MAGAZIN & GASTGEBER 2013 - Wenningstedt-Braderup

WENNINGSTEDTER KRUGMÖRDERISCHlecker„Vorsicht: Die Friesencrème macht haltlos.Und für die Sylter Meeräsche auf Ananaskraut hat manMenschen schon morden sehen.“ Jörg Fichtner wird zumEntertainer, wenn er seine Bühne in Wenningstedt Mitte, imBäderstil-Haus direkt in der scharfen Kurve, betritt.Seine Gäste sind dankbar für die fröhliche,emphatische Art des Hausherren, fürdie Qualität der gastronomischen Leistungim Wenningstedter Krug, für daswohlige Ambiente. „Einer unsererStammgäste hat mir das größte Komplimentdamit gemacht, dass er sagte, erhabe ein paar Jahre nicht nach Sylt kommenkönnen und er sei dankbar, dass hierbei seiner Rückkehr noch immer mit derselbenHingabe gekocht würde wie ehund je. Das würde man deutschlandweitvergeblich suchen“, plaudert der gebürtigeSylter.Bevor sich Jörg Fichtner bei seinemOnkel, dem Tinnumer SpitzengastronomHans-Dietrich Stricker, ausbilden ließ, arbeiteteer in Bayern als Mechaniker undLokomotivführer. „Ich wollte immer zurücknach Sylt.“ Er begeisterte sich mitLeib und Seele für die innovative Kücheseines Onkels, die modern war und trotzdemauf regionale Produkte und Traditionfußte. „In meinem Beruf ist es wichtig,seine Nische zu finden. Wir haben hier inden letzten 16 Jahren Kontinuität kultiviert,ohne dabei je langweilig zu werden.Denn Ausflüge in andere Geschmacksweltensind natürlich ein Muss“, berichtetFichtner und verweist auf die heißenFeigen mit geschmolzenem Gorgonzolaoder das Cocos-Currycrème-Süppchen.In der Karte dominieren köstlicheKlassiker mit moderner Note. Das Ambienteseines Restaurants verkörpert friesischeBehaglichkeit par excellence – auchhier wäre zu viel Modernität ein Stilbruch,den Jörg Fichtner zu umgehen weiß.Wie viele Gastronomen lebt er mit einempermanent schlechten Gewissen,was sein privates Essverhalten anbelangt.„Das Frühstück an unserem freien Tag istuns absolut heilig und in unseren Urlaubengenießen wir es dann besonders, zusammenzu essen“, sagt der quirlige Vaterzweier Kinder. Er selbst probiert allesaus, was die jeweilige regionale Küche sohergibt. „Ich habe in Afrika auch schonGnu und Krokodil gegessen.“ Entspannung,wahre Entspannung, findet der Ex-Lokomotivführer allerdings in einemHobby, über das er selber grinsen muss.„Meine Modelleisenbahn bewirkt an derEntspannungsfront wahre Wunder.“Sylter Meeräsche auf AnanaskrautMan nehme:800 gr Meeräschenfilet200 gr gewürfelter durchwachsenerSpeck5 cl Weißwein0,3 l Crème Double0,2 l Fischfondca. 750 gr Kartoffeln500 gr Sauerkraut100 gr durchwachsener Speck30 gr Schweineschmalz50 gr Zwiebeln in Streifen100 gr Ananaswürfel0,2 l Ananassaft1 Gewürzbeutel (Pfefferkörner,Lorbeer, Walcholderbeeren)Ananaskraut: Zwiebeln und Speck farblos anschwitzen, mit Ananassaft angießen,Sauerkraut hinzugeben. Gewürzbeutel in die Mitte des Krautes geben und beimäßiger Hitze garen. Nach 30 Min. Ananasstücke hinzugeben, mit Salz, Pfefferund etwas Zucker abschmecken, mit etwas geriebener Kartoffel abbinden.Würfelkartoffeln: geschälte Kartoffeln in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneidenund kochen. Kartoffeln in geklärter Butter goldbraun braten.Specksauce: Speckwürfel kross auslassen und mit Weißwein ablöschen, dannmit Crème Double und Fischfond auffüllen, Sauce reduzieren auf ca. 0,4 l.Abgeschmeckt wird mit Pfeffer und Salz. Die Sauce mit Mehlbutter binden.Meeräschenfilet: Das Filet waschen und trocken tupfen, dann die Hautseite leichtüberkreuzt einritzen und in 100 gr Stücke portionieren. Meeräschenfilet mit Zitronesäuern, würzen und mehlieren. Jetzt die Meeräsche auf der Hautseite krossanbraten, umdrehen und im Backofen bei 180 Grad ca. 4 Min. garen.Wenningstedter Krug, Haupstraße 1, Tel. 04651 / 946 50Ganzjährig geöffnet, April bis Okt. ab 8 Uhr, sonst ab 17.30 Uhr, www.hotel-wenningstedter-hof.de[ 27 ]