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50<br />
Die Welt der<br />
der<br />
schäumenden Weine<br />
Der König der Schaumweine ist zweifelsohne der Champagner. Doch<br />
Crémant, Sekt und Cava sowie Prosecco werden nach dem gleichen<br />
Herstellungsverfahren produziert: der Methode Champenoise. Der<br />
Champagner unterscheidet sich dabei durch seine geschützte Herkunftsbezeichnung,<br />
die AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Sie<br />
besagt, dass der Champagner nur aus in der Champagne angebauten<br />
und geernteten Trauben hergestellt werden darf und auch in der Champagne<br />
abgefüllt werden muss.<br />
Die Statuten der AOC Champagne legen ebenso den Rebsortenspiegel<br />
fest, aus dem Champagner gekeltert werden darf. Die drei gängigsten<br />
Rebsorten sind der Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Müllerrebe)<br />
und der Chardonnay. Champagner ist also ein Schaumwein, der<br />
überwiegend aus roten Trauben gekeltert wird. Dies ist jedoch nicht<br />
zwingend vorgeschrieben: Sofern ein Winzer seinen Champagner nur<br />
aus Chardonnay keltert, erhält er einen Blanc de Blancs.<br />
Das Herstellungsverfahren vereint Champagner mit Sekt & Co. Zunächst<br />
wird ein Grundwein gekeltert. Dies geschieht wie bei der regulären<br />
Weinbereitung, den Winzern steht es frei, ob sie die Weine im Stahltank<br />
oder im Holzfass ausbauen. Nachdem diese Weine durchgegoren<br />
sind, werden sie mit etwas Zucker und Hefe in Flaschen gefüllt. Man<br />
spricht hier von der zweiten Gärung. Die Kohlensäure, die in der Flasche<br />
mit Hilfe der Hefe aus dem Zucker entsteht, kann nicht entweichen. Auf<br />
einem Rüttelpult werden die Flaschen täglich gerüttelt, um die Hefe<br />
daran zu hindern, sich abzusetzen. Dies geschieht heute meist maschinell,<br />
nur wenige Häuser rütteln noch von Hand. Ist die zweite Gärung in<br />
der Flasche abgeschlossen, entfernt man die überschüssige Hefe aus<br />
der Flasche. Diesen Vorgang nennt man Degorgieren. Die Flüssigkeit,<br />
die dabei verloren geht, ersetzt man mit einer Stillweinreserve. Sie ist<br />
das Geheimnis jedes Kellermeisters, da sie den Geschmack des Champagners<br />
prägt.<br />
Was bedeuten die gängigen Angaben auf den Etiketten?<br />
■ Ultra Brut, non dosé oder zero dosage:<br />
keine Dosage, 0 bis 3 g/l Restzucker<br />
■ Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker<br />
■ Brut: Dosage mit 0 bis 15 g/l Restzucker<br />
■ Extra Sec, oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/l Restzucker<br />
■ Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/l Restzucker<br />
■ Demi Sec: Dosage mit 35 bis 50 g/l Restzucker<br />
■ Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker<br />
(selten bei Champagnern)