...ZUR WILDSAISON 2010/2011! - REWE-Foodservice

...ZUR WILDSAISON 2010/2011! 

Gebratene Rehmedaillons auf Petersilien-Kartoffelpüree, 

Lebkuchensauce und glasierten Karotten 

(Zubereitungshinweis siehe Rückseite) 

Wild – ein unvergleichbarer Genuss! 

Leichte Vorspeisen, saftige Steaks,feine Medaillons oder auch deftige Braten und würzige Ragouts – die Vielzahl 

der Zubereitungsmöglichkeiten von Wildfleisch lässt in der modernen Küche keine Wünsche offen. 

Ncht nur die Zubereitungsmöglichkeiten machen Wild zu einer tollen Menükomponente. Durch den hohen Eiweißgehalt 

und zahlreiche Mineralstoffe wie Kalium und Eisen eignet sich dieses Fleisch auch ideal zur gesundheitsbewussten 

Ernährung. 

Verwöhnen Sie Ihre Gäste einmal anders – mit kulinarischen Highlights in der Wildsaison! 

Wildsaison- 

Spezial

2 | Wildsaison 2010 

iel Eiweiss, wenig Fett – fein abgestimmte Convenience-Produkte, hergestellt nach alter Tradition. 

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REHBRATEN 

TK, 

gekocht, essfertig, im Vacuumkochbeutel 

Karton 12 Beutel à 300 g 

Art.-Nr. 650359 

HIRSCHBRATEN 

TK, 

gekocht, essfertig, 

im Vacuumkochbeutel 


Art.-Nr. 650465 

HIRSCHGULASCH 

TK, 




Art.-Nr. 650373 

WILDSCHWEINBRATEN 




Art.-Nr. 650441 

HIRSCHGESCHNETZELTES 

TK, 




Art.-Nr. 650366

GAMSBRATEN 

TK, 




Art.-Nr. 650458 

DREIERLEI VOM WILD PORTIONIERT 

TK, pro Portion 1 Hirschmedaillon, 1 Wildschweinrückensteak, 

1 Rehschnitzel, vereinzelt mit Fettund 

Bindegewebsanteil, vacuumverpackt 

Karton 2,88 kg 

(= 4 Packungen à 4 Portionen à 180 g) 

Art.-Nr. 386418 

REHROHSCHINKEN 

ganze Stücke, vacuumverpackt, lactosefrei 

Stück 500-900 g 

Art.-Nr. 372572 

HIRSCHSCHINKEN 

ganze Stücke, vacuumverpackt, lactosefrei 

Stück 500-900 g 

Art.-Nr. 372589 

WILDSCHWEINROHSCHINKEN 

1/2 Stücke, 

vacuumverpackt, lactosefrei 

Stück 600-1000 g 

Art.-Nr. 372565 

VARIAtIONeN VOm WILD 

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ildschinken sind ein Ge- 

schmackserlebnis für jeden Gaumen. 

Erst durch die besonders schonende 

Behandlung werden sie perfekt. 

Sie werden mit einer speziellen Salz- 

Gewürzmischung händisch gewürzt, 

über Buchenholz kalt geräuchert 

und reifen anschließend unter genau 

kontrollierten Bedingungen, bis sie 

ihren unvergleichlichen Geschmack 

und ihr einzigartiges Aroma erreicht 

haben. 

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eh ist das beliebteste Wildfleisch und wird besonders gern für Festtagsgerichte verwendet. 

Das Fleisch hat einen unvergleichlich delikaten Geschmack. Am zartesten ist das rotbraune 

Fleisch von jungen Tieren bis zu drei Jahren. Die besten Stücke sind Rücken, Filet und Keule. Das 

Filet eignet sich hervorragend für Braten, Medaillons, Steaks und Geschnetzeltes à la minute. Die 

Keulen (Schlegel) eignen sich ideal für köstliche Braten, Keulensteaks oder auch Schnitzel. Aus 

Schulter (Blatt, Schäufele) und Bruststücken lassen sich aromatische Ragouts schmoren. 

FRISCHER REHRÜCKEN EU 

mit Knochen, sauber auf 10 Rippen zugeschnitten, 

mit geringer Fettauflage, vacuumverpackt 

Stück 1,2-2,5 kg 

Art.-Nr. 807708 

FRISCHE REHKEULE EU 

ohne Knochen, sauber zugeputzt, 

vacuumverpackt 


Art.-Nr. 814478 

FRISCHE REHKEULE EU 

mit Knochen, ohne Schwanzknochen, 



Art.-Nr. 807715

REH-ENTRECOTE EU 

TK, 

ohne Knochen, 


Karton 8-10 kg (= 10-12 Packungen à 300-800 g) 

Art.-Nr. 360166 

REHKEULE EU 

TK, 

mit Knochen, ohne Schwanzknochen, einzeln vacuumverpackt 

Karton 10-12 kg (= 4-6 Stück à 1,5-2,5 kg) 

Art.-Nr. 896061 

REHRÜCKEN EU 

TK, 

mit Knochen, sauber auf 10 Rippen zugeschnitten, mit 

geringer Fettauflage, einzeln vacuumverpackt 


Art.-Nr. 896078 

REHEDELGULASCH EU 

TK, 

aus der Schulter, sauber in Würfel von ca. 40 g handgeschnitten, 

mit Fett- und Bindegewebsanteil, vacuumverpackt 

Karton ca. 10 kg (= 4 Beutel à ca. 2,5 kg) 

Art.-Nr. 492614 

VARIAtIONeN VOm Reh 

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ehkeule mit Backpflaumen 

für 100 Portionen 

Menge Maßeinheit Name 

25 kg Rehkeule 

200 g KNORR AROMAT für Braten o.d.Z./o.d.A. 0.50 KG 

2 kg Trockenpflaumen 

1 l Madeira 

1 l PHASE Butter Flavour 0.90 KG 

8 kg KNORR Original schwäbische Eier-Spätzle 2.50 KG 

1,7 kg KNORR Waldpilz Sauce 1.00 KG 

10 l Wasser 

8 kg HONNEURS Rosenkohl 15/30, TK 

ZUBEREITUNG 

zur Verfügung gestellt von 

Kombidämpfer auf 180°C vorheizen. Trockenpflaumen in Madeira einweichen. Rehkeule hohl 

auslösen, parieren, mit den eingeweichten Backpflaumen füllen, mit Küchengarn binden und 

mit Aromat für Braten würzen. In Butter Flavour anbraten und im Kombidämpfer ca. 11/2 Std. 

garen. 

Waldpilzsauce und Spätzle nach Anleitung zubereiten. Rehkeule in Scheiben schneiden und 

mit Rosenkohl, Spätzle und der Waldpilzsauce servieren. 

CHIANTI RUFINA RISERVA DOCG TROCKEN, 

FATTORIA DI GRIGNANO, 

ITALIEN/TOSKANA 

Vielschichtiger Duftteppich aus dunklen Beeren, Vanille 

und mediterranen Kräutern. Fülliges Geschmackbild 

mit kräftigen Gerbstoffen. 

Karton 6 Flaschen à 0,75 Liter 

Art.-Nr. 248914

VARIAtIONeN VOm hIRSCh 

irsch wird besonders durch die zarte und kernige Struktur des dunkelroten Fleisches 

geschätzt. Die Filets eignen sich besonders gut für die Zubereitung als Medaillons, Filetsteaks, 

Geschnetzeltem à la minute oder auch zum Braten im Ganzen. Aus dem zarten Rückenstück 

lassen sich köstliche Steaks und Medaillons kreieren, oder man brät sie im Ganzen gespickt oder 

ungespickt. Auch aus der Keule lassen sich aromatische Braten, Steaks, Schnitzel und Medaillons 

zubereiten, auch Geschnetzeltes gelingt mit diesem Fleisch hervorragend. 

FRISCHER HIRSCHLACHS EU 

ohne Knochen, mit Silberhaut und Kette, 

sauber zugeschnitten, vacuumverpackt 


Art.-Nr. 814447 

FRISCHER HIRSCHKALBSRÜCKEN EU 



Stück 3-5 kg 

Art.-Nr. 807685 

FRISCHE HIRSCHKALBSKEULE EU 

MIT KNOCHEN 

sauber zugeputzt, vacuumverpackt 


Art.-Nr. 807692 

FRISCHE HIRSCHKALBSKEULE EU 

OHNE KNOCHEN 

sauber zugeputzt, vacuumverpackt 


Art.-Nr. 814454 

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8 | Wildsaison 

HIRSCHKALBSRÜCKEN EU 

TK, 


mit geringer Fettauflage, einzeln vacuumverpackt 

Karton 15-20 kg (= 3-4 Packungen à 3-5 kg) 

Art.-Nr. 92715 

HIRSCHKEULE EU 4ER-SCHNITT 

TK, 

sauber zugeschnitten, mit Silberhaut, bestehend aus 

Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte, 


Karton 7-9 kg 

Art.-Nr. 543033 

HIRSCHKEULE EU 

TK, 

ohne Knochen, mit Wade, 

einzeln vacuumverpackt 

Karton 15-20 kg (= 2-3 Stück à 5-10 kg) 

Art.-Nr. 114783 

HIRSCHROLLBRATEN EU 

TK, 

aus der Schulter, im Netz, 



Art.-Nr. 261531 

HIRSCHSTEAK 

TK, 

aus der Keule, handgeschnitten, sauber pariert, 


Karton 2,16 kg 

(= 3 Packungen à 4 Stück à 180 g) 

Art.-Nr. 302289

HIRSCHSCHULTERBRATEN EU 

TK, 

mit Fett- und Bindegewebsanteil, 



Art.-Nr. 386425 

HIRSCHEDELGULASCH EU 

TK, 

aus der Schulter, sauber in Würfel von ca. 40 g 

handgeschnitten, mit Fett- und Bindegewebsanteil, 


Karton 10 kg (= 4 Beutel à 2,5 kg) 

Art.-Nr. 492447 

HIRSCHGULASCH STANDARD EU 

TK, 

aus Schenkel und Nacken, sauber in Würfel 

von 40 g geschnitten, vacuumverpackt 

Karton 10 kg (= 4 Beutel à 2,5 kg) 

Art.-Nr. 92678 

VARIAtIONeN VOm hIRSCh 

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irschfleisch aus Neuseeland! 

Neuseeländisches Hirschfleisch ist natürlich zart und mild-aromatisch, eine Köstlichkeit das ganze 

Jahr über. Es ist leicht und schnell zuzubereiten und harmonisiert mit nahezu jedem Kochstil. 

Die weitläufigen Weideareale Neuseelands bieten ideale Voraussetzungen für eine natürliche, 

artgerechte Hirschzucht. Die Tiere ernähren sich ausschließlich von Weidegras und Kräutern, der 

Einsatz von wachstumsfördernden Stoffen oder Steroiden ist verboten. Hohe Qualitätsstandards 

und strenge Kontrollen sorgen für beste Qualität und höchsten Genuss. 

NEUSEELÄNDISCHER HIRSCHRÜCKEN 

TK, 

ohne Knochen, mit Silberhaut, 



Art.-Nr. 162913 

NEUSEELÄNDISCHES HIRSCHSTEAK 

TK, 

sauber parierte, knochenlose Steaks aus der Keule, 

leicht gesalzen, küchenfertig portioniert, 

schockgefroren, vacuumverpackt 

Karton ca. 5,4 kg (= 12 Packungen à 5 Stück à 90 g) 

Art.-Nr. 271431 

NEUSEELÄNDISCHE HIRSCHKEULE 

4ER-SCHNITT 

TK, 

mit Silberhaut, sauber zugeschnitten, bestehend aus 

Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte, 


Karton 7-12 kg (= 1-2 Packungen) 

Art.-Nr. 524506 

NEUSEELÄNDISCHE HIRSCHKEULE 

TK, 

ohne Knochen, mit Wade, 



Art.-Nr. 271431

ntenbrust mit Kastanien in Béchamel, Gnocchi 

Raffinato Verde und Mandel-Brokkoliröschen 



15 kg Entenbrust, TK 

2 kg Royal Sauce Béchamel, pastös 

9 l Wasser 

1,5 kg Esskastanien 

0,25 kg Geflügelgold 

0,08 kg Schwarzer Pfeffer 

12 kg Gnocchi Raffinato Verde, TK 

10 kg HONNEURS Brokkoliröschen 20/40, TK 

0,08 kg Küchengold 

0,4 kg gehobelte Mandeln 

0,5 kg Butter 

ZUBEREITUNG 


Royal Sauce Béchamel nach Anleitung mit Wasser zubereiten. Die geschälten und gegarten 

Kastanien grob hacken, der gekochten Sauce Béchamel zufügen und kurz aufwallen lassen. 

Aufgetaute Entenbrust parieren, mit Geflügelgold und etwas gestoßenem schwarzen Pfeffer 

würzen, in einer Pfanne anbraten und im Ofen fertig garen. Gnocchi Raffinato Verde nach Anleitung 

zubereiten. Brokkoli kochen, mit Küchengold würzen, anrichten und mit der Mandel- 

Butter überziehen. Gnocchi Raffinato Verde anlegen, die Soße als Spiegel gießen und die in 

Scheiben geschnittene Entenbrust darauf drapieren. 

BORDEAUx SUPéRIORE AC TROCKEN, 

CHâTEAU LA CROIx DE LAMOTHE, 

FRANKREICH/BORDEAUx 

dichtes Purpurrot, opulent, würziger Duft, Bordeaux 

mit reichlich konzentrierter Frucht und enormer Länge 


Art.-Nr. 320702 

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ildschwein-Fleisch hat eine tiefdunkelrote Farbe und ist ausgesprochen saftig und 

aromatisch. Die beste Qualität liefert das Rückenstück, welches ideal für die Zubereitung von 

Steaks, Medaillons oder zum Braten im Ganzen geeignet ist. Die Keule eignet sich hervorragend 

für Steaks, Geschnetzeltes, Schnitzel und Medaillons. Das beliebteste Stück ist natürlich das Filet, 

aus dem sich zarte Medaillons, Filetsteaks und Geschnetzeltes à la minute zubereiten lassen. 

Sowohl die Keule, Schulter als auch das Filet eignen sich zum Braten im Ganzen. 

WILDSCHWEINFILET EU 

TK, 

zugeschnitten, mit Silberhaut, 


Karton 7-8 kg (= 4-8 Packungen à 5-12 Stück) 

Art.-Nr. 386401 

WILDSCHWEINLACHS EU 

TK, 

ohne Knochen, mit Silberhaut und Kette, 

sauber zugeschnitten, 



Art.-Nr. 492515 

FRISCHER WILDSCHWEINRÜCKEN EU 



Stück 3-5 kg 

Art.-Nr. 807678

FRISCHE WILDSCHWEINKEULE EU 

ohne Knochen, sauber zugeputzt, 



Art.-Nr. 814461 

WILDSCHWEINNACKEN EU 

TK, 

ohne Knochen, 


VARIAtIONeN VOm WILDSChWeIN 

WILDSCHWEINROLLBRATEN EU 

TK, 

aus der Schulter, im Netz, 



Art.-Nr. 800532 

Karton 7-9 kg (Packung 2-4 Stück à 1,0-2,5 kg) 

Art.-Nr. 360173 

WILDSCHWEINEDELGULASCH EU 

TK, 

aus Nacken und Schulter, sauber in Würfel von 

ca. 40 g handgeschnitten, mit Fett- und Bindegewebsanteil, 


Karton ca. 10 kg (= 4 Beutel à ca. 2,5 kg) 

Art.-Nr. 492522 

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WILDSCHWEINSCHULTERBRATEN EU 

TK, 

mit Fett- und Bindegewebsanteil, 



Art.-Nr. 386395 

WILDSCHWEINROLLE ‚PFLAUME-BIRNE‘ 

TK, 

gegart, saftige Rolle aus zusammengefügten Wild 

schweinstücken, gefüllt mit einem Potpourri aus 

Birnen, Pflaumen, Äpfeln, Pfirsichen und Aprikosen, 

abgeschmeckt mit winterlichen Gewürzen 

Karton 2 Beutel à 2,5 kg 

Art.-Nr. 371643 

WILDSCHWEINROULADE 

‚WACHOLDER-ROTKOHL‘ 

TK, roh, würziges Wildschwein aus der Oberschale, 

gefüllt mit saftig süß-saurem Apfel-Rotkraut, abgeschmeckt 

mit Wacholderbeeren-Extrakt, Thymian, 

Kümmel und Koriander 

Karton 20 Stück à 160 g 

Art.-Nr. 371650

asanenbrust auf Blautrauben-Zwiebel-Confit 



16 kg Fasanenbrust, ohne Haut und Knochen, TK 

300 g Rôtidor Würzmischung für Fleisch 

1 kg Zucker 

2 l Rotwein 

2 l Wasser 

100 g CHEF Wildfond 

4 kg HONNEURS Zwiebeln in Scheiben 

2 kg Trauben, blau 

5 g Bourbonvanillemark 

500 ml Cassis 

ZUBEREITUNG 


Fasananbrust mit Rôtidor Würzmischung für Fleisch würzen und bei 160° C Heißluft im 

Combidämpfer garen. Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Wasser ablöschen, CHEF 

Wildfond einrühren, Zwiebelringe zugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen 

lassen. Trauben halbieren, zugeben und kurz aufkochen. Mit Bourbonvanillemark und Cassis 

abschmecken. Tipp: Mit gerösteten Cashewkernen bestreuen. 

SPÄTBURGUNDER QBA TROCKEN, 

WACHTENBURG WINZER EG, 

DEUTSCHLAND/PFALZ 

Duftet nach Erdbeeren und milden Gewürzen. 

Feine Frucht und milde Gerbstoffe bestimmen 

seinen Geschmack. 


Art.-Nr. 321464 

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HIRSCHROULADE GEFÜLLT 

TK, 

mit einer Füllung aus Rindfleisch, Champignons, 

Aprikosen und Zwiebeln, pikant gewürzt, 

lactosefrei 

Karton 25 Stück à 180 g 

Art.-Nr. 656849 

GAMSKEULE EU 

TK, 

mit Knochen, sauber geputzt, einzeln vacuumverpackt 


Art.-Nr. 871020 

SÜDAFRIKANISCHES STRAUSSEN-BIG-STEAK 

TK, 

aus der Keule des Straußes, ohne Knochen und Haut, 


Karton ca. 10 kg (= 4 Stück à ca. 2,5 kg) 

Art.-Nr. 166508 

STRAUSSENSTEAK 

TK, 

rohe Fleischscheiben aus der Keule des Straußes, 

ohne Knochen und Haut, leicht gesalzen, küchenfertig 

portioniert, schockgefroren, vacuumverpackt 

Karton ca. 5,4 kg (= 12 Packungen à 5 Stück à ca. 90 g) 

Art.-Nr. 349871

VARIAtIONeN VOm WILDGeFLÜGeL 

asan und Ente zählen zu den Wildsorten, die in der modernen Küche kontinuierlich an Beliebtheit 

gewinnen. Vor allem die jungen Fasane werden wegen dem tollen Geschmack und der 

Zartheit ihres Fleisches besonders geschätzt. 

FASAN EU 

TK, 

bratfertig, 


Karton ca. 10 kg (= ca. 10 Stück à 0,9-1,0 kg) 

Art.-Nr. 867894 

FASANENBRUST EU 

TK, 

ohne Haut, bratfertig, 


Karton ca. 10 kg (= ca. 20 Stück à ca. 500 g) 

Art.-Nr. 579964 

ENTENBRUST ‚SMOKED‘ -> 

TK, 

gegartes und mild geräuchertes Entenbrustfilet, 

saftig mit Flüssigwürze harmonisch verfeinert 

Karton 3,8 kg (= 20 Stück à 180-200 g) 

Art.-Nr. 345736 

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WILDSCHWEIN-PILZGULASCH 

gegart, saftiges Gulasch aus der Wildschweinkeule 

geschnitten, in einer kräftigen, dunkelbraunen Sauce 

mit Mischpilzen, zubereitet mit typischen Wildgewürzen 

und Rosmarin, abgerundet mit Rotwein, 

kühlpflichtig 

Beutel 4,5 kg 

Art.-Nr. 658720 

GÄNSEKEULE 

geschmorte und gewürzte Gänsekeule 

mit leichter Zimt- und Beifußnote, 


Schale ca. 1,9 kg (= 8 Stück à ca. 240 g) 

Art.-Nr. 658584 

FRISCHE ORANGENSAUCE 

ideal zu Gänsekeulen, 


Beutel 2,5 kg 

Art.-Nr. 658577 

ROTKOHL GESCHNITTEN 

Hausmacher-Rotkohl, vegetarisch, geschmort, 

mit weihnachtlicher Geschmacksnote, 


Beutel 2,5 kg 

Art.-Nr. 233330

CONVeNIeNCe, BeILAGeN UND GeWÜRZe 

KARTOFFELKLöSSE 

TK, 

fertig gekocht, aus frischen Kartoffeln, 

Beutel 40 Stück à 75 g 

Karton 2 Beutel à 3 kg 

Art.-Nr. 821407 

PORTIONSGRATIN ‚STEINPILZE‘ 

TK, 

vorgebacken, Kartoffel-Gratin mit Steinpilzen, 

leicht zu portionieren 

Karton 6 Beutel à 15 Portionen à 100 g 

Art.-Nr. 389754 

GNOCCHI 

TK, 

gegart, kochfeste Kartoffelklößchen, eine typisch 

italienische Beilage zu saucenreichen Gerichten, 

lose rollend, Stück ca. 8,5 g 

Karton 5 kg 

Art.-Nr. 568241 

GRUNDSAUCE FÜR WILD PASTöS 

schmeckt kräftig nach Wildfleisch, dezent-würzig nach 

Kräutern und Wacholder, herb-süßlich nach Aronia- 

Beeren, mit angenehmer Gemüse-Röstnote 

Karton 3 Dosen à 950 g 

Art.-Nr. 658591 

WILD KLASSIK 

Gewürzzubereitung, schmeckt würzig, nach Kräutern 

und Wacholderbeeren, zum Marinieren und Würzen 

von Wild und Wildgeflügel 

Karton 6 Boxen à 480 g 

Art.-Nr. 836241 

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ZUBEREITUNG 

ehmedaillons auf Petersilien-Kartoffelpüree, Lebkuchensauce und glasierten Karotten 

für 10 Personen 


1,2 kg Rehrückenfilet, TK, pariert 

250 g PFANNI Blitz-Püree, Granulatpüree mit entrahmter Milch 

30 g PHASE Schmelzflex 

1 kg Petersilienwurzel (Würfel) 

60 g KNORR Apfel-Gewürz Sauce 

10 g Saucenlebkuchen 

100 g Apfelmus 

400 g HONNEURS Babymöhren 6/14, TK 

80 g PHASE Butter Flavour 

10 g KNORR Aromat für Grill- und Pfannengerichte o.d.Z./o.d.A. 

15 g Kresse 

1,3 l Wasser 

Blitz-Püree nach Packungsanleitung zubereiten und mit Schmelzfelx abschmecken. Petersilien-Wurzel 

pürieren und mit einem Stabmixer unter das Püree ziehen. 

Apfel-Gewürz Sauce nach Packungsanleitung zubereiten und mit Gewürzlebkuchen und 

Apfelmus abschmecken. Karottenstifte in Butter Flavour glasieren. Rehrücken würzen und mit 

Butterflavour auf den Punkt garen. 

Rehrücken mit Karotten und Gemüsepüree anrichten und leicht mit Apfel-Lebkuchensauce 

nappieren. Mit Kresse garnieren. 

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