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Bereits Aristoteles kannte die anatomischen
Details des weißen Federviehs
und unterschied verschiedene Arten.
Der römische Gelehrte Plinius der Ältere
beschrieb Anfang des ersten
Jahrhunderts nach Christus die Flugformation der
Tiere, und weitere 400 Jahre später entdeckte
man die Flügelfeder als Schreibgerät. Der Gänsekiel
erwies sich bis ins 19. Jahrhundert als hocheffizient.
Doch die Geschichte von Mensch und
Gans reicht viel weiter, bis in die Jungsteinzeit zurück.
Seit ihrer Domestizierung sind Gänse maßgeblich
beteiligt an Medizin- und Glaubensfragen
sowie an Ernähungsgewohnheiten des Menschen.
Die ägyptische Graugans wurde gezähmt, gegessen
und von Priestern und Königen als Schoßtier
gehalten. Die Kelten zogen Gänse als Kulttiere auf,
und die Römer ersetzten ihre Wachhunde durch
die misstrauischen, wetterfühligen Vögel. In der
Kunst wurden die schnatternden Gesellen als beliebtes
Motiv häufig verewigt – sie erschienen auf
Münzen oder Vasen. Geschnitzte Gänseköpfe dienten
als Verzierung von etwa Schiffen, Musikinstrumenten
– und Gehstöcken.
DiE Gans, DER HEiLiGE MaRtin
UnD Das BURGEnLanD
Relativ jung ist dagegen die Geschichte des Burgenlandes
selbst. Obzwar die pannonische Tiefebene
seit jeher die größte Gänseweide der Donaumonarchie
war. Bereits im 18. Jahrhundert
belieferten das Nord- und das Mittelburgenland
(damals Deutsch-Westungarn) die Stadt Wien.
„Hühnerkramer“ fuhren mit ihren Käfigwägen
durch die Vorstädte und boten das beliebte Geflügel
feil – beliebt, konnten die üppigen Tiere doch
ganze Familien versorgen, als Braten, als Suppe,
Grammeln und Schmalz. Im Burgenland wurde
erst 1925 zum ersten Mal das Fest des Landespatrons
mit einem Braten des gefiederten Wappentieres
gefeiert. Die Legende besagt, dass sich der
bescheidene Heilige im Gänsestall versteckte, um
seiner Weihe als Bischof zu entgehen. Durch ihr
lautes Geschnatter verrieten die Vögel den Heiligen
Martin und blieben seither untrennbar mit
dem beliebten Kirchenmann verbunden. Man erhob
das „Martiniganslessen“ an seinem Namenstag,
dem 11. November, zum kulinarischen
Brauchtum – zumal der Tag nebenbei gleichzeitig
Zahltag bäuerlicher Pacht war. Auch den Anfang
der vierzigtägigen christlichen Fastenzeit markiert
bis heute ein Festschmaus mit fettem Gänsebraten
und neuem Wein. In den 50er Jahren des
20. Jahrhunderts konnte man im Seewinkel vor
lauter Gefieder nur weiße Gänseteppiche statt
Straßen wahrnehmen. Im südburgenländischen
Hagensdorf gab es damals tausend Gänse – das
Dorf zählte hingegen kaum mehr als dreihundertfünzig
Einwohner.
DiE Gans iM süDBURGEnLänDiscHEn
LanDwiRtscHaftLicHEn GEfüGE
Neben den unzähligen Wildgänsen, die alljährlich
im Oktober ins Land ziehen, um ihre Schlafplätze
im Nationalpark Neusiedlersee – dem sogenannten
„Gänsestrich“ – zu beziehen, waren Herden von
Hausgänsen seit jeher fixer Bestandteil der bäuerlichen
Fauna im Südburgenland. Bis in die 1960er
Jahre wurden hier rund zweihunderttausend
Gänse gehalten. Mit dem Strukturwandel in der
Landwirtschaft verschwanden die gefiederten Gesellen
rapide von der Bildfläche. Heute werden sie
wieder artgerecht und extensiv gehalten. Vor zehn
Jahren wurde ein entsprechendes Weidegansprojekt
initiiert, das dem drohenden Aussterben der
Vögel erfolgreich entgegenwirkte. In stressfreier
Haltung wachsen die Weidegänse in 26 Wochen zu
köstlichen Martinigänsen heran; Nachfrage tendenziell
steigend. Von Ende Oktober bis Weihnachten
werden die Tiere geschlachtet, um rechtzeitig
zu den kulinarischen Festivitäten des Pannonischen
Herbstes am Neusiedler See, an Martini und
zur Weihnacht, gebraten, der beste Teil vom Fest
zu sein. Zudem machen sich die südburgenländi-
„Hans, pack’s Gansl
Steck d’Federln am Huat
Die Krapfn san bachn
Nix gschmalzn, nix gsalzn
Für’n Hansl san s’guat.“
Burgenländischer Gänsereim
schen Weidegänse auch in der Pflege von etwa
300.000 m 2 Grünland nützlich. 2006 wurde die südburgenländische
Weidegans sogar zur Genussregion
ernannt, und zum Saisonauftakt findet alljährlich
eine feierliche Weidegänsegala statt.
BRäUcHE RUnD UM DiE Gans
Die Tage um den 11. November stehen in der Region
Neusiedler See ganz im Zeichen des jungen
Weines. Am Festtag öffnen regionale Weinbauern
traditionellerweise ihre Keller zum „Martiniloben“
– und geben den Heurigen Wein zur Verkostung
frei, allerdings erst nachdem er getauft wurde.
Beim Martinsumzug ziehen Kinder mit selbstgebastelten
Laternen durch die Straßen, singen
Martinslieder und spielen die Legende der Mantelteilung
nach. Selbst gemachte Martinswecken
– aus Germteig und Rosinen gebackene Männchen
– gibt es anschließend als Belohnung für die ambitionierten
jungen Mimen.
DiE Gans kULinaRiscH BEtRacHtEt
Traditionellerweise wird der große, knusprig gebratene
Vogel mit Rotkraut und Semmel- oder Erdäpfelknödeln
serviert. Als Suppenbasis wird das
Gänseklein zur sämigen Gansleinmachsuppe verkocht.
Spezialitäten wie Gänseleber oder Gänseschmalz
zählen zu den kulinarischen Höhepunkten
der Region. Gestopfte Gänse waren schon zu Kaiserszeiten
eine Delikatesse. Vor allem jüdische
Hausfrauen waren bekannt für ihre Kochfertigkeiten
– da die fetten Vögel als koscher gelten.
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