Dissertation Klaus Heitkamp 1999

14 3 Theoretischer Teil3.2 Eigenschaften von LipidhydroperoxidenDie physikalischen Eigenschaften der Lipidhydroperoxide gleichen in der Regel denen derentsprechenden nichtoxidierten Lipide. Wichtige Unterschiede bestehen allerdings in denchemischen Eigenschaften. So besitzen die Lipidhydroperoxide aufgrund der Hydroperoxygruppeeine oxidierende Wirkung, die man sich besonders bei Nachweismethoden zunutzemacht. Die möglichen Analysenmethoden werden jedoch durch die thermische Instabilität derHydroperoxide stark eingeschränkt.Aufgrund der langen Kohlenwasserstoffketten und des geringen O/C-Verhältnisses sindLipidhydroperoxide im Vergleich zu kleineren Alkylhydroperoxiden, wie z.B. Methyl- oderEthylhydroperoxid bei Raumtemperatur wesentlich stabiler. Grosch gibt für Linolsäurehydroperoxidein Emulsionen bei Raumtemperatur eine Zerfallsrate von 10 % in 19 Stundenan. 35 Auch bei Temperaturen von etwa 50 °C ist die Zerfallsrate noch nicht besonders groß.So konnte in Distelölproben, die bei 40 und 60 °C an der Luft gelagert wurden, selbst nacheiner Lagerungszeit von 250 Stunden immer noch eine Zunahme des Hydroperoxidgehaltesdurch Autoxidation beobachtet werden. 11,36 Eine rasche Zersetzung der Lipidhydroperoxidetritt erst bei Temperaturen über 100 °C auf. Dabei entstehen in der Regel komplexe Gemischevon Zerfalls- und Polymerisationsprodukten. 37 Wichtige Zerfallsprodukte sind u.a. verschiedeneflüchtige Carbonylverbindungen und Kohlenwasserstoffe. Sie spielen besonders bei derAlterung von Lebensmitteln eine große Rolle, da sie zu einem Fehlaroma führen und dadurchauch den Geschmack der Lebensmittel nachteilig beeinflussen.Die Bildung der Kohlenwasserstoffe und Carbonylverbindungen erfolgt über einen homolytischenZerfall der Hydroperoxide. Es handelt sich dabei um einen radikalischen Mechanismus,bei dem zunächst die Abspaltung eines Hydroxylradikals erfolgt. Das verbleibendeAlkoxyradikal zerfällt dann über verschiedene Wege (Abbildung 8).