Trendthema: Backwaren - CHEFS CULINAR
Trendthema: Backwaren - CHEFS CULINAR Trendthema: Backwaren - CHEFS CULINAR
BENCHMARKlagen profitieren wir vondem großen Erbe derbesten Weinberge inFranken, die es uns ermöglichen,Weine aufhöchstem Niveau zu erzeugen“,sagt die umtriebigeWein-Managerinund ergänzt: „Ob Fünf-Sterne-Hotels zum Beispielin Singapur oderShanghai oder Königshäuser,unsere Topqualitätwird weltweit geschätzt.“ Das Weingutexportiert in vier Kontinente, derLöwenanteil der jährlich 1,3 MillionenFlaschen wird indessen imInland verkauft. Die besondere Flaschenformdes Bocksbeutels („dieseFlasche rollt nicht weg“) und der bekannte„Steinwein“, richtig „WürzburgerStein“, gilt als Aushängeschilddes Juliusspitals. Wer sich durch Sortenund Lagen probieren möchte,geht ins „Weineck Julius Echter“schräg gegenüber vom Klinikneubau.Hier unterhält die Stiftung eine gemütlicheProbierstube. Der RieslingWürzburger Stein und die ScheurebeJuliusspital sind übrigens im nationalenSortiment von CHEFS CULINAR.300 Meter WeinkellerDas Weingut Juliusspital produzierthauptsächlich Silvaner, Riesling, Burgunderund Scheurebe, aber auchTraminer undMuskateller, umdiese alte Traubensortezu erhalten.Richtig spannendwird das Gesprächmit der Wein-Vertriebschefin, als wirin die kühle Würzburger Unterweltabsteigen und kurz darauf im altenHolzfasskeller stehen. Im 300 Meter(!) langen Keller befinden sich250 Fässer mit ca. 600 000 Liter Fassungsvermögen.Wir sind tief unterDas Juliusspital Würzburgschreibt seit über400 JahrenErfolgsgeschichte.dem ersten Gebäude derStiftung und dem ältestenKeller Würzburgs.20 000 jährliche Besucheraus allen Teilen der Weltnutzen die Gelegenheit, inGruppen diese alte VorratshaltunggigantischenAusmaßes zu bestaunen.Sogleich stellt Geier dasJuliusspital als idealenStandort für Events allerArt heraus. Neben densehenswerten Kellern und der nochsehenswerteren alten Apotheke verfügtdas Juliusspital über moderneTagungsräume jedweder Größenordnungund Ausstattung. Der festlicheGartenpavillon mittenim Park oderdie verschiedenenTagungsräume inder Zehntscheunebieten mit ihremhistorischen Ambiente einen idealenRahmen für private Feiern undgeschäftliche Anlässe. Immer verbundenmit dem Einblick in mehr als vierJahrhunderte spannender Stiftungsgeschichte.Beeindruckend und empfehlenswert.16 Das Magazin 4/2013
Freundlicher Empfang in Würzburg(v.l.n.r.): Sebastian Hiller (CHEFS CULINAR),Küchenchef Bernhard Krieger,Wein-Vertriebschefin Kordula Geier, OberpflegamtsdirektorWalter Herberth undRalf Stang (CHEFS CULINAR).Natürlich kann die Redaktion desCHEF CULINAR-Magazins das Juliusspitalnicht verlassen, ohne vorher indie Küche zu schauen! Das ist dasReich von Küchenleiter BernhardKrieger (39), der mit seiner Zentralkücheund 52 Mitarbeitern (26 Vollzeitstellen)im Cook & Serve täglich700 Mittagessen, 320 Frühstücke undAbendessen inklusive 220 „Essen aufRädern“ produziert. Diese werden als„Frischkost-Warmverpflegung“ täglichvom Malteser-Kooperationspartnerin und um Würzburg ausgeliefert,erfreuen sich großer Beliebtheit undbescheren der Zentralküche eine positiveBilanz. Zusätzlich versorgt dieKüche jährlich rund 350 private undgeschäftliche Sonderveranstaltungenim Vollservice, auf dem Weingut oderwährend der Tagungen auf demStiftsgelände. „Wir setzen auf unsereZentralküche“, sagt OberpflegamtsdirektorWalter Herberth, „Patientenund Gäste sind mit der Verpflegungsleistungsehr zufrieden, alles klapptprima und reibungslos, der Kostendeckungsbeitragstimmt und wir habeneinen sehr guten Küchenleiter.“ Dashört Bernhard Krieger sicherlichgern, denn dazu gehört auch, dass deraus Haßfurt bei Würzburg gebürtige,gelernte Koch und Diätkoch sowiestudierte Verpflegungs-Betriebswirtmit den Essgewohnheiten seinerLandsleute bestens vertraut ist undbietet, was erwartet wird: Das ist dertraditionelle fränkische Sauerbratenmit Kartoffelklößen und Blaukraut,die beliebte Rindsroulade, Tafelspitzmit Kren, dazu Bandnudeln undPreiselbeeren. Und, was gibt es imFrankenland zum Spargel? Richtig,Bratwurst natürlich!Küchenchef Bernhard Krieger hat gut lachen. Patienten und Gästen schmeckt es,hohe Zufriedenheitswerte bestätigen sein Konzept frischer Küche.Wenn Sie, lieber Leser des CHEFCULINAR-Magazins, auf der A3 zwischenFrankfurt und Nürnberg unterwegssind, machen Sie einen Abstecherund besuchen das Juliusspital Würzburg.Es lohnt sich.Das Magazin 4/201317
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Freundlicher Empfang in Würzburg(v.l.n.r.): Sebastian Hiller (<strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong>),Küchenchef Bernhard Krieger,Wein-Vertriebschefin Kordula Geier, OberpflegamtsdirektorWalter Herberth undRalf Stang (<strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong>).Natürlich kann die Redaktion desCHEF <strong>CULINAR</strong>-Magazins das Juliusspitalnicht verlassen, ohne vorher indie Küche zu schauen! Das ist dasReich von Küchenleiter BernhardKrieger (39), der mit seiner Zentralkücheund 52 Mitarbeitern (26 Vollzeitstellen)im Cook & Serve täglich700 Mittagessen, 320 Frühstücke undAbendessen inklusive 220 „Essen aufRädern“ produziert. Diese werden als„Frischkost-Warmverpflegung“ täglichvom Malteser-Kooperationspartnerin und um Würzburg ausgeliefert,erfreuen sich großer Beliebtheit undbescheren der Zentralküche eine positiveBilanz. Zusätzlich versorgt dieKüche jährlich rund 350 private undgeschäftliche Sonderveranstaltungenim Vollservice, auf dem Weingut oderwährend der Tagungen auf demStiftsgelände. „Wir setzen auf unsereZentralküche“, sagt OberpflegamtsdirektorWalter Herberth, „Patientenund Gäste sind mit der Verpflegungsleistungsehr zufrieden, alles klapptprima und reibungslos, der Kostendeckungsbeitragstimmt und wir habeneinen sehr guten Küchenleiter.“ Dashört Bernhard Krieger sicherlichgern, denn dazu gehört auch, dass deraus Haßfurt bei Würzburg gebürtige,gelernte Koch und Diätkoch sowiestudierte Verpflegungs-Betriebswirtmit den Essgewohnheiten seinerLandsleute bestens vertraut ist undbietet, was erwartet wird: Das ist dertraditionelle fränkische Sauerbratenmit Kartoffelklößen und Blaukraut,die beliebte Rindsroulade, Tafelspitzmit Kren, dazu Bandnudeln undPreiselbeeren. Und, was gibt es imFrankenland zum Spargel? Richtig,Bratwurst natürlich!Küchenchef Bernhard Krieger hat gut lachen. Patienten und Gästen schmeckt es,hohe Zufriedenheitswerte bestätigen sein Konzept frischer Küche.Wenn Sie, lieber Leser des CHEF<strong>CULINAR</strong>-Magazins, auf der A3 zwischenFrankfurt und Nürnberg unterwegssind, machen Sie einen Abstecherund besuchen das Juliusspital Würzburg.Es lohnt sich.Das Magazin 4/201317
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