Paella - Betty Bossi

PaellaVor- und zubereiten: ca. 70 Min.4 Pouletschenkel (je ca. 180 g),halbiert4 Riesencrevetten, ungeschält,abgespült∫ Teelöffel Salzje π Teelöffel Pfeffer und PaprikaOlivenöl zum Anbraten1 Zwiebel, fein gehackt2 Knoblauchzehen, gepresst1 rote Peperoni, geschält,in Streifen300 g spanischer Reis, z. B.Bomba, Bahia, Thainato1dl WeissweinPouletschenkel und Crevetten würzenin einer Paella-Pfanne oder in einer grossenBratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren,Poulet bei mittlerer Hitze ca. 15 Min.anbraten, herausnehmen. Crevettenca. 4 Min. anbraten, herausnehmen, beiseitestellen. Bratfett mit Haushaltpapierauftupfen, evtl. wenig Öl beigebenalles andämpfenunter Rühren dünsten, bis er glasig istdazugiessen, etwas einkochen, Pouletwieder beigeben8dl kräftige Hühnerbouillon, heiss2 Briefchen Safran beigeben, mischen, zugedeckt bei kleinerHitze ca. 20 Min. köcheln, 1–2-mal sorgfältigrühren200 g Meerfisch, z. B. Lubina(Wolfsbarsch),in ca. 2 cm breiten Streifen100 g tiefgekühlte Tintenfischringe,aufgetaut3 Tomaten, entkernt, gewürfelt200 g tiefgekühlte Erbslieinige schwarze Oliven∫ Teelöffel Salz, Pfeffer aus der Mühle alles darunter mischenje 8 Venus- und Miesmuschelnunter fliessendem Wasser gut bürsten,bereits offene Muscheln wegwerfen,beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitzeca. 10 Min. köcheln. Nicht aufgegangeneMuscheln wegwerfen. Crevetten darauflegen. Auf der ausgeschalteten Plattezugedeckt ca. 5 Min. stehen lassenDie andere Idee: Fleisch, Fischund Meeresfrüchte weglassen.Statt Hühner- Gemüsebouillonverwenden. 4 Mulden in diePaella drücken, je 1 frisches Eibeigeben. Backen: ca. 10 Min. inder Mitte des auf 200 Gradvorgeheizten Ofens.SpanienAus «Kulinarische Ferienträume», 2001Copyright, BezugsquelleBetty Bossi Verlag AG, 8021 Zürich

Warenkunde (Spanien)ReisHauptanbaugebiete für spanischenReis sind Valencia und Calasparra. Essind vor allem Rundkornreissorten,mittelgrosses Korn (grano medio),die dort angebaut werden. Die bekanntestenSorten sind Bomba(älteste Sorte), Bahia und Thainato.Typisch für den spanischen Reis istseine grosse Saugfähigkeit.Verwendung: für Eintopfgerichtemit Fisch, Fleisch und Gemüse.Haltbarkeit: trocken aufbewahren,Verfalldatum beachten.Ersatz: Arborio oder Vialone.MiesmuschelnPfahlmuscheln oder französischMoules werden überall an europäischenKüsten gezüchtet. FrischeMuscheln müssen beim Einkaufgeschlossen sein oder sich bei leichtemAnklopfen sofort schliessen.Offene Muscheln wegwerfen, siesind ungeniessbar. Beim Kochenbzw. Dämpfen müssen sie sichöffnen, nicht aufgegangeneMuscheln müssen ebenfalls weggeworfenwerden.Verwendung: zum Dämpfen oderSieden.Haltbarkeit: nicht geeignet.Lubina/WolfsbarschMeerfisch. Festes, mageres Fleisch.Als ganzer Fisch erhältlich.Verwendung: zum Braten, Grillieren,Pochieren und Garen in der Salzkruste.Haltbarkeit: Frischfisch spätestensam nächsten Tag zubereiten.Riesencrevettenhaben einen schmalen, etwas gekrümmtenKörper. Ihr Schwanz hatam Ende zwei kleine Flossen. DieFarbe variiert ja nach Herkunft undwird beim Anbraten rosa.Verwendung: zum Braten, Dämpfen,Frittieren, Grillieren und Pochieren.Haltbarkeit: kühl aufbewahren,spätestens am nächsten Tag zubereiten.SpanienAus «Kulinarische Ferienträume», 2001Copyright, BezugsquelleBetty Bossi Verlag AG, 8021 Zürich

Tipps und Tricks(Paella)1) Schneller gehts: Peperoni mit einemSparschäler schälen.2) Muscheln unter fliessendem Wasserbürsten – evtl. mit Handbürsteli.Seegras abschneiden, darf nicht ausden Muscheln gerissen werden.3) Gekochte Riesencrevetten schälen:Kopf abbrechen, Schale von Hand vonder Bauchseite her aufbrechen, entfernen.Dekorativ: Schwanzstück nichtentfernen.SpanienAus «Kulinarische Ferienträume», 2001Copyright, BezugsquelleBetty Bossi Verlag AG, 8021 Zürich