Heinsberg Aktuell 2/2009 - HeinsbergAktuell.de

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Herbstzeit – Jagdzeit – Wildzeit
Landauf, landab gibt es im Herbst wieder viel zu
tun. Vor allem auch in den Küchen der feinen
Restaurants. Vorbei sind die heißen Tage, die von
Salatvariationen und Kaltschalen geprägt waren.
Auf den Speisekarten sind jetzt wieder Wildbret,
Pilze oder Kürbisgerichte zu finden.
Entenbrust, Hecht oder Frischlingsfilet
Viel ließe sich erzählen, wenn man den Köchen
und „Chefs de cuisine“ über die Schulter
blicken würde. Stattdessen möchten wir
hier jemanden zitieren, der sein „Handwerk“
als Sache des Herzens und des guten Geschmacks
– im wahrsten Sinne des Wortes
– versteht: Josef Cruetzen, Küchenchef bei
Tante Lucie im Wassenberger Wald. Seine
Menuevorschläge zur Herbstzeit:
Herbstlicher Salat von Apfel und Birne mit
geräucherter Entenbrust, Gänseleber, karamellisiertem
Kürbis und Preiselbeerkonfit
oder Gebratenes Hechtfilet mit gelben Rüben
und Meerrettich auf Apfelwein oder
Frischlingsfilet mit Honig und Rosmarin
mariniert, dazu Winzer-Rotkraut und kleine
Kartoffeln im Feldkleid oder Raclette aus
dem Ofen mit Petersiliensalat und anschließend
Mohnmousse mit eingemachten Quitten
und Nougatparfait.
Danach lädt die waldige Umgebung des Restaurants
zu einem Spaziergang in gesunder
Luft ein. Der kann bis ins nahe Marienbruch
führen, das inmitten der Stadt Wassenberg
mit seinen Teichen ebenfalls ein willkommenes
Ziel für Spaziergänger bietet.
Sommerausklang in Effeld
Ein anderes, nicht minder attraktives Ziel, ist
Haus Wilms im Zentrum von Effeld. Hier
laden Küchenchef Peter Regen und seine
Frau, Birgit Wilms-Regen ein. Sie bieten
viele Spezialitäten mit frischen Pfifferlin-
Tante Lucie: Chefkoch Josef Crützen
mit frischen Pfifferlingen
gen aus Österreich. Herbstzeit ist natürlich
auch Wildzeit (von September bis Januar).
Der Küchenchef von Haus Wilms schlägt
nach feinen Vorspeisen und Suppen zum
Beispiel vor: Wild-Edelgulasch in Rotwein-
Schmandsoße, Butterspätzle und Apfelrotkohl
mit einem Hauch Zimt und Rosenkohl;
feinen Braten vom Hirschkalb mit samtiger
Rahmsoße sautierten Pfifferlingen, Apfelrotkohl,
Rosenkohl und Kartoffelkroketten;
½ knusprige Wildente mit Rosmarin-
Grand-Marnier-Soße und Apfelrotkohl sowie
Kartoffelknödel mit Crôutons; Schnitzel
vom Hirsch in der Mandelhülle gebacken an
caramelisierter Sauerkirsch- Balsamicojus