Dissertation Klaus Heitkamp 1999
Dissertation Klaus Heitkamp 1999 Dissertation Klaus Heitkamp 1999
4 Ergebnisse und Diskussion 1074.6 Untersuchung oxidierter Speiseöle mittels photometrischer Methoden und HPLC-Methoden4.6.1 EinleitungDie relative Geschwindigkeit v rel der Lipidoxidation in Lebensmitteln ist nach Labuza abhängigvon der sogenannten Wasseraktivität (a w -Wert). 163 In Abbildung 52 ist dieser Zusammenhanggraphisch dargestellt. Der a w -Wert ist gegeben durch:pa w= =p0RGF100Gleichung 5wobei p der Wasserdampfpartialdruck im Lebensmittel bei der Temperatur T, p 0 der Sättigungsdampfdruckdes reinen Wassers bei der Temperatur T und RGF die relative Gleichgewichtsfeuchtein Prozent bei gegebener Temperatur ist.Abbildung 52Lagerstabilität von Lebensmitteln in Abhängigkeit von der Wasseraktivitätnach Labuza 3,163
108 4 Ergebnisse und DiskussionDer dargestellte Kurvenverlauf der Lipidperoxidation wird damit erklärt, daß bei niedrigenWassergehalten der Probe die darin enthaltenen Prooxidantien, wie z.B. Metallionen, nichtmehr von einer großen Hydrathülle umgeben sind. Sie können dadurch leichter mit den Fettender Probe reagieren, was zu einem erhöhten Hydroperoxidgehalt führt. Die bei höheren Wassergehaltenebenfalls beobachtete erhöhte Peroxidationsrate beruht dagegen auf einer höherenBeweglichkeit der Prooxidantien in der Probe. Diese können dann pro Zeiteinheit mit einergrößeren Zahl von Fettsäuremolekülen reagieren.Obwohl die in Abbildung 52 beschriebene Abhängigkeit der Lipidoxidation in der Literatursehr verbreitet ist, schien es dennoch sinnvoll, diese Abhängigkeit zu überprüfen, zumal diegenauen Meßbedingungen und Parameter, die der Kurve zugrunde liegen, nicht genaubekannt sind.Aus diesem Grunde wurde versucht, die Lipidoxidation eines Modell-Lebensmittels inAbhängigkeit vom a w -Wert zu verfolgen. Dazu wurde ein Gemisch aus Distelöl (Safloröl) undMaisstärke hergestellt, welches bei verschiedenen a w -Werten über längere Zeit bei einerTemperatur von 40 °C gelagert wurde. Die Maisstärke diente dabei als Matrix zur Einstellungder Wasseraktivität. Distelöl wurde aufgrund seines hohen Anteils an Linolsäure ausgewählt(Tabelle 32), um eine möglichst hohe Reaktionsgeschwindigkeit zu erreichen und die spätereHPLC-Analytik zu vereinfachen.Fettsäure mittlere Zusammensetzung (Gew. %)16:0 (Palmitinsäure) 618:0 (Stearinsäure) 2,520:0 (Arachinsäure) 0,518:1 (9) (Ölsäure) 1218:2 (9, 12) (Linolsäure) 7818:3 (9, 12, 15) (Linolensäure) 0,520:1 und 20:3 0,5Tabelle 32Mittlere Fettsäurezusammensetzung von Distelöl (Saflor; Carthamustinctorius) 3Während der Untersuchungen wurde der Fortgang der Lipidperoxidation mittels photometrischerVerfahren und mit Hilfe der RP-HPLC unter Einsatz verschiedener Nachsäulenderivatisierungsmethodenverfolgt. Die aus den Messungen erhaltenen Ergebnisse für denHydroperoxidgehalt wurden anschließend auf die Trockenmasse bezogen. Abweichend von
- Seite 69 und 70: 56 4 Ergebnisse und Diskussion4.2.2
- Seite 71 und 72: 58 4 Ergebnisse und Diskussiondient
- Seite 73 und 74: 60 4 Ergebnisse und DiskussionExtin
- Seite 75 und 76: 62 4 Ergebnisse und DiskussionMetho
- Seite 77 und 78: 64 4 Ergebnisse und Diskussion80706
- Seite 79 und 80: 66 4 Ergebnisse und DiskussionEine
- Seite 81 und 82: 68 4 Ergebnisse und Diskussion4.4 E
- Seite 83 und 84: 70 4 Ergebnisse und Diskussion501,1
- Seite 85 und 86: 72 4 Ergebnisse und DiskussionEinfl
- Seite 87 und 88: 74 4 Ergebnisse und DiskussionDie v
- Seite 89 und 90: 76 4 Ergebnisse und DiskussionLäng
- Seite 91 und 92: 78 4 Ergebnisse und DiskussionFür
- Seite 93 und 94: 80 4 Ergebnisse und DiskussionHydro
- Seite 95 und 96: 82 4 Ergebnisse und Diskussion4.5.1
- Seite 97 und 98: 84 4 Ergebnisse und DiskussionIm Fa
- Seite 99 und 100: 86 4 Ergebnisse und DiskussionDazu
- Seite 101 und 102: 88 4 Ergebnisse und Diskussion0,50,
- Seite 103 und 104: 90 4 Ergebnisse und Diskussionund a
- Seite 105 und 106: 92 4 Ergebnisse und DiskussionDas F
- Seite 107 und 108: 94 4 Ergebnisse und Diskussion1,0In
- Seite 109 und 110: 96 4 Ergebnisse und DiskussionReage
- Seite 111 und 112: 98 4 Ergebnisse und Diskussionblute
- Seite 113 und 114: 100 4 Ergebnisse und Diskussion1.8E
- Seite 115 und 116: 102 4 Ergebnisse und DiskussionReak
- Seite 117 und 118: 104 4 Ergebnisse und Diskussionbei
- Seite 119: 106 4 Ergebnisse und DiskussionEise
- Seite 123 und 124: 110 4 Ergebnisse und DiskussionH 2
- Seite 125 und 126: 112 4 Ergebnisse und DiskussionResp
- Seite 127 und 128: 114 4 Ergebnisse und DiskussionPOZ
- Seite 129 und 130: 116 4 Ergebnisse und Diskussion4.6.
- Seite 131 und 132: 118 4 Ergebnisse und DiskussionZur
- Seite 133 und 134: 120 4 Ergebnisse und Diskussiong HP
- Seite 135 und 136: 122 4 Ergebnisse und Diskussionaufw
- Seite 137 und 138: 124 4 Ergebnisse und Diskussionbeim
- Seite 139 und 140: 126 5 Zusammenfassung und Ausblick5
- Seite 141 und 142: 128 6 Anhang6 Anhang6.1 Öl-, Linol
- Seite 143 und 144: 130 6 AnhangLDLLOOHmMDAMP-11MSNMRNP
- Seite 145 und 146: 132 6 AnhangMeerrettichperoxidaseMe
- Seite 147 und 148: 134 6 Anhang6.5 NMR- und Massenspek
- Seite 149 und 150: 136 6 Anhang6.5.2 Hydroperoxide des
- Seite 151 und 152: 138 6 Anhang1 H-NMR-SpektrumMassens
- Seite 153 und 154: 140 6 AnhangMassenspektrum6.5.5 13S
- Seite 155 und 156: 142 6 Anhang6.5.6 13S-Hydroperoxyoc
- Seite 157 und 158: 144 6 Anhang1 H-NMR-Spektrum6.5.8 1
- Seite 159 und 160: 146 6 Anhang1 H-NMR-SpektrumMassens
- Seite 161 und 162: 148 6 AnhangMassenspektrum6.5.11 2-
- Seite 163 und 164: 150 6 Anhang6.5.12 2-[13S-Hydropero
- Seite 165 und 166: 152 6 Anhang6.6.3 NP-HPLC mit Nachs
- Seite 167 und 168: 154 6 Anhang6.6.6 RP-HPLC mit UV/VI
- Seite 169 und 170: 156 6 Anhang6.7 Lineare statistisch
4 Ergebnisse und Diskussion 1074.6 Untersuchung oxidierter Speiseöle mittels photometrischer Methoden und HPLC-Methoden4.6.1 EinleitungDie relative Geschwindigkeit v rel der Lipidoxidation in Lebensmitteln ist nach Labuza abhängigvon der sogenannten Wasseraktivität (a w -Wert). 163 In Abbildung 52 ist dieser Zusammenhanggraphisch dargestellt. Der a w -Wert ist gegeben durch:pa w= =p0RGF100Gleichung 5wobei p der Wasserdampfpartialdruck im Lebensmittel bei der Temperatur T, p 0 der Sättigungsdampfdruckdes reinen Wassers bei der Temperatur T und RGF die relative Gleichgewichtsfeuchtein Prozent bei gegebener Temperatur ist.Abbildung 52Lagerstabilität von Lebensmitteln in Abhängigkeit von der Wasseraktivitätnach Labuza 3,163
Change language