Lust auf Biergarten: Der große Planer - Hotel Kaiserhof Münster
Lust auf Biergarten: Der große Planer - Hotel Kaiserhof Münster Lust auf Biergarten: Der große Planer - Hotel Kaiserhof Münster
WEISSES GOLD Endlich wieder Spargelzeit im Münsterland 3,– Euro Nr. 03 Mai 2012 www.muenster-magazin.com Mit 3 Euro TOP SECRET Agentenwelt Gutschein Tatort Münster Unsere Kult-Ermittler im feinen Zwirn Lust auf Biergarten: Der große Planer Die tollsten Freiluftplätze der Region Radio-Pioniere So lief die erste Fußball-Übertragung
- Seite 2: 40 | ~ MAI 2012 Endlich: Spargelzei
WEISSES GOLD<br />
Endlich wieder Spargelzeit im <strong>Münster</strong>land<br />
3,– Euro<br />
Nr. 03<br />
Mai 2012<br />
www.muenster-magazin.com<br />
Mit 3 Euro<br />
TOP SECRET<br />
Agentenwelt<br />
Gutschein<br />
Tatort <strong>Münster</strong><br />
Unsere Kult-Ermittler im feinen Zwirn<br />
<strong>Lust</strong> <strong>auf</strong> <strong>Biergarten</strong>:<br />
<strong>Der</strong> <strong>große</strong> <strong>Planer</strong><br />
Die tollsten Freiluftplätze der Region<br />
Radio-Pioniere<br />
So lief die erste Fußball-Übertragung
40 | ~ MAI 2012<br />
Endlich:<br />
Spargelzeit TEXT:<br />
<strong>Der</strong> Spargel – wie kein anderes Gemüse regt er die Fantasie der Menschen an.<br />
Vor allem der im <strong>Münster</strong>land. Er inspiriert Krimiautoren, Feinschmecker und natürlich Köche.<br />
Einer von ihnen heißt André Skupin und kocht im edlen <strong>Hotel</strong> <strong>Kaiserhof</strong> in <strong>Münster</strong>.<br />
Und Spargel, Spargel liebt er einfach über alles. Er ist eben ein <strong>Münster</strong>länder.<br />
TEXT: CHRISTOPH WÜLLNER | FOTOS: MICHAEL LEMMERHIRT<br />
S<br />
kupin kennt Spargel seit seiner frühesten Jugend<br />
und ist quasi mit dem Gemüse großgeworden. Gerade<br />
als Koch weiß er ihn zu schätzen. Aber warum<br />
ist das so? Was fasziniert so am »königlichen Gemüse«?<br />
»Ich glaube, die Menschen verbinden mit Spargel<br />
den Sommer und die Sonne. Er ist das erste frische heimische<br />
Gemüse, außer vielleicht Rhabarber. Die Wintergemüse,<br />
wie Grünkohl, kommen endlich weg, in der Küche können<br />
wieder die frischen Zutaten in den Topf geworfen werden.«<br />
So unkompliziert die langen weißen Stangen an sich auch<br />
sind, einige Dinge sind dann doch zu beachten. »Spargel<br />
sollte immer aus der Region kommen, denn er muss frisch<br />
sein. Er darf nicht lange transportiert werden. Morgens <strong>auf</strong><br />
dem Acker gestochen, abends im Topf – das ist das Beste.«<br />
Deshalb k<strong>auf</strong>t Skupin eigentlich nur direkt beim Bauern. Da<br />
geht es nicht nur um die Förderung der regionalen Wirtschaft,<br />
sondern vor allem um eines – den Geschmack!<br />
Das Rezept, der Spargelsalat mit Lammfi let und Bärlauch,<br />
ist deshalb auch in Skupins privater Küche entstanden. <strong>Der</strong><br />
Vorteil des Gerichts: Es funktioniert in allen möglichen Varianten.<br />
Wer kein Lamm mag, nimmt eben Gefl ügel oder<br />
Fisch. »<strong>Der</strong> Salat funktioniert aber auch ganz einfach mit<br />
Rührei und Brot.« Das Tolle an Spargel ist, dass er ein sehr<br />
dankbares Gemüse ist. Skupin: »Er lässt sich braten, schmoren,<br />
dünsten, kochen oder sie essen ihn einfach roh.«<br />
Und er hat noch etwas herausgefunden: Spargel hat – entgegen<br />
landläufi ger Meinung – durchaus Nachtisch-Potential.<br />
<strong>Der</strong> Spitzenkoch aus dem <strong>Kaiserhof</strong> hat z. B. auch ein<br />
Rezept für eine Erdbeer-Spargel-Mousse entwickelt. Aber<br />
heute gibt’s erstmal Salat!<br />
MAI 2012 ~ | 41
SALAT VON ZWEIERLEI SPARGEL<br />
mit Lammfilet, Bärlauchpesto<br />
und Rotweinschalotten<br />
SPARGELSALAT<br />
150 g geschälter weißer Spargel<br />
150 g grüner Spargel<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
2 EL weißer Balsamico-Essig<br />
2 EL Olivenöl<br />
2 Tomaten<br />
4 Radieschen<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Spargel <strong>auf</strong> der Aufschnittmaschine<br />
in dünne Scheiben schneiden.<br />
Mit Schnittlauch, Essig und Öl eine<br />
Marinade herstellen, den Spargel damit<br />
anmachen. Die Tomaten als Concassé<br />
dazugeben. Das heißt: Einritzen,<br />
12 Sekunden in kochendes Wasser,<br />
Schale abziehen, entkernen und würfeln.<br />
Essig, Zucker, Salz dazugeben,<br />
danach einige Minuten ziehen lassen.<br />
Beim Anrichten kann der Salat z. B.<br />
über eine Zange gerollt werden.<br />
42 | ~ MAI 2012<br />
ROTWEINSCHALOTTEN<br />
½ Liter Schalottenbrunoise<br />
½ Flasche Merlot<br />
¼ Flasche roter Portwein<br />
Salz<br />
1 TL gehackter Thymian<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Zutaten in einen Topf geben und<br />
so lange kochen, bis die Flüssigkeit<br />
weg ist. Brunoise bedeutet »gewürfelt«.<br />
Die Literzahl für das Brunoise-<br />
Volumen entspricht etwa 250 Gramm.<br />
LAMMFILETS<br />
4 Lammfi lets<br />
3 EL alter Balsamico-Essig<br />
3 EL EL Traubenkern-Öl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Lammfi lets mit Essig und Öl in einer<br />
Pfanne rosa braten und alles anrichten.<br />
Nach Geschmack können<br />
Rosmarin, Thymian oder eine Knoblauchzehe<br />
dazugegeben werden.<br />
Im <strong>Hotel</strong> <strong>Kaiserhof</strong> – gegenüber des<br />
Hauptbahnhofs – führt André Skupin<br />
das Kochzepter. <strong>Der</strong> 43-Jährige<br />
stammt aus <strong>Münster</strong>. Seine Ausbildung<br />
zum Koch absolvierte er stilecht<br />
im Ratskeller zu <strong>Münster</strong> (heute Pfefferkorn).<br />
Er wechselte nach Düsseldorf,<br />
als Commis de Cuisine ins Carl Maassen<br />
Fischrestaurant. Auftakt zu einer typischen<br />
Koch-Tour durch ganz Deutschland<br />
– und noch weiter. Denn nach einer<br />
Station als Chef de Partie im Restaurant<br />
Stahlbad (Baden-Baden), fuhr er<br />
zur See, fungierte als Chef de Partie<br />
<strong>auf</strong> der MS Vista Vista ord (Cunard Line) .<br />
Doch schließlich kehrte Skupin der Seefahrt<br />
den Rücken und begann sich den<br />
GRÜNES PESTO<br />
1 Bund Bärlauch<br />
1 Bund glatte Petersilie<br />
Olivenöl<br />
Traubenkern-Öl<br />
1 EL Pinienkerne<br />
Parmesan am Stück<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Zucker<br />
kulinarischen Punkten zu widmen.<br />
Als Sous Chef im <strong>Hotel</strong> Schloss Berg in<br />
Nennig (1 Michelin-Stern, 15 Punkte<br />
Gault Millau), dann als Chef de Partie<br />
im Coesfelder Valkenhof (1 Michelin-Stern,<br />
17 Punkte Gault Millau).<br />
Das bedeutete die ersehnte Rückkehr<br />
ins <strong>Münster</strong>land und schließlich nach<br />
<strong>Münster</strong>, wo er 11 Jahre als Sous Chef<br />
und Küchenchef im Romantik-<strong>Hotel</strong><br />
Hof zur Linde (15 Punkte Gault<br />
Millau) verbrachte. Außerdem leitete<br />
er die Küche von Schloss Wilkinghege<br />
(13 Punkte Gault Millau), bevor er im<br />
<strong>Hotel</strong> <strong>Kaiserhof</strong> die Leitung der Restaurants<br />
»Gabriel’s« und »Gourmet 1895«<br />
(14 Punkte Gault Millau) übernahm.<br />
ZUBEREITUNG<br />
Petersilie und Bärlauch zerreiben, in<br />
einem Mörser gelingt das am besten<br />
und leckersten. Öle nach Geschmack<br />
und Pinienkerne dazugeben, alles vermischen.<br />
Den Parmesan feingerieben<br />
dazugeben, alles abschmecken. Zwei<br />
Dinge noch zum Bärlauch: Er muss immer<br />
gut gemischt werden, sonst gerät<br />
er zu scharf. Und wenn Sie ihn selber<br />
pfl ücken wollen, sollten Sie es an der<br />
Gasselstiege, Höhe Wilkinghege versuchen.<br />
MAI 2012 ~ | 43