Die frische

Andrea Karrer
Die frische
Küche
Gemüse passt immer
auch zu Fleisch & Fisch
Residenz Verlag

Gedämpfter Zander mit
Jungzwiebel-Limettenreis
2 Portionen
1 Bund Jungzwiebeln
1 rote Chilischote
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Basmatireis
2 Zanderfilets (à 180 g)
1 EL Zitronensaft
1 Lorbeerblatt
Fenchelsamen
Pfefferkörner
1/8 l Weißwein
2 TL Butter
2 TL Limettensaft
2 EL Korianderblätter, gehackt
Limettenscheiben
Korianderblätter
einfach, leicht
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Jungzwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe
schneiden. Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen
und in feine Streifen schneiden. 200 ml gesalzenes
Wasser aufkochen, Reis darin zugedeckt bei geringer
Hitze 15 Minuten dünsten.
Filets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz sowie Pfeffer
würzen. In einem großen Topf 2 cm hoch mit Lorbeer,
Fenchelsamen, Pfefferkörnern und Wein versetztes
Wasser aufkochen. Einen Dämpfeinsatz leicht mit Butter
bestreichen, Fisch hineinlegen, Dämpfeinsatz in den Topf
stellen und den Fisch zugedeckt bei großer Hitze 5 Minuten
dämpfen.
In einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen. Jungzwiebeln
und Chili darin glasig anrösten, Reis beifügen,
durchrühren, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen,
Korianderblättchen unterrühren. Filets auf dem Jungzwiebelreis
anrichten und mit Limettenscheiben sowie
Korianderblättchen garniert servieren.

Hühnerschnitzel in Karottenpanier
4 Portionen
400 g Karotten
2 EL Schnittlauch, geschnitten
40 g Haferflocken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Hühnerschnitzel (à 140 g)
50 g Mehl (glatt)
1 Ei
Fett zum Ausbacken
raffiniert, einfach, schnell
Karotten-Mangosuppe
4 Portionen
500 g Karotten
350 g Mango
150 g Schalotten
50 g frische Ingwerwurzel
10 grüne Kardamomkapseln
1 EL Chiliflocken oder
1 Chilischote, getrocknet,
zerstoßen
1/2 TL Schwarzkümmel
4 EL Olivenöl
1 EL mildes Currypulver
1 TL Garam Masala
1/2 l Karottensaft
650 ml Gemüsebouillon
3 EL Limettensaft
raffiniert, vegetarisch
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Karotten schälen, fein raffeln und mit dem Schnittlauch
und den Haferflocken gut vermengen. Mit Salz sowie
Pfeffer würzen. Schnitzel auf beiden Seiten salzen, pfeffern
und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Schnitzel durch verquirltes Ei ziehen und sofort in
der Karotten-Haferflockenmasse wenden. Masse fest
andrücken. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel
darin bei geringer Hitze beidseitig knusprig braten. Herausnehmen
und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Dazu passt Vogerlsalat.
Karotten putzen, waschen, schälen. Mango schälen und
Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Alles in mundgerechte
Stücke schneiden. Schalotten schälen, zuerst vierteln,
eventuell noch einmal durchschneiden. Ingwer schälen
und würfelig schneiden. Kardamom aus den Kapseln
lösen und im Mörser fein zerstoßen. Chiliflocken mit
Kümmel und 2 EL Öl verrühren. Restliches Öl in einem Topf
erhitzen. Schalotten darin unter Wenden etwa 2–3 Minuten
glasig anrösten. Curry, Kardamom, Garam Masala und
Ingwer dazugeben und kurz anrösten. Mit Karottensaft
und Bouillon aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze
etwa 15 Minuten garen lassen, bis die Schalotten weich
sind. Karotten beifügen und weitere 10 Minuten kochen.
Mangostücke und Limettensaft einrühren. Suppe in tiefen
Tellern anrichten, mit Gewürzöl beträufelt servieren.

Schnittlauchschmarren mit Lauch und Speck
2 Portionen
1 Stange Lauch
4 Eier
80 ml Milch
50 g Topfen
Salz
1 Spritzer Sodawasser
60 g Mehl (glatt)
2 EL Schnittlauch, geschnitten
3 EL Butter
50 g Bauchspeck
Chilipulver
Zitronenrahm:
1/4 l Sauerrahm
1 Zitrone, Saft und Schale
Salz, Pfeffer aus der Mühle
einfach, raffiniert
4 Portionen
12 Lauchstangen
4 Knoblauchzehen
4 Thymianzweige
Olivenöl
20 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Butter
1/8 l Weißwein
300 ml Gemüsebouillon
8 Scheiben Hamburgerspeck
einfach, lässt sich vorbereiten
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Lauch waschen und in Ringe schneiden. Eier trennen.
Milch mit Dottern, Topfen, Salz und Spritzer Sodawasser
glatt rühren. Mehl unterrühren. Teig pürieren, 10 Minuten
rasten lassen. Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee
schlagen und mit Schnittlauch unterheben. 2 Esslöffel
Butter in einer Pfanne schmelzen, kleinwürfeligen Speck
anbraten, Lauch beifügen, mit Pfeffer würzen, glasig
rösten lassen. Masse darübergießen, vorsichtig durchrühren,
mit Chili würzen und im vorgeheizten Rohr bei
180 °C 10 Minuten backen. Schmarren in der Pfanne
halbieren und mit der Schaufel wenden, teilen. Restliche
Butter beifügen und bei geringer Hitze unter Wenden
noch 1–2 Minuten rösten. Mit Zitronenrahm anrichten.
Tipp: 2 EL Gouda (gerieben) unter die Masse rühren.
Geschmorte Lauchstücke mit Speck
Lauch putzen, die äußeren Schichten entfernen, dunkle
Blattenden abschneiden und in Streifen schneiden.
Stangen in 5 cm lange Stücke schneiden und waschen.
Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Thymian von den Zweigen zupfen. Lauchstreifen in 3 EL
Olivenöl mit Knoblauch und Thymian anrösten, Butter
beifügen und bei geringer Hitze 10 Minuten garen, salzen,
pfeffern und mit Muskat würzen. In eine befettete Form
verteilen. Lauchstücke aufrecht und dicht nebeneinander
daraufstellen, mit Wein und Bouillon untergießen und
mit Speckscheiben überlappend belegen. Form mit Alufolie
abdecken und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa
1 Stunde garen. Folie entfernen und weitere 20 Minuten
schmoren, bis der Speck knusprig ist. Speck fein hacken.
Schmorsaft abschmecken. Lauch mit knusprigem Speck
bestreut servieren.

Spargelsalat mit Erdbeeren
4 Portionen
500 g grüner Spargel
500 g weißer Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 rote Pfefferschote
1 EL frischer Ingwer
6 EL Öl
4 EL Sherry
2 EL Sojasauce
1 EL Chilisauce
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Staubzucker
250 g Erdbeeren
1 Bund Koriander
raffiniert, vegetarisch
4 Portionen
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
1/2 TL Kristallzucker
1 EL Butter
Salz
8 Eier
30 g Butter
Pfeffer aus der Mühle
50 g Trüffelbutter
2 EL Schnittlauch, geschnitten
einfach, raffiniert, vegetarisch
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Grünen Spargel im unteren Drittel, weißen Spargel ganz
schälen. Die holzigen Enden entfernen und Spargel in
2 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen,
putzen und in feine Ringe schneiden. Pfefferschote
waschen, längs halbieren, entkernen und feinwürfelig
schneiden. Spargel, Pfefferschote, Frühlingszwiebeln und
Ingwer im erhitzten Öl bei mittlerer Hitze unter Wenden
5–8 Minuten braten. Mit Sherry, Soja- und Chilisauce
ablöschen und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker würzen.
Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
Koriander von den Stielen zupfen und Blätter grob
hacken. Erdbeeren und Koriander kurz vor dem Servieren
unter den Salat mengen.
Spargeleierspeise mit Trüffelbutter
Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden und den Spargel
in mit Zucker und Butter versetztem Salzwasser etwa
12 Minuten kochen. Grünen Spargel nur im unteren Drittel
schälen, Enden abschneiden und den grünen Spargel nach
7 Minuten Kochzeit zum weißen Spargel in den Topf geben.
Nach Ende der Garzeit vorsichtig abseihen, kalt abschrecken
und gut abtropfen lassen. Spargelköpfe abschneiden
und den restlichen Spargel in Scheiben schneiden. Eier
verquirlen, salzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargelscheiben
darin bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anbraten,
salzen und pfeffern. Eier darübergießen und bei mittlerer
Hitze zur Eierspeise braten. Spargelköpfe in Trüffelbutter
schwenken, salzen und pfeffern und auf der Eierspeise
verteilen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Gebackener grüner Spargel im Käseteig
4 Portionen
Käseteig:
2 Eier
200 ml Weißwein
120 g Mehl (glatt)
2 EL Öl
80 g Käse, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Eiklar
20–24 Stangen weißer
Spargel
vegetarisch, einfach
Spargel-Garnelen-Wok
4 Portionen
400 g Garnelen (mit Schale)
1 TL Stärkemehl
400 g grüner Spargel
2 Schalotten
2 EL Öl
1 EL Sesamöl
1 EL Ingwer, gehackt
1 EL Knoblauch, gehackt
Salz
Zucker
1 EL Sojasauce
1 TL Fischsauce
1/8 l Hühner- oder
Gemüsebouillon
schnell, raffiniert, vegetarisch
100
Käseteig: Eier mit Wein, Öl und Mehl – am besten mit
dem Stabmixer – zu einem glatten Teig pürieren. Käse
unterrühren, mit Salz sowie Pfeffer würzen. Teig etwa
30 Minuten rasten lassen. Eiklar zu steifem Schnee
schlagen und unterheben.
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Teig
in eine flache Schale gießen, Spargelstangen in den Teig
tauchen und portionsweise schwimmend im heißen Fett
etwa 3–4 Minuten knusprig ausbacken. Mit einem Lochschöpfer
herausheben und auf Küchenkrepp gut abtropfen
lassen. Im vorgeheizten Rohr bei 60 °C warm halten.
Garnelen aus der Schale lösen. Tipp: Das Schwanzende dabei
dranlassen. Garnelen entdarmen und mit Stärkemehl
einreiben. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen
und holzige Enden abschneiden. Spargel in etwa 5 cm lange
Stücke schneiden. Dickere Stangen eventuell der Länge
nach halbieren. Schalotten schälen und klein hacken.
Beide Ölsorten in einem Wok erhitzen und die Garnelen
darin unter Wenden bei großer Hitze kurz anbraten, mit
der halben Menge Ingwer sowie Knoblauch bestreuen;
aus der Pfanne nehmen. Restlichen Knoblauch, Ingwer
sowie Schalotten in den Wok geben, Spargel beifügen, sofort
salzen und unter Wenden bei starker Hitze anrösten.
Mit Zucker, Soja- und Fischsauce würzen, mit Bouillon
aufgießen, aufkochen lassen. Garnelen dazugeben und
bei großer Hitze unter Rühren gut vermengen.

Fisolen-Brotsalat mit Kräutern
4 Portionen
180 g italienisches Weißbrot
2 Knoblauch
1 EL Rosmarinnadeln
grobes Meersalz
140 ml Olivenöl
1 Zitrone
1 großes Bund Basilikum
1 Bund Petersilie
1 Bohnenkrautzweig
Pfeffer aus der Mühle
600 g breite Fisolen
50 g Tiroler Speck
200 g Kirschtomaten
30 g Parmesan, gehobelt
raffiniert
120
Brot in sehr dünne Scheiben schneiden und nebeneinander
auf ein Backblech legen. Knoblauchzehen schälen. Rosmarinnadeln
und 1 Knoblauchzehe fein hacken, mit etwas
Meersalz sowie 3 EL Olivenöl vermengen. Brotscheiben
damit bestreichen und unter dem Backofengrill auf der
2. Schiene von oben von beiden Seiten knusprig rösten.
Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben
und 3 EL Saft auspressen. Basilikum, Petersilie und
Bohnenkraut waschen, Blättchen abzupfen. Je 1 /3 der Petersilien-
und Basilikumblätter und das Bohnenkraut grob
hacken. Mit restlicher Knoblauchzehe, 100 ml Öl und 1 /2 TL
Meersalz fein pürieren. Zitronenschale, Pfeffer und Zitronensaft
untermengen, in ein Glas füllen und verschließen.
Fisolen putzen und in kochendem Salzwasser 6–7 Minuten
kochen, abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen
lassen. Fisolen in Stücke schneiden. Speck im restlichen
Öl knusprig braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In
kleinere Stücke brechen. Tomaten waschen und halbieren.
Kräuteröl einmal gut durchschütteln. Restliches Basilikum
und restliche Petersilie mit Fisolen, Brot, Tomaten und
Kräuteröl locker vermengen. Zuletzt den Speck unterheben.
In kleinen Schüsseln eventuell mit Parmesan
bestreut anrichten.

Mangold mit jungem Pecorino
6 Portionen als Vorspeise
2 Mangoldstauden (à 600 g)
Salz
2 Knoblauchzehen
2 Chilischoten (getrocknet)
12 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL Zitronensaft
Muskat
250 g sehr junger Pecorino
einfach, vegetarisch
144
Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Mangoldstiele
keilförmig aus den Blättern schneiden. Von
der halben Menge Mangoldstiele (400 g) die Fäden mit
einem kleinen scharfen Messer abziehen und die Stiele in
3 cm lange Stifte schneiden. Die restlichen Stiele anderwertig
verwenden. Mangoldblätter 1–2 Minuten in Salzwasser
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Anschließend die Blätter sehr gut ausdrücken und in
etwa 2 cm breite Streifen schneiden.
Knoblauch schälen und kleinwürfelig schneiden. Chilischoten
entkernen und fein hacken. 5 EL Öl in einem Topf nicht
zu stark erhitzen, Mangoldstiele darin anbraten, mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und Muskat würzen; bei mittlerer Hitze
20 Minuten garen. Nach der halben Garzeit Knoblauch,
Chili, Mangoldgrün und 4 EL Öl beifügen; kräftig salzen und
pfeffern; von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Pecorino in grobe Stücke schneiden. Mangoldgemüse mit
Stielen und mit restlichem Olivenöl beträufelt anrichten,
mit Pecorino bestreut servieren. Fladenbrot dazu reichen.

Lammkoteletts mit überbackenen Melanzani
4 Portionen
Melanzani:
2 mittelgroße Melanzani
1 Zwiebel
2 EL Rosinen
2 EL Olivenöl
3 EL Petersilie, gehackt
40 ml Süßwein
1 EL Weißbrotbrösel
1 EL Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Lammrücken:
2 Lammkarrees (à 400 g)
3 Rosmarinzweige
Minzeblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner,
grob gemörsert
einfach, raffiniert
158
Melanzani waschen, Enden abschneiden und in je 4 gleiche
Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit einem Löffel so
aushöhlen, dass noch Boden bleibt.
Füllung: Zwiebel schälen und klein hacken. Ausgehöhltes
Melanzanifruchtfleisch kleinwürfelig schneiden. Zwiebel
in Olivenöl glasig anrösten, Melanzani, Rosinen und
Petersilie beifügen und kurz mitrösten, mit Süßwein
aufgießen und einkochen lassen; von der Hitze nehmen
und überkühlen lassen. Anschließend Weißbrotbrösel
und Parmesan unterrühren und in die Melanzani füllen.
Melanzani in eine befettete Form stellen und im vorgeheizten
Rohr bei 180 °C etwa 20 Minuten backen.
Lammrücken: Lammkarrees zugeputzt und vom Hauptknochen
gelöst kaufen. Rosmarinzweige auf die Fleischseite
der Lammkarrees legen, mit Küchengarn festbinden,
Karrees mit Pfeffer einreiben. 2 EL Öl in einer Pfanne
erhitzen, Lammkarrees darin rundherum kräftig anbraten,
auf ein Blech legen, einige Minzeblätter beifügen und
im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 15 Minuten garen.
Anschließend in Alufolie wickeln und 10 Minuten rasten
lassen. Küchengarn entfernen und Lammkarrees in Scheiben
tranchieren. Mit den Melanzani dekorativ anrichten
und mit Minzeblättern und Zitronenspalten garnieren.

Stangensellerie-Limettensuppe
4 Portionen
500 g Stangensellerie
250 g mehlige Kartoffeln
100 g Schalotten
3 EL Öl
100 ml Weißwein (trocken)
1 l milde Gemüsebouillon
1 Limette, Schale und Saft
1/4 l Obers
Salz
Pfeffer aus der Mühle
40 g frischer Thunfisch
einfach, vegetarisch, lässt
sich vorbereiten
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Selleriestangen putzen, waschen, gut abtrocknen und
grobwürfelig schneiden. Blätter für die Garnierung in
kaltes Wasser legen. Kartoffeln waschen, schälen und in
grobe Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren
und ebenfalls würfelig schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig anrösten,
Sellerie- sowie Kartoffelwürfel beifügen und bei
geringer Hitze etwa 5 Minuten mitrösten. Mit Weißwein
aufgießen und vollständig einkochen lassen. Suppenansatz
mit Gemüsebouillon auffüllen, Limettensaft dazugießen
und Suppe bei geringer Hitze 30 Minuten kochen
lassen; Obers dazugeben und Suppe weitere 5 Minuten
bei geringer Hitze kochen lassen. Mit dem Stabmixer sehr
fein pürieren, eventuell durch ein Sieb passieren. Mit Salz,
Pfeffer und halber Menge Limettenschale würzen. Mit
Thunfisch anrichten, mit Sellerieblättchen und restlicher
Limettenschale garniert servieren.
Tipp: Anstelle von Thunfisch fein geschnittene Parmaschinkenstreifen
als Einlage in die Suppe geben.

Schnelle Tomatensuppe
4 Portionen
50 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 rote Pfefferschote
700 g Tomaten
8 EL Olivenöl
11/2 EL Tomatenmark
700 ml Gemüsebouillon
100 ml Orangensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
2 EL Petersilie, gehackt
1/2 Ciabattabrot
schnell, einfach, vegetarisch
Tomaten-Orangenrisotto
4 Portionen
300 g Tomaten
1/2 l Orangensaft
1 TL Tomatenmark
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 TL Staubzucker
1 Zwiebel
100 g Butter
400 g Risottoreis
200 ml Weißwein (trocken)
1 l milde Hühnerbouillon
Salz
Pfeffer aus der Mühle
70 g Parmesan, gerieben
150 g Kirschtomaten
3 Zitronenmelissezweige
einfach, vegetarisch
210
Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden. Pfefferschote
putzen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Tomaten blanchieren, abschrecken, schälen, und würfelig
schneiden. 3 EL Öl erhitzen, Schalotten und Pfefferschote
darin anrösten, Mark unterrühren und mit Bouillon sowie
Orangensaft aufgießen. Bei geringer Hitze 5 Minuten
kochen lassen. Tomaten und Petersilie untermengen,
mit Salz, Pfeffer sowie Prise Zucker abschmecken. Brot in
Würfel schneiden, im restlichen Öl knusprig braten; auf
Küchenkrepp abtropfen lassen und zur Suppe servieren.
Tomaten blanchieren, abschrecken, schälen, vierteln,
entkernen und in Würfel schneiden. Orangensaft mit
Tomatenschalen, -kernen und -mark aufkochen und bei
geringer Hitze auf 100 ml einkochen lassen; durch ein
Sieb passieren. Tomatenwürfel unterrühren und mit
Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken. Zwiebel schälen,
kleinwürfelig schneiden und in 60 g Butter glasig anrösten.
Reis beifügen und unter ständigem Rühren glasig
anrösten. Mit Wein aufgießen und bei mittlerer Hitze
einkochen, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgesaugt
hat. Etwa 1 /8 l warme Bouillon dazugießen und
unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis
die Flüssigkeit fast aufgesaugt ist. Restliche Bouillon nach
und nach während der gesamten Garzeit dazugießen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Immer wieder umrühren. Restliche
Butter und Parmesan unterrühren. Kirschtomaten
halbieren und untermengen. Der Risotto soll cremig, aber
im Kern bissfest sein. Zitronenmelisse von den Stielen
zupfen, in Streifen schneiden. Risotto mit Sauce anrichten
und mit Zitronenmelisse bestreut servieren.

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ARTISCHOCKEN
AVOCADO
BROKKOLI
ERBSEN
ERDÄPFEL
FENCHEL
FISOLEN
GURKE
HÜLSENFRÜCHTE
JUNGZWIEBEL
KARFIOL
KAROTTEN
KOHL - KRAUT
KOHLRABI
KREN
KRESSE
KÜRBIS
LAUCH
MANGOLD
MELANZANI
MELONE
PAPRIKA
PARADEISER
RADIESCHEN
RHABARBER
ROTE RÜBEN
RÜBEN
SALATE
SCHWARZWURZEL
SELLERIE
SPARGEL
SPINAT
STANGENSELLERIE
TOBINAMBUR
ZUCCHINI
ZUCKERMAIS
ZWIEBEL