Trendthema: Backwaren - CHEFS CULINAR

Immer auf der sicheren Seitemit unseren hefe- und laktosefreien SaucenModerner Genuss ganz ohne Geschmacksverstärker und ohne HefeextrakteHELLE SAUCE1 × 12,5 kg für 104 Liter; Art.Nr.: 118007622 × 2 kg für je 16,5 Liter; Art.Nr.: 12155727✔ Hochwertige, cremig-weiße Sauce mitwertvollen Zutaten und Gewürzen✔ Grundlage für viele weiße Saucen,Ableitungen oder zu Gemüse✔ Hefefrei✔ LaktosefreiBRATENJUS1 × 5 kg für 52 Liter; Art.Nr.: 12155750✔ Klassische Jus für Grill- und Pfannengerichteund alle Arten von Braten✔ Hefefrei✔ LaktosefreiTOMATEN SAUCE1 × 12,5 kg für 100 Liter; Art.Nr.: 118086532 × 2 kg für je 16 Liter; Art.Nr.: 12154284✔ Würzige, fruchtige Sauce mithohem Tomatenanteil✔ abgeschmeckt mit Zwiebeln undGewürzen wie Lorbeer, Pfeffer,Knoblauch✔ Hefefrei✔ LaktosefreiHelle Sauce 12,5 kgHelle Sauce 2 kgBratenjus 5 kgTomaten Sauce 12,5 kgTomaten Sauce 2 kg60528 Frankfurt / Main www.nestleprofessional.de kontakt@nestleprofessional.de (0800) 4 85 62 43

182762014 38Technik Großküchentechnik: Gastronomie bei der Allianz in Hamburg..................20Events Mehr Genuss Festival: Kulinarik der Spitzenklasse am Fleesensee...............27HistoryGerichte mit Geschichte: Der Verdauungsschnaps............................................46À la carteKurznachrichten, Neues von www.chefsculinar.de..............................................4Terminkalender, Vorschau, Impressum, Gewinner............................................48Bitte beachten:aktuelle Angeboteim Magazin!Gültig für Lieferungenim Dezember 2013Das Magazin 4/20133

KUNDENPORTRÄTDie Marke KäferFragt man im Bekanntenkreis nach „dem Käfer“, wird zuerst das vor dem Golf mit 21,5 Millionen Exemplarenmeistverkaufte Auto der Welt genannt. Doch sogleich folgt „der Käfer“, die renommierte Marke, die für Party Service,Gastronomie, Einzelhandel und Lizenzvergabe steht. In dritter Generation von Michael Käfer geführt, gehörtKäfer heute zu den bekanntesten Marken der Republik, nach 80 Jahren Unternehmensgeschichte ein Musterbeispielstrategischer Markenführung und operativer Umsetzung. Derzeit wird die Unternehmenszentrale der FeinkostKäfer GmbH an der Münchener Prinzregentenstraße neu aufgestellt. Michael Käfer, der langfristige Visionen hatund bekanntermaßen Ziele stets nachhaltig verfolgt, sagt: „Das Käfer-Stammhaus, der Feinkostladen, soll durch einaußergewöhnliches Sortiment und eine perfekte Dienstleistung in allen Bereichen zum besten DelikatessenhausEuropas werden.“ziehung. „Wir haben eine sehr guteZusammenarbeit mit unserem direktenAnsprechpartner“, wird Töpfer spätersagen, „denn Kommunikation undstrategische Umsetzung sind bei unsaufgrund der Komplexität ganz einfachChefsache.“Michael Käfer (55) bestimmt und führt in dritter Generation die Expansion der Käfer-Gruppe und setzt auf weiteres Wachstum in allen Geschäftsbereichen.Den Grundstein zur heutigen Käfer-Gruppe legen Elsa und Paul Käfer.Das Ehepaar eröffnet 1930 das „Kolonialwarengeschäftmit Weinen, Likörenund Flaschenbier“ und zieht nachdrei Jahren in größere Räume an derPrinzregentenstraße, das heutigeStammhaus. In den 60er-Jahren übernehmendie Söhne Gerd und HelmutKäfer das etablierte Feinkostgeschäftund entwickeln es zu einem qualitätsunddienstleistungsorientiertenGourmettreff. Gerd Käfer gilt als„Erfinder“ des Party Service, der seineDienstleistungen stets in Perfektion,höchster Zuverlässigkeit und Qualitäterbringt. 1988 tritt Michael Käfer(55) in die Geschäftsführung ein.1995 übernimmt er die Anteile seinesVaters Gerd Käfer und ist heutealleiniger Gesellschafter und Geschäftsführerdes Unternehmens.Das CHEFS CULINAR-Magazin fährtnach München, um mehr über „denKäfer“ zu erfahren. Ein mit über 1000Mitarbeitern und rund 125 MillionenEuro Umsatz respektables Unternehmen,das nach dem Leitsatz „Qualitätaus Leidenschaft“ agiert und darinauch seinen Schlüssel zum Erfolg sieht.6 Das Magazin 4/2013Geschäftsführer Reiner Töpfer vonder Käfer Zentraleinkauf und LogistikGmbH will uns hinter die Kulissenblicken lassen. Begleitet werden wirvon Theodor Heindl, Verkaufsleiterund Prokurist bei CHEFS CULINAR,denn zwischen beiden Häusernbesteht eine intensive Geschäftsbe-„Das einzig Beständigeist der Wandel“,sagt Michael Käfer und ergänzt: „Unsimmer wieder neu zu erfinden, das istein Teil der Käfer-Philosophie. Dabeiist es uns ein Herzensanliegen, dielangjährige Tradition und die Käfer-

Werte stets zu bewahren.“ Was dieanderen Teile sind, wird schnell konkret:bedingungslose Kundenorientierungund höchste Produktqualität. „BeimKäfer geht alles, wir sagen ja, derKunde ist König“, bringt es Töpfer aufden Punkt. „Wir geben alles für dieQualität unserer Produkte und für dieZufriedenheit unserer Kunden.“ Umfür die Kundschaft „ein hohes Genusserlebnisohne Reue“ sicherzustellen,gibt es das „Käfer-Qualitäts-Manifest“.Das Regelwerk für Mitarbeiterund Lieferanten beschreibt die hohenAnforderungen an in einheitlichenStandards zu erbringende Leistungenund Leidenschaften. Dabei widmetsich das Verantwortungsbewusstseinin besonderer Weiseder Güte der eingesetztenProdukte,der Nachvollziehbarkeitihrer Herkunftund der Gewährleistung eineshohen Genusserlebnisses.Bei CHEFS CULINAR ordert dieKäfer-Gruppe regelmäßig zwischen800 und 900 Artikel. Besonders imParty Service, der auch Cateringleistungenfür diverse Messen wie zumBeispiel Leipzig oder Frankfurt (IAA)„Qualität aus Leidenschaft“lautet der Leitspruch derKäfer-Gruppe.oder das Münchener Oktoberfest erbringt,ist CHEFS CULINAR einwichtiger und geschätzterPartner.Töpfer begründetdies u.a. mit „demgroßen Vorteil dereigenen Fleischereien, der großenZuverlässigkeit in Logistik, Qualitätund Menge und einer bundesweitenRechnungstellung mit einer Kundennummer,gleichen Artikelnummernund gleichen Konditionen“. Diekompetente Fachberatung ist fürTöpfer ebenso wichtig und wird sehrgeschätzt. Als Beispiel hierfür nennter die „stets exzellenten Empfehlungenin Sachen Frischfleisch durchHeinrich Bierling“.Käfer zeigt klare Positionierung,Strategie, Profil und ExzellenzSo prachtvoll zeigtsich das Käfer-Stammhaus an derMünchener Prinzregentenstraße.„Käfer ist liebenswert, emotional,hochwertig, überraschend und einzigartig“,sagt Michael Käfer, „dafürstehen wir.“ Wer in der Prinzregentenstraßeals Mr. Nobody durch denopulenten Feinkostladen streift,merkt schnell, dass das Gesagte keineWorthülsen sind, sondern alle Mitarbeiterdie Leidenschaft authentisch(vor)leben. Wer beim Käfer arbeitet,gehört zu einem großen, sich demLeistungsprinzip und der Kundenorientierungverpflichtenden Ganzen.Das Magazin 4/20137

KUNDENPORTRÄT„Die Fluktuation ist gering, es sinddie langjährigen Mitarbeiter, die dieMarke Käfer geschaffen haben“, sagtTöpfer und führt zwei Beispiele an.Zum einen wird bei Käfer auf Kundenwunschganz traditionell („so wie esder Vater gemacht hat“) gekocht, wasdie Gäste schlichtweg begeistert. Zumanderen gibt es im Feinkostgeschäftdie „Institution Frau Geier“, die seit61 Jahren Brot verkauft.alle Vorbereitungen für die Veranstaltungengetroffen, auch die Verkaufsabteilungdes Party Service ist inzwischenhier angesiedelt. Wer KäferDer Käfer Party Service istinzwischen Marktführer in EuropaAuf dieser Basis reift der Käfer PartyService zum international tätigenMarktführer in Europa. Vom Candlelight-Dinnerfür zwei Personen bis zuVeranstaltungen mit 10 000 Gästen.Käfer macht von der Location, Dekoration,musikalischem Begleitprogramm,Speisen, Getränken undPersonal alles möglich. Der Käfer-Party Service betreut jährlich nationalund international mit rund 1200 Veranstaltungenrund 220 000 Gäste. Diebisher größte Herausforderung standwährend der in Deutschland ausgetragenenFußball-Weltmeisterschaft2006 an: Käfer wurde mit besondershochwertigen Hospitality-Programmenbeauftragt und versorgte in allenTheodor Heindl (li.), CHEFS CULINAR, und Reiner Töpfer vom Käfer-Zentraleinkauf.zwölf Station über 174 000 Gäste.„Das war ein Meisterstück für diePlanung, denn 24 Stunden vor demFußballspiel durfte nichts mehr angeliefertwerden, das Stadion war dicht“,sagt Töpfer im Rückblick.Um die logistischen Anforderungendes ständig wachsenden Unternehmenszu erfüllen, wurde in Parsdorfbei München eine hochmoderneGroßküche eingerichtet. Hier werdenindessen „live“ erleben möchte, gehtin das Restaurant „Käfer-Schänke“im traditionsreichen Stammhaus ander Prinzregentenstraße. Das ansprechendeRestaurant bietet Platz für250 Gäste, 12 separate, individuelldekorierte Stuben werden von derMünchener Prominenz ganz beson-8 Das Magazin 4/2013

Hier kauft Münchenein: Feinkost Käferist eine Top-Adressefür erstklassigeLebensmittel undDelikatessen ausaller Welt.ders geschätzt. Hier setzt KüchenchefVolker Eisenmann auf absoluteFrische der eingesetzten Produkte.Seine bevorzugt mediterrane Küchebasiert auf viel Gemüse, hochwertigenÖlen und frischen Kräutern. Klassikerwie die knusprige „Käfer-Ente“ergänzen die jahreszeitenabhängigeKarte.Die Käfer-WeltAußerhalb des Stammhauses ist Käferso vielfältig vertreten, dass sich hiernur die Hotspots aufzählen lassen: Daist die „Käfer Wies’n-Schänke“ mit3500 Plätzen auf dem Oktoberfest,die BMW-Welt, die Bewirtschaftungaller staatlichen Theater Münchens,die permanente Messegastronomie inMünchen und Basel, die gastronomischeBewirtschaftung des Reichstagesin Berlin mit dem bekannten Dachgartenrestaurantund dem Restaurantfür die Abgeordneten des DeutschenBundestages. Ein neues Käfer-Projektist die Bewirtschaftung von Gut Kaltenbrunnam Tegernsee.Käfer, inzwischen mit mehreren Delikatessen-Märktenin und um Münchenpräsent, vergibt zusätzlichProdukt- und Gastronomielizenzen.So werden zum Beispiel in Japansrenommiertester WarenhausketteMitsukoshi in „Käfer-Shops“ deutscheDelikatessen und Präsente verkauft.Und sollten Sie, lieber Leser desCHEFS CULINAR-Magazins, demnächstin der chinesischen MetropoleShanghai sein, versäumen Sie nicht,das direkt am Ufer des Huangpu-Flusses, direkt am Handels- undFinanzzentrum Lujizui, gelegeneRestaurant „KÄFER by The BinjiangOne“ mit echter Jagd- und Almstubezu besuchen.Käfer expandiert weiter, national undinternational. Unverändert für dieZukunft bleibt der Leitspruch desUnternehmens: Qualität aus Leidenschaft!... delikatessenDas Magazin 4/20139

LIEFERANTENPORTRÄTBesteckkultur von AmefaDie Besteckgeschichte beginnt mitLöffeln aus Holz, Ton oder Knochen.Diese wurden praktischerweise stetseinsatzbereit am Gürtel getragen.Messer, in den Ursprüngen aus Steinund erst später aus Metall, wurdenzur Zubereitung der Speisen benutzt,gegessen wurde mit den Fingern.Reisende hatten beides dabei, imWirtshaus gab es kein Besteck.Bestecknachzügler ist die Gabel,noch von Martin Luther als weibischesGeziere und sinnloses Getueverhöhnt. Erst Anfang des 18. Jahrhundertssetzt sich die Gabelzunächst in Adelskreisen immermehr durch. Heute gehört das vierteiligeBesteck zur Selbstverständlichkeitin Haushalt und Gastronomie,wird Dank Industrialisierungund Globalisierung in hoher Stückzahlkostengünstig eingesetzt undhat es schwer, mit Innovationen undDesign der Produktidentität zuentrinnen. Dass man sich außerdemmit dem Phänomen des Teelöffelschwundsauseinandersetzen muss,ist ein anderes Thema, doch davonspäter mehr.10 Das Magazin 4/2013Einer, der sich mit Bestecken bestensauskennt, ist Sven Krause (42), VertriebsleiterGastro, den wir bei derAmefa Stahlwaren GmbH an seinemDienstsitz in der Klingenstadt Solingenbesuchen. Krause, gebürtiger Düsseldorfer,hat seinen bisherigen beruflichenWerdegang mit dem „gedecktenTisch“ verbracht und kennt die Branchein allen Facetten. Dem gutenEssen und Trinken ist er auch privatdurchaus zugetan, seine Frau kommtaus der italienischen KüstenregionLigurien. Ihren schmackhaften kulinarischenKreationen begegnet Krausemit einem ausgedehnten Joggingprogramm.Der schmucke SolingerNeubau beherbergt die Deutschlandzentralevon Amefa, ein Vertriebsbürofür Deutschland, Österreich und dieSchweiz mit Lager und Versandabteilung.Insgesamt werden 25 Mitarbeiterbeschäftigt, es wird ein Jahresumsatzvon 18 Millionen Euro realisiert. DerVerkauf der aus Fernost, meistensChina, importierten Bestecke ist überHandelsvertreter organisiert, der Ver-

Amefa-VertriebsleiterSven Krausepräsentiert die dreimeistverkauftenBestecke: Atlantic,Scandinave undMetropole.auf Asien werden neue Produktionsmöglichkeitenunter Vertrag genommen,Filialen in Hongkong und inChina eröffnet. Als Fred Hollaender,der jüngste der dreiSöhne, die Leitungder Produktionsfirmain Apeldoornübernimmt, wandelter das Unternehmen in ein internationalesDistributions- und Dienstleistungszentrumum. Die Produktionin Apeldoorn wird stillgelegt. Derzeitbeschäftigt Amefa über 300 Mitarbeiterin Europa und Asien. DasNetzwerk aus Tochtergesellschaften,Handels- und Generalvertretern versetztAmefa in die Lage, seine Produktein mehr als 50 Ländern weltweit erfolgreichzu vermarkten.„Amefa Deutschland verkauft proJahr rund 13,5 Millionen Teile“, sagtKrause, „wir sehen uns als Marktführerim mittleren Preissegment.“ Krausebetont im Gespräch die langjährigefeste Partnerschaft zu vielen Kunden,die hohe Produktqualität und die Zuverlässigkeitder Lieferfähigkeit durchdas große Vorratslager in Solingen.Der Markt ist konservativ.Optik und Haptik bestimmendie Kaufentscheidung.Vom Preiseinstiegsbesteck Scandinave2390, das bevorzugt in studentischenMensen zum Einsatz kommt, bis zumgastronomisch hochwertigen Besteckwie zum BeispielDuke oder Tokyo,das sich durch diefünfzinkige Gabeloptisch besondershervorhebt. „Tokyo ist zum Beispieleine gute Empfehlung für Gastronomen,die etwas besonderes haben,dann sollten sie auch ein besonderesBesteck einsetzen“, sagt Krause und ergänzt:„Dazu gehören auch das schlichteleganteDante und das Atlantic 1824,lieferbar in insgesamt 31 Varianten.“So ist Atlantic 1824 auch das meistverkaufteModell bei Amefa, gefolgtvon Scandinave 2390 und Metropole1170, ein hochglänzender Ausflug indie Moderne. Als wir nach der Produktionfragen, sagt Krause: „Besteckekommen heute überwiegend ausFernost mit dem KernproduzentenChina. Wir haben in Hongkong undin China eigene Kontrolleure, dieProduktionsprozesse begleiten undalle Waren vor dem Versand prüfen.trieb erfolgt über den Fachhandeloder den Großhandel wie CHEFSCULINAR. Sven Krause betreut mit seinemTeam 250 Kunden. Krause ist vielim Flugzeug und zusätzlich 40 000 Kilometerim Auto unterwegs.Werkzeuge zur NahrungsaufnahmeAmefa ist ein holländisches Familienunternehmenin der dritten Generation.Die „Apeldoornsche Messenfabriek“wird bereits 1931 von Eugen Hollaendergegründet und entwickelt sichschnell zu einem der führenden Anbietervon Tischbesteck und Küchenmessern.Rudi Hollaender, der ältesteSohn der Hollaender-Familie, übernimmtdie Firmenleitung in denSiebzigerjahren. Unter seiner Führungwird Amefa international. Mit FokusDas Magazin 4/201311

LIEFERANTENPORTRÄTSo trennt sich schnell die Spreu vomWeizen.“ Woran man denn ein hochwertigesBesteck erkennen kann, fragenwir. „Da ist zunächst die Verarbeitungder Klinge, scharf und scharf bleiben,wie fein und wertig ist der Wellenschliff,bei der Gabel die Verarbeitung zwischenden Zinken, beim Löffel wie dieSpitze bearbeitet ist. Ist sie scharfkantig,taugt das Besteck nichts.“Hohlheft oder Monoblock,18/0 oder besser 18/10?Andere, generelle Unterschiede seienbeim Besteckkauf ebenfalls zu beachten.Wer eine Spülmaschine mit magnetischerAbräumung betreibt, solltedie Ausführung „18/0“ wählen, diekein Nickel enthält. Widerstandsfähigerund besser gegen Korrosiongeschützt, sei „18/10“ mit einem Nickelanteilvon 10 Prozent. Zusätzlich solltezwischen den hochwertigeren Hohlheftmessernund den Monoblockmessernunterschieden werden. (Dassind die mit den schweren Griffen, diebeim Abräumen gerne herunterfallen.)Als wir wissen möchten, über welchenZeitraum ein Besteck in derGastronomie eingesetzt werden kann,weist Sven Krause auf die notwendigePflege hin, die ganz entscheidend dieHaltbarkeit beeinflusst. „Senf undTipps zur richtigen Pflege von BesteckBestecke aus Edelstahl sind beliebt und halten jahrelang.Wichtig ist die richtige Pflege. Hier die wichtigsten Tipps.1. Feinfilter in den Wasserzulauf Ihrer Spülmaschine einbauen.2. Keine rostenden Teile in der Maschine spülen.3. Verschmutzte Besteckteile vor dem Spülen in klarem,warmem Wasser lagern.4. Besteck möglichst stehend in Besteckköchern spülen.Bei der Benutzung von Kleinteilekörben diese nicht überladen.5. Zusammenklebende Besteckteile vor dem Spülen trennen.6. Messer beim Spülen von anderen Besteckteilen trennen.7. Messer mit der Klinge nach oben stehend spülen.8. Löffel und Gabeln unsortiert spülen.9. Möglichst Flüssigreiniger verwenden. Wenn Pulverreiniger,dann niemals direkt über das Besteck streuen.10. Unter- wie Überdosierung des Reinigers vermeiden.11. Keine sauren Reiniger verwenden.12. Besteck nicht polieren, sondern nachspülen.12 Das Magazin 4/2013

Zitronensaft sind die ärgsten Besteckfeinde“,sagt Krause, „wer solchesBesteck feucht liegenlässt, hat wenigFreude daran. Insofern entscheidetder Gastronom selbst, wie lange ersein Besteck einsetzen kann.“Amefa setzt auf CHEFS CULINARAngesprochen auf die Zusammenarbeitmit GV-Partner, jetzt CHEFSCULINAR, sagt Krause: „Wir arbeitenzusammen, seit GV-Partner begann,Nonfood-Artikel in das Lieferprogrammaufzunehmen, das müsstejetzt über 25 Jahre her sein. Undim Laufe der Zeit haben wir unseresehr gute und partnerschaftliche Zusammenarbeitimmer weiter intensiviertund sind im Markt gemeinsamerfolgreich.“ Damit neigt sich das interessanteFachgespräch über Besteckebei Amefa in Solingen dem Ende zu.Was wünscht sich Sven Krause? „DemBesteck gebührt eine höhere Aufmerksamkeit“,sagt Krause, „jederkennt es, jeder benutzt es, doch eswird kaum darüber nachgedacht. Dabeikann das Besteck ein Schmuckstückund attraktiver Blickfang aufdem schön gedeckten Tisch sein.“Und was ist jetzt mit dem Teelöffelschwund?„Teelöffel sind in der Tatdie Artikel mit der höchsten Umschlagsgeschwindigkeit“,lacht Krause,„wir liefern pro Jahr mehrere MillionenStück aus.“Vegetarisch nicht nur für Vegetarier –immer mehr Gäste achten auf eine bewusste Ernährung!FRoSTA Gemüse-Couscous »vegetarisch«Immer mehr Gäste bevorzugenregelmäßig den fleisch- undfischlosen Genuss von Speisen,wie z.B. dieses orientalischeGemüsegericht mit Couscous,Linsen und einer erlesenenCurry-Würzung. Es wurde nachden Richtlinien der EuropeanVegetarian Union entwickeltund entspricht den o.K.-Plus-Anforderungen von FRoSTA.Zudem finden Umwelt- undKlimaschutzaspekte bei diesemProdukt eine starke Berücksichtigung.Bewusste Ernährung füreine bewusste Umwelt!CO 2 FootprintDetails: www.frosta-foodservice.de

BENCHMARKWo Würzburg am schönsten istWalter Herberth ist Oberpflegamtsdirektor. Der sympathische 54-Jährige, Vater drei erwachsener Kinder, ist Leiterder Stiftung Juliusspital Würzburg, eines sehenswerten und in der operativen Konstellation in Deutschland wohleinmaligen Ensembles aus Care-Einrichtungen (Krankenhaus, Seniorenstift, Berufsfachschule für Alten- undKrankenpflege, Palliativakademie, Hospiz, Epilepsieberatung), Land- und Fortwirtschaft und einem Weingut derSonderklasse. Der Volljurist mit zwei Staatsexamen ist seit inzwischen vier Jahren Chef der Stiftung und somitVorgesetzter der insgesamt 1293 Mitarbeiter.Vorher leitet Herberth als Verwaltungsdirektorzehn Jahre lang dasKrankenhaus Juliusspital mit seinen365 Planbetten, 12 000 stationärenund 20 000 ambulanten jährlichenPatienten, gleichzeitig akademischesLehrkrankenhaus der UniversitätWürzburg. Die Stiftung Juliusspitalist eine Stiftung des öffentlichen Rechtsund steht unter staatlicher Stiftungsaufsicht.Vom bayerischen Innenministerwird ein Oberpflegamtsdirektorberufen, dessen Aufgabe es vorrangigist, die seit 437 Jahren bestehendeStiftung sicher und gemäß der Satzungfortzuführen, aber auch wirtschaftlicheChancen wahrzunehmenund Entwicklungen anzustoßen.437 Jahre? Wann war das denn?Mitten in der Stadtund doch eigenständigOberpflegamtsdirektor Walter Herberth führt die Stiftung Juliusspital mit ihren wohleinmalig diversifizierten Geschäftsbereichen Krankenhaus, Seniorenheim, Weingut,Land- und Forstwirtschaft.Wir sprechen vom Jahr 1576, von einemunruhigen Jahr: König Heinrich III.stellt sich an die Spitze der französischenkatholischen Liga und löstdamit den sechsten Hugenottenkriegaus. Rudolf II. wird Kaiser des HeiligenRömischen Reichs. Längere Zeitnicht entlohnte Söldner in Dienstendes spanischen Königs Philipp II.erpressen in Antwerpen mit GewaltGeld von der Bevölkerung. In Venedigwütet die Pest, der Maler Tizian istihr wohl bekanntestes Opfer. Doches gibt auch Positives: FürstbischofJulius Echter von Mespelbrunn errichtetam 12. März 1576 eine Stiftung,das Juliusspital in Würzburg,für, wie er schreibt: „ein Spital fürallerhandt Sortten, Krancke, unvermugliche,auch schadhaffte Leuth, diewundt und anderer Artzney nottürfftigsein ...“14 Das Magazin 4/2013Heute, 437 Jahre später, kann die StiftungJuliusspital Würzburg mit Stolzauf eine über die Jahrhunderte währendeErfolgsgeschichte verweisen,geprägt vom ständigen Wandel undsteten Anpassungen an den Lauf der

Zeit. Die Stiftung präsentiert sichdem Besucher aktuell als hochmodernerKrankenhausbetrieb mit angeschlossenemSenioren- und Pflegestiftauf großzügigem und prächtig angelegtemGelände. Dank einer dauerhaftenVermögensausstattung mitlandwirtschaftlichen Gütern, Wäldernund einem renommierten Weingut arbeitetdie Stiftung auf sicherem undstabilem Fundament. Das mitten inWürzburg gelegene Grundstück misst50 000 Quadratmeter, zum Besitzzählen 1050 Hektar landwirtschaftschaftlicheFläche inklusive drei Gutshöfe,3300 Hektar Wald und das mit177 Hektar zweitgrößte WeingutDeutschlands. Das alles wirtschaftlicherfolgreich zusammenzuhalten, ist fürHerberth und seine Mitarbeiter keineleichte Aufgabe, zumal das Krankenhausauf humanitärer Basis und nichtmit Gewinnerzielungsabsicht betriebenwird. Denn die Grundidee desStifters, Alten,Pflegebedürftigenund Kranken auschristlicher Nächstenliebezu helfen,besteht heute noch,wenn auch die ökonomischen Anforderungenin den Care-Einrichtungengewachsen sind. Erfreulicherweise gelingtes dort, den Spagat zwischenWein-VertriebschefinKordula Geierverkauft jährlich1,3 Millionen Flaschen.Sie gewährtden Blick in denriesigen Weinkellerund zeigt die beiCHEFS CULINARgelisteten SortenWürzburger Steinund Scheurebe vomWeingut Juliusspital.Aus christlichen Wurzelngewachsene, humaneGastfreundschaft.Menschlichkeit und Wirtschaftlichkeitzu schaffen. „Krankenhaus undSeniorenstift des Juliusspitals sindwirtschaftlich gesunde Betriebe. Unddie für die zusätzlichenAufgaben erforderlichenMittel– insgesamt setztdie Stiftung imJahr rund 100 MillionenEuro um – müssen in denanderen, als Profit-Center geführtenGeschäftsbereichen generiert werden“,sagt Herberth.Neben der Forstwirtschaft ist daswohl besonders interessante Beispieldas Weingut des Juliusspitals, dennhier lässt sich Geschichte atmen,Tradition verfolgen und der Umschwungin die Moderne nachvollziehen.Vertriebschefin Kordula Geiererweist sich im Gespräch schnell alsprofunde Expertin. Die gelernte Önologinist mit ihrem Team für einenwichtigen Erlösteil der Stiftung verantwortlichund setzt dabei bedingungslosauf Qualität. „Mit hohemAufwand und überwiegend aus Steil-Das Magazin 4/201315

BENCHMARKlagen profitieren wir vondem großen Erbe derbesten Weinberge inFranken, die es uns ermöglichen,Weine aufhöchstem Niveau zu erzeugen“,sagt die umtriebigeWein-Managerinund ergänzt: „Ob Fünf-Sterne-Hotels zum Beispielin Singapur oderShanghai oder Königshäuser,unsere Topqualitätwird weltweit geschätzt.“ Das Weingutexportiert in vier Kontinente, derLöwenanteil der jährlich 1,3 MillionenFlaschen wird indessen imInland verkauft. Die besondere Flaschenformdes Bocksbeutels („dieseFlasche rollt nicht weg“) und der bekannte„Steinwein“, richtig „WürzburgerStein“, gilt als Aushängeschilddes Juliusspitals. Wer sich durch Sortenund Lagen probieren möchte,geht ins „Weineck Julius Echter“schräg gegenüber vom Klinikneubau.Hier unterhält die Stiftung eine gemütlicheProbierstube. Der RieslingWürzburger Stein und die ScheurebeJuliusspital sind übrigens im nationalenSortiment von CHEFS CULINAR.300 Meter WeinkellerDas Weingut Juliusspital produzierthauptsächlich Silvaner, Riesling, Burgunderund Scheurebe, aber auchTraminer undMuskateller, umdiese alte Traubensortezu erhalten.Richtig spannendwird das Gesprächmit der Wein-Vertriebschefin, als wirin die kühle Würzburger Unterweltabsteigen und kurz darauf im altenHolzfasskeller stehen. Im 300 Meter(!) langen Keller befinden sich250 Fässer mit ca. 600 000 Liter Fassungsvermögen.Wir sind tief unterDas Juliusspital Würzburgschreibt seit über400 JahrenErfolgsgeschichte.dem ersten Gebäude derStiftung und dem ältestenKeller Würzburgs.20 000 jährliche Besucheraus allen Teilen der Weltnutzen die Gelegenheit, inGruppen diese alte VorratshaltunggigantischenAusmaßes zu bestaunen.Sogleich stellt Geier dasJuliusspital als idealenStandort für Events allerArt heraus. Neben densehenswerten Kellern und der nochsehenswerteren alten Apotheke verfügtdas Juliusspital über moderneTagungsräume jedweder Größenordnungund Ausstattung. Der festlicheGartenpavillon mittenim Park oderdie verschiedenenTagungsräume inder Zehntscheunebieten mit ihremhistorischen Ambiente einen idealenRahmen für private Feiern undgeschäftliche Anlässe. Immer verbundenmit dem Einblick in mehr als vierJahrhunderte spannender Stiftungsgeschichte.Beeindruckend und empfehlenswert.16 Das Magazin 4/2013

Freundlicher Empfang in Würzburg(v.l.n.r.): Sebastian Hiller (CHEFS CULINAR),Küchenchef Bernhard Krieger,Wein-Vertriebschefin Kordula Geier, OberpflegamtsdirektorWalter Herberth undRalf Stang (CHEFS CULINAR).Natürlich kann die Redaktion desCHEF CULINAR-Magazins das Juliusspitalnicht verlassen, ohne vorher indie Küche zu schauen! Das ist dasReich von Küchenleiter BernhardKrieger (39), der mit seiner Zentralkücheund 52 Mitarbeitern (26 Vollzeitstellen)im Cook & Serve täglich700 Mittagessen, 320 Frühstücke undAbendessen inklusive 220 „Essen aufRädern“ produziert. Diese werden als„Frischkost-Warmverpflegung“ täglichvom Malteser-Kooperationspartnerin und um Würzburg ausgeliefert,erfreuen sich großer Beliebtheit undbescheren der Zentralküche eine positiveBilanz. Zusätzlich versorgt dieKüche jährlich rund 350 private undgeschäftliche Sonderveranstaltungenim Vollservice, auf dem Weingut oderwährend der Tagungen auf demStiftsgelände. „Wir setzen auf unsereZentralküche“, sagt OberpflegamtsdirektorWalter Herberth, „Patientenund Gäste sind mit der Verpflegungsleistungsehr zufrieden, alles klapptprima und reibungslos, der Kostendeckungsbeitragstimmt und wir habeneinen sehr guten Küchenleiter.“ Dashört Bernhard Krieger sicherlichgern, denn dazu gehört auch, dass deraus Haßfurt bei Würzburg gebürtige,gelernte Koch und Diätkoch sowiestudierte Verpflegungs-Betriebswirtmit den Essgewohnheiten seinerLandsleute bestens vertraut ist undbietet, was erwartet wird: Das ist dertraditionelle fränkische Sauerbratenmit Kartoffelklößen und Blaukraut,die beliebte Rindsroulade, Tafelspitzmit Kren, dazu Bandnudeln undPreiselbeeren. Und, was gibt es imFrankenland zum Spargel? Richtig,Bratwurst natürlich!Küchenchef Bernhard Krieger hat gut lachen. Patienten und Gästen schmeckt es,hohe Zufriedenheitswerte bestätigen sein Konzept frischer Küche.Wenn Sie, lieber Leser des CHEFCULINAR-Magazins, auf der A3 zwischenFrankfurt und Nürnberg unterwegssind, machen Sie einen Abstecherund besuchen das Juliusspital Würzburg.Es lohnt sich.Das Magazin 4/201317

JOMOSOFTEin starkes Teamim Dienste derBewohner (v.l.n.r.):Frank Weingarten,Küchenleiter,Petra und ChristophVömel, Träger undHeimleitung.JOMOsoft im WesterwaldMit dem Motto „Gemeinsam statt einsam“ werben Petra und Christoph Vömel für ihren „Tannenhof“, ein schmuckesAlten- und Pflegeheim in Heimborn-Ehrlich, mitten in der „Kroppacher Schweiz“ gelegen, einer der schönstenUrlaubsregionen im Westerwald. Die 350 Einwohner zählende Ortsgemeinde gehört zum Westerwaldkreis, liegt imBundesland Rheinland-Pfalz, zwischen Limburg und Siegen. Das sympathische Ehepaar betreibt das privat geführteHaus, das, idyllisch am Flüsschen Nister gelegen, eher als Ferienhotel denn als Pflegeheim anmutet und demBesucher sofort den Eindruck eines familiär freundlichen Ambientes vermittelt.18 Das Magazin 4/2013Wir haben uns mit Küchenleiter FrankWeingarten verabredet, denn derTannenhof hat zum JahresanfangJOMOsoft Vi eingeführt, um die ernährungsphysiologischrichtige Ernährungder 85 Bewohner in der vollstationärenPflege, inklusive derDemenzstation, zu unterstützen.Weingarten ist im Haus hoch angesehen.„Wir haben da ein Goldstück“,sagt Christoph Vömel, „wie der HerrWeingarten unsere Küche führt undsich detailversessen um alles kümmert,das hat große Klasse.“ Vömel zeigtauf einen Bericht der KreisverwaltungMontabaur über eine Betriebskontrolleder amtlichen Lebensmittelsicherheit:„Ihre Küche wurde wiederholtin einem ordnungsgemäßen Zustandangetroffen. … Weiterhin warenein hohes Maß an Fachkenntnis sowieFrank Weingarten:„JOMOsoft Vi warfür uns die genaurichtigeEntscheidung.“ein hohes Maß an Hygiene festzustellen.… Insbesondere ist auch diepassierte und pürierte Kost zu erwäh-

Ein bißchen Spaß muss sein: Sonja Schuhmacher(li.) und Nicole Wolf in der Küche.Weingarten kennt die Kalorienanzahl derSpeisen beinahe auswendig.nen, die sich deutlich von anderenEinrichtungen absetzt. …“Aktuelles Wissen bis ins DetailSo vorbereitet, besuchen wir FrankWeingarten (48) in seiner Küche undtreffen auf einen engagierten, freundlichenund äußerst munteren Küchenchefvon insgesamt 11 Mitarbeitern.Der gebürtige Neuwieder ist gelernterKoch, Konditor und Küchenmeister,der bevorzugt in verschiedenen Häusernder gehobenen Hotellerie kocht,bis er vor zehn Jahren das EhepaarVömel kennenlernt. Weingarten knietsich in die neue Aufgabe, bildet Teamsund beginnt Veränderungsprozesse.Für das spezielle Wissen rund um dieSeniorenverpflegung nutzt er aktivund erfolgreich die Seminare derGV-Partner-Akademie (jetzt CHEFSCULINAR-Akademie).Weingarten kennt sich aus und erweistsich im Gespräch als regelrechterComputerexperte, der sich bei Bedarfauch komplexe Excel-Programmeselbst schreibt und so pro Bewohnereine „Buchhaltung“ nach BMI, Speisenund Kalorien führt. Als wir fragen,warum sich denn für JOMOsoft Vi entschiedenwurde, kommt die Antwortwie aus der Pistole geschossen: „Damitich mehr draußen bei den Bewohnernsein kann, es kommt sonst der Zeitpunkt,da schafft man das nicht mehr“,sagt Weingarten. JOMOsoft Vi ist einrundes Paket, ergänzt Weingarten undklingt begeistert: „Das Geniale daranist, dass ich mich über das Internet ineinen Windows-Server einwählenkann, im Betrieb, zu Hause, unterwegs,und zum Beispiel einfach undleicht Rezepturen einsehen undSpeisepläne erstellen kann. Ich bin zueinhundert Prozent zufrieden.“Passierte Kost als PassionIm Tannenhof wird frisch gekochtund ausgegeben. Der Teamgeiststimmt, während der Produktionwird konzentriert und sachlich freundlichgearbeitet. Drei ehrenamtlicheMitarbeiter im Nebenraum könnensich mehr Zeit lassen: Sie schälen beialter Schlagermusik Kartoffeln undhaben sichtlich Freude daran. Weingarten,der die übrigens ab 2014 vorgeschriebenenInformationen überAllergene bereits eingeführt hat, outetsich als Freund passierter Kost. Nacheinem Besuch der CHEFS CULINAR-Akademie hat er im Tannenhof damitlosgelegt und erreicht inzwischen Expertenstatus:Stolz präsentiert Weingartendas heutige Menü passierterKost, das er so vorstellt: „Grillsteakmit echten Brechbohnen und Folienkartoffelohne Folie mit Quark, dazuein Schokoespuma“. „Und wie vieleKalorien sind das?”, fragen wir zugegebenetwas schlitzohrig. „Mit demSchokodessert 683“, antwortet Weingartenpostwendend und kennt auchdie Details: „Kartoffelpüree 136,Fleisch 195, Bohnen 83, Soße 40,Quark 25 und das Schokodessert330“. „Warum ist das Dessert somächtig?“, haken wir nach. „Leidergibt es Bewohner, die das Essen vergessen,aber wenigstens zum Süßemgreifen“, weiß Weingarten. Mit SonjaSchuhmacher, der stellvertretendenKüchenleitung, und der KüchenhilfeNicole Wolf wird immer wieder Neueskreiert, inzwischen besteht eine eigeneRezeptdatei zur pürierten Kost, diesogar unter http://frankweingarten.npage.de eingesehen werden kann.Der Tannenhof in Heimborn-Ehrlichzeigt, wie Bewohner auch in der Pflegein hoher Lebens- und Versorgungsqualitätbesondere Aufmerksamkeitgenießen und kulinarisch verwöhntwerden. Dazu braucht es überzeugteBetreiber, einen engagierten Küchenchefund ein eingespieltes Team. Unddie Software von JOMOsoft. Wie imTannenhof in Heimborn-Ehrlich.Das Magazin 4/201319

GROSSKÜCHENTECHNIKDie Allianz, die kann’sFreuen sich überdas gute Ergebniseiner gelungenenZusammenarbeit:Allianz-GastronomiechefChristophGärtner (re.) undHans Dieter Büßen(GKT).Der Eigentümer, die Hamburger TAS KG, hat das Bürogebäude der früheren Esso-Zentrale am Kapstadtring 2 für40 Millionen Euro revitalisiert und an die Allianz Deutschland AG vermietet. 1700 Mitarbeiter zogen im Herbst2012 in das kernsanierte Gebäude in der City Nord ein. Das Gebäude hat eine Bruttogeschossfläche von 60 000Quadratmetern und eine Nutzfläche von 47 000 Quadratmetern. Die komplette Neueinrichtung der Betriebsgastronomie,die von der Allianz in Eigenregie geführt wird, wurde inklusive der Speisenausgaben von CHEFSCULINAR-Großküchentechnik unter der Federführung von Hans Dieter Büßen (43), GKT-Filialleiter in Kiel,und seinen Mitarbeitern realisiert.Mitarbeiter und Gäste des Hauseszuständig. Was ihm mit seinen 20 Mitarbeiternwohl auch hervorragendgelingt. „Von den insgesamt 1700 Mitarbeiternsind in der Regel 80 ProzentChristoph Gärtner(45) ist bei derAllianz Deutschland AGals Leiter derGastronomie im Hause Kapstadtring2 für die ernährungsphysiologischausgewogene Verpflegung der AllianzimHaus“, sagt Gärtner und fährt fort:„Das macht täglich rund 1360 möglicheTischgäste, davon kommen täglichzwischen 1000 und 1200 in unsereBetriebsgastronomie, macht also einen20 Das Magazin 4/2013

Anteil an Essensteilnehmern zwischen74 und 88 Prozent, der sichwahrlich sehen lassen kann.“ Angenehmhelle und großzügige Räumlichkeitensowie die gute Erreichbarkeitder Betriebsgastronomieim Parterre desBürokomplexes,gepaart mit einemhochwertigen undabwechslungsreichenSpeiseplan und der hohenQualität der angebotenen Speisen,dürften die Treiber der Attraktivitätder Allianz-Betriebsgastronomie darstellen.Vom Bundeskanzleramt zur AllianzGärtner weiß, wovon er spricht, kennter doch hochwertige Gastronomie ausdem Effeff. Der gebürtige Gütersloherist gelernter Koch und Küchenmeister.Zunächst kocht Gärtner bei derBundeswehr in Koblenz, wechselt indie Gastronomie des Bonner Bundestagsund kocht im Bundeskanzleramtunter der Regentschaft von KanzlerKohl. 1994 startet Gärtner bei derAllianz in Köln, wechselt 2006 alsKoch nach Hamburg und wird anschließendzum gastronomischenLeiter berufen. Gärtner ist verheiratet,Vater zweier Töchter (14 und 10)liebt seinen Beruf, die Modellfliegereiund seine Bandit 1250, mit der dieGärtners „zwischen Elbe und Italien“unterwegs sind.Die Allianz setztauf eine hochwertigeBetriebsgastronomie.Die große kulinarische Vielfalt„Das Speisenangebot ist derart vielfältig,dass die Speisenausgabe, auchunter Berücksichtigung der hohenZahl der Essensteilnehmer, großzügigKritischer Blick auf die Detailskurz vor der Schlussabnahme.Das Ergebnis: alles okay!geplant und ausgeführtwurde“, sagtHans Dieter Büßen.Mitarbeitern derAllianz wird in derTat viel geboten: Neben dem obligatorischenSalatbüfett gibt es Suppe,heute eine Blumenkohl-Cremesuppe.Zusammen mit der Vorspeise, zumBeispiel ein Asiatischer Garnelensalatmit Ananas, bieten sich zwei interessanteMöglichkeiten, in ein leckeresMittagsmenü zu starten. Für dennächsten Gang steht die Entscheidungan zwischen „Vom Grill“, einRumpsteak mit frisch geriebenemMeerrettich, „Traditionell“, eine halbeEnte mit einer Kirsch-Pfeffer-Soße,Rotkohl und Kartoffelkroketten, „Ausdem Ofen“, zum Beispiel Pizza Salami,oder „Wok/Pasta“, heute Hähnchenfleischmit buntem Gemüse,Curryreis und HotSpice-Sauce. Weres lieber vegetarisch mag, geht zum„Extra-Tresen“ und holt sich zumBeispiel Rahmchampignons mitfrischem Schnittlauch und Semmelknödelauf den Teller. „Unsere Mitarbeitergenießen die große Vielfalt, dieQualität und die Frische (Cook & Serve)der angebotenen Speisen“, sagt Gärtner.Die Betriebsgastronomie ist in derRegelarbeitszeit von Montag bisFreitag geöffnet. Eine zusätzlich eingerichteteSonderküche versorgt kulinarischTagungen und Events undbietet gastronomische Highlights fürbesondere Anlässe. Unterstützt wirdChristoph Gärtner in seiner Leitungsfunktiondurch die stellvertretendeGastronomieleiterin Gabriele Kempfund den stellvertretenden KüchenleiterDaniel Oeding.Bis zur Fertigstellung der neuenKüche sind von der Planung bis zurSchlussabnahme beinahe zwei Jahreins Land gegangen. „Am Anfangstand die gemeinsame Planung mitden Architekten und Fachplanern desEigentümers sowie der Projektleitungder Allianz und Herrn Tögelhofer,dem Planer der Allianz“, sagt Büßenund ergänzt: „Das war nicht immerleicht, doch im Ergebnis haben wirDas Magazin 4/201321

GROSSKÜCHENTECHNIKGabriele Kempf und Daniel Oeding sorgen für eine vielfältige und ausgewogeneBeköstigung von Mitarbeitern und Gästen.eine tolle Lösung gefunden.“ WasChristoph Gärtner gerne bestätigt:„Unsere Zusammenarbeit mit HerrnBüßen war sehr gut, unkompliziertund von hohem Fachwissen geprägt,die Kommunikation erfolgte stetsauf kurzen Wegen, wir und unsereGäste sind mit den Resultaten sehrzufrieden.“„Bei der Thermik haben wir auf MKNgesetzt, den Kunststein lieferte sehrexakt Olaf Dirks aus Hamburg-Bergedorf, der Edelstahl kam vonNerrox, die Spülanlage von Meiko,Halton für die Decke, Regale undWagen von Hupfer“, sagt Büßen undergänzt: „Im letzten Halbjahr warich beinahe täglich mit vier Mitarbeiternund Helfern nach Bedarf auf derBaustelle, um alles präzise undtermingerecht fertigzustellen.“ Dievon CHEFS CULINAR ausgeführtegastronomische Einrichtung beläuftsich auf einen Auftragswert von ca.1,5 Millionen Euro. Büßen, gebürtigerEckernförder, ist seit 14 Jahrenfür die Großküchentechnik tätig undhat bereits diverse Projekte dieserGrößenordnung realisiert. Im Februar2013 wurde Büßen zum Filialleiterder GKT-Niederlassung Kielbefördert. Büßen ist verheiratet, hatwie Gärtner zwei Töchter (10 und 6)und ist für die Großküchentechnik gut60 000 Kilometer jährlich im Autounterwegs.Gewürztes Gemüse von Bonduelle:Optimal vorbereitet – sofort einsetzbar.Bonduelle Broccoli,gewürztBonduelle Ready-to-Portion ® –die neue Gemüse-Generation!✔ Nach dem BonduelleMinute ® Verfahrendampfgegartes undbereits gewürztes Gemüse✔ Natürliche, natriumarme Basiswürze – derGeschmack kann nachträglich variiert werden✔ Spezielles Coating verhindert Austrocknen✔ Optimales Handling: direkt portionieren undregenerieren✔ Speziell für Cook & Chill Systeme entwickeltBonduelle Zucchinigrün/gelb, gewürztIdeal für den sofortigen Einsatz und für einperfektes Ergebnis.www.bonduelle-foodservice.de

HANNATK Hähnchenbrustfiletspießwie gewachsen, rohes Hähnchenbrustfleisch, in kleineStücke geschnitten, mit 8 % Flüssigwürze gewürzt!1047-fehi! ca. 24 x 125 g!1048-jhjg! ca. 17 x 175 g3 kg kg 8,95GUTSTETTENTK Putenbratwurstnach Thüringer Art aus 82 % Truthahnfleisch, gebrüht!1036-djia! 60 x 100 g St 0,55DR. OETKER FOODSERVICETK Pastica FagottiniRäucherlachs-Meerrettich(1-39-270100) feine Pasta-Säckchen mit einer cremigenRäucherlachsfüllung und feiner Meerrettich-Note!1467-fhic! 4 x 2,5 kgkg 6,59DR. OETKER FOODSERVICETK Pastica RavioliSchinken-Frischkäse(1-39-270107) halbmondförmige Eierteig-Täschchenmit einer Füllung aus Frischkäse und rohem Schinken!1467-jiij! 4 x 2,5 kgkg 7,29FVZ WESTFOOD Combi Line PlusTK Hirtenrolle„griechische Art“Schweinehacksteak aus z. T. fein zerkleinertemFleisch, mit frischen Zwiebeln und einem Hauchvon Knoblauch, mit Rahmfrischkäse gefüllt!1177-igga! 30 x 120 gSt 0,85TULIPTK Party-Frikadellegewürzt und gegart, aus frischemSchweine- und Rinderhackfleisch,ideal für das Buffet, ca. 240 x 25 g!1373-dggh! 3 x 2 kgkg 5,75DAS ANGEBOT zum MagazinGültig für Lieferungen im Monat Dezember 2013

TK Forellen-Einzelfiletohne Haut, geräuchert, IQF, 7 - 9 Stücknebeneinandergelegt, einzeln entnehmbar!1183-dhch! 500 gSh 6,59TK Räucherlachsvorgeschnitten, ganze Seite, vakuumverpackt!2000-hbhb! 500 gSt 8,29TK Heilbuttfiletvom schwarzen Heilbutt,kalt geräuchert, vorgeschnitten,vakuumverpackt, 48 - 52 Scheiben!1183-dgia! 1 kgkg 19,99TK Roter Königsfisch-Filetsehr helles und weißes Fleisch, leuchtend roteHaut, unpaniert, geschuppt, IQF, praktisch grätenfrei,10 % Glasur, ca. 25 Stück à ca. 150 - 250 g!1407-defi! 5 kgkg 10,79TK Graved-Lachs „Gastro“vorgeschnitten, ganze Seite, vakuumverpackt!1302-jigj! 1 kgPk 14,99Base CulinarTK Riesengarnelenim Kartoffelteigmantel (ca. 53 %), roh,entdarmt, mit Schwanzsegment, IQF!1440-bjgb! 10 x 30 gPk 2,79BASE CULINARTK Brokkoliröschen30 - 50 mm Kopfdurchmesser, kurzer Stiel,kräftige, grüne Farbe!1438-dhbh! 5 kg kg 1,25DALOONTK Soufflé mit Birnenlockeres Soufflé mit eingebackenen Birnenstückchen!1090-dbdb! 80 x 70 g St 0,52TK BlätterteigtascheWeichkäse im Blätterteig,fix und fertig vorgebackenRatatouille-Füllung Spinat-Füllung!1047-dggf!24 x 130 g St 1,29!1047-dgfi!FRISCHLIH-Tiramisu-Cremeservierfertiges, sahniges Dessert auf der Basisvon Mascarpone, mit Kaffee-Mokka- und Mandel-Amaretto-Geschmack, kein Aufschlagen, ohne Rohei!1223-djie! 6 x 1 kg Pk 3,99YSCOTK EisMini Nordica VanilleEistörtchen aus Vanilleeis mit Pflanzenfettund kakaohaltiger Fettglasur!1199-hhjf! 30 x 125 mlSt 0,55PFALZGRAFTK Apfelkuchenmit StreuselHefe-Mürbeteig mit saftig aromatischen Apfelstückenund Rosinen, abgedeckt mit goldgelbenStreuseln, ergibt 12 - 14 Stücke!2004-bced! 2000 g (4)St 8,69

KRAFTPremium LangkornSpitzenreis parboiledbeste Kocheigenschaften, frei vonschwarzen Körnern, Bruchanteil von unter5 %, besonders ergiebig, kurze Garzeit,problemlos wieder aufwärmbar, in gegartemZustand einfrierbar, lange lagerfähig!1424-ghie! 25 kgkg 0,99KNORRGeflügeljus Gourmetpastösleichte, transparente Bindung, pur oderabgeleitet einsetzbar, ideal zu allenGeflügelgerichten, zum Verfeinern voneigenem Geflügelfond!1432-jegd! 2 x 7 kgEi 16,99LUKULLMilchreis servierfertigals Dessert oder als Hauptmahlzeit, kaltoder warm, pur, mit Zimt, Kirschen oderRoter Grütze servieren!1014-jbea! 4,4-kg-DsDs 16,99STEINHAUSHeiße Kirschenservierfertig, ausgesuchte Sauer -kirschen in leicht gebundenem Saft!1412-daeh! 6 x 2650 mlDs 8,49CONFILUXAprikosen-Kompottgezuckert, mit Stücken!1017-ahdb! 6 x 2650 mlDs 8,49BAHLSENCoffee Collectionköstliche Gebäckkreationen, teils veredelt mitzartschmelzender Schokolade, Fruchtfüllungen odereiner feinen Crème, aufwändig verpackt in einerhochwertigen blau-glänzenden Dose, 11-fach sortiert:Afrika Vollmilch, Cairo, Chokini, Danish Flower, Deloba,Nice Noir, Nuss Pangani, Ohne Gleichen Vollmilch,Piccadilly Orange, Rimino, Valenzia, Inhalt: 2 x 500 g!1214-gcai! 1 kgDs 9,69DEBICCrème Brûlée 12,9 %Basis für echte, französische CrèmeBrûlèe oder Crème Catalana, echter,cremiger Geschmack und sämige Textur,natürliches Aroma von Bourbonvanille,mit Vanillesamen!1238-hbfb! 6 x 1 lFl 4,99GRUYTERSZu Kaffee & Teehochwertige, gelegte Gebäckmischung,teilweise schokoliert, 12-fach sortiert:Kirsch-Rondjes, Butter-Nuss-Schokos,Regina-Schnitten, Bärentatzen,Buttergebäck, Samara, Butter-Blätter,Schlotfeger (hell und dunkel), Togo (hellund dunkel) und Rheingold-Gebäck!1109-gigd! 3 kgkg 10,25Hennessy VS Cognac40 %!1021-afed! 0,7 lFl 21,99Original Pitú doBrasil Cachaca 40 %brasilianische Spirituose aus Zuckerrohr!1020-hgci! 0,7 lFl 8,99Fürst von MetternichRiesling Sekt, trocken!1020-ehhb! 6 x 0,75 lFl 6,99

WIESENHOFEifixSchlemmer-Rühreiflüssig, pfannenfertig, hergestellt ausfrischen Eiern und mit Sahne, Milch undeiner feinen Gewürzmischung abgeschmeckt,pasteurisiert und aseptischverpackt ist es garantiert salmonellenfrei!1142-chcd! 12 x 1 kgPk 2,29LangewiescheFarmer Schinkengeschnitten, gefächert, gegart,geräuchert, ca. 20 Scheiben / Packung,Kaliber 140, aromaschutzverpackt!2014-gjjd! 500 gPk 4,79ArgalSpanischeChorizo Castellanoluftgetrocknet, gereift, grob gekörnt,Kaliber 60!1077-gdai! ca. 1,6 kgkg 8,49STAR CULINAROriginal NürnbergerRostbratwürstchenim Saitling, gebrüht, Kaliber 18 / 20,Fettgehalt ca. 32 %, 46 Stück à ca. 22 g!1171-aiag! ca. 1 kgkg 8,39WASAKnäckebrot-SortimentKnäckebrotportionspackungen,4-fach sortiert:Mjölk: extra dünnes Roggenvollkorn -knäcke mit frischer entrahmter MilchRoggen dünn: kross gebackenes Knäcke mit herzhaft-leckeremRoggengeschmackKöstlich: helles Roggenvollkornknäckebrot mit 24 % Ballaststoffen,nussiger Geschmack durch kernigen RoggenCrisp‘n light Roggen: leichtes Knusperbrot, luftig-knusprig im Biss!2005-hgcg! 100 / 2er Po 0,17 9ZOTTSahnefruchtjoghurt 10 %je 5 x: Erdbeere, Amarena-Kirsch,Pfirsich-Maracuja, Saisonfrucht!1129-dcdb! 20 x 100 gBe 0,24 9WIESENHOFTK Ei-Pattyrunder Rührei-Genuss für Frühstück, Snack und Menü!!1406-dgfh! Schnittlauch30 x 75 g St 0,339!1406-dgea!naturZOTTGourmet leicht 1,5 %je 5 x: Erdbeere, Pfirsich-Maracuja,Kirsche, Himbeere!1113-bfac! 20 x 125 gBe 0,21 9Wir leben FoodserviceCHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KGBunsenstraße 524145 KielTel.: +49 (0) 431 7108-0CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KGHerrenholz 123556 LübeckTel.: +49 (0) 451 8903-0CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KGWinsbergring 2522525 HamburgTel.: +49 (0) 40 85190-0CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KGErnst-Abbe-Straße 217033 NeubrandenburgTel.: +49 (0) 395 5589-0CHEFS CULINAR West GmbH & Co. KGHoltumsweg 2647652 WeezeTel.: +49 (0) 2837 80-100CHEFS CULINAR West GmbH & Co. KGIn der Rohrgewann 1555597 WöllsteinTel.: +49 (0) 6703 304-100CHEFS CULINAR Ost GmbH & Co. KGPatterken 206686 Lützen OT ZorbauTel.: +49 (0) 34441 95-5CHEFS CULINAR Süd GmbH & Co. KGIm Zusamtal 186441 ZusmarshausenTel.: +49 (0) 8291 851-0Hanseatic Marine Services GmbH & Co. KGNeuhöfer Brückenstraße 821107 HamburgTel.: +49 (0) 40 31800-0Hanseatic Marine Services GmbH & Co. KGMaklerstraße 11-1424159 KielTel.: +49 (0) 431 3017-0GV-Partner Foodservice Austria GmbHInnsbrucker Bundesstraße 79 BA 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 827533-0Herausgeber:CHEFS CULINAR GmbH & Co. KGMühlendamm 124113 KielProduktinformationen unter:www.chefsculinar.dewww.prodakt.deGültig für Lieferungen im Monat Dezember 2013 – solange der Vorrat reicht. Angebot freibleibend. Irrtum vorbehalten.

EVENTZu Besuch bei FreundenClubdirektor StefanMangold hat denRobinson ClubFleesensee mit vielEngagement zumBesuchermagnetenentwickelt.Stefan Mangold ist sympathischer Clubdirektor, erfolgreicher Manager, charmanter Entertainer und umtriebigerNetzwerker in einer Person. Wer den authentischen Stefan live erleben möchte, fährt in den Robinson Club Fleesensee,150 Kilometer nördlich von Berlin nach Göhren-Lebbin. Das ist dort, wo man zwanglos „Du“ zueinander sagtund sich bereits nach kurzer Zeit wie unter Freunden fühlt. Hier erleben wir Kulinarik der Spitzenklasse!Mangold (53), gebürtiger Stuttgarter,absolviert die Hotelfachschule, lerntanschließend Koch und die Weltkennen. Stationen wie Deauville, InselKos, Kenia, Tunesien markieren seinenWerdegang ebenso wie Rottach-Egern,Stuttgart oder Zürich. Ein Faible fürdie große weite Welt, das bis heutebesteht. Fragt man Mangold nachseinen Hobbies, sagt er: „Reisen undneugierig bleiben, man muss vielsehen, damit man mitreden kann.“Sein ausgeprägtes Organisationstalentund die Fähigkeit, Menschen zusammenzubringen,werden schnell erkanntund führen dazu, dass Mangoldnicht in der Küche, sondern in erstklassigenHäusern wie Dolder, Steigenbergeroder Bachmeier als Veranstaltungsmanagerarbeitet. Als Mangoldin die große TUI-Welt eintritt, arbeiteter zunächst als stellvertretenderDirektor und anschließend als Direktor.Seit jetzt 13 Jahren ist MangoldClubdirektor im Robinson Club Fleesenseeund Chef von 159 Vollzeitmitarbeitern,denn, „bei uns ist immerSaison, wir registrieren über das Jahrverteilt 100 000 Übernachtungen“,sagt der alerte Clubchef, „wir kennenden individuellen Feriengast ebensowie Businessgäste, also Gruppen fürTagungen und Incentives.“ Bereitsmehrfach wurde der Club mit seinen450 Betten für Veranstaltungen, zumBeispiel für Produkteinführungen derIndustrie, komplett belegt.Das Magazin 4/201327

EVENTRobinson Club Fleesensee ist da,wo man „Du“ zueinander sagtDieser einzige Robinson Club inDeutschland besticht durch sein sehrgutes, breit gefächertes Veranstaltungsprogramm.„Wir bieten unserenGästen, die zu 70 Prozent Stammgästesind, über das Jahr verteilt 45 eigeneEvents an“, sagt Mangold. Das Vergnügen,Gast im Robinson Club zusein, kostet im Winter ab 99,- Europro Person und Tag im Doppelzimmer,Vollverpflegung samt Tischgetränkenund jeder Menge Aktivitäten, die zu80 Prozent ebenfalls im Preis inkludiertsind. „Golf spielen und HarleyDas Reservierungsbuchzum MehrGenuss Festival istvoll: 400 Gäste sindangemeldet!Stefan Mangold mitGourmetberaterOtto Koch.CHEFS CULINAR-Verkaufsleiter Carlo Matzdorfmit Club-Küchenchef Peter Eckart.fahren kosten extra“, lacht Mangold,der sich im Gespräch sehr preisbewusstzeigt: „Qualität hat ihren Preis.Wir geben an unsere Gäste eine erstklassigeLeistung, die wir auch bezahlthaben wollen.“Zu diesen Leistungen gehört auch dieBeköstigung der Gäste auf höchstemkulinarischem Niveau. Nach demMotto „Mehr schmecken, mehr genießen,mehr Robinson“ sorgt seit1996 Gourmetberater Otto Koch fürköstliche Highlights am laufendenBüfett. Der mehrfach ausgezeichneteARD-Fernsehkoch, der unter anderemdas Restaurant 181 im MünchenerOlympiaturm betreibt, hat für denRobinson Club ein „eigenständigesBüfettsystem auf höchstem Niveau“entwickelt. „Die Komponenten sindFrische, Verfügbarkeit, Vielfalt, zeitgemäßeAuswahl und Zubereitungsowie ständige Optimierung“, sagtKoch. Für das letzte Wochenende imOktober haben Mangold und Kochzu einem einzigartigen Event geladen,dem „Mehr Genuss Festival 2013“ imStil der „Goldenen 20iger-Jahre“.Ohne besondere Werbung ist derClub mit 400 angemeldeten Gästenschnell ausverkauft. Die TeilnahmeBernd Ackermann (li.)und Hanjo WimmerothKolja KleebergThomas Kahl28 Das Magazin 4/2013

am insgesamt viertägigen Eventkostet pro Person ab 555,- Euro imDoppelzimmer. Neben Golfturnier,viel Entertainment, Sport und Tombolamit hochwertigen Preisen ist derwohl in Deutschland einzigartigeHöhepunkt des Events der Kulinarikgewidmet.Ein unvergesslicher AbendSpitzenköche wie Bernd Ackermann,Heiko Antoniewicz, Matthias Buchholz,Josef Eder, Stefan Hartmann,Karlheinz Hauser, Thomas Kahl,Thomas Kammeier, Kolja Kleeberg,Thomas Kurt, StefanMarquard und RalfZacherl bieten denGästen unter derOrganisation vonOtto Koch am Samstagabend einunglaubliches Festival feinschmeckerischerSternequalität an. JederKoch bereitet mit seinem Team eineEigenkreation frisch zu, die Gästesuchen aus und nehmen im Free Flowdie Teller mit an ihren Platz. Dasstimmige Konzept sorgt schnell fürGespräch „Hast Du das Hummerragoutbeim Kleeberg schon probiert?“oder „die Erbensuppe mit Kaviarbeim Zacherl ist ja wohl köstlich“.Wer sich umguckt, schaut in hochzufriedeneGesichter. Begleitet vonDas Mehr Genuss Festivalbietet Spitzenkulinarikund viel Entertainment.exzellenten Weinen und einem extremaufmerksamen Service, wird dieserAbend zu einem großartigen lukullischenErlebnis für die Gäste und fürdas Team des Robinson Clubs zueinem hochkarätigen Erfolg.„Angefangen haben wir das MehrGenuss Festival als gesetztes Dinnervor fünf Jahren mit vier Köchen und150 Gästen“, sagt Stefan Mangold,während er mit strahlendem Lächelnwahrscheinlich alle 400 Gäste desAbends persönlich begrüßt, hier undda zum Small Talk kurz innehält undspäter so an die 200 Damen geherzthaben dürfe. DerMann hat eine derartsympathischeAusstrahlung, dassviele Gäste am Wochenendeeinfach „zum Stefan fahren“,eben, weil man sich da unterFreunden weiß. Neben der wohlnaturgegeben sympathischen Ausstrahlungdes immer gut gelaunten,charmanten Entertainers kennt Mangoldganz sicher auch den Part harterArbeit im Clubmanagement, verbundenmit großer Ernsthaftigkeit undEngagement über den Tag hinaus.So gehen zum Beispiel die Erlöse ausdem Losverkauf der Tombola an dasKinderprojekt der Warener Tafel.Im letzten Jahr waren das stolze18.050 Euro. „Dafür bekommen Kinderin zwei Schulen am Ort ein Jahr langvor dem Unterricht ein ordentlichesFrühstück inklusive geschnittenemObst“, sagt Mangold, „damit leistenwir auch für die Kinder einen Beitrag,sich gesund und fit zu ernähren.“Respekt, dass sich Mangold auchdarum kümmert!Ralf ZacherlMatthias BuchholzJosef EderStefanMarquardThomas Kammeier (li.)und Eberhard LangeDas Magazin 4/201329

FOOD-SCHWERPUNKTDie große VielfaltZu jeder Tageszeit frische Backwaren in großer Auswahl? Kein Problem, die Technik macht es möglich! In derSeniorenresidenz Haus Schlosspark in Düsseldorf verströmt die integrierte Bäckerei am frühen Morgen denverlockenden Duft frischer Brötchen, beim Lenk’s in Rostock sitzen nicht nur die Segler auf der Sonnenterrasseund erfreuen sich an frischen Backwaren. Ebenso wie die Patienten im Bochumer Augusta-Krankenhaus, hierwird jeden Morgen feine TK-Ware behutsam in knusprige Brötchen verwandelt.Viele Hotel- und Gastronomie-,aber auch Care-Betriebe setzen aufden Trend und backen inzwischenselbst oder nutzen die praktischeTK-Ware zum Aufbacken. Ob Frühstück,Pausenverpflegung oderschnelle Zwischenmahlzeit: Brot undBrötchen sind in vielerlei Variationenimmer dabei, schmackhaft belegt undaufmerksamkeitsstark präsentiert – inCafeterien und in der Betriebsgastronomieein sicheres Mitnahme-Zusatzgeschäftmit interessantem Ertragund hohem Wachstumspotenzial.Kam früher zu Hause die „geschmierteDas Frühstück imHotel bleibt demGast in Erinnerungund entscheidetoft über dienächste Buchung.30 Das Magazin 4/2013

Klappstulle“ zum Mitnehmen insPergamentpapier, bevorzugen Verbraucherheute das reichhaltige Takeaway-Angebotund wählen verzehrfertigbelegte Bröt-chen, Baguettesoder Panini aus,die sich neuerdingssogar online bestellenund liefernlassen. Dies entspricht übrigens auchdem besonders bei jungen Leutenverbreiteten Trend, das Frühstück zuHause ausfallen zu lassen und sichunterwegs oder vor Arbeitsantritt inder Betriebsgastronomie des Arbeitsplatzeszu versorgen.Nirgendwo ist die Auswahlan Backwaren größerIn Deutschland hat das Backhandwerkeine lange Tradition, die vieleverschiedene Sorten hervorgebrachthat. Es sollen allein in Deutschlandmehr als 300 Brotsorten und 1200Sorten Kleingebäck existieren, das istweltweit einmalig. Doch warum istdas so? Die Gründe dafür liegen vorallem in der Getreidevielfalt Mitteleuropasaufgrund der günstigenKlimabedingungen und derBodenbeschaffenheit, derMehl-, Zutaten- und Zubereitungsvielfaltsowie derKleinstaaterei der vergangenenJahrhunderte, speziellim Gebiet des heutigenDeutschland.Attraktive Take-away-Angebote fördernZusatzverkäufe undbringen Erträge.Weizen und Roggen leisten einenwichtigen Beitrag zur täglichenBallaststoffzufuhr und haben dadurcheinen positiven Einfluss aufStoffwechsel undDarmgesundheit.“Was bedeutet 300Brotsorten? UnterSorte versteht manalle nach Mehlart,Type und Mischung sowie Rezeptur,Zutaten und Verarbeitung gleichenBrote. Neben der Fantasie der Bäckersind es historische, regionale undsoziokulturelle Besonderheiten, dieunsere heutige Brotvielfalt geprägthaben. Aus mehr als 200 zugelassenenBrotgetreidesorten entstehen 24 verschiedeneStandard-Mahlerzeugnisseund viele weitere Getreideprodukte.Die ursprünglichen Hauptgetreideartenin Mitteleuropa waren zunächstklimabedingt Roggen, Gerste undHafer. Erst zu Beginn des 20. Jahrhundertswurde der Weizen inDeutschland die beliebteste Zutat.Neben den bekannten Backproduktengibt es inzwischen eine ganze Bandbreitean Lifestyle- oder Abnehmbroten,Omega-3-Broten, Hafer-Fitness-oder Eiweißbroten. Dabei brauchtes diese Spezialprodukte nicht füreine gesunde Ernährung: Vorsichtigbeim Brotverzehr müssen nur Menschensein, die unter Gluten-Unverträglichkeit,Zöliakie oder Gluten-Sensitivitätleiden. Unter Letzterer ist seitEnde 2012 ein neues Krankheitsbild zusammengefasst,bei dem keine Gluten-Unverträglichkeit nachgewiesen werdenkann, die Betroffenen aber unterglutentypischen Beschwerden leiden.Unter einer Allergie leiden Expertenzufolge nur 0,5 Prozent der Bevölkerung,unter der Gluten-Sensitivitätetwa drei von 100 Verbrauchern.Bei der Brotauswahl wird vom Verbrauchermit einem Anteil von 28Prozent das Vollkornbrot besondersgeschätzt, gefolgt von Mehrkorn undSpezialbroten mit 24 Prozent,Brot ist das Synonym fürErnährung schlechthin. InDeutschland werden pro Kopfund Jahr im Schnitt 83 KilogrammBackwaren verzehrt. Brotgehört nach wie vor, trotz allerkohlenhydratreduzierterModediäten,zu den klassischenGrundnahrungsmittelnfür den Menschen.Oecotrophologensind sich einig: „Brotgetreide wieDas Magazin 4/201331

FOOD-SCHWERPUNKTRoggen- und Roggenmischbrotestehen mit 22 Prozent in der Gunstdes Konsumenten, Weizen (Weißbrote)mit 15 und Weizenmischbrote mit11 Prozent.37 Prozent sämtlicher Backwarenwerden mit zunehmender Tendenzim sogenannten Außer-Haus-Verzehrkonsumiert. Das frisch belegte Brötchenals Snack zwischendurch oderauf dem Weg zur Arbeit wird vonVerbrauchern ebenso wertgeschätztwie die reichhaltige Brötchenauswahlbeim Frühstück im Hotel. Hier stehenbei den Lieblingsbrötchen die Weizenbrötchender Brötchen-Semmel-Schrippen-Gruppe mit 28 Prozentder Nennungen ganz oben. Die „Körner“-Brötchenliegen mit 26 Prozentauf Platz zwei, gefolgt von den Spezialbrötchenmit Ölsaaten/Gewürzen mit22 Prozent und anderen herzhaftenSpezialbrötchenmit 11 Prozent.Roggen- und Bauernbrötchenalsherzhafte Varianteeinerseits und die süßen Spezialbrötchenzum Beispiel mit Milch,Rosinen andererseits runden mit achtbzw. sechs Prozent der Nennungendas Lieblingssortiment bei Brötchenab.Aber bitte mit Sahne!Torten, Kuchen und süßeStückchen sind lohnenswerteZusatzgeschäfte.Nicht minder beliebt sind der Donutund das Stückchen Kuchen aus derBetriebsgastro-nomie oder dasStückchen Tortebei der Kaffeetafelim Restaurant oderCafé. Zu Kleingebäcken greifen übrigens14 Prozent aller Bundesbürgermindestens einmal täglich, und58 Prozent tun dies ein- oder mehrmalspro Woche. Kleingebäcke gewinnensomit als abwechslungsreiche Ergänzungdes klassischen Backwarensortimentszunehmend an Bedeutung.Dazu kommt das fast nicht mehrüberschaubare Angebot von Kuchenund Torten. CHEFS CULINAR hältfür Sie ein Backwarenangebot bereit,das keine Wünsche offen lässt, fürjeden Gast ist genau das Richtigedabei. Die tiefkühlfrischen Produktelassen sich in Hotellerie, Gastronomie,Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegunggezielt ganz nachBedarf einsetzen. Ob tiefgekühlte32 Das Magazin 4/2013

GEWINNSPIELBackwaren wie Brötchen, Laugengebäck,Baguettes, Croissants, Broteund Snacks bis hin zu Kuchen undTorten sowie Kleinkuchen wieApfelplunder oder Nussschnecken,beinhaltet das Liefersortiment auchKlein- und Portionsgebäck sowieverzehrfertige Kuchen und einzelnverpackte Kuchenportionen.Auch regionale Spezialitäten, von derBerliner-Schrippe oder den Schusterjungsbis zum Donut und Petit Four,sind feste Bestandteile der Esskulturin Deutschland und finden sich imreichhaltigen TK-Backwarenangebotvon CHEFS CULINAR, ergänzt durchdas reichhaltige Sortiment feinerBackwaren wie Torten, Blechkuchen,Plunder- und Blätterteiggebäck, dasauf keiner Kaffeetafel fehlen darf undjede Zwischenmahlzeit krönt. Mitdem reichhaltigen Backwaren-Sortimentprofitieren Sie zum eigenenwirtschaftlichen Vorteil von einerebenso sorgfältigen wie stets aktuellenAuswahl ausgesuchter und geprüfterProduzenten.Coupon bitte kopieren, ausfüllenund faxen an: 02837 80-334Was ist der „Ostfriesenspieß“? Schaschlik mit Heringsfilets und Gurken Die Autobahn vom Ruhrpott nach Emden Fleischspieß vom Deichlamm mit DattelnZu gewinnen gibt es:1 x ein iPad mini (7,9 Zoll)Tablet-PC (Apple A5,Touchscreen, 1GHz,504MB RAM, WiFi,Apple iOS, Gewicht: 308 g)in weiß.9 xBrot-Zeit! – Backgeheimnisse der MüllermeisterinAnnelie WagenstallerIn diesem liebevoll gestalteten Buch„Brot-Zeit!“ teilt Müllermeisterin AnnelieWagenstaller generationenaltes Wissenüber Getreidesorten, Brottradition undBrauchtum mit dem Leser. Rezepte mitSchritt-für-Schritt-Anleitungen undProfitipps zu den besten regionalenund internationalenBrotsorten.Laminierter Pappband,192 Seiten,Format: 22,6 x 26,9 cm,ISBN 978-3-8354-1172-219,99 EuroAbsender:Name/VornameBetriebStraße/Nr.PLZ/OrtKd.-Nr.Ihre Antwort, Name und Anschrift sowie Name und Ort der Einrichtung,in der Sie arbeiten, und Ihre Kundennummer schreiben Sie bitte auf denAntwortcoupon, Stichwort: „Das Magazin Nr. 4/13“. Senden oder faxen Sieden Coupon an: Das Magazin Redaktion c/o CHEFS CULINAR West GmbH& Co. KG, Holtumsweg 26, 47652 Weeze, Telefax 02837 80-334 odersenden Sie eine E-Mail an das- magazin @chefsculinar.de. Gehen mehrrichtige Antworten ein, als Preise vor handen sind, entscheidet das Los.Der Rechtsweg ist aus geschlossen. Einsendeschluss ist der 30.12.2013.Mitarbeiterinnen und Mitar beiter von CHEFS CULINAR sowie derenAngehörige dürfen nicht mit machen. Die Gewinner werden im nächstenMagazin veröffentlicht.

MARKTPLATZAls Service stellen wir Ihnen auf den „Marktplatz-Seiten“ Produkte aus dem CHEFS CULINAR-Sortiment vor,die wir Ihrer besonderen Aufmerksamkeit empfehlen.MESTEMACHERPremium Vollkorn BrotkörbchenDelikate, einzeln verpackte Vollkornbrotefür abwechslungsreichen Genuss undeine ballaststoffreiche Ernährung, ohneKonservierungsstoffe. Inhalt: 10 Portionspackungenà 50 g (= 2 Scheiben) Fitnessbrot,Pumpernickel, Leinsamenbrot,Vollkornbrot und Sonnenblumenkernbrot.12 x 500-g-Packung!1110-eccd!MESTEMACHEREcht westfälisches VollkornbrotKlassisches Vollkornbrot aus Westfalen,ohne Kruste, reich an wichtigen Ballaststoffen,ohne Konservierungsstoffe.12 x 500-g-Packung!1012-cbaf!MESTEMACHERBio SonnenblumenbrotRoggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen,mittelgrob geschrotet, aus vollemKorn in der eigenen Mühle frischgemahlen, mittelbraun, mit Kruste,geschnitten, reich an wichtigen Ballaststoffen,ohne Konservierungsstoffe.Aus kontrolliert biologischem Anbau.9 x 500-g-Packung!1013-bibh!BANQUET D`ORTK FlaguetteWeißes, rundes und flaches Brötchen mitnativem Olivenöl, vorgebacken,Ø 130-140 mm.28 x 100-g-Stück!2016-cgad!MESTEMACHEREcht westfälischer GourmetPumpernickelRoggenvollkornbrot mit Malzextrakt,in runde Scheiben geschnitten, der idealePartysnack, ohne Konservierungsstoffe.Inhalt: ca. 28 Scheiben pro Rolle.12 x 250-g-Rolle!1013-bhha!COTTESTK Cottes Brot naturWeizenbrot mit Natursauerteig ohnejeden Zusatz, klassische Ziegelformmit rustikalem Ausbund an den Seiten,grobporige, natürliche Krume, aromatischerGeschmack, vorgebacken.9 x 450-g-Stück!1272-gejd!34Das Magazin 4/2013

ARLACastello Danablu 60 % Fett i. Tr.Pikant-herzhafter Edelpilz-Käse ausDänemark mit dem Geschmack edlerBlauschimmelkulturen, in der Doppelrahmstufe,extra sahnig.ca. 1,9 kg!1435-ghdf!ARLACastello Pick & MixDänischer Sortimentskarton mit sechsWeichkäse- und Frischkäsesorten.Castello blau:Weichkäseecken in der Doppelrahmstufe,mit blauem Schimmel durchzogen,mild im Geschmack.DREYERHonig, cremigCremiger Blütenhonigin der Auslese-Qualität.320 x 20-g-Stück!1017-addf!Castello weiß:Weichkäseecken in der Doppelrahmstufe,mit weißem Schimmel auf derOberfläche.Castello pikante Kräuter:Frischkäse in der Doppelrahmstufe miteinem intensiven Kräutergeschmack,streichzart.Castello Schnittlauch:Frischkäse-Minitorte in der Doppelrahmstufemit einem würzigen,vollmundigen Geschmack, dieOberfläche ist mit Schnittlauch bedeckt.Castello Ananas:fruchtige Frischkäse-Minitorte in derRahmstufe, mit vereinzelten Ananasstückchen,geschmacklich abgerundetmit Orangenlikör, die Oberflächeist mit Mandelsplittern bedeckt.Castello Pfeffer:Frischkäse-Minitorte mit einemkräftig-würzigen Geschmack, dieOberfläche ist mit einer erlesenenPfeffermischung dekoriert.50 x 20-g-Karton!1092-ifeh!PEKA FreshlineFrische Produkte, leicht zu portionieren,einfach in Scheiben zu schneiden, leichteZubereitung, kalkulationssicher.Kartoffel-Gratin-Rolls2 x 700-g-PackungRösti-Rolls2 x 700-g-Packung!1424-hiae!!1424-hifj!KRAFTTomatenketchupKlassischer Tomatenketchup imPortionsbeutel, vollfruchtig mit demGeschmack sonnengereifter Tomaten.2 x 100 x 15-g-Stück!1018-dgab!Das Magazin 4/201335

AKADEMIEWer will das nicht?„Erfolg-Reich“ in der Gastronomie!Trendscout PierreNierhaus vermitteltfundiertes Basiswissenin Theorieund Praxis.„Gutes Essen und Trinken genügt den Gästen schon lange nicht mehr“, sagtTrendscout Pierre Nierhaus, „umso wichtiger ist es, einen dauerhaften gastronomischenErfolg richtig zu planen und abzusichern, und zwar mit einerklaren Marketingstrategie, durchdachtem Management, starker Serviceorientierungund einer klugen Mitarbeiterführung.“ In dem von der CHEFSCULINAR-Akademie (früher: GV-Partner-Akademie) in der Hauptstadtveranstalteten Seminar zeigt Nierhaus auf, wie dies gelingen kann. Nachdem theoretischen Teil dieses Seminars ging es auf eine Mini-Trendtourdurch Berlin in verschiedene gastronomische Betriebe, die Trends setzen,Trends folgen und „in“ sind. Nierhaus vermittelt so einen guten Überblicküber die aktuellen Trends in der Gastronomie und Hotellerie.Das Seminar im gleichfalls trendigen„ Arcotel John F“ vermittelt Nierhaus,warum ein innovatives Konzept, einklares Profil und eine strategischeUnternehmensausrichtung Garantenfür nachhaltigen Geschäftserfolg sind.Der Referent präsentiert den 14 Seminarteilnehmernkonkrete Wege undpraktische Tools für die erfolgreicheNeuentwicklung und den Relaunchbestehender Gastronomiekonzepte.Nierhaus beweist, dass er sich auskennt,Gastronomie und Hotellerieim globalen Überblick begreift undMarkttrends weltweit aktuell beobachtetund analysiert. Mit dem Seminarnehmen die hoch interessierten undaufmerksamen Teilnehmer unverzichtbaresKnow-how zu aktuellenTrends in der Gastronomie und Hotelleriemit nach Hause und können inder Umsetzung des Gelernten neueImpulse für innovative Veränderungsprozessein IhremUnternehmensetzen. Gleichzeitig bot diesesSeminar den Teilnehmern eine wunderbareGelegenheit, eigenes Marketing-und Managementwissen imBereich der allgemeinen Gastronomieauf seine Aktualität zu überprüfenund gegebenenfalls zeitgemäß anzupassen.Erfolg ist ArbeitDie oft strapazierten Leitsätze „Erfolgist kein Zufall“ oder „Von nix kommtnix“ passen recht gut zum Nierhaus-Seminar. Geht es doch auch in dererfolgreichen Gastronomie darum,am richtigen Ort, zur richtigen Zeitdie richtigen Entscheidungen zu treffenund diese strategisch, konsequentTrends und Konzepte to go36 Das Magazin 4/2013

Nierhaus fordert klare Konzepte und gastronomische Profile für ein „Erfolg-Reich“.und systematisch umzusetzen. Nierhausempfiehlt als wichtige Basis fürden Erfolg und das Marketing einklares Profil zu erstellen, das eigeneGastronomiekonzept zu analysierenund sich mit Themen wie Management,Konstanz und Zukunftsstrategieauseinanderzusetzen. Gleichzeitigbietet er Tools für die Bildung eigenerKonzepte an, empfiehlt dazu dasMindmapping und Marketing, speziellGuerillamarketing, für die Planungund Organisation des gastronomischwirtschaftlichen Erfolgs.Es reicht nicht zu reden,man muss es auch tunSein Marktüberblick und branchenübergreifenderHintergrund machenNierhaus zu einem geschätzten Referentendieses Seminars, das von allenTeilnehmern ausnahmslos sehr gutbeurteilt wird. „Komm zu Pierre, erfahremehr“ und „Alles gut!“, schreibtlaunig Peter Stürtz von der Bad HomburgerGfG GmbH auf seinen Seminar-Bewertungsbogen.AngelikaGarreis von der VWG FürstenhofGmbH aus dem Ostseebad Kühlungsbornmeint, „die Kombination ausTheorie und Praxis ist sehr originell“.Und gibt im Nachsatz zu bedenken:„Es reicht nicht zu reden, man musses auch tun!“ Nadja Brock von derBerliner Kindertobeland GmbH wird„schnellstmöglich ein Manual für dieMitarbeiter anlegen und Mitarbeiterschulungenanbieten“. Ihre wichtigsteErkenntnis des Seminars ist: „Man istfür alles, was in seinem Unternehmenpassiert, selbst verantwortlich undsollte die Fehler nicht bei anderen suchen“und: „Jeder hat die Mitarbeiter,die er verdient“. Wie wahr! Auch ThomasSchneider von der LucullusGmbH aus Wittenberge beurteilt dasSeminar sehr gut bis gut und setzthinzu: „Es war toll, viele engagierteKollegen kennenzulernen.“ DasResultat aller 14 Teilnehmer lautetunisono: „Erwartungen und Zieleerfüllt!“Das Magazin 4/201337

LOCATIONUrlaub am Ostfriesenspieß„Unser Gesprächspartner ist Christian Freiherr vonLandsberg-Velen“, sagt respektvoll Oliver Büssing(41), Verkaufsberater bei CHEFS CULINAR, im kurzenVorgespräch. Wir sind in Haren/Ems im FerienzentrumSchloß Dankern zur Reportage verabredet. DenTreffpunkt haben wir über die A 31 erreicht, eine 241Kilometer lange Autobahn, die aus dem Ruhrpott nachEmden führt und im Volksmund „Ostfriesenspieß“heißt. Wer auf ihr fährt, befindet sich quasi auf einemmodernen, von Windrädern gesäumten, friesischenJakobsweg. Hinter Meppen und vor Papenburg gibtes die Ausfahrt „Haren/Ems“, die einen lohnendenAbstecher und eine gute Geschichte verspricht.Ein auf den ersten Blick sehr sympathischerund authentischer jungerMann erscheint. Sportlich eleganteKleidung, schicker grüner Pulli, guteSchuhe, strahlender Blick: ChristianFreiherr von Landsberg-Velen (26).„Wie darf ich Sie ansprechen?“, fragtder Redakteur. „Sagen Sie einfachBaron Christian zu mir“ lautet dieüber ein freundliches Lächeln transportierteAntwort. Ein spannendesGespräch beginnt. Baron Christian,auf Schloß Dankern geboren, stehtChristian Freiherrvon Landsberg-Velen übernimmtauf dem Wegnach Shanghai diegastronomischeLeitung imFerienzentrumSchloß Dankern.für die dritte Generation, die seit1970 einen Ferienpark nach amerikanischemVorbild betreibt und besondersFamilien mit Kindern eine kaumzu überbietende Vielfalt an Urlaubs-Erlebniswelt bietet. Gemanagt wirddas Ferienparadies von seinen Eltern,Friedrich-Wilhelm Freiherr vonLandsberg-Velen und Caroline Freifrauvon Landsberg-Velen.38 Das Magazin 4/2013

„In diesen Semesterferien arbeite ichhier interimsmäßig als Leiter der Gastronomie“,sagt Baron Christian, derin Leipzig an der HHL bereits Managementstudiert und in Ravensburg imdualen Studiengang den Bachelor ofArts mit Schwerpunkt Tourismusabsolviert hat. Der sportliche Junggesellenutzt selbst gerne die vielfältigenSportangebote des Freizeitparks, besondersdie eigene Wasserskianlageauf dem Dankernsee. „Dazu kommenregelmäßiges Joggen und das Lesenvon Biographien“, ergänzt BaronChristian seine Antwort auf unsereobligatorische Frage nach den Hobbies.Doch primär setzt der alerteFreiherr auf Ausbildung, und er verräterwartungsvoll das Neuland, dasihn jetzt erwartet: „Am Sonntag gehtes für sechs Monate ins Auslandssemesternach Shanghai mit Chinesischals Pflichtfach.“ Ups! Da hat er sicheiniges vorgenommen. Der Redakteursieht bereits vor seinem geistigenAuge, wie demnächst Heerscharenchinesischer Reiseweltmeister alsGroßfamilien laut schwatzend dengrünen Freizeitpark bewundern oderwie Baron Christian das Ferienzentrumsamt dem 1680 erbauten WasserschloßDankernoriginalgetreu imfernen China nachbauenlässt. Ein200 Hektar großesGrundstück inklusive 30 Hektar Badeseedürfte sich im Land der aufgehendenSonne doch finden lassen!Facettenreiche GastronomieDoch zurück zur Realität: In der von„O bis O“ dauernden Saison (Osternbis Ende Oktober) besuchen jährlicheine Viertelmillion Gäste das FerienzentrumSchloß Dankern. Vom 3. Novemberbis zum 4. April bleibt derFreizeitpark geschlossen. Im Gegensatzzu anderen Parks, die überwiegend aufDie Idee ist, Familien mitKindern einen erschwinglichenUrlaub zu bieten.Tagesgäste setzen, wird hier in praktischen,aber gut ausgestatteten Ferienhäusernübernachtet, die durchschnittlicheVerweildauer beträgt 5,4 Tage.Eltern können hier unbeschwertmit ihren Kindern, Großeltern mitihren Enkeln ingrößtmöglicherFreiheit und selbstbestimmterGestaltungdes Tagesprogrammsentspannt urlauben. DasHaus für sechs Personen, z.B. zweiErwachsene und zwei Kinder, gibt esab 500 Euro die Woche, das Autoparkt direkt vor der Tür. Selbstversorgung,zum Beispiel aus dem Supermarktim Ferienzentrum, ist ebenso möglichwie die Nutzung des Restaurants mitseinen 250 Innen- und 500 Außenplätzenoder die würzige Currywurstmit Pommes an einem der siebenFast-Service-Betriebe. Oder im SpaßbadTOPAS, im SB-Restaurant MobyDick. Oder im Storchennest, im See-Das Magazin 4/201339

LOCATIONOliver Büssing, Verkaufsberater CHEFS CULINAR (li.), und Baron Christian vorSchloß Dankern, dem 1680 erbauten Familiensitz.wolf, im Strandcafé, im Plünnhockoder auf der Deelenterrasse oder imDorfplatz, oder, oder. Die gastronomischeAuswahl ist ebenso riesig wieder Park selbst. 26 Kassensystemehalten fest, was bestellt und verzehrtwird. Das Restaurant liefert übrigensauf Gästewunsch auch direkt insFerienhaus Getränke, Pizza, Pasta,Salat, Kids-Menüs oder auch kompletteGrillpakete.Christian und ergänzt: „Unser Kerngeschäftist die Vermietung der Ferienhäuser,die zwei Drittel unserer Gästeoft über Jahre regelmäßig buchen.“Der Ferientag beginnt mit einemguten Frühstück. Gäste, die ins Restaurantgehen, wählen zwischen demopulenten Frühstücksbüffet „mitalles“ für 8,90 Euro (Kinder ab 2,70Euro) oder einem kleinen komplettenFrühstück zu 3,90 Euro. Mittags undabends gibt es in den Restaurantsalles, was das Herz begehrt, ganz aufdie Zielgruppen abgestimmt. Natürlichkommen die Kinder ebenso aufihre Kosten wie ihre erwachsenenBegleiter, es gibt einfach alles und fürjeden Geschmack und Geldbeutel.Interessierte können sich die gutgemachten Speise- und Getränkekartenunter www.schloss-dankern.de/gastronomie ansehen und sogar downloaden.Der neue gastronomische Leiter UweKalich wird die facettenreiche Gastronomiemit ihren 180 Mitarbeitern abSolide Leistung zu fairen Preisen„Die Gastronomie wird als eigenesProfitcenter geführt und dient derMarke Schloß Dankern“, sagt BaronÜber 200 Spiel-,Freizeit- undSportmöglichkeitensowie andereAttraktionenerwarten die Gäste.40 Das Magazin 4/2013

der nächsten Saison erfolgreich zuführen verstehen. Denn im April gehtes wieder rund im Freizeitparadies ander Ems. Über 200 Spiel- und Sportmöglichkeitensowie 1500 Fahrrädererwarten die Gäste, In- und Outdoor-Attraktionen bis zur neuen Kartbahn„Emslandring“ und der „Cross-KartbahnDankern“ („Europas größteKartanlage“) sowiedem „Spielland“,einem 10 000 QuadratmetergroßenIndoor-Spielvergnügen,und dem tropischen Badevergnügenauf 3100 Quadratmeter imSpaßbad: Es gibt nichts, aber auchgar nichts, was es nicht gibt.Die mutige Geschäftsidee von 1970Seit 1974 ist das FerienzentrumSchloß Dankern permanent gewachsenund erweitert, so wie ein Baumimmer größere Ringe bekommt,breitet sich das Ferienparadies aufdem 200 Hektar großen Grundstückaus. „Die Idee, hier einen Ferienparkzu errichten, wurde aus der Not herausgeboren“, blickt Baron Christianzurück. „Mit der ursprünglichenLandwirtschaft konnten nicht die notwendigenErträge erzielt werden, umdie Erhaltung des Schloßes Dankernzu gewährleisten. Um eine neue wirtschaftlicheGrundlage zu schaffen,Das Ferienzentrum bietetGastronomie für jedenGeschmack und Geldbeutel.gründete mein Großvater ManfredFreiherr von Landsberg-Velen 1974das Ferienzentrum Schloß Dankernund ließ mit dem Holz aus dem eigenenWald die ersten Ferienhäuserbauen.“ Die Idee: Familien mit Kinderneinen erschwinglichen Urlaubbieten zu können. Mit dem Motto„Ferien mit dem Kind vom Kind“ wardas Ferienzentrumvon Anfang anerfolgreich. Es entstandeine einzigartigeFerienanlage,die in Deutschland einmalig ist. Eingebettetin die wunderschöne emsländischeLandschaft, stehen Feriengästenhier nun über 700 Ferienhäuser mitvielen Spiel- und Sportmöglichkeitenfür Gäste zur Verfügung. Das Ferienzentrumbeschäftigt insgesamt 450Mitarbeiter, verteilt auf 220 Vollzeitstellen,ein sehr wichtiger Faktor fürdie Region. Schloß Dankern bildet denMittelpunkt des Ferienzentrums undkonnte inzwischen von Grund aufsaniert werden. Über 150 Jahre befindetsich Dankern nun im Besitz derFreiherren von Landsberg-Velen.Für den jungen Baron Christian dürftedies alles eine mehr als große Herausforderungsein. Sein Esprit und seinunternehmerisches Engagement werdenin Zukunft mitbestimmen, obauf dem Ostfriesenspieß stur RichtungNordsee gedüst wird oder dieAusfahrt Haren/Ems für Familien mitKindernmagnetische Anziehungskraftfür unbeschwertes Ferienvergnügenbesitzt und aus 250 000 Gästenim Ferienzentrum Schloß Dankernnoch viel mehr werden. Schließlichbietet das riesige Grundstück vielfältigeExpansionsmöglichkeiten. Wirhaben nach unserem Gespräch darankeinerlei Zweifel und sehen das Ferienparadiesbereits noch größer, nochattraktiver, noch besser besucht, aberauch internationaler und wahrscheinlichmit einem chinesischen Restaurantim Lotusgarten.Das Magazin 4/201341

AKADEMIEGemeinschaftsverpflegung:Seminare 2014„Stillstand ist Rückschritt“, so dieDevise von Uwe Kranepuhl, Leiterder CHEFS CULINAR-Akademie,„deshalb muss immer wieder Neulandbetreten und Veränderungenim Markt begegnet werden“, sagt derumtriebige Manager. Für 2014werden in den Bereichen „Ernährungund Gesundheit“, „Hygieneund Qualität“ sowie „Managementund Führung“ neue Themen angesprochen.Bestehende Seminarewurden thematisch an aktuelle Vorgabenangepasst und entsprechendüberarbeitet. Hier ein Überblick:wird zunächst ein Überblick diverserKostformen vermittelt. Im praktischenTeil wird püriert, passiert undmit Schaumkost gearbeitet. Seminarortist Duisburg.Vollwertig – vegetarisch – veganMartina Walter-Kunkel hat für 2014ein weiteres Seminar vorbereitet. Sievermittelt wertvolles Wissen übervollwertige, vegetarische und veganeKost und setzt sich mit den aktuellenTrends in der Verpflegung auseinander.Die Seminarteilnehmer lernenim Frankfurter Best Western Premier,wie sie vegetarische Gerichte zubereitenund welche Alternativen esgibt.Qualitäten verbessern –Erwartungen erfüllenFührungs- und Fachkräfte kennendas Problem, dem sich das Seminar„Qualitäten verbessern – Erwartungenerfüllen“ thematisch stellt. Wie lässtsich der Betrieb qualitativ steuernund wie können dabei die Erwartungenvon Konsumenten, Geschäftsführung,Kollegen und überwachenden Organenerfüllt werden? Dieses Seminarfindet im Phantasialand in Brühl beiKöln statt. Referenten sind StefanVornehm und Jürgen Grünberg.Wirtschaftlichkeit: gewusst wie!Das hochkarätige Beraterteam UweMerschmann und Harald Rotthäuserlädt zur Teilnahme an einem vondrei lohnenswerten Seminaren ein,das wertvolles Wissen zu PlanungsundKontrollinstrumenten zur wirtschaftlichoptimalen Steuerung einesKüchenbetriebs vermittelt. Die Referentenstellen sämtliche Hilfsmittel zurVerfügung, mit denen sich alle Leistungentransparent darstellen lassen.Branchentrend High ConvenienceFür Fach- und Führungskräfte in derGemeinschaftsverpflegung stellt sichzunehmend die Frage, ob selbst frischgekocht oder mehr Produkte regenerierfertigzugekauft werden sollen.Experte Jens Bliß vermittelt mit diesemSeminar in Duisburg praktischesGrundlagenwissen und zeigt den Teil-In Form gebracht –passierte und pürierte KostAuf Wunsch vieler bisheriger Seminarteilnehmerwurde für 2014 ein zusätzlichesSeminar zum Thema„Passierte und pürierte Kost“ eingerichtet.Unter Federführung derReferentin Martina Walter-Kunkel42 Das Magazin 4/2013

nehmern alle derzeit anwendbarenMöglichkeiten zum Einsatz von High-Convenience-Produkten auf.Vom Zeitmanagementzum SelbstmanagementIn Höhr-Grenzhausen bei Koblenzfindet ein Seminar der Sonderklassestatt, das Führungskräften aus derGemeinschaftsverpflegung die Fluchtaus der Stressfalle ermöglichen soll.Referent Wolfgang Foerster vermitteltwichtiges Wissen, wie in unsererkomplexen Welt Prioritäten gesetzt,Zeitabläufe selbst bestimmt und persönlicherStress auf ein Mindestmaßreduziert werden kann.In Hörstel-Riesenbeck vermitteltReferent Norbert Roeskens Führungskräftenaus den Bereichen Gemeinschaftsverpflegung,Hauswirtschaftund Pflege neue Gestaltungsmöglichkeitenin der Personalentwicklung.Roeskens empfiehlt, das Potenzialund die besonderen Fähigkeiten vonälteren Mitarbeitern gezielt einzusetzen,und gibt Anleitungen zur Umsetzung.Die CHEFS CULINAR-Akademieempfiehlt gleichzeitig die bewährtenSeminarreihen Ihrer geschätzten Aufmerksamkeit!Beginnen Sie gleichIhren beruflichen Erfolg 2014 zuplanen. Besorgen Sie sich die neueSeminarbroschüre, schauen Sie unterwww.chefsculinar-akademie.de insInternet oder kontaktieren Sie NicoleBrauwers oder Anja Hölsken unter02837 80-333. Für Ihren größerenberuflichen Erfolg.Ältere Mitarbeiter:Edelmetall oder altes Eisen?GUTES ESSENHAT KÜHNE VERDIENTBeste Zutaten, mit Hingabe verfeinert

AKADEMIEGastronomie & HotellerieSeminare 2014Referenten sind bekannte Persönlichkeiten,wie z. B. Jürgen Deibel, Kolja Kleeberg, VanessaKoch, René Ludwig und Pierre Nierhaus.Innovationen sind das Salz in derSuppe gastronomischer Konzepte.Doch Auge und Ohr am Puls neuerTrends zu haben, ist in stressiger Alltagsroutinenicht gerade leicht. Hierhelfen Seminare, die konzentriertesWissen auf den Punkt bringen undTrendreisen, die den sprichwörtlichenBlick über den Tellerrand ermöglichen.Die CHEFS CULINAR Akademie hatfür ambitionierte Gastronomen undihre Mitarbeiter für 2014 eine außergewöhnlicheWissenskompositiongeschaffen, immer mit dem Ziel,Ihnen einen größeren unternehmerischenund kulinarischen Erfolg zu ermöglichen.Wir dürfen Ihnen diewichtigsten Themen kurz vorstellenund bitten Sie bei Interesse Ihre Teilnahmerasch anzukündigen, da diePlätze erfahrungs-gemäß schnell vergebensein werden. Vielen Dank.Gehobene Küche fürden alltäglichen Gebrauch20 Küchenchefs und kreative Profiskochen jenseits üblicher Standardsmit Kolja Kleeberg in Berlin. RegionaleBodenständigkeit und innovativeInternationalität sind für Kleebergsich anziehende Gegensätze. Die Teilnehmerlernen kreative und einfacheMenükreationen bis zur sinnlichenPräsentation auf dem Teller.Erfolg-Reich in der GastronomiePierre Nierhaus lädt ein, mit ihm dietrendige Gastronomie Hamburgs zuentdecken. Zusätzlich gibt es einImpact-Seminar über weltweiteMarkttrends und Innovationen in derGastronomie. Nierhaus vermitteltunverzichtbares Know-how zu wichtigenThemen und bietet frischeImpulse für fortschrittliche Veränderungsprozesse.Vom Gast zum FanWie lassen sich Gäste so begeisterndass Sie Stammkunden werden? Wielässt sich auf charmante Art der Pro-Kopf-Umsatz steigern? Welche Rollespielen Ehrlichkeit, Authentizität undSympathie? Alle Antworten daraufhat Gastronomietrainerin VanessaKoch, die Theorie und Praxis gleichermaßenspannend zu vermitteln versteht.Spice-Cooking –von (A)nis bis (Z)itronengrasRichtig eingesetzte Gewürze und Aromenkönnen einen unvergleichlichenGaumenschmaus bieten und Gästebegeistern. René Ludwig bietet denTeilnehmern seiner Seminare in Leipzigund Frankfurt ein inspirativesFüllhorn neuer Möglichkeiten undTrends für zukünftige Eigenkrea-44 Das Magazin 4/2013

tionen bei unkomplizierten Zubereitungstechniken.Spirituosen und GenussWer erfolgreich Spirituosen verkaufenmöchte, kommt an Jürgen Deibel,dem Meister des Hochprozentigen,nicht vorbei. Den maximal 15 Teilnehmernwird fundiertes Wissen füreine sichere Beratung ihrer Gästegeboten. Deibel bietet viele Anwendungsmöglichkeitenund gibt wichtigeTipps zur Umsatzsteigerung.Weinbildungsreise 2014Auf nach Dresden! Die CHEFSCULINAR-Akademie lädt ein, eineder außergewöhnlichsten und spannendstendeutschen Weinregionenkennenzulernen. Winzer und Kellermeisterpräsentieren ihre Weine underläutern ihre jeweilige Philosophie.Klein, fein und ganz besonders charmantpräsentiert sich Sachsens kleine,aber feine Weinregion.Inhouse-SeminareGanz individuell für Ihren Betrieb,angepasst an die jeweiligen Schulungserfordernisse,wann Sie wollen,wo Sie wollen. Ob Zusatzverkäufe,Servicetraining, Telefontraining, Verkaufsgesprächeoder Hygieneschulungen.Die Experten kommen zuIhnen ins Haus und bieten ganz aufIhren Bedarf abgestimmte Schulungenan.Beginnen Sie gleich Ihren beruflichenErfolg 2014 zu planen, besorgen Siesich die neue Seminarbroschüre„Gastronomie & Hotellerie“, schauenunter www.chefsculinar-akademie.deins Internet oder kontaktieren SieNicole Brauwers oder Carolin Schüleunter 02837 80-333. Für Ihren größerenkulinarischen und unternehmerischenErfolg in Gastronomie und Hotellerie.Ursprünglich köstlich:Die rustikalen Mecklenburger !Auch erhältlich:unsereMecklenburgerLandsonne!MecklenburgerKesselkruste !2,1 kg goldgebräunt und scharf gebacken, so verlässt die Mecklenburger Kesselkruste diegroße Hitze des Ofens, in der sie so köstlich kross gelingt. Mit hauseigenem Kesselsauerteig,bestem Weizen- und Roggenmehl, einer Prise Gerstenmalzmehl und feinen Gewürzen.Fragen oder Anregungen? Wenden Sie sich an uns:Mecklenburger Backstuben GmbH Am Alten Bahndamm 15 17192 Waren (Müritz)Tel. 03991 / 738-0 Fax 03991 / 738-130Mail info@meckback.de - www.meckback.deDas Magazin 4/201345

GERICHTE MIT GESCHICHTEDer VerdauungsschnapsDer Titel „Verdauungsschnaps“ erscheint Ihnen, lieber Leser, recht gewöhnlich? Nun, wir können auch vornehmer.Und schreiben sogleich über den „Digestif“. Digestif klingt um ein Vielfaches eleganter und hat den wunderbarenKlang eines gesunden Heilmittel-Produktversprechens. Unsere französischen Nachbarn kennen diesen Begriffbereits seit dem 12. Jahrhundert und meinen damit die Vorbereitung der Nahrung in unserem Organismus, umMagen, Galle und Darm alkoholisch zur hilfreichen Arbeit anzuregen. Hatte man vorher mit Kochsalz, Glaubersalzoder Bittermittel wie Chinarinde experimentiert, wurde das Gläschen Cognac, Armagnac oder Calvados als deutlichwohltuender empfunden.bisschen Platz zu schaffen. Die angeblichemedizinisch bestätigte gesundheitsförderndeWirkung bot eineschöne Begründung für das nächsteGläschen. Santé! Sehen Sie, im Französischenist Gesundheit und Prositsogar im gleichen Wort vereint.Unter uns gesagt:Was der Digestif wirklich kannFür die Verdauung einen Schnaps,so wird es seit alters her behauptet.Nicht von ungefähr existieren in soziemlich allen Dialekten entsprechendeBezeichnungen - vom „Zerisserle“ imAlemannischen bis zum „Zerhacker“oder „Absacker“ im Norddeutschen.Schweizer sprechen vom „Verdauerli“oder auf alemannisch „Verrisserle“,Der Deutsche unter den Digestifs, derhilfreiche „Magenbitter“, meint genaudas gleiche, klingt indessen wenigerschmackhaft, obwohl ihm wegenseiner fermentreichen Wirkung vommedizinischen Standpunkt aus derBegriff Verdauungsschnaps eher zusteht.Es ist ein Trinkbranntwein mitmindestens 32 Vol.-% Alkohol (gerneauch mehr), der durch bitteraromatischeKräuterauszüge und Destillatevon Gewürzen, Früchten und Aromendie erhoffte Wirkung entfalten soll.Viele als Magenbitter bezeichneteProdukte gehören aufgrund ihreshohen Gehaltes an Zucker (über 100Gramm pro Liter) eher zu den Likören.Sie werden als Kräuterlikör oder auchals „Halbbitter“ bezeichnet.Das Schönste am deftigen Mahlwar der Schnaps danachEin Berliner Eisbein mit Erbspüree,ein norddeutsches Grünkohlessen, einbayerischer Schweinsbraten – solcheGerichte waren früher ohne eiskaltenBitter, Doppelkorn, Aquavit oderBauernobstler schlichtweg nicht vorstellbar.Man kennt sogar Gerichtewie zum Beispiel an der französischenAtlantikküste die berühmten Kaldaunenoder Kutteln („Tripes à la modede Caen“), bei denen der Calvadosdanach nicht ausreicht. Diese Speiseverlangt nach dem „trou normand“,dem „normannischen Loch“. Im Klartextden Calvados zwischendurch, umfür den Rest des Essens wieder ein46 Das Magazin 4/2013

immer geht es um ein alkoholischesGetränk, das, im Gegensatz zum Aperitif,erst nach der Mahlzeit getrunkenwird.Allerdings haben Wissenschaftler derAlpenrepublik herausgefunden, dassdie allseits gerühmte „Schnaps-Verdauung“sozusagen eine Schnapsideedes Volksmundes ist. Die Ergebnisseder Studie „Alkohol und Verdauung“haben die Forscher vom UniversitätsspitalZürich in einem Fachjournalveröffentlicht. Bei Tests mit Probandenaller Altersgruppen, die reichlichgeschmolzenen Fettkäse mit Brot verspeisten,dazu entweder Weißweinoder Schwarztee tranken und danachein Gläschen Schnaps oder dieselbeMenge Wasser zu sich nahmen, offenbartesich: Diejenigen, die Wein bekamen,verdauten deutlich langsamerals diejenigen mit Schwarztee. Undein Gläschen Schnaps verlangsamtedie Verdauung zusätzlich. Die Forscherfanden auch heraus, warumsich viele nach einem Schnaps besserfühlen. Alkohol entspannt die Magenmuskulatur,sodass das Völlegefühlnachlässt, was aber, so die Forscher,keinerlei Auswirkung auf die nachfolgendenVerdauungsvorgänge hat.Bei den pur zu trinkenden Magenbitternist die Auswahl heute schierunendlich. Ihr Universum bietet etwasfür jeden Geschmack und Geldbeutel.Selbst während der amerikanischenProhibition galten bestimmte Bitterspirituosenals Medizin und fielennicht unter das Alkoholverbot. Schließlichmuss man zu den Digestifs nocheine Unzahl von Likören zählen.Kräuterbitter werden weltweit hergestellt,in Deutschland haben vieleRegionen sogar eigene Spezialitäten.Als Verdauungsschnaps bezeichneteSpirituosen sind beispielsweise:• Wein- und Tresterbrände:Cognac, Armagnac, Grappa• Obstbrände: Abricotine, Calvados,Mirabellenbrand, Damassine• Klare Spirituosen: Wodka, Aquavit,Korn, Bärwurz• Kräuterbitter: Amaro (Ramazzotti,Averna, Cynar, Fernet Branca),Unicum, Radeberger, Freiberger,Jägermeister, Underberg, Blutwurz• Liköre: Chartreuse, DrambuieIn der Gastronomie ist der Digestifals krönender Abschluss eines schönenMenüs stets präsent. Was für ein Auftritt,wenn leise der gut bestückteDigestifwagen heranrollt und derOber die Auswahl präsentiert! DerWagen sollte mit einer ansprechendenVielzahl an Destillaten verschiedensterArt und Herkunft bestückt sein.Um die Bedürfnisse der Gäste bestmöglichstbefriedigen, bedarf esmeist eines breiten Angebots an typischenBränden. Es empfiehlt sich daher,die verschiedenen Spirituosenauf dem Wagen nach dem Grundproduktzu sortieren. Die dadurch erreichteÜbersichtlichkeit erleichtert diefachgerechte Beratung der Gäste undfördert somit den Verkauf.Wichtig ist es, für den eigenen Betriebeine ausgewogene und passende Auswahlfür den Digestifwagen zu treffen.Die erfahrenen Fachberater vonCHEFS CULINAR helfen Ihnen gerne,eine für Ihre Gäste passende Auswahlzusammenzustellen.Gehören zurGastronomie wieMesser und Gabel.Digestifs sind seitjeher interessanteZusatzverkäufe.Das Magazin 4/201347

À LA CARTENEUTermineDezember 201304. – 05.12. Risikomanagement Mangelernährung · Der gemeinsame Weg zu einerguten Ernährung. Marcotel Feierabendhaus, MarlGewinnerIn der letzten Ausgabe desCHEFS CULINAR-Magazinswollten wir wissen,wie viele aletto-Hotels esin Berlin gibt.Richtig ist: 3Erleben Sie ein vielfältiges Programm und die neuesten Trends auf den CHEFS CULINAR-Messen.Februar 201424. – 26.02. CHEFS CULINAR-Messe in Neumünster25. – 26.02. Allergien und Intoleranzen · Was muss in der Gemeinschaftsverpflegungbeachtet werden? Marcotel Feierabendhaus, MarlMärz 201409. – 10.03. CHEFS CULINAR-Messe in Ulm27. – 28.03. Erfolg-Reich in der Gastronomie · 25hours Hotel, Hamburg30. – 31.03. CHEFS CULINAR-Messe in BerlinSeminare GV · Seminare Gastronomie & Hotellerie · HausmessenVorschauDer Mittags-QuickieOb das geht? Zu jedem Gericht einenkleinen Salat verkaufen? Und ob dasgeht! Für jede Saison lässt sich derpassende Salat zaubern, kunterbunteFrühlingssalate, gefolgt von frischenSalatideen für die warme Jahreszeit.Sei es als Vorspeise oder als Hauptgangmit Toppings zum Sattessen. Ein Salatbüffetkommt dem Gästewunsch nachschnellem, preiswertem und qualitativemEssen entgegen und ist einezusätzliche repräsentative Lösung,Vielfalt zu erzeugen.Wie Sie Salate, Obst und Gemüse ambesten an den Gast bringen, erfahrenSie in der nächsten Ausgabe IhresCHEFS CULINAR-Magazins.Vielen Dank den zahlreichen Teilnehmern.Das Los hat entschieden.Den 1. Preis, ein Wochenende imBerliner „aletto Kudamm Hotel &Hostel“, hat gewonnen:Herbert Hemmersbach, SchwerteJe ein Buch „Wein & Speisen“haben gewonnen:Erik Jensen, BorgsumStefanie Weber, HannoverMichaela Boxhorn, WeidenSabine Tesch, EssenCarola Reitz, Gründau-GettenbachJürgen Becker, Idar-ObersteinMichael Watson, AichachSönke Hinrichs, St.Peter-OrdingThomas Falk, LübeckImpressumHerausgeber:CHEFS CULINAR GmbH & Co. KGMühlendamm 1, 24145 KielVerantwortlich:CHEFS CULINAR West GmbH & Co. KGHoltumsweg 26, 47652 WeezeTelefon: 02837 80-0Telefax: 02837 80-173Redaktion:Richard S. BeerbaumThomas CarmienkeHans-Gerd JanssenUwe KranepuhlCarola MetzgerStefan SchwarckCathrin StrunkRealisation:BestPage Kommunikation GmbH & Co. KGwww.best-page.deGestaltung/Umsetzung: Katrin PfaffAnzeigen: Torben GörtzTelefon: 02837 80-141E-Mail: torben.goertz@chefsculinar.deErscheinungsweise:4 x jährlich, die nächste Ausgabeerscheint zum 1. März 201448 Das Magazin 4/2013

ANZEIGEBarilla –Kochkunst auf ItalienischBarilla begeistert weltweit mit typischitalienischer Kochkultur. Das Traditionsunternehmenproduziert seit über130 Jahren mit viel Know-how undgroßer Leidenschaft hochwertige Pastaund Saucen. Als Partner der professionellenGastronomie kennt BarillaFoodService die Ansprüche der Köcheund Großverbraucher und unterstütztdiese bei der täglichen Arbeit mit einervielfältigen Produktauswahl.Im Bereich der klassischen Hartweizengrießpastabesticht Barilla seitjeher durch ein vielfältiges Angebot anPastaformen. Hier finden Köche vonder klassischen Spaghetti über Farfalle,Penne Rigate bis hin zu Spezialformatenwie beispielsweise den buntenMezze Penne Tricolore oder den extrakleinenPiccolini immer die richtigePasta. Die insgesamt über 25 Sortensind für Großverbraucher im praktischen5-kg-Beutel erhältlich undzeichnen sich nicht nur durch eingutes Preis-Leistungs-Verhältnis undbewährte Qualität, sondern auch durchweitere Vorteile für Profiköche aus.Rezeptidee:Barilla Bavettein Basilikum-Pesto mitHähnchenbrust und Sardellen• Hohe Ergiebigkeit: 100 g ungekochtePasta ergeben durchschnittlich 211 ggekochte Pasta.• Weniger Verkleben: Einfaches Portionierenund schnelles Arbeiten inder Ausgabe möglich.• Sehr gute Formstabilität: Hohe Belastbarkeitund wenig Bruch – auchbei langen Standzeiten.• Hohe Saucenanhaftung: Raue Pastaoberflächeermöglicht weniger Sauceneinsatzpro Portion.• Wenig Stärkeabgabe in Kochwasser:Mehrere Kochvorgänge im gleichenKochwasser ausführbar.Ergänzend zur Hartweizengrießpastahat Barilla auch noch die Premiumproduktlinie„Selezione Oro Chef “ imSortiment. Diese verfügt über nochausgeprägtere Produktvorteile in denBereichen Ergiebigkeit, Formstabilitätund Saucenanhaftung.Beide Pastasortimente eignen sich imÜbrigen ganz hervorragend für moderneZubereitungsmethoden wie dassogenannte Double-Cooking. Mit diesemKochprozess können Profiköcheauch zu Stoßzeiten sowohl à la minuteim Restaurantalltag als auch bei derAusgabe an Front-Cooking-Stationenin der Gemeinschaftsverpflegung Pastastressfrei zubereiten – in Topqualität.Das Geheimnis liegt in der gutenVorbereitung:1. Pasta nur die Hälfte der normalen Zeitkochen (siehe angegebene Vorkochzeitauf der Verpackung) und vollständigabgießen, nicht abschrecken.2. Vorgekochte Pasta in einen Gastro-Norm-Behälter füllen, mit etwas Speiseölvermischen und mithilfe einesSchockkühlers möglichst schnell auf0 bis 3 Grad Celsius herunterkühlen.3. Vor dem Servieren die Pasta einfach inkochendem Salzwasser oder im Kombidämpferfertig garen (ca. 45 Sekundenfür alle Formate und Größen).Tipp:Zubereitungszeit:ca. 20 Min.Zutaten für 10 Portionen:1 kg Barilla Bavette1,2 kg Hähnchenbrustfilet, gewürfeltSalz, gemahlener PfefferOregano, gerebelt5 EL Speiseöl50 g Sardellenfilets, gewürfelt500 g Barilla Pesto alla Genovese200 g frischer Pecorino, geriebenZubereitung:1. Pasta nach Packungsanweisung zubereiten.2. Hähnchenbrust mit Salz, Pfefferund Oregano würzen und in erhitztemÖl ca. 5 Minuten braten.3. Sardellenfilets zufügen, kurz miterhitzen,Pesto zugeben (nicht erhitzen!)und Pasta darin schwenken.Vor dem Servieren mit Pecorinobestreuen und nach Wunsch mitfrischem Basilikum garnieren.Ein Großgebinde Barilla Bavette No. 13(= 5 kg) reicht für ca. 50 PortionenBarilla Deutschland GmbH - Gustav-Heinemann-Ufer 72 c - 50968 KölnTel. +49 (0)221- 84618-0 - E-Mail: foodservice@barilla.de - www.barillafoodservice.de

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