Katalog der Lehrinhalte lebensmittelhygienischer Fächer an den ...

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Arbeitsgebiet Lebensmittelhygiene Arbeitskreis „Lehre in den lebensmittelhygienischen Fächern der deutschsprachigen Länder“ Katalog der Lehrinhalte lebensmittelhygienischer Fächer an den deutschsprachigen tierärztlichen Ausbildungsstätten 2007

Arbeitsgebiet Lebensmittelhygiene

Arbeitskreis „Lehre in den lebensmittelhygienischen

Fächern der deutschsprachigen Länder“

Katalog der Lehrinhalte

lebensmittelhygienischer Fächer

an den deutschsprachigen

tierärztlichen Ausbildungsstätten

2007

Anmerkung

Der nachfolgend abgedruckte „Katalog der Lehrinhalte

lebensmittelhygienischer Fächer an den deutschsprachigen

tierärztlichen Ausbildungsstätten“ wurde von den mit der

Lehre auf diesen Gebieten befassten Hochschullehrern im

Rahmen des DVG-Arbeitskreises „Lehre in den lebensmittelhygienischen

Fächern der deutschsprachigen Länder“ erarbeitet.

Es handelt sich um die aktualisierte 2. Auflage des im Jahr

1998 erschienenen Kataloges.

K. Fehlhaber Leipzig, 12.06.2007

Vorsitzender des Arbeitskreises

Präambel

Der vorliegende „Katalog der Lehrinhalte lebensmittelhygienischer

Fächer“ widerspiegelt die abgestimmte

Auffassung der Hochschullehrer, die die Fächer „Lebensmittelhygiene“,

„Fleischhygiene“ und „Milchhygiene“ an

den tierärztlichen Ausbildungsstätten in Deutschland,

Österreich und der Schweiz in der Lehre vertreten. Die

Fächerbezeichnungen in den einzelnen Ländern richten

sich nach den jeweilig gültigen Rechtsvorschriften.

Es handelt sich um eine ausführliche Auflistung der für

erforderlich gehaltenen Schwerpunkte der Lehre. Dabei

ist mit dem Katalog nicht beabsichtigt, irgendwelche

Strukturen in der Vertretung der einzelnen Fächer an den

Hochschulen oder Fakultäten zu präjudizieren oder zu

favorisieren.

Der Katalog enthält keine Hinweise über den Stundenumfang

der einzelnen Kapitel, über die Relationen von

Vorlesungen zu Übungen oder Seminaren und keine

Hinweise zu den sonstigen didaktischen Formen der

Vermittlung der Inhalte. Desgleichen war nicht beabsichtigt,

die zeitliche Abfolge der einzelnen Kapitel,

deren Aufteilung auf die Semester sowie die Zuordnung

zu den o. g. drei Teilgebieten vorzugeben. Alle diese

Gesichtspunkte sind durch die einzelnen Bildungseinrichtungen

bzw. Fachvertreter nach eigenem Ermessen zu

regeln; ein Bedarf zur Vereinheitlichung besteht hier

nicht. Ebenso bleibt es den Lehrenden überlassen, die in

der Auflistung enthaltenen, schwer vermeidbaren Überschneidungen

bzw. die erforderlichen, hier nicht ausge-

wiesenen inhaltlichen Verknüpfungen verschiedener

Schwerpunkte zu berücksichtigen oder herzustellen

sowie weitere fakultative Lehrveranstaltungen anzubieten.

Insgesamt aber sollte bei der Gestaltung der Ausbildung

berücksichtigt werden, dass die Teilgebiete der lebensmittelhygienischen

Fächer im Sinne des Verbraucherschutzes

von der Urproduktion bis zum Konsumenten

aufeinander aufbauen.

Mit der Erstellung des Katalogs werden folgende Zielstellungen

verfolgt:

1. Inhaltliche Abstimmung der Lehrinhalte zwischen

den Bildungseinrichtungen.

2. Sicherung des sachlich erforderlichen Stellenwertes

der lebensmittelhygienischen Fächer im Rahmen der

veterinärmedizinischen Wissenschaftsdisziplinen an

den Universitäten und Hochschulen. Angesichts der

zunehmend hohen Anforderungen, die an die

tierärztliche Tätigkeit im Rahmen des gesundheitlichen

Verbraucherschutzes gestellt werden, erscheint

es besonders wichtig, die entsprechend umfangreichen

Ausbildungsaufgaben gegenüber Dritten transparent

und deutlich zu machen.

3. Schaffung einer Grundlage für das Mitwirken der

deutschsprachigen Einrichtungen an der Ausarbeitung

einer EU-Auffassung zum Fach Veterinary

Public Health.

Bei der Bewertung der aufgeführten Ausbildungsschwerpunkte

ist zu berücksichtigen, dass in der Lehre dieser

Fächer auf Vorleistungen einer Reihe wichtiger Disziplinen

aufgebaut werden muss (z. B. Anatomie, Biochemie,

Mikrobiologie, Pathologie, Parasitologie, Pharmakologie,

Toxikologie, klinische Disziplinen). Die enge Verzahnung

der Lebensmittelfächer mit diesen Disziplinen

ist unbedingt erforderlich, um in der Lehre eine moderne

Auffassung des Verbraucherschutzes mit Erfolg vertreten

zu können. Lebensmittelhygiene und insbesondere

gesundheitlicher Verbraucherschutz sind nur zu sichern,

wenn eine ganzheitliche, prozessbezogene Betrachtung

der Lebensmittelerzeugerkette aus fachlich kompetenter

Sicht gewährleistet werden kann. Diese beginnt in der

tierärztlichen Bestandsbetreuung und beinhaltet ein

Lebensmittelsicherheitsmanagement auf allen Stufen der

Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und des Handels bis

hin zum Konsumenten. Dabei stehen das präventive

Handeln und das Mitwirken bei HACCP- und Qualitätssicherungskonzepten

im Vordergrund.

Der vorgelegte Katalog sollte deshalb auch dafür genutzt

werden, den o. g. tangierenden Fächern die inhaltlichen

Anknüpfungspunkte bzw. die erforderlichen zu erwartenden

Vorleistungen zum Verständnis der Lebensmittelfächer

zu verdeutlichen. Insgesamt wird das Niveau

der Ausbildungsergebnisse in Lebensmittel-, Fleisch- und

Milchhygiene sowohl von der Lehre in den drei

lebensmittelhygienischen Disziplinen als auch von der

Qualität der anderen Fächer und der Abstimmung sowie

Vernetzung mit ihnen bestimmt.

Die Ausbildungsschwerpunkte sind weiterhin darauf

gerichtet, den Studierenden ein fundiertes Wissen

hinsichtlich des nationalen und gemeinschaftlichen

Rechtes und über die sich vehement entwickelnden

modernen Technologien der Lebensmittelgewinnung und

-verarbeitung zu vermitteln; nur so können die auf den

Gesundheitsschutz orientierten hygienischen Maßnahmen

des Verbraucherschutzes aus spezifisch tierärztlicher

Sicht prozessbezogen und wirksam abgeleitet werden. Es

muss durch eine solide Ausbildung in den Fragen der

durch Erreger und Rückstände von Lebensmitteln

tierischer Herkunft ausgehenden Gefährdungen erreicht

werden, dass der Tierarzt seiner Rolle als Mittler zwischen

Veterinär- und Humanmedizin gerecht werden

kann.

Wie aus den Schwerpunkten hervorgeht, kann auf die

Behandlung „klassischer“ Bestandteile der Lebensmittelfächer,

wie z. B. Kenntnisse über die Produkte, ihre

Eigenschaften, Zusammensetzung, Untersuchung, Produktfehler,

Qualitätsmängel, Verderb, Fleischuntersuchung

als angewandte Pathologie usw. auch künftig

keinesfalls verzichtet werden. Sie nehmen weiterhin

einen breiten Raum ein. Aufgabe der tierärztlichen

Lebensmittelüberwachung wird es bleiben, sich auch

dem Schutz der Verbraucher vor Täuschung und Übervorteilung

zu widmen. Dabei muss es gelingen, die

grundsätzlichen lebensmittel-, fleisch- und milchhygienischen

Rechtsbestimmungen möglichst anwendungsbereit

zu vermitteln. Diese Gesichtspunkte sind deshalb ein

gewichtiger Bestandteil der Schwerpunkte des Katalogs.

Angesichts der Europäisierung bzw. Internationalisierung

des Lebensmittelverkehrs und der Globalisierung der

Märkte wird eine Abstimmung der Lehrinhalte, die über

die deutschsprachigen Länder hinausgeht, für erforderlich

gehalten.

Schließlich müssen die Ausbildungsinhalte künftig enger

mit den Inhalten der postgradualen Weiterbildung (Fachtierarzt,

Kreisexamen, European Diplomates) abgestimmt

werden. Dazu bedarf es einer neuen Betrachtungsweise

der entsprechenden Weiterbildungsgänge, um die Wirksamkeit

der auf diesem Feld tätigen Tierärzte den sehr

rasch steigenden Anforderungen anpassen zu können.

Bei den folgenden Auflistungen der Schwerpunkte

werden die Rechtsvorschriften meist nur inhaltlich und

nicht mit den detaillierten Daten (Nr., Jahr etc.) aufgeführt.

Um Redundanzen zu vermeiden, sind die Grundlagen

wie Lebensmittelrecht, Verderbnisprozesse u.a. weitgehend

dem Fachgebiet Lebensmittelhygiene zugeordnet,

so dass dies auch das umfangreichste Kapitel darstellt.

Mit der Vermittlung der aufgeführten Lehrinhalte wird

sichergestellt, dass die Graduierten den Anforderungen

für Amtliche Tierärzte nach der VO (EG) 854/2004

entsprechen.

In diesem Katalog sind die in den extramuralen Praktika

(festgelegt in den jeweilig gültigen Ausbildungsordnungen)

zu erwerbenden Kenntnisse nicht explizit aufgelistet.

Lebensmittelhygiene

A. Grundlagen der Lebensmittelhygiene und -

technologie

1. Aufgaben, Bedeutung und historische Entwicklung

der Lebensmittelhygiene

2. Struktur der Lebensmittelüberwachung

2.1. Lebensmittelüberwachung in Deutschland

2.2. Lebensmittelüberwachung in der EU

2.3. Aufgaben der Tierärzte in der Lebensmittelüberwachung/Lebensmittelwirtschaft

3. Lebensmittelrecht

Allgemeine Grundsätze des Lebensmittelrechts

• Aspekte des internationalen Handelsrechts

• EU-Verbraucherschutzpolitik

• Grundsätze der Rechtssetzung

• Grundsätzliche Anforderungen an die

Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln

3.2. Übergreifende Rechtsvorschriften

• VO 178/2002 EG

• VO 852/2004 EG

• VO 853/2004 EG

• VO 854/2004 EG

• VO 882/2004 EG

• VO 2073/2005 EG

• Weitere einschlägige nationale und EU-Rechtsbestimmungen

• LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und

Futtermittelgesetzbuch)

• LMHV

• Infektionsschutzgesetz

• Produkthaftungsgesetz

3.3. Kennzeichnungsrecht

3.4. Zusatzstoffrecht

3.5. Rechtsgrundlagen Nahrungsergänzungsmittel,

Novel Food und GVO

4. Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln

• Qualitätsbegriff, Qualitätsprüfung, Hygiene als

Qualitätsfaktor

• Verkehrsauffassung, Dt. Lebensmittelbuch

• Sorgfaltspflicht, Produkthaftung

• Qualitätssicherung, Qualitätsmanagement

• Lebensmittelsicherheitsmanagement

• Betriebliche Eigenkontrollen

• HACCP-Konzept, Risikoanalyse

• GMP/GHP

• Betriebs-, Produktions- und Personalhygiene

• Personalschulung

• Reinigung/Desinfektion

• Anforderungen an Räume, Einrichtungen und

Geräte

5. Grundlagen der amtlichen Lebensmittelüberwachung

• Durchführung von Kontrollen, Probenahme

• Überwachung der Bedarfsgegenstände

• Verwaltungsgerichtsbarkeit

• Widerspruchsrecht

• Ordnungswidrigkeiten-Recht

• Bußgeldverfahren

• Strafverfahren

6. Ernährungs-, pathophysiologische und diätetische

Implikationen beim Verzehr von Lebensmitteln

tierischer Herkunft

7. Lebensmittelmikrobiologie

7.1. Mikroorganismen in der Nahrungskette

• Ökologie

• normales Vorkommen im Erdboden, in Gewässern,

bei Pflanzen, Tier und Mensch; Biofilme

7.2. Mikrobielle Kontaminationen von Lebensmitteln

• Kontaminationsprozesse:

primäre/sekundäre Kontamination

Kreuzkontamination

Dekontamination

Rekontamination

• Kontaminationsquellen

• Generationszeiten, Lag-Phase, Wachstumskinetik,

subletale Schädigung

• Bedeutung der Keimzahl

• Markerkeime, Grenzwerte, Richtwerte, Warnwerte

(Lebensmittelsicherheitskriterien,

Prozesshygienekriterien)

7.3. Einflüsse auf die Wachstumskinetik von Mikroorganismen

• extrinsic und intrinsic factors: Temperatur

aw-Wert

pH-Wert

Kochsalz

Eh-Wert

Nitrat/Nitrit

• Hürdenkonzept

• predictive microbiology

•

7.4. Ausgewählte Eigenschaften der Mikroorganismen

• Virulenzfaktoren, Toxinbildung, Antibiotikaresistenz

etc.

• Enzymaktivität (Bedeutung für Verderb und Technologie)

7.5. Starter- und Schutzkulturen

7.6. Probiotika

8. Gesundheitsschädigungen durch Lebensmittel

8.1. Zoonosen

8.2. Bakterielle Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen

• Infektion/Intoxikation/Toxiinfektion

• Epidemiologie, Pathogenese, klinisches Bild, Prophylaxe,

Virulenzfaktoren, Erregerverhalten

• Erreger: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus

aureus, Clostridium perfringens, Clostridium

botulinum, Escherichia coli/EHEC, Listerien,

Shigella, Yersinia, Vibrionen, Bacillus cereus u.a.

8.3. Viren als Erreger alimentär bedingter Gesundheitsstörungen

8.4. Protozoen

8.5. Parasiten

8.6. Prionen

8.7. Mykotoxine

8.8. Biogene Amine

8.9. Originäre Giftstoffe in Lebensmitteln (giftige Fische,

Muschelgifte)

8.10. Bekämpfung von Zoonosen

(Lebensmittelinfektionen) in der gesamten

Nahrungskette

• EU-Zoonosen-RL

• Bekämpfungsprogramme

8.11. Allergien, Unverträglichkeiten

8.12. Übertragung von Resistenzgenen

9. Rückstände und Kontaminanten

9.1. Grundlagen

• Ursachen

• Nahrungskette

• Schädigende Wirkungen

• Prophylaxe

• Überwachung, Monitoring

• Grenzwerte, Richtwerte

9.2. Rückstandsbildende Stoffgruppen

• Tierarzneimittel

• Pestizide

• lebensmitteltechnologisch entstehende Schadstoffe

9.3. Umweltkontaminanten

9.4. Rechtsnormen zur Rückstandsproblematik

10. Lebensmittel- und Futtermittelzusatzstoffe

11. Verderb von Lebensmitteln

11.1. Mikrobieller Verderb

• Proteasen

• Lipasen

• Carbohydrasen

• Oxidoreduktasen

11.2. Verderb durch originäre Enzyme

11.3. Verderb durch Parasiten und Schädlinge

11.4. Chemisch-physikalische Verderbnisursachen

11.5. Grundsätze der Verderbnisprophylaxe

12. Haltbarmachung von Lebensmitteln

12.1. Historisches

12.2. Physikalische Haltbarmachungsverfahren

• Anwendung hoher Temperaturen

• Anwendung tiefer Temperaturen

• Trocknung/Gefriertrocknung

• Strahlenbehandlung

• Hochdruckbehandlung

• Filtrationsprozesse

• Anwendung von Vakuum und Schutzgas

• Sonstige Verfahren

12.3. Chemische Haltbarmachungsverfahren

• Säuern

• Räuchern

• Salzen

• Pökeln

• Zusatz von Konservierungsstoffen

12.4. Biologische Haltbarmachungsverfahren

12.5. Verpackung

• Technologische Anforderungen

• Packstoffe

• Verfahren

13. Ökologische Aspekte der Gewinnung, Be- und

Verarbeitung von Lebensmitteln tierischer Herkunft

(Wechselwirkung Lebensmittelproduktion

und Umwelt)

• Qualität, Sicherheit, Überwachung von

Ökoprodukten

• Rechtliche Grundlagen

B. Produktbezogene Lebensmittelhygiene und

-technologie, Prozesskontrolle

1. Fleisch als Rohmaterial

1.1. Grundlagen

• Ernährungsphysiologische Bedeutung

• Chemische Zusammensetzung

• Mikrobiologie

• Eigenschaften

1.2. Begriffe (Dt. Lebensmittelbuch, EU-Recht)

2. Fette

2.1. Begriffe

• Rohfette

• Speisefette

2.2. Technologie der Speisefettherstellung

2.3. Fettveränderungen

3. Pökel- und Räucherwaren

3.1.Produktübersicht/allgemeine Verkehrsauffassung

• Gegarte Pökelfleischerzeugnisse

• Rohe Pökelfleischerzeugnisse

3.2. Technologie

• Herstellungsprozesse

• Lagerung

3.3. Mikrobiologie

3.4. Produktbezogene Rechtsnormen

3.5. Veränderungen von Pökel- und Räucherwaren

• Verderb

• Herstellungsfehler

3.6. Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, CCP)

4. Hackfleisch/Erzeugnisse aus gewolftem oder

ähnlich zerkleinertem Fleisch

4.1. Produktbezogene Rechtsnormen

4.2. Produktübersicht

• Begriffe, Definitionen

• Zusammensetzung

• Mikrobiologie

4.3. Veränderungen

• Verderb

• Verfälschung/Täuschung

4.4. Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, CCP)

5. Wurst

5.1. Produktbezogene Rechtsnormen

5.2. Produktübersicht/allgemeine Verkehrsauffassung

(Leitsätze)

• Zusammensetzung

• Mikrobiologie

5.3. Technologie

• Herstellungsprozesse

• Wursthüllen und Behältnisse

• Haltbarkeit

• Lagerung

5.4. Veränderungen

• Herstellungsfehler

• Verderb

• Täuschung

5.5. Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, CCP)

6. Fleischfeinkostwaren/fleischhaltige Gerichte

6.1. Produktbezogene Rechtsnormen

6.2. Produktübersicht/allgemeine Verkehrsauffassung

6.3. Technologie

• Herstellungsprozesse

• Haltbarkeit

• Lagerung

• Mikrobiologie

6.4. Veränderungen

• Herstellungsfehler

• Verderb

• Täuschung

6.5. Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, CCP)

7. Geflügelfleisch

7.1. EU-VO über Vermarktungsnormen

7.2. Schlachtgeflügelarten/Rassen

• Verkehrsbezeichnung

• Angebotszustände

• Herrichtungsformen

• Handelsklassen

7.3. Mikrobiologie des Geflügelfleisches

• Kontaminationsquellen

• Kriterien der Bewertung

7.4. Postmortale Veränderungen bei Geflügelfleisch

• Reifung/stickige Reifung

• Verderb

• Lagerungsveränderungen

• Geruchs- und Geschmacksabweichungen

7.5. Geflügelfleischerzeugnisse

7.6. Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, CCP)

8. Eier und Eiprodukte

8.1. Ernährungsphysiologische Bedeutung

8.2. Spezielle Rechtsnormen

8.3. Eigewinnung/Qualitätssicherung

8.4. Eibildung

8.5. Morphologie des Eies

8.6. Qualitätsmerkmale

• Zusammensetzung

• Form/Farbe/Masse

• Geruch/Geschmack

• Schalenstabilität

• Rückstände in Eiern

• Frischegrad/Alterungsprozesse

• Mikrobiologie der Eier, Salmonella-Problematik

• Vermarktungsnormen

• Lagerung

• Kennzeichnung

8.7. Zubereitete Eier, Produkte mit Eizusatz

8.8. Eiprodukte

• Produktübersicht

• Technologie

8.9. Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, CCP)

9. Kaninchenfleisch

9.1. Produktübersicht

• Rassen

• Kaninchenfleisch im Handel

• Eigenschaften des Kaninchenfleisches

• Kaninchenfleischprodukte

9.2. Postmortale Veränderungen

9.3. Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, kritische

Kontrollpunkte)

10. Fische

10.1. Wirtschaftlich bedeutsame Fischarten (See- und

Süßwasserfisch)

10.2. Ernährungsphysiologische Bedeutung

10.3. Spezifische Rechtsnormen, Leitsätze zum Dt.

Lebensmittelbuch

10.4. Physiologische Grundlagen

• Anatomie der Fische

• Taxonomie

• Giftige Fische

10.5. Fischfang und Aquakultur

• Tierschutzaspekte

• Frischfisch

• Lebendfisch

10.6. Postmortale Veränderungen

10.7. Mikrobiologie

10.8. Lebensmittelhygienisch wichtige Fischkrankheiten,

insbesondere Parasitosen (Nematoden etc.)

10.9. Fischerzeugnisse

• Herstellung, Lagerung, Mikrobiologie,

Veränderungen, kritische Kontrollpunkte:

Gefrierfisch und -zubereitungen

Salzfisch

Räucherfisch

Marinaden, Anchosen

Kochfisch

Bratfisch

Präserven

Kaviar

Konserven

10.10. Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, CCP)

11. Krebs- und Weichtiere

11.1. Wirtschaftlich bedeutsame Arten

11.2. Morphologie und Gewinnung

• Krebse

• Muscheln

• Schnecken

• Tintenfische

11.3. Produktübersicht

• Leitsätze zum Dt. Lebensmittelbuch

• Herstellung

• Mikrobiologie

• Veränderungen

11.4. Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, CCP)

12. Konserven

12.1. Einteilung

• Definitionen

• Halb-, Dreiviertel-, Voll- und Tropenkonserven,

Shelf Stable Products (SSP)

12.2. Technologie

• Behältnisse

• Herstellungsprozesse (z-, D-, F-Wert)

• Mikrobiologie

• Lagerung

12.3. Veränderungen

• Veränderungen der Behältnisse

• Veränderungen des Inhaltes

12.4. Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, CCP)

C. Lebensmitteluntersuchungskursus

• Untersuchung folgender Produktgruppen und

Protokollierung der Befunde, Gutachtenerstellung

einschließlich lebensmittelrechtlicher Beurteilung

• Sensorik

• Chemische Lebensmitteluntersuchungsverfahren

(Fett, Eiweiß, Wasser, Bindegewebe...)

• Lebensmittelmikrobiologie

• Diagnostik der Erreger von Foodborne pathogens

• Hilfs- und Schnellmethoden

• Methoden der Rückstandsanalytik

• Gravimetrie, Histologie, immunolog. Methoden

• Makroskopische Tierartdifferenzierung, Haaruntersuchung

• Gewürze

• Fleisch

• Fette

• Hackfleisch

• Pökel- und Räucherwaren

• Wurstwaren

• Fleischfeinkost/Fertiggerichte

• Konserven

• Geflügel und Geflügelfleischprodukte

• Tiefgefrorene Erzeugnisse

• Fisch, Fischprodukte

• Eier

• Schalen- und Krustentiere

• Convenience, Fast Food

• Sonstige Produkte

Fleischhygiene

1. Aufgaben und Ziele der Fleischhygiene

1.1. Historie

1.2. Tierärztliche Aufgaben in der Lebensmittelkette

Fleisch: Verbraucherschutz, Schlachttier- und

Fleischuntersuchung, Weitere Untersuchungen,

Hygieneüberwachung, Tierschutz, Tierseuchen,

Umweltschutz

2 Grundlagen der Fleischhygiene (siehe auch

Lebensmittel- und Milchhygiene und sonstige

Fachgebiete der Veterinärmedizin)

2.1 Struktur der Hygieneüberwachung in der

Fleischgewinnung und -verarbeitung

2.2 Grundsätze der gemeinsamen und internationalen

Agrarpolitik im Fleischsektor, WTO, SPS, Codex

Alimentarius, OIE

2.3 Qualitätsmanagement in der landwirtschaftlichen

Praxis

2.4 Grundlagen der Fleischverarbeitung und

Fleischtechnologie

2.5 Grundsätze, Konzepte und Methoden der guten

Herstellungspraxis und des Qualitätsmanagements

im Fleischbereich

2.6 Förderung und Anwendung Lebensmittelsicherheit

im Fleischbereich (gute Fleischhygienepraxis)

2.7 Grundsätze, Konzepte und Methoden der

Risikoanalyse in der Fleischhygiene

2.8 Grundsätze, Konzepte und Methoden des

HACCP, Anwendung des HACCP-Systems in der

Fleischhygiene

2.9 Verhütung und Eindämmung von Gefährdungen

der menschlichen Gesundheit durch Fleisch

einschließlich fleischhygienisch-epidemiologischer

Grundlagen, Monitoring und

Überwachungssystemen

3 Hygiene und Technologie der

Fleischgewinnung

3.1 Aufgaben der Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe

3.2 Bauliche und hygienische Anforderungen an

Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe

• Schlachthofbau und -anlagen

• Energie-, Wasser-, Kälteversorgung

• Abwasser-, Abfallentsorgung, Konfiskate

3.3 Tiertransport

• Vorbereitung der Schlachttiere

• Transport von Schlachttieren

• Treiben von Schlachtvieh (Rind, Schwein)

/Verladen von Schlachtgeflügel

• Ausruhzeiten

• Tierschutz

• Einflüsse auf die Fleischqualität

3.4 Fleischgewinnungstechnologie

• Schlachtlinien: Rind und Schwein sowie Kleine

Wiederkäuer, Geflügel und Kaninchen

• Tierschutz

• Betäubungsverfahren (wie Bolzenschuss, Elektro-,

CO2-Betäubung)

• Schächten, rituelles Schlachten, illegales

Schlachten

• Kühltechnologie/Kühlverfahren

• Gefriertechnologie/Gefrierverfahren, Lagerung,

Auftauen

• Fleischtransport

• Nebenprodukte der Schlachtung

• Postmortale Veränderungen (Rigor mortis, PSE,

DFD, DCB, Cold Shortening, Auftaurigor,

Reifung/stickige Reifung, mikrobiell bedingter

Verderb, Geruchs- und Geschmacksabweichungen,

Insektenbefall)

• Handelsklassen, Zerlegung, Teilstücke

3.5 Hygienemanagement in der Fleischgewinnung

• Verantwortlichkeiten des Lebensmittelunternehmers

• Betriebliche Eigenkontrolle

• Amtliche Kontrolle

• Mindestanforderungen an Räume, Einrichtungen

und Geräte

• Hygienische Anforderungen an Personen

• Prozesskontrolle (Gesundheitsrisiken, kritische

Kontrollpunkte)

4 Fleischhygienerecht

4.1 Rechtsvorschriften der Gemeinschaft und

nationale Rechtsvorschriften zu veterinärmedizinischen

Aspekten des Gesundheitsschutzes,

Lebensmittelsicherheit, Tiergesundheit,

Tierschutz und Arzneimittel, insbesondere

• VO 178/2002/EG

• VO 852/2004/EG

• VO 853/2004/EG

• VO 854/2004/EG

• Gemeinschaftliche Durchführungsverordnungen

(wie z.B. VO 2073/2005/EG, VO 2074/2005/EG)

• Nationale Rechtsvorschriften zur Fleischhygiene

(wie LMHV Tier, AVV)

4.2 Angrenzende Rechtsgebiete, insbesondere

• Tierschutz- und Tierseuchenrecht

• Beseitigung von Abfällen

• Tierische Nebenprodukte

• TSE - bezogene Vorschriften

• Umweltrecht

5 Schlachttier- und Fleischuntersuchung

5.1 Grundlagen

• Verantwortlichkeiten des Lebensmittelunternehmers

• Lebensmittelketteninformationen

• Amtlicher Tierarzt, Zugelassener Tierarzt,

Amtlicher Fachassistent, betriebseigenes Personal;

Qualifikationen und Ausbildung

• Untersuchungsmethodik

• Beurteilungsprinzipien und -grundsätze

5.2 Arbeitsschutz, Tierschutz, Umweltschutz

5.3. Besondere Schlachtarten

• Notschlachtung

• Schlachtung aus besonderem Anlass, Sonderschlachtung

• Hausschlachtung

• Scheinschlachtung/Töten im Verenden

5.4 Schlachttieruntersuchung

• Untersuchung in Herkunftsbetrieben

• Überwachung des Transportes

• Untersuchung im Schlachtbetrieb

• Entscheidungen nach der Schlachttieruntersuchung

(wie Schlachtverbot, Maßnahmen

hinsichtlich des Wohlbefindens der Tiere)

5.5 Fleischuntersuchung

• Untersuchungsgänge: Rind, Schwein, Schaf,

Ziege, Pferd, Geflügel und Kaninchen

• Risikoorientierte Fleischuntersuchung

o Regeluntersuchung

o Visuelle Untersuchung

o Erweiterte Untersuchung

o Untersuchung im Verdachtsfall

• Untersuchungsbedingungen, Mindestuntersuchungszeiten

und Höchstzahlen

5.6 Weitere amtliche Untersuchungen

• Grundsätze und diagnostische Anwendung

moderner Testverfahren in der Fleischhygiene

• Untersuchung auf Trichinellen

• Mikrobiologische Untersuchungen,

bakteriologische Untersuchungen

• Hemmstofftest und Rückstandsuntersuchungen:

• Untersuchungen auf Fleischqualitätsabweichungen

(wie pH-Wert-Messung, Wässrigkeit, Kochproben,

Tierartnachweis, Gefrieren, Risikomaterial)

5.7 Ausgewählte Befunde der Schlachttier- und

Fleischuntersuchung

• Infektionskrankheiten und ihre fleischhygienische

Bedeutung (Zoonosen, Tierseuchen,

Bakteriämien/Septikämien)

• Parasitosen bei Schlachttieren/Zoonosen

• Rückstände und Kontaminanten in Fleisch

• Abweichungen in der Fleischbeschaffenheit:

• Technopathien

5.8 Entscheidungen und Maßnahmen nach der

Fleischuntersuchung

• Grundsätze

• Beispiele (wie Trichinellose, Cysticercose,

Tuberkulose, Befunde aus den weiteren

Untersuchungen)

• Brauchbarmachungsverfahren

• Kennzeichnung (gemeinschaftsrechtlich, national)

5.9. Dokumentation, Nachweise, Feedback

• Informations- und Kommunikationstechnologie

• Fleischuntersuchungsstatistik

• Monitoring und Überwachungssysteme

5.10. Beseitigung (Kategorie 1, 2 und 3)

6 Wildbret, Exoten

6.1 Rechtliche Grundlagen

• Artenschutz

• Jagdrechtliche Bestimmungen (wie Bundesjagdgesetz)

• VO 854/2004/EG

6.2 Ökonomische, lebensmittelhygienische und

ernährungsphysiologische Bedeutung von

Wildbret

6.3 Jagd (Hege und Pflege, jagdbare Tiere,

Aneignung, Jagdmethoden, Schonzeiten)

6.4 Versorgung nach dem Erlegen

6.5 Amtliche Untersuchungen/Zuständigkeit

(Erlegtes Wild, Zuchtwild)

6.6 Ausgewählte Wildkrankheiten

6.7 Hygiene und kritische Punkte bei der Gewinnung

von Wildbret

7 Ein- und Ausfuhr von Fleisch

7.1 Innergemeinschaftlicher Markt

7.2 Drittländer, Einfuhruntersuchungen

8 Qualitätsfleischprogramme

9 Qualitätssicherungssysteme im

Fleischgewinnungsbetrieb

Praktische Übungen, Demonstrationen

• Überprüfung der Lebensmittelketteninformationen

• Schlachttieruntersuchung, Untersuchung im

Herkunftsbetrieb

• Demonstration von Betäubungsgeräten,

Schlachtung

• Trichinellenuntersuchung

• Prozesshygiene, mikrobiologische Stufenkontrolle

• Bakteriologische Untersuchung und Hemmstofftest

• Weitere Untersuchungsverfahren nach AVV (wie

pH-Wert, Wässrigkeit)

• Untersuchungsgang Rind

• Untersuchungsgang Schwein

• Untersuchungsgang Einhufer

• Untersuchungsgang kleine Wiederkäuer

• Untersuchung Geflügel, Kaninchen

• Untersuchung beim Wild (Farmwild / erlegtes

Wild)

• Zerlegung von Schlachtkörpern (Grobzerlegung/

Feinzerlegung)

• Reinigung und Desinfektion incl. Nachweismethoden

• Abfassen eines Untersuchungsberichtes

Milchhygiene

A. Grundlagen der Milchhygiene

1. Struktur der Milchwirtschaft

• Wirtschaftliche Bedeutung der Produktion und

Verarbeitung von Milch auf dem nationalen und

internationalen Markt

• Grundsätze der gemeinsamen und internationalen

Agrarpolitik im Milchsektor (Milchverbände,

Codex Alimentarius, etc.)

• Vermarktungswege (inkl. Direktvermarkter, Öko)

• Tierärztliche Aufgaben

2. Rechtliche Grundlagen (s. auch Lebensmittelhygiene)

• VO 178/2002 und LFGB

• VO 2073/2005

• EU-Hygienepaket (bes. VO 853/2004)

• Entsprechende Produktvorschriften

3. GHP-Bedingungen und QS-Systeme

• QM-Milch

• HACCP-Konzept

• DIN 22000

B. Milcherzeugung

1. Anatomische und physiologische Grundlagen

2. Milchsynthese und -zusammensetzung

2.1 Synthese und Zusammensetzung der Hauptbestandteile

• Wasser

• Proteine und sonstige N-haltige Verbindungen

• Lipide

• Kohlenhydrate

• Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine

• Enzyme

2.2 Milch anderer Tierarten

(Schaf, Ziege, Büffel, Stute)

2.3 Einflussfaktoren auf Milchleistung, -zusammensetzung

und technologische Eigenschaften

• Rasse

• Laktationsstadium und -nummer

• Haltung, Fütterung, Klima

• Erkrankungen und medikamentelle Therapie

2.4 Ernährungsphysiologische und technologische

Bedeutung der Inhaltsstoffe

3. Melktechnik

3.1 Handmelken

3.2 Maschineller Milchentzug

• Aufbau des Melkzeuges

• Systeme der Melktechnik (Kannen-, Rohrmelkanlage,

Melkstände, AMS)

• Kontrolle der Melktechnik

• Melkhygiene

3.3 Zusammenhang Melkhygiene und Mastitis

• Melkfehler

• Mastitisdefinition (IDF- Schema)

• Mastitiserreger

• Auswirkungen auf die Milchqualität

4. Milchkühlung

• Rechtliche Vorgaben

• Technische Lösungen

5. Reinigung und Desinfektion

• Mittel und deren Wirkung

• Verfahren der Reinigung und Desinfektion

6. Rohmilchqualität

6.1 Vorgaben nach VO 853/2004 und VO 1662/2006

• Hygienevorschriften für die Rohmilcherzeugung

• Hygienevorschriften für Milcherzeugerbetriebe

• Kriterien für Rohmilch

6.2 Vorgaben nach Milch-Güteverordnung

• Parameter, Häufigkeit und Methoden der Kontrolle

• Maßnahmen bei Grenzwertüberschreitung

6.3. Mikrobiologie

• Flora der initialen und sekundären Kontamination

• Pathogene Mikroorganismen

• Verderbniserreger

• Markerorganismen

6.4 Rückstände und Kontaminanten

• Ursachen und Belastungsgrad

• Nachweismethoden

• Maßnahmen zur Sicherung des Verbraucherschutzes

C. Hygiene und Technologie der Milchbe-

und –verarbeitung

1. Molkereimäßige Bearbeitung

• Vorstapeln

• Zentrifugieren, Baktofugieren

• Membrantrennverfahren

• Fett- und Eiweißstandardisierung

• Homogenisierung

• Wärmebehandlung

• Kühlung

2. Rohmilch (Milch-ab-Hof, Vorzugsmilch)

• Rechtliche Regelungen

• Kühlung

• Verpackung und Kennzeichnung

• Mikrobiologie

3. Wärmebehandelte Konsummilch

• Technologie, alternative Technologie

• Verpackung und Kennzeichnung

• Mikrobiologie

4. Milchprodukte

• Technologie, inkl. Starterkulturen, Bakteriophagen

• Zusatzstoffe

• Verpackung und Kennzeichnung

• Mikrobiologie der Produkte

• Produktgruppen

– Sahneerzeugnisse

– Dauermilcherzeugnisse

– fermentierte Milcherzeugnisse

– Milchmischerzeugnisse

– Butter und Streichfette

– Käse und Molke

– Speiseeis und Desserts

– Milcheiweiß-, -zucker-, -fetterzeugnisse

D. Milchuntersuchungskursus

• Probennahme (Erzeuger, Molkerei, Handel)

• Warenkunde (rohe und wärmebehandelte

Konsummilch, Milchprodukte)

• Sensorische Untersuchung

• Schnellmethoden (Dichte, Gefrierpunkt, aktuelle

und potentielle Azidität, elektrische Leitfähigkeit,

Erhitzungsnachweis)

• Mikrobiologische Untersuchung sowie

Serodiagnostik von Zoonoseerregern

• Zytologische Untersuchung

• Chemische Untersuchung

• Nachweis von Hemmstoffen

• Rechtliche Beurteilung

• Anfertigung eines Untersuchungsprotokolls

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