ARD-Buffet: Alle Rezepte 2009 - Frischzelle
ARD-Buffet: Alle Rezepte 2009 - Frischzelle
ARD-Buffet: Alle Rezepte 2009 - Frischzelle
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
InhaltJanuarSzegediner Gulasch, Rezept für 4 Personen.............................................................. 9Kabeljau mit Sauerkraut im Strudelteig, Rezept für 2 Personen................................. 9Apfelsauerkraut mit Kräuterschupfnudeln, Rezept für 2 Personen ........................... 10Sauerkrautroulade vom Schweinehals, Rezept für 4 Personen................................ 11Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Sauerkraut im Schweinenetz, Rezept für 2Personen 12Buchweizenblini mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen................................. 13Perlgraupenrisotto, Rezept für 4 Personen............................................................... 14Badische Grünkernsuppe mit Butterklößchen, Rezept für 4 Personen..................... 15Paprikageschnetzeltes mit gebratener Polenta, Rezept für 2 Personen................... 16Mais-Timbale mit Pilzsauce, Rezept für zwei Personen........................................... 17Linsensuppe mit Kaninchen, Rezept für 4 Personen ................................................ 18Grünkohl mit Pinkel, Rezept für 4 Personen............................................................. 19Saures Rädlesgemüse mit Schälrippchen, Rezept für 2 Personen .......................... 20Geflügelfrikassee mit Pfitzauf, Rezept für 4 Personen ............................................. 20Ochsenschwanzragout mit Semmelknödel, Rezept für 4 Personen ......................... 22Powidel-Quarkteig-Taschen, Rezept für 4 Personen................................................ 23Herzhafte Dampfnudeln mit Linsensauce, Rezept für 4 Personen ........................... 24Apfelstrudel mit Vanillesauce, Rezept für 6 Personen.............................................. 25Topfenpalatschinken, Rezept für 4 Personen........................................................... 26Zwetschgenknödel, Rezept für zwei Personen......................................................... 27FebruarSaltimbocca mit Parmaschinken, Rezept für 4 Personen......................................... 29Zigeunerschnitzel, Rezept für 2 Personen................................................................ 30Wiener Schnitzel in zwei Variationen, Rezept für 2 Personen.................................. 31Farciertes Hähnchenschnitzel, Rezept für 2 Personen............................................. 31Kräuterschnitzel mit Ofen-Tomaten, Rezept für 2 Personen .................................... 32Kabeljau mit Papaya und Limette, Rezept für 2 Personen ....................................... 33Salat von Mango und Garnelen mit Passionsfruchtvinaigrette, Rezept für 2Personen………….................................................................................................... 34Scharfe Bananenravioli, Rezept für 2 Personen....................................................... 34Hähnchencurry mit gebratener Ananas, Rezept für 2 Personen .............................. 36Joghurtmousse mit Granatapfelsauce, Rezept für 4 Personen ................................ 37Gepökelte Schweinebäckchen auf Wurzelgemüsesalat, Rezept für 4 Personen ..... 37Lauchgemüse mit Hackbällchen und Kartoffelpüree, Rezept für 2 Personen........... 39Herzhafter Ofenschlupfer, Rezept für 2 Personen.................................................... 39Rippchen in Senfsauce mit Krautfleckerl, Rezept für 2 Personen ............................ 40Falafel mit Romanasalat, Rezept für 2 Personen ..................................................... 41Kompott von Berglinsen mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse, Rezept für 4Personen…………… ................................................................................................ 42Grüne Erbsensuppe mit Räucheraal, Rezept für 4 Personen................................... 43Rostbeef mit schwarzen Bohnen, Rezept für 2 Personen ........................................ 442
MärzHackkotelett von der Poularde mit gebratenem Kohlrabi, Rezept für 2 Personen.... 45Häppchen mit Hackfleisch, Rezept für 4 Personen .................................................. 46Königsberger Klopse, Rezept für 2 Personen........................................................... 47Lamm-Lasagne mit Parmesansauce, Rezept für 2 Personen .................................. 48Fleischpflanzerl vom Kalb mit Spiegelei und Kartoffel-Kräuterpüree, Rezept für 2Personen……….. ..................................................................................................... 49Eisberg-Karotten-Salat mit Forellen-Karthäuser-Klößchen, Rezept für 2 Personen . 50Nudelsalat mit Nordseekrabben, Rezept für 2 Personen.......................................... 51Sushi, Rezept für 4 Personen................................................................................... 52Risotto mit Rauke und Dorade, Rezept für 2 Personen............................................ 53Geflügel-Pilaw, Rezept für 2 Personen..................................................................... 54Milchreisschnitten mit Apfelmus, Rezept für 2 Personen.......................................... 54Rotes Lamm-Curry mit Duftreis, Rezept für 2 Personen........................................... 55Lachstatar mit Koriander-Kokos-Sauce und Maisküchlein, Rezept für 2 Personen.. 56Kartoffel-Bärlauch-Salat, Rezept für 2 Personen...................................................... 57Kerbelsuppe mit Ricottaklößchen, Rezept für 2 Personen ...................................... 58Forellenfilet mit Sauerampfersauce, Rezept für 2 Personen ................................... 58Pochierte Eier mit Selleriepüree und Kräutersauce, Rezept für 2 Personen ............ 59AprilRavioli von getrockneten Tomaten mit Parmesanschaum und Pesto, Rezept für 4Personen………….................................................................................................... 61Spaghetti mit jungen Erbsen und Minze, Rezept für 2 Personen ............................. 62Spinat-Ricotta-Tortelloni, Rezept für 2 Personen ..................................................... 62Peperonata-Bandnudeln mit gewürfeltem Rinderfilet, Rezept für 2 Personen.......... 64Safran Ravioli mit Zander-Lachs-Füllung in Weißweinsoße und Cherrytomaten,Rezept für 2 Personen.............................................................................................. 65Geschmorte Kaninchenkeule und Schulter “Cremolata” mit Artischocken undChampignons, Rezept für 4 Personen...................................................................... 66Gambaröllchen Schinken, Curryöl und Birnenchutney, Rezept für 2 Personen........ 67Lamm mit mediterranen Kräutern gefüllt, Rezept für 4 Personen............................. 68Mangoldmaultaschen mit Zitronenschaum, Rezept für 2 Personen ......................... 69Gemüsetatar mit Mozzarella, Rezept für 2 Personen ............................................... 70Feta-Piroggen mit grüner Schnittlauchsauce, Rezept für 2 Personen ...................... 71Topfen-Tomaten-Terrine, Rezept für 2 Personen..................................................... 72Kalbsvögerl mit Ziegenfrischkäse, Rezept für 2 Personen ....................................... 73Vitello Tonnato “ Spezial”, Rezept für 4 Personen.................................................... 74Lammkeule mit Kräuterjoghurt, Rezept für 2 Personen............................................ 75Kalbsbraten mit Gemüse-Viniagrette, Rezept für 4 Personen .................................. 76Schweinebraten-Biersülze mit Bratkartoffeln, Rezept für 4 Personen ...................... 77Tafelspitzröllchen mit Dijonsenf und Gemüsestreifen, Rezept für 2 Personen ......... 77Sülze vom weißen Spargel mit weißem Tomatenmousse, Rezept für 4 Personen .. 78Spargelsuppe mit Spargelmousse, Rezept für 2 Personen ...................................... 80Gebratener Spargel in Kräuter-Ei mit Kalbssteak, Rezept für 2 Personen ............... 80Spargelsalat mit Croûtons, Tomaten und Basilikum, Rezept für 2 Personen .......... 813
MaiBio Kalbsfilet im Brotmantel mit und Wirsing, Rezept für 4 Personen ...................... 83Omelett mit Kartoffelwürfeln und frischem Spinat, Rezept für 2 Personen ............... 84Kabeljaufilet mit Erbspüree und Blumenkohl, Rezept für 2 Personen ...................... 85Frühlingsgemüse-Eintopf, Rezept für 2 Personen .................................................... 86Lammrücken mit Mandel-Bärlauch-Kruste, Rezept für 2 Personen.......................... 86Spieß von Jakobsmuscheln und Gambas in Kokos-Curry-Sauce, ........................... 87Rezept für 4 Personen.............................................................................................. 87Hühnerbrühe mit Frühlingskräutern und Brotspieß, Rezept für 4 Personen ............. 88Schaschlik mit Paprikasauce und Kartoffelwürfeln, Rezept für 2 Personen.............. 89Seeteufel am Spieß mit Knoblauch-Kräuter-Sauce, Rezept für 2 Personen............. 91Spargeltarte mit Serranoschinken und Wildkräutersalat, Rezept für 4 Personen..... 92Gemüse-Focaccia, Rezept für 4 Personen............................................................... 93Pfannenpizza, Rezept für 2 Personen ...................................................................... 94Gegrillte Maispoulardenbrust mit Rhabarberchutney, Rezept für 2 Personen.......... 95Erdbeeren in Tempurateig mit Rinder-Tatar, Rezept für 2 Personen ....................... 96Rhabarberstrudel mit Mandelsauce, Rezept für 4 Personen .................................... 97Schweineschnitzel mit gebratenen Pfefferkirschen, Rezept für 2 Personen............ 99Rose vom marinierten Lachs mit Melonenragout, Rezept für 2 Personen.............. 100JuniSalat von neuen Kartoffeln, grünem Spargel und dicken Bohnen mit Forellenkaviar,Rezept für 4 Personen............................................................................................ 101Scheibenrösti von neuen Kartoffeln mit Schinkenerbsen, Rezept für 2 Personen.. 102Gebratenes Lachsforellenfilet mit Meersalz-Karoffeln, Rezept für 2 Personen....... 102Lammkotelett mit Rosmarin-Zitronenthymian-Kartoffeln aus dem Ofen und Tomaten-Bohnen-Ragout, Rezept für 2 Personen................................................................. 103Gegrillter Seeteufel mit Spargel-Karottengemüse, Rezept für 2 Personen............. 104Spieß von Hähnchenbrust und Garnelen, Rezept für 2 Personen.......................... 105Gegrillter Ziegenkäse mit Parmaschinken und Zucchinistreifen und Salat von warmenTomaten, Rezept für 2 Personen............................................................................ 106Gegrillte Hochrippe mit Avocado und Senfsaat-Koriander-Gremolata, Rezept für 4Personen……… ..................................................................................................... 108Gedünstetes Zanderfilet auf jungem Lauch, Rezept für 4 Personen ...................... 109Gebratener Kopfsalat, Rezept für 2 Personen........................................................ 110Dreierlei Bohnensalat mit Schweinefilet, Rezept für 2 Personen............................ 110Gefüllte Kohlrabi mit Fleischklößchen, Rezept für 4 Personen............................... 111Erbsensuppe mit frisch geräucherten Jakobsmuscheln, Rezept für 2 Personen.... 112Trio-Salat , Rezept für 4 Portionen ......................................................................... 113Wraps, Rezept für 4 Personen ............................................................................... 114Schnitzelbrot mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen..................................... 115Hähnchenschlegel mit Reis-Salat, Rezept für 2 Personen ..................................... 116Gefülltes Bauernbrot, Rezept für 2 Personen ......................................................... 117JuliKartoffelbuchteln mit gebratenem Käse, Rezept für 6 Personen ............................ 118Rote Grütze mit Vanille-Sabayon, Rezept für 6 Personen...................................... 1194
Geflügelfrikadellen, Rezept für 4 Personen ............................................................ 119Tomatenchutney, Rezept für 4 Personen ............................................................... 120Beerenkaltschale mit weißer Mousse, Rezept für 2 Personen ............................... 121Geschmorte Kaninchenkeule mit Sommerbeeren, Rezept für 2 Personen............. 121Beerenkuchen mit Vanille-Sahne, Rezept für 6 Personen...................................... 122Gebratene Leber mit Essig-Himbeeren, Rezept für 2 Personen............................. 123Stachelbeertörtchen mit Baiser gratiniert, Rezept für 4 Personen .......................... 124Bachsaibling in der Salzkruste, Rezept für 2 Personen.......................................... 124Lammfilet im Lauchmantel, Rezept für 2 Personen ................................................ 126Hähnchenbrust in der Papilotte, Rezept für 2 Personen......................................... 126Ziegenkäse im Strudelteig mit Paprikasalat, Rezept für 2 Personen ...................... 127Lachstatar im Brickteig gebacken, Rezept für 2 Personen ..................................... 129Kalbsrücken mit Salbei – Parpadelle, Rezept für 2 Personen ................................ 130Sepia-Nudeln mit Minze und Gemüse, Rezept für 2 Personen .............................. 131Schweinefilet mit Rosmarin-Aprikosen, Rezept für 4 Personen.............................. 132Pochierte Hähnchenbrust im mediterranen Kräutersud, Rezept für 2 Personen .... 132Pot au feu von Dorade mit Basilikumpesto, Rezept für 4 Personen ....................... 133Variationen von der Tomate, <strong>Rezepte</strong> für 4 Personen............................................ 134Chutney von grünen Tomaten mit geschmortem Huhn, Rezept für 2 Personen..... 136Zander mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen .............................................. 137Tomaten pot au feu mit Kräuter-Quark-Nocken, Rezept für 2 Personen................ 137Fischsalat mit halb getrockneten Tomaten, Rezept für 2 Personen ....................... 138Salat von der Wachtel mit Pfifferlingen und Pinienkerne, Rezept für 4 Personen .. 139Zucchiniblüte mit Ratatouille, Rezept für 2 Personen ............................................. 140Carpaccio, Rezept für 4 Personen.......................................................................... 141Meeresfrüchte – Salat, Rezept für 2 Personen....................................................... 141Asiatischer Hähnchen-Gemüsecocktail, Rezept für 2 Personen ............................ 142AugustTapas-Variationen, Rezept für 4 Personen............................................................. 144Moussaka, Rezept für 2 Personen ......................................................................... 145Pasta mit Artischocken, Rezept für 2 Personen ..................................................... 146Gefüllte Auberginen mit Lammschnitzel, Rezept für 2 Personen............................ 147Thailändischer Entensalat, Rezept für 2 Personen................................................. 148Carpaccio von Jakobsmuscheln und Limettenvinaigrette, Rezept für 4 Personen . 149Zitronenhähnchen, Rezept für 4 Personen............................................................. 150Zitronenrisotto mit gebratenem Zanderfilet , Rezept für 4 Personen ...................... 151Chutney von Zitrone und Klaräpfel mit gebratener Dorade, Rezept für 2 Personen152Kalbsfilet mit Zitronensauce und Safranrisotto, Rezept für 2 Personen.................. 153Meeresfürchte-Paella, Rezept für 2 Personen........................................................ 154Gebratene Calamari forbesi mit Fenchelsalat, Rezept für 4 Personen................... 155Muschelragout mit Tomaten, Rezept für 2 Personen ............................................ 156Geräucherter Steinpilzsalat mit Ölrauke und Rindertatar, Rezept für 4 Personen.. 156Geschmortes Lamm mit Staudensellerie, Rezept für 2 Personen .......................... 158Warmer Carnarolireis mit gebratenem Gemüse, Rezept für 2 Personen ............... 158Roastbeef mit Pfirsichsalat, Rezept für 2 Personen ............................................... 159Salat von gebratenem Gemüse mit Kaninchenrücken in Popcorn, Rezept für 2Personen……….. ................................................................................................... 1605
SeptemberRote Paprikasuppe mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen .......................... 161Gefüllte Zwiebeln, Rezept für 2 Personen .............................................................. 162Zucchini-Cannelloni auf gebratener Maispolenta mit Mozzarella-Vinaigrette, Rezeptfür 2 Personen ........................................................................................................ 163Gefüllter Kürbis, Rezept für 2 Personen ................................................................. 164Gefüllte Kartoffeln, Rezept für 2 Personen ............................................................. 165Geschnetzeltes von der Maispoularde mit Kartoffel-Brokkoli-Püree, Rezept für 4Personen………….................................................................................................. 165Geschnetzeltes vom Reh mit Brombeeren, Rezept für 2 Personen ....................... 166Züricher Geschnetzeltes, Rezept für 2 Personen ................................................... 167Gemüse- Geschnetzeltes mit Reisnudeln, Rezept für 2 Personen......................... 168Rindergeschnetzeltes mit Kokos und rotem Curry, Rezept für 2 Personen ............ 169Erbsen –Kartoffelsuppe mit Flusskrebsen, Rezept für 4 Personen ........................ 170Cassoulet, Rezept für 4 Personen .......................................................................... 170Tintenfisch-Risotto, Rezept für 2 Personen ............................................................ 171Gaisburger Marsch, Rezept für 4 Personen ........................................................... 172Kartoffelreine mit gebratenen spanischen Würsten, Rezept für 2 Personen .......... 173Krautfleckerl, Rezept für 4 Personen...................................................................... 174Kohlgemüse aus dem Wok, Rezept für 4 Personen ............................................... 175Süppchen und gebackenes vom Brokkoli mit gebeiztem Bachsaibling, Rezept für 2Personen………….................................................................................................. 175Warmer Blumenkohlsalat mit gebratener Forelle, Rezept für 2 Personen.............. 176Lachs im Kohlmantel mit Weißkohl-Kartoffel-Sud, Rezept für 2 Personen............. 177Gemüse im Brotteig, Rezept für 4 Personen .......................................................... 178Leberschnitzel mit Apfel-Pfeffer-Tarte, Rezept für 2 Personen............................... 179Kartoffel-Pfannkuchen mit Lauchgemüse und Spiegelei, Rezept für 2 Personen... 180Kürbissuppe, Rezept für 2 Personen...................................................................... 181OktoberSavarin vom Egerling, Rezept für 4 Personen........................................................ 182Steinpilzgnocchi, Rezept für 4 Personen................................................................ 183Pilzcremesuppe mit Liebstöckelklößchen, Rezept für 2 Personen ......................... 184Kotelett mit Pilzkruste und Pilzspätzle, Rezept für 2 Personen .............................. 185Rinderroulade nach Karlheinz Hauser, Rezept für 4 Personen .............................. 186Kaninchenroulade, Rezept für 2 Personen............................................................. 187„Paupiette“ auf Zitronenrisotto, Rezept für 2 Personen .......................................... 188Kalbsroulade mit Parmesanspinat gefüllt , Rezept für 2 Personen......................... 190Rinderroulade à la Otto Koch, Rezept für 4 Personen............................................ 190Cappuccino von Curry und Kokos, Rezept für 4 Personen..................................... 191Entenbrust mit Sternanis und Zimt, Rezept für 2 Personen.................................... 192Schinken im Gewürzbrot, Rezept für 6 Personen................................................... 193Rinderfilet im Gewürzsud pochiert mit Wurzelgemüse, Rezept für 2 Personen...... 194Gebackener Garnelenreis mit Zimt im Brickteig , Rezept für 2 Personen............... 195Kalbsleber „Berliner Art“, Rezept für 4 Personen.................................................... 196Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Rezept für 4 Personen.............................................. 197Cordon bleu, Rezept für 2 Personen ...................................................................... 198Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln, Rezept für 2 Personen ................................. 1986
Speckknödel auf Sauerkraut, Rezept für 2 Portionen............................................ 199NovemberSpezial-Omelett, Rezept für 2 Personen ................................................................ 201Crêpes mit Lammhack gefüllt und Gewürz-Joghurt, Rezept für 2 Personen .......... 201Crêpes Suzette, Rezept für 2 Personen ................................................................. 202Bauernomelett mit Feldsalat, Rezept für 2 Personen ............................................. 203Buchweizen-Lachsröllchen mit Rosenkohlsalat, Rezept für 2 Personen................ 204Crépinette vom Stubenküken, Rezept für 4 Personen............................................ 205Huhn in Rotweinsauce, Rezept für 4 Personen ...................................................... 206Gänsekeule mit Ingwerdörrpflaumen, Rezept für 2 Personen ................................ 207Curry-Frikassee vom Huhn , Rezept für 2 Personen .............................................. 208Pasta mit Entenbolognese , Rezept für 2 Portionen............................................... 209Geschmorter Chicorée mit Kalbfleischröllchen, Rezept für 4 Personen ................. 210Gestapeltes von der Steckrübe mit Wan-Tan, Rezept für 4 Personen ................... 211Rübchenragout mit Kräuter-Kartoffel-Plätzchen, Rezept für 2 Personen ............... 212Senfgeschnetzeltes vom Schweinefilet mit gebratenen Pastinaken , Rezept für 2Personen………….................................................................................................. 213Kalbfleischpflanzerl mit Petersilienwurzelpüree, Rezept für 2 Personen................ 214Hirschrücken mit Nusskruste, Rezept für 4 Personen ............................................ 215Hirschnüsschen mit Rote Bete Kraut und Meerrettichschmand, Rezept für 4Personen………….................................................................................................. 217Sauerbraten vom Wildschwein , Rezept für 4 Personen......................................... 218Rehragout nach Otto Koch, Rezept für 2 Personen ............................................... 219DezemberFrischkäseterrine mit Lachs, Rezept für 4 Personen .............................................. 220Kartoffelmaultaschen mit Ziegenfrischkäse und Zwiebellauch, Rezept für 2Personen………. .................................................................................................... 221Schweinefilet mit Gorgonzolasoße mit Walnüssen und Rosinen, Rezept für 2Personen………….................................................................................................. 222Käserösti mit zweierlei Krautsalat, Rezept für 2 Personen ..................................... 222Ricotta-Ravioli mit Parmesanschäumchen , Rezept für 2 Personen ...................... 223Linseneintopf mit Badischen Mini-Wienerle, Rezept für 4 Personen...................... 224Kreolischer Eintopf, Rezept für 4 Personen............................................................ 225Gemüseeintopf mit Hechtklößchen, Rezept für 4 Personen ................................... 226Italienischer Bohneneintopf mit Parmesan und Speck, Rezept für 4 Personen...... 227Entenbrust im Pfefferlack, Rezept für 4 Personen.................................................. 228Rehfilet Wellington, Rezept für 4 Personen ............................................................ 229Hirschrücken und Pinien-Walnusskruste mit Gelber und Roter Bete, Rezept für 4Personen………….................................................................................................. 230Kalbskrone mit Sauce Bearnaise und Rosenkohl, für 6 Personen ......................... 231Hummer-Cocktail, Rezept für 2 Personen .............................................................. 232Festtagsente mit Maronen und Bratapfel, Rezept für 6 Personen .......................... 233Wildschweinschnitzel mit Lebkuchenpanade, Rezept für 4 Personen.................... 235Hähnchenbrust mit weihnachtlichem Gewürzlack und gefüllten Pfannkuchen, Rezeptfür 2 Personen ........................................................................................................ 236Fondue, Rezept für 6 Personen.............................................................................. 2377
Gebeizter Lachs mit süß-saure Senfsauce, Rezept für 4 Personen ....................... 238Gratinierte Käseplatte, Rezept für 2 Personen ....................................................... 2398
<strong>ARD</strong> <strong>Buffet</strong> <strong>Rezepte</strong> Januar <strong>2009</strong>Wochenthema: Sauerkraut-KücheKarlheinz Hauser Montag, 05. Januar <strong>2009</strong>Szegediner Gulasch, Rezept für 4 Personen250 g Zwiebeln800 g Schweineschulter3 EL Schweineschmalz2 EL Paprikapulver, edelsüß1 EL Tomatenmark700 ml Fleischbrühe800 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass1 rote Paprikaetwas Salz, Pfeffer150 g Creme fraicheZwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Das Fleisch in ca. 4 cm großeWürfel schneiden. Die Zwiebeln in einem Topf mit Schweineschmalz anschwitzen.Dann die Zwiebeln an den Rand des Topfes schieben, das Fleisch zugeben und vonallen Seiten in der Topfmitte anbraten. Mit Paprikapulver bestäuben undTomatenmark untermischen. Unter ständigem Rühren alles kurz anbraten und mitBrühe auffüllen. Zugedeckt alles ca. 1 Stunden sachte schmoren lassen. Dann dasSauerkraut zugeben und nochmals ca. 30 Minuten zugedeckt schmoren. Paprikahalbieren, das Kerngehäuse entfernen und mit der Schnittfläche nach unten diePaprikahälften auf ein Backblech legen. Unter der Grillschlange Paprika garen, bisdie Haut Blasen wirft. Paprika etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen unddas Fruchtfleisch fein pürieren. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken, mitCreme Fraiche verfeinern und die pürierte Paprikaschote untermischen. Das Gulaschanrichten. Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln oder nur Weißbrot.Pro Portion: 664 kcal / 2778 kJ12 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 43 g FettWochenthema: Sauerkraut-KücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 06. Januar <strong>2009</strong>Kabeljau mit Sauerkraut im Strudelteig, Rezept für 2 Personen250 g Mehl1 Ei2 EL Butteretwas Salz1 Zwiebel300 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass9
2 EL Butterschmalz150 ml Sahne1 Lorbeerblattetwas Salz1 Scheibe Toastbrot250 g Kabeljaufiletetwas Salz1 TL Senfca. 40 g flüssige Butter1 Schalotte50 ml Weißwein100 ml FischfondAus Mehl, Ei, 1 EL weicher Butter, 1 Prise Salz und etwas lauwarmen Wasser (ca. 50ml) einen Strudelteig herstellen. Diesen 30 Minuten in Frischhaltfolie verpackt ruhenlassen. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Das Sauerkraut mit kaltem Wasserabspülen und gut ausdrücken. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebelanschwitzen, das Sauerkraut zugeben und kurz mit anschwitzen. Dann die Sahneund das Lorbeerblatt zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz undPfeffer abschmecken. Das Toastbrot im Cutter zu Bröseln mixen. Fischfilet teilen, mitSalz würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten ca. 3Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen unddünn auf einer Seite mit Senf bestreichen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Den Strudelteig dünn ausrollen, daraus zwei ca. 20 cmlange Teigquadrate schneiden. (Restlicher Teig kann für andere Speisen verwendetoder eingefroren werden.) Jedes Teigstück mit flüssiger Butter bestreichen und mitBrotbröseln bestreuen. Etwas Sauerkraut und je ein Stück Fisch darauf geben. ZuPäckchen packen, diese mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofenca. 5 Minuten goldbraun backen. Schalotte schälen, fein schneiden und in einerPfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und umdie Hälfte einkochen. Die Sauce mit restlichem Senf, Salz und Pfeffer abschmeckenund mit 1 TL kalter Butter binden. Zum Anrichten etwas Sauce auf Teller geben unddie Strudelpäckchen darauf setzen.Pro Portion: 959 kcal / 4000 kJ64 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 59 g FettWochenthema: Sauerkraut-KücheVincent Klink Mittwoch, 07. Januar <strong>2009</strong>Apfelsauerkraut mit Kräuterschupfnudeln, Rezept für 2 Personen300 g Kartoffeln, mehlig kochendetwas Salz1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Estragon, Dill, Schnittlauch)2 Eigelb2-3 EL Mehletwas Pfeffer10
1 Prise Muskat2 Schalotten3 EL Butter250 ml trockener Weißwein200 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass1 Lorbeerblatt1 TL Wacholderbeeren1 TL Instant Bio-Gemüsebrühe1 Prise Zucker2 ÄpfelKartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die gekochten Kartoffelnabschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gutausdampfen lassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eigelbeuntermengen, Mehl und die Kräuter untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer,Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Aus der Masse Schupfnudeln, ähnlichwie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paarMinuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen. Die Schalotten schälen undfein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Den Wein hinzufügen,Sauerkraut, Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Brühenpulver, 1 PriseZucker und etwas Pfeffer zugeben und alles gut vermengen. Zugedeckt das Krautweich dünsten. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertelin feine Spalten schneiden. Nach ca. 15 Minuten Kochzeit die Apfelspalten zumKraut geben und nochmals ca. 5 Minuten das Kraut kochen. (Die Flüssigkeit desKrauts sollte restlos verflüchtigt sein, dazu evtl. den Deckel abnehmen und beigroßem Feuer reduzieren.) Mit Salz und Pfeffer das Sauerkraut abschmecken. DieSchupfnudeln in einer Pfanne mit 2 EL Butter schwenken, unter das Sauerkrautmischen und anrichten.Pro Portion: 481 kcal / 2013 kJ49 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 23 g FettWochenthema: Sauerkraut-KücheVincent Klink Donnerstag, 08. Januar <strong>2009</strong>Sauerkrautroulade vom Schweinehals, Rezept für 4 Personen1 Zwiebel2 TL Butter150 g frisches Sauerkraut200 ml Weißwein1 Lorbeerblatt2 Wacholderbeeren1 Gewürznelke1 Prise Zucker4 Schweinehalssteaks à 180 getwas Salz, Pfeffer11
4 dünne Scheiben Speck1 EL Butterschmalz300 ml FleischbrüheZwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit 1 TL Butterandünsten. Das Sauerkraut zugeben, mit Wein ablöschen. Lorbeerblatt, zerdrückteWacholderbeeren und Nelke zugeben und alles ca.15 Minuten mit geschlossenemDeckel dünsten. 1 Prise Zucker unterrühren und zum Schluss die restlicheFlüssigkeit bei hoher Hitze gänzlich einkochen, so dass das Kraut nicht sämig,sondern relativ trocken ist. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe3) vorheizen.Das Fleisch dünn plattieren, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.Speck auf die Fleischscheiben legen, darauf etwas Sauerkraut geben, alles gutzusammenrollen und mit einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren. In einemBräter mit 1 EL Butterschmalz die Rouladen von allen Seiten anbraten, mit Brüheablöschen und im Ofen ca. 20 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mit demBratfond übergießen. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen, die entstandene Saucemit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 TL kalte Butter unterrühren.Rouladen mit der Sauce anrichten, dazu passt gut Kartoffelpüree.Pro Portion: 411 kcal / 1719 kJ5 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 19 g FettWochenthema: Sauerkraut-KücheOtto Koch Freitag, 09. Januar <strong>2009</strong>Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Sauerkraut im Schweinenetz, Rezept für 2Personen100 g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)300 g Sauerkraut (frisch aus dem Fass)150 ml Gemüsebrühe50 ml Weißwein1 Lorbeerblatt1/2 TL Pfeffer aus der Mühle1 kleine Zwiebel1 kleine Kartoffeletwas Salz2 Perlhuhnbrüste ohne Haut6 Scheiben Frühstücksspeck, dünn aufgeschnittenetwas Pfeffer1 Schalotte2 Tomaten1 EL Butter250 ml Geflügelfond1/2 Bund glatte PetersilieDas Schweinenetz gut wässern. Das Sauerkraut aufsetzen, mit der Brühe undWeißwein zum Kochen bringen, Lorbeerblatt und Pfeffer zugeben. Zwiebel und12
Kartoffel schälen, grob reiben, zum Sauerkraut geben und ca. 25 Minuten kochenlassen. Dann das Sauerkraut abschmecken. Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200Grad, Gas Stufe 4) vorheizen. Die Perlhuhnbrüste mit Pfeffer würzen, mit dem Specksorgfältig einwickeln, dann fest in hitzestabile, lebensmittelechte Folie wickeln. Ineinem Topf mit 75 Grad heißem Wasser ca. 20 Minuten garen. Das Schweinenetz inetwa 15 x 15 cm große Stücke schneiden und jeweils ein Häufchen Sauerkrautdarauf geben. Dann das darüber geben, fest einschlagen, so dass es fastkugelförmig wird. Die Sauerkrautkugeln auf ein Backblech oder eine feuerfeste Formgeben und im vorgeheizten Ofen garen, bis das Schweinenetz goldbraun ist.Schalotte schälen und fein schneiden. Tomaten mit heißem Wasser abbrühen, dieHaut entfernen, vierteln, die Kerne ausstreichen und dann das Fruchtfleisch in Würfelschneiden. In einer Pfanne mit Butter Schalotten anschwitzen, Tomatenstückezugeben und kurz andünsten. Geflügelfond angießen und diesen etwas einkochenlassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Petersilie unter dieSauce mischen und abschmecken. Die gegarten Perlhuhnbrüste aus der Foliepacken, schräg aufschneiden und mit dem Sauerkraut im Schweinenetz anrichten.Mit der Sauce umgießen.Pro Portion: 483 kcal / 2021 kJ9 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 28 g FettWochenthema: Köstlichkeiten aus GetreideKarlheinz Hauser Montag, 12. Januar <strong>2009</strong>Buchweizenblini mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen125 g Weizenmehl125 g Buchweizenmehl20 g Hefe250 ml Milch8 große Jacobsmuscheln in der Schale1 EL Olivenöletwas Salz1 Prise Zitronenpfeffer1 Prise Piment d’Espelette2 Eier1 EL Pflanzenöl1/2 Bund Schnittlauch100 g Creme Fraiche1/2 Zitrone, ausgepresstetwas Pfeffer aus der Mühle100 g ForellenkaviarBeide Mehlsorten mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefehineinbröckeln. Die Milch darauf gießen und zu einem Vorteig verrühren. Vorteigzugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Die Jakobsmuschelnöffnen und vorsichtig mit einem kleinen Messer von der Schale lösen und denorange-roten Rogen entfernen, dieser schmeckt sehr intensiv und ist nicht13
jedermanns Geschmack. Das Jakobsmuschelfleisch unter fließend kaltem Wasservon Sandkörnern und Schmutz befreien und auf einem Küchenkrepp trocken. DasMuschelfleisch in einer Pfanne mit wenig Olivenöl bei mäßiger Hitze von beidenSeiten anbraten und mit Salz, Zitronenpfeffer sowie Piment d’ Espelette würzen.Die Eier trennen. Eigelb und Salz zu dem Vorteig geben und alles zu einem glattenTeig verrühren. Steifgeschlagenes Eiweiß darunter heben, nochmals zugedeckt 20Minuten gehen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Teig mit einem Esslöffelin die Pfanne geben und schöne gleichmäßig große Blinis ausbacken und diese kurzim Backofen bei niedriger Temperatur warm stellen. Schnittlauch fein schneiden.Creme Fraiche in eine Schüssel geben und mit Zitronesaft, Salz und Pfefferabschmecken, den Kaviar und geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.Die Blinis mit den Jakobsmuscheln und der Kaviarcreme anrichten.Dazu passt ein Blattsalat aus Frisée, Radicchio und Feldsalat.Pro Portion: 521 kcal / 2179 kJ55 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 22 g FettWochenthema: Köstlichkeiten aus GetreideJacqueline Amirfallah Dienstag, 13. Januar <strong>2009</strong>Perlgraupenrisotto, Rezept für 4 Personen1 Zwiebel1 Knoblauchzehe3 EL Butter250 g Perlgraupen1 Lorbeerblattetwas Salzca. 1 l Hühnerbrühe10 Champignons1 Bund glatte Petersilieetwas Pfeffer2 Hähnchenbrustfilets4 Zweige Thymian1 EL ButterschmalzZwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel fein würfeln. In einem Topf mit 1 EL Butterdie Zwiebel anschwitzen. Graupen zugeben und kurz anschwitzen. Lorbeerblatt undetwas Salz hinzufügen und mit gut der Hälfte der Hühnerbrühe ablöschen. DieGraupen kochen und nach und nach immer wieder etwas Brühe zugeben, bis dieGraupen weich sind.Die Champignons würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen.Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Pilze und Petersilie unter denRisotto mischen und abschmecken.Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und je 2 Thymianzweige unter die Haut14
schieben. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, dasFleisch auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten durchgaren. Den Bratensatz mit 150 ml Hühnerbrühe ablöschen, kurz aufkochen und mit 1EL kalter Butter binden. Hühnerbrust aufschneiden. Risotto in tiefen Tellernanrichten, das Fleisch zugeben und mit Sauce umgießen.Pro Portion: 734 kcal / 3071 kJ73 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 20 g FettWochenthema: Köstlichkeiten aus GetreideVincent Klink Mittwoch, 14. Januar <strong>2009</strong>Badische Grünkernsuppe mit Butterklößchen, Rezept für 4 Personen1 Zwiebel1 EL Butter80 g Grünkern, geschrotet1 l Gemüse – oder Fleischbrühe50 g gerauchter Bauchspeck1 Bund Blattpetersilie2 EL geschlagene SahneFür die Butterklösschen:1 Brötchen vom Vortag50 g Butter2 Eieretwas Salzetwas Pfefferetwas MuskatZwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Butter glasig dünsten. DenGrünkernschrot unterrühren und anrösten. Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Beigeringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Speck fein würfeln und zurSuppe geben. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Suppeabschmecken, geschlagene Sahne unterziehen und Petersilie untermischen.Für die Klößchen das Brötchen auf einer groben Reibe oder einem Cutter zu Bröselnreiben. Die Butter schmelzen. In einem Mixbecher die heiße Butter mit einem Eiverquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brötchenbrösel untermischen,bis eine dünne Paste entsteht. Diese Paste ca. 10 Minuten stehen lassen, dann ausder Masse kleine Klößchen formen und diese ca. 10 Minuten in siedendemSalzwasser gar ziehen lassen. Suppe anrichten und die Klößchen dazu reichen.Pro Portion: 373 kcal / 1560 kJ20 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 29 g Fett15
Wochenthema: Köstlichkeiten aus GetreideVincent Klink Donnerstag, 15. Januar <strong>2009</strong>Paprikageschnetzeltes mit gebratener Polenta, Rezept für 2 PersonenFür die Polenta:1 Schalotte1 EL Butterca. 500 ml Fleischbrühe150 g Maisgrieß1 Zweig Salbei50 g Parmesanetwas Salz, Pfeffer2 Eier50 g Weißbrotbrösel3 EL OlivenölFür das Geschnetzelte:1 rote Paprika2 Schalotten1 Knoblauchzehe1/2 Chilischote300 g Hähnchenbrustfiletetwas Salz, Pfeffer2 EL Olivenöl1/4 l Geflügel- oder Gemüsebrühe2 EL Creme FraicheFür die Polenta Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit Butter dieSchalotte anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Unter stetigem Rührenlangsam den Maisgrieß einrieseln lassen und bei geringer Hitze Polenta quellenlassen (Quellzeit ist abhänig von der Grießsorte, dazu Packungsangabe beachten).Salbeiblätter in Streifen schneiden und unter die Polenta mischen. Parmesan feinreiben und unter die gequollene Polenta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Eine Kastenkuchenform oder Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und dieGrießmasse einfüllen. Über Nacht erkalten lassen. Paprika putzen und würfeln.Schalotten fein schneiden, Knoblauch pressen. Chilischote von Kernen befreien undFruchtfleisch fein schneiden. Fleisch in Streifen schneiden, leicht salzen und mitPfeffer bestreuen. Hähnchenfleisch leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit 1EL Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten (ca. 3 Minuten). Dann aus der Pfannenehmen und im Ofen bei ca. 60 Grad warm stellen. Schalotten, Paprika undChilischote im restlichen Olivenöl anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und um dieHälfte einkochen lassen. Creme Fraiche zugeben, einmal aufkochen, dasHähnchenfleisch wieder zugeben und abschmecken. Polenta aus der Form stürzen,die Folie abziehen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben durchs verquirlte Eiziehen und mit den Bröseln panieren. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seitenanbraten und zum Geschnetzelten servieren.Pro Portion: 1130 kcal / 4727 kJ16
80 g Kohlenhydrate, 74 g Eiweiß, 56 g FettWochenthema: Köstlichkeiten aus GetreideOtto Koch Freitag, 16. Januar <strong>2009</strong>Mais-Timbale mit Pilzsauce, Rezept für zwei Personenca. 3 TL Butter2 Eier (Größe M)50 g Mehl100 ml Milchetwas Zuckeretwas Salz150 g Maiskörner (z.B. aus der Dose)1 Schalotte200 g Champignons50 ml trockener Weißwein150 ml Kalbsfond (z.B. aus dem Glas)1 TL Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen gemischt)etwas Pfeffer50 g geschlagene SahneDen Backofen auf 150 Grad (Umluft nicht geeignet/ Gasherd: Stufe 2) vorheizen.2 Timbalenförmchen (ca. 150 ml) dünn mit Butter ausfetten und in eine Auflaufformstellen. Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen. Mehl mit Milch und Eigelb verquirlen.Mit Zucker und Salz würzen. Die Maiskörner abtropfen lassen und unter den Teigmischen. Dann das geschlagene Eiweiß unterziehen. Masse in die Förmchen füllen.So viel heißes Wasser in die Auflaufform angießen, dass die Förmchen ca. zur Hälftein Flüssigkeit stehen. <strong>Alle</strong>s in den Ofen stellen, ca. 20 Min. garen. Schalotte schälenund fein würfeln. Pilze putzen, in feine Scheiben schneiden. Beides in 1 TL Butteranbraten. Mit Weißwein und Fond ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit derMehlbutter leicht binden. Noch einige Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz undPfeffer abschmecken. Dann die Schlagsahne unterziehen. Timbalen und Sauce aufTellern anrichten. Evtl. mit gehackter Petersilie bestreuen.Pro Portion: 491 kcal / 2054 kJ34 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 28 g Fett17
Wochenthema: Aus Großmutters KücheKarlheinz Hauser Montag, 19. Januar <strong>2009</strong>Linsensuppe mit Kaninchen, Rezept für 4 Personen200 g Berglinsen1 Schalotte100 g Butter1 l Geflügelfond1 Zweig Thymian1 Lorbeerblatt1 Stange Lauch1/4 Sellerieknolle1 Karotte500 ml braune Sauce (Jus)etwas Salzetwas Pfeffer aus der Mühleetwas Balsamicoessig1 Kaninchenrücken2 EL Butterschmalzetwas Kerbeletwas Trüffel (nach Belieben)Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen und abtropfen lassen. Die Schalotteschälen und in Würfel schneiden. 50 g Butter in einem Topf zergehen lassen, dieSchalotte darin anschwitzen, die Linsen dazugeben und mit dem Geflügelfondauffüllen. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und die Linsen in ca. 20 Minutenweich kochen. Die Hälfte der Linsen herausnehmen, den Rest mit dem Fondpürieren. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 16 Grad°, Gas Stufe 3) vorheizen.Lauch, Sellerie und Karotten putzen bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. Dierestliche Butter in einem Topf zergehen lassen, Gemüsewürfel darin anschwitzen, mitdem Jus ablöschen. Die ganzen und die pürierten Linsen dazugeben und mit Salzund Pfeffer abschmecken. Mit einem Schuss Balsamicoessig abrunden. Aus demKaninchenrücken das Fleisch auslösen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen,Kaninchenrückenfilets rundum darin anbraten, in ca. 3-4 Minuten im 180 Gradheißen Ofen fertig garen. Filets herausnehmen und drei Minuten ruhen lassen.Die Linsensuppe in vorgewärmte Teller geben, die in Tranchen geschnittenenKaninchenfilets mittig in die Suppe geben. Mit gehacktem frischen Kerbel vollenden.Eine besondere Note erhält die Linsensuppe, wenn man etwas Trüffel fein darüberhobelt.Pro Portion: 892 kcal / 3732 kJ36 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 59 g Fett18
Wochenthema: Aus Großmutters KücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 20. Januar <strong>2009</strong>Grünkohl mit Pinkel, Rezept für 4 Personen2 kg Grünkohl1 Zwiebel100 g geräucherter Bauchspeck2 EL Gänse- oder Schweineschmalz200 g Schweinebauchfleisch500 ml Gemüsebrühe3 Bremer Pinkelwürsteetwas Salz1 TL SenfDen Grünkohl entstielen und waschen. Dann in kochendes Wasser geben undzusammenfallen lassen, wieder heraus nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen undanschließend grob schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Speck würfeln. Ineinem Topf mit 2 EL Schmalz Schalotte anschwitzen, Speck und Schweinebauchzugeben und anbraten. Grünkohl hinzufügen und ca. 300 ml Gemüsebrüheangießen. Pinkel zwischen den Grünkohl legen und alles ca. eine Stunde kochenlassen. Dabei immer wieder etwas Brühe nachgießen. Dann eine Pinkelwurst öffnenund den Inhalt unter den Grünkohl mischen. Nochmals 5 Minuten köcheln lassen, mitSalz und Senf abschmecken. Schweinebauch herausnehmen, aufschneiden und mitGrünkohl anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln und auch Senf.Pro Portion: 523 kcal / 2188 kJ19 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 32 g FettExtra-Tipp: Selbst gemachte Pinkelwurst:1 Zwiebel1 TL Butter100 g Schweinebauchfleisch100 g grüner Speck100 g gekochte HafergrützeetwasSalz, PfefferNaturdärme zum Abfüllen der WurstmasseZwiebel schälen, fein schneiden und in einer Pfannen mit 1 TL Butter anschwitzen.Aus der Pfanne nehmen und mit Bauchfleisch, grünem Speck und Hafergrütze durchden Fleischwolf drehen. <strong>Alle</strong>s mit Salz und Pfeffer abschmecken und in dieWurstdärme füllen.19
Wochenthema: Aus Großmutters KücheVincent Klink Mittwoch, 21. Januar <strong>2009</strong>Saures Rädlesgemüse mit Schälrippchen, Rezept für 2 Personen500 g Kartoffeln, fest kochend1 Zwiebel2 EL Butterschmalz1 EL Mehl250 ml Fleischbrühe1 Lorbeerblatt1 Gewürznelke1 Stängel Liebstöckel10 ml Essig10 ml Rotweinetwas Salz, Pfeffer1/2 Bund glatte Petersilie500 g SchälrippchenDie Kartoffeln kochen, pellen und anschließend auskühlen lassen.Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein schneiden. In einem Topf mitButterschmalz die Zwiebel anschwitzen, mit Mehl bestäuben und braun werdenlassen. Mit Fleischbrühe ablöschen und gut mit dem Schneebesen verrühren, damitsich keine Klümpchen bilden. Lorbeerblatt, Nelke, Liebstöckelzweig, Essig undRotwein zugeben und abschmecken. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, zurSauce hinzufügen und nochmals abschmecken. Petersilie abspülen, trockenschütteln, fein hacken und untermischen. Schälrippchen in siedendem Salzwassererwärmen und mit den sauren Kartoffelrädle anrichten.Pro Portion: 734 kcal / 3071 kJ46 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 34 g FettWochenthema: Aus Großmutters KücheVincent Klink Donnerstag, 22. Januar <strong>2009</strong>Geflügelfrikassee mit Pfitzauf, Rezept für 4 Personen1 Freilandhähnchen1 Zwiebeletwas Salz1 TL Pfefferkörner1 Lorbeerblatt1 Schalotte150 g kleine Champignons3 Stangen Staudensellerieetwas Salz20
2 EL Butter1 EL Mehl40 ml Sahne1 Eigelbetwas Pfeffer1 Spitzer Zitronensaft1 EL Kapern mit EinlegeflüssigkeitFür die Pfitzauf:130 g Mehl250 ml Milch1 Prise Salz2 Eier30 g weiche Butter (fast flüssig)Butter zum Einfetten der FormenDas Hähnchen abspülen. Zwiebel schälen und in Achtel schneiden. Das Hähnchenin einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt undZwiebel zugeben. <strong>Alle</strong>s zum Kochen bringen und das Hähnchen gar kochen (ca. 1,5Stunden), anschließend den Topf vom Herd nehmen und das Hähnchen in der Brüheauskühlen lassen. Dann heraus nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren.Das Fleisch von den Knochen ablösen und in mundgerechte Würfel schneiden.Schalotte schälen und fein hacken. Champignons putzen und in Viertel schneiden.Staudensellerie waschen und 1 cm dicke Stücke schneiden. Champignons undStaudensellerie separat kurz in Salzwasser blanchieren, herausnehmen undabtropfen lassen. Den Backofen auf 180 Grad (170 Grad Umluft, Gas Stufe 3-4 )vorheizen. Für die Pfitzauf Mehl, Milch, Salz und Eier mit dem Mixer gut vermengen,dann die weiche Butter gut untermixen. Die Pfitzauf-Formen gut ausbuttern, mankann auch Kaffeetassen oder noch besser Silikon-Muffins-Formen verwenden.Formen zur Hälfte mit dem Teig füllen und im 180 Grad heißen Ofen ca. 30 Minutenbacken. Die Pfitzauf, daher der Name, sollten um das Dreifache aufgegangen sein.Dann bei geöffneter Ofentür noch kurz ruhen lassen, damit sie stabil werden undnicht in sich zusammensacken. Die Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butteranschwitzen, Mehl zugeben und kurz anrösten, mit Sahne ablöschen und gutverrühren. Mit 1/2 l zuvor passierter Geflügelbrühe aufgießen und 10 Minutenköcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, 1 EL kalte Butter und das Eigelbunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Champignons,Staudensellerie, Kapern mitsamt der Kapernflüssigkeit und das Hühnerfleischzugeben und nochmals erwärmen, nicht mehr kochen lassen. Pfitzauf aus der Formstürzen und mit dem Frikassee anrichten.Pro Portion: 590 kcal / 2468 kJ32 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 34 g Fett21
Wochenthema: Aus Großmutters KücheOtto Koch Freitag, 23. Januar <strong>2009</strong>Ochsenschwanzragout mit Semmelknödel, Rezept für 4 Personen2 Zwiebeln100 g Karotte100 g Sellerie2 Tomatenetwas Pflanzenöl4 Stück Ochsenschwanz (à ca. 350 g)1 EL Tomatenmark1 EL Mehl500 ml Rinderbrühe250 ml Rotwein (z.B. Merlot)1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarinetwas Salz und Pfeffer3 Brötchen vom Vortag100 ml Milch2 Schalotten20 g Speck1 EL glatte Petersilie1 EL Butter1 EiZwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Tomaten kleinschneiden. In einem Topf 2 EL Pflanzenöl erhitzen, Ochsenschwanzstücke mit denGemüsewürfeln darin anrösten und sobald sie Farbe bekommen haben, etwasTomatenmark und die klein geschnittenen Tomaten zugeben. Kurz anbraten, dannmit Mehl bestäuben und mit etwas Brühe und Wein ablöschen und gut verrühren.Kräuter zugeben, salzen und pfeffern und abgedeckt ca. 2,5 Stunden untermehrmaligem Rühren köcheln lassen. Dabei immer wieder etwas Brühe angießen.Wenn das Fleisch weich ist mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus derSauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. In der Zwischenzeit dieSemmelknödel zubereiten. Dafür die Brötchen in grobe Würfel schneiden, mit heißerMilch übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen. Die in grobe Würfelgeschnittenen Semmeln mit der warmen Milch mischen und ein paar Minuten ziehenlassen. Schalotten schälen und fein hacken, Speck ebenfalls fein hacken. Petersilieabspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 1 EL Butter dieSchalotten und Speck anschwitzen, zuletzt Petersilie untermischen. <strong>Alle</strong>s mit demBrot vermischen und ein Ei dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus derMasse kleine Knödel formen und diese in siedendem Salzwasser garen.Fleisch vom Knochen lösen, unter die Sauce mischen, einmal kurz aufkochen undmit den Knödeln anrichten.Pro Portion: 952 kcal / 3983 kJ25 g Kohlenhydrate, 84 g Eiweiß, 52g Fett22
Wochenthema: MehlspeisenJörg Sackmann Montag, 26. Januar <strong>2009</strong>Powidel-Quarkteig-Taschen, Rezept für 4 Personen1/2 Zitrone, unbehandelt180 g weiche Butter1 Eietwas Salz250 g leicht ausgedrückter Magerquark170 g Mehlca. 100 g Powidel (Pflaumenmus)1 Eigelb30 ml Milchetwas Zucker60 g altbackene, entrindete Brioche1/2 Vanilleschote1 TL Honig1 Msp. Schale von unbehandelter Orange1 Prise Zimtetwas PuderzuckerFür den Teig von der Zitrone die Schale abreiben. 60 g weiche Butter, Ei,Zitronenschale (1 Msp. Zitronenabrieb übrig lassen) und 1 Prise Salz glatt rühren.Quark und Mehl zufügen und alles gut durchkneten. Den Teig abgedeckt 3 Stundenim Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Weiterarbeiten eine Probe kochen, umfestzustellen, ob der Teig zu weich ist. In diesem Fall noch etwas Mehl hinzu fügen,ist er zu fest etwas Butter zugeben. Den gekühlten Teig etwa 3 mm dick ausrollenund Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. In die Mitte der Kreisejeweils 1 TL Powidl geben. Eigelb mit Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlenund die Teigränder damit einstreichen. Ränder übereinander schlagen und gutverschließen. In einem genügend großen Topf reichlich Wasser mit etwas Salz zumKochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen und die Tascherl darin 5 Minutenzugedeckt gar ziehen lassen. Danach mit der Schaumkelle herausnehmen und leichttrockentupfen. Die Brioche nicht zu fein mahlen. Vanilleschote längs aufschneidenund das Mark herausstreichen. Restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen, 2 ELZucker, Vanillemark und Honig hinzugeben, alles miteinander verrühren und dieBriochebrösel untermengen. <strong>Alle</strong>s unter ständigem Rühren goldbraun rösten. DieBrösel vom Herd nehmen und sofort in eine Schüssel umfüllen. Zitronen- undOrangenschale sowie Zimt unter die Briochebrösel mengen. Die Täschle mit denBriochebröseln anrichten, mit etwas Puderzucker bestreuen und mit Powidlgarnieren.Zusatzrezept Powidel:250 g Dörrpflaumen, entsteint250 ml Rotwein300 g Zucker1 Gewürznelke23
1 Zimtstange10 ml Zitronensaft20 ml Rum, 58 Vol.%Die Dörrpflaumen in 500 ml Wasser über Nacht einweichen.Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser in einen feuerfesten Topf geben. Weitere250 ml Wasser, Rotwein und Zucker dazugeben. Unter Rühren aufkochen und 10Minuten leicht köcheln lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, GasStufe 3) vorheizen. Die Fruchtmasse durch ein Sieb streichen, Gewürznelke undZimtstange hinzufügen und alles erneut unter Rühren aufkochen. Die Ränder desTopfes säubern, damit die Pflaumenmasse nicht anbrennt, wenn der Topf in denheißen Backofen geschoben wird. Den Topf auf den Boden des Ofens stellen und 3bis 4 Stunden unter mehrmaligem Rühren einkochen lassen. Der Powidl ist fertig,wenn die Masse anfängt Bindung zu bekommen. Den Topf aus dem Ofen nehmenund den Zitronensaft unter rühren. Heiß ausgespülten Marmeladengläser mit demPowidl füllen. Auf jedes Glas 1 EL Rum geben und anzünden. Nach dem Flambierenmit den Deckeln verschließen. Die Gläser an einem kühlen, möglichst dunklen Platzlagern.Pro Portion: 680 kcal / 2845 kJ59 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 41 g FettWochenthema: MehlspeisenJacqueline Amirfallah Dienstag, 27. Januar <strong>2009</strong>Herzhafte Dampfnudeln mit Linsensauce, Rezept für 4 Personen25 g frische Hefe1/4 l Milch1 TL Zucker500 g Mehletwas Salz1 Ei1 Zwiebel2 Zweige Rosmarin1/2 Bund Thymian2 EL Butterschmalz2 EL Butterca. 500 ml Gemüsebrühe1 Schalotte150 g Berglinsen1 TL Curry1 Lorbeerblatt1 Knoblauchzehe1 Möhre1 Pastinake1 Stange Staudensellerie2 EL Sahne24
etwasPfefferDie Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. 1 TL Zucker zugeben. Mehl in eineSchüssel geben, 1 TL Salz untermischen, Ei und die Hefemilch zugeben. <strong>Alle</strong>s zueinem glatten Teig verkneten und diesen ca. 30 Minuten gehen lassen.Zwiebel schälen und fein würfeln. Rosmarin hacken, vom Thymian die Blättchenabstreifen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz Zwiebeln goldgelb andünsten undRosmarin untermischen. Thymianblättchen unter den Hefeteig mischen und aus demTeig kleine Kugeln formen. Dies mit etwas Rosmarin-Zwiebeln füllen und nochmalsca. 15 Minuten gehen lassen. Eine schwere (am besten aus Gusseisen) Pfanne mit 2EL Butter ausfetten. Die Hefeteigklöße hineineingeben und die soviel Gemüsebrüheangießen, dass die Klöße zwei Finger hoch mit Flüssigkeit bedeckt sind. EinenDeckel auf die Pfanne geben und ca. 15-20 Minuten die Klöße garen, bis dieFlüssigkeit verdampft ist. (Der Deckel darf während des Garens nicht geöffnetwerden.) In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und fein schneiden. Schalotte ineinem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, Linsen und Curry zugeben und mitrestlicher Gemüsebrühe aufgießen. Ein Lorbeerblatt und eine angedrückteKnoblauchzehe zugeben. Die Linsen ca. 30 Minuten weich kochen. Möhre,Pastinake und Staudensellerie schälen bzw. putzen und fein würfeln. In den letzten10 Minuten zu den Linsen geben und mitgaren. Zuletzt die Sahne untermischen unddie Linsen abschmecken. Dampfnudeln mit den Linsen servieren.Pro Portion: 725 kcal / 3033 kJ115 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 16 g FettWochenthema: MehlspeisenVincent Klink Mittwoch, 28. Januar <strong>2009</strong>Apfelstrudel mit Vanillesauce, Rezept für 6 PersonenFür den Apfelstrudel:250 g Mehl20 ml Ölca. 1/8 l Wasser, lauwarm2 Tropfen Essig1 Prise Salz1 Zitrone80 g Rosinenca. 1 kg Äpfel (z.B. Boskop)ca. 80 g flüssige Butter zum EinpinselnetwasMehl zum Ausrollen4 EL Semmelbrösel (vom Bäcker)60 g geriebene Mandeln2-4 EL Puderzucker1-2 TL Zimt25
Für die Vanillesauce:2 Vanilleschote2 EL Zucker400 ml Milch2 Eigelb2 EL SahneMehl, die Hälfte des Öls, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen.Der Teig sollte gut durchgeknetet und ab und zu geworfen werden. Abschließend dieTeigkugel in Klarsichtfolie wickeln und den Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen.Zitronensaft auspressen über die Rosinen gießen und diese marinieren lassen.Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und diese in feineScheibchen schneiden. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad/Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen. Strudelteig mit etwas Mehl bestäuben und auf ein Küchentuch setzen.Die Hände ebenfalls bemehlen und den Teig noch einmal durchkneten. Ausrollenund dann ausziehen. Mit bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und von derMitte aus nach außen sehr dünn ziehen, bis er fast durchsichtig ist. (Risse undLöcher ausbessern.) Dicke Teigränder abschneiden. Den ausgezogenen Teig mitflüssiger Butter einpinseln. Semmelbrösel auf den Teig streuen. Mandeln mitApfelscheiben, marinierten Rosinen, Puderzucker und Zimt mischen und auf demStrudelteig verteilen. Den Strudel aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blechlegen und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Strudel ca. 30 Minuten imvorgeheizten Ofen goldgelb backen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Markherausstreichen. Mark und Schote mit Zucker und Milch in einen Topf geben undaufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Ei-Mischung unterrühren. <strong>Alle</strong>s gut mit dem Schneebesen verrühren, durch ein Siebpassieren.Pro Portion: 596 kcal / 2493 kJ77 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 26 g FettWochenthema: MehlspeisenVincent Klink Donnerstag, 29. Januar <strong>2009</strong>Topfenpalatschinken, Rezept für 4 PersonenFür die Topfenpalatschinken:2 EL Rosinen60 g Mehl100 ml Milch1 Eietwas Zucker1 Prise Salz1 EL flüssige Butterca. 2 EL Butterschmalz zum Anbraten1 Vanilleschote30 g weiche Butter26
1 TL Speisestärke2 EL Zucker1 Eigelb100 g Topfen (Quark) 20% Fett50 ml Sahneetwas Puderzuckeretwas Butter zum Ausfetten der FormFür die Royal:80 ml Sahne80 ml Vollmilch1 EL Zucker1 EiRosinen über Nacht in Wasser (oder Weißwein) einweichen, dann abgießen und gutabtropfen lassen. Mehl, Milch, 1 Ei, je eine Prise Salz und Zucker gut miteinanderverrühren. Zuletzt flüssige Butter untermischen. Aus dem Teig in einer Pfanne mitetwas Butterschmalz nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Den Backofenauf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Für die Füllung Vanille längsaufschneiden und das Mark herausstreichen. Weiche Butter mit Vanillemark, Stärke,Zucker und Eigelb gut vermischen, darunter den Topfen und die abgetropftenRosinen heben. Sahne steif schlagen und vorsichtig die Sahne unterheben. <strong>Alle</strong>Pfannkuchen mit der Füllung gleichmäßig bestreichen, aufrollen und in eine gefetteteAuflaufform legen. Für die Royal-Sahne, Milch, Zucker und Ei gut miteinandervermischen und über die gefüllten Pfannkuchen gießen. In den Ofen geben und ca.15-20 Minuten backen. Topfenpalatschinken anrichten, mit Puderzucker abstauben.Dazu passt sehr gut eine Himbeersauce.Pro Portion: 455 kcal / 1903 kJ32 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 31 g FettWochenthema: MehlspeisenOtto Koch Freitag, 30. Januar <strong>2009</strong>Zwetschgenknödel, Rezept für zwei Personen8 getrocknete Zwetschgen (ohne Stein)etwas Zwetschgenwasser300 g Kartoffelnetwas Salz80 g Butter2 Eigelb3–4 EL Mehl2 EL Weizengrieß4 Zuckerwürfel50 g Semmelbröseletwas Zucker27
Die Zwetschgen in etwas Zwetschgenwasser (oder Wasser) einlegen und zugedecktziehen lassen. Die Kartoffeln abbürsten und in leicht gesalzenem Wasser garen.Kartoffeln abgießen, pellen und ausdampfen lassen. Kartoffeln durch eineKartoffelpresse drücken und mit 30 g Butter, Eigelben, Mehl, Salz und Weizengrießzu einem festen Teig verkneten. Etwas von dem Teig zur Probe in kochendesWasser geben und, falls die Masse nicht gut halten sollte, noch etwas Mehlhinzugeben. Teig einige Minuten ruhen lassen. Zwischen 2 Zwetschgen jeweils einenZuckerwürfel geben. Teig in 4 Portionen teilen und jeweils 2 Zwetschgen damitumhüllen. Zu runden Knödeln formen. Reichlich Wasser mit je 1 Prise Zucker undSalz in einem weiten Topf aufkochen. Temperatur reduzieren, Knödel einlegen undknapp 10 Minuten gar ziehen lassen. Übrige Butter in einer Pfanne schmelzen. DieBrösel und etwas Zucker zugeben und anrösten. Knödel mit einer Schaumkelle ausdem Wasser heben, mit Butterbröseln anrichten.Pro Portion: 783 kcal / 3276 kJ85 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 40 g Fett28
<strong>ARD</strong> <strong>Buffet</strong> <strong>Rezepte</strong> Februar <strong>2009</strong>Wochenthema: SchnitzelkücheKarlheinz Hauser Montag, 02. Februar <strong>2009</strong>Saltimbocca mit Parmaschinken, Rezept für 4 Personen8 dünne Kalbsschnitzel je 80getwas Salzetwas Pfeffer aus der Mühle16 Blätter Salbei8 Scheiben Parmaschinken1 EL Pflanzenöl2 Schalotten1 Bund Basilikum5 Tomaten2 EL Olivenöl1 Dose Pulpa Tomaten20 Kirschtomatenetwas Meersalz16 Champignons2 EL Butter200 ml Kalbsfond2 Limonen300 g Taglierinietwas BlattpetersilieDie Kalbsschnitzel leicht Plattieren mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Salbei belegenund mit Parmaschinken umwickeln. Den Backofen auf 180°C vorheizen (Umluft 160°,Gas Stufe 3). Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Saltimbocca darin anbraten und imOfen bei 180°C ca 3-4 min garen , dann warm stellen. Die Schalotten schälen undwürfeln. Die Blätter von zwei Stielen Basilikum in feine Streifen schneiden. DieTomaten klein würfeln, einen Esslöffel Tomatenwürfel bei Seite stellen. Olivenöl ineine Pfanne geben und die Schalotten und das Basilikum darin leicht andünsten. Diekleingeschnittenen Tomaten und eine halbe Dose Pulpa Tomaten dazu geben undalles eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, sodass die Tomatenwürfel nicht all zusehr verkocht sind. Die Kirschtomaten abziehen und mit einigen Basilikumblättern zuder Sauce geben. Mit Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühlevollenden. Die Champignons waschen und vierteln und in etwas Butter schönanschwitzen und mit Salz und Pfeffer sowie etwas Basilikum abschmecken.Den Kalbsfond leicht köcheln. Die Limonen schälen und filettieren und mit einemEsslöffel Tomatenwürfel zum Kalbsfond geben. Die Taglierini in einem Topf mit Salzal dente kochen und kurz in zerlassener Butter schwenken. Blattpetersilie Hacken.Nun auf die vorgewärmten Teller die Taglierini anrichten und mit derKirschtomatensauce nappieren. Die Saltimboccas um die Nudeln legen, mit demLimonen Kalbsfond übergießen und mit den Champignons und frischen Kräuterngarnieren.29
Pro Portion: 597 kcal / 2498 kJ57 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 17 g FettWochenthema: SchnitzelkücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 03. Februar <strong>2009</strong>Zigeunerschnitzel, Rezept für 2 Personen1 Zwiebel1 TL Butter1 Tomate250 ml Hühnerbrüheetwas Salz und Pfeffer300 g Kalbfleisch (aus dem Rücken oder der Oberschale)50 g Kalbszunge, gepöckelt und gekocht50 g gekochter Schinken50 g Champignons2 EL Mehl1 EL Butterschmalz250 ml Weißweinetwas Trüffel (nach Belieben)1 TL RosenpaprikaDie Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, die Tomate ebenfalls würfeln. DieZwiebel in einem kleinen Topf mit Butter anschwitzen, Tomate dazugeben, etwasHühnerbrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und weich kochen.Von dem Fleisch dünne Schnitzel schneiden. Die Zunge, den Kochschinken und dieChampignons in feine Streifen schneiden. Schnitzel salzen und in Mehl wenden. Ineiner Pfanne mit Butterschmalz die Schnitzel von beiden Seiten braten, aus derPfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißweinablöschen. Zunge, Schinken und Champignons zugeben und kurz darin andünsten.Die Trüffel hobeln und dazugeben. Mit dem Rosenpaprika würzen. Tomatensaucepürieren und durch ein Sieb passieren. Die Tomatensauce zu den übrigen Zutaten indie Pfanne geben, nochmals abschmecken. Kalbschnitzel anrichten, mit der Sauceübergießen und servieren. Dazu passen Nudeln.Pro Portion: 548 kcal / 2293 kJ12 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 23 g Fett30
Wochenthema: SchnitzelkücheVincent Klink Mittwoch, 04. Februar <strong>2009</strong>Wiener Schnitzel in zwei Variationen, Rezept für 2 PersonenFür das Wiener Schnitzel:1 Brötchen vom Vortag (oder getrocknetes Weißbrot)2 Kalbsschnitzel à 150 g (am besten aus dem Kalbsrücken)etwas2 EL Mehl2 EierPfeffer50 g Butterschmalzetwas SalzPanade:75 g Kastenweißbrot vom Vortag2 TL schwarze PfefferkörnerDie Brötchen auf einer Reibe oder in der Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern,anschließend durchsieben. Die Schnitzel plattieren und mit Pfeffer würzen. (DasSchnitzelfleisch sollte etwas feucht sein, ist es das nicht dann kurz in etwas Milch vonbeiden Seiten anfeuchten. So entstehen die berühmten Blasen zwischen Kruste undFleisch, man spricht von soufflierten Schnitzeln.) Schnitzel in Mehl wenden, dann dasMehl etwas abklopfen, durchs verquirlte Ei ziehen und mit den Brotbröseln panieren.(Panade nicht andrücken! Beim herausnehmen leicht schütteln, damit loses Brotabfällt.) In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beidenSeiten goldbraun braten, erst zuletzt salzen. Das Wiener Pfefferschnitzel wird wiedas Wiener Schnitzel zubereitet. Der Unterschied ist die Pandade. Dafür dasKastenweißbrot sehr fein würfeln. Die Pfefferkörner im Mörser zerstossen und mitden Brotwürfeln mischen. Diese Panade darf angedrückt werden. Zum WienerSchnitzel passt sehr gut Kartoffelsalat und Feldsalat.Pro Portion: 644 kcal / 2694 kJ36 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 37 g FettWochenthema: SchnitzelkücheVincent Klink Donnerstag, 05. Februar <strong>2009</strong>Farciertes Hähnchenschnitzel, Rezept für 2 Personen3 Hähnchenbrustfilets à 150 g50 ml Sahneetwas Salz1 Msp. Muskatblüte1 Zweig Thymianetwas Pfeffer31
40 g feine Weißbrotbrösel2 EL Butterschmalz150 ml Geflügelfond1 TL kalte ButterEine Hähnchenbrust sehr gut kühlen, dann sehr fein hacken. Anschließend in einenMörser geben, gut gekühlte Sahne, eine Prise Salz, Muskatblüte undThymianblättchen zugeben und innig zerstoßen, so dass nach und nach eine zäheFarce daraus wird. Die übrigen Hähnchenbrustfilets plattieren, mit Salz und Pfefferwürzen und auf Seite mit der Farce bestreichen. Dann diese Seite in die Brotbröseldrücken. In einer Pfanne mit Butterschmalz die Schnitzel von beiden Seiten braten.Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz warm stellen. Den Bratensatz in derPfanne mit Geflügelfond lösen, um die Hälfte einkochen, mit kalter Butter binden undabschmecken. Die Schnitzel mit der Farce-Seite nach oben anrichten, die Sauceangießen und servieren. Dazu passt sehr gut ein Rösti.Pro Portion: 705 kcal / 2950 kJ17 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 48 g FettWochenthema: SchnitzelkücheJörg Sackmann Freitag, 06. Februar <strong>2009</strong>Kräuterschnitzel mit Ofen-Tomaten, Rezept für 2 Personen2 Kalbsschnitzeletwas Salz und Pfeffer2 EL Mehl1 Ei2 Scheiben Toastbrot (3-4 Tage alt getrocknet)100 g Butter1 EL Petersilie1 EL Schnittlauch1 EL Basilikum1 EL Estragon2 Knoblauchzehen1 Msp Paprika2 Tomaten2 EL Olivenöl1 Thymian-Zweig1 EL RapsölDie Schnitzel plattieren und würzen mit Salz und Pfeffer. In Mehl wenden und durchverschlagenes Ei ziehen. Das trockene Toastbrot fein reiben. Schnitzel mit denBröseln panieren. Abklopfen. Die weiche Butter in einen kleinen Mixer geben.Petersilie, Schnittlauch, Basilikum und Estragon sehr fein hacken. Knoblauchzehedurchpressen. <strong>Alle</strong>s zur Butter geben. Leicht schaumig mixen. Mit Paprika, Salz undPfeffer abschmecken. Die Tomaten oben einritzen und den Strunk herausschneiden.Mit Olivenöl in einer kleinen Pfanne übergießen und mit fein gehacktem Knoblauch32
und Thymian sowie Salz und Pfeffer würzen. Tomaten bei 200 Grad ca. 10 Minutenin den Backofen geben. Das Rapsöl in eine Pfanne geben und die Schnitzel darinanbraten bis sie auf beiden Seiten Farbe haben. Das Öl abschütten und die Schnitzelmit etwas Kräuterbutter sehr vorsichtig weiter braten. Nicht zu heiß, weil sonst dieKräuter verbrennen! Die Schnitzel mit etwas Kräuterbutter und den Tomatenanrichten. Dazu passen Stampfkartoffeln.Pro Portion: 748 kcal / 3130 kJ27 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 55 g FettWochenthema: Kochen mit exotischen FrüchtenKarlheinz Hauser Montag, 09. Februar <strong>2009</strong>Kabeljau mit Papaya und Limette, Rezept für 2 Personen4 Kabeljaufilets mit Haut à 140 getwas Salz, Pfeffer3 EL Olivenöl5 Limetten2 reife Papayas2 EL Limettenolivenöletwas Zucker30 g kalte Butter1 Zweig BasilikumDen Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (170 Grad Heißluft, Gas Stufe 3)vorheizen. Die Kabeljaufilets säubern, die Gräten ziehen und mit einem Küchenkreppleicht abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff)mit 3 EL Olivenöl den Fisch zuerst auf der Hautseite anbraten, wenden und imvorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten garen. Von 4 Limetten den Saft auspressen. EineLimette schälen und die Fruchtfilets herausschneiden. Die Papaya schälen, halbierenund mit einen Löffel das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine feinegleichmäßige Würfel schneiden, mit Limettenolivenöl, einer Prise Zucker, Salz undeinem Spritzer Limettensaft abschmecken. In einem Topf restlichen Limettensaft und10 g Zucker zum Köcheln bringen, kalte Butter untermischen und die Sauce damitmontieren. Limettenfilets hinzufügen. Den Basilikum in feine Streifen schneiden undmit in die Sauce geben. Papayasalat auf der Tellermitte anrichten, darauf den Fischsetzen und mit der Limonensauce servieren.Pro Portion: 670 kcal / 2803 kJ19 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 42 g Fett33
Wochenthema: Kochen mit exotischen FrüchtenJacqueline Amirfallah Dienstag, 10. Februar <strong>2009</strong>Salat von Mango und Garnelen mit Passionsfruchtvinaigrette, Rezept für 2Personen1 reife Mango3 Passionsfrüchte2 EL Olivenöletwas Pfeffer20 Zuckerschotenetwas Salz8 Garnelen1 Msp Chilipulver2 EL Olivenöl1 KnoblauchzeheDie Mango mit dem Sparschäler schälen. Die Frucht halbieren und den flachenovalen Kern auslösen. Mango in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. DiePassionsfrüchte aufschneiden und das Fruchtfleisch auskratzen. Das Fruchtfleischganz kurz pürieren, so dass die Kerne nicht zerschlagen werden. Durch ein Siebpassieren und mit Olivenöl und Pfeffer abschmecken. Die Zuckerschoten in Rautenschneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und in einer Schüssel mitEiswasser abschrecken. Die Garnelen aus der Schale lösen, den Darm entfernen,mit Salz und Chili würzen und wieder in die Schale stecken. In eine Pfanne etwasOlivenöl erhitzen, die Knoblauchzehe andrücken und dazu geben. Die Garnelen beisanfter Hitze darin 3 – 4 Minuten braten. Die Garnelen aus der Schale nehmen undmit den Zuckerschoten zu der Mango geben. Mit der Passionsfruchtvinaigretteüberziehen.Pro Portion: 458 kcal / 1916 kJ33 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 23 g FettWochenthema: Kochen mit exotischen FrüchtenVincent Klink Mittwoch, 11. Februar <strong>2009</strong>Scharfe Bananenravioli, Rezept für 2 PersonenFür den Teig:150 g Mehl30 g Hartweizenmehl (z.B. aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)3 Eigelb1 Ei1 TL Olivenöletwas Salz34
Für die Füllung:3 Schalotten350 g Banane1/2 Peperoni1 EL Olivenöletwas PfefferFür die Sauce:200 ml Gemüsebrühe1 TL Speisestärke20 ml Sahne1 Msp. abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone1 Spritzer Zitronensaftetwas Salz, Pfeffer20 g MandelblättchenFür den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitteeine Mulde eindrücken. Eigelbe, Ei, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einemTeig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhenlassen. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an Knetmasse erinnern. Es ist vonVorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten, umanschließend immer wieder soviel Mehl hinzuzugeben bis die gewünschte Festigkeiterreicht ist). Schalotten und Banane schälen. Schalotte in feine Würfel, Banane infeine Scheiben schneiden. Von der Peperoni die Kerne ausstreichen und dasFruchtfleisch fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Schalotteanschwitzen, Peperoni und Banane zugeben, dünsten und zu einer zähen Massevermischen, mit Pfeffer abschmecken. Mit einer Nudelmaschine oder einemNudelholz den Teig dünn ausrollen und in zehn Zentimeter lange Quadrateschneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke etwas Bananenmasse geben, die Rändermit etwas Wasser bepinseln und mit einem weiteren Teigstück abdecken. DieRänder gut andrücken, mit der flachen Hand die Ravioli platt drücken, damit sich dieFüllung gut verteilt. Mit einem Zackenrädchen die Ränder verzieren und in leichtkochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce Gemüsebrüheaufkochen, Speisestärke mit 1 EL Wasser verrühren und die Brühe damit binden,einige Minuten kochen lassen. Sahne untermischen und mit Zitronenschale,Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fettrösten und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Ravioli abtropfen lassen,anrichten, mit den Mandelblättchen bestreuen und mit der Sauce umgießen.Dazu passt gut Endiviensalat.Pro Portion: 810 kcal / 3389 kJ107 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 32 g Fett35
Wochenthema: Kochen mit exotischen FrüchtenVincent Klink Donnerstag, 12. Februar <strong>2009</strong>Hähnchencurry mit gebratener Ananas, Rezept für 2 Personen1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1/2 Bund glatte Petersilie1 rote Paprika200 g frische Ananas2 Hähnchenbrustfilets3 EL Olivenöl1 TL Curry1 TL Mehl200 ml Geflügelbrühe150 ml Kokosmilch, ungesüßt1/2 Bund Thaibasilikumetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle1 EL ButterZwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen,trockenschütteln und fein hacken. Mit einem Sparschäler die Haut der Paprika dünnabschälen, Paprika halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleineStücke schneiden. Die Ananas schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diesehalbieren und den festen Mittelstrunk ausschneiden. Die Hähnchenbrüste in Stückeschneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl kurz anbraten (ca. 2 Minuten), ausder Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In der Pfanne mit 1 EL Olivenöl Zwiebelund Knoblauch anschwitzen. Paprika zugeben mit anschwitzen. Curry darüberstreuen und gut durchmischen. Mit Mehl bestäuben und mit Geflügelbrühe undKokosmilch aufgießen. Die Sauce ca. 3 Minuten durchkochen. Das Fleisch undThaibasilikumblätter untermischen und abschmecken. Die Ananasscheiben in einerPfanne mit 1 EL Butter von beiden Seiten anbraten und mit grobem Pfefferbestreuen. Das Hähnchencurry anrichten und die gebratene Ananas zugeben. Dazupasst sehr gut Basmatireis.Pro Portion: 538 kcal / 2251 kJ28 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 27 g Fett36
Wochenthema: Kochen mit exotischen FrüchtenOtto Koch Freitag, 13. Februar <strong>2009</strong>Joghurtmousse mit Granatapfelsauce, Rezept für 4 Personen3 Blatt Gelatine400 g Joghurt4 EL Puderzucker1 Vanilleschote1 EL Zitronensaft250 g Sahne3 reife Granatäpfel100 ml trockenen Rotwein (z.B. Merlot)etwas Zucker50 g Honig2 Zweige ZitronenmelisseGelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit Puderzucker, dem ausgekratztemMark der Vanilleschote und dem Zitronensaft gut verrühren. Gelatine ausdrücken, ineinem kleinen Topf mit auflösen. Topf vom Herd nehmen, 2 EL Joghurtmassezugeben und gut vermischen, dann alles unter die restliche Masse rühren. Die Sahnesteif schlagen und vorsichtig unterheben. In leicht geölte Förmchen oder Gläser (diemüssen nicht geölt werden) füllen und kaltstellen. Die Kerne aus den Granatäpfelnvorsichtig auslösen und ein Drittel der Kerne auspressen. (Dazu kann man die Kernevorsichtig durch eine Flotte Lotte rühren.) Den Saft und die restlichen Kerne mitetwas Rotwein in einen Topf geben und erwärmen. Mit ca. 1 EL Zucker und Honigabschmecken, anschließend kalt stellen. Die Mousse mit der Granatapfelsauceanrichten, mit Zitronenmelisse garnieren.Pro Portion: 400 kcal / 1674 kJ38 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 23 g FettWochenthema: Regionale WinterkücheKarlheinz Hauser Montag, 16. Februar <strong>2009</strong>Gepökelte Schweinebäckchen auf Wurzelgemüsesalat, Rezept für 4 PersonenFür die Schweinebäckchen:1 Zwiebel1 Karotte100 g Sellerie100 g Lauch2 EL Pflanzeöl1 Lorbeerblatt2 Gewürznelken1/2 TL Pfefferkörner37
gepökelte Schweinebäckchen (beim Metzger vorbestellen)ca. 1,5 l GemüsebrüheFür den Wurzelgemüsesalat:2 Karotten200 g Knollensellerie2 Stangen Staudensellerie1 Stange Lauch2 EL Butter100 ml Gemüsebrüheetwas Salz, PfefferFür die Sauce:1 Schalotte2 EL Butter1 EL Mehl400 ml Gemüsebrüheetwas Salz, Pfeffer1 Prise Muskat50 ml SahneZwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch schälen bzw. putzen und in ca. 1 cm großeWürfel schneiden. In einem Topf Pflanzenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darinanschwitzen. Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörner hinzufügen. DieSchweinebäckchen darauf geben und mit Gemüsebrühe aufgießen. (Die Bäckchensollten mit der Flüssigkeit bedeckt sein.) Schweinebäckchen ca. 45-60 Minuten amSiedepunkt gar ziehen lassen. Die Bäckchen sind gar, wenn man sie mit einerFleischgabel ansticht und sich diese wieder sehr leicht herausziehen lässt.Für den Wurzelgemüsesalat Karotten, Sellerie, Staudensellerie und Lauch schälenbzw. putzen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter dieGemüsestreifen glasig anschwitzen, mit Brühe ablöschen und mit Salz und Pfefferabschmecken. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein schneiden. In einemTopf mit 2 EL Butter anschwitzen. Mehl darüber geben und mit Gemüsebrüheaufgießen (man kann auch den Fond der Schweinebäckchen verwenden) und gut mitdem Schneebesen verrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 5Minuten köcheln lassen. Dann Sahne hinzufügen, einmal aufkochen und die Saucemit dem Pürierstab aufmixen. Wurzelgemüsesalat auf der Tellermitte anrichten,Schweinebäckchen anlegen und mit der Sauce umgießen.Pro Portion: 663 kcal / 2773 kJ89 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 57 g Fett38
Wochenthema: Regionale WinterkücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 17. Februar <strong>2009</strong>Lauchgemüse mit Hackbällchen und Kartoffelpüree, Rezept für 2 Personen400 g Kartoffelnetwas Salz2 Stangen Lauch3 Scheiben Toastbrot200g Hackfleisch (vom Schwein)2 Eieretwas Pfeffer2 EL Butterschmalz1 EL Zucker250 ml Sahneca. 100 ml Milch1 EL Butteretwas MuskatDie Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Den Lauch putzen, halbieren undgründlich waschen. Das Toastbrot fein reiben, mit dem Hackfleisch und den Eiernvermischen. Lauch in feine Ringe schneiden, etwas davon klein hacken und zu derHackfleischmasse geben. Das Hackfleisch salzen und pfeffern, alles gut mischenund kleine Bällchen formen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und dieHackfleischbällchen darin braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.Die restlichen Lauchringe in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz bei kleiner Hitzeanbraten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen und salzen. Die Sahnehinzufügen und aufkochen, abschmecken und eventuell mit einem Eigelb binden. DieHackbällchen wieder dazugeben. Die Milch etwas erwärmen. Die gekochtenKartoffeln abgießen, Milch und Butter hinzufügen und alles gut durchstampfen. MitSalz und Muskat abschmecken.Pro Portion: 1080 kcal / 4518 kJ54 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 80 g FettWochenthema: Regionale WinterkücheVincent Klink Mittwoch, 18. Februar <strong>2009</strong>Herzhafter Ofenschlupfer, Rezept für 2 Personen1 Lauchstange1 EL Olivenöl1/2 Kastenweißbrot vom Vortag4 Eierca. 150 ml Milchetwas Salz, Pfeffer39
1 Prise Muskat1 kl. Bund Petersilie und Schnittlauch40 g Butter1 Stange Lauch100 g hampignons100 g Schinken, roh und gekocht50 g Bergkäse50 g Gruyere, in ScheibenLauch waschen und in Ringe schneiden, Champignons putzen, in Scheibenschneiden und beides in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Kastenweißbrot indünne Scheiben schneiden. Die Eier mit der doppelten Menge Milch verquirlen undmit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kräuter waschen, trocknen, fein schneiden undunter die Eiermilch rühren. Schinken und Bergkäse in Würfel schneiden.Eine Auflaufform mit etwas Butter ausfetten, eine Schicht Brotscheiben einlegen,Würfel vom gekochten Schinken, Gruyere-Scheiben, die Lauch-Pilzmischung undgewürfelten rohen Schinken darüber schichten. Mit der Eiermilch begießen, dierestlichen Brotscheiben darüber geben, gut runterdrücken (bis das Brot durchtränktist) und einige Butterflocken darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200Grad (mit überwiegender Unterhitze) ca. 20 Minuten goldbraun backen. Kurz vor demAnrichten die Käsewürfel darüber geben und unter dem Grill ca. 3 Minutengratinieren.Pro Portion: 957 kcal / 4004 kJ67 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 52 g FettWochenthema: Regionale WinterkücheOtto Koch Freitag, 20. Februar <strong>2009</strong>Rippchen in Senfsauce mit Krautfleckerl, Rezept für 2 Personen200 g Weißkohl1 kleine Zwiebel2 EL Butterschmalz1 TL Zucker1 Prise Paprikapulver200 ml Gemüsebrühe150 g Nudelteigplattenetwas Salzetwas Pfeffer2 gekochte geräucherte Rippchen á 150 g100 ml Sahne1 EL scharfer Senf1 EL Blattpetersilie40
Den Weißkohl vom Strunk befreien, in 1,5 Zentimeter große Quadrate schneiden undin kochendem Wasser blanchieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebelschälen, und klein schneiden. Weißkohl und Zwiebel in eine Topf mit 1 ELButterschmalz goldgelb anrösten. Mit Zucker bestreuen und weiter rösten. MitPaprikapulver würzen. Mit 80 ml Brühe ablöschen und zugedeckt weiter köchelnlassen, bis das Kraut weich ist. Die Nudelteigplatten in Salzwasser al dente kochen,herausnehmen und ebenfalls in 1,5 Zentimeter große Quadrate schneiden. DasKraut mit den Nudeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Rippchen in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz auf beiden Seiten anbratenund warm stellen. Restliche Brühe in einem Topf um die Hälfte einkochen, Sahnezugeben und mit Senf abschmecken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und feinhacken. Krautfleckerl mit den Rippchen und der Sauce anrichten. Mit Petersiliegarnieren.Pro Portion: 637 kcal / 2665 kJ32 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 40 g FettWochenthema: HülsenfrüchteJacqueline Amirfallah Dienstag, 24. Februar <strong>2009</strong>Falafel mit Romanasalat, Rezept für 2 Personen200g Kichererbsen1 Bund glatte Petersilie1/2 Bund Koriander1/2 Bund Dill1 Bund Lauchzwiebeln2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 TL Kreuzkümmel1 TL Chilipulveretwas Salz1/2 TL Backpulveretwas Pflanzenöl zum Frittieren1 Chilischote3 EL Olivenöl1 EL Tomatenmark1/2 Dose geschälte Tomatenetwas Zucker1/2 Romanasalat1/2 Gurkeetwas PfefferDie Kichererbsen über Nacht in viel Wasser einweichen. Dann abschütten, abtropfenlassen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Die Petersilie, denKoriander und den Dill fein hacken. Die Hälfte der Lauchzwiebeln fein schneiden.Eine Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein schneiden. <strong>Alle</strong>szusammen mit den Kichererbsen ein zweites Mal durch den Fleischwolf drehen. Die41
Masse mit Kreuzkümmel, Chilipulver und 1 TL Salz würzen und das Backpulveruntermengen. Mit feuchten Händen Bouletten formen von 3 Zentimeter Durchmesserund 1 Zentimeter Höhe. In einer Friteuse oder in der Pfanne das Öl erhitzen und dieBouletten darin goldbraun frittieren. Für die Sauce eine Zwiebel schälen und kleinschneiden, die Chilischote halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleischklein schneiden. Zwiebel und Chili in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen.Tomatenmark und zwei kleingeschnittene Tomaten aus der Dose dazu geben. <strong>Alle</strong>sdurchkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Dann die Sauce pürieren.Den Salat waschen und klein schneiden, die restlichen Lauchzwiebeln und die Gurkewürfeln, alles mischen und mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl würzen.Pro Portion: 469 kcal / 1962 kJ38 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 29 g FettWochenthema: HülsenfrüchteMichael Kempf Mittwoch, 25. Februar <strong>2009</strong>Kompott von Berglinsen mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse, Rezept für 4Personen300 g Berglinsen (kleine grüne Linsen)1 Lorbeerblatt1 Gewürznelke3 Pfefferkörner1 EL weißer Balsamicoetwas Meersalz60 g Barbarakraut (Winterkresse)4 Schalotten1 Knoblauchzehe1 EL Olivenöl1 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)1 Msp. Scharfes Curry (z.B. Kaschmir Curry)1 Spritzer Balsamico (12 Jahre alt)1 Zitrone, unbehandelt1 EL Walnussöl4 Scheiben Ziegenfrischkäse à 40 g2 EL brauner ZuckerDie Linsen in reichlich Wasser mindestens 2 Stunden einweichen.Dann Linsen mit dem Einweichwasser in einen Topf geben, Lorbeerblatt, Nelke,Pfefferkörner, weißen Balsamico und eine Prise Meersalz zugeben und ca. 20Minuten garen, die Linsen sollten noch bissfest sein. Linsen abgießen, dabei denKochfond auffangen und abtropfen lassen. Das Barabarkraut zupfen, abspülen undtrockenschütteln. Schalotten schälen und fein schneiden, Knoblauch schälen undfein hacken. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl Schalotten und Knoblauch glasiganschwitzen, 1/3 der gekochten Linsen zugeben, kurz andünsten und mit etwasLinsenfond ablöschen. Garam Masala und Curry dazu geben und Linsen weich42
schmoren. Dann alles mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren, durch einSieb streichen und unter die restlichen Linsen rühren. Dann mit Balsamico, etwasZitronenschale und –saft abschmecken. Walnussöl mit einem Spritzer Zitronensaftmischen und das Barbarakraut vorsichtig damit marinieren. Zucker gleichmäßig überden Käse streuen. Mit einem Bunsenbrenner langsam karamellisieren lassen.Linsenkompott in einem Ring auf die Tellermitte anrichten.Darauf den Ziegenkäse legen. Um die Linsen den Barbarasalat streuen.Pro Portion: 301 kcal / 1259 kJ22 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 18 g FettWochenthema: HülsenfrüchteVincent Klink Donnerstag, 26. Februar <strong>2009</strong>Grüne Erbsensuppe mit Räucheraal, Rezept für 4 Personen200 g grüne getrocknete Erbsen1 Zwiebel1/2 Bund glatte Petersilie1 EL Olivenöl1 TL Majoran, gerebeltca. 1 l Gemüsebrühe80 g gerauchter Bauchspeck200 g Räucheraaletwas Salz und Pfeffer50 ml Sahne nach BeliebenErbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann abgießen.Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trockenschütteln undfein hacken. Die Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. EingeweichteErbsen und Majoran zugeben und mit der Brühe aufgießen. Die Speckscheibeeinlegen und alles ca. 1 Stunde zugedeckt bei mittlerer Temperatur garen.Dann den Speck herausnehmen und in Würfel schneiden. Die Erbsen pürieren unddurch ein nicht zu feines Sieb streichen. Vom Aal die Haut abziehen und Aalfleisch inWürfel schneiden. Aalstücke und Speck zur Suppe geben und mit Salz und Pfefferabschmecken. Nach Belieben noch 50 ml Sahne unterziehen.Wenn die Suppe zu dick ist, noch Brühe zugeben.Pro Portion: 423 kcal / 1769 kJ22 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 26 g Fett43
Wochenthema: HülsenfrüchteOtto Koch Freitag, 27. Februar <strong>2009</strong>Rostbeef mit schwarzen Bohnen, Rezept für 2 Personen200 g Schwarze Bohnen1 Zwiebel70 g geräucherter Bauchspeck3 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer2 Karotten50 ml Gemüsebrühe3 Stiele glatte Petersilie300 g RinderlendeDie Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann in einem Topf mitreichlich Wasser gut 2 Stunden kochen. Die Zwiebel schälen und fein schneiden, denSpeck würfeln. Speck und Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, dievorgekochten schwarzen Bohnen plus die Kochflüssigkeit zugeben und weiterkochen bis sie weich sind. Immer wieder mit Salz und Pfeffer abschmecken.Karotten schälen, feinblättrig schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenölanschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und weich garen. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Petersilie fein hacken. Karotten abkühlen lassen und mitder gehackten Petersilie vermischen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.Die Grillfunktion des Backofens vorheizen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und 1 ELOlivenöl einreiben und im Backofen von allen Seiten kross grillen. Dann den Ofen auf100 Grad zurückdrehen und rosa weiter garen (ca. 10 Minuten). Kurz ruhen lassenund aufschneiden. Schwarze Bohnen und Fleisch anrichten. Den Karottensalat dazureichen.Pro Portion: 698 kcal / 2920 kJ39 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 32 g Fett44
<strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> <strong>Rezepte</strong> März <strong>2009</strong>Wochenthema: HackfleischköstlichkeitenJörg Sackmann Montag, 02. März <strong>2009</strong>Hackkotelett von der Poularde mit gebratenem Kohlrabi, Rezept für 2 Personen10 g frischer Ingwer2 Limetten, unbehandelt250 g Poulardenbrust1 Ei3 EL Sauerrahmetwas Salz, Pfeffer1 EL Chili-Chicken-Sauce (nicht zu süß)3 Stiele glatte Petersilie50 g Lauch100 g Weißbrotbrösel7 EL Olivenöl2 kleine Kohlrabis mit Blättern10 KirschtomatenIngwer schälen und fein reiben. Von einer Limette etwas Schale abreiben. Dann dieLimetten schälen und die Filets herausschneiden. Die Poulardenbrust in kleineWürfel schneiden, Ei, 3 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Chili-Chicken-Saucen, Ingwerund 1 Msp. Limettenschale zugeben, mischen und kalt stellen. Petersilie abspülen,trocken schütteln und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in feine Würfelschneiden. Anschließend die Geflügelmischung in einem Cutter zu einer homogenenMasse mixen und auf Eis stellen. Die Petersilie und den Lauch unterheben, würzen.Aus der Masse zwei Frikadellen in Kotelettform (Pojarski) formen. Diese mitSemmelbröseln panieren und in einer Panne mit 5 EL Olivenöl goldgelb braten. InsBratfett noch 1 Msp. Limettenschale geben. Kohlrabi schälen und in feine Fächerschneiden. 4 kleine Kohlrabiblätter abspülen, trocken schütteln und in feine Streifenschneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, würzen. Kirschtomatenvierteln und zu den Kohlrabistreifengeben. 1 EL Sauerrahm und 2 EL Wasserhinzufügen und das Gemüse weich dünsten, Kohlrabiblätter untermischen.Das Gemüse auf den Teller anrichten, die Pojarski zugeben und Limonenfiletsobenauf geben.Pro Portion: 927 kcal / 3878 kJ46 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 65 g Fett45
Wochenthema: HackfleischköstlichkeitenJacqueline Amirfallah Dienstag, 03. März <strong>2009</strong>Häppchen mit Hackfleisch, Rezept für 4 PersonenFür die Tatar-Taler:1/2 Bund Schnittlauch200 g Rinderhack (Tatar)1 TL Kapern1 EL Worcestersauce1 EL Olivenöl1 TL Salzetwas Pfeffer2 Scheiben Vollkornbrot2 Wachteleier, gekochtFür die Hackbällchenspieße:1 rote Zwiebel1 kleine rote Paprika1 Kartoffel, gekocht200 g Lammhack1 Eietwas Salzetwas Pfeffer3 EL PflanzenölFür die orientalischen Hackfleischröllchen:2 Scheiben Toast3 Datteln6 Walnusshälften200 g Kalbshack2 Eieretwas Salzetwas Pfeffer100 g Mehlca.100 ml Milchca. 3 EL ButterschmalzFür die Tatar-Taler, den Schnittlauch fein hacken. Ein Esslöffel Schnittlauchröllchenbeiseite stellen. Das Rinderhack mit dem restlichen Schnittlauch und den Kapernvermischen. Mit Worcestersauce, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. VomVollkornbrot die Rinde abschneiden und die Scheiben in Quadrate schneiden. DasTatar darauf setzen. Gekochte Wachteleier halbieren und die Tatar-Taler mit Ei undSchnittlauchröllchen garnieren. Für die Hackbällchenspieße Zwiebel schälen und feinhacken. Paprika halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein würfeln.Die gekochte Kartoffel schälen, durch eine Presse drücken. <strong>Alle</strong> Zutaten mit demHackfleisch und einem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus derMasse kleine Bällchen formen und auf Holzspieße stecken. Pflanzenöl in einerPfanne erhitzen und die Hackbällchenspieße darin braten.46
Für die Hackfleischröllchen den Toast fein reiben, die Datteln und Walnüsse hacken.Mit dem Kalbshack und 1 Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus1 Ei, Mehl, Milch und einer Prise Salz einen Pfannkuchenteig herstellen. In einerPfanne Butterschmalz erhitzen und dünne Pfannkuchen ausbacken. Das Hackfleischauf die Pfannkuchen geben und einrollen. Die Rollen zuerst in hitzestabileFrischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln und in einem Topf mit heißem, abernicht kochendem Wasser 10 Minuten pochieren. Herausnehmen, auswickeln und inScheiben schneiden.Pro Portion: 700 kcal / 2929 kJ41 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 41 g FettWochenthema: HackfleischköstlichkeitenVincent Klink Mittwoch, 04. März <strong>2009</strong>Königsberger Klopse, Rezept für 2 Personen100 g Toastbrot ohne Rinde50 ml Milch2 Schalotten4 Stiele glatte Petersilie2 Sardellenfilets aus der Dose2 TL Butter300 g Kalbshack1 Eietwas Salz, Pfeffer1 Prise Muskat1 Zwiebel1 Lorbeerblatt2 Gewürznelken1 TL Zucker100 ml Weißwein250 ml Kalbsfond1 TL scharfer Senf1 EL Kapern1 Msp. abgerieben Schale einer unbehandelten Zitrone1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)50 g geschlagene SahneBrot würfeln und mit Milch einweichen. Schalotten schälen und fein schneiden.Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Sardellenfilets fein hacken.Eine Schalotte in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Hackfleisch mitangeschwitzer Schalotte, Ei, Sardellen, Petersilie und dem eingeweichten Brot ineine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut miteinandervermischen. Aus der Masse Klopse formen. Salzwasser aufkochen, die Zwiebelschälen und mit einem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken, ins Wasser geben.Im siedenden Wasser die Klopse ca. 15 Minuten ziehen lassen.47
Für die Sauce die restliche Schalotte in einem Topf mit 1 TL Butter anschwitzen, mitZucker bestäuben und karamellisieren, mit Wein und Kalbsfond auffüllen und diesenum die Hälfte einkochen. Senf, Kapern und Zitronenabrieb dazugeben, die Sauce mitMehlbutter binden und abschmecken. Die Sauce sollte sehr dick sein. Mit demPürierstab luftig aufschlagen und die geschlagene Sahne unterziehen.Klopse anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passen sehr gutSalzkartoffeln.Pro Portion: 638 kcal / 2669 kJ36 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 29 g FettWochenthema: HackfleischköstlichkeitenVincent Klink Donnerstag, 05. März <strong>2009</strong>Lamm-Lasagne mit Parmesansauce, Rezept für 2 Personen2 Schalotten1 Knoblauchzehe2 EL Olivenöl300 g Lammhackfleisch1 EL Tomatenmark6 Kapern250 g Tomaten aus der Dose1 TL Oreganoetwas Salz, Pfeffer3 Stiele glatte Petersilie2 EL Butter1 EL Mehl300 ml Gemüsebrühe60 ml Sahne1 Prise Muskat60 g Parmesan60 g Mozzarellaca. 8 Lasagne -TeigplattenSchalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 2 ELOlivenöl die Schalotten anschwitzen, Knoblauch und Hackfleisch zugeben undanbraten. Tomatenmark untermischen. Kapern hacken und zusammen mit Tomatenund Oregano untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 20Minuten köcheln. Anschließend abschmecken. Für die Parmesansauce Petersilieabspülen, trocken schütteln und fein hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen,Mehl zugeben, hellgelb anrösten und mit dem Schneebesen nach und nachGemüsebrühe einrühren, mit Sahne aufgießen. Die Sauce ein paar Minuten kochenlassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Parmesan reiben undPetersilie untermischen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3)vorheizen. Mozzarella klein schneiden. Eine Auflaufform mit restlicher Butterausfetten und die Lasagne wie folgt einschichten. Sauce, eine Schicht Nudelplatten,Lammbolognese. In dieser Reihenfolge noch 2 –3 Schichten weiter machen, mit48
Nudelplatten und Sauce abschließen. Mozzarella darauf geben und im heißen Ofendie Lasagne ca. 35 Minuten backen.Pro Portion: 997 kcal / 4171 kJ34 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 75 g FettWochenthema: HackfleischköstlichkeitenOtto Koch Freitag, 06. März <strong>2009</strong>Fleischpflanzerl vom Kalb mit Spiegelei und Kartoffel-Kräuterpüree, Rezept für2 Personen300 g Kartoffelnetwas Salz250 g Kalbsfleisch80 g Schweinebauchfleisch2 Schalotten1 Knoblauchzehe1 TL Butter50 g Speckwürfel1/2 Bund glatte Petersilie1/2 Bund Schnittlauch1/2 Bund Kerbel1 Semmel vom Vortag150 ml Milch3 Eieretwas Pfeffer1 TL scharfer Senf3 EL Butterschmalz30 g flüssige Butter1 Prise Muskat100 ml BratensauceKartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Kalbfleisch und Schweinebauchdurch den Fleischwolf drehen (kann auch vom Metzger gemacht werden).Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 TLButter anschwitzen, Speck zugeben und braten. Dann Pfanne vom Herd ziehen.Petersilie abspülen, trocken schütteln, fein hacken und bis auf 1 EL unter die Speck-Schalotten mischen. Restliche Kräuter ebenfalls fein schneiden.Semmel in Würfel schneiden und mit 80 ml warmer Milch vermischen. Das gehackteFleisch darunter geben, 1 Ei und die Speckschalotten zufügen, mit Salz, Pfeffer undSenf würzen und gut vermischen. Aus der Masse Kugeln formen, diese platt drückenund in einer Pfanne mit 3 EL Butterschmalz von beiden Seiten braten.Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse drücken und mit restlicher Milch undflüssiger Butter mischen. Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatabschmecken. Die Spiegeleier in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz braten (mankann dazu auch eine spezielle Spiegeleierform verwenden). Bratensauce erwärmen.49
Fleischpflanzerl anrichten, Spiegelei drauf setzen und Kartoffelpüree dazu geben.Bratensauce angießen.Pro Portion: 983 kcal / 4113 kJ37 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 67 g FettWochenthema: Salate zum SattessenJörg Sackmann Montag, 9. März <strong>2009</strong>Eisberg-Karotten-Salat mit Forellen-Karthäuser-Klößchen, Rezept für 2Personen10 g Fenchelsamenetwas Meersalz1 Prise Kristallzucker10 g Kerbel10 g Dilletwas weißer Pfeffer aus der Mühle100 g Forellenfilet4 Karotten60 ml Olivenöl1 TL unbehandelte Orangenschale4 Thymianzweige20 ml Apfelessig140 ml Karottensaft1 Spritzer Zitronensaft1 Prise Cayennepfeffer1 Bund frischer Koriander200 g Eisbergsalat1/2 Toastbrot ohne Rinde1 Ei2 EL MehlFenchelsamen, 10 g Meersalz, Zucker, Kerbel, Dill und eine Prise Pfeffer in einenMixer. Geben und fein pürieren. Das Forellenfilet auf beiden Seiten mit derWürzmischung einstreichen und im Kühlschrank eine Nacht durchziehen lassen.Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Karottenschälen, den Strunk abschneiden und jeweils auf ein 20x30 cm großes Stück Alufolielegen. Mit einigen Tropfen Olivenöl, Orangenschale, Thymian, Meersalz und etwasweißem Pfeffer würzen. Die Karotten fest in die Alufolie einrollen und im Ofen ca. 40min garen. Mit einem Messer den Garpunkt überprüfen. Die Karotte muss auf denPunkt weich gegart sein. Dann 40 g Karotten in feine Würfel schneiden, den Rest derKarotten in 1 cm große Rauten schneiden. Apfelessig, 40 ml Olivenöl, 40 mlKarottensaft, Zitronensaft zu einer Vinaigrette mischen und mit Salz, Pfeffer undCayennepfeffer abschmecken. Koriander abspülen, trockenschütteln und feinschneiden. Salat putzen, waschen und abtropfen lassen, dann in 1 cm große Stückeschneiden.50
Das Toastbrot 5 mm dick aufschneiden und in zwölf 5x5 cm große Quadrateschneiden. Die Toastbrotreste in einem Cutter zu Bröseln verarbeiten.Mariniertes Forellenfilet in 5 mm dicke Würfel schneiden, mit Karottenwürfel undeinem Esslöffel der Vinaigrette marinieren und die Hälfte des Korianders zugeben.Anschließend die Masse auf sechs Toastbrotscheiben geben, jeweils mit einerzweiten Brotscheibe bedecken, fest andrücken und mit dem Messerrücken dieKanten fest zudrücken (an jeder Kante). Ein Ei mit 100 ml Karottensaft vermischen.Die Quadrate in Mehl wenden, in dem Ei-Saftmix tränken und den zerbröseltenToastbrotresten panieren. In einer Pfanne mit Pflanzenöl die Quadrate von beidenSeiten goldbraun braten. Die Karottenrauten mit der übrigen Vinaigrette marinieren.Den Eisbergsalat in der Mitte des Tellers anrichten. Karottenrauten undgeschnittenen Koriander darüber streuen. Die knusprigen Forellen-Karthäuser-Klößchen halbieren und dem Salat zugeben.Pro Portion: 732 kcal / 3062 kJ63 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 40 g FettWochenthema: Salate zum SattessenJacqueline Amirfallah Dienstag, 10. März <strong>2009</strong>Nudelsalat mit Nordseekrabben, Rezept für 2 Personen250 g Hartweizengrieß1 Eietwas Salz1 Stange Lauch1 Möhre150 g Knollensellerie10 Zuckerschoten1 Orange1 EL Senf (mittelscharf)2 EL Olivenöl2 EL Rapsöl2 EL weißer Balsamicoetwas Pfeffer150 g Nordseekrabben-FleischFür den Teig Hartweizengrieß mit dem Ei vermengen und so viel Wasser dazugeben,bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht klebt. Den Teig ausrollen und inQuadrate mit einer Seitenlänge von 3 cm schneiden. In einem Topf Salzwasser zumKochen bringen. Die Nudeln darin kurz kochen. Herausnehmen, abschrecken undabtropfen lassen. Lauch, Möhre, Sellerie und Zuckerschoten in sehr feine Würfelschneiden. Kurz in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfenlassen und anschließend abkühlen lassen. Von der Orange den Saft auspressen.Aus Senf, den beiden Ölen, Balsamico und dem Saft der Orange eine Vinaigretterühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln und die Krabben getrennt mitder Vinaigrette mischen, auf einem Teller anrichten und die Gemüsewürfel darübergeben.51
Pro Portion: 750 kcal / 3138 kJ94 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 25 g FettWochenthema: Reis-SpezialitätenJörg Sackmann Montag, 16. März <strong>2009</strong>Sushi, Rezept für 4 PersonenFür den Reis:400 g Sushi-Reis400 ml Wasser4 EL Reisessig15 g Zucker3 Limonenblätter3 Zitronengrasstängel2 TL grobes MeersalzFür Nigiri – Sushi:200 g Thunfischsteak (Sushi – Qualität)ca. 20 g Wasabi (grüne Meerrettichpaste)2 EL Sojasauceetwas eingelegter IngwerFür Maki-Röllchen:5 Noriblätter (Algenblätter)ca. 20 g Wasabi (grüne Meerrettichpaste)100 g Lachsfilet (Sushi-Qualität)1/2 GurkeFür ein gutes Sushi benötigt man japanischen Rundkornreis, möglichst einen derSorte „Japonica“. Den Reis in einem Sieb mehrmals sorgfältig spülen. Wasser undReis bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann den Reis bei kleinster Hitze imgeschlossenen Topf quellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Das dauertetwa 18-20 Minuten. Danach sollten sich die Reiskörner leicht vom Topfboden lösenlassen und nicht festkleben. Den Topf vom Herd nehmen und weitere 15-20 Minutenziehen lassen. Reisessig, Zucker, Limonenblätter, Zitronengrasstängel und Salz ineinem kleinen Topf erhitzen. Sobald Zucker und Salz sich aufgelöst haben, den Topfvom Herd nehmen. Die Essigmischung gleichmäßig über den Reis gießen undbehutsam mit einem Holzspatel untermischen. Vor dem Formen des Sushis den Reislauwarm abkühlen lassen. Zum Formen der Nigiri-Sushi eine große Schüssel mitgesäuertem Wasser (mit einem Spritzer Essig oder Zitronensaft) bereit halten. DieHände mit dem vorbereiteten Wasser anfeuchten, bevor man den Reis anfasst, umihn zu formen. Den Thunfisch in 20 möglichst gleichmäßige Scheiben schneiden,jede 6 cm lang und 3 mm dick. Aus dem Reis Kugeln formen, die locker in die Handpassen und beiseite stellen. Eine Scheibe Thunfisch in der Mitte mit etwas Wasabibestreichen. Eine Reiskugel in die Mitte des Thunfisch auf das Wasabi setzen. DenReis etwas flach drücken, so dass das Sushi eine ovale Form erhält und mit demThunfisch nach oben auf einen Teller legen. Zum Verzehr Sushi in etwas Sojasauce52
dipen und mit eingelegtem Ingwer essen. Für die Maki-Röllchen das Noriblatt mit derglänzenden Seite nach oben an die vordere Kante einer Bambusmatte legen. DasBlatt mit Reis belegen (5 mm Rand lassen), eine Rille in die Mitte drücken und mitWasabi bestreichen. Die Mitte der Reismasse längs mit Streifen von Fisch und Gurkebelegen. Die Füllung mit den Fingern gut festhalten und das Noriblatt in der Mattesorgfältig aufrollen. Die Rolle leicht festdrücken damit sich Noriblatt und Reisverbinden. Dann die Matte entfernen. Ein scharfes Messer in Essigwassereintauchen und die Maki-Rolle in 6 gleich große Teile schneiden.Pro Portion: 523 kcal / 2188 kJ83 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 10 g FettWochenthema: Reis-SpezialitätenJacqueline Amirfallah Dienstag, 17. März <strong>2009</strong>Risotto mit Rauke und Dorade, Rezept für 2 Personen1 Zwiebel4 EL Olivenöl100 g Risottoreisetwas Salz1 Knoblauchzehe20 ml Weißweinca.300 ml Gemüsebrühe1 EL Butter20 g Parmesan, frisch gerieben50 g Rauke2 Doradenfilets à ca. 150 getwas Pfeffer2 Zweige ThymianDie Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und dieZwiebel anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen bis erglänzt. Salz und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Weißweinablöschen und wenn der Weißwein verdampft ist, etwas warme Brühe angießen bisder Reis gerade bedeckt ist. Den Reis unter stetigem Rühren köcheln, dabei immerwieder Brühe nachgießen. Nach ca.15 Minuten ist der Reis ist. Die Knoblauchzeheherausnehmen und den Reis mit Butter und frisch geriebenem Parmesanabschmecken. Während der Reis gart Rauke waschen, trocken und in einer Pfannemit 1 EL Olivenöl kurz anbraten. Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und ineiner Pfanne mit 1 EL Olivenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Thymianzweigemit in die Bratpfanne geben. Mit Thymian zusammen in Olivenöl braten. Risotto mitder Rauke und den Doradenfilets anrichten.Pro Portion: 584 kcal / 2443 kJ42 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 29 g Fett53
Wochenthema: Reis-SpezialitätenVincent Klink Mittwoch, 18. März <strong>2009</strong>Geflügel-Pilaw, Rezept für 2 Personen200 g Hähnchenbrustetwas Salzetwas Pfeffer2 Schalotten2 EL Olivenöl1 Peperoni1 TL Thymianblättchen1 Knoblauchzehe125 g Langkornreis1 Msp Safranca. 250 ml FleischbrüheHähnchenbrust in 1 cm große Würfel schneiden, pfeffern und salzen. Die Schalottenschälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen Fleischwürfel darinrundum scharf anbraten und zur Seite stellen. Peperoni halbieren, die Kerneausstreichen und Peperoni fein hacken. Vom Thymian die Blättchen abstreifen.Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. In einem Topf mit 1 EL OlivenölSchalotten anschwitzen, den Reis zu geben, Knoblauchzehe, Peperoni,Thymianblättchen und Safran hinzufügen. Mit der Brühe aufgießen und beigeschlossenem Deckel ca. 20 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Immer wiedermal umrühren. Wenn der Reis weich ist, aber noch deutlich körnig, dasGeflügelfleisch unterheben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.Pro Portion: 545 kcal / 2280 kJ51 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 23 g FettWochenthema: Reis-SpezialitätenVincent Klink Donnerstag, 19. März <strong>2009</strong>Milchreisschnitten mit Apfelmus, Rezept für 2 Personen1/2 l Milch80 g Butter100 g Milchreis2 Eigelb3 Äpfel (z.B. Boskop)100 ml Apfelsaft oder Weißwein3 EL Zucker50 g Semmelbrösel1 Prise Zimt54
Die Milch mit 60 g Butter aufkochen. Den Reis mit dem Schneebesen einrühren undweich kochen (dies dauert mindestens 30 Minuten). Ist die Masse zu fest, nochmalsetwas Milch dazugeben bis es einen zähen Brei ergibt. Den Milchreis von derHerdplatte nehmen und die Eigelbe unterziehen. Den Reisbrei auf ein gefettetesPergamentpapier streichen und erkalten lassen. Äpfel nach Belieben schälen, dasKerngehäuse entfernen und anschließend in Würfel schneiden. Apfelsaft oder denWein in einen Topf füllen, 2 EL Zucker mit den Äpfeln dazugeben, alles aufkochenlassen und bei geschlossenem Deckel ca.10 Minuten dünsten. Dann alles durch dieFlotte Lotte drehen oder ein grobmaschiges Sieb streichen. Aus dem ausgekühltenMilchreis Vierecke oder Dreiecke schneiden, diese in Semmelbrösel wenden und ineiner Pfanne mit 2 EL Butter braun rösten. Mit Zucker und Zimt bestreuen und mitdem Apfelmus anrichten.Pro Portion: 922 kcal / 3858 kJ104 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 48 g FettWochenthema: Reis-SpezialitätenOtto Koch Freitag, 20. März <strong>2009</strong>Rotes Lamm-Curry mit Duftreis, Rezept für 2 Personen150 g Thailändischer Duftreis2 Schalotten1/2 Apfel1/2 Banane1 Tomate2 EL Rapsöl1 TL mildes Currypulver1 EL rote Thaicurry-Paste1 EL Mehl250 ml Fleischbrühe250 ml ungesüßte Kokosmilchetwas Salz, Pfeffer300 g Lammkeule, pariert4 Thai-Auberginen4 Frühlingszwiebeln1 Bund Thai-BasilikumDen Reis 2-3 mal mit Wasser gut abspülen, dann mit 225 ml Wasser aufsetzen,aufkochen und den Reis zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Für die SauceSchalotten, Apfel und Banane schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomatewürfeln. Schalotten in einem Topf mit 1 EL Öl anschwitzen, Apfel zugeben undanschwitzen. Dann Banane und Tomate untermischen und mit anschwitzen.Curry und Curry-Paste zugeben, alles mit Mehl bestäuben. Den Ansatz mitFleischbrühe ablöschen, gut verrühren und mit Kokosmilch auffüllen. Dann ca. 20Minuten kochen lassen, anschließen mit einem Stabmixer pürieren und durch einSieb passieren. Die Sauce abschmecken. Die Lammkeule in Würfel schneiden,würzen mit Salz und Pfeffer und in 1 EL Öl anbraten, die Pfanne vom Herd ziehen55
und das Fleisch zugedeckt ruhen lassen. Die Thai-Auberginen halbieren,Frühlingszwiebeln klein schneiden, beides in die Sauce geben und noch 2 Minutenkochen lassen. Dann die Lammstücke samt dem Fond (der sich gebildet hat durchdas Warmhalten) zugeben und vermischen. Thai-Basilikum untermischen.Den Reis in eine gebutterte Tasse abfüllen, auf Teller stürzen und mit dem Thai-Curry umgießen.Pro Portion: 965 kcal / 4037 kJ96 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 39 g FettWochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen KräuternKarlheinz Hauser Montag, 23. März <strong>2009</strong>Lachstatar mit Koriander-Kokos-Sauce und Maisküchlein, Rezept für 2Personen1 Tomate20 g gelber, eingelegter Rettich (aus dem Asialaden)100 g frisches Lachsfilet (Sushiqualität)50 g Avocado1 Bund frischer Koriander10 ml Chili – Chickensauce2 TL Sesamöl1 Prise Dayong (chines. Gewürzmischung)etwas Salz, Pfeffer400 g grüner Thai-Spargel1 Spritzer Reisessig1 Spritzer Mirin200 g Mehl100 ml Milch2 Eier1 Prise Zucker80 g Maiskörner aus der Dose2-3 EL Pflanzenöl50 ml Kokosmilch, ungesüßt40 g frische KokosnussTomate kurz in heißes Wasser tauchen, kalt abschrecken und anschließend die Hautabziehen. Tomate würfeln und zuvor die Kerne entfernen. Gelben Rettich und Lachsfein würfeln. Avocado schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Hälfte des Koriandersin feine Streifen schneiden. <strong>Alle</strong>s in eine Schüssel geben, mit Chili-Chickensauce, 1TL Sesamöl, Dayong, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Grünen Spargelam unteren Stangendrittel schälen, in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, inEiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Spargel mit Reisessig, 1 TL Sesamöl,Mirin, Salz und Pfeffer marinieren. Mehl, Milch und Eier zu einem Teig vermischen.Eine Prise Salz, Zucker und die abgetropften Maiskörner untermischen. In einerPfanne mit Pflanzenöl aus dem Teig kleine Küchlein ausbacken. Kokosmilch mit demrestlichen Koriander mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.56
Frische Kokosnuss grob reiben. Spargel auf Tellern kreisförmig anrichten, Lachstatarin einem Ring drauf anrichten, Kokosnuss darauf setzen, mit der Sauce umgießenund die Maisküchlein anlegen.Pro Portion: 924 kcal / 3866 kJ90 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 46 g FettWochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen KräuternIris Precht-Hallé Dienstag, 24. März <strong>2009</strong>Kartoffel-Bärlauch-Salat, Rezept für 2 Personen4 mittelgroße Kartoffeln1/2 Bund glatte Petersilie1 Bund Bärlauch300 g Sauerrahm2 Schalotten150 ml Gemüsebrühe2 EL Weißweinessig3 EL Sonnenblumenöl1 EL Senfetwas Salz, Pfeffer1 Prise ZuckerKartoffeln kochen und anschließend pellen.Petersilie und Bärlauch abspülen und trockenschütteln. Die Kräuterblätter mit demSauerrahm in einem Cutter zu einem Brei pürieren. (Diese Paste schmecktbeispielsweise auch zu Nudeln oder Frischkäse). Kartoffeln in dünne Scheibenschneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. Gemüsebrühe aufkochen und dieSchalottenwürfel darin kurz blanchieren. <strong>Alle</strong>s über die Kartoffelscheiben gießen.Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zu einer Vinaigrette rühren undunter die Kartoffeln mischen. Zuletzt 2 EL der Bärlauchpaste unterrühren, denKartoffelsalat gut vermischen und noch mal abschmecken. Zum Salat passt sehr guteine geräucherte Entenbrust oder eine Bratwurst.Pro Portion: 411 kcal / 1719 kJ24 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 30 g Fett57
Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen KräuternVincent Klink Mittwoch, 25. März <strong>2009</strong>Kerbelsuppe mit Ricottaklößchen, Rezept für 2 PersonenFür die Klößchen:30 g weiche Butter3 Eigelb1 TL Speisestärke100 g Ricotta, gut ausgedrückt1/2 Brötchen (frisch)1/2 Zitrone, unbehandeltetwas Salzetwas PfefferFür die Suppe:500 ml Gemüsebrühe2 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)2 Bund Kerbel3 EL Sahneetwas Salz, Pfeffer1 Prise MuskatFür die Klößchen Butter und Eigelbe schaumig schlagen, Stärke unterrühren. DenRicotta sehr gut ausdrücken, so dass er fast eine bröselige Konsistenz hat.Das Brötchen zu Brösel reiben, Zitronenschale abreiben und mit dem Ricotta zurschaumig gerührten Masse geben. <strong>Alle</strong>s miteinander gut durchkneten. Zehn Minutenruhen lassen, damit das Brot quellen kann. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuKlößchen drehen. In sanft wallendem Salzwasser diese ca. 15 Minuten ziehenlassen. Herausnehmen und warm stellen. Die Gemüsebrühe aufkochen, mit derMehlbutter binden. Kerbel grob hacken und mit der Sahne zur Brühe geben. Mit Salz,Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Ricottaklößchen auf vorgewärmte Tellergeben und mit der Suppe auffüllen.Pro Portion: 383 kcal / 1602 kJ12 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 31 g FettWochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen KräuternVincent Klink Donnerstag, 26. März <strong>2009</strong>Forellenfilet mit Sauerampfersauce, Rezept für 2 Personen2 Forellenetwas Salzetwas Pfeffer3 EL Butter58
1 Schalotte1 TL Mehl1/8 l Weißwein (trocken)1/8 l Sahne1/2 Zitrone, unbehandelt1/2 Bund SauerampferDie Forellen filetieren und entgräten. Die Fischfilets salzen und pfeffern. 2 EL Butterin einer Pfanne erhitzen und die Forellenfilets drei Minuten auf jeder Seite braten.Herausnehmen und warm stellen. Sauerampfer abspülen und trockenschütteln. Inder Zwischenzeit die Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit 1EL Butter andünsten, mit Mehl bestäuben. Mit Wein und Sahne ablöschen und gutverrühren. Zitrone abspülen und abtrocknen. Etwas Schale abreiben und den Saftauspressen. Zitronensaft und etwas abgeriebene Zitronenschale in die Sauce geben.<strong>Alle</strong>s ein wenig einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit demHandmixer schaumig schlagen. Sauerampfer fein hacken und unter die Sauceheben. Fischfilets anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passenSalzkartoffeln.Pro Portion: 533 kcal / 2230 kJ8 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 36 g FettWochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen KräuternOtto Koch Freitag, 27. März <strong>2009</strong>Pochierte Eier mit Selleriepüree und Kräutersauce, Rezept für 2 Personen280 g Knollensellerie250 ml Milch200 ml Sahneetwas Salz, Pfeffer1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum)100 ml Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)70 ml Essig4 frische EierSellerie schälen und in Würfel schneiden. 200 ml Salzwasser mit Milch aufkochenund Sellerie darin weich kochen. Abschütten und in einem Stabmixer den Selleriefein pürieren. 100 ml Sahne erhitzen und darunter mischen, mit Salz und Pfefferabschmecken. Für die Sauce die Kräuter abspülen, trocken schütteln und feinhacken. Die Brühe aufkochen und mit der Mehlbutter binden. Einige Minuten kochenlassen. Mit 100 ml Sahne vermischen und zu gewünschten Konsistenz einkochen.Abschmecken und im letzten Moment mit den Kräutern vermischen. Für diepochierten Eier einen Topf mit reichlich Wasser (ca. 2 l) aufsetzen, mit Salz undEssig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze sofort herunterdrehen. Das Wasser soll kurz unter dem Siedepunkt sein.59
Ein Ei in einer kleinen Tasse aufschlagen und von der Tasse (ein kleiner Schöpflöffelgeht auch gut) langsam in das Wasser gleiten lassen. Diesen Vorgang mit denrestlichen Eiern wiederholen. Die Eier 4 - 6 Minuten (je nach Vorliebe für dieKonsistenz eines Eies) in dem Essigwasser ziehen lassen und mit einer Schaumkellevorsichtig herausheben. Die weißen Ränder bei Bedarf vorsichtig abschneiden.Das Püree in der Mitte des Tellers anrichten und mit den Eiern belegen.Die Sauce teilweise über die Eier gießen.Pro Portion: 581 kcal / 2430 kJ15 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 47 g Fett60
<strong>Rezepte</strong> <strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> April <strong>2009</strong>Wochenthema: Pasta bleibt „in“Karlheinz Hauser Montag, 30. März <strong>2009</strong>Ravioli von getrockneten Tomaten mit Parmesanschaum und Pesto, Rezept für4 Personen150 g Hartweizengrieß100 g Mehl3 Eigelb1 Ei65 ml Olivenöletwas Salz150 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)15 g Pinienkerne1/2 Bund Basilikum100 g Ricottaetwas Pfeffer1 Prise Piment d’ Espeletteetwas Mehl zum Ausrollen3 Schalotten100 g kleine weiße Champignons90 g Butter100 ml Sekt200 ml Geflügelfond150 ml Sahne150 g Parmesan1/2 Limetteca. 15 g Basilikumpesto8 Kirschtomaten mit StielGrieß, Mehl, 2 Eigelb, Ei, Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten,eventuell noch 2-3 EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.Tomaten abtropfen und fein hacken.Pinienkerne ebenfalls fein hacken und Basilikum fein schneiden. <strong>Alle</strong>s mit demRicotta vermengen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.Den Teig mit etwas Mehl auf einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Eine Teigplattemit Eigelb bestreichen, mit einem Teelöffel gleichmäßig die Ricottafüllunghäufchenweiße darauf geben. Darüber eine zweite Nudelplatte geben und mit einemAusstecher die Ravioli ausstechen. Für die Sauce die Schalotten schälen und feinhacken, Champignons putzen. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotten undChampignons farblos anschwitzen. Mit dem Sekt ablöschen und diesen nahezueinkochen. Dann den Geflügelfond angießen und diesen auch um die Hälfteeinkochen lassen. Die Sahne angießen und mit einem Stabmixer die restliche Butterunterarbeiten. Die Sauce abschmecken. Den Parmesan fein reiben und ebenfalls mitdem Stabmixer unterarbeiten. Mit etwas Limettensaft die Sauce abschmecken.61
Die Ravioli in kochendem Salzwaser ca. 3 Minuten garen, herausnehmen, in tiefenTellern anrichten und mit der Parmesansauce überziehen. Pesto mit einem Löffel inFäden über die Ravioli geben. Mit Kirschtomaten garnieren.Pro Portion: 974 kcal / 4075 kJ54 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 69 g FettWochenthema: Pasta bleibt „in“Jacqueline Amirfallah Dienstag, 31. März <strong>2009</strong>Spaghetti mit jungen Erbsen und Minze, Rezept für 2 Personen1 kg Erbsen in der Schoteetwas Salz200 g Spaghetti80 g Parmesan1 Bund frische Minze1 Bund Frühlingszwiebeln1 EL Olivenöl1 Knoblauchzehe200 ml Hühnerbrüheetwas PfefferDie Erbsen aus der Schote pulen. In einem Topf mit Salzwasser die Spaghettibissfest kochen (ca. 8 Minuten). Die Erbsen ebenfalls in einem Topf mit Salzwasserca. 2 Minuten bissfest kochen, abschütten und in einem Sieb abtropfen lassen.Parmesan reiben, die Minze fein hacken. Frühlingszwiebel putzen, fein schneidenund in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Knoblauch schälen, andrückenund zugeben. Hühnerbrühe angießen und aufkochen. Die Spaghetti abschütten,jedoch nicht abspülen (die daran haftende Stärke soll die Sauce binden) und unterdie Sauce mischen. Erbsen zugeben und gut untermischen. Minze und Parmesanzugeben. <strong>Alle</strong>s gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Pro Portion: 881 kcal / 3686 kJ104 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 29 g FetWochenthema: Pasta bleibt „in“Vincent Klink Mittwoch, 01. April <strong>2009</strong>Spinat-Ricotta-Tortelloni, Rezept für 2 PersonenFür den Teig:150 g Mehl50 g Hartweizenmehl (z.B. aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)62
3 Eigelb1 Ei1 TL Olivenöletwas Salzetwas Mehl zum AusrollenWeitere Zutaten:100 g Spinat1 Schalotte1 EL Olivenöl1 Sardellenfilet1 Ei80 g Ricottaetwas Salz, Pfefferetwas Muskatnussca. 50 g Butter50 g ParmesanFür den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitteeine Mulde eindrücken. 3 Eigelbe, Ei, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einemTeig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhenlassen. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an Knetmasse erinnern. Es ist vonVorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten, umanschließend immer wieder soviel Mehl hinzuzugeben bis die gewünschte Festigkeiterreicht ist.) Spinat putzen waschen und abtropfen lassen. Schalotte schälen und feinschneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Schalotte anschwitzen, Spinat zugebenund zusammenfallen lassen. Aus der Pfanne nehmen und gut ausdrücken, kleinhacken. Die Sardelle fein hacken und mit Spinat, Ei und Ricotta mischen. Mit Salz,Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit einer Nudelmaschine oder einemNudelholz den Teig dünn ausrollen und in zehn Zentimeter lange Quadrateschneiden. In die Mitte des jeweiligen Quadrats einen Klecks Spinat-Ricotta-Pastesetzten. Dann den Teig übereinander schlagen, so dass ein ein Dreieck entsteht. Dieaufeinander liegenden Ränder rundum festdrücken. Das Dreieck auf den Zeigefingerlegen, so dass es Richtung Handwurzelknochen zeigt. Nun die beiden anderenEnden um den Zeigefinger wickeln und übereinander schlagen. Festdrücken. Esentsteht eine Art Bischofsmütze. Diese liegt immer noch um dem Zeigefinger, sodass der Daumen beide Enden zusammenhält und festdrückt. Die Spitze der Mützeliegt am Knöchel des Zeigefingergelenks. Diese Spitze wird nach außen in RichtungFingernagel gebogen. Der Daumen drückt immer noch beide Enden zusammen. Miteiner Drehung nach unten werden nun mit dem Daumen die beiden äußeren Endennach innen gedreht. (Kapiert? Wahrscheinlich nicht, also unbedingt die Sendungangucken.) Die Tortelloni in Salzwasser weichkochen (ca. 4 Minuten). Aus demWasser nehmen, abtropfen und in einer Kasserolle mit etwas Butter anschwenken.Parmesan reiben. Tortelloni anrichten, mit Parmesan und Pfeffer bestreuen.Pro Portion: 991 kcal / 4146 kJ73 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 61 g Fett63
Wochenthema: Pasta bleibt „in“Vincent Klink Donnerstag, 02. April <strong>2009</strong>Peperonata-Bandnudeln mit gewürfeltem Rinderfilet, Rezept für 2 Personenca. 200 g Hartweizenmehl (z.B. aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)2 Eigelb1 Ei1 TL Olivenöletwas Salzetwas Mehl zum Ausrollen1 Schalotte2 Paprika (rot und gelb)3 EL Olivenöl200 ml Gemüsebrühe1 TL Oreganoetwas Pfeffer200 g RinderfiletDas Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch frei schieben. Eiglebeund Ei einschlagen, das Olivenöl und eine Prise Salz dazu geben und alles zu einemglatten Teig kneten. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasseerinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teigweich anzukneten, um anschließend immer wieder soviel Mehl hinzuzugeben bis diegewünschte Festigkeit erreicht ist.) Den Teig mit einem Nudelholz oder einerNudelmaschine dünn auswellen (ca. 1mm dick), gut mit Mehl bestreuen und inSteifen schneiden. Die Paprika halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfelschneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL OlivenölSchalotte und Paprika anbraten. Wenn der Paprika etwas Farbe angenommen hat,Brühe und angießen und Oregano zubeben. zugedeckt den Paprika weich schmoren(ca. 15 Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderfilet in kleine Würfel schneiden.Nudeln in einem Topf mit Salzwasser ca. 4 Minuten kochen. In einer heißen Pfannemit 1 EL Olivenöl die Fleischwürfel kurz von allen Seiten anbraten, mit Salz undPfeffer würzen. Dann unter die Paprika mischen. Die Nudeln abschütten, mit Paprikavermischen und anrichten.Pro Portion: 750 kcal / 3138 kJ74 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 32 g Fett64
Wochenthema: Pasta bleibt „in“Matthias Steiner Freitag, 03. April <strong>2009</strong>Safran Ravioli mit Zander-Lachs-Füllung in Weißweinsoße und Cherrytomaten,Rezept für 2 PersonenFür den Nudelteig:1 Prise Safranfäden250 g Mehl (Typ 405)1/2 TL feinkörniges Salz2 Eier1 Eigelb2 EL OlivenölFür die Füllung:500 g junger Blattspinat2 EL Butteretwas Salz150 g Lachsfilet ohne Haut150 g Zanderfilet ohne Hautetwas Pfeffer1 Eiweiß6 KirschtomatenFür die Weißweinsoße:200 ml Weißwein200 ml Fischfond1 EL Speisestärke60 ml Sahneetwas Salz, PfefferDen Safran im Mörser fein zerreiben und mit 1 EL Wasser anrühren.Das Mehl durch ein Sieb auf eine kalte Arbeitsfläche (Marmor) schütten. In einerMulde das Salz, die Eier, Eigelb und das Öl langsam von außen einrühren, bis eindickflüssiger Teig entsteht. Dann mit beiden Händen nach und nach das ganze Mehluntermischen. Wird der Teig bröckelig oder zu hart, kann man ein wenig Wasserunterkneten. Die Teigkugel in Frischhaltefolie im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.Den Spinat putzen, waschen und abtropfen. In einer Pfanne mit 2 EL Butter denSpinat zusammenfallen lassen und mit Salz würzen. Die Fischfilets in 6 Stücke vonca. 30 g schneiden. Den Nudelteig nach und nach bei immer dünner werdenderStufe auf der Nudelmaschine ausrollen. Aus den Teigbahnen 12 ca. 8 cm großeQuadrate ausschneiden. Die Hälfte der Teigstücke jeweils mit Lachs ,dann Spinatund obenauf Zander belegen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nudelrand mitEiweiß bestreichen, die 2. Nudelplatte auflegen und mit einer Gabel andrücken.Die Ravioli in siedendem Salzwasser ca.15 Minuten garen. Die Tomaten in einerPfanne mit etwas Olivenöl dünsten. Den Weißwein und den Fischfond in einen Topfgeben und um die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und die Saucedamit binden, einmal aufkochen. Sahne zugeben und die Sauce mit Salz und Pfefferabschmecken.65
Ravioli in einem tiefen Teller anrichten. Mit der Soße übergießen, mit denCherrytomaten garnieren.Pro Portion: 1110 kcal / 4644 kJ101 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 44 g FettWochenthema: Ideen für die OsterkücheKarlheinz Hauser Montag, 06. April <strong>2009</strong>Geschmorte Kaninchenkeule und Schulter “Cremolata” mit Artischocken undChampignons, Rezept für 4 Personenje 2 Kaninchenschultern und –keulen (mit Knochen)etwas Salz, Pfeffer3 Schalotten2 Knoblauchzehen1 Stange Staudensellerie1/8 l Olivenöl40 g Butter2 Zweige Rosmarin1 Zweig Thymian1 TL Tomatenmark1/4 l Weißwein500 ml Geflügelfond8 kleine Artischocken mit Stiel10 Kirschtomaten1 Champignons1 Bund BasilikumFür die Cremolata:1 Bund Blattpetersilie2 Knoblauchzehen1 Zitrone (unbehandelt)etwas OlivenölDie Keulen vom unteren Knochen befreien und die Schultern vom Gelenkknochenbefreien, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten undKnoblauch schälen und grob schneiden. Staudensellerie putzen und in grobe Stückeschneiden. Etwas Olivenöl und 2 EL Butter in einem großen Schmortopf erhitzen unddie Kaninchenteile bei mittlerer Hitze gleichmäßig anbraten. Ein Zweig Rosmarin undThymian, sowie Knoblauchzehen, Schalotten und in Staudensellerie zugeben undkurz mit anbraten. Etwas Tomatenmark hinzugeben und mit dem Weißwein und demGeflügelfond ablöschen und bei geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze ca. 45Minuten schmoren lassen, dabei immer wieder mit dem Bratensaft begießen.Die Artischocken von den Blättern befreien, die Kirschtomaten kurz überbrühen undhäuten und die Champignons waschen und halbieren. Etwas Olivenöl in einerPfanne erhitzen und die Artischocken und die Champignons mit einem ZweigRosmarin anbraten und bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Basilikum fein66
schneiden. Die Kirschtomaten und Basilikum zugeben, mit Salz und Pfefferabschmecken. Zuerst die Kaninchenschultern und später die Keulen heraus nehmenund im Ofen warm stellen. Den Kaninchenfond, passieren um die Hälfteeinreduzieren, abschmecken und mit 2 EL Butter binden. Für die Cremolata, diePetersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken, den Knoblauch schälen undzerdrücken. Die Schale der Zitrone in feine Würfel schneiden. <strong>Alle</strong>s mit Olivenöletwas vermengen. Die Kaninchenteile mit dem Gemüse und dem Fond anrichten undetwa einen halben Kaffeelöffel Cremolata über das Kaninchen gießen.Pro Portion: 765 kcal / 3201 kJ8 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 52 g FettWochenthema: Ideen für die OsterkücheJörg Sackmann Dienstag, 07. April <strong>2009</strong>Gambaröllchen Schinken, Curryöl und Birnenchutney, Rezept für 2 PersonenFür das Birnenchutney:1 TL weißer Balsamicoessig50 ml weißer Portwein150 ml Birnensaft1 Spritzer Limonensaft1 Msp Limonenschale1 TL Honigetwas Salz1 Msp Cayennepfeffer1 TL Curryöl2 Birnen1 TL Schwarzwälder Schinken, fein geschnittenFür die Gambaröllchen:4 Gambas (à 100 g )1 EL Olivenöl1 Spritzer Curryöl1 Spritzer Limonenöletwas Salz1 Msp Cayennepfeffer1 EL Birnenchutney2 Birnen4 ScheibenSchwarzwälder Schinken1 Chicorée2 EL SaiblingskaviarFür den Kräutersalat:1 Bund gemischte Kräuter2 EL Olivenöl1 EL weißer Balsamicoessig67
1 Spritzer Zitronensaftetwas weißer Pfeffer aus der Mühle1 Prise ZuckerBalsamico, Portwein und Birnensaft einkochen. Mit dem Limonensaft und –schale,Honig, Salz, Cayennepfeffer und Curryöl würzen. Die Birnen schälen, entkernen undin Würfel schneiden. Birnenwürfel und den feingeschnittenen Schinken in den Sudgeben und kurz aufkochen. In einem Glas kalt stellen. Zwei der Gambas in Würfelschneiden und kurz in Olivenöl anschwitzen. Mit Curryöl, Limonenöl, Salz undCayennepfeffer würzen und einen Esslöffel Birnenchutney dazugeben. Die Birnenschälen und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einerKlarsichtfolie dünn nebeneinander auslegen. Die Schinkenscheiben auf die Birnenlegen. Die Gambawürfel darauf verteilen. Den Chicorée in drei Zentimeter lange,dünne Streifen schneiden. Chicoréestreifen auf die Gambawürfel geben und alles mitHilfe der Folie aufrollen. Darauf achten, das die Seiten verschlossen sind. Dann dieFolie entfernen. Die Röllchen mit etwas Curryöl bestreichen. Die anderen beidenGambas längs halbieren, würzen und kurz in Olivenöl anbraten. Die Kräuterabspülen, trocken schütteln und fein hacken. Aus Olivenöl, Balsamico undZitronensaft eine Vinaigrette rühren. Mit Pfeffer und Zucker abschmecken und überdie Kräuter geben. Je zwei Röllchen auf einen Teller setzen, die angebratenenGambahälften zwischen die Röllchen legen, mit Saiblingskaviar, Kräutersalat undBirnenchutney anrichten.Pro Portion: 611 kcal / 2556 kJ50 g Kohlenhydrate, 52g Eiweiß, 20 g FettWochenthema: Ideen für die OsterkücheVincent Klink Mittwoch, 08. April <strong>2009</strong>Lamm mit mediterranen Kräutern gefüllt, Rezept für 4 Personen30 g getrocknete Tomaten1 Zwiebel800 g Lammkeule mit Röhrenknochen2 Zweige Rosmarin3 Zweige Thymianetwas Salz, Pfeffer2 EL Olivenöl100 g Lammabschnitte1/4 l Fleischbrühe1/8 l Rotwein1 Schalotte1 Knoblauchzehe50 g schwarze, entkernte Oliven1/2 Bund Blattpetersilie1 EL Weißbrotbrösel1 TL Mehlbutter68
Die getrockneten Tomaten über Nacht in Wasser einweichen. Backofen auf 200 Gradvorheizen (Heißluft 180 Grad, Gas Stufe 3). Zwiebel schälen und grob schneiden.Die Lammkeule beim Metzger ohne die Haxe bestellen. Den Röhrenknochenauslösen, dabei mit dem Messer um den Knochenansatz fahren und das Fleischzurück drücken. Mit dem Messer am Knochen entlang arbeiten, bis man in der Mitteder Keule angelangt ist. Dann von der anderen Seite wiederum um denKnochenansatz herum das Fleisch lösen und am Röhrenknochen entlang dasFleisch zurück schaben. Den Knochen herausziehen. Rosmarin und Thymian feinhacken, mischen und die Keule damit füllen. Mit einem Küchengarn die beidenÖffnungen vernähen. Die gefüllte Keule mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenölrundum anbraten. Die gewürfelten Lammabschnitte mit dem zerhacktenRöhrenknochen und der gewürfelten Zwiebel zur Lammkeule geben. Wenn alles gutgebräunt ist mit etwas Brühe ablöschen. In den Ofen geben und ca. 40 Minutengaren. Zwischendurch immer wieder mit Brühe und zuletzt mit Rotwein ablöschen.Für die Kruste die Schalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe schälen undandrücken und beides in Olivenöl anrösten. Eingeweichte Tomaten abtropfen lassenund mit Oliven fein hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und feinschneiden. Schalotten mit gehackten Oliven und Tomaten sowie Petersilie mischen,salzen und pfeffern und mit den Brotbröseln binden. Die Lammkeule herausnehmen,mit der Paste bestreichen und kurz im Ofen gratinieren.Die Sauce passieren und eventuell mit etwas Mehlbutter abbinden. Dazu passenOfenkartoffeln.Pro Portion: 501 kcal / 2096 kJ8 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 29 g FettWochenthema: Ideen für die OsterkücheVincent Klink Donnerstag, 09. April <strong>2009</strong>Mangoldmaultaschen mit Zitronenschaum, Rezept für 2 PersonenFür die Maultaschen:300 g Pastinake400 ml Gemüsebrühe1/8 l Sahne2 Eigelb1 Bund Petersilieetwas Salz, Pfeffer1 Prise Muskat1 Brötchen (vom Vortag)1 Zwiebel1 EL Butter4 EL Parmesan, frisch gerieben1/2 Bund Thymian8 MangoldblätterFür den Zitronenschaum:1 Zitrone, unbehandelt69
4 EL Gemüsebrühe1 EL Weißwein2 Eigelbetwas Pfeffer, Salz1 EL OlivenölPastinake schälen, würfeln und in Gemüsebrühe weich kochen. Aus der Brühenehmen und diese mit Sahne aufkochen und reduzieren. Pastinake und Brühe imCutter mixen, Eigelb, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. DasBrötchen zu Brösel reiben und die Masse damit andicken. Die Zwiebel schälen undfein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen und Zwiebel darin angebraten.Parmesan und abgezupfte Thymianblättchen dazugeben. Etwas abkühlen lassenund mit der Masse vermischen. Mangold in Salzwasser blanchieren, abschütten undgut abtrocknen. Jeweils einen Esslöffel von der Füllung in ein Mangoldblatteinschlagen. Die Päckchen nebeneinander in eine gebutterte Pfanne setzen.Langsam bei geschlossenem Deckel jeweils drei Minuten von jeder Seite braten.Für die Sauce Zitrone abspülen, trockenreiben und etwas Schale abreiben, dann denSaft auspressen. Zitronenschale, Gemüsebrühe, Weißwein und Eigelbe in einenSchlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. MitPfeffer, Salz würzen und Olivenöl und etwas Zitronensaft abschmecken.Mangoldmaultaschen mit dem Zitronenschaum anrichten.Pro Portion: 678 kcal / 2837 kJ25 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 54 g FettWochenthema: Europäische Frischkäse-SpezialitätenJacqueline Amirfallah Dienstag, 14. April <strong>2009</strong>Gemüsetatar mit Mozzarella, Rezept für 2 Personen50 g getrocknete Tomaten1 Fleischtomate1 Zucchinije ½ Bund Schnittlauch und Basilikum125 g Büffelmozzarella2 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer2 Frühlingszwiebeln2 Scheiben ToastDie getrockneten Tomaten in Wasser einweichen. Die Fleischtomate kurz inkochendes Wasser geben, die Haut abziehen, vierteln und entkernen. Die Zucchini inScheiben schneiden und in einer beschichteten Grillpfanne kurz grillen. Schnittlauchund Basilikum fein hacken. Die getrockneten Tomaten aus dem Wasser nehmen undfein würfeln. Ebenso die Fleischtomate, die gebratenen Zucchinischeiben und denMozzarella. <strong>Alle</strong>s miteinander vermischen und etwa ein Viertel von der Massebeiseite stellen. Jetzt die Kräuter und das Olivenöl dazugeben und alles mit Salz undPfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebeln in lange Streifen schneiden und in70
kaltes Wasser legen. Das Toastbrot entrinden, toasten und mit den restlichenGemüsewürfeln belegen. Im Backofen unter dem Oberhitzegrill zirka 5 Minutengrillen. Das Gemüsetartar in einen Ring geben, etwas andrücken und den Ringvorsichtig abziehen. Mit dem Toast und den Frühlingszwiebeln anrichten.Pro Portion: 365 kcal / 1527 kJ20 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 24 g FettWochenthema: Europäische Frischkäse-SpezialitätenVincent Klink Mittwoch, 15. April <strong>2009</strong>Feta-Piroggen mit grüner Schnittlauchsauce, Rezept für 2 PersonenFür den Teig:125 g Magerquark oder Schichtkäse (abgetropft)125 g Mehl1 Prise Salz125 g Butter1 Eigelb2 EL Milchetwas MeersalzFür die Füllung:1/2 Zwiebel1/2 Bund Petersilie1 EL Olivenöl1 TL Rosmarin, gehackt100 g FetakäseFür die Schnittlauchsauce:1 Schalotte1 TL Zitronensaft1 EL Weißwein1 EL kräftige Gemüsebrühe2 Eigelb1 EL Butterflocken1 Bund Schnittlauch, gehackt2 EL Schlagsahne, steifgeschlagen1 Prise schwarze Pfefferkörner, zerstoßenetwas SalzEin Tuch in ein Salatsieb leben und den Quark hineinlegen. Das Tuch an den Endenzusammendrehen und den Quark fest ausquetschen. Der Quark sollte wirklichtrocken sein. Quark, Mehl, Salz und Butter auf ein Arbeitsbrett geben und mit einemgroßen Messer durchhacken. Anschließend mit den Händen zu einem glatten Teigkneten. Die Teigkugel in Folie wickeln und eine Stunde kaltstellen. Dann auf einerleicht bemehlten Arbeitsfläche zwei bis drei Millimeter dick ausrollen. Wieder71
zusammenfalten und abermals ausrollen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. DenTeig eine Stunde ruhen lassen, dann auf 2 Millimeter ausrollen und 12 cm großeQuadrate ausschneiden. Den Bachofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe2) vorheizen. Zwiebel fein hacken. Petersilie abspülen, trockenschütteln und feinhacken. In etwas Olivenöl die Zwiebel anschwitzen, Rosmarin und Petersiliezugeben. Den Fetakäse klein hacken und mit den angedünsteten Kräuternvermischen. Einen Esslöffel der Füllung jeweils auf ein Teigviereck geben unddiagonal zuklappen. Eigelb und Milch verquirlen. Die Teigpäckchen damit bepinselnund mit grobem Salz bestreuen. Im Ofen bei 180 Grad 15 Minuten backen. Für dieSauce die Schalotte klein hacken. Schalotte mit Zitronensaft, Weißwein, Brühe undden Eigelben in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbadschaumig schlagen. Wird die Sauce dick und cremig, sofort vom Feuer gehen, aberweiterschlagen, bis der Schüsselboden keine Hitze mehr abgibt. Nun die Butter, denSchnittlauch und die geschlagene Sahne unterheben. Abschmecken mit Pfeffer undSalz. Piroggen und Schnittlauchsauce anrichten, dazu passt sehr gutKohlrabigemüse.Pro Portion: 1070 kcal / 4477 kJ50 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 84 g FettWochenthema: Europäische Frischkäse-SpezialitätenVincent Klink Donnerstag, 16. April <strong>2009</strong>Topfen-Tomaten-Terrine, Rezept für 2 PersonenFür die Terrine:500 g Magerquark6 Tomaten2 EL Olivenöletwas Pfeffer, Salz2 Zweige ThymianFür den Salat:1 Bund junger Löwenzahn1/2 Bund wilder Schnittlauch1/2 Bund Sauerampfer1/2 Bund Kerbel1 TL Honig1 TL Balsamicoessig3 EL Olivenöl1 EL Crème fraîcheetwas grober, schwarzer PfefferDen Quark auf ein Tuch geben und in einem Sieb, mit Schüssel darunter einen Tagabtropfen lassen. Der Quark muss trocken und fast bröselig sein. Tomaten halbieren,das Kerngehäuse herausbrechen und die Tomaten auf ein geöltes Blech geben und30 Minuten im Ofen bei 150 Grad garen. Sie sollten ziemlich trocken sein.Thymianblättchen abzupfen, mit Pfeffer und Salz unter den Quark mischen.72
Eine Frischhaltefolie viereckig auslegen und eine zweite Bahn dran legen, so dasswir die doppelte Fläche haben. Mit dem gewürzten Quark bestreichen und mit denTomaten belegen. Mit beiden Händen die Ecken der Folie packen und hochziehen.Auf diese Weise den Quark und die Tomaten zusammenrollen. Die Enden der Foliezudrehen. Es sollte wie eine dicke Wurst aussehen. Diese in eine Terrinenform legenund über Nacht in den Kühlschrank stellen. Löwenzahn und Kräuter putzen,waschen, von den Stielen befreien, gut trocknen und fein hacken. Aus Honig, Essig,Olivenöl, Crème fraîche und schwarzem Pfeffer ein Dressing anrühren und diesesmit den Kräutern vermengen. Terrine aus der Folie wickeln und vorsichtig inScheiben schneiden. Den Salat mit der Terrine anrichten.Pro Portion: 482 kcal / 2018 kJ20 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 28 g FettWochenthema: Europäische Frischkäse-SpezialitätenOtto Koch Freitag, 17. April <strong>2009</strong>Kalbsvögerl mit Ziegenfrischkäse, Rezept für 2 Personen100 g Ziegenfrischkäse2 EL Sahne1 Eiweiß2 EL gehackte Petersilieetwas Salz, Pfeffer4 Kalbsschnitzel ( á 80g )etwas Mehl zum Bestäuben1 Zwiebel1 Karotte1 Stange Lauch50 g Sellerie1 EL Pflanzenöl1 EL TomatenmarkJe 1 Zweig Thymian und Rosmarin250 ml Kalbsfond100 ml trockener Rotwein1/2 Bund glatte PetersilieFür das Püree:500 g Kartoffeln2 EL flüssige Butter100 ml heiße Milchetwas Salz, Pfeffer1 Prise Muskat150 g Erbsen2 EL Sahne73
Den Ziegenfrischkäse mit Sahne, Eiweiß, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffervermengen. Auf die Kalbsschnitzelchen auftragen, dann zusammenrollen und miteinem Zahnstocher so zusammenstecken, dass sie gut halten. Mit Salz und Pfefferwürzen und in Mehl wenden. Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie fein würfeln. DasÖl in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsewürfel darin anbraten und dann dieKalbsvögerl zugeben. Wenn sie Farbe genommen haben, einen Löffel Tomatenmarkzugeben. Etwas weiterbraten, dann Thymian und Rosmarin zugeben. Mit demKalbsfond und dem Rotwein ablöschen und abgedeckt im auf 160 Grad vorgeheiztenOfen etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Kalbsvögerl herausnehmen. DieSauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfefferabschmecken. Die Vögerl wieder in die Sauce legen. Die Kartoffeln schälen, inSalzwasser kochen, abgießen und durch eine Presse drücken. Milch und 1 ELflüssiger Butter untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warmstellen. Die Erbsen in Salzwasser kochen, abgießen, mit der restlichen Butter undder Sahne pürieren. Ebenfalls abschmecken. Die beiden Pürees abwechselnd ineinen Spritzbeutel füllen und kleine Häufchen auf die Teller dressieren. DieKalbsvögerl anrichten und mit der Sauce übergießen. Petersilie fein hacken unddarüber streuen.Pro Portion: 834 kcal / 3489 kJ61 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 36 g FettWochenthema: Braten, kalt serviertKarlheinz Hauser Montag, 20. April <strong>2009</strong>Vitello Tonnato “ Spezial”, Rezept für 4 Personen800 g Kalbsrücken1 Zwiebel1 Lorbeerblatt1 Gewürznelkeetwas Salz50 g Karotte50 g Sellerie50 g LauchFür die “Spezial” Sauce:300 g Thunfisch in Öl300 g Mayonnaise2 Limonen1 TL scharfer Senf1 EL Kapern20 g Sardellenpaste1 Bund Basilikum1 EL Weißwein74
Den Kalbsrücken zunächst von Sehnen befreien und rund binden.Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken. Karotte, Sellerieund Lauch putzen bzw. schälen und würfeln. Einen großen Topf mit reichlich Wasser,etwas Salz, der gespickten Zwiebel und dem Gemüse aufkochen. Kalbsrückenzugeben und ca. 45 Minuten köcheln (das Fleisch sollte innen noch rosa sein). Nundas Fleisch in dem Fond erkalten lassen. Den Thunfisch und die Mayonnaise ineinen Mixer geben. Die Limonen auspressen und den Saft zugeben. Ebenfalls Senf,Kapern, Sardellenpaste, grob gehacktes Basilikum und Weißwein zugeben und zueiner sämigen Sauce pürieren. Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden undauf einem Teller anrichten. Mit der Thunfischsauce dick nappieren. Z.B. mit Raukeund Friseésalat, Kirschtomaten, etwas Basilikum, getrockneten Tomaten undÖlsardinen garnieren.Pro Portion: 975 kcal / 4079 kJ6 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 80 g FettWochenthema: Braten, kalt serviertJacqueline Amirfallah Dienstag, 21. April <strong>2009</strong>Lammkeule mit Kräuterjoghurt, Rezept für 2 Personen4 getrocknete Tomaten4 Tomatenetwas Salz, Pfefferje 1/2 Bund Schnittlauch, Minze, Basilikum100 g griechischer Joghurt1 EL Olivenöl400 g Lammkeule (gebraten, kalt)1 Bund Lauchzwiebeln4 BlätterBrickteig (oder Frühlingsrollenteig)1 EL ButterschmalzDie getrockneten Tomaten in Wasser einweichen. Frische Tomaten kurz in heißesWasser tauchen und die Haut abziehen. Vorsichtig den Deckel abschneiden und dieTomaten aushöhlen. Das Tomatenfleisch zur Seite stellen. Die ausgehöhltenTomaten mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch, Minze und Basilikum feinhacken. Die Kräuter mit dem Joghurt vermischen und die Masse in die Tomatenfüllen. Das Tomatenfleisch mit dem Olivenöl pürieren und mit Salz und Pfefferabschmecken. Die getrockneten Tomaten abtropfen und fein würfeln. DasLammfleisch dünn aufschneiden. Die Lauchzwiebeln fein würfeln. Die Brickteigblättermit dem Lammfleisch belegen, die getrockneten Tomaten und Lauchzwiebelndarüber streuen, salzen, pfeffern und zu flachen Päckchen formen. In einer Pfannedas Butterschmalz erhitzen und die Teigpäckchen darin von allen Seiten goldbraunbraten. Die Lammpäckchen mit den Tomaten und dem pürieren Tomatenfleisch aufden Tellern anrichten.Pro Portion: 550 kcal / 2301 kJ13 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 29 g Fett75
Wochenthema: Braten, kalt serviertVincent Klink Mittwoch, 22. April <strong>2009</strong>Kalbsbraten mit Gemüse-Viniagrette, Rezept für 4 Personen1 kg Kalbsschulteretwas Salz, Pfeffer4 EL Pflanzenöl2 Gemüsezwiebeln1/4 Sellerieknolle2 EL Honig4 Lorbeerblätter1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe4 EL Balsamicoessig2 Fleischtomaten1 rote Paprika1 Gurke2 Eigelb2 TL scharfer Senf2 EL Olivenöl1 Spritzer Zitronensaft1 Prise Cayennepfefferetwas Salz, Pfeffer1/2 Bund SchnittlauchBackofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffernund in einem Bräter mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Gemüsezwiebelnund Sellerie schälen, in feine Stücke schneiden, mit 2 Esslöffeln Honig und denLorbeerblättern in den Bräter geben und glasig anbraten. Mit etwas Brühe ablöschen.Den Braten im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde schmoren und dabei nach undnach Brühe angießen, so dass der Braten immer fingerhoch im Fond liegt. DasFleisch zwischendurch öfter wenden. Den gegarten Braten herausnehmen, den Fonddurch ein feines Sieb passieren, dick einkochen und mit Essig abschmecken.Tomaten, Paprika und Gurke sehr fein würfeln. Eigelb, Senf, Olivenöl undZitronensaft zu einer Vinaigrette verrühren, mit Cayennepfeffer, Salz und Pfefferwürzen. Die Gemüsewürfel damit marinieren. Schnittlauch fein hacken und. Denerkalteten Braten in feine Scheiben schneiden und mit der Gemüse-Vinaigretteanrichten.Pro Portion: 617 kcal / 2581 kJ13 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 33 g Fett76
Wochenthema: Braten, kalt serviertVincent Klink Donnerstag, 23. April <strong>2009</strong>Schweinebraten-Biersülze mit Bratkartoffeln, Rezept für 4 Personen1/4 l Fleischbrühe3 Lorbeerblätter5 Körner Piment2 Gewürznelken1 TL Zucker1 EL Apfelessig2 Zwiebeln6 Blatt Gelatine1/4 l Weißbier500 g kalter Schweinebraten2 Essiggurken500 g Kartoffeln, halbfest kochend2 EL Schweineschmalzetwas Salz, PfefferBrühe mit Lorbeerblättern, Piment, Nelken, Zucker, Apfelessig und einer gevierteltenZwiebel 10 Minuten kochen, dann passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Das Weißbier dazugeben. DasSchweinefleisch in Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen, mitaufgeschnittenen Gurken schön anrichten und den Sud darüber gießen. Kalt stellen.Die Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen. Zwiebel schälen und feinschneiden. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mitSchweineschmalz schwenken, bis sie Farbe genommen haben. Die Zwiebelwürfelzugeben und so lange schwenken, bis alles braun ist. Die Kartoffeln mit Pfeffer undSalz würzen.Pro Portion: 535 kcal / 2238 kJ34 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 22 g FettWochenthema: Braten, kalt serviertIris Bettinger Freitag, 24. April <strong>2009</strong>Tafelspitzröllchen mit Dijonsenf und Gemüsestreifen, Rezept für 2 Personen50 g Karotte50 g Sellerie50 g Lauch180 g gekochter Rindertafelspitz1 EL körniger Dijonsenf2 EL Fleischbrühe1/2 TL scharfer Senf77
1 TL weißer Balsamicoessigetwas Salz, Pfeffer1 Prise Zucker2 EL Traubenkernöl3 Stiele glatte Petersilie3 Stiele Estragon2 Radieschen1 Kopf grüner Salat50 g Rucola1 EL Butter50 g Sprossen (z.B. Alfalfa, Radieschen, Zwiebel)Das Gemüseputzen, in feine Streifen schneiden und im kochenden Wasser kurzblanchieren, abschütten und abtropfen lassen. Den Tafelspitz in dünne Scheibenschneiden, nebeneinander legen und dünn mit dem Körnersenf bestreichen, mit Salzund Pfeffer würzen. Die Gemüsestreifen auf die Tafelspitzscheiben verteilen, querzur Faser des Fleisches und zu Röllchen zusammenrollen und beiseite stellen.Die Brühe mit dem Senf und dem Balsamico verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einerPrise Zucker würzen, dann das Traubenkernöl mit einem Schneebesen einrühren.Die Kräuter fein hacken, die Radieschen in Scheiben schneiden, zur Vinaigrettegeben und nochmals abschmecken. Den Kopfsalat von den grünen Blättern befreien,vorsichtig waschen und trocken tupfen dann den Kopf in sechs Teile schneiden.Rucola waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen. DieTafelspitzröllchen hineingeben und für einige Sekunden darin wenden, so das sielauwarm sind. Wer es lieber „kross“ mag, bestäubt die Röllchen ganz leicht mit Mehlund brät die Röllchen etwas kräftiger, so das eine Kruste entsteht. DieTafelspitzröllchen mit dem Salat und den Sprossen anrichten und mit der Vinaigrettenapieren.Pro Portion: 497 kcal / 2079 kJ11 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 42 g FettWochenthema: SpargelKarlheinz Hauser Montag, 27. April <strong>2009</strong>Sülze vom weißen Spargel mit weißem Tomatenmousse, Rezept für 4 PersonenFür den Sülzfond:350 g Rinderwade, gewolftje 30 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch), gewürfeltetwas Zuckeretwas Salz1 TL Senfkörner1 Bund Suppenkräuter, feingehackt100 g Eiweiß750 ml Landwein, weiß1,5 l Rinderfond1 Spritzer Essig78
etwas Pfeffer50 g AspikpulverFür die Terrine:1 kg weißer Spargeletwas Salz, Zucker1 Spritzer Zitronensaft4 Strauchtomaten1 Bund BasilikumFür das Tomatenmousse:1 kg reife Tomaten1 Bund Basilikumetwas Ginetwas Meersalz, Salz und Zuckerca. 8 Blatt Gelatineetwas Salz, Pfeffer100 g SahneDie gewolfte Rinderwade mit den Gemüsewürfeln, den Gewürzen und dem Eiweißkalt vermengen und mit dem Weißwein und dem Rinderfond kalt auffüllen und ganzlangsam bei schwacher Temperatur zum köcheln bringen. Dabei immer wieder dieaufsteigenden Trübstoffe abschöpfen und ca. 2 Stunden bei mäßiger Hitze köchelnlassen. Dann den Fond durch ein feines Tuch passieren. Mit der Essig, Zucker, Salzund Pfeffer abschmecken. Aspikpulver einrühren und kaltstellen. Den Spargelschälen. In mit Salz, Zucker und Zitronensaft gewürztem Wasser auf den Punktkochen und anschließend erkalten lassen. Die Tomaten abziehen und in Filetsschneiden. Eine Terrinen oder Kastenform mit Folie auslegen und auf Eis stellen.Abwechselnd den Spargel und die Tomaten einschichten und immer wieder mit demSülzenfond auffüllen. Die Sülze gut durchkühlen lassen. Die Tomaten mit demBasilikum, dem Gin und den Gewürzen pürieren und die Masse in einem Passiertuchabtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und inetwas warmen Wasser auflösen. Ca. 600 ml vom gewonnenen klaren Tomatenfondmit der aufgelösten Gelatine vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. DieSahne halb steif schlagen und vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen.Ebenfalls kaltstellen. Die erkaltete Spargelsülze stürzen und in Scheiben schneiden,das Tomatenmousse in Nocken ausstechen. Sülze und jeweils 3 Nockenanrichten.Mit Blattsalat, Kirschtomaten und Basilikum garnieren.Pro Portion: 382 kcal / 1598 kJ15 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 17 g Fett79
Wochenthema: SpargelJacqueline Amirfallah Dienstag, 28. April <strong>2009</strong>Spargelsuppe mit Spargelmousse, Rezept für 2 Personen500 g Spargeletwas Salz1 Prise Zucker1 TL Butteretwas Pfeffer100 g Creme fraiche1 EL Sahne (geschlagen)1/2 Bund Kerbel4 Scheiben ToastbrotDen Spargel schälen und eventuell holzige Enden abschneiden. Die Schalen inkaltem Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufsetzen und aufkochen. Von denSpargelstangen die Spitzen auf einer Länge von 3 – 4 Zentimeter abschneiden. DieSpargelschalen herausnehmen und in dem Sud Spargelstangen und Spitzen kochen.Die Spitzen nach 5 Minuten herausnehmen. Den restlichen Spargel gut weichkochen. Den Sud abgießen, durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfefferabschmecken. Die Spargelstangen mit ein wenig Sud pürieren und mit der Cremefraiche vermischen. Eventuell zur Lockerung einen Esslöffel geschlagene Sahnedazu geben. Das Spargelmousse in Schälchen füllen und erkalten lassen.Den Kerbel hacken. Den restlichen Spargelsud erwärmen, die Spargelspitzendazugeben und mit Kerbel garnieren. Spargelsuppe in vorgewärmten Tellernservieren. Spargelmousse und getoastetes Brot dazu reichen. Man kann das Moussein die Suppe einrühren und so eine Spargel-Rahm-Suppe machen oder den Toastdamit bestreichen und zur Suppe essen.Pro Portion: 359 kcal / 1502 kJ33 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 21 g FettWochenthema: SpargelVincent Klink Mittwoch, 29. April <strong>2009</strong>Gebratener Spargel in Kräuter-Ei mit Kalbssteak, Rezept für 2 Personen600 g Spargel1 EL Butteretwas Pfeffer, Salz1 Prise Puderzucker4 Eier2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Estragon)2 Kalbssteaks à 150 g1 EL Butterschmalz80
Der frischen Spargel wird gewaschen und geschält. Die holzigen Enden werdenabgeschnitten. Butter in eine Pfanne geben, für die man einen dicht schließendenDeckel besitzt. Butter erwärmen und den Spargel hineingeben. Bei sehr kleinemFeuer so braten, dass die Butter nicht verbrennt. Wenig pfeffern und leicht mit Salzund Puderzucker bestreuen. Den Grill im Backofen vorheizen.Die Eier mit dem Schneebesen schaumig schlagen, die Kräuter untermengen,salzen. Sind die Spargelstangen weich evtl. die Hitze erhöhen, falls sich Saft ausdem Spargel auf dem Pfannenboden gesammelt hat. Ist alle Flüssigkeit eingekocht,das Eier-Kräutergemisch über den Spargel gießen und die Pfanne kurz unter dieGrillschlange im Backofen geben. Die Steaks plattieren, mit Salz und Pfeffer würzenund in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minutenbraten. Kräuterspargelstangen mit den Kalbssteaks anrichten. Sehr gut passen dazuneue Kartoffeln.Pro Portion: 490 kcal / 2050 kJ10 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 27 g FettWochenthema: SpargelVincent Klink Donnerstag, 30. April <strong>2009</strong>Spargelsalat mit Croûtons, Tomaten und Basilikum, Rezept für 2 Personen600 g Spargeletwas Salz1 Prise Zucker1 TL Butter2 Fleischtomaten1 Stange Bleichsellerie1 Frühlingszwiebel1 Bund Basilikum1 EL Pinienkerne1 Zitrone2 EL Olivenöl1/2 TL Puderzuckeretwas Pfeffer150 g Kastenweißbrot1 Knoblauchzehe50g ParmesanDen Spargel schälen und anschließend in Salzwasser mit einer Prise Zucker undeinem Teelöffel Butter kochen, abtropfen und in zwei Zentimeter dicke Scheibenschneiden. Tomaten häuten vierteln und die Kerne entfernen. Bleichsellerie undFrühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Basilikumblätter zupfen.Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. <strong>Alle</strong> Zutaten ineine Schüssel geben. Die Zitrone auspressen. Die Hälfte des Safts mit einem81
Esslöffel Olivenöl und dem Puderzucker über den Salat geben. Pfeffern und salzenund gut durchmengen. Das Brot in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen undandrücken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Brotwürfel darinanrösten. Salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren die Brotwürfel unter den Salatmischen, dann den Parmesankäse darüber hobeln.Pro Portion: 521 kcal / 2180 kJ51 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 25 g Fett82
<strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> <strong>Rezepte</strong> Mai <strong>2009</strong>Wochenthema: Bio in Pfanne und TopfKarlheinz Hauser Montag, 04. Mai <strong>2009</strong>Bio Kalbsfilet im Brotmantel mit und Wirsing, Rezept für 4 PersonenFür das Kalbsfilet:ca. 5-8 Scheiben Toastbrot in Scheibenca. 1 kg Kalbsfiletetwas Salz, Pfeffer2 EL Pflanzenöl1 Hähnchenbrustfiletca. 500 ml Sahne1 TL Pastetengewürz1 Spritzer Cognac1/2 Kopf Spitzkohl½ Kopf Wirsing2 Schalottenetwas MuskatDie Toastbrotscheiben einfrieren. Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und rundzuschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und dasFleisch rundum kurz und heiß anbraten, dann 10 Minuten kalt stellen. In derZwischenzeit die Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden und kurz im Tiefkühleranfrieren. In einem Mixer Hähnchenbrust mit ca. 150 ml Sahne und demPastetengewürz sowie Salz und Pfeffer und etwas Cognac zu einer geschmeidigenFarce verarbeiten. Den Spitzkohl in Blätter trennen, in Salzwasser kurz blanchierenund auf einem Tuch trocknen. Die Brotscheiben in der Mitte noch mal durchtrennenund auslegen, mit etwas Farce bestreichen, dann jeweils ein Spitzkohlblatt darauflegen und noch mal mit einer dünnen Schicht Farce bestreichen. Das Kalbsfiletdrauflegen und alles gleichmäßig einwickeln. Den Backofen auf 180 Grad (Heißluft160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Die fertige Roulade schön gleichmäßig in einerbeschichteten Pfanne rundum goldbraun anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten rosa garen. (Dabei die Gartemperatur mit einem Kerntemperaturfühlerüberprüfen. Die Innentemperatur darf 48 Grad nicht übersteigen, sonst ist das Filetnicht mehr rosa und wird trocken.) Filet herausnehmen und nochmals ca. 5 Minutenvor dem Anschneiden ruhen lassen. Den Wirsing in kleine Würfel schneiden und inSalzwasser blanchieren. Die Schalotten schälen, fein würfeln und zusammen mitdem Wirsing und der restlichen Sahne einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatabschmecken. Den Wirsing mittig auf dem Teller anrichten Das Kalbsfilet in ca. 2 cmdicke Scheiben schneiden, auf dem Wirsing anrichten.Pro Portion: 732 kcal / 3062 kJ35 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 34 g Fett83
Wochenthema: Bio in Pfanne und TopfJacqueline Amirfallah Dienstag, 05. Mai <strong>2009</strong>Omelett mit Kartoffelwürfeln und frischem Spinat, Rezept für 2 Personen2 Kartoffeln, fest kochend3 EL Olivenöl2 Schalottenetwas Salz, Pfeffer1 Bund gemischte Frühlingskräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie, Bärlauch)150 g Blattspinat3 EL Butteretwas Muskat80 ml Sahne4 EierDie Kartoffeln schälen, in Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit 2-3 ELOlivenöl ca. 10 Minuten braten. Schalotten schälen, fein schneiden und kurz vorEnde der Garzeit eine gewürfelte Schalotte zu den Kartoffeln geben. Mit Salz undPfeffer würzen. Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein hacken.Spinat waschen, putzen und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter dierestlichen Schalottenwürfel anschwitzen, mit Salz und Muskat würzen, den Spinatzugeben und zusammen fallen lassen. Einen Esslöffel Spinat aus der Pfannenehmen und mit der Sahne pürieren, erwärmen und abschmecken.Die Eier aufschlagen mit Salz würzen und mit einem Schneebesen sehr gutverquirlen. Pro Person ein Omelett ausbacken, dafür 1 EL Butter in einerbeschichteten Pfanne erhitzen, die Hälfte der Eimasse zugeben und mit demGabelrücken rühren und die Pfanne dabei bewegen, die Pfanne schräg halten, sodass die noch weiche Masse nach vorne läuft, einige Kräuter und einigeKartoffelwürfel zugeben und die verbliebene dünne Bodenschicht darauf klappen.Blattspinat auf den Teller geben, Spinatsauce angießen, Omelett dazu reichen undmit den restlichen Kartoffelwürfeln und Kräutern bestreuen.Pro Portion: 578 kcal / 2418 kJ12 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 51 g Fett84
Wochenthema: Bio in Pfanne und TopfVincent Klink Mittwoch, 06. Mai <strong>2009</strong>Kabeljaufilet mit Erbspüree und Blumenkohl, Rezept für 2 Personen500 g Erbsen in Schoten1 mittelgroße Kartoffel1 Schalotte2 Zweige Estragon3 EL Butter150 ml Sahneetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle1/2 kleiner Blumenkohl1/2 unbehandelte Zitrone2–4 Stiele Pimpinelle100 ml halbtrockener Weißwein2 Bio-Kabeljaufilets ohne Haut (à ca. 150 g)1 TL Sesam2 EL Semmelbröseletwas Muskatnussevtl. grob zerstoßene rote PfefferbeerenErbsen aus den Schoten lösen, abspülen und abtropfen lassen. Kartoffel undSchalotte schälen, grob würfeln. Estragon abspülen. 1 EL Butter in einem Topferhitzen, Schalotte und Kartoffel darin andünsten. Estragon und Erbsen zugeben.Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten bei schwacherHitze zugedeckt köcheln lassen. Blumenkohl in Röschen teilen, in wenig leichtgesalzenem Wasser zugedeckt ca. 10 Minuten weich dünsten. Zitrone abspülen, inScheiben schneiden. Pimpinelle abspülen, trockentupfen. Zitronenscheiben, Weinund 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne einmal kurz aufkochen. Filetsabspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, Pimpinelle darauf legen undauf die Zitronenscheiben legen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 4–6 Minutenziehen lassen. Blumenkohl abtropfen lassen. Übrige Butter in einer weiteren Pfanneerhitzen, Sesam und Semmelbrösel darin knusprig rösten, salzen. Blumenkohl in derButter schwenken. Estragon aus den Erbsen entfernen, Flüssigkeit evtl. noch etwaseinkochen. Erbsen und Kartoffel in der Flüssigkeit fein pürieren, mit Salz, Pfeffer undMuskat abschmecken. Filets evtl. mit roten Pfefferbeeren, Püree und Blumenkohlanrichten.Pro Portion: 790 kcal / 3305 kJ50 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 39 g Fett85
Wochenthema: Bio in Pfanne und TopfVincent Klink Donnerstag, 07. Mai <strong>2009</strong>Frühlingsgemüse-Eintopf, Rezept für 2 Personen1 Zwiebel400 g Rinderbrust1 Lorbeerblatt1 Pimentkorn4 schwarze Pfefferkörneretwas Salz6 mittelgroße neue Kartoffeln4 kleine Knollen junge rote Bete1/2 Kopf Spitzkohl1 kleiner Kohlrabi4 junge Möhren mit Grün2–3 Stiele glatte PetersilieZwiebel schälen, in Spalten schneiden. Fleisch abspülen, mit Gewürzen, etwas Salzund Zwiebelspalten in einen Topf geben, gut mit Wasser bedeckt aufkochen. Dabeientstehenden Schaum öfter abschöpfen. Fleisch bei leicht geöffnetem Deckel beischwacher Hitze ca. 1 Stunde weich köcheln lassen. Kartoffeln gründlich abbürsten,evtl. halbieren. Gemüse abspülen, abtropfen lassen. Kohl in Stücke schneiden.Kohlrabi, Möhren und rote Bete schälen, klein schneiden. Fleisch aus dem Fondnehmen. Fond durchsieben, 600 ml Fond abmessen in einen Topf geben undabschmecken. Gemüse und Kartoffeln im Fond ca. 25 Minuten garen. Petersilieabspülen, Blättchen abzupfen, evtl. grob hacken. Fleisch in Scheiben schneiden,nochmals kurz im Eintopf erwärmen. Eintopf mit Fleisch und Petersilie anrichten.Pro Portion: 486 kcal / 2033 kJ34 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 17 g FettWochenthema: Bio in Pfanne und TopfOtto Koch Freitag, 08. Mai <strong>2009</strong>Lammrücken mit Mandel-Bärlauch-Kruste, Rezept für 2 Personen2 mittelgroße Mairübchen (Navetten)1 1/2 EL Butter1 TL Zuckeretwas Salz, Pfeffer aus der Mühle75 g geschälte Mandelkerne1 Schalotte1/2 Bund Bärlauch2 EL Semmelbrösel2 EL Parmesan, frisch gerieben86
1 Eigelb300 g ausgelöster Lammrücken1 EL Butterschmalz2 EL Weißweinessig1/2 TL Rapshonig2 EL Bärlauchöl75 g BrunnenkresseRübchen putzen, abspülen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Butterin einer Pfanne erhitzen, 1 TL Zucker einstreuen und schmelzen lassen, Rübcheneinlegen und kurz darin karamellisieren, würzen und abkühlen lassen,Mandeln grob hacken und rösten. Schalotte schälen, fein hacken und in 1 TL Butterglasig dünsten. Bärlauch abspülen, trockentupfen und fein hacken. Mit Mandeln,Schalotte, Semmelbröseln, Parmesan, etwas Pfeffer und Eigelb mischen.Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3) vorheizen. Fleischabspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen,Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Fleisch in eine flache Auflaufform legen,die Bärlauch-Kruste darauf verteilen, leicht an-drücken. Im heißen Ofen ca. 10Minuten überkrusten. Für das Dressing Essig, Honig, Salz und Pfeffer verquirlen, Öldarunter schlagen. Brunnenkresse abspülen, abtropfen lassen, verlesen und mit demDressing mischen. Fleisch aufschneiden, mit Kresse und z. B. kross gebratenenKartoffelscheiben anrichten.Pro Portion: 803 kcal / 3359 kJ21g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 54 g FettWochenthema: Am SpießKarlheinz Hauser Montag, 11. Mai <strong>2009</strong>Spieß von Jakobsmuscheln und Gambas in Kokos-Curry-Sauce,Rezept für 4 Personen8 frische Jakobsmuscheln in der Schale8 Gambas mit Schale (Größe 8/12)3 Tomaten2 Bund Koriander200 ml Hühnerfond250 ml Kokosmilch, ungesüßt80 g gelbe Currypaste (aus dem Asialaden)1 rote Zwiebel50 g Karotte100 g Weißkohl500 g junger grüner Spargeletwas Salz, Pfefferetwas Dayong (chin. Gewürzmischung)10 Kafir-Limettenblätter3 EL Olivenöl87
Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen und sorgfältig unter fließend kaltemWasser abspülen und vom Rogen befreien. Das Jakobsmuschelfleisch aufKüchenkrepp legen und kühl stellen. Die Gambas von der Schale befreien (dasSchwanzsegment sollte noch dran bleiben) und den Darm entfernen. Tomaten kurzin heißes Wasser tauchen, abschrecken und die Schale abziehen, dann vierteln unddie Kerne entfernen. Koriander abspülen und trocken schütteln. Jeweils 2 Gambasund 2 Jakobsmuscheln abwechselnd auf lange Spieße stecken und ein paarTomatenfilets und etwas Koriander dazwischen spießen. Den Hühnerfond mit derKokosmilch und der gelben Currypaste vermengen, in einem Topf langsamaufkochen. Zwiebeln und Karotte schälen, Weißkohl putzen und alles in grobeStücke schneiden. Grünen Spargel waschen und ab dem unteren Drittel derSpargelstange schälen, die harten Enden abschneiden. Spargel ebenfalls in grobeStücke schneiden. In einer Pfanne mit Butterschmalz das Gemüse anbraten undgekochten Currysauce ablöschen. Einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer undDayong abschmecken. Zum Schluss etwas Koriander und die Limettenblätterzugeben und das Gemüse mit viel Sauce auf einem tiefen Teller anrichten.Den Spieße in einer Pfanne mit 3 El Olivenöl anbraten und auf dem Gemüseanrichten, mit Korianderblättern garnieren und servieren. Als Beilage passtBasmatireis.Pro Portion: 335 kcal / 1401 kJ23 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 17 g FettWochenthema: Am SpießJacqueline Amirfallah Dienstag, 12. Mai <strong>2009</strong>Hühnerbrühe mit Frühlingskräutern und Brotspieß, Rezept für 4 PersonenFür den Teig:250 g Mehl20 g Hefe2 Eier30 g Butteretwas SalzFür die Suppe:1 Hähnchen, ca. 1,5 kg (Freilandhaltung)1 Bund Suppengemüse1 Zwiebel1 Lorbeerblattetwas Salz1/2 Pfefferkörner1 Möhre1 Stange Lauch1 Bunte Frühlingskräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)88
Aus Mehl, Hefe, Eier, Butter, Salz und etwas Wasser einen Hefeteig herstellen. DenTeig zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen. Die Holzspieße für den Brotspieß inWasser einweichen. Das Hähnchen waschen. In einen Topf geben und mit Wasserbedecken. Das Suppengemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebelschälen und grob würfeln. Mit dem Suppengemüse, dem Lorbeerblatt, Salz und denPfefferkörnern zum Hähnchen geben. Aufkochen und bei geringer Hitze 45 Minutenköcheln lassen. Nicht zu stark kochen, da die Brühe sonst trübe wird. Das Hähnchenherausnehmen und die Brühe durch ein feines Tuch passieren, dann abschmecken.Das Fleisch von den Knochen lösen und einen Teil als Einlage für die Suppe zurechtschneiden. (Tipp: aus dem restlichen Fleisch kann man einen Geflügelsalat machen.)Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Heißluft 200 Grad, Gas Stufe 4). Möhre undLauch in sehr feine Streifen schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren.Die Frühlingskräuter fein hacken. Einen Teil der Kräuter mit dem Teig mischen. DenTeig etwa fingerdick um die Holzspieße wickeln, so dass unten ein Griff zumanfassen bleibt. Die Brotspieße im vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten backen. DieStreifen von Möhre und Lauch, das Hühnerfleisch und die restlichen Kräuter in dieSuppe geben, kurz erwärmen und die Suppe mit dem Brotspieß servieren.Pro Portion: 663 kcal / 2773 kJ48 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 29 g FettWochenthema: Am SpießVincent Klink Mittwoch, 13. Mai <strong>2009</strong>Schaschlik mit Paprikasauce und Kartoffelwürfeln, Rezept für 2 Personen2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe2 rote Paprika3 Tomaten1 rote Chilischote50 g Frühstücksspeck3 EL Pflanzenöl1 EL Tomatenmark2 TL Paprikapulveretwas Salz, Pfeffer1 Prise Zucker4 Kartoffeln2 EL Olivenöl400 g Schweinenacken oder Schweinekamm60 g geräucherter Bauchspeck2 Gewürzgurkenetwas Curry89
Die Zwiebeln und Knoblauch schälen. Eine Zwiebel vierteln und entblättern,die andere Zwiebel sowie Knoblauch fein schneiden. Paprika halbieren,entkernen und das Fruchtfleisch in 2 cm große Rauten schneiden. Tomatenvierteln und entkernen. Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und grobwürfeln. Speck in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit 1 EL Ölanschwitzen. Gewürfelte Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitanbraten. Dann Tomatenmark, Paprika, Chilischote, Tomaten und Paprikapulverzugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Paprikasauce mit Salz,Pfeffer und Zucker abschmecken. Für die Kartoffelwürfel die Kartoffeln schälen undin 3 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlererTemperatur ca. 15 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in 3 cmgroße Würfel schneiden. Bauchspeck dünn aufschneiden, dann in 3 cm großeStücke schneiden. Gurken ebenfalls in Scheiben schneiden. Fleisch, Zwiebelviertel,Speck und Gurke abwechselnd auf Holzspieße oder Schaschlikspieße stecken.Diese mit Salz, Pfeffer und einer Prise Curry würzen. In einer heißen Grillpfanne(oder Pfanne) mit 2 EL Öl die Spieße langsam von allen Seiten braten. Schaschlikmit der Paprikasauce übergießen, kurz aufkochen und anrichten.Pro Portion: 763 kcal / 3192 kJ28 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 46 g FettWochenthema: Am SpießVincent Klink Donnerstag, 14. Mai <strong>2009</strong>Lammspieße mit Rosmarin , Rezept für 2 Personen3 Zweige Rosmarin2 Knoblauchzehen5 EL Olivenöl200 g Lammfleisch (Schulter)etwas Salz, Pfeffer1/2 Salatgurke1 Tomate1 Frühlingszwiebel1 rote Paprika1/2 Zucchini1/8 l Gemüsebrühe4 Scheiben BaguetteVon den Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Einen Teelöffelbeiseite stellen. Die Zweige dienen später als Spieße für das Fleisch. Ersatzweisekann man in Wasser eingeweichte Holzspieße nehmen. Eine Knoblauchzeheschälen. Den Rosmarin mit der durchgepressten Knoblauchzehe und drei EsslöffelOlivenöl verrühren. Das Lammfleisch in Würfel schneiden und mit dem gewürzten Ölmarinieren. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Lammfleischwürfelauf die Rosmarinstiele oder Holzspieße stecken. Spieße kräftig pfeffern und salzenund in Olivenöl von allen Seiten zehn Minuten braten. Warmstellen.90
Salatgurke, Tomate, Frühlingszwiebel, Paprika und Zucchini fein hacken und mitetwas Gemüsebrühe in einen Topf geben und zehn Minuten kochen. Mit Salz undPfeffer abschmecken. Die Baguettescheiben in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten.Eine Knoblauchzehe halbieren und die warmen Baguettescheiben damit einreiben.Die Lammspieße mit dem Gemüse anrichten. Baguette dazu reichen.Pro Portion: 420 kcal / 1757 kJ10 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 32 g FettWochenthema: Am SpießOtto Koch Freitag, 15. Mai <strong>2009</strong>Seeteufel am Spieß mit Knoblauch-Kräuter-Sauce, Rezept für 2 PersonenFür die Spieße mit Sauce:2 Sardellenfilets2 Knoblauchzehen1 EL Olivenöl3 Stiele Petersilie2 Stiele Basilikum1 Tomate1 EL Kapern50 ml Fischfond1 TL Senf2 EL Zitronensaft300g SeeteufelfiletFür das Safranrisotto:1 Schalotte1 EL Olivenöl200 g Risottoreisca. 350 ml heller Kalbsfond100 ml trockener Weißwein1 Msp Safranfäden2 EL geriebener Parmesanetwas Salz, PfefferFür die Knoblauchkräutersauce die Sardellenfilets mit dem Knoblauch in einerKasserolle mit Olivenöl kurz anbraten. Petersilie und Basilikum abspülen, trockenschütteln und hacken. Tomate abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit denKapern, dem Fischfond, Senf und Zitronensaft in die Kasserolle geben und alles mitdem Mixstab pürieren. Salzen und pfeffern und die Sauce warm stellen. DasSeeteufelfilet in Würfel schneiden und auf Holzspieße stecken. Würzen mit Salz undPfeffer In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Spieße anbraten bis sie schöngoldbraun sind. Die Schalotte abziehen und würfeln. In einem Topf Olivenöl erhitzenund die Schalotte anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und glasig werden lassen.Mit dem Kalbsfond und dem Weißwein auffüllen, den Safran zugeben. Sachteköcheln lassen und dabei ständig rühren. Wenn der Reis al dente ist, abschmecken91
mit dem Parmesan, Salz und Pfeffer. Zuerst den Risotto in einem länglichen tiefenTeller anrichten. Mit der heißen Sauce umgießen und den Fischspieß darüber legen.Pro Portion: 749 kcal / 3133 kJ86 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 19 g FettWochenthema: Tarte, Pizza und QuicheKarlheinz Hauser Montag, 18. Mai <strong>2009</strong>Spargeltarte mit Serranoschinken und Wildkräutersalat, Rezept für 4 PersonenFür die Tarte:600 g weißer Spargel200 g grüner Spargeletwas Salz, Zucker1 Spritzer Zitronensaft6 Schalotten60 g Karotten60 g Lauch200 g Serrano Schinken, aufgeschnitten100 g Emmentaler1 EL Butterca. 300 g Blätterteigca. 500 g getrocknete Erbsen zum Blindbacken2 Eier2 Eigelb200 ml Sahneetwas Pfefferetwas Muskat2 Zweige ThymianFür den Wildkräutersalat:200 g Wildkräuter, gemischt (z.B. Rauke, Basilikum, Dillblüten, Rote BeteBlätter, Estragon, Kerbel)2 EL Champagner-Essig4 EL Olivenöl50 ml Hühnerbrüheetwas Salz, Pfeffer, Zucker20 g Pinienkerne20 g ParmesanSpargel schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf reichlich Wasser zumKochen bringen, mit einer Prise Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaftaromatisieren und die Spargelstücke darin bissfest kochen. Herausnehmen, inEiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Heißluft180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Die Schalotten schälen und in feine Würfelschneiden. Karotte und Lauch schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden.Schinken ebenfalls würfeln, den Käse reiben.92
In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotten und das Gemüse anschwitzen. DannPfanne vom Herd ziehen, Spargel sowie Schinken untermischen, abschmecken undkalt stellen. Den Blätterteig rund ausrollen und eine Tarteform (ca. 28 cmDurchmesser) damit auslegen. Eine Alufolie auf den Teigboden geben und dieErbsen darüber geben. Im vorgeheizten Ofen den Teig ca. 15 Minuten blind backen.Mit Hilfe der Folie die Erbsen aus der Form heben und die Gemüse-Schinken-Mischung auf dem angebackenen Teigboden verteilen. Eier und Eigelb mit derSahne verquirlen, Käse untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatabschmecken. Dann über das Gemüse gießen, es soll nur leicht bedeckt sein.Thymian fein schneiden und darüber streuen. Die Tarte nochmals für ca. 15-20Minuten in den Ofen geben und den Eiermix stocken lassen. In der Zwischenzeit dieWildkräuter waschen, trocken schütteln und etwas zerzupfen. Essig, Olivenöl,Hühnerbrühe zu einem Dressing mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zuckerabschmecken.Pro Portion: 943 kcal / 3945 kJ34 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 73 g FettWochenthema: Tarte, Pizza und QuicheJacqueline Amirfallah Dienstag, 19. Mai <strong>2009</strong>Gemüse-Focaccia, Rezept für 4 PersonenFür den Teig:300 g Mehl20 g Hefe1 Prise Zuckeretwas SalzFür den Belag:2-3 Fleischtomaten1 Bund grüner Spargel1 Bund Frühlingszwiebeln4 EL Olivenöletwas Meersalzetwas Pfeffer3 Zweige Thymian100 g Fontina1 EL weißer BalsamicoAus Mehl, Hefe, Zucker, Salz und etwas Wasser einen Hefeteig herstellen. Den Teig30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Erneut durchkneten und noch einmal gehenlassen. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, enthäuten, vierteln, entkernenund in Würfel schneiden. Den Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und inkochendem Wasser blanchieren. Die Spargelstangen längs mit einem Sparschäler indünne Scheiben hobeln. Die Frühlingszwiebeln hacken. Den Backofen auf 220 Gradvorheizen (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4).93
Den Hefeteig ausrollen und in 10 x 10 cm große Stücke schneiden, die sehr dünnausgerollt werden. Die Teigstücke mit Olivenöl beträufeln, Tomaten, Spargelstreifenund Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. DieThymianblättchen abzupfen und darüber streuen. Den Fontina in sehr dünneScheiben schneiden oder hobeln und darauf geben. Noch mal mit Olivenöl beträufelnund im sehr gut vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten backen. Die Spargelköpfe mit denrestlichen Tomaten und etwas Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben, mit Salzund Pfeffer würzen, Essig und 1-2 EL Öl untermischen und den Salat zur Focacciareichen.Pro Portion: 637 kcal / 2665 kJ93 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 19 g FettWochenthema: Tarte, Pizza und QuicheVincent Klink Mittwoch, 20. Mai <strong>2009</strong>Pfannenpizza, Rezept für 2 Personen1/2 Päckchen Trockenhefe175 ml Wasser250 g Mehl2 EL OlivenöletwasSalz4 Tomaten2 Schalotten1 Knoblauchzehe1 TL OreganoetwasPfeffer50 g Salami100 g MozzarellaetwasRosmarinDen Ofen auf 200 Grad (Umluft 180, Gas Stufe 3) vorheizen. Die Hefe im lauwarmenWasser auflösen und mit Mehl, 1 TL Olivenöl und einer Prise Salz zu einem Teigverrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken ca. 40 Minuten gehen lassen.Teig kräftig durchkneten und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Die Tomatenwürfeln. Die Schalotten schälen, würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen.Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen, die Tomatenwürfel dazugeben. Aufgroßem Feuer solange schwenken, bis ein dickes Tomatenpüree in der Pfanne ist.Die Pfanne vom Herd ziehen, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Ein Brett mitMehl bestäuben und darauf kleine Teigkugeln ca. 3 mm dick auswellen. DieTeigfladen in eine geölte, möglichst große Pfanne geben, dabei den Teig schön nachaußen drücken. Der Teig sollte nur ca. 3 Millimeter dick sein. (Was übersteht wirdweggeschnitten und kommt bei einer neuen Pizza zur Verwendung). Tomatenmassedarauf verteilen geben. Die Pfanne auf dem Herd kräftig erhitzen. Salami in Streifenschneiden, Mozzarella in Scheiben und zusammen mit den Rosmarinnadeln auf derPizza verteilen. Im vorgeheizten Backofen ungefähr fünf bis zehn Minuten backen.94
Pro Portion: 725 kcal / 3033 kJ93 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 26 g FettWochenthema: Fruchtige FrühlingskücheJörg Sackmann Montag, 25. Mai <strong>2009</strong>Gegrillte Maispoulardenbrust mit Rhabarberchutney, Rezept für 2 PersonenMaispoularden-Satay:1 Chilischote2 Knoblauchzehen1/2 Bund Kerbel1 Limette, unbehandelt1/8 l Kokosmilch1 EL Sojasauce1 EL Austernsauce2 EL Sesamöletwas Szechuanpfefferetwas Salz1 Prise Zucker400 g Maispoulardenbrustfilet ohne Haut1/2 TL Curry2 EL OlivenölRhabarberchutney:10 Korianderkörner3 Gewürznelken4 Sternanis200 g Rhabarber30 ml Grenadine8 Schalotten2 EL Olivenöl250 ml weißer Balsamico40 g Zucker1 Msp engl. Senfpulver1 Msp gehackte ChilischoteMaiscrepes:1 Ei50 ml Bier60 g Weizenmehl200 g Maiskörner (aus der Dose)20 g Cornflakes, ungesüßtetwas Salz, Pfeffer, Muskatetwas Olivenöl zum Ausbraten95
Für die Marinade Chili halbieren, die Kerne entfernen, dann Chili fein hacken.Knoblauch schälen und fein hacken. Kerbel abspülen, trocken schütteln und feinschneiden. Von der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Dannalles mit Kokosmilch, Sojasauce, Austernsauce und Sesamöl mischen. Mit im Mörserzerstoßenen Szechuanpfeffer, etwas Salz und einer Prise Zucker würzen. DieMarinade mit einer Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehenlassen, damit sich die Aromen entfalten können. Die Poulardenbrust in Scheibenschneiden und leicht plattieren oder flach drücken. Curry mit etwas Öl vermischenund die Fleischstücke damit einreiben, dann zusammenfalten und auf die Spießestecken. (Tipp: Die Holzspieße 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.) Dann indie Marinade legen und einige Stunden kühl marinieren. Für das ChutneyKorianderkörner, Nelken und Sternanis fein mit einem Mörser zerstoßen, danndurchsieben. Rhabarber schälen und in feine Würfel schneiden, diese mit Grenadinemarinieren. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 2 EL Olivenölanschwitzen. Balsamico und Zucker untermischen. Rhabarber hinzufügen und dievorbereiteten Gewürze untermischen. <strong>Alle</strong>s gut einkochen. Mit Senfpulver, Chili undMeersalz abschmecken. Für die Maiscrepes das Ei trennen und das Eiweiß steifschlagen. Bier, Weizenmehl und Eigelb glatt rühren, Maiskörner zugeben undwürzen. Cornflakes fein zerdrücken und der Masse zugeben und ziehen lassen.Anschließend das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfefferund Muskat würzen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl aus dem Teig kleine Crepesausbacken. Die Spieße aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen, mitCurryöl bestreichen, leicht salzen und in der Pfanne oder auf dem Grill von jederSeite ca. 3-4 Minuten braten. Dazwischen wiederholt mit Marinade bestreichen.Zum Anrichten das Rhabarberchutney in der Mitte des Tellers platzieren,Maispoulardenspieße aufsetzen und die gebackenen Maiscrepes parallel danebenanrichten.Pro Portion: 1060 kcal / 4435 kJ925 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiß, 45 g FettWochenthema: Fruchtige FrühlingskücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 26. Mai <strong>2009</strong>Erdbeeren in Tempurateig mit Rinder-Tatar, Rezept für 2 Personen500 g Erdbeeren300 g Rinderfilet1 Schalotte1 Bund Schnittlauch5 Stängel Basilikum1 kleiner Romanasalatetwas Salz, Pfeffer1 Spritzer Worcestersauce3 EL Olivenöl150 g Tempuramehl3 Eiweiß96
etwas Frittierfett1 EL Essig1/2 TL scharfer Senfetwas bunter Pfefferetwas grobes MeersalzErdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen.Das Rindfleisch in sehr feine Würfel schneiden bzw. hacken. Schalotte schälen undsehr fein würfeln. 4 Erdbeeren ebenfalls fein würfeln. Schnittlauch und die Blätter von2 Basilikumstängel fein hacken. Den Salat putzen waschen, abtropfen lassen und infeine Streifen schneiden. Rindfleisch mit Schalotte, gewürfelten Erdbeeren undgehackten Kräutern vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Olivenölabschmecken. Tempuramehl mit ca. 150 ml kaltem Wasser glatt rühren. Eiweiß steifschlagen und darunter ziehen. Den Teig mit Pfeffer und Salz würzen. 3 Erdbeerenwürfeln und für die Dekoration zurückbehalten, die restlichen Erdbeeren halbierenund die Hälften durch den Teig ziehen. In einem Topf mit heißem Fett die Erdbeerenfrittieren. Restliche Basilikumblätter ebenfalls durch den Teig ziehen und frittieren.Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Essig, 2 EL Olivenöl, Senf, etwas Salz undPfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und den Salat damit anmachen. EinenMetallring von ca. 10 cm Durchmesser auf einen Teller geben, zu 1/3 mit Salat füllen,dann Tatar daraufgeben und fest andrücken. Den Ring abziehen, dieTempuraerdbeeren und frittierten Basilikumblättern anlegen und mit gewürfeltenErdbeeren garnieren. Mit grob gemörserten bunten Pfeffer und grobem Salzbestreuen und servieren.Pro Portion: 1060 kcal / 4435 kJ73 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 58 g FettWochenthema: Fruchtige FrühlingskücheVincent Klink Mittwoch, 27. Mai <strong>2009</strong>Rhabarberstrudel mit Mandelsauce, Rezept für 4 PersonenFür den Strudel:250 g Mehl20 ml Ölca. 1/8 l Wasser, lauwarm2 Tropfen Essig1 Prise Salz2 EL Haselnüsse100 g Zucker200 g Rhabarber1 Vanilleschote1/4 l Milch3 Eier200 g Hefezopf2 EL Semmelbrösel15 g Flüssige Butter97
etwasPuderzuckerFür die Mandelsauce:50 g Mandelblättchen2 Vanilleschoten2 EL Zucker400 ml Milch3 Eigelb2 EL SahneMehl, Öl, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen. Der Teig sollte gutdurchgeknetet und ab und zu geworfen werden. Abschließend die Teigkugel inKlarsichtfolie wickeln und den Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3). Haselnüsse grob hacken undmit 1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen, auf einemBackbrett auskühlen lassen und nochmals hacken. Rhabarber in kleine Stückeschneiden. Das Mark aus der Vanilleschote auskratzen. Den Rhabarber in einenTopf geben und mit der ausgekratzten Vanille und etwas Zucker dünsten. Denaustretenden Saft absieben und einkochen. Dann den Sirup unter den Rhabarbermischen. Milch mit Eiern verrühren, restlichem Zucker untermischen. Hefezopf inkleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Semmelbröseln, dem Rhabarber unddem Haselkrokant in eine Schüssel geben und mit dem Ei-Milch-Mix übergießen. Istdie Masse zu trocken, dann noch etwas Milch zumischen. Sie sollte ein fester Breisein. Die Masse gut mischen, aber nicht so, dass sie völlig glatt wird. Den Strudelteigdünn ausziehen und mit der Masse bestreichen. Einrollen und gut mit flüssiger Butterbestreichen in den Ofen geben. Ca. 20 Minuten den Strudel goldbraun backen. Fürdie Sauce Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlenlassen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herausstreichen. Mark undSchote mit Zucker und Milch in einen Topf geben und aufkochen. Eigelbe mit Sahneverquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Ei-Mischung unterrühren. <strong>Alle</strong>sgut mit dem Schneebesen verrühren, durch ein Sieb passieren. Die geröstetenMandelblättchen in die Sauce geben. Den Strudel aus dem Ofen nehmen, etwasabkühlen lassen und in dicken Scheiben anrichten. Mit Puderzucker bestreuen. DieSauce dazu reichen.Pro Portion: 939 kcal / 3928 kJ112 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 41 g Fett98
Wochenthema: Fruchtige FrühlingskücheVincent Klink Donnerstag, 28. Mai <strong>2009</strong>Schweineschnitzel mit gebratenen Pfefferkirschen, Rezept für 2 Personen150 g Kirschen1 EL Butter1 EL braunen Rohrzucker¼ l kräftigen Rotwein1 EL Apfelessig1 Prise Pfeffer1 Schweinefiletetwas Salz, Pfeffer10 g Bauchspeck, geräuchert20 g ButterschmalzFür die Schupfnudeln:300 g mehlige Kartoffelnetwas Salz2 Eigelb4 EL Mehl1 Prise Muskat1 EL ButterDie Kirschen waschen und entsteinen. Butter in einer Pfanne erhitzen und dieKirschen darin anbraten. Den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.Mit Rotwein und Essig ablöschen und den groben, schwarzen Pfeffer dazugeben.Solange reduzieren bis die Kirschen von Sirup umgeben sind. Das Schweinefilet indünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Den Bauchspeck sehr fein würfeln,auf die Filetscheiben streuen und das Fleisch plattieren. Den Butterschmalz in einerPfanne erhitzen und die Schnitzelchen kurz von beiden Seiten bräunen. Auf einemTeller mit den gebratenen Kirschen anrichten. Für die Schupfnudeln die Kartoffelnschälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Sind sie weich, abschütten und wieder inden Topf zurückgeben. Gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß durch einePürierpresse drücken. Sofort das Eigelb und anschließend so wenig Mehl wie nötigdarunter rühren, so dass ein formbarer Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen.Den Teig zu kleinen Würstchen mit spitzen Enden drehen. Die Schupfnudeln inschwach kochendem Wasser abkochen und anschließend mit etwas brauner Butterüberschmelzen.Pro Portion: 672 kcal / 2811 kJ47 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 28 g Fett99
Wochenthema: Fruchtige FrühlingskücheOtto Koch Freitag, 29. Mai <strong>2009</strong>Rose vom marinierten Lachs mit Melonenragout, Rezept für 2 Personen2 Schalotten60 ml trockener Weißwein20 ml Sherryessig1 Spritzer Zitronensaft2 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer300 g frisches Lachsfilet ohne Haut und Gräten250 ml Rotwein (Merlot)1 EL Grenadine1 Spritzer Balsamicoessig300 g Netzmelone30 g Butteretwas Japanischer Bergpfeffer1/2 BaguetteFür die Marinade die Schalotten schälen und so fein wie möglich würfeln. In einerKasserolle die Schalotten mit dem Weißwein und dem Essig um 2/3 einkochen. VomFeuer nehmen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.Besonders „glatt“ wird die Sauce, wenn man sie mit dem Zauberstab oder im Mixeraufmixt. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Lachsfilet in hauchdünneScheiben schneiden und jede Scheibe einzeln durch die Marinade ziehen. Mit deneinzelnen Scheiben eine Rose formen und auf ein Blech legen. Im Ofen ca. 3-5Minuten leicht anwärmen (bis die Ränder der Rose weißlich werden).Den Rotwein mit Grenadine und dem Balsamico einkochen lassen. Er sollte tief rotund sirupartig sein. Die Netzmelone in gleichmäßige 1 cm große Würfel schneidenund in Butter anschwitzen. Mit Salz abschmecken. Die Lachsrose in der Mitte einesrunden Tellers platzieren und Melone darum herum anrichten. Mit frisch gemahlenemjapanischem Bergpfeffer bestreuen. Dann mit einem Löffel den Rotweinsirup auf dieMelone gießen. Baguette in schräge Scheiben schneiden, toasten und dazu reichen.Pro Portion: 725 kcal / 3033 kJ48 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 33 g FettTipp: Sansho – japanischer Bergpfeffer ist übrigens kein Pfeffer im klassischenSinne, denn es handelt sich nicht um getrocknete Früchte. Dieser Pfeffer besteht ausden Blättern der japanischen Dornesche und hat einen pikanten, zitronenartigenGeschmack.100
<strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> <strong>Rezepte</strong> Juni <strong>2009</strong>Wochenthema: Köstliche FrühkartoffelnJacqueline Amirfallah Dienstag, 2. Juni <strong>2009</strong>Salat von neuen Kartoffeln, grünem Spargel und dicken Bohnen mitForellenkaviar, Rezept für 4 Personen500 g neue Kartoffeln300 g grünen Spargel1 kg dicke frische Bohnenetwas Salzetwas Zucker1 TL Butter1 TL Senf2 EL Balsamicoessig4 EL Rapsöletwas Pfeffer1 Schalotteje ein Bund Schnittlauch, Dill, Kerbel100 g Creme Fraiche2 EL ForellenkaviarDie Kartoffeln mit einer Bürste gründlich reinigen und in Salzwasser bissfest kochenund auskühlen lassen. Nach Wunsch pellen oder mit Schale in feine Scheibenschneiden. Bei dem Spargel nur das untere Drittel schälen. Die dicken Bohnen erstaus der Schote holen und dann das graue Häutchen um den Bohnenkern entfernen.Die Spargelschalen in Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum kochen bringen. ZweiStangen von dem Spargel zurück behalten, den restlichen Spargel in demSpargelwasser bissfest kochen. Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen. Diezurückbehaltenen Spargelstangen mit Hilfe eines Sparschälers längs in langeStreifen schneiden. Bohnenkerne ebenfalls in Salzwasser bissfest kochen.Aus Senf, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren mit der Spargelbrühe, Salz undZucker abschmecken. Die Kartoffeln, Spargel und Bohnen mischen und mit derVinaigrette marinieren. Die Schalotte schälen und auf einer feinen Reibe reiben. DieKräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Creme Fraiche mit Salz, Pfeffer, dergeriebenen Schalotte und einem Teil der gehackten Kräutern abschmecken.Salat mit Hilfe eines Ringes schichtweise anrichten, ganz oben die langenSpargelstreifen. Die Creme Fraiche obenauf. Mit Forellenkaviar und den restlichenKräutern garnieren.Pro Portion: 384 kcal / 1607 kJ36 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 20 g Fett101
Wochenthema: Köstliche FrühkartoffelnVincent Klink Mittwoch, 3. Juni <strong>2009</strong>Scheibenrösti von neuen Kartoffeln mit Schinkenerbsen, Rezept für 2 Personen200 g neue Kartoffelnetwas Butterschmalzetwas Salz, Pfeffer1 Bund Schnittlauch1 Schalotte80 g gekochter Schinken1 EL Butter1 TL Mehl100 ml Sahne100 ml Gemüsebrühe1 Prise Muskat200 g frische ErbsenNeue Kartoffeln mit der Gemüsebürste glatt und sauber putzen, dann die Kartoffelnin dünne Scheiben hobeln. In einer großen oder zwei kleinen Pfannen Butterschmalzerhitzen und die Kartoffelscheiben fächerförmig über den ganzen Pfannenbodeneinlegen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten (je ca. 6 Minuten) braun braten(vorsichtig wenden). Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch abspülen, in feineRöllchen schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. Schinken in feine Streifenschneiden. Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit Mehlbestäuben, mit Sahne und Brühe aufgießen. Mit dem Schneebesen glatt rühren undca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Erbsenhinzufügen und nochmals ca. 5 Minuten köcheln. Schinken hinzufügen,abschmecken. Rösti anrichten, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und die Sauceangießen.Pro Portion: 447 kcal / 1870 kJ32 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 28 g FettWochenthema: Köstliche FrühkartoffelnVincent Klink Donnerstag, 4. Juni <strong>2009</strong>Gebratenes Lachsforellenfilet mit Meersalz-Karoffeln, Rezept für 2 Personen600 g kleine Frühkartoffeln1 EL grobes Meersalz1 Bund Schnittlauch2 Lachsforellenfilets mit Haut à 150 g1 Schalotteetwas Salz, Pfeffer102
1-2 EL Mehl1 Ei1 EL Butterschmalz100 ml trockener Weißwein1 TL kalte Butter100 g Naturjoghurt100 g Quark, 20 %Die ungeschälten Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und soviel Wasserzugeben, dass sie gerade bedeckt sind. Das Meersalz zugeben und ohne Deckelsolange kochen, bis das Wasser verdunstet ist. Die Kartoffeln werden dadurchrunzelig und bekommen eine weiße Salzschicht auf der Haut.,Schnittlauch abspülen,trocken schütteln und fein schneiden, die Hälfte davon für den Dip zur Seite stellen.Schalotte schälen und fein schneiden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Dannnur auf der Fleischseite durchs Mehl ziehen, dann durch das verquirlte Ei undSchnittlauch andrücken. In einer Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze dieFilets zuerst auf der Panadenseite, dann auf der Hautseite jeweils ca. 2 Minutenbraten. Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Schalotte in der Pfanneanschwitzen und den Bratensaft mit Weißwein lösen. 1 TL kalte Butter unterrührenund die Sauce abschmecken. Joghurt mit Quark vermischen, mit Salz und Pfefferwürzen und restlichen Schnittlauch untermischen. Filets mit der Sauce und denKartoffeln anrichten, den Schnittlauchdip dazu reichen.Pro Portion: 633 kcal / 2648 kJ53 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 19 g FettWochenthema: Köstliche FrühkartoffelnOtto Koch Freitag, 5. Juni <strong>2009</strong>Lammkotelett mit Rosmarin-Zitronenthymian-Kartoffeln aus dem Ofen undTomaten-Bohnen-Ragout, Rezept für 2 Personen8 kleine junge Kartoffeln5 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer3 Zweige Zitronenthymian2 Zweige Rosmarinca. 500 g Lammrücken mit Knochen (6 Rippen)100 g grüne Bohnen (frisch)3 Tomaten2 Schalotten2 Knoblauchzehen100 ml Rotwein (Merlot)100 ml Lammfond1 EL Butter103
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen ( Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3 ).Die Kartoffeln waschen und vierteln. In einer kleinen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen,Kartoffeln darin anbraten, salzen und pfeffern. Den Zitronenthymian und denRosmarin über die Kartoffeln abstreifen. Dann die Kartoffeln in eine feuerfeste Formgeben und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten weich und goldbraun garen. Ab undzu wenden. Den Lammrücken so schneiden, dass aus drei kleinen Koteletts zweiKoteletts werden, indem man jedes 2.Rippchen entfernt und das Fleisch anschließenein bisschen plattiert. Fleisch mit Salz und Pfeffer und in einer Pfanne mit 2 ELOlivenöl scharf anbraten. Dann die Koteletts warm stellen. Die Bohnen putzen, d.h.an den Enden abschneiden und in einem Topf mit kochendem Salzwasserblanchieren. In kaltem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomatenschälen, vierteln, entkernen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, inWürfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Tomatendazugeben, mit dem Rotwein ablöschen. Den Lammfond dazugeben und um dieHälfte einkochen lassen. Dann die Butter untermischen und die Bohnen zugeben.Die Koteletts noch einmal kurz anbraten. Mit den Kartoffeln und dem Ragoutanrichten.Pro Portion: 895 kcal / 3745 kJ36 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 59 g FettWochenthema: Wir grillen!Jörg Sackmann Montag, 08. Juni <strong>2009</strong>Gegrillter Seeteufel mit Spargel-Karottengemüse, Rezept für 2 PersonenFür den Seeteufel:1 Stange Lauch3 Schalotten1 rote Chilischote1 Limette150 ml Olivenöl3 Zweige Thymian20 Schinos Beeren (roter Pfeffer)etwas Limettensalz400 g Seeteufel am Knochen (pariert)Für das Gemüse:4 kleine Karotten1/2 Limette, unbehandelt1 Vanilleschote8 Stangen Spargel2 EL Olivenöletwas Salz, roter Pfefferetwas Zucker104
Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und in feineScheiben schneiden. Chilischote halbieren, Kerne ausstreichen und fein schneiden.Von der Limette den Saft ausdrücken. Olivenöl mit Lauch, Schalotten, Chili,Thymianzweigen und Schinos Beeren vermischen, mit Limettensaft und Limettensalzwürzen. Den Seeteufel mit der Marinade übergießen und abgedeckt im Kühlschrankca. 3 Stunden ziehen lassen. Für das Gemüse Karotten schälen, der Länge nachvierteln. Die Limette abwaschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Vanilleschotelängs halbieren. Spargel schälen und evtl. der Länge nach halbieren. Zwei StückeAlufolie (ca. 40 x 30 cm) auslegen. Spargel, Karotten, Limettenscheiben und Vanilledarauf geben, mit Olivenöl begießen und mit Salz, rotem Pfeffer und Zuckerbestreuen. <strong>Alle</strong>s gut einschlagen und das Gemüse auf dem Grill ca. 25 Minutengaren, bis Karotten und Spargel weich sind. Seeteufel aus der Marinade nehmen undabtupfen. Die Marinade durch ein Sieb passieren. Mit dem aufgefangenen Öl denSeeteufel erneut einreiben und ca. 15 Minuten auf dem Grill garen. Dann das im Siebaufgefangene Gemüse der Marinade über den Fisch geben und nochmals kurz ca. 5Minuten grillen. Seeteufel anschließend in Medaillons schneiden und mit demSpargel-Karottengemüse anrichten.Pro Portion: 915 kcal / 3283 kJ23 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 78 g FettWochenthema: Wir grillen!Jacqueline Amirfallah Dienstag, 09. Juni <strong>2009</strong>Spieß von Hähnchenbrust und Garnelen, Rezept für 2 Personen1 Blatt Gelatine10 g frischer Ingwer3 Limetten, unbehandelt1 Bund Schnittlauch100 g griechischer Natur-Joghurtetwas Salz4 EL Olivenöletwas Pfeffer4 Garnelen1 Hähnchenbrustfilet1 Salatgurke1 Spritzer Sojasauce1/2 Bund KorianderDie Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ingwer schälen und fein hacken. Voneine Limette etwas Schale abreiben. Anschließend von allen Limetten den Saftauspressen. Hälfte des Schnittlauchs fein schneiden. Die Gelatine ausdrücken und ineinem Topf mit 1 EL Wasser auflösen. Dann die aufgelöste Gelatine unter denJoghurt mischen. Joghurt mit der Hälfte des Limettensaftes und Schnittlauchvermischen und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Masse ca. 30 Minuten in denTiefkühlschrank geben. Für die Marinade die Hälfte des Limettensaftes mit 4 ELOlivenöl verrühren, Ingwer, Limettenschale, eine Prise Salz und etwas grob105
gemahlenen Pfeffer untermischen. Garnelen schälen und die Därme entfernen.Hähnchenbrust in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Fleisch und Garnelenabwechselnd auf 2 Spieße stecken, mit der Hälfte der Marinade begießen und ca. 15Minuten ziehen lassen. Gurke waschen, evtl. schälen und in kleine Würfel schneiden.Mit der restlichen Marinade anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Spieße in einer Grillpfanne von allen Seiten braten, mit Sojasauce ablöschen.(Wenn die Spieße auf dem Grill gebraten werden, etwas Sojasauce mit dem Pinselauf das Fleisch streichen). Koriander und restlichen Schnittlauch fein schneiden.Die Spieße mit dem Gurkensalat und dem geeisten Joghurt anrichten, mit Korianderund Schnittlauch bestreuen.Pro Portion: 399 kcal / 1669 kJ12 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 24 g FettWochenthema: Wir grillen!Vincent Klink Mittwoch, 10. Juni <strong>2009</strong>Gegrillter Ziegenkäse mit Parmaschinken und Zucchinistreifen und Salat vonwarmen Tomaten, Rezept für 2 PersonenFür den Ziegenkäse:200 g Ziegenfrischkäse (relativ trocken)6 Scheiben Parmaschinken2 Zucchinietwas Pfeffer2 EL OlivenölFür den Tomatensalat:4 Fleischtomaten1 Bund Schnittlauch½ Bund Basilikum1 Zitrone2 EL Olivenöl1 TL Ingwerpulveretwas Salz, PfefferZiegenkäse in dicke Scheiben schneiden, mit Parmaschinken umwickeln. Zucchiniwaschen und längs in dünne Scheiben hobeln. Jeweils zwei Zucchinischeiben umden bereits in Parmaschinken eingepackten Ziegenkäse wickeln. Mit grobem Pfefferwürzen, aber nicht salzen. Mit Olivenöl einpinseln und auf den Grill legen. Jeweilsdrei Minuten von jeder Seite grillen. Backofen auf 50 Grad vorheizen (Gas Stufe 1).Tomaten in dicke Scheiben schneiden und auf zwei Teller drapieren. Die Teller für 10Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Schnittlauch und Basilikum waschen,trocken schütteln und fein hacken. Die Zitrone auspressen. Aus Zitronensaft,Olivenöl, Ingwerpulver und den Kräutern ein würziges Dressing herstellen. Mit Salzund Pfeffer abschmecken. Die warmen Tomatenscheiben (man könnte sie auch kurzin einer Pfanne anbraten) mit dem Dressing beträufeln und zu dem gegrilltenZiegenkäse reichen.106
Pro Portion: 626 kcal / 2619 kJ16 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 48 g FettWochenthema: Wir grillen!Vincent Klink Donnerstag, 11. Juni <strong>2009</strong>Gefüllte Spitzpaprika mit Lammhack, Rezept für 2 Personen2 - 4 Spitzpaprika6 EL Olivenöl1 Zwiebel1/2 Bund Blattpetersilie1/2 Bund Basilikum2 Zweige Thymian1 TL abgeriebene Zitronenschaleetwas Salz, Pfeffer200 g Lammhack2 EL Parmesan, frisch gerieben1 TL Zitronensaft1 EL Schnittlauch, gehacktDie Paprika im ganzen in einer großen Pfanne mit 2 EL Olivenöl ca. 8 Minutenzugedeckt dünsten, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Zwiebel schälen undfein schneiden. Petersilie, Basilikum und Thymian abspülen, trocken schütteln undfein hacken. Zwiebel in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. Petersilie,Basilikum, Thymian und Zitronenschale zugeben kurz durch schwenken und mit Salzund Pfeffer würzen. <strong>Alle</strong>s leicht abkühlen lassen. Nun das Lammhack unterkneten.Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Paprika der Länge nach einschlitzen und dasLammhack einfüllen. Die gefüllten Paprika mit Olivenöl bestreichen einölen und aufden Grill legen. Von allen Seiten ca. 20 Minuten grillen (das Hackfleisch solltedurchgegart sein). Den Parmesan, übriges Olivenöl und etwas Zitronensaft undSchnittlauch vermengen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Paprika anrichten unddas Parmesandressing darüber geben.Pro Portion: 481 kcal / 2013 kJ12 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 36 g Fett107
Wochenthema: Wir grillen!Michael Kempf Freitag, 12. Juni <strong>2009</strong>Gegrillte Hochrippe mit Avocado und Senfsaat-Koriander-Gremolata, Rezeptfür 4 Personen600 g Hochrippe mit Fettrand und Knochen4 mittelgroße Kartoffeln5 EL Olivenöletwas Meersalz2 Zweige Rosmarin2 vollreife Avocados8 Kirschtomaten, enthäutet3 Stiele frischer Koriander3 Stiele glatte Petersilie1 Zitrone, unbehandelt1 EL Senfsaat, geröstet4 schwarze PfefferkörnerDas Fleisch langsam von allen Seiten grillen, dann an den Grillrand ziehen und dortabgedeckt mit Alufolie ca. 1 Stunde garen (die Kerntemperatur des Fleisches sollteam Ende ca. 54 Grad betragen). Die Kartoffeln waschen, vierteln (mit Schale) undjeweils zwei viertel auf ein Stück Alufolie setzen, mit etwas Olivenöl, Meersalz undetwas Rosmarin bestreuen und einpacken. Die Kartoffelpäckchen auf dem Grillgaren. (Man kann die Kartoffelviertel auch auf ein Backblech geben, mit Olivenölbeträufeln, mit Meersalz bestreuen und Rosmarinzweige dazu legen. Im 160 Gradheißen Ofen die Kartoffeln ca. 25 Minuten garen.) Die Avocado schälen, halbierenund in Spalten schneien. Die Spalten vorsichtig und kurz grillen. Die Kirschtomatenam Grillrand von allen Seiten kurz angrillen. Für die Senfsaat-Koriander-Gremolata.Koriander und Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Zitronewaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Senfsaat und Pfeffer mixen oderim Mörser fein zerstoßen. Mit Zitronenschale und 3 EL Olivenöl mischen und dieKräuter untermischen. Avocados und Kartoffelspalten abwechselnd auf dem Telleranrichten. Je zwei Kirschtomaten obenauf legen und mit etwas Gremolata beträufeln.Das Fleisch in 4 Scheiben tranchieren und zugeben. Mit Meersalz und Gremolatawürzen.Pro Portion: 529 kcal / 2213 kJ12 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 37 g Fett108
Wochenthema: Grünes GartengemüseMartin Gehrlein Montag, 15. Juni <strong>2009</strong>Gedünstetes Zanderfilet auf jungem Lauch, Rezept für 4 Personen12 kleine Kartoffelnetwas Meersalz1/2 Bund kleine Karotten100 g Zuckerschoten2 Bund Lauchzwiebeln1 Bund Stangenknoblauch (Rocambole)2 Schalotten1 Fleischtomate4 Zanderfiltes à 200 getwas Pfefferetwas Mehl2 EL Sonnenblumenöl250 ml Geflügelbrühe125 ml Weißwein (Riesling)1 EL Butter100 g saure Sahne1 Limette, ausgepresst100 g Sahne, geschlagenKartoffeln in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Schälen und warm stellen.Karotten schälen und tournieren. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden.Frühlingslauch und Stangenknoblauch 5 cm über dem Wurzelstück abschneiden undsorgfältig säubern. Das restliche Grün sehr fein schneiden. Die Schalotten schälenund in feine Würfel schneiden. Tomate blanchieren, häuten, vierteln, entkernen undin kleine Würfel schneiden. Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwasMehl bestäuben. In einer Pfanne mit Sonnenblumenöl die Fischfilets auf beidenSeiten kurz anbraten. Schalotten und Karotten zugeben, mit Mehl bestäuben und mitGeflügelbrühe (2 EL aufbewahren) und Weißwein ablöschen. 2 Minuten köchelnlassen und Lauchzwiebel- und Knoblauchwürzelstücke zugeben. Weitere 3 Minutenköcheln lassen. Dann Fisch, Karotten und Wurzelstücke herausnehmen und warmstellen. In einer Sauteuse mit 1 EL Butter das Grün von Zwiebellauch und Knoblauchanschwitzen. Zuckerschoten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 2 ELGeflügelfond zugeben. Den Schmorfond aus der Fischpfanne mit der sauren Sahne,Salz , Pfeffer und ein paar Tropfen Limettensaft abschmecken. Zuletzt diegeschlagene Sahne und die Tomatenwürfel unterrühren. Das grüne Gemüse undKarotten auf die Tellermitte verteilen die Fischfilets draufsetzen. Sauce darübergießen und die Kartoffeln dazu reichen.Pro Portion: 533 kcal / 2230 kJ29 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 24 g Fett109
Wochenthema: Grünes GartengemüseJacqueline Amirfallah Dienstag, 16. Juni <strong>2009</strong>Gebratener Kopfsalat, Rezept für 2 PersonenZutaten:1 Kopfsalat100 g Kalbsrücken6-8 BlätterFrühlingsrollenteigetwas Salz3 Zweige Thymian3 Stiele Minze2 EL Butter1 Schalotteca. 100 ml Olivenöl1 Spritzer Zitronensaft100 g Saure Sahneetwas Pfefferevtl. 1 TL MehlbutterVom Kopfsalat die äußeren unschönen Blätter entfernen. Den Salatkopf am Stückwaschen und gut trockenschütteln. Je nach Größe den Salat vierteln oder achteln,dabei die Blätter möglichst am Strunk lassen. Den Kalbsrücken in sehr dünneScheiben schneiden. Jede Fleischscheibe auf je ein Blatt Frühlingsrollenteig legen,salzen, einige Thymianblättchen darauf streuen und 2-3 Minzeblätter darauf legen.<strong>Alle</strong>s flach einschlagen (nicht aufrollen). In einer großen Pfanne 2 EL Butterschmelzen, die Salatviertel vorsichtig nebeneinander einlegen, salzen und beigeringer Hitze ganz langsam braten. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Mitdem Salat mit braten. Fleischpäckchen in einer Pfanne mit Olivenöl knusprigausbraten. Wenn die Schalotte weich ist, Salat mit Zitronensaft ablöschen und SaureSahne angießen. Die Salatviertel herausnehmen und auf Teller anrichten. Die Saucemit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit Mehlbutter binden. Mit denFleischpäckchen servieren.Pro Portion: 670 kcal / 2803 kJ24 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 57 g FettWochenthema: Grünes GartengemüseVincent Klink Mittwoch, 17. Juni <strong>2009</strong>Dreierlei Bohnensalat mit Schweinefilet, Rezept für 2 PersonenZutaten:Für den Salat:50 g rote Bohnenkerne50 g weiße Bohnenkerne110
200 g grüne Bohnen1/2 Bund Schnittlauch1 Zweig Pfefferminze1 Chilischote1 Zitrone2 EL OlivenölFür das Schweinefilet:300 g Schweinefiletetwas Salz, Pfeffer1 TL scharfen Senf1 TL Thymianblättchen1 EL Butter2 EL fein gesiebte SemmelbröselDie Bohnenkerne sollte alle dieselbe Größe haben. Wenn nicht, muss man siegetrennt einweichen und getrennt kochen. Die Bohnen waschen und in derfünffachen Menge Wasser über Nacht einweichen. Anschließend etwa eine Stundekochen. Grüne Bohnen putzen und 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Schnittlauch und Pfefferminze abspülen,trocken schütteln und fein hacken. Die Chilischote entkernen und würfeln. Die Zitroneauspressen. Aus Olivenöl, Zitronensaft, den Kräutern und der Chilischote eineVinaigrette rühren. <strong>Alle</strong> Bohnen mit dem Dressing gut vermischen. Das Schweinefiletin Medaillons schneiden. Pfeffern, salzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen.Thymianblättchen darauf verteilen. In einer Pfanne die Butter erhitzen. DieMedaillons auf der Senfseite in die feinen Brösel drücken und in Butter sanft, aufjeder Seite 4 Minuten braten.Pro Portion: 519 kcal / 2171 kJ38 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 19 g FettWochenthema: Grünes GartengemüseVincent Klink Donnerstag, 18. Juni <strong>2009</strong>Gefüllte Kohlrabi mit Fleischklößchen, Rezept für 4 Personen4 große Kohlrabis2 Karotten2 Schalotten1 EL Butter1 TL feingehackter Thymian1 Knoblauchzehe1/4 l Gemüsebrühe (Fleischbrühe)1 TL gemahlener Kreuzkümmeletwas Salz, Pfeffer1 Bund Petersilie, feingehackt111
Für die Klößchen:1 Schalotte150 g Hackfleisch vom Schwein1 TL Majoran1 Prise Muskatblüte (Macis)1 Eietwas Salz, PfefferKohlrabi schälen und mit dem Kugel-Ausstecher aushöhlen. Karotten in Scheibenschneiden. Eine Schalotte schälen und würfeln. Etwas Butter im Topf erhitzen,Schalotte, Karotten und das Kohlrabifleisch mit dem Thymian weich dünsten. Dieausgehöhlten Kohlrabi in einem Topf mit wenig Wasser bissfest garen. Die übrigeSchalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe fein hacken. Beides in etwasButter andünsten und mit Brühe ablöschen. Das weichgekochte Gemüse und denKreuzkümmel dazugeben, pürieren und abschmecken. Für die Klösschen dieSchalotte schälen und fein hacken. Mit dem Hackfleisch, den Gewürzen und dem Eivermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse Klößchen formenund in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten pochieren. DiePetersilie abspülen, trocken schütteln und hacken. Petersilie und Fleischklößchen indie Gemüsesauce geben und noch einmal kurz aufkochen.Die Kohlrabi mit der Gemüse- Klösschensoße füllen. Dazu passt Kartoffelpüree.Pro Portion: 426 kcal / 1782 kJ16 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 30 g FettWochenthema: Grünes GartengemüseOtto Koch Freitag, 19. Juni <strong>2009</strong>Erbsensuppe mit frisch geräucherten Jakobsmuscheln, Rezept für 2 Personen2 Schalotten1 EL Butter150 g frische Erbsen1 TL Mehl350 ml Gemüsebrühe100 ml Sahneetwas Salz, Pfeffer4 Jakobsmuscheln ohne Rogen (Corail)5 EL Räuchermehl (Wacholderholz; z.B. aus dem Anglerbedarf oderInternetshops)1 Bund PetersilieDie Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen und dieSchalotten darin anschwitzen. Die Erbsen zugeben und etwas mitschwitzen. Mit Mehlbestäuben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und einige Minuten kochen lassen.Mit dem Stabmixer fein mixen und die Sahne zugeben. Abschmecken mit Salz undPfeffer. Die Jakobsmuscheln von dem harten Seitenteil befreien.112
Da es sein kann, dass sich das Räuchermehl in den Topf einbrennt, verwendet mandafür am besten einen alten Topf. Vorsicht! Die Rauchentwicklung kann Feuermelderan der Decke auslösen. In einem Topf mit Deckel in die Mitte eine alte Tasse stellenund das Räuchermehl um die Tasse streuen. Die Jakobsmuscheln salzen und aufeinen kleinen Teller legen. Den Teller auf die Tasse stellen. Den Herd auf höchsterStufe einschalten bis sich in dem Topf Rauch bildet. Nun den Deckel auf den Topfgeben, die Hitze reduzieren und ca. 2 Minuten räuchern. Den Deckel öffnen und dieJakobsmuscheln wenden. Nochmals 2 Minuten räuchern. Die Petersilie waschen,trocken schütteln und hacken. Die Suppe aufschäumen und auf die in Scheibengeschnittenen Jakobsmuscheln in einem Suppenteller anrichten. Mit gehackterPetersilie bestreuen. Weißbrot dazu reichen.Pro Portion: 371 kcal / 1552 kJ21 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 24 g FettWochenthema: Leckeres für UnterwegsKarlheinz Hauser Montag, 22. Juni <strong>2009</strong>Trio-Salat , Rezept für 4 PortionenFür den Eier – Salat:4 Eier, hart gekocht1/2 Bund Schnittlauch2 EL Mayonnaise1 EL Joghurt1 Spritzer Tabascoetwas Salz, PfefferFür den Thunfisch Salat:200 g Thunfisch in Öl1 Stange Stangensellerie10 Blatt Basilikum4 EL Mayonnaiseetwas Salz, Pfeffer1 Spritzer TabascoFür den Shrimps Salat:5 EL Mayonnaise2 EL Naturjoghurt, fettarm3 EL Sauerrahm3 EL Ketchup1 TL Meerrettich, gerieben1 Spritzer Cognac1/2 Zitrone, ausgepresst1 TL Zucker1 Spritzer Worcestersauce1 Spritzer Tabascoetwas Salz113
200 g Eismeer- oder Grönlandshrimpszusätzlich:einige BlätterKopfsalat1 rote Zwiebel1 Bund KerbelFür den Eiersalat die hartgekochten Eier schälen und mit einem Messer fein hacken.Schnittlauch fein schneiden. Mayonnaise mit Joghurt, Tabasco und dem Schnittlauchvermengen, die Eier zugeben und verrühren. Mit einer Priese Salz und Pfeffer ausder Mühle abschmecken. Für den Thunfischsalat den Thunfisch in einem Sieb gutabtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Stangensellerie schälen und ingleichmäßige Würfel schneiden. Basilikumblätter fein schneiden. Sellerie undMayonnaise zum Thunfisch geben, den geschnittenen Basilikum unterheben und mitSalz, Pfeffer und Tabasco würzen. Für den Shirmpssalat Mayonnaise, Joghurt,Sauerrahm, Ketchup, Meerrettich, Cognac, Zitronensaft, Zucker, Worcestersauceund Tabasco gut vermischen. Mit einer Prise Salz abschmecken. Die Shrimpsabtropfen lassen, etwas trockentupfen und danach grob hacken. Die Cocktailsaucemit den Shrimps vermengen und nochmals mit etwas Salz abschmecken. DieSalatblätter waschen, abtropfen lassen und zum Anrichten sternförmig auf Tellernauslegen. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die drei Salat auf denSalatblättern anrichten (das geht ganz gut mit einem Eisportionierer). Mit denZwiebelringen und etwas Kerbel ausgarnieren.Pro Portion: 561 kcal / 2347 kJ7 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 47 g FettWochenthema: Leckeres für UnterwegsJacqueline Amirfallah Dienstag, 23. Juni <strong>2009</strong>Wraps, Rezept für 4 Personen150 g Mehl2 Eierca. 250 ml Milch1 EL Sonnenblumenöletwas Salz1/2 Bund Schnittlauch1 Bund Basilikumetwas Butterschmalz zum Ausbacken der Pfannkuchen3-4 BlätterRomanasalat150 g Mozzarella2 Tomaten1 vollreife Avocado1 grüne Chilischote1 Zitrone1-2 EL Balsamicoetwas Pfeffer114
150 g RäucherlachsMehl und Eier vermischen, Milch und Öl unterrühren und den Teig mit einer PriseSalz würzen. Schnittlauch und Hälfte des Basilikums abspülen, trocken schütteln undfein schneiden. Den Teig in zwei Schüsseln aufteilen und unter den einen TeigSchnittlauch, unter den anderen Basilikum mischen. In einer Pfanne mitButterschmalz nach und nach beide Teige zu dünnen Pfannkuchen ausbacken.Für den Belag Salat putzen, trockenschütteln und in feine Streifen schneiden.Mozzarella und Tomaten in feine Scheiben schneiden. Basilikumblätter abzupfen.Avocado schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Chili halbieren, dasKerngehäuse entfernen und Chili fein hacken. Zitrone waschen, trocknen und etwasSchale abreiben. Dann die Schale vollständig entfernen und die Fruchtfilets herausschneiden.Die Pfannkuchen einzeln auf vorbereitete Butterbrotpapier-Abschnitte legen. DieBasilikumpfannkuchen mit Mozzarella, Tomaten, Basilikumblättern belegen, etwasBalsamico darüber träufeln und mit Pfeffer würzen, mit Salatstreifen bestreuen. DieSeitenränder einschlagen und die Pfannkuchen aufrollen, gut in die Butterbrotpapiereeinpacken. Die Schnittlauchpfannkuchen mit Avocado- und Räucherlachsscheibenbelegen, mit Chili und Zitronenschale bestreuen und die Zitronenfilets daraufverteilen. Die Seitenränder einschlagen und die Pfannkuchen aufrollen, gut in dieButterbrotpapiere einpacken.Pro Portion: 532 kcal / 2226 kJ33 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 33 g FettWochenthema: Leckeres für UnterwegsVincent Klink Mittwoch, 24. Juni <strong>2009</strong>Schnitzelbrot mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen2 Fleischtomaten1 EL Olivenöl1 TL braunen Zucker2 Schweineschnitzel à 150 g4 Scheiben Bauernbrot1 TL Butter3 Zweige Basilikum1 EL Parmesan, grob gehobeltetwas Meersalz, grober PfefferTomaten mit einem Messer einritzen und unter Wasser ausdrücken. Dieausgedrückten Tomaten auf ein Tuch geben, ein weiteres Tuch darauf legen undalles gut auspressen. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad, Gas Stufe3). Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten kurz anbraten, mit dem Zuckerbestreuen und im Ofen 15 Minuten trocknen. Die Schweineschnitzel plattieren. Diedünnen Schnitzel in Öl von beiden Seiten kurz braten, mit den Tomaten belegen. DieBrotscheiben mit Butter bestreichen. Basilikumblättchen abzupfen und darauf geben,115
etwas Parmesansplitter darüber streuen. Tomatenschnitzel auf zwei Brotscheiben,mit übrigem Brot belegen.Pro Portion: 619 kcal / 2590 kJ50 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 28 g FettWochenthema: Leckeres für UnterwegsVincent Klink Donnerstag, 25. Juni <strong>2009</strong>Hähnchenschlegel mit Reis-Salat, Rezept für 2 Personen4 Hähnchenunterschenkeletwas Salz, Pfeffer1 Prise Paprikapulver100 g Langkornreis30 g Mandelblättchen2 Stangen Staudensellerie2-3 Tomaten1/2 Peperoni2 Lauchzwiebeln100 g Aprikosenje 1/2 Bund Blattpetersilie und Koriander2 Zweige Minze, fein gehackt1/2 Zitrone, ausgepresst4 -5 EL OlivenölDen Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.Die Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. noch mit etwasPaprikapulver bestreuen. Auf ein Backblech geben und im Ofen ca. 15-20 Minutengaren (nach der Hälfte der Garzeit wenden).Den Reis in reichlich Salzwasser kochen. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fettrösten. Staudensellerie fein würfeln, blanchieren und gut abtropfen lassen. DieTomaten häuten, entkernen und fein würfeln. Peperoni entkernen und fein hacken,Lauchzwiebeln in feine Röllchen schneiden. Aprikosen entkernen und würfeln. DieKräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Den gekochten Reis in eineSchüssel geben und mit einer Gabel auflockern. Sellerie, Tomaten, Peperoni,Lauchzwiebeln, Aprikosen und Kräuter untermischen. Mit Zitronensaft und Olivenölanmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Mandelblättchen bestreuenund den Hähnchenschlegeln servieren.Pro Portion: 882 kcal / 3690 kJ49 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 56 g Fett116
Wochenthema: Leckeres für UnterwegsOtto Koch Freitag, 26. Juni <strong>2009</strong>Gefülltes Bauernbrot, Rezept für 2 Personen1 rundes kleines Graubrot ( ca. 500 g ) 1-2 Tage altetwas Butter150 g Räucherlachsje 1 EL Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel, gehackt200 g Frischkäseetwas Salz, PfefferDem Brot von oben den Deckel sauber abschneiden. Mit einem dünnen langenMesser im unteren Teil des Brotes einstechen und so im Brot entlang des Bodensschneiden ohne die Gegenseite zu durchstechen. Anschließend von oben senkrechtein kreisförmiges Stück so tief ausschneiden, dass der Schnitt bis zum unterenQuerschnitt geht. Jetzt müsste sich ein Stück Brot in Form eines Zylindersherausnehmen lassen. Dieses Brotstück mit einem scharfen langen Messer in dünneScheiben schneiden. Eine Scheibe mit Butter bestreichen und mit Lachs belegen undeine weitere gebutterte Brotscheibe darauf drücken. Die gehackten Kräuter mit derHälfte des Frischkäses verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Zwei weitere der dünnen Brotscheiben mit diesem Kräuterfrischkäse bestreichen undjeweils eine weitere Brotscheibe darauf andrücken. Mit dem weißem Frischkäse einweiteres Brotsandwich bestreichen. <strong>Alle</strong> Scheiben in Viertel schneiden undabwechselnd übereinander in das Brot einschichten bis es voll ist. Anschließend mitdem Brotdeckel verschließen und in Folie einpacken.Pro Portion: 928 kcal / 3883 kJ93 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 45 g Fett117
<strong>Rezepte</strong> <strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> Juli <strong>2009</strong><strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> Wandertag – SondersendungJacqueline Amirfallah und Vincent Klink Sonntag, 28. Juni <strong>2009</strong>Kartoffelbuchteln mit gebratenem Käse, Rezept für 6 PersonenJacqueline Amirfallah160 g Kartoffeln250 ml Milch1 Würfel Hefe, frisch1 EL Zucker250 g Mehl1 Eigelb25 g Butteretwas Salzetwas Mehl zum Arbeiten1 Zwiebel1 Bund Rosmarin1 EL Butter10-15 Datteln250 g Bergkäse1 Bund Salbei10-15 Scheiben Räucherspeck, dünn geschnittenDie Kartoffeln schälen und kochen. Einen Teil der Milch erwärmen und die Hefe undden Zucker darin auflösen. Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und durch einePresse drücken. Mit dem Mehl, übriger Milch und angerührter Hefe vermischen undmit Eigelb, Butter und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. Diesen abgedecktca.1/2 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160Grad, Gas Stufe 3). Die Zwiebel schälen und würfeln, den Rosmarin hacken. In einerPfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel und den Rosmarin darin anbraten. DieDatteln entsteinen und fein hacken. <strong>Alle</strong>s zu dem Teig geben, nochmals durchknetenund abschmecken. Aus dem Teig Kugeln von zirka 3 cm Durchmesser formen unddiese in eine gefettete Form setzen. Bei 180 Grad zirka 20 Minuten backen.Kurz auskühlen lassen und die Buchteln auseinander nehmen. Den Käse inmundgerechte Stücke schneiden, ein Salbeiblatt darauf legen und mit jeweils einerScheibe Speck umwickeln und in einer heißen Pfanne rasch kross backen.Mit einem Spieß (hübsch sind auch die Rosmarinstängel dafür, wenn oben nocheinige Rosmarinnadeln dran sind) jeweils ein Käsestück auf einer Buchtel befestigen.Pro Portion: 513 kcal / 2146kJ47 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 27 g Fett118
Rote Grütze mit Vanille-Sabayon, Rezept für 6 PersonenJacqueline Amirfallah500 ml Johannisbeersaft50 g Sagoetwas Zuckerje 150 gHimbeeren, rote, schwarze und weiße Johannisbeeren, Erdbeeren, evtl.Stachelbeeren und Kirschen1 Bund Minze4 Eigelbe500 ml Milch2 EL Zucker1 VanilleschoteDen Saft aufkochen, den Sago darin aufquellen lassen, falls nötig nachsüßen.Die Beeren putzen, einige von den Beeren beiseite stellen, größere Beeren halbierenund in den kochenden Saft geben. Den Topf von der Herdplatte nehmen undauskühlen lassen. Die restlichen Beeren mit Minzeblättern abwechseln auf einenSpieß ziehen. In einer Schüssel im heißen Wasserbad die Eigelbe mit der Milch,Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote einer Sabayon aufschlagen.Die Rote Grütze in Gläser füllen und die Sabayon oben drauf geben.Den Spieß in grobem Zucker wälzen und auf das Glas legen.Pro Portion: 283 kcal / 1184 kJ42 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 8 g FettGeflügelfrikadellen, Rezept für 4 PersonenVincent Klink200 g gekochtes Hähnchenfleisch100 g Champignonsetwas Salz, Pfeffer1 EL glatte Petersilie, gehackt25 g Butter1 EL gemahlene Mandeln25 g Mehl1/8 l Milch1 Msp Muskatnuss1 Prise Cayennepfeffer3 EL Parmesan2 Eieretwas Mehl175 g Semmelbrösel119
1/8 l OlivenölDas Hähnchenfleisch und die Champignons fein hacken. Mit Salz, Pfeffer undPetersilie vermengen. In einem Topf die Butter auslassen, die gemahlenen Mandelnund das Mehl darin anschwitzen, die Milch zugeben und sämig kochen. Mit Muskatund Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer je nach Geschmack kräftig würzen. Dasgehackte Hähnchenfleisch, die Champignons und den Parmesan in die Sauce gebenund sofort ein geschlagenes Ei unterziehen. Unter ständigem Rühren den Topf vomHerd nehmen. Falls die Masse zu dünnflüssig ist, eventuell mit Semmelbröselnandicken. Mit dem Spritzsack dicke Würste auf ein bemehltes Brett spritzen. ZuFrikadellen formen und in verquirltem Ei und Semmelbröseln wälzen.Möglichst für eine Stunde kühl stellen, am Besten im Kühlschrank.Eine Pfanne fingerhoch mit Olivenöl füllen und die Frikadellen darin von beidenSeiten druchbraten.Pro Portion: 751 kcal / 3142 kJ39 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 55 g FettTomatenchutney, Rezept für 4 PersonenVincent Klink2 Schalotten2 EL Olivenöl1 Knoblauchzehe1 TL Zucker1 EL Tomatenmark1/8 l Weißwein2 Fleischtomaten1/8 l Gemüsebrühe1 Bund Basilikumetwas Salz, Pfeffer1 Msp CayennepfefferDie Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. DieSchalotten darin kurz rösten. Die Knoblauchzehe anquetschen und dazugeben. DenZucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzu geben.Mit Weißwein ablöschen. Die Fleischtomaten kreuzweise einschneiden, mitkochendem Wasser überbrühen und enthäuten. Tomaten klein würfeln unddazugeben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. <strong>Alle</strong>s gut einkochen, bis das Chutneysämig wird. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Basilikum Waschen,trocken schütteln und fein hacken. Unter das Chutney geben und mit Salz, grobenschwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.Pro Portion: 87 kcal / 364 kJ4 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 5 g Fett120
Wochenthema: Bunte BeerenkücheKarlheinz Hauser Montag, 29. Juni <strong>2009</strong>Beerenkaltschale mit weißer Mousse, Rezept für 2 Personen125 g Sahne50 g weiße Kuvertüre1 Vanilleschote500 g Erdbeeren100 g Himbeeren100 g Brombeeren100 g Johannisbeeren1 Orange, unbehandelt2 Zweige Basilikum2 Zweige Minze100 g Zucker50 ml SektSahne aufkochen, vom Herd nehmen und darin die klein gehackte Kuvertüreauflösen. Vanillemark aus der Schote streichen und unter die Sahne mischen. DieMasse in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen, bis die Masse kalt ist.(Kann auch schon am Vortag gemacht werden.). Die Erdbeeren waschen, abtropfenlassen und putzen. Restliche Beeren auslesen bzw. abzupfen. Die Orangeabwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Basilikum- und Minzeblätter sehr feinschneiden. Zucker mit Orangenschale und den Kräutern vermischen.Erdbeeren mit dem Orangen-Kräuter-Zucker pürieren und anschließend durch einSieb streichen. Sekt untermischen und abschmecken. Die übrigen Beeren imGanzen zugeben und die Suppe kalt stellen. Die gekühlte Sahne mit demHandrührgerät aufschlagen und Nocken abstechen. Die Suppe anrichten und dieMoussenocken dazugeben.Pro Portion: 677 kcal / 2833 kJ91 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 28 g FettWochenthema: Bunte BeerenkücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 30. Juni <strong>2009</strong>Geschmorte Kaninchenkeule mit Sommerbeeren, Rezept für 2 Personen2 Kaninchenkeulenje 100 g rote und schwarze Johannisbeeren100 g Himbeeren100 g Stachelbeeren2 Scheiben Toastbrot1 Schalotte2 EL Butter121
etwas Salz, Zucker1-2 TL scharfer Senf1 Ei4 Zweige Thymian2 TL grüne Pfefferkörner1 Zwiebel1 Knoblauchzehe2 EL Butterschmalz250 ml Hühnerbrühe1 Stange Lauchetwas KüchengarnBei den Kanichenkeulen den oberen Keulenknochen so herausnehmen, dass dasFleisch möglichst unverletzt bleibt. Beeren putzen. Toastbrot fein reiben oder cuttern.Schalotte schälen und fein schneiden, in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen.Ca. 30 g Beeren und geriebenes Toastbrot zugeben, mit Salz, Zucker und Senfabschmecken. Das Ei verquirlen und soviel davon unter die Masse mischen bis dieseschön feucht und klebrig ist, einige Thymianblättchen und grüne Pfefferkörnerzugeben. Den Hohlraum in der Keule, der durch das auslösen des Knochensentstanden ist, ebenfalls würzen mit Senf bestreichen und mit der Beeren-Toastbrot-Masse füllen, mit Küchengarn zubinden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel infeine Ringe schneiden. Die Keulen in einem Schmortopf mit 2 EL Butterschmalzanbraten. Zwiebelringe, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian zugeben und mitbraten. Dann mit Hühnerbrühe ablöschen und ca. 20 Minuten zugedeckt weichschmoren. Immer mal wieder die Keulen wenden. Lauch putzen, waschen und infeine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter weich dünsten, mit Salzund Zucker abschmecken. Die Keulen herausnehmen und im Backofen (bei ca. 50Grad) warm stellen. Von den restlichen Beeren einige für die Dekoration zur Seitelegen. Den Rest zum Schmorfond geben, kurz köcheln lassen damit die Beerenweich werden, ohne pürieren durch ein Sieb drücken, mit Salz und Zuckerabschmecken. 1 TL kalte Butter unter die Sauce montieren. In die fertige Sauce dierestlichen Beeren und einige grüne Pfefferkörner geben. Die Kaninchenkeulenaufschneiden, mit Thymianblättchen bestreuen und mit Lauch und Sauce servieren.Pro Portion: 628 kcal / 2627 kJ25 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 33 g FettWochenthema: Bunte BeerenkücheVincent Klink Mittwoch, 01. Juli <strong>2009</strong>Beerenkuchen mit Vanille-Sahne, Rezept für 6 Personen130 g geschälte, gemahlene Mandeln50 g Weichweizengrieß1 TL Backpulver5 Eieretwas Salz80 g weiche Butter122
110 g Zucker1 Pack Bourbon-Vanillezucker1 TL abgeriebene Zitronenschale500 g gemischte Beeren1 Vanilleschote200 g SahneMandeln, Grieß und Backpulver gründlich mischen. Backofen auf 180 Grad (Umluft160 Grad / Gas Stufe 2-3) vorheizen. Eine Tarte- oder Springform (ca. 26 cmDurchmesser) leicht einfetten. Die Eier trennen. Eiweiß und 1 Prise Salz sehr steifschlagen. Butter, 80 g Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren,dann die Eigelbe unterrühren. Mandelmischung unterrühren. Eischnee unterheben.Teig in die Form geben und glatt verstreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minutengoldgelb backen. In der Zwischenzeit die Beeren putzen, evtl. etwas klein schneidenund mit ca. 2 EL Zucker mischen. Vanilleschote längs durchschneiden und das Markherausstreichen. Sahne schlagen, Vanillemark und 1 EL Zucker untermischen.Den Saft, den die Beeren gezogen haben, absieben und unter die Sahne mischen.Boden aus dem Ofen nehmen, gleich die Beeren darauf geben, etwas abkühlenlassen und aus der Form lösen. Mit Vanillesahne servieren.Pro Portion: 260 kcal / 1088 kJ17 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 19 g FettWochenthema: Bunte BeerenkücheVincent Klink Donnerstag, 02. Juli <strong>2009</strong>Gebratene Leber mit Essig-Himbeeren, Rezept für 2 Personen300 g Himbeeren1 TL Apfelessig1 EL Zucker1 Msp abgeriebene Zitronenschaleetwas schwarzer Pfeffer4 Kartoffeln2 EL Olivenöletwas Salz1 Schalotte4 Scheiben Kalbsleber à 80 g1,5 EL Butter1/8 l RotweinHimbeeren mit Essig, Zucker, Zitronenschale und etwas Pfeffer vorsichtig mischen.Für die Kartoffelwürfel die Kartoffeln schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. Ineiner Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur ca. 15 Minuten garen, mitSalz und Pfeffer würzen. Schalotte schälen und fein schneiden. Die Leber salzen undgleich in einer heißen Pfanne mit 1 EL Butter von beiden Seiten braten, dann aufeine Teller geben und mit Alufolie abdecken. Schalotte in der Fleischpfanneanschwitzen, mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Mit 1 TL kalterButter binden und abschmecken.123
Leberscheiben in die Sauce geben, einmal durchschwenken und anrichten. DieEssig-Himbeeren darauf anrichten. Die Kartoffelwürfel dazu servieren.Pro Portion: 559 kcal / 2338 kJ36 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 23 g FettWochenthema: Bunte BeerenkücheOtto Koch Freitag, 03. Juli <strong>2009</strong>Stachelbeertörtchen mit Baiser gratiniert, Rezept für 4 Personen300 g Stachelbeeren40 ml Limettenlikör (Limoncello)etwas Puderzucker100 g Mehl2 Eigelbca. 100 ml Milch80 g Zuckeretwas Salz4 Eiweiß1 EL ButterDie Stachelbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen. Mit Limettenlikör undPuderzucker marinieren. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Mehl, Eigelbe, Milch, 1 EL Zucker und eine kleine Prise Salz mit demHandrührgerät verrühren. Die Masse sollte halbflüssig sein. 2 Eiweiß steif schlagenund vorsichtig unter die aufgeschlagene Masse geben. Butter schmelzen, vier kleineTörtchenformen (ca. 12 cm Durchmesser) damit ausstreichen, Teig einfüllen, Beerendarauf verteilen. Restliches Eiweiß aufschlagen und nach und nach 70 g Zuckerzugeben. Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und auf dieStachelbeeren spritzen. Im Ofen die Törtchen ca. 25 Minuten goldbraun backen.Pro Portion: 359 kcal / 1502 kJ50 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 9 g FettWochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“Karlheinz Hauser Montag, 06. Juli <strong>2009</strong>Bachsaibling in der Salzkruste, Rezept für 2 Personen1 Bachsaibling (ca. 1 kg), küchenfertig ausgenommen1 kg Meersalz2 Eiweiß1 Fenchelknolle2 Tomaten124
4 Schalotten1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin500 g Blattspinat1 EL Butteretwas Salz, Pfeffer1 Prise MuskatFür die Sauce:2 Schalotten20 g Champignons50 g Staudensellerie1 EL Butter5 g Pfefferkörner2 Lorbeerblätter1 Zweig Thymian100 ml Weisswein200 ml Fischfond100 ml Sahneetwas Salz, Pfefferetwas Piment d´ Espelette1 Spritzer ZitronensaftDen Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3)Den Bachsaibling waschen, die Kiemen entfernen und die Flossen mittels einerFischschere abschneiden, aber nicht schuppen. Mit einem Küchenkrepp trockentupfen. Das Salz mit dem Eiweiß vermengen. Für die Füllung den Fenchel, dieTomaten und 2 Schalotten klein schneiden, mit den gezupften Thymianblättchen undRosmarinnadeln vermengen und in den Bauch des Fisches geben. Nun den Fischauf ein Blech legen und gleichmäßig mit dem Salz bedecken. Den Fisch dann für ca.30 Minuten bei 180 Grad garen. Den Spinat waschen und kurz im kochendenWasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Zwei Schalotten schälen undklein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasiganschwitzen. Spinat hinzugeben und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskatabschmecken. Für die Sauce Schalotten schälen und fein schneiden. Champignonsund Staudensellerie ebenfalls fein würfeln mit den Schalotten in einem Topf mitButter farblos anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian hinzugeben. Mit demWein ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und auchleicht reduzieren. Die Sahne hinzugeben. <strong>Alle</strong>s durch ein feines Sieb passieren. MitSalz, Pfeffer aus der Mühle, Piment d espelette und Zitrone abschmecken. DieKruste mit einem Messer vorsichtig um den Fisch lösen so dass man die Salzhaubeabnehmen kann. Nun die Fischfilets langsam herausnehmen. Den Spinat auf denvorgewärmten Tellern anrichten, den Bachsaibling darauf geben, mit Kerbelgarnieren und mit der Riesling Sauce vollenden. Dazu passen kleine neue Kartoffeln.Pro Portion: 884 kcal / 3698 kJ14 g Kohlenhydrate, 113 g Eiweiß, 37 g Fett125
Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“Jacqueline Amirfallah Dienstag, 07. Juli <strong>2009</strong>Lammfilet im Lauchmantel, Rezept für 2 Personen1 Stange Lauch1 Hähnchenbrustfilet100 ml Sahne1 Eiweißetwas Salz1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 Zweig Rosmarin2 EL Olivenöl4 Lammfilets1 Tomateetwas PfefferDen Lauch vorsichtig auseinandernehmen und die einzelnen Lauchblätter kurz inkochendes Wasser geben damit diese geschmeidig werden. Das Hähnchenbrustfiletin kleine Stücke schneiden mit der Sahne mischen, Eiweiß und Salz zugeben,(allessollte sehr kalt sein) und mit dem Pürierstab so lange mixen bis eine cremige Masseentsteht, die Farce genannt wird. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160Grad, Gas Stufe 3). Die Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln,Rosmarinnadeln abstreifen und ebenfalls fein hacken, alles zusammen in Olivenölanbraten und aus der Pfanne nehmen. Lammfilets in der gleichen Pfanne direkthinterher von allen Seiten anbraten. Tomate kreuzweise einschneiden, mitkochendem Wasser überbrühen, häuten und in feine Würfel schneiden. Zusammenmit der Zwiebelmischung unter die Farce mischen und mit Pfeffer und Salzabschmecken. Die Lauchblätter mit der Farce bestreichen und die Lammfilets darineinrollen, eventuell mit Küchengarn binden. Von allen Seiten in Olivenöl anbratenund noch ca. 4 Minuten bei 180 Grad im Backofen fertig garen. Aufschneiden undz.B. mit Tomatensalat und Brot servieren.Pro Portion: 564 kcal / 2359 kJ49 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 32 g FettWochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“Vincent Klink Mittwoch, 08. Juli <strong>2009</strong>Hähnchenbrust in der Papilotte, Rezept für 2 Personen3 Kartoffeln, fest kochend60 g Champignons2 Schalotten1 Knoblauchzehe126
1 TL Speisestärke250 ml Geflügelfond2 Hähnchenbrustfiletsetwas Salz, Pfeffer2 Zweige Thymian2 EL Sherry1 Salatgurke1 Spritzer Zitronensaft1-2 EL Saure Sahnezusätzlich:2 großen Bogen Pergament- oder Backpapieretwas KüchenschnurKartoffeln weich kochen, anschließend pellen, halbieren und vierteln. Champignonsin dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. Knoblauchschälen und halbieren. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4)vorheizen. Stärke in 20 ml Geflügelfond auflösen. Restlichen Gemüsefond aufkochenund mit der Stärke binden. Zwei ca. 30 cm große Bögen Pergament- oderBackpapier zu je einem Dreieck falten, die Kanten so einschlagen, dass die Tütendicht sind. Die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in jede TüteFleisch, Kartoffeln, Champignons, Schalotte, Knoblauch und Thymian geben.Vorsichtig Geflügelfond und Sherry in die Tüten gießen und alles gut verschließen.<strong>Alle</strong>s auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen,bis das Fleisch gegart ist. In der Zwischenzeit die Gurke schälen und in feineScheiben hobeln oder schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft undsaurer Sahne mischen. Die Tüten aufreißen und sofort anrichten. Man kann dieTüten auch auf die Teller geben und öffnet sie erst am Tisch.Den Gurkensalat dazu servieren.Pro Portion: 360 kcal / 1506 kJ17 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 9 g FettWochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“Vincent Klink Donnerstag, 09.Juli <strong>2009</strong>Ziegenkäse im Strudelteig mit Paprikasalat, Rezept für 2 PersonenFür den Strudelteig:150 g Mehl1 EL Pflanzenölca. 60 ml Wasser, lauwarm2 Tropfen Essig1 Prise Salzetwas Olivenöl zum Einstreichen127
Für die Füllung :2 Schalotten1 Bund glatte Petersilie3 Zweige Thymian1 EL Olivenöl250 g Ziegenfrischkäse1 Ei50 g Haselnüsse, gemahlen2 EL Weißbrotbröseletwas Salz, PfefferFür den warmen Paprika-Salat:1 rote Paprika1 gelbe Paprika2 EL Olivenöl2 Frühlingszwiebeln150 ml Gemüsebrühe1 TL Oreganoetwas Salz, Pfefferetwas ZitronensaftMehl, Pflanzenöl, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen. Der Teigsollte gut durchgeknetet und ab und zu geworfen werden. Abschließend dieTeigkugel in Klarsichtfolie wickeln und den Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen.Schalotten schälen und fein schneiden. Kräuter abspülen, trocken schütteln und feinhacken. Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Käse, Ei, Kräuter,Haselnüsse, Brotbrösel und angeschwitzte Schalotten in eine Schüssel geben undgut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160Grad/Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen. Strudelteig mit etwas Mehl bestäuben und aufein Küchentuch setzen. Die Hände ebenfalls bemehlen und den Teig noch einmaldurchkneten. Ausrollen und dann ausziehen. Mit bemehlten Handrücken unter denTeig greifen und von der Mitte aus nach außen sehr dünn ziehen, bis er fastdurchsichtig ist. (Risse und Löcher ausbessern.) Dicke Teigränder abschneiden. Denausgezogenen Teig mit Olivenöl einpinseln. Die Ziegenkäsemasse auf den Teigstreichen. Den Strudel aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen undmit Olivenöl bestreichen. Den Strudel ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen goldgelbbacken. In der Zwischenzeit Paprika halbieren, Strunk und Kerne entfernen undPaprika in Streifen schneiden. Diese in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl braten.Frühlingszwiebeln fein schneiden und untermischen. Mit Brühe ablöschen und mitOregano, Salz und Pfeffer würzen. Paprika weich dünsten. Anschließend aus derPfanne nehmen und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Den Strudel mitdem Paprikasalat servieren.Pro Portion: 881 kcal / 3686 kJ66 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 43 g Fett128
Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“Otto Koch Freitag, 10. Juli <strong>2009</strong>Lachstatar im Brickteig gebacken, Rezept für 2 Personen1/2 Bund glatte Petersilie1/2 Bund Schnittlauch1 TL Kapern2 Cornichons200 g frisches Lachsfilet ohne Haut und Gräten1 Schalotte2 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer1 Spritzer Tabasco4 Scheiben Brickteig1 Eigelb1 l Frittieröl1 gekochtes Ei1 Tomate1 Zweig Basilikum1 TL Rotweinessig1 Zitrone2 Stiele PetersilieKräuter abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Kapern und Cornichons feinhacken. Das Lachsfilet mit einem großen, scharfen Messer sehr fein schneiden. DieSchalotte schälen und fein hacken. Mit dem Lachsfilet, den gehackten Kräutern,Kapern, Cornichons und einem Teelöffel Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer undTabasco abschmecken. Je einen Esslöffel davon auf eine Scheibe Brickteig legen.Das Eigelb mit etwas Wasser glatt rühren und die Ränder damit bepinseln undzusammenklappen. Das Öl in einer Friteuse erhitzen und die Teigpäckchen bei etwa180°C ausbacken. Der Teig sollte nur außen kross sein. Das Tatar innen soll nochkühl sein, dann kommt der Geschmack und die Zartheit des Lachses am besten zurGeltung. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Für die Garnitur das Ei hacken.Basilikumblätter fein schneiden. Die Tomate fein würfeln und mit dem Ei und demBasilikum vermischen. Mit Olivenöl und Essig anmachen und mit Salz und Pfefferabschmecken. Tomaten-Ei-Salat in der Mitte eines Tellers anrichten und je zweiTeigtaschen dazu legen. Mit jeweils einer halben Zitrone und Petersilienblätternverzieren.Pro Portion: 651 kcal / 2723 kJ25 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 48 g Fett129
Wochenthema: Kochen mit mediterranen KräuternKarlheinz Hauser Montag, 13. Juli <strong>2009</strong>Kalbsrücken mit Salbei – Parpadelle, Rezept für 2 Personen1/2 Bund Salbei200 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)4 Eigelb1 TL Olivenöletwas Salz, Pfeffer400 g ausgelöster Kalbsrücken2 EL Pflanzenöl2 Strauchtomaten1 Limette2 EL Butter1 Zweig Thymian80 ml Kalbsfond10 Blätter BasilikumDen Salbei abspülen, trocken schütteln und einen Teil davon klein hacken Für denNudelteig den Hartweizengrieß mit dem Eigelb, dem Olivenöl, einer Prise Salz unddem gehackten Salbei in einer Küchenmaschine solange kneten bis sich einehomogene Masse ergibt. Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine ausrollen unddaraus Parpadelle (mind. 1 cm breit herstellen. Den Backofen auf 160 Gradvorheizen (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2). Die Kalbsrücken parieren und in 2 Steaksschneiden, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne das Ölerhitzen und die Steaks darin anbraten, dann für ca. 7-8 min bei 160 Grad im Ofengar ziehen lassen. Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann sofortin Eiswasser geben, die Haut abziehen und das Kerngehäuse entfernen. DieTomatenfilets in Streifen schneiden. Limette dick schälen und Filetsherausschneiden. Ein Esslöffel Butter erhitzen und die Tomaten- und Limonenfiletsdarin leicht anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Topf mitWasser und Salz die Nudeln bissfest kochen und anschließend mit etwas Butter undden restlichen Salbei in einer Sauteuse abschmecken. Die Steaks kurz mit etwasButter, Thymian und Kalbsfond in einer Pfanne aromatisieren. Die Nudeln auf einemvorgewärmten Teller mittig anrichten. Den Kalbsrücken anlegen und mit denTomaten-Limonenfilets garnieren sowie mit dem Kalbsfond nappieren. Basilikumhacken und über die Nudeln geben.Pro Portion: 983 kcal / 4113 kJ73 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 48 g Fett130
Wochenthema: Kochen mit mediterranen KräuternJörg Sackmann Dienstag, 14. Juli <strong>2009</strong>Sepia-Nudeln mit Minze und Gemüse, Rezept für 2 Personen1 rote Paprika80 g Zuckerschoten1 Stange junger Lauch260 g Sepia (geputzt)100 ml Vanille-Olivenöl (dafür kalt gepresstes Olivenöl mit dem Mark einerVanilleschote mischen)50 ml Weißwein50 ml weißer Portwein300 ml Geflügelfond1 kl. Bund frische Minze (wenn möglich rote Minze)100 g Stockschwämmchen150 g frische Erbsenetwas Salz, weißer Pfeffer1 Spritzer ZitronensaftDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Paprika halbieren, entkernen und den Strunk entfernen. Auf ein Backblech gebenund im Ofen ca. 20 Minutengaren. Dann leicht abkühlen lassen, die Haut abziehenund in Rauten schneiden. Zuckerschoten putzen und in 1 cm große Rautenschneiden. Lauch waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Sepia miteinem scharfen Messer in feine Streifen zu Sepia-Nudeln schneiden. Den Lauch ineinem Topf mit 2 EL Vanille-Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein und Portweinablöschen und diesen um 2/3 einkochen. Geflügelfond zugeben, um die Hälfteeinkochen und mit 2 EL Vanille-Olivenöl binden. Minze in feine Streifen schneiden. Ineiner Pfanne mit 2 EL Vanille-Olivenöl Pilze und Zuckerschoten anschwitzen,Paprika, Erbsen und Minze zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch mitreduziertem Geflügelfond zugeben und aufkochen. Die Sepia-Nudeln in einer Pfannemit 4 EL Vanille-Olivenöl kurz anbraten (nicht zu lange garen, da sonst der Sepia zähwird). Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Das Gemüse in tiefen Tellernanrichten und die Sepia-Nudeln obenauf geben.Pro Portion: 850 kcal / 3556 kJ25 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 61 g Fett131
Wochenthema: Kochen mit mediterranen KräuternVincent Klink Mittwoch, 15. Juli <strong>2009</strong>Schweinefilet mit Rosmarin-Aprikosen, Rezept für 4 Personen10 frische Aprikosen1 Fleischtomate1 rote Chilischote2 Schalotten30 g Pinienkerne4 Zweige Rosmarin1 Schweinemedaillon (ca. 800 g)etwas Salz, Pfeffer2 EL OlivenölDie Aprikosen waschen, halbieren und entkernen. Die Tomate häuten, entkernenund in Würfel schneiden. Chili halbieren, die Kerne ausstreichen und dasFruchtfleisch fein hacken. Schalotten schälen und fein schneiden. Pinienkerne ineiner Pfanne ohne Fett rösten. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein hacken.Das Schweinefilet in Medaillons schneiden, diese mit Salz und Pfeffer würzen und ineiner Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten jeweils ca. 4 Minuten braten.Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schalotten in derFleischpfanne anschwitzen, Chili, Aprikosen und Tomaten zugeben. Die Aprikosenweich schmoren, die Pinienkerne und Rosmarin untermischen und mit Salz undPfeffer abschmecken. Die Medaillons mit den geschmorten Aprikosen anrichten.Dazu passen Gnocchi oder Brot.Pro Portion: 333 kcal / 1393 kJ69 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 13 g FettWochenthema: Kochen mit mediterranen KräuternVincent Klink Donnerstag, 16. Juli <strong>2009</strong>Pochierte Hähnchenbrust im mediterranen Kräutersud, Rezept für 2 Personen4 kleine Artischocken1 Lauchzwiebel1 kleine Fenchelknolle3 EL Olivenöl300 ml Gemüsebrühe3 Zweige Thymian2 Zweige Rosmarin2 Hähnchenbrustfiletsetwas Salz, Pfeffer6 Kirschtomaten1/2 Bund glatte Petersilie132
1/2 Bund BasilikumDie Artischocken von den Spitzen und den äußeren Blättern befreien, dann vierteln.Lauchzwiebel und Fenchel in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 3 ELOlivenöl die Artischocken anschwitzen, Fenchel und Lauchzwiebeln zugeben.Gemüsebrühe angießen. Rosmarin- und Thymianzweige einlegen. DieHähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gemüse geben. Zugedecktdas Fleisch ca. 15 Minuten im Gemüse-Kräutersud garen. Kurz vor dem Servierendie Kirschtomaten untermischen. In der Zwischenzeit Petersilie und Basilikumblätterin feine Streifen schneiden. Die Hähnchenbrüste mit dem Gemüsesud anrichten undmit den frischen Kräuterstreifen bestreuen. Dazu passen Ofenkartoffeln.Pro Portion: 336 kcal / 1405 kJ6 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 16 g FettWochenthema: Kochen mit mediterranen KräuternStephan Schilling Freitag, 17. Juli <strong>2009</strong>Pot au feu von Dorade mit Basilikumpesto, Rezept für 4 Personen20 g Pinienkerne25 g Parmesan150 g Basilikumca. 50 ml Olivenöl, kalt gepresst (z.B. aus Ligurien)ca. 5 g Meersalz3 kleine Schalotten150 g Fenchel, mit Kraut4 Mini-Gartenmöhren4 kleine Zucchini, evtl. mit Blüte1 Stange Frühlingslauch4 kleine neue Kartoffeln2 junge Knoblauchzehen600 ml klare Fischkraftbrühe1 Msp. Safranfäden2 frische Doraden (à ca. 800 g)4 EL Olivenöl4 Kirschtomaten, ovaletwas Salz, Pfefferetwas Muskatetwas Zucker1 kleines Ciabatta2 EL Knoblauchölca. 1 EL Mehl1 Bund gemischte Kräuter (junger Salbei, Oregano, glatte Petersilie, Rosmarin)133
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend fein mahlen.Parmesan fein reiben. Den Basilikum in Streifen schneiden und in ein hohes Gefäßgeben, ca. 40 ml kalt gepresstes Olivenöl zugeben und mit dem Pürierstab pürieren.Etwas Meersalz dazu geben und evtl. noch etwas Olivenöl. Dann die gemahlenenPinienkerne zugeben und mit einem Holzlöffel glatt rühren. Ebenso den Parmesanunterarbeiten, das Pesto abschmecken. Schalotten schälen und fein schneiden.Fenchel, Möhren, Zucchini, Frühlingslauch putzen, Kartoffeln schälen und alleswürfeln. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die Fischkraftbrühe in einen Topfgeben, einmal kurz aufkochen und dann den Topf vom Herd ziehen. Safranfädenund Knoblauch unterrühren. Die Doraden filetieren und auf der Haut lassen. In einertiefen Pfanne mit 2 EL Olivenöl die vorbereiteten Gemüse anschwitzen. Die Tomatenzugeben und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und Zucker würzen. Dann diePfanne vom Herd ziehen. Das Brot in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mitKnoblauchöl dezent kross braten. Die Doradenfilets leicht schräg halbieren, auf derHautseite mehlieren und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. DieBrühe wieder erwärmen und die Gemüse und die mediterranen Kräuter dazugebenund fast kochen lassen. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, Dorade auf den Sudgeben und sofort servieren. Dazu Pesto und warmes Knoblauchbrot reichen.Pro Portion: 894 kcal / 3740 kJ43 g Kohlenhydrate, 88 g Eiweiß, 40 g FettWochenthema: TomatenvielfaltKarlheinz Hauser Montag, 20. Juli <strong>2009</strong>Variationen von der Tomate, <strong>Rezepte</strong> für 4 PersonenTomatentatar:5 rote Tomaten4 grüne Tomaten (keine unreifen Tomaten, sondern spezielleTomatensorte)1 Schalotteetwas Salz, Pfeffer, Zuckeretwas Basilikum1 Prise Piment d’Espelette1 EL OlivenölGefüllte Tomaten:10 kleine Tomaten1 Mozzarella5 Blätter Sweet Basilikumetwas Salz, Pfeffer aus der MühleRote Tomatenmousse:1 Schalotte1 EL Butter1 EL Olivenöl100 g Tomaten aus der Dose134
100 g frische Tomatenetwas Salz, Pfeffer1 Prise Piment6 Blatt Gelatine50 ml Sahne1 Bund Rucola2 EL Pestoeinige BlätterBasilikum1 Spritzer TomatenessigFür das Tomatentatar von den Tomaten den Strunk heraus schneiden und auf dergegenüberliegenden Seite über Kreuz einritzen, in kochendem Wasser blanchieren,in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Das Kernhaus vom Fruchtfleischtrennen die Tomatenfilets in 0, 5 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte schälenund fein würfeln. Die Tomatenwürfel mit der Schalotte und den Gewürzenvermischen und mit Salz und Olivenöl abschmecken. Die kleinen Tomatenblanchieren und im Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, einen Deckelabschneiden. Mozzarella in feine Würfel schneiden, Basilikum in feine Streifenschneiden und zusammen vermengen. Einen Esslöffel vom Tomatentatarhinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Mozzarellamasse dieTomaten füllen. Für das Mousse Schalotte schälen und fein schneiden. In einerSauteuse Butter und Olivenöl zerlassen und Schalotte anschwitzen. Mit denDosentomaten sowie die kleingeschnittenen frischen Tomaten auffüllen kurz aufschwacher Hitze köcheln lassen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Pimentabschmecken. Mit dem Stabmixer pürieren und die Masse durch ein Sieb in eineSchüssel auf Eis geben. Die Gelatine einweichen in Wasser, auflösen und schnellunter die Masse heben. Die Sahne leicht anschlagen mit einem Schneebesenvorsichtig unter die Tomatenmasse heben. Das Tomatenmousse in kleine Ringeeinsetzten und kalt stellen. Die Tomatenvariationen auf kalten Tellern anrichten. DenRuccla in die Mitte des Tellers setzen und mit etwas Pesto und Basilikumblätterngarnieren und mit dem Tomatenessig besprühen.Pro Portion: 255 kcal / 1066 kJ7g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 21 g FettEin Tipp zur Garnitur:Getrocknete TomatenZutaten:5 Strauchtomaten20 ml OlivenölSalz, Pfeffer aus der MühleZubereitung:Die Tomaten häuten und das Kerngehäuse rausschneiden. Die Tomatenfilets mitOlivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Filets auf einBlech legen und dies bei ca. 80 Grad 4 Stunden trocknen.135
Wochenthema: TomatenvielfaltJacqueline Amirfallah Dienstag, 21. Juli <strong>2009</strong>Chutney von grünen Tomaten mit geschmortem Huhn, Rezept für 2 Personen2 Hähnchenkeulenetwas Salz, Pfeffer1 EL Butterschmalz3 Zwiebeln1 Lorbeerblatt3 Zweige Thymian250 ml Hühnerbrühe1 kg grüne Tomaten (keine unreifen Tomaten, sondern eine spezielle Sorte)1 grüne Chili2 EL Pflanzenöl1 EL Zucker1 Spritzer Weißweinessig4 Kirschtomaten1 Bund LauchzwiebelnVon den Keulen die Haut ablösen. Hähnchenkeulen salzen und pfeffern. In einerPfanne das Butterschmalz erhitzen und die Keulen rundherum anbraten. ZweiZwiebeln schälen und in Ringe schneiden, mit dem Lorbeerblatt und dem Thymian zuden Hähnchenkeulen geben. Wenn die Zwiebeln gut angebraten sind mitHühnerbrühe angießen und die Keulen zirka 30 Minuten weich schmoren.In der Zwischenzeit die grünen Tomaten würfeln. Die Zwiebel schälen, bei derChilischote die Kerne entfernen, beides fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen,die Zwiebel anbraten, die Tomatenwürfel zugeben und mitbraten, Zucker darüberstreuen und karamellisieren, salzen und pfeffern und zirka zehn Minuten köcheln.Mit Thymianblättchen, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor Endedie gehackte Chili zugeben (Menge je nach Schärfewunsch). Die Kirschtomaten mitkochendem Wasser überbrühen und abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und inetwas Pflanzenöl anbraten. Die Lauchzwiebeln putzen, klein schneiden und kurzmitbraten. Von den geschmorten Hähnchenkeulen das Fleisch je nach Wunsch vomKnochen lösen. Die Hähnchenhaut in einer beschichteten Pfanne kross braten. (DieHaut dabei mit einem Topf beschweren, dann ergibt sich eine Art Chip).Hähnchenkeulen mit dem Tomatenchutney anrichten. Dazu passen Bandnudeln.Pro Portion: 632 kcal / 2644 kJ24 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 40 g Fett136
Wochenthema: TomatenvielfaltVincent Klink Mittwoch, 22. Juli <strong>2009</strong>Zander mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen600 g Cocktailtomaten (z.B. bunte Mischung)ca. 3 EL Olivenöletwas Meersalzje 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Oregano1 Schalotte1 Zander (ca. 800 g)etwas Pfeffer aus der Mühle150 ml Weißwein1 TL kalte ButterDen Backofen auf 180 Grad (Heißluft 160 Grad, Gas Stufe 3-4 ) vorheizen.Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. Tomaten in eine flacheAuflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen. Rosmarin,Thymian und Oregano mit in die Form geben. Im vorgeheizten Ofen die Tomaten ca.10 Minuten schmoren. Schalotte schälen und fein schneiden. Den Zander filetierenund die Gräten entfernen. Zanderfilets auf der Hautseite leicht schräg einschneidenund mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Zanderfiletszuerst auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten, dann wenden und fertig garen. Fischaus der Pfanne nehmen, kurz warm stellen und die Schalotte in der Fischpfanneanschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte einkochen. DieSauce mit 1 TL kalter Butter binden und abschmecken. Zander anrichten, Sauceangießen und Tomaten dazu anrichten, mit grobem Pfeffer bestreuen.Pro Portion: 604 kcal / 2527 kJ11 g Kohlenhydrate, 80 g Eiweiß, 20 g FettWochenthema: TomatenvielfaltVincent Klink Donnerstag, 23. Juli <strong>2009</strong>Tomaten pot au feu mit Kräuter-Quark-Nocken, Rezept für 2 Personen1 Bund gemischte Kräuter150 g Schichtkäse2 EL Brotbrösel2 Eigelb10 g Weichweizengrieß10 g Butteretwas Salz, Pfeffer, Muskat1 Msp. abgeriebene Zitronenschale5 Fleischtomaten1 Schalotte137
1 EL Kapern5 EL Olivenöl2 Zweige Thymian1 Prise Zucker1 Bund BasilikumKräuter abspülen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Schichtkäse gutausdrücken und mit Brotbröseln, Eigelbe, Grieß und weicher Butter gut verrühren.Die Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschaleabschmecken. Die Masse ca.10 Minuten ziehen lassen, dann Nocken abstechen.Diese in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen. Die Fleischtomatenvierteln und entkernen. Schalotte schälen und fein schneiden. Kapern fein hacken. Ineinem Topf mit 2 EL Olivenöl Schalotte anschwitzen, Tomaten zugeben,Thymianzweige einlegen und ca. 5 Minuten schmoren. Kapern fein hacken unduntermischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Nochmals ca. 5Minuten schmoren. Basilikum in feine Streifen schneiden. Unter die Tomaten 2-3 ELOlivenöl rühren, Basilikum zugeben und abschmecken. Tomaten pot auf feu in tiefeTeller anrichten und die Nocken obenauf geben.Pro Portion: 519 kcal / 2171 kJ23 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 41 g FettWochenthema: TomatenvielfaltOtto Koch Freitag, 24. Juli <strong>2009</strong>Fischsalat mit halb getrockneten Tomaten, Rezept für 2 Personen2 Tomaten, gut gereiftetwas Salz, Pfeffer1 Knoblauchzehe4 EL Olivenöl100 g Lachsfilet100 g Zanderfilet4 Champignons100 g Shrimps oder Krabben½ Zitrone2 EL gehackte PetersilieDie Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen,schälen, halbieren und entkernen. Die Tomatenhälften in Viertel schneiden und leichtflachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe schälen undzerdrücken, mit 2 EL Olivenöl mischen. Die Tomatenviertel darin wenden, auf einBackblech legen und im Backofen, am besten mit Umluft bei 80 Grad trocknenlassen. Wenn sie anfangen etwas fester zu werden sind die Tomaten fertig. DieTrockenzeit kann variieren zwischen einer halben Stunde bis zu zwei Stunden, jenach persönlichen Geschmack.138
In der Zwischenzeit die Fischfilets in Würfel schneiden und leicht salzen. In einemTopf mit Dämpfeinsatz drei Minuten im Dampf garen, abtropfen lassen. DieChampignons putzen und vierteln. Das Fischfilet mit den Shrimps und denChampignons mischen und mit 1 EL Olivenöl anmachen. Mit Zitrone, Petersilie, Salzund Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten den lauwarmen Fischsalat in der Mitteeines Tellers geben und sternförmig mit den angetrockneten Tomatenviertelnumlegen. Mit Olivenöl leicht umgießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.Pro Portion: 357 kcal /1494 kJ5 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 24 g FettWochenthema: Schlemmerküche für den SommerKarlheinz Hauser Montag, 27. Juli <strong>2009</strong>Salat von der Wachtel mit Pfifferlingen und Pinienkerne, Rezept für 4 PersonenFür die Wachteln:4 Wachteln50 g Entenleber8 Blatt Spinatetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle3 EL Butter1 EL Zucker50 ml Geflügelfond250 g Pfifferlinge1 Schalotte1 Knoblauchzehe2 Zweige PetersilieFür den Salat:100 g Frisee Salat100 g Lollo Rosso100 g Lollo Bionda1 Bund Rucola4 EL Olivenöl2 EL Champangeressigetwas Salz, Pfeffer1 Prise Zucker20 Kirschtomaten50 g Pinienkerne10 Schnittlauchspitzeneinige ZweigeKerbelDie Wachteln jeweils auslösen in Brust und Keule. An den Brüstchen denFlügelknochen dran lassen und sauber von den Sehnen befreien. Bei den Keulen dieHaut entfernen und den Mittelknochen ebenfalls auslösen. Die Keulen mit etwasEntenleber und Spinatblatt füllen, mit Salz und Pfeffer würzen, rund formen und inAlufolie einwickeln. Die Keulen in etwas Wasser ca. 6-7 Minuten kurz köcheln lassen139
und kaltstellen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker darin karamellisierenund mit Geflügelfond ablöschen. Die Keulen damit glasieren. Die Wachtelbrüste ineiner beschichteten Pfanne mit 1 EL Butter nur auf der Hautseite anbraten und mitSalz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und im Ofen kurz warm stellen.Pfifferlinge mit einem Messer etwas putzen. Schalotte und Knoblauch schälen undfein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls hacken. 1 EL Butterin einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Petersilie und die Pfifferlinge darinanschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat putzen. Aus Olivenöl,Essig, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren und den Salat damit anmachen.Den Salat in der Mitte des Tellers arrangieren. Die Kirschtomaten halbieren undanlegen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, mit denSchnittlauchspitzen über den Salat geben. Die Wachtelbrüstchen und die glasiertenKeulen darum legen und zum Schluss die noch warmen Pfifferlinge.Pro Portion: 533 kcal / 2230 kJ7 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 36 g FettWochenthema: Schlemmerküche für den SommerJacqueline Amirfallah Dienstag, 28. Juli <strong>2009</strong>Zucchiniblüte mit Ratatouille, Rezept für 2 Personen2 Zwiebeln1 Aubergine1 Zucchini1 rote Paprika1 grüne Paprika5 EL Olivenöl2 Knoblauchzehen1 Zweig Thymian1 Lorbeerblattetwas Salz, Pfeffer1 Prise Zucker2 Fleischtomaten1 Scheibe Toastbrot100 g Ziegenfrischkäse1 Eigelb2 Zucchiniblüten1/2 Bund Basilikum50 g PinienkerneEine Zwiebel schälen und würfeln. Aubergine, Zucchini und Paprika ebenfallswürfeln. In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und das Gemüseanbraten. Die Knoblauchzehe andrücken und mitbraten, Thymian und Lorbeerblattdazugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Tomatenkreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen, entkernenund würfeln. Das Tomateninnere beiseite stellen. Wenn das Gemüse bissfest gegartist, die Tomaten zugeben und nochmals abschmecken. In der Zwischenzeit eine140
Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Toastbrot reiben. Zwiebelwürfel und Brösel ineiner Pfanne etwas anbraten. Mit dem Ziegenkäse, dem Eigelb und demTomateninneren mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischungvorsichtig in die Zucchiniblüten füllen. Die gefüllten Blüten vorsichtig von allen Seitenin einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten. Basilikum mit dem restlichen Olivenöl,Salz, einer Knoblauchzehe und den Pinienkernen pürieren. Die Zucchiniblüten mitdem Ratatouille und dem Basilikumpesto anrichten.Pro Portion: 652 kcal / 2727 kJ24 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 53 g FettWochenthema: Schlemmerküche für den SommerVincent Klink Freitag, 29. Juli <strong>2009</strong>Carpaccio, Rezept für 4 Personen300 g Rinderfilet, Mittelstück2 Eigelb3 EL Weißwein2 TL engl. Senfpulver1 EL saure Kapern, gehacktetwas Pfeffer1/4 l Pflanzenöletwas MeersalzDas Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und zwischem einem Gefrierbeutelvorsichtig plattieren. Eigelbe, Weißwein, Senfpulver, gehackte Kapern und etwasPfeffer in eine Schüssel geben und gut verrühren. Unter stetem Rühren das Ölhineinlaufen lassen bis die Sauce langsam sämig wird. Einen Teller komplett mit denRindfleischscheiben belegen, mit Meersalz bestreuen und die Sauce darüberträufeln. Dazu passt Cibatta.Pro Portion: 702 kcal / 2937 kJ3 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 69 g FettWochenthema: Schlemmerküche für den SommerVincent Klink Donnerstag, 30. Juli <strong>2009</strong>Meeresfrüchte – Salat, Rezept für 2 Personen4 kleine Tintenfische4 Garnelen3 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer2 Frühlingszwiebeln141
1 Stange Lauch4 Champignons3 Stangen Staudensellerie6 Cocktailtomaten5 schwarze Oliven1 Limette1/2 Bund Basilikum1 EL Puderzucker1/8 l Weißwein100 ml Olivenöl, kalt gepresstDie Tintenfische vom Händler küchenfertig vorbereiten lassen. Garnelen aus derSchale lösen und den Darm entfernen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,Tintenfische und Garnelen darin von allen Seiten anbraten, würzen, kurz warmstellen. Die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren, Lauch putzen, abspülenund in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Ineiner Pfanne Olivenöl erhitzen und Frühlingszwiebeln, Lauchscheiben undChampignons kurz anbraten, pfeffern und salzen und zur Seite stellen.Den Staudensellerie fein hacken, die Cocktailtomaten häuten und halbieren, dieOliven entkernen. Von der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. DieBasilikumblätter hacken. Limettensaft und – schale mit dem Puderzucker, demWeißwein und dem Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken Mit Sellerie,Tomaten und Oliven vermischen und etwas ziehen lassen. Meeresfrüchte undgebratenes Gemüse untermischen und mit Basilikum bestreut servieren.Pro Portion: 877 kcal / 3669 kJ16 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 72 g FettWochenthema: Schlemmerküche für den SommerOtto Koch Freitag, 31. Juli <strong>2009</strong>Asiatischer Hähnchen-Gemüsecocktail, Rezept für 2 Personen1 Hähnchenbrustfilet1 EL Thailändische Fischsauce1 EL Sonnenblumenöl1 EL Erdnüsse100 g Schlangenbohnen50 g Miniauberginen2 Champignons150 g Gurke1 Tomate1 Bund Frühlingszwiebeln1 Limette1/2 TL Rotes Thaicurry40 ml Fleischbrühe1 Stange Zitronengras142
1 Knoblauchzehe1 TL Ingwer, frisch geriebenetwas Fischsauce1 Kopfsalat-Herz1 Bund KorianderHähnchenbrustfilet in kleine Würfel schneiden und mit etwas Fischsauce marinieren.In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Hähnchenbrust mit denErdnüssen scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Schlangenbohnenin kleine Stücke schneiden und mit den Miniauberginen kurz blanchieren.Champignons, Gurke und Tomate in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln inetwa einen halben Zentimeter große Stücke schneiden. Die Limette auspressen undmit dem Thaicurry und der Brühe verrühren. Zitronengras in feine Scheibenschneiden, Knoblauch fein schneiden und untermischen. Ebenfalls den frischgeriebenen Ingwer untermischen und noch etwas Fischsauce zugeben.Salat abspülen, abtropfen lassen und Dessert- bzw. Cocktailsachalen mit denBlättern auslegen. Gemüse und Fleisch mit der Marinade gut vermischen. Auf dieSalatblätter geben und mit den Korianderblättern bestreuen.Dazu passt Baguette.Pro Portion: 249 kcal / 1041 kJ11 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 10 g Fett143
<strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> <strong>Rezepte</strong> August <strong>2009</strong>Wochenthema: Topfgucken im UrlaubKarlheinz Hauser Montag, 03. August <strong>2009</strong>Tapas-Variationen, Rezept für 4 PersonenPimientos de Padrón:8 Pimientos de Padrón (kleine grüne Paprikaschoten)etwas Frittierfett50 ml Olivenöl1 TL Fleur de SelDie Paprikaschoten kurz in heißem Öl frittieren und dann die Haut abziehen. In eineflache Schale geben und mit Olivenöl und Meersalz marinieren.Mini – Crab - Cakes mit Koriander und Melone:200 g Krebsfleisch, gegart (Crab Meat)100 g Shrimps in Lake3 Stiele Koriander2 Eigelbe50 g Weißbrotbrösel (Mie de Pain)2 EL Mayonnaiseetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle3 EL Olivenölca. 250 g MeloneDas Krebsfleisch und 50 g Shrimps klein hacken (restliche Shrimps für die Garnituraufbewahren), anschließend in einem Tuch gut ausdrücken und das Fleisch in eineSchüssel geben. Koriander fein hacken. Eigelbe, Brotbrösel, Mayonnaise, Koriander,Pfeffer und Salz zugeben und gut durchmischen. Die Masse sollte relativ fest sein.Aus der Masse kleine Frikadellen abdrehen und diese in einer Pfanne mit Öl vonbeiden Seiten braten. Aus dem Melonenfruchtfleisch mit einem Kugelausstecherkleine Kugeln ausstechen. Auf jedes Crab Cake eine Melonenkugel setzen, daraufeine Garnele und ein Korianderblatt geben und mit einem Spießchen fest stecken.Melonenkaviar mit getrocknetem Schinken:1 Cantaloup Melone2 g Alginat (Verdickungsmittel )etwas Wasser5 g Calcic (Kalziumchlorid)ca. 150 g luftgetrockneter spanischer Schinken, dünn aufgeschnittenMelone schälen und entkernen, 250 g Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden undmit Alginat und etwas in einem Mixer fein pürieren. Dann den Saft im Kühlschrank ca.30 Minuten ruhen lassen. 500 ml Wasser mit Calcic vermengen und ebenfalls etwasruhen lassen. Die Melonensaft in eine Plastikspritze (aus der Apotheke) aufziehenund tröpfchenweise in das Calcic-Wasser geben. Sofort wieder mit einem144
Schaumlöffel herausnehmen und die kleinen Melonenkaviartröpfchen mit klaremWasser abspülen. Melonenkaviar auf Schinkenscheiben geben und zusammenrollen,evtl. mit etwas Melonenfruchtfleisch garnieren.Gazpacho mit Gambas und Selleriesalz:1/2 Salatgurke1/2 rote Paprika1/2 gelbe Paprika1 Tomate1/2 Stange Staudensellerieetwas Selleriesalzetwas Pfeffer1 Spritzer Mandelöl1 Spritzer Sangritaetwas Limettensaft6 Gambas (z. Tiger Prawns 8/12)2 EL Pflanzenöleinige BasilikumblätterGurke, Paprika, Tomaten und Staudensellerie putzen, gegebenenfalls schälen undentkernen und in grobe Stücke schneiden. Gemüsewürfel in einen Mixbecher geben,mit Selleriesalz und Pfeffer würzen, einen Spritzer Mandelöl und Sangrita zugebenund fein pürieren. Mit Limettensaft abschmecken. Die Gazpacho evtl. mit etwasMineralwasser verdünnen und kalt stellen. Die Gambas in einer Pfanne mit 2 EL Ölbraten und würzen. Dann auf einen Spieß stecken. Die Kalte Suppe in kleine Gläserbzw. Espressotassen füllen und die Spieße obenauf legen. Evtl. mit einemBasilikumblatt garnieren.Pro Portion: 655 kcal / 2741 kJ24 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 45 g FettWochenthema: Topfgucken im UrlaubJacqueline Amirfallah Dienstag, 04. August <strong>2009</strong>Moussaka, Rezept für 2 Personen1 Aubergine1 Zwiebel2 Fleischtomaten2 gekochte Kartoffeln4 EL Olivenöl300 g Rinderhack1 Lorbeerblatt6 Zweige Thymianetwas Salz, Pfeffer100 g griechischer Feta200 g griechischer Naturjoghurt145
2 EierDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Die Aubergine der Länge nach in 5 mm starke Scheiben schneiden, salzen und 10-15 Minuten ziehen lassen. Zwiebel schälen und fein schneiden.Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die gekochten Kartoffeln in Scheibenschneiden. Die gewürfelte Zwiebel in 1 EL Olivenöl anschwitzen, Hackfleisch,Lorbeerblatt und Thymianzweige zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5Minuten braten. Thymian und Lorbeerblatt wieder herausnehmen. Die Auberginenabwaschen, trocken tupfen und 3 EL Olivenöl anbraten. Auberginenscheiben,Kartoffelscheiben, Hackfleisch und Tomatenwürfel abwechselnd in eine gefettetefeuerfeste Form schichten. Den Feta zerkrümeln und mit einem Löffel Joghurtvermischen, restlichen Jogurt mit den Eiern vermischen und über die Hackmassegießen. Den Käse darauf verteilen und im heißen Ofen 20 Minuten backen.Dazu passt Romanasalat.Pro Portion: 784 kcal / 3280 kJ25 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 52 g FettWochenthema: Topfgucken im UrlaubVincent Klink Mittwoch, 05. August <strong>2009</strong>Pasta mit Artischocken, Rezept für 2 PersonenFür die Nudeln:ca. 200 g Hartweizenmehl (z.B. aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)2 Eigelb1 Ei1 TL Olivenöletwas Salzetwas Mehl zum AusrollenFür die Artischocken:8 kleine Artischocken2 EL Olivenöl1 Schalotte1 rote Chilischoteetwas Salz, Pfeffer80 ml Gemüsebrühe1 TL Butter50 g ParmesanDas Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch frei schieben. Eigelbeund Ei einschlagen, das Olivenöl und eine Prise Salz dazu geben und alles zu einemglatten Teig kneten. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasseerinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teigweich anzukneten, um anschließend immer wieder soviel Mehl hinzuzugeben bis diegewünschte Festigkeit erreicht ist.)146
Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine dünn auswellen (ca. 1mmdick), gut mit Mehl bestreuen und in Steifen schneiden. Die äußeren Hüllblätter derArtischocken nach unten abreißen. Am langen Stiel bleibt das gelbe Herzstück übrig,auch evtl. violette Blättchen müssen entfernt werden. Den Stiel sollte man so langewie möglich lassen, denn er ist genauso köstlich wie der Boden. Das oftangetrocknete Ende des Stiels wird abgeschnitten. Wir sehen an der Schnittstelleden hellen weichen Kern und die dunkelgrüne äußere Schicht. Diese äußere Schichtmuss weg. Vom Stielende schält man mit einem Messer in Richtung Knospe.Die geputzten Artischockenherzen in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfannemit Olivenöl wie Bratkartoffeln braten. Schalotte schälen und fein schneiden. Chilihalbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein hacken. Nach 5 Minuten Schalottenund Chili zu den Artischocken geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mitGemüsebrühe ablöschen. Etwas Butter unterarbeiten und solange einkochen bis dieArtischockenscheiben mit Soße umglänzt sind. Nudeln in reichlich Salzwasser weichkochen, abschütten und mit den Artischocken vermischen. Mit frisch gehobeltemParmesan bestreuen und servieren.Pro Portion: 741 kcal / 3100 kJ76 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 35 g FettWochenthema: Topfgucken im UrlaubVincent Klink Donnerstag, 06. August <strong>2009</strong>Gefüllte Auberginen mit Lammschnitzel, Rezept für 2 Personen2 Auberginenetwas Salz1 Bund glatte Petersilie1 Bund Dill150 ml Olivenöl1 Zwiebel2 Knoblauchzehen1 EL Tomatenmark1/4 TL Zimt1 TL Zucker100 ml Gemüsebrühe4 Lammschnitzeletwas Pfeffer1 Zweig Rosmarin1 Zweig ThymianDie Auberginen in der Mitte längs durchschneiden, salzen, ca. 10 Minuten ruhenlassen. Petersilie und Dill fein hacken. Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen.120 ml Öl zum Ausbacken der Auberginen in einen tiefen Topf geben und dieAuberginen in heißem Öl goldgelb ausbacken. Zwiebeln und eine Knoblauchzeheschälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Ölleicht dünsten. Tomatenmark, Petersilie, 1 EL Dill, Zimt, Zucker und etwas Salzzugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 2 Minuten147
aufkochen lassen. Die Masse auf die weichen Auberginenhälften geben und etwaseindrücken. Auberginen in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel ca. 5Minuten leicht köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Auberginennoch darin ruhen lassen. Die Lammschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einerPfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen. Rosmarin, Thymian und eine gequetschteKnoblauchzehe hineingeben und die Schnitzel kurz von beiden Seiten braten.Gefüllte Auberginen mit den Schnitzeln zusammen anrichten. Dazu passt Fladenbrot.Pro Portion: 849 kcal / 3552 kJ16 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 73 g FettWochenthema: Topfgucken im UrlaubOtto Koch Freitag, 07. August <strong>2009</strong>Thailändischer Entensalat, Rezept für 2 Personen1 Entenbrust mit Haut à 300 g1 EL Pflanzenöletwas Salz, Pfeffer2 Schalotten2 Knoblauchzehen5 g Ingwer1/2 Bund frischer Koriander1 Kaffirlimettenblatt2 Frühlingszwiebeln2 TL Basmatireis2 EL thailändische Fischsauceetwas Zitronensaftetwas Chilipulver4 große KopfsalatblätterDie Entenbrust in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Öl knusprigbraten und durchziehen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Schalotten,Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Koriander fein hacken. DieKaffirlimettenblatt in feine Streifen, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.Den rohen Reis in einer heißen Pfanne trocken rösten, bis er goldbraun ist,anschließend im Mörser leicht zerstoßen. Dann alles zusammen mischen und mitFischsauce, Zitronensaft und Chilipulver abschmecken. Den Salat aufKopfsalatblättern anrichten und servieren.Pro Portion: 451 kcal / 1887 kJ12 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 32 g Fett148
Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehrKarlheinz Hauser Montag, 10. August <strong>2009</strong>Carpaccio von Jakobsmuscheln und Limettenvinaigrette, Rezept für 4Personen8 Jakobsmuscheln (ohne Rogen)200 g Karotten1 Schalotteca. 60 g Friseesalat1 EL Olivenöl1/2 TL Korianderkörner50 ml Weißwein50 ml Karottensaftetwas Salz1 Spritzer Tabasco10 Blätter frischer Koriander1 Limette, unbehandelt40 ml Orangensaft10 ml Geflügelfond50 ml Limettenessig20 ml Limetten-Olivenöletwas Zucker, Pfefferetwas grobes MeersalzDie Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchenkrepptrocken tupfen und kalt stellen. Die Karotten und Schalotte schälen und kleinschneiden. Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In einem Topf mit 1 ELOlivenöl die Schalotte anschwitzen, Karotten zugeben und kurz danach dieKorianderkörner. Dann mit Weißwein und Karottensaft ablöschen und leicht köchelnlassen, bis die Karotten gar sind. Anschließend fein pürieren, mit etwas Salz undTabasco abschmecken. Korianderblätter abspülen, trocken schütteln und feinschneiden. Kurz vor dem Servieren den Koriander unter das Püree mischen.Für die Vinaigrette Limette abspülen, trocknen und mit einem Zestenreißer etwasSchale abziehen. Dann den Saft auspressen (ca. 10 ml). Orangensaft in einen Topfgeben und um die Hälfte einkochen lassen, dann den Limettensaft und Geflügelfondhinzufügen. Langsam mit einen Stabmixer den Essig und das Limettenölunterarbeiten. Die Limettenzesten hinzufügen und mit Salz, Zucker, Pfeffer aus derMühle abschmecken. Die Jakobsmuscheln in gleichmäßige dünne Scheibenschneiden. Auf vier kalten Teller mittig das Püree anrichten darauf die in feineScheiben geschnittenen Jakobsmuscheln darauf geben. Darum herum den Salatgeben, mit der Vinaigrette beträufeln und Meersalz darüber streuen.Pro Portion: 142 kcal / 594 kJ8 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 9 g Fett149
Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehrJacqueline Amirfallah Dienstag, 11. August <strong>2009</strong>Zitronenhähnchen, Rezept für 4 Personen2 Zitronen, unbehandelt1 Zwiebel1 frisches Hähnchenetwas Salz4 EL Butterschmalz650 ml Hühnerbrühe2 Stiele Zitronenmelisse1 Bund Frühlingszwiebeln1/2 Bund Salbei200 g Polentagrießetwas PfefferDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Von einer Zitrone den Saft auspressen. Zwiebel schälen und in feine Ringeschneiden. Vom Hähnchen die Brüste und Keulen auslösen. Die beiden Keulen nocheinmal am Gelenk trennen, sodass insgesamt 4 Stücke entstehen. Dann dieKeulenteile salzen und in einem Schmortopf mit 2 EL Butterschmalz anbraten. MitZitronensaft ablöschen. Zwiebelringe zugeben, 150 ml Hühnerbrühe angießen unddie Keulen ca. 20 Minuten zugedeckt schmoren. Eine Zitrone heiß abwaschen,abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Von den Hähnchenbrüsten die Hautvorsichtig hochziehen und darunter Blättchen der Zitronenmelisse und einigeZitronenscheiben schieben. In einer Pfanne mit 1,5 EL Butterschmalz die Filets vonallen Seiten anbraten und dann im Backofen mit der Hautseite nach oben noch ca. 7Minuten durch garen. In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln waschen und putzenund fein schneiden. Salbei abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einemTopf mit 1 TL Butterschmalz das weiße der Frühlingszwiebeln und Salbeianschwitzen, ca. 500 ml Hühnerbrühe angießen und diese aufkochen lassen. Dannlangsam den Polentagrieß unter Rühren zugeben und ca. 10 Minuten köchelnlassen. Die Keulen aus dem Schmorsud nehmen, das Fleisch warm stellen. DieSauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter die Polenta das Gründer Frühlingszwiebeln mischen und ebenfalls abschmecken. Hähnchenbrust inTranchen aufschneiden, mit den Keulen anrichten, die Sauce angießen und derPolenta servieren.Pro Portion: 753 kcal / 3151 kJ42 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 39 g Fett150
Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehrFrank Buchholz Mittwoch, 12. August <strong>2009</strong>Zitronenrisotto mit gebratenem Zanderfilet , Rezept für 4 PersonenFür den Tomatenfond:2 kg Romatomaten1 Zitrone, unbehandelt6 EL Gin2 Sternanis2 EL Meersalz2 EL ZuckerRisotto:1 Schalotte1 Zitrone, unbehandelt2 EL kandierte Zitrone (ersatzweise Zitronat)1 Bund Basilikum80 g Parmesan1 EL Olivenöl80 g Butter240 g Risottoreis80 ml Weißwein650 ml weißer Tomatenfond (s.o.)etwas MeersalzFür den Zander:4 Zanderfilets mit Haut à 80 getwas Meersalz, Pfeffer1 EL Mehl4 EL Olivenöl50 g Butter1 Knoblauchzehe3 ThymianzweigeFür die Zitronen-Nuss-Butter:1 Zitrone2 EL Butteretwas ZuckerFür den weißen Tomatenfond die Tomaten vierteln, vom Strunk befreien. Die Zitroneabspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Dann den Saft auspressen.Tomaten mit 3 EL Zitronensaft, den Zesten, Gin, Sternanis, Meersalz und Zucker inden Mixer geben und bei höchster Stufe ca. 1 Minute mixen. Dann die Masse durchein doppelt gelegtes Passiertuch in eine Schüssel über Nacht abtropfen lassen. Denaufgefangenen Fond bis zur weiteren Verarbeitung im Risotto beiseite stellen.Für das Zitronenrisotto die Schalotte schälen und fein schneiden. Die Zitroneabspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Kandierte Zitrone fein hacken.Basilikumblätter fein schneiden. Parmesan fein reiben. Die Schalotte mit 1 EL151
Olivenöl und 10 g Butter im Schnellkochtopf farblos anschwitzen. Den Reis und dieZitronenzesten untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mitWeißwein ablöschen. Sobald der Weißwein verdampft ist, 650 ml vom vorbereitetenTomatenfond dazugeben und den Schnellkochtopf verschließen. Auf Stufe I fünfMinuten kochen lassen. Den Schnellkochtopf öffnen und den Reis probieren. Falls ernoch nicht die richtige Konsistenz hat, in traditioneller Weise weiterkochen (d.h. evtl.noch etwas Brühe angießen und rührend weich kochen). Sobald der richtigeGarzustand erreicht ist, den Schnellkochtopf vom Herd nehmen, kandierte Zitronenhinzufügen, Risottoreis evt. nachsalzen und mit der restlichen Butter, Parmesankäseund Basilikum vermischen. Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren.In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze fast gar braten.Dann Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian dazugeben, Zanderwenden und fertig braten. Für die Zitronen-Butter, die Zitrone dick schälen undfiletieren. Die Butter in einer Sauteuse schmelzen, bis sie eine leicht bräunlicheFarbe aufweist und leicht anfängt zu schäumen. Dann die Zitronenfilets hineingeben, kurz schwenken und abschmecken. Das Risotto auf der Mitte vonvergewärmten Tellern anrichten, das gebratene Zanderfilet darauf setzen. DieZitronenfilets um das Risotto anrichten und mit der geschäumten Butter umgießen.Nach Belieben mit Dill oder Kerbel ausgarnieren.Pro Portion: 887 kcal / 3711 kJ76 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 46 g FettWochenthema: Zitronen, Limetten und mehrVincent Klink Donnerstag, 13. August 2008Chutney von Zitrone und Klaräpfel mit gebratener Dorade, Rezept für 2Personen300 g Klaräpfel2 Zitronen2 EL Olivenöl3 EL brauner Rohrzucker1 Prise Cayennepfefferetwas grob gemahlener Pfeffer2 Doradenfilets mit Haut (à150 g)etwas Salz, Pfeffer1 TL MehlÄpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Zitronen dick schälen, sodasskeine weiße Haut mehr zu sehen ist und dann das Fruchtfleisch würfeln. Apfelviertelin einem Topf mit 1 TL Olivenöl anschwitzen, mit Zucker bestreuen und diesenkaramellisieren lassen. Dann Zitronen zugeben und einige Minuten köcheln lassen.Mit Cayennepfeffer und grobem Pfeffer abschmecken. Während des Erkaltens immermal wieder umrühren. Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, die Fleischseite mitMehl bestäuben und in einer Pfanne mit den restlichen Olivenöl von beiden Seiten jeca. 3 Minuten braten. Das Fischfilet mit dem Chutney servieren. Dazu passt Baguette152
Pro Portion: 441 kcal / 1845 kJ40 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 15 g FettWochenthema: Zitronen, Limetten und mehrOtto Koch Freitag, 14. August <strong>2009</strong>Kalbsfilet mit Zitronensauce und Safranrisotto, Rezept für 2 PersonenFür das Kalbsfilet mit Zitronensauce:300 g Kalbsfiletetwas Salz, Pfeffer2 EL Butter3 Schalotten1/8 l Kalbsfond1/8 l trockener Weißwein1 Zitrone150 ml Sahne1 Bund glatte Petersilie150 g Blattspinat2 EL GemüsebrüheFür das Risotto:1 Schalotte1 EL Olivenöl1 EL Schalottenwürfel100 g Risottoreis (z.B. Arborio)ca. 250 ml heller Kalbsfond50 ml trockener Weißwein1 Msp Safranfäden50 g Parmesanetwas Salz, PfefferDas Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Esslöffel Butter goldbraunanbraten. Die Schalotten schälen, fein würfeln. Ein Esslöffel Schalotten beiseitestellen. Die restlichen Schalotten zum Kalbsfilet geben und mitbraten. Wenn dasFleisch und die Schalotten Farbe genommen haben mit dem Kalbsfond ablöschen.Das Filet nun aus dem Fond nehmen und bei 75 Grad im Backofen warm stellen,damit das Filet schön rosa wird. In einem Topf Weißwein und den Saft einer Zitroneum etwas mehr als die Hälfte einkochen. Die Sahne zu dem Bratenfond geben undebenfalls einkochen lassen. Dann die Sahnesauce mit der Weißweinreduktionvermischen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein schneiden und zu derSauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat waschen und kurzblanchieren. Ein Esslöffel Butter in einem Topf auslassen und die restlichenSchalotten und den Spinat mit der Brühe erwärmen. Mit Salz und Pfefferabschmecken. Für das Risotto eine Schalotte schälen, fein schneiden und in Olivenölanschwitzen und den Reis zugeben und glasig werden lassen. Mit dem Kalbsfondund dem Weißwein auffüllen, den Safran zugeben, sachte köcheln lassen undständig rühren. Parmesan reiben, wenn der Reis bissfest ist, Parmesan153
untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kontrollieren ob das Kalbsfiletzart rosa ist, eventuell noch etwas nachbraten. Den Saft des Filets zur Sauce gebenund aufmixen. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Spinat und derSauce anrichten. Das Safranrisotto dazureichen.Pro Portion: 975 kcal / 4079 kJ50 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 51 g FettWochenthema: Delikate MeeresfrüchteJörg Sackmann Montag, 17. August <strong>2009</strong>Meeresfürchte-Paella, Rezept für 2 PersonenFür die Paella:1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 rote Paprika6 grüne Oliven, entsteint500 g Miesmuscheln3 EL Olivenöl100 g Tintenfischringe1 Zweig Thymian1 Msp Safranfädenetwas Salz, Pfeffer150 g Rundkornreis400 ml Geflügelfond100 g Erbsen150 g Garnelen ohne SchaleFür den Safran-Tomatensud:250 g Tomaten1 Zwiebel1 Knoblauchzehe2 Zweige Thymian30 ml Olivenöl400 ml Tomatensaftetwas Salz, Pfeffer, Zucker1 Msp SafranfädenFür die Garnitur:1 Zitroneetwas BasilikumZwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Paprika waschen, halbieren,das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Rauten schneiden. Oliven kleinschneiden. Miesmuscheln putzen und waschen.Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2-3 ) vorheizen.154
Öl in einer in einer großen Kasserolle erhitzen und Tintenfischringe darin kurzanbraten. Dann Zwiebeln und Knoblauch zugeben und farblos anschwitzen. Paprika,Thymian und Safranfäden zugeben und untermischen. Mit etwas Salz würzen. DenReis hinzufügen, mit Geflügelfond ablöschen, dann in den vorgeheizten Ofen stellenund ca. 15 Minuten dünsten. Während dessen den Reis ab und an mit einer Gabelauflockern. Dann Erbsen und die Oliven vorsichtig unterrühren und dieMiesmuscheln draufgeben. Im Bedarfsfall noch etwas Geflügelfond zugießen. DieGarnelen mit Salz und Pfeffer würzen, obenauf einsetzen und weitere 5- 8 Minutenim Ofen garen, bis sich die Muscheln öffnen. Für den Sud Tomaten mit heißemWasser überbrühen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und anschließenddas Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen undfein schneiden. Thymianblattchen abzupfen. 1 EL Olivenöl in einer flachenKasserolle erhitzen, Zwiebeln farblos anschwitzen, Tomaten, Knoblauch undThymian zugeben, kurz andünsten mit Tomatensaft aufgießen. Mit Salz, Pfeffer undeiner Prise Zucker würzen, restliches Olivenöl und Safran zugeben, kurz erhitzen undabschmecken. In die Tellermitte Safran-Tomatensud geben. Die Paella darauf setzenund Zitrone und Basilikum garnieren.Pro Portion: 929 kcal / 3887 kJ90 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 36 g FettWochenthema: Delikate MeeresfrüchteJacqueline Amirfallah Dienstag, 18. August <strong>2009</strong>Gebratene Calamari forbesi mit Fenchelsalat, Rezept für 4 Personen600 g Calamari forbesi3 Fenchelknollen1 TL Fenchelsamen1 Zitrone2 Orangenetwas Salz6 EL Olivenöl2 Knoblauchzehen4 Zweige ThymianDie Calamari putzen und der Länge nach aufschneiden. In beide Seiten ein feinesGittermuster schneiden. Den Fenchel in sehr feine Scheiben schneiden (am bestenauf der Brotschneidemaschine). Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Von derZitrone den Saft auspressen. Die Orangen dick schälen, so dass keine weiße Hautmehr am Fruchtfleisch ist und die Orangenfilets auslösen. Fenchel in eine Schüsselgeben, mit Salz und Fenchelsamen würzen. Zitronensaft und ca. 3 EL Olivenölzugeben und gut vermischen. Orangenfilets zugeben und den Salat abschmecken.In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, angedrückte Knoblauchzehen,Thymianzweige und Calamari zugeben. Mit Salz würzen und kurz und kräftig braten.Die Calamari anrichten und mit dem Fenchelsalat anrichten. Dazu Baguetteservieren.155
Pro Portion: 347 kcal / 1452 kJ17 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 17 g FettWochenthema: Delikate MeeresfrüchteVincent Klink Donnerstag, 20. August <strong>2009</strong>Muschelragout mit Tomaten, Rezept für 2 Personen1 Schalotte1 Knoblauchzehen1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie und Lauch)500 g Tomaten700 g frische Miesmuscheln3 EL Olivenöl300 ml Weißwein1 Msp Safranfäden4 Zweige Thymianetwas Salz, PfefferSchalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Suppengemüse putzen und infeine Streifen schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, schälen,ausdrücken und in grobe Würfel schneiden. Die Muscheln gut waschen und putzen.Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschädigteMuscheln unbedingt wegwerfen. Einen großen Topf aufstellen, Olivenöl erhitzen,Schalotte und Knoblauch anschwitzen, die Muscheln zugeben und mit 1/4 l Wasserund Weißwein ablöschen, Safran und Thymian zugeben und die Muschelnzugedeckt ca. 5 Minuten kochen. Dann die Muscheln herausnehmen und aus derSchale lösen. Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben müssenweggeworfen werden. Den Kochfond durch ein feines Sieb passieren und erneutzum Kochen bringen. Die Tomaten zugeben und ungefähr 5 Minuten köcheln lassen.Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Muscheln zugeben und anrichten.Dazu passt sehr gut Knoblauch-Baguette.Pro Portion: 407 kcal / 1703 kJ17 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 18 g FettWochenthema: Esstisch „Sommergarten“Karlheinz Hauser Montag, 24. August <strong>2009</strong>Geräucherter Steinpilzsalat mit Ölrauke und Rindertatar, Rezept für 4 PersonenFür das Tatar:450 g Rinderfiletetwas Salz, Zuckeretwas Paprikapulver156
1 Schalotte20 g Cornichons10 g Kapern10 g Sardellen10 ml Olivenöl2 Eigelbetwas Pfeffer1 Prise Fleur de Sel1 EL Ketchup1 TL scharfer SenfFür den Salat:100 g Ölrauke50 ml Olivenöl20 ml weißer Balsamico1 TL scharfer Senfetwas Salz, Pfeffer300 g Steinpilze3 Schalotten3 Stiele glatte Petersilie2 EL Pflanzenöl zum Anbraten40 g Butteretwas Salz, Pfeffer1 Spritzer Zitronensaftzusätzlich:4 kleine Weckgläser1 Rauchpfeife20 g RäuchermehlDas Rinderfilet mit Salz, Zucker und Paprika würzen. Die Schalotte schälen und feinschneiden. Cornichons, Kapern und Sardellen in kleine feine Würfel schneiden. DasFilet durch einen Fleischwolf lassen und die geschnittenen Würfel hinzufügen. MitOlivenöl, Eigelb, Pfeffer, Fleur de Sel, Ketchup und etwas Senf abschmecken. Biszum Servieren kalt stellen. Rauke waschen, gut abtropfen und die Stiele entfernen.Dann die Blätter klein zupfen. Für das Dressing 50 ml Olivenöl, 20 ml Balsamico, 1TL Senf, Salz und Pfeffer verrühren Steinpilze putzen, erdige Teile abschneiden, diePillzhüte mit einem weichen Tuch abreiben, braune Stellen mit einem kleinen Messerabschaben und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und feinschneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.Die Steinpilze in einer Pfanne mit 2 EL Öl scharf anbraten. Nach dem Austreten derFlüssigkeit die Butter und die Zwiebeln hinzufügen. Die Hitze reduzieren und nochca. 2 Minuten weiter braten. Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer undZitronensaft würzen. Die Steinpilze in Weckgläser füllen. Nun Salat auf kalten Telleranrichten und mit dem Dressing marinieren, Rindertatar darauf anrichten.Räucherpfeife mit Räuchermehl aktivieren und Steinpilzsalat im Weckglas mit Rauchaus der Pfeife füllen. Weckglas mit auf den Teller geben und servieren.Pro Portion: 478 kcal / 2000 kJ6g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 38 g Fett157
Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“Jacqueline Amirfallah Dienstag, 25. August <strong>2009</strong>Geschmortes Lamm mit Staudensellerie, Rezept für 2 Personen400 g Lammfleisch aus der Keuleetwas Salz1/2 TL Kreuzkümmel1/2 TL Kurkuma1 EL Olivenöl1 TL Tomatenmark1 Gemüsezwiebel250 ml Brühe (Lamm oder Huhn)2 Staudensellerie1 EL Butterschmalzetwas Pfeffer1 ZitroneDas Lammfleisch in Stücke von maximal 2 cm Kantenlänge schneiden und mit Salz,Kreuzkümmel und Kurkuma würzen. In einem Topf Olivenöl erhitzen und das Fleischdarin sehr scharf anbraten, Tomatenmark zugeben. Die Zwiebel schälen, würfeln undmitbraten. Wenn die Zwiebel glasig ist mit Brühe angießen und ca. 20 Minuten weichschmoren. Dabei immer wieder umrühren. Den Staudensellerie putzen und in Stückeschneiden, die inneren Blätter beiseite legen. In einem Topf Butterschmalz erhitzen,den Sellerie darin weich dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn dasFleisch weich ist, den gedünsteten Sellerie dazugeben, alles durchmischen und mitZitronensaft abschmecken. Die Sellerieblätter fein hacken und dazugeben. Dazupasst Reis.Pro Portion: 646 kcal / 2703 kJ8 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 49 g FettWochenthema: Esstisch „Sommergarten“Vincent Klink Mittwoch, 26. August <strong>2009</strong>Warmer Carnarolireis mit gebratenem Gemüse, Rezept für 2 Personen1 Schalotte3 EL Olivenöl100 g Carnarolireis (oder anderer Risottoreis)ca. 350 ml Gemüsebrühe1 Zitrone, unbehandelt1/2 Bund glatte Petersilieetwas Salz, Pfeffer1 Peperoni1 Fenchelknolle158
2 Karotten2 Stangen Staudensellerie3 Frühlingszwiebeln1 TL SojasauceDie Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl den Reiskurz anschwitzen, dann ca. 250 ml Brühe hinzufügen und ca. 15 Minuten zugedecktleicht köcheln lassen. Von der Zitrone etwas Schale abreiben und den Saftauspressen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Wenn derReis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen hat, etwas Zitronenschale und –saftsowie Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Für das Gemüse Peperoni halbieren, das Kerngehäuse entfernen und feinschneiden. Fenchel putzen und in Scheiben schneiden. Karotten schälen und inlängliche dünne Scheiben, Stangensellerie in Stücke schneiden. Frühlingszwiebelnvierteln. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl Peperoni, Karotten und Fenchelanschwitzen. Stangensellerie und zuletzt die Frühlingszwiebeln zugeben. DasGemüse leicht anrösten, mit 80 ml Gemüsebrühe ablöschen. Mit etwasZitronenschale und Sojasauce abschmecken. Den Reis anrichten und das gebrateneGemüse dazu reichen.Pro Portion: 474 kcal / 1983 kJ58 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 22 g FettWochenthema: Esstisch „Sommergarten“Vincent Klink Donnerstag, 27. August <strong>2009</strong>Roastbeef mit Pfirsichsalat, Rezept für 2 Personen400 g Rinderrückenetwas Salz, Pfeffer3 EL Olivenöl1 PeperoniPfirsiche1 EL Zucker1 EL Preiselbeeren1 TL Zitronensaftetwas grobes MeersalzDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in einer Pfanne (mithitzestabilem Griff) mit 2 EL Olivenöl rundum anbraten. Dann in den Ofen geben undca. 20 Minuten weitergaren. Aus dem Ofen nehmen in Alufolie einpacken undauskühlen lassen. Für das Gemüse Peperoni halbieren, das Kerngehäuse entfernenund fein schneiden. Die Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Hautabziehen. Geschälte Pfirsiche in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit 1 ELOlivenöl anschwitzen, mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. DannPreiselbeeren und Zitronensaft und die feingehackte Peperoni dazugeben und alles159
gut durchschwenken. Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten, mit etwasOlivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Pfirsichsalat dazu reichen.Pro Portion: 527 kcal / 2205 kJ20 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 29 g FettWochenthema: Esstisch „Sommergarten“Otto Koch Freitag, 28. August <strong>2009</strong>Salat von gebratenem Gemüse mit Kaninchenrücken in Popcorn, Rezept für 2Personen100 g Broccoli1 Zucchini100 g Karotten1 rote Paprika4 Champignons2 EL Traubenkernöl1 Schalotte100 ml Gemüsebrühe2 EL Olivenöl1 EL Weißweinessigetwas Salz, Pfeffer50 g Popcorn2 EL Butterschmalz300 g ausgelöster Kaninchenrücken2 EL Mehl1 Eigelb1 Bund KerbelBroccoli waschen und in Röschen teilen. Zucchini und Karotten putzen und inScheiben schneiden. Paprika entkernen und würfeln. Champignons putzen undvierteln. Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin scharfanbraten. Schalotte schälen, würfeln und dazugeben. Einige Sekunden ganz heißdurchschwenken. Das Gemüse sollte kurz gebraten sein, d. h. Farbe haben, abernoch knackig sein. Mit der Brühe ablöschen. Abkühlen lassen. Mit Olivenöl,Weißweinessig, Salz und Pfeffer anmachen. Lauwarm servieren. Das Popcorn ineinem Topf mit etwas Butter geben und bei geschlossenem Deckel aufpoppenlassen. Anschließend fein hacken. Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen,mehlieren und durch das verschlagene Eigelb ziehen. Mit dem feingehacktenPopkorn panieren. In Butter kurz braten. Einige Minuten ziehen lassen.Kaninchenrücken in schräge Tranchen schneiden und auf dem lauwarmenGemüsesalat anrichten. Mit Kerbel bestreuen.Pro Portion: 704 kcal / 2946 kJ36 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 40 g Fett160
<strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> <strong>Rezepte</strong> September <strong>2009</strong>Wochenthema: Gefüllte GemüseKarlheinz Hauser Montag, 31. August <strong>2009</strong>Rote Paprikasuppe mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen8 rote Paprikaschoten1 Schalotte40 g Stangensellerie4 EL Olivenöl1 Prise Zucker1/8 l Weißwein (Riesling)600 ml Gemüsefond oder Geflügelfond1 Knoblauchzehe1 Zweig Rosmarinetwas Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle1 Spritzer Zitronensaftetwas Ingwer60 ml Sahne1 EL Crème fraîche2 EL kaltgepresstes Olivenölkleine Jakobsmuscheln1 Zweig Zitronenthymianetwas KerbelDie Hälfte der Paprikaschoten halbieren und von Kernen und Scheidewändenbefreien, kurz durchwaschen und in kleine Streifen schneiden. Schalotte schälen undfein hacken, den Stangensellerie klein schneiden. Schalotte und Stangensellerie ineinem Topf mit 2 EL Olivenöl mit einer Prise Zucker glasig anschwitzen, diePaprikastreifen beigeben und kurz andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, Fondzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Knoblauch andrücken und mit Rosmarindazu geben und 20 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft undIngwer abschmecken und mit Sahne und Crème fraîche nochmals 3 Minuten kochenlassen. Rosmarin und den Knoblauch entfernen und mit 1 EL Olivenöl im Mixerpürieren und durch ein feines Sieb passieren. Eventuell noch etwas nachwürzen.4 schöne Paprikaschoten mit Stiel am unteren Ende ca. 2 cm gerade abschneiden.Kerne und Scheidewände sauber und sorgfältig entfernen. In leicht gesalzenemWasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen und auf einem Tuch gut abtropfenlassen. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und nur kurz in eine Pfannemit 1 EL Olivenöl beidseitig mit einem Zweig Zitronenthymian braten. Den warmenPaprika mit heißer Suppe füllen und einen vorgewärmten tiefen Suppentellervorsichtig und gewendet auf den Paprika halten und etwas andrücken. Beide nunzügig zurückdrehen. Die kurz gebratenen Jakobsmuscheln rundherum legen, miteinem Kerbelzweig garnieren und rasch servieren. Den Paprika am Stiel vor demGast vorsichtig und behutsam etwas schräg abheben.Pro Portion: 245 kcal / 1025 kJ161
11 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 16 g FettWochenthema: Gefüllte GemüseJacqueline Amirfallah Dienstag, 1. September <strong>2009</strong>Gefüllte Zwiebeln, Rezept für 2 Personen500 g Kartoffeln4 rote Zwiebeln, mittelgroß10 g Ingwer2 EL Butterschmalzetwas Salz1 TL brauner Zucker1 Prise Kreuzkümmel1 Zweig Thymian2 EL Butter4 Kalbsrückensteaks à 90 g250 ml Kalbs- oder HühnerbrüheDie Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Die roten Zwiebeln so schälen dasdie Wurzel dran bleibt. Oben einen Deckel abschneiden und das Innere der Zwiebelmit Hilfe eines kleinen Messers herausnehmen, so das maximal drei Schichtenstehen bleiben. Das Innere der Zwiebel klein hacken, die Ingwerknolle schälen, feinhacken. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel und Ingwerdarin braten. Mit Salz, braunem Zucker und Kreuzkümmel würzen. Thymianblättchenabzupfen und zugeben. Die gekochten Kartoffeln durch die Presse drücken, mit 1EL Butter und gebratener Zwiebelmischung verrühren. Die ausgehöhlten Zwiebeln inSalzwasser blanchieren und rundherum in 1 EL Butterschmalz anbraten. DasKartoffelpüree in die Zwiebeln einfüllen und im Backofen warm stellen. Kalbssteaksmit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. Ebenfallswarm stellen. Den Bratenfond mit der Brühe ablöschen, kurz reduzieren lassen, mit 1EL Butter binden und alles zusammen servieren.Pro Portion: 648 kcal / 2711 kJ46 g Kohlenhydrate, 66 g Eiweiß, 21 g Fett162
Wochenthema: Gefüllte GemüseJörg Sackmann Mittwoch, 02. September <strong>2009</strong>Zucchini-Cannelloni auf gebratener Maispolenta mit Mozzarella-Vinaigrette,Rezept für 2 PersonenFür die Polenta:125 ml Milch125 ml Sahne1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin1 Prise Muskatetwas Salz, Pfeffer60 g Polentagrieß10 g Parmesan, frisch gerieben2 EL OlivenölZucchiniroulade:4 Tomaten1 Zwiebel4EL Olivenöl3 Zucchini30 g Parmesan, frisch gerieben5 Oliven150 g Büffelmilchmozzarella8 Kirschtomaten100 ml Gemüsefond3 EL Olivenöl1 EL Balsamicoetwas Salz, Pfeffer1 Prise Zucker1/2 Bund BasilikumMilch und Sahne mit Thymian und Rosmarin aufkochen und mit Muskat, Salz undPfeffer abschmecken. Dann den Grieß zugeben und unter ständigem Rühren ca. 5Minuten quellen lassen, abschmecken und ganz zum Schluss den geriebenenParmesan unterrühren. Die Polenta direkt auf ein Blech ausgießen und mit einergefetteten Palette glatt streichen. Die Masse abkühlen lassen, vor dem Anrichtenzuschneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten.Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren und direkt in Eiswasserabkühlen. Enthäuten, vierteln, entkernen und würfeln. Die Zwiebel schälen undwürfeln. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln glasig anschwitzen undmit den Tomaten einkochen bis eine trockene Masse entsteht. Eine Zucchini würfeln,kurz und heiß anschwitzen, leicht würzen, zu den Tomaten geben, den geriebenenParmesan sowie die gewürfelten Oliven unterheben und abkühlen lassen. DenBackofen auf 170 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die zweite Zucchini der Längenach in Scheiben schneiden, leicht salzen und in einer sehr heißen Grillpfanne kurzangrillen. Die gegrillten Zucchinischeiben nebeneinander auslegen, so dass sie leichtüberlappen, die Füllung auf der Matte platzieren und zu einer Roulade einrollen.163
Zum erwärmen die Zucchiniroulade auf die Grießschnitte geben, mit Parmesanbestreuen und abgedeckt in vorgeheizten Ofen geben. Mozzarella und übrigeZucchini würfeln, Kirschtomaten vierteln. Den Gemüsefond mit 2 EL Olivenöl,Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und mit Mozzarellea, Zucchini undKirschtomaten vermischen. Mit dem fein geschnittenen Basilikum würzen.Die Zucchiniroulade halbieren mit der Grießschnitte in der Mitte des Tellersplatzieren. Vinaigrette zugeben und mit kleinen Basilikumblättern garnieren.Pro Portion: 953 kcal / 3987 kJ37 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 76 g FettWochenthema: Gefüllte GemüseVincent Klink Donnerstag, 3. September <strong>2009</strong>Gefüllter Kürbis, Rezept für 2 Personen2 kleine Hokkaidokürbisse1 Karotte80 g Sellerie80 g Lauch1 kleine Zwiebel2 EL Butterschmalz1 EL Curry250 ml Gemüsebrüheetwas Salz, Pfeffer1/2 Bund glatte Petersilie2 EL Creme fraîche1 HähnchenbrustfiletDem Kürbis den Deckel abschneiden, entkernen, das Fruchtfleisch herausschabenund diese in Würfel schneiden. Karotte, Sellerie und Lauch putzen und fein würfeln.Zwiebel schälen und fein schneiden. Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Butterschmalzanschwitzen, Kürbisfleisch und restliches Gemüse zugeben. Kurz anschwitzen, dannCurry untermischen und mit Brühe auffüllen. <strong>Alle</strong>s ca. 10 Minuten köcheln lassen, mitSalz und Pfeffer abschmecken. Petersilie abspülen, trockenschütteln und feinhacken. Zusammen mit Crème fraîche untermischen. Fleisch in kleine Würfelschneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von allen Seiten braten, mitSalz und Pfeffer würzen. Das gebratene Fleisch unter das Kürbisragout mischen.Den hohlen Kürbis in heißem Wasser erwärmen. Ihn dann aus dem Wasser nehmenund trockentupfen. Das Kürbisragout in den ausgehöhlten Kürbis füllen undservieren.Pro Portion: 290 kcal / 1213 kJ17 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 13 g Fett164
Wochenthema: Gefüllte GemüseOtto Koch Freitag, 04. September <strong>2009</strong>Gefüllte Kartoffeln, Rezept für 2 Personen6 mittelgroße Kartoffelnetwas Salz200 g Gorgonzola3 EL Mehl1 Ei4 EL Semmelbrösel5 EL Sonnenblumenöl1/2 Frisee Salat1/2 Radicchio Salat1 Schalotte2 EL Essigetwas Pfeffer1/2 Bund PetersilieDie Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, schälen, längs halbieren und miteinem Kaffeelöffel oder einem Parisienne-Austecher gleichmäßig aushöhlen.Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180, Grad Gas Stufe 3) vorheizen.Die Kartoffelhälften mit Gorgonzola füllen, zwei Hälften aufeinander legen undzusammendrücken. In Mehl wenden, durch das verschlagene Ei ziehen und mit denSemmelbröseln panieren. In ca. 3 EL Öl ausbacken bis die Kartoffeln goldgelbgeworden sind. Die Salate waschen und grob schneiden. Die Schalotte schälen undwürfeln. Aus 2 EL Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die Petersiliewaschen, trocken schütteln und hacken. Die Salate mit der Schalotte und dengehackten Kartoffelresten mischen, gehackte Petersilie unterheben. Den Salatnestförmig anrichten und die gebackenen Kartoffeln wie Eier hineinlegen.Pro Portion: 903 kcal / 3778 kJ56 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 60 g FettWochenthema: GeschnetzeltesKarlheinz Hauser Montag, 7. September <strong>2009</strong>Geschnetzeltes von der Maispoularde mit Kartoffel-Brokkoli-Püree, Rezept für4 Personen400 g Kartoffeln, mehlig kochend150 g Brokkolietwas Salz150 ml Sahne1 EL Butter1 TL Wasabipulver165
4 Maispoulardenbrustfilets à ca. 180 g3 Schalotten100 g kleine Champignons50 g Steinpilze1 Bund glatte Petersilie2 EL Pflanzenöl zum Anbratenetwas Pfeffer100 ml Geflügelbrühe150 ml Geflügeljus1 Spritzer Zitronensaftevtl. 8 KirschtomatenDie Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weichkochen. Brokkoli in Röschen zerteilen und in einem Topf mit Salzwasser blanchieren.Anschließend die Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken. 50 ml Sahneerwärmen und zusammen mit der Butter mit einem Schneebesen unter die Kartoffelnmischen. Wasabipulver mit etwas Wasser anrühren und zusammen mit dem Brokkoliunter das Püree heben. Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Schalotten schälenund fein schneiden. Pilze putzen und in dicke Scheiben schneiden. Petersilieabspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 2 EL Öl dieFleischstreifen anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstreifen fastdurchbraten, dann aus der Pfanne nehmen. In der Fleischpfanne die Schalotten mitden Pilzen anschwitzen, mit Geflügelbrühe, Geflügeljus und 100 ml Sahne auffüllenund um etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann die Fleischstreifen in die Saucegeben und nochmals kurz erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und einem SpritzerZitronensaft abschmecken. Zuletzt die Petersilie untermischen. Das Püree mittig aufTellern anrichten, darauf das Geschnetzelte und etwas Sauce geben. Nach Beliebenmit leicht geschmorten Kirschtomaten garnieren.Pro Portion: 772 kcal / 3230 kJ18 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 57 g FettWochenthema: GeschnetzeltesJacqueline Amirfallah Dienstag, 8. September <strong>2009</strong>Geschnetzeltes vom Reh mit Brombeeren, Rezept für 2 Personen300 g Rehfleisch (Keule oder Rehrücken )1 Bund Salbei1 rote Zwiebel200 g Pfifferlingeetwas Salz1 EL Butterschmalz200 g Brombeeren1-2 EL brauner Zucker3 EL Butter1/4 l Hühnerbrühe166
Für den Nussbrioche:120 g Mehl1 Prise Salz1 Ei30 g weiche Butter15 g Hefe25 ml Milch50 g Nussmischung (z.B. Studentenfutter)Das Rehfleisch gut parieren und in ca. 5 mm dicke Scheibchen schneiden.Den Salbei waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zwiebel schälen und inhalbe Ringe schneiden, die Pilze putzen. Das Fleisch mit Salz würzen und in einerheißen Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen.Die Brombeeren in der gleichen Pfanne anbraten, mit Zucker karamellisieren undebenfalls warm stellen. Die Pilze in einer Pfanne mit 2 EL Butter anbraten, dann denSalbei und die Zwiebel zugeben, mit Salz und Zucker würzen, mit Hühnerbrüheablöschen und um etwa die Hälfte einkochen lassen. 1 EL kalte Butter einrühren unddie Sauce damit binden. Fleisch und Brombeeren in die Sauce geben,durchschwenken und servieren. Dazu passt eine Nussbrioche. Für den Brioche Mehl,1 Prise Salz, Ei und weiche Butter in eine Schüssel geben. Hefe in der Milchauflösen, zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedecktan einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Nussmischung fein hacken undunter den Teig mischen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.Aus dem Teig vier kleine Brote formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtesBackblech geben und im Ofen ca. 15 Minuten backen.Pro Portion: 989 kcal / 4138 kJ58 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 57 g FettWochenthema: GeschnetzeltesVincent Klink Mittwoch, 9. September <strong>2009</strong>Züricher Geschnetzeltes, Rezept für 2 Personen2 Schalotten400 g Kalbsrücken oder Kalbsschnitzel50 g Champignons1 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer3 EL Butter150 ml Rotwein250 ml Kalbsfond80 g Sahne, geschlagen300 g mehlige KartoffelnSchalotten schälen und fein schneiden. Das Fleisch in feine Streifen, dieChampignons in Blättchen schneiden. Fleisch in einer heißen Pfanne mit Olivenöl ca.2 Minuten anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Dann auf einen Teller geben167
und warm stellen. In derselben Pfanne die Schalotten und Champignons in 1 ELButter goldbraun anbraten und mit 2 EL Rotwein ablöschen. So lange reduzierenlassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann mit dem restlichen Wein und Fondauffüllen und reduzieren lassen, bis die Sauce sämig ist. Den aus dem Fleischausgetretenen Saft zur Sauce gießen und aufkochen lassen. Das Fleisch wiederdazugeben, kurz erwärmen, die Sahne unterziehen und abschmecken. DasGeschnetzelte mit Rösti servieren. Für das Rösti die Kartoffeln roh schälen und grobraspeln. Die Kartoffelspäne in ein Küchentuch geben und fest ausdrücken. In einebeschichtete Pfanne restliche Butter geben und die Kartoffeln gleichmäßig darinverteilen. Bei geringer Hitze das Rösti langsam von beiden Seiten goldbraun braten.Zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.Pro Portion: 694 kcal / 2903 kJ27 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 34 g FettWochenthema: GeschnetzeltesVincent Klink Donnerstag, 10. September <strong>2009</strong>Gemüse- Geschnetzeltes mit Reisnudeln, Rezept für 2 Personen1 Chilischote1 rote Paprika2 Möhren4 Mangoldblätter1 Bund Frühlingszwiebeln6 Champignons1 Handvoll Reis-Bandnudeln2 EL Olivenöl50 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe1/2 TL Sesamöl1 TL Fischsauce1 EL Sojasauceetwas Limettensaft1 Bund Thai-BasilikumChilischote und Paprika halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Chili feinschneiden, Paprika in Streifen schneiden. Möhren schälen und ebenfalls in Streifenschneiden. Mangoldblätter und Frühlingszwiebeln waschen und in Streifenschneiden. Pilze in feine Scheiben schneiden. Die Nudeln mit kochendem Wasserbegießen und 10 Minuten einweichen. Dann Chili in einer Pfanne mit Olivenölanschwitzen. <strong>Alle</strong> Gemüse zugeben und unter ständigem Rühren 3 Minuten braten.Dann Pilze und die Nudeln zufügen, bei starker Hitze kurz mitbraten. Mit Brüheablöschen und mit Sesamöl, Fischsauce, Sojasauce und Limettensaft abschmecken.Die gesamte Flüssigkeit sollte einkochen, die Nudeln eine leichte Kruste bekommen.Dann das gezupfte Thai-Basilikum unterrühren und servieren.Pro Portion: 339 kcal / 1418 kJ48 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 12 g Fett168
Wochenthema: GeschnetzeltesOtto Koch Freitag, 11. September <strong>2009</strong>Rindergeschnetzeltes mit Kokos und rotem Curry, Rezept für 2 Personen1/2 Apfel2 Schalotten2 EL Sonnenblumenöl1/2 Banane1 TL Tomatenmark1 EL roter Thai Curry (Paste)1 EL Mehl200 ml Fleischbrühe200 ml Kokosmilch, ungesüßt50 g Kokosraspel300 g Rinderhüfte oder Lendeetwas Salz, Pfeffer6 Frühlingszwiebeln6 kleine Kirschtomaten10 kleine Champignons1 Bund Koriander1 Bund ThaibasilikumFür die Sauce den Apfel und die Schalotten schälen und in kleine Stücke schneiden.Ein Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin anschwitzen. Die Bananeklein schneiden und mit dem Tomatenmark dazugeben und weiter anrösten.Currypaste zugeben und mit Mehl bestäuben. Mit der Fleischbrühe und derKokosmilch ablöschen. Gut 20 Minuten kochen lassen. Dann mit einem Stabmixerpürieren und abschmecken. Die Kokosraspel im Ofen unter dem Grill auf einerflachen Pfanne kurz goldbraun anrösten. Das Rindfleisch in kleine Streifenschneiden, würzen mit Salz und Pfeffer und in einer Pfanne mit restlichem Öl scharfanbraten. Das Fleisch nicht ganz durchbraten, aus der Pfanne nehmen, auf ein Siebgeben und den abtropfenden Fleischsaft auffangen. Die Frühlingszwiebeln waschen,klein schneiden und in den aufgefangenen Fleischfond geben und noch 2 Minutenkochen lassen. Dann den Fond in die Currysauce geben und nochmals einigeMinuten kochen lassen. Tomaten und Champignons putzen und in den letzten dreiMinuten in der Currysauce mitkochen. Koriander und Thaibasilikum waschen,trocken schütteln und fein hacken. Das Fleisch in die Sauce geben und erwärmen.Koriander und Basilikum zugeben und anrichten. Dazu passt Thailändischer Duftreis.Pro Portion: 597 kcal / 2497 kJ25 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 36 g Fett169
Wochenthema: Aus einem TopfKarlheinz Hauser Montag, 14. September <strong>2009</strong>Erbsen –Kartoffelsuppe mit Flusskrebsen, Rezept für 4 Personen12 gegarte Flusskrebsschwänze3 Schalotten200 g Erbsen300 g Kartoffeln20 g Butter1l kräftiger Geflügelfond100 ml Sahneetwas Salz, Pfeffer1 Prise Muskat4 Scheiben Frühstücksspeckeinige BlätterKopfsalat1 Zweig MinzeKrebsfleisch aus den Schalen lösen und den schwarzen Darm entfernen. DieSchalotten schälen und in feine Würfel schneiden. die Erbsen im Sieb unter kaltemWasser abspülen und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und würfeln. Butter ineinem flachen Topf erhitzen. Schalotten farblos andünsten. 2/3 der Erbsen und derKartoffeln hinzugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze zurHälfte reduzieren lassen. Die Sahne hinzugeben und ebenfalls leicht reduzierenlassen. In einem Mixer alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatabschmecken. Der andere Teil der Erbsen und der Kartoffeln in kochendem Wasserblanchieren. Den Speck kurz anbraten, den Kopfsalat in Streifen schneiden Erbsenund Kartoffelwürfel als Einlage mit etwas Speck und Kopfsalatstreifen in einenvorgewärmten tiefen Teller geben. Die Suppe darauf gießen und dieFlusskrebsschwänze mittig in die Suppe legen und mit einem Minzeblatt garnieren.Pro Portion: 467 kcal / 1953 kJ21 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 28 g FettWochenthema: Aus einem TopfJacqueline Amirfallah Dienstag, 15. September <strong>2009</strong>Cassoulet, Rezept für 4 Personen200 g getrocknete weiße Bohnenkerne2 Entenkeulenetwas Salz1 EL Butterschmalz1 Gemüsezwiebel1 l Geflügelbrühe1 Zweig Rosmarin170
1 Lorbeerblatt100 g geräucherter Speck200 g Schweinehackfleischetwas Majoran1 Saitling (Naturdarm vom Lamm)1 Stange Lauch2-3 MöhrenDie weißen Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.Das Fleisch von den Entenkeulen lösen und salzen. In einem großen schwerenSchmortopf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch anbraten. Die Zwiebel schälen,würfeln und dazu geben, die Bohnen zugeben und alles mit Brühe angießen.Rosmarin und Lorbeer zugeben und köcheln lassen bis das Fleisch und die Bohnenweich sind. Mit Salz abschmecken. Den geräucherten Speck sehr fein hacken. Mitdem Schweinehack mischen, mit Majoran und Salz abschmecken. Die Masse in denDarm füllen und wahlweise anbraten oder direkt in das Cassoulet geben. Lauch undMöhren fein schneiden und 15 Minuten vor Kochende zugeben.Vor dem Servieren nochmals abschmecken.Pro Portion: 821 kcal / 3435 kJ28 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 54 g FettWochenthema: Aus einem TopfVincent Klink Mittwoch, 16. September <strong>2009</strong>Tintenfisch-Risotto, Rezept für 2 Personen1 Zwiebel5 EL Olivenöl100 g Risottoreisetwas Salz1 Knoblauchzehe20 ml Weißweinca. 300 ml Gemüsebrühe20 g Parmesan150 g kleine Sepia (Moscardini)etwas Pfeffer2 Zweige Thymian50 g Rucola1 EL ButterDie Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und dieZwiebel anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen bis erglänzt. Salz und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Weißweinablöschen und wenn der Weißwein verdampft ist, etwas warme Brühe angießen bisder Reis gerade bedeckt ist. Den Reis unter stetigem Rühren köcheln, dabei immerwieder Brühe nachgießen. In der Zwischenzeit den Parmesan reiben.171
Die Moscardini waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einerPfanne mit 2 EL Olivenöl ca. 5 Minuten bei großer Hitze braten. Thymianzweige mitin die Bratpfanne geben. Rucola waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Ineiner Pfanne mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten. Nach ca. 15 Minuten ist der Reisbissfest. Die Knoblauchzehe herausnehmen und den Reis mit Butter und frischgeriebenem Parmesan abschmecken. Den gebratenen Rucola untermischen.Risotto auf Tellern anrichten und in die Mitte die gebratenen Moscardini geben.Pro Portion: 562 kcal / 2351 kJ42 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 33 g FettWochenthema: Aus einem TopfVincent Klink Donnerstag, 17. September <strong>2009</strong>Gaisburger Marsch, Rezept für 4 Personen500 g Suppenfleisch vom Schulterblatt2 Zwiebeln200 g Mehl2-3 Eieretwas Salz4 Kartoffeln2 Karotten1 große Petersilienwurzel1 kleines Stück Sellerie5 Pfefferkörner1 Prise Muskat1 Stange Lauchetwas Pfeffer2 EL ButterschmalzDas Fleisch ca. 1 Stunde in einem Topf mit ca. 2 Liter ungesalzenem Wasser sanftkochen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Eine Zwiebelmit der Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkelrösten und mit in den Topf geben. Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben,das Mehl in der Mitte eindrücken und die Eier und eine Prise Salz dazugeben. <strong>Alle</strong>smit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teigentstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschließen und den Teigeine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf mitSalzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz in das kochende Wassertauchen und ca. 2 EL Teig darauf streichen. Den Teig mit einem angefeuchtetenTeigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasserschaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel dieSpätzle aus dem kochenden Wasser schöpfen, kurz in eine Schüssel mit kaltemWasser geben und anschließend abseihen. Das Ganze so lange wiederholen, bisder Teig aufgebraucht ist.172
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Karotten,Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfelschneiden. Nach ca. 1 Stunde Kochzeit die Gemüsewürfel, Pfefferkörner und Muskatmit in den Fleischtopf geben. <strong>Alle</strong>s ca. 30 Minuten weiterkochen, bis das Fleischweich ist. Den Lauch waschen, putzen, in Ringe schneiden und die letzen fünfMinuten in der Fleischbrühe mit kochen. Das Fleisch und die Gemüsewürfel aus derBrühe nehmen. Die Brühe passieren, circa 1 Liter davon wieder aufkochen und mitSalz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden undin einer Pfanne mit Butterschmalz braun anschwitzen. Das Fleisch in ca. 1 cm großeWürfel schneiden. Spätzle, Gemüsewürfel, Kartoffeln und Fleisch in eineSuppenterrine geben, mit der heißen Fleischbrühe auffüllen und den Eintopf mit dengeschmälzten Zwiebeln garnieren.Tipp: Mit feingeschnittenem Schnittlauch lässt sich der Gaisburger Marsch gutverfeinern.Pro Portion: 514 kcal / 2150 kJ46 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 20 g FettWochenthema: Aus einem TopfOtto Koch Freitag, 18. September <strong>2009</strong>Kartoffelreine mit gebratenen spanischen Würsten, Rezept für 2 Personen200 g Chorizo (spanische Wurst)500 g kleine Kartoffeln (festkochend)6 Schalotten2 EL Olivenöletwas grobes Meersalz2 Zehen Knoblauch2 Zweige Rosmarin2 Zweige Thymian1 Kopfsalat4 EL Olivenöl2 EL Weißweinessigetwas Salz, Pfeffer2 Zweige PetersilieDen Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Chorizo in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen undlängs halbieren. Fünf Schalotten schälen ebenfalls längs halbieren. In einer Pfannemit feuerfestem Griff etwas Olivenöl verteilen, die Kartoffeln hineingeben und salzen.Die Knoblauchzehen mit Schale andrücken und dazu geben. Im vorgeheizten Ofenbacken. Nach 10 Minuten herausnehmen und die Kartoffeln vorsichtig umdrehen.Dann die Chorizo und die Schalotten dazugeben. Rosmarin- und Thymianzweigeüber den Kartoffeln abstreifen. Nochmals die Reine für etwa 20 Minuten in den Ofengeben. In der Zwischenzeit den Salat waschen, trockenschütteln und in grobe Stückeschneiden. Eine Schalotte schälen und fein hacken. Aus Olivenöl, Weißweinessig,Salz und Pfeffer eine Vinaigrette machen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln173
und fein hacken. Den Salat mit der Vinaigrette und den Kräutern mischen. Kurz bevordie Kartoffeln fertig sind nochmals umdrehen und noch einige Minuten backen bisalles schön goldbraun ist. Den Salat auf kleinen Tellern anrichten. Die Pfanne aufden Tisch stellen.Pro Portion: 820 kcal / 3430 kJ41 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 60 g FettWochenthema: Gesunde KohlkücheKarlheinz Hauser Montag, 21. September <strong>2009</strong>Krautfleckerl, Rezept für 4 Personen300 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)etwas Salz3 Eier6 EL Rapsöletwas Mehl zum Ausrollen800 g Spitzkohl1 Zwiebel1 TL Zucker20 g Butter1/2 EL Kümmeletwas Pfeffer aus der Mühle200 ml Gemüsefond1 EL gemischte KräuterAus Nudelgrieß, einer kräftigen Prise Salz, Eiern, 1 EL Öl und 2 bis 3 EL kaltemWasser einen elastischen Nudelteig kneten. Den Teig zugedeckt beiZimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Portionsweise auf Mehl sehr dünnausrollen, in kleine Quadrate (etwa 2 x 2 cm) schneiden und 15 Minuten auf einembemehlten Tuch trocknen lassen. Den Spitzkohl waschen, putzen, in grobe Streifenschneiden. Dabei den Strunk und die dicken Rippen entfernen oder flach schneiden.Die Zwiebel schälen, fein würfeln und im schwach erhitzten Öl kurz andünsten. MitZucker bestreuen, den Kohl zugeben und ganz kurz unter Rühren braten. Butter,Kümmel, etwa 1 TL Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle zugeben. Den Fondnach und nach zugießen und einkochen lassen. Den Spitzkohl bei mittlerer bisstarker Hitze unter Rühren in etwa 4 Minuten weich schmoren. Die Teigstücke inreichlich sprudelndem Salzwasser aufkochen und unter ständigem Rühren bissfestgaren (ca. 3 Minuten). Abgießen und abtropfen lassen. Die Fleckerl mit demSpitzkohl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kräutern bestreutservieren.Pro Portion: 540 kcal / 2259 kJ61 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 24 g Fett174
Wochenthema: Gesunde KohlkücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 22. September <strong>2009</strong>Kohlgemüse aus dem Wok, Rezept für 4 PersonenCa. 500 ml Hühnerbrüheetwas Salz, Pfeffer2 Hähnchenbrustfilets1 kleiner Spitzkohl1 kleiner Brokkoli1 kleiner Blumenkohl1 Bund Lauchzwiebeln2 EL Rapsöl1 EL arabische Sesampaste (Tahina)1/2 Bund Koriander1 EL schwarze SesamkörnerDie Hühnerbrühe gut mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf ca. 70 Grad erhitzen,die Hähnchenbrüste hineinlegen und ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.Das Gemüse putzen, waschen und abtropfen lassen. Spitzkohlblätter in ca. 2 x 2 cmgroße Stücke schneiden, Brokkoli und Blumenkohl in kleine Röschen aufteilen,Zwiebellauch in feine Ringe schneiden. Im Wok Öl erhitzen und nacheinanderBlumenkohl, Brokkoli und Spitzkohl braten, zuletzt den Zwiebellauch zugeben. MitSalz würzen, Sesampaste zugeben und mit etwas Hühnerbrühe (ca. 100 ml)ablöschen. Koriander waschen, trockenschütteln, hacken und zugeben.Hühnerbrüste in Tranchen schneiden. Zusammen mit dem Gemüse servieren undmit schwarzem Sesam bestreuen.Pro Portion: 380 kcal / 1590 kJ7 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 25 g FettWochenthema: Gesunde KohlkücheJan-Göran Barth Mittwoch, 23. September <strong>2009</strong>Süppchen und gebackenes vom Brokkoli mit gebeiztem Bachsaibling, Rezeptfür 2 Personen2 kleine Brokkoli1/8 l Milchetwas Salz1 Prise Muskat1 Schalotte1 EL Rapsöl1 TL gemahlene Mandeln600 ml Fischfond1 Zitrone, unbehandelt (Schale und Saft)175
etwas weißer Pfefferetwas Salz2 EL Crème fraîche70 g Mehl1 EL Speisestärke1 Msp. Backpulverca. 500 ml Frittierfett150 g gebeizter Bachsaibling1 EL Süßdoldenöletwas bunter PfefferBrokkoli waschen und in Röschen zerteilen. In einem Topf ca. 1 l Wasser aufkochen,Milch, Salz und Muskat zugeben. Die Brokkoliröschen in dem Milchwasserblanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Zum Ausbackenvier Röschen beiseite stellen. Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Ineiner Pfanne Rapsöl erhitzen, Schalottenwürfel anschwitzen, gemahlene Mandelnzufügen und leicht mit anschwitzen lassen, mit Fischfond auffüllen und ca. 5 Minutenleicht köcheln lassen. Den blanchierten Brokkoli in einen Mixer geben und mit derBrühe pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe mit geriebenerZitronenschale, weißem Pfeffer, eventuell auch etwas Salz abschmecken. ZuletztCrème fraîche untermischen. 100 ml Eiswasser, 50 g Mehl, Stärke und Backpulvermit einem Pürierstab zu einem glatten und sämigen Teig verarbeiten. ÜbrigeBrokkoliröschen im restlichen Mehl wenden und durch den Teig ziehen.Anschließend in heißem Fett (ca. 180 Grad ) knusprig ausbacken und abtropfenlassen. Bachsaibling in feine Würfel schneiden, mit Süßdoldenöl und wenigZitronensaft abschmecken und mit frisch gemahlenem buntem Pfeffer würzen.Saiblingstatar mit den gebackenen Brokkoliröschen und der Suppe in tiefen Tellernanrichten.Pro Portion: 763 kcal / 3192 kJ42 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 51 g FettWochenthema: Gesunde KohlkücheVincent Klink Donnerstag, 24. September <strong>2009</strong>Warmer Blumenkohlsalat mit gebratener Forelle, Rezept für 2 Personen1 Zwiebel1 kleiner Blumenkohl (ca. 400 g)1 EL Rapsöl250 ml Gemüsebrühe1 Zitrone, unbehandelt1 EL Kapern2 Sardellen1/2 Bund Schnittlauchetwas Salz, Pfeffer1 Forelle1 EL Butter176
Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Blumenkohl in Röschen zerteilen, waschenund abtropfen lassen. In einem Topf mit Rapsöl, die Zwiebel anschwitzen,Blumenkohlröschen zugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und nicht zu weichdünsten. Abschütten und in eine Schüssel geben. Zitrone heiß abspülen, abtrocknen,etwas Schale abreiben und anschließend den Saft auspressen. Kapern undSardellen hacken. Schnittlauch fein schneiden. Zitronenschale und Saft zumBlumenkohl geben, Kapern, Sardellen und Schnittlauch hinzufügen und mit wenigSalz und Pfeffer abschmecken. Die Forelle filetieren und entgräten. Die Fischfiletssalzen und pfeffern. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Forellenfilets auf jeder Seite2-3 Minuten braten. Den Salat mit den Fischfilets anrichten und servieren.Pro Portion: 282 kcal / 1179 kJ12 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 14 g FettWochenthema: Gesunde KohlkücheJörg Sackmann Freitag, 25.09.<strong>2009</strong>Lachs im Kohlmantel mit Weißkohl-Kartoffel-Sud, Rezept für 2 Personen8 EL Rapsöl1 EL Traubenkernsenf1 Spritzer Zitronensaftetwas Salz, weißer Pfeffer2 Wildlachsfilets à 150 g1 Weißkohl (z.B. Jaroma oder Spitzkohl)600 ml Geflügelfond1 TL Koriandersamen1 Msp. Kümmel1 Msp. Anis1 Zweige Thymian4 Kartoffeln60 ml Olivenöl, kalt gepresst1 TL schwarzer SesamDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. 1 EL Rapsöl,Senf, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen und die Lachsfilets damitmarinieren. Vom Kohl ca. 4-6 Außenblätter vorsichtig lösen, diese in reichlichkochendem Salzwasser blanchieren. Dann herausnehmen, gut trocknen und jeweilsden Strunk ausschneiden. Den restlichen Kohlkopf halbieren, den Strunkausschneiden und dann davon 300 g Kohl in ca. 1 cm große Stücke schneiden. DieStücke in einem Topf mit 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit dem Geflügelfond aufgießen,die Gewürze (Koriandersamen, Kümmel, Anis), Thymian und etwas weißen Pfefferzugeben und zum Kochen bringen. <strong>Alle</strong>s ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen, bisder Kohl weich ist. Anschließend alles abpassieren, den Fond auffangen und 100gegarte Kohlstücke beiseite stellen. 400 ml des Kohlfonds in einen Topf geben undum die Hälfte einkochen lassen. 3 Kartoffeln schälen, fein würfeln und in dem Fondweich kochen. Wenn die Kartoffeln weich sind 100 g der gekochten Kohlstückezugeben. 3 EL Rapsöl und schwarzen Sesam einrühren und alles mit Salz und177
Pfeffer abschmecken. Die blanchierten Kohlblätter ausbreiten und mit Salz undPfeffer würzen, den marinierten Lachs darauf setzen, gleichmäßig einrollen undseitlich verschließen. Die Kohlrouladen in eine Pfanne mit 1 EL Rapsöl geben undkurz von allen Seiten braten. Dann aus der Pfanne nehmen und im Backofen nochca. 2-3 Minuten garen, das Lachsfilet sollte nicht durchgegart werden, sondern nurca. 30 Grad warm werden. Für die Garnitur eine Kartoffel schälen, in dünne Scheibenhobeln und in einer Pfanne mit 2 EL Rapsöl knusprig ausbraten. Mit Salz und Pfefferwürzen. Kohlroulade aufschneiden, mit dem heißen Kohl-Kartoffelfond anrichten undmit den knusprigen Kartoffelblättchen bestreuen.Pro Portion: 872 kcal / 3648 kJ23 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 65 g FettWochenthema: ErntedankJacqueline Amirfallah Dienstag, 29. September <strong>2009</strong>Gemüse im Brotteig, Rezept für 4 Personen20 g Hefe1 TL Zucker1 Ei125 g Mehl 405100 g Vollkornmehl1/4 Hokaidokürbis1 Pastinake1 Maiskolbenetwas Salz1 Bund Lauchzwiebeln10 Maronen1 EL Butterschmalz1/2 l Gemüsebrühe1 EL Ahornsirup150 g Hähnchenbrustfilet150 g SahneDen Backofen auf 200 Grad ( Umluft 180, Gas Stufe 3 ) vorheizen. Hefe mit 80 mlwarmen Wasser verrühren und ein Esslöffel Zucker zugeben. Das Ei trennen, Eiweißbeiseite stellen. Das Eigelb zum Mehl geben und alles zusammen zu einem Teigverrühren. Falls nötig noch Wasser zugeben. Den Kürbis würfeln, die Pastinakeschälen und würfeln, die Maiskörner vom Kolben schneiden , Zwiebellauch feinschneiden, die Maronen hacken. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen unddas Gemüse anbraten, salzen, Gemüsebrühe zugeben und weich dünsten. ZumEnde der Garzeit Zwiebellauch und gehackte Maronen zugeben, mit Ahornsirupabschmecken. Die Hühnerbrust klein schneiden mit der Sahne und dem Eiweißvermengen, salzen und mit dem Zauberstab zu einer cremigen Massepürieren.(Farce). Das Gemüse passieren und mit der Farce mischen.Den Brotteig zu einer Platte ausrollen und eine Kastenform damit auslegen. DieGemüsemischung hineingeben, mit dem Teig bedecken, alles gut festdrücken und178
ca. 20 Minuten bei 200 Grad backen. Das Brot aus der Form stürzen und vorsichtigin Scheiben schneiden. Dazu passt ein Blattsalat.Pro Portion: 618 kcal / 2586 kJ82 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 22 g FettWochenthema: ErntedankVincent Klink Mittwoch, 30. September <strong>2009</strong>Leberschnitzel mit Apfel-Pfeffer-Tarte, Rezept für 2 PersonenFür die Apfel-Pfeffer-Tarte:2 EL Butter150 g Blätterteig1 Eigelb1 EL Sahne1-2 Äpfel1 EL Butter1 TL Honig2 EL brauner Zucker1 EL Apfelessig1 TL schwarzer Pfeffer aus der MühleFür die Leber:1 Schalotte1/2 Bund glatte Petersilie300 g Kalbsleberetwas Pfeffer1 EL Butterschmalzetwas Salz125 ml Kalbsfond60 ml RotweinDen Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. EineTarteform (ca. 20 cm Durchmesser) mit 1 EL Butter ausfetten und mit dem Blätterteigauslegen. (Keinen Rand auslegen.) Eigelb mit Sahne verquirlen und den Teig damitbestreichen. Im vorgeheizten Ofen den Boden ca. 20 Minuten goldgelb backen, ersollte schön aufgehen. Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Danndie Viertel in feine Spalten schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter dieApfelspalten anbraten, Honig und braunen Zucker zugeben und karamellisierenlassen. Mit Essig ablöschen, diesen einkochen und mit grob gemahlen Pfefferabschmecken. Den Boden aus der Form nehmen, horizontal halbieren. Eine Hälftemit Apfelspalten belegen und die andere Teighälfte als Deckel darauf geben.Tarte in Viertel schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen,trocken schütteln und fein hacken. Die Leber in zwei Scheiben schneiden trockentupfen, mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beidenSeiten anbraten, salzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen (im Backofen beica. 50 Grad). In der Fleischpfanne die Schalotte anschwitzen, mit Fond und Rotwein179
ablöschen und etwas einkochen lassen. Unter die Sauce die Petersilie mischen undden aus der Leber ausgetretenen Fleischsaft zugeben. <strong>Alle</strong>s kurz aufkochen undabschmecken. Die Leberschnitzel mit der Sauce anrichten. Dazu die Apfeltarteservieren.Pro Portion: 871 kcal / 3644 kJ51 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 53 g FettWochenthema: ErntedankVincent Klink Donnerstag, 01. Oktober <strong>2009</strong>Kartoffel-Pfannkuchen mit Lauchgemüse und Spiegelei, Rezept für 2 Personen200 g Kartoffeln1 EL Mehl2 Eierca. 150 ml Milchetwas Salz, Pfeffer1 Eiweißca. 3 EL Butterschmalz1 Stange Lauch80 ml Gemüsebrühe50 ml Sahneetwas Muskat1 EL Butter2 EierKartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abschütten und gut ausdampfenlassen. Dann die Kartoffeln durch die Presse drücken. Kartoffeln in einen Mixergeben, 1 EL Mehl, 1 Ei und Milch zufügen und kurz aufmixen. Die Masse mit Salzund Pfeffer würzen. Das Eiweiß steif schlagen und untermischen. In einer Pfannemit Butterschmalz aus dem Teig kleine Pfannkuchen ausbacken. Lauch putzen undin feine Ringe schneiden. Lauch in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anbraten.Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. MitSalz und Muskatnuss abschmecken. 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanneerhitzen. Die Eier auf einen Teller schlagen und in die schäumende Butter gleitenlassen. Das Feuer sollte schwach gehalten werden, damit das Eiweiß nicht zu frühbräunt. Spiegeleier sollten einen zarten braunen Rand haben und das Eigelbwachsweich sein. Kartoffel-Pfannkuchen mit Lauchgemüse und Spiegelei anrichten.Pro Portion: 553 kcal / 2313 kJ25 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 40 g Fett180
Wochenthema: ErntedankOtto Koch Freitag, 02. Oktober <strong>2009</strong>Kürbissuppe, Rezept für 2 Personen1 Muskatkürbis (ca. 800g schwer)2 EL Butter2 Schalotten200 ml Gemüsebrühe150 ml Sahneetwas Zitronensaft frisch1 Prise Muskatnussetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle2 EL getrocknete Kürbiskerne1 EL Sonnenblumenöletwas KürbiskernölVom Kürbis einen Deckel abschneiden, so dass man das Innere vorsichtig aushöhlenkann. Aushöhlen und Kerne und das weiche, faserige Innere sorgfältig entfernen.Das gelbe Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Die Kürbishülle und den Deckel warmstellen. Die Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Die Schalotten schälen undwürfeln. Schalottenwürfel und den Kürbis in der Butter anschwitzen. Die Brüheaufgießen und die Suppe gut 10 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassenbis der Kürbis weich ist. Den Kürbis mit einem Stabmixer fein pürieren. Abseihendurch ein Sieb um eventuell restliche Fasern abzufiltern. 50 g Sahne steif schlagen.Die restliche Sahne zur Suppe geben, aufkochen lassen und nochmals mixen. MitZitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kürbiskerne in dem Ölgoldbraun anrösten und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Suppe anrichten undmit einem Löffel geschlagener Sahne garnieren. Mit den gerösteten Kürbiskernenbestreuen und mit etwas Kürbiskernöl verzieren. Dazu passt Weißbrot.Pro Portion: 534 kcal / 2234 kJ24 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 44 g Fett181
<strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> <strong>Rezepte</strong> Oktober <strong>2009</strong>Wochenthema: Pilz-GerichteKarlheinz Hauser Montag, 05. Oktober <strong>2009</strong>Savarin vom Egerling, Rezept für 4 Personen750 g Egerlinge4 EL Olivenöl2 Zweige Thymianetwas Salz, Pfeffer6 EL Butter5 g frische Hefe100 g Mehl30 ml Milchetwas weiche Butter zum Ausfetten2 Eier30 g flüssige Butter100 g Paniermehl2 Schalotten1/2 Stange Lauch100 ml Weißwein50 ml weißer Portwein500 ml kräftiger Geflügelfond1/2 Bund Kerbel1 Zweig Estragon2 Zweige Blattpetersilie1/2 Bund Schnittlauch200 g Créme doubleetwas Cayennepfeffer1 Spritzer Zitronensaft4 Savarinförmchen von 10 cm DurchmesserDie Egerlinge putzen und 8-10 Stück in 2 mm dünne Scheiben schneiden. 80 g derEgerlinge fein würfeln. Die in Scheiben geschnittenen Pilze in einer Pfanne mit 1 ELOlivenöl und 1 Thymianzweig anbraten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen. Die gewürfelten Egerlinge in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Butteranbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.Hefe zerbröseln und mit 25 g Mehl und der Milch zu einem Vorteig mischen, diesenca. 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, GasStufe 3) vorheizen. Die Savarinförmchen mit weicher Butter ausstreichen und mit dengebratenen Egerlingscheiben auslegen. Unter den Vorteig 1 Ei, die flüssige Butterund 50 g Mehl zum Vorteig geben und die gebratenen Pilzwürfel unterheben. DenTeig in einen Spritzbeutel füllen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Imvorgeheizten Ofen die Savarins goldgelb backen (ca. 10 Minuten). In derZwischenzeit 4 Egerlinge in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfefferwürzen, in 2 EL Mehl wenden, durch ein aufgeschlagenes Ei ziehen und imPanierbrot wälzen. 8 Egerlinge beiseite stellen. Die restlichen Pilze in dünne182
Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden, den Lauch halbieren,waschen und ebenfalls klein schneiden. 2 EL Olivenöl und 1 TL Butter in einem Topferhitzen, die Schalotten und den Lauch darin glasig dünsten. Die Pilzscheiben undein Thymianzweig zugeben, mit Weißwein und Portwein ablöschen und einkochenlassen. Dann den Geflügelfond aufgießen, einmal aufkochen und 20 Minuten köchelnlassen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Stiele derKräuter zum Fond dazugeben, nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen und durchein feines Sieb passieren. Die Hälfte des Pilzfonds in einem Topf auf ca. 200 mlreduzieren. Die Kräuter fein hacken. Crème double zugeben, würzen und zumSchluss die kleingeschnittenen Kräuter unterheben und aufmixen. Mit Salz undCayennepfeffer abschmecken. Die obere Kruste der gebackenen Savarinsabschneiden und die Savarins stürzen. Den restlichen Pilzfond in einer Pfanneerhitzen, die Savarins zugeben und mit 2 EL Butter einkochen bis der Fond reduziertist. Die bei Seite gestellten ganzen Pilze in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbratenund mit etwas Pilzfond fertig garen. Die panierten Pilzscheiben in einer Pfanne mit 2EL Butter goldgelb braten und zum Schluss mit etwas Zitronensaft beträufeln.Den Savarin in einem tiefen Teller anrichten. Den ganzen Pilzkopf in die Mitte desTellers geben und die gebratenen Scheiben außen anlegen. Den Kräuterschaum angießen und mit frischen Kräutern garnieren.Pro Portion: 756 kcal / 3163 kJ44 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 51 g FettWochenthema: Pilz – GerichteJacqueline Amirfallah Dienstag, 06. Oktober <strong>2009</strong>Steinpilzgnocchi, Rezept für 4 Personen1 kg Kartoffeln, mehlig kochend30 g Steinpilze, getrocknet2 Zwiebeln3 Zweige Rosmarin4 EL Butterschmalz3 Eigelbetwas Salz2 – 3 EL Kartoffelmehl1 Prise Muskat200 ml Hühnerbrühe100 ml Sahne300 g Spinat500 g frische Steinpilze (ersatzweise Pfifferlinge)Den Backofen vorheizen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4 ).Die Kartoffeln waschen und ca. 45 Minuten im Backofen bei 220 Grad backen.Die getrockneten Steinpilze in wenig heißem Wasser einweichen. Eine Zwiebelschälen und fein hacken. Den Rosmarin abspülen, trocken schütteln, die Nadelnabzupfen und hacken. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln undRosmarin darin anbraten.183
Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, das Kartoffelfleisch aus der Schale kratzenund durch eine Kartoffelpresse drücken. Die eingeweichten Steinpilze ausdrückenund mit den Eigelben pürieren, unter die Kartoffelmasse mischen. Salz und dieangebratenen Rosmarinzwiebeln zugeben und soviel Kartoffelmehl zugeben bis eingeschmeidiger Teig entsteht. Daraus eine Rolle von ca. 1,5 cm Durchmesser formen,diese in ca. 1 cm lange Stücke zerteilen und jedes einzelne mit einer Gabeleindrücken. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Gnocchi darin braten.Die zweite Zwiebel schälen und in Butterschmalz anbraten, Salz und Muskatzugeben mit Brühe und Sahne ablöschen, kurz kochen lassen. Den rohen Spinatwaschen, grob hacken und dazu geben. <strong>Alle</strong>s pürieren. Mit Salz und Muskatabschmecken. Die frischen Steinpilze putzen und in etwas Butterschmalz braten.Gnocchi zusammen mit Spinatsauce und den Steinpilzen anrichten.Pro Portion: 495 kcal / 2071 kJ44 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 27 g FettWochenthema: Pilz-GerichteVincent Klink Mittwoch, 7. Oktober <strong>2009</strong>Pilzcremesuppe mit Liebstöckelklößchen, Rezept für 2 PersonenFür die Klößchen:30 g Liebstöckelblätter150 g Schichtkäse2 EL Brotbrösel2 Eigelb10 g Weichweizengrieß10 g Butteretwas Salz, Pfeffer, Muskat1 Msp. abgeriebene ZitronenschaleFür die Suppe:1 Schalotte200 g gemischte Speisepilze1 EL Butter250 ml Geflügelbrühe200 ml Weißwein1/2 Bund glatte Petersilie2 Zweige Thymian2 Eigelb150 ml Milchetwas Salz, PfefferFür die Klößchen Liebstöckel abspülen, trocken schütteln und sehr fein hacken.Schichtkäse gut ausdrücken und mit Brotbröseln, Eigelben, Grieß und weicher Buttergut verrühren. Liebstöckel untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat undZitronenschale abschmecken. Die Masse ca.10 Minuten ziehen lassen, dannNocken abstechen. Diese in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen.184
Für die Suppe die Schalotte schälen und fein schneiden. Pilze putzen und feinhacken. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte mit den Pilzen anschwitzen.Dann mit Brühe und Wein auffüllen, einmal aufkochen und abpassieren. Die Brühewieder in den Topf geben, die Pilze zur Seite stellen. Petersilie und Thymianabspülen, trockenschütteln und fein hacken. Kräuter zur Brühe geben undaufkochen. Eigelbe mit der Milch vermischen. Die Suppe vom Herd ziehen und dieEi-Milch mit einem Schneebesen gut unterrühren. Die Suppe darf nicht mehr kochen,aber sollte heiß sein, dass die Eigelbe die Suppe sämig binden. Suppeabschmecken. Die Pilze und Klößchen als Einlage zugeben und die Suppeservieren.Pro Portion: 592 kcal / 2477 kJ21 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 36 g FettWochenthema: Pilz-GerichteVincent Klink Donnerstag, 8. Oktober <strong>2009</strong>Kotelett mit Pilzkruste und Pilzspätzle, Rezept für 2 Personen1 Schalotte100 g Speisepilze1 Scheibe Kastenweißbrot3 Stiele glatte Petersilie3 Zweige Thymian2 EL Butterschmalz1,5 EL Butter2 Eigelbetwas Salz, Pfeffer, Muskat2 Schweinekoteletts à 180 g100 ml Fleischbrühe2 EL WeißweinFür die Pilzspätzle:15 g getrocknete Steinpilze200 g Mehl2-3 Eieretwas Salz2 EL ButterSchalotte schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und fein hacken. Brot entrinden.Brotscheiben in 1 cm große Würfel schneiden. Kräuter abspülen, trocken schüttelnund fein hacken. Brotwürfel in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz knusprig braten,in eine Schüssel geben. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen,die Pilze zugeben und dünsten. Dann in die Schüssel mit dem Brot umfüllen, Kräuterund Eigelbe untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatabschmecken. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 ELButterschmalz von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten. DieKoteletts auf ein Backblech oder einen hitzebeständigen Teller geben, mit der185
Pilzmasse bestreichen und unter der Grillschlange kurz gratinieren. In derZwischenzeit den Bratensatz der Fleischpfanne mit Brühe und Weißwein lösen, kurzetwas einkochen und mit 1 TL Butter binden. Die Sauce abschmecken und mit denKoteletts anrichten. Für die Spätzle die getrockneten Pilze in einem Mörser odereinem Cutter zu feinem Pilzmehl zermahlen. Pilzmehl mit Mehl in eine Schüsselgeben, in die Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken, Eier einschlagen und einePrise Salz zugeben. <strong>Alle</strong>s mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen,bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolieverschließen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeiteinen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz inskochende Wasser tauchen, darauf ca. 2 EL Teig streichen. Den Teig mit einemebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünneStreifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nachoben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmenund kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend absieben. DasGanze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Kurz vor dem Servierendie Spätzle in einer Pfanne mit Butter kurz anschwenken.Pro Portion: 993 kcal / 4155 kJ79 g Kohlenhydrate, 64 g Eiweiß, 46 g FettWochenthema: Rouladen und mehrKarlheinz Hauser Montag, 12. Oktober <strong>2009</strong>Rinderroulade nach Karlheinz Hauser, Rezept für 4 Personen2 Zwiebeln5 EL Butter100 g gerauchter Bauchspeck, dünn aufgeschnittenca. 150 g Gewürzgurken8 Scheiben Rindfleisch aus der Kugel oder dem Rücken geschnitten à 80 getwas Paprikapulver15 g Dijonsenfetwas Salz, Pfeffer300 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Stangensellerie)40 g Schweineschmalz1 EL Tomatenmark150 ml Weißwein250 ml Rotwein50 ml Madeiraca. 1 l Kalbsfond250 g gemischte Speisepilze1 Schalotte1/2 Bund glatte Petersilie186
Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter dieZwiebelstreifen anschwitzen. Speck und Gewürzgurken ebenfalls in Streifenschneiden . Die Fleischscheiben dünn plattieren und mit etwas Paprika bestäuben,dann mit Senf bestreichen. Gurken-, Speck- und Zwiebelstreifen darauf verteilen. DieScheiben seitlich leicht einschlagen, dann zusammenrollen und mit einem Fadenüber Kreuz gebunden fixieren. Die Rouladen außen mit Salz und Pfeffer würzen.Das Röstgemüse putzen bzw. schälen und würfeln. Die Rouladen in einemSchmortopf mit Schweineschmalz rundum gut anbraten. Dann herausnehmen und imSchmortopf das Röstgemüse mit 1 EL Butter anbraten. Tomatenmark zugeben undmit Weißwein, Rotwein und Madeira ablöschen. Die angebratenen Rouladen wiedereinlegen und die gesamte Flüssigkeit im Schmortopf einkochen lassen. Dann sovielKalbsfond auffüllen, dass die Rouladen zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind.Zugedeckt bei mäßiger Hitze die Rouladen ca. 50 Minuten schmoren. Dabei immerwieder mal wenden und evtl. noch etwas Kalbsfond nachgießen. In der Zwischenzeitdie Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden.Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 2 ELButter die Schalotten anschwitzen, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz undPfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie untermischen. Die gegarten Rouladen ausdem, mit 1 EL kalter Butter montieren und abschmecken. Die Rouladen anrichtenund die Sauce angießen. Die Pilze obenauf die Rouladen geben. Dazu passenglacierte Karotten und Kartoffelpüree.Pro Portion: 663 kcal / 2774 kJ10 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 36 g FettWochenthema: Rouladen und mehrJacqueline Amirfallah Dienstag, 13. Oktober <strong>2009</strong>Kaninchenroulade, Rezept für 2 Personen2 Kanichenrücken am Knochen(unbedingt mit Bauchlappen)2 Zwiebeln3 Zweige Rosmarin30 g Walnusskerne300 g Blattspinat1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 500 g)1 EL Olivenölca. 150 ml Gemüsebrühe1 große Kartoffel, mehlig kochend3 EL Butter1 TL Zucker150 g Hähnchenbrustfilet100 ml Sahneetwas Salz, Pfeffer1 EL Butterschmalz150 ml Hühnerbrühe187
Die beiden Kaninchenrücken so auslösen dass der Bauchlappen an einemRückenfilet bleibt das andere Rückenfilet ganz auslösen, alles parieren.Zwiebeln schälen und fein schneiden. Rosmarin und Walnüsse fein hacken. Spinatputzen und abtropfen lassen. Kürbis abwaschen, halbieren, die Kerne entfernen unddas Fruchtfleisch grob würfeln. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl die Hälfte derZwiebeln anschwitzen, Kürbis zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. DieKartoffel schälen, würfeln und zum Kürbis geben. Zugedeckt weich dünsten.In einer Pfanne mit 1 EL Butter restliche Zwiebeln anschwitzen, Rosmarin undWalnüsse zugebe, mit 1 TL Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisierenlassen. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Hähnchenbrustfilet in grobe Stücke schneiden und in einem Cutter mit Sahne undeiner Prise Salz zu einer Farce pürieren. Den Kaninchenrücken mit Bauchlappensalzen, etwas Farce darauf streichen. 2/3 vom Zwiebel-Nuss-Gemisch daraufstreuen, ein paar Spinatblätter drauflegen wieder mit Farce bestreichen und denganz ausgelösten Kaninchenrücken darauf legen und einrollen. Mit Küchengarnbinden. Roulade mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff)mit 1 EL Butterschmalz rundherum goldbraun braten, dann im heißen Backofen ca.10 Minuten garen. Wenn die Roulade gar ist, das Fleisch aus der Pfanne nehmenund den Bratenansatz mit Hühnerbrühe ablöschen, kurz aufkochen und mit 1 ELkalter Butter binden, mit dem restlichen Zwiebel-Walnuss-Gemisch abschmecken.Weich gekochten Kürbis und Kartoffeln mit einem Pürierstab zu Püree mixen und mitSalz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat in einer Pfanne mit 1 EL Butterzusammenfallen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roulade aufschneiden,mit der Sauce anrichten und Spinat und Kartoffel-Kürbis-Püree dazu servieren.Pro Portion: 954 kcal / 3992 kJ27 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 66 g FettWochenthema: Rouladen und mehrJörg Sackmann Mittwoch, 14. Oktober <strong>2009</strong>„Paupiette“ auf Zitronenrisotto, Rezept für 2 PersonenFür die Paupiette:60 g Blauschimmelkäse75 g Austernpilze3 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer20 g Kapern10 g Rosinen1 Bund Schnittlauch4 Kalbsrückensteaks à 60 g4 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn aufgeschnitten1/2 rote Paprika1/2 gelbe Paprikaetwas Zitronenöl188
Für das Risotto:100 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)1 EL Olivenölca. 300 ml Geflügelfondetwas Salz, Pfeffer1/2 Zitrone, unbehandelt30 g Parmesan1 EL Sauerrahm1 EL kalte ButterFür die Rouladenfüllung Käse und Austernpilze in 5 mm große Würfel schneiden.Austernpilze in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und würzen, abkühlenlassen. Kapern und Rosinen fein hacken. Schnittlauch fein schneiden. Käse, Kapern,Rosinen und und die Hälfte des Schnittlauchs mit den Pilzen mischen. DieFleischscheiben zwischen einem Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisenflachklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit den Schinkenscheiben belegenund mit der Füllung bestreichen. Von der Schmalseite her aufrollen und dieRouladenenden mit Küchengarn zusammenbinden. Den Backofen auf 200 Grad(Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Paprika putzen, die Kerne ausstreichenund das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne(mit hitzestabilem Griff) erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. In denheißen Backofen schieben und unter häufigem Begießen mit dem Bratfett ca. 6-8Minuten braten. Die Röllchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett abgießen unddamit die feinen Paprikawürfel und restlichen Schnittlauch übergießen. Reis in einemTopf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und mit so viel heißem Geflügelfond aufgießen,dass der Reis bedeckt ist. Salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Geflügelfond angießen. In derZwischenzeit von der Zitrone etwas Schale abreiben, Parmesan fein reiben.Sauerrahm mit Zitronenschale und Parmesan mischen. Risotto vom Herd nehmenund mit der Sauerrahm-Parmesan-Mischung abbinden und mit kalter Butterabschmecken. Das Risotto in der Mitte des Tellers platzieren, die Paupiette daraufsetzen, mit den Paprikawürfeln übergießen und mit Zitronenöl beträufeln.Tipp - Zubereitung Zitronenöl:Eine unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trocken. Die Schale mit einemSparschäler abziehen, fein würfeln und drei Mal blanchieren. Den Saft auspressen.50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, Zitronensaft zugeben und so langekochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gewürfelte Schale unter dasKaramell rühren, auskühlen lassen und 60 ml Olivenöl zugeben.Pro Portion: 991 kcal / 4146 kJ54 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 62 g Fett189
Wochenthema: Rouladen und mehrVincent Klink Donnerstag, 15. Oktober <strong>2009</strong>Kalbsroulade mit Parmesanspinat gefüllt , Rezept für 2 Personen100 g Spinat1 Schalotte1 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer30 g Parmesan4 Kalbsschnitzel ( á 80 g )1 EL Butterschmalz80 ml Fleischbrühe1 Zweig Thymian1 TL SpeisestärkeDen Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Die Schalotteschälen und würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darinanschwitzen, dann den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit wenig Salzund Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Parmesan fein reiben und unter den Spinatmischen. Die Schnitzel sehr dünn klopfen, dann muss man sie nicht mehr mit Fadenoder Zahnstocher fixieren. Die dünnen Schnitzel leicht pfeffern, salzen und mit demSpinat bestreichen. Zusammenwickeln. In einer Pfanne mit Butterschmalz beimittlere Hitze die Rouladen von allen Seiten anbraten, dann zugedeckt ca. 10Minuten weiter schmoren. Rouladen aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mitBrühe ablöschen, Thymianblättchen einstreuen und kurz aufkochen. Stärke mit 1 ELWasser vermischen, unter die Sauce rühren und kurz aufkochen. Sauceabschmecken. Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Gnocchi.Pro Portion: 358 kcal / 1497 kJ3 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 19 g FettWochenthema: Rouladen und mehrOtto Koch Freitag, 16. Oktober <strong>2009</strong>Rinderroulade à la Otto Koch, Rezept für 4 Personen4 Scheiben Rindfleisch à 160 g (aus der Keule oder Oberschale)etwas Salz, Pfeffer1 EL scharfer Senf8 Scheiben Speck, dünn aufgeschnitten4 Essiggurken350 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie und Lauch)2 EL Pflanzenöl1 EL Tomatenmark150 ml Rotwein190
1 EL Mehl500 ml brauner Kalbsfond1 Lorbeerblatt1 Knoblauchzehe10 Pfefferkörnerevtl. 1 TL SpeisestärkeDas Rouladenfleisch zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel plattieren, dannmit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite die Fleischscheiben mit Senfbestreichen. Darauf jeweils 2 Speckscheiben der Länge nach darauf legen. DieGurken längs in Scheiben schneiden und auf den Speck geben. Die Fleischscheibenaufrollen und mit einer Rouladennadel oder einem Holzspieß feststecken.Das Röstgemüse putzen, evtl. schälen und in Würfel schneiden. Das Öl in einertiefen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seitengoldbraun anbraten, herausnehmen und das Röstgemüse in die Pfanne geben.Unter ständigem Rühren anbraten, bis es leicht Farbe angenommen hat. DasTomatenmark zugeben. Mit 75 ml Wein ablöschen und diesen komplett einkochenlassen. Dann mit dem restlichen Wein ablöschen und diesen ebenfalls einkochenlassen. Mit Mehl bestäuben und unterrühren. Dann den Fond hinzugießen.Lorbeerblatt, geschälte Knoblauchzehe und Pfefferkörner zugeben, alles einmalaufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Rouladen wieder einlegen.Zugedeckt bei geringer Hitze die Rouladen ca. 90 Minuten weich schmoren. DieRouladen aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren und mit Salz und Pfefferabschmecken. Evtl. mit etwas Stärke binden, dafür die Stärke mit 1 EL Wasserverrühren und mit der Sauce aufkochen. Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazupassen Knödel und Rotkraut.Pro Portion: 376 kcal / 1573 kJ8 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 14 g FettWochenthema: Gewürz- und AromakücheKarlheinz Hauser Montag, 19. Oktober <strong>2009</strong>Cappuccino von Curry und Kokos, Rezept für 4 Personen3 Stangen Zitronengras50 ml trockener Wermut50 ml weißer Portwein50 ml Weißwein1 Kaffirlimettenblatt3 Schalotten1/2 Miniananas50 g Mango1 Minibanane1 Apfel (z.B. Granny Smith)400 ml Geflügelbrühe1 EL Currypaste191
1 EL Madras Curry – Pulver50 ml Sahne130 ml Kokosmilch4 Gambas mit Schale1 EL Olivenöleinige Basilikumblätteretwas frischer KorianderVom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen. Wermut, Portwein,Weißwein, Zitronengrasstangen und Limettenblatt in einen Topf geben und um dieHälfte einkochen. Schalotten schälen und fein schneiden. Ananas, Mango, Bananeund Apfel schälen, den Apfel entkernen und alle Früchte in gleichmäßig große kleineWürfel schneiden. Schalotten und die Früchte zum Weinansatz geben, mitGeflügelbrühe aufgießen. Currypaste und Curry zugeben und einige Minuten kochen.Dann Sahne und 30 ml Kokosmilch zugeben und nochmals etwas einkochen lassen.Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, im Mixer pürieren und durch einfeines Sieb streichen. Die Gambas schälen und den Darm entfernen. In einer Pfannemit Olivenöl die Gambas braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Gamba mitBasilikum- und Korianderblättern auf Holzspieße stecken. Die restliche Kokosmilch ineinem Topf erwärmen und mit einem Schneebesen oder Milchschäumer leichtschaumig schlagen. In vorgewärmte Gläser die Suppe gießen und den Kokosschaumobenauf gießen. Die Gambasspieße obenauf legen.Pro Portion: 281 kcal / 1175 kJ20 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 11 g FettWochenthema: Gewürz- und AromakücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 20. Oktober <strong>2009</strong>Entenbrust mit Sternanis und Zimt, Rezept für 2 Personen2 Entenbrüsteetwas Salzca. 300 ml Geflügelbrühe3 Sternanis2 Zimtstangen3 EL Butter400 g Möhren10 g Ingwer3 Lauchzwiebeln200 g Shiitakepilzeetwas PfefferDie Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Die Entenbrust salzen und aufder Hautseite in eine kalte Pfanne legen, dann bei mittlerer Hitze langsam anbraten.Wenn die Haut gebräunt ist, das ausgetretene Fett abgießen und die Entenbrust mitder Fleischseite in die Pfanne legen, soviel Brühe angießen, dass das Fleisch abernicht die Haut bedeckt ist. Zur Brühe Sternanis und Zimtstangen geben. Die192
Entenbrust bei mittlere Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen. Dann das Fleisch aus derPfanne nehmen und warm stellen (z.B. im Ofen bei 60 Grad). Die Sauce in derPfanne aufkochen, Sternanis und Zimtstangen entfernen, dann die Sauce mit kalterButter binden und abschmecken. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden.Ingwer schälen und fein hacken. Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden.Shiitakepilze evtl. halbieren oder vierteln und in einer Pfanne mit 1 EL Butteranbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer weiteren Pfanne mit 1 EL Butter dieMöhren und Ingwer anschwitzen, Lauchzwiebeln zugeben und mit andünsten. MitSalz und Pfeffer abschmecken. Fleisch schräg aufschneiden und mit der Sauce, demGemüse und den Pilzen anrichten.Pro Portion: 651 kcal / 2723 kJ13 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 48 g FettWochenthema: Gewürz- und AromakücheHannes Weber Mittwoch, 21. Oktober <strong>2009</strong>Schinken im Gewürzbrot, Rezept für 6 PersonenFür den Brotteig:390 g Weizenmehl Type 812115 g Roggenmehl Type 1150100 g Sauerteig320 ml Wasser10 g frische Hefe1 Eigelb12 g Salzzusätzlich:1 TL Pfefferkörner1 TL Wacholderbeeren1 kg gekochter Schinken am Stück1 Eietwas Mehl zum AusrollenWeizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Hefe, Eigelb und Salz in dieKnetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Dann noch 2 Minutenschnell kneten. Das Wasser sollte lauwarm sein, wenn der Sauerteig kalt ist. Wennder Sauerteig Raumtemperatur hat, sollte das Wasser kalt sein. Dem Teigmindestens 30 Minuten Teigruhe geben. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Nach der Teigruhe den Teig ca. 10 mm dickausrollen. Der ausgerollte Teig sollte mindestens doppelt so groß sein, wie dasSchinkenstück. Pfeffer- und Wacholderkörner im Mörser zerstossen und auf denausgerollten Teig streuen. Schinken darauf setzen. Die Teigränder mit verquirltem Eibestreichen und den Teig über den Schinken schlagen und die Ränder festandrücken. Den Brotteig mit einer Gabel einstechen. Nach Belieben kann er noch mitübrigen Teigstücken verziert werden. Schinken in Brotteig auf ein mit Backpapierausgelegtes Blech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 1-1,5 Stunden backen.193
Pro Portion: 549 kcal / 2297 kJ69 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 9 g FettTipp 1:Bei dem Brotteig handelt es sich um einen Weizenmischbrotteig. Nach der Teigruhekann der Teig auch zu Broten geformt werden. Den Backofen auf 245 Gradvorheizen. Das Brot je nach Größe des Teigstückes (ca. 500 g) ca. 45 Minuten von245 Grad fallend auf 190 Grad backen.Tipp 2:Den oben beschriebenen Weizenmischbrotteig mit zusätzlich 60 ml Wasser und 2Bund gehackten frischen Kräutern mischen. Der Teig ist sehr flüssig. Diesen Teig ineine doppelt so große Schüssel oder noch besser rechteckige Auflaufform gebenund zugedeckt 2 Stunden gehen lassen. Dann zusammenschlagen und nochmals 2Stunden zugedeckt gehen lassen. Nach Teigruhe den Teig auf die Arbeitsplattekippen, gewünschte Größe abtrennen und zu Wickelbroten aufwickeln. Diese imBackofen bei 220 Grad ca. 30 – 40 Minuten backen.Wochenthema: Gewürz- und AromakücheVincent Klink Donnerstag, 22. Oktober <strong>2009</strong>Rinderfilet im Gewürzsud pochiert mit Wurzelgemüse, Rezept für 2 Personen500 ml Fleischbrühe1/2 TL grobes Meersalz1 TL Pfefferkörner2 Lorbeerblätter1/2 TL Kümmel2 Rinderfilets (à 180 g)1 Karotte1 Stange Lauch80 g Sellerie1 Schalotte1 EL Butter1 TL Mehl80 ml Sahneetwas Salz, Pfeffer1 Prise Muskatetwas frischer MeerrettichDie Fleischbrühe in einer tiefen Pfanne zum Kochen bringen. Meersalz,Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Kümmel zugeben und das in die Brühe legen. Imnicht kochenden Sud (ca. 75 Grad) das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen.In der Zwischenzeit Karotte, Lauch und Sellerie putzen bzw. Schälen und in feineStreifen schneiden. Dann das Fleisch herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen.Die Brühe wieder aufkochen und die Gemüsestreifen darin ca.3 Minuten kochen.Dann heraus nehmen.194
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 ELButter Schalotte anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Sahne und ca. 100 mlGewürzsud aufgießen. Mit dem Schneebesen glatt rühren und ca. 3 Minuten kochen.Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Filet anrichten und dieGemüsestreifen obenauf geben. Die Meerrettichstange zur Hälfte schälen und mitdem Messer Späne davon über das Filet und die Gemüsestreifen geben. Sauceangießen und servieren. Dazu passt Kartoffelgratin.Pro Portion: 549 kcal / 2297 kJ12 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 30 g FettWochenthema: Gewürz- und AromakücheOtto Koch Freitag, 23. Oktober <strong>2009</strong>Gebackener Garnelenreis mit Zimt im Brickteig , Rezept für 2 Personen100 g Basmatireis1 Bund Lauchzwiebeln150 g Garnelen, gekocht5 EL Pflanzenöl1 Prise Zimt4 -6 Blätter Brickteig (ca. 20 x 20 cm)100 ml Geflügelbrühe1 EL Sojasauce20 ml Reiswein30 ml Reisessig50 g Gurke1 Schalotteetwas Fischsauce1 kleine rote ChilischoteDen Reis in Salzwasser weich kochen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und feinschneiden. Garnelen fein hacken. 1 EL Öl im Wok oder eine Pfanne erhitzen. Reis,Garnelen und Lauchzwiebeln zugeben und ein wenig anbraten. Mit dem Zimtabschmecken. Dann die Masse in Brickteigblätter einfüllen und entweder zu Rollenwie Bonbon, Dreiecke oder andere Päckchen formen. Die Päckchen in einer tiefenPfanne mit heißem Öl goldbraun ausbacken. Für den Dip die Geflügelbrühe mit derSojasauce, dem Reiswein und dem Reisessig mischen. Die Gurke und die Schalotteschälen, in feine Würfel schneiden und zu dem Dip geben. Mit der Fischsauceabschmecken. Reispäckchen mit dem Dip anrichten. Eine kleine scharfe Chilischoteals Garnitur in den Dip legen.Pro Portion: 589 kcal / 2464 kJ54 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 30 g Fett195
Wochenthema: KüchenklassikerKarlheinz Hauser Montag, 26. Oktober <strong>2009</strong>Kalbsleber „Berliner Art“, Rezept für 4 Personen700 g frische Kalbsleber500 g Kartoffelnetwas Salz200 g Brokkoli12 Fingermöhren2 Äpfel (z.B. Elstar)1 Spritzer Zitronensaft70 ml Milch8 EL Butteretwas Pfeffer1 Prise Muskat2 Zwiebelnetwas Mehl1 EL Paprikapulver, edelsüßca. 100 ml Sonnenblumenöletwas Zucker1 EL Mandlblättchenca. 100 ml KalbsjusDie Leber häuten, wässern und sämliche Adern herausschneiden. Dann die Leber in8 Scheiben schneiden. Brokkoli in Röschen teilen und in Salzwasser bissfestblanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Fingermöhrenabwaschen, putzen bzw. schälen und in Salzwasser bissfest blanchieren, inEiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen inScheiben schneiden und in Zitronenwasser legen. Die Kartoffeln schälen, viertelnund in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten und durcheine Presse drücken. Milch erwärmen, 2 EL Butter in einem Topf schmelzen undleicht bräunen. Milch und braune Butter und unter die Kartoffeln mischen und dasPüree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Zwiebeln schälen, halbierenund in Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in Mehl wenden, mit Paprikapulverbestäuben und in einer tiefen Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig braun frittieren.Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 2 EL Butter in einer Pfanneerhitzen. Apfelscheiben aus dem Zitronenwasser nehmen, auf Küchenkrepp trockentupfen und von beiden Seiten in der Butter anschwitzen. Mit Zucker bestreuen undleicht karamellisieren lassen. Die Leberscheiben mit Mehl bestäuben. In einerweiteren Pfanne 1 EL Sonnenblumenöl mit 1 EL Butter erhitzen und dieKalbsleberscheiben von beiden Seiten gut anbraten und rosa garen. Mit Salz undPfeffer würzen. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Mandeln zugeben und leichtbräunen, dann die Brokkoliröschen untermischen und warm schwenken.Fingermöhren in einer Pfanne mit 1 EL Butter glacieren, mit Zucker und Salz würzen. Kalbsjus erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern mittig das Kartoffelpüree geben daraufdie Leber anrichten und mit Bratbutter nappieren. Apfelscheiben auf die Leber legenund frittierten Zwiebeln obenauf geben. Brokkoli und Fingermöhren dazu reichen.Etwas Kalbsjus angießen.196
Pro Portion: 815 kcal / 3409 kJ41 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 52 g FettWochenthema: KüchenklassikerJacqueline Amirfallah Dienstag, 27. Oktober <strong>2009</strong>Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Rezept für 4 Personen1 kg Boskop- Äpfelca. 2 EL Zuckerca. 80 ml Apfelsaft700 g Kartoffeln, mehlig kochend1 kleine Zwiebel1 Eietwas Salz1 Prise Muskatca. 5 EL Butterschmalz1/2 Bund glatte Petersilie1/2 Bund Schnittlauch100 g Saure Sahneetwas Pfeffer1 EL ButterFür das Apfelmus die Äpfel waschen, ein Apfel zur Seite legen, die restlichen Äpfelvierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in grobe Stücke schneiden.In einem großen Topf Zucker zu hellem Karamell schmelzen, die Apfelstückezugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Apfelstücke weich kochen, pürieren und evtl.durch ein Sieb streichen. Das Apfelmus mit Zucker abschmecken. Die Kartoffelnschälen und auf der feinen Reibe reiben. Die Kartoffelmasse gut ausdrücken, dieFlüssigkeit in einer Schüssel auffangen, die Stärke absetzen lassen. DenKartoffelsaft abschütten und die Stärke zu den geriebenen Kartoffeln geben. DieZwiebel schälen und ebenfalls fein reiben, dann zusammen mit dem Ei zu denKartoffeln geben und alles gut vermischen. Die Kartoffelmasse mit Salz und einerPrise Muskat würzen. In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz etwasKartoffelmasse geben und goldbraune Puffer ausbacken. Die Kräuter abspülen,trocken schütteln und fein hacken. Kräuter mit Saurer Sahne vermischen und mitSalz und Pfeffer abschmecken. Den übrigen Apfel entkernen und in 8 Spaltenschneiden. In einer Pfanne mit Butter die Apfelspalten goldbraun braten.Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Kartoffelspalten auf Tellern anrichten, einen KlecksKräuter-Sahne zugeben und servieren.Pro Portion: 465 kcal / 1946 kJ63 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 20 g Fett197
Wochenthema: KüchenklassikerVincent Klink Mittwoch, 28. Oktober <strong>2009</strong>Cordon bleu, Rezept für 2 Personen4 Blätter Salbei1 Brötchen vom Vortag2 Kalbsschnitzel à 180 getwas Salz, Pfeffer2 Scheiben gekochter Schinken2 Scheiben Emmentaleretwas Mehl1 Ei4 EL Butterschmalz80 g Feldsalat1 hartgekochtes Ei1 Zitrone3 EL Leinöleine Prise ZuckerSalbeiblätter fein hacken. Das Brötchen grob würfeln und im Cutter fein zerkleinern.Die Schnitzel einschneiden, dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. MitSchinken, Käse und Salbei füllen und das Schnitzel fest zusammendrücken. Dannzuerst in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in den Brotbröseln wenden.In reichlich Butterschmalz bei mäßiger Hitze goldbraun braten und auf Küchenkreppabtropfen. Salat gut waschen und abtropfen lassen. Das Eiweiß klein hacken. DasEigelb zerdrücken, die Zitrone auspressen. Leinöl mit Zitronensaft, Eigelb, Zucker,Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Salat mit dem Dressing marinierenund das gehackte Eiweiß darüber streuen.Cordon bleu mit dem Salat anrichten.Pro Portion: 786 kcal / 3288 kJ22 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 52 g FettWochenthema: KüchenklassikerVincent Klink Donnerstag, 29. Oktober <strong>2009</strong>Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln, Rezept für 2 Personen500 g Karoffeln, fest kochend3 EL Butterschmalzetwas Salz, Pfeffer2 Scheiben Rinderrücken mit Fettrand à 180 g1 Zwiebel4 EL Butterschmalz50 ml Rotwein198
1 TL ButterDie Kartoffeln kochen, pellen und abkühlen lassen. (Dies kann auch schon amVortag gemacht werden.) Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Dazu kann einGurkenhobel zu Hilfe genommen werden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanneerhitzen, Kartoffeln darin goldbraun schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Fleischscheiben plattieren, sie sollten höchstens einen Zentimeter dick sind.Salzen und pfeffern. Eine große Bratpfanne erhitzen und in 1 EL Butterschmalz dieFleischscheiben von beiden Seiten jeweils zwei Minuten braten. Das Fleisch aus derPfanne nehmen und zur Seite stellen. Zwiebel schälen, halbieren, in dünne Scheibenschneiden und in der Fleischpfanne mit dem Bratensatz und 1 EL Butterschmalzgoldbraun braten. Mit Salz würzen. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und auf dieFleischscheiben geben. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen.In den kochenden Wein die Butter geben und heftig rühren. Die Fleischscheiben indie Pfanne geben. Die Oberseiten sollten nicht mit der Flüssigkeit in Berührungkommen. Den Fond ca. 2 Minuten reduzieren, so dass eine sämige Sauce entsteht.Den Zwiebelrostbraten mit den Bratkartoffeln und der Sauce anrichten.Pro Portion: 832 kcal / 3481 kJ38 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 53 g FettWochenthema: KüchenklassikerOtto Koch Freitag, 30. Oktober <strong>2009</strong>Speckknödel auf Sauerkraut, Rezept für 2 PortionenFür die Knödel:3 Semmeln vom Vortag100 ml Milch1/2 Bund glatte Petersilie1 Schalotte50 g Rauchspeck1 EL Butter1 EiFür das Sauerkraut:50 g geräucherter Speck2 Zwiebeln1 EL Butter500 g mildes Sauerkraut (frisch aus dem Fass)250 ml heller Kalbsfond oder Fleischbrühe3 Wacholderbeeren1 LorbeerblattKartoffel, geschältetwas Salz, Pfeffer199
Das Weißbrot in Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch vermischen. EinigeMinuten ziehen lassen. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken.Die Schalotte schälen und würfeln, den Speck ebenfalls würfeln. In einer PfanneButter auslassen und Schalotten und Speck anschwitzen. Mit den eingeweichtenWeißbrotwürfeln mischen. Ei und Petersilie dazugeben und gut durchmengen. EinigeMinuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Sollte die Masse zu trockensein, etwas Milch dazugeben. Aber Vorsicht: Es darf nur so viel sein, dass dieKnödelmasse zusammenhält. Sicherheitshalber eine Probe machen. Dann alleKnödel abdrehen und in Salzwasser sachte 10 Minuten kochen lassen.Für das Sauerkraut den Speck würfeln, eine Zwiebel schälen und würfeln. In einerPfanne die Butter zerlassen und Speck und Zwiebeln anschwitzen.Das Kraut erhitzen und mit etwas Kalbsfond oder Brühe auffüllen. Speck,Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zufügen und ca. eine halbe Stunde abgedecktleicht köcheln lassen. Zur Bindung die rohe Kartoffel und die rohe Zwiebel über dasKraut reiben, noch einige Minuten weiterkochen lassen und dabei gut umrühren. DasKraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut auf Teller verteilen und dieKnödel darauf anrichten.Pro Portion: 597 kcal / 2497 kJ45 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 30 g Fett200
<strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> <strong>Rezepte</strong> November <strong>2009</strong>Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und OmelettKarlheinz Hauser Montag, 2. November <strong>2009</strong>Spezial-Omelett, Rezept für 2 Personen1 Schalotte1 Tomate1/2 Bund glatte Petersilie1/2 Bund Kerbel50 g Emmentaler Käse am Stück50 g gekochter Schinken80 g kleine frische Speisepilze2 EL Butter6 Eieretwas Salz, Pfeffer6 KirschtomatenSchalotte schälen und fein schneiden. Tomate am Stielansatz einritzen, kurz inkochendes Wasser geben, herausnehmen, kalt abschrecken und die Schaleabziehen. Dann vierteln, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein würfeln.Die Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Käse fein reiben undSchinken in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und evtl. halbieren oder vierteln.Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.In zwei kleinen Pfannen (mir hitzestabilem Griff) je 1 EL Butter erhitzen und die Pilzedarin anschwitzen, Schalotten, Schinken und Tomaten dazugeben und kurz mitanbraten. Käse und Kräuter darüber streuen. Die Eier aufschlagen, verquirlen undmit Salz und Pfeffer würzen, dann gleichmäßig auf die beiden Pfannen verteilen. Miteinem Gummispatel vorsichtig auf eine Seite schieben und zu einem Omelett formen,durch klopfen auf den Pfannengriff die Teigmasse lockern. Wenige Minuten im Ofengaren, jedoch nicht bräunen. Die Omeletts auf Tellern anrichten und mitKirschtomaten garnieren.Pro Portion: 470 kcal / 1966 kJ49 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 34 g FettWochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und OmelettJacqueline Amirfallah Dienstag, 3. November <strong>2009</strong>Crêpes mit Lammhack gefüllt und Gewürz-Joghurt, Rezept für 2 Personen100 g Mehl1 Eica. 200 ml Wasseretwas Salz201
ca. 3 EL Butterschmalz300 g Blattspinat1 Zwiebel1 Knoblauchzehe300 g Lammhackfleisch1 TL Tomatenmarketwas Pfeffer1 Schalotte1 EL Butter250 g Naturjoghurt1 Prise Kreuzkümmel1 Prise Kardamom1 Prise Paprika, edelsüß1 Eigelb1 Bund SchnittlauchMehl, Ei, Wasser und 1 Prise Salz zu einem dünnflüssigen Teig mischen. In einerheißen Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig nach und nach dünne Crêpesausbacken. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauchschälen. Zwiebel fein würfeln, mit 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne anschwitzen,das Hackfleisch, Tomatenmark und die angedrückte Knoblauchzehe zugeben. MitSalz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Schalotte schälen und fein schneiden. In einer weiteren Pfanne dieSchalotte mit 1 EL Butter anschwitzen, den Spinat zugeben und zusammenfallenlassen, leicht salzen und 2/3 davon zum gebratenen Hackfleisch geben. DieKnoblauchzehe herausnehmen. Den Joghurt mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel,Kardamom und Paprika mischen. Einen Löffel Joghurt mit dem Eigelb mischen undzu der Hack-Spinatmischung geben. Davon etwas auf die Crêpes geben und dieseeng aufrollen. In eine gefettete Auflaufform schichten und im vorgeheizten Backofennoch ca. 5 Minuten im Backofen garen. Schnittlauch fein schneiden. Anschließenddie Crêpes schräg aufschneiden, mit dem restlichen Joghurt und Spinat anrichtenund mit Schnittlauch bestreuen.Pro Portion: 750 kcal / 3138 kJ44 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 41 g FettWochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und OmelettVincent Klink Mittwoch, 4. November <strong>2009</strong>Crêpes Suzette, Rezept für 2 Personen100 g Mehl1 Ei2 Eigelb125 ml Milchetwas Salz1 TL zerlassene Butter202
ca. 2 EL Butterschmalz zum Ausbacken2 Orangen, unbehandelt6 Zuckerwürfel1 EL Butter4 cl Orangenlikör2 cl CognacMehl, Ei, Eigelbe, Milch und eine Prise Salz mit dem Schneebesen oderHandrührgerät gut vermischen, dann die flüssige Butter unterrühren. EtwasButterschmalz in der heißen Pfanne zergehen lassen und aus dem Teig nach undnach dünne Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen im Ofen bei ca. 60 Gradwarmstellen. Eine Orange heiß abwaschen und abtrocknen. Etwas Schale abreibenbzw. Zesten abziehen mit dem Zestenreiser. Dann die Orange halbieren und denSaft auspressen. Die zweite Orange dick schälen, sodass keine weiße Haut mehr amFruchtfleisch ist und die Orangenfilets herausschneiden, dabei den Saft mitauffangen. Die Zuckerwürfel in einer heißen Pfanne zerdrücken und mit etwas Butterkaramellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen, die Zesten zugeben. Die Sauceetwas einkochen. Die Crêpes zu Vierteln zusammenklappen und mit denOrangenfilets in die Sauce geben und schwenken. Likör und Cognac dazugeben undkurz köcheln lassen oder flambieren. Crêpes mit der Sauce anrichten, dazu passtsehr gut Vanilleeis.Pro Portion: 635 kcal / 2656 kJ62 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 28 g FettWochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und OmelettVincent Klink Donnerstag, 5. November <strong>2009</strong>Bauernomelett mit Feldsalat, Rezept für 2 Personen500 g Kartoffeln, fest kochend1 kleine Kartoffel, mehlig kochend80 g Feldsalat3 EL Rapsöl1 EL Apfelessig125 ml kräftige Gemüsebrüheetwas Salz, Pfeffer1 Zwiebel30 g geräucherter Speck, fein gewürfelt1 EL Schweineschmalzetwas Salz, Pfeffer1 Bund Schnittlauch1 Bund Majoran3 Eier203
Kartoffel (auch die mehlig kochende) kochen, schälen und etwas abkühlen lassen.Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Öl, Essig, Gemüsebrühe unddie mehlig kochende Kartoffel in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab feinpürieren. Mit Salz und Pfeffer das Dressing abschmecken. Dann die restlichenKartoffeln in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfallsin feine Scheiben schneiden. Kartoffeln, Speck und Zwiebeln in einer Pfanne imheißen Fett goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch undMajoran waschen, trocken schütteln, fein schneiden und mit den verquirlten Eiernüber die Kartoffeln gießen. Bei mittlerer Hitze das Ei stocken lassen. Vorsichtigwenden und von der anderen Seite braten. Bauernomelett aus der Pfanne nehmen,halbieren und anrichten. Den Feldsalat mit dem Dressing anmachen und dazuservieren.Pro Portion: 557 kcal / 2330 kJ43 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 33 g FettWochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und OmelettOtto Koch Freitag, 6. November <strong>2009</strong>Buchweizen-Lachsröllchen mit Rosenkohlsalat, Rezept für 2 PersonenFür die Pfannkuchen:180 g Buchweizenmehl2 Eier150 ml Milchca. 100 ml Wasser1 TL zerlassene Butteretwas Salzetwas Butterschmalz1/2 Bund Dill150 g Joghurt150 g Creme fraicheetwas Pfeffer200 g geräucherter Lachs, in feine Scheiben geschnittenFür den Rosenkohlsalat:300 g Rosenkohletwas Salz1 Schalotte2 EL Sherryessig4 EL kaltgepresstes Olivenöletwas Pfeffer, ZuckerBuchweizenmehl mit den Eiern in eine Schüssel geben und gut verrühren. Milch,Wasser, Butter und eine Prise Salz zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.Den Teig ca. 1 Stunde kühl stellen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalzaus dem Teig nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Dill fein hacken.204
Joghurt und Creme fraiche vermischen, etwas Dill untermischen und mit Salz undPfeffer abschmecken. Die Pfannkuchen dünn damit bestreichen. Restliche Masse alsDip zu den Pfannkuchen reichen. Die Lachsstreifen gleichmäßig auf diePfannkuchen legen und einrollen. Vor dem Anrichten in schräge Scheibenaufschneiden. Für den Salat die Blätter vom Rosenkohl abzupfen und kurz inSalzwasser blanchieren, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen.Schalotte schälen und fein schneiden. Essig, Olivenöl und Schalotte zu einerVinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.Rosenkohlblätter mit der Vinaigrette anmachen. Pfannkuchenroulade mit dem Salatanrichten. Den restlichen Dill-Joghurt als Dip dazu reichen.Pro Portion: 1050 kcal / 4393kJ88 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 55 g FettWochenthema: Geflügel-VariationenKarlheinz Hauser Montag, 9. November <strong>2009</strong>Crépinette vom Stubenküken, Rezept für 4 PersonenFür das Geflügel:2 Stubenküken á 400-450getwas Salz, Pfeffer100 g Geflügelbrust50 g Gänseleber20 ml Portwein20 ml Congac2 Zweige Rosmarin80 g Sahne200 g Schweinenetz100 g Blattspinat100 g Gänseleberparfait oder Geflügelleberterrine2 EL Butter1 EL Olivenöl200 ml GeflügelfondFür den Rahmwirsing:1 Kopf Wirsingetwas Salz2 Schalotten1 EL Butter150 ml Sahneetwas Pfeffer aus der Mühle1 Prise Muskat205
Die Stubenküken zerlegen und aus der Keule den unteren Knochen entfernen. DieHaut komplett entfernen. Das Fleisch auf einen Teller legen, mit Salz und Pfefferwürzen und kalt stellen. Die Geflügelbrust ohne die Haut durch den Wolf lassen undkurz einfrieren. In einem Mixer mit der Gänseleber, Salz, Pfeffer, Portwein, Cognacund Rosmarinnadeln unter langsamer Zugabe der Sahne eine grobe Farceherstellen. Das Schweinenetz wässern. Spinatblätter putzen, in kochendemSalzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Das Schweinenetzausdrücken und auf einem Küchentuch auslegen. Mit der Farce dünn bestreichenund zunächst die Brust der Stubenküken auflegen. Das Gänseleberparfait in Würfelschneiden und mit einigen blanchierten Blättern Spinat einwickeln und als Kernauflegen. Nun die Keule mit dem Knochen dagegen legen, mit Farce bestreichen unddann alles in das Schweinenetz einwickeln. Kurz kaltstellen. Butter und Olivenöl ineiner Pfanne erhitzen und die Crépinette ringsum anbraten, dann im Ofen bei 180Grad ca. 8 Minuten fertig garen. Zum Schluss mit etwas Butter, Rosmarin und demGeflügelfond noch einmal glasieren. Den Wirsing in kleine Würfel schneiden und inSalzwasser kurz und knackig blanchieren. Die Schalotten schälen, in feine Würfelschneiden und in Butter leicht anschwitzen, die Wirsingwürfel zugeben und mit derSahne aufgießen. Das Ganze gut einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatabschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern mittig den Rahmwirsing geben und dasCrépinette aufsetzen.Pro Portion: 974 kcal / 4075 kJ6 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 78 g FettWochenthema: Geflügel-VariationenJacqueline Amirfallah Dienstag, 10. November <strong>2009</strong>Huhn in Rotweinsauce, Rezept für 4 Personen1 frisches Hähnchen ca. 1,2 kgetwas Salz8 kleine Kartoffeln, festkochend2 EL Butterschmalz5 Schalotten10 braune Champignons2 Zweige Thymian2 Zehen Knoblauch500 ml Rotwein (trocken und kräftig)Die Keulen und die Brüste vom Huhn lösen. Die Keulen in Ober- und Unterkeuletrennen, die Haut abziehen und salzen. Die Kartoffeln schälen, halbieren.In einem Topf ein Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Keulen darin anbraten bissie rundherum goldbraun sind. Die Schalotten schälen und vierteln, dieChampignons ebenfalls säubern und klein schneiden. Zu den Keulen in den Topfgeben. Thymian dazugeben. Den Knoblauch pellen und klein hacken und mit denKartoffeln ebenfalls hinzufügen. Rotwein angießen und den Deckel auflegen. Beikleiner Flamme schmoren bis alles weich ist.206
In der Zwischenzeit die Haut würfeln und in einer Pfanne knusprig braten. DieHühnerbrust salzen, von beiden Seiten im restlichen Butterschmalz anbraten und bei180 Grad im Backofen fertig garen. Hühnerbrust aufschneiden, mit Keulen, Gemüseund Sauce anrichten, knusprige Haut darüber streuen und servieren.Pro Portion: 613 kcal / 2564 kJ15 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 29 g FettWochenthema: Geflügel-VariationenVincent Klink Mittwoch, 11. November <strong>2009</strong>Gänsekeule mit Ingwerdörrpflaumen, Rezept für 2 Personen2 Gänsekeulenetwas Salz10 g Ingwer150 g Dörrpflaumen, entsteint150 ml Rotwein400 g Wirsing1 Schalotteetwas Zucker1 EL Butter80 g Creme fraicheetwas Pfeffer1 Prise MuskatnussDie Gänsekeulen in einem Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser ca. 1,5- 2Stunden weich kochen. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und fein schneiden.Die Dörrpflaumen mit Ingwer und Rotwein in einen Topf geben und den Wein fastvollständig einkochen lassen. Die Wirsingblätter vorsichtig lösen und in kochendemSalzwasser ca. 1-2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, mit kaltem Wasserabschrecken und gut mit Küchenkrepp abtrocknen. Dann in beliebig große Rautenschneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf die Schalotte miteiner Prise Zucker in 1 EL Butter anschwitzen. Crème fraiche zugeben und mit Salz,Pfeffer und Muskat abschmecken. Wirsing untermischen und das Ganze bei starkerHitze im offenen Topf noch ca. 3 – 5 Minuten schmoren. Die Gänsekeulen mitKüchenkrepp abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech mit Gitterlegen und unter der Grillschlange kurz goldbraun knusprig werden lassen. DieDörrpflaumen abschmecken und mit den Gänsekeulen und dem Rahmwirsinganrichten.Pro Portion: 801 kcal / 3351 kJ53 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 45 g Fett207
Wochenthema: Geflügel-VariationenVincent Klink Donnerstag, 12. November <strong>2009</strong>Curry-Frikassee vom Huhn , Rezept für 2 Personen1 Freilandhähnchen ca. 800 g1 Zwiebeletwas Salz1 TL Pfefferkörner1 Lorbeerblatt100 g Langkornreis10 g kandierter Ingwer1 Schalotte100 g Ananas1/2 Apfel1 EL Butter1 EL Mehl1 EL Curry40 ml Sahne1 EL Rosinen1 Eigelbetwas Pfeffer1 Spritzer ZitronensaftDas Hähnchen abspülen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Das Hähnchen in einenTopf geben, mit Wasser bedecken, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und dieZwiebelstücke zugeben, alles aufkochen und das Hähnchen ca. 1 Stunde beimittlerer Hitze köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Hähnchen in derBrühe auskühlen lassen, heraus nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren.Den Reis in reichlich Salzwasser kochen, anschließend abschütten. KandiertenIngwer fein hacken. Das Fleisch von den Knochen ablösen und in mundgerechteWürfel schneiden. Die Schalotte schälen und würfeln. Ananas und Apfel schälen, dasFruchtfleisch würfeln. Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, Mehlzugeben, kurz anrösten, Curry zugeben, mit Sahne ablöschen und gut verrühren. Mit1/2 l passierter Geflügelbrühe aufgießen, Rosinen zugeben und 10 Minuten köchelnlassen. Den Topf vom Herd ziehen und das Eigelb unterrühren. Mit Salz und Pfefferabschmecken. Ananas, Apfel und das Hühnerfleisch zugeben. <strong>Alle</strong>s nochmal kurzerwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Reis mit Ingwer mischen, mit Zitronensaft,Salz und Pfeffer abschmecken. Frikassee und Ingwerreis anrichten.Pro Portion: 893 kcal / 3736 kJ65 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 39 g Fett208
Wochenthema: Geflügel-VariationenOtto Koch Freitag, 13. November <strong>2009</strong>Pasta mit Entenbolognese , Rezept für 2 Portionen250 g Entenkeule mit Haut, ausgelöst1 EL Olivenöl1 Karotte1 Stange Staudensellerie2 Knoblauchzehen1 Zwiebel1 EL Tomatenmark1 EL Mehl80 ml Rotwein150 ml Brühe250 g Tomaten, gewürfelt aus der Dose1 Lorbeerblatt1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymianetwas Salz, Pfeffer200 g Spaghetti1 EL Butter30 g Parmesan, frisch gerieben2 Zweige BasilikumDie Entenkeule durch den Fleischwolf drehen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen.Das Enten-Hackfleisch in dem Öl kurz scharf anbraten. Die Karotte schälen undwürfeln, Staudensellerie ebenfalls würfeln, Knoblauchzehen und Zwiebel schälenund fein schneiden. Die Gemüsewürfel, Zwiebel und Knoblauch zu dem Hackfleischgeben und mit anschwitzen. Das Tomatenmark in dem Hackfleisch verteilen und mitanschwitzen. Mit Mehl bestäuben und anschließend das Hackfleisch mit demRotwein und der Brühe ablöschen und einkochen lassen. Die Tomaten und dieKräuter zugeben. Die Soße 1/2 Stunde bei schwacher Hitze leicht kochen lassen.Zwischendurch immer wieder umrühren. Am Schluss die Kräuter aus der Soßenehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spaghetti in reichlich Salzwasserbissfest kochen und abschütten. Die heißen Spaghetti mit Butter anmachen und mitSalz und Pfeffer abschmecken. In tiefen Tellern anrichten und die Enten-Bolognesedarüber geben. Mit Parmesan bestreuen und mit Basilikum garniert servieren.Pro Portion: 1010 kcal / 4226 kJ81 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 53 g Fett209
Wochenthema: Wiederentdeckte WintergemüseKarlheinz Hauser Montag, 16. November <strong>2009</strong>Geschmorter Chicorée mit Kalbfleischröllchen, Rezept für 4 Persone4 Chicorée120 g Butter1 Zweig Thymian1 Spritzer Portwein, weiß1 EL Puderzuckeretwas Salz, Pfeffer8 Kalbschnitzel á 60g16 sonnengetrocknete Tomaten2 Zweige Basilikum4 Scheiben Parmaschinken8 Holzspieße2 EL Olivenöl250 ml Geflügelfond1 Karotte60 g Sellerie1 Stange Lauch1 EL Butter50 ml KalbsfondDie Chicorée mit einem Messer vorsichtig vom Strunk entfernen, so dass die Blätternicht beschädigt werden und zusammen halten. Die Butter in einem Topf schmelzen,den Thymian, je einen Spritzer Portwein und Wasser, Puderzucker, Salz und Pfefferhinzugeben. Chicorée mit dieser aromatisierten Butter in 4 Vakuumbeutel geben undmit dem Vakuumiergerät zuschweißen. Die Beutel im Wasserbad bei 68 Grad 10Minuten kochen. Für die Kalbsröllchen, die Kalbsschnitzel plattieren, mit Salz undPfeffer würzen, anschließend mit je zwei Tomatenfilets, Basilikumblättern und etwasParmaschinken belegen und einrollen, mit einem Holzspieß fixieren. 1 EL Olivenöl ineiner Pfanne erhitzen, die Röllchen anbraten und unter Zugabe von etwasGeflügelfond im Ofen bei 160 Grad ca.5-6 Minuten garen. Karotte, Sellerie undLauch in kleine Würfel schneiden und in Butter und Olivenöl anziehen. Chicoree ausden Beuteln nehmen, halbieren, und auf das Gemüse setzen. Mit etwas Kalbsfondund der restlichen Flüssigkeit aus dem Beutel noch mal langsam mit geschlossenemDeckel ca. 5 Minuten schmoren.Chicoree mit Gemüse und je zwei Kalbsröllchen anrichten.Pro Portion: 507 kcal / 21214 kJ8 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 38 g Fett210
Wochenthema: Wiederentdeckte WintergemüseJacqueline Amirfallah Dienstag, 17. November <strong>2009</strong>Gestapeltes von der Steckrübe mit Wan-Tan, Rezept für 4 Personen2 Steckrüben à ca. 300 g1/4 l Gemüsebrühe1 EL Butterschmalzetwas Salz1 Prise brauner Zucker1 rote Paprikaschote2 rote Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 Stück Ingwer2 rote Chilis1 Paket Wan-Tan Blätter1/2 Bund Korianderca. 500 ml FrittierfettDie Steckrüben schälen, einen Teil in zirka einen halben Zentimeter dicke Scheibenschneiden. Die Scheiben formschön zurecht schneiden. In Gemüsebrühe weichkochen. Die restliche Steckrübe in Würfelchen schneiden, in Butterschmalz bratenund mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Die Paprika putzen und würfeln, dieZwiebeln schälen und fein schneiden, den Knoblauch pellen, Ingwer schälen, Chilientkernen, alles fein hacken und zusammen anbraten, mit Salz und braunem Zuckerabschmecken. Wenn alles weich ist die Hälfte herausnehmen und warm stellen, Dieandere Hälfte mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen, pürieren und durch ein Siebpassieren. Wan Tan Blätter frittieren und abwechselnd mit Steckrübenscheibenstapeln, dabei jeweils mit der Paprika-Chilimischung belegen. Jede Portion sollte dreiWan-Tan Blätter und drei Steckrübenscheiben enthalten. Die gebratenenSteckrübenwürfel um das Türmchen verteilen und die Sauce angießen. MitKorianderblättern dekorieren.Pro Portion: 361 kcal / 1510 kJ17 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 31 g Fett211
Wochenthema: Wiederentdeckte WintergemüseVincent Klink Mittwoch, 18. November <strong>2009</strong>Rübchenragout mit Kräuter-Kartoffel-Plätzchen, Rezept für 2 PersonenFür das Rübchenragout:500 g kleine Rübchen2 Schalotten1/2 Bund glatte Petersilie2 EL Butterschmalz1 Prise Zucker125 ml Wein60 ml Gemüsebrühe60 ml Sahne1 Zweig Thymian1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)etwas Salz, Pfeffer, MuskatFür die Kräuter-Kartoffel-Plätzchen:300 g Kartoffeln, mehlig kochendetwas Salz1/2 Bund Schnittlauch1/2 Bund glatte Petersilie1 Eigelb2 EL Mehl1 Prise Muskatnuss2 EL ButterschmalzFür das Rübchenragout, die Rübchen der Länge nach, je nach Größe vierteln oderachteln. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trockenschüttelnund fein hacken.Rübchen mit Zwiebeln in einem Topf mit 2 EL Butterschmalzanschwitzen. Mit einer Prise Zucker bestreuen und so lange braten, bis sie leichtgebräunt sind. Wein, Gemüsebrühe und Sahne angießen, Thymian zugeben und dieRübchen ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln. Dann alles mit Mehlbutter abbinden. MitSalz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Petersilie bestreuen.Für die Kräuter-Kartoffel-Plätzchen: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Die Kartoffelnabschütten, kurz im Topf gut ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken.Kräuter, 1 Eigelb und Mehl untermischen. Mit Salz und Muskat würzen. Den Teig zueiner Rolle formen und in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit 2EL Butterschmalz die Kartoffelplätzchen von beiden Seiten goldbraun braten.Pro Portion: 599 kcal / 2506 kJ49 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 35 g Fett212
Wochenthema: Wiederentdeckte WintergemüseVincent Klink Donnerstag, 19. November <strong>2009</strong>Senfgeschnetzeltes vom Schweinefilet mit gebratenen Pastinaken , Rezept für2 Personen400 g Pastinaken1 Schalotte2 EL Butterschmalz1 Prise Zucker50 ml Gemüsebrüheetwas Salz, Pfeffer1 kleine Zwiebel6 Champignons400 g Schweinefilet1 EL grober Senf100 ml Rotwein60 ml Bratenfond (Jus)3 Stängel glatte Petersilie1 EL saure SahneDie Pastinaken schälen und in dünne Scheiben, dann in Rauten schneiden.Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz dieSchalotte anschwitzen, Zucker zugeben und diesen schmelzen lassen. DiePastinakenscheiben zugeben und bei mittelerer Hitze braten. Evtl. 50 mlGemüsebrühe angießen. Die Pastinaken mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelschälen und fein schneiden. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, reichlich pfeffern und nur mäßigsalzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Fleischscheiben scharf anbraten,jedoch nicht durch braten. Dann auf einen Teller geben und mit Alufolie abdecken.In der Fleischpfanne die Zwiebel anschwitzen, Champignons und Senf zugeben undanbraten. Mit Rotwein ablöschen, den Bratenfond dazugeben und um etwa die Hälfteeinkochen. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Den aus denFiletspitzen ausgetretenen Fleischsaft und die Kräuter untermischen. Saure Sahneunterrühren und abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben, kurz erhitzen und mitden gebratenen Pastinaken anrichten.Pro Portion: 432 kcal / 1807 kJ12 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 16 g Fett213
Wochenthema: Wiederentdeckte WintergemüseOtto Koch Freitag, 20. November <strong>2009</strong>Kalbfleischpflanzerl mit Petersilienwurzelpüree, Rezept für 2 Personen2 Schalotten1 Knoblauchzehe50 g geräucherter Speck, fein gewürfelt30 g Butter1 EL Petersilie, gehackt100 ml Milch1 Semmel vom Vortag300 g Kalbsfleisch, gewolft100 g Schweinebauchfleisch, gewolft1 Eietwas Salz, Pfeffer1 TL scharfer Senf2 EL Butterschmalz200 g Petersilienwurzeletwas Zitronensaft200 g Kartoffeln20 ml Sahne80 ml Kalbsjus oder BratensauceSchalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanneerhitzen und Schalotten, Knoblauch und Speck anschwitzen. Am Schluss diegehackte Petersilie zugeben und vom Feuer nehmen. Die Milch erwärmen, dieSemmel in Würfel schneiden, mit der Milch vermischen und zu dem durchgedrehtenFleisch geben. Das Ei und die noch warme Mischung Schalotten, Speck, Petersiliedazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken Zu kleinen flachgedrücktenKugeln formen und in Butterschmalz braten. Petersilienwurzel schälen, in kleineStücke schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft weich kochen. Abschütten undpürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen und kochen. Die nochheißen Kartoffeln durchpressen, mit dem Petersilienwurzelpüree mischen. Die Sahneerhitzen, die restliche Butter zerlassen und das Püree damit anmachen. Mit Salz undPfeffer abschmecken. Die Kalbfleischpflanzerl anrichten, das Petersilienpüree dazugeben und mit etwas Kalbsjus umgießen.Pro Portion: 891 kcal / 3728 kJ36 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 57 g Fett214
Wochenthema: WildkücheKarlheinz Hauser Montag, 23. November <strong>2009</strong>Hirschrücken mit Nusskruste, Rezept für 4 PersonenFür die Nusskruste:50 g Haselnüsse30 g Walnüsse150 g weiche Butter2 Eigelb50 g geriebenes Weißbrot1 EL Kräuter, gehackt (Thymian, Rosmarin, Petersilie)etwas Salz, PfefferFür den Hirschrücken:800 g Hirschrücken, ausgelöstetwas Salz, Pfeffer1 EL Pflanzenöl1 EL Butter1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin100 ml WildfondFür das Schwarzwurzelgemüse:1 Zitrone8 Schwarzwurzelnetwas Salz2 EL Butter100 ml Sahneetwas Pfeffer aus der Mühle1 Prise Muskat1 EL Kerbel, gehacktDie Nüsse im Ofen etwas rösten und anschließend grob hacken. Die weiche Buttermit einem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine schaumig rühren, dann dasEigelb zufügen. Die gehackten Nüsse und das geriebene Weißbrot vorsichtig unterdie Butter heben, die Kräuter zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. DieButtermasse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen, im Kühlschrankdurchkühlen lassen und dann gefrieren. (Die Butter lässt sich im gefrorenen Zustanddünn aufschneiden.). Hirschrücken in acht gleichgroße Medaillons schneiden, salzen,pfeffern und beidseitig in der Pfanne in Öl und Butter anbraten, Rosmarin undThymian hinzufügen und für etwa fünf Minuten im vor geheizten Backofen bei 200Grad garen. Hirschmedaillon aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Wasser und 3 EL Zitronensaft in einer Schüssel vorbereiten. Schwarzwurzelnmit einer Bürste gründlich bürsten, schälen und sofort ins Zitronenwasser einlegen,damit sie nicht braun werden. Die Wurzeln in kleine Stücke schneiden und inSalzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen und in einerPfanne mit aufgeschäumter Butter und Sahne schwenken, mit Salz, Pfeffer undMuskat abschmecken und mit gehacktem Kerbel vollenden.215
Die Hirschmedaillons mit der Nusskruste bestreichen und nur mit Oberhitze (250Grad) nochmals vier bis fünf Minuten gratinieren. Auf vorgewärmten Tellern mittigdas Schwarzwurzelgemüse anrichten, darauf das Hirschmedaillon setzen und denerwärmten Wildfond garnieren. Als Beilage eignen sich Schupfnudeln oderKartoffelpüree.Pro Portion: 885 kcal / 3703 kJ11 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 71 g FettWochenthema: WildkücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 24. November <strong>2009</strong>Pochierter Rehrücken mit Kürbis-Pfannkuchen, Rezept für 2 Personen1 kleiner Hokaidokürbis ca. 600 gca. 500 g Rehrücken, ausgelöstetwas Salz250 ml Hühnerbrühe1 Lorbeerblatt2 – 3 EL Mehlca. 100 ml Milch2 Eieretwas Majoran2 EL Butter2 EL Kürbiskerneetwas KürbiskernölDen Kürbis durchschneiden, Kerne herauskratzen und im Backofen 45 Minuten bei180 Grad backen. Vom Rehrücken alle Sehnen und Häute entfernen, salzen und mitBrühe und Lorbeerblatt in einen kochgeeigneten Gefrierbeutel füllen und mit einemFolien-Schweißgerät zuschweißen bzw. vakuumieren. In einem Topf Wasser auf 65Grad erhitzen und die Temperatur möglichst konstant halten. Vorher mit einemBratenthermometer die Temperatur kontrollieren und ausprobieren, wo auf dem Herddie Temperatur möglichst konstant bleibt. Die Beutel einlegen und 12 Minutenpochieren. Das mittlerweile weiche Kürbisfleisch pürieren, mit Mehl, Milch und Eiernmischen bis ein Pfannkuchenteig entsteht. Mit Salz und Majoran abschmecken.Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und kleine Kürbispfannkuchen backen.Den Rehrücken aus dem Beutel nehmen, die Flüssigkeit mit kalter Butter montieren.<strong>Alle</strong>s zusammen servieren und mit Kürbiskernen und dem Öl garnieren.Pro Portion: 742 kcal / 3105 kJ19 g Kohlenhydrate, 77 g Eiweiß, 39 g Fett216
Wochenthema: WildkücheMichael Kempf Mittwoch, 25. November <strong>2009</strong>Hirschnüsschen mit Rote Bete Kraut und Meerrettichschmand, Rezept für 4Personen2 Knollen Rote Beteetwas Meersalz1 Hirschnuss, ca. 700 g (Stück aus der Hirschkeule)2 EL Sonneblumenöl1 TL tasmanischer Pfeffer1 TL Honig200 ml roter Portwein6 Walnusskernhälften, gehackt und geröstet6 Schalotten3 Boskopäpfel2 EL Entenschmalz2 EL Apfelessig1 TL Walnussöletwas Pfeffer1 Stück frischer Meerrettich60 g SchmandDen Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Rote Bete bürsten, mit dem Meersalz bestreuen, einzeln in Alufolie einpacken und imvorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen. Rote Bete aus dem Ofen nehmen undabkühlen lassen. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) herunter schalten.Das Fleisch parieren und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl von allen Seitenanbraten, dann aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech mit Gitter setzen.Den Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit Honig vermischen. Damit das Fleischstückbestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 18 Minuten garen (das Fleisch sollte eineKerntemperatur von ca. 50 Grad haben. Anschließend herausnehmen und in Alufolieeingepackt kurz ruhen lassen. Den Portwein in einen Topf geben und um etwa dieHälfte einkochen. Die Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten.Die gegarte Rote Bete schälen und grob reiben. Schalotten schälen und fein würfeln.Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Entenschmalz dieSchalotten anschwitzen. Apfelwürfel dazugeben, kurz mit anbraten und Rote Betedazugeben. Mit dem eingekochten Portwein mischen, mit Meersalz, Apfelessig,Walnussöl und Pfeffer abschmecken. Etwas Meerrettich frisch reiben und mitSchmand vermischen. Das Rote Bete Kraut mit Hilfe eines Ringes auf dem Telleranrichten. Die Walnüsse darüber streuen. Das Fleisch in Scheiben schneiden unddaneben legen. Mit grobem Meersalz würzen und eine Nocke Meerrettichschmanddaneben setzen.Pro Portion: 534 kcal / 2234 kJ24 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 25 g Fett217
Wochenthema: WildkücheVincent Klink Donnerstag, 26. November <strong>2009</strong>Sauerbraten vom Wildschwein , Rezept für 4 Personen2 EL Apfelessig250 ml Rotwein1 TL Wacholderbeeren800 g Wildschweinschulter2 EL Butterschmalz2 Schalotten1 Karotte1/2 Sellerieknolle1 Msp. Piment1 Lorbeerblatt1/2 L Fleischbrühe2 EL Creme fraicheetwas Salz, PfefferFür die Knödel:500 g mehlige Kartoffeln2 Eier40 g Grieß30 g Mehletwas Muskat, Salz, PfefferEssig, Rotwein und Wacholderbeeren in eine flache Schüssel geben. Das Fleisch indie Schüssel geben, mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eineNacht durchziehen lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe3) vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. DieMarinade durch ein Sieb passieren. Das Fleisch rundum pfeffern und salzen und ineinem Bräter mit 2 EL Butterschmalz sanft anbraten. Schalotten schälen und grobschneiden. Das Röstgemüse in 2 cm große Würfel schneiden und mit den Schalottenzum Fleisch geben. Piment und Lorbeerblatt dazugeben und die Marinade ca. einenZentimeter hoch auffüllen. <strong>Alle</strong>s in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 40 Minutenschmoren. Dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. Mit einer Stricknadel,oder einer schmalen Spießgabel sticht man nach ca. 40 Minuten ins Fleisch. Lässtsie sich leicht herausziehen, ist die Schulter gar. Das Fleisch aus dem Bräternehmen, den entstanden Fond durch ein Sieb passieren und etwas einkochenlassen. Creme fraiche untermischen und die Sauce abschmecken. Für die KnödelKartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffelnabschütten und zurück auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfenlassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eier, Grieß und Mehluntermengen. Die Masse mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und zu kleinenKnödeln formen. Die Knödel ca. 15 Minuten in siedendem Salzwasser garen.Den Braten aufschneiden und mit der Sauce und Knödeln anrichten.Pro Portion: 591 kcal / 2472 kJ36 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 20 g Fett218
Wochenthema: WildkücheOtto Koch Freitag, 27. November <strong>2009</strong>Rehragout nach Otto Koch, Rezept für 2 Personen1 Schalotte25 g geräucherter Speck, fein gewürfelt40 g Butter2 altbackene Semmeln100 ml Milch1 Eigelb2 Stiele glatte Petersilie1 Eiweißetwas Butter zum Ausstreichen der Formen6 Esskastanien, gegart und geschält100 ml Brühe200 g Rehkeule, ohne Haut und Sehnenetwas Salz, Pfeffer250 ml Wildfond150 ml trockener milder Rotwein50 g Blutwurst1 TL Dijon-Senf60 ml Crème fraîcheDie Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Speck in einer Pfanne mit 1 ELButter anschwitzen. Die Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden. Mit der Milch,dem Eigelb und Schalotten und Speck mischen. Petersilie fein hacken unddazugeben. Einige Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Nicht zu oftumrühren, denn der Teig muss locker bleiben und darf nicht klebrig werden. Kurz vordem Einfüllen in die Souffléformen das geschlagenen Eiweiß unterheben.Souffléformen buttern und die Knödelmasse einfüllen. Im Backofen bei 180 Grad ca.20 Minuten ausbacken. Brühe und 1 TL Butter erhitzen, die Kastanien darinschwenken. Das Rehkeulenfleisch in Würfel (wie für Gulasch) schneiden, salzen,pfeffern und in Butter anbraten. Warm stellen. Für die Sauce den Wildfond mit demRotwein einkochen lassen. Nun den Saft, der sich bei den Rehwürfeln gebildet hatnoch unter die Sauce gießen und am Schluss, kurz vor dem Anrichten die in Würfelgeschnittene Blutwurst untermixen. Mit dem Senf abschmecken. Die Sauce aufTellern verteilen, ein Weißbrotknödelsoufflé in die Mitte geben und die Fleischstückeringsherum anrichten. Dazwischen die Kastanien verteilen und mit etwas Crèmefraîche aus der Tüte verzieren.Pro Portion: 867 kcal / 3628 kJ39 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 52 g Fett219
<strong>ARD</strong>-<strong>Buffet</strong> Dezember <strong>Rezepte</strong> <strong>2009</strong>Wochenthema: Kochen mit KäseKarlheinz Hauser Montag, 30.11.<strong>2009</strong>Frischkäseterrine mit Lachs, Rezept für 4 Personen200 g Räucherlachs, in dünne Scheiben geschnitten5 Blatt Gelatine100 ml trockener Wermut150 ml Sahne200 g Frischkäse50 g Naturjoghurtetwas Salz, Pfefferetwas Tabasco1 Spritzer Zitronensaft1/2 Bund Dill60 g gemischte Blattsalate (z.B. Feldsalat, Frisée)1 EL Weißweinessig2 EL Olivenöl1/2 TL scharfer Senf4 Radieschenetwas Forellenkaviar zur DekorationDie Terrinenform (ca. 600 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auskleiden und mit denRäucherlachsscheiben so auslegen, dass diese 2 cm über den Rand hinausragen.Den restlichen Räucherlachs in feine Würfel schneiden. Die Gelatine in kaltemWasser einweichen. Den Wermut in einen Topf geben und um etwas mehr als dieHälfte einkochen. Dann 50 ml Sahne zugeben und die eingeweichte Gelatine darinauflösen. Die restliche Sahne (100 ml) steif schlagen. Frischkäse und Joghurt in eineSchüssel geben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die aufgelöste Gelatine mitder Sahne in den Frischkäse einrühren und mit Salz, Pfeffer, Tabasco undZitronensaft kräftig abschmecken. (In kaltem Zustand verliert Masse an Geschmack.)Räucherlachswürfel und fein gehackten Dill beimengen. Zuletzt die geschlageneSahne zügig unterheben und alles in die vorbereitete Terrinenform geben. DenLachs darüberschlagen, mit der Folie abdecken und 1-2 Stunden im Kühlschrankdurchkühlen lassen. In der Zwischenzeit Blattsalate putzen, waschen und abtropfenlassen. Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rühren. Radieschen infeine Streifen schneiden. Vor dem Anrichten die Terrine aus der Form stürzen,vorsichtig die Folie abziehen und mit einem heißen Messer in ca. 1,5 bis 2 cm starkeScheiben schneiden. Auf einen Teller ein kleines Salatbouquet legen, mitRadieschenstreifen garnieren und etwas Vinaigrette darüber geben.Frischkäseterrine anlegen und mit etwas Forellenkaviar garnieren.Pro Portion: 446 kcal / 1866 kJ6 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 36 g Fett220
Wochenthema: Kochen mit KäseJacqueline Amirfallah Dienstag, 01.12.<strong>2009</strong>Kartoffelmaultaschen mit Ziegenfrischkäse und Zwiebellauch, Rezept für 2Personen500 g Kartoffeln, mehlig kochend1–2 EL Kartoffelstärke2 Eigelbetwas Salz, Muskatetwas Mehl2 Bund Lauchzwiebeln1 EL Butter120 g Ziegenfrischkäseetwas Pfeffer1-2 Eiweiß2-3 EL Butterschmalz2 Fleischtomaten1/2 Bund SchnittlauchKartoffeln im Backofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen bis sie weich sind, dannschälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelstärke und Eigelbmischen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse auf einer bemehlten Flächemit dem Nudelholz ausrollen und mit einem Glas Kreise (ca. 10 cm Durchmesser)ausstechen. Lauchzwiebeln fein schneiden und 2/3 davon in einer Pfanne mit 1 ELButter anschwitzen, Ziegenfrischkäse darunter mischen und mit Salz und Pfefferabschmecken. Diese Masse auf die Kartoffelkreise setzen, die Ränder mit Eiweißbepinseln und umschlagen, maultaschenartig verschließen und in einer Pfanne mitca. 2 EL Butterschmalz von beiden Seiten braten. Dann aus der Pfanne nehmen undauf einem Küchenpapier entfetten. Die Fleischtomaten würfeln. Schnittlauch feinschneiden. In der Pfanne die restlichen Lauchzwiebeln in 1 TL Butterschmalz mit denTomaten anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffeltaschengeben. Mit Schnittlauch bestreut servieren.Pro Portion: 668 kcal / 2795 kJ57 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 40 g Fett221
Wochenthema: Kochen mit KäseVincent Klink Mittwoch, 02. Dezember <strong>2009</strong>Schweinefilet mit Gorgonzolasoße mit Walnüssen und Rosinen, Rezept für 2Personen400 g Schweinefiletetwas Salz, Pfeffer1 EL Butterschmalz2 Schalotten1 EL Mehl1/4 l Fleischbrühe1/8 l Sahne50 g Gorgonzola1 EL Rosinen5 WalnusskernhälftenDas Schweinefilet salzen und pfeffern. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen unddas Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten. Dann aus derPfanne nehmen und warm stellen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen undfein würfeln. In der Fleischpfanne die Schalotten die Schalotten anschwitzen, mitMehl bestäuben und mit Fleischbrühe ablöschen. Sahne dazugeben und den inStücke geschnittenen Käse. <strong>Alle</strong>s gut verrühren, so dass eine sämige Soße entsteht.Rosinen und Walnüsse hacken und unter die Sauce mischen, abschmecken. DasFleisch in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passenBandnudeln.Pro Portion: 691 kcal / 2891 kJ11 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 45 g FettWochenthema: Kochen mit KäseVincent Klink Donnerstag, 03. Dezember <strong>2009</strong>Käserösti mit zweierlei Krautsalat, Rezept für 2 Personen300 g Kartoffeln1 kleiner Spitzkohl (ca. 500 g)2, 5 EL Apfelessigca. 150 ml Sonnenblumenöl1 TL Kümmeletwas Salz, Pfeffer1 Karotte1 TL Dijon-Senf1 frisches Eigelbetwas Zucker80 g Bergkäse222
1 Bund Schnittlauch1-2 EL ButterschmalzDie Kartoffeln kochen, anschließend pellen und auskühlen lassen. Den Kohlhalbieren, äußere unschöne Blätter und den Strunk entfernen. Kohl hauchdünnhobeln oder schneiden. Die Hälfte des gehobelten Krautes mit 2 EL Apfelessig und 3EL Sonnenblumenöl anmachen. Kümmel fein hacken und untermischen, denKrautsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotte schälen und fein raspeln, desrestliche gehobelte Kraut noch etwas hacken und mit geraspelter Karottevermischen. Für die Mayonnaise 1 TL Senf, 1 TL Essig und das Eigelb verrühren.Langsam unter Rühren Sonnenblumenöl zugeben, bis die Mayonnaise diegewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kraut und Karottemit der Mayonnaise vermischen, evtl. mit einer Prise Zucker abschmecken.Die Kartoffeln in Späne hobeln. Käse reiben, Schnittlauch fein schneiden. In einerPfanne Butterschmalz erhitzen und die Hälfte der Kartoffeln auf dem Pfannenbodenverteilen. Käse und die Hälfte vom Schnittlauch darüber streuen. Mit den restlichenKartoffelspänen alles bedecken, die Kartoffeln nicht zusammendrücken, insgesamtsollte das Rösti locker bleiben. Von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz undPfeffer würzen. Den Krautsalat nochmals abschmecken und restlichen Schnittlauchuntermischen. Rösti halbieren und mit den beiden Salaten anrichten.Pro Portion: 961 kcal / 4020 kJ33 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 81 g FettWochenthema: Kochen mit KäseOtto Koch Freitag, 04. Dezember <strong>2009</strong>Ricotta-Ravioli mit Parmesanschäumchen , Rezept für 2 PersonenFür den Nudelteig:200 g Mehl50 g Hartweizengrieß4 Eier1 TL Olivenöl1 Prise SalzFür die Füllung:1 EL Butter1 EL Ruccola, fein gehackt200 g Ricottaetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle1 EigelbParmesanschäumchen:100 ml Geflügelfond4 EL Butter50 ml Sahne50 g Parmesan, frisch gerieben223
etwas Salz, Pfeffer2 JakobsmuschelnFür den Nudelteig Mehl, Hartweizengrieß, Eier, Olivenöl und Salz vermischen undgut verkneten. Den Teig in Frischhaltfolie wickeln und zwei Stunden ruhen lassen.Für die Füllung die Butter auslassen und den gehackten Ruccola darin leicht garen.Mit dem Ricotta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig sehr feinausrollen und auf einer bemehlten Fläche auslegen. <strong>Alle</strong> 6 – 8 cm mit einemKaffeelöffel ein kleines Häufchen von der Ricottamasse geben. Den Teig mit demEigelb bestreichen und eine zweite dünne Lage Nudelteig darüber legen.Mit der Hand leicht um die Füllung andrücken und mit einem runden oder gezacktenRing ausstechen. Den Geflügelfond mit 3,5 EL Butter und der Sahne etwaseinkochen. Den geriebenen Parmesan zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfefferund vor dem Anrichten mit einem Mixstab aufschäumen. Die Ravioli kurz inSalzwasser mit etwas Olivenöl abkochen. Je nach Dicke des Teigs nur 2 bis 3Minuten, damit die Ravioli noch al dente bleiben. Die Jakobsmuscheln salzen undkurz in einer kleinen Pfanne mit 1 TL Butter anbraten. Sie sollen innen nur warmsein. Eine Jakobsmuschel in die Mitte des Tellers legen und die Ravioli drum herumanrichten. Mit dem Parmesanschaum übergießen.Pro Portion: 1050 kcal / 4393 kJ91 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 54 g FettWochenthema: Heißes für kalte Tage – EintöpfeKarlheinz Hauser Montag, 07. Dezember <strong>2009</strong>Linseneintopf mit Badischen Mini-Wienerle, Rezept für 4 Personen300 g grüne Berglinsen3 Schalotten3 EL Butter1l Geflügelfond1 Lorbeerblatt1 Knoblauchzehe3 Scheiben Bauchspecketwas Salz, Pfeffer aus der Mühle1 Stange Lauch80 g Sellerie1 Karotte1 Thymianzweig100 ml Geflügeljusetwas Balsamicoessig (mind. 7 Jahre alt)100 g Butter für die Nussbutter1 Bund Blattpetersilie12 Stück Mini-Wienerle224
Die Linsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen und abtropfen lassen. DieSchalotten schälen, in Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf zergehen lassen,Schalotten darin anschwitzen, die Linsen dazugeben und mit mehr als der Hälfte desGeflügelfonds aufgießen. Lorbeerblatt, Knoblauch und den Speck zu den Linsengeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Stunde weich kochen, dazwischenimmer wieder etwas Geflügelfond angießen. Anschließend 3 Schöpflöffel Linsenentnehmen und mit dem restlichen Fond zu einem Püree mixen. Lauch, Sellerie undKarotte putzen bzw. schälen und fein würfeln, in einem Topf mit 1 EL Butter mitetwas Thymian, Salz und Pfeffer anschwitzen und mit etwas Geflügeljus ablöschen.Dann dieses Gemüse zusammen mit den pürierten Linsen zu den übrigen Linsengeben und vermengen und mit Geflügelbrühe bzw. -jus zur richtigen Konsistenzbringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Balsamicoessig je nachSäurebedarf und Geschmack zugeben. Die Butter für die Nussbutter in einem Topfbraun schmelzen. Blattpetersilie fein hacken. Eintopf mit Nussbutter abschmecken,Petersilie über den Eintopf streuen. Die Wiener Würstchen erwärmen, in den Tellergeben und den Linseneintopf eingießen und servieren.Pro Portion: 862 kcal / 3607 kJ29 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 66 g FettWochenthema: Heißes für kalte Tage: EintöpfeJacqueline Amirfallah Dienstag, 08. Dezember <strong>2009</strong>Kreolischer Eintopf, Rezept für 4 Personen2 Hähnchenbrustfilets (ca. 400 g)1 sehr scharfe Wurst (Chorizo, Andouille, oder Sucuk), ca. 150 g2 EL Pflanzenöletwas Salz1 TL Cayennepfeffer1 Zwiebel1 Knoblauchzehe2 Lorbeerblätter1 Staudensellerie1 rote Paprika1 grüne Paprika250 ml Geflügelbrühe250 ml Tomatensaft1 dicke Scheibe geräucherter Schinken8 Garnelen200 g gekochter ReisDie Hähnchenbrüste in Würfel schneiden, die Wurst in Scheiben. In einem TopfPflanzenöl erhitzen, Hähnchenbrust anbraten und salzen. Die Wurst dazugeben undmitbraten. Cayennepfeffer darüber stäuben. Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauchschälen und fein schneiden, mit den Lorbeerblättern zum Fleisch geben.Staudensellerie und Paprika putzen, klein schneiden und in den Topf geben.Hühnerbrühe und Tomatensaft angießen und alles 10 Minuten garen lassen. Den225
Schinken in feine Streifen schneiden und mit den Garnelen in den Eintopf geben.Etwas durchziehen lassen. Den gekochten Reis unterheben und den Eintopf in tiefenTellern servieren.Pro Portion: 503 kcal / 2105 kJ20 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 24 g FettWochenthema: Heißes für kalte Tage: EintöpfeVincent Klink Mittwoch, 09. Dezember <strong>2009</strong>Gemüseeintopf mit Hechtklößchen, Rezept für 4 PersonenFür den Eintopf:2 Schalotte2 Karotten1/2 Sellerieknolle1 Stange Lauch4 Kartoffeln2 EL Butter1/4 l Weißwein1l Fischfond1 Zweig Thymian1 Lorbeerblatt1/2 Bund glatte PetersilieFür die Klößchen:200 g Hechtfilet ohne Haut1/2 TL gemahlener Korianderetwas Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle250 ml Sahne1 TL PastisFür den Eintopf die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüseputzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotte, Kartoffeln, Karottenund Sellerie in einem Topf mit Butter andünsten und mit Wein und Fischfondauffüllen. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, ca. 10 Minuten kochen lassen. DannLauch zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Für die Klößchen ist zubeachten, dass die Zutaten sehr kalt sind, am besten man stellt alles zusammen füreine Stunde in den Tiefkühler. Selbst wenn das Fischfleisch etwas angefroren seinsollte, ist das kein Schaden. In einen flachen Topf leicht gesalzenes Wasser gebenund zum Kochen bringen. Das Hechtfilet in Streifen schneiden und mit Koriander,Pfeffer und etwas Salz solange in einen Cutter (Mixer) geben, bis alles zerkleinert ist.Die Sahne und Pastis zugeben und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten.Für die Klößchen einen Suppenlöffel in das Wasser tauchen, aus der Masseeiförmige Klöße ausstechen und diese im kochenden Wasser ca. 15 Minutenziehen226
lassen. Die gegarten Hechtklößchen in den Eintopf geben, mit Petersilie bestreuenund servieren.Pro Portion: 318 kcal / 1330 kJ16 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 14 g FettWochenthema: Heißes für kalte Tage: EintöpfeVincent Klink Donnerstag, 10. Dezember <strong>2009</strong>Italienischer Bohneneintopf mit Parmesan und Speck, Rezept für 4 Personen1 Tasse getrocknete Bohnenkerne (ca. 200 g), bevorzugte Sorte „Corona“1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 EL Olivenöl1 EL Tomatenmark400 g Tomaten, gewürfelt (z.B. aus der Dose)1 Kalbsfuß (vom Metzer der Länge nach geteilt)1 l Gemüsebrühe100 g gerauchter Schweinebauch1 Zweig Rosmarinetwas Salz, Pfeffer50 g ParmesanDie Bohnen in reichlich Wasser (mindestens 5 Tassen) über Nacht einweichen.Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel grob würfeln, Knoblauch fein würfeln.Die Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, Knoblauch undTomatenmark zugeben. Die eingeweichten Bohnen abschütten und mit 300 gTomaten und dem Kalbsfuß in den Topf geben. Mit der Brühe auffüllen und ca. 1Stunde lang, bei geschlossenem Deckel kochen. Den Speck würfeln, zugeben undnochmals 10 Minuten kochen, dann den Rosmarinzweig und die restlichen Tomatenzugeben, 5 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kalbsfußentfernen. Den Parmesan grob reiben. Eintopf in Suppentassen anrichten und mitdem Parmesan bestreuen.Pro Portion: 387 kcal / 1619 kJ23 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 20 g Fett227
Wochenthema: FesttagsgerichteKarlheinz Hauser Montag, 14. Dezember <strong>2009</strong>Entenbrust im Pfefferlack, Rezept für 4 Personen300 g Blattspinat2 EL Szechuan Pfefferkörner1 EL Rosa Pfefferkörner1/2 TL schwarze Pfefferkörner5 EL Honig1 EL Sojasauce4 Entenbrüste à 200 getwas Salz, Pfeffer4 Scheiben Toastbrot2 Navettes (Lila-Rübchen)15 Mini-Navettes1 Zweig Thymian100 ml Geflügelfond3 Schalotten300 ml Portwein100 ml Rotwein2 EL Butteretwas MuskatDen Backofen auf 70 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Spinat putzen, waschen undabtropfen lassen. Für den Lack die verschiedenen Pfeffer in einem Mörser zerstoßenund mit Honig und Sojasauce verrühren. Die Entenbrüste parieren und die Hautseitemit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einerbeschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite knuspriganbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz anbraten.Dann die Fleischscheiben auf je eine Scheibe Toastbrot legen und die Hautseite mitdem Pfefferlack einstreichen. In den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10- 15Minuten garen. Die Rübchen schälen und in 1cm breite Spalten schneiden. DieBlätter von den Mini-Rübchen entfernen, so das noch 5 mm vom Blattansatz alsGarnitur erhalten bleiben. Das Entenfett in einem Topf erhitzen, die Rübchen darinanschwitzen, einen Thymianzweig zugeben, mit dem Geflügelfond aufgießen undeinige Minuten garen. Zwei Schalotten schälen und in sehr dünne Scheibenschneiden. Schalotten in einen Topf geben, Rot- und Portwein angießen und dieFlüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Dann diese Reduktiondurch ein Sieb passieren und mit 1 EL Butter montieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatabschmecken. Eine Schalotte schälen und fein schneiden, in einer Pfanne mit 1 ELButter anschwitzen, den Spinat zugeben und diesen zusammenfallen lassen. 1 ELder Portweinreduktion untermischen und den Spinat abschmecken.Den Spinat in der Tellermitte anrichten und die Rübchen darum herum geben. DieEntenbrust in Scheiben schneiden und auf dem Spinat fächerartig auflegen.Portweinreduktion in einem Faden um das Fleisch gießen.Pro Portion: 765 kcal / 3200 kJ32 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 41 g Fett228
Wochenthema: FesttagsgerichteJacqueline Amirfallah Dienstag, 15. Dezember <strong>2009</strong>Rehfilet Wellington, Rezept für 4 Personen1 Zwiebel200 g gemischte Speisepilze1 Bund Schnittlauch2 Zweige frischer Majoran10 Walnusskernhälften600 g Rehrücken, ausgelöstetwas Salz1 Prise Zimt3 EL Butterschmalzetwas Pfeffer300 g Blätterteig80 g gekochter Schinken, hauchdünn aufgeschnitten2 EL Butter, flüssig1 kg Schwarzwurzeln80 ml Gemüsebrühe1 EL Kartoffelstärke150 ml SahneDen Backofen auf 180 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe3) vorheizen.Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und fein hacken. Schnittlauchund Majoran abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Walnüsse fein hacken.Vom Rehrücken von allen Sehnen und Häute entfernen. Dann den Rücken mit Salzund einer Prise Zimt würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz kurz von allenSeiten braten. Dann aus der Pfanne nehmen. Pilze in einer Pfanne mit 1 ELButterschmalz anschwitzen, die Hälfte der fein geschnittenen Zwiebel zugeben undmit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Majoran, die Hälfte vom Schnittlauchund Walnüsse daruntermischen. Den Blätterteig dünn ausrollen, mit denSchinkenscheiben belegen und darauf die Pilzmasse verteilen. Den Rehrückenddarauf legen und in den Teig einpacken. Den eingepackten Rehrücken auf ein mitBackpapier ausgelegtes Blech legen und die Teigoberfläche mit flüssiger Butterbestreichen. Im vorgeheizten Ofen den Rehrücken ca. 15 Minuten rosa garen. (Werdas Fleisch mehr durchgebraten haben möchte, etwas länger im Ofen lassen).In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln schälen, in ca. 10 cm lange Stückeschneiden und diese nochmals der Länge nach halbieren. Die restlichen Zwiebeln ineinem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, Schwarzwurzeln zugeben. Mit Salzwürzen und ca. 80 ml Gemüsebrühe angießen. Die Schwarzwurzeln ca. 10 Minutenlang weich dünsten. Sahne mit Stärke verrühren unter die Schwarzwurzeln mischenund aufkochen lassen. Rest fein geschnittenen Schnittlauch untermischen undabschmecken. Rehrücken im Blätterteig aufschneiden und anrichten. Dazu dieSchwarzwurzeln servieren.Tipp:229
Wenn das Fleisch im Blätterteig verpackt ist, lässt es sich gut einen Tag imKühlschrank aufbewahren, bevor es im gebacken wird. Das minimiert den Stress vordem Weihnachtsfest.Pro Portion: 761 kcal / 3184 kJ33 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 48 g FettWochenthema: FesttagsgerichteFrank Buchholz Mittwoch, 16. Dezember <strong>2009</strong>Hirschrücken und Pinien-Walnusskruste mit Gelber und Roter Bete, Rezept für4 PersonenFür den Hirschrücken:25 g Walnusskerne25 g Pinienkerne2 EL Zucker15 g Pumpernickel40 g Butter1 Eigelb45 g Weißbrotbrösel4 Hirschrückensteaks à 150getwas Salz, Pfeffer1 EL Pflanzenöl zum BratenFür die Sauce:45 g Butter5 g Latschenkiefernadeln1 EL Honig100 ml ungesüßten Holundersaft300 ml WildsauceFür das Gemüse:500 g Rote Bete1 große Gelbe Bete (ca. 350 g)100 g Kartoffeln, mehlig kochend60 g Butteretwas Salz, Pfeffer, Zucker1 Spritzer Rotwein-Essig1 TL weißer BalsamicoDen Backofen auf 68 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Walnüsse und Pinienkernegrob hacken. In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen, die gehackten Nüsse zugebenund karamellisieren. Pumpernickel zerbröseln. 40 g Butter mit einem Handrührgerätin einer Schüssel kurz anschlagen, dann das Eigelb beifügen und kurz weiterschlagen. Dann aus dem Pumpernickel, angeschlagener Butter, Weißbrotbröseln,karamellisierten Walnüssen und Pinienkernen eine Kruste herstellen.230
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit 1 EL Pflanzenöl und 1TL Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Dann herausnehmen, auf einBackofengitter setzen und mit der Kruste belegen und für ca. 2 Stunden in denvorgewärmten Backofen schieben. Die Rote und gelbe Bete ungeschält in separatenTöpfen mit Wasser weich kochen. Kartoffeln ebenfalls weich kochen. Die Gelbe Beteherausnehmen, vollständig auskühlen lassen, dann schälen und in 8 gleich großeWürfel schneiden. Die Rote Bete schälen und die Kartoffeln pellen und durch eineKartoffelpresse drücken. 40 g Butter zerlassen und mit Kartoffeln und Roter Bete zueinem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Rotweinessig abschmecken.Für die Sauce die Butter schmelzen, den Latschenkiefer zugeben und leichtanschwitzen. Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen, dann denHolundersaft zugeben und alles um etwa die Hälfte einkochen. Mit der Wildbrüheaufgießen, diese kurz aufkochen und abschmecken. In der Zwischenzeit 2 EL Butterin einem Topf schmelzen, eine Prise Zucker zugeben und leicht karamellisierenlassen, dann mit Balsamico ablöschen. Die Würfel von Gelber Bete zugeben und inder Butter glacieren. Das Püree in der Tellermitte anrichten, Hirschrücken auf dasPüree setzen, Gelbe Bete anlegen und mit der Sauce umgießen.Pro Portion: 818 kcal / 3422 kJ42 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 51 g FettWochenthema: FesttagsgerichteVincent Klink Donnerstag, 17. Dezember <strong>2009</strong>Kalbskrone mit Sauce Bearnaise und Rosenkohl, für 6 Personen1 kg Kalbsrücken mit Knochenetwas Salz, Pfeffer6 Schalotten2 EL Butterschmalz1/4 l Fleischbrühe1/8 l WeißweinFür den Rosenkohl:1 kg Rosenkohl2 EL Butter1 TL Zucker200 ml Kalbsfondetwas Salz, PfefferFür die Sauce Bearnaise:1 Schalotte1/2 Bund Estragon6 zerstoßene Pfefferkörner1 TL Essig1 EL Weißwein4 Eigelb231
250 g ButterDen Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.Die Knochen des Fleischstücks sauber frei schaben, Fleisch salzen und pfeffern. DieSchalotten schälen und grob würfeln. Butterschmalz in einem backofengeeignetenTopf erhitzen. Die Schalotten zusammen mit dem Kalbsrücken von allen Seiten sanftanbraten. Mit Brühe und Weißwein ablöschen, aber nur so, dass höchstens einhalber Zentimeter Flüssigkeit den Topfboden bedeckt. Dann im heißen Ofen ca. 20Minuten garen. Sollte das Bratgut ansetzen, mit etwas Brühe den Bratensatz wiederlösen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, auf einen heißen Teller geben, mit Alufolieabdecken und mindestens 10 Minuten warm stellen. Den Rosenkohl in kochendemSalzwasser ca. 5-8 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. DannButter und Zucker in einen Topf geben und kurz anschwitzen, den Rosenkohlzugeben, gut vermengen und den Kalbsfond angießen. So lange im offenen Topfgaren, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Dann mit Salz und schwarzemPfeffer abschmecken. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken.Estragon waschen, trockenschütteln und bis auf zwei Zweige fein hacken. DieEstragonzweige mit den zerstoßenen Pfefferkörnern, Essig und Weißwein in einemTöpfchen kurz aufkochen. Dies ist die Reduktion für die Sauce Beàrnaise. Die Butterin einem Topf schmelzen. Das Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktiondurch ein Sieb passieren und dazugeben. Über dem heißen Wasserbad mit einemfeindrahtigen Schneebesen aufschlagen bis alles dickflüssig ist. Den Schlagkesselvom Topf nehmen, immer weiterrühren, damit sich die Topfwände etwas abkühlen. Ineinem dünnen Faden die Butter hineinträufeln. Mit Salz abschmecken und nochetwas gehackten Estragon einstreuen. Das Fleisch tranchieren, aber nicht ganzdurchschneiden, so das die Fleischstücke unten noch zusammenhängen und obendie Knochen rausschauen. <strong>Alle</strong>s kreisförmig zusammen biegen und die Knochen amjeweiligen Ende zusammenbinden, so dass es wie eine Krone aussieht. Auf einerPlatte anrichten, in die Mitte das Gemüse geben. Die Sauce extra dazu reichen. DasFleisch am Tisch tranchieren. Dazu passt Kartoffelgratin.Pro Portion: 704 kcal / 2945 kJ87 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 51 g FettWochenthema: FesttagsgerichteOtto Koch Freitag, 18. Dezember <strong>2009</strong>Hummer-Cocktail, Rezept für 2 Personen1 Hummer, frisch ca. 800g2 TL Tomatenmark3 EL Olivenöl100 g Mayonnaise3 Stiele Dill1/2 TL Paprikapulver, edelsüßEtwas Cognac2 EL Zitronensaft10 kleine Champignons232
2 Stangen Schwarzwurzel1/2 Kopfsalat1 ZitroneDer Hummer sollte frisch abgekocht sein, kann man beim Fischhändler machenlassen. Zuerst den Schwanz vom Körper abziehen bzw. drehen. Dann die Scherenabdrehen. Nun mit einem schweren Messer den Körper längs halbieren.Vorsichtig den Magenteil entfernen. Den Rogen (Corail - schwarz im Rohzustand, rotim gekochten Zustand) und die Leber (hellgrün) beiseite stellen. Das Schwanzfleischauslösen. Nun mit der Messer-Rückseite (oder einem Nussknacker) die Gelenkeaufschlagen und ausbrechen. Mit dem Messer die Scheren unterhalb des kleinenScherenteils anknacken und die Schale so wegbrechen, dass das Innere derScheren beieinander bleibt. Die Hummerstücke mit Ausnahme der Scheren in kleineStücke schneiden und beiseite stellen. Das Tomatenmark mit dem Olivenölvermischen und mit der Mayonnaise anmachen. Den Dill waschen, trocken schütteln,abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit Dill, Paprika, Congac, etwas Zitronensaft,sowie Salz und Pfeffer abschmecken Schwarzwurzeln schälen, in Stücke schneidenund in Salzwasser, das mit 1 Spritzer Zitronensaft aromatisiert wurde gar kochen.Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Champignons waschen und ebenfalls inStücke schneiden. Die Champignonstücke mit etwas Zitronensaft marinieren damitsie nicht dunkel werden. Den Salat in Streifen schneiden und in großen Sektschalenoder Cocktailgläsern etwa einen Zentimeter hoch anrichten. Den Hummer mit denSchwarzwurzeln und den Champignons vermischen, abschmecken mit Salz undPfeffer. Auf dem Salat in den Gläsern anrichten. Mit der Cocktailsauce überziehen.Mit etwas Paprika bestreuen. Jedes Glas mit einer Hummerschere garnieren(Portioniert). Eine Zitronenspalte an den Rand des Glases stecken. Baguette undChampagner dazu reichen!Pro Portion: 903 kcal / 3778 kJ10 g Kohlenhydrate, 78 g Eiweiß, 60 g FettWochenthema: Weihnachtszauber in der KücheKarlheinz Hauser Montag, 21. Dezember <strong>2009</strong>Festtagsente mit Maronen und Bratapfel, Rezept für 6 PersonenFür die Ente:1 frische Bauernente ca. 2 kgetwas Salz3 Zwiebeln1 Apfel1/2 Orange, unbehandelt1 -2 Zweige Beifuss2 Stangen Staudensellerie2 Zweige Rosmarinca. 150 ml Rotweinevtl. 1 TL Speisestärke233
Für die Bratäpfel:2 EL Rosinen10 ml Rum6 kleine Äpfel50 g Marzipan2 EL MandelsplitterFür die Maronen:100 ml Rotwein1 EL Zucker350 g Esskastanien, gegart und geschält1 EL ButterDen Backofen auf 200 Grad (Umluft 190 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.Die Ente ausnehmen, auswaschen und gut trocknen. Dann von allen Seiten, innenund außen kräftig mit Salz würzen. Die Zwiebeln und Apfel schälen und in kleineWürfel schneiden, die Orange gut abwaschen und ebenfalls würfeln. 2 Zwiebeln,Apfel und Orange mit Beifuss mischen und die Ente damit stopfen. Mit Zahnstocherndie Öffnung verschließen. Stangensellerie grob Würfeln und mit dem Entenklein, denrestlichen Zwiebelstücken und Rosmarin mischen. <strong>Alle</strong>s auf ein tiefes Backblech odereine Bratreine geben und die Ente darauf setzen. Die Ente in den vorgeheizten Ofengeben und garen, nach ca. 45 Minuten ca. 200 ml Wasser angießen und die Entewährend des Garens immer wieder damit begießen, auch immer wieder etwasWasser zugeben. Die Ente insgesamt 1,5 -2 Stunden garen.Dann die Ente vom Blech nehmen und den gewonnen Bratfond in einen Topfpassieren. Etwas Rotwein zugeben und die Sauce etwas einkochen. Die Sauce evtl.mit etwas Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 220Grad vorheizen und die Ente nochmals ca. 10 Minuten kross braten. Für dieBratäpfel die Rosinen in Rum einweichen Die Äpfel mit einem Apfelausstecherentkernen und unten leicht abschneiden, so dass sie stehen können. Marzipan,Mandelsplitter und die eingeweichten Rosinen vermengen und die Masse in dieausgehöhlten Äpfel füllen. Die Äpfel in eine Auflaufform geben und im heißenBackofen ca. 10-15 Minuten garen. Rotwein und Zucker in einen Topf geben und umetwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Die Maronen und Butter zugeben unddarin warm schwenken. Die Ente tranchieren, also Brust und Keulen auslösen unddie Fleischstücke mit den Maronen und Bratäpfeln anrichten. Die Sauce angießenund servieren. Dazu passen Kartoffelknödel oder Reiberdatschi.Pro Portion: 988 kcal / 4133 kJ39 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 61 g Fett234
Wochenthema: Weihnachtszauber in der KücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 22. Dezember <strong>2009</strong>Wildschweinschnitzel mit Lebkuchenpanade, Rezept für 4 Personen1 kg Rosenkohl4 EL Butteretwas Salz, Pfeffer80 ml Gemüsebrühe200 g gegarte und geschälte Maronen (Esskastanien)150 g Lebkuchen (ohne Glasur)600 g Wildschweinfleisch aus der Oberschale (oder dem Rücken)2 EL Mehl2 Eier1 kleine Zwiebel3 EL Hagebuttenmark300 ml Wildfond3 EL ButterschmalzDen Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. In einer tiefen Pfanne mit 2 EL Butterdie Rosenkohlviertel bei mäßiger Hitze ca. 8-10 Minuten braten, mit Salz und Pfefferwürzen. Falls es zu trocken wird, ca. 80 ml Gemüsebrühe zugeben. Kurz vor Endeder Garzeit die Maronen zugeben und erwärmen. Den Backofen auf 180 Grad(Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Die Lebkuchen in einen Gefrierbeutelgeben und mit einem Plattiereisen oder einem Nudelholz darauf klopfen, dass erzerkrümelt. Das Fleisch in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Salzwürzen, in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in den Lebkuchenbröselnpanieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit 1 EL Butter dieZwiebelwürfel anbraten, ca. 2 EL der Lebkuchenbrösel, 3 EL Hagebuttenmarkzugeben und mit Wildfond ablöschen. Die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen.In einer backofengeeigneten Pfanne die Schnitzel in Butterschmalz von beidenSeiten ca. 2 Minuten braten und dann im Ofen noch 3 Minuten nachgaren.Die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren, mit 1 EL Butter binden und mit Salzund Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit dem Rosenkohl anrichten und die Sauceangießen.Pro Portion: 778 kcal / 3255 kJ59 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 35 g Fett235
Wochenthema: Weihnachtszauber in der KücheVincent Klink 23. Dezember <strong>2009</strong>Hähnchenbrust mit weihnachtlichem Gewürzlack und gefüllten Pfannkuchen,Rezept für 2 PersonenFür die Hähnchenbrust:2 Hähnchenbrüsteetwas Salz, Pfeffer1 TL Olivenöl2 Schalotten1/4 Chilischote1/8 l Orangensaft1 Msp. Kreuzkümmel1 Msp. Sternanis1 Prise Zimt1 Prise Ingwerpulver1 TL schwarzen Pfeffer, grob gemörsert1 TL WaldhonigFür die gefüllten Pfannkuchen:100 g Blattspinat1 Schalotte1 EL Butter50 g Parmesan100 g Frischkäse80 g Mehl1 Ei100 ml Milchetwas Salz2 EL Butterschmalz20 g flüssige ButterDie Hähnchenbrüste salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.Die Brüstchen sanft ca. 4 Minuten auf jeder Seite braten, dann warm stellen.Die Schalotten schälen und fein würfeln, Chilischote fein hacken. In einer Pfanne mit1 EL Butter Schalotte anschwitzen, Chili, Orangensaft, Kreuzkümmel, Sternanis,Zimt, Ingwerpulver, Pfeffer und Honig zugeben, zu einem Sirup einkochen.In diesem das Fleisch noch einmal vor dem Servieren anwärmen.Für die gefüllten Pannkuchen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. DieSchalotte schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotteanschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Spinat abkühlen lassen,gut ausdrücken und fein hacken. Parmesan fein reiben und mit Frischkäse undSpinat vermischen. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Mehl, Ei, Milch und eine PriseSalz zu einem Teig vermischen. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus dem Teignach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Auf jeden Pfannkuchen etwasSpinatmasse geben und zu einem Viertel zusammenschlagen. DiePfannkuchenviertel in eine Auflaufform geben, mit etwas flüssiger Butter bestreichen236
und im Ofen ca. 5 Minuten wärmen. Die Hähnchenbrüste mit den gefülltenPfannkuchen servieren.Pro Portion: 928 kcal / 3882 kJ43 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiß, 56 g FettWochenthema: SilvesterklassikerKarlheinz Hauser Montag, 28. Dezember <strong>2009</strong>Fondue, Rezept für 6 PersonenFür das Fondue:1 Blumenkohl1 Brokkoli2 Karotten1 Sellerieknolle1 Stange Lauch200 g Rinderfilet200 g Kalbsfilet200 g Schweinefilet200 g Hähnchenbrust1,5 l Gemüse- oder GeflügelbrüheFür die AIBA-Sauce:100 g Ketchup1 Msp Sambal Olek4 EL Wasseretwas Zucker2 Spritzer Tabasco1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlenetwas SalzFür die Curry Sauce:1 EL Curry1 TL Butter100 g Mayonnaise4 EL Bananensaft4 EL Ananassaft50 ml Sahne1 Spritzer Zitronensaftetwas Salz, ZuckerFür die Senfsauce:1/2 Bund Schnittlauch100 g Mayonnaise50 g Naturjoghurt1 EL grober Senf1 TL Dijon-Senf237
etwasSalz, Pfeffer, ZuckerFür die Salsa Verde:1 Bund glatte Petersilie1/2 Bund Schnittlauch1/2 Bund Basilikum1/2 Bund Estragon1/2 Bund Kerbel100 ml Olivenöl, kalt gepresst1 TL Senf1 Sardellenfiletetwas Salz, PfefferBlumenkohl und Brokkoli putzen und in Röschen teilen, Karotten und Sellerieschälen und in Würfel schneiden, den Lauch putzen und waschen und in Ringeschneiden. Gemüse separat in Salzwasser kurz blanchierenr, herausnehmen, kaltabschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch nach Belieben in Würfel oderStreifen schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Brühe in einem Topfaufkochen und in den Fonduetopf umfüllen. Am Tisch die Fleisch und Gemüsewürfelmit Hilfe von Spießen im Fond garen. Zum Fondue die verschiedenen Dipsaucenreichen. Als Beilage passen auch Kartoffeln und Baguette. Für die AIBA-SauceKetchup, Sambal Olek, Wasser, eine Prise Zucker, Tabasco und Pfeffer in einerSchüssel verrühren, mit Salz abschmecken. Für die Curry-Sauce Curry und Butter ineiner Pfanne anschwitzen, dann unter die Mayonnaise mischen. Den Curry in Butteranschwitzen und zur Mayonnaise geben. Bananensaft, Ananassaft, Sahne undZitronensaft unterrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Nach Belieben kannnoch etwas Joghurt zugegeben werden. Für die Senfsauce den Schnittlauch feinschneiden. Mayonnaise mit Joghurt und den Senfsorten vermischen, Schnittlauchuntermengen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Für die Salsa Verdedie Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Olivenöl mit Senf undSardelle mit dem Pürierstab vermischen, dann die Kräuter untermischen und mit Salzund Pfeffer abschmecken.Pro Portion: 670 kcal / 2803 kJ15 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 51 g FettWochenthema: SilvesterklassikerVincent Klink Mittwoch, 30. Dezember <strong>2009</strong>Gebeizter Lachs mit süß-saure Senfsauce, Rezept für 4 Personen800 g Lachsfilet mit Haut, entschuppt1 TL Pfefferkörner2-3 Sternanis1 TL Wacholderbeeren1 TL Korianderkörner1 TL Senfsaat50 g grobes Salz238
50g Zucker1 Bund DillFür die Sauce:150g Dijon-Senf2 EL Weißweinessig125g Puderzucker1 TL frisch gemahlenen schwarze Pfeffer250ml Sonnenblumenöletwas Salz1/2 Bund DillLachsfilet entgräten. Pfeffer, Sternanis, Wacholder, Koriander und Senfsaat imMörser zerkleinern und mit Salz und Zucker mischen. Dill waschen, trocken schüttelnund hacken. Eine passende Form mit einem Drittel der Gewürzmischung bestreuen,darauf den Lachs mit der Hautseite nach unten legen. Die Fleischseite mit demgehackten Dill bestreuen, die restliche Gewürzmischung auf den Dill geben. Darübereine Frischhaltefolie geben und dann den Lachs mit einem Holzbrett oder einemanderen geeigneten Gegenstand beschweren und im Kühlschrank ca. 2 Tagemarinieren. Während dieser Zeit einmal wenden. Den Lachs vorsichtig abspülen undtrocken tupfen und nach Belieben in dünne oder dicke Scheiben schneiden. (InKlarsichtfolie verpackt oder in Pflanzenöl eingelegt, ist der Lachs im Kühlschrank 3-4Tage haltbar.). Für die Sauce Senf in eine Schüssel geben, Essig, Zucker undschwarzen Pfeffer dazu geben und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich derZucker aufgelöst hat. Dann langsam unter Rühren das Öl zugeben, bis einesirupartige Sauce entsteht. Lachs mit der Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelröstioder Baguette.Pro Portion: 1050 kcal / 4393 kJ49 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 77 g FettWochenthema: SilvesterklassikerOtto Koch Freitag, 31. Dezember <strong>2009</strong>Gratinierte Käseplatte, Rezept für 2 Persone40 g milder Reblochon40 g milder Ziegenkäse40 g Roquefort oder ein anderer Blauschimmelkäse40 g Emmentaler40 g Brie40 g Munster40 g Gaperon1 Bund Rosmarinetwas Olivenöletwas Pfeffer1/2 Bund Schnittlauch239
300 g kleine KartoffelnFür den Salat:1 Kopfsalat2 EL Öl1 EL Essigetwas Salz, Pfeffer1 EL Kräuter, gehacktDen Käse wenn nötig entrinden, in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und aufTellern anrichten. Die Rosmarinzweige darauf legen. Bei Oberhitze (ca. 180 Grad) inden heißen Ofen stellen, bis der Käse geschmolzen und leicht überbacken ist.Mit etwas Olivenöl übergießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit demSchnittlauch bestreuen. Die Kartoffeln kochen. Den Kopfsalat waschen und in Stückezerpflücken. Aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern eine Vinaigretterühren und den Salat damit anmachen. Käseteller mit dem grünen Salat servieren.Kartoffeln in die Mitte des Tisches stellen.Pro Portion: 746 kcal / 3121 kJ23 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 55 g Fett240
Change language