Trendthema: Backwaren - CHEFS CULINAR
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GERICHTE MIT GESCHICHTEDer VerdauungsschnapsDer Titel „Verdauungsschnaps“ erscheint Ihnen, lieber Leser, recht gewöhnlich? Nun, wir können auch vornehmer.Und schreiben sogleich über den „Digestif“. Digestif klingt um ein Vielfaches eleganter und hat den wunderbarenKlang eines gesunden Heilmittel-Produktversprechens. Unsere französischen Nachbarn kennen diesen Begriffbereits seit dem 12. Jahrhundert und meinen damit die Vorbereitung der Nahrung in unserem Organismus, umMagen, Galle und Darm alkoholisch zur hilfreichen Arbeit anzuregen. Hatte man vorher mit Kochsalz, Glaubersalzoder Bittermittel wie Chinarinde experimentiert, wurde das Gläschen Cognac, Armagnac oder Calvados als deutlichwohltuender empfunden.bisschen Platz zu schaffen. Die angeblichemedizinisch bestätigte gesundheitsförderndeWirkung bot eineschöne Begründung für das nächsteGläschen. Santé! Sehen Sie, im Französischenist Gesundheit und Prositsogar im gleichen Wort vereint.Unter uns gesagt:Was der Digestif wirklich kannFür die Verdauung einen Schnaps,so wird es seit alters her behauptet.Nicht von ungefähr existieren in soziemlich allen Dialekten entsprechendeBezeichnungen - vom „Zerisserle“ imAlemannischen bis zum „Zerhacker“oder „Absacker“ im Norddeutschen.Schweizer sprechen vom „Verdauerli“oder auf alemannisch „Verrisserle“,Der Deutsche unter den Digestifs, derhilfreiche „Magenbitter“, meint genaudas gleiche, klingt indessen wenigerschmackhaft, obwohl ihm wegenseiner fermentreichen Wirkung vommedizinischen Standpunkt aus derBegriff Verdauungsschnaps eher zusteht.Es ist ein Trinkbranntwein mitmindestens 32 Vol.-% Alkohol (gerneauch mehr), der durch bitteraromatischeKräuterauszüge und Destillatevon Gewürzen, Früchten und Aromendie erhoffte Wirkung entfalten soll.Viele als Magenbitter bezeichneteProdukte gehören aufgrund ihreshohen Gehaltes an Zucker (über 100Gramm pro Liter) eher zu den Likören.Sie werden als Kräuterlikör oder auchals „Halbbitter“ bezeichnet.Das Schönste am deftigen Mahlwar der Schnaps danachEin Berliner Eisbein mit Erbspüree,ein norddeutsches Grünkohlessen, einbayerischer Schweinsbraten – solcheGerichte waren früher ohne eiskaltenBitter, Doppelkorn, Aquavit oderBauernobstler schlichtweg nicht vorstellbar.Man kennt sogar Gerichtewie zum Beispiel an der französischenAtlantikküste die berühmten Kaldaunenoder Kutteln („Tripes à la modede Caen“), bei denen der Calvadosdanach nicht ausreicht. Diese Speiseverlangt nach dem „trou normand“,dem „normannischen Loch“. Im Klartextden Calvados zwischendurch, umfür den Rest des Essens wieder ein46 Das Magazin 4/2013
immer geht es um ein alkoholischesGetränk, das, im Gegensatz zum Aperitif,erst nach der Mahlzeit getrunkenwird.Allerdings haben Wissenschaftler derAlpenrepublik herausgefunden, dassdie allseits gerühmte „Schnaps-Verdauung“sozusagen eine Schnapsideedes Volksmundes ist. Die Ergebnisseder Studie „Alkohol und Verdauung“haben die Forscher vom UniversitätsspitalZürich in einem Fachjournalveröffentlicht. Bei Tests mit Probandenaller Altersgruppen, die reichlichgeschmolzenen Fettkäse mit Brot verspeisten,dazu entweder Weißweinoder Schwarztee tranken und danachein Gläschen Schnaps oder dieselbeMenge Wasser zu sich nahmen, offenbartesich: Diejenigen, die Wein bekamen,verdauten deutlich langsamerals diejenigen mit Schwarztee. Undein Gläschen Schnaps verlangsamtedie Verdauung zusätzlich. Die Forscherfanden auch heraus, warumsich viele nach einem Schnaps besserfühlen. Alkohol entspannt die Magenmuskulatur,sodass das Völlegefühlnachlässt, was aber, so die Forscher,keinerlei Auswirkung auf die nachfolgendenVerdauungsvorgänge hat.Bei den pur zu trinkenden Magenbitternist die Auswahl heute schierunendlich. Ihr Universum bietet etwasfür jeden Geschmack und Geldbeutel.Selbst während der amerikanischenProhibition galten bestimmte Bitterspirituosenals Medizin und fielennicht unter das Alkoholverbot. Schließlichmuss man zu den Digestifs nocheine Unzahl von Likören zählen.Kräuterbitter werden weltweit hergestellt,in Deutschland haben vieleRegionen sogar eigene Spezialitäten.Als Verdauungsschnaps bezeichneteSpirituosen sind beispielsweise:• Wein- und Tresterbrände:Cognac, Armagnac, Grappa• Obstbrände: Abricotine, Calvados,Mirabellenbrand, Damassine• Klare Spirituosen: Wodka, Aquavit,Korn, Bärwurz• Kräuterbitter: Amaro (Ramazzotti,Averna, Cynar, Fernet Branca),Unicum, Radeberger, Freiberger,Jägermeister, Underberg, Blutwurz• Liköre: Chartreuse, DrambuieIn der Gastronomie ist der Digestifals krönender Abschluss eines schönenMenüs stets präsent. Was für ein Auftritt,wenn leise der gut bestückteDigestifwagen heranrollt und derOber die Auswahl präsentiert! DerWagen sollte mit einer ansprechendenVielzahl an Destillaten verschiedensterArt und Herkunft bestückt sein.Um die Bedürfnisse der Gäste bestmöglichstbefriedigen, bedarf esmeist eines breiten Angebots an typischenBränden. Es empfiehlt sich daher,die verschiedenen Spirituosenauf dem Wagen nach dem Grundproduktzu sortieren. Die dadurch erreichteÜbersichtlichkeit erleichtert diefachgerechte Beratung der Gäste undfördert somit den Verkauf.Wichtig ist es, für den eigenen Betriebeine ausgewogene und passende Auswahlfür den Digestifwagen zu treffen.Die erfahrenen Fachberater vonCHEFS CULINAR helfen Ihnen gerne,eine für Ihre Gäste passende Auswahlzusammenzustellen.Gehören zurGastronomie wieMesser und Gabel.Digestifs sind seitjeher interessanteZusatzverkäufe.Das Magazin 4/201347
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immer geht es um ein alkoholischesGetränk, das, im Gegensatz zum Aperitif,erst nach der Mahlzeit getrunkenwird.Allerdings haben Wissenschaftler derAlpenrepublik herausgefunden, dassdie allseits gerühmte „Schnaps-Verdauung“sozusagen eine Schnapsideedes Volksmundes ist. Die Ergebnisseder Studie „Alkohol und Verdauung“haben die Forscher vom UniversitätsspitalZürich in einem Fachjournalveröffentlicht. Bei Tests mit Probandenaller Altersgruppen, die reichlichgeschmolzenen Fettkäse mit Brot verspeisten,dazu entweder Weißweinoder Schwarztee tranken und danachein Gläschen Schnaps oder dieselbeMenge Wasser zu sich nahmen, offenbartesich: Diejenigen, die Wein bekamen,verdauten deutlich langsamerals diejenigen mit Schwarztee. Undein Gläschen Schnaps verlangsamtedie Verdauung zusätzlich. Die Forscherfanden auch heraus, warumsich viele nach einem Schnaps besserfühlen. Alkohol entspannt die Magenmuskulatur,sodass das Völlegefühlnachlässt, was aber, so die Forscher,keinerlei Auswirkung auf die nachfolgendenVerdauungsvorgänge hat.Bei den pur zu trinkenden Magenbitternist die Auswahl heute schierunendlich. Ihr Universum bietet etwasfür jeden Geschmack und Geldbeutel.Selbst während der amerikanischenProhibition galten bestimmte Bitterspirituosenals Medizin und fielennicht unter das Alkoholverbot. Schließlichmuss man zu den Digestifs nocheine Unzahl von Likören zählen.Kräuterbitter werden weltweit hergestellt,in Deutschland haben vieleRegionen sogar eigene Spezialitäten.Als Verdauungsschnaps bezeichneteSpirituosen sind beispielsweise:• Wein- und Tresterbrände:Cognac, Armagnac, Grappa• Obstbrände: Abricotine, Calvados,Mirabellenbrand, Damassine• Klare Spirituosen: Wodka, Aquavit,Korn, Bärwurz• Kräuterbitter: Amaro (Ramazzotti,Averna, Cynar, Fernet Branca),Unicum, Radeberger, Freiberger,Jägermeister, Underberg, Blutwurz• Liköre: Chartreuse, DrambuieIn der Gastronomie ist der Digestifals krönender Abschluss eines schönenMenüs stets präsent. Was für ein Auftritt,wenn leise der gut bestückteDigestifwagen heranrollt und derOber die Auswahl präsentiert! DerWagen sollte mit einer ansprechendenVielzahl an Destillaten verschiedensterArt und Herkunft bestückt sein.Um die Bedürfnisse der Gäste bestmöglichstbefriedigen, bedarf esmeist eines breiten Angebots an typischenBränden. Es empfiehlt sich daher,die verschiedenen Spirituosenauf dem Wagen nach dem Grundproduktzu sortieren. Die dadurch erreichteÜbersichtlichkeit erleichtert diefachgerechte Beratung der Gäste undfördert somit den Verkauf.Wichtig ist es, für den eigenen Betriebeine ausgewogene und passende Auswahlfür den Digestifwagen zu treffen.Die erfahrenen Fachberater von<strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong> helfen Ihnen gerne,eine für Ihre Gäste passende Auswahlzusammenzustellen.Gehören zurGastronomie wieMesser und Gabel.Digestifs sind seitjeher interessanteZusatzverkäufe.Das Magazin 4/201347
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