sulz, S. 26

Dornbirn

96

Auch das kleinste Gericht unserer Köche braucht

viele Handgriffe, denn wer kochen will, muss die

Lebensmittel frisch verarbeiten; wer regional kochen

will, muss das Gemüse des Bauern aus der

Nachbarschaft selbst putzen und schnippeln; und

wer nach seinem eigenen Geschmack servieren

will, muss selbst Hand anlegen bei Vorbereitung,

Zubereitung und Anrichten.

Wir haben uns in den Küchen unserer Mitglieder

der Köche in Oberschwaben und am Obersee umgesehen. Wir standen

den Köchen während ihrer Handarbeiten im Weg, wir haben ihnen zugeschaut,

was sie alles von Hand bauen, formen und zusammensetzen.

Unterm Strich steht fest: Ohne traditionelles

Kochhandwerk keine moderne

Kochkunst. Deshalb ein Hoch

auf das altbewährte Kochhandwerk

klassischer Köche - und auf unsere

Südland-Köche - das Beste, was die

Region zu bieten hat.

Mit schmackhaften und

verführerischen Grüßen

Erich Schütz und Njoschi Weber

Vorwort

Achten Sie auf unser Zeichen – und kehren Sie gut ein

Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net

Die „Südland Köche Obersee, Oberschwaben, Rheintal“ sind Mitglieder der über

130 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf.

Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur

für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net

Südland · WIR SIND GENUSS ·

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4

D I E E D A K T I O N

Erich Schütz

Chefredakteur ViSdP

Produktionsleitung

Njoschi Weber

Anzeigenmarketing

Martina Schütz, Uwe Gericke

Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media

Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen · Tel. 07551/948730

Fax 07551/948930 · info@dieredaktion.net · www.dieredaktion.net

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Konstanz - Untersee - Hegau

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Obersee Oberschwaben Rheintal

Oberallgäu Kleinwalsertal

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88662 Überlingen

Die Hüter des Waldhorn-

Geschmacks

Achim Schoch ist ein moderner, weltoffener Koch, trotzdem achtet er streng auf die

Waldhorn-Tradition. „Das ist kein Widerspruch, im Gegenteil, das habe ich ja gerade bei

Albert Bouley gelernt“, sagt er, „cross-over mit dem Blick auf alles was schmeckt, das ist

die Waldhorn-Küche!“ Achim Schoch kocht seit sieben Jahren in der Küche des renommierten

„Waldhorn“. Er ist ein Koch nach Bouleys Geschmack. Albert Bouley will ihn zu

seinem Nachfolger aufbauen.

Die Waldhorn-Küche zählt mit zum Feinsten,

was der Süden der Republik den Feinschmeckern

bietet. Der Patron Albert Bouley glänzte

35 Jahre mit dem begehrten Michelin-Stern.

Seine Fangemeinde sagt: „Noch immer kocht

er auf Sterneniveau.“ Das ist auch die Latte, die

sich Achim Schoch gesetzt hat. Stolz verweist

er auf andere Kritiker. Gerade testeten die

Gault Millau–Kritiker die Küche und zeichneten

sie mit 18 von 20 möglichen Punkten aus.

Achim Schoch darf einen Teil dieses Erfolgs

auch seinem Konto zurechnen. Als Souschef

führt er Bouleys-Brigade. „Wir haben einen extrem

guten Ruf, den wollen wir halten“, sagt

Schoch und fügt hinzu, „und weiter ausbauen!“

Albert Bouley hört ihn sprechen und nickt

gefällig. Es bleibt dabei: Wer in Ravensburg

klassisch, gehoben schlemmen will, muss ins

„Waldhorn“. Albert Bouley stellt die Weichen

in seiner Küche. Er setzt als Garant für eine

standesgemäße Zukunft auf Achim Schoch.

Der Mann hat die schwäbische, bodenständige

Küche im Hohenlohischen erlernt, war danach

bei Sternekoch Vinzent Klink in der Stuttgarter

Wielandshöhe und kochte nun sieben Jahre

lang neben Albert Bouley als Sous-Chef. Kein

Wunder, dass Schoch heute den weiten Spagat

zwischen ausgezeichneter, bodenständiger

Albert Bouley I Achim Schoch I Romantik Hotel Waldhorn I Ravensburg

Schwabenküche; gehobener, französischer

Haute Cuisine und exotischer, asiatischer Küchenkunst

beherrscht. „Bis ich ins „Waldhorn“

kam, kannte ich die asiatische Küche nur vom

Chinesen um die Ecke und seiner Sojasauce“,

erinnert sich Schoch an seine ersten Wochen

bei Albert Bouley, „da erst gingen mir die

Augen auf, mit welchen raffinierten Gewürzmischungen

die Thais oder Kambodschaner

ihre Grundprodukte zu kitzeln wissen.“ Heute

kocht Schoch ebenso überzeugt grenzenlos,

wie Albert Bouley. Schoch ist für alle schmackhaften

Richtungen offen. Gerade schwärmte

ihm ein Gast von einer Palmsuppe vor, die er in

Afrika gegessen hatte. „Bei seinem nächsten

Besuch habe ich ihn damit überrascht“, freut

sich Schoch. Seine internationalen Gewürze

besorgt er sich mit Albert Bouley über Foodhunter

Ralf Bos. Dieser beliefert die noblen

Küchen Deutschlands. „Mit Kochbananen,

Kokosmilch, Curry, Hühnchen, Limonenblätter

und einem Geflügelfond hatten wir die Palmsuppe

verfeinert. – Der Gast war baff!“

Solche Küchengeschichten stehen in der

Waldhorn-Tradition. Bouley weiß: Schoch ist

ein Überzeugungstäter. Kochen ist seine Leidenschaft.

Bouley und Schoch: Zwei Hüter des

Waldhorn-Geschmacks.

Romantik Hotel Waldhorn

Gastgeber Familie Bouley

Küchenchef Albert Bouley

Marienplatz 15

D-88212 Ravensburg

Tel. +49 (0) 751 / 36120

www.waldhorn.de

Küchen-Öffnungszeiten

Waldhorn: Mittwoch bis Samstag von 12 bis 14 Uhr und

von 18 bis 22 Uhr

Rebleutehaus: Montag bis Samstag 12 bis 14 Uhr und

von 18 bis 22 Uhr

Haus, Hof und Garten

Das Restaurant im „Waldhorn“ gehört nicht nur für Gourmets

zum Pflichtprogramm eines Ravensburg-Besuchs.

Hier zeigt sich der Reichtum und die Tradition des oberschwäbischen

Bürgertums. Auch das „Rebleutehaus“

reiht sich in die Sehenswürdigkeiten der Stadt ein: Denkmalschützer

betrachten seine Ausstattung als wertvolles

Zeugnis spätgotischer Innenarchitektur und als Beleg für

die historische Bedeutung der Rebleutezunft.

Auszeichnungen

Michelin 1 Besteck, Gault Millau 18 Punkte/3 Hauben,

Feinschmecker 3,5 F, Varta 3 Diamanten,

Gusto 7 Pfannen, Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke,

Bertelsmann 4 Hauben

Für Gourmets ein Vergnügen

Die Krönung ist ohne Zweifel das Waldhorn-

Gourmet-Menü, dazu die Waldhorn Classics

oder «Gateway to Asia». Feinschmecker können

sich auf der exklusiven Karte verlieren: St.

Petersfisch in Soja-Honig-Marinade mit Ingwer-Sherry-Jakobsmuschel

auf Orange-Bleichsellerie

- schon beim Lesen läuft dem Gourmet

das Wasser im Mund zusammen. Oder: Lammkoteletts

in Curry-Koriandersaat-Marinade

gebraten auf Chili-Cheshew-Böhnchen, Frühlingszwiebeln

und Röstini.

Achim Schoch beweist längst, dass er als würdiger

Nachfolger in der Waldhorn-Küche für

Albert Bouley gehandelt wird. Ravensburger

Gourmets pilgern zu den Beiden, wohin sonst?

Einsteiger testen zunächst das Rebleutehaus –

bevor sie beim nächsten Besuch dann doch in

das legendäre Restaurant wechseln, staunen

und genießen.

Tournedos „Rossini“ Nouvelle – Rinderfilet mit Trüffelhaube

und Entenleberpraline mit Pfifferlingsauce,

hausgemachte Chutney und knusprige Polenta

Alexander Bösch I Hotel Gasthaus Adler I Bad Waldsee-Gaisbeuren

Handwerk aus einer Hand

Die Stammgäste bemerken die Veränderungen kaum. Behutsam geht Alexander Bösch

ans Werk. Die Teller werden etwas zeitgemäßer angerichtet, und der Klassiker Reh wird

auch mal als Dreierlei angeboten: Etwas saftiges Ragout, ein Medaillon vom Rücken und

dazu noch eine Rehleberpraline. Feinschmecker registrieren den neuen Wind. Es hat sich

herumgesprochen. Alexander Bösch lüftet das Gefieder des elterlichen Traditionshauses

„Adler“ in Gaisbeuren.

„Eigentlich steht der Adler bestens da“, sagt

Alexander Bösch, „meine Eltern haben das Hotel

und Restaurant in den vergangenen 25 Jahren

wieder aufgebaut und bestens geführt, wir

haben viele Stammgäste, ihnen allen gefällt das

Angebot wie es ist.“ Alexander Bösch ist wahrlich

kein Schaumschläger, im Gegenteil, der

Mann ist ein Kind der Region, er schätzt das

traditionelle Erbe. Er war schon Jägersmann,

bevor er Gaisbeuren verließ, um sein Diplom als

Betriebswirt für Tourismus zu erwerben und als

Hotelmanager in Irland und Baden-Baden zu

arbeiten. Jetzt backt er mit seiner Frau Nicole

wieder zurück in Gaisbeuren kleinere Brötchen

„Das sehe ich nicht so, unsere Familientradition

lebt damit weiter und unsere Gäste haben zu

uns, gerade als Wirt und Hotelier, eine ganz besonders

enge Beziehung.“ Die beiden wissen,

welche Herausforderungen auf sie warten.

In der Küche will Alexander Bösch weiterhin

mit der bisherigen Küchenchefin Petra Rundel

zusammenarbeiten. Petra Rundel hat die ersten

kleineren Veränderungen mit gesunder

Neugier und Freude aufgenommen. „Unsere

Küche lebt!“, lacht sie und richtet mit ihrem

neuen Chef eine Wildschweinsülze an. Selbstverständlich

ist die Sülze hausgemacht, jahreszeitlich

passend mit Pfifferlingen verfeinert.

6

„Das ist reine Handarbeit“, sagt Alexander

Bösch, „wir geben das Werk nicht aus der

Hand, vom Erlegen des Wildschweins bis zum

Service am Gast.“

Kunstvoll gestalten die beiden den Teller. Neben

die Sülze stellen sie einen Degustationslöffel

mit einer feinen, säuerlichen Kräutervinaigrette,

dazu einen dunkelgrünen Salat.

Alexander Bösch krönt das Werk farblich perfekt

mit einer hellblauen Borretschblüte und

einer grellgelben Kapuzinerkresse. „Passt farblich,

aber viel wichtiger ist der Geschmack! Wir

verarbeiten die Kräuter und Blüten, die jahreszeitlich

in unserem Garten erntereif sind.“ Dass

die Kombinationen optisch und geschmacklich

immer stimmen, das weiß er.

Der Teller gleicht einem Kunstwerk. Doch

Bösch winkt bescheiden ab: „Das ist Handwerk“,

und dann hört man doch seinen Stolz

heraus und er wiederholt: „Alles aus einer

Hand gemacht. Wir wissen genau, was auf

dem Teller liegt, wie die Sülze aufgebaut ist,

bis zum letzten Kräuterblättchen im Salat.“

Die Adler-Küche ist eine Frische-Küche, ohne

fragliche Zusatzstoffe. Das war und ist die Adler-Kunst,

die die Gäste schätzen.

Hotel Gasthaus Adler

Gastgeber Nicole und Alexander Bösch

Küchenchefin Petra Rundel

Bundesstraße 15

D-88339 Bad Waldsee/Gaisbeuren

Tel. +49 (0)7524 / 998-0

www.hotel-gasthaus-adler.de

Küchen-Öffnungszeiten

Freitag bis Mittwoch 11.30 bis 14 Uhr

und 18 bis 21.30 Uhr, nachmittags kleine Speisekarte

Ruhetag Donnerstag

Haus, Hof und Garten

Anzahl Zimmer 31

Keine Sorge. Das Hotel und Restaurant steht zwar an der

Bundesstraße, doch wer eintritt hat diese auch schon vergessen.

Die alte Gaststube schenkt mit viel Holz und Kachelofen

ein heimeliges Gefühl. Im Biergarten, hinter dem

Haus, fühlt sich der Gast, geschützt vor Sonnenstrahlen

unter großen Bäumen, wie im Paradies.

Auszeichnungen

Michelin Empfehlung,

Varta 1 Diamant

Rehleber und Rehleber-Spätzle

Wo gibt es so was? Im „Adler“ steht die unter

Feinschmeckern begehrte Rehleber auf der

Speiskarte, wie anderswo ein Wiener Schnitzel.

Selbst die Leberspätzle in der Wildkraftbrühe

sind mit der edlen Rehleber verfeinert.

Wild hat im „Adler“ Tradition und das wird so

bleiben. Alexander Bösch steht in der Reihenfolge

der Adler-Wirte seinen Mann. Er geht auf

die Pirsch und erlegt im eigenen Revier Rehe

und Wildschweine. Der Vorteil für die Gäste:

Die Bösch-Jäger kennen das Wild vom Anschlag,

brechen es auf und zerlegen es selbst.

Nur deshalb können sie ihre Gäste mit der,

sonst nur dem Jäger vorbehaltenen, Rehleber

verwöhnen.

Aber die Küche kann auch anders. Natürlich

Klassiker, wie Zwiebelrostbraten oder Rehragout,

aber auch ein Taboulé mit Minze und

Limettensaft zum marinierten Lammfilet, oder

Graupenrisotto zum Saiblingsfilet auf der Haut

gebraten.

Man sollte sich überraschen lassen was Alexander

Bösch noch im Schilde führt.

Wildschweinsülze mit Kräutervinaigrette und

Blattsalat, dazu gibt es knusprige Bratkartoffeln

Wenn die Farben harmonieren

schmeckt auch das Gericht!

Thomas Kraus lässt sich bei der Zusammenstellung seiner Gerichte stark von Farben

inspirieren. In Ruhe bereitet er seine Saucen und Zutaten vor. „Dabei weiß ich schon im

Voraus, wie danach alles zusammen harmonieren wird“, zeigt er sich geschmackssicher.

Doch wie der Teller optisch aussehen wird, das ergibt sich bei ihm erst im Finish. Wenn

man ihm dabei zusieht, wie geschmackvoll er jeden Teller drapiert, meldet sich schnell

die Vorfreude auf das Mahl.

„Freilich, das Auge isst mit“, gibt es für Thomas

Kraus keinen Zweifel. Dabei sieht er einen

Zusammenhang zwischen den natürlichen

Lebensmittelfarben, die der Küche saisonal

vorgegeben werden, und dem Verlangen der

Gäste nach Farbe: Im Frühling steht Feinschmeckern

der Sinn nach dem ersten, zarten Grün,

wie dem seiner Bärlauchsaucen; im Sommer

nach bunten Farben, wie seinem eben kreierten

Fischterrinen Arrangement; im Herbst nach

gedecktem Ocker, wie in seinen Kürbisgerichten

und im Winter nach dunklen Gewürzen im

Rotkraut oder Holundersauce zu Wild. „Das

Spiel der Farben bestimmt unser Wohlbefinden“,

hat Kraus als Koch längst erkannt.

Diese Farbzusammenstellungen verlangen

ohne Zweifel künstlerische Grundlagen. „Vielleicht

die Kunst das Handwerk zu beherrschen“,

wehrt Thomas Kraus den Vergleich

mit Kunstmalern ab, doch die künstlerische

Gestaltung seiner Teller ist nicht von der Hand

zu weisen. Mit grüner Frankfurter Sauce, gelbgrüner

Dillsenfsauce und weißer Yoghurtsauce

serviert er seinen gestalteten Fischterrinenteller.

„Aber der Geschmack bestimmt in erster

Linie die farbliche Zusammenstellung“, beharrt

er.

Auf der anderen Seite weiß er auch: „Meist

passt zusammen, was zusammen wächst!“

Eine Erkenntnis, die der Mann als langjähriger

Koch gewonnen hat. Zu seiner sommerlichen

Fischterrine drapiert er ein Potpourri von grünem

Wildsalat, darauf legt er eine hellblaue

Borretschblüte mit einer zart rosa schimmernden

Basilikumblüte. „Alles Sommergenüsse

aus einem Garten“, bestätigen die Zutaten

seine Theorie.

Wer die raffiniert gestaltete Fischterrine bestellt,

wird schnell die perfekte Harmonie auf

dem bunten Sommerteller erfassen. Am Gaumen

schmeckt die blaue Borretschblüte leicht

nach Gurke, die Basilikumblüte schmeckt nussig

und die grünen Salatblätter nach frischem

Sommer. Dazu der frische Geschmack der

Fischterrine, ebenfalls mit Sommergemüse und

Estragon verfeinert. Mit der bunten Paprikatrikolore

zaubert Kraus den kulinarischen Sommer

auf einen Teller!

Selbst die hellrötliche Farbe der Seeforelle

toppt er mit einem dunkelroten Sockeye–

Lachs, frischer kanadischer Wildlachs, optisch

ein Ausrufezeichen. „Beißen sie hinein“, ist

sich Thomas Kraus sicher: „Was optisch passt

harmoniert am Gaumen erst recht!“

Thomas Kraus I Hotel Schachener Hof I Lindau

Hotel Schachener Hof

Gastgeber Thomas W. und Brigitte Kraus

Küchenchef Thomas W. Kraus

Schachener Straße 76

D-88131 Lindau am Bodensee

Tel. +49 (0)8382 / 3116

www.schachenerhof-lindau.de

Küchen-Öffnungszeiten

Donnerstag bis Dienstag ab 18 Uhr geöffnet

Sonn- und Feiertag ab 12 Uhr

Ruhetag Dienstag und Mittwoch

Haus, Hof und Garten

10 Zimmer

Freilich ist die Insel die gute Stube der Lindauer. Doch das

Esszimmer sollte man in der Schachener Straße suchen.

Ein bisschen versteckt, idyllisch hinter Sträuchern und

Blumen, steht der „Schachener Hof“ unspektakulär in der

zweiten Reihe. Doch wer hier sitzt, fühlt sich als Gourmet

schnell in der ersten Reihe.

Dazu der freundliche Charme der Patronin Brigitte Kraus

und ihre perfekte Weinempfehlung – da hört man schon

bald im Weinglas den Wellenschlag des nur wenige Meter

entfernten Sees.

Auszeichnungen

Michelin 1 Bib Gourmand, Gault Millau 14 Punkte /

2 Hauben, Vartaführer 2 Diamanten / Tipp Küche,

Gusto 6 Pfannen, Schlemmer Atlas 2 + Bestecke

So wünscht man sich seinen Koch

Thomas Kraus ist ein Koch, wie man ihn sich als

Feinschmecker wünscht. Seine Speisekarte ist

gespickt mit internationalen Gourmethappen,

und doch serviert er das Meiste bodenständig

und mit frischen Lebensmitteln aus der Region.

„Ja, da bin ich schon ein Klassiker“, gibt er unumwunden

zu, wenn er auch mal ein geeistes

Gazpacho oder Jakobsmuscheln mit Schwarzwurst

auf Kohlrabi als Vorspeise anbietet, oder

zum Hauptgang Steinbutt im Bouillabaissesud

oder Loup de mer an Safransauce. Grundsolide

stehen auf seiner Karte auch schwäbisch-bayrische

Spezialitäten, wie Felchen und Egli mit

Zitronenbutter, geschnetzelter oberschwäbischer

Truthahn mit Salbeibeignets, Maishühnchenbrust

auf Seeböhnchen mit Garnele oder

ein Lammnüsschen in Rotweinsauce mit Böhnchen.

Unser Tipp: Werfen Sie einen Blick auf die

Dessert-Karte. Kraus weiß Naschkatzen zu verführen…

Terrine von der Seeforelle und Paprikatrikolore

Egon Michael Durach I Hotel Kleber Post I Bad Saulgau

Einzigartig – da gibt es nichts

von der Stange

„Unsere Ravioli gefüllt mit Süßkartoffeln, oder das perfekt gegarte Landhuhn mit Garnelen

– das alles gibt es so nur bei uns“, ist sich Egon Michael Durach sicher, „das gibt

es nirgends zu kaufen, das machen wir alles selbst, vom Schälen der Kartoffeln, über

die Pasta für die Ravioli bis zum Verfeinern der Füllung mit Ingwer und Zitronengras.“

Zwölf Köche hat Durach dafür im Einsatz, ein hoher Preis. Doch er sagt: „Zuerst kommt

der Geschmack, dann die Kalkulation.“

Landhuhn mit Garnelen – darauf muss man

erst kommen. Aber der Küchenchef der „Kleber

Post“ winkt ab: „Helles Fleisch vom Huhn

oder Kalb mit Fisch, das passt, das schmeckt

man doch schon, wenn man daran denkt.“ –

Dann schmunzelt er und schiebt bescheiden

nach: „Ist doch nichts Neues, denken sie an

Vitello Tonnato.“

Dabei serviert Durach das Landhuhn auf Wokgemüse,

Curryschaum und edlen Tiefseegarnelen.

„Das ist das erste Gebot: 1-A-Qualität.“

Am liebsten kocht er mit Lebensmitteln aus der

Region, von Züchtern und Gärtner geliefert,

die er kennt. „Da weiß ich was ich habe“, sagt

er und verfeinert die regionalen Produkte meist

mit Gourmethappen aus anderen Ländern.

Am Morgen wurden Kürbisse geliefert, jetzt

bereitet die Küche den Kürbis fachgerecht zu,

es gilt den typischen feinen Kürbis-Geschmack

heraus zu kitzeln. Ein Gemüsecouscous soll die

Suppe verfeinern. Ingwer, Knoblauch, Curry,

Tom Ka Paste zählen zu den Gewürzen, die

den Geschmack der Suppe abrunden. Danach

serviert er den Teller mit einer gebratenen Jakobsmuschel

als Krönung.

„Das zweite Gebot ist die perfekte Garzeit“,

sagt Durach. Vor allem Fleisch gart er heute

gerne im schonenden Sous-vide-Verfahren.

8

„Zuviel Hitze schadet guten Lebensmitteln“,

schärft er seinen Köchen immer wieder ein.

Die Küche der „Kleber Post“ zählt zu den

Kaderschmieden des traditionellen Köche-

Handwerks. „Regionale Küche ist das eine,

aber ohne klassische, französische Kochkunst

schmeckt auch der oberschwäbische Feldhase

nicht“, sagt Durach, der schon als Küchenchef

in der Sommerresidenz des französischen Präsidenten

im Relais du Chauteau in Rambouillet,

südlich von Versailles, kochte.

Gerade hat Alexander Weint, einer seiner

Nachwuchsköche, die deutsche Meisterschaft

der Köche gewonnen. Mit ihm richtet er ein

Lachsforellenfielt an. Denn das ist Durachs drittes

Gebot: „Verführerisch perfekt anrichten.“

Über jedem Teller, der die Küche der „Kleber

Post“ verlässt, schwebt ein „made by Durach“.

„Jeder Teller muss ganz individuell nach

unserer Küche schmecken“, fordert er, „eine

Kartoffelravioli ist nicht einfach eine Kartoffelravioli.

Wir stimmen jede Füllung ab. Zum Süßkartoffelmousse

gehört auch ein Drittel normale

Kartoffel, wegen der Stärke, Chili schenkt

Schärfe und Ingwer und Zitronengras einen

Hauch Asia. Diese Zusammensetzung ist unsere,

sie ist einmalig, das gibt es nicht zu kaufen,

da muss man schon selbst Hand anlegen.“

Hotel Kleber Post

Gastgeber Christine und Egon-Michael Durach

Küchenchef Egon-Michael Durach

Poststraße 1

D-88348 Bad Saulgau

Tel. +49 (0)7581 / 5010

www.kleberpost.de

Küchen-Öffnungszeiten

täglich 11 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr

Haus, Hof und Garten

Anzahl Zimmer 57

Für jeden Hotel-Architekten sollte ein Besuch in der heutigen

„Kleber Post“ Pflicht sein. Helle, klare Linien, offen

gestaltet und doch ruhige Zonen und versteckte Plauschecken,

dazu ein idyllischer Garten in neu angelegtem Ambiente.

Das alles passt und gefällt. Genauso perfekt, wie

die Teller, die serviert werden, die ebenfalls Tradition und

Moderne vermählen.

Auszeichnungen

Michelin Bib Gourmand,

Feinschmecker 2,5 F,

Varta 3 Diamanten,

Gusto 5 Pfannen,

Schlemmer Atlas 1 Besteck

Schmackhafte Aha-Überraschung

Der Mann ist Koch, immer, auch im Urlaub.

„Gerade im Liegestuhl fallen mir die besten

Gerichte ein“, schmunzelt Egon Michael Durach.

Alle sechs Wochen legt er eine völlig

neue Karte vor. Dabei präsentiert er schwäbische

Traditionsgerichte auf seine avantgardistische

Art. Mit neuen Kombinationen und

neuen Techniken schafft er für seine Gäste

völlig neue Geschmackserlebnisse: Die traditionelle

Erbsensuppe wird zum Schaum mit

Brunnenkresse und Flusskrebsen, die heimische

Lachsforelle aus Wagenhausen serviert er

mit Ingwergurke und Kaviar oder den schwäbischen

Lammrücken mit Zucchini-Carpaccio,

Schmortomaten und Basilikumpesto.

Durach will keine Langeweile auf dem Teller.

Er will seine Gäste mit schmackhaften Freuden

überraschen. Er kocht noch immer gerne,

komponiert seine Gerichte und will, dass auch

die Gäste seine Freude als Koch schmecken.

„Kochen ist ja kein Selbstzweck“, sagt er, „ich

wünsche den Gästen eine schmackhafte Aha-

Überraschung.“

Kürbisschaumsuppe mit Gemüsecouscous und

Jakobsmuschel

Lachsforelle aus Wagenhausen

mit Erbsenpüree und Süßkartoffelraviloli

Einkaufsliste, für sechs Personen

Erbsenpüree:

50 g Butter

20 g Schalotten

400 g Erbsen

4 Basilikum Blätter, Estragon

50 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Lachsforelle:

6 Lachsforellenfilets

1 TL Meersalz

40 g Butter

1 Zitrone

Dill

Süßkartoffelravioli:

300 g Kartoffeln

900 g Süßkartoffeln

60 g Kartoffelstärke

3 Eigelb

1 Knoblauchzehe

½ TL Kreuzkümmel

2 EL Sesamöl

Salz, Pfeffer

30 g Ingwer

Nudelteig

30

ZUBEREITUNGSZEIT IN MINUTEN

Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 30 Minuten

Tipp von Küchenchef Egon Michael Durach

Erbsenpüree: Butter und Schalotten bei 90 Grad 2 min in den Thermo-Mixbehälter geben. Die

Erbsen zugeben und das Ganze für weitere 6 min auf Stufe eins erhitzen. Sahne und die Kräuter

und Gewürze beigeben und das Ganze auf Stufe 6 ca. 20 Sekunden pürieren und mit den Lachsforellenravioli

und dem Forellenfilet servieren.

Lachsforelle: Die Lachsfilets mit einer Zange oder Pinzette sorgfältig von Gräten befreien und

enthäuten. Die Filets mit Salz und Zitronenabrieb würzen und mit gehacktem Dill bestreuen. Die

Filets in Folie rund einwickeln und bei 80 Grad ca. 10 min in den vorgeheizten Backofen geben.

Der Fisch sollte leicht glänzen und es darf kein Eiweiß ausdringen. Nun die Filets auspacken mit

warmer Butter bepinseln und an Erbsenpüree servieren.

Süßkartoffelravioli: Die geschälten Kartoffeln und die Süßkartoffeln in ca. 2 cm große Würfel

schneiden und mit Sesamöl und Salz würzen. Die Würfel auf ein Backblech geben und bei 160°C

ca. 35 min. im Ofen ausbacken. Nun die Würfel durch eine Kartoffelpresse drücken und das Ganze

mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch und Ingwer würzen.

Die Eigelbe und die Kartoffelstärke unter die Masse rühren und die Süßkartoffelfüllung auf den

ausgerollten Nudelteig in kleine Häufchen verteilen und zu Ravioli formen. Diese in leicht köchelndem

Salzwasser ca. 6 min ziehen lassen.

Michael Gürgen I Schloss Montfort I Langenargen

Ein ganz normaler Tag in der Schlossküche

Wie soll das gehen? Im Spiegelsaal des „Schloss Montfort“ ist eine Gesellschaft mit 150 Personen angemeldet, im Konzertsaal gleichzeitig

80 Personen einer Hochzeitsfeier. Dazu hat die Küche für die eine Gesellschaft ein 4-Gang-Menü zu servieren, für die andere

ein 3-Gang-Buffet. Für Michael Gürgen ein Tag wie viele, für die Gäste ein ganz besonderer Festtag, der nicht getrübt werden darf.

Draußen, über dem historischen „Schloss Montfort“ lacht die Sonne, in der Küche des Schlosses arbeiten den ganzen Tag über sieben

Köche, konzentriert. Ab 19 Uhr wird serviert, pünktlich.

10 Uhr Die Küchenbrigade rückt an. Michael Gürgen hat im Vorfeld

für den Einkauf gesorgt. Manche Zutaten werden frisch angeliefert,

das Gemüse holt der Chef aus dem Kühlhaus.

11 Uhr Die Vorbereitungen für die verschiedenen Gänge laufen

schon auf Hochtouren. Michael Gürgen will auch für hundert Gäste

kochen wie für einen. Dafür richtet er mit seiner Brigade alles frisch

an, Tiefkühlkost gibt es nicht. Jede Kartoffel wird in der Schlossküche

selbst geschält, Salat frisch geputzt. Pawlina Trenkowa schnippelt

die Karotten, die später zum Kalbsrücken serviert werden.

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Schloss Montfort Langenargen

Gastgeber Michael Gürgen

Chefkoch Michael Gürgen

Untere Seestraße 3

D-88085 Langenargen

Tel. +49 (0) 7543/912712

www.vemax-gastro.de

Küchen-Öffnungszeiten

Von Mitte April bis Mitte Oktober

täglich von 14 bis 22 Uhr.

ganzjährig: Sonntagsbrunch ab 10 Uhr, Banketts und

Gesellschaften nach Voranmeldung

Haus, Hof und Garten

Das weiß jeder Geschichtslehrer: Der Adel hatte die

schönsten Plätze am See eingenommen. Der heutige Besucher

des „Schloss Montfort“ darf die fürstliche Tradition

fortsetzen, er darf in edelsten und historischen Räumen

Platz nehmen, und wird zu allem hin noch so verwöhnt,

wie einst die legendären Schlemmer-Herren von Montfort.

Dazu laden zusätzlich direkt an der Kaimauer 150 Sitzplätze

auf der weitläufigen Aussichtsterrasse mit Blick auf See

und Alpenpanorama.

12 Uhr Georg Hakzer, der Küchenchef

brät den frischen Kalbsrücken

vor, später wird er im Niedrigtemperaturbereich

auf den Punkt gegart

und à la minute serviert.

13 Uhr Die Kaltspeisen

Entenmousse mit Portweingelee,

Rehterrine

oder gebeizter Lachs

werden zusammengestellt.

André Berkäs dekoriert

die verführerischen

Platten.

Michael Gürgens Küchenbrigade kocht für 200 Gäste

exquisit wie für einen – Wichtig ist: Alles frisch!

14 Uhr Michael Gürgen bespricht mit seinem

Küchenchef Georg Hakzer den kulinarischen

Fahrplan. Wichtig ist: Zwischen der Hochzeitssuppe

im Konzertsaal und dem Rinderfilet am

Stück gebraten mit Rotweinjus im Spiegelsaal

müssen die Bohnen im Speckmantel in die

Pfanne.

15 Uhr Gemeinsam wird das Obst geschält

und geschnippelt. Pawlina Trenkowa hilft Georg

und Georg (Vater und Sohn) Hakzer.

16 Uhr Die Patisserie serviert zum Schluss,

muss aber zwischendurch angerichtet werden.

Das Limonenquarkmousse oder die weiße

Mousse au Chocolat müssen durchziehen können.

Vatzlav Sladek bestäubt seine Werke mit

Kakao, dann werden sie kühl gestellt.

17 Uhr Die Speisesäle werden nobel eingedeckt.

Bianca Herter leitet am Abend den Service.

Bis zu 20 Kellnerinnen und Kellner unterstehen

ihrem Kommando.

18 Uhr In der Servierküche werden die Bachsaiblinge

auf der Haut gebraten und zum Blattsalat

angerichtet.

19 Uhr Der Chef, Michael Gürgen, legt letzte

Hand an, die Vorspeisen werden aufgefahren,

wie erwartet à la minute!

Am nächsten Tag Zitat aus dem Gästebuch:

Ich kann das Team vom Schloss Montfort nur empfehlen. Wir wohnen derzeit im Ausland und

unsere Gäste kamen aus der ganzen Welt (USA, UK, Indien, Japan, Nigeria, …), reisen z.T. viel und

haben dementsprechende Erwartungen bzw. Erfahrungen. Wir waren selbst ganz begeistert von

unserem Fest und haben außerdem – unaufgefordert – sehr viel ganz positives Feedback bekommen,

vom ausgezeichneten Essen über den unglaublich zuvorkommenden und netten Service bis

zum Ambiente haben es alle enorm genossen und riesig viel Spaß gehabt. Ich kann das Schloss

Montfort für solche Feiern nur wärmstens empfehlen, ihr werdet es nicht bereuen. Wir werden uns

auf jeden Fall ein Leben lang richtig froh und glücklich an diesen Tag erinnern.

(Siehe: www.qype.com › ... › Restaurant › Deutsche Restaurants 6 Erfahrungsberichte)

Ralf Felder I Felders K 42 I Friedrichshafen

„Dafür kochen wir:

Schmackofaz!“

Gutes Essen, in lässiger Umgebung, leger serviert. Ralf Felder kocht nach Lust und Laune

und er will, dass alles was er serviert schmeckt. Dafür bricht er manche Konventionen,

führt Gourmet-Happen aus allen Teilen der Welt zusammen und kocht doch bodenständig.

Felder kocht in der ersten Reihe am See. An der Promenade würden auch Hamburger

und Grillwürste laufen, doch er hat Ehrgeiz und nennt als Begründung ein Wort:

„Schmackofatz.“

Im Sommer wird „Felders K 42“ am Mittag oft

von Touristen überrannt. Doch der Küchenchef

bleibt cool. „Gerade dann zeigt sich die

Leistungsfähigkeit einer Küche“, sagt er und

fordert auch während der Stoßzeiten perfekt

angerichtete Teller. „Wir achten schon bei der

Zusammenstellung der Speisekarte auf die

Möglichkeit, jedes Gericht optimal zuzubereiten.“

Freilich wäre in den Sommermonaten

sein Restaurant auch mit Hamburger und Grillwurst

gut besetzt. Doch Felder schüttelt energisch

den Kopf. „Das ist nicht unser Ansinnen,

dafür bin ich nicht Koch!“

Mit Clemens Burkharth hat Felder sich eine

junge Nachwuchskraft zur Seite gestellt, die

in einem noblen 2-Sterne-Restaurant in Wien

in der Lehre war und heute an der Zeppelin-

University den Betriebswirt baut. Wer das

K 42 besucht, kann durch eine Glasscheibe

den beiden in der Küche beim Kochen zusehen.

„Wir haben nichts zu verbergen“, sagt

der Küchenchef. Wenn Bruder Klaus noch mit

von der Partie ist, sieht man die drei manchmal

im Rhythmus von Pink-Floyd Zwiebeln schneiden.

„Kochen macht Spaß!“, sagt Felder nach

über 20 Jahren in den verschiedensten Küchen.

„In welchem Beruf kann man sich sonst

so kreativ austoben?“

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Clemens Burkharth schäumt eine Buttermilch

auf, verfeinert die geschlagene Molke mit

Estragon und Zitronensaft und bindet sie mit

Semmelbröseln. Die Buttermilchmolke wird

danach mit zwei Scheiben Zanderfilet in die

Röhre geschoben, dazu steht auf der Speisekarte:

„Blunzen“. Felder lacht, die beiden

verstehen sich. Ralf Felder liebt die österreichische

Küche: „Schwarzwurst“, übersetzt

er und schiebt das Brät in die Pfanne. Später

wird die Blutwurst auf ein Bratkartoffelrondell

mit Frühlingszwiebeln und glasierten Apfelscheiben

gesetzt. „Das Zusammenspiel der

säuerlichen und süßlichen Aromen mit der

gebratenen Schwarzwurst ist ein Hammer“,

versprechen die beiden.

„Alles Handarbeit“, sagt Felder, „und einfach

Spaß an unserem Handwerk.“ Von Kunstwerk

will er nicht reden. Trotzdem denkt er auch

optisch und rührt eine rötliche Paprikasauce

an, dazu auch noch eine gelbe. Warum? „Es

ist Sommer, da will man bunte, frohe Farben

sehen“, lächelt er kurz und meint dann sehr

ernst: „Weil’s halt schmeckt. Dieser Kontrast.

Das frische Zanderfilet, die krosse Buttermolke,

die herzhafte Blunzen, die säuerlichen Apfelschnitze

in den rösten Kartoffelscheiben und

die süßliche Sauce – einfach Schmackofaz!“

Felders K 42

Gastgeber Ralf Felder

Küchenchef Ralf Felder

Karlstrasse 42

D-88045 Friedrichshafen

Tel. +49 (0)7541 / 391 955

www.felders-restaurant.de

Küchen-Öffnungszeiten

täglich 9 bis 1 Uhr

Okt.-Apr. Sonntag von 9.30 bis 18 Uhr

Mai-Sept. Sonntag von 9.30 bis 1 Uhr

Haus, Hof und Garten

Die Häfler Promenade hat sich gemausert. Dank Felders

Restaurant auch für Feinschmecker. Das Interieur ist

modern: Man kann leger in Lounge-Sesseln schlemmen,

an Bartischen oder auch an eingedeckten Restaurant-

Tischen.

Dank großflächiger Fenster ist man den Kapitänen der

Weißen Flotte nah, auf der Terrasse neben dem alten Ladekran

wird’s nie langweilig.

Bunt und vielfältig

Das Restaurant „Felders K 42“ ist in das Friedrichshafener

Medienhaus an der Promenade

integriert. Diese kulturelle Einrichtung wirbt

damit: „In unserem Haus erwartet Sie ein

buntes und vielfältiges Angebot.“ - Das trifft

auch auf die Speisekarte des agilen Kochs zu.

Der Mann kennt die kulinarischen Welten und

führt zusammen, was ihm schmeckt: Spaghetti

mit Mango, Scampi und einer Estragonsauce,

oder er füllt die selbstgemachten Ravioli

mit Feigen, Pecorino und einem Gruß aus

Österreich: geröstete Marillen. Aber er kann

auch ganz traditionell: Tafelspitz mit selbstgemachter

Meerrettich-Kren, Gaisburger Marsch

oder hausgemachter frischer Pichelsteiner Eintopf.

Überhaupt Eintöpfe, eine Leidenschaft

Felders. Im Winter vergeht fast keine Woche

ohne irgendwelche Eintopfvarianten. Dafür

im Sommer: Frische Salate, Steaks, Fischvariationen

oder zum Beispiel Wassermelone mit

gegrilltem Schafskäse, Honig und Rosmarin

oder vegetarische Paella mit Safranreis und viel

frischem Gemüse.

Zanderfilet unter Molkekruste mit Bratkartoffeln

und Blunzen

Tagliata auf Rucolasalat

Einkaufsliste, für vier Personen

4 Steaks à 250 g

(z. B. vom Allgäuer Weiderind)

250 g Rucola

1 Zitrone

100 ml Olivenöl

120 g Grana Padano Parmesan am Stück

50 ml Balsamicoglace

Meersalz, Pfeffer

Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 30 Minuten

Tipp von Küchenchef Ralf Felder

Rumpsteak leicht salzen und pfeffern, auf beiden Seiten kurz anbraten und im Backofen bei 100

Grad – stiller Hitze ca. 12 – 14 Minuten fertig ziehen lassen.

Zwischenzeitlich Rucola waschen, Marinade aus Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer zubereiten, mit

dem Rucola mischen und mittig auf einem Teller anrichten.

Rumpsteak in circa 1 cm breite Streifen schneiden und auf dem Rucolabett anrichten. Feinstes

Olivenöl und Parmesanspäne darüber geben. Mit Balsamicoglace garnieren. Dazu schmeckt am

besten ofenfrisches Focaccia.

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ZUBEREITUNGSZEIT IN MINUTEN

Willy Zach I Restaurant Torggel I Röthis (Vorarlberg)

Mit solidem Handwerk zur

Kunst des guten Geschmacks

„Wir machen fast alles selbst!“ Willy Zach ist seit November 2011 Küchenchef im traditionsreichen

„Restaurant Törggel“ in Röthis. Zach setzt auf das solide Handwerk des

Kochens und entwickelt daraus seine Kunst des guten Geschmacks. Er arbeitet fast nur

mit selbstgemachten Zutaten und verarbeitet diese äußerst schonend, um die Natürlichkeit

der Aromen zu erhalten.

Die Eigenproduktion beginnt schon beim Salz

und setzt sich über die Öle bis zum Essig fort.

Willy Zach verwendet nur Meersalz und verfeinert

es mit Chili und Lavendel, Orange und Vanille.

Auf der Grundlage von neutralem Rapsöl

oder aromatischem Olivenöl stellt der Küchenchef

sein Kaffee- oder Limonenöl ebenfalls

selbst her. Essig zaubert er aus Heidelbeeren

und Tomaten. Vergorene Früchte versetzt Zach

mit Essigmutter. Und wo gibt es schon Konfitüre

aus grünen Tomaten zum Weichkäse? „All

das macht zwar viel Arbeit, aber es lohnt sich“,

sagt der Küchenchef, „und ich mach’s gerne.“

Das gilt auch für die zeitaufwendige Verarbeitung

der Lebensmittel. Nicht nur Fleisch, auch

Gemüse gart Willy Zach bei niederer Temperatur.

So werden junge Karotten mit etwas

Ingwer, Vanille und Olivenöl im Vakuumbeutel

vier Stunden lang bei 60 Grad confiert. Ähnlich

verfährt Zach auch mit Spargel: Etwas Spargelfond,

Orange und Butter dazu. Und dann

22 Minuten bei 68 Grad garen. Viele Zutaten

kommen aus der Region. Auf der Saluva-Alpe

im Laternser Tal haben die Schweine Auslauf,

die Willy Zach für seinen Schinken verarbeitet.

Das Fleisch wird gepökelt, geräuchert und getrocknet.

„Der Schinken reift vier Monate lang

im Keller, ehe er auf den Tisch kommt.“

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Zach liebt es einfache Dinge, wie eine Ochsenwade,

in ein anspruchsvolles Gericht zu verwandeln.

Bei 76 Grad wird das Fleisch 14 Stunden

gegart, so wird es zart und bleibt saftig.

„So etwas macht eben keiner zuhause“, weiß

er, „und wir sehen, dass das der Gast unsere

zartes Fleisch schätzt.“

Die gute Zusammenarbeit mit dem Service

liegt Zach am Herzen. Klassiker wie Beefsteak

Tatar bereiten die Mitarbeiter dem Gast am

Tisch zu und gehen bei Schärfe und Zutaten

auf dessen spezielle Wünsche ein. „Das wertet

auch die Arbeit des Service auf“, sagt der

Küchenchef.

Gelernt hat der gebürtige Steirer in Graz. Zumindest

die „wichtige Basis fürs Kochen“, sagt

er, „doch die ist für mich entscheidend“. In anspruchsvollen

Häusern von Sölden und Oberlech

konnte Willy Zach diese Qualitäten weiter

ausbauen. „Ich glaube nicht, dass ich schon

den Zenit erreicht habe“, formuliert er seinen

Anspruch, „man kann sich immer noch weiter

entwickeln.“

Restaurant Torggel

Gastgeber Franz Dex und Angelika Dex-Rauch

Küchenchef Willy Zach

Torkelweg 1

A-6832 Röthis

Tel. +43 (0)5522 / 44052

www.torggel.at

Küchen-Öffnungszeiten

Mittwoch bis Sonntag 11 bis 14 Uhr und 18 bis 23 Uhr

Ruhetag Montag und Dienstag (Im Juli und August auch

Montag geöffnet)

Haus, Hof und Garten

Der einladende Garten empfängt den Gast gleich hinter

dem Tor. Lauschige Plätze unter Bäumen und Reben, ein

gemütlicher Pavillon prägen die ungezwungene Atmosphäre.

Dies setzt sich mit 70 bis 80 Sitzplätzen im geschichtsträchtigen

Gebäude fort, dessen zentraler Raum

von der riesigen alten Weinpresse aus dem Jahr 1674

geprägt wird. Warme Gastlichkeit verbindet sich auch

in den drei unterschiedlich großen Stuben mit schlichter

Eleganz, stilvollen Accessoires und einigen modernen

Blickfängen.

Auszeichnungen

Das Haus wird neu bewertet

Hier lässt sich der Gast

gerne überraschen

Beim „Torggel“-Menü kann sich der Gast mit

drei, vier und fünf Gängen von Küchenchef

Willy Zach überraschen lassen. Besondere Vorlieben

werden dabei nach Wunsch berücksichtigt.

Wer à la carte isst, dem bieten schon die

Vorspeisen eine bunte Palette von knackigen

Salaten mit den hausgemachten Ölen über

mediterranes Vitello tonnato und Rindercarpaccio

mit Rucola-Pesto bis zum klassischen

Beefsteak-Tatar. Unter den Hauptgerichten

findet sich Bachsaibling mit Safran-Minze-Risotto

und Limetten-Chili-Joghurt, Zander mit

Artischocken oder Dorade auf Korianderlinsen.

Herzhaften Fleischgenuss versprechen ein

Filetsteak vom heimischen Rind auf Spargelragout,

glacierte Leber vom Ländle-Kalb mit Vanille-Apfel

oder ein „gebackenes Stubenküken

mit knuspriger Petersilie im Körberl“.

Weinproben mit Gastgeber und Sommelier

Franz Dex oder Käseverkostungen bietet der

„Torggel“ für Gruppen ebenfalls an

Lable-Rouge-Lachs mit Schinken aus dem Laternser Tal

Exakt ausstechen, sauber

füllen, blank schließen

Josefs Ermlers hoher Anspruch beruht auf seinen regionalen Wurzeln und seiner eigenen

Kreativität. Diese kulinarische Symbiose schätzen viele Stammgäste. Dabei sind

dem Ehepaar Ermler die Wünsche der Gäste und die persönliche Nähe gleichermaßen

wichtig. In der vierten Generation betreiben Josef und Cordula Ermler den „Landgasthof

Hirsch“ in Ostrach.

„Es hat sich schon vieles geändert seit meiner

eigenen Lehre. Mehr Fingerfertigkeit und Detailkenntnis

sind heute erforderlich, um den

eigenen Ansprüchen und den Erwartungen

der Gäste gerecht zu werden.“ Bei unserem

Besuch demonstriert Josef Ermler die Herstellung

seiner hausgemachten „Fischmaultäschle“.

Wenn der dünne Teig und die feine Farce

vorbereitet sind, bedarf es noch einiger geübter

Handgriffe: Eine runde Platte ausstechen,

mit der Spritztülle die Fischfüllung draufsetzen

und dann zum Halbrund schließen. Kurz pochieren

und etwas anbraten – und fertig ist die

Teigwarenvariante zum Anrichten mit einem

leichten Hummersößle. Im eigenen Garten

wachsen mehr frische Kräuter denn je. „Es

ist schön, wenn die verschiedenen Aromen

in die Nase steigen“, sagt Ermler und inhaliert

tief. Doch welche Kräuter verfeinern welche

Lebensmittel? Besonders spannend sind für

Josef Ermler Kombinationen mit verschiedenen

Komponenten, deren Charakter erhalten

bleibt, die im Wechselspiel miteinander eine

neue Geschmackserfahrung ermöglichen.

Solch eine „Symbiose der Aromen“ ist es für

den Küchenchef, wenn sein frisch zusammengestelltes

Fischmousse und der selbstgemachte

Teig seiner Maultasche aufeinander treffen.

„In Ostrach muss es keine Seezunge sein, zumal

es frischen Saibling gibt“, ist Josef Ermlers

Bekenntnis zur Region. Dessen Filet schonend

gegart auf einem feinen „Asia-Gemüse“ –

natürlich auch aus der Region, aber asiatisch

zubereitet - ist ein Heimat-Genuss mit einem

Hauch Exotik.

Zwar führen nicht alle Wege nach Ostrach.

Doch wer den Weg ins „Landhotel Hirsch“ einmal

gefunden hat, der kommt mit Sicherheit

wieder. Denn es ist dem Ehepaar Ermler ein Anliegen,

mit neuen Ideen das kulinarische Interesse

des Gastes zu wecken oder wach zu halten.

Routine ist Josef Ermler ein Gräuel. Auch

als erfahrener Koch entwickelt er sich weiter.

Josef Ermler hat die Gastronomie und das Kochen

im Blut. Betreibt er den „Hirsch“ doch

schon in der vierten Generation. Und die

fünfte steht schon bereit, um diese Tradition

fortzusetzen. Sohn Johannes mit seiner Frau

Eveline werden nach der gemeinsamen Station

im mondänen Hotel Waldhaus in Sils-Maria

(Schweiz) 2013 in die Heimat zurückkehren und

die Geschichte des Landgasthofes weiter schreiben.

Josef Ermler I Landgasthof Hirsch I Ostrach

Landhotel Hirsch

Gastgeber Familie Ermler

Küchenchef Josef Ermler

Hauptstraße 27

D-88356 Ostrach

Tel.+49 (0)7585 / 92490

www.landhotel-hirsch.de

Küchen-Öffnungszeiten

11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr

Ruhetag Montag

Haus, Hof und Garten

16 Zimmer

Stattlich und einladend steht das Landhotel inmitten von

Ostrach. Die gute, alte Wirtsstube lässt jedem Freund der

Landgasthöfe das Herz höher schlagen. Hier ist nichts aufgesetzt,

nichts gekünstelt. Der Gastraum ist mit hölzernen

Vertäfelungen ausgekleidet, so wie es in der guten alten

Zeit üblich war. Im Garten, im Schatten der Dorfkirche,

unter Eichen und Birken genießen die Gäste „hohenzollerische

Landküche“ mit allen wohlschmeckenden Attributen.

Auszeichnungen

Michelin 1 Bib Gourmand, Feinschmecker 1 F, Gusto

1 Besteck , Schlemmer Atlas 2 Bestecke, Varta 1 Diamant

Hohenzollernmenü und badische Sößchen

„Hohenzollernmenü“ und Wild aus den Wäldern

des Hauses Württemberg sind ein Bekenntnis

zur Region. Zu den Klassikern des

Hirschwirts gehören das Herzogliche Rehböckle

als feines Ragout mit Birnenschmelz, das

Kalbsragout mit feinem badischen Müller-Thurgau-Sößle

oder die Filetstreifen vom Staufer

Landschwein im Honig-Soja-Sößle.

In der Abteilung Fisch findet sich ein glasiertes

Saiblingsfilet und Fischmaultäschle neben

einem knusprigen Kretzerfilet in Kapern-Zitronen

gebraten.

Auch Vegetarier begegnen einer feinen Auswahl,

die vom Kartoffelstrudel mit Saisongemüse

und Kräutersößle über das gefüllte

Pfannküchle mit feinem Gemüseragout bis zum

geschmolzenen Risotto mit Pfifferlingen reicht.

Eine große Auswahl und aromatische Kombinationen

erwarten den Genießer auch bei den

Menüs, wobei Küchenchef Josef Ermler auch

bei den Einzelgerichten den individuellen Wünschen

des Gastes gerne nachkommt.

Saiblingsfilet auf Asia-Gemüse mit Kürbistäschle

Peter Schöllhorn I Hotel Restaurant Hirsch I Langenargen-Oberdorf

Wild auf Reh im Hirsch

Heute müsste der „Hirsch“ in Oberdorf Reh heißen. „Im Umkreis von 50 Kilometern wird

Reh nirgendwo so schmackhaft serviert, wie im „Hirsch“!“, schwören Stammgäste. Der

Küchenchef Peter Schöllhorn schmunzelt: „Schade dass Rehe nur einen Rücken haben.“

Denn Schöllhorns Jäger kommen mit ihrer Quote kaum nach, und anderes Wild will er

nicht. Da sucht er lieber nach anderen Zubereitungsformen, damit die Gäste neben dem

legendären Rehrücken auch andere Reh-Delikatessen genießen können.

„Das ist das Schöne an unserem Beruf“, sagt

Peter Schöllhorn, „wir dürfen probieren und

tüfteln und immer neue Kreationen schaffen.“

Heimische Jäger liefern das Wild frisch in

Oberdorf ab. Küchenchef Schöllhorn bereitet

Rücken, Keule, Bug und Hals zu. Seine Küche

ist bekannt für zart-rosa gebratene Medaillons

von Rehrücken oder –keule, Rehragout aber

auch für Reh-Saltimbocca, Rehcarpaccio oder

Wildröllchen. Dafür greift Peter Schöllhorn

in das Repertoire der raffinierten asiatischen

Kochkunst und richtet einen Frühlingsrollenteig

an, füllt diesen mit Rehfleischgehacktem,

das er mit Curry, Soja, Ingwer und Koriander

würzt. Mit Gemüsestreifen verfeinert er

seine Wildrolle, die kross serviert wird.

Sein derzeitiger Favorit ist der hausgeräucherte

Rehschinken. „Ich wollte schon längst eine

eigene Räucherkammer, das ist ideal für Fisch,

aber eben auch für Reh.“ Für den Rehschinken

schneidet Schöllhorn das magere Fleisch aus

der Keule und beizt es 14 Tage in einer selbst

angesetzten Lake. Die Lake verfeinert er mit

typischen Schinkengewürzen wie Wachholder,

Nelken und etwas Knoblauch, aber auch mit

Orangen- und Zitronenschale. „Das macht den

Geschmack frischer und runder“, weiß er zu

berichten. Danach hängt er das Rehfleisch in

seinen eigenen Rauch. Dafür feuert der agile

Küchenchef seine kleine Räucherkammer 14

Tage lang ein. „Mit reinem Buchensägemehl

16

bei 15 bis 25 Grad.“ Dafür muss er seine kleine

Räucherkammer manchmal herunterkühlen,

denn der Rehschinken würde bei höheren

Temperaturen an Geschmack verlieren. Eine

Sisyphusarbeit, die aber Peter Schöllhorn nicht

schreckt. Im Gegenteil, man sieht ihm dabei

seine Freude an. „Wenn ich daran denke, wie

gut der Schinken meinen Gästen schmeckt,

dann mache ich es doppelt so gerne.“

Sechs Wochen kümmert sich Peter Schöllhorn

um seinen Rehschinken. Nach Lake und Rauchkammer

muss sich das zarte Fleisch erholen.

In einem Kühlhaus bei einem Grad plus darf

es mindestens zehn Tage ruhen. „Dann ist der

Rehschinken perfekt!“, garantiert er.

Liebevoll tranchiert Peter Schöllhorn hauchdünne

Scheiben. Mit einer Gabel reicht er eine

Rehschinken-Scheibe seine Frau Yvonne. Sie

liebt den leckeren Happen. Vor acht Jahren

haben die beiden den „Hirsch“ übernommen.

Heut zählt das Haus für Feinschmecker zu den

beliebtesten Hotels am See.

Trotz der Seenähe werden die Rehgerichte von

den Stammgästen als besondere Spezialität der

Küche gepriesen. Deshalb achtet auch Peter

Schöllhorn auf 1-A-Qualität. Nur echtes Wild

aus heimischen Wäldern kommt ihm in seine

Küche. „Das ist einfach ehrlich“, schwärmt er,

„ehrlich aufgewachsen, ganz natürlich“ und

im „Hirsch“ sind die Gäste wild auf Reh.

Hotel Restaurant Hirsch

Gastgeber Yvonne und Peter Schöllhorn

Küchenchef Peter Schöllhorn

Ortsstraße 1

D-88085 Langenargen/Oberdorf

Tel. +49 (0)7543 / 93030

www.hotel-hirsch-bodensee.de

Küchen-Öffnungszeiten

17.30 bis 21 Uhr

Ruhetag Montag und Dienstag.

Haus, Hof und Garten

Anzahl der Zimmer 25

Junge Wirtepaare wie die Schöllhorns braucht das Land!

In wenigen Jahren haben die beiden aus dem elterlichen

Gasthof einen modernen Hotelbetrieb gezaubert. Peter

Schöllhorn sorgt für eine traditionelle, ausgezeichnete

Küche, seine Frau Yvonne für modernes Flair. Man sitzt im

Stammhaus mit Kachelofen, oder im hellen Nebenraum

mit seinem südländischen Charme.

Die Terrassen sind großzügig angelegt und locken mit

bequemen und zeitgemäßen Lounge-Korbsesseln. Man

sitzt ungezwungen, inmitten eines bäuerlichen Ortskern.

Noch ein Insidertipp!

Die großen Gourmet-Kritiker scheinen den

kleinen Ort Oberdorf noch nicht zu kennen.

Kein Wunder, zählt der Küchenchef des

„Hirsch“, Peter Schöllhorn, doch eher zu den

bescheidenen seiner Zunft. Statt großer Worte

kocht er lieber. Er verlässt sich dabei auf

seine Produkt-Auswahl, bezieht alle seine Lebensmittel

am liebsten aus der Region, wie

vom Bio-Bauern aus Oberdorf, Pilze aus dem

Vorarlberg oder Fisch aus dem Bodensee. Tiefkühlkost

ist seine Sache nicht. „Regional bekomme

ich die frischesten Lebensmittel und

die schmecken immer! Im Rhythmus der Natur

den eigenen Charakter den Lebensmitteln

lassen, ist Schöllhorns Philosophie, deshalb ist

er bekannt für sein Gemüse mit Biss, gewürzt

mit frischen Kräutern, sanft gegartes Wild und

sorgfältig gegrillte Felchen.

Seine Frau Yvonne hat sich zu einer kenntnisreichen

Weinnase entwickelt und zu seinen

Gerichten den Weinkeller ausgebaut. Sie weiß

den passenden Wein zu empfehlen. Jeder

Tropfen wird verkostet und sorgfältig ausgewählt,

bevor er in den Keller kommt, um im

richtigen Moment als idealer Essensbegleiter

seine Seele preiszugeben.

...bei der Schupfnudel Zubereitung

Rehrücken mit Schupfnudeln

Einkaufsliste, für sechs Personen

1 kg mehlige Kartoffeln

2 Eier

200 g Mehl

Rapsöl

Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

Muskat

Butterschmalz

30

ZUBEREITUNGSZEIT IN MINUTEN

Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 30 Minuten

Tipp von Küchenchef Peter Schöllhorn

Kartoffeln am Vortag kochen.

Die geschälten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer & Muskat würzen.

Die Eier und die gehackte Petersilie untermischen. Dann das Mehl einarbeiten und den Teig in

lange Würste aufteilen. Mit einer Teigkarte schneiden und mit den Händen formen (siehe Foto).

Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben. Sobald die Schupfnudeln oben schwimmen, aus

dem Topf nehmen und auf ein mit Rapsöl geöltes Blech geben, immer wieder durchschütteln.

Zum Schluss die Schupfnudeln in Butterschmalz von allen Seiten goldgelb anbraten.

Sehr gut passen die Schupfnudeln zu Rehrücken und Steinpilzen.

Harald Weber & Michael Pawlitschko I Schlosshotel Wasserburg I Wasserburg

„…dann ist er Kunsthandwerker!”

Die Beiden sind vor drei Jahren an einem der schönsten Plätze des Sees angetreten, um

zu beweisen, dass eine täglich gut besuchte Terrasse die Qualität der Küche nicht schmälern

muss. „Im Gegenteil“, sagt Harald Weber, „jeder Gast ist zusätzlicher Ansporn für

uns.“ Und sein Küchenchef Michael Pawlitschko schmunzelt: „Man muss nur früh aufstehen.“

Jeden Morgen ab acht Uhr steht er in der Küche, damit es schmeckt.

Michael Pawlitschko ist ein bescheidener Mann.

Als Koch sieht er sich als Handwerker, mehr

nicht. Dabei zählt er ohne Zweifel zu den kreativsten

Köchen am See. Er serviert zwischendurch

keck das Filet einer Bachforelle, als würde

er den italienischen Kalbsfilet-Klassiker Saltimbocca

braten, dabei montiert er Parmaschinken

und ein Salbeiblatt auf den Fisch. Mal formt er

aus dem Filet der Lachsforelle ein Pannacotta,

oder er macht ein Crème brûlée mit Ziegenkäse.

Auch die Idee Saiblingsfilet in seinen

geliebten Strudelteig einzupacken, zeugt von

der Schaffenskraft des österreichischen Kochs

am bayrischen Bodenseeufer. Trocken fügt er

in seinem steirischen Akzent hinzu: „Fisch und

Apfel, das ist nichts Neues, das gibt‘s in jedem

Gasthaus zum Matjes.“

„Das ist keine Kunst“, wehrt er zu viele Komplimente

zu seiner kreativen Küche ab, „das ist

unser Handwerk!“ Ohne ausgefallene Kreationen

würde Pawlitschko sein Beruf wohl wenig

Freude machen. Um in Ruhe zu tüfteln und zu

probieren steht der Küchenchef des „Schlosshotel“

jeden Morgen ab acht Uhr in seiner Küche.

„Ich weiß sowieso nicht, wie manche Kollegen

um zwölf Uhr etwas ausgefallenes frisch

servieren wollen, wenn sie erst um zehn den

Herd einschalten.“

18

Und Michael Pawlitschko fordert auch ausreichend

Zeit, um seine Gerichte anzurichten. Jeder

Teller, der den Pass verlässt, muss nach seinen

Maßstäben stimmig sein. „Der Teller muss

verführen, man muss ihn schon mit den Augen

verschlingen wollen“, sagt er und malt um das

Saiblingsfilet im Strudelteig ein farblich abgestimmtes

Gesamtbild. Um das helle Filet sind

bunte Gemüse und Apfelstücke drapiert. Für

die leichte Schärfe hat er an die Apfelstücke

etwas Ingwer gegeben. Die süße Brombeere

soll den Geschmack kontrastieren, daneben

setzt der Küchenchef eine hellrote Orangenpelargonie

und dunkelrote, säuerliche Johannisbeeren.

„Das erzeugt ein ganz besonderes

Geschmackspiel am Gaumen des Gastes“, ist

er überzeugt.

Harald Weber, ebenfalls ausgebildeter Koch

und heute der Hotelier des noblen „Schlosshotel“,

lässt seinen Küchenchef in seinem Reich

längst gewähren. „Ja“, sagt er nachdenklich

und beschaut den eben zusammengestellten

Teller mit dem Seesaibling im Apfelstrudelteig:

„Wenn er unbedingt nur Handwerker sein will,

dann ist er eben in meinen Augen ein Kunsthandwerker!“

Schlosshotel Wasserburg

Gastgeber Annet und Harald Weber

Küchenchef Michael Pawlitschko

Halbinselstraße 78

D-88142 Wasserburg/Bodensee

Tel. +49 (0)8382 / 2733 30-0

www.schloss-hotel-wasserburg.de

Küchen-Öffnungszeiten

täglich von 11.30 bis 22 Uhr

Haus, Hof und Garten

15 Zimmer

Auch ein Würstelstand würde hier Umsätze schaffen.

Welch ein Glück für Feinschmecker, dass Harald Weber

ein Gourmet ist. Er will auch an diesem Ort, wohl einem

der schönsten Plätze am Bodensee, seine Gäste verwöhnen.

Früher saßen hier nur Adlige. Jetzt dürfen die Gäste

des „Schlosshotel“ in der ersten Reihe Platz nehmen. Im

Schatten des Schlossturms und des Walnussbaums fühlt

man sich der noblen Klasse schon sehr nahe. Hier kann

man den Wellenschlag des Sees und den Seewein gleichzeitig

genießen.

Auszeichnungen

Michelin Empfehlung

Wo man den See riecht und schmeckt

Hotelier und Küchenmeister Harald Weber und

sein Küchenchef Michael Pawlitschko wollen

ihren Gästen die Region schmackhaft servieren.

Direkt am bayrischen Bodensee gibt es in

erster Linie viel Bodenseefisch und natürlich

auch bayrische Schmankerl. Die beiden wissen

was sie dem historischen Schloss schuldig sind.

Sie haben eine raffinierte Standardkarte formuliert

und schreiben täglich aktuell eine Tageskarte.

„Absolut fangfrischen Fisch bekommen

wir vom Bodenseefischer Klaus Schmid geliefert,

der wird bei uns sofort frisch verarbeitet

und auf die Karte gesetzt.“

Sechs Köche arbeiten in der Küche. Jede Kartoffel

wird selbst geschält. „Dafür haben wir

wertvolle Küchenhilfen“, sagt der Küchenchef

Pawlitschko. „Fertigprodukte schmecken

nicht!“ - „Auf lange Sicht rechnet sich dies

auch nicht“, bleibt Harald Weber sich treu. Und

beide sind sich einig: „Wir wollen dass unsere

Gäste die Lebensqualität des Sees schmecken.“

Apfelstrudel von Seesaibling

„Cucina siciliana è la migliore!“

Was für eine Vielfalt! Die italienische Küche bietet die verschiedensten Rezepte aus dem

nördlichen Trentino bis in das südliche Sizilien. „Cucina siciliana è la migliore!“, sagt

Marcello Cortegiani, der neue Küchenchef im „Da Nico”. Klar, dass er als Sizilianer die

Küche seiner Heimat favorisiert. Und tatsächlich, seit er die italienische Küchenbrigade

in Kressbronn führt, sind die Speisen herzhafter und intensiver. „Das liegt an unseren

vielen Gewürzen und Kräutern in Sizilien”, sagt er und gibt eine ganze Handvoll Basilikumblätter

in die Tomatensauce.

Mario Raletto ist als Capo Cameriere im „Da

Nico” der Garant für gleichbleibende Qualität

und italienische Gastfreundschaft. Er selbst

kommt aus Ampulien, dem südlichen Festland

des Stiefels. Seit 15 Jahren leitet er „den Italiener“

in Kressbronn. Für seine Stammgäste ist

er längst zu ihrem Amico geworden. Sie nennen

ihn den Pizza-König am Bodensee, aber

Mario ist bescheiden und wehrt ab: „Der Titel

des Pizzakönigs am Bodensee gehört Nico Tatavitto.“

Er hat das Restaurant in Kressbronn

vor fast 30 Jahren eröffnet. „Alles was ich

kann, habe ich bei ihm gelernt“, gibt er das

Kompliment an seinen Lehrmeister weiter.

Doch stolz legt er dann eine weitere Karte auf

den Tisch: „Unsere Extra-Karte, Empfehlungen

für den Abend“, erläutert er und verweist auf

italienische Gerichte, zum Teil aus seiner Heimat

Apulien: „Dorade im Backofen gegart“,

empfiehlt er, „auf dünnen Kartoffelscheiben

mit herzhaftem Oliven-Öl und feinsten, mediterranen

Kräutern.“

Marcello Cortegiani drapiert die Dorade heute

hochkant auf den Teller. Dazu serviert er eine

Paprikasauce, gegrillte Tomaten und Spinatblätter.

Gemüse zählt in Italien zu den hochwertigsten

Produkten der Küche. Gemüse vom

Grill mit frischen Kräutern ist auch eines der

typischen Antipasti. Eigenständig und vollauf

genügend, wie auch Mozzarella Caprese, der

berühmte Büffelkäse aus Kampanien mit frischen

Basilikumblättern und reifen Tomaten

und natürlich einem dunklen Olivenöl aus der

Toskana.

Marcello kocht seit seinem 16. Lebensjahr.

„Koch ist mein Hobby“, sagt der gelernte Küchenchef.

Er hat sein professionelles Fundament

in der Scuola Alberghiere San Lorenzo

bekommen. Danach tingelte er durch die verschiedensten

Küchen, zuletzt war er im renommierten

Edelitaliener „Boccaccio - cucina italiana“

in Ulm. Die Leitung der Küchenbrigade hat

ihn nach Kressbronn gelockt. Mario hatte ihn

in Ulm besucht: „Das ist unser Mann“, sagt er,

„wir wollen den Gästen italienische Küche bieten,

also brauchen wir auch einen italienischen

Küchenchef!“

„Die besten Italienischen Köche kommen aus

Sizilien“, sagt Marcello und er meint es ernst.

Im Sommer hat sein Team viel zu tun, die Terrasse

ist immer gut besetzt, aber im Winter will

er die Pasta wieder selbst machen und auch

jede Pesto. Trotzdem nimmt er sich auch heute

die Zeit und drapiert seine Dorade à la Farfalle

– übersetzt Schmetterling. Genauso sieht der

Fisch danach auch aus.

Marcello Cortegiani I Ristorante Da Nico I Kressbronn

Ristorante Da Nico

Gastgeber Mario Raletto

Küchenchef Marcello Cortegiani

Hauptstraße 33

D-88079 Kressbronn

Tel. +49 (0)7543 / 6416

www.pizzeria-da-nico.de

Küchen-Öffnungszeiten

Dienstag bis Sonntag 11.30 bis 14.30 Uhr und

17 bis 23 Uhr

Ruhetag Montag

Haus, Hof und Garten

Vermutlich war es einmal ein stattliches Gasthaus, mit

bürgerlicher Küche. Doch dann kam Nico und verwandelte

die Wirtsstube in einen “Italiener”. Ohne viel

SchnickSchnack wurde aus dem bürgerlichen Gasthaus

eine Pizzeria Ristorante. Jetzt lodert in der Wirtsstube ein

Feuer im Pizza-Steinofen und auf der Terrasse bestellen

80 Gäste Pasta und Risotto.

Weine des Monats

Freilich, Bodenseeweine zählen für jeden Gourmet

am See zu seinen Grundnahrungsmitteln.

Aber der Gast im „Da Nico“ wäre ein Banause,

würde er einen Spätburgunder bestellen.

Doch Spätburgunder wird natürlich auch südlich

des Gotthards angebaut. Nur dort heißt

die Rebe Pinot Noir und sie schmeckt anders,

ganz anders. Das ist der Spaß der Weintrinker.

Italien zählt zu den wichtigsten europäischen

Weinproduzenten. Jede der zwanzig Weinbauregionen

des Landes hat ihre eigenständigen,

typischen Weine. Im „Da Nico“ kann man viele

von ihnen probieren. „Vini des Mese“ heißt

die Weinreise durch das vielfältige Angebot.

Eine extra Weinkarte, jeden Monat aufs Neue

zusammengestellt, führt durch die Weinlandschaft

Italiens. Dabei werden Flaschenweine

wie Sonderangebote ausgezeichnet. Man sollte

die Chance nützen und sich einmal einen edlen

Barolo aus dem Piemont oder einen dunkelroten,

kräftigen Camelot aus Sizilien gönnen.

So vielfältig schmeckt Italien…

Dorade à la Farfalle

Artur Frick-Renz I Gasthof zum Hirsch I Neukirch-Goppertsweiler

„Kunst ist Optik und Geschmack“

Artur Frick-Renz versteckt sich nicht hinter falscher Bescheidenheit. Gute Köche in der

Tradition des französischen Großmeisters Auguste Escoffier sind für ihn ohne Zweifel

Künstler. „Nicht nur ein Bild an der Wand kann Kunst sein, auch ein schmackhafter Teller

mit einer Fülle bunter Aromen ist Kunst“, sagt er und fügt hinzu: „Wenn er richtig geil

schmeckt!“

Natürlich muss ein Künstler – ob Maler oder

Koch – sein Handwerk beherrschen. „Aber

Handwerker sind wir sowieso alle“, sagt der

Küchenchef des „Gasthof zum Hirsch“ in Goppertsweiler

und heftet seine Speisekarte in einen

aufgemöbelten alten Fensterrahmen. „Ich

habe schon mit zwölf Jahren geschweißt und

auch Escoffier kommt aus einer Schlosserei.“

Der französische Meisterkoch hat es Frick-Renz

besonders angetan, vielleicht, weil er bei dem

Drei-Sterne-Koch Paul Haeberlin im Elsass in

der Lehre war. Gerade hat er erneut in dem

Standardwerk „Guide Culinaire“ gelesen. Escoffier

vereinfachte zu seiner Zeit die komplizierte

Anrichteweise von Gerichten und machte

sie leichter und verdaulicher. Der Mann ging

seinen eigenen Weg.

Vergleiche will Frick-Renz nicht zulassen.

„Wer bin ich denn?“, winkt er ab. Und doch

geht auch der Küchenchef im kleinen Flecken

Goppertsweiler seine eigenen Wege. Er ist,

wenn man seine Speisekarte liest, ein echter

Querdenker. Wer sonst kommt auf die Idee

und macht zu einem Seeteufel eine Schinkensalbeisauce?

Seeteufel à la Saltimbocca – ist

nicht neu. Doch Frick-Renz störte sich an den

Zweiflern, die behaupteten der Parmaschinken

20

erschlage das Fischfilet. „Darum habe ich den

Parmaschinken mitsamt dem Salbei zu einer

Sauce montiert“, freut er sich, „und die Leute

bestellen jetzt von der Sauce auch noch nach.“

Sein kleiner Clou beweist: Arbeit und Handwerk

darf der kreative Koch nicht scheuen.

„Die Sauce macht G‘schäft“, gibt Frick-Renz

unumwunden zu, aber die Reaktion der Gäste

ist es wert. „Whow, that‘s great!“, schrieb ihm

ein Feinschmecker ins Gästebuch.

Gerade besuchte ihn ein Gast aus Hamburg,

der vor einem Jahr im „Hirsch“ war. Er erinnerte

sich an ein besonderes Gericht und wollte

dies wieder. Er hatte damals ein Käsefondue à

la Frick-Renz gegessen: Eine große Tomate ausgehöhlt,

mit Mozzarella gefüllt und mit einem

getoasteten Brot bedeckt. Das Arrangement

hatte Frick-Renz mit Tomatenklein, Zwiebeln,

Paprika, Zitronenzeste und Kümmel im Innern

verfeinert und dann alles zusammen geröstet.

„Das schmeckte sensationell gut“, hatte sich

das Fondue bei dem Gast eingeprägt, seine Erkenntnis:

„Das ist wahre, nachhaltige Küche!“

Gasthof zum Hirsch

Gastgeber Ulrike und Artur Frick-Renz

Küchenchef Artur Frick-Renz

Argenstraße 29

D-88099 Neukirch-Goppertsweiler

Tel. +49 (0)7528 / 1765

www.gasthof-zum-hirsch.com

Küchen-Öffnungszeiten

Werktags ab 17 Uhr, Samstag und Sonntag 11.30

bis 14 Uhr und ab 17 Uhr

Ruhetag Dienstag

Haus, Hof und Garten

10 Zimmer 25 Betten

Eine abgefahrene Idylle bietet der Gasthof an der Landstraße

333 von Tettnang nach Wangen. Doch der Michelin

zeichnet den „Hirsch“ nicht umsonst mit gleich zwei

Bestecken aus. Im „Hirsch“ kann man leger und lässig

auf gehobenem Niveau schlemmen. Dazu lädt ein besonders

idyllischer Garten mit einem großen Nussbaum ein.

Auszeichnungen

Michelin 2 Bestecke, Gault Millau 13 Punkte/1 Haube,

Feinschmecker 1 F, Gusto 5 Pfannen,

Schlemmer Atlas 1 Besteck, Varta Führer 1 Diamant

Geschmacksexplosion

Auf der Speisekarte lauern kulinarische Überraschungen.

Langeweile herrscht in der Küche

im „Hirsch“ wohl nie. Einfach ein Kartoffelpüree

scheint Frick-Renz zu banal. Er bereitet es

– je nach Saison - mit Steinpilzen zu und hebt

eine frischgeschlagene Sahne darunter. „Dazu

die Sauce der Ochsenbacken, das ist eine Geschmacksexplosion“,

verspricht er, „diese Verbindung

schmeckt nach solidem Handwerk

und Kunstgenuss.“

Man sollte die ständig wechselnde Speisekarte

in Ruhe lesen. Die Küche macht es dem Gast

leicht, Frick-Renz kocht alles frisch und sorgt

so schon für eine Vorauswahl. Aber, man sollte

unbedingt einen Blick auf die Dessert-Karte

werfen, der Posten des Patissiers ist ein Steckenpferd

des ehemaligen Konditors. Alle Sorbets

macht er selbst. Unser Tipp: Creme brûlée

mit Zwetschgensorbet. Es wird Ihnen in Erinnerung

bleiben. Typisch nachhaltige Küche á

la „Hirsch“…

Geschmorte Ochsenbacken mit Kartoffelsteinpilzschaum

Tipp von Küchenchef Artur-Frick-Renz

Marinierter Lachs mit Schalotten-Vinaigrette

Einkaufsliste, für vier Personen

400 g Lachsfilet

3 Schalotten

½ Zehe Knoblauch

3 cl Noilly Prat

5 cl Gemüsebrühe

4 EL Gemüsewürfel

2 EL Butter kalt

Dill

Salz und Pfeffer

Zucker

4 cl Weinessig

10

ZUBEREITUNGSZEIT IN MINUTEN

Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 10 Minuten

Die rohe Lachsseite mit einem langen Messer schräg in hauchdünne Scheiben schneiden.

Auf einem warmen Teller, der zuvor mit Olivenöl bestrichen wurde, kreisförmig anrichten.

Für die Marinade: Schalotten, Knoblauch, Noilly Prat und Gemüsebrühe

in einen Kochtopf geben und leicht einreduzieren lassen.

Gemüsewürfeln dazugeben.

Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und nach und nach die Butter den Essig

und den fein gehackten Dill hinein rühren.

Berthold Schmidinger I Hotel Grüner Baum I Bad Waldsee

Mit dem „geistigen Auge“

auf Einkaufstour

Für Küchenchef Berthold Schmidinger ist gutes Kochen die Verbindung von solidem

Handwerk und kreativer Kunst. Schließlich kommt das Wort Kunst von Können. „Das

heißt die handwerkliche Basis ist das notwendige Fundament für die Kreativität am

Herd und auf dem Teller“, betont er und beweist dies jeden Tag in seinem Restaurant

aufs Neue. In der dritten Generation betreiben er und seine Frau Sigrid das Hotel im

Herzen von Bad Waldsee.

„Ich hole mir gerne Inspirationen auf dem

Markt“, sagt der Küchenchef. Doch dafür

muss man die Aromen kennen und die Qualität

der Zutaten, um sich ein geschmacklich

ausgewogenes und optisch ansprechendes

Gericht schon beim Einkauf vorstellen zu können.

Das ist die Antizipation des guten Geschmacks,

oder einfach ein gutes Gespür für

Verbindungen die stimmen und harmonieren.

„Ich muss auch wissen, mit welcher Garmethode

ich ein Stück Fleisch oder ein Gemüse

zubereite, um die besonderen Qualitäten zur

Geltung zu bringen.“

Viel Erfahrung und kreative Vorstellungskraft

gehören dazu, um Gerichte „mit dem geistigen

Auge vorwegnehmen“ zu können. Auf

der anderen Seite müsse man „Rezepte richtig

lesen können und schnell erkennen: Kann

das sein? Harmonieren die Zutaten? Wird das

schmecken?“ Der Geschmack alleine entscheidet

für Schmidinger, was er kocht.

Berthold Schmidinger selbst liebt vegetarisch,

doch er hat ein Herz für die Fleisch- und Fischesser.

Er bietet mit seinem „Oberschwäbischen

Entrecôte“ einen Leckerbissen für Kenner. Fettauge

oder feine Marmorierung garantieren ein

22

zartes Fleisch, dessen regionale Herkunft die

Marke „PrimaRind“ garantiert. Ein Klassiker

des Hauses ist der Zwiebelrostbraten für alle,

die es monothematisch lieben. Beim schwäbischen

Viererlei dagegen wird ein Rostbratenstück

begleitet von Maultasche, Krautkrapfen

und Kässpätzle, sauber kredenzt.

Auch den internationalen Auftritt scheut Berthold

Schmidinger nicht. Bei der letzten Spezialitätenwoche

der Waldseer Wirte unter dem

Slogan „Hollywood“ trat sein Serviceteam in

Abendkleid und Smoking an, den Gästen wurde

der rote Teppich ausgerollt und ein großer

Oscar empfing sie.

Der Einsatz von Bier beim Kochen ist für

Schmidinger in den Räumen einer ehemaligen

Brauerei eine besondere Verpflichtung. Wo

man Feste, Kleinkunst und Musik in der alten

Mälzerei genießen kann, setzt der Küchenchef

den Gerstensaft nicht nur bei einer Biersauce

ein, sondern zaubert zum Dessert auch mal

ein Bierschaumsabayon. Zum Tag des deutschen

Bieres, am 23. April, lässt sich Berthold

Schmidinger jährlich ein anderes Bier-Menü

einfallen.

Hotel – Restaurant Grüner Baum

Gastgeber Sigrid & Berthold Schmidinger

Küchenchef Berthold Schmidinger

Hauptstraße 34

D-88339 Bad Waldsee

Tel. +49 (0)7524 / 9790-0

www.baum-leben.de

Küchen-Öffnungszeiten

täglich 11.30 Uhr bis 22.00 Uhr

Haus, Hof und Garten

Anzahl Zimmer 49

„Hoimelig“ sagt der Schwabe und fühlt sich in der

„Bäumle-Stube“ mit Herrgottswinkel und viel Holz zu

Hause. Festlich und doch behaglich ist es im neugestalteten

Restaurant mit Kaminzimmer. An wärmeren Tagen

hat der Gast gleich die dreifache Wahl: Abgeschirmt auf

der Malzhausterrasse, lauschig im Innenhof oder lebhafter

auf der Terrasse direkt vor dem Haus, mitten in der

Fußgängerzone.

Auszeichnungen

Michelin Empfehlung,

Varta Empfehlung

Vier Jahreszeiten voller Leben

Der Lauf der Jahreszeiten ist im „GrünerBaum“

auf der Speisekarte zu erkennen. Die Gerichte

gehen mit der Saison, sind „voller Leben“ wie

der Slogan des Hauses sagt. „So langsam neigt

sich der Sommer dem Ende entgegen“ war bei

unserem Besuch am Eingang poetisch zu lesen.

Das ist zugleich das Signal zum Auftritt

von Kürbissen und Pilzen. Pfifferlinge gibt es

dazu in vielen Variationen, gebraten zu Blattsalaten,

als Rahmsüppchen oder mit den hausgemachten

Maultaschen.

Fisch und Fleisch werden serviert als ganze gebratene

Dorade auf einem Tomaten-Brotsalat

oder gebratene Lammhüftsteaks auf sommerlichem

Ratatouille, ebenfalls eine typische Reminiszenz

an die Jahreszeit.

Mit seinem neuen Küchenchef Christian Mayr

wird Gastgeber Berthold Schmidinger auch bei

den Spezialitätenwochen 2012 im November

wieder vertreten sein. „Kreativität trifft auf

Raffinesse“ heißt es vom 3. November bis 18.

November bei dieser Retrospektive auf die

Themen der letzten Jahre.

Zanderfilet unter Schwarzbrotkruste auf Kürbisrisotto

Herbstlicher Kürbis-Zucchini-Salat

mit warmem Ziegenkäse

Einkaufsliste, für vier Personen

800 g Hokkaido-Kürbis

300 g Zucchini

1 Knoblauchzehe

etwas Gemüsebrühe

Zimt

Curry

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

1 EL Rotweinessig

2 EL Olivenöl

80 g Kürbiskerne

Blaue Trauben

etwas Rucola oder Ackersalat zum Garnieren

4 Scheiben Toastbrot

frische Kräuter gehackt

150 g Ziegenkäserolle

Ruck-Zuck serviert - Zubereitungszeit 30 Minuten

Tipp von Küchenchef Berthold Schmidinger

Den Kürbis halbieren, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel mit etwas

Olivenöl, Knoblauch anschwitzen mit Zimt und Curry leicht bestäuben und mit Gemüsebrühe

ablöschen. In einem Topf mit Deckel circa 2 Minuten köcheln lassen und beiseite stellen.

Die Zucchini in gleich große Würfel schneiden und nur kurz anschwitzen, mit Salz, Pfeffer würzen

und in eine Schüssel geben, die Kürbiswürfel dazugeben und mit Olivenöl, Rotweinessig, etwas

Zucker, Salz, Pfeffer und etwas von der Kürbisbrühe dazugeben.

30

ZUBEREITUNGSZEIT IN MINUTEN

Martin Kraus I Hotel Goldenes Rad I Friedrichshafen

Dem kulinarischen Genuss

seit Generationen verpflichtet

Eine regionale Küche als Grundlage, die von der mediterranen Leichtigkeit beeinflusst

ist und internationalen Gourmets schmeckt – dieser Spagat gelingt Küchenchef Martin

Kraus im Hotel „Goldenes Rad“ perfekt. Anregungen bekommt er dabei von Gastgeber

Philip Neuner-Jehle, der selbst gelernter Koch ist und mit seinem Bruder Kasimir das

Haus leitet. Urlauber, Messebesucher und Einheimische zieht es immer wieder in das

Traditionshaus der Zeppelinstadt.

Besondere Vorlieben hat Küchenchef Martin

Kraus nicht, der seit 17 Jahren Regie in der

Küche führt. „Ich mag alles, was ich auf die

Karte schreibe“, sagt er, „sonst würde ich es

nicht kochen!“

Verarbeitet wird nur frische Ware, wenn möglich

von regionalen Anbietern. Zudem geht

der Küchenchef mit der Saison. Gut daher,

dass Kraus auch mit Steckrüben und Pastinaken,

Petersilienwurzeln und Topinambur etwas

anzufangen weiß. „Die Gäste bekommen hier

auch etwas zu essen, was sie zu Hause nicht

haben.“ Dazu gehören ein Steckrüben/Birnen-

Gemüse, eine Kombination von Petersilienwurzel

und Karotten, Chips oder Suppe von

Topinambur.

Kraus ist nicht alleine mit seiner Kompetenz.

Seniorchef Hermann Jehle war schon als Koch

und Konditor um den halben Globus unterwegs,

Sohn Philip Jehle absolvierte seine

Ausbildung im Freiburger Colombi-Hotel bei

Sternekoch Alfred Klink, ehe er Hotelmanagement

studierte und in die Leitung des Hauses

einstieg.

„Wir stellen viele Zutaten selbst her“, sagt

Martin Kraus. Bunt treiben es Kraus und seine

Mitarbeiter mit den Nudeln. Sie produzieren

die Teigwaren nicht nur selbst, sie hauchen

24

den Tagliatelle mit Sepiatinte und Rote Bete,

mit Zitronengras, Tomaten und Pilzen kräftige

Farben ein. Auf dem Teller lässt sich damit kreativer

arbeiten. Das Spannungsfeld zwischen

Einheimischen, Seetouristen und internationalen

Messegästen hält die Küche auf Trab.

„Es macht Spaß, die Karte daran anzupassen

und einige exklusivere Produkte anzubieten“,

erklärt Philip Jehle. Zum Beispiel ein „dry aged

beef“. Das Fleisch der Hereford-Rinder reift

vier Wochen auf dem Knochen, bei Temperaturen

knapp über dem Gefrierpunkt und hoher

Luftfeuchtigkeit. Damit einher geht für Martin

Kraus der „Mut zu etwas mehr Fett im Fleisch“.

Ein schön marmoriertes Steak davon ist zum

einen noch zarter, zum anderen hat es einen

intensiveren nussigen Geschmack. Für den Küchenchef

eine besondere Art, handwerkliches

Können zu zeigen. Die Feriengäste aus dem

Norden will Kraus nicht vernachlässigen. „Wer

von dort in den Urlaub hierher kommt“, sagt

er, „der will eben nicht unbedingt Lachs oder

Scholle, sondern einen Bodenseefisch.“ Hinzu

kommt die „mediterrane Leichtigkeit“, die

Martin Kraus liebt und die für ihn „gut zu der

Region passt“. Gerne denkt er daher an heißen

Tagen auch mal an eine spanische Kaltschale

und serviert Gazpacho.

Hotel Goldenes Rad

Gastgeber Philip und Kasimir Neuner-Jehle

Küchenchef Martin Kraus

Karlstraße 43

D-88045 Friedrichshafen

Tel. +49 (0)7541 / 285 0

www.goldenes-rad.de

Küchen-Öffnungszeiten

11 Uhr bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr

Sonntag Ruhetag

Haus, Hof und Garten

Anzahl Zimmer 70

Mitten in der Stadt, unweit von der Seepromenade steht

das Traditionshaus „Goldenes Rad“. Das Restaurant ist

modern und freundlich eingerichtet. Auf der Terrasse sitzt

man im Herzen der Altstadt an der belebten Fußgängerzone.

Auszeichnungen

Michelin 1 Bib Gourmand,

Gault Millau 14 Punkte/1 Haube,

Gusto 6 Pfannen,

Schlemmer Atlas 2 Bestecke

Verlockende Vielfalt

Küchenchef Martin Kraus und Gastgeber Philip

Jehle können ihren Gästen nicht nur die mediterrane

Leichtigkeit des Sommers bescheren,

wie sie in einem Loup de mer auf schwarzem

Naturreisrisotto mit Safransauce und Gemüsestreifen

zur Geltung kommt. Sie gehen gerne

und ganz bewusst mit der Saison. „Ich freue

mich schon auf die neuen Kürbisse“, lacht

Philip Jehle. Die ersten Hokkaidos stehen als

Schaumsüppchen mit steirischem Kernöl und

gebratener Jakobsmuschel auf der Karte. Appetit

machen bei den Vorspeisen ein Ziegenfrischkäse

im Parmaschinkenmantel auf Wildkräutersalaten

im Feigensenfdressing oder die

Seawater Riesengarnelen mit jungem Knoblauch

in Olivenöl gebraten auf mediterranem

Gemüsesalat und Pesto Rosso. „Allgäuer Rind

trifft spanische Schärfe“ verheißt ein Rostbraten

mit spanischer Pfefferpaste, Koriandergrün

und Limettensaft. Wer’s milder liebt, zieht vielleicht

eine Hüfte vom heimischen Weidelamm

vor, das mit Ratatouille, Rosmarinsauce und

Kartoffelgratin serviert wird.

Alles eben je nach Saison …

Gebratene Bodenseeforelle mit Rucola-Karotten

und Rosmarin-Kartoffeln

Eigener Bio-Weißburgunder

Im Traditionshaus „Goldenes Rad“ wird immer wieder neu renoviert – nur der Weinausbau bleibt konservativ

Das Hotel „Goldenes Rad“ ist ein Traditionshaus

in Friedrichshafen und geht aufgeschlossen

mit der Zeit. Das Restaurant

wurde mit eleganten Möbeln und modernen

Accessoires neu gestaltet. Die Familie

Jehle ist für ihren eigenen Wein bekannt.

Senior Hermann Jehle baut ihn selbst an

und aus.

„Wenn Sie an einem Ende fertig sind mit der

Renovierung, können Sie am anderen wieder

vorne anfangen“, schildert Philip Neuner-Jehle

den steten Modernisierungsbedarf in dem großen

Haus, das er gemeinsam mit seinem Bruder

Kasimir betreibt. Seit drei Generationen ist das

Hotel „Goldenes Rad“ in Händen der Friedrichshafener

Familie.

Es gibt immer irgendwo etwas zu tun. Dies gilt

für den Hotelbereich wie für das Restaurant.

Erst vor gut zwei Jahren unterzogen die Jehles

den Gastraum und die Terrasse an der Fußgängerzone

einer stilistischen Runderneuerung.

Hier kann man sich entspannt in die neuen Sessel

fallen lassen und das Flair der Zeppelinstadt

auf sich wirken lassen. Im Restaurant selbst sorgen

neue Fenster bis zum Fußboden für eine

lichtdurchflutete Atmosphäre, elegante Möbel

und moderne Accessoires für ein neues Flair,

das den kulinarischen Genuss bereichert.

Seit einigen Jahren verfügt das Hotel über sieben

so genannte „Seaside-Appartements“ im

Medienzentrum „K 42“. Die modernen Räume

in dem Glaskubus auf der anderen Seite der

Fußgängerzone blicken direkt auf See und Hafen.

Selbst aus der Dusche können die Gäste

Wind und Wellen stets im Auge behalten, wie

abends bei einem Glas Wein.

Apropos Wein: Qualität und Vielfalt beim Wein

haben es der Familie Neuner-Jehle angetan.

Vater Hermann – inzwischen über 80 Jahre alt -

baut in einem kleinen Weinberg des „Hagnauer

Burgstall“ seit mehr als zehn Jahren seinen

eigenen Weißburgunder als Biowein an. Das

Gewächs ist vom Verband Ecovin zertifiziert

und bereitete wohl auch dem Gault-Millau-

Gastrokritiker regelrecht Vergnügen.

Im Keller des Immenstaader Winzers Matthias

Röhrenbach baut der Häfler die eigene

Herbsternte selbst aus. Die kleine Rarität gibt es

im Restaurant, aber auch im gegenüber liegenden

eigenen Geschäft „Brot - Kaffee – Wein“.

Hier handelt Philip Jehle darüber hinaus mit anderen

ausgewählten Weinen und frönt einem

„Hobby“, wie er sagt.

Im „Goldenes Rad“ in Friedrichshafen

Für Weinfreunde gilt das gute, alte Korkgeld

Ihre Passion für gute Gewächse teilen die

Gastgeber gerne mit ihren Gästen. Deshalb

verzichten sie bei der Preisgestaltung in ihrer

Weinkarte auf den sonst meist üblichen Faktor.

Sie legen den Händlerpreis der eigenen

Vinothek zugrunde und schlagen nur ein pauschales

Korkgeld von 12 Euro drauf – beim

preiswerten Müller-Thurgau vom See wie bei

einem hoch gehandelten Bordeaux oder Burgunder.

So kann der Genießer auch mal in höhere

Sphären greifen, ohne gleich sein Budget

überzustrapazieren. Und der Dynamik bei den

Kellerbeständen kommt die Strategie ebenfalls

entgegen. „Ein guter Wein muss zwar reifen“,

sagt Philip Jehle: „Doch ewig will man ihn ja

auch nicht liegen lassen.“ So kann es sogar vorkommen,

dass mal – wie unlängst geschehen -

ein Gast aus Frankfurt anruft und einen 2000er

Château Lafite bestellt. „Drei Flaschen konnte

ich allerdings nur abgeben“, betont Gastgeber

Jehle: „Für unsere Restaurantgäste müssen wir

ja auch noch etwas zurück halten.“

Helmut Benner I Romantik-Restaurant Altes Gericht I Sulz I Vorarlberg

„Wir kaufen alle Fische rund!“

Wer zur Mise en Place in Helmut Benners Küche blickt, der fühlt sich für kurze Zeit wie

auf dem Hamburger Fischmarkt. Vor dem Küchenchef liegt in Eis gehüllt eine Vielfalt der

frischesten Meeresfische: Steinbeißer, Steinbutt, Wolfsbarsch, Doraden oder auch Süßwasserfische

wie Saibling oder Seehecht. „Wir kaufen alle Fische rund“, betont Helmut

Benner, „das heißt frisch und ganz.“

Bei Helmut Benner und seinem Küchenteam

fängt die handwerkliche Verarbeitung beim

Naturprodukt an. „Wir bekommen die Fische

frisch geliefert, mit Kopf und Schwanz. Dann

schuppen wir sie und filetieren sie.“ Bisweilen

müssen die Mitarbeiter zuvor auch mal einen

Angelhaken entfernen. Benner zählt zu den

ganz wenigen, die auch beim Edelfisch Zander

auf die Lieferung des ganzen Fischs bestehen.

„Wenn er schon filetiert geliefert wird,

schmeckt er anders“, sagt der Küchenchef, der

seinen Gästen kein tiefgefrorenes Fischfleisch

servieren will. „Das schmeckt man. Bei Fisch

zählt nur die Frische!“ Und gelieferte Filets

werden meist zur Verarbeitung kurz angefrostet.

Schon beim Zubereiten merkt Benner den

Unterschied. „Unser Zanderfilet wellt sich beim

Braten in der Pfanne leicht und wird an den

Rändern etwas dunkler“, beobachtet er. Dafür

ist der Geschmack ursprünglich frisch und somit

intensiver.

Im „Altes Gericht“ bekommt der Gast auch

hausgeräucherten Fisch, wie Felchen à la minute

zubereitet. Über glimmenden Buchenholzspänen

räuchert die Küche den Fisch ebenfalls

mit Kopf und Schwanz. Dies dauert einige

Minuten, aber die warmen Filets schmecken

danach tatsächlich auf den Punkt. Dem Geschmack

ist in Benners Küche jeder Handgriff

untergeordnet. Nichts ist hier standardisiert.

Der Küchenchef schöpft aus dem Vollen seiner

langjährigen Erfahrung.

26

„Mehr Geschmack heißt meist mehr Küchenarbeit“,

aber das Glück seiner Gäste ist Benner

die mehr Aufwendung wert. Dabei richten sich

Gerichte und Karten ganz nach Marktlage und

können sich schnell ändern.

Jeder Fisch genießt bei Benner die optimale Zubereitung:

Schonend gedämpft gibt es Kabeljau

und Heilbutt, gratiniert werden schon mal

Steinbutt und Steinbeißer, gebraten kommen

Zander und Felchen auf den Teller, der Seeteufel

darf auch mal auf den Grill. Und alles wird

begleitet von vielen frischen Kräutern.

„Viele Gäste scheuen die Arbeit mit Fischgräten

und Fischkopf auf dem Teller“, weiß der

Chefkoch. „Deshalb wollen sie den Fisch lieber

gleich zerlegt.“ Selbstverständlich stecken in

den Filets keinerlei Gräten. „Dazu gehört große

Sorgfalt“, betont der Küchenchef, „doch das

nehmen wir gerne in Kauf.“ Mit der Pinzette

werden die kleinen weißen Gräten gezupft.

Regionale Produkte sind Helmut Benner wichtig.

Dies unterstreicht er mit der Herkunft von

Fleisch, Gemüse und anderen Zutaten aus der

Vorarlberger Umgebung. Über allem steht jedoch

die Qualität und Verfügbarkeit der Produkte.

Wobei den Bodenseefischern immer

weniger ins Netz geht. Gerade in Osteuropa

gebe es allerdings inzwischen eine hervorragende

Fischerei, die beste Qualität liefere. Der

erfahrene Fischkoch Benner muss es wissen.

Romantik Restaurant Altes Gericht

Gastgeber Silvia und Helmut Benner

Küchenchef Helmut Benner

Tavernenweg 1

A-6832 Sulz

Tel. +43 (0)5522 / 43111

www.altesgericht.at

Küchen-Öffnungszeiten

11.30 bis 13.30 Uhr und 17.30 bis 23 Uhr

Ruhetag Mittwoch

Haus, Hof und Garten

„Gut kochen können, ist unsere Besonderheit, unser „Altes

Gericht“ und auch andere, stapelt Helmut Benner tief.

Fakt aber ist, in nur wenigen denkmalgeschützten Häuser

kann der Gast von Holzbrettern und Holzbalken umgeben

so unbeschwert schlemmen und genießen. Vor dem historischen

Gebäude gibt es 40 Sitzplätze im Garten.

Auszeichnungen

Preisträger der Klein- und Mittelbetriebe in der Kategorie

„Tourismus“ beim Vorarlberger Wettbewerb „Säulen der

Wirtschaft“. Partner der Landwirtschaft“, Verdienstzeichen

des Landes Vorarlberg.

Allerhand aus Fisch und Fleisch

Von der Fischvielfalt geprägt ist die Speisekarte.

Neben einem „Englisch gegrillten Thunfischsteak

yellow fin auf sautiertem Fenchelgemüse“

finden sich hier unter anderem „Seeteufel

& Riesengarnelen mit Parmaschinken am Spieß

gegrillt“ oder „Dreierlei Filet von Bodenseefischen

in Zitronenbutter gebraten“.

Benner ist zwar der Fischspezialist schlechthin,

doch kommen auch Fleischfreunde keineswegs

zu kurz. Gegrillte Entrecôtescheiben mit gerösteten

Pfifferlingen, Rucola und Parmesan

verheißen ebenso einen regionalen Genuss

mit mediterraner Note wie der Lammrücken

mit Limonenkruste und Zucchini-Ziegenkäse-

Lasagne.

Besonders preiswert ist das viergängige Romantikmenü,

das nach weißer Tomatenmousse

mit Orangen-Basilikum-Gelee und einem

Kartoffel-Pilz-Macchiato die Wahl zwischen

Loup der mer auf Steinpilzrisotto und einem

Entrecôte lässt, ehe zum Finale „Geeistes von

Kaffee & Schokolade mit afrikanischen Gewürzen“

die Neugier weckt. Zu jedem Gang steht

ein passender Wein bereit.

Gedämpfter Basmati-Natur-Reis mit Koriander

gegrillte Riesengarnele in der Zucchinischleife

auf geschäumter Krustentiersauce

Gute Aussichten auf den See

und eine kreative Küche

Gute Aussichten hat der Gast von der traumhaften Terrasse des „Hotels Sonnenhof“,

hoch über dem Bodensee, im Kressbronner Teilort Retterschen. Auf seinem Teller darf

er von Andreas Völkers regionaler Frischeküche einen ebenso grenzenlosen Blick über

den Tellerrand erwarten. Der Küchenchef lässt seiner Freude am Herd freien Lauf und

gibt klassischen Gerichten seine ganz individuelle Interpretation. Dabei folgt er seinem

Gespür für neue Kombinationen mit bekannten Aromen.

Den Spaß am Kochen kann man bei Andreas

Völker schmecken. Doch die gute Laune des

Küchenchefs allein reicht nicht aus, um den

Gästen einen kulinarischen Genuss zu bereiten.

„Wichtigstes Fundament ist das handwerkliche

Können“, sagt Völker. Erst auf dieser

Grundlage kann der Koch seinen Gerichten

einen künstlerischen Stempel aufdrücken und

mit klassischen Gerichten kreative Ausflüge

unternehmen. Der Küchenchef des „Hotels

Sonnenhof“ schafft dies selbst mit dem regionalen

Klassiker Maultaschen. Ihnen gibt er mit

Reichenauer Gemüse im Stile einer süßsauren

sizilianischen Caponata – mit Rosinen, Schafskäse

und Paprikacoulis – eine internationale

Note. Völker: „So lässt sich durch schmackhafte

Veränderungen Neues schaffen“

Handwerkliches Geschick und die nötige Fingerfertigkeit

erfordern Schupfnudeln. Andreas

Völker erinnert sich noch an seine Lehrjahre

in der „Krone“ in Schnetzenhausen, wo ihm

„Oma Ruess“ ihre Tricks weitergegeben hat.

Der Teig muss durch die flachen Handteller

„schupfen“. Gekochte Kartoffeln, die gleiche

Menge Mehl und ein Ei, das ist alles, was es

an Zutaten braucht. „Jede Schupfnudel sieht

anders aus“, sagt Völker, „und das ist gut so.“

Seiner Intuition für ausgewogene Rezepte

folgt Andreas Völker auch beim Fisch. Eine seiner

Spezialitäten ist die „Seeforelle nach Weinhändlerinnenart“,

die von Mandelbutter, Trauben,

roter Zwiebelmarmelade und Blattspinat

begleitet wird.

Die Zeiten sind vorbei, als in anspruchsvollen

Küchen nur die Edelteile auf den Teller kamen.

Längst haben auch die Gäste die Vielfalt

schätzen gelernt. So serviert Andreas Völker

ein Dreierlei vom Landschwein: als rosa gebratenes

Filet, als geschmortes Bäckchen mit

kräftiger Sauce und als Schweinebauch, der 24

Stunden bei 80 Grad gegart wird und anschließend

noch eine Knusperkruste erhält.

Sein Schweinefleisch stammt vom regionalen

„LandSchwein“, das die Metzgerei Buchmann

aus Grünkraut als regionale Marke etabliert

hat. Artgerechte Tierhaltung und eine gentechnikfreie

Ernährung der Schweine sind bei

den Produzenten im Deggenhausertal und

vom Ostrachtal selbstverständlich. „Prima-

Rind“ heißt das Pendant beim Rindfleisch. Andreas

Völker ist froh, dass hohe Qualität und

Regionalität hier zusammen gehören – und

seine Gäste schmecken es.

Andreas Völker I Bodensee-Hotel Sonnenhof I Kressbronn

Bodensee-Hotel Sonnenhof

Gastgeber Martina Manhardt

Küchenchef Andreas Völker

Sonnenhof 8

D-88079 Kressbronn

Tel. 49 (0)7543 / 500220

www.sonnenhof-bodensee.de

Küchen-Öffnungszeiten

Montag bis Samstag von 17 bis 22 Uhr

Von Oktober bis März nur für Hotelgäste geöffnet

Haus, Hof und Garten

Anzahl Zimmer 32

Nicht zu übersehen ist der „Sonnenhof“ auf den Höhen

bei Kressbronn und ebenso phänomenal ist der Blick von

der Terrasse auf den See und das Alpenpanorama. Dazu

das neu renovierte und großzügige Hotel.

Auszeichnungen

Varta 1 Diamant

Kulinarische Vielfalt

mit individueller Note

Schon bei den Vorspeisen fällt die Wahl schwer

zwischen Ziegenfrischkäse mit Feigensenf,

Apfel-Chutney und feinen Wildkräuterspitzen,

einer Mousse vom geräucherten Saibling und

Lachsforellenkaviar mit Melone oder einem

Tatar und Carpaccio vom Allgäuer Rinderfilet

mit Wachtelspiegelei und gerösteten Wasabi-

Kürbiskernen.

Leckere Variationen erwarten den Gast beim

Fisch – sei es das Doradenfilet im Panchetta-

Mantel und gebratener Riesengarnele oder

beim Zanderfilet unter der Pfifferlingskruste

mit Ofentomaten und Zucchinirauten.

Appetit machen auch Desserts wie die Schokoladen-Chili-Crème

brûlée oder das Passionsfrucht-Halbgefrorene

mit gebackenen

Topfenknödeln und exotischen Früchten. Die

Menükombinationen bietet Andreas Völker

gleich mit einer kleinen Weinreise durch einzelnen

Gänge an und demonstriert nebenbei

Qualität und Vielfalt des Seeweins.

Trilogie des guten Geschmacks: Dreierlei vom

Landschwein mit Pfifferlingen und Schupfnudeln

Anton Lanz I Restaurant Lanz I Hergensweiler

Wie Hummer – nur feiner

Anton Lanz will seinen Gästen nur vom Feinsten servieren. Deshalb beginnt für ihn die

Arbeit als Koch nicht erst in der Küche. Schon zuvor, beim Einkauf, müssen die Lebensmittel

sorgfältig geprüft werden – oder, noch besser, selbst gezüchtet. Nur so kann er

sich 100prozentig auf die Qualität seiner Edelkrebse verlassen. Längst ist er zum Zuchtspezialisten

des „Allgäuer Flusskrebs“ aufgestiegen.

Anton Lanz ist ein Koch der besonderen Klasse.

Der Mann zählt zu Deutschlands prominentesten

Köchen. Er zog sich zurück in seine Heimat

des Allgäus und kocht seither in seinem eigenen

Restaurant auf höchstem internationalen

Niveau. Bekannt wurde Lanz als Koch durch

TV-Sendungen, zu Hause schätzen ihn die Feinschmecker

als ihren Fischkoch und vor allem als

Edelkrebs-König schlechthin.

Fisch ist zurzeit gefragt, ebenso regionale Küche.

Anton Lanz bedient beide Ansprüche,

ohne dem Trend gefolgt zu sein. Schon bei

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann stand er

im berühmten Tantris auf dem Fischposten.

In Hergensweiler blieb er seiner Leidenschaft

treu und serviert Fisch in allen Variationen. Am

liebsten Süßwasserfisch der Region, noch lieber

seine Edelkrebse, aber auch Wild oder ein ganz

klassisches Entrecôte vom Allgäuer Rind.

Auch als Saucier beweist er seine Liebe zu heimischen

Produkten. „Das Fleisch muss einfach

fachgerecht behandelt sein, abgehangen und

mürbe.“ Dafür lagert er das Fleisch des Allgäuer

Rinds nach dem Kauf nochmals vier Wochen

am Knochen in seinem Kühlraum, bevor

er es butterzart serviert. Dazu schreibt er auf

die Karte meist frisch gepflückte Pilze, die er je

nach Jahreszeit auch zum Wild zubereitet.

28

Anton Lanz nimmt wenig Rücksicht auf modischen

Schnick-Schnack in der Küche. Er ging

seinen Weg und hat ganz nebenbei einige

Trends gesetzt. Lebensmittel aus der eigenen

Region zu verarbeiten, das ist für ihn selbstverständlich.

Kochen ist für ihn Handwerk und hat

Tradition. So kam er auf die Idee sich um die

Allgäuer Flusskrebse zu kümmern. „Die hat es

hier schon immer gegeben“, weiß er, „dann

waren sie fast vergessen, man musste sich halt

um die Tierchen sorgen.“

Lanz, der Koch, sorgte sich nicht ohne Eigennutz:

„Fast wie Hummer“, schnalzt er mit der

Zunge, „nur feiner.“

Regionaler Genuss: Allgäuer Edelkrebs à la Lanz

Gourmet Restaurant Lanz

Gastgeber Daniela und Anton Lanz

Küchenchef Anton Lanz

Stockenweiler 32

D-88138 Hergensweiler

Tel. +49 (0) 8388-243

www.restaurant-lanz.de

Küchen-Öffnungszeiten

ab 18.00 Uhr

Ruhetag Mittwoch und Donnerstag

Haus, Hof und Garten

Das Gasthaus ist ländlich, herrschaftlich. Teppichböden

dämpfen die Unterhaltung. Mehrere stilvolle Räume laden

an gediegene Tische, klassisch gedeckt. Holztäfern

im Smaragd-Raum schmücken den großen Saal festlich.

Zusätzlich bietet ein kleiner Raum, für bis zu zwölf Personen,

den Gästen ein abgeschlossenes Wohnzimmer.

Auszeichnungen

2,5 Feinschmecker

Französisch-allgäuische Küche

Anton Lanz ist ein Klassiker unter den Gourmet-Köchen

Deutschlands. Er gehörte zur Brigade

um Eckard Witzigmann, die das Tantris in

den 1970er Jahren zu den besten Restaurants

hoch kochte. Lanz zaubert heute aus Lebensmitteln

des Allgäus Haute Cuisine. Er weiß,

woher er die beste Qualität bezieht, auch der

internationalen Spezialitäten: Austern nur mit

dem frischen und klaren Geschmack der „Fine

des Claires“, Hummer aus Maine/USA oder

Gänseleber aus dem Périgord.

Doch vieles bezieht er auch aus der Nachbarschaft,

wie die Bachforellen oder Saiblinge aus

einem Weiher um die Ecke, das Wild von heimischen

Jägern oder das Entrecôte von Allgäuer

Metzgern. Noch kürzer sind die Lieferwege

seiner Edel-Krebse. Man sollte sich das Krebs-

Menü nicht entgehen lassen. Das ist Allgäuer

Kochtradition mit französischer Kochkunst:

Marinierter Wildlachs und gebratene Jakobsmuschel

mit Allgäuer Edelkrebsen an Estragonbutter;

Wan-Tan gefüllt mit Krebsmousse

an Sambal Oelek, Pesto und Erdnuss-Chutney

und Medaillon vom Seeteufel und Garnelen an

Ingwergemüse und Tomaten-Vinaigrette.

Oder, wie es Sternekoch Vincenz Klink vorschlägt:

„Krebse schmecken am besten aus

dem Sud!“ Anton Lanz gibt ihm recht: „Es ist

der Spaß am Ausbrechen, die Zeit die man sich

nimmt, das Pulen, ein kalter Weißwein, die Geselligkeit...“.

Ein Muss! Für Feinschmecker.

Wer Krebse auf den Tisch bringt...

...braucht eine gute Quelle. Mit großer Leidenschaft betreibt der Gourmetkoch Anton Lanz schon seit 1982

eine systematische Zucht der Krustentiere.

Der Allgäuer Edelkrebs ist ein ganz besonderes

und schmackhaftes Tier. Das weiß

Anton Lanz aus Hergensweiler nur zu gut.

Der begnadete Fisch- und Krustentierkoch

zaubert zwar auch Hummer und Langusten

auf den Teller. „Doch der Geschmack

des kleinen Allgäuer Edelkrebses ist noch

feiner und zarter“, sagt Lanz, „das Krebsfl

eisch harmoniert mit feinsten Kräutern

wie Basilikum oder Estragon.“

Anton Lanz machte aus seiner Liebe zu den

Krebsen eine Passion. Mit großer Leidenschaft

betreibt Lanz schon seit 1982 eine systematische

Zucht der Krustentiere; mit einem Freund

bewirtschaftet er inzwischen acht Weiher.

„Das ist ein interessantes Hobby, wer Krebse

auf den Tisch bringt, braucht schließlich eine

gute Quelle!“

Längst ist Lanz Experte in Sachen Artenkenntnis.

Bei seinem Allgäuer Edelkrebs handelt es

sich um den Flusskrebs Astacus astacus, der auf

saubere Gewässer angewiesen ist und vor Jahrzehnten

vom Aussterben bedroht war.

Nur dank Gourmets konnte der Allgäuer Edelkrebs

überleben. Entsprechend gut hütet Lanz

heute seine Populationen. Gespeist werden

die Becken meist mit Quellwasser, damit keine

Pilzsporen von ausgesetzten oder ausgewanderten

Signalkrebsen in die Teiche gelangen.

Für die Edelkrebse und die Krustentier-Genießer

wäre das ein Super-Gau.

Der Krebskoch ist mit seiner Leidenschaft zum

Biologen geworden. „Die Tiere sind dämmerungs-

und nachtaktiv, deshalb sieht man sie

kaum“, sagt Anton Lanz. Auch seine Gäste will

der Küchenchef an dem Thema teilhaben lassen.

Dreimal lädt er im Sommer zu einer Gourmet-Nacht

der Krebse: Dann zieht Lanz nach

einem großen Krebs-Menü mit den Genießern

im Fackelschein hinaus zu einem der Weiher

und stellt die Tiere in deren Lebensraum vor.

Mit fünf, sechs Jahren sind die Krebse für die

Küche geeignet. Rund 100 Gramm bringen die

kulinarisch interessanten Tiere auf die Waage,

maximal 15 bis 20 Gramm Muskelfl eisch liefern

die Scheren und der kräftige Schwanz.

Auszug aus

„66 Lieblingsgenüsse

und 11 Winzer“,

Gmeiner-Verlag,

S. 190,

14,90 Euro

Anton Lanz in Hergensweiler ist der Edelkrebs-König

„Das feine Krebsfl eisch harmoniert mit

feinsten Kräutern wie Basilikum oder Estragon.“

Tipp

Typisch Allgäu: Die Krebse kurz in gesalzenem

Wurzelsud mit Weißwein kochen,

Estragonbutter hinzugeben und genießen!

Gourmet Restaurant Lanz · Anton Lanz

Stockenweiler 32 · 88138 Hergensweiler

Tel. +49 8388 / 243

www.restaurant-lanz.de

Öffnungszeiten: Freitag bis Dienstag

ab 18 Uhr

Am See des Geschmacks

Für Feinschmecker und Zwiebelfreunde

BODENSEE

66 Lieblingsgenüsse

und 11 Winzer

192 S., 12 x 20 cm,

Paperb., vierfarbig,

ca. 80 Abb.

€ 14,90

ISBN 978-3-8392-1284-4

www.gmeiner-verlag.de

Wenn der Josef kommt - geht der Hunger

Der Küchenchef des „Hirsch“ ist ein Überzeugungstäter – mit guten Lebensmitteln beweist sich der Küchenchef

als ein wahrer Gut-Mensch!

Küchenchef Josef Ermler ist in der vierten Generation Gastgeber im anspruchsvollen Landgasthof „Hirsch“ in Ostrach. Daneben

betreibt er einen kleinen Essensdienst für Senioren und den Kindergarten St. Monika als persönlichen Beitrag zum Gemeinwesen.

Dabei serviert er, wie in seinem renommierten Restaurant, den Kleinsten wie den Senioren nur vom Besten. Er will, dass die Kids

von Kindesbeinen an den natürlichen und unverfälschten Ur-Geschmack ihrer Heimat kennen lernen. „Nur so wissen sie auch später

natürliche Lebensmittel zu schätzen“, sagt der Überzeugungstäter, „mit guten Produkten.“ – So spricht ein wahrer Gut-Mensch.

„Der Joooosef kommt!“ Freudig schallt es durch die Räume des Kindergartens

St. Monika, wenn eines der Kinder den Küchenchef des Ostracher

Landsgasthofs „Hirsch“ aus dem Auto steigen sieht. Dann geht es

gegen Zwölf und Josef Ermler bringt das Mittagessen für gut ein Dutzend

Jungen und Mädchen, die das Ganztagsangebot nutzen. Schnell

ist er umringt von den Kleinen, die den Koch in Weiß längst ins Herz geschlossen

haben. Neben dem Erzieherinnenteam um Uta Maurer-Taylor

ist Josef Ermler quasi zum heimlichen Erzieher für ausgewogenes Essen

und guten Geschmack geworden.

„Für uns ist das ein echter Glücksfall“, freut sich die Leiterin des Kindergartens.

In der Regel liefert der Küchenchef den Kindern sein abwechslungsreiches

Tagesessen, natürlich in angemessenen Portionen.

„Nur am Freitag“, sagt Josef Ermler, „da sind Pfannkuchen mit Apfelmus

Pflicht.“

So viel Glück hat nicht jeder Kindergarten, dass der Chef einer anspruchsvollen

Küche sich um das kulinarische Wohlergehen seiner

Schäfchen kümmert. Begonnen hatte Ermlers private Aktion „Essen

auf Rädern“ eigentlich mit den Senioren von Ostrach. Alte Bekannte,

darunter viele ehemalige Stammgäste, die nicht mehr so mobil waren,

hatten bei dem Küchenchef angefragt, ob er ihnen nicht das tägliche

Essen liefern könne. Ein Josef Ermler konnte und wollte da nicht „Nein“

sagen. „Das sind viele Gesichter, die ich aus Kindertagen kenne.“ So ist

das für ihn sein Beitrag zum sozialen Gemeinwesen. Josef Ermler: „Es

ist immer ein Geben und ein Nehmen.“

Als dann vor gut zwei Jahren die Kindergartenleiterin anrief, musste Josef

Ermler nicht lange nachdenken ob, allenfalls wie er den Mittagstisch

in den Tagesplan und die andere Arbeit einbaut. „Meine soziale Ader

hat vielleicht ein wenig mit der Schulzeit im Internat von Wilhelmsdorf

zu tun“, analysiert er sich selbst.

„Mir geht es dabei nicht ums Geld“

Josef Ermler hat täglich viel zu tun, doch auch beim Kindergarten-Service

denkt er mit. Wenn morgens um 10 Uhr die Zahl der Essen noch

nicht durchgegeben ist, ruft er selbst dort an: „Habt ihr heute keinen

Hunger?“ Bevor er sich später auf den Weg macht, gibt er noch einmal

einen Funkspruch durch mit dem Kommando „Wasserbad einschalten!“.

Denn im Kindergarten kommt das Essen gleich in das Warmhaltebecken,

damit für die Kleinen keine Hektik aufkommt. „Die Zusammenarbeit

ist Vertrauenssache“, sagt der Küchenchef. Dennoch muss sich

der öffentliche Kindergarten den amtlichen Kontrollen stellen, täglich

eine Essensprobe einfrieren und aufbewahren. Gleichzeitig muss auch

die Temperatur kontrolliert und dokumentiert werden.

Josef Ermler serviert im Kindergarten Ostrachs

Verdienen kann und will Josef Ermler mit seinem sozialen Dienst nichts.

„Für mich geht das etwa Null auf Null auf“, erklärt der Küchenchef:

„Mir geht es dabei nicht ums Geld.“

Aber Josef Ermler freut sich riesig, wenn er an Ostern einen bunten

Strauß mit Schmuckeiern bekommt, die die Kleinen gestaltet haben,

oder an Weihnachten selbst gebastelte Sterne. „Die Kinder wissen, für

wen sie das machen“, sagt Josef Ermler: „Das geht dann schon ans

Herz.“

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Frischer Meeres-Fisch in den Bergen

Kulturreisende von München nach Monaco stoppen ihren Luxus-Bus regelmäßig in Sulz

und verbinden so Kultur und Kulinarik

Das „Altes Gericht“ von Sulz ist eines der

interessantesten Restaurants in Vorarlberg.

Helmut Benner und seine Frau Silvia

haben darin zwei Fliegen mit einer Klappe

geschlagen: Sie haben erstens das „Altes

Gericht“ als Kulturgut erhalten, und

sie haben zweitens darin ein besonderes

Kapitel kulinarischer Geschichte geschrieben:

Die Auswahl ihrer frischen Meeresfische

in den Bergen des Bregenzerwaldes

ist einzigartig. Stammgäste nehmen seit

Jahren eine weite Anreise in Kauf.

An Helmut Benner ist ein Heimatforscher,

wenn nicht Historiker verloren gegangen. Die

Geschichte des „Altes Gericht“ von Sulz, in

dem er seit mehr als 25 Jahren kocht, hat ihn

in den Bann gezogen. Das Kellergewölbe des

Gebäudes muss schon im 8. Jahrhundert entstanden

sein, als die Grafschaft Montfort aufgeteilt

und just an dieser Stelle eine Mautstation

eingerichtet worden war. Die Gebühr wurde

oft in Naturalien beglichen, die in diesem Keller

einst eingelagert wurden. Schon die Alemannen

hatten hier an der alten Via Barbaresca der

Römer unter freiem Himmel Recht gesprochen.

Bis zum 30jährigen Krieg war das Gericht auf

der Flur Müsinen zuständig vom Septinerpass

bis zum Bodensee und Walensee.

Aus dem 13. Jahrhundert stammt der älteste

Teil des markanten Gebäudes, das durch seine

Größe und seine besondere Architektur zum

Wahrzeichen der Gemeinde geworden ist. Helmut

Benner weiß inzwischen genau, wie lange

welche Balkenverbindungstechnik angewandt

wurde und kann die Bauabschnitte zuverlässig

datieren. Eigentlich könnte Benner Seminare

darüber abhalten und mit etwas Glück können

interessierte Gästegruppen auch eine Hausführung

bekommen.

Vier Jahre lang dauerte die aufwendige Renovierung,

ehe Helmut und Silvia Benner Ende

1986 ihr Restaurant eröffnen konnten. Dabei

hatten sie es mit vielen Skeptikern zu tun, die

den Erfolg eines Fischrestaurants mit Benners

hohem Anspruch an diesem Standort in Zweifel

zogen. Doch der gebürtige Nordhesse bewies

ihnen das Gegenteil. Von einer Anlaufzeit

oder gar Gewöhnung der Gäste an das ungewohnt

vielfältige Angebot will Helmut Benner

gar nichts wissen. „Eine Idee muss vom ersten

Tag an funktionieren, sonst klappt es nie“, sagt

der Küchenchef, der vor vielen Jahren Poisonnier

auf Sylt war.

Fisch von A bis Z – von Auster bis Zander

Seine Fischküche zwischen Rhein und Bergen

überzeugte die Gäste von Anfang an und

über mehrere Jahrzehnte hinweg bis heute.

Die gleich bleibende Qualität der Gastronomie

würdigte auch die Jury, als sie Helmut und

Silvia Benner beim Wettbewerb „Säulen der

Wirtschaft“ zu Preisträgern der Klein- und Mittelbetriebe

in der Kategorie Tourismus kürte.

Kultur und Kulinarik in Sulz

Die Philosophie des Hauses überzeugt die

Gäste: Hochwertige Produkte, schonend verarbeitet

und zu einem günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Rund zwei Drittel machen bei

Benner die Fischgerichte aus. „Bei uns gibt es

Fisch von A bis Z – von Auster bis Zander“, sagt

Helmut Benner, der mit seiner Tochter Maike

längst eine verlässliche Stütze im Küchenteam

hat.

„Ja, vieles macht sie schon besser als ich“, sagt

der Vater nicht ohne Stolz. Von einer Standardisierung

in der Küche hält Helmut Benner

nicht viel. Das haben er und sein Team auch gar

nicht nötig. „Wir arbeiten mit den frischen Zutaten,

die wir bekommen“, sagt er. „Wir wollen

dynamisch bleiben. Sonst macht das auch

keinen Spaß.“ Und seine Begeisterung für eine

kreative Küche ist regelrecht zu spüren.

Kein Wunder, dass seine Gäste gerne auch

weite Wege auf sich nehmen. Sie kommen aus

Stuttgart und Schaffhausen nach Sulz, um die

exquisite Küche in einem einzigartigen historischen

Ambiente zu genießen. Luxus-Reisebusse

mit anspruchsvollem Publikum, die auf dem

Weg von Monaco nach München sind, machen

regelmäßig in Sulz Station und verbinden

gerne Kultur mit Kulinarischem. Am meisten

freut sich Benner daher über den letzten Satz

in Gastroführern: Reservierung unbedingt zu

empfehlen.

Weingut Markgraf von Baden

900 Jahre Familientradition - über 200 Jahre Weinbautradition am Bodensee

Zweitausendundzwölf – das Haus Baden

blickt auf 900 Jahre Familientradition

zurück. In diesen 900 Jahren ist viel geschehen.

Vor allem im Weinbau hat sich

viel bewegt. Denkt man nur an die Weinqualität,

die mit der von vor 900 Jahren

bestimmt nichts mehr zu tun hat. An der

qualitätsorientierten und innovativen

Entwicklung des badischen Weinbaus

sind und waren die Markgrafen von Baden

maßgeblich beteiligt.

Allen voran Markgraf Carl-Friedrich (1738-

1811). Der liberale Herrscher gilt als Schöpfer

des Qualitätsweinbaus in Baden. Er ließ die Reben

nach Sorten getrennt und in ausreichendem

Zeilenabstand anbauen, führte den Gutedel

im Markgräflerland ein und brachte den

Riesling im Klingelberg nach Durbach. Auch

machte er sich um Forschung und um die Ausbildung

junger Winzer verdient.

Als erstes Weingut in Baden setzten die Markgrafen

auf Schloss Kirchberg 1925 auf die damals

neue Rebzüchtung Müller-Thurgau, die

heute als Inbegriff des Bodensee-Weißweins

gilt.1965 ließ Max Markgraf von Baden das

lange Jahre ungenutzte Rebland um die Birnau

wieder mit Wein bepflanzen.

Heute beschäftigt man sich im markgräflichen

Weingut mit der naturnahen Erzeugung von

qualitativ hochwertigen Weinen auf 135 ha

Rebfläche.

Schloss Staufenberg I Bermatingen I Überlingen I Birnau I Schloss Salem

In Durbach, auf Schloss Staufenberg (25 ha),

pflegen die Markgrafen schon sehr lange die

Weinbautradition. Seit 1804 werden auch am

Bodensee Weinberge (110 ha) unter markgräflicher

Regie bewirtschaftet. Von Schloss

Kirchberg über Bermatingen, Meersburg und

Birnau bis nach Gailingen hegen und pflegen

die Mitarbeiter des Markgrafen von Baden die

weinbauliche Kulturlandschaft mit viel Hingabe.

Das kontinuierliche Bestreben die Traubenqualität

bis zum Letzten auszureizen und

im Keller die Qualitätsschraube immer weiter

anzuziehen, hat sich nun ausgezahlt. Seit dem

1. Januar 2012 ist das Weingut Markgraf von

Baden im Verband der Deutschen Prädikatsweingüter

e.V. Es ist somit das erste Weingut

am Bodensee, das Mitglied dieses Eliteverbundes

ist. Bei einem solchen Jahresstart, fängt

das Jubiläumsjahr des Hauses Baden ja schon

vielversprechend an.

Das Weingut Markgraf von Baden baut seine

Weine im geschichtsträchtigen Keller von

Schloss Salem aus. Ein Ausflug ins Schloss

lohnt sich immer und lässt sich wunderbar mit

einem Besuch im markgräflichen Weinverkauf

verbinden. Dort kann man die Salemer Spitzentropfen

verkosten und sich von netten und

weinbegeisterten Fachleuten beraten lassen.

Weinverkauf

Vinothek Schloss Salem

88662 Salem

Tel. +49 (0)7553 / 81284

Weinverkauf Birnau

Oberhof 1a

88690 Uhldingen-Mühlhofen

Tel. +49 (0)7556 / 6002

Vinothek in der Greth

Landungsplatz 16

88662 Überlingen

Tel. +49(0)7551 / 936679

Weinverkauf Bermatingen

Jägerstr. 11

88697 Bermatingen

Tel. +49(0)7544 / 2307

Weinverkauf Schloss Staufenberg

Ortenau

77770 Durbach/ Baden

Tel. +49(0)781 / 42778

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Guinness in die Pfanne – Geschmack an den Fisch

Thomas Kraus mag das irische Bier – Als Koch am liebsten in der Pfanne

Im Irish Pub gibt es Guinness. „Da trinke

ich auch gerne eines, am liebsten offen

vom Fass“, sagt Thomas Kraus, der Chefkoch

des „Schachener Hof“ in Lindau. Zu

Hause verwendet er das dunkle, malzhaltige

Bier in seiner Küche nur zum Kochen.

„Aus der Flasche schmeckt es anders, aber

in der Pfanne entwickelt der typische

Malzgeschmack einen ganz besonderen

Gout.“ Dunkel und zähflüssig serviert er

seine neu kreierte Guinness-Sauce zum

Bodensee-Felchen.

Jedes Jahr im Winter schnürt Thomas Kraus

sein Ränzlein und düst nach Irland. Dort wird

er von einigen Kochschülern in der renommierten

Kochschule „Institute of Technology“ in

Tralee, im irischen Bezirk Kerry, erwartet. Mit

seinem irischen Kollegen T.J. O‘Connor bietet

er den angehenden Meisterköchen verschiedene

internationale Kochkurse an. Kraus zeigt

den Kochschülern den internationalen Stand

in deutschen Küchen, im Gegenzug nimmt er

viele Anregungen mit nach Hause an den Bodensee.

In seinem Gepäck fanden sich diesmal einige

original Guinness-Flaschen. Vielleicht mag Thomas

Kraus in seiner Küche manch eine davon

getrunken haben, doch ganz sicher hat er – wie

es sich für einen geschickten Küchenchef gehört

– mit dem Guinness experimentiert. Dabei

ließ er sich noch von den Erinnerungen an die

irische Küche leiten. Besorgte sich zuvor Fisch

und Kohl. „Das sind die klassischen Grundlebensmittel

auf der Insel“, hat er erfahren.

Irische-Sauce in Lindau

Thomas Kraus wäre kein ideenreicher Koch,

würde er nicht schon von vornherein wissen,

in welche Richtung er tüftelt und probiert. „Ich

wollte die Grundsubstanzen der irischen Küche

und unserer Bodenseeküche verschmelzen“,

sagt er und tat dies wortwörtlich: Er setzte für

den Kohl eine in Butter karamellisierte Grundsubstanz

an und löschte diese frech mit einem

Schuss Guinness ab. „Man muss die Flüssigkeit

unterrühren und langsam einkochen“, hat er

schnell erfahren, „das gibt anschließend den

Weißkohlblättern einen malzig-süßlichen Beigeschmack.“

Bescheiden winkt er ab: „Kein

Hexenwerk, so verfeinern wir auch Karotten“,

dann lacht er, „allerdings ohne Bier.“

Auch die Sauce für den Bodenseefisch bereitet

er zunächst klassisch zu. Er schwitzt Schalotten

in Butterschmalz an, bestäubt die Pfanne

mit Zucker, gibt Limonensaft hinzu, kocht ein,

schmeckt ab und reduziert – bis er eine balsamartige

Sauce erhält. „Unser Bodenseefelchen

ist doch ein braver Fisch“, sagt Kraus, „seine

Filets sind wahrlich kompatibel. Die malzigsüßlich

Note an den hellen Filets schmeckt perfekt.“

– Er könnte auch sagen: Bieriggut!

Was auf den Tisch

kommt ...

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Die Zukunft des Traditionshauses ist gesichert

Alexander Bösch ist wieder zu Hause und hat mit seiner Frau Nicole Hotel und Gasthaus „Adler“ übernommen

Die Feinschmecker Oberschwabens können

sich freuen. Ihr „Adler“ in Gaisbeuren

wird weiterhin zu den schmackhaften Traditionshäusern

der Region zählen. Erste

Hoffnungen keimten schon, als die beiden

Söhne, Stephan und Alexander Bösch, in

die Fußstapfen ihrer Eltern, Marianne und

Josef Bösch, stiegen. Doch dann hörte

man von den Karrieren der beiden in Baden-Baden

und Irland. In internationalen

Hotelkonzernen erklommen beide Söhne

die Karriereleiter. Stephan Bösch ist heute

Hotelmanager im berühmten Brenners

Park-Hotel & Spa in Baden-Baden. Doch

Alexander Bösch ist wieder zu Hause und

hat mit seiner Frau Nicole das elterliche

Anwesen übernommen. Damit ist die Zukunft

des Traditionsgasthauses gerettet

und weiterhin eine schmackhafte, oberschwäbische

Küche garantiert.

Alexander Bösch ist ein Sohn Gaisbeurens,

auch seine Frau Nicole kommt aus der Region

und dazu stehen sie beide. „Das ist ja der

Grund, warum wir zurück gekommen sind,

und das Hotel der Eltern übernommen haben“,

sagt Alexander Bösch. Er hatte schon immer

die Übernahme des Landhotels im Hinterkopf.

„Die Familientradition verpflichtet“, sagt er unbekümmert

und verweist auf die 500jährige

Geschichte des Adlers.

Alexander Bösch kennt sein Erbe. Er hat im

einst legendären Sterne-Restaurant Kleber

Post, in Bad Saulgau, bei Andreas Kleber, sein

Handwerk erlernt. Zu dieser Tradition des ehrbaren

Köche-Handwerks steht er heute noch.

Er will seinen Gästen die oberschwäbische

Küche servieren, ohne viel Schischi. „Im Adler

waren schon immer eher die Handwerker zu

Hause“, weiß er und verweist auf die Geschichte

des Hauses.

Brauerei, Bäckerei, Ortsmetzgerei, Zollstation

der Stadt Waldsee und so etwas wie ein Rathaus

ist der „Adler“ in den vergangenen 500

Jahren gewesen. So bleibt auch heute die geschichtliche

Kontinuität als Gasthof weiterhin

erhalten und damit die alte Tradition eines für

Oberschwaben typischen Landgasthauses.

Und noch eine Tradition bleibt: Alexander

Bösch geht schon seit jungen Jahren dem

Waidwerk nach. Er selbst geht leidenschaftlich

gerne auf die Jagd und erlegt für die Gäste

Rehe, Wildschweine und den ein oder anderen

Hirsch. „Bei uns wird es auch weiterhin den

fast vergessenen Aufbruch geben“, garantiert

er. Feinschmecker hinterlassen bei seiner Frau

Nicole ihre Adresse, damit sie die Gäste informiert,

wenn Alexander wieder die begehrten

Innereien des Rehs serviert. Dabei scheut er

keine Mühen und verarbeitet Leber, Herz und

Nieren zu einer prachtvollen und heute leider

seltenen Spezialität.

Der Adler in Gaisbeuren fliegt weiter

Alexander Bösch hat zuletzt, ebenfalls wie

sein Bruder, in Baden-Baden, für das Brenners

Park-Hotel & Spa gearbeitet. Er hat die Gastronomie

in dem heute bekannten Kulturhaus

LA8 aufgebaut. Das LA8 ist zum In-Treff der

Kulturfreunde Baden-Badens geworden. Es beherbergt

neben dem Museum für Kunst und

Technik des 19. Jahrhunderts das Restaurant

„RIVE GAUCHE”, den Club „TWENTYONE”,

zwei historische Festsäle und die Ooser

Schachgesellschaft Baden-Baden.

„Jetzt leiten wir zusammen unser eigenes

schönes Landhotel mit 31 Zimmern“, schmunzelt

Alexander und schaut zu seiner Frau Nicole.

Sie sitzen im Schatten eines großen Walnussbaums

im Biergarten ihrer Wirtschaft. Die

Eltern Marianne und Josef Bösch haben den

beiden die Regie übergeben. Allzu viel soll

sich zunächst gar nicht ändern. „Wo sitzt man

schöner?“, sind sich die Vier einig. Der Wirtsgarten

hinter dem Haus ist eine Oase. Auch

das ist Kultur, gewachsene Wirtshauskultur.

Die Feinschmecker Oberschwabens jubilieren.

Ein Service vom Bodensee auf Erfolgsspur über das ganze Land und daüber hinaus

10 Jahre „Die Köche“

Juli 2002. Ein neues Gourmet-Magazin macht unter Feinschmeckern die Runde.

„Die Köche - das Beste was die Region zu bieten hat!“ – Wer wagt sich solch einen anmaßenden Titel zu nehmen?

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® Die Redaktion in Überlingen -

eine Agentur für Public-Relations

und Media Affairs – ist schon

seit einiger Zeit rund um den

Bodensee aktiv. Die beiden Inhaber,

Njoschi Weber und Erich

Schütz, gehen selbst gerne aus

zum Essen. Aber welche Köche

kann man empfehlen?, fragen

sie 2002 zum ersten Mal öffentlich

und beantworten die Frage

mit ihrem neuen Magazin „Die

Linzgau-Köche“.

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18 Köche haben sie rund um

ihren Wohnort gesammelt, Restaurants,

die sie selbst guten

Freunden empfehlen. „Das Magazin

ist ein Tippgeber“, sagt

Njoschi Weber, „unsere Artikel

öffnen die Küchentüren und

lassen Gäste in die Töpfe der

Köche schauen.“ Dabei erfahren

die Leser die Philosophie der Köche,

werden aufgeklärt woher

die Lebensmittel stammen und

welcher Anspruch hinter welcher

Küche steht.

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„Die besten Kritiker des Magazins

sind die Leser“, hat die Redaktion

schnell erfahren. Jedes Echo

fl ießt in das nächste Magazin ein.

Doch schon auf die erste Ausgabe

gab es fast durchgehend nur

positive Reaktionen und das Lob:

„Stimmt, ihr habt tatsächlich die

Besten der Region.“

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Folgerichtig und dem guten

Geschmack verpfl ichtet haben

Njoschi Weber und Erich Schütz

sich anschließend durch weitere

Regionen geschlemmt. Heute

geben sie Köche-Tipps in acht

Gebieten von Offenburg bis

Oberstdorf heraus. Ihr Schlemmerparadies

nennen sie „Südland

– wir sind Genuss!“

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Anruf genügt – der Chef kommt

Gourmet-Taxi im See-Shuttle – Von wegen Servicewüste

Harald Weber ist nicht nur Koch, Gastwirt

und Hotelier, der Mann ist ein Unternehmer

wie aus dem Bilderbuch. Seit drei

Jahren leitet er das „Schlosshotel in Wasserburg“

und seither gibt er Vollgas. Sein

neuester Clou: Der See-Shuttle-Service.

Wer von einem Boot aus der Wasserburger

Bucht seine Telefonnummer 08382

– 2733300 anruft, wird von ihm abgeholt

und zur Schlossterrasse gebracht. „Wenn

er gut gegessen und bezahlt hat, fahre

ich ihn auch wieder zurück”, lacht Harald

Weber.

„Das ging nicht mehr anders, ich musste eine

Lösung finden“, erzählt Weber vom Beginn seiner

Shuttle-Idee. Immer wieder kamen Bootsbesitzer

bei ihm angeschwommen, oder standen

bis zur Hüfte im Wasser und hoben ihre

T-Shirts überm Kopf, damit sie auf die Terrasse

gelangen konnten. „Aber das ging nicht“,

echauffiert er sich noch heute, „wir sind kein

Strandbad!“ Auch die Gäste wollten ihr Menü

nicht neben den Freischwimmern in nassen

Badehosen genießen. „Naa“, sagt der Hotelier

in seinem bayrischen Dialekt, „da musste eine

Lösung her.“

Zunächst wollte der gute Mann einen Steg

von seiner Terrasse in die Wasserburger Bucht

bauen. Doch schnell erkannte er die Ausweglosigkeit

seines Vorhabens. Das internationale

Bodenseeabkommen verbietet neue Stege in

den See. „Na also“, sagt er heute, „was bleibt

mir da anderes übrig?“

An manchen Sonntagen gehen über 50 Boote

in der Wasserburger Bucht vor Anker. „Na

freilich“, sagt Weber, „wo ist’s denn schöner

am See?“ – Ihn aber fuchste, dass vieler dieser

Bootsführer zu ihm wollten, aber nicht konnten.

Vielleicht fiel ihm so das alte Volkslied

„Wenn ich ein Vöglein wär …“ von Johann

Gottfried Herder ein. Ein Vogel ist er nicht,

aber ein Bootsbesitzer und dazu hat er sogar

ein Bootsführer-Patent.

An der Schlossmauer prangt seither ein großes

Plakat: See-Shuttle-Service, auf die Schlossterrasse

und wieder zurück, Telefon 08382 –

2733300. Wer ihn anruft, wird von ihm oder

einem Hotelmitarbeiter abgeholt. Zuvor fuhr

Harald Weber einige Boote ab, und redete mit

den Bootsbesitzern. Der Hotelier ist sich für

nichts zu schade. „Manchmal habe ich auch

die Kapitäne schon von meinem Boot aus bedient“,

freut er sich über seine Lösung.

Service in Wasserburg

Harald Weber ist ein mittelständischer Unternehmer.

„Service ist unser Job“, sagt er, „wir

machen auch Catering, da fahre ich ja auch

zu unseren Kunden.“ – Von wegen Dienstleistungswüste…

Haus der Guten Weine I Meersburg

Wo Köche ihren Wein verlässlich bestellen

und Kunden gerne pröbeln und einkaufen

Wer das Weinhaus betritt, ist begeistert.

Es gibt wohl keinen schöneren Weinverkaufsraum

in Süddeutschland, als das

„Haus der Guten Weine“ in Meersburg.

Der Geruch, die Atmosphäre, das Odeur

– Weinzähne wollen länger bleiben, als

für ihren Einkauf nötig wäre. Man darf

hier fachsimplen und pröbeln, wie die

Süddeutschen sagen. Deshalb treffen sich

hier Fachleute, und solche, die einfach

gerne Wein trinken.

Auch nach dem 60jährigen Firmenjubiläum

ist man in Meersburg nach wie vor offen für

Neues. Hier sieht man die Experten vor unzähligen

Probeflaschen diskutieren, hier ist Platz

für Genuss, für Information, für Verkostungen,

für Dialog. Ein großer Tisch in der Galerie ist

Sinnbild einer Weinkultur, in der diskutiert,

gefachsimpelt und geträumt werden darf.

„Unsere Kunden sind sehr gut informiert. Sie

wollen mehr als Wein kaufen.“ Das „Haus der

Guten Weine“ ruht sich nicht aus auf Anerkennung

und Titeln wie „Weinhändler des Jahres“,

den es auf der weltgrößten Weinfachmesse als

erste Weinhandlung in Deutschland erhielt.

44

Nicht umsonst ist das „Haus der Guten Weine“

bevorzugter Partner der vielen Restaurants

weit um den Bodensee. „Noch auf lokaler Ebene

setzen wir internationale Qualitätsansprüche

an“, so Christian Hack, der neben Hans-

Günter Martin, einem staatlich geprüften

Weinfachberater und Sommelier, gesuchter

Vertrauter der Gastronomen ist.

Seit Jahrzehnten engagieren sich die Hacks

auch in der Bodensee-Weinszene und verbringen

mit den Kellermeistern der Region zahllose

Stunden, um neue Weine zu kreieren. So

ist auch die erste Linzgau Cuvée der Linzgau-

Köche unter der professionellen Federführung

des Weinhauses 2009 geboren worden, und

2012 die erste Cuvée der Konzil-Köche mit

dem Weingut Vollmayer, Singen-Hilzingen.

Ein weiteres erfolgreiches Projekt ist die Serie

„Pinot vom See“. „Die Burgunder gehören

zum Feinsten, was hier am Bodensee reift. Ihre

Eleganz, ihre Finesse und Rasse ist einzigartig“,

betont Einkäufer Erik Muth.

Der Gang durch die Weingalerie wird mit ausführlicher

Beratung belohnt. Sommelier Marc

Kaiser antwortet ebenso gern auf die Frage,

was zur Ente à l’orange paßt und zum weinschwierigeren

Mousse au chocolat, wie auf die

Frage, was man zu diesem oder jenem Wein

eigentlich kochen könnte.

Engagement, Leidenschaft und Kompromisslosigkeit

in der Qualität lautet wohl das Trio,

das dem „Haus der Guten Weine“ so viel

Erfolg beschert. Dass „einer der schönsten

Weinläden Deutschlands“ (Feinschmecker)

am Bodensee liegt, ist für Einheimische wie

für Touristen ein Glück. Wer dennoch keine

Zeit findet, sich an diesen kompetenten Ort zu

begeben, kann sich unter www.georg-hack.

com durch den Internetauftritt klicken, den die

Zeitschrift Wein-Gourmet als „eine der besten

Webseiten, um Wein zu bestellen“, empfiehlt.

Georg Hack - Haus der Guten Weine

Schützenstraße 1, D-88709 Meersburg

Tel +49(0)7532/4945-0, Fax 4945-20

E-Mail: kontakt@georg-hack.com,

Internet: www.georg-hack.com

Öffnungszeiten:

Mo.-Fr. 9-12 u. 13.30-18 Uhr,

Sa. 9-12.30 Uhr

Rauch x Dex : Kulinarik = Torggel.

Klingt wie Mathematik und ist doch Kulinarik: Die Formel von Franz Dex und Angelika Dex-Rauch

für ihren gastronomischen Anspruch

Im „Torggel“ von Röthis haben Franz Dex

und Angelika Dex-Rauch der Tradition des

Hauses ein modernes Gesicht gegeben.

Der neue Küchenchef Willy Zach schafft

die kulinarische Fortsetzung am Herd.

Eine ganz eigene Formel haben Franz Dex und

Angelika Dex-Rauch für ihren gastronomischen

Anspruch entwickelt und unter das Trauben-

Logo ihres Hauses gestellt.

Rauch x Dex : Kulinarik = Torggel.

Man muss diese Multiplikation und Division gar

nicht lange nachzurechnen versuchen. Schon

wer durch den Torbogen in den lauschigen

Garten tritt, spürt diesen ungewöhnlich mathematisch

formulierten Anspruch mit allen

Sinnen. Denn auch die beiden Gastgeber in

Röthis sind sonst weniger von Analytik denn

von der positiven Emotion und vom Genuss geprägt

- und das wollen sie ihren Gästen auch

nicht vorenthalten. Ja, Franz Dex und Angelika

Dex-Rauch wollen diese mit ihrer eigenen Leidenschaft

geradezu anstecken.

„Wir selbst lieben gutes Essen, ein gutes Glas

Wein, ein schönes Ambiente und das wollen

wir mit Ihnen teilen“, bekennen die Gastgeber

auf ihrer Speisekarte vorneweg. Und es gelingt

ihnen bestens, dieses Versprechen einzulösen.

„Viele Gäste kommen aus einem ganz besonderen

Anlass“, sagt Franz Dex, „und dann wollen

wir ihnen einfach etwas Schönes bieten.“

Ganz zufällig kommt hier selten ein Gast vorbei.

Doch wer das Ambiente einmal genossen

hat, der empfiehlt es gerne weiter. „Positive

Mund-zu-Mund-Propaganda ist uns wichtiger

als Restaurant-Bewertungen“, betont Dex.

Acht Jahre lang hatte der gebürtige Kärntner,

der in Vorarlberg aufgewachsen ist, zuvor als

Restaurantleiter auf dem Bregenzer Gebhardsberg

gearbeitet. Die Liebe zum Wein brachte

den Sommelier auch mit seiner Frau Angelika

Dex-Rauch zusammen. „Wir haben uns bei

einem Weinseminar kennen gelernt“, gibt er

gerne preis. Dann ergab sich 2006 die Chance,

das historische Torkelgebäude zu erwerben.

„Es war immer ein namhaftes Haus in Vorarlberg

gewesen“, sagt Dex, „und wir haben ihm

ein neues Outfit gegeben.“ Auf der einen Seite

ist dieser durchgehende Stil schlichter Eleganz

überall zu erkennen, auf der anderen Seite sind

auch die historischen Wurzeln erhalten und an

vielen Stellen sichtbar. Ästhetischer Anspruch

und warme Gastlichkeit gehen hier eine glückliche

Verbindung ein.

Der einladende Garten ist das Erste, dem

der Gast begegnet. „Dies ist sicher einer der

schönsten Gärten Vorarlbergs.“ Dass der Stolz

der Gastgeber durchaus berechtigt ist, lässt

sich unschwer erfahren. Die Trauben wachsen

einem fast in den Mund, zwischen Reben und

Schatten spendenden Kastanien, denen einige

unaufdringliche Sonnenschirme assistieren.

Wer hier sitzt, fühlt sich schnell wie zu Hause.

Dieses Gefühl lässt einen auch nicht los, wenn

man den großen Gastraum betritt oder später

erhaben auf dessen Galerie sitzt. Rund um den

riesigen alten Torkel aus dem Jahr 1674 setzt

Restaurant Torggel I Röthis I Vorarlberg

sich das Wohlfühlambiente nahtlos fort. Das

Holz des alten Fachwerkhauses strahlt warme

Gastlichkeit aus, mit der das zeitgemäß moderne

Mobiliar bestens korrespondiert. Hier lässt

sich der kulinarische Tiefgang des Restaurants

genüsslich ausloten.

Was die monumentale Traubenpresse im Raum

verspricht, hält auch der gut bestückte Weinkeller

der Gastgeber. Sommelier Dex pflegt vor

allem die ganze Vielfalt hochwertiger österreichischer

Weine. Vorarlberg selbst mag nicht

der Nabel der Weinwelt sein. Doch der Rebbau

hat hier trotz der hohen Lage eine mehr

als tausendjährige Tradition. In Röthis selbst

reichen die Weinberge bis nahe an das Restaurant.

Auf der Weinkarte sind alle wichtigen

Anbaugebiete Österreichs mit ausgesuchten

Gewächsen vertreten.

Einen jeweils eigenen Stil haben die drei kleineren

Stuben des Hauses mit ihrem mehr oder

weniger intimen Charakter - die Winzerstube,

die Küferstube und die Röthner Stube. Zu der

unaufdringlichen, aber stilvollen Atmosphäre

passt perfekt die kulinarische Philosophie des

neuen Küchenchefs Willy Zach, der seit November

2011 hier rund um den Herd Regie

führt.

Am See des Geschmacks

Für Feinschmecker und Zwiebelfreunde

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Tagungen im „Haus Lindau“

Freier Blick führt zum Erfolg für Seminarteilnehmer - variable Raumangebote

mit perfekter Veranstaltungstechnik

Erfolgreich tagen, wo andere Urlaub machen.

Das „Bodensee-Hotel Sonnenhof“

im Kressbronner Teilort Retterschen hat

sich binnen zwei Jahren zu einem neuen

Refugium für Tagungsgäste gemausert.

Mit dem neuen „Haus Lindau“ ist 2012 die

Kapazität für größere Veranstaltungen

oder Seminare von Firmen oder Verbänden

deutlich erweitert worden.

Hoch über dem Bodensee mit freiem Blick auf

den See und die Bergwelt werden nicht nur die

Ferien zu einer traumhaften Erholung, hier lässt

sich auch auf entspannte Weise und bei beflügeltem

Geist erfolgreich tagen. Die außergewöhnliche

Lage ist das Pfund, mit dem der Veranstaltungsort

„Sonnenhof“ wuchern kann.

Mit dem „Bodensee-Hotel Sonnenhof“ haben

Martina und Robert Manhardt im Jahr 2010 ein

neues Refugium geschaffen, das in eine einzigartige

Wohn- und Parkanlage eingebettet ist.

Ein Vorteil ist die zentrale Lage zwischen Friedrichshafen

als Messestadt und Wirtschaftszentrum

und Bregenz, dem nahen Vorarlberg.

Zu dem privilegierten Standort kommen die

anspruchsvolle Ausstattung des ganzen Hotels

und die Fitness- und Wellnessangebote mit einem

Panorama-Schwimmbad und einer Saunalandschaft

im Haupthaus. Davon profitieren

Urlauber und Tagungsgäste gleichermaßen.

Mit dem neuen, erst im Juli 2012 fertig gestellten

„Haus Lindau“ hat das Team vom „Bodensee-Hotel

Sonnenhof“ die Voraussetzungen

für größere Veranstaltungen von Firmen oder

Institutionen weiter verbessert. Ob Fortbildungsseminare,

Teamsitzungen oder Betriebsfeiern,

die variablen Raumangebote genügen

höchsten Ansprüchen.

Außen fügt sich der Neubau harmonisch in das

bisherige Ensemble ein, innen ist er mit hochwertiger

Ausstattung und perfekter Veranstaltungstechnik

versehen. Dazu gehören Beamer,

Mediawand, TV- und Videoanschlüsse, LAN

und W-LAN.

Auf den Höhen über Kressbronn

Das Gastronomie-Team um Küchenchef Andreas

Völker verwöhnt die Tagungs- oder Festgäste.

Auch die Seminarräume unterschiedlicher

Größe sind teilweise mit einer kleinen Küche

für die Vor-Ort-Versorgung ausgestattet.

Doch der „Sonnenhof“ kümmert sich auch

darüber hinaus professionell um Firmenveranstaltungen.

Unter anderem vermitteln die

Gastgeber auf Wunsch begleitende Teambildung-Maßnahmen

wie gemeinsames Klettern,

Bogenschießen oder Kanadierfahrten,

Schneeschuhtouren im Winter und gemeinsames

Floßbauen im Sommer. Aber auch andere

Events von der Segeltour über eine Lädinen-

Ausfahrt bis hin zu einer Zeppelin-Fahrt rund

um den See.

Besuchen Sie die Feinschmecker-Abende der Südland-Köche.

Termine und Aktuelles im Internet: www.suedland.net

jetzt Eintrittskarten reservieren

Hotline 01727421533: Die Termine

11.2012 Ravensburg, Konzerthaus, a. N.

06.11.2012 Konstanz, Konzil

14.11.2012 Villingen-S., Neue Tonhalle

21.11.2012 Überlingen, Kursaal

26.03.2013 Singen, Stadthalle

...gute Unterhaltung

...hast Du das schon probiert?

...das scheint ihr aber geschmeckt zu haben

...wo sind denn die Toiletten?

...ein echt nettes Publikum hier

...für mich als Winzer

eine gelungene Präsentation

+++ Oberstdorf +++ Ravensburg +++ Villingen-Schwenningen +++ Überlingen +++ Konstanz +++ Singen +++ Freiburg +++

Nie wieder Fertigsaucen!

Das neue Köche-Verzeichnis mit den schmackhaftesten

Einkehr-Tipps in Südland

Nichts schmerzt Feinschmecker mehr als

Fertigsaucen über Spargel, oder Fertigbratensaucen

über einem guten Stück

Fleisch. Igitt! Wer in Südland allerdings

in solchen Lokalen verkehrt, hat selbst

Schuld. Wir – Die Redaktion – haben in

diesem Jahr zum zweiten Mal den ultimativen

Gourmet-Führer für die Region

zwischen Offenburg und Oberstdorf

herausgebracht. Ob in der Ortenau,

dem Breisgau, Markgräfl erland, Süd-

Schwarzwald, Hegau, Bodenseegebiet,

Oberschwaben, Oberes Allgäu oder

gar Kleinwalsertal, wir geben Ihnen die

schmackhaftesten Tipps. Holen Sie sich

unser neues Köche-Verzeichnis 2012 bei

einem unserer Köche.

„Wo kann man denn bei Euch am besten einkehren?“,

werden wir oft gefragt, „du wohnst

doch in der Genussregion Südland. Welchen

Koch empfi ehlst du mir?“ – Und tatsächlich,

wir kennen über 120 Köche zwischen Offenburg

und Oberstdorf persönlich. Wir haben jeden

von ihnen besucht, in ihren Küchen in die

Töpfe geschaut und sind von jedem unserer

Mitglieder begeistert – andere nehmen wir gar

nicht auf!

Unsere Köche kochen von Hand, beherrschen

weniger das neuste High-Tech Cooking-Center,

oder wissen welche Convenience gerade

neu auf dem Markt sind, aber sie alle kochen

...nach dem gleichen Manifest:

- Südland-Köche setzen sich für ihr Handwerk

nach den Prinzipien traditioneller Kochkunst

und den Richtlinien ihrer Innungsverbände ein.

- Südland-Köche stehen zu ihrer Verantwortung

als Küchenchef und zur Ehre ihres Berufs.

- Südland-Köche verpfl ichten sich mit hochwertigen

Lebensmitteln zu arbeiten.

- Südland-Köche achten auf die Glaubwürdigkeit

ihrer Lieferanten.

- Südland-Köche fördern regionale Erzeuger

und qualitätsbewußte Lebensmittelhandwerker.

- Südland-Köche unterstützen umweltschonende

Landwirtschaft, die sich am

Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert, mit dem

Ziel natürliche Lebensgrundlagen, Artenvielfalt

und Ressourcen zu schonen und

dauerhaft zu erhalten.

- Südland-Köche setzen sich für Erzeugnisse

der Genuss-Region „Südland“ein, für qualitativ

hochwertige Lebensmittel einschließlich

Wein, Bier und Mineralwasser.

- Südland-Köche sind unabhängig von

der Nahrungsmittelindustrie.

- Südland-Köche werben nur für Produkte,

die im Einklang mit ihren ethischen Grundsätzen

stehen.

- Südland-Köche pfl egen kollegiale, freundschaftliche

Beziehungen und unterstützen

sich gegenseitig.

Restaurant-Tipps von Offenburg bis Oberstdorf

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Südland

Köche

Die Köche der Genussregionen

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...so finden Sie uns

Südland Feinschmecker-Abend

Einmal im Jahr treffen sich die Südland-Köche

zu einem gemeinsamen Feinschmeckerabend.

Über 700 Gäste genossen im März in Singen

ein fulminantes Geschmacksfestival. Ludger

Fetz kam zum dritten Mal aus Oberstdorf angereist

und servierte Allgäuer Wild-Bratwürste

auf geräuchertem Kartoffelsalat; das Slow

Food Convivium servierte mit Markus Keller

aus Überlingen Kroketten von der Alb Leisa

auf Frühlingsgemüse; Günther Kummerländer

kam aus Donaueschingen angereist und

brachte ein Karotten-Ingwer-Süppchen mit Entenbrust

und eingelegte Schweinsbäckle, sein

Kollege aus dem Schwarzwald, Rüdiger Bosse,

servierte unter anderem den ersten Bärlauch

des Jahres mit einem gebratenen Kaninchenfi

let; aus dem Markgräfl erland kam Claude

F. Gysin und briet vor den Augen der Gäste

Zanderfi let; den süßen Abschluss schenkte

Volker Gmeiner aus Appenweier. Ebenfalls mit

von der Partie waren die meisten Mitglieder

der Konzil-Köche – ihnen allen ist der wohl

schmackhafteste Abend in der Stadthalle in

Singen zu verdanken.

Informationen zu weiteren Feinschmeckerabenden,

oder wo sie das neue Adressverzeichnis

der Südland-Köche bestellen können,

fi nden Sie unter www.suedland.net

Südland · WIR SIND GENUSS ·

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Dipl.-Ing. Georg Ignaz Hagemeisters Bestellung

„Bitte ein Felchen und dazu ein Helles!“

Der Dipl.-Ing. Brauwesen und Biersommelier Hagemeister trinkt am liebsten Bier – auch zu Fisch

„Ich mag Bier gerne, weil es nichts schöneres

auf der Welt gibt als gutes Bier mit

Freunden zu brauen“, sagt Georg Ignaz.

Der Bierexperte kennt kein anderes, natürliches

Getränk, das so abwechslungsreich

sein kann, und sich je nach Sorte

und Herstellungsverfahren mit jeder

erdenklichen Gelegenheit und jedem

Gericht kombinieren lässt – zumal es in

seiner Zusammensetzung und in Maßen

genossen eines der gesündesten Lebensmittel

überhaupt ist, sagt er. Der leidenschaftliche

Hobbybrauer genießt es, Bier

über die Zeit der Herstellung und der Reife

zu beobachten und es anschließend im

Kreis guter Freunde zu verkosten. Selbst

zu Fisch, darüber sprachen wir mit dem

Biersommelier.

Das weiß jeder Feinschmecker am Bodensee:

Zu einem Felchen trinkt man einen Weißwein.

Was sagt der Biersommelier?

Georg Ignaz Hagemeister: Kann man durchaus,

es gibt aber auch die hervorragende Alternative

des Bieres. So kann man zum Beispiel je

nach Zubereitungsart, ähnlich wie beim Wein,

das Bier auf das Gericht abstimmen.

50

Nur ein Weinbanause würde in ein Lokal gehen

und die Bestellung aufgeben: „Einmal

Felchen mit Weißwein“. Beim Wein kennt sich

jeder aus. Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau,

Chardonnay …Aber dass Bier eine genauso artenreiche

Vielfalt an Begleitern zu einem lukullischen

Abend bietet wissen die wenigsten. So

kann man zu Fisch zig verschiedene Biere bieten

Helles, Leichtes, Weizen, Alt, Kölsch, Ales,

Bitters Südländische mit Maisanteil, Belgische

Frucht und Suerbiere wie Kriek Lambic Peche,

Trapisten zu Räucherfisch oder Festbiere zu

Fisch in Panade...die Liste wäre endlos.

Und zu einem Meeresfisch?

Georg Ignaz Hagemeister: Zu gegrillten Sardinen

ein kühles Helles, zu Tunfisch ein Festbier

oder Weizen, zu Heilbutt ein belgisches Lambic,

zu einer Bouillabaisse einen hellen Bock,

zu Schwertfisch vielleicht ein Haferbier.

Oder zu Hummer, empfehlen Sie selbst da Bier?

Georg Ignaz Hagemeister: Oh, Bier passt hervorragend

zu Meeresfrüchten jeglicher Art.

Je purer desto leichter sollte das Bier sein um

nicht zu sehr in den Vordergrund zu treten und

wenn sie in einer kräftigen Tomatensoße gegart

sind kann auch das Bier etwas würziger

sein.

Georg Ignaz Hagemeister

Zum Dessert ein Radler, oder eher als Aperitif?

Georg Ignaz Hagemeister: Es gibt wunderbare

Biere pur oder in Mischgetränken als Aperitif

und/oder Dessert zu genießen. Zum Beispiel

ein Leibinger Blutorangen- Weizen mit seiner

sommerlich, erfrischenden Kreation, ein herrlicher

Aperitif für einen warmen sonnigen Tag.

Zum Dessert bietet die Welt der ausgefallenen

Bier riesige Möglichkeiten zu einer Mouse

au Cocolat würde ich ein Holzfassgelagertes

Bockbier empfehlen. Zu einer Créme Brullé

ein säuerliches Kriek, zu einem variierten Dessertteller

einen gestachelten Bock. Es gibt aber

auch sehr schöne Biere die man als Abschluss

eines Essens reichen kann, mit Gewürzen und

anderen interessanten Zusätzen. Beispielsweise

die Horny Betty der Brauerei Gusswerk. - Ich

bin mir sicher das nun wieder ein Haufen puristisch

veranlagter Bierbrauer ein Schimpflied

auf mich anstimmen werden und am liebsten

unter der Flagge des Reinheits-gebotes gegen

mich in den Krieg ziehen würden. Und

selbstverständlich hat dieses für Deutschland

geschichtsträchtige Dokument seine Berechtigung

und Annerkennung verdient. Aber als

Sommelier ist es meine Aufgabe meinem Publikum

nicht nur dieses zu predigen sondern auf

die Artenvielfalt und Schönheit der Kombinationen

des für mich besten Getränks der Welt

hinzuweisen, ihr Interesse zu wecken und über

den Tellerrand hinwegzuschauen.

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