298 94 307/02 Untersuchungen zum Stand der Umsetzung des ...

2.1.1.1 Lagerung
Teil 2 Seite 2-19
Die angelieferten Tiere werden i.d.R., bevor sie in die Schlachthalle gelangen, kurzzeitig in
Stallungen gehalten.
Das beim Reinigen und Desinfizieren der Stallungen und der Transportfahrzeuge (Wagen-
waschplatz) anfallende Abwasser enthält Anteile der Reststoffe wie Kot, Urin, Streumaterial
sowie ggf. Reinigungs- und Desinfektionsmittel.
2.1.1.2 Schlachtung
Die einzelnen Schlachthöfe unterscheiden sich u.a. in ihren Kapazitäten und deren Auslas-
tung sowie in ihren technischen Einrichtungen. Die Schlachtungen finden unter Einsatz hoch-
technisierter Schlachtstraßen und -bänder mit Kapazitäten von bis zu 90 Rindern bzw. max.
600 Schweinen pro Stunde statt. Gleichmäßig über die Woche verteilte Schlachtungen wer-
den angestrebt, sind aber insbesondere bei kommunalen Anlagen kaum zu erreichen.
Personen, die Tiere schlachten oder mit frischem Fleisch in Berührung kommen, haben zu
Beginn jeden Arbeitstages saubere Arbeitskleidung zu tragen und diese im Laufe des Tages
erforderlichenfalls zu wechseln.
Im allgemeinen werden Schweine in größerer Stückzahl an allen Werktagen geschlachtet,
wobei allerdings die Anzahl der täglichen Schlachtungen schwankt. Das Schlachten von
Rindern, Kälbern und Schafen findet meist in gesonderten Schlachthallen sowie häufig nur
an einigen Wochentagen statt.
2.1.1.3 Entblutung
Die Entblutung dient in erster Linie der Tötung des Schlachttieres. Weiterhin sichert die gu-
te Entblutung die Haltbarkeit des Fleisches, da bei einer möglichen Kontamination den Mik-
roorganismen der Nährboden entzogen wird.
Für das Entbluten - wie auch für die weiteren Schlachtvorgänge - werden die Tiere frei auf-
gehängt. Diese Maßnahme trägt zur Hygiene bei und ermöglicht einen - gegenüber der Be-
arbeitung im Liegen der Tiere - erhöhten Ausblutungsgrad. Das anfallende Blut wird entwe-
der direkt in Spezialgefäßen aufgefangen oder über die mit Gefälle versehenen Blutrinnen
einem Sammelbehälter (Bluttank) zugeführt.
Es wird unterschieden in Blutgewinnung als Lebensmittel und Blutgewinnung als Konfiskat.
Für die Gewinnung von Blut als Lebensmittel muss eine Hohlmesser verwendet werden. Es
ist eine sofortige Kühlung des Blutes zu gewährleisten.
2.1.1.4 Enthäutung von Rindern und Schafen
Während Schweine nach dem Entbluten gebrüht und enthaart, jedoch in Deutschland i.d.R.
nicht enthäutet werden, folgt bei Rindern, Kälbern und Schafen auf den Vorgang des Entblu-
tens eine Enthäutung. Die Haut der hängenden Tiere wird dabei mit elektrisch betriebenen