Kreuzkontaminationen (pdf) - HACCP

©2012, Chart 14.0Kreuzkontaminationen

©2012, Chart 14.1Welche Gefahren gibt es bei Lebensmitteln?Biologische Gefahren:Bakterien (z.B. Salmonellen, E. coli, Staphylokokken etc.),Schimmelpilze, Viren, Prionen, Schädlinge, ...Physikalische Gefahren:Splitter (Glas, Metall, Keramik, Holz, Kunststoff etc.),Steine, Schrauben, Nägel, ...Chemische Gefahren:Schadstoffe und Rückstände (z.B. Schwermetalle, Mykotoxine,Pflanzenschutzmittel, Reinigungsmittel), ...In Deutschland erkranken durch kontaminierteLebensmittel jährlich bis zu 2 Millionen Menschen!

©2012, Chart 14.2Wo können biologische Gefahren auftreten?MenschenRohstoffeOberflächenSchädlingeSchmutzige BereicheDurch biologische Gefahren können lebensbedrohlicheErkrankungen übertragen werden!

©2012, Chart 14.3Wo können physikalische Gefahren auftreten?HerstellungLagerhaltungTransportMaterialienMaschinen und AnlagenDurch physikalische Gefahren könnenernsthafte Verletzungen auftreten!

©2012, Chart 14.4Wo können chemische Gefahren auftreten?Reinigung & DesinfektionRohstoffeZusatzstoffeVerpackungenMaschinen und AnlagenChemische Gefahren können zu schweren Vergiftungenführen!

©2012, Chart 14.5Was sind Kontaminationen?Kontamination = Verunreinigung mit unerwünschten StoffenMikroorganismen, Fremdkörper, Schadstoffe sind Kontaminanten!Achtung: Lebensmittel können leicht verunreinigt (kontaminiert) werden!Verunreinigte Lebensmittel sind gefährlich,weil sie Menschen krank machen können!

Anleitungen zu den SchulungschartsWelche Gefahren gibt es bei Lebensmitteln?Schulungschart 14.1© Behr's Verlag, HamburgBei der Lebensmittelherstellung können Gefahren aus drei verschiedenen Bereichen auftreten:1. Biologische oder mikrobiologische Gefahren, die von Mikroorganismen, also Bakterien,Schimmelpilzen oder Viren, ausgehen können.Bei den Mikroorganismen spielen die Krankheitserreger wie z. B. Salmonellen, pathogeneEscherichia coli-Stämme, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus oder Staphylococcusaureus eine wichtige Rolle. Bei den Viren verursachen die sogenannten Noroviren immerwieder Ausbrüche mit vielen erkrankten Personen. Schädlinge können gefährliche Krankheitserregerübertragen.Durch mikrobiologische Gefahren können schwere Erkrankungen, teilweise mit Langzeitfolgen,oder sogar Todesfälle auftreten.2. Physikalische Gefahren sind Gefahren, die durch Fremdkörper, wie z. B. Glassplitter,Metallteile, Knochenpartikel, Plastiksplitter, aber auch Kleinteile wie Heftklammern,Schrauben oder Nägel in den Produkten, ausgelöst werden können.Diese Gefahren treten vor allem durch betriebsfremde Gegenstände oder zerbrechlicheMaterialien in den Produktions- und Lagerräumen auf. Dies kann zu erheblichen Verletzungenbeim Verbraucher führen und im Falle von betrieblicher Fahrlässigkeit ernste Konsequenzenfür den Verursacher haben.3. Chemische Gefahren sind Gefahren, die durch chemische Substanzen wie Pflanzenschutzmittelrückstände,Schwermetalle und Umweltkontaminanten sowie Reinigungsmittelreste,Kühlmittel oder Schadstoffe aus den Verpackungsmaterialien verursacht werdenkönnen.Jährlich werden in Deutschland etwa 200.000 Erkrankungen durch Lebensmittel gemeldet.Davon verlaufen etwa 150–200 Fälle tödlich! Da eine Meldung nicht bei allen Erkrankungenerfolgt, geht man von einer Dunkelziffer von insgesamt bis zu 2 Millionen Lebensmittelvergiftungenpro Jahr in Deutschland aus.Die 30-Minuten-Hygieneschulung für Handel, Handwerk und Gastronomie 12 07 17 1

Anleitungen zu den SchulungschartsWo können biologische Gefahren auftreten?Schulungschart 14.2Quellen für mikrobiologische Gefahren sind:• Rohstoffe: vor allem rohe tierische Produkte wie rohes Fleisch, roher Fisch, rohe Eier oderRohmilchkäse. Hier finden sich typische Krankheitserreger wie Salmonellen oder Listeriamonocytogenes.• Menschen: wie alle Lebewesen trägt der Mensch eine Vielzahl von Keimen an und im Körper.Vor allem auf den Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Raums und im Darm können auchgefährliche Krankheitserreger vorkommen. Durch Niesen und Husten oder durch den Toilettengangkönnen diese Keime auf die Hände gelangen und so leicht auf Lebensmittel undMaterialien übertragen werden. Daher spielt die Händehygiene eine wichtige Rolle.• Oberflächen: durch belastete oder verunreinigte Bereiche wie unsaubere Arbeitsflächen,Messer, Behälter, Gerätschaften oder Maschinen, aber auch durch unsauberes Geschirr könnenMikroorganismen leicht auf Lebensmittel während der Herstellung übertragen werdenund sich so im gesamten Betrieb verbreiten.• Schmutzige Bereiche: hier können Keime natürlicherweise vorkommen oder durch mangelndeSauberkeit hohe Keimzahlen entstanden sein. Als Quellen für mikrobiologische Verunreinigungensind Spülbereiche, Putzmaterialien oder Abfallbehälter zu nennen. Diesesollten immer so sauber wie möglich gehalten werden und sich in ausreichender Entfernungvon Lebensmittelbereichen befinden.• Schädlinge sind ekelerregend, können jedoch auch gefährliche Krankheitserreger übertragen.Viele Schädlinge sind nachtaktiv und verunreinigen durch ihre Aktivität sowohl Rohstoffeund Produkte, als auch gereinigte und desinfizierte Oberflächen im Betrieb. Zur Eindämmungist ein funktionierendes Schädlingsmonitoring erforderlich.© Behr's Verlag, Hamburg2 Die 30-Minuten-Hygieneschulung für Handel, Handwerk und Gastronomie 12 07 17

Anleitungen zu den SchulungschartsWo können physikalische Gefahren auftreten?Schulungschart 14.3Quellen für physikalische Gefahren sind:© Behr's Verlag, Hamburg• Lagerhaltung: durch fehlerhafte Lagerhaltung, wie z. B. offene Säcke, offene Behälter,können leicht Fremdkörper und Schädlinge in die Waren und Rohstoffe gelangen. Alle Produktemüssen daher immer geschlossen oder abgedeckt gelagert und transportiert werden.• Herstellung: Fremdkörperbelastungen können im gesamten Betrieb, wo offene Ware verarbeitetoder gelagert wird, auftreten. Typische Gefahrenquellen sind alle zerbrechlichen undsplitternden Materialien wie Glasflaschen, Hartplastik, Keramikfließen oder Holzpaletten.• Transport: bei ungenügendem Schutz der Waren und Rohstoffe können während desTransports Fremdkörper und andere Belastungen eingetragen werden. Typische Beispielesind beschädigte bzw. offene Behältnisse oder beschädigte bzw. aufgerissene Säcke. Bei derWarenannahme müssen diese Waren abgelehnt werden.• Maschinen und Anlagen: hier können Gefahren durch Metallabrieb und lose Metallteileoder Schrauben entstehen. Bei allen Reparatur-, Wartungs- und Inspektionsarbeiten ist daherimmer auf besondere Sorgfalt zu achten.• Materialien, die alt, splittrig oder spröde sind, führen regelmäßig zu gefährlichem Fremdkörpereintragin Lebensmittel. Um dies zu vermeiden, darf nur mit einwandfreien Materialien,Eimern, Behältern und Geschirr gearbeitet werden.Die 30-Minuten-Hygieneschulung für Handel, Handwerk und Gastronomie 12 07 17 3

Anleitungen zu den SchulungschartsWo können chemische Gefahren auftreten?Schulungschart 14.4Quellen für chemische Gefahren sind:• Rohstoffe: chemische Substanzen wie Pflanzenschutzmittelrückstände, Schwermetalle undUmweltkontaminanten können bereits bei Anlieferung in den Rohstoffen enthalten sein.• Reinigung & Desinfektion: durch mangelndes Nachspülen mit frischem Wasser könnenRückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln auf den Arbeitsoberflächen in dieProdukte gelangen und die Verbraucher gefährden.• Zusatzstoffe: falsch dosierte Zusatzstoffe oder Hilfsstoffe können zu erhöhten Belastungender Produkte mit diesen Substanzen führen.• Maschinen und Anlagen: bei der Herstellung bestehen gefährliche Eintragsmöglichkeitenz. B. durch ungeeignete, nicht lebensmittelechte Arbeitsgeräte und -materialien oder durchSchmierstoffe. Hierdurch können Schadstoffe auf die Produkte übergehen.• Verpackungen: alle Materialien, die direkten Kontakt zu Lebensmitteln haben, könnenproblematische Substanzen an diese abgeben. Kunststoff-, Metall- oder Papierverpackungenkönnen teilweise Weichmacher, Schwermetalle oder Mineralölverbindungen enthalten, dieauf die Lebensmittel übergehen können.© Behr's Verlag, Hamburg4 Die 30-Minuten-Hygieneschulung für Handel, Handwerk und Gastronomie 12 07 17

Anleitungen zu den SchulungschartsWas sind Kontaminationen?Schulungschart 14.5© Behr's Verlag, HamburgBei der Erzeugung und bei allen Arbeiten mit Lebensmitteln können Stoffe von außen auf oderin die Produkte gelangen. Eine Belastung, also eine Verunreinigung der Produkte mit unerwünschtenStoffen, nennt man Kontamination.Durch eine Kontamination erfolgt eine Veränderung der Qualität des Produktes. Man sprichtvon Kontaminationen, wenn diese Veränderungen unerwünscht sind und sich negativ auf dasProdukt auswirken.Kontaminanten, d. h. unerwünschte Stoffe, können Mikroorganismen, Fremdkörper oder chemischeSubstanzen sein.Durch Kontaminationen verlieren die Produkte ihre ursprünglichen Eigenschaften, sie könnenz. B. schneller verderben, ungenießbar oder sogar gesundheitsgefährdend werden. Durch Verarbeitung,Lagerung und Transport können Lebensmittel leicht kontaminiert, d. h. verunreinigtwerden.Die 30-Minuten-Hygieneschulung für Handel, Handwerk und Gastronomie 12 07 17 5