Die frische
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Andrea Karrer<br />
<strong>Die</strong> <strong>frische</strong><br />
Küche<br />
Gemüse passt immer<br />
auch zu Fleisch & Fisch<br />
Residenz Verlag
Gedämpfter Zander mit<br />
Jungzwiebel-Limettenreis<br />
2 Portionen<br />
1 Bund Jungzwiebeln<br />
1 rote Chilischote<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
100 g Basmatireis<br />
2 Zanderfilets (à 180 g)<br />
1 EL Zitronensaft<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Fenchelsamen<br />
Pfefferkörner<br />
1/8 l Weißwein<br />
2 TL Butter<br />
2 TL Limettensaft<br />
2 EL Korianderblätter, gehackt<br />
Limettenscheiben<br />
Korianderblätter<br />
einfach, leicht<br />
28<br />
Jungzwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe<br />
schneiden. Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen<br />
und in feine Streifen schneiden. 200 ml gesalzenes<br />
Wasser aufkochen, Reis darin zugedeckt bei geringer<br />
Hitze 15 Minuten dünsten.<br />
Filets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz sowie Pfeffer<br />
würzen. In einem großen Topf 2 cm hoch mit Lorbeer,<br />
Fenchelsamen, Pfefferkörnern und Wein versetztes<br />
Wasser aufkochen. Einen Dämpfeinsatz leicht mit Butter<br />
bestreichen, Fisch hineinlegen, Dämpfeinsatz in den Topf<br />
stellen und den Fisch zugedeckt bei großer Hitze 5 Minuten<br />
dämpfen.<br />
In einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen. Jungzwiebeln<br />
und Chili darin glasig anrösten, Reis beifügen,<br />
durchrühren, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen,<br />
Korianderblättchen unterrühren. Filets auf dem Jungzwiebelreis<br />
anrichten und mit Limettenscheiben sowie<br />
Korianderblättchen garniert servieren.
Hühnerschnitzel in Karottenpanier<br />
4 Portionen<br />
400 g Karotten<br />
2 EL Schnittlauch, geschnitten<br />
40 g Haferflocken<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
4 Hühnerschnitzel (à 140 g)<br />
50 g Mehl (glatt)<br />
1 Ei<br />
Fett zum Ausbacken<br />
raffiniert, einfach, schnell<br />
Karotten-Mangosuppe<br />
4 Portionen<br />
500 g Karotten<br />
350 g Mango<br />
150 g Schalotten<br />
50 g <strong>frische</strong> Ingwerwurzel<br />
10 grüne Kardamomkapseln<br />
1 EL Chiliflocken oder<br />
1 Chilischote, getrocknet,<br />
zerstoßen<br />
1/2 TL Schwarzkümmel<br />
4 EL Olivenöl<br />
1 EL mildes Currypulver<br />
1 TL Garam Masala<br />
1/2 l Karottensaft<br />
650 ml Gemüsebouillon<br />
3 EL Limettensaft<br />
raffiniert, vegetarisch<br />
36<br />
Karotten schälen, fein raffeln und mit dem Schnittlauch<br />
und den Haferflocken gut vermengen. Mit Salz sowie<br />
Pfeffer würzen. Schnitzel auf beiden Seiten salzen, pfeffern<br />
und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.<br />
Schnitzel durch verquirltes Ei ziehen und sofort in<br />
der Karotten-Haferflockenmasse wenden. Masse fest<br />
andrücken. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel<br />
darin bei geringer Hitze beidseitig knusprig braten. Herausnehmen<br />
und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.<br />
Dazu passt Vogerlsalat.<br />
Karotten putzen, waschen, schälen. Mango schälen und<br />
Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Alles in mundgerechte<br />
Stücke schneiden. Schalotten schälen, zuerst vierteln,<br />
eventuell noch einmal durchschneiden. Ingwer schälen<br />
und würfelig schneiden. Kardamom aus den Kapseln<br />
lösen und im Mörser fein zerstoßen. Chiliflocken mit<br />
Kümmel und 2 EL Öl verrühren. Restliches Öl in einem Topf<br />
erhitzen. Schalotten darin unter Wenden etwa 2–3 Minuten<br />
glasig anrösten. Curry, Kardamom, Garam Masala und<br />
Ingwer dazugeben und kurz anrösten. Mit Karottensaft<br />
und Bouillon aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze<br />
etwa 15 Minuten garen lassen, bis die Schalotten weich<br />
sind. Karotten beifügen und weitere 10 Minuten kochen.<br />
Mangostücke und Limettensaft einrühren. Suppe in tiefen<br />
Tellern anrichten, mit Gewürzöl beträufelt servieren.
Schnittlauchschmarren mit Lauch und Speck<br />
2 Portionen<br />
1 Stange Lauch<br />
4 Eier<br />
80 ml Milch<br />
50 g Topfen<br />
Salz<br />
1 Spritzer Sodawasser<br />
60 g Mehl (glatt)<br />
2 EL Schnittlauch, geschnitten<br />
3 EL Butter<br />
50 g Bauchspeck<br />
Chilipulver<br />
Zitronenrahm:<br />
1/4 l Sauerrahm<br />
1 Zitrone, Saft und Schale<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
einfach, raffiniert<br />
4 Portionen<br />
12 Lauchstangen<br />
4 Knoblauchzehen<br />
4 Thymianzweige<br />
Olivenöl<br />
20 g Butter<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
Muskat<br />
Butter<br />
1/8 l Weißwein<br />
300 ml Gemüsebouillon<br />
8 Scheiben Hamburgerspeck<br />
einfach, lässt sich vorbereiten<br />
66<br />
Lauch waschen und in Ringe schneiden. Eier trennen.<br />
Milch mit Dottern, Topfen, Salz und Spritzer Sodawasser<br />
glatt rühren. Mehl unterrühren. Teig pürieren, 10 Minuten<br />
rasten lassen. Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee<br />
schlagen und mit Schnittlauch unterheben. 2 Esslöffel<br />
Butter in einer Pfanne schmelzen, kleinwürfeligen Speck<br />
anbraten, Lauch beifügen, mit Pfeffer würzen, glasig<br />
rösten lassen. Masse darübergießen, vorsichtig durchrühren,<br />
mit Chili würzen und im vorgeheizten Rohr bei<br />
180 °C 10 Minuten backen. Schmarren in der Pfanne<br />
halbieren und mit der Schaufel wenden, teilen. Restliche<br />
Butter beifügen und bei geringer Hitze unter Wenden<br />
noch 1–2 Minuten rösten. Mit Zitronenrahm anrichten.<br />
Tipp: 2 EL Gouda (gerieben) unter die Masse rühren.<br />
Geschmorte Lauchstücke mit Speck<br />
Lauch putzen, die äußeren Schichten entfernen, dunkle<br />
Blattenden abschneiden und in Streifen schneiden.<br />
Stangen in 5 cm lange Stücke schneiden und waschen.<br />
Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.<br />
Thymian von den Zweigen zupfen. Lauchstreifen in 3 EL<br />
Olivenöl mit Knoblauch und Thymian anrösten, Butter<br />
beifügen und bei geringer Hitze 10 Minuten garen, salzen,<br />
pfeffern und mit Muskat würzen. In eine befettete Form<br />
verteilen. Lauchstücke aufrecht und dicht nebeneinander<br />
daraufstellen, mit Wein und Bouillon untergießen und<br />
mit Speckscheiben überlappend belegen. Form mit Alufolie<br />
abdecken und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa<br />
1 Stunde garen. Folie entfernen und weitere 20 Minuten<br />
schmoren, bis der Speck knusprig ist. Speck fein hacken.<br />
Schmorsaft abschmecken. Lauch mit knusprigem Speck<br />
bestreut servieren.
Spargelsalat mit Erdbeeren<br />
4 Portionen<br />
500 g grüner Spargel<br />
500 g weißer Spargel<br />
1 Bund Frühlingszwiebeln<br />
1 rote Pfefferschote<br />
1 EL <strong>frische</strong>r Ingwer<br />
6 EL Öl<br />
4 EL Sherry<br />
2 EL Sojasauce<br />
1 EL Chilisauce<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
1 EL Staubzucker<br />
250 g Erdbeeren<br />
1 Bund Koriander<br />
raffiniert, vegetarisch<br />
4 Portionen<br />
500 g weißer Spargel<br />
500 g grüner Spargel<br />
1/2 TL Kristallzucker<br />
1 EL Butter<br />
Salz<br />
8 Eier<br />
30 g Butter<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
50 g Trüffelbutter<br />
2 EL Schnittlauch, geschnitten<br />
einfach, raffiniert, vegetarisch<br />
96<br />
Grünen Spargel im unteren Drittel, weißen Spargel ganz<br />
schälen. <strong>Die</strong> holzigen Enden entfernen und Spargel in<br />
2 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen,<br />
putzen und in feine Ringe schneiden. Pfefferschote<br />
waschen, längs halbieren, entkernen und feinwürfelig<br />
schneiden. Spargel, Pfefferschote, Frühlingszwiebeln und<br />
Ingwer im erhitzten Öl bei mittlerer Hitze unter Wenden<br />
5–8 Minuten braten. Mit Sherry, Soja- und Chilisauce<br />
ablöschen und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker würzen.<br />
Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden.<br />
Koriander von den Stielen zupfen und Blätter grob<br />
hacken. Erdbeeren und Koriander kurz vor dem Servieren<br />
unter den Salat mengen.<br />
Spargeleierspeise mit Trüffelbutter<br />
Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden und den Spargel<br />
in mit Zucker und Butter versetztem Salzwasser etwa<br />
12 Minuten kochen. Grünen Spargel nur im unteren Drittel<br />
schälen, Enden abschneiden und den grünen Spargel nach<br />
7 Minuten Kochzeit zum weißen Spargel in den Topf geben.<br />
Nach Ende der Garzeit vorsichtig abseihen, kalt abschrecken<br />
und gut abtropfen lassen. Spargelköpfe abschneiden<br />
und den restlichen Spargel in Scheiben schneiden. Eier<br />
verquirlen, salzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargelscheiben<br />
darin bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anbraten,<br />
salzen und pfeffern. Eier darübergießen und bei mittlerer<br />
Hitze zur Eierspeise braten. Spargelköpfe in Trüffelbutter<br />
schwenken, salzen und pfeffern und auf der Eierspeise<br />
verteilen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.
Gebackener grüner Spargel im Käseteig<br />
4 Portionen<br />
Käseteig:<br />
2 Eier<br />
200 ml Weißwein<br />
120 g Mehl (glatt)<br />
2 EL Öl<br />
80 g Käse, gerieben<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
2 Eiklar<br />
20–24 Stangen weißer<br />
Spargel<br />
vegetarisch, einfach<br />
Spargel-Garnelen-Wok<br />
4 Portionen<br />
400 g Garnelen (mit Schale)<br />
1 TL Stärkemehl<br />
400 g grüner Spargel<br />
2 Schalotten<br />
2 EL Öl<br />
1 EL Sesamöl<br />
1 EL Ingwer, gehackt<br />
1 EL Knoblauch, gehackt<br />
Salz<br />
Zucker<br />
1 EL Sojasauce<br />
1 TL Fischsauce<br />
1/8 l Hühner- oder<br />
Gemüsebouillon<br />
schnell, raffiniert, vegetarisch<br />
100<br />
Käseteig: Eier mit Wein, Öl und Mehl – am besten mit<br />
dem Stabmixer – zu einem glatten Teig pürieren. Käse<br />
unterrühren, mit Salz sowie Pfeffer würzen. Teig etwa<br />
30 Minuten rasten lassen. Eiklar zu steifem Schnee<br />
schlagen und unterheben.<br />
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Teig<br />
in eine flache Schale gießen, Spargelstangen in den Teig<br />
tauchen und portionsweise schwimmend im heißen Fett<br />
etwa 3–4 Minuten knusprig ausbacken. Mit einem Lochschöpfer<br />
herausheben und auf Küchenkrepp gut abtropfen<br />
lassen. Im vorgeheizten Rohr bei 60 °C warm halten.<br />
Garnelen aus der Schale lösen. Tipp: Das Schwanzende dabei<br />
dranlassen. Garnelen entdarmen und mit Stärkemehl<br />
einreiben. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen<br />
und holzige Enden abschneiden. Spargel in etwa 5 cm lange<br />
Stücke schneiden. Dickere Stangen eventuell der Länge<br />
nach halbieren. Schalotten schälen und klein hacken.<br />
Beide Ölsorten in einem Wok erhitzen und die Garnelen<br />
darin unter Wenden bei großer Hitze kurz anbraten, mit<br />
der halben Menge Ingwer sowie Knoblauch bestreuen;<br />
aus der Pfanne nehmen. Restlichen Knoblauch, Ingwer<br />
sowie Schalotten in den Wok geben, Spargel beifügen, sofort<br />
salzen und unter Wenden bei starker Hitze anrösten.<br />
Mit Zucker, Soja- und Fischsauce würzen, mit Bouillon<br />
aufgießen, aufkochen lassen. Garnelen dazugeben und<br />
bei großer Hitze unter Rühren gut vermengen.
Fisolen-Brotsalat mit Kräutern<br />
4 Portionen<br />
180 g italienisches Weißbrot<br />
2 Knoblauch<br />
1 EL Rosmarinnadeln<br />
grobes Meersalz<br />
140 ml Olivenöl<br />
1 Zitrone<br />
1 großes Bund Basilikum<br />
1 Bund Petersilie<br />
1 Bohnenkrautzweig<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
600 g breite Fisolen<br />
50 g Tiroler Speck<br />
200 g Kirschtomaten<br />
30 g Parmesan, gehobelt<br />
raffiniert<br />
120<br />
Brot in sehr dünne Scheiben schneiden und nebeneinander<br />
auf ein Backblech legen. Knoblauchzehen schälen. Rosmarinnadeln<br />
und 1 Knoblauchzehe fein hacken, mit etwas<br />
Meersalz sowie 3 EL Olivenöl vermengen. Brotscheiben<br />
damit bestreichen und unter dem Backofengrill auf der<br />
2. Schiene von oben von beiden Seiten knusprig rösten.<br />
Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben<br />
und 3 EL Saft auspressen. Basilikum, Petersilie und<br />
Bohnenkraut waschen, Blättchen abzupfen. Je 1 /3 der Petersilien-<br />
und Basilikumblätter und das Bohnenkraut grob<br />
hacken. Mit restlicher Knoblauchzehe, 100 ml Öl und 1 /2 TL<br />
Meersalz fein pürieren. Zitronenschale, Pfeffer und Zitronensaft<br />
untermengen, in ein Glas füllen und verschließen.<br />
Fisolen putzen und in kochendem Salzwasser 6–7 Minuten<br />
kochen, abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen<br />
lassen. Fisolen in Stücke schneiden. Speck im restlichen<br />
Öl knusprig braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In<br />
kleinere Stücke brechen. Tomaten waschen und halbieren.<br />
Kräuteröl einmal gut durchschütteln. Restliches Basilikum<br />
und restliche Petersilie mit Fisolen, Brot, Tomaten und<br />
Kräuteröl locker vermengen. Zuletzt den Speck unterheben.<br />
In kleinen Schüsseln eventuell mit Parmesan<br />
bestreut anrichten.
Mangold mit jungem Pecorino<br />
6 Portionen als Vorspeise<br />
2 Mangoldstauden (à 600 g)<br />
Salz<br />
2 Knoblauchzehen<br />
2 Chilischoten (getrocknet)<br />
12 EL Olivenöl<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
1–2 EL Zitronensaft<br />
Muskat<br />
250 g sehr junger Pecorino<br />
einfach, vegetarisch<br />
144<br />
Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Mangoldstiele<br />
keilförmig aus den Blättern schneiden. Von<br />
der halben Menge Mangoldstiele (400 g) die Fäden mit<br />
einem kleinen scharfen Messer abziehen und die Stiele in<br />
3 cm lange Stifte schneiden. <strong>Die</strong> restlichen Stiele anderwertig<br />
verwenden. Mangoldblätter 1–2 Minuten in Salzwasser<br />
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.<br />
Anschließend die Blätter sehr gut ausdrücken und in<br />
etwa 2 cm breite Streifen schneiden.<br />
Knoblauch schälen und kleinwürfelig schneiden. Chilischoten<br />
entkernen und fein hacken. 5 EL Öl in einem Topf nicht<br />
zu stark erhitzen, Mangoldstiele darin anbraten, mit Salz,<br />
Pfeffer, Zitronensaft und Muskat würzen; bei mittlerer Hitze<br />
20 Minuten garen. Nach der halben Garzeit Knoblauch,<br />
Chili, Mangoldgrün und 4 EL Öl beifügen; kräftig salzen und<br />
pfeffern; von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.<br />
Pecorino in grobe Stücke schneiden. Mangoldgemüse mit<br />
Stielen und mit restlichem Olivenöl beträufelt anrichten,<br />
mit Pecorino bestreut servieren. Fladenbrot dazu reichen.
Lammkoteletts mit überbackenen Melanzani<br />
4 Portionen<br />
Melanzani:<br />
2 mittelgroße Melanzani<br />
1 Zwiebel<br />
2 EL Rosinen<br />
2 EL Olivenöl<br />
3 EL Petersilie, gehackt<br />
40 ml Süßwein<br />
1 EL Weißbrotbrösel<br />
1 EL Parmesan<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
Lammrücken:<br />
2 Lammkarrees (à 400 g)<br />
3 Rosmarinzweige<br />
Minzeblätter<br />
1 TL schwarze Pfefferkörner,<br />
grob gemörsert<br />
einfach, raffiniert<br />
158<br />
Melanzani waschen, Enden abschneiden und in je 4 gleiche<br />
Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit einem Löffel so<br />
aushöhlen, dass noch Boden bleibt.<br />
Füllung: Zwiebel schälen und klein hacken. Ausgehöhltes<br />
Melanzanifruchtfleisch kleinwürfelig schneiden. Zwiebel<br />
in Olivenöl glasig anrösten, Melanzani, Rosinen und<br />
Petersilie beifügen und kurz mitrösten, mit Süßwein<br />
aufgießen und einkochen lassen; von der Hitze nehmen<br />
und überkühlen lassen. Anschließend Weißbrotbrösel<br />
und Parmesan unterrühren und in die Melanzani füllen.<br />
Melanzani in eine befettete Form stellen und im vorgeheizten<br />
Rohr bei 180 °C etwa 20 Minuten backen.<br />
Lammrücken: Lammkarrees zugeputzt und vom Hauptknochen<br />
gelöst kaufen. Rosmarinzweige auf die Fleischseite<br />
der Lammkarrees legen, mit Küchengarn festbinden,<br />
Karrees mit Pfeffer einreiben. 2 EL Öl in einer Pfanne<br />
erhitzen, Lammkarrees darin rundherum kräftig anbraten,<br />
auf ein Blech legen, einige Minzeblätter beifügen und<br />
im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 15 Minuten garen.<br />
Anschließend in Alufolie wickeln und 10 Minuten rasten<br />
lassen. Küchengarn entfernen und Lammkarrees in Scheiben<br />
tranchieren. Mit den Melanzani dekorativ anrichten<br />
und mit Minzeblättern und Zitronenspalten garnieren.
Stangensellerie-Limettensuppe<br />
4 Portionen<br />
500 g Stangensellerie<br />
250 g mehlige Kartoffeln<br />
100 g Schalotten<br />
3 EL Öl<br />
100 ml Weißwein (trocken)<br />
1 l milde Gemüsebouillon<br />
1 Limette, Schale und Saft<br />
1/4 l Obers<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
40 g <strong>frische</strong>r Thunfisch<br />
einfach, vegetarisch, lässt<br />
sich vorbereiten<br />
198<br />
Selleriestangen putzen, waschen, gut abtrocknen und<br />
grobwürfelig schneiden. Blätter für die Garnierung in<br />
kaltes Wasser legen. Kartoffeln waschen, schälen und in<br />
grobe Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren<br />
und ebenfalls würfelig schneiden.<br />
Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig anrösten,<br />
Sellerie- sowie Kartoffelwürfel beifügen und bei<br />
geringer Hitze etwa 5 Minuten mitrösten. Mit Weißwein<br />
aufgießen und vollständig einkochen lassen. Suppenansatz<br />
mit Gemüsebouillon auffüllen, Limettensaft dazugießen<br />
und Suppe bei geringer Hitze 30 Minuten kochen<br />
lassen; Obers dazugeben und Suppe weitere 5 Minuten<br />
bei geringer Hitze kochen lassen. Mit dem Stabmixer sehr<br />
fein pürieren, eventuell durch ein Sieb passieren. Mit Salz,<br />
Pfeffer und halber Menge Limettenschale würzen. Mit<br />
Thunfisch anrichten, mit Sellerieblättchen und restlicher<br />
Limettenschale garniert servieren.<br />
Tipp: Anstelle von Thunfisch fein geschnittene Parmaschinkenstreifen<br />
als Einlage in die Suppe geben.
Schnelle Tomatensuppe<br />
4 Portionen<br />
50 g Schalotten<br />
3 Knoblauchzehen<br />
1 rote Pfefferschote<br />
700 g Tomaten<br />
8 EL Olivenöl<br />
11/2 EL Tomatenmark<br />
700 ml Gemüsebouillon<br />
100 ml Orangensaft<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
Prise Zucker<br />
2 EL Petersilie, gehackt<br />
1/2 Ciabattabrot<br />
schnell, einfach, vegetarisch<br />
Tomaten-Orangenrisotto<br />
4 Portionen<br />
300 g Tomaten<br />
1/2 l Orangensaft<br />
1 TL Tomatenmark<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
2 TL Staubzucker<br />
1 Zwiebel<br />
100 g Butter<br />
400 g Risottoreis<br />
200 ml Weißwein (trocken)<br />
1 l milde Hühnerbouillon<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
70 g Parmesan, gerieben<br />
150 g Kirschtomaten<br />
3 Zitronenmelissezweige<br />
einfach, vegetarisch<br />
210<br />
Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden. Pfefferschote<br />
putzen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.<br />
Tomaten blanchieren, abschrecken, schälen, und würfelig<br />
schneiden. 3 EL Öl erhitzen, Schalotten und Pfefferschote<br />
darin anrösten, Mark unterrühren und mit Bouillon sowie<br />
Orangensaft aufgießen. Bei geringer Hitze 5 Minuten<br />
kochen lassen. Tomaten und Petersilie untermengen,<br />
mit Salz, Pfeffer sowie Prise Zucker abschmecken. Brot in<br />
Würfel schneiden, im restlichen Öl knusprig braten; auf<br />
Küchenkrepp abtropfen lassen und zur Suppe servieren.<br />
Tomaten blanchieren, abschrecken, schälen, vierteln,<br />
entkernen und in Würfel schneiden. Orangensaft mit<br />
Tomatenschalen, -kernen und -mark aufkochen und bei<br />
geringer Hitze auf 100 ml einkochen lassen; durch ein<br />
Sieb passieren. Tomatenwürfel unterrühren und mit<br />
Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken. Zwiebel schälen,<br />
kleinwürfelig schneiden und in 60 g Butter glasig anrösten.<br />
Reis beifügen und unter ständigem Rühren glasig<br />
anrösten. Mit Wein aufgießen und bei mittlerer Hitze<br />
einkochen, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgesaugt<br />
hat. Etwa 1 /8 l warme Bouillon dazugießen und<br />
unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis<br />
die Flüssigkeit fast aufgesaugt ist. Restliche Bouillon nach<br />
und nach während der gesamten Garzeit dazugießen. Mit<br />
Salz und Pfeffer würzen. Immer wieder umrühren. Restliche<br />
Butter und Parmesan unterrühren. Kirschtomaten<br />
halbieren und untermengen. Der Risotto soll cremig, aber<br />
im Kern bissfest sein. Zitronenmelisse von den Stielen<br />
zupfen, in Streifen schneiden. Risotto mit Sauce anrichten<br />
und mit Zitronenmelisse bestreut servieren.
20<br />
ARTISCHOCKEN<br />
AVOCADO<br />
BROKKOLI<br />
ERBSEN<br />
ERDÄPFEL<br />
FENCHEL<br />
FISOLEN<br />
GURKE<br />
HÜLSENFRÜCHTE<br />
JUNGZWIEBEL<br />
KARFIOL<br />
KAROTTEN<br />
KOHL - KRAUT<br />
KOHLRABI<br />
KREN<br />
KRESSE<br />
KÜRBIS<br />
LAUCH<br />
MANGOLD<br />
MELANZANI<br />
MELONE<br />
PAPRIKA<br />
PARADEISER<br />
RADIESCHEN<br />
RHABARBER<br />
ROTE RÜBEN<br />
RÜBEN<br />
SALATE<br />
SCHWARZWURZEL<br />
SELLERIE<br />
SPARGEL<br />
SPINAT<br />
STANGENSELLERIE<br />
TOBINAMBUR<br />
ZUCCHINI<br />
ZUCKERMAIS<br />
ZWIEBEL