Bio in der - Oekolandbau.de

Klasse für die Masse -
Mehr Bio in der
Großküche
Bio-Leitfaden
Bio-Sortiment
Bio-Sortiment
Bio-Sortiment
Bio-Sortiment
Bio-Sortiment
Bio-Sortiment
Bio-Sortiment
Bio-Sortiment

Inhalt
Vorwort
Bio-Impressionen
1 Bio-Sortiment
• Convenience-Produkte ........................................... 07
•Tiefkühlkost ........................................................ 07
• Gemüse, Salate und Obst ....................................... 08
• Fleisch, Fleischprodukte und Geflügel ........................ 08
• Fisch und Meerestiere ............................................ 09
• Milch und Milchprodukte ........................................ 09
• Eier und Eiprodukte ............................................... 11
• Getreide, Nährmittel, Saaten und Samen ....................11
•Brot und Backwaren .............................................. 11
• Butter, Fette und Öle ............................................. 11
• Getränke ............................................................. 12
2 Bio-Zulieferer
• Kriterien für die Auswahl von Lieferanten ................... 13
• Direktbezug über die Erzeuger ................................ 13
• Einkauf bei Erzeugergemeinschaften ......................... 14
• Bezug über Frischdienste ........................................ 15
• Bezug über den Naturkostgroßhandel ....................... 15
• Spezialisierte Naturkosthändler ............................... 15
• Direktbezug über Betriebe des Ernährungshandwerks ... 16
• Einkauf über den konventionellen Handel ................... 16
3 Bio-Preise
•Preisstruktur von Bio-Produkten ............................... 17
• Möglichkeiten zur Reduzierung der Mehrkosten .......... 18
• Auswirkungen auf die Menüpreise ............................ 18
• Akzeptanz höherer Preise bei den Gästen ................... 19
4 Bio-Integration
• Schrittweise Einführung einzelner Bio-Produkte ........... 21
• Menü-Komponenten in Bio-Qualität ........................... 22
• Ein komplettes Bio-Menü ........................................ 23
• Ein kompletter Bio-Tag ........................................... 24
• Alle Produkte in Bio-Qualität ................................... 25
• Bio-Produkte für Frühstück, Abendessen
und zwischendurch ............................................... 26
• Bio-Produkte am Mittagstisch ................................. 26
• Bio-Produkte im Sonderverkauf ............................... 26
• Bio-Produkte für Partyservice und Eventcatering .......... 27
• Die Bio-Aktionswoche als Einstieg ............................ 27
Inhalt
5 Bio-PR
•Informationsstrategien bei der Einführung
von Bio-Produkten ................................................. 29
• Kommunikation mit der Unternehmensführung
und (Mit-) Entscheidern ..........................................29
• Kommunikation mit der Verpflegungs-
und Küchenleitung ................................................. 30
• Kommunikation mit dem Küchenpersonal ....................30
• Kommunikation mit den Gästen ................................32
• Kommunikation mit Presse- und Medienvertretern ........ 33
6 Bio-Know-How
• Hintergründe zum ökologischen Landbau ....................35
• Die EU-Öko-Verordnung ...........................................36
• Privatrechtliche Richtlinien ...................................... 37
• Die Kennzeichnung von Bio-Produkten ....................... 37
• Gründe für die höheren Preise von Bio-Produkten ......... 38
• Besonderheiten bei der Lagerung und Verarbeitung
von Bio-Produkten ................................................. 38
• Auslobung der Bio-Produkte im Speiseplan
und Kontrolle ....................................................... 39
•Weiterführende Literatur und Medien .........................39
• Adressen verschiedener Institutionen und Anlaufstellen ...45
7 Bio-Partner
• Bodensee-Stiftung ................................................. 53
•Brot für die Welt: Kampagne „Mahlzeit“ ................... 54
• Bund Naturschutz in Bayern e.V. .............................. 55
• Eco Region Forschungs- und Beratungsgesellschaft mbH ... 56
• Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau
Berlin-Brandenburg e.V. (FÖL) ................................. 57
• Modellprojekt Konstanz GmbH ................................. 58
• Ökologischer Großküchen Service ............................. 59
• Ökolöwe Umweltbund Leipzig e.V. ............................ 60
• Ökomarkt e.V. ...................................................... 61
•Pro agora - Gesellschaft für nachhaltige Stadtkultur e.V. ... 62
•Umweltzentrum Hannover e.V. ................................. 63
•Verbände des ökologischen Landbaus in Deutschland .... 64
8 My Bio
• Platz für eigene Unterlagen
01

Impressum
Impressum
Klasse für die Masse - Mehr Bio in der Großküche
Ein Leitfaden für den Außer-Haus-Markt
Herausgeber
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau
in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Ferdinand-Lassalle-Str. 1-5, 53175 Bonn
geschaeftsstelle-oekolandbau@ble.de
Idee, Konzept und Text
ÖGS - Ökologischer Großküchen Service
Rainer Roehl, Anja Erhart & Dr. Carola Strassner GbR
Galvanistraße 28, 60486 Frankfurt am Main
oegs@oegs.de
Redaktionelle Beratung
Monika Heinis, aid infodienst
Verbraucherschutz - Ernährung - Landwirtschaft e.V.
Friedrich-Ebert-Straße 3, 53177 Bonn
aid@aid.de
Dr. Claudia Müller, Bonn
Kaiserstraße 34, 53113 Bonn
Druck
Druckhaus Benatzky GmbH
Büttner Straße 15, 30165 Hannover
Gestaltung
Konzept fünf
Agentur für Kommunikation und Gestaltung
Gerhard-Becker-Straße 21-23, 63075 Offenbach
info@konzept-fuenf.de
© BLE 2003
02

Vorwort
Liebe Leserin,
lieber Leser,
Vorwort
immer mehr Verantwortliche in den Großküchen Deutschlands
setzen auf Bio-Produkte. Denn ihre Kunden fragen zunehmend
nach Angeboten einzelner Menüs oder Zutaten aus ökologischem
Anbau.
Doch wie können Großküchen ein attraktives Angebot schaffen?
Woher bekommt man die besten Produkte? Welche
Bauern aus der Umgebung bieten Bio an? Ist gesichert, dass
die Qualität garantiert Bio ist? Auf diese Fragen bekamen
Interessierte bislang kaum befriedigende und einfach zu beschaffende
Antworten. In der Ausbildung werden Inhalte des
ökologischen Landbaus meist nicht vermittelt. Häufig fehlt es
an Informationen über das Angebot sowie über geeignete
Lieferanten und Unterstützungsmöglichkeiten. Grundsätzlich
gibt es einen Mangel an Informations- und Beratungskontinuität
und an professionellen Materialien für die Beratung.
Hier setzt unser Projekt „Klasse für die Masse - Mehr Bio in der
Großküche“ an. Der vorliegende Leitfaden ist neben Informationsveranstaltungen
Kern des Projekts. Er bietet Hilfestellungen
für alle interessierten Entscheidungsträger in der Gemeinschaftsverpflegung.
Betriebs- und Küchenleiter, Unternehmer,
Personal- und Betriebsräte sowie Umweltbeauftragte finden
konkrete Umsetzungshilfen und können Informationslücken
schließen.
Der Leitfaden ist nach einem einfachen Prinzip aufgebaut:
Die Nutzer werden von außen nach innen geführt, das heißt
vom Landwirt über den Handel bis hin zur Preisgestaltung und
Kommunikation, ergänzt durch anschauliche Praxistipps.
Ich hoffe, dass Sie in diesem Leitfaden alle Antworten auf
Ihre Fragen erhalten. Nutzen Sie die Chance, gesundes Essen,
Genuss und ökologischen Landbau miteinander zu verknüpfen.
Viel Erfolg!
Ihre
Renate Künast
Bundesministerin für Verbraucherschutz, Ernährung
und Landwirtschaft
03

Vorwort
Vorwort der Autoren
Klasse für die Masse – Mehr Bio in der Großküche. Unter diesem
Motto startete im September 2002 eine bundesweite Info-
Kampagne für Großküchen und Gastronomie. Die Info-Kampagne
ist Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und wird
finanziert vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung
und Landwirtschaft. Eckpfeiler der Kampagne sind
Info-Veranstaltungen, umfangreiches Informationsmaterial und
eine Service-Hotline. Erstmals wird außerdem ein Berater-
Netzwerk mit Unterstützung von regionalen Akteuren initiiert.
04
Bio-Produkte sind mehr als ein Trend. Schon jetzt bekennen
sich viele Unternehmen und öffentliche Einrichtungen zur Nachhaltigkeit,
führen Öko-Audits durch und geben Umweltberichte
heraus. Der Einsatz von ökologisch erzeugten Produkten ist
ein wichtiger und täglich möglicher Beitrag zur kontinuierlichen
Verbesserung der Umweltbilanz. Bio-Produkte bringen nicht
nur gesunde und wohlschmeckende Lebensmittel auf den Tisch
sondern auch einen Imagegewinn für jeden Betrieb. Darüber
hinaus sichert die Branche um den ökologischen Landbau neue
Arbeitsplätze.
Der vorliegende Leitfaden ist in erster Linie für solche Betriebe
gedacht, die sich für eine Verwendung ökologisch erzeugter
Produkte entschieden haben und konkrete Umsetzungshilfen
suchen. Er dient als Nachschlagewerk und kann im Vergleich
zu einem Buch oder einem Heft als Loseblattsammlung schnell
und leicht erweitert werden, z. B. mit eigenen Rezepten, Lieferanten-
und Sortimentslisten sowie entsprechender Literatur.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und viel Erfolg bei
der praktischen Umsetzung im eigenen Betrieb.
Rainer Roehl, Anja Erhart & Dr. Carola Strassner
Ökologischer Großküchen Service
Frankfurt am Main, Januar 2003

Bio-Impressionen
05

Bio-Impressionen
06

1 Bio-Sortiment
• Convenience-Produkte
• Tiefkühlkost
• Gemüse, Salate und Obst
• Fleisch, Fleischprodukte und Geflügel
• Fisch und Meerestiere
• Milch und Milchprodukte
• Eier und Eiprodukte
• Getreide, Nährmittel, Saaten und Samen
• Brot und Backwaren
• Butter, Fette und Öle
• Getränke
Bio-Sortiment

Bio-Sortiment
Für den Einkauf und die Verarbeitung von Lebensmitteln in Betrieben
der Außer-Haus-Verpflegung gelten eigene Gesetze. Die
Speiseplanung erfolgt relativ kurzfristig, der Bedarf schwankt
täglich und die Ansprüche an Qualität, Frische und Homogenität
der Produkte sind hoch. Die oftmals dünne Personaldecke
und der hohe Kostendruck setzen den verstärkten Einsatz von
vorverarbeiteten Produkten voraus.
In den letzten Jahren hat sich eine Vielzahl von Erzeugern, Anbietern
und Lieferanten von Bio-Produkten auf die besonderen
Bedürfnisse von Großküchen eingestellt. Das Bio-Sortiment
wurde entsprechend ausgerichtet und reicht von klassischen
Frischprodukten wie Gemüse, Obst, Eier und Fleisch über vorverarbeitete
Waren bis hin zu Voll-Convenience-Produkten und
Bio-Tiefkühlkost. Die Sortimentsbreite und -tiefe von Bio-Produkten
hat sich weitgehend an das konventionelle Angebot
angeglichen, wobei die Auswahl im Lebensmitteleinzelhandel
deutlich größer ist als für Großküchen.
Tipp:
Eine detaillierte Übersicht über das Bio-Sortiment für
Großküchen finden Sie im Internet unter
www.oekolandbau.de im Großverbraucher-Bereich
Convenience-Produkte
Bedingt durch die wachsende Nachfrage sind vorverarbeitete
Bio-Produkte in fast allen Regionen Deutschlands über spezialisierte
Anbieter zu beziehen. Die meist kurzen Wege garantieren
die Frische der Produkte.
Im Angebot sind Kartoffeln in allen Verarbeitungsgraden:
geschält, in Scheiben oder Stifte geschnitten, geraspelt für
Puffer und gewürfelt für Gemüsesuppen. Die Abgabe erfolgt in
Bio-Sortiment
für die Gemeinschaftsverpflegung (GV) gerechten Gebindegrößen
und hygienischer Frischeverpackung. Auch alle anderen einheimischen
Gemüsesorten, wie Möhren, Blumenkohl, Brokkoli
oder Lauch, werden in vorverarbeiteter Form angeboten. Salate
gibt es geputzt, geschnitten und in verschiedenen Fertig-
Mischungen.
Die vorverarbeiteten Frischprodukte werden ergänzt durch servierfertige
Salatsoßen und Ansatzprodukte für Suppen und
Soßen.
Tiefkühlkost
Das inzwischen sehr breite Bio-Tiefkühl-Sortiment ist nicht nur
außerhalb der Hauptanbauzeit für Obst und Gemüse interessant.
Angeboten werden alle einheimischen Obst- und Gemüsesorten
in hoher Qualität. Auch fertige Mischungen, wie Sommergemüse,
Kaisergemüse oder Balkangemüse werden in GV-geeigneten
Gebinden à 4 x 2,5 kg oder 1 x 10 kg vertrieben.
Tiefgekühlte Kartoffelprodukte gibt es in Form von Puffern,
Herzoginkartoffeln, Pommes-Frites oder Kartoffelbällchen.
07

Bio-Sortimente
Einen immer größeren Anteil an den tiefgekühlten Bio-Produkten
nehmen Voll-Convenience-Produkte ein. Hier reicht das
Sortiment von gefüllten Teigtaschen, Bratlingen und Pizzen
über diverse fertige Auflauf- und Pfannengerichte bis hin zu
kompletten Menüs mit oder ohne Fleisch.
Gemüse, Salate und Obst
Frisches Bio-Gemüse direkt vom Feld bietet – vor allem im
Frühjahr und Sommer – besondere Geschmackserlebnisse.
Alle einheimischen Feldgemüsearten sind während der Anbauperiode
als Kistenware ständig frisch erhältlich. Durch die
lange Lagerfähigkeit können sie auch lange nach Ende der
Anbauzeit in hoher Qualität geliefert werden. Die Haupterntezeit
für einheimisches Bio-Feingemüse liegt im Sommer und im
Herbst. Außerhalb dieser Zeit wird es unter Folie oder Glas
angebaut. Der zusätzliche Bedarf wird mit Importware, z. B.
aus Frankreich oder Spanien, gedeckt.
Das Angebot an einheimischen Obstsorten ist in den letzten
Jahren stark gewachsen. In der Saison gibt es ein breites Angebot
an Frischobst aus Deutschland. Optisch erreicht ökologisch
erzeugtes Obst nicht immer die makellosen Standards
08
von konventioneller Ware. Der überzeugende Geschmack gleicht
das aber nach Meinung vieler Küchenleiter bei der Weiterverarbeitung
in der Küche, z. B. zu „Wiener Kaiserschmarren mit
Bio-Apfelmus“, mehr als aus. Auch exotische Früchte sind in
Bio-Qualität erhältlich. Schon mit dem Einsatz geringer Mengen
gewinnen Desserts so an Attraktivität für die Kunden.
Tipp:
Einen aussagekräftigen Saisonkalender finden Sie im Internet
unter www.oekolandbau.de bei Planungs- und Arbeitshilfen
Fleisch, Fleischprodukte und Geflügel
Nicht wenige Großküchen haben aufgrund der BSE-Krise bereits
auf Bio-Rindfleisch umgestellt. Mit Gerichten wie „Frisches
mediterranes Gemüse mit hauchdünnem Bio-Ochsen-Roastbeef“
wurde das Vertrauen der Verbraucher wieder gewonnen.
Einige Erzeuger haben sich daher ganz auf den Bedarf von
Großküchen und Restaurants eingestellt und bieten großverbrauchergerecht
kalibrierte Teilstücke an. Außerdem im Angebot
ist verarbeitetes Rindfleisch wie Rinderhack, Bratwurst
und Bratenfleisch.

Durch den Einkauf ganzer Tiere lassen sich günstigere Preise
erzielen. Dadurch dass nahezu alle Teilstücke beispielsweise
eines Rindes verwendet werden, ergibt sich eine deutlich höhere
Vielfalt in der Menüfolge. Modelle zur Einplanung aller
Fleischteile in die Speiseplanung werden bereits von Großküchen
erfolgreich praktiziert. Beispiele sind die Kantinen des
Kassen- und Steueramtes der Stadt München und des Gerling-
Konzerns Lebensversicherungs-AG in Köln.
Natürlich wird auch Schweinefleisch in Bio-Qualität angeboten.
Die Verarbeitungsgrade gleichen denen von Rindfleisch. Sofern
nicht nur einzelne Edelteile bestellt werden, bereitet die Versorgung
von Außer- Haus-Verpflegungs(AHV)-Betrieben weniger
Probleme als noch vor ein paar Jahren. Die Angebotsdichte ist
allerdings geringer als bei Rindfleisch.
Das Angebot von Bio-Geflügelfleisch wird zur Zeit stark ausgebaut.
Auch hier gibt es bereits Anbieter, die großverbrauchergerecht
kalibrierte Teilstücke anbieten. In einigen Regionen
besteht ein ausreichendes Angebot durch lokale Geflügelhöfe.
So gibt es z. B. in der Lüneburger Heide einen Geflügelhof,
der seine Produkte ausschließlich an die Gastronomie vermarktet.
Fisch und Meerestiere
Bio-Sortimente
Mitte der 90er Jahre begann der ökologische Anbauverband
Naturland mit der Erstellung von Richtlinien für eine naturgemäße
Teichwirtschaft. In den folgenden Jahren entwickelte Naturland
Richtlinien zu den Salmoniden (lachs- und forellenähnliche
Fische) und anderen Kaltwasserfischen sowie zur Kultur
von Muscheln. Inzwischen liegen auch Richtlinien zur ökologi-
schen Shrimpsproduktion vor. Bisher wird das Sortiment an
Fisch und Meerestieren nahezu ausschließlich im Lebensmitteleinzelhandel
angeboten. Die Liefermengen und Gebindegrößen
sind aber auch für die Gastronomie durchaus interessant.
Milch und Milchprodukte
Die Angebotspalette der Bio-Milch-Produkte zeigt eine enorme
Vielfalt. Es gibt Frischmilch in allen Fettstufen und Verpackungsgrößen,
z. B. als Portionspack für den Verkauf am Kiosk, und
auch länger haltbare Milch (H-Milch) in Bio-Qualität.
Fruchtjoghurt wird in vielen Kombinationen angeboten, genauso
wie fertige Milch-Desserts. Außerdem gibt es eine große
Auswahl an Bio-Milcheis. Manche Molkereien bieten bei Nachfrage
auch speziell für den Kunden entwickelte Produkte an.
09

Bio-Sortiment
10

Das Käse-Sortiment bietet viele Spezialitäten. Gerade im Bereich
der Ziegenmilchkäse ist die Auswahl groß. Für Pizzen und
Aufläufe bieten sich fertig geriebene Käse an. Neu und interessant
für Großküchen sind Angebote wie Schmelzkäseecken in
Bio-Qualität und Parmesan in Portionsverpackungen.
Eier und Eiprodukte
Ökologisch erzeugte Eier werden zur Zeit sehr stark nachgefragt.
Das Angebot wird deshalb kontinuierlich ausgebaut. Die
Preise für Bio-Eier liegen deutlich über denen von konventioneller
Ware, was vor allem auf die aufwändigere Freilandhaltung
der Hühner zurückzuführen ist. In den letzten Jahren
haben sich mehrere ökologisch wirtschaftende Betriebe auf
die Belieferung von Großküchen spezialisiert und kommen nun
auch der Nachfrage nach Eiprodukten wie pasteurisiertem Vollei
(auch in TK-Qualität) nach.
Getreide, Nährmittel, Saaten und Samen
Getreide war eines der ersten Produkte, das in ökologischer
Qualität erzeugt wurde. Heute wird eine große Auswahl an
Getreideprodukten sowie Lebensmitteln aus Ölsaaten und Ölsamen
angeboten. Neben diversen Müslimischungen, z.B. Bio-
Beeren-Müsli oder Bio-Schoko-Müsli, sind auch verschiedene
Fertig-Mischungen für Bratlinge und Burger erhältlich.
Bio-Sortiment
Nudeln gibt es in vielen Formen, angefangen von Spaghetti
über Lasagneblätter bis hin zu Bio-Eierspätzle. Im Angebot
sind nicht nur Vollkornnudeln, sondern auch Produkte aus hellem
Hartweizenmehl.
Brot und Backwaren
Das Sortiment von Bio-Bäckereien ist vielfältig und steht dem
konventioneller Betriebe nicht nach. In verschiedenen Wettbewerben
konnten Bio-Bäckereien Auszeichnungen für die geschmacklich
besten Brote gewinnen. Neben den Vollkornbroten
gibt es heute auch Produkte aus Weißmehl wie Bio-
Baguette oder Bio-Ciabatta. Viele ökologisch erzeugte Backwaren
stehen auch in tiefgekühlter Form zur Verfügung.
Eine große Auswahl gibt es auch bei Kuchen, Keksen und anderem
Gebäck. Allerdings sind die Preisunterschiede zu konventionellen
Produkten bei den Feinbackwaren auf Grund der höherpreisigen
Zutaten deutlich höher als bei Broten und Brötchen.
Butter, Fette und Öle
Butter, pflanzliche Fette und Öle in Bio-Qualität verfeinern
viele Gerichte. Sie werden in den entsprechenden Verpackungsgrößen
an Großküchen abgegeben. Bei verschiedenen Ölsorten
wie Bio-Sonnenblumenöl fallen die hohen Preise auf. Sie wer-
11

Bio-Sortiment
den vor allem durch die hohen Qualitätsanforderungen bei der
Produktion verursacht. Der intensive Geschmack und der dadurch
sparsame Einsatz entschädigen dafür. Eine einfache Kartoffelsuppe
beispielsweise wird mit einem kleinen Löffel Bio-
Kürbiskernöl zu einer Delikatesse.
Getränke
Das Sortiment an Bio-Getränken ist groß. Es reicht von Obstsäften
pur und in allen erdenklichen Kombinationen, bis hin
zu Gemüsesäften und Frühstückssäften mit Joghurt oder Getreidezusatz.
Auch cola- und limonadenartige Getränke in ökologischer
Qualität sind auf dem Markt.
Bislang werden die Säfte überwiegend als Flaschenware angeboten.
Besonders für die Konferenzverpflegung ist das Angebot
von kleinen Portionsflaschen ideal. Dieses Angebot wird
inzwischen von immer mehr Hotels genutzt. Bei entsprechender
Nachfrage ist auch die Abgabe im Dispenser möglich.
Tipp:
Da das Marktsegment in Bewegung ist, lohnt es sich,
Lieferanten auf Produkte anzusprechen, die bisher noch
nicht angeboten wurden.
12
Eine besonders große Auswahl gibt es bei Heißgetränken wie
Kaffee, Schwarz-, Grün-, Früchte- und Kräutertees. Alle Produkte
werden auch in Großverbrauchereinheiten abgegeben. Bei
Kaffee bieten manche Lieferanten auch 5-kg-Pfandeimer an.
Für den Konferenzservice von Betriebsrestaurants, vor allem
aber für die Gastronomie, steht eine große Auswahl alkoholischer
Getränke zur Verfügung. Bio-Weine aus dem In- und
Ausland bekommen immer häufiger Auszeichnungen für ihre
Spitzenqualität. Aber auch das Bierangebot aus ökologischer
Erzeugung wächst kontinuierlich, ebenso das Angebot von Bio-
Schnäpsen und Likören.
Die Sortimentsbreite und -tiefe ökologisch erzeugter Lebensmittel
hat in den letzten fünf bis zehn Jahren in der gleichen
Weise zugenommen wie die der konventionellen Branche in
den letzten 50 Jahren. Nahezu alle konventionellen Produkte
gibt es inzwischen auch in Bio-Qualität. Die meisten Produkte
werden allerdings zunächst für den Naturkosthandel oder den
konventionellen Supermarkt entwickelt, so dass die Produkte
für Großküchen und Gastronomie in der Regel erst ein bis zwei
Jahre später angeboten werden.

2 Bio-Zulieferer
• Kriterien für die Auswahl von Lieferanten
• Direktbezug über die Erzeuger
• Einkauf bei Erzeugergemeinschaften
• Bezug über Frischdienste
• Bezug über den Naturkostgroßhandel
• Spezialisierte Naturkosthändler
• Direktbezug über Betriebe des Ernährungshandwerks
• Einkauf über den konventionellen Handel
Bio-Zulieferer

Bio-Zulieferer
Die kontinuierlich wachsende Nachfrage nach Produkten aus
ökologischem Landbau wirkt sich auch auf Gemeinschaftsverpflegung
und Gastronomie aus. Seit Anfang der neunziger
Jahre werden in Großküchen und Restaurants verstärkt Bio-
Lebensmittel eingesetzt.
Die Lieferstrukturen von Bio-Produkten für diesen Markt haben
sich dadurch in den letzten Jahren stark entwickelt. Viele Anbieter
von Bio-Waren, die ehemals auf den Verkauf an Naturkosteinzelhändler
und Endverbraucher ausgerichtet waren,
haben sich den Bedürfnissen und Anforderungen von Großküchen
angepasst und entsprechend spezialisiert.
In der Praxis hat sich gezeigt, dass beim Einkauf ökologisch
erzeugter Produkte verschiedene Liefervarianten erfolgreich
nebeneinander existieren. Die Auswahl der passenden Lieferstruktur
richtet sich nach den besonderen Anforderungen der
jeweiligen Küche und nach den nachgefragten Produkten. Eine
Kombination verschiedener Varianten ist dabei durchaus üblich.
Wird wöchentlich eine konstante Menge an frischen Kartoffeln
abgenommen, empfiehlt sich eine andere Lieferstruktur als bei
der unregelmäßigen Bestellung stark schwankender Mengen.
Ein Kindergarten, der täglich eine bestimmte Anzahl von Essen
benötigt, stellt andere Anforderungen an den Lieferanten als
eine Mensa, bei der die Zahl der ausgegebenen Essen täglich
um mehrere hundert variiert.
Tipp:
Eine aktuelle Übersicht von Bio-Lieferanten für Großküchen
finden Sie im Internet unter www.oekolandbau.de bei
Adressen
Kriterien für die Auswahl
von Lieferanten
Um die ideale Auswahl von Lieferanten für den eigenen Betrieb
zu treffen, bietet es sich an, potenzielle Anbieter anhand einer
Checkliste auf ihre Eignung zu prüfen. Von Interesse sind dabei
Fragen nach:
❑ dem Lieferantentyp
(Direktvermarkter, Großhändler und andere)
❑ der Größe und Ausrichtung des Betriebes
(landwirtschaftliche Fläche, Ackerbau- oder Gemüseanbau)
Bio-Zulieferer
❑ der vorhandenen Erfahrung mit Großküchen (Referenzen)
❑ den Absatzschwerpunkten des Betriebes
(Einzelhandel oder Großverbraucher)
❑ der Sortimentsbreite und -tiefe
❑ dem Verarbeitungsgrad, in dem bestimmte Produkte
angeboten werden
❑ den angebotenen Gebindegrößen und den Verpackungssystemen
(z. B. Mehrwegsysteme)
❑ den Bestellrhythmen und den zuständigen Ansprechpartnern
❑ dem Preisniveau innerhalb einer bestimmten Kalenderwoche,
um Vergleiche mit anderen Anbietern ziehen zu können
❑ eventueller Unterstützung bei einer Aktionswoche
mit Bio-Produkten
Idealerweise werden potenzielle Lieferanten eingeladen, sich
die Gegebenheiten vor Ort anzusehen. Spätere Verhandlungen
über Umfang und Form der Belieferung werden so erheblich
erleichtert.
Direktbezug über die Erzeuger
Viele ökologisch wirtschaftende Landwirte bieten ihre Produkte
regional über den Direktverkauf an. Die Vorteile dieser Liefervariante
sind offensichtlich. Die Lieferwege sind kurz, die
Waren erntefrisch, Mehrkosten für Zwischenhändler fallen nicht
an. Für die Gäste wird die Herkunft der Bio-Lebensmittel nachvollziehbar,
insbesondere, wenn sich die landwirtschaftlichen
Betriebe in der Nähe befinden und besichtigt werden können.
Im direkten Kontakt mit den Küchenverantwortlichen kann der
Landwirt darüber hinaus bei größeren und kontinuierlichen Abnahmemengen
seine Anbaupläne auf den Bedarf der Großküche
einstellen. Plant eine Küche z. B. für alle Gerichte nur noch
Kartoffeln in Bio-Qualität zu verwenden, kann die Direktbelieferung
mit klaren Mengen- und Preisabsprachen für beide Seiten
sehr sinnvoll sein.
Funktionierende Beispiele für die direkte Belieferung durch
einen landwirtschaftlichen Betrieb sind
❑ Haus Aja Textor-Goethe
Sozial-Pädagogisches Zentrum e.V.
(Seniorenheim) in Frankfurt am Main,
Lieferant: Dottenfelder Hof (Demeter),
Produkte: Milch, Käse, Butter,
13

Bio-Zulieferer
❑ Mohn Media Mohndruck GmbH
(Betriebskantine) in Gütersloh
Lieferant: Kibitzhof (Bioland),
Produkte: Kartoffeln, Gemüse, Salate
❑ Kassen- und Steueramt
(Betriebskantine) in München
Lieferant: Direktvermarkter Xaver Schreyer (Naturland),
Produkt: Rindfleisch.
Für viele Großküchen ist die Zeit- und Kosteneinsparung durch
den Einsatz vorverarbeiteter Kartoffeln und Gemüse ein wichtiger
Entscheidungsfaktor. Einige ökologisch wirtschaftende
Landwirte haben diese Marktlücke für sich entdeckt und verarbeiten
ihre Produkte auf dem eigenen Hof, entsprechend den
jeweiligen Anforderungen der Küchen.
Eine Besonderheit stellen Behindertenwerkstätten mit landwirtschaftlichen
Betrieben dar, die einen eigenen Verarbeitungsbetrieb
unterhalten. In Deutschland haben sich etwa 15 Behindertenwerkstätten
auf die Vorverarbeitung von Kartoffeln, Gemüse
und Salat aus ökologischem Anbau spezialisiert. Neben
den offensichtlichen Vorteilen werden so zusätzlich behindertengerechte
Arbeitsplätze im umweltschonenden Bereich gesichert.
Beispiele sind der
❑ Antonius-Hof (Bioland) in Fulda-Haimbach
Produkte: Kartoffelprodukte, Gemüse, Rindfleisch
sowie der
❑ Sonnenhof (Bioland) in Mühltal bei Darmstadt
Produkte: Kartoffelprodukte, Milch, Rindfleisch
Allerdings ist die Produktpalette eines einzelnen Landwirts
meist auf die Auswahl saisonaler Produkte begrenzt. Witterungsbedingte
Engpässe in der Lieferung lassen sich nicht immer
ausschließen.
14
Einkauf bei Erzeugergemeinschaften
Der Zusammenschluss mehrerer ökologisch wirtschaftender
Landwirte zu einer Erzeugergemeinschaft bietet Großabnehmern
den Vorteil einer stark erweiterten Produktpalette. Alle
regional erhältlichen Produkte werden zentral gebündelt angeboten.
Die Bestellung der Waren erfolgt über den Geschäftsführer
der Erzeugergemeinschaft, der für eine zuverlässige
Warenbeschaffung, die Logistik und den Kundenservice zuständig
ist.
Diese Liefervariante sichert vor allem großen Küchen, deren
Bedarf täglich um einige hundert Essen variieren kann, oder
Catering-Unternehmen mit zentralen Einkaufsstrukturen die
zuverlässige Versorgung mit Bio-Produkten.
Ein Beispiel für eine solche Geschäftsbeziehung ist die Zusammenarbeit
der Erzeugergemeinschaft Weidehof aus Mecklenburg-Vorpommern
mit dem Catering-Unternehmen Aramark
Holdings GmbH & Co. KG. Im Juli 2001 wurden nahezu alle
500 Aramark-Betriebe, die insgesamt etwa 200.000 Essen
produzieren, mit dem Bio-Rindfleisch von Weidehof beliefert.
Um die bedarfsgerechte Verarbeitung und Belieferung zu gewährleisten,
wurde der Zerlegebetrieb Bauerngut zwischengeschaltet,
der gleichzeitig die Logistik übernommen hat.

Bezug über Frischdienste
Eine weitere Bezugsquelle für frisches Obst und Gemüse in Bio-
Qualität sind regionale Frischdienste. Diese handeln zwar überwiegend
mit konventionell erzeugter Ware, haben inzwischen
aber zunehmend Bio-Ware im Angebot. Neben regionalem Obst
und Gemüse liefern sie auch Importware wie Bananen oder
Paprika und decken damit den Bedarf an frischen Waren auch
außerhalb der Saison. Zusätzlich liefern Frischdienste auch
kühlbedürftige Molkereiprodukte und verfügen teilweise über
ein Tiefkühlsortiment.
Beispiele für solche Frischdienste sind der Bio-Betrieb Käpplein
GmbH in Waghäusel und die Firma Vaupel Kartoffelprodukte
GmbH in Frankfurt am Main. Letztgenanntes Unternehmen beliefert
über 100 Kunden in Frankfurt am Main zu etwa 90 %
mit konventionellen Produkten. Durch die Kooperation mit der
Erzeugergemeinschaft Demeter Felderzeugnisse GmbH in Alsbach
wurden auch Bio-Kartoffeln und Bio-TK-Gemüse ins Sortiment
aufgenommen. Bei Bedarf werden auch Bio-Gemüse und
Bio-Milch geliefert.
Die Logistik vieler Frischdienste ist auf die tägliche Belieferung
ausgerichtet. Die große Produktkenntnis der Lieferanten und
die Anlieferung im Kühlfahrzeug garantieren eine hohe Qualität
der gelieferten Waren. Der Bezug über einen Frischdienst
ist vor allem dann sinnvoll, wenn es sich bei den bevorzugten
Bio-Produkten in erster Linie um Frischprodukte handelt.
Bezug über den Naturkostgroßhandel
Für ein komplettes Bio-Menü werden neben frischem Obst und
Gemüse eine Vielzahl weiterer Produkte in ökologischer Qualität
benötigt. Der Naturkosthandel besticht durch seine jahrzehntelange
Erfahrung und eine hohe Kompetenz in der Produktberatung.
Das Sortiment umfasst üblicherweise alle in Bio-Qualität
verfügbaren Artikel. Bei einem mittelgroßen Naturkost-
Bio-Zulieferer
großhändler wie der Firma Weiling GmbH in Nordrhein-Westfalen
sind dies über 1.000 Produkte. Saisonale Engpässe oder
witterungsbedingte Ausfälle werden durch den Zukauf von Importware
und überregionale Bezugsquellen abgefangen.
Bisher ist die Logistik der meisten Naturkosthändler überwiegend
auf die Belieferung von Einzelhändlern ausgelegt. Die täglich
frühzeitige Belieferung einer Küche ist nicht immer möglich.
Zudem bereiten die relativ hohen Mindestbestellmengen
kleineren und mittleren Küchen, die nicht vollständig auf Bio
umsteigen wollen, mitunter Probleme.
Positive Erfahrungen mit der Belieferung von Großküchen macht
beispielsweise der Großhändler Ökoring Handels GmbH in München.
Dieser beliefert sowohl kleinere Kindertagesstätten als
auch größere Betriebskantinen in und um München mit Bio-
Produkten.
Spezialisierte Naturkosthändler
Bedingt durch die stark wachsende Nachfrage von Großküchen
und Restaurants nach Produkten des ökologischen Landbaus
haben sich inzwischen einige spezialisierte Naturkosthändler
gegründet.
Diese Spezialisten kennen die Anforderungen von Großküchen
sehr genau. Die gesamte Logistik ist auf die Bedürfnisse von
AHV-Betrieben zugeschnitten und auch die Verpackungseinheiten
wurden entsprechend angepasst. Zusätzlich bieten sie eine
hohe Kompetenz in der Beratung und das breite Sortiment des
Naturkosthandels.
Häufig arbeiten diese Naturkosthändler mit Vorverarbeitungsbetrieben
und Herstellern von Tiefkühlprodukten zusammen und
können auch in diesem Segment die Bedürfnisse von Betrieben
der Außer-Haus-Verpflegung befriedigen.
15

Bio-Zulieferer
Beispiele für solche Spezialisten sind die Unternehmen
❑ Nabuko Naturwarenhandel GmbH in Uelzen
❑ bios Gabriele Rempe GmbH in Hamm
❑ Bio-Frischservice Neuy & Hennes GmbH
in Mönchengladbach
❑ HÖP (Handelsgesellschaft für ökologische Produkte)
in Osnabrück
❑ Epos Kommunikation & Handel GmbH in München.
Tipp:
Eine aktuelle Übersicht von Bio-Lieferanten für Großküchen
finden Sie im Internet unter www.oekolandbau.de bei
Adressen
Direktbezug über Betriebe
des Ernährungshandwerks
Einige Produkte wie Brot und Backwaren sowie Fleisch und
Wurstwaren können auch direkt über die herstellenden Handwerksbetriebe
bezogen werden. Bei dieser Variante fällt der
Umweg über den Zwischenhandel weg und es können günstigere
Preise erzielt werden. Der direkte Kontakt zu den Handwerksbetrieben
ermöglicht darüber hinaus die Anpassung der
Produkte auf die Anforderungen der Großküche.
Für das Frühstücksbüfett können z. B. Brötchen in einer bestimmten
Form geliefert werden, Fleisch kann entsprechend
zugeschnitten oder mariniert werden. Voraussetzung dafür ist
allerdings die Abnahme ausreichend großer und relativ konstanter
Mengen.
16
Positive Erfahrungen mit der Belieferung durch Betriebe des
Ernährungshandwerks machen z.B. die Kantine des Gerling-
Konzern Lebensversicherungs-AG (Biofleischerei Jansen), das
St. Joseph Krankenhaus GmbH Moers (Biobäckerei Schomaker)
und die Kantine von DuPont Performance Coatings in Wuppertal
(Biofleischerei Janutta).
Einkauf über den
konventionellen Handel
Auch konventionelle Händler gehen aufgrund der wachsenden
Nachfrage dazu über, Bio-Produkte zu listen. Für Küchen, die
keinen neuen Lieferanten listen wollen, weil sie erst einmal
die Reaktion der Gäste auf ein Bio-Menü testen wollen, kann
dieser Weg durchaus interessant sein. Der Zeitaufwand zur
Suche neuer Lieferanten entfällt, die Zusammenarbeit mit dem
Händler steht auf bewährten Füssen und die Logistik ist erprobt.
Von Nachteil ist, dass das Bio-Sortiment bislang meist nur
einen geringen Anteil am Gesamtumsatz konventioneller Händler
ausmacht. Dadurch kann es vorkommen, dass eine geringere
Produktkenntnis konventioneller Händler über ökologisch
erzeugte Produkte vorherrscht, die aber gerade für Neueinsteiger
wichtig ist.
Beispiele für konventionelle Unternehmen mit Bio-Sortiment
sind der Rewe Großverbraucher-Service und viele TK-Grossisten.

3 Bio-Preise
• Preisstruktur von Bio-Produkten
• Möglichkeiten zur Reduzierung der Mehrkosten
• Auswirkungen auf die Menüpreise
• Akzeptanz höherer Preise bei den Gästen
Bio-Preise

Bio-Preise
Preisstruktur von Bio-Produkten
Die Preise für Produkte aus ökologischem Landbau liegen in
der Regel über den Preisen konventioneller Ware. Bei dem allgemeinen
Preisdruck, der auf Großküchen lastet, ist es für die
Küchenverantwortlichen besonders wichtig, die Höhe möglicher
Mehrkosten vor dem Einsatz von Bio-Produkten abzuschätzen.
Die Preise von Produkten aus ökologischem Landbau unterliegen,
ebenso wie die Preise von Produkten aus konventioneller
Erzeugung, zum Teil starken Schwankungen. Verursacht werden
diese durch unterschiedliche Anbauregionen, Qualitätsunterschiede
bei den Produkten, unterschiedliche Bezugsquellen
und klimatische Bedingungen.
Trotzdem lassen sich aufgrund der bisherigen Erfahrungen ungefähre
Preisdifferenzen für die einzelnen Produktgruppen angeben.
Für die Küchenleitung ist damit eine erste Einschätzung
der zu erwartenden Mehrkosten beim Einsatz ökologisch erzeugter
Produkte möglich.
Die Preise für ökologisch erzeugtes Gemüse liegen 30-50 %
über denen von konventionellen Produkten. Wird vorwiegend
regionale und saisonale Ware eingesetzt, verringert sich diese
Differenz entsprechend. Bei Tiefkühlgemüse muss von einer
höheren Preisdifferenz ausgegangen werden.
Bei Milch- und Molkereiprodukten gibt es einen Zusammenhang
zwischen Preis und Fettgehalt des gewünschten Produkt-
Bio-Preise
es: Je höher der Fettgehalt, desto größer der Preisunterschied.
Produkte wie Sahne oder Creme fraîche verursachen demnach
die höchsten Mehrkosten. Im Durchschnitt liegen die Preise
für ökologisch erzeugte Milch- und Molkereiprodukte zwischen
40 und 80 % höher als die der konventionellen Produkte.
Sehr kostenintensiv sind Fleisch und Fleischprodukte aus ökologischer
Tierhaltung. In der Regel ist Bio-Fleisch 50-100 %
teuerer als vergleichbare konventionelle Produkte. Besonders
stark bemerkbar macht sich der Preisunterschied beim Einkauf
von Edelteilen.
Produkte aus dem Trockensortiment verursachen die geringsten
Mehrkosten. Einige Produkte, die im konventionellen Bereich
selten eingesetzt werden, können in Bio-Qualität sogar preiswerter
sein z.B. Grünkern. Über das gesamte Sortiment hinweg
muss mit einem durchschnittlichen Mehrpreis von weniger
als 50 % gerechnet werden.
Tipp:
Preise zu Öko-Produkten können bei der ZMP angefragt
werden:
Ökomarkt Jahrbuch
ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse
der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft GmbH, Rochusstraße
2, 53123 Bonn. Tel. (0228) 9777-0, Fax (0228)
9777-300, E-Mail: info@zmp.de, www.zmp.de
In der Regel helfen die Preisvergleiche einzelner Produkte oder
Produktgruppen nicht viel weiter. Die Frage sollte vielmehr
sein: Welchen Anteil ökologisch erzeugter Produkte kann ich
realisieren, ohne die Ausgabenbereitschaft meiner Gäste zu
sehr zu strapazieren oder welchen Anteil kann ich einsetzen,
ohne zusätzliche Kosten zu verursachen? Dazu folgendes
Beispiel:
In einem Gutachten für die Personalkantinen einer Stadt wurde
für ein preisgebundenes Menü berechnet, dass ein Anteil von
10 % Öko-Produkten am Gesamtwareneinsatz für die Gäste
einen Mehrpreis von 15 Cent (vorher 2,66 €, nachher 2,81 €)
ausmachen würde.
17

Bio-Preise
In Öko-Qualität wurden eingekauft:
❑ alle frischen Kartoffeln
❑ das gesamte Getreide
❑ alle Ölsaaten und Nusskerne
❑ alle Nudeln
❑ ein Teil des Frischgemüses und der Salate
Der Wareneinsatz macht in diesem Fall 40 % der Gesamtkosten
aus, was einen Durchschnittswert darstellt.
Möglichkeiten zur Reduzierung
der Mehrkosten
Die kostenneutrale Einführung von Bio-Produkten in den Speiseplan
einer Großküche wird nur in wenigen Fällen möglich sein.
Die Mehrkosten beim Einkauf von Bio-Produkten können jedoch
gering gehalten werden. Hier die wichtigsten Maßnahmen:
1. Saisonale Speiseplanung
Hilfreich ist die stärkere Ausrichtung des Speiseplans auf regionale
und saisonale Produkte. Bio-Obst und Bio-Gemüse sind
innerhalb der jeweiligen Saison wesentlich preisgünstiger. Vor
allem Feingemüse wie Tomaten und Gurken sollten verstärkt
in ihrer Saison eingesetzt werden. Bei Lagergemüse sind die
Preise langfristig stabiler, deshalb ist dieses Gemüse auch gut
im Winter zu verwenden.
2. Einzelne Produkte nur noch in Bio-Qualität
Einige Produkte wie Kartoffeln können das ganze Jahr über
in guter Qualität und zu stabilen Preisen bezogen werden. Bei
diesen Produkten empfiehlt es sich, den gesamten Bedarf der
Küche mit ökologisch erzeugten Produkten zu decken. Durch
die daraus resultierenden höheren Bestellmengen lassen sich
günstige Einkaufspreise aushandeln. Diese Vorgehensweise eignet
sich auch für ganzjährig verfügbare Gemüsearten wie Lauch,
Möhren, Kohl und Zwiebeln.
3. Komponenten statt Menüs
Eine weitere Möglichkeit den Mehrpreis gering zu halten, ist
das Angebot einzelner Komponenten in Bio-Qualität an Stelle
kompletter Menüs. In diesem Fall kann verstärkt auf Sonderangebote
zurückgegriffen werden. Wird in einer Woche z. B.
Spinat besonders günstig angeboten kann er als Bio-Gemüsebeilage
in den Speiseplan aufgenommen werden.
4. Fleischanteil verringern
Das stärkste Potenzial zur Reduzierung von Mehrkosten findet
sich beim Einsatz von Fleischprodukten. Die Verringerung des
Fleischanteils pro Portion ist meist problemlos möglich und
18
macht sich bei den Kosten deutlich bemerkbar. Zudem fragen
Gäste schon seit längerer Zeit verstärkt vegetarische Menüs
sowie Salate und Menüs mit geringem Fleischanteil nach. Besonders
bei Fleisch gilt nach Meinung von immer mehr Gästen:
Qualität ist wichtiger als Masse. Durch einen geringeren Fleischanteil
lassen sich die Kosten verringern, was gleichzeitig auch
gesundheitliche Vorteile bringt.
5. Nicht nur Edelteile einsetzen
Beim Einkauf und der Verarbeitung ganzer Tiere lassen sich die
Mehrkosten noch einmal erheblich reduzieren. Durch eine entsprechende
Mischkalkulation werden so Preisspitzen, wie sie
beim Einkauf von Edelteilen entstehen, abgemildert.
Die effektivste Möglichkeit, Kosten beim Einkauf von Bio-Fleisch
zu sparen, ist die Verwertung ganzer Tiere. Dies soll folgendes
Fallbeispiel näher darstellen. Die Zahlen stammen vom
Kassen- und Steueramt in München aus dem Jahr 2001.
Berechnung von 1 kg Ochsenfleisch vom
Schreyerhof
1 Öko-Ochse (geboren am 29.04.1998,
Schlachtung am 13.06.2001)
Schlachtgewicht 342 kg à 3,68 € 1.258,56 €
+ 7 % Mwst. 88,10 €
Untersuchungskosten 61,36 €
+ 16 % Mwst. 9,82 €
Zerlegungskosten 71,58 €
Vakuumbeutel pauschal 7,67 €
+ 16 % Mwst. 12,68 €
Gesamtkosten 1.509,77 €
Schlachtgewicht 342 kg
- 30 % (Knochen, Fett...) 102,6 kg
verbleiben 239,40 kg
1.509,77 € : 239,4 kg = 6,30 € für 1 kg Öko-Ochsenfleisch
Die Zahlen stammen aus dem Jahr 2001.
Auswirkungen auf die Menüpreise
Wie sich die Menüpreise beim Einsatz ökologisch erzeugter
Produkte verändern, hängt entscheidend von der Art und Menge
der Bio-Zutaten pro Essen und der Kalkulation des Betriebes
ab. Die geringste Auswirkung auf die Menüpreise ist bei der
vollständigen und dauerhaften Umstellung einzelner Produkte
auf Bio-Qualität zu erwarten. Das liegt in erster Linie an den

großen Mengen, die dann regelmäßig von diesem Produkt
benötigt werden. Lieferanten können unter diesen Bedingungen
wesentlich günstigere Preise anbieten.
Werden beispielsweise alle Kartoffeln nur noch in Bio-Qualität
eingekauft, errechnet sich daraus ein durchschnittlicher Mehrpreis
von 5 Cent pro Essen. Dieser Betrag lässt sich bei geschickter
Speiseplanung oder im Rahmen einer Mischkalkulation
ohne Probleme kompensieren.
Werden vollständige Menüs in Bio-Qualität angeboten, hängt
der Verkaufspreis stark von den Zutaten ab. Menüs mit Fleisch
sind dabei deutlich teurer als vegetarische Gerichte. Bei einem
vegetarischen Gericht wie „Nudeln mit Brokkolisoße“ erhöht
sich der Verkaufspreis nur geringfügig. Wird „Rindergeschnetzeltes
mit frischem Gemüse“ angeboten, fällt die Preisdifferenz
durch den Fleischanteil deutlich höher aus.
Preisunterschiede können am besten durch eine sorgfältig berechnete
Mischkalkulation und durch die Veränderung der Rezepte
(Verringerung des Fleischanteils) abgefangen werden.
Die Kunst besteht darin, einfache Gerichte attraktiv zuzubereiten
und zusammenzustellen.
Tipp:
Die beiden im folgenden genannten Rezeptsammlungen
sind von Praktikern für Praktiker erstellt.
Bosche, Heidegret und Atens, Wiebke von (1992):
„Bremer Kindergartenkochbuch“, Bremer Institut für Präventionsforschung
und Sozialmedizin (BIPS) (Großküchen-
Rezepte), Linzer Straße 8-10, 28359 Bremen
Tel.: (0421)59596-34
bosche@bips.uni-bremen.de
Dörsam, Rainer und Haaf, Karl (1999): „Handbuch der
Menüplanung - Rezeptsammlung für Gemeinschaftsverpflegung
und Catering“, Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart
ISBN 3-87516-701-5
Das Aktionspaket der CMA (siehe Ende Kapitel Bio-Integration)
enthält jahreszeitlich orientierte Rezepte für Großküchen.
Im Ökolandbau Portal www.oekolandbau.de finden
sich mehere Menüvorschläge für Bio-Gerichte in der Außer-
Haus-Verpflegung.
Natürlich ist es auch möglich, den kompletten Wareneinkauf
auf Bio-Qualität umzustellen. Vergleichsrechnungen zeigen,
Bio-Preise
dass im Wareneinsatz mit Mehrkosten von etwa 50 % zu rechnen
ist, wobei mehr als ein Drittel durch die Produktgruppe
Fleisch verursacht wird.
Solche Berechnungen sind allerdings nur theoretischer Natur.
Zum einen stellt ein Betrieb seinen Einkauf nur in Ausnahmefällen
komplett von konventioneller Ware auf Bio-Produkte
um. Zum anderen wird ein Betrieb, der diesen Weg gehen
will, die bisherige Speiseplanung verändern und damit zu
einem völlig anderen Einkaufsverhalten kommen. Das zeigen
zumindest die bekannten Beispiele (Gerling-Konzern Lebensversicherungs-AG,
Bahlsen GmbH & Co. KG, Hoffmann Werkzeuge
GmbH).
Bei einer vollständigen Umstellung des Wareneinkaufs auf
ökologisch erzeugte Produkte ist also die Anpassung der Rezepte
und des Speiseplans auf die neuen Bedingungen ein
wesentlicher Kostenfaktor.
Akzeptanz höherer Preise
bei den Gästen
Ein großer Teil der Berufstätigen nimmt die Hauptmahlzeit in
einer Kantine oder am Mittagstisch eines Restaurants ein. Zumindest
in Städten gibt es im nahen Umfeld meist mehrere
Angebote, zwischen denen gewählt werden kann. Preis und
Qualität der angebotenen Menüs sind wichtige Entscheidungskriterien.
In Umfragen zu Bio-Produkten am Mittagstisch spricht
sich stets eine große Mehrheit für den Einsatz dieser Produkte
aus.
Im Herbst 1999 wurden bei der Neuplanung eines Betriebsrestaurants
der Stadt München 1.000 Mitarbeiter als zukünftige
Gäste zu ihrer Meinung über Bio-Produkte befragt. Dabei sprach
sich drei Viertel der Personen für den Einsatz von ökologisch
erzeugten Produkten aus. Bei einer Umfrage in fünf Hamburger
Betriebskantinen, die bereits ausgewählte Bio-Produkte einsetzen,
befürworteten zwei Drittel der Gäste das Angebot und
wünschten sich eine Ausweitung des Bio-Sortiments.
19

BioPreise
Dabei sind die Gäste auch bereit, höhere Preise für Bio-Menüs
zu zahlen. In einer Befragung der Gäste einer Betriebskantine
der Messe Frankfurt GmbH aus dem Jahr 2001 waren von
274 Befragten (Gästezahl insgesamt: 500) 16 % bereit, pro
Essen 0,26 € mehr auszugeben. 39 % wollten eine Preiserhöhung
von bis zu 0,51 € pro Essen akzeptieren und weitere
18 % waren sogar dazu bereit, mehr als 0,51 € pro Essen zusätzlich
zu zahlen. Auch das Kasino der Kreissparkasse Köln
kann die positive Einstellung der Gäste bestätigen. Von 160
Befragten im Jahr 2001 waren 41 % bereit, eine Preiserhöhung
bis 0,51 € zu akzeptieren. 24 % wollten eine Preiserhöhung
pro Gericht von 0,77 € und sogar noch 16 % bis 1,02 €
annehmen.
Sicherlich sind solche Befragungsergebnisse keine Garantie
dafür, dass der Gast dann tatsächlich mehr bezahlt; aber die
meisten Einrichtungen, die den Mehrpreis weitergeben, machen
positive Erfahrungen.
20
Dazu drei Beispiele:
• In der Kantine des Gerling-Konzern Lebensversicherungs-
AG wurde der Preis für ein komplettes Menü (inklusive
Nachtisch) von 2,40 € in zwei Schritten auf 2,91 €
erhöht (heute 3 €), ohne dass es Einwände der Gäste
gegeben hätte.
• Bei Bahlsen GmbH & Co. KG war die Neuausrichtung
der Verpflegung mit einer Preiserhöhung von 2,30 €
auf zunächst 2,81 € und anschließend auf 3,07 €
(heute 4 €) für ein Mittagessen verbunden.
• Im St. Josef Krankenhaus GmbH Moers wird dreimal in
der Woche ein Öko-Menü angeboten. Der Aufschlag für
dieses Essen beträgt gegenüber den herkömmlichen Gerichten
1,20 € (mit oder ohne Fleisch).
In allen genannten Fällen hat sich die Anzahl der Gäste nicht
verringert, sondern ist sogar gestiegen. Grund für die positive
Resonanz sind zwei Aspekte: Zum einen sind die Mitarbeiter
in der Küche und an der Ausgabe ausreichend motiviert und
informiert, so dass diese bei Fragen der Gäste entsprechend
antworten können. Und zum anderen steht in allen Einrichtungen
die optische und geschmackliche Attraktivität des
Speisenangebotes im Vordergrund.
Erfahrungswerte aus anderen Betriebskantinen, die schon ein
Öko-Angebot etabliert haben, zeigen, dass langfristig ein Mehrpreis
von 10-30 % akzeptiert wird. Wichtigste Voraussetzung
hierfür ist in jedem Fall eine hohe Qualität des Essens. Die
Verwendung von Bio-Produkten alleine rechtfertigt nicht eine
Preisanhebung. Wenn sich der Gast von der Qualität und dem
Geschmack der angebotenen Speisen überzeugen kann, wird
er auch entsprechende Preiserhöhungen akzeptieren. Die Mehrpreisakzeptanz
ist sicherlich auch verbunden mit der Gästestruktur:
Im Dienstleistungsgewerbe oder in Betrieben mit
einem hohen Frauenanteil ist sie höher. Auch lassen sich
Renner in Bio-Qualität besser verkaufen als solche Gerichte,
die auch in konventioneller Qualität nur mäßig nachgefragt
werden, z.B. Bratlinge oder Aufläufe.

4 Bio-Integration
• Schrittweise Einführung einzelner Bio-Produkte
• Menü-Komponenten in Bio-Qualität
• Ein komplettes Bio-Menü
• Ein kompletter Bio-Tag
• Alle Produkte in Bio-Qualität
• Bio-Produkte für Frühstück, Abendessen
und zwischendurch
• Bio-Produkte am Mittagstisch
• Bio-Produkte im Sonderverkauf
• Bio-Produkte für Partyservice und Eventcatering
• Die Bio-Aktionswoche als Einstieg
Bio-Integration

Bio-Integration
Nach der Entscheidung für den Einsatz von Bio-Produkten in der
Küche müssen die einzelnen Schritte zur Umsetzung geplant
werden. Folgende Fragen sind zu beantworten:
•Welche Produkte sollen eingesetzt werden
bzw. sind verfügbar?
•Welcher Anteil am Wareneinsatz ist möglich?
•Wie oft und in welcher Form biete ich
meinen Gästen Bio-Produkte an?
Von der Umstellung einzelner Produkte auf ökologische Qualität
über das tägliche Angebot eines Bio-Menüs bis hin zur
vollständigen Umstellung der Küche auf ökologisch erzeugte
Produkte sind vielfältige Einsatzformen denkbar. Dabei ist die
schrittweise Einführung von Bio-Produkten und der kontinuierliche
Ausbau ihres Anteils an der Gesamtverpflegung am leichtesten
zu realisieren. Aber auch für die vollständige Umstellung
einer Küche auf Lebensmittel aus ökologischem Anbau
gibt es erfolgreiche Beispiele.
Schrittweise Einführung
einzelner Bio-Produkte
Viele Großküchen beginnen die Integration von Produkten aus
ökologischem Landbau in den Speiseplan zunächst mit der Umstellung
eines einzigen Produktes. So wird z. B. der gesamte
Bedarf an Kartoffeln ausschließlich mit Bio-Ware gedeckt. Diese
Vorgehensweise bietet verschiedene Vorteile. Zum einen halten
sich Aufwand und Mehrkosten in Grenzen. Werden Bio-Produkte
in großen Mengen bestellt, lassen sich entsprechend
günstige Preise erzielen. Bei der Lagerung und Verarbeitung
muss nicht auf die Trennung von ökologischer und konventioneller
Ware geachtet werden und die Speisepläne können unverändert
bleiben. Es muss lediglich ein Lieferant für das ausgewählte
Bio-Produkt gefunden werden.
Bio-Integration
Ein Beispiel für die schrittweise Steigerung des Anteils ökologisch
erzeugter Produkte zeigt das Studentenwerk Oldenburg:
In den fünf Mensen werden im Durchschnitt 5.800 Mittagessen
pro Tag ausgegeben, davon etwa 3.700 in der Oldenburger
Hauptmensa. Im Jahr sind dies insgesamt etwa 1,2 Millionen
Essen für Studierende und 100.000 Essen für Beschäftigte
der Universität.
Seit über 13 Jahren werden beim Studentenwerk Oldenburg
Lebensmittel aus ökologischem Landbau eingesetzt. Die Verwendung
von Öko-Lebensmitteln ist Bestandteil eines Gesamtkonzeptes
zur Ökologisierung des Mensabetriebes. Grundlage
dafür ist die Satzung des Studentenwerkes, in der im § 1.3
steht: „Das Studentenwerk berücksichtigt in allen Bereichen
seiner Aufgabenerfüllung den Umweltschutz.“
1983: Einführung des sogenannten Alternativ-Essens als eine
der fünf Menülinien. Das Alternativ-Essen orientiert sich
an den Empfehlungen der Vollwert-Ernährung und soll
einen möglichst hohen Anteil an Bio-Lebensmitteln enthalten.
Grund für die Einführung war das Ergebnis einer
Befragung, bei der sich die Studierenden mehr Frischprodukte
und Produkte aus ökologischem Landbau
wünschten.
1985: Einführung von Vollkornbackwaren und Nicaragua-Kaffee
in allen Kaffeemaschinen aus ökologischer Erzeugung.
Fertigsuppen und -soßen werden nicht mehr eingekauft,
der Anteil an Tiefkühl-Fertigprodukten reduziert.
1988: Verwendung von frischen Kräutern aus ökologischer Erzeugung
für alle Essen sowie Angebot einer Salatbar
mit frischen Salaten.
1990: In allen angebotenen Menüs je nach Saison Gemüse,
Salat und Obst aus ökologischer Erzeugung. Obst, Gemüse
und Kräuter liefern derzeit vier Bioland-Erzeuger
aus der Region (im Umkreis von etwa 50 km). Die mit
3-10 ha eher kleinen Betriebe haben sich nach anfänglichen
Schwierigkeiten inzwischen auf die Bedürfnisse
der Mensa hinsichtlich Menge, Qualität und Belieferungsrhythmus
eingestellt und liefern etwa 10-40 % ihrer
Erzeugnisse an das Studentenwerk.
Einsatz von geschälten Kartoffeln aus ökologischer Erzeugung.
Beginn des Einsatzes von Fleisch von Neuland-
Betrieben aus artgerechter Tierhaltung sowie Verzicht auf
Gewächshausware wie Tomaten und Gurken im Winter.
21

Bio-Integration
22
Trockenprodukte wie Getreide, Ölsaaten, Nudeln und
Öle werden von einem Naturkostgroßhändler aus der
Region bezogen.
1992: Bio-Zwiebeln werden für alle Menülinien geschält eingekauft.
Verwendung von Eiern aus artgerechter Tierhaltung
direkt vom Erzeuger.
1995: Ausweitung der eigenen Metzgerei, z. B. Fleischspieße,
Rindsrouladen und Cordon bleu aus Neuland-
Fleisch (artgerechte Tierhaltung).
1996: Bio-Käse wird ganzjährig in allen Menülinien eingesetzt.
Einführung von Neuland-Fleisch (artgerechte
Tierhaltung) und Eiern an allen Standorten. Gemüse,
deren Verarbeitung zu aufwändig ist, wie Spinat, Erbsen
und Bohnen, werden derzeit nicht aus ökologischem
Landbau bezogen.
1999: Seit Dezember ist das Studentenwerk Oldenburg nach
der EG-Öko-Audit Verordnung zertifiziert. Im Rahmen
dieser Initiative verpflichtet sich ein Betrieb freiwillig
zu einer systematischen und kontinuierlichen Verbesserung
des betrieblichen Umweltschutzes.
Tipp:
Im Rahmen der Info-Kampagne für Großküchen und Gastronomie
werden in fünf verschiedenen Erfolgsbroschüren
„best-practice“ Beispiele dargestellt:
❑ Mehr Bio in der Betriebsgastronomie
❑ Mehr Bio in Schulen und Kindergärten
❑ Mehr Bio in der Gastronomie
❑ Mehr Bio in Heimen und Krankenhäusern
❑ Mehr Bio in der Campusgastronomie
Menü-Komponenten in Bio-Qualität
Das Angebot mehrerer Menükomponenten in Bio-Qualität ist
ein weiterer Schritt zum Ausbau des Bio-Angebots wie in dem
Speiseplan der KGS Business Catering GmbH im Hause gtz,
Eschborn unten anbei. Dieses Vorgehen eignet sich vorrangig
für Küchen, die ihre Speisen im Free-Flow-System anbieten.
Dabei werden täglich eine oder mehrere Gemüse- oder Stärkebeilagen
in Bio-Qualität angeboten. Auch hier bleiben die Mehrkosten
gering, da verstärkt auf saisonale Produkte oder Sonderangebote
zurückgegriffen werden kann. Die Entscheidung
für eine eventuelle Mehrausgabe für die Bio-Beilage liegt beim
Gast. Dessen Mehrausgaben sind – bezogen auf das gesamte
Menü – nicht so stark spürbar.

Ein komplettes Bio-Menü
Einige Küchen bieten täglich ein gesondertes Bio-Menü an. Alle
Zutaten dieses Menüs bestehen dabei aus ökologisch erzeugten
Produkten. Für den Gast ist diese Form des Angebots sehr transparent.
Er kann entscheiden, ob er die Mehrkosten für die Bio-
Qualität tragen will, wenn diese weitergegeben werden. Diese
Angebotsvariante eignet sich besonders für die Einführung von
Bio-Produkten, z. B. im Rahmen einer Aktion.
Allerdings hängt die Wahl eines Essens nur zum Teil davon ab,
ob die Zutaten aus ökologischer Erzeugung stammen. Andere
Faktoren beeinflussen die Wahl genauso. Dazu gehören beispielsweise
die Art des Gerichtes selbst, der Name und das Aussehen,
das Alternativangebot und schließlich auch die Stimmung
und der Geschmack des Gastes. Für eine dauerhaft hohe
Akzeptanz des Bio-Menüs beim Gast muss die Küche für ausreichend
Abwechslung sorgen. Außerdem sollte das Bio-Menü
nicht nur in der hochpreisigen Schiene angeboten werden.
Bio-Integration
Nachteil des Angebotes eines kompletten Bio-Menüs: Der Wareneinkauf
sowie die Organisation der Lagerung und Zubereitung
gestaltet sich eher schwierig. Viele verschiedene Bio-Produkte
müssen in oft nur geringen Mengen besorgt werden. Auch die
Verarbeitung wird dadurch erschwert. An einem Tag müssen
Zutaten verarbeitet werden, die sowohl in Bio-Qualität als auch
in konventioneller Form für die anderen Menülinien vorliegen.
23

Bio-Integration
Ein kompletter Bio-Tag
Bei dieser Vorgehensweise sind alle Gerichte eines Tages mit
Produkten aus ökologischem Anbau zubereitet. Gegenüber den
Gästen lässt sich so eine Aktion sehr gut bewerben. Der Tag
bietet einen besonderen Anreiz zum Kantinenbesuch und kann
wie der Fischtag am Freitag fest in den Wochenplan integriert
werden. Der Einkauf gestaltet sich einfacher, weil man ggf. auf
einen höheren Warenwert an einem Tag kommt. Die Belieferung
mit Bio-Produkten beschränkt sich auf einen Tag, Verwechslungen
werden so ausgeschlossen.
24
Lediglich Trockenprodukte, die in größerer Menge für den Vorrat
gekauft werden, müssen gesondert gelagert werden. Bei
dieser Variante muss bei der Kalkulation berücksichtigt werden,
dass am Folgetag die nicht verwendete Bio-Ware nicht zu Bio-
Preisen verkauft werden kann, da es nur einen Bio-Tag in der
Woche gibt.

Alle Produkte in Bio-Qualität
Der konsequenteste Weg ist die vollständige Umstellung des Wareneinkaufs
auf Produkte aus ökologischer Erzeugung. Dieser
Weg wurde bereits von einigen Küchen erfolgreich beschritten.
In einem Schritt ist er jedoch nur schwer zu realisieren. Einige
Zutaten aus der konventionellen Küche finden in der Bio-Küche
keine Verwendung, z.B. bestimmte Convenience-Produkte. Das
Speisenangebot ist viel stärker saisonal ausgerichtet. Beim Einsatz
von Fleisch und Geflügel empfiehlt sich aus Kostengründen
der Einkauf und die Verarbeitung ganzer Tiere. Die Arbeitsabläufe
in der Küche müssen an die neuen Bedingungen angepasst
werden.
Bio-Integration
Diese Variante verursacht natürlich auch die höchsten Mehrkosten.
Bei voller Weitergabe dieser Mehrausgaben an die Kunden
werden sich die Verkaufspreise entsprechend stark erhöhen.
Mit Unterstützung der Geschäftsführung und mit einer motivierten
Küchenleitung ist dieser Weg zu schaffen. In den Einrichtungen,
die so vorgehen, sind die Gästezahlen trotz höherer
Preise nicht zurück gegangen. Außerdem wirkt sich eine
hohe geschmackliche Qualität der Speisen auch positiv auf die
Kundenbindung aus.
25

Bio-Integration
Bio-Produkte für Frühstück, Abendessen
und zwischendurch
Ein Frühstücksbüfett mit Zutaten aus ökologischem Landbau
kann die Attraktivität eines Hotels oder Restaurants erhöhen.
Und auch in Einrichtungen mit Vollverpflegung bietet ein gesundes
Bio-Frühstück eine willkommene Abwechslung. Das Angebot
von Brot und Brötchen aus ökologischer Erzeugung kann
morgens durch Bio-Fruchtaufstriche und abends durch Bio-Wurst
und diverse Käsesorten ergänzt werden. Als Getränke bieten
sich (fair gehandelter) Bio-Kaffee, Fruchtsäfte und Grün-,
Schwarz-, oder Früchte-Tees aus ökologischer Erzeugung an.
Ist eine Müsli-Bar vorhanden, lässt sich diese leicht auf Bio-
Produkte umstellen. Müslis und Getreideprodukte gibt es in
großer Auswahl und für jeden Geschmack. Ergänzen kann man
dieses Angebot durch frische Früchte und Sprossen in Bio-Qualität.
In Kindergärten und Schulen kann zum Frühstück frische
Bio-Milch im Portionspack und Fruchtsaft in kleinen Flaschen
ausgegeben werden.
In der Zwischenverpflegung lassen sich ähnliche Produkte wie
beim Frühstück und Abendessen verkaufen. Zusätzlich bieten
sich Kleingebäck, Kuchen und schnelle Snacks wie Müsli- und
Schokoriegel oder Joghurt sowie Obst an.
Bio-Produkte am Mittagstisch
Mittags machen viele Betriebe ihren größten Umsatz. An die
Hauptmahlzeit des Tages haben die Besucher von Kantinen und
Restaurants entsprechend hohe Erwartungen. Gesunde und wohlschmeckende
Alternativen in ökologischer Qualität werden von
vielen Gästen gerne angenommen. Auch in Kindergärten und
Schulen findet das Angebot eines Bio-Menüs oder einzelner
Komponenten in Bio-Qualität die Zustimmung gesundheitsbewusster
Eltern. Zum Einsatz kommen in erster Linie Kartoffeln,
saisonale Gemüse, Nudeln und Fleisch. Aber auch alle anderen
Zutaten eines Mittags-Menüs sind in ökologischer Qualität er-
26
hältlich und werden zur Zubereitung der Speisen verwendet.
Eine Bio-Salatbar wird vor allem in den Sommermonaten großen
Zuspruch finden, im Winter empfehlen sich wärmende Suppen
und Vorspeisen aus ökologischen Zutaten.
Bio-Produkte im Sonderverkauf
Die Einrichtung von Sonderverkaufsständen an ein bis zwei
Tagen in der Woche oder in Aktionen bedeutet für die Gäste
ein zusätzliches Plus im Service. Wenn die räumlichen Verhältnisse
eine solche Einrichtung erlauben, ist sie auf jeden Fall
empfehlenswert. Gerade bei etwas außerhalb liegenden Betrieben,
z. B. in Gewerbe- und Randgebieten, können die Gäste
und auch das Küchenpersonal so die Mittagspause ohne zusätzlichen
Zeitaufwand für den privaten Einkauf nutzen.

Für den Verkauf eignen sich vor allem täglich nachgefragte
Produkte wie Brot und Backwaren oder frisches Obst und
Gemüse. Aber auch Eier und einige Produkte des
Trockensortiments, wie Nudeln, Mehl oder Ölsaaten, werden
häufig nachgefragt. Je höher die Gästezahl der entsprechenden
Einrichtung ist, desto mehr Umsatz ist im Sonderverkauf
zu erwarten. Eventuell kann auch ein Betreiber eines Bio-
Marktstandes für den Sonderverkauf gewonnen werden. So
bleibt das eigene Risiko und der Personalaufwand gering.
Bio-Produkte für Partyservice
und Eventcatering
Hochzeiten und andere Familienfeste sollen den Gästen in besonderer
Erinnerung bleiben. Einen wesentlichen Anteil am Gelingen
solcher Feste haben die angebotenen Speisen und Getränke.
Mit einem Sortiment von qualitativ hochwertigen Bio-
Produkten kann sich ein Anbieter positiv von seiner Konkurrenz
absetzen. Auch bei größeren Events legen die Veranstalter
immer mehr Wert auf ein modernes, gesundes Essen. In diesem
Bereich kommt auch das breite Angebot an ökologisch erzeugten
Weinen und Bieren zum Einsatz. Auch Cocktails mit
Bio-Likören und Bio-Schnäpsen sind machbar.
Die Bio-Aktionswoche als Einstieg
Bio-Integration
Ein erfolgversprechender Einstieg in die Verwendung von Bio-
Produkten ist die Durchführung einer Aktion. Diese kann drei
Tage oder eine ganze Woche dauern. In Einrichtungen mit
festem Jahresaktionsplan kann eine Bio-Aktion fester Bestandteil
werden. Manches Restaurant hat auch schon einen Aktionsmonat
durchgeführt. Der Vorteil einer Aktion liegt darin, dass
die Aufmerksamkeit des Gastes sehr hoch ist und damit auch
das Abfragen der Akzeptanz von Bio bei den Gästen leichter
möglich ist. Viele verschiedene Produkte und eine verhältnismäßig
große Zahl an Gerichten können erprobt werden. Mittlerweile
stehen verschiedene Konzepte und entsprechende Werbematerialien
für solche Aktionen zur Verfügung.
27

Bio-Integration
Tipp:
Die CMA (Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen
Agrarwirtschaft mbH) bietet Werbemittel für Bio-Aktionen an.
CMA Abt. Öko, Koblenzer Str. 148, 53177 Bonn,
www.cma.de, Fax: (0228) 847 202
28
Tipp:
„Das Salz in der GV-Suppe - Leitfaden für Planung und
Gestaltung von Aktionen“ Bestell-Nr. 3772 erhältlich bei
dem aid Vertrieb DVG, Birkenmaarstraße 8,
53340 Meckenheim, www.aid.de,
Tel.: (02225) 926146, Fax: (02225) 926118

5 Bio-PR
• Informationsstrategien bei der Einführung
von Bio-Produkten
• Kommunikation mit der Unternehmensführung
und (Mit-) Entscheidern
• Kommunikation mit der Verpflegungs-
und Küchenleitung
• Kommunikation mit dem Küchenpersonal
• Kommunikation mit den Gästen
• Kommunikation mit Presse- und Medienvertretern
Bio-PR

Bio-PR
Informationsstrategien
bei der Einführung von Bio-Produkten
Eine geplante Veränderung, welcher Art auch immer, wird die
betroffenen Gruppen zuerst einmal verunsichern und verschiedene
Fragen aufwerfen. Die Beantwortung dieser Fragen, die
intensive Kommunikation mit den Betroffenen erfordert, ist
für den Erfolg des Einstiegs oder der Umstellung unabdingbar.
Der erstmalige Einsatz von Bio-Produkten betrifft verschiedene
Gruppen auf ganz unterschiedlichen Ebenen: Zum einen die
Geschäftsführung, die das finanzielle Risiko eines Einstieges
trägt, zum anderen die Verpflegungs- oder Küchenleitung, die
für das Gelingen der geplanten Aktion verantwortlich ist. Des
weiteren die Küchenmitarbeiter, die eine mögliche zusätzliche
Arbeitsbelastung durch den Einsatz ungewohnter Produkte und
neuer Rezepte scheuen. Sicher interessiert sie auch, welche
Reaktionen von den Gästen zu erwarten sind und wie sie damit
umgehen können. Die Gäste wiederum interessieren sich natürlich
für eventuelle Preiserhöhungen, die mit der Einführung
von Bio-Produkten verbunden sein können. Sie wollen wissen,
woher die Produkte kommen, welche Produkte überhaupt aus
ökologischer Erzeugung stammen und wie sie kontrolliert werden.
Häufig sind sie unsicher, ob wo Bio drauf steht, auch Bio
drin ist und was Bio überhaupt bedeutet. Ähnliche Fragen stellen
die Personal- und Betriebsräte, in Kindertagesstätten und
Schulen die Elternvertreter und in Mensen die Hochschulgremien.
Nicht zu vergessen sind auch die Vertreter der Presse und
andere Medienvertreter. Sie sind ständig auf der Suche nach
interessanten Neuigkeiten. Das Angebot ökologischer Lebensmittel
in einer Großküche ist für sie ein Ereignis, das gerne in
einem Artikel oder in einer Radiomeldung erwähnt wird.
Für alle diese Gruppen müssen geeignete Informations- und
Kommunikationsstrategien gefunden werden.
Kommunikation mit der Unternehmensführung
und (Mit-) Entscheidern
Bio-PR
In vielen Fällen liegt die Entscheidung für oder gegen die Verwendung
von Bio-Produkten nicht ausschließlich bei der Verpflegungs-
oder Küchenleitung sondern bei Entscheidungsträgern,
die nicht oder nur selten im Tagesgeschäft mit der Küche
in Berührung kommen, aber einen indirekten Einfluss auf das
Speisen- und Getränkeangebot haben. Dazu gehören beispielsweise:
❑ Geschäftsführung und Verwaltungsleitung
❑ Ärztliche Leitung
❑ Personal- oder Betriebsrat
❑ Marketing-Abteilung
❑ Stadtschulämter
❑ Umweltschutzbeauftragte
❑ Ernährungsbeauftragte, Ärzte
Für diese Zielgruppen müssen weniger praktische Umsetzungshilfen
geliefert werden sondern vielmehr nachvollziehbare Argumente,
die für eine Verwendung von Bio-Produkten sprechen.
Der Nutzen für den Betrieb muss deutlich herausgestellt werden.
Hier spielen Stichworte wie Qualität, Image und gesellschaftliche
Verantwortung eine entscheidende Rolle. Diese Aspekte
können am besten mit der Darstellung von erfolgreichen
Umsetzungen in anderen Betrieben (best practice Beispiele)
aufgezeigt werden.
Tipp:
Unter der Rubrik „Weiterführende Literatur und Medien“
finden sich im folgenden Kapitel Broschüren mit best practice
Beispielen für alle Betriebstypen der Außer-Haus-
Verpflegung.
29

Bio-PR
Kommunikation mit der Verpflegungs-
und Küchenleitung
Der Küchenleitung kommt bei der Einführung ökologisch erzeugter
Produkte in den Speiseplan einer Großküche eine besondere
Rolle zu. Sie trägt neben der Geschäftsleitung die Verantwortung
für das Gelingen der geplanten Neuerung. Dazu zählen
nicht nur die finanzielle und logistische Umsetzung, die Auswahl
der Produkte und die Erstellung der neuen Speisepläne,
sondern auch die Motivation der Küchenmitarbeiter.
Um diesen Aufgaben gerecht zu werden, muss die Küchenleitung
intensiv über die Hintergründe zu Erzeugung, Herstellung
und Verarbeitung von ökologisch erzeugten Produkten informiert
sein. Entsprechende Seminare zu diesen Themen bieten
verschiedene Organisationen an (s. Kapitel 7 Bio-Partner). In
diesen Seminaren werden zum einen die Grundlagen des ökologischen
Landbaus, die Anbaubedingungen und die Kontrollmechanismen
vermittelt. Zum anderen werden Fragen zu Einkauf,
Preiskalkulation und Speiseplanung beantwortet. Zusätzlich
werden Wege zur Motivation der Mitarbeiter und zur Information
der Gäste aufgezeigt.
Küchenverantwortliche können den direkten Kontakt zu Kollegen
suchen, die bereits ökologisch erzeugte Lebensmittel in
ihre Speiseplanung integriert haben. Im direkten Gespräch und
bei einer Betriebsbesichtigung lassen sich viele praktische Anregungen
sammeln.
Kommunikation mit dem Küchenpersonal
Bio-Produkte sind erklärungsbedürftig. Deshalb muss das Küchenpersonal
vor der Einführung von Bio-Produkten ausführlich informiert
werden. Ein profundes Wissen über die Besonderheiten
von Anbau, Verarbeitung und Kontrolle der ökologisch erzeugten
Produkte schafft Sicherheit für die Beantwortung der
Fragen von Gästen. Aber auch für den eigenen Umgang mit
den neuen Produkten ist ein fundiertes Hintergrundwissen
wichtig.
Ebenso wie für Küchenverantwortliche werden auch für das übrige
Küchenpersonal Seminare zum Einsatz ökologisch erzeugter
Produkte in Großküchen angeboten. Die Inhalte gleichen
sich. In einer Schulungseinheit wird Basiswissen zum ökologischen
Landbau und über die Entwicklung der Nachfrage nach
Bio-Produkten vermittelt. Die Mitarbeiter bekommen Argumente
an die Hand, die für den Einsatz von Bio-Produkten sprechen.
Eine weitere Schulungseinheit beschäftigt sich mit den praktischen
Problemen bei dem geplanten Einstieg.
Besonderheiten zum Bio-Sortiment und zu den Verarbeitungsgraden
werden besprochen, Rezeptbeispiele schaffen den prak-
30
tischen Bezug. Solche Schulungen werden von einigen im
Kapitel Bio-Partner genannten Akteuren angeboten.
Tipp:
Im Rahmen der Info-Kampagne für Großküchen und
Gastronomie erscheint eine CD-ROM mit Schulungsfolien.
Bezug über den Herausgeber bzw. den aid infodienst
Antworten zu den häufigsten Fragen
von Gästen zu Bio-Produkten
Was ist Bio?
Ökologischer Landbau ist eine ganzheitliche moderne Form
der Landwirtschaft. Neben der Erzeugung von hochwertigen
Lebensmitteln steht der Umwelt-, Natur- und Tierschutz im
Vordergrund. Die wichtigsten Konsequenzen: Verzicht auf Gentechnik,
Tiermehl, Antibiotika und Masthilfsmittel im Futter
sowie chemisch-synthetische Düngung. Stattdessen sorgt eine
vielseitige Fruchtfolge auf den Feldern für einen gesunden
Boden und eine nachhaltige Bodenfruchtbarkeit.
Was spricht für Bio?
Vielen Verbrauchern schmecken Bio-Produkte einfach. Bio-
Produkte sind außerdem gut für die gesamte Umwelt:
Weniger Kohlendioxid – ein Beitrag zum Klimaschutz,
weniger Nitrat- und Pestizidrückstände im Trinkwasser -
ein Beitrag zum Wasserschutz. Untersuchungen zeigen,
dass Bio-Produkte i.d.R. mehr wertgebende Inhaltsstoffe
und weniger Rückstände aufweisen.

Antworten zu den häufigsten Fragen
von Gästen zu Bio-Produkten
Wie wird Bio kontrolliert?
Erzeugung, Herstellung, Verarbeitung und Verkauf von Bio-
Lebensmitteln sind gesetzlich streng geregelt. Der Weg vom
Landwirt zur Laden- und Küchentheke lässt sich lückenlos
verfolgen. Jeder Bio-Betrieb, ob Erzeuger oder Verarbeiter,
wird mindestens einmal pro Jahr kontrolliert. Hersteller müssen
alle Rezepturen für die Kontrolle offen legen. Verstößt
ein Betrieb gegen die Auflagen, drohen Sanktionen. Darüber
hinaus werden auch unangemeldete Stichprobenkontrollen
durchgeführt.
Wie erkenne ich Bio?
Wo Bio drauf steht, ist auch Bio drin. Sie erkennen die Produkte
an den gesetzlich geschützten Begriffen „biologisch“,
„ökologisch“, „kontrolliert-biologisch“, „kontrolliert-ökologisch“.
Von allen anderen Wortbildungen sollte man sich
nicht täuschen lassen. Verschiedene Zeichen ökologischer
Anbauverbände aus Deutschland (Biokreis, Bioland, Biopark,
Demeter, Ecovin, Gäa, Naturland und Ökosiegel) sowie das
bundeseinheitliche Bio-Siegel weisen eindeutig auf ökologische
Produkte hin. Inzwischen haben viele Supermarktketten
eigene Bio-Zeichen (z. B. Bio Wertkost bei Edeka, Füllhorn
bei der Rewe Handelsgruppe). In jedem Fall muss auf Bio-
Produkte eine Kontrollstellennummer (z. B. DE-002-Öko-
Kontrollstelle) angegeben sein.
Woher kommen die Bio-Produkte
in unserer Kantine?
Die meisten Bio-Produkte werden in Deutschland und anderen
Ländern der Europäischen Union erzeugt und von Erzeugergemeinschaften
wie den Naturland Marktgemeinschaften
vermarktet. Bio-Lebensmittel werden weltweit erzeugt und
nach Deutschland importiert. Mit der International Federation
of Organic Agriculture Movements (IFOAM) gibt es
einen weltweiten Dachverband, in dem sich Bio-Verbände
von Australien über Israel, Deutschland bis zu den USA zusammengeschlossen
haben. Auch für Importe aus sog.
Drittländern muss nachgewiesen werden, dass sie unter
den gesetzlich vorgeschriebenen Bedingungen der EU erzeugt
wurden.
Bio-PR
Was ist bei „Bio-Tieren“ anders?
Ein ökologisch wirtschaftender Landwirt hält nur so viele
Tiere, wie er mit dem Ertrag von seinen eigenen Flächen
ernähren kann. Und außerdem bedeutet Bio auch artgerechtes
Futter: z.B. Weidegras, Heu und Silage für Rinder.
Medikamente werden nicht prophylaktisch gegeben und Masthilfsmittel
sind grundsätzlich nicht erlaubt.
Warum ist Bio teurer?
Die Herstellung der Bio-Produkte braucht mehr Zeit und mehr
Arbeitskräfte. Sie setzt auf Nachhaltigkeit, artgerechte Tierhaltung
und transparente Erzeugung. Das hat natürlich seinen
Preis. Die Erträge sind niedriger. Eigentlich kosten viele
Lebensmittel zu wenig. Spätestens bei Lebensmittelskandalen
müssen wir die vermeintlich eingesparten und die
ökologischen Folgekosten auch als Steuerzahler bezahlen.
Aus diesen Gründen sind aber viele Verbraucher bereit, für
qualitativ hochwertige Produkte einen höheren Preis zu bezahlen.
Woran erkenne ich Bio-Produkte in der Kantine?
Bio-Komponenten können auf dem Speiseplan oder an der
Essensausgabe gekennzeichnet werden.
Wo kann ich privat Bio einkaufen?
Inzwischen kann man Bio-Produkte fast überall einkaufen.
In Supermärkten gibt es Bio-Produkte unter Eigenmarken
wie Füllhorn oder Naturkind. Es gibt auch Supermärkte, die
ausschließlich Bio-Produkte anbieten, z. B. die Basic AG in
München oder der Herrmansdorfer Landmarkt in Köln. Ansonsten
sind Bio-Produkte in Reformhäusern und Naturkostläden
erhältlich, bei den Bio-Bauern auf Wochenmärkten, direkt
ab Hof, als Abo-Kiste und auch über den Versandhandel.
31

Bio-PR
Besonders hilfreich für die Motivation der Mitarbeiter sind Besichtigungen
ökologisch wirtschaftender Betriebe. Diese können
ähnlich wie ein Betriebsausflug organisiert werden und die Familienmitglieder
der Küchenmitarbeiter mit einschließen. Das
vorher theoretisch vermittelte Wissen wird bei einer Besichtigung
mit praktischem Erleben verknüpft und so stärker verankert.
Die lockere Atmosphäre eines Ausflugs führt zu einem
positiven Bezug zu Bio-Produkten, der in die spätere Arbeit in
der Küche mit einfließt. Bei einem gemeinsamen Essen wird
der Zusammenhang von Bio-Qualität und Genuss nochmals
verdeutlicht.
Tipp:
Besuchen Sie einen Demonstrationsbetrieb in Ihrer Nähe.
Über das Bundesprogramm Ökologischer Landbau ist ein
deutschlandweites Netz von etwa 200 Demonstrationsbetrieben
des ökologischen Landbaus erstellt worden. Bei
der Koordinierungsstelle erfahren Sie Öffnungszeiten u.v.m.:
Tel.: (039001) 6 30 88
Fax: (039001) 6 30 89
demonstrationsbetriebe@t-online.de
Fragen Sie einen der in Kapitel 7 genannten Bio-Partner
nach einer Betriebsbesichtigung in der jeweiligen Region.
Kommunikation mit den Gästen
Viele Gäste stehen der Einführung von ökologischen Produkten
in die Speiseplanung positiv gegenüber. In Befragungen zu diesem
Thema spricht sich immer eine große Mehrheit für den
Einsatz von Bio-Produkten aus. Trotzdem wirft ein neues Bio-
Angebot auch bei den Gästen Fragen auf.
32
Heute darf kein Produkt mit den Begriffen „Bio“ oder „Öko“
beworben werden, wenn es nicht die damit verbundenen gesetzlichen
Mindestanforderungen erfüllt. Dennoch sind einige
Verbraucher misstrauisch. Vor allem, wenn mit Bio-Produkten
höhere Preise verbunden sind, wollen sie ganz genau wissen,
woher die Produkte stammen, wie sie angebaut und verarbeitet
wurden und wie die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen
kontrolliert wird.
Die frühzeitige Information der Gäste kann in den Wochen vor
der Einführung durch gut aufbereitetes Informationsmaterial
zum ökologischen Landbau sowie zu den einzelnen Erzeugern
und Lieferanten der neuen Produkte beginnen. Dazu geeignet
sind u.a. die Hauszeitschrift, das schwarze Brett und das firmeneigene
Intranet. Informationsmaterial kann über die ökologischen
Anbauverbände, den aid infodienst oder über die Verbraucher-Zentralen
bezogen werden.
Tipp:
In Kapitel 6 Bio-Know-How finden Sie eine umfangreiche
Liste verschiedener Ansprechpartner und Institutionen, die
Hilfestellung für den Einsatz ökologisch erzeugter Produkte
in Großküchen anbieten.
Besonders geeignet sind Informationen mit Zusatznutzen für
die Tischgäste, wie z. B. Bio-Einkaufsführer für die Region, Adressen
von Bio-Landwirten mit Hofläden oder ein Verzeichnis
der regionalen Bio-Märkte. Auch die Anfertigung eigener Info-
Flyer und Poster sollte bei vorhandenem Etat überlegt werden.
Damit erhalten die Gäste konkrete Informationen darüber,
welche Produkte zukünftig in Bio-Qualität angeboten werden,
wie diese zu erkennen sind und welchen Einfluss das neue
Angebot auf die Preise hat.

In Kindertagesstätten und Schulen richten sich die angebotenen
Informationen in erster Linie an die Eltern. Die Materialien
können beim Elternabend oder über das schwarze Brett
verbreitet werden. Positiv aufgenommen werden auch spezielle
Informationsabende zum Thema. Mit Kindern und Jugendlichen
kann parallel dazu z. B. im Sachkundeunterricht über
dieses Thema gesprochen werden.
Zusätzlich zu diesen Informationen sollten die Gäste bereits
im Vorfeld die Gelegenheit erhalten, Bio-Produkte in Form kleiner
Häppchen z. B. an Probierständen zu testen. Der persönliche
Eindruck von Geschmack und Qualität überzeugt meist mehr
als viele Worte.
Die tatsächliche Einführung der Bio-Produkte in den Speiseplan
kann z.B. im Rahmen einer Aktionswoche realisiert werden.
Ökologische Anbauverbände, Bio-Lieferanten und regionale Vermarkter
sind bei Nachfrage häufig bereit, sich mit Informations-,
Verkaufs- und Probierständen an einer Aktionswoche zu beteiligen.
Im Rahmen einer solchen Aktion kann auch eine schriftliche
Befragung der Gäste zur Einführung ökologischer Lebensmittel
in den Speiseplan durchgeführt werden. Mit Hilfe der
Antworten können sich die Küchenverantwortlichen ein erstes
Bild von der Stimmung unter den Gästen verschaffen und die
Zielgruppe genauer benennen. Die Gäste können sich unverbindlich
zur Einführung eines Bio-Menüs äußern und so Einfluss
auf die Auswahl der eingesetzten Produkte und Speisen nehmen.
Kommunikation mit Presse-
und Medienvertretern
Artikel oder Radiomeldungen über die Einführung von Bio-Produkten
in den Speiseplan eines AHV-Betriebs sind eine sinnvolle
PR-Maßnahme. Der Einsatz von Bio-Lebensmitteln in einem
Betrieb wird von der Öffentlichkeit im Zusammenhang mit hohem
sozialen und gesellschaftlichen Engagement wahrgenom-
Bio-PR
men und führt zu einem positiven Image des Betriebs und seinen
Produkten, auch über den Bereich der Küche hinaus. Auch
bei den Mitarbeitern führt die positive Erwähnung des Betriebs
in Presse und anderen Medien zu einer höheren Motivation
und zu einer positiven Einstellung zur eigenen Arbeit.
Rechtzeitig vor der geplanten Einführung von Bio-Produkten in
den Speiseplan sollten die Vertreter der regionalen Presse und
anderer Medien informiert werden. Bei bekannten Firmen wird
auch die überregionale Presse an entsprechenden Informationen
interessiert sein. Das geeignete Mittel zur Information ist
eine professionell abgefasste Pressemitteilung. Wird die Einführung
von einem Aktionstag begleitet, der evtl. noch von
einer bekannten Persönlichkeit eröffnet wird, können dazu
Journalisten eingeladen werden. Hierbei empfiehlt es sich, mit
der hausinternen Presseabteilung zusammen zu arbeiten.
33

Bio-PR
34
Beispiel für eine Pressemitteilung
Natur auf dem Teller – Die Kampagne für
Genuss und Qualität!
Eine Aktion im Kasino der Kreissparkasse Köln, in der
ökologische Gerichte angeboten werden, die Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter Informationen über ökologische
Lebensmittel und die Vorteile dieser Produkte mit allen
Sinnen erfahren können.
Natur auf dem Teller heißt es in der kommenden Woche im
Kasino der Kreissparkasse Köln. „Mit dieser Aktion möchten
wir weitere Erfahrungen mit ökologischen Produkten sammeln,
weil wir einer Ausweitung unseres ökologischen Angebotes
sehr offen gegenüber stehen“ so der Kasinoleiter Rainer Stolz.
Schon vor einigen Jahren wurde er für sein Engagement für
eine gesundheitsbewusste Verpflegung mit einem Preis „Vollwertkoch
des Jahres“ vom UGB (Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung)
ausgezeichnet.
An fünf Tagen bietet das Kasino für die rund 400 Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter, die das Kasinoangebot täglich nutzen,
ökologische Gerichte an. Am Dienstag können die Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter der Kreissparkasse Köln beispielsweise
zwischen einem exotischen indischen Reisgericht mit Currysoße
oder einem deftigen Kalbsteak „Pariser Art“ mit Bohnen
und Kartoffeln in Öko-Qualität wählen. Die Aktion wird mit
Informationen, Produktproben und einem Preisausschreiben
begleitet. Zu gewinnen gibt es unter anderem ein Wochenende
auf einem Bio-Bauernhof im Allgäu.
Partner der Kampagne Natur auf
dem Teller sind die Centrale
Marketing-Gesellschaft der
Deutschen Agrarwirtschaft (CMA)
und das Ministerium für Umwelt
und Naturschutz, Landwirtschaft
und Verbraucherschutz des Landes
Nordrhein Westfalen (MUNLV). Die
Durchführung organisiert der Ökologische Großküchen
Service aus Frankfurt am Main.
Zielgruppe der Kampagne sind in erster Linie solche Großküchen,
die bisher noch keine oder nur vereinzelt Öko-Produkte
einsetzen. Die teilnehmenden Küchen erhalten ein
Aktionspaket zur Durchführung einer Öko-Aktion. Das Paket
enthält unter anderem Werbematerial zur Gestaltung der
Aktion, für die Großküche taugliche Rezepte sowie eine
Lieferanten- und Sortimentsliste. Vor, während und nach
der Aktion steht dem interessierten Küchenpersonal ein
Service-Telefon für Fragen zur Verfügung.
Wir bitten um Veröffentlichung.
Köln und Frankfurt am Main, 19.10.2001
Ansprechpartner für die Redaktion:
Heidemarie Winters Schulz Hardt, Presse- u. Öffentlichkeitsarbeit;
Kreissparkasse Köln, Tel.: 0221/227 2703
Rainer Stolz, Kasinoleiter, Kreissparkasse Köln,
Tel.: 0221/227 2311
Rainer Roehl, Ökologischer Großküchen Service,
Tel.: 069 / 977 8190

6 Bio-Know-How
• Hintergründe zum ökologischen Landbau
• Die EU-Öko-Verordnung
• Privatrechtliche Richtlinien
• Die Kennzeichnung von Bio-Produkten
• Gründe für die höheren Preise von Bio-Produkten
• Besonderheiten bei der Lagerung und Verarbeitung
von Bio-Produkten
• Auslobung der Bio-Produkte im Speiseplan
und Kontrolle
• Weiterführende Literatur und Medien
• Adressen verschiedener Institutionen und Anlaufstellen
Bio-Know-How

Bio-Know-How
Hintergründe zum
ökologischen Landbau
Der ökologische Landbau ist ein ganzheitliches modernes Konzept
der Landbewirtschaftung. Sein Ziel ist die Erzeugung gesunder
Lebensmittel im Einklang mit Natur und Umwelt. Im Sinne
der Nachhaltigkeit wird auf chemisch-synthetische PflanzenschutzmitteI
und Stickstoffdünger verzichtet. Dadurch wird das
Grundwasser vor weiterer Nitratbelastung und Pestiziden geschützt.
Geeignete Anbaumethoden und eine sorgfältige Sortenwahl
sorgen dafür, dass die Artenvielfalt und Bodenfruchtbarkeit
erhalten bleiben. Nutztiere werden artgerecht gehalten, sie
sind ein wichtiges Glied im nachhaltigen Produktionskreislauf.
Neben der Schonung von Ressourcen wie Wasser, Luft, Boden
und Energie schafft die ökologische Landwirtschaft auch sichere
Arbeitsplätze im landwirtschaftlichen Bereich.
In den Richtlinien der ökologischen Anbauverbände (z. B. Bioland,
Demeter, Naturland) werden u. a. die folgenden sechs
Punkte genauer definiert:
❑ Vorbeugender Pflanzenschutz durch geeignete Sortenwahl,
Erhalt der Bodengesundheit, vielseitige Fruchtfolge, Förderung
von Nützlingen und andere Präventivmaßnahmen.
Auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz wird vollständig
verzichtet. Ein Beispiel: Kartoffelkäfer werden wie mit
einem Staubsauger von Kartoffelpflanzen entfernt (Bild
unten).
❑ Bedarfsgerechte Düngung mit stickstoffsammelnden Pflanzen,
z. B. Leguminosen wie Klee und Luzerne, sowie organischen
Düngern, wie Mist mit einer Begrenzung der
Anzahl der Tiere pro Fläche, um eine Überdüngung zu
verhindern.
Bio-Know-How
❑ Tiergerechte Haltung, indem den Tieren genügend Bewegungsraum
gegeben wird. Die Käfighaltung von Hühnern
ist im ökologischen Landbau verboten.
❑ Tiergerechte Transporte, um unnötiges Leid für die Tiere
beim Transport zum Schlachthof zu vermeiden.
35

Bio-Know-How
❑ Fütterung der Tiere mit überwiegend betriebseigenem
Futter. Die Verfütterung von Tierkörpermehlen ist im ökologischem
Landbau für alle Tierarten verboten. Ebenso
wenig ist es erlaubt, dem Futter Leistungsförderer wie
Antibiotika beizumischen.
❑ Werterhaltende Verarbeitung der Erzeugnisse, indem auf problematische
Verfahren, z. B. Bestrahlung, Gentechnik, vollständig
und auf Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker
oder Farbstoffe bis auf wenige gesetzlich geregelte Ausnahmen
weitgehend verzichtet wird. Eine genaue Liste der zulässigen
Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe finden sich in
Anhang VI der EU-Öko-Verordnung.
36
Die EU-Öko-Verordnung
Seit Januar 1993 gilt für alle Länder der europäischen Union
die Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 vom 24. Juni 1991 über
den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung
der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel,
kurz EU-Öko-Verordnung genannt. Sie besagt, dass alle Produkte,
in allen Ländern der europäischen Union, die mit den
Begriffen „biologisch“ und „ökologisch“ gekennzeichnet sind,
nach den Richtlinien dieser Verordnung produziert sein müssen.
Bis 1999 galt diese Verordnung nur für pflanzliche bzw. überwiegend
aus pflanzlichen Zutaten bestehende Lebensmittel.
Inzwischen wurde die Verordnung um Richtlinien für tierische
Lebensmittel, ein Verbot zum Einsatz von Gentechnik sowie
Regelungen für die ökologische Tierproduktion erweitert.
Tipp:
Die EU-Öko-Verordnung finden Sie unter www.verbraucherministerium.de/landwirtschaft/eg-oeko-vo/index.htm
(s. Abb. unten).
Alle Betriebe, die nach der EU-Öko-Verordnung wirtschaften,
werden von einer staatlich anerkannten Stelle mindestens einmal
jährlich kontrolliert. Seit Januar 1997 muss außerdem
jedes Bio-Produkt die Kennnummer oder den Namen der zuständigen
Öko-Kontrollstelle tragen. Mit Hilfe dieser Kontrollmechanismen
lassen sich eventuelle Verstöße gegen die Verordnung
bis auf den eigentlichen Verursacher zurückverfolgen. Jeder
geprüfte Betrieb erhält bei Erfüllung aller Voraussetzungen ein
Betriebszertifikat für die Dauer eines Jahres verliehen. Dieses
Zertifikat können sich Großküchen vorlegen lassen. Auch für
Bio-Produkte, die von Ländern außerhalb der EU importiert
werden, gilt die EU-Öko-Verordnung (sog. Drittlandsregelung).

Neben der europaweit geltenden EU-Öko-Verordnung gibt es
inzwischen eine nationale Regelung und zwar die Verordnung zur
Gestaltung und Verwendung des Bio-Siegels (Öko-KennzV).
Diese Verordnung basiert im wesentlichen auf der beschriebenen
EU-Öko-Verordnung und findet dann Anwendung, wenn
ein Produkt oder ein Gericht mit dem Bio-Siegel gekennzeichnet
werden soll.
Privatrechtliche Richtlinien
In Deutschland gibt es acht Bio-Anbauverbände. Ihre Richtlinien
für den Anbau und die Verarbeitung ökologischer Produkte
gehen über die gesetzlichen Bestimmungen hinaus. Vor allem
bei der Umstellung eines Betriebes auf ökologische Landwirtschaft
gibt es Unterschiede. Während die EU-Öko-Verordnung
auch die teilweise Umstellung eines landwirtschaftlichen Betriebs
auf ökologische Produkte erlaubt, muss ein Betrieb nach
den Richtlinien der deutschen Anbauverbände seine Bewirtschaftung
vollständig umstellen. Auch diese Richtlinien werden
von staatlich überwachten privaten Kontrollstellen überprüft.
Auf internationaler Ebene verabschiedet die International Federation
of Organic Agriculture Movements (IFOAM) in regelmäßigen
Abständen aktuelle Basisrichtlinien für ökologische
Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung. An diesen Basisrichtlinien
orientieren sich weltweit alle IFOAM-Mitglieder. Die
IFOAM-Richtlinien bieten damit einen weltweit einheitlichen
Mindeststandard für ökologische Verarbeitung und Erzeugung.
Die Kennzeichnung von Bio-Produkten
Zurzeit vergibt jeder Anbauverband ein eigenes Kennzeichen
für Produkte, die nach seinen Richtlinien produziert werden.
Die vielen verschiedenen Zeichen führen beim Verbraucher mitunter
zu Unsicherheiten.
Bio-Know-How
2001 hat die Bundesregierung ein einheitliches Prüfzeichen
entwickelt, für dessen Akzeptanz beim Verbraucher geworben
wurde. Das Zeichen kann an alle Produkte vergeben werden,
die die Richtlinien der EU-Öko-Verordnung erfüllen und kann
sowohl alleine wie auch zusätzlich zu den eingeführten Siegeln
geführt werden.
Für alle in der europäischen Union hergestellten und verpackten
Bio-Produkte darf zusätzlich der sog. EG-Konformitätsvermerk
verwendet werden.
37

Bio-Know-How
Gründe für die höheren Preise von Bio-Produkten
Produkte aus ökologischer Erzeugung sind meist teurer als vergleichbare
konventionelle Produkte. Die Integration von Bio-
Produkten in den Speiseplan einer Küche ist deshalb oft mit
höheren Kosten beim Wareneinkauf verbunden, die in den
meisten Fällen, zumindest teilweise, an die Gäste weitergegeben
werden. Für die Gäste ist aber nicht unbedingt auf den
ersten Blick ersichtlich, woraus die z. T. erheblichen Preisunterschiede
resultieren. Dabei lassen sich die höheren Preise für
Bio-Produkte gut begründen.
38
Geringere Erträge
Die Anbau- und Vertriebsbedingungen von konventionellen
und ökologisch erzeugten Produkten weichen stark voneinander
ab. Ein wesentlicher Punkt sind die in der Regel
niedrigeren Erträge von ökologisch erzeugten Produkten.
Abhängig von Standort und Pflanzenart liegen die Erträge
20-25 % unter denen des konventionellen Landbaus.
Verursacht wird diese Differenz durch den Verzicht auf
chemisch-synthetische Dünger und Pflanzenschutzmittel.
Auch bei ungünstiger Witterung oder starkem Schädlingsbefall
ist der Einsatz dieser Mittel nach den Richtlinien
der ökologischen Anbauverbände nicht erlaubt. In schlechten
Jahren kann das zu einem Totalausfall der Ernte führen.
Erfahrene Bio-Landwirte können dieses höhere Anbaurisiko
durch eine geeignete Sortenwahl und Fruchtfolge
minimieren, ein völliges Angleichen an die Erträge konventionell
wirtschaftender Landwirte ist jedoch nicht möglich.
Auch im Bereich der Tierproduktion sind die Ergebnisse vergleichsweise
niedriger. Dies liegt zum einen daran, dass
die Zahl der Tiere an die verfügbare landwirtschaftliche
Fläche gebunden ist. Zum anderen ist die Gabe von wachstumssteigernden
Leistungsförderern nicht erlaubt.
Höherer Personalbedarf
Der Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel
führt auch zu einem höheren Personalbedarf. Unkraut und
Schädlinge müssen mit mechanischen Mitteln bekämpft
werden, teilweise durch die Pflanzung entsprechender
Misch- und Schutzkulturen, z. T. aber auch durch Unkrautvernichtung
per Hand. Das ist nur mit dem Einsatz von
mehr Arbeitskräften möglich. Diese verursachen jedoch
höhere Produktionskosten und damit höhere Preise beim
Endprodukt.
Handwerkliche Verarbeitung
Die Verarbeitung ökologisch erzeugter Produkte ist in der
Regel aufwändiger, da die Lebensmittel überwiegend mit
handwerklichen Methoden und nicht industriell hergestellt
werden. Dieses Vorgehen ist zeit- und arbeitsintensiver.
Außerdem stehen durch die strengen Regeln der EU-Öko-
Verordnung deutlich weniger Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe
zur Verfügung.
Geringer Anteil an Gesamtproduktion
Ein weiterer Grund für die höheren Preise von Bio-Produkten
ist der geringe Anteil ökologisch erzeugter Produkte an
der Gesamtproduktion. Die ökologisch bewirtschaftete Anbaufläche
steigt zwar kontinuierlich an, ihr Anteil an der
gesamten landwirtschaftlich genutzten Fläche in Deutschland
liegt aber derzeit lediglich bei knapp 4 %. Die Vermarktung
und der Vertrieb kleinerer Warenmengen erzeugt
jedoch anteilig höhere Kosten als große Warenmengen.
Auch im konventionellen Bereich ist ein selten nachgefragtes
Produkt ungleich teurer als Massenware.
Der direkte Preisvergleich zwischen konventionellen und ökologisch
erzeugten Produkten wird zusätzlich durch die kaum
zu beziffernden ökologischen Folgekosten für den Anbau und
die Herstellung konventioneller Produkte erschwert. Durch die
intensive Landwirtschaft entstehen hohe Folgekosten z. B. durch
die Belastung des Grundwassers mit Nitraten und Pestiziden
und deren kostenintensive Beseitigung. Diese Kosten zahlt der
Verbraucher über seine Steuern mit.
Besonderheiten bei der Lagerung
und Verarbeitung von Bio-Produkten
Falls eine Großküche nicht vollständig auf Produkte aus ökologischem
Landbau umgestellt ist, sollten bei der Lagerung und
Verarbeitung der Produkte bestimmte Grundsätze beachtet werden.
Bio-Produkte müssen getrennt von den konventionellen
Produkten gelagert werden. Ist nicht genügend Platz für eine
völlig getrennte Lagerung vorhanden, müssen die Bio-Produkte
durch deutliche Kennzeichnung auf den ersten Blick erkennbar
sein. Dazu kann ein Teil der Regale mit klar erkennbarer Be-

schriftung versehen und für die ökologisch erzeugten Produkte
vorbehalten werden. Rohware wird am besten in den Originalgebinden
gelagert. Die gleichen Grundsätze gelten für den Arbeitsbereich.
Falls möglich, sollte ein bestimmter Arbeitsbereich
ausschließlich für die Verarbeitung von Bio-Produkten genutzt
werden. Durch eine entsprechende Speiseplanung wird die eindeutige
Zuordnung der Produkte ebenfalls vereinfacht. Deshalb
sollte am gleichen Tag das gleiche Produkt nicht in ökologischer
und in konventioneller Qualität verarbeitet werden. Ist für
ein Menü z. B. konventionelles Schweinefleisch vorgesehen,
sollte das Bio-Menü kein Schweinefleisch enthalten. Als weitere
Maßnahme empfiehlt sich, die Bio-Komponenten immer am
Anfang oder am Ende einer Produktionsphase zuzubereiten.
Auslobung der Bio-Produkte im Speiseplan
und Kontrolle
Laut der EU-Öko-Verordnung unterliegen alle Unternehmen, die
über Werbeaussagen oder Etikettierung auf Produkte aus dem
ökologischen Landbau hinweisen, einer Kontrollpflicht. Diese
gilt für alle Erzeugungs- und Verarbeitungsstufen, also auch für
zubereitete Speisen. Wenn eine Küche auf ihren Speisekarten,
in Werbeprospekten oder auf Tafeln im Speisesaal die Bio-Produkte
ausloben will, muss sie vorher prüfen ob das ein „Aufbereiten
mit dem Ziel der Vermarktung“ im Sinne der EU-Öko-
Verordnung ist. Diese Fragen sollten am besten im Vorfeld einvernehmlich
mit der zuständigen Kontrollbehörde oder Lebensmittelüberwachung
geklärt werden. Bisher werden Küchen –
anders als Bäcker und Metzger – noch nicht kontrolliert, wenn
sie Bio-Produkte einsetzen und die Speisen entsprechend ausloben.
Es ist aber abzusehen, dass es in den nächsten Jahren
entsprechende Regelungen geben wird.
Schon jetzt verbindet der ökologische Anbauverband Bioland
die Vergabe seines Warenzeichens an Großküchen und Gastronomiebetriebe
mit klaren Auflagen hinsichtlich Kennzeichnung
und Kontrolle. Gleiches gilt für die Vergabe des Bio-Siegels.
Die Kennzeichnung der Bio-Produkte gegenüber den Gästen
muss sich nach den Vorschriften der EU-Öko-Verordnung richten.
Diese orientiert sich sehr stark am Verbraucher. Für diesen
muss auf den ersten Blick eindeutig erkennbar sein, welche
der angebotenen Produkte aus ökologischer Erzeugung
stammen.
Für Küchen ergeben sich daraus verschiedene Möglichkeiten
zur Auslobung der Produkte. Werden nur einzelne Zutaten
oder Komponenten in Bio-Qualität angeboten, kann darauf in
der Speisekarte und mit Aufstellern in der Ausgabe entsprechend
hingewiesen werden. In der Speisekarte stünde dann z. B.
Bio-Know-How
„Wiener Kaiserschmarrn aus Bio-Mehl“, an der Ausgabe wären
die Komponenten durch einen Bio-Aufsteller zu erkennen. Wäre
der Kaiserschmarrn als „Wiener Bio-Kaiserschmarrn“ bezeichnet,
müssten alle Zutaten, also auch der Zucker, Rosinen und Butter
aus ökologischer Erzeugung stammen.
Werden mehrmals wöchentlich komplette Bio-Menüs angeboten,
können diese auch entsprechend beworben werden. In
der Speisekarte stünde dann z. B. „Bio-Menü: Maispoulardenbrust
auf Spinatbeet mit Schalottenrotweinsoße und Williamskartoffeln“.
In diesem Fall müssen alle Zutaten, einschließlich
der Gewürze, aus ökologischer Erzeugung stammen. Dieser
Ansatz stellt höhere Ansprüche an den Einkauf und setzt eine
sorgfältige Planung voraus.
Weiterführende Literatur und Medien
Mehr Bio in der Betriebsgastronomie
Mehr Bio in der Campusgastronomie
Mehr Bio in der Gastronomie
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Bio-Know-How
40
Mehr Bio in Heimen und Krankenhäusern
Mehr Bio in Schulen und Kindergärten
Herausgeber:
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau
in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Ferdinand-Lasalle-Straße, 53175 Bonn
geschaeftsstelle-oekolandbau@ble.de
Bezugsquelle: Ökologischer Großküchen Service
Tel.: (069) 977 819-14
www.oegs.de
infokampagne@oegs.de
oder
aid Vertrieb DVG
Birkenmaarstraße 8
53340 Meckenheim
Tel.: (02225) 926146
Fax: (02225) 926 118
aid@dvg.dsb.net
Die fünf Erfolgsbroschüren wurden im Rahmen des Bundesprogramms
Ökologischer Landbau erstellt. Sie beschreiben für alle
bestehenden Betriebstypen jeweils vier Beispiele von Küchen,
die erfolgreich Bio-Produkte in ihr Speisenangebot integriert
haben. Der Einsatz von Bio-Produkten reicht vom Austausch
einzelner Lebensmitteln bis zur vollständigen Umstellung.
Besonders interessant sind die sehr unterschiedlichen Motive
für die Verwendung von Bio-Produkten.
Klasse für die Masse - Mehr Bio in der Großküche
Folien für Fach- und Lehrkräfte
in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie
Herausgeber:
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau
in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Ferdinand-Lasalle-Straße, 53175 Bonn
geschaeftsstelle-oekolandbau@ble.de
Bezugsquelle: Ökologischer Großküchen Service
Tel.: (069) 977 819-14
www.oegs.de
infokampagne@oegs.de
oder
aid Vertrieb DVG
Birkenmaarstraße 8
53340 Meckenheim
Tel.: (02225) 926146
Fax: (02225) 926 118
aid@dvg.dsb.net
Schulungen von Verantwortlichen und Mitarbeitern der Außer-
Haus-Verpflegung sind ein wichtiger Baustein für den dauerhaften
Erfolg beim Einsatz von Bio-Produkten. Die Inhalte der
CD-ROM basieren auf dem vorliegenden Bio-Leitfaden und beinhalten
neben vielen Charts auch Vorlagen für ein Teilnahmezertifikat
sowie eine Schulungsteilnehmerliste.

Bioprodukte in der Schweizer Gastronomiebranche:
Vermarktung als Herausforderung für organisatorisches
Lernen
Simone Maier
vdf, Hochschulverlag AG an der ETH, Zürich 2002
ISBN 3 7281 2836 8
Dieses Buch richtet sich sowohl an Wissenschaftler als auch
an Praktiker. Beschrieben werden die Hürden, die bei der Einführung
von Bio-Produkten in die Gastronomiebranche zu bewältigen
sind. Strategien werden entwickelt und an zwei Fallbeispielen
(einem Lebensmittelbetrieb und einem Cateringunternehmen)
verdeutlicht.
Krankenhäuser auf Öko-Kurs: Eine Information für die
Küchenleitungen und Verwaltungsleitungen in
Krankenhäusern
Herausgeber: Ministerium für Naturschutz, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen (MUNLV)
Düsseldorf 2002, Bezugsquelle: MUNLV, 40190 Düsseldorf
Tel.: (0211) 4566 666, Fax: (0211) 4566 388
infoservice@munlv.de
Dieses Info-Heft richtet sich in erster Linie an Küchenleitungen
und Verwaltungsleitungen in Krankenhäusern. An vier Fallbeispielen
wird praxisnah dargestellt, welche Wege die vorgestellten
Krankenhäuser bis zum erfolgreichen Einsatz von Öko-
Lebensmitteln gegangen sind.
Bio-Know-How
Ökolebensmitteln in Kindergärten und Schulen:
Informationen für Eltern, Lehrerinnen und Lehrer,
Erzieherinnen und Erzieher
Herausgeber: Ministerium für Naturschutz, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen
Düsseldorf 2002, Bezugsquelle: MUNLV, 40190 Düsseldorf
Tel.: (0211) 4566 666, Fax: (0211) 4566 388
infoservice@munlv.de
Das Heft dient als Information für Eltern, Lehrer und Erzieher.
Drei Beispiele von Kindertagesstätten und Schulen werden vorgestellt,
die erfolgreich Lebensmittel überwiegend aus ökologischem
Landbau einsetzen. Die unterschiedlichen Vorgehensweisen
der Kindertagesstätten und Schulen werden in kurzen
Berichten dargestellt.
Öko in der Mittagspause: Erfolgreicher Einsatz ökologischer
Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung
Helmut Laberenz, Christiane Theophile und Christel Reimer
Shaker Verlag, Aachen 2001
Schriftenreihe Ökomarkt Band 3
ISBN 3 8265 9241 7
Das Buch ist in erster Linie für die Küchenleitung geeignet. Praktische
Hilfestellungen bei der Einführung und Verwendung von
Öko-Lebensmitteln werden gegeben sowie verschiedene erfolgreiche,
praxiserprobte Vorgehensweisen. Weiter werden vier Konzepte
für Öko-Aktionswochen für GV-Betriebe mit großem Rezeptteil
sowie Vorlagen für unterschiedlichste Infomaterialien geboten.
41

Bio-Know-How
Im Trend mit ökologisch und regional erzeugten Lebensmitteln.
Umsetzungshilfen für Gemeinschaftsverpflegung
und Gastronomie.
aid Special, Heft 3715
Herausgeber: aid infodienst
Bonn 2001
ISBN 3 8308 0184 X
Bestimmt ist die Broschüre für die Entscheidungsträger in der
Großküche, aber auch für Küchenmitarbeiter. Ausführlich werden
die Probleme, die bei der Einführung von Öko-Lebensmitteln
und regional erzeugten Lebensmitteln entstehen können
als auch praktische Umsetzungshilfen beschrieben. Checklisten
z.B. für die Lieferantenauswahl, für Aktionswochen usw.
sowie ein großer Adressteil runden die Info-Broschüre ab.
Die Einführung ökologischer Lebensmittel in Großküchen
und Restaurants (Video)
Ingo Meyer-Bartholdt, Katharina Scharnefsky
und Wolfgang Medicus
Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart 2001
ISBN 3 87516 710 4
42
Küchenleitungen werden dieses Video auch für die Schulung und
Motivation von Küchenmitarbeitern dienlich finden. Vermittelt
wird instruktives Grundwissen über Anforderungen und Arbeitsweisen
des ökologischen Landbaus aber auch Erfahrungen, Tipps
und Anregungen zum erfolgreichen Einsatz von Lebensmitteln
in ökologischer Qualität.
Gemeinschaftsverpflegung auf Öko-Kurs
Herausgeber: Verbraucherzentrale Bayern e.V.
Bayern 2001
Bezugsquelle:
Verbraucherzentrale Bayern e.V.
Mozartstrasse 9, 80336 München
Tel.: (089) 539 870
Fax: (089) 537 553
http://www.verbraucherzentrale-bayern.de
Die Broschüre ist die Tagungsdokumentation des Fach-Forums
„Gemeinschaftsverpflegung auf Öko-Kurs“, das im Rahmen
der anuga spezial am 15.10.2001 in Köln von den Verbraucherzentralen
veranstaltet wurde. Neben Berichten und Diskussionen
rund um das Thema Öko-Landbau und Öko-Lebensmittel
in Großküchen sind Literaturhinweise und ein Anhang
mit Adressen aller Verbraucherzentralen und Anbauverbände
zu finden.

Öko-Kost in der Gemeinschaftsverpflegung.
Wie Sie Gäste und Mitarbeiter von den
Chancen überzeugen
Claudia Dirschauer
und
Ist doch öko-logisch! Ökologische und fair
gehandelte Produkte: Top-Trend in
Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie
Andreas Greiner
In: Modernes Küchenmanagement
Handbuch für Führungskräfte in der Gemeinschaftsverpflegung
und Catering
Hrsg. Hans-Joachim Bethge, Herbert Bolten, Rainer Dörsam
Dr. Josef Raabe Verlags-GmbH,
Berlin 2001, 2. Auflage
ISBN 3-8183-0508-0
In der 2. Auflage des Grundwerks wird das Thema ökologische
Lebensmittel in Großküchen wieder mit aufgenommen. Im
Kapitel Ernährung und Verpflegung gibt der Artikel „Ist doch
öko-logisch!“ zunächst Auskunft über die aktuelle Situation
bei Öko-Lebensmitteln aber auch bei fair gehandelten Lebensmitteln.
Der Umgang mit den hohen Preisen und wie die Lebensmittel
in den täglichen Speisenplan eingebunden werden können
werden weiterhin besprochen. Im anschließenden Beitrag
„Öko-Kost in der Gemeinschaftsverpflegung“ geht es um die
Akzeptanz von Öko-Produkten bei Gast und Küche. Kurz wird
auch der ökologische Landbau dargestellt. Themen der nächsten
Seiten sind das Öko-Angebot für Großküchen sowie Strategien
für den Einstieg.
Bio-Know-How
Schritt für Schritt zu einer ökologischen Kost
Ulrike Hohmuth
In: Fürsorge und Aufsicht in Kindergärten und Kindertagesstätten.
Ratgeber Sicherheit, Dr. Josef Raabe Verlags-GmbH
Stuttgart 2000, erschienen in der 3. Ergänzungslieferung
September 2001, ISBN 3 8183 0407 6
Die 650 Seiten starke Loseblatt-Sammlung Ratgeber Sicherheit:
Fürsorge und Aufsicht in Kindergärten und Kindertagesstätten
soll generell als Berater und Wegweiser durch wichtige sicherheitstechnische
Richtlinien und Bestimmungen dienen. Im Kapitel
Schritt für Schritt zu einer ökologischen Kost werden die
Erfahrungen von Kindertagesstätten bei der Umstellung auf
Öko-Lebensmittel und Vollwerternährung beschrieben, es werden
Handlungsempfehlungen gegeben und ein Auszug kindgerechter
Rezepte runden das kurze Kapitel ab.
Regionalprodukte in Großküchen- so geht’s!
Regional Post Heft 4/2001
Herausgeber: DVL (Deutscher Verband für Landschaftspflege
e.V.) & NABU (Naturschutzbund Deutschland e.V.)
Ansbach 2001, ISSN 1439 5479
Die Ausgabe der Regional Post "Regionalprodukte in Großküchen
– so geht’s!" bietet verschiedene Beiträge. Unter anderem
werden Praxisbeispiele von Betrieben aufgezeigt, die erfolgreich
Öko-Lebensmittel einsetzen. Ihr Weg zum Erfolg, Stolpersteine
und Lösungsmöglichkeiten werden beschrieben. Weiterführende
Literatur sowie Adressen von Beratungsinstitutionen
finden sich in dem Heft.
43

Bio-Know-How
Biologisch genießen! In großen Küchen. Wege zum erfolgreichen
Einsatz von biologischen Lebensmitteln mit vielen
Beispielen aus der österreichischen Küchenpraxis
Herausgeber: „die Umweltberatung“,
Verband Österreichischer Umweltberatungsstellen
Wien 2000, Bezugsquelle: Hrsg.
Speisinger Strasse 19, A-1130 Wien, Österreich
Tel.: (0043-01) 804 84 67, Fax: (0043-01) 803 32 32 32
oesterreich@umweltberatung.at
Dieses Buch richtet sich an die Küchenleitung und die Mitarbeiter
in der Küche. Neben informativem Grundwissen zum Bio-Landbau
werden viele Praxisbeispiele von Einrichtungen vorgestellt, die
Bio-Lebensmittel einsetzen. Die Erfahrungen, die die Großküchen
gemacht haben, werden vorgestellt. Checklisten zu verschiedenen
Themen wie beispielsweise Gästebefragungen sind zu
finden.
Erfolgreicher Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel in
Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie
Handbuchreihe Ökologische Qualität in der Praxis Band 1
Herausgeber: Dialogpartner Agrar-Kultur GmbH
Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,
Stuttgart 1997, ISBN 3 87516 686 8
44
Das Buch richtet sich an Mitarbeiter von Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben
und gastronomischen Einrichtungen. Grundwissen
zum Thema Öko-Landbau wie z.B. Bezugsmöglichkeiten
werden vermittelt.
Neben vielen Checklisten gibt es viel Information zu ökonomischen
Fragen wie z.B. wie viel teurer sind Öko-Produkte? Zu
den jeweiligen Themen gibt es viele Praxisbeispiele.
Literaturhinweise und ein großer Adressteil (Anbieteradressen,
Landesverbände, Beratungsinstitutionen) runden das umfangreiche
Buch ab.
Natur auf dem Teller.
Ökologisch erzeugte Produkte in der Großküche
Robert Hermanowski und Rainer Roehl
SÖL-Sonderausgabe Nr. 44
Herausgeber: AGÖL (Arbeitgemeinschaft Ökologischer
Landbau) & SÖL (Stiftung Ökologie & Landbau
Deukalion Verlag, Holm 1993/1996
ISBN 3 926104 44 9
Die kleine Broschüre richtet sich an Küchenleitung und Mitarbeiter
von Großküchen, Gastronomie aber auch an Erzeuger,
Händler und Beratungskräfte. Probleme, die beim Einsatz von
Öko-Lebensmitteln auftreten können, werden beschrieben und
Lösungsmöglichkeiten vorgestellt. Des weiteren sind Checklisten
für Anbieter und Abnehmer sowie ein Adressenverzeichnis
von Lieferanten enthalten.

Öko-Lebensmittel in Mensen. Leitfaden für einen erfolgreichen
Einsatz von ökologisch erzeugten Lebensmitteln in Mensen
Herausgeber: Deutsches Studentenwerk, Bonn 1996
Bezugsquelle: Deutsches Studentenwerk
Weberstrasse 55, 53113 Bonn
Der Leitfaden wendet sich speziell an Mensen und orientiert
sich an deren besonderen Bedürfnissen. Er gibt Antworten auf
mögliche Fragen und Probleme, die bei der Verwendung von
Öko-Lebensmitteln in Mensen auftreten. Neben Grundlegendem
zum Öko-Landbau geht es unter anderem um Einkauf, Integration
von Öko in das Speisenangebot, die Preisgestaltung und
die Kommunikation. Drei Fallbeispiele sowie ein Adressteil
(u.a. Anbieter) vervollständigen den Leitfaden.
Akademie in aller Munde. Ein Blick in die Küche
der evangelischen Akademie Bad Boll
Ingrid Hess und Jobst Kraus
Protokolldienst der Evangelischen Akademie Bad Boll Protokoll
11/94, Bad Boll 1994, ISSN 0170 5970
Das Buch "Akademie in aller Munde" stellt zunächst die kirchliche
Einrichtung, die bereits seit einiger Zeit Lebensmittel aus
Öko-Landbau einsetzt, vor. Nach einigen grundlegenden
Informationen rund um das Thema werden alle Lieferanten
der Akademie vorgestellt. Ein großer Rezeptteil schließt sich
an. Eingeteilt in Frühstück, Vorspeisen, Hauptgericht, Dessert
werden viele schmackhafte Gerichte vorgestellt.
Adressen verschiedener Institutionen
und Anlaufstellen
Beratungsorganisationen für Großküchen
finden Sie in Kapitel 7 Bio-Partner
Anbauverbände
finden Sie in Kapitel 7 Bio-Partner
Kontrollstellen
AGRECO (DE 012 Öko-Kontrollstelle)
Mündener Straße 19
37218 Witzenhausen
Tel.: (05542) 4044
Fax: (05542) 6540
agreco@t-online.de
Bio-Know-How
Agro-Öko-Consult Berlin GmbH (DE 043 Öko-Kontrollstelle)
Rhinstraße 137
10315 Berlin
Tel.: (030) 547 823 52
Fax: (030) 547 823 10
aoec@aoec.de
www.aoec.de
ABCert GmbH (DE 006 Öko-Kontrollstelle)
Alicon GmbH
Schelztorstraße 9
73728 Esslingen
Tel.: (0711) 351 79 20
Fax: (0711) 351 79 220
Biozert GmbH
Geschäftsstelle Bayern
Auf dem Kreuz 58
86152 Augsburg
Tel.: (0821) 346 76 50
Fax: (0821) 346 76 55
info@abcert.de
www.abcert.de
BCS Öko-Garantie GmbH (DE 001 Öko-Kontrollstelle)
Cimbernstraße 21
90402 Nürnberg
Tel.: (0911) 424 390
Fax: (0911) 492 239
info@bcs-oeko.de
www.bcs-oeko.de
45

Bio-Know-How
BiLaCon GmbH (DE 044 Öko-Kontrollstelle)
Gustav-Adolf-Straße 143
13086 Berlin
Tel.: (030) 471 60 92
Fax: (030) 471 79 21
bilacon@bilacon.de
Certification Services International GmbH
(DE 026 Öko-Kontrollstelle)
Flughafendamm 9a
28199 Bremen
Tel.: (0421) 59 47 70
Fax: (0421) 59 47 71
info@csicert.com
ECOCERT - Ökologische Kontroll- und Zertifizierungs-GmbH
(DE 049 Öko-Kontrollstelle)
Gueterbahnhofstraße 10
37154 Northeim
Tel.: (05551) 908 430
Fax.: (05551) 908 4380
info@ecocert.de
www.ecocert.de
EG-Kontrollstelle Kiel
(DE 009 Öko-Kontrollstelle)
Holstenstraße 106-108
24103 Kiel
Tel.: (0431) 979 70
Fax: (0431) 979 71 30
eg-kontrollstelle.kiel@lksh.de
www.eg-kontrollstelle-kiel.de
Fachverein für Öko-Kontrolle e.V.
(DE 034 Öko-Kontrollstelle)
Karl-Liebknecht-Straße 26
19395 Karow
Tel.: (038738) 707 55
Fax: (038738) 707 56
info@fachverein.de
Gesellschaft für Ressourcenschutz mbH
(DE 039 Öko-Kontrollstelle)
Prinzenstraße 4
37073 Göttingen
Tel.: (0551) 586 57
Fax: (0551) 587 74
jochen.neuendorff@gfrs.de
www.gfrs.de
46
Grünstempel e.V., EU Kontrollstelle für ökologische
Erzeugung und Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte
(DE 021 Öko-Kontrollstelle)
Hauptstraße 19
39164 Schleibnitz
Tel.: (039209) 466 96
Fax: (039209) 605 96
kgruenstem@aol.com
IMO - Institut für Marktökologie GmbH
(DE 005 Öko-Kontrollstelle)
Obere Laube 51 - 53
78462 Konstanz
Tel.: (07531) 813 010
Fax: (07531) 813 012 9
106502.2427@compuserve.com
www.imo.ch
INAC GmbH
International Nutrition and Agriculture Certification GmbH
(DE 024 Öko-Kontrollstelle)
In der Kämmersliethe 1
37213 Witzenhausen
Tel.: (05542) 911 400
Fax: (05542) 911 401
inac@inac-certification.com
www.inac-certification.com
Kontrollstelle für ökologischen Landbau GmbH
(DE 032 Öko-Kontrollstelle)
Klosterstraße 1
07646 Stadtroda
Tel. und Fax: (036428) 627 43
kontrollstelle@t-online.de
Kontrollverein ökologischer Landbau e.V.
(DE 022 Öko-Kontrollstelle)
Vorholzstraße 36
76137 Karlsruhe
Tel.: (0721) 35 239-10
Fax: (0721) 35 239-09
kontakt@kontrollverein.de
Lacon GmbH (DE 003 Öko-Kontrollstelle)
Weingartenstraße 15
77654 Offenburg
Tel.: (0781) 919 373 0
Fax: (0781) 919 375 0
lacon@lacon-institut.com
www.lacon-institut.com

Landwirtschaftliche Beratung der Agrarverbände
(DE 061 Öko-Kontrollstelle)
Siedlerstraße 3a
03058 Groß-Gaglow
Tel.: (0355) 541 466
Fax: (0355) 541 465
labgmbh.cottbus@t-online.de
ÖKOP Vereinigte Kontrolldienste
(DE 037 Öko-Kontrollstelle)
Tiefenbacher Weg 24
93149 Nittenau
Tel.: (09436) 902 203
Fax: (09436) 902 205
oekop@t-online.de
www.oekop.de
Prüfverein Verarbeitung Ökologische
Landbauprodukte e.V.
(DE 007 Öko-Kontrollstelle)
Vorholzstraße 36
76137 Karlsruhe
Tel.: (0721) 352 39 20
Fax: (0721) 352 39 09
kontakt@pruefverein.de
www.pruefverein.de
QAL Gesellschaft für Qualitätssicherung
in der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft mbH
(DE 060 Öko-Kontrollstelle)
Unterfeldrind 13
85256 Vierkirchen
Tel.: (08139) 936 830
Fax: (08139) 936857
info@qal-gmbh.de
www.fleischpruefring.de/qal
QC & I. - Gesellschaft für Kontrolle und Zertifzierung
von Qualitätssicherungssystemen mbH
(DE 013 Öko-Kontrollstelle)
Gleueler Straße 286
50935 Köln - Lindenthal
Tel.: (0221) 943 92 09
Fax: (0221) 943 92 11
qci.koeln@qci.de
Staatliche Kontrollbehörden
Amt für Landwirtschaft Bützow
Schloßplatz 6
18246 Bützow
Tel.: (038461) 53-0
Fax: (038461) 53-555
poststelle@aflbuez.mvnet.de
Aufsichts- und Dienstleistungsdirektion
Rheinland-Pfalz, Referat 42
Willi-Brand-Platz 3
54290 Trier
Tel.: (0651) 949 46 27
Fax: (0651) 949 45 68
Bayerische Landesanstalt für Ernährung,
Sachgebiet 2.5
Am Neudeck 6
81541 München
Tel.: (089) 622 10
Fax: (089) 659 888
www.lfe.bayern.de
Bio-Know-How
Niedersächsische Landesanstalt für Verbraucherschutz
und FD Ökologischer Landbau
Am alten Eisenwerk 2A
21339 Lüneburg
Tel.: (04131) 151 10 60
Fax: (04131) 151 10 03
Landesamt für Ernährungswirtschaft
und Jagd NRW
Tannenstraße 24B
40476 Düsseldorf
Tel.: (0211) 458 65 00
Fax: (0211) 458 65 01
poststelle@lej.nrw.de
www.lej.nrw.de
Landesanstalt für Landwirtschaft und Gartenbau
Sachsen-Anhalt, Dezernat 12
Strenzfelder Allee 22 / Haus 1
06406 Bernburg
Tel.: (03471) 344 260
poststelle@llg.mrlu.lsa-net.de
www.llg-lsa.de
47

Bio-Know-How
Landwirtschaftskammer
für das Saarland
Lessingstraße 12
66121 Saarbrücken
Tel.: (0681) 665 05-0
Fax : (0681) 665 05-12
poststelle@lwk.saarland.de
www.lwk-saar.saarland.de
Ministerium für Landwirtschaft,
Umweltschutz und Raumordnung
des Landes Brandenburg
Heinrich-Mann-Allee 103
14473 Potsdam
Tel.: (0331) 866-0
Fax: (0331) 866-7018
poststelle@mlur.brandenburg.de
www.brandenburg.de
Ministerium für Wirtschaft, Verkehr,
Landwirtschaft und Weinbau Rheinland-Pfalz,
Referat 8602
Stiftsstraße 9
55116 Mainz
Tel.: (06131) 160
Fax.: (06131) 162 100
poststelle@mwvlw.rlp.de
www.mwvlw.rlp.de
Regierungspräsidium Gießen, Dezernat 51.3
Schanzenfeldstraße 8
35587 Wetzlar
Tel.: (06441) 928 94 60
Fax: (06441) 928 94 25
markt@wetzlar.hlrl.de
Regierungspräsidium Karlsruhe, Sachgebiet 33b
Schlossplatz 1 - 3
76247 Karlsruhe
Tel.: (0721) 926 27 55
poststelle@rpk.bwl.de
www.rp.baden-wuerttemberg.de/karlsruhe
Senator für Wirtschaft und Häfen
der Freien Hansestadt Bremen
Zweite Schlachtpforte 3
28195 Bremen
Tel.: (0421) 361 880 8
Fax: (0421) 361 871 7
www.bremen.de
48
Senatsverwaltung für Wirtschaft und Technologie,
Referat IV B
Martin-Luther-Straße 105
10820 Berlin
Tel.: (030) 901 374 18
Fax: (030) 901 382 81
Landwirtschaftsministerien
Bayerisches Staatsministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Forsten
Postfach 220 012
80535 München
Tel.: (089) 2182-0
Fax: (089) 2182-2677
poststelle@stmlf.bayern.de
www.stmlf.bayern.de
Bundesministerium für Verbraucherschutz,
Ernährung und Landwirtschaft
Rochusstraße 1
53123 Bonn
Tel.: (0228) 5290
Fax: (0228) 529 42 62
internet@bmvel.bund.de
www.verbraucherministerium.de
Hessisches Ministerium für Umwelt,
Landwirtschaft und Forsten
Hölderlinstraße 1-3
65187 Wiesbaden
Tel.: (0611) 8170
Fax: (0611) 817-2181
poststelle@mulf.hessen.de
www.mulf.hessen.de
Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten
und Fischerei des Landes Mecklenburg-Vorpommern
Paulshöher Weg 1
19061 Schwerin
Tel.: (0385) 588-0
Fax: (0385) 588-6024
www.mv-regierung.de

Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum
Baden-Württemberg
Kernerplatz 10
70182 Stuttgart
Tel.: (0711) 1260
Fax: (0711) 126 22 55
posteingangsstelle@bwlmlr.bwl.de
www.mlr.baden-wuerttemberg.de
Ministerium für ländliche Räume,
Landwirtschaft, Ernährung und Tourismus
des Landes Schleswig-Holstein
Düsternbrooker Weg 104
24105 Kiel
Tel.: (0431) 988- 4917
Fax: (0431) 988- 5101
pressestelle.mlr@mlr.landsh.de
www.landwirtschaftsministerium.schleswig-holstein.de
Ministerium für Landwirtschaft,
Umweltschutz und Raumordnung
des Landes Brandenburg
Heinrich-Mann-Allee 103
14473 Potsdam
Tel.: (0331) 866-7016
Fax: (0331) 866-7018
pressestelle@mlur.brandenburg.de
www.brandenburg.de
Ministerium für Raumordnung,
Landwirtschaft und Umwelt
des Landes Sachsen-Anhalt
Olvenstedter Straße 4
39108 Magdeburg
Tel.: (0391) 567 01
Fax: (0391) 567 1964
pressestelle@mlu.sachsen-anhalt.de
www.ml.sachsen-anhalt.de
Ministerium für Umwelt
des Saarlandes
Keplerstraße 18
66117 Saarbrücken
Tel.: (0681) 501-4718
Fax: (0681) 501-4522
poststelle@muev.x400.saarland.de
www.umwelt.saarland.de
Bio-Know-How
Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft
und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen
Schwannstraße 3
40476 Düsseldorf
Tel.: (0211) 4566-0
Fax : (0211) 4566-388
webmaster@mail.murl.nrw.de
www.murl.nrw.de
Ministerium für Wirtschaft, Verkehr,
Landwirtschaft und Weinbau Rheinland-Pfalz
Stiftsstraße 9
55116 Mainz
Tel.: (06131) 160
Fax: (06131) 162100
poststelle@mwvlw.rlp.de
www.mwvlw.rlp.de
Niedersächsisches Ministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Forsten
Calenberger Straße 2
30169 Hannover
Tel.: (0511) 1200
Fax: (0511) 1202385
pressereferat@ml.niedersachsen.de
www.niedersachsen.de
Sächsisches Staatsministerium für Umwelt und Landwirtschaft
Archivstraße 1
01075 Dresden
Tel.: (0351) 564 681 4
Fax: (0351) 564 684 0
info@smul.sachsen.de
www.landwirtschaft.sachsen.de
Senator für Wirtschaft und Häfen
der Freien Hansestadt Bremen
Zweite Schlachtpforte 3
28195 Bremen
Tel.: (0421) 361 8808
Fax: (0421) 361 8717
www.bremen.de
Senatsverwaltung für Wirtschaft und Technologie
Martin-Luther-Straße 105
10820 Berlin
Tel.: (030) 9013-0
Fax: (030) 9013-7567
pressestelle@senwitech.verwalt-berlin.de
www.berlin.de
49

Bio-Know-How
Thüringer Ministerium für Landwirtschaft,
Naturschutz und Umwelt
Beethovenplatz 3
99096 Erfurt
Tel.: (0361) 379 00
Fax: (0361) 379 99 50
poststelle@tmlnu.thueringen.de
www.thueringen.de
Wirtschaftsbehörde der Freien und Hansestadt Hamburg,
Amt für Wirtschaft und Landwirtschaft,
Abteilung Landwirtschaft und Ernährung
Alter Steinweg 4
20459 Hamburg
Tel.: (040) 42841-1697
Fax: (040) 42841-1608
www.hamburg.de
Verbraucher-Zentralen
Dachverband: Verbraucher-Zentrale Bundesverband e.V.
Markgrafenstraße 66 (Pillbox, Ecke Kochstraße)
10969 Berlin
Tel.: (030) 258 00-0
Fax: (030) 258 00-518
www.vzbv.de
Verbraucher-Zentrale Baden-Württemberg e.V.
Paulinenstraße 47
70178 Stuttgart
Tel.: (0711) 66 91-10
Fax: (0711) 66 91-50
www.verbraucherzentrale-bawue.de
Verbraucher-Zentrale Bayern e. V.
Mozartstraße 9
80339 München
Tel.: (089) 539 870
Fax: (089) 537 553
www.verbraucherzentrale-bayern.de
Verbraucher-Zentrale Berlin e. V.
Bayreuther Straße 40
10787 Berlin
Tel.: (030) 214 85-0
Fax: (030) 211 72 01
infozentrum@verbraucherzentrale-bremen.de
www.verbraucherzentrale-berlin.de
50
Verbraucher-Zentrale Bremen e. V.
Altenweg 4
28195 Bremen
Tel.: (0421) 160 777
Fax: (0421) 160 7780
www.verbraucherzentrale-bremen.de
Verbraucher-Zentrale Brandenburg e. V.
Templiner Straße 21
14473 Potsdam
Tel.: (0331) 298 71-0 (Keine Beratung)
Fax: (0331) 298 71-77
vz.brb@t-online.de
www.vzb.de
Verbraucher-Zentrale Hamburg e. V.
Kirchenallee 22
20099 Hamburg
Tel.: (040) 248 320
Fax: (040) 248 322 90
www.verbraucherzentrale-hamburg.de
Verbraucher-Zentrale Hessen e. V.
Große Friedberger Straße 13-17
60313 Frankfurt/Main
Tel.: (069) 972 010-0
Fax: (069) 972 010–50
VZH@verbraucher.de,
www.verbraucher.de
Verbraucher-Zentrale Mecklenburg-Vorpommern e. V.
Strandstraße 98
PF 10 11 03
18055 Rostock
Tel.: (0381) 493 9850
Fax: (0381) 493 9860
www.verbraucherzentrale-mv.de
Verbraucher-Zentrale Niedersachsen e. V.
Herrenstraße 14
30159 Hannover
Tel.: (0511) 911 96 01
Fax: (0511) 911 96 10
www.vzniedersachsen.de
Verbraucher-Zentrale Nordrhein-Westfalen e. V.
Mintropstraße 27
40215 Düsseldorf
Tel.: (0211) 380 90
Fax.: (0211) 380 9216
www.vz-nrw.de

Verbraucher-Zentrale Rheinland-Pfalz e. V.
Ludwigsstraße 6
55116 Mainz
Tel.: (06131) 284 80
Fax: (06131) 284 866
www.verbraucherzentrale-rlp.de
Verbraucher-Zentrale Saarland e.V.
Trierer Straße 22
66111 Saarbrücken
Tel.: (0681) 500 890
Fax: (0681) 588 09 22
vz-saar@vz-saar.de
www.vz-saar.de
Verbraucher-Zentrale Sachsen e. V.
Bernhardstraße 7
04315 Leipzig
Tel.: (0341) 688 8080
Fax: (0341) 689 28 26
www.vzs.de
Verbraucher-Zentrale Sachsen-Anhalt e.V.
Steinbocksgasse 1
06108 Halle
Tel.: (0345) 298 0329
Fax: (0345) 298 03 26
vzsa@vzsa.de
www.vzsa.de
Verbraucher-Zentrale Schleswig-Holstein e. V.
Bergstraße 24
24103 Kiel
Tel.: (0431) 590 990
Fax: (0431) 590 99 77
info@verbraucherzentrale-sh.de
www.verbraucherzentrale-sh.de
Verbraucher-Zentrale Thüringen e. V.
Eugen-Richter-Straße 45, PF 591
99085 Erfurt
Tel.: (0361) 555 140
Fax: (0361) 555 14 40
www.vzth.de
Institutionen und Organisationen
aid infodienst
Verbraucherschutz - Ernährung - Landwirtschaft e.V.
Friedrich-Ebert-Straße 3
53177 Bonn
Tel.: (0228) 84 99-0
Fax: (0228) 84 99-177
aid@aid.de
www.aid.de
www.was-wir-essen.de
CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen
Agrarwirtschaft mbH
Koblenzer Straße 148
53177 Bonn
Tel.: (0228) 847-221
Fax: (0228) 847-378
info@cma.de
www.cma.de
DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.
Godesberger Allee 18
53175 Bonn
Tel.: (0228) 377 66 00
Fax: (0228) 377 68 00
dge@dge.de
www.dge.de
Bio-Know-How
DEHOGA Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e. V.
Weidendamm 1a
10117 Berlin
Tel.: (030) 726 292-0
Fax : (030) 726 292-42
presse@dehoga.de
www.dehoga.de
DSW Deutsches Studentenwerk
Oranienburger Straße 13-14
10178 Berlin
Tel.: (030) 284 971-22
Fax: (030) 284 971-10
FiBL Forschungsinstitut für biologischen Landbau Berlin e.V.
Geschäftsstelle Frankfurt
Galvanistraße 28, 60486 Frankfurt,
Tel.: (069) 713 76 99-0
Fax: (069) 713 76 99-9
frankfurt@fibl.de
www.fibl.de
51

Bio-Know-How
Slow Food Deutschland e.V.
Geiststraße 81
48151 Münster
Tel.: (0251) 793 368
Fax: (0251) 793 366
www.slow-food.de
SÖL Stiftung Ökologie & Landbau
Weinstraße Süd 51,
67089 Bad Dürkheim
Tel.: (06322) 989 70-0
Fax: (06322) 989 70-1
soel@soel.de
www.soel.de
UGB – Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung
e.V. - Deutschland - Geschäftsstelle Gießen
Sandusweg 3
34535 Wettenberg/Gießen
Tel.: (0641) 808 96-0
Fax: (0641) 808 96-50
info@ugb.de
www.ugb.de
VDD Verband der Diätassisteninnen
Postfach 105112
40042 Düsseldorf
Tel.: (0211) 162 175
Fax: (0211) 357 389
vdd-duesseldorf@t-online.de
www.vdd.de
VKD Verband der Köche Deutschlands e.V.
Steinlestraße 32
60596 Frankfurt/Main
Tel.: (069) 630 006-0
Fax: (069) 630 006-10
koeche@vkd.com
www.vkd.de
VKK Verband der Küchenleiter/innen in
Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen
Limesstraße 5
65510 Hünstetten-Görsroth
Tel.: (06126) 988 250
Fax: (06126) 988 256
info@vkk-ev.de
www.vkk-ev.de
52

7 Bio-Partner
• Bodensee-Stiftung
• Brot für die Welt: Kampagne „Mahlzeit“
• Bund Naturschutz in Bayern e.V.
• Eco Region Forschungs- und Beratungsgesellschaft mbH
• Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau
Berlin-Brandenburg e.V. (FÖL)
• Modellprojekt Konstanz GmbH
• Ökologischer Großküchen Service
• Ökolöwe Umweltbund Leipzig e.V.
• Ökomarkt e.V.
• Pro agora – Gesellschaft für nachhaltige Stadtkultur e.V.
• Umweltzentrum Hannover e.V.
• Verbände des ökologischen Landbaus in Deutschland
Bio-Partner

Bio-Partner
Bodensee-Stiftung
Patrick Trötschler
Die Bodensee-Stiftung ist 1994 aus dem „Bodensee-Umweltschutzprojekt”
der Deutschen Umwelthilfe hervorgegangen. Sie
engagiert sich für eine nachhaltige Entwicklung der Bodenseeregion
und demonstriert mit regionalen Wirtschaftspartnern, dass
der Schutz von Natur und Umwelt auch ökonomisch sinnvoll ist.
Ihre aktuellen Aktivitäten konzentrieren sich auf vier Handlungsfelder:
Landwirtschaft, Tourismus, Schifffahrt und Bauleitplanung.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Ein Ziel der Bodensee-Stiftung ist die Stärkung der ökologisch
wirtschaftenden Landwirte in der internationalen Bodenseeregion.
Aus der Suche nach neuen Absatzkanälen resultierten enge Kontakte
zu Betrieben aus der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung.
Die Bodensee-Stiftung betreut regionale Arbeitskreise
und Projektgruppen zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln
im AHV-Bereich. Regelmäßig werden für die Küchenleitung und
Mitarbeiter interessierter AHV-Betriebe Informationsveranstaltungen
und spezielle Schulungen über die Einsatzmöglichkeiten
von Bio-Produkten in der Küche durchgeführt. Außerdem werden
die vielfältigen und kreativen Aktionen der regional ansässigen
AHV-Betriebe von der Bodensee-Stiftung mit einer intensiven
Presse- und Öffentlichkeitsarbeit begleitet.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
Aus der Erschließung neuer Absatzkanäle resultieren langjährige
und enge Kontakte zu Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung
und der Gastronomie. Seit 2002 leitet die Bodensee-Stiftung
das PLENUM-Projekt „BIOREGIO-SEErvice”. Ziel dieses Projekts
ist der Aufbau einer bedarfsorientierten Liefer- und Verarbeitungsstruktur
für Bio-Lebensmittel und regionale Produkte. Durch die
genauen Kenntnisse der Bedürfnisse und Anforderungen von Erzeugern,
Verarbeitern, Distributeuren und Abnehmern kann die Bodensee-Stiftung
optimale Lösungsstrategien entwickeln und umsetzen.
Bio-Partner
Referenzen
❑ Leitung des PLENUM-Projekts „BIOREGIO-SEErvice”,
seit 2002
❑ Leitung des PLENUM-Projekts „Gute Noten für die Landwirtschaft“,
u. a. Etablierung von Produkten aus ökologischer
und regionaler Herkunft in der Pausenverpflegung
in Schulen und Kindergärten, seit 2001
❑ Internationales Projekt „Untersee-Genüsse” 1998,
Kooperation von Gastronomie und Bio-Landwirtschaft,
seit 1998
❑ Projektleitung „Naturprodukte an Bord” auf den
Bodensee-Fahrgastschiffen, von 1998-2000
❑ Bio-Aktionswochen für die Uni-Mensa Konstanz,
MTU-Betriebsrestaurant u. a.
❑ Durchführung des Wettbewerbs „Umweltfreundliche
Gemeinschaftsverpflegung“ 1996 im Landkreis Konstanz
und 2002 in der internationalen Bodenseeregion
❑ Betreuung des Arbeitskreises „Regionale Küche am
Bodensee”
Kontakt
Dipl.-Ing. agr. Patrick Trötschler
Bodensee-Stiftung
Paradiesstraße 13
78462 Konstanz
Telefon: (07531) 90 98-0
Telefax: (07531) 90 98-77
E-Mail: office@bodensee-stiftung.org
Internet: www.bodensee-stiftung.org
53

Bio-Partner
Brot für die Welt: Kampagne „Mahlzeit"“
Franziska Krisch
Mit dem Projekt Mahlzeit will das evangelische Hilfswerk
„Brot für die Welt“ ein neues Qualitätsbewusstsein beim Essen
fördern. Auf deutsche Teller sollen verstärkt gesunde Lebensmittel,
bei deren Anbau und Verarbeitung soziale und ökologische
Mindeststandards berücksichtigt wurden. „Brot für die
Welt“ möchte Verbraucher dazu ermutigen, sich beim Einkauf
für regionale, ökologisch angebaute und fair gehandelte Produkte
zu entscheiden. Die Kampagne richtet sich dabei vor
allem an zwei Zielgruppen: Zum einen soll die breite Öffentlichkeit
angesprochen werden. Zum anderen werden gezielt
Multiplikatoren aus Großküchen, Kantinen und Gastronomie
informiert.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
„Brot für die Welt” hilft Großküchen bei der Organisation von
Öko-Aktionswochen. Für die begleitende Öffentlichkeitsarbeit
werden verschiedene Medien wie Tischaufsteller, Plakate und
eine Rezeptsammlung zur Verfügung gestellt. Zudem wurde
ein Servicetelefon eingerichtet, bei dem sich interessierte
Küchenleiter oder Multiplikatoren über die Teilnahme an dem
Projekt informieren können. Seit Beginn der Kampagne im Oktober
2000 haben über 1200 Großküchen, Bildungseinrichtungen
und Multiplikatoren die Mahlzeit-Materialien angefragt,
zwei Küchen haben sich bisher zur dauerhaften Integration
von Bio-Produkten entschieden. Die Kampagne Mahlzeit wird
bis Ende 2003 weiter geführt.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
„Brot für die Welt“ vermittelt geeignete Lieferanten für
Großküchen.
54
Referenzen
❑ Inzwischen haben mehr als 20 Großküchen Mahlzeit-
Aktionswochen durchgeführt, z.B. die Hugo Boss AG
in Metzingen und das Plochinger Krankenhaus
❑ Begleitung von zwei Küchen bei der dauerhaften Einführung
von Bio-Produkten (Ev. Kirche im Rheinland,
Düsseldorf und Ev. Johannes-Krankenhaus, Bielefeld)
❑ Zwölf PR-Aktionen wie z. B. ökofaire Büfetts auf den
Hauptbahnhöfen in Leipzig und Stuttgart
❑ zwei ganztägige Küchenleiterfortbildungen für 160 Teilnehmer
in Bayern, Schulung von Diätassistentinnen an
der Charité Berlin u. v. m.
❑ Ökofaire Gerichte für Kinder und Jugendliche
Tagung April 2002 in der Evangelischen Akademie
Bad Boll
Kontakt
Mahlzeit-Service
Franziska Krisch c/o FAKT
Gänsheidestraße 43
70184 Stuttgart
Telefon: (0711) 210 95-25
Telefax: (0711) 210 95-55
E-Mail: mahlzeit@fakt-consult.de
Internet:www.projekt-mahlzeit.de und
www.aufgeschmeckt.de

Bund Naturschutz in Bayern e.V.
Elisabeth Peters
Der Bund Naturschutz in Bayern e.V. setzt sich seit rund 90
Jahren für den Erhalt einer lebenswerten und gesunden Umwelt
ein. Mit 170.000 Mitgliedern ist er der größte anerkannte Umweltverband
in Bayern. Die Arbeit des Bund Naturschutz Bayern
e.V. reicht von der Beratung von Politik und Wirtschaft bei Eingriffen
in den Naturhaushalt über eine aktive Kinder- und Jugendarbeit
bis hin zum konkreten Schutz von Naturlandschaften
und bedrohten Tierarten. Ein Ziel des Bund Naturschutz
Bayern e.V. ist auch die Stärkung der ökologischen Landwirtschaft.
Für die intensive Verfolgung dieses Ziels wurde 1998
die Projektstelle Ökologische Landwirtschaft eingerichtet.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Die Projektstelle Ökologische Landwirtschaft will mit der Unterstützung
des Einsatzes von Bio-Produkten in AHV-Betrieben
eine Ausdehnung des ökologischen Landbaus in Bayern erreichen.
Ihre Zielgruppe sind Restaurants, Betriebskantinen, Kliniken,
Hotels, Kinderbetreuungseinrichtungen und Altenheime.
Diesen Einrichtungen bietet sie eine kompetente Beratung zu
allen Fragen des ökologischen Landbaus und seiner Produkte.
In 25 staatlichen und privatwirtschaftlichen Einrichtungen hat
die Projektstelle Ökologischer Landbau bereits Aktionswochen
zum Thema Bio-Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung
durchgeführt. Für interessierte Küchen werden fortlaufend
Hofexkursionen und Seminare angeboten. Betriebe, die sich für
eine Einführung von Bio-Produkten in die Speiseplanung entscheiden,
werden mit einer aktiven Öffentlichkeitsarbeit unterstützt.
So wurde z. B. 2001 ein Wettbewerb für „die beste
Ökoküche Münchens” durchgeführt.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
Zu dem Angebot der Projektstelle Ökologischer Landbau gehört
auch die Vermittlung von Lieferadressen für Bio-Produkte in der
Region München. Zu Anbauverbänden und Erzeugergemeinschaften,
die sich auf die Belieferung von Großküchen spezialisiert
haben, bestehen ebenfalls enge Kontakte.
Bio-Partner
Referenzen
❑ Bio-Aktionswochen in 25 Betrieben der AHV
(z. B. bei der Allianz oder den Münchner Stadtwerken)
❑ Beratung von Sodexho Catering Region Südbayern
❑ Regionale GV- und Gastronomiemessen, 1999 und 2001
❑ Wettbewerb "Die beste Ökoküche Münchens”, 2001
❑ Vorträge für Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung
❑ Hofexkursionen und Seminare für Küchenleiter
Kontakt
Dipl.-Ing. agr. (M.Sc.) Elisabeth Peters
Bund Naturschutz in Bayern e.V.
Projektstelle Ökologische Landwirtschaft
Pettenkoferstraße 10A
80336 München
Telefon.: (089) 515 676 50
Telefax: (089) 515 676 77
E-Mail: epetersbn@aol.com
Internet: www.oekologisch-essen.de
55

Bio-Partner
Eco Region Forschungs- und
Beratungsgesellschaft mbH
Andreas Brandt
Uwe Keller
Die Eco Region GmbH berät und forscht seit 1979 an der Schnittstelle
zwischen Ökologie und Wirtschaft. 1989 übernahm die
Beratungsgesellschaft das Management des Hamburger Staatsgutes
Wulksfelde. Heute ist das Gut Wulksfelde ein über Fachkreise
hinaus anerkannter Modellbetrieb für eine erfolgreiche,
ökologische Landwirtschaft. Von 1996-2000 koordinierte die
Eco Region GmbH ein europäisches Pilotprojekt zur Einführung
von ökologischen Produkten bei Großverbrauchern der Gemeinschaftsverpflegung.
Ziel des Projektes war die Erschließung
dieses neuen Marktsegments für Bio-Produkte.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Während des Pilotprojekts koordinierte die Eco Region GmbH
die Belieferung von repräsentativen Großküchen im Hamburger
Raum mit ausgewählten Bio-Produkten. Im Laufe des Projekts
wurde die Produktpalette sukzessive ausgebaut. Küchenleitern
und Mitarbeitern wurden eine umfangreiche Beratung sowie
Fortbildungen zum Einsatz der neuen Produkte angeboten.
Die Erfahrungen aus diesem Projekt fließen in die Beratung
der Lufthansa AG ein, die seit 2000 zu den Kunden der Eco
Region GmbH gehört. Strategien für ein innovatives Marketing
wie eine strategische, auch überregionale Öffentlichkeitsarbeit
sind wesentliche Elemente des Beratungsangebots.
56
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
In Kooperation mit Erzeugern landwirtschaftlicher Bio-Produkte
und Abnehmern der Gemeinschaftsverpflegung koordinierte die
Eco Region GmbH den Aufbau einer Erfassungs- und Vermarktungsstruktur,
die die Anforderungen der Großküchenbelieferung
erfüllt. Ein wesentlicher Baustein war dabei die Errichtung eines
neuen Gemüseschälbetriebes, der ausschließlich Produkte aus
ökologischem Anbau verarbeitet.
Referenzen
❑ „Nachhaltigkeitsstrategie Baustein Hofgut Lufthansa“
Beratungs- und Managementvertrag, 2002
❑ „Das Gut kommt in die Stadt”
Marketing und PR-Konzept, 2001
❑ „Und dem Land wachsen Flügel ...
Lufthansa fördert die ökologische Landwirtschaft”
Machbarkeitsstudie, 2001
❑ „EU-Pilotvorhaben Großküchenversorgung”,
von 1996-2000
❑ „Modellbetrieb Gut Wulksfelde” Agrar-Kultur-Preis der
Schweisfurth-Stiftung, 1995
Kontakt
Andreas Brandt, Geschäftsführer
Dipl.-Ing. agr. Uwe Keller
Eco Region GmbH
Gut Wulksfelde
22889 Tangstedt/Hamburg
Telefon: (040) 607 28 67
Telefax: (040) 607 48 03
E-Mail: eco.region@gut-wulksfelde.de
Internet: www.eco-region.de

Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau
Berlin-Brandenburg e.V. (FÖL)
Michael Wimmer
Die FÖL wurde im März 2000 als gemeinnütziger Verein gegründet
und hat sich inzwischen als unternehmens- und verbandsübergreifende
Kommunikationsplattform für den ökologischen
Landbau in Berlin-Brandenburg etabliert. Als zentrale
Anlauf- und Auskunftsstelle leistet die FÖL vorrangig Öffentlichkeitsarbeit,
vermittelt Ansprechpartner und präsentiert den
ökologischen Landbau auf Messen und Fachtagungen. Einmal
im Jahr erscheint der Bio-Einkaufsführer für Berlin und Brandenburg
(letzte Auflage: 200.000). Alle Adressen finden sich
auch auf der Webpage www.foel.de.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Die Beratungstätigkeit im AHV-Bereich spielt derzeit noch eine
untergeordnete Rolle. Dies will die FÖL in Zukunft ändern, zumal
die regionalen Anbieter ihr spezifisches Angebot für den
AHV-Bereich gegenwärtig stark ausbauen. Die FÖL plant derzeit
einen eigenen Restaurant-Führer für Berlin und Brandenburg.
Daneben bietet die FÖL Informations- und Verkostungsaktionen
an, vermittelt hierfür Partnerbetriebe oder organisiert Exkursionen
zu interessanten Betrieben.
Weitere Unterstützung bietet die FÖL in der Akquise von Fördergeldern
sowie in der Öffentlichkeitsarbeit.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
Es bestehen vielfältige Kontakte insbesondere zu regionalen
Erzeugungs-, Verarbeitungs- sowie Distributionsbetrieben, die
als Lieferanten in Frage kommen.
Bio-Partner
Referenzen
❑ Organisation und Durchführung der Pressekonferenz zur
Einführung eines Bio-Menüs im Deutschen Bundestag,
2000
❑ Informations- und Pressestände zum ökologischen
Landbau in Kantinen und Großküchen z. B. im Reichstag
und im Auswärtigen Amt
❑ Beratung der Firma GVL, einem Kantinenbetreiber u. a.
im Bundeskanzleramt sowie im Bundespräsidialamt u. ä.
Einrichtungen
❑ allgemeine Vermittlungs- und Beratungstätigkeit für
Gastronomie und Hotellerie
❑ Organisation des Gemeinschaftsstandes des ökologischen
Landbaus auf der Internationalen Grünen Woche 2001
und 2002
Kontakt
Dipl.-Ing. agr. Michael Wimmer
Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg
e.V. (FÖL)
Rungestraße 19
10179 Berlin
Telefon: (030) 247 290 22
Telefax: (030) 275 829 90
E-Mail: foel@gmx.net
Internet: www.foel.de
57

Bio-Partner
Modellprojekt Konstanz GmbH
Michael Baldenhöfer
Seit 1992 ist die Modellprojekt Konstanz GmbH in der Region
des westlichen Bodensees aktiv. Ihr Hauptziel ist die Sicherung
und Entwicklung der besonderen Kulturlandschaft dieser Region.
Gemeinsam mit Vertretern aus Kommunen, Landwirtschaft,
Naturschutz, Tourismus, Handel und Wirtschaft erarbeitet die
Modellprojekt Konstanz GmbH entsprechende Konzepte und
begleitet deren erfolgreiche Umsetzung.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Zu dem breit gefächerten Angebot der Modellprojekt Konstanz
GmbH gehört die Beratung von Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung
(AHV). Seit über sieben Jahren ist die Initiative auf
diesem Gebiet aktiv. Der Einstieg erfolgte 1996 mit der erstmaligen
Ausrichtung des Wettbewerbs „Umweltfreundliche
Gemeinschaftsverpflegung” im Landkreis Konstanz. Im Rahmen
des Wettbewerbs wurden die Strukturen der Küchen von AHV-
Betrieben in der Region ermittelt. Außerdem diente er zur Verbreitung
ökologischer Verfahren und Maßnahmen. Die Resonanz
auf den Wettbewerb in der Region war so groß, dass er im
Jahr 2002 bereits zum dritten Mal ausgerichtet wurde. Als
ein Ergebnis der Wettbewerbe wurde ein Arbeitskreis mit zehn
Küchenleitern eingerichtet, der die speziellen Probleme im
AHV-Bereich diskutiert und Lösungsansätze erarbeitet.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
Zu dem Tätigkeitsfeld der Modellprojekt Konstanz GmbH gehört
die Beratung von ökologisch wirtschaftenden Landwirten
und Verarbeitungsbetrieben am westlichen Bodensee. Das Angebot
beinhaltet die Unterstützung bei der Erarbeitung von passenden
Vermarktungsstrukturen für Großküchen und Gastronomiebetrieben
sowie die begleitenden PR-Maßnahmen für die
Produkte. Die engen Kontakte der Modellprojekt Konstanz
GmbH, sowohl zu den Küchenverantwortlichen der regionalen
AHV-Betriebe als auch zu den ökologisch wirtschaftenden
Landwirten und Verarbeitern in der Region, machen sie zum
kompetenten Ansprechpartner bei allen Fragen zum Einsatz
von Bio-Lebensmitteln in der Großküche.
58
Referenzen
❑ Wettbewerb „Umweltfreundliche Gemeinschaftsverpflegung”
1996 und 2000 im Landkreis Konstanz
mit jeweils 42 Teilnehmern
❑ Internationales Projekt „Untersee Genüsse“, Kooperation
zwischen Gastronomie und Bio-Landwirtschaft, seit 1998
❑ Bio-Aktionswochen für die Uni-Mensa Konstanz, 2000
❑ Arbeitskreis „Regionale Küche“ am Bodensee,
von 1998-2000
❑ Internationaler Wettbewerb „Umweltfreundliche Gemeinschaftsverpflegung“
2002, rund um den Bodensee mit
insgesamt 247 Teilnehmern
❑ Projekt „Einsatz ökologischer Lebensmittel in den
Kindertagesstätten der Stadt Konstanz 2002”
Kontakt
Dipl.-Ing. agr. Michael Baldenhofer,
Modellprojekt Konstanz GmbH
Winterspürer Straße 25
78333 Stockach
Telefon: (07771) 922-157
Telefax: (07771) 922-258
E-Mail: info@modellprojekt.de
Internet: www.modellprojekt.de

Ökologischer Großküchen Service
v. l. Anja Erhart, Rainer Roehl, Dr. Carola Strassner
Der Ökologische Großküchen Service (ÖGS) besteht seit 1996
als wirtschaftlich selbständige Beratungsagentur. Partner der
Agentur sind die Diplom-Oecotrophologen Rainer Roehl, Anja
Erhart und Dr. Carola Strassner.
Der ÖGS beschäftigt sich in der Hauptsache mit dem erfolgreichen
Einsatz ökologischer Lebensmittel in das Speisenangebot
von Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung. Es werden alle
Stakeholdergruppen angesprochen. Den Schwerpunkt bilden
drei Kundengruppen:
Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung
Großverbraucher wie Betriebskantinen, Krankenhäuser, Restaurants,
Kindertagesstätten, Schulen und Mensen erhalten gezielt
Informationen und Beratung zum Einsatz ökologisch erzeugter
Produkte. Zu den ÖGS-Leistungen gehören u.a. die Vermittlung
von geeigneten Lieferanten, die Schulung der Mitarbeiter und
die Gestaltung von Aktionen.
Lieferanten
Bio-Anbieter werden bei der Vermarktung ihrer Produkte an
Großküchen und Restaurants unterstützt. Die ÖGS-Leistung
beginnt bei der Aufnahme in eine zentrale Adress-Datenbank
für Großküchen und reicht bis zur Gestaltung und Umsetzung
von kompletten Marketing-Paketen.
Politik, Verbände u. a. Multiplikatoren
Neben der direkten Beratung von Lieferanten und AHV-Betrieben
führt der ÖGS im Auftrag von Ministerien, Vermarktungsgesellschaften,
Forschungsinstituten und Verbänden Gutachten
und überregionale Vermarktungs- und Beratungsprojekte durch.
Besonders bedeutend sind die Kampagne „Natur auf dem
Teller“, die bundesweite Info-Kampagne „Klasse für Masse –
Mehr Bio in Großküchen“ sowie die inhaltliche Gestaltung des
Großverbraucherbereichs im Internet-Portal www.oekolandbau.de.
Bio-Partner
Referenzen (Auszug)
Großküchen und Gastronomie:
❑ Aramark Holdings GmbH & Co. KG
❑ Bahlsen GmbH & Co. KG
❑ Eurest Deutschland GmbH
❑ DFS Deutsche Flugsicherung GmbH
❑ Gerling-Konzern Lebensversicherungs-AG, Zentrale Verwaltung
❑ KGS Klinik- und Gastronomie-Service GmbH
❑ L&D Lohmeier & Deimel GmbH
❑ LZ-Catering GmbH
❑ Städtische Küchenbetriebe Frankfurt a.M.
❑ Volkswagen AG, BU Dienstleistungen
Anbieter ökologischer Produkte:
❑ bios Gabriele Rempe GmbH
❑ BioFrischeservice Neuy & Hennes GmbH
❑ Davert - Rainer Welke GmbH
❑ Demeter Felderzeugnisse GmbH
❑ gepa mbH Großverbraucher Service
❑ Lebensbaum - U. Walther GmbH
❑ Marktgesellschaft der Naturland-Betriebe Süd-Ost GmbH
❑ Marktgemeinschaft Ökoflur GmbH
❑ Nabuko Naturwarenhandel GmbH
❑ Vaupel Kartoffelprodukte GmbH
Multiplikatoren:
❑ aid infodienst e.V.
❑ Bioland Bundesverband
❑ BMVEL – Bundesministerium für Verbraucherschutz,
Ernährung und Landwirtschaft
❑ CMA – Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen
Agrarwirtschaft mbH
❑ DGE - Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.
❑ Deutsches Studentenwerk e.V.
❑ Fraunhofer Institut für Materialfluss und Logistik
❑ MUNLV – Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft
und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein Westfalen
Kontakt
ÖGS - Ökologischer Großküchen Service
Rainer Roehl, Anja Erhart & Dr. Carola Strassner GbR
Galvanistraße 28
60486 Frankfurt am Main
Telefon: (069) 977 819-0
Telefax: (069) 977 819-19
E-Mail: oegs@oegs.de
Internet: www.oegs.de
59

Bio-Partner
Ökolöwe Umweltbund Leipzig e.V.
Urte Grauwinkel
Der Ökolöwe-Umweltbund Leipzig e.V. beschäftigt sich seit
1989 mit umweltpolitischen Themen in der Region um Leipzig.
1999 wurde ein Projekt ins Leben gerufen, das sich mit der
Regionalvermarktung von Bio-Produkten aus Sachsen beschäftigt.
Im Herbst 2001 startete der Leipziger Umweltbund die
Kampagne „Essen mit Stil – Ökoprodukte in sächsischen
Küchen“, die Restaurants und andere Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung
bei der Einführung von Bio-Produkten in der Küche
unterstützt.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Im Rahmen der Kampagne „Essen mit Stil – Ökoprodukte in
sächsischen Küchen“ bietet der Ökolöwe-Umweltbund Leipzig
e.V. allen interessierten Unternehmen aus der AHV ein komplexes
und kostenloses Aktions-Paket an. Darin enthalten sind
Beratung, Schulung, Werbemittel, Presse- und Medienarbeit
sowie Aktionen und Informationsstände. Ziel der Kampagne
ist der verstärkte Einsatz von Bio-Lebensmitteln in Großküchen.
Die Aktionen werden von der Verbraucherzentrale und der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) durch Informationsund
Veranstaltungsangebote zur gesunden Ernährung in Kindergärten
und Schulen abgerundet. Im Verlauf dieser Kampagne
ist ein sachsenweites Netzwerk zwischen Entscheidungsträgern,
Küchen, Anbietern und Tischgästen entstanden, von dem alle
Beteiligten profitieren.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
Der Ökolöwe Umweltbund Leipzig e.V. verfügt über gute Kontakte
zu Landwirten und Verarbeitern. Speziell für AHV-Betriebe
wurde eine Lieferantenliste für Bio-Produkte erarbeitet, die neben
regionalen Anbietern von Obst-, Gemüse- und Kartoffelprodukten
auch Anbieter für das restliche Bio-Sortiment beinhaltet.
Regelmäßig wird im Rahmen der Leipziger Ökobauernmärkte
mit Aktions- und Informationsständen für sächsische Bio-Produkte
geworben. An diesen Aktionen sind viele Anbieter aus
der Region mit eigenen Ständen beteiligt.
60
Referenzen
❑ Ökobauernmärkte in Leipzig
❑ Bio-Aktionswochen in der Dresdner Mensa
und in der Mensa Freiberg
❑ Kampagne „Essen mit Stil –
Ökoprodukte in sächsischen Küchen”, 2001
❑ Mitveranstalter der Aktionstage Ökolandbau in Sachsen,
2002
Kontakt
Dipl.-Ing. agr. Urte Grauwinkel
Ökolöwe Umweltbund Leipzig e.V.
Projekt Ökovermarktung
Bernhard-Göring-Straße 152
04277 Leipzig
Telefon: (0341) 306 53 81
Telefax: (0341) 306 51 79
E-Mail: oekovermarktung@oekoloewe.de
Internet: www.essen-mit-stil.de

Ökomarkt e.V.
Marion Rosomm-Grolms
Der Ökomarkt e.V. fördert seit mehr als fünfzehn Jahren den
ökologischen Landbau in der Region Hamburg. Durch gezielte
Öffentlichkeits- und Informationsarbeit will er dazu beitragen,
dass die Nachfrage nach Bio-Produkten kontinuierlich steigt.
Das Angebot beinhaltet die Beratung von Verbrauchern zu allen
Fragen der ökologischen Landwirtschaft und ihren Produkten
sowie zu einer gesunden Ernährung. Der Ökomarkt erstellt regelmäßig
Einkaufsführer für ökologische Produkte im Großraum
Hamburg und betreibt im Internet die „grüne Suchmaschine“
www.oekotopp.de. Für Landwirte und Gärtner bietet der Verein
in Zusammenarbeit mit dem Bildungs- und Informationszentrum
des Gartenbaus Hamburg und dem Gartenbau Verband Nord
Fortbildungsveranstaltungen an.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Seit 1995 berät der Ökomarkt e.V. gezielt auch Einrichtungen
der Gemeinschaftsverpflegung bei der Einführung von Bio-
Produkten.
Für AHV-Betriebe drehte der Ökomarkt in Zusammenarbeit mit
dem Matthaes Verlag und dem Bioland-Verband ein 30-minütiges
Video, das die Küchenmitarbeiter an den Einsatz von Bio-
Produkten heranführen und zu einer aktiven Mitarbeit motivieren
soll. Im Rahmen eines europäischen Projekts wurden mehrere
Einrichtungen, wie z. B. der Otto Versand GmbH & Co.,
die Techniker Krankenkasse und Gruner+Jahr AG & Co. bei der
Einführung von Bio-Produkten in der Küche beraten und bei
der Umsetzung mit Aktionswochen und Öffentlichkeitsarbeit
unterstützt.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
Der Ökomarkt e.V. unterhält gute Kontakte zu den Anbauverbänden
des ökologischen Landbaus sowie zum Gartenbauverband
Nord e.V. und zum Bauernverband. Zu den Zielen der Beratungsarbeit
des Ökomarkt e.V. gehört auch die Unterstützung
von ökologisch arbeitenden Erzeugern hinsichtlich der Vermarktung
der Produkte.
Bio-Partner
Referenzen
❑ „Öko in der Mittagspause – Erfolgreicher Einsatz ökologischer
Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung”,
Ökomarkt Schriftenreihe
❑ Video-Film zur Schulung von Mitarbeitern aus Großküchen,
Matthaes Verlag
❑ Aktionswochen in zwölf Hamburger Mensen, 2000-2001
❑ europäisches Beratungsprojekt zum Einsatz von Bio-
Lebensmitteln in Großküchen
❑ „Die Kontrolle bei Erzeugung und Verarbeitung von
Öko-Produkten”
Veranstaltung für Hamburger Küchenchefs mit Video-
Präsentation und Betriebsbesichtigung
Kontakt
Dipl. oec. troph. Marion Rosomm-Grolms
Ökomarkt e.V.
Kurfürstenstraße 10
22041 Hamburg
Telefon: (040) 428 594 016
Telefax: (040) 657 200 20
E-Mail: info@oekomarkt-hamburg.de
Internet: www.oekomarkt-hamburg.de
61

Bio-Partner
Pro agora – Gesellschaft für nachhaltige
Stadtkultur e.V.
Ulrike Hohmuth
Pro agora wurde 1993 gegründet. Seitdem konzipiert und realisiert
die Gesellschaft modellhaft sozial und ökologisch orientierte
Projekte, die zu einer Verbesserung der Lebensqualität
beitragen sollen. Die Projekte wenden sich vor allem an Kinder
und Jugendliche sowie an Personen, die an der Bildung und
Erziehung von Kindern und Jugendlichen maßgeblich beteiligt
sind. Damit beeinflusst Pro agora verschiedene Bereiche wie
Kultur, Bildung und Erziehung, Umweltschutz, öffentliches
Gesundheitswesen sowie Jugendkultur und deren Förderung.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Pro agora ist seit einigen Jahren als engagierter Initiator von
ökologisch orientierten Ernährungsprojekten für Kinder und
Erwachsene bekannt. Von 1999-2002 begleitete Pro agora
innerhalb eines Modellprojekts die Einführung von Bio-Produkten
in den Küchen von drei Kindertagesstätten. Insgesamt
wurden 320 Kinder über drei Jahre mit ökologischen Lebensmitteln
versorgt. Zielsetzung war eine Umstellung auf Bio-Produkte
ohne Mehrkostenaufwand. Die kalkulatorische Auswertung
der vollwertig gestalteten Speisepläne zeigte, dass die
Umstellung mit einem Wareneinsatz von 1,07 € pro Kind und
Tag möglich war. Inzwischen haben sich 43 weitere Kindertagesstätten
bei Pro agora gemeldet, die von den Erfahrungen
profitieren wollen. Pro agora berät Einrichtungen in ganz
Deutschland.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
Im Rahmen des Modellprojekts hat Pro agora Kontakte zu Lieferanten
und Erzeugern geknüpft, die auf die Anforderungen
von Kindertagesstätten eingehen können. Diese Kontakte fließen
in alle weiteren Projekte mit ein.
62
Referenzen
❑ Öko-Produkte in Kindertagesstätten ohne Mehraufwand,
Umstellung von vier Pilotkitas und elf Folgekitas in Berlin,
seit 1999
❑ Regionale Workshops zum Thema
„Ernährung im Kindesalter”
❑ Aktionsprogramm für Kinder und Jugendliche,
Schwerpunkt gesunde Ernährung
❑ Planung, Organisation und Durchführung der Multiplikatorenschulung
„Ökologische Ernährung und umweltrelevante
Aspekte in der Gemeinschaftsverpflegung”
❑ Broschüre „Gesunder Stadtteil – ein Modellprojekt“,
Berlin 2001
❑ Schritt für Schritt zu einer ökologischen Kost –
Erfahrungen mit der Ernährungsumstellung
in Kindertagesstätten
RAABE Fachverlag für Bildungsmanagement, Berlin 2001
Kontakt
Ulrike Hohmuth (Geschäftsführerin, Gesundheitstrainerin)
Pro agora – Gesellschaft für nachhaltige Stadtkultur e.V.
Storkower Straße 55
10409 Berlin
Telefon: (030) 425 77 31
Telefax: (030) 425 77 31
E-Mail: proagora@aol.com
Internet: www.proagora.de und
www.stadtentwicklung.berlin.de/
agenda21/de/gruppen/gr077.shtml

Umweltzentrum Hannover e.V.
Eberhard Röhrig-van der Meer + Ute Mehlhorn
Das 1993 eröffnete Umweltzentrum Hannover e.V. wird von
rund 20 regionalen Umweltschutzorganisationen getragen. Zu
den Aufgaben des Vereins gehören neben der Bereitstellung
effektiver und kostengünstiger Arbeitsmöglichkeiten für regionale
Umweltschutzorganisationen das Betreiben einer Umweltberatungsstelle,
eine organisationsübergreifende Öffentlichkeitsarbeit
sowie die Planung und Durchführung von Projekten, Kampagnen
und Ausstellungen zum Thema Umweltschutz.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Zu den Projektschwerpunkten des Umweltzentrums Hannover
e.V. zählt seit 1996 „Tafelfreuden” als Agentur für regionales
Bio-Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung.
„Tafelfreuden” berät und qualifiziert Küchenleiter und Unternehmen
bei der Einführung von Bio-Produkten in der betrieblichen
Gemeinschaftsverpflegung. Angeboten werden Besichtigungen,
Verkostungen und Events. Gleichzeitig unterstützt
„Tafelfreuden” die Verpflegungsverantwortlichen bei der Information
von Tischgästen über die Qualität von Bio-Produkten
und regt durch vielfältige Aktionen die Nachfrage an. Seit Gründung
der Agentur haben über 30 Betriebe aus dem Raum
Hannover in Zusammenarbeit mit Tafelfreuden verschiedene
Aktionswochen durchgeführt, fünf Küchen haben Bio-Lebensmittel
dauerhaft in den Speiseplan integriert.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
Die Agentur "Tafelfreuden” berät regionale Lieferanten von ökologisch
erzeugten Produkten bei der Vermarktung ihrer Waren
an Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Durch die mehrjährige
Erfahrung in der Beratung von Großküchen kennen die Mitarbeiter
von „Tafelfreuden” die besonderen Bedürfnisse von
Großküchen und können Lieferanten bei dem Aufbau einer geeigneten
Lieferstruktur optimal unterstützen. Außerdem wirkt
„Tafelfreuden” vermittelnd bei der Kontaktaufnahme und -pflege
mit interessierten Küchen.
Bio-Partner
Referenzen
❑ Kulinarischer Infomarkt – Bio für Großküchen,
2001, Rathaus Hannover
❑ Tafelfreuden tischt auf – Betriebsgastronomen
laden zum Buffet,
2001, Rathaus Hannover
❑ Umweltmesse terra „Marktplatz Bio aus der Region”,
1999
❑ „Spitzenköche kochen in der Hauptmensa –
ökologisch, lecker”
gemeinsame Aktion mit fünf Spitzenrestaurants
und dem Studentenwerk Hannover
❑ Fachtagung „Perspektiven für Bio-Produkte
im GV-Bereich”, 1998
❑ „Knollenfestival – Tage der Kartoffelköstlichkeiten”
Aktionswochen in zehn Großküchen in Hannover, 1997
Kontakt
Dipl. Pädagoge Eberhard Röhrig-van der Meer
Dipl.-Lebensmittelchemikerin Ute Mehlhorn
Umweltzentrum Hannover e.V.
„Tafelfreuden”
Hausmannstraße 9-10
30159 Hannover
Telefon: (0511) 164 03 11
Telefax: (0511) 164 03 91
E-Mail: tafelfreuden@umweltzentrum-hannover.de
Internet: www.umweltzentrum-hannover.de
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Bio-Partner
Verbände des ökologischen Landbaus in
Deutschland
Biokreis e.V.
Der Biokreis e.V. wurde 1979 als Verbraucher-Erzeugergemeinschaft
gegründet. Die Vereinsmitglieder arbeiten nach den verbandseigenen
anerkannten Richtlinien des ökologischen Landbaus.
Sein Tätigkeitsgebiet beschränkt sich auf Deutschland
und umfasst aktuell Bayern, Hessen und NRW.
Als „Partner der Regionen” ist er aktiv in der Bildung regionaler
Netzwerke zwischen Biobauern, dem regionalen Lebensmittelhandwerk
und dem Naturkostfachhandel. Durch die Förderung
der Zusammenarbeit von Erzeugern, Verbrauchern und
Verarbeitern will der Biokreis die Erhaltung einer bäuerlichen
Landwirtschaft auf der Basis des ökologischen Landbaus fördern.
Darüber hinaus ist er als politische Interessensvertretung in
Bayern in der LVÖ (Landesvereinigung ökologischer Landbau)
aktiv.
Der Biokreis betreut zurzeit 550 Landwirte, die eine Fläche
von 15.000 ha ökologisch bewirtschaften sowie 30 Verarbeitungsbetriebe.
Außerdem sind etwa 500 Verbraucher als Fördermitglieder
im Biokreis organisiert. Zu den wichtigsten Kooperationspartnern
des Biokreis gehören die Hermannsdorfer
Landwerkstätten, Chiemgauer Naturfleisch, die Antersdorfer
Mühle, die Andechser Molkerei sowie Thönes Natur.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Für AHV-Betriebe ist der Einkauf direkt beim Erzeuger eine interessante
Variante. Keine Vermarktungsform bietet ein so hohes
Maß an Transparenz und Vertrauenswürdigkeit wie der Einkauf
direkt vom Erzeuger. Einige Biokreis Mitgliedsbetriebe beliefern
bereits AHV-Betriebe mit Bio-Produkten. In erster Linie wird Getreide,
Fleisch, Gemüse, Obst sowie Obstsäfte von den Landwirten
direkt an Gastronomiebetriebe und Hotels geliefert. Der
Biokreis unterstützt interessierte Küchen gerne bei der Suche
nach dem passenden Erzeuger. Für Aktionswochen kann der Biokreis
Infomaterial zu Bioprodukten aus der Region zur Verfügung
stellen. Nach Absprache können verschiedene Erzeugerbetriebe
auch von Küchenmitarbeitern besichtigt werden.
64
Kontakt
Biokreis e.V.
Bettina Schlesinger-Gruber
Regensburger Straße 34
94036 Passau
Telefon: (0851) 756 50 0 oder 756 50 8139
Telefax: (0851) 756 50 21
E-Mail: biokreis@t-online.de
Internet: www.biokreis.de

Bioland e.V.
Bioland ist ein Zusammenschluss von 4.300 Biobauern, die
nach den Bioland-Richtlinien insgesamt über 150.000 Hektar
Land bewirtschaften. Dem Bioland-Verband sind außerdem über
700 Kooperationspartner in Lebensmittelverarbeitung, Handel
und Außer-Haus-Verpflegung angeschlossen, die Bioland-Rohstoffe
weiterverarbeiten. Dazu gehören Bäckereien, Fleischereien, Molkereien
und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Damit ist
Bioland die führende Erzeugerorganisation des ökologischen
Landbaus in Deutschland. Die acht Bioland-Landesverbände gewährleisten
ein flächendeckendes Angebot an Beratung, Betreuung
und Schulung der Mitglieder und Kooperationspartner.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Seit 1999 ist der Bioland e.V. aktiv in der Einführung von ökologisch
erzeugten Lebensmitteln in die Gemeinschaftsverpflegung
und Gastronomie. Im Jahr 2000 hat der Bioland e.V. ein
spezielles Gastronomiekonzept entwickelt. Dabei kann der Gastronomiebetrieb
den Umfang des Bioland-Speise- und Getränkeangebots
frei wählen. Die Auslobung der Gerichte mit dem
Markenzeichen Bioland unterliegt Richtlinien in Bezug auf die
Zutaten, Kennzeichnung sowie Qualitätssicherung und Kontrolle,
die vertraglich geregelt werden. Bislang wurden Kooperationsverträge
mit etwa 15 Partnern in der AHV im gesamten
Bundesgebiet geschlossen.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
Bioland e.V. verfügt über ein weitreichendes Netzwerk von Anbietern
und Lieferanten in ganz Deutschland und kann eine
Versorgung mit Bio-Produkten in allen Regionen prinzipiell
sicherstellen. Innerhalb des Bioland-Gastronomiekonzepts werden
Kontakte zu Bioland-Vertragsbetrieben vermittelt, die frische
Rohprodukte, Zutaten oder Convenience-Produkte liefern
können.
Bio-Partner
Referenzen
❑ Praxisworkshops zum Bioland-Gastronomiekonzept
und Infostand auf der BioFach 2002
❑ Vortrag auf dem Meeting der Food + Beverage
Management Association e.V., Juli 2001
❑ Seminarkonzept für eintägige Einführungs- und
Schulungsveranstaltungen für AHV-Betriebe
❑ Schulungsvideo „Die Einführung ökologischer Lebensmittel
in Großküchen und Restaurants” in Kooperation mit dem
Matthaes Verlag und dem Ökomarkt e.V. Hamburg
❑ Erstellung von Informations- und Werbematerialien im
Rahmen des Bioland-Gastronomiekonzeptes
❑ Bioland Kochbücher in Zusammenarbeit
mit dem Falken Verlag
Kontakt
Bioland-Bundesverband
Reinhard Langerbein (Marketing)
Ralf Alsfeld (Öffentlichkeitsarbeit)
Kaiserstraße 18
55116 Mainz
Telefon: (06131) 239 79-0
Telefax: (06131) 239 79-27
E-Mail: info@bioland.de
Internet: www.bioland.de
65

Bio-Partner
BIOPARK e.V.
BIOPARK wurde 1991 in Mecklenburg-Vorpommern von 16 Landwirten
gegründet. Ihr Ziel war die gemeinsame Vermarktung
ihrer Produkte unter einer Dachmarke. Die BIOPARK-Mitglieder
arbeiten nach den verbandseigenen anerkannten Richtlinien
des ökologischen Landbaus.
Am 31.12.2001 zählte Biopark 745 Mitglieder, davon 607
Landwirte, 93 Verarbeiter sowie 35 Fördermitglieder. Die Landwirte
bewirtschaften eine Gesamtfläche von 133.060 ha in
14 Bundesländern. BIOPARK ist in allen Bundesländern außer
Bayern und Saarland aktiv.
Zu den Aufgaben von BIOPARK gehört auch die Zertifizierung
von ökologischen Produkten. BIOPARK ist außerdem eine eingetragene
und geschützte Marke zur Kennzeichnung von ökologischen
Lebensmitteln.
Erfahrung in der Beratung und Belieferung
von AHV-Betrieben
Die BIOPARK-Mitglieder haben zur besseren Vermarktung ihrer
Produkte eine eigene Vermarktungsgesellschaft, die BIOPARK
Markt GmbH, gegründet. Diese fungiert als kompetenter Ansprechpartner
für AHV-Betriebe. Die BIOPARK Markt GmbH verhandelt
die Preise und organisiert Produktion und Lieferung
der bestellten Produkte.
Der Produktschwerpunkt liegt auf Fleisch und Fleischerzeugnissen.
Angeboten werden alle Teile von Rind, Lamm, Schwein
und Geflügel in großverbrauchergerechten Abpackungen. Auch
Getreide und Milch sowie Milchprodukte können geliefert werden.
Die BIOPARK Markt GmbH stellt gerne Infomaterial für Aktionswochen
zur Verfügung. Für interessierte Küchen findet zudem
von Mai bis August an jedem Wochenende eine zweitägige Informationsveranstaltung
statt. Dabei wird den Teilnehmern Grundwissen
über ökologische Produkte vermittelt, verbunden mit
der Verkostung ökologischer Fleischgerichte und der Besichtigung
von ökologischen Erzeuger- und Verarbeiterbetrieben.
66
Kontakt
BIOPARK Markt GmbH
Herr Hein
Stavenhagener Straße 41
17139 Malchin
Telefon: (03994) 209 50
Telefax: (03994) 209 520
E-Mail: biopark.markt@t-online.de
Internet: www.biopark.de

Demeter e.V.
Seit rund 75 Jahren erzeugen inzwischen über 1.300 Demeter-
Betriebe in ganz Deutschland auf mehr als 51.400 ha landwirtschaftlicher
Fläche Lebensmittel nach der biologisch-dynamischen
Wirtschaftsweise. Die ganzheitlichen Demeter-Ansprüche
erfordern neben dem Verzicht auf synthetische Dünger
und chemische Pflanzenschutzmittel beziehungsweise künstliche
Zusatzstoffe in der Weiterverarbeitung zusätzlich eine gezielte
Förderung der Lebensprozesse im Boden und in der Nahrung.
Zusätzlich zu der staatlich überwachten jährlichen EU-
Bio-Kontrolle wird die konsequente Einhaltung der besonderen
Richtlinien des Demeter-Verbandes noch einmal überprüft.
Hinzu kommt die staatlich überwachte, jährliche EU-Kontrolle
nach der EG-Öko-Verordnung, die den Mindeststandard für ökologische
Waren regelt.
Demeter ist weltweit auf fünf Kontinenten in 35 Ländern vertreten.
Unter dem Schlagwort Globalisierung setzt Demeter
auf den Schutz bäuerlich-handwerklicher Kultur vor Ort und
die nachhaltige Sicherung regionaler Strukturen.
Erfahrung in der Beratung und Belieferung
von AHV-Betrieben
Die Demeter-Markengemeinschaft hat vielfältige Erfahrungen
mit AHV-Betrieben, meist im Rahmen von regionalen Projekten,
entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Eine ganze Anzahl
von Mitgliedern beliefert Großküchen mit unterschiedlicher
Tischgastzahl.
Diese reicht von kleinen GV-Betrieben bis zu Casinos und Kantinen
mit mehreren tausend Essen pro Tag. Die Produkte sind
regional sehr unterschiedlich und reichen von Milch, Getreide,
Gemüse, Obst bis zu Fleisch und Wein. Einige Hersteller bieten
nach Bedarf auch TK-Ware und teilverarbeitete Produkte an.
In den meisten Bundesländern können Erzeugerbetriebe, die
Großküchen beliefern, vermittelt werden. Darüber hinaus bietet
das Demeter-Marktforum gemeinsam mit der Agentur Dr.
Borzner public affairs Betriebsbesichtigungen für Küchenpersonal,
Info-Stände bei Bio-Aktionstagen in den Küchen, Schulungen
und Verkostungen an. Ein jeweils an den individuellen Bedürfnissen
des GV-Partners orientiertes Dienstleistungspaket wird
erarbeitet und steht dann als Service-Modul zur Verfügung.
Kontakt
Demeter Marktforum
Gunther Weiss
Brandschneise 1
64295 Darmstadt
Telefon: (06155) 84 69-0
Telefax: (06155) 84 69-11
E-Mail: gunther.weiss@demeter.de
Internet: www.demeter.de
Agentur Dr. Borzner public affairs
Dr. Steffen Borzner
Kiefernweg 5
35096 Weimar/Lahn
Telefon: (06421) 97 26 43
Telefon: (06421) 97 20 670
E-Mail: info@borzner.de
Bio-Partner
67

Bio-Partner
ECOVIN e.V.
Seit 1985 betreiben die Mitglieder von ECOVIN ökologischen
Weinbau nach den strengen Richtlinien ihres Verbandes. Heute
bewirtschaften mehr als 200 Mitgliedsbetriebe - Selbstvermarkter
wie Genossenschaftswinzer - fast 1.000 Hektar Weinbaufläche.
Damit ist ECOVIN der größte Zusammenschluss von
Winzern, die in Deutschland kontrollierten ökologischen Weinbau
betreiben. Rund ein Prozent aller deutschen Winzer sind
derzeit ECOVIN-Erzeuger. ECOVIN ist in fast allen deutschen
Weinanbaugebieten mit einem ECOVIN-Regionalverband vertreten.
Hier treffen sich die Öko-Winzer regelmäßig zu Fortbildungen
und Erfahrungsaustausch. Außer dass konsequent auf
chemisch-synthetische Spritzmittel und leicht lösliche Mineraldünger
verzichtet wird, werden die Weinberge systematisch begrünt.
Damit sollen Erosion, Bodendegenerierung und das Auswaschen
von Nährstoffen verhindert und Nützlinge im Weinberg
gehalten werden.
Erfahrung in der Beratung und Belieferung
von AHV-Betrieben
Die ECOVIN-Mitglieder vermarkten ihre Produkte fast alle direkt
ab Hof. Interessierte AHV-Betriebe können sich gerne an die
ECOVIN-Geschäftsstelle wenden. Diese vermittelt dann Kontakte
zu Weingütern mit passendem Angebot. Angeboten werden
neben Wein und Sekt auch verschiedene Brände und Liköre
sowie weitere Produkte.
Betriebsbesichtigungen und Verkostungen sind nach Absprache
auf den meisten ECOVIN-Weingütern möglich. In Baden gibt
es zusätzlich zwei Demonstrationsbetriebe, die im Rahmen des
Bundesprogramm Ökologischer Landbau diverse Informationsveranstaltungen
anbieten. Diese richten sich sowohl an Landwirte
als auch an Verbraucher und AHV-Betriebe. Nähere Informationen
dazu sind über die Koordinationsstelle für die Demonstrationsbetriebe,
Frau Eva Gehr von der Stiftung Ökologie und
Landbau zu erhalten.
Telefon: (0621) 4814 886,
Telefax: (0621) 4824 265,
E-Mail: eva.gehr@freenet.de
68
Kontakt
Bundesverband Ökologischer Weinbau e.V.
ECOVIN Geschäftsstelle
Dipl. oec.troph. Ulrike Gebert
Wormser Str. 162
55276 Oppenheim
Telefon : (06133) 1640
Telefax: (06133) 1609
E-Mail: info@ecovin.org
Internet: www.ecovin.de

Gäa e.V.
Gäa wurde im Mai 1989 gegründet und ist damit einer der
jüngsten ökologischen Anbauverbände in Deutschland. Die Gäa
e.V., mit Hauptgeschäftsstelle in Sachsen, hat eigenständige
Landesgeschäftsstellen in Brandenburg, Sachsen-Anhalt und
Thüringen und betreut von dort Mitglieder in den neuen Bundesländern
sowie Mitgliedsbetriebe in Mecklenburg-Vorpommern,
Berlin, Rheinland-Pfalz, Hessen, Bayern und Niedersachsen. In
Deutschland bewirtschaften 417 landwirtschaftliche Gäa-Erzeuger
eine Fläche von 41.200 ha. Dem Gesamtverband gehören
zusätzlich 73 Erzeugerbetriebe im Ausland sowie 28 Verarbeiter
und 8 Handelsunternehmen im Inland an.
Zu den Aufgaben der Gäa zählt die Beratung von Landwirten
während und nach der Umstellung auf den ökologischen Landbau.
Auch die Verarbeiter der Gäa werden in Fragen von Richtlinien,
Zutaten, Produktentwicklung, Qualitätssicherung und Lagerung
beraten sowie kontinuierlich betreut und kontrolliert.
Zusätzlich werden die Betriebe beim Aufbau einer Direktvermarktung
und regionaler Vermarktungsinitiativen unterstützt.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung arbeitet die Gäa eng mit
dem Ökolöwen Umweltbund Leipzig e.V. zusammen. In gemeinsam
organisierten Veranstaltungen werden Entscheidungsträger
über den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Großküche informiert.
Kontakte zu Erzeugern und anderen Anbietern
Unter den Mitgliedern der Gäa gibt es eine Reihe von Betrieben,
die bereits Erfahrung in der Belieferung von AHV-Betrieben haben
und die über die entsprechende Logistik verfügen. Dabei
umfasst das Sortiment Fleisch aus ökologischer Tierhaltung sowie
saisonales Obst und Gemüse. Auf Anfrage können auch vorverarbeitete
Produkte, wie z.B. geschälte Kartoffeln oder Bio-
Tiefkühlprodukte geliefert werden. Die Gäa schafft gerne Kontakte
zu den Erzeugern bzw. den betreffenden Marktgemeinschaften
und vermittelt bei Bedarf zwischen den Handelspartnern.
Kontakt
Gäa e.V. – Vereinigung ökologischer Landbau
Angelika Hoppe
Am Beutlerpark 2
01217 Dresden
Telefon: (0351) 401 23 89
Telefax: (0351) 401 55 19
E-Mail: angelika.hoppe@gaea.de
Internet: www.gaea.de
Bio-Partner
69

Bio-Partner
Naturland - Verband für naturgemäßen Landbau e.V.
Naturland wurde 1982 in Bayern gegründet. Heute ist Naturland
eine der bedeutendsten Organisationen des anerkannt
ökologischen Landbaus in Deutschland und gehört weltweit zu
den großen Zertifizierungsorganisationen für Bio-Produkte.
Allein in Deutschland betreut Naturland 1633 Erzeuger, die
eine Fläche von 123.120 ha ökologisch bewirtschaften. Dazu
kommen 120 Erzeugergruppen in anderen Ländern, die mit
etwa 27.000 Bauern nochmals eine Fläche von 79.300 ha
bewirtschaften. Internationale Büros in Mexiko, Ecuador und
Indien sowie regionale landwirtschaftliche Fachberater in
Deutschland unterstützen und beraten die Naturland-Bauern
vor Ort.
Aufgabe von Naturland ist die fundierte Beratung der Landwirte,
Gärtner und Winzer. Auch für Spezialbereiche, wie z.B. die
naturgemäße Aquakultur oder die ökologische Waldnutzung
gibt es eigene, kompetente Ansprechpartner.
Erfahrung in der Beratung von AHV-Betrieben
Diverse Betriebsrestaurants und Gastronomiebetriebe werden
bereits mit Produkten von Naturland-Partnern beliefert. Dies
gilt insbesondere für die Produktbereiche Fleisch, Gemüse und
Kartoffeln. Aber auch alle anderen Produkte, die zu einem
Vollsortiment gehören, können geliefert werden. Naturland
unterstützt Küchenverantwortliche gerne bei der Erstellung
eines optimierten Angebotes für die Tischgäste sowie bei der
Suche nach der besten Belieferungsstruktur. Für Aktionswochen
im Rahmen der Einführung von Bio-Produkten stellt Naturland
umfangreiches Info- und Bildmaterial zu Bio-Produkten zur
Verfügung. Speziell aufbereitete Info-Materialien gibt es zu
den Themen Fleisch, Gemüse und Kartoffeln.
Für interessierte Küchen werden Betriebsbesichtigungen in Erzeuger-
und Verarbeiterbetrieben organisiert.
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Kontakt
Martin Vollmer
Michael Stienen
Naturland Zeichen GmbH
Am Haag 5
82166 Gräfelfing
Telefon: (089) 898 082-70
Telefax: (089) 898 082-81
E-Mail: zeichen.gmbh@naturland.de
Internet: www.naturland.de

Ökosiegel – Verein ökologischer Landbau
Ökosiegel wurde 1988 von einer Gruppe biologisch-dynamisch,
organisch-biologisch und bis dahin nicht organisiert arbeitenden
Landwirten gegründet. Der Anbauverband hat den Schwerpunkt
seiner Arbeit auf die speziellen Standortverhältnisse im Norden
Deutschlands ausgerichtet. Anfang 2001 waren es insgesamt
24 Betriebe, die eine Fläche von rund 1.213 ha Fläche nach
den Richtlinien des Vereins Ökosiegel bewirtschafteten.
Die unter dem Warenzeichen Ökosiegel angebotenen Produkte
werden sowohl im Direktabsatz von den Landwirtschaftsbetrieben
als auch überregional vertrieben. Der Schwerpunkt liegt
dabei auf Kartoffel- und Gemüseprodukten, aber auch Fleischproduzenten
finden sich in den Reihen der Ökosiegel-Mitglieder.
Erfahrung in der Beratung und Belieferung
von AHV-Betrieben
Einige Ökosiegel Mitglieder vermarkten ihre Produkte bereits
an AHV-Betriebe. Von besonderem Interesse für die gehobene
Gastronomie- und Hotelküche ist sicher das Angebot besonderer
Geflügelspezialitäten.
Kontakt
Ökosiegel – Verein ökologischer Landbau
Barnser Ring 1
29581 Gerdau
Telefon: (05808) 1834
Telefax: (05808) 1834
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• Sortiments- und Preislisten
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