298 94 307/02 Untersuchungen zum Stand der Umsetzung des ...

Fleischmenge [kg/Kopf]
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Teil 2 Seite 1-5
Pro-Kopf-Fleischverbrauch in Deutschland von 1985 bis 1999
1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999
Jahr
Abbildung 1-5: Pro Kopf Fleischverbrauch in Deutschland
Rind- und Kalbfleisch
Schweinefleisch
Geflügelfleisch
Insgesamt
Das Fleisch wird zu rund 60 % als Frischfleisch verzehrt, rd. 40 % werden zu Fleischwaren
(Wurstwaren und sonstige Fleischerzeugnisse, wie Fleisch-, Wurst-, Misch- und Geflügel-
konserven) verarbeitet. Dabei zeigte sich bisher die Tendenz einer Verschiebung dieses
Verhältnisses zugunsten des Frischfleischverbrauchs.
Zur Vergleichbarkeit unterschiedlicher Schlachtbetriebe sind in Deutschland die Begriffe
Schlachteinheit (SE) und Schlachtgewicht (SG) gebräuchlich. Eine Schlachteinheit entspricht
dem Gewicht eines Schweins bzw. dem Gewicht eines viertel Rinds. Schlachtgewicht (SG)
ist definiert als das Warmgewicht des geschlachteten und ausgeweideten Tieres, bei Rin-
dern, Kälbern und Schafen ohne Haut und Kopf. Im Weiteren Text werden diese Begriffe
verwendet.
In den letzten Jahren hat sich der Schlachtprozess stark gewandelt. Die Schlachttiere wer-
den immer mehr in Großschlachtereien und Schlachthöfen geschlachtet. Neben der Fleisch-
warenindustrie schlachten auch die kleinen Fleischereien heute überwiegend nicht mehr
selbst. Die heute tätigen Großschlachtereien verarbeiten ca. 2.000 - 5.000 Schlachteinheiten
(SE) pro Tag, wobei eine SE einem Schwein bzw. einem viertel Rind entspricht.
Im Hinblick auf ihre Organisationsform gliedern sich die Schlachthöfe in Betriebe mit öffent-
lich-rechtlicher und in Betriebe mit privatrechtlicher Gestaltung. Die Anzahl der Schlachtbe-
triebe ist in Deutschland rückläufig; extrem rückläufig ist die Anzahl der öffentlich rechtlichen
Betriebe. 1993 existierten 388 Schlachtbetriebe. Von den Betrieben insgesamt erhöhte sich
dagegen die Anzahl der großen Schlachtbetriebe mit über 50.000 Mg SG (Schlachtgewicht).
Die durchschnittliche Schlachtleistung aller Betriebe betrug 1993 11.400 Mg SG; das sind
durchschnittlich 12.800 Rinder- und 83.000 Schweineschlachtungen je Betrieb. Neuere Zah-
lenangaben seitens des Bundesverbandes der Versandschlachtereien liegen nicht vor, man