Regionale Rezepte von Hubertus Schultz (pdf ... - Der Wetteraukreis

Rote-Beete-Eis mit überbackenem Zwiebel-Kümmelbrot, Sauerkraut undSchmandZutaten für vier Personen150 Gramm Rote Beete, gekocht, fein püriert50 ml Orangensaft2 Gramm Salz50 Milliliter Wasser840 Gramm Zucker100 Gramm Sauerkraut, etwas gehackt50 Gramm fein Würfel von gedünsteten Zwiebeln50 Gramm Schmand½ Messerspitze gemahlener Kümmel4 bis 8 rund ausgestochene Bauernbrotscheiben, in Rapsöl knuspriggebackenCa. 30 Gramm geröstete feine BrotkrümelCa. 50 Gramm geriebener BergkäseUnd so wird’s gemacht:Rote Beete Püree mit Orangensaft, Wasser, Salz und Zucker fein mixen undin einer Eismaschine zu einem Sorbet frieren lassen.Sauerkraut mit Zwiebeln, Schmand mischen und mit Salz, Pfeffer und Kümmelwürzen, anschließend mit etwas Käse bestreuen. Die Taler im Ofenüberbacken.Die noch lauwarmen Taler mit Brotkrümel bestreuen, Sorbet oben aufgebenund sofort servieren.Rahm-Blattspinat mit gebratenen Pilzen im Speckmantel, verlorenem Ei,tomatisierter HollandaiseZutaten für vier PersonenCa. 250 Gramm Blattspinat30 Gramm fein geschnittene Charlotten75 Milliliter Sahne1/8 Knoblauchzehe100 Gramm gebratene Pilze4 Scheiben Speck4 Eier1 Eigelb2 Esslöffel Weißwein100 Gramm Butter1Tomate, gehäutet, entkernt und in feine Würfelchen geschnittenSalz, Pfeffer, Muskat, EssigUnd so wird’s gemacht:

- 3 -Zwiebelchen in einem Topf mit Öl kurz anschwitzen, rohen Spinat und Sahnehinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskat würzen. Der Spinatbraucht ca. 5 Minuten, bis er zusammengefallen und gar ist. Danach einekleine Ringform mit Speck auslegen und den Spinat in die Form fest reindrücken.In einem Topf Wasser, Salz und Essig bis zum Siedepunkt erhitzen, mit Hilfeeines Kochlöffel in dem Wasser einen Strudel erzeugen, anschließen nachund nach die frischen Eier hineingleiten lassen (max. 5 bis 6 Eier gleichzeitig)nach ca. 4 Minuten die Eier herausholen, kurz in kalten Wasser abschreckenund auf ein Tuch abtropfen lassen.Eigelbe und Weißwein in einem warmen Wasserbad aufschlagen, die Massevom Herd nehmen, Butter leicht kochen lassen, den Topf vom Herd nehmenund kurz mit kaltem Wasser (2 bis 3 Sekunden) abschrecken lassen. Danachdie Butter in die heiße Eimasse langsam (!) einrühren. Mit Salz und Pfefferwürzen und die Tomatenwürfel unterheben.Das pochierte Ei auf den Spinat legen und mit der tomatisierten Hollandaiseüberziehen. Das Ganze bei 180 Grad für 3 Minuten im Ofen garen und sofortservieren.Krautwickel von heimischen Fischen mit einer SchnittlauchsauceZutaten für vier Personen100 Gramm Fischfarce(100 Gramm frisches und gewürztes Fischfilet mit 100 Gramm Sahne feinaufmixen)200 Gramm frisches Fischfilet (Zander, Schleie, Forelle, Wels, Hecht,Lachsforelle, oder auch Krebse - was der Markt hergibt)4 blanchierte SpitzkohlblätterEtwas Spinat ca. 20 Gramm, blanchiert und trockenJe 30 Gramm gedünstetes Wurzelgemüse in feine Streifen (Lauch, Karotten,Sellerie)20 Gramm Mehl20 Gramm Butter1/8 Liter Sahne1/8 Liter Fischfond1/8 bis ¼ Liter Weißwein1/8 Liter Wermuthein Spritzer Zitrone, 1 Esslöffel, fein geschnittener Schnittlauch, Salz, Pfefferetwas MuskatUnd so wird’s gemacht:Fischfilets in feine Würfel schneiden und mit der Fischfarce, demWurzelgemüse und dem Spinat mischen. Mit Salz, Pfeffer würzen.

- 4 -Anschließend den Kohl entweder portionsweise mit Fischmasse füllen und zukleinen Krautwickel formen oder ein großen Krautwickel herstellen. DenKrautwickel mit etwas Butter bepinseln und bei 80 Grad – je nach Große – imOfen zwischen 20 und 35 Minuten garen.Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Mehl hinzufügen – kurz abbrennen –danach mit Sahne, Fischfond, Weißwein und Wermuth auffüllen. Leichtköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, kurz vor dem ServierenSchnittlauch hinzufügen.Sauerbraten vom Rinderrücken, mit Kartoffel-Knödeltaler, LauchgemüseZutaten für vier PersonenCa. 800 Gramm Roastbeef1/8 Liter Rotwein2 Esslöffel Balsamico Essig1/2 Zwiebel in feine Würfel geschnitten1/2 Möhre in feine Würfel geschnitten1/2 Stange Lauch, fein blättrig geschnitten1 Nelke,1 Lorbeerblatt, 1/2 Knoblauchzehe, 1 kleiner ThymianzweigFür die Sauce:½ Liter braune Grundsauce – Jus20 Gramm Zucker1/4 Liter Marinade50 Gramm in Rum eingelegte RosinenUnd so wird’s gemacht:Rotwein, Essig mit dem Gemüse und den Gewürzen eine Marinade herstellen.Das Fleisch ca. 3 bis 4 Tage darin einlegen und mehrmals wenden, damit dasFleisch gleichmäßig mariniert (Tipp: das kann man auch in einenSchlauchbeutel füllen).Das Fleisch aus der Marinade holen, abtupfen und anbraten. Das Fleisch bei80 Grad im Ofen ca. 1 Stunde und 15 Minuten garen.Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit der Marinade ablöschen, dieJus hinzufügen und um ein 1/3 einkochen lassen. Danach das Ganzeabsieben und die eingelegten Rosinen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatund ggf. mit feinem Essig würzen. Die Sauce kann auch noch mitFrühstücksbrot (Lebkuchenartiges Kastenbrot) gebunden werden.Kartoffel-Knödeltaler5 Kartoffeln gekocht, ausgedämpft und durchgedrückt1 Eigelb20 Gramm Grieß oder Doppelgriffiges Mehl10 Gramm Kartoffelstärke

- 5 -Von einer Toastbrotscheibe Würfel schneiden und in Butter bräunenMuskat, Salz, Pfeffer, MajoranUnd so wird’s gemacht:Kartoffeln mit Mehl/Grieß, Stärke, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran zu einemgeschmeidigen Teig verarbeiten. Vorsicht! Den Teig nicht zu lange kneten, daer sonst feuchter wird und die Knödel fallen auseinander. Nun die Masse zukleine Kugel formen und 2-3 Toastbrotwürfelchen in die Mitte der Knödeleinarbeiten. Die Knödel nun in gesalzenem und leicht mit Kartoffelstärkeabgebundenem, siedendem Wasser für ca. 20 Minuten gar ziehen. Nichtkochen lassen!LauchgemüseZutaten für vier PersonenCa. Gramm blättrig geschnittener Lauch30g ButterSalz, Pfeffer, MuskatUnd so wird’s gemacht:Butter in einen Topf zum Schmelzen bringen, Lauch hinzufügen und mit Salz,Pfeffer und Muskat würzen.Kirschenmicheltarte250 Gramm Milch65 Gramm Zucker1 Vanillestange3 Eigelbe35 Gramm Stärke200g Kirschen (Schattenmorellen, abgetropft)2 Eiweiße60 Gramm ZuckerSalz, ZimtUnd so wird’s gemacht:Eine Vanilleschote wird der Länge nach aufgeschnitten und die besondersaromahaltigen Kerne mit der Messerspitze ausgekratzt. Die Vanilleschote unddie Kerne werden mit der Hälfte des Zuckers in der Milch langsam zumKochen gebracht, sodass sich der Zucker vollständig auflösen und dieVanilleschote ihren Geschmack entfalten kann.Während die Milch langsam zum Kochen kommt, werden Eigelb, der restlicheZucker und Mehl oder Speisestärke schaumig aufgeschlagen.

- 6 -Etwas von der kochenden Milch wird unter die Eigelbmasse gerührt. Danachwird die Eigelbmasse langsam in die kochende Milch gerührt und unterständigem Rühren etwa zwei Minuten gekocht. Hierbei verhindert das Mehloder die Speisestärke, dass das Eigelb durch die Hitzeeinwirkung gerinnenkann.Die erkaltete Patisseriecreme wird durch ein feines Sieb gestrichen, umeventuell vorhandene Klümpchen zu entfernen. Anschließend die abgetropftenKirschen und den Schmand, eine kräftige Prise Zimt sowie den Eischneeunterziehen, anschließend die Masse in die mit Mandelmürbeteig auslegtenKuchenform füllen. Die Tarte bei 175 Grad im Umluftofen ca. 15 Minutenbacken.Mandel-Mürbeteig:200 Gramm Mehl100 Gramm Mandelmehl200 Gramm Butter100 Gramm Zucker1 Ei1 Prise SalzUnd so wird’s gemachtEi, Butter und Zucker, Salz zusammenkneten. Anschließend das Mehl unterdie Masse mischen, als würde man Streusel machen wollen. Nun den Teig mitden Handballen zu einen Teig schieben/verarbeiten. Den Teig in Folieeinschlagen, Kühl stellen, und nach ca. 20 Minuten in eine Kuchenformausrollen.Pumpernickel-Schokoladeneisparfait mit Brombeermark75 Gramm fein gehackte Pumpernickel (am besten im Mixer)75 Gramm fein gehackte Bitterschokolade (am besten im Mixer)125 Gramm Zucker1 Eigelb1 Vollei2 cl Cognac350 Gramm SahneUnd so wird’s gemachtEigelb und Vollei mit dem Zucker warm/kalt aufschlagen, Pumpernickel,Schokolade und Cognac hinzufügen und mit ca. einem Viertel der geschlagenSahne zu einer cremigen Masse rühren, anschließend die restliche Sahneunterziehen. Sofort für mindestens 4 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.