52_FB Portrait Motto Gallo_X1a - Schweizer Hoteljournal

Die Gastgeber im Motto del Gallo in Taverne bei Lugano: PieroTenca (Restaurateur, links) und José de la Iglesia (Küchenchef).Sie bieten im abgelegenen Tessiner Seitental eine perfekte, regionalgeprägte und innovative Küche (17 Punkte, zwei Michelin-Sterne).52 07–08I2010

FOOD & BEVERAGE PORTRÄTPIERO TENCA UND JOSÉ DE LA IGLESIA (MOTTO DEL GALLO, TAVERNE/LUGANO)ZWEI MEISTERDER EDLEN KÜCHEText: Nicole AmreinBilder: Hans R. AmreinWer es nicht kennt, dem eröffnetsich das Motto del Gallo inTaverne höchstens zufällig – undauch das erst beim zweiten Hinschauen.Fest steht: Was PieroTenca und José de la Iglesia ihrenGästen im abgelegenen Gourmettempelbei Lugano bieten, istein kulinarisches Ereignis.Es gibt Orte, die strahlen den Charmeeines stillgelegten Alteisenlagers aus.Taverne ist so ein Ort. Vom Monte Cenerikommend in Richtung Lugano fahrend,bedarf es grösster Überwindung, beimMigros-Hobbycenter den Blinker nach rechts zustellen, um zu diesem Industriequartier abzuschwenken.Man fährt durch kleine Nebenstrassen,wo fast nur Industriehallen, Garagen undandere Lagerräumlichkeiten die Szenerie beherrschen.Taverne kann aber auch anders, hat einen kleinenhübschen, historischen Kern und vor allem:das Motto del Gallo, dem man jedoch – versteckthinter grossen Bäumen, Palmen und Sträuchern– im ersten Moment auch nicht wirklich ansieht,was es ist, nämlich eine der fünf Top-Adressenim Tessin – und eines der besten Restaurants derSchweiz. Erst wenn der Wagen geparkt ist undsich das Erstaunen über dieses «andere» Tessinjenseits von tropischen Pflanzen und Seepromenadengesetzt hat, eröffnet sich einem die Weltvon Piero Tenca und José de la Iglesia – Stufe fürStufe, bis hinein ins alte Wachhaus aus dem 14.Jahrhundert.Selbst wer es im Sommer vorzieht, im lauschigenGarten in einer der kleinen, versteckten Sitzeckenzu speisen: ein Rundgang durch das verwinkelte,höchst stimmungsvolle Restaurant gehört 07–08I201053

Auszüge aus dem Menü «Il meglio del Motto»: Rosetteaus Gänseleber und Erdbeerredaktion, Kalbfleisch-Carpaccioan Olivenpâté und grillierter Steinbutt mit Sardellen.Fischkreation mit Hummer, Spargel-Soufflé auf Peperoni-Coulis, Tessiner Kaninchen mit Thymian, begleitet von einemPolenta Millefeuille.Küchen-Impressionen aus der Motto-del-Gallo-Küche.Küchenchef Iglesia legt höchsten Wert auf perfekte Zubereitungund Präsentation der einzelnen Speisen. In der Kücheherrscht aber eine ruhige, angenehme Atmosphäre. Der Cheferteilt seine Anweisungen in stillen Worten, freundlich undkollegial. Iglesia ist kein «Diktator am Herd», ganz im Gegenteil.Er motiviert seine Küchencrew, indem er die Arbeit seinerKöche immer wieder lobt.54 07–08I2010

FOOD & BEVERAGE PORTRÄTgenauso zum Motto-del-Gallo-Besuch, wie derFaktor Zeit. Qualität, wie sie hier geboten wird,verlangt nach Muse. Und darin ist Maestro PieroTenca eben ein Meister! Der Präsident der SchweizerSommeliers und Generalsekretär des Weltsommelier-Verbandeshält für seine Gäste zweiWeinkarten bereit: ein Buch für Weinliebhaber,die sich mit Jahrgängen und Raritäten beschäftigenwollen, während die anderen am Tisch bereitsdie erste Flasche ausgetrunken haben – und eineeinseitige Zusammenfassung, die so manch einergerne annimmt.Der Pinot del Ticino Brut von den Terreni allaMaggia zum Aperitif ist genau der richtige Auftaktzu dem, was zum siebengängigen Menü anWeinbegleitung geboten wird: ein Feuerwerk aus(zum Teil eher unbekannten) Tessiner Weinen wiedem San Viglio aus 75 Prozent Camareh und 25Prozent Syrah von Gianfranco Chiesa aus Rovio.Erst bei der Hauptspeise verlassen wir den Südkantonund befassen uns mit einer perfekt ausgebautenAssemblage aus Sangiovese, CabernetSauvignon, Merlot und Petit Verdot vom PodereForte in Siena (Guardia Vigna 2004). Ein echterGeheimtipp – und auch finanzierbar.Gereicht wird zu besagter Hauptspeise ein TessinerKaninchen in Thymian, begleitet von einemPolenta-Millefeuille und Auberginen. Die Kombinationbesticht in Präsentation und Zubereitung– wie zuvor schon die Gänseleber auf Erdbeerreduktionmit altem Port oder die Dorade mitScampi-Schwänzen an einem Püree aus Dattelnund Zitronengras.DAS MOTTO DEL GALLOIST EINE DER BESTEN ADRESSENIN DER SÜDSCHWEIZ.Fazit «Hotelier»José de la Iglesia schafft es auf eindrücklicheWeise – im Einklang mit der Region und der Saison– auf höchstem Niveau zu kochen, ohne dabeiins Exotische auszuschweifen. Letzteres würdeauch gar nicht zum Gesamtkunstwerk Motto delGallo passen – nicht nach 30 Jahren traditionellperfekterund trotzdem sehr kreativer, innovativerGastronomie. Und noch etwas: Im Motto delGallo haben wir unseren persönlichen SchweizerRestaurantrekord erreicht: genau sieben Stundenund fünf Minuten haben wir genossen – vonsechs Uhr am frühen Abend bis eine Stunde nachMitternacht …Und noch eine Insider-Information: Für Freundedes Hauses stehen drei romantische Suiten zurVerfügung – mit zauberhaftem Frühstück amandern Morgen.Hwww.mottodelgallo.ch07–08I201055